AMOR CEREALI

AMOR CEREALI

CEREAL'EAT CAKE g 1.000

Olio di semi g 380

Acqua g 380

Farina g 50

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 5 minuti a media velocità. Depositare la pasta negli

appositi stampi da cake, tipo Dolce di Varese. Cuocere a 180-190°C. I tempi di cottura sono in base alla pezzatura

dei dolci. Una volta raffreddato, sformare il dolce dallo stampo, appoggiarlo su una griglia da glassare e

ricoprirlo con CHOCOSMART sciolto a 32°C.

Linea creme

AMOR DI ZUCCA

DOLCE VARESE g 1.000

Uova intere g 450

Olio di semi (arachide o girasole) g 400

Cannella macinata g 4

Purea di zucca g 400-500

Montare in planetaria per 5 minuti con frusta tutti gli ingredienti tranne la purea di zucca. Unire la purea

miscelando delicatamente, riempire per 3/4 degli stampi precedentemente imburrati ed infarinati. Cuocere a

180°C per il tempo necessario secondo il formato (35-40 minuti per dolci da g 500).

Dopo completo raffreddamento ricoprire con una miscela di CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO e PRALIN

DELICRISP BLANC (Chocosmart g 800 + Pralin Delicrisp g 200) fusa a 32-35°C. Decorare con piccole zucche

realizzate con PASTA DI MANDORLE o MARZICLASS.

La ricetta di base è stata realizzata dallo chef pasticcere Fabio Birondi.

Linea creme

BICCHIERINI GIANDUIA AL CAFFè

GANACHE GIANDUIA CROCCANTE

Cioccolato RENO LATTE g 200-300

PRALIN DELICRISP CLASSIC o NOIR g 800

Fondere con forno a microonde il cioccolato a 35-40°C, aggiungerlo a PRALIN DELICRISP CLASSIC o NOIR e

miscelare delicatamente. Foderare degli stampi a forma di bicchierini con RENO LATTE 37/39 temperato, fare

raffreddare e sformare. Utilizzando un sacco a poche riempire a ¾ con il composto ottenuto in precedenza.

Preparare la ganache montata al caffè:

GANACHE MONTATA AL CAFFÉ

CHOCOSMART CIOCC. BIANCO g 1.000

Caffè solubile (in polvere fine) g 25

Caffé macinato g 8

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 2-3 minuti a media velocità fino a raddoppiare il volume

ed avere una consistenza “dressabile”. Con sacco a poche con bocchetta a stella formare un ciuffo sulla

superficie dei bicchierini, chiudendoli e decorandoli a piacere.

Linea creme

BROWNIES AL LAMPONE

IRCA BROWNIES CHOC g 1.500

Burro morbido g 375

Acqua g 375

FARCITURA DI LAMPONI g 500

(dosi per una teglia 30x40 cm con bordo altezza 4 cm)

Miscelare IRCA BROWNIES CHOC, acqua e burro con consistenza morbida in planetaria con foglia a media

velocità per 2-3 minuti. Aggiungere la FARCITURA DI LAMPONI, miscelare delicatamente e depositare la pasta

in stampi imburrati ed infarinati o con carta da forno. Cuocere a 180-190°C con forni a piastra ed a 170-180°C con

forni ventilati per circa 35 minuti. Lasciare raffreddare completamente, sformare dallo stampo e decorare

stendendo sulla superficie uno strato di CHOCOSMART CIOCCOLATO fuso a 32-34°C. Tagliare a tranci della

misura desiderata.

Linea creme

CHEESECAKE SU STECCO AI LAMPONI E

CIOCCOLATO BIANCO

Ricetta crema base Cheesecake:

AMERICAN CHEESECAKE g 1.000

Acqua tiepida (45°C circa) g 1.250

JOYPASTE PASTRY LAMPONE g 100

<p style="font-size: 12.8px;">Miscelare in planetaria tutti gli ingredienti con frusta a media velocità per 3 minuti

fino all'ottenimento di una crema liscia.

<p style="font-size: 12.8px;">PROCEDIMENTO:

Utilizzando degli stampi per gelato a stecco in silicone, riempirli a metà con la base cheesecake, inserire una

piccola quantità di FRUTTIDOR LAMPONE e lo stecco. Completare, poi, con la base cheesecake e lisciare.

Cuocere a 140-150°C per circa 20/25 minuti. Dopo la cottura, abbattere in negativo per poterli estrarre dal

silicone. Ricoprire con CHOCOSMART BIANCO scaldato a 35°C e decorare a piacere.

Linea creme

CHICCO DI CAFFè

CREMA GANACHE al CAPPUCCINO

CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO g 1.000

Caffè solubile (in polvere fine) g 25

Caffè macinato g 8

Fondere con forno a microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO a 35°C, aggiungere il caffè solubile ed il

caffè macinato e miscelare delicatamente. Foderare degli stampi a forma di chicco di caffè con RENO

FONDENTE 36/38 temperato, riempire con il composto ottenuto in precedenza. Attendere qualche minuto in

modo da far indurire il ripieno e richiudere con RENO FONDENTE 36/38 temperato. Lasciare raffreddare a

10-15°C e smodellare.

Linea creme

CHOCO LOLLIPOP

Riempire delle boule di cioccolato fondente con NOCCIOLATA BIANCA, inserire gli appositi stecchi e congelare.

Immergere in una miscela di PRALIN DELICRISP CLASSIC + 20% di CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE

precedentemente scaldati e lasciare cristallizzare in frigorifero. Ricoprire con cioccolato monorigine NOIR

PEROU 70% temperato e decorare con SCAGLIETTA o CODETTA CIOCCOLATO AL LATTE.

Linea creme

CHRISTMAS CARAMEL CAKE

- Ricetta pasta frolla al cacao:

TOP FROLLA g 1.000

Burro o margarina frolla g 400

Uova intere g 120

Zucchero di canna g 100

CACAO 22-24 g 35

Sale g 2

Cannella in polvere g 2-4

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e porre in

frigorifero per almeno un'ora. Spianare la pasta frolla con sfogliatrice ad uno spessore di circa 2 mm e foderare

gli stampi per tortiera o monoporzione tenendo un bordo di circa 1,5 cm di altezza. Cuocere a 180-200°C per

circa 10 minuti.

- Ricetta ganache al toffee:

TOFFEE D'OR CARAMEL g 1.000

Cioccolato MONORIGINE NOIR EQUATEUR 60% (fuso a bassa temperatura) g 150

RENO AU LAIT SUPERIEUR 38% (fuso a bassa temperatura) g 150

Sale g 3

Scaldare TOFFEE D'OR CARAMEL a bassa temperatura (circa 30°C), aggiungere gli altri ingredienti e miscelare

delicatamente. Depositare sul fondo della crostata al cacao uno strato di ganache di circa mezzo centimetro e

mettere in frigorifero a cristallizzare per circa 30 minuti.

- Ricetta glassa croccante:

PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL g 500

CHOCOSMART CIOCCOLATO (fuso a bassa temperatura) g 1.000

Scaldare la miscela di CHOCOSMART e PRALIN DELICRISP a circa 35°C e riempire la superficie della crostata

Linea creme

formando un ulteriore strato uniforme di circa mezzo centimetro e lasciare raffreddare. Decorare la superficie

con un cristallo di ghiaccio realizzato con PASTA DAMA TOP e con un rametto di ribes rosso.

Linea creme

COLOMBA CHOCOCAFFè

PRIMO IMPASTO

DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 6.500

Acqua (28-30 °C) g 3.300

Burro (morbido) g 1.000

Lievito di birra g 20

IMPASTO FINALE

DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 4.500

Burro (morbido) g 2.000

Tuorlo d'uovo g 2.500

Zucchero g 600

Miele oppure ZUCCHERO INVERTITO g 200

Sale g 90

Caffé macinato in polvere g 250

Pasta al caffé concentrata g 500

SFERETTE AL CAFFÉ oppure CHOCOGANACHE g 3.000

Iniziare l’impasto con tutti gli ingredienti e 2,2 kg dell’acqua prevista in ricetta; far impastare per circa 10 minuti

e quindi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia (il

tempo d’impasto deve essere di 30-35 minuti). Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre a

lievitare a 24-26°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato (si consiglia di fare la “spia” ovvero

mettere 250 g d’impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione). Aggiungere

all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, sale, 1 kg di tuorlo d’uovo e cominciare ad

impastare per circa 10 minuti. Aggiungere il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo litro per volta) e

proseguire a lavorare fino a terminare il tuorlo. Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per

volta), successivamente il caffè in polvere, la pasta al caffè ed infine le SFERETTE AL CAFFÉ od il

CHOCOGANACHE precedentemente posti in frigorifero da almeno 2 ore. Controllare che la temperatura della

pasta sia 26-28°C. (Se la temperatura risultasse inferiore si consiglia di aumentare leggermente i tempi di

puntatura). Porre l'impasto in cella di lievitazione a 30°C per 50-60 minuti; suddividere nelle pezzature

desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 15-20 minuti. Arrotolare formando

dei filoncini e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione a 30°C con umidità relativa del

70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere

Linea creme

le paste coperte con fogli di plastica. Lasciare per 10 minuti le colombe esposte all'aria ambiente affinchè si

formi una leggera pelle in superficie e cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso (per colombe da

1000 g, circa 45 minuti di cottura). All’uscita dal forno girare le colombe a testa in giù utilizzando gli appositi gira-

panettoni. La mattina successiva alla cottura delle colombe, (dopo circa 10-12 ore) staccare delicatamente lo

stampo di carta dalle colombe e glassarle con una miscela in parti uguali di NOBEL BIANCO e CHOCOSMART

CIOCCOLATO BIANCO precedentemente fusa a 33-35°C. Decorare la superficie con SFERETTE AL CAFFÉ o con

CRUNCHY BEADS DARK. Confezionare in sacchetti di moplefan.

Ricetta realizzata in collaborazione con Gennaro Barbato, Tecnico Dimostratore delle ditte Eurodolce di Treviso,

Italdolce di Mantova e Marper di Verona.

Linea creme

CREMA GATEAUX

CHOCOSMART CIOCCOLATO o LATTE o BIANCO g 1.000

Burro o margarina crema g 600

Zucchero a velo g 400

Amalgamare in planetaria con frusta a fili grossi burro o margarina e zucchero a velo, aggiungere

CHOCOSMART ed infine montare a media velocità per circa 10 minuti. E' possibile aromatizzare a piacere con

paste per gelateria, essenze oleose, alcoolati, ecc...

Linea creme

CREMINI AL LATTE E FONDENTE

GANACHE FONDENTE

CHOCOSMART CIOCCOLATO g 800

NOBEL BITTER g 200

Fondere con forno a microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO e NOBEL BITTER a 35°C, miscelare delicatamente

e versare il composto ottenuto in stampi con altezza superiore a 2 centimetri formando uno strato di 0.7-0.8

centimetri. Lasciar raffreddare a 10-15°C.

GANACHE AL LATTE

CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE g 800

NOBEL LATTE g 200

Fondere con forno a microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE e NOBEL LATTE a 35°C, miscelare

delicatamente e versare il composto ottenuto sopra lo strato di fondente precedentemente colato, formando

uno altro strato della stessa altezza (0.7-0.8 centimetri). Lasciar raffreddare a 10-15°C dopodichè tagliare con

“chitarra” o coltellino nella dimensione desiderata. Si consiglia di pesare le due ganache che vengono versate

negli stampi in modo di ottenere due strati della stessa altezza.

Linea creme

CROIDONUTS RICETTA RICCA

CROIDONUT g 1.000

Acqua fredda (5-10°C) g 300

Olio g 50

Uova intere g 150

Lievito g 15-20

Margarina per sfoglia o “Melange” g 250

Metodo diretto:

Impastare CROIDONUT, acqua, uova, olio e lievito per 5-6 minuti fino ad ottenere una struttura della pasta non

completamente liscia e porre in frigorifero (5°C) per almeno 2 ore. Stendere la pasta, porre al centro la

margarina e ripiegare su di essa la pasta in modo da avvolgerla completamente. Spianarla e ripiegarla su se

stessa in tre strati. Ripetere per tre volte questa operazione per un totale di tre pieghe a tre, facendo riposare il

“pastello” in frigorifero per 10-15 minuti tra la seconda e la terza piegatura. Spianare infine la pasta allo spessore

di 12-15 mm quindi tagliarla in dischi del diametro di 9-10 cm; tagliare al centro un disco più piccolo di 3,5-4 cm

formando così delle ciambelle. Mettere in cella di lievitazione per circa 2 ore alla temperatura di 26-28°C e con

umidità relativa del 70% circa. Cuocere i Croidonuts in olio (FRITTOIL) a 180-190°C per circa 1 minuto per ogni

lato.

AVVERTENZE:

- i migliori risultati si ottengono cuocendo i Croidonuts prima che la lievitazione raggiunga il culmine.

- una volta formati i Croidonuts è possibile porli in abbattitore e successivamente conservarli in congelatore

(-18°C) per poi farli lievitare a temperatura ambiente durante la notte. In questo caso vi consigliamo di ridurre

leggermente la quantità di lievito, che sarà da regolare in base alle vostre temperature e tempi di lievitazione.

- un'ulteriore alternativa è di eseguire l’impasto la sera e porlo in frigorifero ben coperto per poi proseguire la

mattina successiva con la piegatura, lo stampaggio ecc.

- DECORAZIONE e FARCITURA:

Tagliare i Croidonuts in uno o due strati e farcirli con una miscela in parti uguali di crema pasticcera e panna

montata zuccherata o con la ricetta sottostante. Rotolare i dolci nello zucchero semolato leggermente

aromatizzato alla cannella ed infine decorare la superficie con FONDANT SOFT o CHOCOSMART o come la

vostra fantasia vi suggerisce. Per gustarli al meglio, vi consigliamo di consumare i Croidonuts leggermente caldi.

Linea creme

- RICETTA CREMA PER FARCITURA:

TOP CREAM g 400

Acqua g 800

Panna g 400

Versare TOP CREAM nella miscela di acqua e panna ed immediatamente miscelare con frusta.

Linea creme

CUPCAKE

ALICE’S CAKE g 2.000

Acqua g 750

Burro morbido g 750

Farina g 100

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia o frusta a fili grossi per 5 minuti a bassa velocità.

Depositare la pasta negli appositi pirottini riempiendoli per circa metà stampo e cuocere a 180-190°C.

I tempi di cottura sono in base alla pezzatura dei dolci (25-30 minuti per cupcakes di circa 60 grammi).

A scelta, è possibile aggiungere a fine impasto scorza d’arancia o di limone grattugiati.

- Crema per decorazione:



FONDANT SOFT o zucchero a velo g 700

Amalgamare in planetaria con frusta a fili grossi burro o margarina e FONDANT SOFT o zucchero a velo,

aggiungere CHOCOSMART ed infine montare a media velocità per circa 10 minuti.

È possibile aromatizzare a piacere con paste concentrate per gelateria, essenze oleose, alcoolati, ecc. Per creare

differenti colorazioni di una stessa crema base è possibile aggiungere coloranti alimentari liposolubili.

Dressare a piacere la crema montata sulla superficie dei cupcakes utilizzando sacco a poche con bocchette

varie e decorare a piacere.

Linea creme

CUPCAKE (IRCA MUFFIN)

IRCA MUFFIN g 1.000

Acqua g 450

Burro (fuso a bassa temperatura) g 350

Miscelare IRCA MUFFIN ed acqua in planetaria con foglia a media velocità per 2 minuti, dopodiché aggiungere

a filo il burro fuso a bassa temperatura. Depositare la pasta negli appositi stampi riempiendoli per 3/4 e cuocere

a 180-190°C per 25-30 minuti.

AVVERTENZE: i cupcakes possono essere conservati in contenitori ermetici anche per diversi giorni; se congelati

per oltre un mese. È inoltre possibile congelarli prima della loro cottura: in questo caso procedere in seguito

direttamente alla cottura, senza scongelarli.











Linea creme

CUPCAKE AL CIOCCOLATO

IRCA BROWNIES CHOC g 1.000

Acqua g 250

Burro morbido g 200-250

Miscelare tutti gli ingredienti con foglia in planetaria per 2-3 minuti a media velocità. Depositare negli appositi

stampini di carta riempiendoli per 3/4 e cuocere a 180-190°C con forni a piastra oppure a 170-180°C con forni

ventilati per 20-25 minuti.











Linea creme

FIORENTINE RIPIENE

Ricetta per un fondo cm 60x40

FLOMIX g 600

Filetti di mandorle g 300

Canditi d'arancia sminuzzati g 100

Ciliegie candite sminuzzate g 50

Cuocere un fondo di pasta frolla e tagliarlo in quadratini appena sfornato. Cuocere a metà un secondo fondo di

pasta frolla e stendervi sopra il composto preparato quindi ultimare la cottura. Appena sfornato tagliare in

quadrati della stessa dimensione dei precedenti. Montare CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE e farcire con

sacco a poche facendo aderire i quadratini. Rivestire con cioccolato al latte lasciando libera la superficie

Linea creme

GIANDUIOTTI CROCCANTI

NOCCIOLATA PREMIUM g 700

NOBEL LATTE g 1.000

Fondere NOBEL LATTE a 40-45°C, aggiungere NOCCIOLATA PREMIUM e CRUNCHY BEADS, miscelare e versare

negli appositi stampi in silicone. Una volta cristallizzati sformare i gianduiotti e glassarli con CHOCOSMART

LATTE (+ 10% di GRANELLA DI NOCCIOLA).

Linea creme

GRAFFIONI FONDENTI AL PEPERONCINO

GANACHE AL PEPERONCINO

CHOCOSMART CIOCCOLATO g 1.000

Peperoncino macinato g 2,5-3

Fondere con forno a microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO FONDENTE a 35°C, aggiungere il peperoncino

macinato e miscelare delicatamente. Riempire delle boule di cioccolato fondente con il composto preparato e

chiuderle con RENO FONDENTE 36/38 temperato. Tuffare le boule in RENO FONDENTE 36/38 temperato,

appoggiarle sull'apposita griglia o su di un setaccio e dopo qualche secondo rotolarle ottenendo l'effetto

"graffiato".

Linea creme

MILLIONAIRE CARAMEL

- Pasta frolla salata:

TOP FROLLA g 1.000

Burro salato g 500

Zucchero g 80

Tuorlo d'uovo g 120

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Porre in

frigorifero per almeno un'ora, dopodiché stendere, forare e foderare il fondo di una tortiera 30x40 cm.

Cuocere a 180-190°C per circa 15-20 minuti.

- Farcitura al caramello:

TOFFEE D'OR CARAMEL g 1.000

RENO LACTEE CARAMEL g 300

Burro morbido g 30

Sale g 3

Fondere RENO LACTEE CARAMEL a 45°C aggiungere TOFFEE D'OR CARAMEL, sale ed infine il burro morbido.

Miscelare e stendere sulla base di pasta frolla cotta formando uno strato di ½ cm. Per questo tipo di tortiera

serviranno circa 1.100 g di prodotto. Porre in frigorifere per almeno due ore, dopodiché ricoprire con un leggero

strato di CHOCOSMART CIOCCOLATO fuso a 30-32°C e decorare a piacere. Tagliare, con un coltello tiepido, in

tranci della misura desiderata.

Linea creme

PLUM CAKE AL CACAO E COCCO

RICETTA CON OLIO

ALICE'S CHOCO CAKE Kg 2

Olio di semi g 800

Acqua g 800

RICETTA CON BURRO


Burro g 750

Acqua g 750

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia o frusta a fili grossi per 5 minuti a media velocità.

Depositare la pasta negli appositi stampi riempiendoli per 2/3 e cuocere a 180-200°C. I tempi di cottura sono in

base alla pezzatura dei dolci. Dopo completo raffreddamento tagliare in due il plum cake.

RICETTA FARCITURA AL COCCO

CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO Kg 1

GRANCOCCO g 200

Montare in planetaria con foglia per 2-3 minuti a media velocità e farcire i plum cake formando uno strato di

circa un centimetro. Coprire la parte superficiale dei plum cake con CHOCOSMART CIOCCOLATO sciolto con

forno a microonde o bagnomaria a 32-35°C e decorare con GRANCOCCO.

Linea creme

PLUM CAKE CON CANDITI D'ARANCIA

ALICE'S CAKE Kg 2

Olio di semi g 750

Acqua g 750

Farina g 100

Canditi d'arancia a cubetti g 400

Miscelare tutti gli ingredienti tranne i canditi in planetaria con foglia o frusta a fili grossi per 5 minuti a media

velocità. Aggiungere i canditi e miscelare delicatamente. Depositare la pasta negli appositi stampi riempiendoli

per 2/3 e cuocere a 180-200°C. Dopo completo raffreddamento ricoprire con CHOCOSMART CIOCCOLATO

scaldato con forno a microonde a 32-35°C.

I tempi di cottura sono in base alla pezzatura dei dolci. A scelta, è possibile aggiungere alla fine dell'impasto

buccia d'arancia o di limone grattugiati.

Linea creme

PRALINA AL PISTACCHIO

CHOCOSMART BIANCO g 1.000

CHOCOCREAM PISTACCHIO g 1.000

Granella di pistacchio g 200

Polvere di pistacchio g 100

Fondere con forno a microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO a 35°C, aggiungere gli altri ingredienti e

miscelare delicatamente. Foderare degli stampi con RENO LATTE 37/39 temperato e riempire con il composto

ottenuto in precedenza. Attendere qualche minuto in modo da far indurire il ripieno e richiudere con RENO

LATTE 37/39 temperato. Lasciare raffreddare a 10-15°C e smodellare.

Linea creme

PRALINA ALLA CANNELLA

GANACHE ALLA CANNELLA

CHOCOSMART CIOCC. AL LATTE g 1.000

Cannella in polvere fine g 15-20

Fondere con forno a microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE a 35°C, aggiungere la cannella in

polvere e miscelare delicatamente. Foderare degli stampi con RENO LATTE 37/39 temperato, riempire con il

composto ottenuto in precedenza. Attendere qualche minuto in modo da far indurire il ripieno e richiudere con

RENO LATTE 37/39 temperato. Lasciare raffreddare a 10/15°C e smodellare.

Linea creme

PRALINA CRèME BRûLéE

RENO BIANCO 38-40 g 500

Panna 35% m.g. g 250

JOYPASTE CREME BRULEE g 160

Sciogliere il cioccolato a circa 50°C, aggiungere panna, JOYPASTE CREME BRULEE e miscelare con frusta.

- RIPIENO CROCCANTE AL CIOCCOLATO:

Formare uno strato sottile (circa 1 mm) di PRALIN DELICRISP NOIR, scaldandolo e versandolo in due fogli di

carta da forno. Porre in frigorifero fino ad indurimento.

PROCEDIMENTO:

foderare degli stampi in policarbonato con cioccolato al latte monorigine LAIT MADAGASCAR 38% temperato.

Formare una “camicia“ sottile e far cristallizzare. Foderare nuovamente con CHOCOSMART CIOCCOLATO

precedentemente fuso a 30-32°C formando una seconda camicia sottile e lasciare cristallizzare con lo stampo

capovolto. Raschiare il prodotto in eccesso e farcire per ¾ con la ganache alla Crème Brulée. Stampare dei

dischetti di Ripieno Croccante al Cioccolato e posizionarli sopra la Ganache. Richiudere con cioccolato RENO

BIANCO 38-40 temperato. Lasciare raffreddare a 10-15°C e smodellare.

Linea creme

PRALINA ESPRESSO

- FARCITURA AL CAPPUCCINO:


Caffè macinato g 10

Sciogliere CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO a 30-32°C ed aggiungere 10 g di caffè macinato.

- GANACHE AL CAFFÈ:

Cioccolato monorigine LAIT MADAGASCAR 38% g 1.000

Panna 35% m.g. g 600

JOYCAFFÈ GRANGUSTO g 60

PROCEDIMENTO:

foderare degli stampi in policarbonato con cioccolato monorigine NOIR PEROU 70% temperato formando una

"camicia" sottile e far cristallizzare. Foderare nuovamente con la farcitura al cappuccino formando una seconda

camicia sottile e lasciare cristallizzare con lo stampo capovolto. Raschiare la farcitura in eccesso e farcire con la

ganache al caffè. Attendere qualche minuto in modo da far indurire il ripieno e richiudere con cioccolato

monorigine NOIR PEROU 70% temperato. Lasciare raffreddare a 10-15°C e smodellare.

Linea creme

PRALINA TROPICAL

- FARCITURA GELIFICATA AL MANGO:

FRUTTIDOR MANGO g 500

LILLY NEUTRO g 150

Acqua g 100

Mixare FRUTTIDOR MANGO ed acqua, aggiungere LILLY NEUTRO e miscelare con frusta.

- CROCCANTE AL COCCO:

PRALIN DELICRISP COCONTY g 800

CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE g 200

Fondere CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE, aggiungerlo a PRALIN DELICRISP COCONTY e miscelare.

PROCEDIMENTO:

foderare degli stampi in policarbonato per realizzare un bicchierino con Cioccolato fondente monorigine NOIR

PEROU 60%. Sformare i bicchierini, riempirli per metà con la farcitura gelificata al mango appena realizzata

(quindi ancora liquida) e porre in frigorifero per circa 15 minuti. Chiudere formando un ulteriore strato di

croccante al cocco e decorare la superficie facendo aderire del cocco rapè.

Linea creme

ROLLè AL PISTACCHIO

IRCA JOCONDE g 1.000

Acqua (temp. 25-30°C circa) g 800

Montare alla massima velocità in planetaria per 7-8 minuti. In una teglia da 60x40 cm con carta da forno,

stendere 450 grammi di pasta montata. Cuocere a 210-230°C in forno a piastra ed a 190-210°C in forno ventilato

per 5-7 minuti. Capovolgere i fogli di biscuit joconde precedentemente preparati, quindi spalmare su tutta la

superficie CHOCOCREAM PISTACCHIO. Procedere all'arrotolamento fino al diametro desiderato. Ricoprire con

una miscela di CHOCOSMART BIANCO e 20% di granella di pistacchio precedentemente fusa a 32-35°C e

decorare con pistacchi interi.

AVVERTENZE: per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla

capacità della bacinella della planetaria. La temperatura troppo fredda dell’acqua riduce il volume della

montata.

Linea creme

SACHERINE

SFRULLA CHOC g 1.000

Uova intere g 600

Acqua g 100

Burro o margarina fusi g 150-200

Montare SFRULLA CHOC, uova ed acqua in planetaria per 6-8 minuti. Aggiungere il burro o la margarina,

previamente fusi a temperatura moderata, ed incorporarli delicatamente. Depositare la pasta negli stampi

ingrassati ed infarinati. Cuocere a 180-200°C per 25-30 minuti. Farcire la torta così ottenuta con uno strato di

CONFETTURA DI ALBICOCCA e ricoprire con CHOCOSMART CIOCCOLATO. Decorare la torta con una fascia di

cioccolato temperato e foglie di oro alimentare.

Linea creme

TAVOLETTA ALLA NOCE CROCCANTE

- RIPIENO ALLA NOCE CROCCANTE:


JOYPASTE NOCE g 150

Fondere CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO a 30-32°C ed aggiungere JOYPASTE NOCE.

PROCEDIMENTO:

foderare degli stampi per tavolette in policarbonato con cioccolato monorigine NOIR EQUATEUR 60%

temperato formando una "camicia" sottile e far cristallizzare. Farcire con il ripieno alla noce croccante e far

cristallizzare. Richiudere con cioccolato monorigine NOIR EQUATEUR 60% temperato. Lasciare raffreddare a


Linea creme

TAVOLETTA CHOCOBISCOTTO

- RIPIENO CHOCOBISCOTTO:

CHOCOSMART CIOCCOLATO g 1.000

GRANELLA DI BISCOTTO g 100-120

Fondere CHOCOSMART CIOCCOLATO a 30-32°C ed aggiungere GRANELLA DI BISCOTTO.

PROCEDIMENTO:

foderare degli stampi per tavolette in policarbonato con cioccolato monorigine LAIT MADAGASCAR 38%

temperato formando una "camicia" sottile e far cristallizzare. Farcire con il Ripieno Chocobiscotto e far

cristallizzare. Richiudere con cioccolato monorigine LAIT MADAGASCAR 38% temperato. Lasciare raffreddare a


Linea creme

TORTA AL CIOCCOLATO

ALICE'S CHOCO CAKE g 2.000

Burro con consistenza morbida g 750

Acqua g 750


Depositare 2 centimetri di pasta negli appositi stampi, utilizzando sacco a poche farcire nel centro con

CUKICREAM CACAO. Ricoprire con un ulteriore strato di pasta e cuocere a 180-190°C per 25-30 minuti. Dopo

completo raffreddamento ricoprire con una miscela di CHOCOSMART CIOCCOLATO e PRALIN DELICRISP NOIR

(Chocosmart cioccolato g 800 + Pralin Delicrisp Noir g 200) fusa a 32-34°C. Decorare a piacere.

Linea creme

TORTA ORANGE (SFRULLA)


Uova intere g 600

Acqua g 100

Burro fuso aggiunto a fine montata g 150-200

Montare tutti gli ingredienti in planetaria ad eccezione del burro che verrà aggiunto fuso a fine montata,

depositare la pasta in tortiere previamente unte e infarinate. Cuocere a 180-190°C per 25-30 minuti. Farcire il Pan

di spagna così ottenuto con uno strato di CREMIRCA ARANCIA, ricoprire con CHOCOSMART CIOCCOLATO

FONDENTE fuso a bagno maria od in forno a microonde (400-500W) a 32-35°C e decorare a piacere.

Linea creme

TORTA SACHER



Acqua g 750


Depositare 1 centimetro di pasta negli appositi stampi, utilizzando sacco a poche farcire con CONFETTURA

D'ALBICOCCA formando una spirale. Ricoprire con un ulteriore strato di pasta e cuocere a 180-190°C per 25-30

minuti. Dopo completo raffreddamento smodellare e ricoprire con CHOCOSMART CIOCCOLATO fuso a 32-34°C.

Linea creme

TORTA SACHER (SFRULLA CHOC)


Uova intere g 600

Acqua g 100

Burro o margarina fusi g 150-200

PROCEDIMENTO: montare SFRULLA CHOC, uova ed acqua in planetaria per 6-8 minuti. Aggiungere il burro o la

margarina, previamente fusi a temperatura moderata, ed incorporarli delicatamente. Depositare la pasta negli

stampi ingrassati ed infarinati. Cuocere a 180-200°C per 25-30 minuti.

Farcire la torta così ottenuta con uno strato di CONFETTURA DI ALBICOCCA e ricoprire con CHOCOSMART

CIOCCOLATO. La torta SACHER originale non è inzuppata ma se la clientela lo richiede, spruzzare leggermente

con bagna al rhum.

Per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla capacità della

bacinella della planetaria. La temperatura troppo fredda di uova ed acqua riduce il volume della montata.

Quindi se si utilizzano uova intere pastorizzate ad una temperatura di circa 5°C è importante aumentare il

tempo della montata. L'acqua prescritta in ricetta può essere sostituita da uova intere, per migliorare

ulteriormente le caratteristiche di morbidezza e gusto dei prodotti finiti.

Linea creme

TORTA SACHER (SFRULLA)

SFRULLA g 1.000

Uova intere g 600

Acqua g 200

CACAO 22-24 g 80-100

Burro o margarina fusi g 200

PROCEDIMENTO: montare per 8-10 minuti in planetaria tutti gli ingredienti, ad esclusione del burro o

margarina e del cacao, con questi due ingredienti formare una crema, sciogliendo la parte grassa ed

aggiungendo il cacao; incorporarla poi delicatamente alla pasta già montata. Depositare negli stampi

previamente ben ingrassati ed infarinati, quindi cuocere a 180-200°C. Dopo raffreddamento tagliare

orizzontalmente con precisione la torta formando due strati e farcire con CONFETTURA D'ALBICOCCA o

CONFETTURA DI LAMPONI. Infine ricoprire la torta con CHOCOSMART CIOCCOLATO FONDENTE previamente

fuso a bagnomaria od in forno a microonde (400-500W) a 32-35°C.

Per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla capacità della

bacinella della planetaria. La temperatura troppo fredda di uova ed acqua riduce il volume della montata.

Quindi se si utilizzano uova intere pastorizzate ad una temperatura di circa 5°C è importante aumentare il

tempo della montata. L'acqua prescritta in ricetta può essere sostituita da uova intere, per migliorare

ulteriormente le caratteristiche di morbidezza e gusto dei prodotti finiti.

Linea creme

TORTA SACHER (SVELTO)

Zucchero g 2.550

Uova intere g 3.400

Farina g 1.800

Amido di mais o fecola g 250

SVELTO g 200

VIGOR BAKING g 50

CACAO 22-24 g 300

Burro fuso a fine montata g 800

Montare tutti gli ingredienti in planetaria ad eccezione del burro che verrà aggiunto fuso a fine montata,

depositare la pasta in tortiere previamente unte e infarinate. Cuocere a 180-190°C per 25-30 minuti. Farcire il Pan

di Spagna così ottenuto con uno strato di CONFETTURA DI ALBICOCCA e ricoprire con CHOCOSMART

CIOCCOLATO. La torta sacher originale non è inzuppata ma se la clientela lo richiede, spruzzare leggermente

con bagna al rhum.

Linea creme

TORTINO AL CIOCCOLATO RIPIENO



Acqua g 750

FARINA DI NOCCIOLE g 200


Depositare 1 centimetro di pasta negli appositi stampi, utilizzando sacco a poche farcire nel centro con

CONFETTURA D'ALBICOCCA o con CUKI CREAM CACAO. Ricoprire con un ulteriore strato di pasta e cuocere a

180-190°C per 25-30 minuti. Dopo completo raffreddamento smodellare e spolverare con BIANCANEVE PLUS o

ricoprire con CHOCOSMART CIOCCOLATO.

Linea creme

TRONCHETTO ALLA NOCCIOLA CON

CHOCOSMART LATTE E GRANELLA DI

NOCCIOLE

Ricetta per pasta base:

HEIDICAKE g 1.000


Uova intere g 400

Cannella g 5

Copertura:

CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE g 1.000

GRANELLA DI NOCCIOLE g 200

Miscelare HEIDICAKE, burro o margarina crema, cannella e uova in planetaria con foglia a media velocità per 5

minuti circa. In uno stampo imburrato ed infarinato depositare la pasta ottenuta. Cuocere a 180-190°C per circa

35 minuti. Dopo completo raffreddamento ricoprire il dolce con la miscela di CHOCOSMART CIOCCOLATO AL

LATTE e GRANELLA DI NOCCIOLE previamente fusi a bagnomaria od in forno a microonde (400-500W) a

32-35°C. Decorare a piacere.

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

Linea creme

http://www.tcpdf.org

AMOR CEREALI

Documents

Transcript of AMOR CEREALI