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Indice Presentazione......................................................................................................................................3 IFS e BRC in sintesi...........................................................................................................................5 1 Il contesto cogente nella logistica del settore alimentare...................................7 2 Il contesto volontario nella logistica del settore alimentare........................... 12

2.1 Introduzione ...................................................................................................................12 2.2 Il processo di certificazione..........................................................................................14

2.2.1 Certificazione IFS Logistic.................................................................................. 15 2.2.2 Certificazione BRC Global Standard - Storage and Distribution ................. 17

2.3 I requisiti .........................................................................................................................20 2.3.1 Gestione del sistema qualità................................................................................ 20 2.3.2 Responsabilità della direzione ............................................................................ 25 2.3.3 Gestione delle Risorse ......................................................................................... 25 2.3.4 Realizzazione del Servizio ................................................................................... 26 2.3.5 Misurazioni, analisi e miglioramenti. ................................................................. 26 2.3.6 Stoccaggio e Distribuzione ................................................................................. 27 2.3.7 Trasporto............................................................................................................... 31

3 Termini e Definizioni .......................................................................................... 36 Conclusioni ...................................................................................................................................... 39 Allegati .............................................................................................................................................. 40

Distribuzione delle aziende certificate........................................................................................... 40 Enti di certificazione approvati da IFS e da BRC....................................................................... 41 Indice IFS Logistic, rev. 1 Giugno 06......................................................................................... 42 Indice BRC Global Standard - Storage and Distribution edizione 1 Agosto 06 .......................... 43

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Presentazione

L'Associazione Italiana di logistica e Supply Chain Management (AILOG) definisce la logistica come "l'insieme delle attività organizzative, gestionali e strategiche che governano nell'azienda i flussi di materiali e delle relative informazioni dalle origini presso i fornitori fino alla consegna dei prodotti finiti ai clienti e al servizio post-vendita". Analogamente ai processi di produzione e trasformazione, gli aspetti che riguardano la gestione dei servizi e delle informazioni relativi ai flussi di materiali hanno evidenti ricadute sulla qualità del prodotto finale. Le sempre più frequenti emergenze alimentari e la conseguente necessità di identificare la fase di lavorazione o il segmento della filiera responsabile della deviazione, hanno indotto a porre maggiore attenzione anche alle fasi dei servizi e dei materiali di supporto che vengono considerati elementi chiave nel determinare la rispondenza del prodotto ai requisiti attesi per sicurezza, qualità e rispondenza ai termini di legge. Gli orientamenti del mercato vanno, quindi, verso standard sempre più stringenti in merito al rispetto dei requisiti e al contempo sempre più complessi, in quanto comprendono un numero di settori sempre maggiore. L’operatore è quindi chiamato ad un approccio assolutamente multidimensionale per affrontare in modo soddisfacente aspetti sociali, di sicurezza e igiene alimentare, benessere degli animali, qualità del prodotto e ambiente. Unioncamere, interpretando le esigenze delle PMI del settore della logistica, ha predisposto la presente guida con

l’obiettivo di fornire un quadro generale sulle norme volontarie specifiche e permettere agli operatori stessi di valutarne l’applicabilità alla loro realtà aziendale. Nello specifico sono state considerate quelle norme, introdotte nell’ultimo decennio dalla Grande Distribuzione Organizzata (GDO) internazionale, che prevedono requisiti igienico-sanitari, di assicurazione qualità, di rintracciabilità, cui devono attenersi i soggetti che intendono diventare loro fornitori. La maggior parte di questi requisiti è oggetto della legislazione nazionale e/o comunitaria. Queste norme, pertanto, possono fornire anche una guida alla corretta applicazione dei requisiti cogenti. In particolare il British Retail Consortium, che rappresenta i più importanti rivenditori britannici, ha sviluppato lo standard BRC (Global Standard-Food) che costituisce un modello riconosciuto in Gran Bretagna - oggi in rapida diffusione nel resto dei Paesi europei - per garantire che i prodotti a marchio siano ottenuti secondo standard qualitativi ben definiti e nel rispetto di requisiti minimi. Il corrispettivo del BRC per i Paesi dell'area centro-europea (Germania, Francia, Austria, Svizzera) è lo Standard IFS (International Food Standard), sviluppato da un consorzio al quale aderiscono le realtà più rappresentative dei retailer del centro Europa, il BDH (Unione Federale delle Associazioni del Commercio tedesche) e FCD (l'organo di rappresentanza dei retailer francesi). Tale standard ha lo scopo di favorire l'efficace selezione dei fornitori food a marchio

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della GDO, sulla base della loro capacità di fornire prodotti sicuri, conformi alle specifiche contrattuali e ai requisiti di legge. Accanto a queste norme specifiche per il settore food, gli stessi soggetti hanno sviluppato due norme specifiche per l’outsourcing della logistica dei trasporti. In particolare lo standard BRC Global Standard – Storage and Distribution definisce i requisiti per lo stoccaggio, la distribuzione e la commercializzazione all’ingrosso di prodotti alimentari preimballati e alla rinfusa (non imballati), materiali da imballo, prodotti non food (consumer). La norme IFS Logistic (o ILS - International Logistic Standard) si applica alle aziende di servizi di logistica e trasporti marittimi e intermodali, spedizionieri nazionali e internazionali. Lo standard ha come obiettivo principale il monitoraggio delle condizioni di trasporto tra la produzione e la distribuzione. L’attenzione per queste norme - indotta e sostenuta dal sempre maggiore peso della grande distribuzione - riguarda tutti i settori ma con maggior rilievo interessa le filiere del comparto alimentare. Scopo di queste norme è definire un uniforme sistema di valutazione, rendere trasparente e comparabile l'intera catena produttiva, ridurre i costi per i dettaglianti e i fornitori, compresi quelli di servizi logistici. L’obbiettivo della presente guida, pertanto, è quello di fornire un primo supporto agli operatori della logistica, cui

venga richiesto di adeguare la propria organizzazione alle norme BRC Global Standard – Storage and Distribution e/o IFS Logistic e di sottoporsi alle connesse attività di audit. Per fornire un immediato e rapido quadro di sintesi dei temi trattati, sono state inizialmente inserite una serie di domande, e risposte, chiave. Nel capitolo uno viene esaminata l’evoluzione delle politiche comunitarie ed i requisiti in materia di sicurezza igienico-sanitaria della normativa europea per considerare, in seguito, le integrazioni tra le disposizioni comunitarie e quelle nazionali che regolano specifiche filiere alimentari. Il processo di certificazione ed i requisiti degli standard sono analizzati in modo più dettagliato nel capitolo due. In particolare si è cercato di evidenziare i requisiti comuni ai due standard, ed i punti di contatto con la normativa cogente del settore alimentare. Nel capitolo tre sono riportati i termini e le definizioni di uso più frequente nella guida e negli standard esaminati. In allegato è stata inserita una tabella che presenta la progressiva diffusione degli standard analizzati e ne descrive la loro importanza e distribuzione nei principali paesi, è stato predisposto l’elenco degli enti di certificazione autorizzati da IFS e BRC ed infine, con lo scopo di delineare in modo più fedele possibile il contenuto delle norme, sono stati riportati i relativi indici.

IFS e BRC in sintesi

Cosa vogliono dire le sigle IFS e BRC?

L’IFS “International Food Standard” ed il BRC “Global Standard Food” sono schemi di certificazione che hanno lo scopo di favorire l'efficace selezione dei fornitori di prodotti alimentari a marchio della grande distribuzione organizzata (GDO), sulla base della loro capacità di fornire prodotti sicuri, conformi alle specifiche contrattuali e ai requisiti di legge. L’IFS è stato sviluppato da un consorzio al quale aderiscono le realtà più rappresentative della GDO del centro Europa, il BDH (Unione Federale delle Associazioni del Commercio tedesche) e FCD (l'organo di rappresentanza dei retailer francesi). Il BRC è stato sviluppato dal British Retailer Consortium, che rappresenta i maggiori rivenditori britannici. Come l’IFS e il BRC operano nel settore della logistica? In seguito alla diffusione degli schemi IFS e BRC ed alla luce dei nuovi requisiti europei in materia di rintracciabilità, si è percepita l’assenza di un riferimento per i fornitori di servizi di logistica. A tal fine da una parte i distributori francesi e tedeschi in collaborazione con quelli di altri paesi ed esperti di settore hanno proposto l’IFS Logistic mentre il BRC ha proposto il BRC Global Standard – Storage and Distribution. In particolare lo standard IFS Logistic (o ILS - International Logistic Standard) si

applica alle aziende di servizi di logistica e trasporti marittimi e intermodali, spedizionieri nazionali e internazionali. Lo standard ha come obiettivo principale il monitoraggio delle condizioni di trasporto tra la produzione e la distribuzione di prodotti alimentari. Lo standard BRC Global Standard – Storage and Distribution definisce i requisiti per lo stoccaggio, la distribuzione e la commercializzazione all’ingrosso di prodotti alimentari pre-imballati e non, materiali da imballo, prodotti non food (consumer). Perché richiedere la certificazione? Attraverso la certificazione, l’operatore qualifica i propri servizi dimostrando che ha preso tutte le dovute precauzioni per fornire un prodotto sicuro, conforme alle specifiche contrattuali e ai requisiti di legge. Ormai buona parte dei principali distributori europei lavora esclusivamente con fornitori che hanno ottenuto la certificazione. D’altra parte, i Regolamenti CE n. 178/2002 e n. 852/2004 impongono a tutti gli operatori della filiera alimentare l’applicazione di sistemi che garantiscano l’igiene e la salubrità degli alimenti, attribuendo ai rivenditori la responsabilità legale per tutti i prodotti commercializzati a marchio proprio. Quale standard è conveniente scegliere?

La scelta dello standard cui riferirsi dipende essenzialmente dalle richieste dei clienti (effettivi o potenziali) di riferimento. Sebbene i requisiti delle due

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norme siano in buona parte simili, solo alcuni distributori applicano un mutuo riconoscimento tra le due mentre la maggior parte dei distributori europei richiede ai loro fornitori una specifica certificazione. Gli organismi di certificazione accreditati per entrambi gli schemi sono eventualmente in grado di eseguire verifiche integrate finalizzate comunque all’ottenimento di certificazioni distinte. Il cliente può verificare lo stato dei sui fornitori di beni e servizi nei confronti degli standard ? Il cliente può richiedere al fornitore copia del suo certificato o accedere direttamente alla banca dati degli audit sul portale dell’IFS (www.food-care.info) o del BRC (www.brc.org.uk). Presso i medesimi siti web gli operatori possono scegliere gli enti di certificazione approvati.

Come deve fare l’azienda per certificarsi?

L’azienda, prima di procedere nell’attività di certificazione, dovrà esaminare lo standard scelto, apportando, eventualmente, tutte le modifiche necessarie per adeguare e migliorare le proprie attività rispetto ai requisiti previsti. Solo dopo, concorderà con l’ente di certificazione individuato la data e l’oggetto della valutazione. Quanto costa la certificazione? I costi sono da riferirsi sia all’attività di adeguamento dell’azienda ai requisiti degli standard, sia all’attività dell’ente di certificazione. La prima componente dipende da una serie di fattori quali la complessità dell’organizzazione, la

dimensione aziendale, la presenza di professionalità specifiche interne o esterne all’azienda, l’aver adottato un sistema di gestione conforme alla norma ISO 9001:2000., ecc. La seconda componente dipende dalla durata della verifica. Entrambi gli standard considerano un tempo medio di audit di una giornata, pertanto il costo, pur variando da ente ad ente, potrà essere dell’ordine dei duemila euro. Anche in questo caso il costo potrà variare in relazione ad una serie di fattori quali la dimensione aziendale, il numero di impiegati coinvolti, le unità di stoccaggio e di distribuzione coinvolte, ecc.. Come possono ottenersi copie degli standard?

Per ordinare gli standard IFS è possibile usare il sito www.food-care.info. Attualmente è in vigore l’IFS Logistic Standard nella revisione uno del giugno 2006, disponibile ufficialmente nelle lingue inglese, francese, tedesco e cinese. Per ordinare gli standard BRC è possibile usare il sito http://www.brc.org.uk. Attualmente è in vigore il BRC Global Standard – Storage and Distribution nella revisione uno di agosto 2006, disponibile ufficialmente in lingua inglese. Quali sono i requisiti base degli standard? I requisiti di base sono focalizzati sul sistema HACCP, su un sistema di gestione per la qualità documentato ed efficace e su un adeguato controllo del prodotto, del processo e della gestione delle risorse umane e strutturali.

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1 Il contesto cogente nella logistica del settore alimentare Fin dalla sua costituzione l’Unione Europea ha attribuito molta importanza all’attività legislativa diretta alla sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti, con l’obiettivo primario di tutelare la salute dei consumatori, garantendo la produzione e la commercializzazione di alimenti “sicuri”, ossia privi di contaminanti di natura fisica, chimica o biologica nocivi per l’uomo. Nel corso degli anni, e con l’allargamento del territorio comunitario, la normativa ha subito numerose rivisitazioni ed aggiornamenti che possiamo distinguere in tre momenti principali: a) l’armonizzazione con le Direttive verticali: a partire dagli anni ’60 sono state sviluppate alcune Direttive per regolare la produzione e commercializzazione di specifici prodotti. Tali strumenti legislativi, denominati “verticali” perché relativi a specifiche filiere, sono stati emanati unicamente per quei prodotti ritenuti di particolare importanza per la Comunità Europea quali le carni fresche, il latte, il burro, ecc. A questo periodo risale anche l’introduzione del “bollo CEE” per identificare gli stabilimenti produttivi che, essendo in possesso di particolari requisiti strutturali e sanitari prescritti dalla normativa comunitaria, erano autorizzati a commercializzare i loro prodotti tra i Paesi di tutta l’Unione. Gli stabilimenti sprovvisti del bollo CEE (in quanto con requisiti strutturali e di sicurezza non in linea con le prescrizioni comunitarie) potevano commercializzare i prodotti solo all’interno del singolo Stato Membro; questo doppio livello di autorizzazione è stato comunemente identificato con il termine “doppio mercato”. b) la liberalizzazione del mercato: il secondo momento storico ha avuto inizio a partire dalla fine degli anni ’80 a seguito della necessità di adeguare il commercio alimentare alle novità introdotte dal MEC (Mercato Unico Europeo). L’abolizione dei controlli alle frontiere e la libera circolazione delle merci (oltre che di persone e capitali) imponeva, infatti, il rispetto di un livello minimo di sicurezza comune tra tutti gli Stati aderenti al circuito comunitario e la necessità di eliminare il cosiddetto “doppio mercato”. In questo periodo la Comunità Europea ha, da un lato, emanato norme comuni a tutti gli alimenti indipendentemente dalla loro natura o categoria di appartenenza (Direttive “orizzontali”) e, dall’altro, ha aggiornato gli strumenti legislativi di natura “verticale” dettagliando le procedure igieniche di fabbricazione con precisi requisiti tecnici. Al primo gruppo appartengono, ad esempio, le norme relative all’igiene degli alimenti (Dir. 93/43/CEE1), ai controlli ufficiali sui prodotti alimentari (Dir. 89/397/CEE), all’etichettatura degli alimenti (Dir. 89/395/CEE)2. Al secondo gruppo appartengono invece tutte le Direttive inerenti alla produzione, alla trasformazione e alla commercializzazione degli alimenti di origine animale. c) il nuovo approccio verso la sicurezza alimentare: la terza ed ultima fase è avvenuta a seguito delle gravi crisi alimentari che si sono verificate in Europa a partire dal 1996 (es. BSE, contaminazione da diossine negli alimenti, ecc.) e che hanno dimostrato una non omogenea applicazione delle norme da parte degli Stati Membri e la presenza di carenze nel sistema dei controlli. Questi elementi hanno indotto la Commissione Europea ad

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avviare una profonda revisione della normativa sulla sicurezza alimentare le cui conclusioni finali sono state riassunte in due documenti principali: il Libro Verde, pubblicato nel 1997, che definisce i principi generali della legislazione alimentare dell’Unione Europea, e il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare, pubblicato del 2000, in materia di sicurezza alimentare3. I risultati concreti di questa terza fase sono stati raggiunti con l’emanazione del Reg. CE 178/2002 che stabilisce i principi generali della sicurezza alimentare, istituendo l’obbligo della rintracciabilità per tutti gli alimenti ed i mangimi. Infine, per riorganizzare la frammentata normativa comunitaria in materia di igiene e sicurezza alimentare, la Commissione Europea ha avviato un complesso lavoro di aggiornamento normativo che si è concluso agli inizi del 2004 con la pubblicazione del cosiddetto “Pacchetto Igiene”, un complesso di quattro Regolamenti (Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/2004, Reg. CE 854/2004, Reg. CE 882/2004) che mirano a garantire un approccio complessivo ed integrato nell’ambito della sicurezza alimentare basato sull’analisi del rischio, con un completo coinvolgimento della produzione primaria ed una forte responsabilizzazione degli operatori del settore. Per conseguire l’elevato livello di protezione della vita e della salute umana con particolare riferimento alla sicurezza alimentare, e percorrendo la strada già tracciata dal Reg. 178/2002, il Reg. 852/2004 istituisce la necessità di garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria. Esso infatti “si applica a tutte le fasi della produzione primaria, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, nonché alle esportazioni fermi restando requisiti più specifici relativi all’igiene degli alimenti” (art. 1). Il Reg. (CE) 853/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, destinate agli operatori del settore alimentare. Dette norme integrano quelle previste dal Reg. (CE) n. 852/2004. Esse si applicano ai prodotti di origine animale, trasformati e non. A titolo di esempio fanno parte della categoria “prodotti non trasformati” le carni fresche e macinate, il latte fresco, le uova, i molluschi. Nella categoria “prodotti trasformati” rientrano, invece, il salame, il prosciutto, i formaggi, lo yogurt. Nella categoria “prodotti composti” rientrano la cioccolata, i biscotti, i piatti pronti e le preparazioni a base di uova quali, ad esempio, la maionese. Il Reg. 882/2004 disciplina le modalità di esecuzione dei controlli ufficiali comuni a tutti gli alimenti ed a tutte le strutture di produzione, mentre, il Reg. 854/2004 è specifico per i controlli su alcune tipologie di alimenti di origine animale. Filiere considerate di particolare importanza dall’Unione Europea sono regolate da provvedimenti legislativi verticali, elencati nella tabella che segue.

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Tab. 1 Provvedimenti e disposizioni di recepimento

Settore Riferimento normativo Argomento Riferimenti specifici alla logistica

D.L.n. 286 del 18 Aprile 1994, "Attuazione delle direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE", concernenti l'igiene per la produzione ed immissione sul mercato di carni fresche.

Il decreto indica le condizioni sanitarie da rispettare nella produzione di carni fresche ottenute da animali domestici delle specie bovina (comprese le specie Bubalus bubalis e Bison bison), suina, ovina, caprina, nonché da solipedi domestici e destinate all'immissione sul mercato per il consumo umano.

Il Capitolo 13 delinea la procedura di riconoscimento degli stabilimenti (depositi frigoriferi inclusi).

D.L. n. 537 del 30 Dicembre 1992, "Attuazione della direttiva 92/5/CEE", concernenti l'igiene relativo allo scambio intracomunitario di carne.

Il decreto fissa le condizioni sanitarie per la produzione e l’immissione sul mercato dei prodotti a base di carne e degli altri prodotti di origine animale destinati al consumo umano dopo aver subito un trattamento ovvero alla preparazione di altri prodotti alimentari.

Il Capitolo VII è dedicato al Magazzinaggio e Trasporto

D.P.R. n. 495 del 10/12/1997, regolamento recante norme di attuazione della direttiva 92/116/CEE che modifica la direttiva 71/118/CEE relativa a problemi sanitari in materia di produzione e immissione sul mercato di carni fresche di volatili da cortile.

Il regolamento fissa le condizioni sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche di volatili da cortile.

Il Decreto definisce la procedura di riconoscimento degli stabilimenti al Capitolo I Art. 7 e i requisiti speciali per il riconoscimento dei depositi frigoriferi al Capitolo IV. I requisiti per il magazzinaggio sono definiti al Capitolo XIII, quelli per il trasporto al Capitolo XV.

Carne

D.P.R. n. 309 del 3 agosto 1998, regolamento recante norme di attuazione della direttiva 94/65/CE, relativa ai requisiti applicabili all'immissione sul mercato di carni macinate e di preparazione di carni.

Il regolamento stabilisce le norme applicabili alla produzione ed immissione sul mercato dell'Unione europea, nonché alle importazioni di carni macinate e di preparazioni di carni.

Nell’Allegato I sono fissati i requisiti per lo stoccaggio ed il trasporto.

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Uova

D.L. n. 65 del 4 febbraio 1993, attuazione della direttiva 89/437/CEE concernente i problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul mercato degli ovoprodotti.

Il decreto stabilisce i criteri igienico-sanitari da osservare nella produzione e nella commercializzazione dei prodotti d'uovo, destinati sia al consumo umano diretto sia alla fabbricazione di prodotti alimentari.

Il Decreto regola i trasporti dei prodotti d’uovo all’Art. 6.

Latte

e Fo

rmag

gi D.P.R. n. 54 del 14 gennaio 1997 (G.U. n. 59 del 12.3.97 S.O.), regolamento recante attuazione delle direttive 92/46 e 92/47/CEE in materia di produzione di latte e di prodotti a base di latte.

Il regolamento stabilisce le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo, di latte alimentare trattato termicamente, di latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte e di prodotti a base di latte destinati al consumo umano

Il Decreto definisce i requisiti in materia di magazzinaggio e di trasporto al Capitolo V.

D.L. n. 531 del 30 Dicembre 1992, Prodotti della Pesca, "Attuazione delle direttive 91/493 e successiva Circolare n. 23 del 15.11.1995", concernenti norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca.

Il Decreto stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca, tenuto conto delle modifiche apportate dalla direttiva92/48/CEE che stabilisce le norme igieniche minime applicabili ai prodotti della pesca ottenuti a bordo di talune navi

Il Capitolo VIII definisce le condizioni termiche e igieniche (dei contenitori e veicoli) per la conservazione e trasporto dei prodotti della pesca.

Pesce

D.L. n. 530 del 30 Dicembre 1992 (comprese modifiche del D.L. 15/3/96) n. 249), "Attuazione delle direttiva 91/492 che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi.

Il Decreto fissa le norme sanitarie per la produzione e la immissione sul mercato dei molluschi bivalvi vivi destinati al consumo umano diretto o alla trasformazione prima del consumo.

L’allegato B del decreto stabilisce i requisiti per il riconoscimento dei centri di spedizione o di depurazione

Settore Riferimento normativo Argomento Riferimenti specifici alla logistica

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1 Recepita in Italia dal D.L. n. 155 del 26.05.1997, "Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari". 2 Direttive rispettivamente recepite con i seguenti Decreti: D. Lgs. 26/05/1997 n. 155, D. Lgs. 03/03/1993 n. 123 e D. Lgs. 27/01/1992 n. 108. 3 Il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare è il documento ufficiale nel quale la Commissione Europea ha riassunto i principali impegni che l’agenzia europea si è posta per modernizzare la legislazione comunitaria in materia di alimentazione. Le misure individuate dalla Commissione possono essere così sintetizzate: A) la creazione di un'Autorità alimentare europea autonoma, incaricata di elaborare pareri scientifici indipendenti su tutti gli aspetti inerenti alla sicurezza alimentare, alla gestione di sistemi di allarme rapido e alla comunicazione dei rischi; B) la revisione del quadro giuridico normativo affinché possa coprire tutti gli aspetti connessi con i prodotti alimentari dalla produzione al consumo (“from farm to fork”, dalla terra alla tavola); C) la creazione di un sistema di controllo più armonizzato; D) l’avvio di un dialogo maggiore con i consumatori e altre parti interessate (stakeholders).

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2 Il contesto volontario nella logistica del settore alimentare

2.1 Introduzione Gli schemi di certificazione International Food Standard e il Global Standard for Food Safety, come già anticipato, sono finalizzati a fornire uno strumento per disciplinare i rapporti business to business, in termini di qualità, sicurezza e conformità legale del prodotto. È importante rilevare che i relativi marchi non possono essere apposti sul prodotto destinato al consumatore finale. In allegato I la tabella presenta i numeri delle certificazioni nei principali paesi. L’International Food Standard nasce nel 2003 da un’iniziativa della Federazione delle Associazioni di Commercio Tedesche (BDH). Nel corso degli anni lo standard è stato costantemente aggiornato fino ad arrivare alla revisione 5 in vigore dall’agosto 2007. I requisiti di base sono focalizzati sul sistema di gestione della sicurezza alimentare, sulle buone pratiche (GAP/GMP/GTP) e sul sistema HACCP. I requisiti sono articolati nei seguenti punti: � responsabilità della Direzione (ispezioni ai sistemi di qualità e di produzione per ottimizzare il risultato); � sistema di gestione della qualità (sistema HACCP, manuale qualità); � gestione delle risorse (HR, controlli igienici e medici, strutture, personale); � processo di produzione (sviluppo del prodotto, plant facilities, smaltimento rifiuti, tracciabilità); � misurazioni, analisi, miglioramento (controllo dei parametri, gestione di reclami e contestazioni, richiamo e controllo del prodotto NC). Il Global Standard for Food Safety, nasce nel 1998 da un’iniziativa dell’associazione di rivenditori alimentari britannici British Retail Consortium e ha l’obbiettivo di agevolare i distributori nel rispettare gli obblighi imposti dal principio della due diligence Tale principio, infatti, che in Gran Bretagna (e in pochi altri Paesi) costituisce la base giuridica della difesa da parte delle aziende in caso di procedimenti legali, si fonda sulla capacità di dimostrare che tutte le ragionevoli precauzioni e tutta la dovuta diligenza sono state prestate per evitare di causare inconvenienti e problemi sanitari in modo diretto o attraverso persone sotto il proprio controllo. Nel corso degli anni lo standard è stato costantemente aggiornato fino ad arrivare alla revisione 5 in vigore da gennaio 2008.

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I requisiti di base sono focalizzati sull’impegno dell’alta direzione e sul sistema HACCP. I requisiti sono articolati nei seguenti punti:

� impegno della Direzione; � HACCP; � sistema gestione qualità; � standard del Sito; � controllo del Prodotto; � controllo del Processo; � personale. Il Global Standard for Food Safety non si applica ad attività di vendita di stock, di importazione, di distribuzione o conservazione (al di fuori del diretto controllo dell’azienda). Gli standard sopra descritti, come già anticipato, non si applicano alle attività di vendita all’ingrosso, di importazione, di distribuzione o conservazione per le quali sono stati sviluppati l’IFS Logistic ed il BRC Global Standard Storage and Distribution. L’analogia dei contenuti e dei requisiti nei due standard, consente di realizzare nei paragrafi seguenti un’analisi parallela, non tanto indirizzata ad evidenziarne le differenze dei due sistemi, quanto i loro punti di contatto. A tal fine si è deciso di prendere come riferimento lo standard IFS Logistic per analizzare i requisiti di entrambi gli standard. Il BRC Global Standard – Storage and Distribution si applica anche a prodotti non strettamente legati all’alimentazione.

IFS Logistic – revisione 1 giugno 2006 L’IFS Logistic nasce dall’esigenza di maggiore trasparenza nella gestione dei prodotti per le attività legate alla logistica. In particolare, i compratori e i responsabili qualità della distribuzione e dell’industria risentivano dell’assenza di un comune standard internazionale applicabile. Lo standard riguarda tutte le attività logistiche quali il carico, il trasporto, lo scarico, lo stoccaggio, la manipolazione fino alla distribuzione sia di derrate alimentari sia di prodotti non alimentari. Si applica a tutti i tipi di trasporto: gomma, rotaia, nave, aviomezzi e altri, sia a temperatura ambiente sia controllata. L’IFS Logistic si compone di più parti:

� uno standard di base applicabile a tutti gli operatori; � requisiti integrativi per segmenti specifici della filiera quali:

o trasporto, o stoccaggio e centri di distribuzione. I requisiti integrativi sono applicati in considerazione dell’oggetto di certificazione.

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BRC Global Standard - Storage and Distribution - revisione 1 agosto 2006 Il BRC Global Standard - Storage and Distribution prende in esame le filiere alimentari (alimenti e cibi pronti), dai produttori fino alla distribuzione al consumatore finale. Esso si applica quindi agli esercizi di stoccaggio, di distribuzione, ai grossisti e ai fornitori di servizi per prodotti preconfezionati o sfusi, materiali per il confezionamento, prodotti al consumo. Lo standard non è rivolto a quelle aziende che effettuano operazioni di congelamento o scongelamento o qualsiasi condizionamento termico, poiché esse – in quanto parte integrante del processo di produzione – devono fare riferimento al BRC Global Standard-Food. Lo standard si compone di più moduli relativi a:

o stoccaggio; o distribuzione; o grossisti; o servizi demandati a terzi. Lo standard richiede:

� l’adozione e la messa in opera di un’analisi dei pericoli e dei rischi (HACCP in caso di generi alimentari); � un efficace e documentato sistema di gestione della qualità; � il controllo degli standard ambientali, dei prodotti, dei processi e del personale.

2.2 Il processo di certificazione Per attestare la propria conformità allo standard IFS Logistic, e/o BRC Global Standard – Storage and Distribution l’operatore è chiamato a scegliere un ente di certificazione qualificato e dotato di ispettori in grado di comunicare nella lingua dell’operatore. La competenza dell’ente è dimostrata attraverso l’accreditamento alla norma internazionale UNI CEI EN 45011:1999 e ai requisiti specifici dell’IFS e/o del BRC Global Standard – Storage and Distribution. Una volta accertato che l’ente scelto abbia i requisiti previsti, operatore ed ente di certificazione definiranno in un contratto l’oggetto dell’audit1. La scelta dello standard a fronte del quale certificarsi, è generalmente guidata da valutazioni legate al mercato ed in particolare alle richieste dei clienti e dei distributori. Non vigendo ancora alcun mutuo riconoscimento tra i due sistemi, si è diffusa la pratica della certificazione congiunta, che consiste nel valutare l’operatore sulla base di entrambi gli standard nel corso di un unico audit.

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L’operatore, prima di procedere nell’attività di certificazione, dovrà esaminare lo standard, apportando, ove necessario, tutte le modifiche necessarie per adeguare e migliorare le proprie attività rispetto ai requisiti previsti. Solo dopo, l’operatore concorderà con l’ente di certificazione scelto la data e l’oggetto della valutazione. 2.2.1 Certificazione IFS Logistic

Gli audit Si distinguono tre tipi di audit.

� Audit iniziale: il primo audit ufficiale eseguito da un ente di certificazione accreditato per valutare la conformità allo standard IFS Logistic. È organizzato in una data concordata con l’operatore, l’esito di questo audit inciderà sulla frequenza degli audit di sorveglianza. Per preparare l’operatore all’audit iniziale, può essere richiesto all’ente di certificazione di eseguire un pre-audit.

� Audit di follow up: audit focalizzato alla verifica della messa in atto di azioni correttive per la chiusura delle non conformità maggiori. È richiesto quando il risultato dell’audit iniziale non consente l’immediato rilascio della certificazione ed è eseguito entro i sei mesi successivi dall’audit precedente.

� Audit di sorveglianza: audit focalizzato alla verifica del mantenimento della conformità allo standard. La data entro la quale deve essere svolto l’audit di sorveglianza è riportata nel verbale di audit e nel certificato. Sarà cura dell’organismo di certificazione contattare l’operatore ed organizzare l’audit prima di tale data. L’audit di sorveglianza prevede la verifica di tutti gli elementi dello standard.

Oggetto della verifica Operatore e organismo di certificazione concordano l’oggetto della certificazione da riportare nel verbale di audit e nel certificato includendo tutte le attività attinenti alla logistica svolte in modo significativo e da valutare in relazione allo standard. Oltre allo standard di base valido per tutti gli operatori, in funzione dell’oggetto di certificazione dichiarato, potrebbero risultare non applicabili i requisiti integrativi relativi ai segmenti specifici della filiera del trasporto o di quella dello stoccaggio e dei centri di distribuzione. Gli audit riguardano un solo operatore (un solo sito operativo) e il verbale d’audit riporta tutte le attività demandate all’esterno con contratti o accordi di fornitura di servizi. Qualora l’audit di un singolo sito operativo non fosse sufficiente per un’adeguata visione delle attività di un operatore, il programma di audit dovrà includere le altre strutture giudicate significative.

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Valutazione dei risultati La valutazione di conformità ai singoli requisiti dello standard prevede diversi livelli:

A: piena conformità al requisito ( 20 punti), B: presenza di una lieve deviazione (15 punti), C: limitata implementazione ( 5 punti), D: mancato rispetto ( 0 punti). Nel verbale d’audit è illustrata e motivata l’attribuzione del punteggio B, C o D. In caso di requisiti accessori relativi a trasporto e/o stoccaggio e distribuzione, che l’auditor giudichi non pertinenti alla situazione dell’operatore, sarà possibile utilizzare la formula “NA” (non applicabile), corredata da una breve spiegazione all’inizio della specifica sezione. Lo standard da particolare importanza a tre requisiti, definiti come “KO”. Tali requisiti sono: � analisi HACCP, � impegno della direzione, � azioni correttive. Ai requisiti “KO” non può essere attribuito un punteggio pari a C e in caso di requisito non rispettato, sarà assegnato il punteggio D che comporta una riduzione del 50% del punteggio ottenuto (KO). Tale decurtazione implica che l’operatore non è idoneo alla certificazione IFS Logistic. La presenza di un consistente rischio per la salute porta ad una non conformità maggiore (major) che diminuirà del 15% il punteggio totale ottenuto. I risultati dell’audit sono valutati come segue: - presenza di un KO, oppure più di una non conformità Maggiore e/o meno del 75% dei requisiti rispettati portano entrambi alla non approvazione e alla necessità di concordare un nuovo audit; - presenza di non più di una non conformità Maggiore e più del 75% dei requisiti rispettati portano ad un'approvazione preliminare, ma all’operatore è richiesto di inviare entro due settimane un piano di azione e ricevere un altro audit di follow up entro sei mesi. Se il punteggio complessivo indica il rispetto dei requisiti tra il 75% ed il 95 %, all’operatore è richiesto l’invio di un piano di azione entro due settimane. Ciò consentirà l’emissione del certificato a livello base (foundation).

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Se il punteggio complessivo indica il rispetto di più del 95% dei requisiti, all’operatore è richiesto l’invio di un piano di azione entro due settimane. Ciò permetterà l’emissione del certificato a livello avanzato (higher). Prima di ricevere il verbale finale e il certificato, l’operatore dovrà quindi sempre redigere un piano di azioni correttive che sarà integrato nel verbale finale di audit.

2.2.2 Certificazione BRC Global Standard - Storage and Distribution

Gli audit Lo standard stabilisce l’organizzazione della verifica in modo dettagliato. Dopo la riunione d’apertura saranno valutati il sistema HACCP (o analogo sistema di gestione dei pericoli e dei rischi) e il sistema di gestione della qualità. Seguiranno, quindi, un’ispezione al sito e una verifica documentale (comprensiva degli audit precedenti). Prima della riunione di chiusura è prevista una valutazione finale delle evidenze raccolte dall’auditor. Le non conformità rilevate hanno diversa importanza e diverse conseguenze, a seconda che l’audit sia finalizzato alla certificazione iniziale o di sorveglianza, come descritto nel paragrafo che riguarda la valutazione dei risultati.

Oggetto della verifica Lo schema prevede 4 moduli distinti:

� stoccaggio; � distribuzione; � prodotti all’ingrosso; � fornitura di servizi (solo per prodotti preconfezionati). La certificazione può riguardare uno o più moduli, ma i moduli che fanno riferimento ai grossisti e ai fornitori di servizi non sono autosufficienti e vanno integrati dal modulo relativo allo stoccaggio. In funzione delle attività svolte, la scelta dei moduli è determinata come segue: 1. tutti gli operatori effettivamente attivi nello stoccaggio (e indipendentemente dal riconoscimento legale di tale attività) devono conformarsi al modulo stoccaggio; 2. tutti gli operatori effettivamente attivi nella distribuzione (e indipendentemente dal riconoscimento legale di tale attività) devono conformarsi al modulo distribuzione; 3. un operatore impegnato nello stoccaggio e responsabile tuttavia anche dell’attività di distribuzione, deve assicurare che l’ operatore cui ha demandato la distribuzione applichi il relativo modulo; 4. un operatore impegnato nello stoccaggio che possiede dei veicoli per la distribuzione è soggetto a entrambi i moduli di stoccaggio e distribuzione.

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Lo standard non si applica invece a quelle strutture in cui le attività stoccaggio sono sotto il controllo diretto del sito di produzione, né a operazioni di lavorazione o manipolazione o confezionamento di derrate sfuse.

Valutazione dei risultati Lo standard è suddiviso in sezioni, ognuna delle quali è introdotta da una dichiarazione d’intenti che l’operatore a tenuto a rispettare per ottenere o mantenere la certificazione. Lo standard distingue tre livelli di non conformità: 1. critica: implica il mancato rispetto a requisiti di sicurezza o rispondenza a requisiti di legge del prodotto; 2. major: implica il mancato rispetto alle dichiarazioni d’intenti o a requisiti dello standard o, al contrario, implica la presenza di evidenze oggettive che fanno dubitare della conformità del prodotto, 3. minor: si verifica in quei casi in cui una dichiarazione di intenti non sia stata pienamente rispettata o i requisiti dello standard non siano stati pienamente soddisfatti, ma non vi sono dubbi sulla conformità del prodotto. L’attribuzione dei vari livelli alle non conformità è soggettiva e basata sulla gravità e sul rischio. Essa trova fondamento su evidenze e osservazioni rilevate durante l’audit. � In una fase iniziale di certificazione, il rilevamento di non conformità critiche è pregiudiziale alla certificazione. La chiusura delle stesse dovrà essere dimostrata in un audit successivo. L’insorgenza di una non conformità critica impegna l’operatore ad avvertire immediatamente i clienti e a tenerli informati sulle azioni correttive intraprese. Il riscontro di non conformità major è pregiudizievole alla certificazione. Si concedono, in genere, 28 giorni per la loro chiusura temporanea o definitiva con azioni giudicate valide dall’organismo di certificazione (che può basarsi sull’analisi di evidenze oggettive oppure organizzare una nuova visita). In situazioni in cui una soluzione provvisoria non è prospettabile e una soluzione permanente richiede più di 28 giorni, l’operatore, una volta avvertito l’ente di certificazione (entro 28 giorni), rimane nel programma di certificazione, ma nello stato di “non certificazione”. La certificazione sarà raggiunta solo a verifica della completa chiusura delle non conformità evidenziate. Qualora neppure un periodo di tre mesi sia sufficiente alla chiusura delle non conformità, oppure in caso l’ente di certificazione non riceva entro 28 giorni alcuna risposta alla notifica della non conformità, l’operatore è tenuto a riprendere il processo di certificazione dall’inizio. Sebbene ci si aspetti che una non conformità major possa essere chiusa in un tempo di 28 giorni, non vi sono limiti di tempo per la chiusura della stessa che rimane comunque vincolante per la certificazione. Per le non conformità minor, la certificazione può essere ottenuta dietro invio di prove o evidenze della chiusura. La piena verifica delle stesse sarà rimandata alla visita successiva.

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� Per quanto riguarda le visite di sorveglianza, il riscontro di non conformità critiche induce l’immediata sospensione della certificazione. L’operatore dovrà immediatamente informare i suoi clienti sull’avvenuto, sulle misure intraprese per la chiusura della non conformità e rientrare nello status di certificazione. Lo status di certificazione può essere nuovamente acquisito, solo dopo che l’ente di certificazione abbia verificato la completa e soddisfacente chiusura delle non conformità. Qualora le misure correttive siano giudicate inadeguate o il tempo di chiusura risulti più lungo di 28 giorni, l’operatore è tenuto a ricominciare il processo di certificazione. Il riscontro di non conformità major è pregiudizievole al mantenimento della certificazione. Generalmente ci si aspetta una loro chiusura entro i 28 giorni successivi. In situazioni gravi per numero o per natura delle non conformità, l’ente di certificazione può decidere per una sospensione immediata. La certificazione sarà recuperata solo a verifica della completa chiusura delle non conformità evidenziate. Le visite potranno essere annunciate o meno e condotte a discrezione dall’organismo di certificazione, unico responsabile della sospensione o del ritiro del certificato. Ad ogni audit seguirà un verbale preparato secondo un formato prestabilito redatto in inglese o secondo la lingua specificata dall’operatore. Tale documento potrà riportare le conferme della chiusura di eventuali non conformità evidenziate. Il documento rimarrà di proprietà dell’operatore e non potrà essere diffuso senza il suo consenso. Lo standard determina, inoltre, le frequenze di audit in funzione delle attività svolte dall’operatore. In caso di operatori con più sedi operative, la sede principale sarà oggetto di verifica in ogni occasione, mentre le altre sedi periferiche saranno visitate secondo un turno prestabilito e solo una volta che la sede operativa sia stata riconosciuta priva di non conformità.

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2.3 I requisiti

Entrambi gli standard richiedono all’operatore di sviluppare un sistema di gestione per la qualità, con un’enfasi particolare agli aspetti legati alla sicurezza degli alimenti e al piano dell’analisi dei rischi. Quest’analogia consente di definire una tabella di correlazione degli argomenti chiave. Tab. 2 Correlazione argomenti chiave

IFS LOGISTIC

BRC STORAGE

BRC DISTRIBUTION

SISTEMA HACCP 1 1 1

GESTIONE DEL SISTEMA QUALITÀ 1 2 2

RESPONSABILITÀ DELLA DIREZIONE 2 2

GESTIONE DELLE RISORSE 3 3, 4

REALIZZAZIONE DEL SERVIZIO 4 2

MISURAZIONI, ANALISI E MIGLIORAMENTI 5 3

STOCCAGGIO E DISTRIBUZIONE 6 BRC S

TRASPORTO 7 - BRC D [I numeri in tabella si riferiscono ai capitoli dei rispettivi standard]

2.3.1 Gestione del sistema qualità In entrambi gli standard, la gestione del sistema qualità è basata sui principi del sistema HACCP per quanto riguarda le condizioni di salubrità degli alimenti, ma richiede anche un puntuale controllo dei requisiti legali di processo e dei parametri di qualità stabiliti contrattualmente con il cliente. L’implementazione di un sistema HACCP, con i Regolamenti CE 178/2002 e 852/2004 ha acquisito carattere cogente. Può essere interessante considerare che, tra i Paesi dell’Unione Europea, nonostante la condivisa base normativa, vigono ancora importanti differenze nell’applicazione dei requisiti relativi alla sicurezza alimentare e che esse costituiscono un punto di debolezza nell’attuale processo di internazionalizzazione dei mercati. Gli schemi di certificazione, basati su uniformi procedure di controllo e prendendo in esame anche i requisiti di ambito cogente contribuiscono quindi all’uniformazione legislativa nell’ambito della sicurezza alimentare.

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IFS Logistic L’IFS Logistic analizza il controllo dei processi di lavoro in funzione degli aspetti della sicurezza, dei requisiti di legge e della qualità generale del prodotto. Si impone altresì un sistema di gestione della qualità, per il quale vi sia evidenza della competenza di coloro che lo hanno predisposto e di coloro che sono stati incaricati dell’effettiva applicazione e dei processi di aggiornamento. I punti di controllo oltre alla contaminazione biologica, fisica o chimica, devono prendere in esame anche le possibili situazioni di deterioramento del prodotto, per garantirne le caratteristiche sul piano della sicurezza igienica, della rispondenza ai requisiti legali e della qualità concordata contrattualmente. In quest’ambito, l’IFS Logistic (come anche lo schema IFS prodotti a marchio distributori) individua un primo requisito KO, richiedendo l’adozione di un sistema di controllo preventivo dei punti critici sia per i prodotti non alimentari (gestione dei rischi), sia per i prodotti alimentari (piano HACCP). Lo standard pone anche attenzione al team multidisciplinare incaricato di definire il piano HACCP o di Risk Management. Il leader del gruppo deve poter fornire evidenza della sua competenza specifica sia sul prodotto sia sul sistema di controllo preventivo.

Il Regolamento (CE) 178/02 definisce l’analisi del rischio come il processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio.

1. La valutazione del rischio è un processo basato sugli elementi scientifici a disposizione e deve essere svolta in modo indipendente, obiettivo e trasparente, analizzando quattro fasi: o individuazione del pericolo, o caratterizzazione del pericolo, o valutazione dell'esposizione al pericolo; o caratterizzazione del rischio.

2. La gestione del rischio consiste nell'esaminare alternative d'intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo.

3. La comunicazione del rischio costituisce lo scambio interattivo, di informazioni e pareri tra responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei mangimi, la comunità accademica e altri interessati.

Per il Regolamento (CE) 178/02: � un pericolo o elemento di pericolo è un agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o

mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute;

� un rischio è una funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo.

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Il Piano di analisi preventiva deve analizzare tutta la catena logistica, definendo responsabilità e identificando tutti i rischi di contaminazione e deterioramento del prodotto. L’IFS Logistic prevede che in audit siano fornite evidenze del monitoraggio dei rischi identificati e del sistema di azioni correttive per i CP (Control Point) o CCP (Crtitical Control Point) rivelatisi fuori controllo. La fase di verifica del sistema di controllo dovrà anche prendere in considerazione l’analisi delle contestazioni e delle eliminazioni di prodotto. Per tutti i processi, inoltre, che possono avere ricadute sulla sicurezza, sulla rispondenza ai requisiti legali e sulla qualità del prodotto, l’operatore deve aver definito procedure gestionali dettagliate. L’applicazione di tali procedure relative ai processi critici deve essere comprovata da un sistema di registrazione e di monitoraggio. Le relative registrazioni debbono essere conservate per un periodo di tempo definito a norma di legge e comunque non inferiore ai 2 anni. Anche le modifiche e gli aggiornamenti apportati al sistema, completi delle motivazioni, devono essere registrati. Lo standard prevede anche audit interni mirati a verificare il controllo dei punti rilevati come critici e delle procedure di tracciabilità. Questi requisiti sono sviluppati nella sezione dedicata alle Misurazioni, Analisi e Miglioramenti. BRC Global Standard - Storage and Distribution Il BRC Global Standard – Storage and Distribution affronta gli aspetti della Gestione del Sistema Qualità distinguendo l’analisi dei rischi e dei pericoli e il sistema di gestione della qualità; i paragrafi che seguono illustrano i relativi requisiti. � Analisi dei Rischi e dei Pericoli

Un appropriato processo di gestione dei rischi e dei pericoli deve permettere all’operatore di assicurare la sicurezza e la rispondenza ai termini di legge di tutti i prodotti. In sede di audit, evidenze documentali dimostreranno che l’operatore esegue effettivamente i relativi controlli. Il sistema BRC distingue le sezioni dedicate agli alimenti (S1.1) da quelle dedicate ai prodotti al consumo (S1.2). Lo standard ammette che si possano verificare casi in cui non si riscontrino punti critici e quindi è possibile adottare un piano HACCP semplificato, ma richiede che tale conclusione sia il risultato di un processo decisionale chiaro e documentato. Prima di eseguire l’analisi dei rischi, l’operatore è chiamato ad assicurare l’osservanza a prerequisiti minimi che riguardano le infrastrutture, le attrezzature, la manutenzione, la sicurezza nello stoccaggio ed il trasporto degli alimenti, lo smaltimento degli scarti, le procedure di controllo degli infestanti, le procedure di sanificazione, il controllo e la

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manutenzione dell’eventuale catena del freddo, gli aspetti sanitari e di igiene degli operatori e la formazione del personale. In audit si verificherà che il piano HACCP sia coerente con le effettive attività dell’azienda, ne consideri le specificità e, attraverso regolari revisioni, anche le nuove attività che sono progressivamente introdotte. L’analisi dei rischi deve coinvolgere l’alta direzione ed essere parte integrante del sistema documentale. Il suo sviluppo sarà affidato ad una persona di comprovata esperienza nei principi e nell’applicazione del sistema HACCP, e che sia in grado di trasmettere e diffondere in azienda tale sensibilità. L’analisi HACCP deve essere basata su tre tipi di pericoli. Per gli alimenti: Per i prodotti al consumo: In tutte le fasi dei processi di lavorazione, dal ricevimento fino alla consegna, devono essere identificati in modo preciso i punti critici. L’analisi dovrà considerare la probabilità che il danno si manifesti, la sua gravità, la produzione di tossine di origine batterica e la contaminazione degli alimenti (confezionati o sfusi). Per i punti critici devono essere fissati i relativi limiti critici, il sistema di monitoraggio e puntuali procedure di gestione dei casi di deviazioni dalla situazione ammessa. Per la validazione ed il controllo dell’efficacia del sistema, sono previsti anche audit del sistema documentale.

� Sistema di gestione della qualità L’alta direzione deve stabilire ufficialmente e chiaramente la propria politica della qualità e assicurarne la divulgazione e l’aggiornamento. In un manuale (per la parte dello standard relativo all’attività di stoccaggio) e/o nelle procedure (per la parte dello standard relativo all’attività di distribuzione), sarà anche definito come sono applicati i requisiti dello standard.

i) deterioramento microbiologico dovuto a mancato controllo termico; ii) contaminazione fisica/chimica o microbiologica; iii) danno fisico (anche alle confezioni).

i) presenza di oggetti estranei; ii) contaminazione chimica; iii) contaminazione biologica o microbiologica da danno fisico (anche alle confezioni).

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L’alta direzione attraverso un puntuale mansionario definirà e comunicherà al personale le rispettive responsabilità e verificherà che operi conformemente. Il sistema dovrà anche prevedere soluzioni alternative per far fronte ad assenze delle figure chiave. Uno specifico sistema di informazione garantirà l’aggiornamento e la diffusione di ogni novità rilevante in ambito legale, di sicurezza, sviluppi scientifici e tecnici o miglioramento dei codici di buone pratiche di lavorazione. Un sistema di indicatori delle prestazioni applicato alla soddisfazione della clientela permetterà di dimostrare la capacità dell’operatore di soddisfare pienamente i requisiti del cliente. Il processo di riesame verrà documentato e svolto regolarmente e i risultati comunicati a tutto il personale chiave. Tale processo considererà: - esiti degli audit interni, di seconda e di terza parte; - risultati delle indagini presso la clientela; - casi di reclamo e di reso da parte della clientela; - lo stato delle azioni correttive e preventive; - la precedente revisione e i punti di azione stabiliti; - cambiamenti che potrebbero riguardare i sistema di gestione della qualità; - raccomandazioni di miglioramento. Il sistema prevede verifiche interne svolte, con frequenza appropriata al rischio dell’attività oggetto della verifica, da auditors competenti e non direttamente coinvolti nelle attività stesse. I risulti di tali audit saranno resi disponibili al personale coinvolto. L’operatore metterà in atto un sistema per controllare i fornitori critici, al fine di assicurare la conformità dei prodotti e dei servizi forniti rispetto quanto stabilito. Tale sistema, basato sullo studio di valutazione dei rischi comprenderà modalità, frequenze e indicatori di controllo. Tutti i documenti che contengono dati rilevanti per garantire la sicurezza, la rispondenza ai termini di legge e la qualità dei prodotti devono essere accessibili, chiari, sufficientemente dettagliati e sempre disponibili in versione aggiornata. Sarà creato, ove necessario, un sistema per l’eliminazione delle versioni obsolete. L’attività del personale deve basarsi su procedure dettagliate, che definiscano anche le modalità di gestione di situazioni di deviazioni o d’incidenti ed le relative azioni correttive. Le condizioni del prodotto o del servizio fornito per quanto attiene alla sicurezza, alla rispondenza ai requisiti legali e alla qualità devono essere verificate e tale attività di verifica chiaramente registrata. L’operatore prevederà anche un sistema per conservare le informazioni relative alle varie forniture e testare regolarmente l’efficacia del sistema di tracciabilità e rintracciabilità e l’efficacia delle procedure di richiamo del prodotto.

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Il prodotto non conforme o richiamato deve essere chiaramente identificato a mezzo di efficaci procedure di controllo, segregazione e smaltimento. Lamentele e contestazioni sono conservate e analizzate per fornire spunti di miglioramento continuo e per evitare il ripetersi degli eventi loro legati.

2.3.2 Responsabilità della direzione L’IFS richiede una chiara definizione delle responsabilità e delle competenze di tutto il personale in un organigramma aziendale, e che la Direzione definisca ufficialmente le politiche e gli obiettivi relativi al rispetto dei parametri di sicurezza, dei termini di legge e della qualità dei prodotti offerti. Anche in quest’ambito, lo schema Logistic (come anche lo schema IFS prodotti a marchio distributori) individua un secondo requisito KO. Si richiede, infatti, che la direzione sia responsabile della politica e degli obiettivi aziendali e renda disponibili risorse adeguate per assicurare la conformità alle specifiche di prodotto (per sicurezza, rispetto dei termini legali e qualità) definiti nelle specifiche e/o nei contratti con i clienti. La direzione deve inoltre assicurarsi in modo regolare che tutti gli impiegati siano consapevoli delle loro responsabilità, provvedere a render chiaro e disponibile tutto il quadro legislativo di riferimento, verificare regolarmente l’affidabilità del sistema gestionale e tenere in giusta considerazione le necessità e le aspettative dei clienti nella definizione dei processi aziendali. 2.3.3 Gestione delle Risorse Entrambi gli standard, così come previsto dal Regolamento (CE) 852/04 e poi dal Regolamento CE 1822/05, presentano requisiti di formazione/aggiornamento per gli operatori sulle criticità di processo rilevate e richiedono il monitoraggio delle competenze del personale in relazione alle specifiche responsabilità affidate.

Il Capitolo XII dell’Allegato II del Regolamento (CE) 852/04 richiede che “Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in

materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività; 2. che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura [di analisi dei pericoli e punti critici di controllo], o del

funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP; e

3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.”

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2.3.4 Realizzazione del Servizio L’IFS enfatizza l’importanza di considerare tutte le specifiche del prodotto gestito per il cliente sia direttamente sia indirettamente attraverso fornitori esterni. L’operatore deve quindi analizzare e definire contrattualmente tutti i requisiti richiesti dal cliente per il servizio e qualora si impieghino fornitori o prestatori di servizio esterni, la loro capacità di assolvere ai requisiti definiti va comprovata attraverso un sistema che integri e documenti un processo di selezione, di qualifica e di verifica continua. Saranno previste procedure specifiche di compartimentazione, per contenere la contaminazione incrociata tra merci incompatibili durante il trasporto e/o lo stoccaggio. Saranno presenti, inoltre, procedure di quarantena per prevenire eventi di contaminazione accidentale. 2.3.5 Misurazioni, analisi e miglioramenti. I requisiti di tale sezione fanno riferimento alle modalità di gestione degli strumenti di

misurazione (peso/calibro/temperatura), ai test di funzionamento, alle verifiche e tarature ufficiali e richiedono che siano rispettati gli obblighi di legge. Entrambi gli standard richiedendo all’operatore di essere in grado di effettuare un rapido ed efficace richiamo del lotto, così come anche richiesto dal Regolamento CE 178/2002 che impone agli operatori della filiera alimentare un sistema di tracciabilità2.

IFS Logistic Lo standard richiede che si effettuino audit interni e mirati ai punti di rischio identificati; le registrazioni di tali audit e delle relative azioni correttive, complete di verifica della chiusura, devono essere conservate. Questa documentazione, insieme con quella relativa alla gestione delle contestazioni e dei casi di insoddisfazione da parte della clientela, costituisce la base per un riesame della direzione. L’operatore deve aver validato per mezzo di appropriate simulazioni una procedura di richiamo del prodotto efficace presso tutta la rete dei contatti (fornitori, clienti, enti locali preposti al controllo, ecc.). Particolare attenzione deve essere riservata alla celere attuazione delle azioni correttive legate a requisiti di sicurezza, norma di legge o qualità e a prevenire l’occorrenza di nuove deviazioni dei processi.

Il Regolamento CE 178/2002 definisce come rintracciabilità, la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

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Gli strumenti di misurazione e di controllo vanno scelti con un’accuratezza adeguata all’utilizzo, prevedendo anche interventi periodici di taratura. BRC Global Standard – Storage and Distribution Il BRC ha affronta gli aspetti legati alla tracciabilità nella sezione relativa al sistema di gestione per la qualità. Per quanto attiene agli strumenti di misurazione e controllo, essi devono essere ben identificati e deve essere definito un piano di taratura documentato ed effettivamente applicato di modo da assicurare che il grado di accuratezza sia compreso entro intervalli predefiniti. Tale strumentazione va conservata in modo appropriato e le operazioni di regolazione riservate a personale identificato e qualificato. I rischi di contaminazione chimica e fisica dei prodotti vanno prevenuti conservando separatamente prodotti chimici quali detergenti e detersivi igienici e valutando i rischi di contaminazione da parte delle superfici del manufatto, dei materiali d’imballaggio, di oggetti in vetro e di perdite di liquidi vari. Per evitare eventi di contaminazione accidentale, non è ammesso l’impiego di taglierini o coltelli a lame segmentate. Le operazioni di pulizia, eseguite con appropriati utensili e prodotti chimici, saranno documentate e registrate e, ove possibile, la loro efficacia verificata. 2.3.6 Stoccaggio e Distribuzione

Buona parte di questi requisiti che riguardano l’ambiente di lavorazione sono defintri in ambito cogente. Tra questi, l’articolo 2 (sull’autorizzazione sanitaria) della legge L. 283/62 e il D. Lgs 493 del 14/08/96 (che impone l’affissione di specifiche comunicazioni di igiene e sicurezza al personale). In particolare sono regolamentati le pratiche igieniche in magazzino sia per i locali sia per le attrezzature, l’impiego dei prodotti per la pulizia di quelle parti delle attrezzature che entrano in contatto con il prodotto, l’adeguatezza di strutture di servizio (servizi igienici, ecc.). Per quanto attiene ai locali, le pareti e i pavimenti debbono essere facilmente lavabili e in buone condizioni, le porte chiuse e le finestre protette. Un insieme di leggi, (D.M 108 25/1/92, Dir. 93/43/CE, Dir. 96/5/CE, D.L. 155/97 e Allegato II par. E del Reg. CE 1804/99) regolamenta anche l’impiego di materiali di consumo. Tutti i materiali che entrano a contatto con gli alimenti (guanti di

Il Regolamento (CE) 852/04 richiede requisiti generali in materia di igiene a tutti gli operatori del settore alimentare. Tra questi ve ne sono di specifici per quanto attiene alle strutture destinate agli alimenti, ai mezzi di trasporto, alle attrezzature, ai rifiuti alimentari, al rifornimento idrico e all’igiene personale dei lavoratori.

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lavorazione, casse, ecc.) devono essere adatti allo scopo e gestiti in modo da non poter generare tracce da contaminanti esterni. È quindi opportuno predisporre un controllo per le forniture di quei materiali destinati a un contatto diretto con gli alimenti, dei detergenti utilizzati per la pulizia degli ambienti e degli imballaggi. Il D.L. n. 31/01 impone anche regolari campionamenti e analisi per l’acqua se impiegata per le lavorazioni dei prodotti. L’acqua deve presentare caratteristiche di potabilità ed essere analizzata con frequenze e modalità a norma di legge. Si definiscono puntualmente le modalità di campionamento e i requisiti di potabilità. La normativa comunitaria e nazionale presta grande attenzione al ciclo del freddo. Il D.M. 25 settembre 95 n 493 è il regolamento di attuazione della Direttiva 92/1/CEE, relativa al controllo delle temperature degli alimenti surgelati, e della Direttiva 92/2/CEE, relativa alle modalità di campionamento ed al metodo di analisi per il controllo delle temperature. Esso stabilisce i requisiti dei mezzi di trasporto congelati o surgelati, le caratteristiche degli strumenti per la registrazione automatica della temperatura, i requisiti dei banchi e degli armadi frigoriferi e le modalità di controllo e di campionamento. Anche la gestione dei rifiuti e dei reflui è ovviamente trattata dalla normativa vigente. Il D.L. del 03.04.06 n. 152 e la Legge 11.11.96 n. 574 regolano lo scarico dei reflui e impongono procedure di ottenimento dell’autorizzazione allo scarico. Sono anche regolamentati la classificazione dei rifiuti e lo smaltimento dei rifiuti speciali non pericolosi (pertanto non soggetti all’annotazione sui registri di carico/scarico) che può avvenire attraverso autosmaltimento o conferimento a terzi autorizzati. IFS Logistic Questa parte dello standard è riservata a quelli operatori effettivamente impegnati in attività di stoccaggio e distribuzione. Per gli operatori impegnati prevalentemente o esclusivamente in operazioni di trasporto, parte dei requisiti risulterà non applicabile (NA). Lo schema prevede requisiti legati all’igiene e al comportamento del personale, al controllo delle condizioni degli ambienti di lavoro, della presenza di infestanti e della manutenzione delle apparecchiature. Particolare attenzione è conferita alla gestione della tracciabilità in magazzino, e ancora in modo più particolare alla tracciabilità dei prodotti contenenti ingredienti derivati da organismi geneticamente modificati. Lo schema Logistic chiede che vengano definite regole per l’igiene personale (comprendenti anche l’abbigliamento) destinate a coloro che entrano in contatto diretto con il prodotto. Si richiede altresì che vengano fissate chiare procedure che recepiscano gli elementi evidenziati come critici nel piano gestione rischi o nel piano HACCP per vincolare le operazioni di carico e scarico. Tali procedure devono essere comunicate al personale e/o ai fornitori esterni. In particolar modo, il personale adibito al ricevimento delle merci sarà ben istruito sui criteri di accettazione e sulle procedure alternative di smaltimento.

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Alle maestranze interne come ai fornitori di servizi esterni è fatto espressamente divieto di fumare, mangiare o bere nelle zone di manipolazione del prodotto. Qualora la temperatura e/o il controllo del tempo risultino vincolanti per parametri di sicurezza, di rispondenza ai requisiti di legge o di qualità del prodotto saranno da prevedersi sistemi di misurazione e registrazione collegati ad appropriati dispositivi di allarme. Il flusso dei processi di lavoro sarà organizzato per evitare commistioni e contaminazioni tra prodotti in entrata, in lavorazione, lavorati e scartati. Un sistema di identificazione e di sistemazione ordinata faciliterà la gestione delle scorte in applicazione del principio del “first in - first out”. Le porte e le aperture degli ambienti (veicoli inclusi) saranno tenuti chiusi quando non utilizzati. L’area di carico deve essere realizzata di modo da proteggere il prodotto dalla pioggia, dalla condensa, dalle muffe e dalle impurità e facilitare le operazioni di pulizia. Pavimenti, pareti e soffitti devono risultare facilmente raggiungibili per la pulizia e realizzati di modo da contenere possibilità di contaminazione dall’ambiente esterno. I mezzi di carico non scaricheranno gas combusto nell’area di stoccaggio. Ove necessario per la sicurezza del prodotto, si prevedranno protezioni per le aree di lavoro da eccessiva illuminazione o dalla contaminazione dei flussi di aria condizionata. Per la pulizia dei locali si predisporrà, validerà e monitorerà una procedura completa di frequenze e prodotti da utilizzarsi destinata al personale incaricato delle pulizie (aziendale o esterno). Il controllo degli ambienti comprenderà anche il controllo degli infestanti e, ove pertinente, dei volatili con una documentata attività di monitoraggio. Nei locali saranno disposte esche per le quali si predisporranno moduli MSDS (Material Safety Data Sheets). Le merci in ingresso saranno controllate per garantire l’assenza di infestanti. Gli addetti al controllo degli infestanti saranno operatori qualificati e la loro attività sarà documentata. Si predisporrà inoltre un piano di manutenzione completo di procedure per quelle apparecchiature il cui funzionamento è essenziale per rispettare le condizioni di sicurezza, rispondenza ai termini di legge e di qualità dei prodotti. Anche durante casi di manutenzione o lavori vari, l’operatore è comunque tenuto ad assicurare la regolare rispondenza del prodotto ai requisiti. BRC Global Standard – Storage and Distribution Lo standard definisce regole sull’igiene del personale e, ove necessario, richiede l’impiego di abiti protettivi o di lavoro. Per essi, è importante dimostrare che la scelta del materiale impiegato e le modalità di smaltimento non presentino rischi di contaminazione del prodotto. Per evitare accidentali contaminazioni del prodotto, nei locali di lavoro non è permesso fumare, mangiare o bere e durante il lavoro anche l’uso di gioielli e altri accessori simili è

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controllato. Ferite e abrasioni vanno protette con cerotti speciali di colore vistoso che vanno contati per verificare che non vadano dispersi durante l’attività. Saranno inoltre predisposte istruzioni atte a prevenire l’assunzione, anche temporanea, di personale affetto da malattie infettive che possano risultare in contaminazioni al prodotto. Lo standard disciplina sia le caratteristiche esterne dell’area, sia interne dei locali e richiede che il sito abbia caratteristiche di posizione e gestione tali da prevenire l’insorgenza di pericoli per la sicurezza e la rispondenza ai termini di legge durante lo stoccaggio. Nei casi di possibili contaminazioni ambientali, bisogna aver predisposto ed mettere in atto efficaci misure di protezione. All’esterno, gli angoli, le pavimentazioni e le superfici vanno mantenuti in buone condizioni e il tempo di permanenza dei prodotti all’esterno deve essere ridotto al minimo. Per quanto riguarda gli ambienti interni, sono richieste caratteristiche di pulizia e igiene e la dimostrata assenza di infestanti. Lo standard presenta comunque alcune distinzioni tra gli ambienti destinati alla conservazione di derrate alimentari e quelli destinati allo stoccaggio di prodotto al consumo. In caso di stoccaggio di derrate alimentari, si richiede che tutti i locali (anche se vuoti) siano ispezionabili, che il prodotto stazioni protetto da eventuali danni alle superfici vetrate o oggetti in vetro e che gli ambienti di servizio per il personale siano raggiungibili senza uscire dalla struttura. Aperture quali porte, finestre, tombini devono essere tali da prevenire l’accesso di infestanti. In caso di prodotti sfusi, l’acqua utilizzata durante le operazioni di stoccaggio deve essere potabile o trattata in modo appropriato. Le attrezzature e la loro organizzazione saranno gestite al fine di prevenire fenomeni di contaminazione accidentale con i prodotti. L’area di carica delle batterie e dei generatori sarà distaccata e nei locali non vi sarà emissione di gas combusti non filtrati. Qualora vi fosse presenza di catene di trasferimento con ganci, lo standard richiede di verificare che l’accesso completo agli elementi permetta efficaci operazioni di pulizia. Un piano di manutenzione è richiesto per tutte quelle attrezzature critiche per le caratteristiche di sicurezza, rispetto della legge e qualità dei prodotti. Per i prodotti alimentari, si dovrà anche verificare che durante gli interventi di manutenzione tali parametri del prodotto non abbiano superato i limiti critici e un’attenzione particolare dovrà essere posta alle apparecchiature del ciclo del freddo, alla sostituzione di lampade e a tutti i materiali in vetro. In caso di interventi affidati ad esterni, gli operatori saranno informati delle necessità e delle specificità operative aziendali. Il controllo delle caratteristiche ambientali deve essere eseguito conformemente a procedure prestabilite. Nei casi di ciclo del freddo o di atmosfera controllata, dovrà essere predisposto un sistema di allarme per rilevare e allertare in caso di anomalie pericolose per la sicurezza, la qualità o la rispondenza ai requisiti di legge del prodotto. L’efficienza degli impianti e del personale, deve essere validata e tale processo ripetuto in caso di cambiamento o ammodernamento. Saranno previste procedure specifiche per gestire il rilascio del prodotto nei casi di malfunzionamento degli impianti.

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L’operatore metterà in atto sistemi finalizzati a minimizzare l’accumulo di rifiuti nelle aree di operazione e di stoccaggio. I rifiuti saranno accumulati in appositi contenitori all’esterno dei locali e smaltiti a norma di legge. Nei casi in cui lo smaltimento o la distruzione siano affidati a terzi, l’operatore ne deve conservare la registrazione. Il controllo degli infestanti potrà essere eseguito da una ditta esterna o da personale interno formato allo scopo. In entrambi i casi, vi saranno specifiche istruzioni per le modalità operative e le attività saranno registrate. Per una razionale rotazione delle scorte, è richiesta una puntuale gestione della documentazione per quanto riguarda i limiti di scadenza dei prodotti e degli identificativi dei lotti. Sarà messo a punto un sistema di tracciabilità riguardo alle movimentazioni del prodotto e procedure specifiche a controllo del rilascio finale. Per trasporti interni si utilizzeranno solo mezzi adeguati per stato igienico, struttura e funzionalità.

2.3.7 Trasporto IFS Logistic Questa sezione è riservata agli operatori effettivamente impegnati in attività di trasporto. Per gli operatori impegnati prevalentemente o esclusivamente in operazioni di stoccaggio o distribuzione, parte dei requisiti potrà quindi risultare Non Applicabile (NA). I requisiti sono applicabili sia direttamente all’operatore, sia alle eventuali strutture esterne cui l’operatore abbia affidato il servizio di trasporto e richiedono che né i materiali, né i metodi impiegati per il trasporto possano compromettere la sicurezza, la rispondenza ai termini di legge o la qualità dei prodotti. Il trasporto refrigerato deve essere in grado di garantire temperature comprese tra gli intervalli fissati, indipendentemente dalla quantità effettivamente caricata. Le temperature saranno monitorate e registrate durante il trasporto. Per la gestione delle temperature è richiesta l’adozione di specifiche procedure e sono richieste verifiche documentate della rispondenza ai requisiti legati alla sicurezza, alla rispondenza ai termini di legge e alla qualità dei prodotti. Tali procedure devono riportare in modo esplicito le temperature limite e le regole di igiene che gli autisti son tenuti ad osservare anche in fasi critiche quali: il carico, la manutenzione, la pulizia dei mezzi di trasporto o delle unità di refrigerazione. Particolari misure possono rendersi necessarie per evitare contaminazione incrociata tra i prodotti.

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BRC Global Standard – Storage and Distribution Lo standard regola le caratteristiche di igiene e di sicurezza dei veicoli adibiti al trasporto esterno e delle attrezzature connesse affinché siano tali da salvaguardare l’integrità del prodotto. Per quanto riguarda l’organizzazione del lavoro, l’accesso ai mezzi deve essere ristretto al personale autorizzato e saranno definite procedure e registrazioni per la manutenzione e l’igienizzazione sia dei mezzi sia delle strutture di ricovero. Qualora il condizionamento dell’ambiente (per temperatura o atmosfera) risulti un fattore critico per le caratteristiche di sicurezza, rispondenza ai termini di legge e qualità del prodotto, sarà necessario controllare, monitorare e registrare i parametri evidenziati come critici. Saranno inoltre previste efficaci misure di salvaguardia da mettere in atto in casi di eventuali malfunzionamenti o disfunzioni. Al fine di prevenire casi di contaminazione con il prodotto, i mezzi saranno scelti e sistemati, di modo da assicurare un accesso completo e garantire efficaci operazioni di pulizia. Ove pertinente, l’efficacia del sistema di pulizia deve essere verificata e documentata e un’attenzione particolare dovrà essere posta alle apparecchiature legate al ciclo del freddo in caso di derrate alimentari. L’operatore è responsabile ogni rischio di contaminazione dei veicoli da parte di infestanti sia mantenuto a livelli minimi. Il controllo riguarda sia i mezzi, sia le attività di movimentazione e in ogni caso, prima del carico la merce dovrà essere ispezionata per verificare l’assenza di infestanti. Le modalità operative di impiego di esche e insetticidi andranno definiti in specifiche istruzioni e le relative attività registrate.

� Disposizioni specifiche per i grossisti Oltre all’applicazione di tutti i requisiti del’attività di stoccaggio, lo standard BRC prevede dei requisiti aggiuntivi per gli operatori all’ingrosso. Questi requisiti particolari riguardano la predisposizione di procedure di accreditamento e monitoraggio dei fornitori e, in caso di commercializzazione di prodotti a marchio, anche: o l’analisi dei rischi per le attività di progettazione e sviluppo, o la definizione di specifiche per i prodotti finiti e tutti quei servizi potenzialmente in legati all’integrità dei prodotti finiti, o la predisposizione di attività di ispezione e analisi dei parametri evidenziati come critici per assicurare la rispondenza del prodotto finito ai criteri di igiene, alla rispondenza ai termini di legge e agli accordi contrattuali.

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� Disposizioni specifiche per i servizi affidati a terzi Lo standard BRC, prevede per le imprese che forniscono specifici servizi logistici, dei requisiti aggiuntivi rispetto a quelli previsti per l’attività di stoccaggio. Tali requisiti riguardano esclusivamente prodotti pre-confezionati e quelle attività legate al prodotto che possono essere richieste occasionalmente da agenti, importatori, produttori, operatori alimentari e distributori. Tali requisiti dovranno essere applicati qualora l’impresa di stoccaggio fornisca i seguenti servizi:

o ispezione del prodotto; o confezionamento (ri-confezionamento o confezionamento cumulato) secondo contratto; o ispezioni nell’ambito del controllo qualità; o operazioni di raffreddamento, congelamento, trattamento termico o scongelamento secondo contratto. Il proprietario del prodotto che richiede i servizi sopra elencati ha la responsabilità di includere nel contratto il rispetto dei requisiti di legge, , l’impresa a cui tali servizi sono demandati è tenuta al rispetto degli accordi contrattuali e ad operare conformemente alle best practice di modo che la rispondenza del prodotto ai requisiti sanitari, legali e di qualità non sia compromessa. Infatti il primo requisito di questa sezione che si applica in generale a tutte le attività in elenco, implica che l’affidamento di tali attività sia sempre formalizzato contrattualmente specificando i requisiti operativi. Per quanto riguarda l’attività di ispezione del prodotto, si richiede una chiara definizione dei limiti critici e la validazione del processo per quanto riguarda metodi, frequenze e procedure anche in considerazione delle specifiche caratteristiche del prodotto. L’operatore avrà ricevuto istruzioni dal proprietario del prodotto inerenti alla gestione del prodotto conforme e quello non conforme. In questo secondo caso, l’operatore provvederà formalmente ad informare il proprietario. Anche le attività di confezionamento (anche ri-confezionemento o confezionamento cumulato), etichettatura debbono essere svolte di modo da assicurare il rispetto dei requisiti di igiene, di legge e di qualità del prodotto. Per tali attività devono essere previste procedure specifiche per verificare la conformità a quanto richiesto nel contratto. La conformità dei materiali in uso deve essere verificata e il sistema di gestione assicurare che la parte inutilizzata, da riportare in magazzino, sia rimasta inalterata e sia stata protetta. Qualora la nuova confezione sia destinata al consumatore finale, l’idoneità a questo scopo deve essere validata. Le procedure operative devono tener conto dei rischi di contaminazione sia per quanto riguarda i materiali utilizzati, sia nella scelta del sito in cui l’operazione avrà luogo.

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Lo standard prevede anche la tracciabilità dei lotti di tutti i materiali utilizzati fino al conferimento del prodotto finito. L’operatore provvederà formalmente ad informare il proprietario nei casi di perdita o danneggiamento di prodotto o nei casi in cui si siano riscontrate anomalie. Qualora l’operatore esegua attività di controllo qualità, tale attività deve essere conforme ai requisiti di legge (tenendo conto della località di destinazione del prodotto), alle norme di settore e alle specifiche del cliente cui il prodotto è destinato. Si richiede una chiara definizione dei limiti critici e la validazione del processo per quanto riguarda metodi, frequenze e procedure sia in considerazione della normativa vigente, sia per i requisiti definiti con il cliente. Tutte le attrezzature utilizzate per misurazioni quantitative dovranno essere a norma di legge e calibrate regolarmente. Le attività di raffreddamento, congelamento, trattamento termico e scongelamento svolte per conto del proprietario del prodotto devono avvenire conformemente alle specifiche fornite e la predisposizione di un sistema di monitoraggio dei processi assicurerà la rispondenza ai requisiti igienici, legali e di qualità del prodotto. Per queste attività sono necessarie la validazione del processo in riferimento a quanto richiesto dal proprietario del prodotto e il controllo continuo della linea di lavorazione. Qualora la temperatura rientri tra i parametri critici per il mantenimento delle caratteristiche di igiene, di rispondenza ai termini di legge o per la qualità definita contrattualmente, il sistema dovrà includere il monitoraggio e la registrazione delle temperature e/o dei tempi in collegamento ad un sistema di allarme attivo in modo continuo o con frequenze opportunamente definite. Nei casi in cui il processo sia fuori controllo, devono essere disponibili puntuali istruzioni per verificare la sicurezza del prodotto, e procedure per comunicare la situazione al proprietario del prodotto o per mettere in atto le azioni da lui previste. Le strutture ove eseguire trattamenti termici saranno adeguatamente disegnate e costruite, predisposte di barriere fisiche e mantenute in modo da controllare rischi di contaminazione del prodotto e nel rispetto delle leggi vigenti. Le relative procedure operative sia di lavorazione, sia per la protezione degli ambienti sono finalizzate a contenere i rischi di contaminazione fisica, chimica o microbiologica.

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1 Sono ammessi audit combinati a condizione che facciano riferimento allo stesso schema di accreditamento (UNI CEI EN 45011:1999). 2 Il Reg. CE 1935/04 estende l’obbligo del sistema di tracciabilità anche agli imballaggi.

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3 Termini e Definizioni Tab. 3 Termini e definizioni

Alimento (o prodotto alimentare o derrata alimentare)

qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Esso include l’acqua nei punti in cui i valori devono essere rispettati come stabilito nell’articolo 6 della direttiva 98/83/CE e fatti salvi i requisiti delle direttive 80/778/CEE e 98/83/CE (Reg. 178/2002).

Autorità competente

l’autorità centrale di uno Stato membro incaricata di garantire il rispetto delle prescrizioni dettate dai Regolamenti comunitari in materia di igiene o qualsiasi altra autorità cui detta autorità centrale abbia delegato tale competenza (Reg. 852/2004).

CP - CCP

Acronimo di Control Point e Critical Control Point. I Punti di Controllo (CP) sono dei punti del processo dove il pericolo può essere controllato. Tuttavia anche se vie è una perdita di controllo ciò non porta ad un rischio inaccettabile per la salute umana. I CP non devono essere necessariamente monitorati o associati a specifiche misure correttive come i CCP. I CCP sono dei punti del processo che devono costantemente essere monitorati perché la perdita di controllo in quel punto del processo potrebbe compromettere la sicurezza del prodotto finito. FIFO (First in first out)

modalità operativa di gestione dei prelievi a magazzino secondo la quale viene prelevato sempre il prodotto o il lotto più vecchio.

HACCP È l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points la cui traduzione in italiano è Analisi dei Pericoli e dei Punti di Controllo Critici. L'HACCP, secondo il Codex Alimentarius, è il sistema che identifica i pericoli specifici e le misure preventive per il loro controllo, in modo da garantire la sicurezza dell’alimento.

Igiene degli alimenti

le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto (Reg. 852/2004).

Impresa alimentare ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti (Reg. 178/2002).

Infestanti roditori, insetti volanti e striscianti la cui presenza è indesiderata negli ambienti di produzione, lavorazione, manipolazione e conservazione di derrate alimentari.

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MSDS (Material Safety Data Sheets)

Documenti finalizzati agli operatori e al personale incaricato della sicurezza, completi di istruzioni per lavorare o manipolare particolari sostanze. I MSDS includono informazioni come dati sulla natura fisica dei prodotti, sulla tossicità, sugli effetti sulla salute, indicazioni di primo soccorso, procedure di stoccaggio, di smaltimento, dispositivi di protezione, ecc. Operatore del settore alimentare

la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo (Reg. 178/2002).

Pacchetto Igiene i nove Regolamenti emanati tra il 2004 e il 20051 i quali, assieme al Regolamento 178 del 2002, fissano i principi comunitari in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e dei mangimi e disciplinano il regime dei controlli.

Prodotti della pesca tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali (Reg. 853/2004).

Prodotti di origine animale

alimenti di origine animale compresi il miele e il sangue; molluschi bivalvi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi destinati al consumo umano; altri animali destinati ad essere forniti vivi al consumatore finale che vanno trattati conformemente a tale utilizzo (Reg. 853/2004). Prodotti primari i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia e della pesca (Reg. 852/2004).

Prodotti trasformati prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche (Reg. 852/2004).

Prodotti non trasformati

prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, disossati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati (Reg. 852/2004).

Tracciabilità

La possibilità di risalire alle informazioni relative alla specifica fornitura con la quale i vari lotti di beni (o servizi) sono stati conferiti (o prestati). Per mantenere un sistema di tracciabilità, i vari lotti debbono essere gestiti in modo distinto e le informazioni specifiche conservate. Per quanto riguarda gli alimenti, i mangimi, gli animali destinati alla produzione alimentare, o di una sostanza destinata a far parte di un alimento o di un mangime, la tracciabilità è imposta per legge attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e della distribuzione dal Regolamento CE 178/2002.

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1 I nove Regolamenti che compongono il Pacchetto Igiene sono:

1 Reg. 852/2004 del 29.04.2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (GUCE del 25.06.2004)

2 Reg. 853/2004 del 29.04.2004 norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (GUCE del 25.06.2004)

3 Reg. 854/2004 del 29.04.2004 norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano (GUCE del 25.06.2004)

4 Reg. 882/2004 del 29.04.2004 controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali (GUCE del 28.05.2004)

5 Reg. 183/2005 del 12.01.2005 requisiti per l’igiene dei mangimi (GUCE del 08.02.2005) 6 Reg. 2073/2005 del 15.11.2005 criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (GUCE del 22.12.2005)

7 Reg. 2074/2005 del 05.12.2005

modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg. 853/2004 e all’organizzazione dei controlli ufficiali a norma dei Reg. 854/2004 e 882/2004, deroga al Reg. 852/2004 e modifica dei Reg. 853/2004 e 854/2004 (GUCE del 22.12.2005)

8 Reg. 2075/2005 del 05.12.2005 norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni (GUCE del 22.12.2005)

9 Reg. 2076/2005 del 05.12.2005 disposizioni transitorie per l’attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 e modifica dei Reg. 853/2004 e 854/2004 (GUCE del 22.12.2005)

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Conclusioni Il documento presentato, lungi dal pretendere di esaurire l’argomento, ha inteso introdurre l’operatore agli aspetti principali degli standard richiesti dalla Grande Distribuzione per il settore logistico. L’obiettivo è stato piuttosto quello di offrire un primo orientamento agli operatori cui sia richiesto di adeguare la propria organizzazione alle norme IFS Logistic e/o BRC Global Standard – Storage and Distribution e di sottoporsi alle relative attività di certificazione. Il presente strumento presuppone che l’operatore intraprenda un ulteriore approfondimento con il proprio personale o con il supporto di consulenti esterni, con i clienti e con l’eventuale ente di certificazione. Sebbene tale cambiamento implicherà dei costi diretti che potranno apparire più o meno rilevanti a seconda delle dimensioni, dell’organizzazione e degli obbiettivi dell’impresa; ciò nonostante –

come per tutte le scelte di strategia legata al mondo della qualità- sarà opportuno metterli a confronto con i costi latenti legati alla “non qualità” ovvero quelli dovuti alla perdita di competitività, alla maggiore inerzia dell’organizzazione e agli sprechi legati al minor controllo dei processi. Si evidenzia, infine che la certificazione, oltre al fatto di essere una richiesta dei clienti, imponendo una revisione dell’organizzazione e del sistema gestionale può costituire per l’azienda un concreto momento di verifica e miglioramento anche in virtù della valutazione di professionisti qualificati, indipendenti e specificamente preparati. In questo senso si raccomanda di accostarsi alla certificazione con l’intento di intraprendere un processo di innovazione sostanziale e di evitare quegli interventi puramente formali incapaci di apportare miglioramenti concreti.

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Allegati

Distribuzione delle aziende certificate

IFS Food* IFS Logistic* BRC** BRC S&T** Austria (AT) 374 16 29 Belgium (BE) 335 22 359 1 Brazil (BR) 15 63 Bulgaria (BG) 17 5 Chile (CL) 42 82 Denmark (DK) 98 104 Estonia (EE) 2 4 Finland (FI) 3 15 France (FR) 1178 2 662 Germany (DE) 2799 244 358 Greece (GR) 121 95 Italy (IT) 161 27 858 2 Morocco (MA) 22 36 1 Netherlands (NL) 494 3 758 14 Poland (PL) 237 185 Romania (RO) 3 4 Slovakia (SK) 21 1 16 Slovenia (SI) 17 4 Spain (ES) 559 1 612 Switzerland (CH) 243 7 146 3 Thailand (TH) 71 179 Turkey (TR) 54 129 United Kingdom (GB) 76 2419 52 Viet Nam (VN) 26 68 Altri 1575 4 2137 3 Totali mondo 8543 327 9327 76

*Dati IFS 4/2008. *Dati BRC 9/2008.

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Enti di certificazione approvati da IFS e da BRC Di seguito si riporta l’elenco degli enti di certificazione accreditati dal SINCERT a fronte della norma UNI CEI EN 45011:1999 per gli standard IFS e/o BRC. AGROQUALITÀ S.p.A. P.zza G. Marconi, 25 00144 - Roma (RM) Italia Tel: +390654228675 - Fax: +390654228692 BIOAGRIcert S.r.l. Via dei Macabraccia, 8/3-4-5 40033 - Casalecchio di Reno (BO) Italia Tel: +39 051 562158 - Fax: +39 051 564294 - Email: info@bioagricert.org Bureau Veritas Italia S.p.A. V.le Monza, 261 20126 - MILANO (MI) Italia Tel: +39 02270911 - Fax: +39 022552980 - Email: info.bvqi.italia@it.bureauveritas.com CERMET Soc. Cons. a r.l. Via Cadriano, 23 40057 - Cadriano di Granarolo (BO) Italia Tel: + 39 051764811 - Fax: + 39 051763382 - Email: certificazione.bo@cermet.it CERTIQUALITY S.r.l. Via G. Giardino, 4 20123 - MILANO (MI) Italia Tel: + 39 02806917.1 - Fax: + 39 0280691720 - Email: certiquality@certiquality.it CHECK FRUIT S.r.l. Via Boldrini 24, 40121 - Bologna (BO) Italia Tel. + 39 0516494836 - Fax + 39 051 6494813 – Email: customer@checkfruit.it CSQA Certificazioni S.r.l. Via S. Gaetano, 74 36016 - THIENE (VI) Italia Tel: +39 0445 313011 - Fax: +39 0445 313070 - Email: csqa@csqa.it DNV Italia S.r.l. Viale Colleoni, 9 20041 - AGRATE BRIANZA (MI) Italia Tel: + 39 0396899905 - Fax: + 39 0396899930 - Email: milan@dnv.com ICIM S.p.A. P.zza Armando Diaz, 2 20123 - MILANO (MI) Italia Tel: + 39 02725341 - Fax: + 39 0272002098 - Email: icimscs@tin.it IMQ S.p.A. Via Quintiliano, 43 20138 - MILANO (MI) Italia Tel: +39 0250731 - Fax: + 39 0250991580 - Email: info@imq.it RINA S.p.A. Via Corsica, 12 16128 - GENOVA (GE) Italia Tel: + 39 0105385.1 - Fax: + 39 0105351000 - Email: info@rina.org SGS Italia S.p.A. Via G. Gozzi, 1/A 20129 - MILANO (MI) Italia Tel: +39 0273931 - Fax: +39 0270125067 - Email: egidio.agosto@sgs.com TÜV Italia S.r.l. Via Carducci, 125 Edificio 23 20099 - Sesto San Giovanni (MI) Italia Tel: +39 0224130.1 - Fax: +39 0224130399 - Email: tuv.ms@tuv.it

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Indice IFS Logistic, rev. 1 Giugno 06 Parte 1 Il Protocollo di Servizio dell’IFS Logistic Introduzione Premesse dell’IFS Logistic Accordi contrattuali – scelta dell’Organismo di Controllo Notifica di Audit Flusso di Audit Definizione del livello Punteggio, emissione della relazione di audit e Certificazione Frequenza di audit Verbale di audit Ottenimento del certificato Diffusione del verbale di audit Azioni supplementari Procedure di appello Reclami Diritti Termini e condizioni per l’utilizzo del logo IFS da parte delle società certificate e comunicazione sulla certificazione IFS

Parte 2 Elenco di requisiti per l’IFS Logistic Requisiti base generali Gestione del sistema Qualità Responsabilità della direzione Gestione delle Risorse Realizzazione del Servizio Misurazioni, Analisi e Miglioramento Stoccaggio e Distribuzione Contatto con il prodotto Trasporto Confezionamento nel trasporto

Parte 3 Requisiti gli Organismi di Certificazione e degli Ispettori Requisiti gli Organismi di Certificazione Requisiti minimi per gli Ispettori Revisione dell’audit e sviluppo dell’IFS Parte 4 Relazione di Audit IFS Processo dell’Audit, Riepilogo dell’audit eseguito, Informazioni minime per il certificato IFS

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Indice BRC Global Standard - Storage and Distribution edizione 1 Agosto 06

Introduzione Premesse Lo standard BRC Global standard – Storage and Distribution Norme di Legge Analisi dei pericoli e dei rischi Benefici del BRC Global standard – Storage and Distribution Principi del BRC Global standard – Storage and Distribution La gestione dei BRC Global Standard La governance degli Standard tecnici BRC e il comitato di gestione strategica Il comitato di consulta tecnica degli Standard Lo scopo e il formato BRC Global Standard – Storage and Distribution Lo standard BRC Global standard – Storage and Distribution e relazioni con altri Standard Accreditamento Certificazione Proprietà e uso del logo BRC Responsabilità legali Modulo Stoccaggio Sistema di analisi dei pericoli e dei rischi Sistema Gestione Qualità Ambiente del sito e standard operativi Personale Modulo Distribuzione Sistema di analisi dei pericoli e dei rischi Sistema Gestione Qualità Standard operativi dei mezzi di trasporto Personale Modulo commercio all’ingrosso Attività all’ingrosso Acquisti Ispezione ed analisi del prodotto (in caso di marchio proprio)

Modulo Fornitura Servizi Servizi forniti Servizi di gestione del prodotto Protocollo di Valutazione Finalità del Protocollo Processo di Certificazione Accordi Contrattuali con il BRC Selezione dell’organismo di Certificazione Accordi Contrattuali con l’organizzazione o il committente Preparazione di una Visita di Valutazione Durata di una Visita di Valutazione Programma di una Visita di Valutazione Valutazione: Non-conformità e Azioni Correttive Relazione di valutazione e Certificazione Regolazione e frequenza della Valutazione Documentazione Azioni supplementari Reclami Appelli Glossario Raccomandazioni di Best Practice Analisi dei pericoli e dei rischi Analisi dei pericoli – Identificazione dei pericoli Auditing Interno