fotografie di Michel Reuss

G u i d o T o m m a s i E d i t o r e

la mia piccola cucina

IN DISPENSA● Comprate le spezie e gli olii

profumati in piccole quantità

perché tendono a perdere il loro

aroma nel giro di un anno.

● Conservate spezie e olii

al riparo dall’umidità, dal calore

e dalla luce. L’ideale sarebbe

travasare l’olio d’oliva in lattine

opache.

● Tenete sempre diversi tipi di

riso, pasta e cereali: a chicco

tondo, lungo, precotto, selva-

tico, penne, fusilli, spaghetti,

maccheroni e tubetti per fare

gratin ma anche noodles, bulgur,

semola di grano duro, polenta.

● Non lesinate sui prodotti che

si conservano quasi in eterno:

dadi, buste di preparato per

brodo, fondi di cottura in pol-

vere, salsa di soia, tonno sotto-

lio, foie gras in conserva,

verdure sottolio in barattolo,

funghi secchi, Tabasco, pasta di

curry, latte di cocco, tahini

(pasta di sesamo), olii partico-

lari, acqua di fiori d’arancio (di

qualità) e acqua di rose, crema

di marroni, tipi di zucchero (di

canna, bianco e vergeoise), ge-

latina in fogli, savoiardi, lievito,

essenza di vaniglia, spéculoos,

amaretto, sherry, calvados, arma-

gnac, cognac, vino bianco in bot-

tiglie da 200 ml. E anche panna

liquida e latte a lunga conserva-

zione, salsa di pomodoro.

NEL FRIGORIFEROSi pensa di conoscerlo come le proprie tasche ma non per

questo si sa necessariamente sfruttarlo al meglio:

● Più in alto è, più freddo è: sistemate gli alimenti

più delicati (carne, pesce, prodotti a base di latte crudo)

sui ripiani superiori, gli yogurt e i cibi cotti al centro,

la frutta, la verdura e i formaggi nei contenitori (utilizzate

recipienti o sacchetti ermetici).

● Uova: scegliete uova extra-fresche che si conservano più a

lungo, fino a 3 settimane. Mettetele con la punta in basso

nel loro scomparto.

● Avvolgete i formaggi in un panno umido invece che nella

pellicola che li fa sudare.

● Conservate in frigo i diversi tipi di olio — soprattutto i

più delicati e quelli che si utilizzano in piccole dosi, come

l’olio di noci, nocciole, sesamo — per evitare che irrancidis-

cano, perdendo il loro profumo. Teneteli nello scomparto

dello sportello del frigorifero e tirateli fuori 30 minuti

prima di utilizzarli in modo che non siano rappresi.

● Tenete sempre in casa tante paste spalmabili: potrete pre-

parare tartine all’ultimo minuto ma scegliete quelle che, una

volta aperte, si conservano più a lungo come il pistou, la ta-

penade, la pasta d’acciughe, l’hummus.

● Fate in modo di avere sempre il latte, il burro, le uova, i li-

moni (quelli verdi che non marciscono), qualche arancia, la

senape, i capperi e un parmigiano di buona qualità in un

unico pezzo o grattugiato.

● Sarebbe meglio sistemare la frutta oleosa (mandorle, noci,

pinoli) in frigorifero per evitare che irrancidisca.

● La senape si conserva in frigorifero. Per non far seccare

la superficie, copritela con una fettina sottile di limone.

AL MERCATOFate una lista, classificando i prodotti per tipo, così evite-

rete di perdere tempo andando avanti e indietro da

un reparto all’altro.

Quando trovate un prodotto raro (di solito capita con i cibi

esotici), compratene in gran quantità e fatene scorta.

● Nel congelatore: steli freschi di citronella, sfoglia

per ravioli cinesi, pasta fillo, scaloppe di foie gras,

zenzero fresco.

I MIEI TRUCCHETTI PER LA SPESA

4 I MIEI TRUCCHETTI PER LA SPESA

● LE UOVA: sbattute e versate in un reci-

piente, vi torneranno utili per preparare dolci

e omelette.

● LA CRÈME FRAÎCHE: è un tipo di panna che si

può congelare facilmente, ma poi non dovete

cercare di montarla.

● LA PANCETTA A CUBETTI: è molto pratica per

profumare una terrina o un piatto di spaghetti

alla carbonara.

● I FORMAGGI: abbastanza grassi e stagionati

si possono conservare nel congelatore per 6

mesi al massimo. Potete fare lo stesso anche

con il formaggio grattugiato.

● IL PANE: tagliato a fette per non essere

costretti a tirar fuori una forma di pane en-

orme al minimo languorino.

● LA PASTA FRESCA: torna sempre utile quando

gli amici vi piomban in casa all’improvviso.

● IL VINO: non abbiate paura di vuotare i

fondi di bottiglia in sacchetti di plastica a

chiusura ermetica. Molto utili per cucinare

senza dover stappare bottiglie di pregio.

● I SUGHI E I FONDI DI CARNE: versate quello

che rimane del sugo dell’arrosto nelle va-

schette per il ghiaccio. Una squisitezza nella

pasta, nei risotti o anche in una cocotte di

verdure.

● LE CRÊPES FATTE IN CASA: si possono conge-

lare senza problemi a patto di averle cotte

con l’olio, perché il burro ha la tendenza a

rapprendersi.

● TUTTI I DOLCI, così come i croissant, si pos-

sono surgelare appena dopo la cottura.

● IL SUCCO D’ARANCIA spremuto fresco

e versato in bottigliette di plastica, soddis-

ferà i pigri o i super-impegnati.

● Pensate anche alla SELVAGGINA! Sappiate

che la vendita è proibita al di fuori del pe-

riodo consentito per la caccia, quindi cercate

di stoccarne una piccola quantità personale.

SURGELATE PER NON ESSERE MAI PRESI ALLA SPROVVISTA…

NEL CONGELATOREEcco un elettrodomestico che torna utile a qualsiasi età: dal gelato dei ragazzini alla frutta del

giardino della nonna, passando per la pizza, gli avanzi o la vodka, il congelatore è diventato uno

degli elementi irrinunciabili in una cucina contemporanea.

● Prima di giocare ai mastri gelatai, verificate la potenza del vostro elettrodomestico: 3 stelle

bastano per conservare i surgelati, ma ne occorrono non meno di 4 per congelare i cibi preparati

in casa. E non dimenticate di attaccare su ogni alimento un’etichetta con la data di congelazione

perché il cibo non si mantiene fresco in eterno.

● La maggior parte degli alimenti non ha bisogno di essere scongelata prima della cottura. Se

tuttavia dovete farlo, lasciate scongelare la carne e il pesce in frigorifero (per renderli meno

sensibili all’attacco dei batteri).

6 I MIEI TRUCCHETTI PER LA SPESA

76 DELPHINE, JULIE, BARBARA, LILI, MARION E GWENAELLE

PER 6 PERSONE | 5 MINUTI DI PREPARAZIONE | 5 MINUTI DI COTTURA

Melanzane all’orientale

FRESCO400 g di yogurt greco o di formaggio bianco spalmabile

SURGELATO2 sacchetti di melanzane grigliate (600 g)1 cucchiaio abbondante di aglio tritato2 cucchiai di menta tritata

IN DISPENSA2 cucchiai di olio d’olivasale, pepe

VINORosa del Golfo Rosato, Rosa del Golfo, PugliaMontepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, Masciarelli, Abruzzo

Mescolate lo yogurt e l’aglio. Unite la menta, il sale, il pepee tenete da parte.

Scaldate l’olio d’oliva in una padella capiente, poi mettetecile melanzane surgelate e doratele per 2 minuti su ogni lato afuoco abbastanza alto. Arrotolatele e mettetele in un piatto,poi coprite con lo yogurt all’aglio. Servite subito.

CONSIGLIO > Questa ricetta semplicissima non si può preparare in anticipo, eccezion fatta per lo yogurt. Lo splendore del piattosi deve al contrasto tra le melanzane bollenti e croccanti e lafreschezza dello yogurt.

SUGGERIMENTO > Benché naturalmente leggera, può esserlo ancora di piùse dorate le melanzane in una padella antiaderente, senza olio, e seutilizzate un formaggio privo di grassi.

90 DELPHINE, JULIE, BARBARA, LILI, MARION E GWENAELLE

PER 2 PERSONE | 10 MINUTI DI COTTURA AL MASSIMO

Fricassea di calmari all’anchoyade

SURGELATO300 g di teste e tentacoli di calamari250 g di verdure al vapore alla provenzale1 cucchiaio di aglio tritato2 cucchiai di dragoncello tritato

IN DISPENSA1 cucchiaio di anchoyade2 cucchiai di vino bianco secco2 cucchiai di olio d’olivaolive nere per decoraresale, pepe

VINORosa del Golfo Rosato, Rosa del GOlfo, PugliaMontepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, Masciarelli, Abruzzo

Scaldate l’olio in una padella per friggere o in un wok.Versate i calamari surgelati e l’aglio. Saltate a fuoco molto vivo finché l’acqua non evapora. Irrorate con vino bianco,mescolate di nuovo e aggiungete le verdure e l’anchoyade.Rosolate per 4 minuti. Salate, pepate e togliete dal fuoco.Unite il dragoncello, decorate con alcune olive nere poiservite.

VARIANTE > Potete sostituire l’anchoyade con la tapenade.

350 INDICI

I MIEI TRUCCHETTI PER LA SPESA 4

ABBIAMO TUTTI UNA MAMMA ITALIANA CHE SONNECCHIA DENTRO DI NOI 8

I miei feticci 10Grissini di pita con sesamo e papavero 12Calzone in padella 14Speedza mozzarella 16Focaccia con pancetta e origano 18Bruschette alla mozzarella marinate 20Supplì alla bolognese 22Arancini alla mozzarella 24Tartelettes di formaggio ai carciofi 26Torta con rucola e pinoli 28Insalata tiepida di broccoli ai semi 30Crumble primavera 32Risotto con verdurine 34Risotto rosso al salame 36Risotto alla zucca e ricotta affumicata 38Insalata di fusilli 40Insalata di spaghetti integrali al caviale di melanzane 42Maccheroni, fagiolini, patate e pesto 44Fusilli alla fontina e al basilico porpora 46Penne con misticanza e formaggio croccante 48Spaghetti alla puttanesca 50Lasagne della dispensa alle melanzane e mozzarella 52Gnocchi alla romana 54Tonno semicotto al pesto 56

DELPHINE, JULIE, BARBARA, LILI, 58MARION E GWENAELLE

I miei feticci 60Granita di gazpacho 62Carotococa 64Blue crumpets 66Tatin di ciliegie al formaggio di pecorabasco 68Torta con fichi e anchoyade 70Tarte Tatin ai carciofi e cantal 72Mini flan con senape e soia 74Melanzane all’orientale 76Sformato di penne alle melanzane 78Carpaccio di haddock 80Galette croccante di riso e pisellini allo zafferano 82Riso basmati al tè verde 84Petti di pollo al limone e mandorle 86Tajine di pollo con confit di pomodori 88Fricassea di calamari all’anchoyade 90Filetti di orata soffici 92Triglie in escabeche di agrumi 94Tonno confit ai peperoni 96

PERCHÉ FUSIONNON DIVENTI CONFUSION 98

I miei feticci 100Lassi zen 102Galette di quinoa ai funghi 104Galette di grano al curry 106Dip di haddock alle erbe 108Zuppa di carote con haddock e zenzero 110Insalata di pollo con erbe e citronella 112Insalata biryani di frutta e verdura 114Insalata di vermicelli con i gamberi 116Pollo alle noci caramellate 118Spiedini di anatra laccata all’ananas 120Noodles cinesi con anatra e marmellata di cipolle 122Gamberi al formaggio come in Malesia 124Salmone saltato all’ananas 126

UTILE QUANDO SI INVITA A CENA IL CAPO 128

I miei feticci 130Rillettes di anatra ai porcini 132Flan di asparagi al parmigiano 134Torta di sfoglia con finferli, asparagi e gorgonzola 136Quiche soufflé con pisellini e ricotta 138Mini charlotte di formaggio di caprafresco e asparagi 140Vichyssoise di cavolfiore al miele 142Zuppa di ravioli ai porri caramellati 144Lenticchie cremose alle spezie 146Insalata di rucola con pesche e parmigiano 148Insalata calda di ceci con sanguinaccio 150Insalata di castagne croccanti con pancetta 152Tagliatelle al ragù 154Polpette alla bourguignonne su cuore di lattuga 156Manzo-cocotte 158Carré di agnello in crosta di sale e timo 160Pollo Strogonoff 162Coniglio con prugne mirabelle e timo 164Sgombri croccanti alla senape 166

COSA C’È DI PIÙ DIFFICILE CHE PENSARE A UNA CENETTA ROMANTICA? 168

I miei feticci 170Le mie noci salate e caramellate 172Pop-corn con noci pecan 174

Tavola degli ingredienti

TAVOLA DEGLI INGREDIENTI 351

Briouats al formaggio fresco 176Avocado mimosa 178Zuppa fredda di olive alle erbe 180Guacamole di carciofi all’arancia 182Tartare di barbabietolaal formaggio di capra 184Tartare pepata manzo-formaggio 186Insalata di verdurine con salmone marinato 188Ceviche di capesante appassionate 190Carpaccio di gamberi all’olio di timo 192Spigola dorata con la mia salsa vergine 194Pesce saltato con verdure croccanti e arachidi 196Riso tostato al confit di anatra 198Pastilla di anatra alle olive 200Tagliatelle con piselli e salmone 202Pasta bianca 204

SOTTO L’ALBERO 206

I miei feticci 208Mousse di anguilla affumicata 210Merluzzo marinato all’acquavite 212Tartare superlusso 214Foie gras glassato con ciliegie e cacao 216Cartocci di capesante al foie gras 218Vellutata di crostacei alle capesante 220Tortino di mele, patate e foie gras 222Pissaladière di scampi 224Salmone affumicato da me 226Sashimi di salmone gravlax 228Scampi saltati con fave e pancetta 230Parmentier di anatra confit ai porcini 232

LA CUCINA PER MARITI E FIDANZATI NON DEVE ESSERE CONFUSA CON LA CUCINA FATTA DA MARITI E FIDANZATI 234

I miei feticci 236Mac' and cheese 238Welsh rarebit alla salvia 240Panini alla fondue di formaggio 242Coleslaw burger 244Torta alla ratatouille come una chatchouka 246La mia anatra laccata 248Parmentier di vitello alla bolognese 250Gratin di tubetti al prosciutto 252Bistecche dei chicanos 254

IN SALA DA PRANZO O LUNGO IL FIUME 256

I miei feticci 258Balila: insalata di ceci al cumino e limone 260

Taboulé di semola integralee lenticchie al limone 262Meatloaf con pomodori secchi 264Pagnotta alle uova 266Roll guaca-bacon 268Gamberi club 270Nems di salmone affumicato e rucola 272Bagel al salmone affumicato e cipolle rosse 274Mini-cakes con fichi e chorizo 276Cake con mais e zafferano 278

CHI NON RISICA NON ROSICA 280QUI NE TENTE RIEN N’AURA PAS DE DESSERTI miei feticci 282Caffè italiano 284Trifle di Brigitte 286Cakes svizzeri con miele e fiori d’arancio 288Parfait gelato al torrone 290Cheesecake al tiramisù 292Dolce tutto rosa 294Torta fresca al pralinato 296Riso al latte express 298Milk-shake del mattino 300Caffè-zabaione a modo mio 302Piramidi gelate alle spezie 304Gelato all’olio d’oliva e pralinato 306Composta di mango e carote all’acqua di rose 308Gratin alle mandorle e ai due fichi 310Specie di trifle alle albicocche 312Sunday alle mandorle 314Moelleux di zucchine alle mandorle 316Nuvola di panna con frutta secca 318Sfoglie con prugne e mandorle 320Marmellata di prugne mirabelle all’aceto balsamico 322Prugne mirabelle bollenti alla mousse di formaggio di capra 324Torta con scorze di arance amare 326Torta ai lamponi e cioccolato 328Maxi-coulant al cioccolato, basilico e fiori d’arancio 330Petit-beurre al cioccolato 332Coppette di mousse al cioccolato e zenzero 334Bomba gelata con cuore alla rosa 336

INDICI 338Liste della spesa 340Tavola degli ingredienti 350Tavola delle ricette 352Tavola delle ricette per ingrediente 354Indice delle ricette 358

352 INDICI

STUZZICHINIGrissini di pita con sesamo e papavero 12Calzone in padella 14Speedza mozzarella 16Focaccia con pancetta e origano 18Bruschette alla mozzarella marinate 20Supplì alla bolognese 22Arancini alla mozzarella 24Blue crumpets 66Galette di quinoa ai funghi 104Galette di grano al curry 106Dip di haddock alle erbe 108Le mie noci salate e caramellate 172Pop-corn con noci pécan 174Briouats al formaggio fresco 176Avocado mimosa 178Guacamole di carciofi all’arancia 182Mousse di anguilla affumicata 210Merluzzo marinato all’acquavite 212Tartare superlusso 214Foie gras glassato con ciliegie e cacao 216

BIBITEGranita di gazpacho 62Lassi zen 102Caffè italiano 284Milk-shake del mattino 300Caffè-zabaione a modo mio 302

ANATRASpiedini di anatra laccata all’ananas 120Noodles cinesi con anatra e marmellata di cipolle 122Rillettes di anatra ai porcini 132Pastilla di anatra alle olive 200Parmentier di anatra confit ai porcini 232La mia anatra laccata 248

DOLCEZZETatin di ciliegie al formaggio di pecorabasco 68Torta con fichi e anchoyade 70Trifle di Brigitte 286Cakes svizzeri con miele e fiori d’arancio 288Cheesecake al tiramisù 292Dolce tutto rosa 294Torta fresca al pralinato 296Riso al latte express 298Composta di mango e carote all’acqua di rose 308Gratin alle mandorle e ai due fichi 310Specie di trifle alle albicocche 312Moelleux di zucchine alle mandorle 316Nuvola di panna con frutta secca 318Sfoglie con prugne e mandorle 320Marmellata di prugne mirabelle all’aceto balsamico 322

Prugne mirabelle bollenti alla moussedi formaggio di capra 324Torta con scorze di arance amare 326Torta ai lamponi e cioccolato 328Maxi-coulant al cioccolato, basilico e fiori d’arancio 330Petit-beurre al cioccolato 332Coppette di mousse al cioccolato e zenzero 334

DESSERT GELATIParfait gelato al torrone 290Piramidi gelate alle spezie 304Gelato all’olio d’oliva e pralinato 306Sunday alle mandorle 314Bomba gelata con cuore alla rosa 336

ENTREMETSMini flan con senape e soia 74Flan di asparagi al parmigiano 134Mini charlotte di formaggio di capra fresco e asparagi 140

TAKE-AWAYMac' and cheese 238Welsh rarebit alla salvia 240Panini alla fondue di formaggio 242Coleslaw burger 244Meatloaf con pomodori secchi 264Pagnotta alle uova 266Roll guaca-bacon 268Gamberi club 270Nems di salmone affumicato e rucola 272Bagel al salmone affumicato e cipolle rosse 274Mini-cakes con fichi e chorizo 276

VERDURECrumble primavera 32Carotococa 64Melanzane all’orientale 76

PASTAInsalata di fusilli 40Insalata di spaghetti integrali al caviale di melanzane 42Maccheroni, fagiolini, patate e pesto 44Fusilli alla fontina e al basilico porpora 46Penne con misticanza e formaggio croccante 48Spaghetti alla puttanesca 50Lasagne della dispensa alle melanzane e mozzarella 52Gnocchi alla romana 54Sformato di penne alle melanzane 78Tagliatelle al ragù 154

Tavola delle ricette

TAVOLA DELLE RICETTE 353

Tagliatelle con piselli e salmone 202Pasta bianca 204Gratin di tubetti al prosciutto 252

PESCE E CROSTACEITonno semicotto al pesto 56Carpaccio di haddock 80Fricassea di calamari all’anchoyade 90Filetti di orata soffici 92Triglie in escabeche di agrumi 94Tonno confit ai peperoni 96Zuppa di carote con haddock e zenzero 110Insalata di vermicelli con i gamberi 116Gamberi al formaggio come in Malesia 124Salmone saltato all’ananas 126Sgombri croccanti alla senape 166Ceviche di capesante appassionate 190Carpaccio di gamberi all’olio di timo 192Spigola dorata alla mia salsa vergine 194Pesce saltato con verdure croccanti e arachidi 196Cartocci di capesante al foie gras 218Salmone affumicato da me 226Sashimi di salmone gravlax 228Scampi saltati con fave e pancetta 230

TORTE E CAKES SALATITartelettes di formaggio ai carciofi 26Torta con rucola e pinoli 28Tarte Tatin ai carciofi e cantal 72Torta di sfoglia con finferli, asparagi e gorgonzola 134Quiche soufflé con pisellini e ricotta 136Tortino di mele, patate e foie gras 222Pissaladière di scampi 224Torta alla ratatouille come una chatchouka 246Mini-cakes con fichi e chorizo 276Cake con mais e zafferano 278

RISORisotto con verdurine 34Risotto rosso al salame 36Risotto alla zucca e ricotta affumicata 38Galette croccante di riso e pisellini allo zafferano 82Riso basmati al tè verde 84Riso tostato al confit di anatra 198

INSALATEInsalata tiepida di broccoli ai semi 30Insalata di pollo con erbe e citronella 112Insalata biryani di frutta e verdura 114

Insalata di rucola con pesche e parmigiano 148Insalata calda di ceci con sanguinaccio 150Insalata di castagne croccanti con pancetta 152Tartare di barbabietolaal formaggio di capra 184Insalata di verdurine con salmone marinato 188Balila: insalata di ceci al cumino e limone 260Taboulé di semola integrale e lenticchie al limone 262

ZUPPEVichyssoise di cavolfiore al miele 142Zuppa di ravioli ai porri caramellati 144Lenticchie cremose alle spezie 146Zuppa fredda di olive alle erbe 180Vellutata di crostacei alle capesante 220

CARNEPolpette alla bourguignonne su cuore di lattuga 156Manzo-cocotte 158Carré di agnello in crosta di sale e timo 160Coniglio con prugne mirabelle e timo 164Tartare pepata manzo-formaggio 186Parmentier di vitello alla bolognese 250Bistecche dei Chicanos 254

POLLAMEPetti di pollo al limone e mandorle 86Tajine di pollo con confit di pomodori 88Pollo alle noci caramellate 118Pollo Strogonoff 162

354 INDICI

ACCIUGHECalzone in padella 14Spaghetti alla puttanesca 50Manzo-cocotte 158Zuppa fredda di olive alle erbe 180

ACQUA DI FIORI D’ARANCIOLassi zen 102Cakes svizzeri con miele e fiori d’arancio 288Maxi-coulant al cioccolato, basilico e acqua di fiori d’arancio 330

AGNELLOCarré di agnello in crosta di sale e timo 160

ANANAS SURGELATOSpiedini di anatra laccata all’ananas 120Salmone saltato all’ananas 126

ANATRASpiedini di anatra laccata all’ananas 120Noodles cinesi con anatrae marmellata di cipolle 122

Rillettes di anatra ai porcini 132Riso tostato al confit di anatra 198Pastilla di anatra alle olive 200Parmentier di anatra confit ai porcini 232La mia anatra laccata 248

ANCHOYADETorta con fichi e anchoyade 70Fricassea di calamari all’anchoyade 90

ANGUILLA AFFUMICATAMousse di anguilla affumicata 210

ASPARAGI BIANCHIFlan di asparagi al parmigiano 134Torta di sfoglia con finferli, asparagi e gorgonzola 136Mini charlotte di formaggio di capra fresco e asparagi 140

AVOCADOAvocado mimosa 178

BABYBEL GIALLOMac' and cheese 238Welsh rarebit alla salvia 240Gratin di tubetti al prosciutto 252

BACONRoll guaca-bacon 268

BARBABIETOLETartare di barbabietola al formaggio di capra 184

BISCOTTI DI REIMSDolce tutto rosa 294Specie di trifle alle albicocche 208

BISCOTTI SABLÉSTorta fresca al pralinato 296Prugne mirabelle bollenti alla mousse di

formaggio di capra 324

BŒUF BOURGUIGNONTagliatelle al ragù 154Polpette alla bourguignonnesu cuore di lattuga 156

BROCCOLIInsalata tiepida di broccoli ai semi 30

CAFFÈCaffè italiano 284Piramidi gelate alle spezie 304Petit-beurre al cioccolato 332

CALAMARIFricassea di calamari all’anchoyade 90

CANTALTarte Tatin ai carciofi e cantal 72

CAPESANTECeviche di capesante appassionate 190Pasta bianca 204Tartare superlusso 214Cartoccio di capesante al foie gras 218Vellutata di crostacei alle capesante 220

CAPPERISpeedza mozzarella 16Bruschette alla mozzarella marinate 20Spaghetti alla puttanesca 50Manzo-cocotte 158Tartare di barbabietolaal formaggio di capra 184

Tartare pepata manzo-formaggio 186Mousse di anguilla affumicata 210

CARCIOFITartelettes di formaggio ai carciofi 26Tarte Tatin ai carciofi e cantal 72Guacamole di carciofi all’arancia 182

CAROTECarotococa 64Zuppa di carote con haddock e zenzero 110

Composta di mango e carote all’acqua di rose 308

CASTAGNEInsalata di castagne croccanti con pancetta 152

CAVIALE DI MELANZANEInsalata di spaghetti integrali al caviale di melanzane 42

CAVOLFIOREVichyssoise di cavolfiore al miele 142

CECIInsalata calda di ceci con sanguinaccio 150

Tavola delle ricette per ingrediente

TAVOLA DELLE RICETTE PER INGREDIENTE 355

Balila: insalata di ceci al cumino e limone 260

CHAMPIGNONPollo Strogonoff 162

CHEDDARSformato di penne alle melanzane 78Gamberi al formaggio come in Malesia 124

CHORIZOMini-cakes con fichi e chorizo 276

CILIEGIETatin di ciliegie al formaggio di pecora basco 68

CIOCCOLATOPiramidi gelate alle spezie 304Petit-beurre al cioccolato 332Coppette di mousse al cioccolato e zenzero 334

CIOCCOLATO BIANCOSpecie di trifle alle albicocche 312

CIPOLLE SURGELATERisotto rosso al salame 36Risotto alla zucca e ricotta affumicata 38Carotococa 64Petti di pollo al limone e mandorle 86Tajine di pollo con confit di pomodori 88Triglie in escabeche di agrumi 94Lenticchie cremose alle spezie 146Insalata calda di ceci con sanguinaccio 150Pollo Strogonoff 162Sgombri croccanti alla senape 166Pissaladière di scampi 224Gratin di tubetti al prosciutto 252

CONIGLIOConiglio con prugne mirabelle e timo 164

CREMA DI MARRONIPetit-beurre al cioccolato 332

CREMA INGLESEMoelleux di zucchine alle mandorle 316

CRUMPETSBlue crumpets 66

FAGIOLINIMaccheroni, fagiolini, patate e pesto 44

FICHI SECCHIMini-cakes con fichi e chorizo 276Nuvola di panna con frutta secca 318

FICHI SURGELATITorta con fichi e anchoyade 70

FINFERLITorta di sfoglia con finferli, asparagi e gorgonzola 136

FOIE GRASTartare superlusso 214Foie gras glassato con ciliegie e cacao 216

Cartocci di capesante al foie gras 218Tortino di mele, patate e foie gras 222

FORMAGGIOPanini alla fondue di formaggio 242

FONTINAFusilli alla fontina e al basilico porpora 46

FORMAGGIO DI CAPRA/PECORATartelettes di formaggio ai carciofi 26Insalata di fusilli 40Tatin di ciliegie al formaggio di pecora basco 68Mini charlotte di formaggio di capra fresco e asparagi 140

Zuppa fredda di olive alle erbe 180Tartare di barbabietola al formaggio di capra 184Prugne mirabelle bollenti alla mousse diformaggio di capra 324

FRUTTA SCIROPPATATrifle di Brigitte 288Specie di trifle alle albicocche 208

FRUTTA SECCANuvola di panna con frutta secca 318Insalata biryani di frutta e verdura 114

FUNGHI SHIITAKEGalette di quinoa ai funghi 104

FUSILLIInsalata di fusilli 40Fusilli alla fontina e al basilico porpora 46

GAMBERIInsalata di vermicelli con i gamberi 116Gamberi al formaggio come in Malesia 124Carpaccio di gamberi all’olio di timo 192Spigola dorata con la mia salsa vergine 194Gamberi club 270

GAZPACHOGranita di gazpacho 62

GELATO ALLA VANIGLIARiso al latte express 298Milk-shake del mattino 300Caffè-zabaione a modo mio 302Gelato all’olio d’oliva e pralinato 306Sunday alle mandorle 314Torta ai lamponi e cioccolato 328

GUACAMOLEGuacamole di carciofi all’arancia 182Roll guaca-bacon 268

HADDOCKCarpaccio di haddock 80Dip di haddock alle erbe 108Zuppa di carote con haddock e zenzero 110

LAMPONITorta ai lamponi e cioccolato 328Bomba gelata con cuore alla rosa 336

356 INDICI

LASAGNELasagne della dispensa alle melanzane e mozzarella 52

LENTICCHIELenticchie cremose alle spezie 146Taboulé di semola integrale e lenticchie al limone 262

MACCHERONIMaccheroni, fagiolini, patate e pesto 44

Mac' and cheese 238

MAISPop-corn con noci pecan 174

MANGOComposta di mango e carote all’acqua di rose 308

MANZOSformato di penne alle melanzane 78Manzo-cocotte 158Tartare pepata manzo-formaggio 186Coleslaw burger 244Bistecche dei Chicanos 254

MARMELLATATrifle di Brigitte 286

MARMELLATA D’ARANCETorta con scorze di arance amare 326

MASCARPONECheesecake al tiramisù 292

MELANZANE GRIGLIATELasagne della dispensa alle melanzane e mozzarella 52

Melanzane all’orientale 76Pasticcio di penne alle melanzane 78Cartocci di capesante al foie gras 218

MERLUZZOMerluzzo marinato all’acquavite 212

MIELECakes svizzeri con miele e fiori d’arancio 288Tajine di pollo con confit di pomodori 88Spiedini di anatra laccata all’ananas 120Vichyssoise di cavolfiore al miele 142Le mie noci salate e caramellate 172Salmone affumicato da me 226Cake con mais e zafferano 278Marmellata di prugne mirabelleall’aceto balsamico 322

MISTICANZAPenne con misticanza e formaggio croccante 48Tatin di ciliegie al formaggio di pecora basco 68

MOUSSE DI PRUGNESfoglie con prugne e mandorle 320

MOZZARELLACalzone in padella 14Speedza mozzarella 16

Bruschette alla mozzarella marinate 20Arancini alla mozzarella 24Lasagne della dispensa alle melanzane e mozzarella 52

Mini flan con senape e soia 74

NOCILe mie noci salate e caramellate 172

NOODLES DI RISOInsalata di vermicelli con i gamberi 116Noodles cinesi con anatra e marmellata di cipolle 122

ORATAFiletti di orata soffici 92

OVOMALTINAMilk-shake del mattino 302

PAIN D’ÉPICEPiramidi gelate alle spezie 304

PARMIGIANOGrissini di pita con sesamo e papavero 12Calzone in padella 14Supplì alla bolognese 22Arancini alla mozzarella 24Torta con rucola e pinoli 28Crumble primavera 32Risotto rosso al salame 36Risotto alla zucca e ricotta affumicata 38Maccheroni, fagiolinipatate e pesto 44

Penne con misticanza e formaggio croccante 48Spaghetti alla puttanesca 50Lasagne della dispensa alle melanzane e alla mozzarella 52

Gnocchi alla romana 54Tarte Tatin ai carciofi e cantal 72Sformato di penne alle melanzane 78Tajine di pollo con confit di pomodori 88Filetti di orata soffici 92Flan di asparagi al parmigiano 134Quiche soufflé con pisellini e ricotta 138Insalata di rucola con pesche e parmigiano 148Insalata calda di ceci con sanguinaccio 150Tagliatelle al ragù 154

PASTA BRICKBriouats al formaggio fresco 176Pastilla di anatra alle olive 200

PASTA BRISÉETorta con rucola e pinoli 28Tatin di ciliegie al formaggio di pecora basco 68

PASTA PER PIZZACalzone in padella 14Focaccia con pancetta e origano 18

PASTA SABLÉETorta con scorze di arance amare 326Torta ai lamponi e cioccolato 328

PASTA SFOGLIATorta con fichi e anchoyade 70Tarte Tatin con carciofi e cantal 72

TAVOLA DELLE RICETTE PER INGREDIENTE 357

Torta di sfoglia con finferli, asparagi e gorgonzola 136

Quiche soufflé con pisellini e ricotta 138Tortino di mele, patate e foie gras 222Pissaladière di scampi 224Sfoglie con prugne e mandorle 320

PATATEMaccheroni, fagiolini, patate e pesto 44

Tortino di mele, patate e foie gras 222

PENNEPenne con misticanza e formaggio croccante 48Sformato di penne alle melanzane 78

PEPERONITonno confit ai peperoni 96

PESTO/PISTOUTartelettes di formaggio ai carciofi 26Maccheroni, fagiolini, patate e pesto 44

Tonno semicotto al pesto 56

PETIT-BEURREPetit-beurre al cioccolato 332

PETITS SUISSESCakes svizzeri con miele e fiori d’arancio 288

PEZZI SCELTI DI PESCE SURGELATIPesce saltato con verdure croccanti e arachidi 196

PISELLIGalette croccante di riso e pisellini allo zafferano 82

Quiche soufflé con pisellini e ricotta 136Tagliatelle con piselli e salmone 202

PITAGrissini di pita con sesamo e papavero 12Speedza mozzarella 16

POLENTAGnocchi alla romana 54Cake con mais e zafferano 278

POLLOPetti di pollo al limone e mandorle 86Tajine di pollo con confit di pomodori 88Insalata di pollo con erbe e citronella 112Pollo alle noci caramellate 118Pollo Strogonoff 162Pagnotta alle uova 266

POMODORI SECCHIBruschette alla mozzarella marinate 20Insalata di fusilli 40Tagliatelle al ragù 154Coleslaw burger 244Meatloaf con pomodori secchi 264Cake con mais e zafferano 278

PORCINI SECCHIRillettes di anatra ai porcini 132Parmentier di anatra confit ai porcini 232

PORRIVichyssoise di cavolfiore al miele 142Zuppa di ravioli ai porri caramellati 144

PRALINE/PRALINATOCaffè italiano 284Torta fresca al pralinato 296Gelato all’olio d’oliva e pralinato 306

PREPARATO IN POLVERE PER COULANTMaxi-coulant al cioccolato, basilico e fiori d’arancio 330

PROSCIUTTOMini flan con senape e soia 74Gratin di tubetti al prosciutto 252

PRUGNE MIRABELLEConiglio con prugne mirabelle e timo 164Marmellata di prugne mirabelleall’aceto balsamico 322

Prugne mirabelle bollenti alla moussedi formaggio di capra 324

PURÈ IN FIOCCHIFiletti di orata soffici 92Parmentier di anatra confit ai porcini 232

PURÈ SURGELATOParmentier di vitello alla bolognese 250

QUINOAGalette di quinoa ai funghi 104

RAVIOLIZuppa di ravioli ai porri caramellati 144

RICOTTATartelettes di formaggio ai carciofi 26Torta con rucola e pinoli 28Risotto alla zucca e ricotta affumicata 38Quiche soufflé con pisellini e ricotta 136Nems di salmone affumicato e rucola 272Cake con mais e zafferano 278

RISOSupplì alla bolognese 22Risotto rosso al salame 36Risotto alla zucca e ricotta affumicata 38Galette croccante di riso e pisellini allo zafferano 82

Riso basmati al tè verde 84Insalata biryani di frutta e verdura 114Riso tostato al confit di anatra 198Riso al latte express 298

RISOTTO SURGELATOArancini alla mozzarella 24Risotto con verdurine 34

RUCOLATorta con rucola e pinoli 28Insalata di fusilli 40Insalata di rucola con pesche e parmigiano 148

Gamberi club 270

358 INDICI

SALMONE (TRANCI SURGELATI)Salmone saltato all’ananas 126Tagliatelle con piselli e salmone 202Tartare superlusso 214Insalata di verdurine con salmone affumicato 188Salmone affumicato da me 226Sashimi di salmone gravlax 228

SALMONE AFFUMICATONems di salmone affumicato e rucola 272Bagel al salmone affumicato e cipolle rosse 274

SALSA/COULIS DI POMODOROParmentier di vitello alla bolognese 250Gratin di tubetti al prosciutto 252Bistecche dei Chicanos 254Meatloaf con pomodori secchi 264

SALSA CURRY KORMAGalette di grano al curry 106Insalata biryani di frutta e verdura 114

SALSA DI CROSTACEI SURGELATAVellutata di crostacei alle capesante 220

SALSA DI SOIA Insalata tiepida di broccoli ai semi 30Petti di pollo al limone e mandorle 86Pollo alle noci caramellate 118Spiedini di anatra laccati all’ananas 120Noodles cinesi con anatra e marmellata di cipolle 122

Gamberi al formaggio come in Malesia 124Salmone saltato all’ananas 126Pesce saltato con verdure croccanti e arachidi 196

SANGUINACCIOInsalata calda di ceci con sanguinaccio 150

SCAMPI CRUDI SURGELATIPissaladière di scampi 224Scampi saltati con fave e pancetta 230

SCIROPPO D’ACEROBlue crumpets 66Pop-corn con noci pecan 174

SGOMBROSgombri croccanti alla senape 166

SORBETTO AL CIOCCOLATOBomba gelata con cuore alla rosa 336

SPAGHETTIInsalata di spaghetti integralial caviale di melanzane 42

Spaghetti alla puttanesca 50

SPÉCULOOSCakes svizzeri al miele e fiori d’arancio 288

Parfait gelato al torrone 290Piramidi gelate alle spezie 304

SPEZIE PER TACOSBistecche dei Chicanos 254

SPIGOLASpigola dorata con la mia salsa vergine 194

TAGLIATELLETagliatelle al ragù 154Tagliatelle con piselli e salmone 202Pasta bianca 204

TONNO (TRANCI SURGELATI)Tonno semicotto al pesto 56Tonno confit ai peperoni 96

TORRONEParfait gelato al torrone 290

TRIGLIETriglie in escabeche di agrumi 94

TUBETTIGratin di tubetti al prosciutto 252

VERDURE SURGELATEInsalata di verdurine con salmone marinato 188Pesce saltato con verdure croccanti e arachidi 196

VITELLOSformato di penne alle melanzane 78Parmentier di vitello alla bolognese 250

ZUCCHINEMoelleux di zucchine alle mandorle 316

INDICE DELLE RICETTE 359

Indice delle ricetteArancini alla mozzarella 24Avocado mimosa 178

Bagel al salmone affumicato e cipolle rosse 274Balila: insalata di ceci al cumino e limone 260Bistecche dei Chicanos 254Blue crumpets 66Bomba gelata con cuore alla rosa 336Briouats al formaggio fresco 176Bruschette alla mozzarella marinate 20

Caffè italiano 284Caffè-zabaione a modo mio 302Cake con mais e zafferano 278Cakes svizzeri con miele e fiori d’arancio 288Calzone in padella 14Carotococa 64Carpaccio di gamberi all’olio di timo 192Carpaccio di haddock 80Carré di agnello in crosta di sale e timo 160Cartocci di capesante al foie gras 218Ceviche di capesante appassionate 190Cheesecake al tiramisù 292Coleslaw burger 244Composta di mango e carote all’acqua di rose 308Coniglio con prugne mirabelle e timo 164Coppette di mousse al cioccolato e zenzero 334Crumble primavera 32

Dip di haddock alle erbe 108Dolce tutto rosa 294

Filetti di orata soffici 92Flan di asparagi al parmigiano 134Focaccia con pancetta e origano 18Foie gras glassato con ciliegie e cacao 216Fricassea di calamari all’anchoyade 90Fusilli alla fontina e al basilico porpora 46

Galette croccante di riso e pisellini allo zafferano 82Galette di grano al curry 106Galette di quinoa ai funghi 104Gamberi al formaggio come in Malesia 124Gamberi club 270Gelato all’olio d’oliva e pralinato 306Gnocchi alla romana 54Granita di gazpacho 62Gratin alle mandorle e ai due fichi 310Gratin di tubetti al prosciutto 252Grissini di pita con sesamo e papavero 12Guacamole di carciofi all’arancia 182

Insalata biryani di frutta e verdura 114Insalata calda di ceci con sanguinaccio 150Insalata di castagne croccanti con pancetta 152Insalata di fusilli 40Insalata di pollo con erbe e citronella 112Insalata di rucola con pesto e parmigiano 148Insalata di spaghetti integrali al caviale di melanzane 42Insalata di verdurine con salmone marinato 188Insalata di vermicelli con i gamberi 116Insalata tiepida di broccoli ai semi 30

La mia anatra laccata 248Lasagne della dispensa alle melanzane e mozzarella 52Lassi zen 102Le mie noci salate e caramellate 172Lenticchie cremose alle spezie 146

Mac' and cheese 238Maccheroni, fagiolini, patate e pesto 44Manzo-cocotte 158Marmellata di prugne mirabelle all’aceto balsamico 322Maxi-coulant al cioccolato, basilico e fiori d’arancio 330Meatloaf con pomodori secchi 264Melanzane all’orientale 76Merluzzo marinato all’acquavite 212Milk-shake del mattino 300Mini-cakes con fichi e chorizo 276Mini charlotte di formaggio di capra fresco e asparagi 140Mini flan con senape e soia 74Moelleux di zucchine alle mandorle 316Mousse di anguilla affumicata 210

Nems di salmone affumicato e rucola 272Noodles cinesi con anatra e marmellata di cipolle 122Nuvola di panna con frutta secca 318

Pagnotta alle uova 266Panini alla fondue di formaggio 242Parfait gelato al torrone 290Parmentier di anatra confit ai porcini 232Parmentier di vitello alla bolognese 250Pastilla di anatra alle olive 200Pasta bianca 204Penne con misticanza e formaggio croccante 48Pesce saltato con verdure croccanti e arachidi 196Petit-beurre al cioccolato 332Petti di pollo al limone e mandorle 86Piramidi gelate alle spezie 304Pissaladière di scampi 224Pollo alle noci caramellate 118Pollo Strogonoff 162Polpette alla bourguignonne su cuore di lattuga156Pop-corn con noci pecan 174Prugne mirabelle bollenti alla moussedi formaggio di capra 324

Quiche soufflé con pisellini e ricotta 138

Rillettes di anatra ai porcini 132Riso al latte express 298Riso basmati al tè verde 84Riso tostato al confit di anatra 198Risotto alla zucca e ricotta affumicata 38Risotto con verdurine 34Risotto rosso al salame 36Roll guaca-bacon 268

Salmone affumicato da me 226Salmone saltato all’ananas 126Sashimi di salmone gravlax 228Scampi saltati con fave e pancetta 230Sfoglie con prugne e mandorle 320Sformato di penne alle melanzane 78Sgombri croccanti alla senape 166Spaghetti alla puttanesca 50Specie di trifle alle albicocche 312Speedza mozzarella 16Spiedini di anatra laccata all’ananas 120Spigola dorata con la mia salsa vergine 194Sunday alle madorle 314Supplì alla bolognese 22

Taboulé di semola integrale e lenticchie al limone 262Tagliatelle al ragù 154Tagliatelle con piselli e salmone 202Tajine di pollo con confit di pomodori 88Tartare di barbabietola al formaggio di capra 184Tartare pepata manzo-formaggio 186Tartare superlusso 214Tarte Tatin ai carciofi e cantal 72Tartelettes di formaggio ai carciofi 26Tatin di ciliegie al formaggio di pecora basco 68Tonno confit ai peperoni 96Tonno semicotto al pesto 56Torta ai lamponi e cioccolato 328Torta alla ratatouille come una chatchouka 246Torta con rucola e pinoli 28Torta con scorze di arance amare 326Torta con fichi e anchoyade 70Torta di sfoglia con finferli, asparagi e gorgonzola 136

Torta fresca al pralinato 296Tortino di mele, patate e foie gras 222Trifle di Brigitte 286Triglie in escabeche di agrumi 94

Vellutata di crostacei alle capesante 220Vichyssoise di cavolfiore al miele 142

Welsh rarebit alla salvia 240

Zuppa di carote con haddock e zenzero 110Zuppa di ravioli ai porri caramellati 144Zuppa fredda di olive alle erbe 180

La filosofia di Julie è semplice ma d’ef-

fetto: ogni occasione può diventare un pre-

testo per cucinare. L’ispirazione a volte

arriva in modo del tutto inaspettato: dal

desiderio di rifare una ricetta tradizionale,

dalla voglia di sorprendere una persona cara,

da un incontro insolito, un viaggio, una dis-

cussione, un libro...

La maggior parte delle volte però è l’improv-

visazione il vero regista dei fornelli: si

mette insieme quello che si ha sottomano,

ossia quegli ingredienti base, generalmente

surgelati o in scatola, che non possono asso-

lutamente mancare nella dispensa di chi, come

Julie, non può concedersi il piacere quoti-

diano del mercato.

29, 90 EURO i.i.

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