Rilevo 1

La verifica cellulare e lo stile alimentare come metodo di prevenzione.

La metodica Rilevo

ELETTROFISIOLOGIA E NUTRICEUTICA

Rilevo

CONOSCERSINUTRIRSIAMARSI

Rilevo 2

Codice eticoProf. Carlo BenussiUniversità degli Studi di Milano

Comitato scientificoProf. Franco Dellagliomicrobiologo alimentareUniversità degli Studi di Verona

Prof. Francesco Marottagastroenterologo Dept of Human Nutrition, Texas University

Prof. a c. Fabrizio Franchigeriatra e nutrizionistaOspedale Civile di Piacenza

Rilevo 3

“Dipende da noi essere in un modo piuttosto che in un altro. Il nostro corpo è un giardino, la volontà il giardiniere.

Puoi piantare l’ortica o seminare la lattuga, mettere l’issopo ed estirpare il timo,

far crescere una sola qualità di erba o svariate qualità, lasciare sterile il terreno per pigrizia o fecondarlo col lavoro.

Il potere e l’autorità dipendono da noi.”

William Shakespeare, Otello, atto I, scena III

ELETTROFISIOLOGIA E NUTRICEUTICA

La metodica Rilevo

Rilevo

Rilevo 4

Indice

Pag. 05

Pag. 06

Pag. 07

Pag. 08

Pag. 09

Pag. 12

Pag. 14

Pag. 16

Pag. 18

Pag. 19

Pag. 21

Pag. 22

Pag. 23

Pag. 24

La filosofia

La fisiologia cellulare

Il metodo

La postazione

La rilevazione

Il nomogramma

La valutazione dei carichi nutrizionali

L’educazione alimentare

La piramide alimentare

Gli alimenti funzionali

Le indicazioni generali

L’acqua

Che l’alimento sia il tuo medicamento

Bibliografia

Rilevo 5

La filosofiaAmore per la conoscenza

Con l’avvento della Rivoluzione Industriale, le abitudini alimentari nei paesi occidentali hanno subito profondi mutamenti e questa tendenza è in continua evoluzione alla luce della vastissima offerta di prodotti a disposizione del consumatore. Molti studiosi sono concordi nel ritenere che un’alimentazione corretta sia fondamentale per la salute dell’organismo umano. In tempi recenti si è avuta infatti la conferma, tramite studi condotti sulla popolazione, che le abitudini alimentari moderne, caratterizzate da un consumo eccessivo di zuccheri raffinati e grassi animali, ma povere di frutta e verdura fresche, ricche di vitamine, sali minerali, fibre e acidi grassi essenziali, favoriscono la comparsa e la progressiva evoluzione di patologie croniche quali l’artrosi, l’osteoporosi, il diabete, l’ipertensione arteriosa, le affezioni cardiovascolari, le malattie autoimmuni, la patologia tumorale nelle sue varie localizzazioni. Recenti dati statistici dimostrano come queste condizioni patologiche stiano rapidamente crescendo, in particolare tra i giovani nei paesi occidentali. Il recupero delle abitudini alimentari dei nostri antenati non ha il significato provocatorio di un anacronistico e improponibile ritorno al passato, ma assume un senso di riscoperta, attualizzazione e valorizzazione di uno stile di vita sapiente, basato su un’alimentazione sana, un’attività motoria regolare in ambiente salubre e sulla limitazione degli effetti negativi delle situazioni stressanti. L’assunzione di alimenti freschi, integrali e biologici, la scelta di un’alimentazione varia e colorata, la presenza di nutrienti vitali e la rivalutazione della stagionalità degli alimenti costituiscono un patrimonio prezioso per l’adozione di una corretta abitudine alimentare da parte di tutti. Ad esempio, la stagionalità degli alimenti è fondamentale perché determina un apporto ottimale di enzimi, minerali e vitamine in ciascun alimento in relazione alla stagione di produzione. La riduzione del consumo di cibi raffinati e di grassi animali, il rispetto degli orari e delle caratteristiche dei pasti sono un ottimo supporto aggiuntivo.Il metodo adottato da Rilevo si basa su una revisione delle abitudini alimentari e su un quotidiano controllo dell’alimentazione che assicuri un apporto adeguato di cibi freschi come verdura e frutta, cereali integrali, legumi, oli spremuti a freddo e un’adeguata idratazione. L’alimentazione attuale fornisce troppi zuccheri semplici, troppi grassi saturi, troppe sostanze tossiche (pesticidi, conservanti, sostanze derivanti da una cottura spinta) presenti negli alimenti. Di contro, apporta pochi zuccheri complessi, poche fibre, poche proteine vegetali, pochi grassi insaturi e poche sostanze antiossidanti. La principale conseguenza è l’aumento dei grassi di deposito e dei lipidi nel sangue, che sono considerati l’anticamera delle patologie cardiovascolari. Dato che nessun alimento o gruppo di alimenti è completo, è necessario mangiare in modo vario per assicurare la completezza del complesso mosaico alimentare, grazie al contributo energetico, minerale e vitaminico proprio del cibo. La monotonia alimentare può infatti aumentare i danni conseguenti all’eventuale presenza di sostanze nocive come inquinanti casuali o naturali degli alimenti. Normalmente le diete convenzionali non considerano la personalità, lo stile di vita, le abitudini alimentari della persona. Quasi mai si cerca di aumentare le difese naturali contro gli agenti patogeni e il buon funzionamento del sistema ormonale; raramente si opera per consolidare lo stato di salute e il benessere psico-fisico della persona. La metodica Rilevo sostiene l’aspetto preventivo derivante da una corretta alimentazione e il rispetto della totalità della realtà umana. In particolare ha focalizzato la sua attenzione sulla relazione tra alimentazione e benessere, intuendo il rapporto profondo, spesso determinante, che c’è tra il modo di nutrirsi e lo stato di salute generale dell’organismo.La metodica Rilevo non prevede l’impiego di farmaci né di nessuna terapia medica; tende però a diminuirne la necessità e quindi le loro conseguenze indesiderate, rafforzando il sistema immunitario della persona, che riesce perciò a contrastare sempre più efficacemente gli agenti patogeni, microbici e virali e a impedirne lo sviluppo. Particolare rilevanza viene data a nutrienti e nutriceutici coinvolti nelle strategie di prevenzione che in primis agiscono sul potenziale della membrana cellulare, arricchendo la membrana stessa di componenti essenziali per la sua funzionalità. Inoltre, non ci sono riferimenti all’apporto calorico degli alimenti. Il focus non è sulla quantità di calorie ma sulla qualità degli elementi fornitori di calorie. Pertanto l’interesse è rivolto esclusivamente ai carichi nutrizionali vantaggiosi di carboidrati, proteine e grassi che i cibi apportano e alle proporzioni tra di essi.La proposta di Rilevo non è fatta di severe restrizioni da mettere in atto, ma costituisce un invito forte a prenderci cura di noi stessi. Il nostro corpo, il nostro organismo rappresentano infatti l’espressione fisica del nostro benessere, del nostro equilibrio. Prendersi cura in modo consapevole di questo straordinario strumento di cui disponiamo è il modo migliore per goderne appieno. Per poterne gioire, per poter essere sempre in sintonia con il nostro lato fisico dobbiamo imparare a conoscere le sue reali necessità, soprattutto in termini di apporto alimentare, primo e primario modo per raggiungere un duraturo benessere.

Rilevo 6

La fisiologia cellulareIl corpo umano è un super-organismo formato da miliardi di cellule, cioè miliardi d’individualità anatomiche con precise necessità, le quali, nel collaborare alla sua costruzione, trovano vantaggi evolutivi e vitali. Anche se le cellule si differenziano fortemente per forma, misura e funzioni, quasi tutte hanno gli stessi componenti di base.Le strutture cellulari sono costituite da: un nucleo, che racchiude il DNA, ovvero i fattori ereditari o determinanti genetici; un nucleolo; i mitocondri, le cosidette “centrali energetiche”; i lisosomi; l’apparato del Golgi; il reticolo endoplasmatico; il citoplasma; il citoscheletro e la membrana plasmatica.Dal punto di vista metabolico, la membrana plasmatica è la parte più importante di una cellula: è attraverso la membrana, infatti, che le cellule comunicano e si coordinano, assumono ed espellono sostanze, percepiscono stimoli ambientali, chimici e fisici a cui reagiscono. Per svolgere queste funzioni vitali, la membrana plasmatica ha caratteristiche molto particolari: è deformabile, ma resistente, è semipermeabile e strutturata in modo tale da riconoscere determinate molecole e gli stimoli fisici dell’ambiente a cui può reagire modificandosi. Queste caratteristiche sono presenti in tutte le membrane che formano la cellula, indipendentemente dall’organismo di cui essa fa parte.La relazione tra cellula e nutrienti è ben nota.Un noto aforisma dice: “Siamo quello che mangiamo”. Durante e al termine dei processi di digestione e di assorbimento degli alimenti, i nutriliti in essi contenuti sono trasportati dalla corrente sanguigna in tutti i distretti del nostro organismo e sono utilizzati dalle cellule per svolgere le varie funzioni vitali e per produrre energia.Dato quindi che tutte le reazioni vitali sono svolte all’interno di ogni cellula, la fisiologia che si occupa di tessuti, organi e sistemi è subordinata a quella cellulare. Per tutti gli organismi aerobi, nutrirsi e respirare è necessario per mantenere attive le reazioni metaboliche cellulari tenendo costante il flusso di sostanze che le cellule non sono in grado di produrre, come le vitamine e i sali minerali, ma anche acqua e ossigeno. Pertanto nell’organismo le attività delle cellule non sono in contrasto, ma sono coordinate in modo da sostenere lo sviluppo del corpo.Così, durante la giovinezza, la fase anabolica prevale su quella catabolica e si ha un aumento di peso; nella maturità c’è – o ci dovrebbe essere – un sostanziale equilibrio fra le due vie, mentre nella vecchiaia prevale il catabolismo.Un corretto metabolismo cellulare deve quindi assicurare all’organismo condizioni fisico-chimiche costanti ed equilibrate nel tempo, evitando variazioni alla composizione chimica dei liquidi interni, alla temperatura, alla funzionalità cardiaca e alla respirazione. Sarebbe pura utopia pensare che un insieme, armonico ma complesso come la fisiologia umana, possa essere in salute e in piena efficienza senza che lo sia la parte più piccola: la cellula, che altro non è che il mattone di base di quel meraviglioso edificio che è il corpo umano.Rilevo parte quindi dalla verifica dell’omeostasi cellulare come primo passo nella realizzazione della guida individuale all’alimentazione.

STRUTTURE PRINCIPALI DELLA CELLULA ANIMALE TIPO

1. nucleo2. nucleolo3. mitocondrio4. reticolo endoplasmatico liscio5. reticolo endoplasmatico rugoso6. apparato del Golgi7. lisosoma8. membrana plasmatica

Rilevo 7

Il metodoDiversi dispositivi per la valutazione della composizione corporea confermano gli inconvenienti che possono derivare da una non corretta alimentazione e il legame stretto con la funzionalità della membrana cellulare. La valutazione della composizione corporea è di fondamentale importanza per inquadrare adeguatamente lo stato nutrizionale e lo stato di salute di un soggetto e l’eventuale rottura degli equilibri di quei compartimenti nei quali si attuano tutte le omeodinamiche.Il metodo su cui si basa Rilevo è la bioimpedenza, una realtà elettrofisiologica che permette la valutazione immediata della composizione corporea. Sfrutta il principio dell’impedenziometria (B.I.A. – Body Impedence Assessment), una tecnica che misura la resistenza e la reattanza elettrica del corpo (bioimpedenza) al passaggio di una corrente alternata attraverso le cellule. È una tecnica non invasiva grazie all’uso di una corrente di bassa intensità e di alta frequenza (50 kHz). Una corrente alternata è una corrente variabile che assume periodicamente valori positivi e negativi, così da presentare un valore medio uguale a zero. Di solito la corrente alternata varia come una funzione sinusoidale.Dal punto di vista fisico, la bioimpedenza è la somma di due componenti, variabili e indipendenti: la resistenza e la reattanza.La legge di Ohm definisce la relazione esistente tra la tensione applicata e l’intensità della corrente che fluisce nel conduttore. Essa introduce la grandezza resistenza che esprime l’azione del materiale al passaggio degli elettroni. La resistenza elettrica del corpo umano è inversamente proporzionale all’acqua totale contenuta nell’organismo, perché i fluidi rappresentano una via preferenziale di conduzione della corrente elettrica verso la quale oppongono una resistenza estremamente bassa. Ne consegue che un soggetto iperidratato dimostrerà bassi valori di resistenza mentre uno disidratato evidenzierà valori di resistenza più elevati. Nel corpo umano, inoltre, i tessuti privi di grasso rappresentano dei buoni conduttori con una bassa resistenza, in quanto contengono una buona quantità di acqua ed elettroliti; al contrario i tessuti adiposi e le ossa sono poveri di fluidi, quindi, sono dei cattivi conduttori e offrono un’elevata resistenza al passaggio della corrente elettrica. Di conseguenza si può affermare che i valori di resistenza dipendono, non solo dal contenuto idrico, ma anche dalla proporzione esistente fra i vari tipi di tessuti.La reattanza è la forza che si oppone al passaggio di una corrente elettrica a livello di una struttura dotata di capacità, cioè di un condensatore. Per definizione un condensatore è costituito da due piastre conduttive separate da uno strato isolante e viene utilizzato per immagazzinare cariche elettriche. Nel corpo umano la membrana cellulare, costituita da un sottile strato lipidico (isolante) interposto tra due ambienti ricchi di fluidi e proteine (conduttori), rappresenta un ottimo modello di condensatore. Basti ricordare l’esistenza universalmente nota di una differenza di potenziale elettrico tra l’interno e l’esterno della cellula (potenziale di membrana). In definitiva quindi, la reattanza dell’organismo è proporzionale alla massa cellulare dei tessuti privi di grasso. È importante sottolineare, inoltre, che per sviluppare reattanza la cellula deve essere in buone condizioni fisiologiche, in quanto la sofferenza cellulare si accompagna generalmente ad una progressiva caduta di potenziale elettrico di membrana, dovuta all’incapacità delle pompe cellulari di mantenere un adeguato gradiente ionico fra l’interno e l’esterno, da cui ne consegue la caduta nutrizionale ed informativa recettoriale con innesco di un circolo vizioso in regressione per accumulo di tossine.La bioimpedenza ha un impiego preventivo e di monitoraggio in tutte le situazioni in cui occorre un preciso quadro di riferimento e di andamento del bilancio idrico e della ripartizione quali-quantitativa delle masse corporee, nonché di un indice generale di equilibrio metabolico e vitale. Come sopra accennato, l’impedenza di un conduttore biologico dipende dalle sue proprietà resistive (resistenza) e capacitive (reattanza). Si può tradurre il corpo umano come un conduttore a circuito parallelo in cui la componente resistiva è riferita ai fluidi intra-cellulari (ICF, Intra Cellular Fluids) ed extra-cellulari (ECF, Extra Cellular Fluids) e quella capacitiva alle membrane cellulari. La definizione fisica di impedenza è il rapporto tra l’ampiezza del potenziale alternato e l’ampiezza della corrente alternata che ne consegue in un conduttore biologico. L’impedenza di un circuito elettrico varia in funzione degli elementi che lo compongono, in modo tale che l’immissione di una corrente sinusoidale alternata nel corpo rileva l’andamento del valore dell’angolo di sfasamento tra corrente e tensione misurata. La misurazione degli sfasamenti determina le proprietà resistive e capacitive dei compartimenti costituenti il circuito. Lo studio della composizione corporea presuppone la suddivisione del corpo umano in due o più compartimenti. I modelli bi-compartimentali considerano il peso corporeo (BW, Body Weight) come la somma di due compartimenti: nell’uomo di riferimento la massa grassa (FM, Fat Mass) rappresenta circa il 15% del peso corporeo mentre la massa magra (FFM, Fat-Free Mass) rappresenta circa l’85% del peso corporeo.L’accrescimento, l’invecchiamento e la malattia modificano la composizione della massa magra; pertanto per stimare in modo attendibile la massa magra nel bambino, nell’anziano e nella patologia è necessario misurare le sue singole componenti. Lo studio di tali componenti fu possibile grazie all’introduzione negli anni ’60 di nuove tecnologie che consentirono lo studio della massa ossea e della massa proteica.

Rilevo 8

Ciò portò all’ideazione di modelli multi-compartimentali applicabili dove quelli bi-compartimentali risultavano inadeguati. Il più noto dei modelli multi-compartimentali è quello penta-compartimentale, secondo il quale il peso corporeo è dato dalla somma di cinque componenti: lipidi (FM, Fat Mass), acqua (TBW, Total Body Water), proteine (PM, Protein Mass), minerali (MM, Mineral Mass) e carboidrati (Gn, Glycogen). In realtà, il principio bioimpedenziometrico è soddisfatto da un sistema tri-compartimentale costituito dalla massa grassa (FM), dalla massa priva di grasso o massa magra (FFM) ulteriormente scomposta in massa intracellulare (ICM) e massa extracellulare (ECM) e il bilancio idrico (TBW). L’analisi dei diversi compartimenti idrici e delle masse permette una visione quantitativa e qualitativa della composizione corporea. Il modello tri-compartimentale è necessario per la precisione della valutazione e per avere una elevata chiarezza della dislocazione idrica e dello stato nutrizionale e per poter spiegare le variazioni ponderali che avvengono in questi compartimenti. Se ci si fermasse al modello bi-compartimentale, le variazioni di peso sarebbero normalmente attribuite alla massa grassa, ossia si assumerebbe che un individuo che aumenta di peso “ingrassa” e viceversa. Le variazioni più rapide e facilmente ottenibili si registrano, invece, nei fluidi corporei, quindi nello stato di idratazione dell’individuo. È possibile infatti incontrare individui obesi che possono essere sani, malati, scompensati, malnutriti, ben nutriti, disidratati o edematosi e dalla stima della massa grassa non è assolutamente possibile risalire né monitorare alcuno di questi stati.

La postazione

Le normali apparecchiature per le indagini elettrofisiologiche attualmente note utilizzano l’immissione, tramite opportuni sensori applicati sul corpo del soggetto in rilevazione, di micro-correnti che percorrono il corpo stesso; tali correnti vengono poi rilevate con misurazione in uscita dal corpo. Nell’impedenziometria classica, il soggetto giace supino su una superficie piana non conduttiva e gli arti sono abdotti di 30-45°. La postura assunta dal soggetto è fondamentale per l’interpretazione del dato impedenziometrico. Gli apparecchi per le indagini fisiologiche solitamente visualizzano i dati tramite un grafico bidimensionale che permette di riportare tre valori fondamentali di un insieme di valori impedenziometrici. Si tratta però di un grafico di difficile interpretazione, in quanto fornisce una visione globale poco dettagliata dello stato fisiologico corporeo, costringendo l’operatore all’utilizzo di tabelle di riferimento per i restanti dati impedenziometrici, impedendo di fatto una visualizzazione rapida e coerente. L’innovativo concetto della metodica Rilevo è basato su un sistema aperto e modulare, che integra informazioni nutrizionali e di dispendio energetico nel contesto dell’analisi delle masse funzionali, al fine di predisporre un concreto piano nutrizionale. Il sistema è studiato per rilevare i dati del soggetto in analisi e per trasmettere in tempo reale con una centrale di elaborazione, abbreviando i tempi operativi.La metodica Rilevo è contraddistinta dalla postazione brevettata PHoSA (Potential Homeostatic Structure Analysis), uno strumento creato per la rilevazione, l’elaborazione e la visualizzazione di dati elettrofisiologici atti a consentire la valutazione dello stato bioelettrico cellulare e della composizione corporea. Permette di visualizzare un nomogramma dove un riferimento zero, sulle ascisse, rappresenta lo stato di normalità e una serie di scale graduate, sulle ordinate, visualizzano lo stato di specifici valori appartenenti ad un insieme fisiologicamente coerente. La prima innovazione, rispetto ad un impedenziometro classico, riguarda il posizionamento dei quattro sensori. Sono stati riportati alla sola applicazione sul palmo delle mani e sui polpastrelli e quindi non esiste più la necessità di spogliarsi, anche solo di scarpe e di calze. È sufficiente sedersi comodamente, in totale relax, appoggiando le mani sui sensori fissi posizionati al termine dei braccioli della postazione. La rilevazione si conclude nel giro di pochi secondi.

Rilevo 9

La seconda innovazione della postazione PHoSA è costituita dalla rappresentazione grafica che consente di portare tutti i valori in un’unica interfaccia di valutazione, permettendo in modo istantaneo la lettura globale della composizione corporea in ogni sua componente diretta ed indiretta. Cosa che attualmente è possibile fare solo attraverso vie induttive, quindi con l’utilizzo di tabelle specifiche che comportano notevole esperienza ed approfondite conoscenze da parte dell’operatore.Nel grafico Rilevo, una spezzata, funzione della serie di dati rilevati nell’indagine, collega una pluralità di dette scale graduate, suddivise in rapporto all’età, sesso, peso e altezza del soggetto e fornisce una visualizzazione immediata e globale dello stato bio-elettro-fisiologico dei tessuti corporei sottoposti ad indagine, facilmente leggibile da parte di personale addetto, senza che il medesimo debba possedere particolari specializzazioni. Il grande vantaggio si traduce, quindi, in una rappresentazione globale immediata, obiettiva, chiara e completa perché esaustiva nei dettagli di riferimento. Grazie a questo tipo di rappresentazione dei dati, si può capire, con immediatezza, se ci sono le condizioni di base di una corretta fisiologia oppure se ci sono alterazioni e il relativo livello differenziale dalla norma. Ciò consente la valutazione finalizzata all’individuazione di azioni mirate al mantenimento o al ripristino delle condizioni bio-elettro-fisiologiche ideali.In un grafico successivo viene riportato il risultato dell’indagine sull’alimentazione e sullo stile di vita dell’individuo rilevato.Quest’ultimo dato non è influenzato dalla rilevazione elettrofisiologica della postazione, ma uno studio su oltre 400 persone ha dimostrato una significativa correlazione tra i dati ottenuti dal questionario alimentare e l’analisi dei compartimenti corporei ottenuti tramite la postazione PHoSA. In questo modo si ottengono indicazioni oggettive, utili a proporre corrette abitudini alimentari.

La rilevazioneOra siediti e rilassati

La postazione PHoSA del Centro Rilevo è costituita da un bioimpedenziometro monofrequenza di ultima generazione inserito in una comoda sedia munita di schermo touch screen alloggiato in una parete posta di fronte. I quattro sensori impedenziometrici sono posti al termine di entrambi i braccioli.

Rilevo 10

Dapprima saranno richiesti i dati anagrafici della persona quali nome, cognome, sesso, anno di nascita, peso ed altezza. I modelli di distribuzione vettoriale differiscono tra uomo e donna e dipendono dall’indice di massa corporea (BMI – Body Mass Index, rapporto tra peso e altezza) e dall’età. I valori di riferimento per la reattanza e la resistenza usati per le analisi della composizione corporea sono stati creati di conseguenza.La rilevazione vera e propria consta di due momenti: un questionario iniziale per prendere visione delle abitudini alimentari e dello stile di vita della persona e, in seguito, la rilevazione impedenziometrica.La prima sezione è rappresentata da un questionario costituito da 31 domande sull’assunzione di cibo e bevande, 2 sulle funzioni fisiologiche e 5 sulle attività giornaliere della persona. Le domande sono poste in due tempi: la prima parte aiuta a descrivere la porzione giornaliera di cibo che si assume ed è definita come “nessuna”, “scarsa”, “normale” o “abbondante”. La seconda informazione richiesta rappresenta la frequenza, intesa come giorni della settimana, con cui questi alimenti vengono assunti. Devono essere presi in considerazione solamente gli alimenti che vengono regolarmente assunti con una frequenza settimanale. Se ci si trova di fronte a cibi o bevande che si ingeriscono occasionalmente, questi non dovranno essere considerati e verranno indicati come quantità “nessuna”.La seconda sezione del questionario prende in considerazione le funzioni fisiologiche del soggetto dal punto di vista della diuresi e dell’evacuazione. Le domande fanno riferimento alla quantità giornaliera. In un secondo tempo viene richiesto di indicare se si fa uso di coadiuvanti quali diuretici o lassativi sintetici. Questi parametri sono essenziali per l’operatore per capire se la persona che ha di fronte presenta problemi all’apparato intestinale e urinario.La terza ed ultima sezione del questionario riguarda lo stile di vita e l’attività motoria della persona.La giornata tipo viene suddivisa in 4 momenti: mattina, pomeriggio, sera e notte. Ogni fase della giornata è considerata dal punto di vista dell’attività dinamica, intellettiva e sedentaria:• Dinamico: azioni che richiedono movimento, uso di energia

(es: lavoro manuale, lavoro domestico). Le attività riguardanti l’attività sportiva non devono essere prese in considerazione;

• Intellettivo: l’uso della mente (es: progettazione, studio, insegnamento);• Sedentario: la mancanza di movimento

(es: stare seduti alla scrivania, viaggiare in macchina).Anch’essi sono definiti dai parametri “nessuna”, “scarsa”, “normale” o “abbondante”. Una definizione non esclude l’altra: ad esempio, se la persona in esame è un insegnante che raggiunge la scuola a piedi grazie ad una passeggiata di 10 minuti e che durante le ore di insegnamento è seduta alla cattedra, ha una descrizione della mattinata tipo come segue:- normale a livello di dinamicità, grazie alla passeggiata, - abbondante dal punto di vista intellettivo, per le ore di insegnamento - normale dal punto di vista sedentario, perché durante le lezioni è seduto alla cattedra.

Rilevo 11

Da sottolineare il fatto che una breve passeggiata o un giro in bicicletta di 10/15 minuti non sono considerate attività sportive. Durante la notte le funzioni sono annullate, escluso il caso in cui la persona compia un lavoro notturno.La richiesta successiva riguarda la frequenza settimanale in cui queste azioni vengono compiute. L’ultima domanda riguarda l’attività motoria. È quantificata come “nessuna”, “scarsa”, “normale” o “abbondante” e si richiede la frequenza settimanale con cui si compie.La rilevazione impedenziometrica avviene al termine del questionario. Il soggetto pone il palmo delle mani sui primi sensori e i polpastrelli delle dita sui secondi sensori. Le gambe devono essere leggermente divaricate. La rilevazione ha una durata di circa 30 secondi. Se il soggetto non è ben posizionato o muove le mani, la postazione chiederà di ripetere la rilevazione. È essenziale che la persona sia rilassata e che non abbia oggetti metallici, gioielli e orologi a contatto con la pelle. È sconsigliata anche la vicinanza di cellulari poiché questi elementi possono condizionare negativamente i valori rilevati.Tale apparecchiatura produce ed immette nel corpo delle correnti modulate e controllate. Le micro-correnti, dopo aver percorso il corpo, escono dallo stesso mediante gli stessi sensori posti a contatto con le mani.. Le correnti in uscita sono raccolte dal rilevatore ed inviate ad un misuratore per il calcolo dei differenziali fra corrente in entrata e in uscita. Tali dati vengono ulteriormente avviati in modo sequenziale all’elaboratore elettronico per le elaborazioni di interfaccia utente. L’interfaccia permette la visualizzazione grafica dell’andamento durante la rilevazione e il nomogramma finale sul quale sono posizionati i dati bioelettrofisiologici relativi all’intero processo di rilevazione.

Al termine della rilevazione, la postazione PHoSA fornisce una relazione (Figura 1) che comprende i seguenti parametri: - valutazione dello stato dell’omeostasi cellulare (nomogramma)- valutazione dei carichi nutrizionali- guida individuale al riequilibrio alimentare e idrico

Figura 1

Rilevo 12

Il nomogramma

L’analisi dei diversi compartimenti idrici e delle masse permette una visione quantitativa e qualitativa della composizione corporea:• massa magra (scheletro, massa muscolare, collagene, plasma, fluidi trans-cellulari e

interstiziali, elementi e strutture connettivali)• massa grassa (lipidi, grasso essenziale e tessuti adiposi)Come anticipato nel capitolo precedente, una corrente elettrica sinusoidale applicata agli organismi viventi evidenzia strutture biologiche con differente comportamento fisico:• fluidi intra/extra cellulari (ICW-ECW) che si comportano come conduttori resistivi• membrane cellulari che si comportano come conduttori reattiviLo strumento, dopo aver elaborato i dati riguardanti i rilevamenti effettuati, fornisce un nomogramma (Figura 2) dove lungo l’asse delle ascisse sono distribuite una serie di colonne o scale di valori ed ognuna fa riferimento ad uno specifico elemento della composizione corporea e delle componenti bioelettriche cellulari del soggetto, in relazione ai suoi dati individuali. Una retta orizzontale tratteggiata (normolinea) indica una situazione di normalità e, attorno a questa retta, si andranno a disporre le rappresentazioni dei dati direttamente rilevati e indirettamente calcolati, i cui valori riportati sulle colonne che intersecano la normolinea, saranno punti che evidenziano l’alterazione o la normalità, cioè punti che permettono di valutare uno stato di normalità o di alterazione in relazione al sesso, all’età, al peso e all’altezza.

Figura 2

Nomogramma. Le linee continue colorate rappresentano tre diverse rilevazioni, che, a titolo esemplificativo, sono state riprodotte nella stessa figura.

Queste colonne sono visualizzate per tipologia di dati:

• idratazione totale (TBW – Total Body Water): è l’acqua totale risultante dalla somma dell’acqua extracellulare (ECW, Extra Cellular Water) ed intracellulare (ICW, Intra Cellular Water) e rappresenta il 60% circa del peso corporeo e varia in relazione al sesso e all’età. L’acqua è il costituente principale della cellula e le modificazioni del volume idrico intervengono nella regolazione del metabolismo cellulare. Poiché la massa magra contiene praticamente tutta l’acqua e gli elettroliti conduttori del corpo, la conduttività è molto più elevata nella massa magra rispetto a quella grassa. Così, grazie al passaggio di una micro-corrente si può predire con un elevato grado di precisione l’acqua totale, i fluidi intra ed extra-cellulari, la massa magra e di conseguenza la massa grassa. Un basilare indice di benessere dipende dalla corretta distribuzione dell’acqua totale nei due compartimenti intra ed extracellulare;

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Idratazionetotale

Totale dei tessutifunzionali

Totale dei tessutilipidici

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Idratazioneinterstiziale

Indice funzionale delle masse

Potenziale in - mV di membrana cellulare

35

Rilevo 13

• totale dei tessuti funzionali (FFM – Free Fat Mass): la totalità della massa alipidica (parenchima, massa muscolare, scheletro, collagene, plasma, fluidi interstiziali e trans- cellulari, elementi e strutture connettivali);

• totale dei tessuti lipidici (FM – Fat Mass): la totalità dei tessuti lipidici (lipidi, grasso essenziale e tessuti adiposi);

• totale della massa cellulare (BCM – Body Cellular Mass): rappresenta le cellule viventi. È il complesso organico capace di funzioni vitali fondamentali. È inoltre un tessuto ricco di potassio, che scambia ossigeno e che ossida glucosio. In qualsiasi considerazione antropometrica sulla conversione di nutrienti in energia e sulla domanda di produzione di biossido di carbonio, la massa cellulare ne è la base di riferimento. Rappresenta il comparto tissutale metabolicamente attivo;

• idratazione interstiziale (ECW – Extra Cellular Water): è l’acqua extracellulare costituita dall’acqua plasmatica, linfatica e trans-cellulare. L’acqua plasmatica assicura il nutrimento delle cellule dell’organismo; la linfa coadiuva l’acqua plasmatica allontanando i prodotti del catabolismo cellulare. L’acqua trans-cellulare è la somma di diversi compartimenti idrici, tra cui il liquido intraoculare, il liquido sinoviale e quello cerebrospinale ed è in collegamento con il plasma e con lo spazio interstiziale. Anche i liquidi pleurico, pericardico e peritoneale fanno parte dell’acqua trans-cellulare; in diverse condizioni cliniche essi vanno incontro ad espansione. In condizioni fisiologiche quindi, l’acqua interstiziale è un indicatore della massa metabolicamente attiva dell’organismo. La maggior parte del liquido perso con il sudore proviene da questo compartimento, in particolare dal plasma;

• indice funzionale delle masse (PA – Phase Angle): è l’angolo di fase esistente tra la corrente che passa tra la resistenza e la reattanza in un circuito elettrico alimentato da corrente alternata sinusoidale; il circuito elettrico in questo caso è rappresentato dal corpo umano. L’angolo di fase può variare teoricamente fra 0° e 90°. In un circuito che possiede solo capacità e non resistenza, quindi costituito da membrane senza fluidi, si avrà un angolo di 90°; in un circuito (o corpo) dotato solo di resistenza e non di capacità, quindi ricco di fluidi e privo di membrane cellulari, si ha un angolo di fase pari a 0°. Angoli di fase con valori bassi sono associati a bassa reattanza e/o alta resistenza e indicano un sistema con membrane cellulari scarsamente integre: è pertanto un indice prognostico fortemente negativo. Angoli di fase con valori alti sono associati ad alta reattanza e/o bassa resistenza e indicano un sistema con membrane integre e una buona massa cellulare. L’angolo di fase funziona come indice della proporzione esistente fra compartimento extracellulare e compartimento intracellulare;

• potenziale di membrana (MP – Membrane Potential): è il valore bioelettrico che esprime la differenza di potenziale fra i due lati della membrana cellulare. Tale differenza è dovuta al diverso segno di carica presente sulle due superfici, quella esterna (+) e quella interna (-) alla cellula. È determinante il suo valore nella funzionalità di permeabilità selettiva delle membrane e quindi è un indice delle loro capacità. Basti pensare che circa il 50% dell’energia disponibile a livello cellulare dovrebbe essere impiegata dalle membrane per regolare il potenziale e per i trasporti trans-membrana in contro gradiente e nei co-trasporti attivi di più molecole e ioni. Un individuo sano ha un potenziale di membrana compreso tra -55/-65 mV. Al di sopra di tali valori, si è di fronte ad un atleta in ottima forma. Al di sotto di -35 mV si è in una condizione a rischio patologico.

Le scale di valori sono sfalsate lungo le ordinate in modo da poter collimare sull’asse delle ascisse con il valore che rappresenta lo stato di normalità, che varia in funzione del sesso, dell’età, del peso e dell’altezza.Sulle scale graduate relative alla specifica situazione del soggetto, la postazione PHoSA riporta i valori diretti ed indiretti della rilevazione effettuata e costituisce una linea di andamento che collega i vari punti ottenendo una spezzata.Se questa presenta un andamento sovrapponibile o prossimo alla normolinea, è indice di una situazione bio-elettro-fisiologica di normalità o nell’intervallo di normalità. Se invece la spezzata non è adiacente alla normolinea o anche per il solo fatto che alcuni punti si trovano sopra e altri sotto questa linea, è indice di una situazione in rottura di equilibrio delle componenti corporee e bioelettriche cellulari e quindi in disequilibrio bio-elettro-fisiologico. Ad esempio, in un soggetto femmina di 25 anni che abbia all’interno delle cellule una quantità di acqua superiore al 68%, indica uno stato di alterazione bio-elettro-fisiologica da iperidratazione intracellulare ed espansione cellulare come da possibile infiammazione. Mentre se risultasse un 45% di acqua per lo stesso compartimento significherebbe che il soggetto vive in uno stato bio-elettro-fisiologico che può far presupporre un invecchiamento precoce dei tessuti corporei per riduzione dell’idratazione cellulare.I valori devono quindi essere letti sempre nella loro totalità e non singolarmente.

Rilevo 14

La valutazione dei carichi nutrizionali

Le domande del questionario a cui si è sottoposti durante la rilevazione tramite la postazione PHoSA vengono elaborate e successivamente rappresentate graficamente in modo tale che possano essere immediatamente comprensibili le abitudini alimentari della persona in rapporto alla situazione ottimale di assunzione dei cibi (Figura 3)

Figura 3

Questo grafico è la rappresentazione dei rapporti tra i carichi nutrizionali adeguati e quelli effettivamente assunti con l’alimentazione. A titolo di esemplificazione, nella figura 3, la parte evidenziata in grigio rappresenta i carichi nutrizionali di riferimento ottimali. Le linee continue colorate rappresentano invece i carichi desunti dalle rilevazioni di tre diversi soggetti, che, a titolo esemplificativo, sono state riprodotte nella stessa figura. Il principio di lettura del grafico va interpretato secondo il principio della sovrapposizione: maggiore è l’aderenza della linea colorata alla zona grigia, maggiore è lo stato di normalità nutrizionale.

I carichi nutrizionali presi in considerazione sono:

• Glucidi (carboidrati): dal punto di vista chimico sono costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno nel rapporto 1:2:1 e rappresentano il combustibile principale dell’organismo. Hanno come compito primario la produzione di energia, indispensabile per i processi vitali. In base alla loro costituzione, si dividono in: monosaccaridi, carboidrati con una sola molecola di zucchero, come il glucosio, il fruttosio e il galattosio; disaccaridi, carboidrati con due molecole di zucchero, come il maltosio, il lattosio e il saccarosio; polisaccaridi, carboidrati con tre o più molecole di zucchero, come gli amidi, il glicogeno e le fibre. I mono e i disaccaridi sono considerati zuccheri o carboidrati semplici, i polisaccaridi carboidrati complessi. Nell’intestino tenue tutti i carboidrati vengono scissi nei monosaccaridi: glucosio, fruttosio, galattosio, levulosio. In questo modo riescono a passare attraverso le pareti intestinali e poi a raggiungere il fegato, dove vengono convertiti in glucosio. A questo punto possono entrare nel flusso sanguigno per essere utilizzati come fonte energetica oppure possono essere immagazzinati dal fegato sotto forma di glicogeno. L’eccesso di glucosio del sangue viene trasformato in grasso. I carboidrati semplici sono presenti nello zucchero, nel miele, nel latte e nella frutta. Quelli complessi sono presenti nei cereali, nei legumi, nelle patate e nelle verdure.

109876543210

Low G.I.carbohydrates

Hight G.I.carbohydrates

Very hight G.I.carbohydrates

Healthyproteins

Healthylipids

Unhealthyproteins

Unhealthylipids

Rilevo 15

• Protidi (proteine): sono composti complessi costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto e i loro componenti base sono gli aminoacidi. Le proteine nel corpo svolgono ruoli molto importanti come, ad esempio, strutturali, regolatori, di trasporto e come fonte di energia. Dal punto di vista nutrizionale, sono importanti per gli aminoacidi che le proteine rilasciano in seguito all’idrolisi e che possono essere utilizzate dall’organismo per diversi scopi. All’interno dell’organismo, gli aminoacidi si ricollegano fra di loro in sequenze diverse, formando un numero elevato di proteine, ciascuna con una precisa funzione. Il nostro corpo ha bisogno di 20 aminoacidi di cui 9 essenziali. Sono così chiamati poiché l’organismo non è in grado di sintetizzarli e pertanto deve assumerli necessariamente dagli alimenti. La presenza nel cibo di tutti gli aminoacidi essenziali in quantità adeguata è un requisito fondamentale per assicurare il mantenimento della massa corporea nell’adulto e la crescita nel bambino. Valide fonti proteiche sono alimenti di origine vegetale come i legumi, i cereali, la frutta secca a guscio, i semi oleaginosi e alimenti di origine animale come il pesce, la carne e le uova.

• Lipidi (grassi): sono sostanze di origine biologica composte da carbonio, idrogeno e ossigeno, solubili in solventi organici ma pochissimo solubili in acqua. Hanno la funzione di deposito energetico, di isolamento termico e d’estetica. Esistono centinaia di tipi di grassi, classificati in base alla loro struttura molecolare in: semplici, come i trigliceridi; composti, come i fosfolipidi, i glicolipidi e le lipoproteine; derivati, come il colesterolo, la vitamina D, gli ormoni steroidei, l’acido palmitico, oleico e linoleico. Il lipide più noto è il colesterolo che circola nel sangue legato a composti detti lipoproteine. Le lipoproteine a bassa densità (LDL), che trasportano il colesterolo ai tessuti, sono dette anche colesterolo “cattivo” perché comportano maggiori rischi di malattie cardiovascolari. Al contrario, le lipoproteine ad alta densità (HDL), che riportano il colesterolo dai tessuti al fegato, sono dette colesterolo “buono” perché, se presenti nel sangue in concentrazione elevata, comportano minori rischi di malattie cardiovascolari. Gli acidi grassi possono essere suddivisi in saturi ed insaturi, a seconda che i legami chimici siano o meno saturi di idrogeno. I grassi saturi derivano, per la maggior parte, da alimenti d’origine animale, come gli insaccati e i formaggi, ma anche da alimenti di origine vegetale come l’olio di cocco e di palma. Questi stimolano l’aumento di LDL, quindi se ne deve limitare fortemente il consumo. Gli acidi grassi insaturi, invece, favoriscono la diminuzione di LDL e dei trigliceridi, senza alterare il livello di HDL. Sono presenti nell’olio di oliva, di lino, di girasole, nel pesce e nella frutta secca a guscio. Definiti anche grassi essenziali per la loro straordinaria importanza, comprendono gli acidi grassi Omega-3 e Omega-6, di cui solo da pochi decenni si è scoperta l’enorme rilevanza che rivestono nel mantenimento della corretta omeostasi cellulare. Gli Omega-3 in particolare avrebbero un ruolo importante nello sviluppo e nel funzionamento delle cellule cerebrali. Particolarmente dannosi all’organismo sono i grassi trans o idrogenati, derivati dal processo di idrogenazione di acidi grassi di origine vegetale. Sono presenti nei fritti e in molti prodotti industriali a lunga conservazione. Il loro uso deve essere solo saltuario o, meglio ancora, evitato. Le vitamine liposolubili sono A, D, E e K.

Graficamente, i nutrienti sono indicati come “vantaggiosi” e “non vantaggiosi” in base all’effetto che hanno sul benessere della persona. Nei glucidi, in particolare, la definizione “non vantaggioso” è ulteriormente suddivisa in “ad alto indice glicemico” e “ad altissimo indice glicemico”. Questa suddivisione deriva dall’indice glicemico (IG), un parametro che riflette la velocità con cui gli alimenti cedono zuccheri (glucosio) al sangue. I cibi ad alto e altissimo indice glicemico liberano velocemente i loro zuccheri e inducono ad un rapido aumento della glicemia (concentrazione di glucosio nel sangue), a cui il corpo reagisce producendo insulina che, a sua volta, innesca il meccanismo di accumulo del grasso nel corpo. I cibi “vantaggiosi” a basso IG, al contrario, liberano il glucosio lentamente, nell’arco di diverse ore, limitando la produzione di insulina. Sono alimenti meno lavorati, più ricchi di fibre e contengono dosi di glucosio inferiori a quelle presenti negli alimenti ad alto e altissimo IG.

Alcuni esempi di alimenti vantaggiosi e non vantaggiosi dal punto di vista dei nutrienti:

Carboidrati a basso IG: frutta, verdura, cereali integrali, legumi, yogurt bianco intero;Carboidrati ad alto IG: pasta e pane di frumento, fiocchi di cereali, succhi di frutta, dolci;Carboidrati ad altissimo IG: zuccheri raffinati, superalcolici.

Proteico vantaggioso: cereali integrali, legumi, pesce, uova, carne bianca e rossa;Proteico non vantaggioso: salumi.

Lipidico vantaggioso: olio d’oliva extra vergine, oli di lino e di girasole spremuti a freddo;Lipidico non vantaggioso: oli di semi non spremuti a freddo, burro, margarina.

Rilevo 16

L’educazione alimentare

Mangiamo almeno tre volte al giorno, ogni giorno della nostra vita:

piccole variazioni possono determinare grandi differenze.

La parte conclusiva del referto riguarda la guida individuale, utile al riequilibrio alimentare e idrico. Gli alimenti di cui disponiamo sono molteplici e quindi esiste un’ampia possibilità di scelta per realizzare un’alimentazione salutare.Le impostazioni indicate intendono portare ad un recupero e ad un successivo mantenimento dello stato fisiologico di base, agendo e ripristinando gli equilibri alimentari e idrici.Le indicazioni di quantità e proporzioni nutrizionali sono soggettive e diverse per ogni individuo sulla base dei risultati precedentemente ottenuti dalla rilevazione.Anche se tali differenze possono sembrare minime, sulla distanza creano reale differenziazione.Non si fa volutamente riferimento a pesi e calorie, ma a porzioni che compongono il piatto, nel corretto equilibrio fra carboidrati, proteine e grassi, come vengono evidenziati nella guida.La colazione del mattino rappresenta il pasto più importante, non tanto dal punto di vista quantitativo, ma da quello qualitativo. Deve apportare all’organismo tutti quei nutrienti indispensabili per iniziare la giornata nella migliore forma psico-fisica.Si consiglia di assumere, appena svegli, un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente: aiuta ad alzare la pressione sanguigna e a predisporre l’apparato gastro-intestinale alla successiva assunzione dei cibi.La colazione consta di un’alimentazione centrata sullo yogurt e su un frutto di stagione. È indispensabile che lo yogurt sia bianco intero poiché ha caratteristiche nutrizionali uniche: è un alimento completo, contenente carboidrati, proteine e grassi in proporzioni quasi ottimali. È più digeribile del latte, grazie alla fermentazione lattica che favorisce l’assimilazione di tutti i nutrienti. Può essere assunto anche da coloro che hanno lievi intolleranze al lattosio, pur contenendo ancora il 2-3% di lattosio. L’acido lattico, presente nella misura dell’1%, favorisce la digeribilità delle proteine e dei grassi e migliora l’assorbimento dei minerali come il calcio, di cui è ricco. I microrganismi tipici dello yogurt ed i loro metaboliti creano un ambiente favorevole alla microflora autoctona intestinale, limitando i processi putrefattivi indesiderati. Sempre a colazione, specifiche aggiuntive consigliano al bisogno un cucchiaio di olio di lino e una o parte della tavoletta Virtus, che vedremo più avanti alla voce alimenti funzionali.Gli spuntini della mattina e del pomeriggio si basano su un frutto di stagione. In questo modo si assume la giusta quantità di frutta nell’arco della giornata ma lontano dai pasti, onde evitare anomale fermentazioni gastriche ed intestinali ed una digestione rallentata. Mangiare frutta è importante, ma altrettanto importante è mangiare il frutto giusto nel momento giusto. La frutta colta nel periodo corretto di maturazione ha un contenuto ottimale di molecole protettive e di composti che conferiscono appetibilità, quali profumo e sapore. È da sottolineare inoltre che, specialmente nei frigoriferi industriali dove la frutta può essere conservata per lunghi periodi, componenti sensibili all’ossidazione, come la vitamina C, si riducono sensibilmente nel tempo.

Di seguito, alcuni esempi di frutta suddivisa per stagioni:Frutta invernale: arance, cachi, limoni, mandaranci, mandarini, mele, melograno, pere;Frutta primaverile: albicocche, ciliegie, fragole, melone, more, nespole, pesche, prugne, ribes;Frutta estiva: albicocche, anguria, melone, nettarine, pesche, prugne, susine, uva;Frutta autunnale: cachi, fichi, mele, kiwi, pere, uva.La frutta fresca può essere occasionalmente sostituita da frutta essiccata (prugne, albicocche, datteri, fichi, mele, castagne).

Il pranzo e la cena sono costruiti su proporzioni di carboidrati, proteine e grassi e, come per la colazione del mattino, non sono date quantità espresse in peso o calorie.

Il carico glucidico indicato si basa principalmente sul consumo di verdura, frutta e cereali integrali (farro, segale, orzo, avena, miglio, grano saraceno, quinoa, amaranto, riso). È bene sostituire la pasta e il pane di frumento con quelli di farro e kamut integrali. I cibi integrali aiutano a stare meglio e a perdere peso perché sono ricchi di fibre che agiscono nello stomaco e nell’intestino dando un maggior senso di sazietà. Favoriscono infatti l’assorbimento lento e graduale degli zuccheri che li compongono, prevenendo improvvisi innalzamenti e rapide cadute di glucosio nel sangue, che invece si verificano in seguito all’assunzione di zuccheri semplici. Questi ultimi sono infatti assorbiti con grande velocità costringendo il pancreas a produrre velocemente e in quantità adeguata insulina per ristabilire il livello di glucosio nel sangue. Di conseguenza elevati livelli circolanti di insulina possono stimolare direttamente il centro della fame o indirettamente (ipoglicemia in soggetti predisposti), anche se l’organismo non necessiterebbe di apporti energetici aggiuntivi.

Rilevo 17

Le verdure vanno consumate preferibilmente crude, ben lavate e poco lavorate. È sempre meglio utilizzare verdura di stagione per avere i massimi valori nutritivi. Seguono alcuni esempi:Verdura invernale: broccoli, carciofi, carote, cavolfiori, cavoli verza, cicorie, cime di rapa, finocchi, lattughe, prezzemolo, rape, ravanelli, rucola, spinaci;Verdura primaverile: asparagi, basilico, biete, carciofi, fagiolini, lattughe, melanzane, patate, peperoni, pomodori, prezzemolo, sedani, spinaci, zucchine;Verdure estive: aglio, basilico, carote, cetrioli, cipolle, lattughe, melanzane, patate, peperoni, pomodori, prezzemolo, rucola, zucchine;Verdura autunnale: cavolfiori, cavoli verza, carote, cicoria, lattughe, melanzane, peperoni, pomodori, spinaci, zucche, zucchine.

Il carico proteico è costituito principalmente da legumi (fagioli, piselli, fave, cicerchie, lenticchie, ceci) e cereali integrali e, in alternativa, da pesce, uova, carni bianche e rosse.

La frequenza settimanale consigliata è: • minimo 3 volte/settimana i legumi;• minimo 3 volte/settimana il pesce (preferibilmente azzurro perché ricco di acidi grassi polinsaturi Omega-3);• massimo 3 volte/settimana la carne bianca (pollo, tacchino, coniglio);• massimo 2 volte/settimana la carne rossa (tagli magri);• massimo 2 volte/settimana le uova.

Sono pertanto da preferire le proteine vegetali presenti nei legumi e nei cereali perché le proteine animali sono più acide e tendono ad acidificare il sangue. Il pH sanguigno è 7.4, quindi leggermente alcalino. Se l’uomo fa uso di troppi alimenti acidi, come le proteine animali, l’eccesso di ioni acidi in circolo deve essere compensato da sostanze tampone per mantenere il pH a livelli ottimali. Queste sostanze sono i sali basici di calcio che vengono prelevati dalla nostra struttura ossea. Maggiore è la richiesta, maggiore è il rischio di osteoporosi.Fatta eccezione per la soia e i suoi derivati, le proteine vegetali non forniscono l’intera gamma degli aminoacidi essenziali: se costituiscono le uniche fonti proteiche è necessario combinare insieme cereali integrali e legumi. Quest’ultimi sono ottime fonti di proteine e quelli secchi ne contengono una quantità all’incirca pari, o anche superiore, a quella della carne e doppia rispetto a quella dei cereali. Sebbene di origine vegetale, queste proteine apportano alcuni aminoacidi essenziali, come lisina, treonina, valina e triptofano, in discreta quantità, superiore a quella presente nelle proteine del frumento, del mais e del riso. Queste ultime, d’altra parte, contengono buone dosi di aminoacidi solforati, che sono invece scarsi nei legumi. Ecco perché l’associazione di cereali o loro derivati con i legumi è molto razionale e può mettere a disposizione dell’organismo una miscela proteica il cui valore biologico è paragonabile a quello delle proteine animali.

Il carico lipidico aggiuntivo è rappresentato da olio d’oliva extra vergine, da assumere come condimento a crudo. È meglio evitare l’uso dell’aceto preferendo il succo di limone che favorisce l’assunzione del ferro.

Il circolo vizioso degli zuccheri

1

25

34

La glicemia in eccessostimola il pancreas

a produrre una notevole quantità di insulina

L’eccessiva secrezione di insulina

fa abbassare troppogli zuccheri nel sangue

Mangiare un ciboad alto indice glicemicocomporta un aumento

improvvisodel tasso di zuccheri

nel sangue

La diminuzioneimprovvisa

della quantitàdi zuccheri allarma il corpo ed i neuroni

L’organismorisponde

con stanchezzanervosismo e fame!

Rilevo 18

La piramide alimentareLa piramide alimentare suggerita da Rilevo dà indicazioni sulle varietà di cibo da consumare giornalmente, settimanalmente e di rado che, se opportunamente adattate alle esigenze del singolo individuo, consentono di orientare lo stile di vita verso un corretto equilibrio tra assunzione alimentare e spesa energetica (Figura 4).

Figura 4

Il cibo va considerato anche dal punto di vista del gusto e, dunque, del piacere di vivere. Sotto questo aspetto, la cosa migliore sarebbe

che i gusti si armonizzassero poco a poco con ciò che è vantaggioso per l’organismo. Quanto maggiore è la consapevolezza con cui si vive la

nutrizione, tanto più rapida e facile sarà la sua evoluzione nella giusta direzione. Lo scopo vero è raggiunto solo quando ciò che fa bene

non si accompagna a un senso di rinuncia.

DOLCIARTIGIANALI O PREPARATI

IN CASA,LATTICINI E

SALUMI

YOGURT INTERO, SEMI OLEAGINOSI,

FRUTTA SECCA A GUSCIOOLI SPREMUTI A FREDDO

PESCE, UOVA E CARNE

LEGUMI E CEREALI INTEGRALI

FRUTTA E VERDURE FRESCHE DI STAGIONE

ACQUA

ATTIVITÀ FISICA REGOLARE

1

2

3

4

5

6

Poco e di rado

Giornalmente con moderazione

Alternati durante la settimana

Due volte al giorno

Almeno cinque volte al giorno

Ad ogni occasione, distribuita durante il giorno

M A S T I C A Z I O N E L E N TA E P R O L U N G ATA

1

2

3

4

5

6

F R E Q U E N Z A D I A S S U N Z I O N E

Rilevo 19

Gli alimenti funzionaliSecondo necessità, possono essere consigliati degli alimenti funzionali che oltre ad avere un adeguato contenuto nutrizionale, sono riconosciuti come agenti benefici per una o più funzionalità sull’organismo e pertanto migliorano lo stato di salute e di benessere della persona.

Questi alimenti sono nell’ordine: tavolette composte da ingredienti provenienti da agricoltura biologica, olio di lino, infusi a base di erbe e una bevanda derivante da fermentazioni a cascata di frutta e verdura.

Le tavolette Virtus contengono semi oleaginosi, frutta secca a guscio e cereali e come unico legante è utilizzato il miele di produzione italiana. Non contengono additivi, conservanti, edulcoranti di sintesi e grassi idrogenati e non sono state utilizzate azioni e prodotti che prolungano artificialmente la vita del prodotto. Sono ricche di minerali, come potassio, magnesio e ferro, di fibre, di vitamina E, ma, in particolare, di acidi grassi polinsaturi Omega-3 (acido linolenico) e Omega-6 (acido linoleico) in un rapporto di 1:2 (Figura 5). Una sola tavoletta Virtus contiene Omega-3 pari alla razione giornaliera consigliata di gr 2,2.

Figura 5

Questi due acidi grassi sono indispensabili per la produzione di energia, per la formazione delle membrane cellulari, per il trasferimento dell’ossigeno dall’aria al sangue, per la sintesi di emoglobina, per la funzione delle prostaglandine e per il corretto equilibrio degli ormoni. Gli acidi grassi polinsaturi essenziali Omega-3 e Omega-6, conosciuti anche come vitamina F, devono essere forniti dall’alimentazione perché non vengono sintetizzati dall’organismo. Gli acidi grassi Omega-3 aiutano persino a difendere il cervello dai disturbi da deficit di attenzione: uno studio pubblicato dal Nutrition Journal dimostra che assumere 2 grammi di Omega-3 al giorno, quantità contenuta nella tavoletta Virtus, migliora il funzionamento dei neurotrasmettitori, la comunicazione tra le cellule del cervello e soprattutto aumenta la concentrazione.Inoltre, le tavolette Virtus sono ricche in prebiotici, sostanze organiche non digeribili, capaci di stimolare selettivamente la crescita e/o l’attività di batteri benefici autoctoni presenti nell’ileo e nel colon. Hanno la capacità di superare indenni i processi digestivi che si realizzano nel primo tratto del tubo digerente (bocca, stomaco e intestino tenue). Hanno diversi effetti benefici sull’organismo:

• attivano la microflora intestinale autoctona positiva: la fermentazione di prebiotici ad opera della microflora intestinale positiva (bifidobatteri e lattobacilli) origina acido lattico e acidi carbossilici a corta catena che, grazie alla loro acidità, creano condizioni ambientali ostili per lo sviluppo di microrganismi patogeni. Di conseguenza, avviene una diminuzione della flora “nemica” e dei suoi metaboliti tossici che, quando presenti in concentrazioni eccessive, favoriscono l’infiammazione della mucosa e ne alterano la permeabilità, con ripercussioni negative sulla salute dell’intero organismo;

• migliorano il trofismo e l’efficacia della mucosa del colon permettendo un miglior assorbimento delle sostanze nutritive: gli acidi grassi a corta catena prodotti dai prebiotici (in particolare l’acido butirrico), oltre a ridurre la proliferazione di patogeni e ad avere proprietà antiputrefattive, sono un ottimo nutrimento per le cellule della mucosa del colon e contribuiscono a migliorarne trofismo ed efficacia. Tutto ciò si traduce in un migliore assorbimento delle sostanze nutritive a discapito di quelle tossiche. I prebiotici facilitano indirettamente l’assorbimento dell’acqua e di alcuni minerali in forma ionizzata, in particolare calcio e magnesio;

• hanno un’azione ipocolesterolemizzante: in alcuni studi i prebiotici si sono dimostrati utili nel ridurre la concentrazione plasmatica di colesterolo e, in misura minore, di trigliceridi.

La tavoletta Virtus viene consumata nell’arco della giornata, suddividendola in porzioni da assumere a colazione, a metà mattina e a metà pomeriggio secondo necessità.

13

13

1516 10

9O

OH

12

12

109 O

OH

Rilevo 20

Un altro alimento funzionale molto importante nella nutrizione quotidiana è l’olio di semi di lino proveniente da coltivazioni biologiche : è un alimento ricco di acidi grassi polinsaturi, in particolare Omega-3 nella proporzione del 53%. È rigorosamente spremuto a freddo poiché quest’olio è molto sensibile al calore e, a temperature troppo elevate, si denatura perdendo gran parte della sua efficacia. L’olio di lino, imbottigliato e sigillato in confezioni opache che lo proteggono dalla luce, deve pertanto essere conservato in frigorifero.La quantità indicata individualmente dalla guida Rilevo dovrà essere assunta preferibilmente al mattino a digiuno. Il sapore di quest’olio è caratteristico di noce, leggermente amarognolo. Se non è gradito, si può utilizzare come condimento a crudo o assumere con un cucchiaio di yogurt bianco intero.

Gli infusi sono composti da varie piante le cui parti utilizzate sono i fiori, le foglie, le radici o i semi. Gli ingredienti hanno scopi differenti per la mattina e la sera: nell’infuso della mattina, ad esempio, si trovano la rosa canina usata come diuretico e vaso protettore, la liquirizia famosa per le sue proprietà emollienti e rinfrescanti, l’ortica con le sue capacità ricostituenti e rimineralizzanti. Le erbe contenute hanno una funzione tonificante e rinvigorente, pur non contenendo caffeina e teina. L’infuso della sera, invece, è composto da erbe quali, ad esempio, il finocchio, con proprietà digestiva e depurativa, la melissa, rilassante, e l’angelica, ideale come stimolante dell’apparato digestivo e contro la flatulenza. Questo infuso ha capacità calmanti sia a livello cerebrale sia nei casi di somatizzazione viscerale. Prima di coricarsi, si consiglia, diluito nell’acqua, un regolatore naturopatico derivante dalla fermentazione a cascata di frutta e verdura quali limoni, datteri, fichi, noci, soia, noci di cocco, cipolle, glicerina vegetale, germogli, sedano, carciofi, piselli, miglio, spezie e zafferano, tutti derivanti da coltivazioni biologiche. Prodotto in Germania, utilizza il principio della fermentazione a cascata. La fermentazione a cascata permette di avere un prodotto finale composto soltanto dagli enzimi degli ingredienti che vengono sottoposti a fermentazione. Questi vengono poi scomposti e disciolti in acido lattico destrogiro per essere posti direttamente a disposizione dell’organismo. Lo scopo è quello di normalizzare l’equilibrio enzimatico, generalmente compromesso da una alimentazione scorretta, carente di cibi vitali quali frutta e verdura.

I prodotti consigliati da Rilevo non sono integratori ma veri e propri alimenti, che, per loro spiccate caratteristiche, definiamo propriamente alimenti funzionali per la salute. Un uso quotidiano serve inizialmente a riequilibrare la flora batterica, indispensabile per ottimizzare i processi di digestione ed assimilazione dei cibi. In seguito, contribuisce a normalizzare e potenziare il sistema immunitario e ormonale, cardini dello stato di salute umano.

Rilevo 21

Le indicazioni generaliI periodi in cui seguire la rieducazione alimentare sono di 15 giorni seguiti da 2 giorni di pausa, dove è possibile tornare alle precedenti abitudini.Si consiglia di assumere i cibi in piccole porzioni masticando lentamente, poiché la digestione ha inizio con gli enzimi presenti nella saliva della bocca.Se si ritiene che il passaggio a nuove abitudini alimentari sia troppo brusco, si può iniziare gradualmente, introducendo per i primi 15 giorni solo la colazione, gli spuntini e il dopocena.I cibi da evitare sono:• fritti e affumicati• succhi di frutta confezionati, bevande gassate ed edulcorate• biscotti, gallette e merendine di produzione industriale• gelati di produzione industriale• preparati per brodo o insaporitori a base di glutammato o estratto di lievito (dadi e similari)• prodotti confezionati a lunga scadenza e cibi in scatola che contengono conservanti,

acidificanti, antiossidanti, coloranti, addensanti, zuccheri e sciroppi di zucchero, grassi parzialmente o totalmente idrogenati, oli di palma e di cocco (altrimenti detti oli vegetali)

• birra e superalcolici.I cibi da assumere con moderazione sono:• thè (da preferire il thè verde)• caffè (da preferire il caffè ristretto)• vino (da preferire il vino rosso)I cibi da assumere saltuariamente sono:• formaggi (da preferire quelli di capra e la ricotta)• salumi (da preferire il prosciutto crudo)Occorre limitare l’uso del sale per cucinare e per condire, a favore delle erbe aromatiche (basilico, curcuma, prezzemolo, timo, rosmarino).

Per gli amanti dello sport

Nel caso di soggetti che praticano sport o attività motorie a cadenza regolare, vengono date delle indicazioni aggiuntive basate principalmente sull’uso delle tavolette Virtus e di frutta fresca.Si consiglia di assumere 30/45 minuti prima dell’attività motoria una porzione di tavoletta, un frutto fresco e un cucchiaio di miele biologico. Al termine dell’attività e dopo una breve doccia, assumere una ulteriore porzione di tavoletta. Con queste modalità si migliora la resistenza allo sforzo e, grazie alla presenza di vitamina E, si combattono i radicali liberi derivanti dall’esercizio fisico.

ALIMENTO FUNZIONALE PER LA SALUTE VIRTUS

Rilevo 22

L’acqua

Particolare risalto viene dato all’idratazione individuale.L’acqua è il maggior componente dell’organismo. Rappresenta un nutriente di estrema importanza: l’uomo può fare a meno del cibo per diversi giorni, ma non possiede la stessa resistenza alla sete. Il bisogno di acqua dell’organismo deve essere soddisfatto completamente ed interamente, anche se non percepito. Molta acqua è contenuta nei cibi, altra è prodotta metabolicamente in seguito alle ossidoriduzioni cellulari, ma la maggior quantità deve essere assunta con le bevande. La carenza di assunzione di acqua è sempre in diretto abbinamento con una perdita degli equilibri idrici e produce difetto di tutte le funzionalità fisiologiche correlate.Il centro della sete si trova nel cervello. Con un meccanismo estremamente complesso e sensibile raccoglie ed elabora vari segnali provenienti da diversi tipi di recettori localizzati in varie parti del corpo. Il senso di sete è determinato dalla disidratazione delle cellule nervose. Altro fattore che contribuisce ad aumentare la sensazione di sete è costituito dalla secchezza della bocca. Occorre bere lentamente e in piccole quantità, almeno inizialmente, fino ad arrivare a 2 litri d’acqua al giorno. L’unità di misura è il bicchiere e ne vengono indicati 8 nell’arco della giornata per soddisfare a pieno il fabbisogno idrico:

• 1° prima della colazione• 2° a metà mattina• 3° ¾ d’ora prima del pranzo• 4° a pranzo• 5° a metà pomeriggio• 6° ¾ d’ora prima della cena• 7° a cena• 8° prima di coricarsi Il 3° e il 6 ° bicchiere sono i più importanti perché permettono alla pressione sanguigna di alzarsi e all’organismo di essere più predisposto ad assorbire l’acqua e i nutrienti derivanti dagli alimenti.È essenziale che durante i pasti ci si limiti ad un solo bicchiere, per evitare che si diluiscano eccessivamente i succhi gastrici e si rallenti la digestione.L’acqua più benefica per l’organismo deve avere un residuo fisso non superiore a 50 mg/l e un pH alla sorgente inferiore a 7.

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Che l’alimento sia il tuo medicamento

La salute è il bene più prezioso che l’uomo possiede e l’alimentazione corretta è l’unico modo accessibile e veramente efficace per mantenerla. Eppure l’uomo si comporta come se la salute non fosse strettamente collegata all’alimentazione, ma fosse una variabile indipendente. Il benessere non ci è dovuto, dobbiamo meritarlo sforzandoci ogni giorno, ascoltando il nostro corpo e vivendo in armonia con la natura. Si tratta di un meccanismo all’interno del quale l’alimentazione svolge il ruolo principale di legame tra noi e il mondo circostante, poiché costruiamo e manteniamo funzionale il nostro corpo attraverso gli alimenti. I vari costituenti dell’organismo si rinnovano progressivamente con gli anni e le sostanze necessarie a questo rinnovamento provengono dal cibo. D’altronde le nostre cellule traggono l’energia indispensabile al loro funzionamento dall’alimentazione. Ecco perché la salute diventa una conquista quotidiana dell’essere umano. Un patrimonio che, a propria discrezione, si può conservare o sperperare giorno dopo giorno: l’uomo attraverso un’alimentazione idonea e un’organizzazione adeguata della propria vita è in grado di difendere il patrimonio e il potenziale energetico ricevuto, conservando vitalità, equilibrio e prontezza mentale.

Le scorrette abitudini alimentari sono una vera calamità generalizzata, i cui costi umani, sociali ed economici sono incalcolabili. Una visione distorta del concetto di alimentazione porta a considerare il cibo in funzione della linea e del cosidetto peso forma. Molti cercano infatti di dimagrire affidandosi a diete che promettono di far perdere i chili di troppo in breve tempo e senza difficoltà. Oggi le diete dimagranti alimentano un’industria multimiliardaria che abbraccia vari settori, dalle pubblicazioni editoriali ai gruppi per dimagrire, fino ai programmi con farmaci di dubbia efficacia. Per dimagrire non esistono soluzioni miracolose, ci vuole tempo, impegno e soprattutto conoscenza. Le diete classiche non educano a mantenere nel tempo abitudini alimentari corrette, con il risultato che, non appena vengono abbandonate, si riacquistano in poco tempo i chili persi.

La missione di Rilevo è quella di trasmettere una consapevolezza alimentare tale per cui il singolo individuo sia nelle condizioni di poter scegliere il cibo più appropriato da assumere. Sappia cioè distinguere gli alimenti vantaggiosi da quelli svantaggiosi. I primi sono da ricercare principalmente in quei cibi che abbiamo posto alla base della nostra piramide alimentare: verdura, frutta, legumi e cereali integrali. Di fondamentale importanza è l’eliminazione o la drastica riduzione dalla tavola di quei prodotti alimentari frutto di lavorazioni industriali che alterano o impoveriscono i cibi. Pane e pasta da farina bianca, biscotti e merendine industriali, latte a lunga conservazione, salse ed intingoli, fritti, bevande gassate o edulcorate sono alcuni esempi di cibi che, non solo non nutrono, ma che recano danno al nostro organismo.

I cibi vantaggiosi sono ricchi di minerali, vitamine, fibre e posseggono quella carica enzimatica che li rende vivi e vitali. Sono facilmente assimilati dall’apparato gastro-intestinale, attivano le difese immunitarie e potenziano il nostro sistema ormonale.

I cibi svantaggiosi, definiti anche cibo spazzatura, sono privi di vita, deprimono il sistema immunitario e possono provocare squilibri ormonali.La differenza di qualità tra le due categorie di alimenti è quindi particolarmente evidente ma è da questa differenza che passa il nostro benessere psico-fisico. L’antica locuzione latina “ Mens sana in corpore sano “ è riferibile non solo al concetto di movimento fisico ma anche e soprattutto al nutrimento che diamo al nostro corpo. Meglio funzionano i nostri organi interni, in particolare quelli inerenti il tratto gastro-intestinale, meglio staranno le cellule che sovraintendono i complessi meccanismi della nostra mente.È scientificamente accertato che chi si alimenta correttamente ha decisamente maggiori probabilità di mantenersi in salute, di avere un’aspettativa di vita più lunga e di godere di un aspetto più sano e accattivante.

Rilevo parte dalla verifica dell’omeostasi cellulare e dei componenti corporei, dalla valutazione dei carichi nutrizionali individuali per arrivare a consigliare una guida personalizzata per una corretta assunzione dei cibi. Non una dieta posta in atto al solo scopo di perdere peso, ma un metodo alimentare che accompagni e renda consapevole la persona nell’entusiasmante percorso alla conquista e al mantenimento del proprio benessere.

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20. Rüdiger Dahlke – Mangiar Sano – Mediterranee 2007

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Mangiare con il massimo piacere - un piacere, s’intende, che non nasce dall’ignoranza -

è forse l’esempio più profondo del nostro legame con il mondo. In questo piacere viviamo e celebriamo la nostra dipendenza e

la nostra gratitudine, poiché viviamo grazie a un mistero, grazie a creature che non abbiamo creato e

a forze che non possiamo comprendere.

Wendell Berry

Wendell BerryPoeta, scrittore, saggista, docente di letteratura all’Università del Kentucky

e soprattutto coltivatore e “profeta” del km zero.

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“É bene saperlo, perché la nostra salutepassa innanzitutto da quella delle nostre cellule�

Luc Montagnier PREMIO NOBEL 2008 PER LA MEDICINA

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