LA GRAMMATICA DEL GUSTOLA GRAMMATICA DEL GUSTOdal libero assaggio alla degustazione guidatadal libero assaggio alla degustazione guidata

Scuola ed educazione alimentareScuola ed educazione alimentareScuola ed educazione alimentareScuola ed educazione alimentare

Educazione alimentare =>Rito IgienisticoEducazione alimentare =>Rito IgienisticoRicerca di una corretta informazione Ricerca di una corretta informazione nutrizionalenutrizionale

=>=>strutturazione deduttiva strutturazione deduttiva Giudizi universaliGiudizio intermedioDeduzione

• Tendenza proibizionistica e punitivaTendenza proibizionistica e punitiva• Esclusione del Esclusione del

PRINCIPIO DEL PIACEREPRINCIPIO DEL PIACERE

PRINCIPIO DEL PRINCIPIO DEL PIACEREPIACEREPRINCIPIO DEL PRINCIPIO DEL PIACEREPIACERE

Derivato da: Derivato da: --Uso dei sensiUso dei sensi-Scoperta-Scoperta-Piacere di manipolare la materia prima-Piacere di manipolare la materia prima-Gioco-Gioco-Compagnia-convivialità-Compagnia-convivialità

Si può riportare nelle scuole il piacere del cibo?Si può riportare nelle scuole il piacere del cibo? SISI...occorre modificare approccio puramente nutrizionale utilizzando...occorre modificare approccio puramente nutrizionale utilizzando

metodo induttivometodo induttivo partendo dall’ esperienza dei ragazzipartendo dall’ esperienza dei ragazzi

Il cibo consumato con piacere e attenzione attraverso Il cibo consumato con piacere e attenzione attraverso l’uso consapevole degli organi di sensol’uso consapevole degli organi di senso

L’assaggio…è sufficiente?L’assaggio…è sufficiente?L’assaggio…è sufficiente?L’assaggio…è sufficiente?

Le rilevazioni compiute con l’assaggio non sono sufficienti per permettere una lettura approfondita delle caratteristiche degli alimenti e delle bevande

L’assaggio…è sufficiente?L’assaggio…è sufficiente? L’assaggio…è sufficiente?L’assaggio…è sufficiente?

E’ necessarioE’ necessario mettere a punto gli mettere a punto gli strumenti strumenti di misurazionedi misurazione sensoriale con alcuni esercizi sensoriale con alcuni esercizi per indagare con modalita’ comuni le per indagare con modalita’ comuni le caratteristiche dei cibi e delle bevande caratteristiche dei cibi e delle bevande proposte.proposte.

Occorre perciò:Occorre perciò:o definire con esattezza cosa deve essere definire con esattezza cosa deve essere

analizzato per mezzo di ciascun organo di analizzato per mezzo di ciascun organo di sensosenso

o potenziare le capacità di decifrazione dei potenziare le capacità di decifrazione dei recettori sensoriali ma nello stesso tempo recettori sensoriali ma nello stesso tempo definire gli indicatori secondari e terziaridefinire gli indicatori secondari e terziari

LA VISTALA VISTALA VISTALA VISTAL’ L’ OCCHIOOCCHIO è l’organo di senso più usato è l’organo di senso più usato (insieme all’orecchio)(insieme all’orecchio)

Guardando un oggetto si percepiscono soprattutto:Guardando un oggetto si percepiscono soprattutto: formaforma, , colorecolore e lee le dimensionidimensioni (sistema decimale) (sistema decimale) a livello psicologico:a livello psicologico: l’l’aspettoaspetto complessivocomplessivo e ie i segni segni

particolariparticolari (utili per la loro evidenza a identificarlo (utili per la loro evidenza a identificarlo e rendercelo gradevole o inaccettabile)e rendercelo gradevole o inaccettabile)

LA VISTA….le formeLA VISTA….le formeLA VISTA….le formeLA VISTA….le forme

o La descrizione delle forme non risulta così difficile, si utilizzano gli elementi della geometria piana e solida.

o E’ buona norma descrivere le forme complesse attraverso la loro scomposizione in forme semplici

LA VISTA…il coloreLA VISTA…il coloreLA VISTA…il coloreLA VISTA…il colore

E’ necessario costruire un campionario (preferibilmente dai bambini stessi) utilizzando ritagli, carte, stoffe, … e definiti, almeno in un primo tempo per analogia: giallo limone, rosso fragola,…(si può utilizzare campionario esistente, tipo ditte di vernici)

LA VISTA…il coloreLA VISTA…il coloreLA VISTA…il coloreLA VISTA…il colore

CERCHIO DI ITTENCERCHIO DI ITTEN--

(pag. 110 Dire Fare Gustare)(pag. 110 Dire Fare Gustare)• ..partendo da un triangolo centrale con i tre ..partendo da un triangolo centrale con i tre

colori primaricolori primari GIALLO-BLU-ROSSO si arriva a si arriva a definire definire un esagono costituito dai colori secondari: un esagono costituito dai colori secondari:

• Verde=giallo+bluVerde=giallo+bluArancio=giallo+rossoArancio=giallo+rossoViola= blu+rossoViola= blu+rosso

• e poi ad una corona di e poi ad una corona di 12 colori12 colori (dati dalla (dati dalla combinazione dei primari con i secondari).combinazione dei primari con i secondari).

• NOME , TONALITA’ E INTENSITA’ NOME , TONALITA’ E INTENSITA’

LA VISTA…aspetto complessivo e LA VISTA…aspetto complessivo e segni particolarisegni particolariLA VISTA…aspetto complessivo e LA VISTA…aspetto complessivo e segni particolarisegni particolari

Il gradimento di un cibo dipende dall’ impressione ricevuta al primo sguardo (che richiama alla memoria una vasta gamma di emozioni piacevoli o ne sollecita il rifiuto)

o Aspetto complessivo è legato in primo luogo al suo STATO (liquido, solido,…) e altri descrittori rilevabili anche con altri sensi (es. ruvido, liscio,…). Per i liquidi si esamina anche la TRASPARENZA

o Segni particolari sono una piccola anomalia del prodotto e ci danno indicazioni aggiuntive sulle sue condizioni. Esempio: zafferano nel burro.

LA VISTA…una scheda sensorialeLA VISTA…una scheda sensorialeLA VISTA…una scheda sensorialeLA VISTA…una scheda sensoriale

Indicatore primario

Indicatori secondari

Indicatori terziari

descrittori

VISTA

FORMA

COLORE TONALITA’

INTENSITA’

DIMENSIONI

ASPETTO COMPLESSIVO

STATO (PER I LIQUIDI TRASPARENZA)

SEGNI PARTICOLARI

ESPERIENZA PRATICAESPERIENZA PRATICA

L’UDITOL’UDITOL’UDITOL’UDITO

Le sensazioni uditive sono le meno apprezzate in relazione agli Le sensazioni uditive sono le meno apprezzate in relazione agli alimentialimentio Ma CONTRIBUISCONO AL RICONOSCIMENTO DI UN Ma CONTRIBUISCONO AL RICONOSCIMENTO DI UN

CIBO, alla sua CARATTERIZZAZIONE ed entrano a far CIBO, alla sua CARATTERIZZAZIONE ed entrano a far parte dell’insieme di informazioni che ci permettono parte dell’insieme di informazioni che ci permettono di apprezzare o meno quel cibo.di apprezzare o meno quel cibo.

o LE QUALITA’ SONORE DEGLI ALIMENTI SONO LA LE QUALITA’ SONORE DEGLI ALIMENTI SONO LA SONORIZZAZIONE DI CARATTERISTICHE TATTILISONORIZZAZIONE DI CARATTERISTICHE TATTILI

o (consistenza/durezza, umidità/viscosità).(consistenza/durezza, umidità/viscosità).o La prova del suono si fa ad esempio da parte degli La prova del suono si fa ad esempio da parte degli

esperti di formaggio (suono chiaro= eccesso di esperti di formaggio (suono chiaro= eccesso di occhiatura)occhiatura)

o L’ASPETTO SONORO DELLA DEGUSTAZIONE HA UN L’ASPETTO SONORO DELLA DEGUSTAZIONE HA UN RILIEVO MOLTO LIMITATO RILIEVO MOLTO LIMITATO Tant’è che nelle schede di Tant’è che nelle schede di degustazione non comparedegustazione non compare

IL TATTOIL TATTOIL TATTOIL TATTO

LeLe sensazioni tattilisensazioni tattili si ricevono su tutto il si ricevono su tutto il corpo corpo o per mezzo dellaper mezzo della pellepelle e dellee delle mucosemucose. .

o Nella bocca oltre ai recettori del Nella bocca oltre ai recettori del gusto ci sonogusto ci sono recettori recettori propriamentepropriamente tattilitattili, , che ci trasmettono i dati che ci trasmettono i dati trasmessi dal contatto con la superficie trasmessi dal contatto con la superficie degli alimenti degli alimenti

IL TATTOIL TATTOIL TATTOIL TATTO

Stimoli tattili: per definire le FORME, intuire le dimensioni, di identificare aspetto della superficie, indicazione delle condizioni delle cose, oltre la PALATABILITA’

A. Stimoli che ci fanno percepire la CONSISTENZA o texture,

B. Stimoli termici, per percepire la TEMPERATURA sulla scala freddo/caldo

C. Stimoli che ci permettono di raccogliere le sensazioni di ASTRINGENZA (provocate da alimenti tannici) e di ALCALINITA’ (sensazione gessoso/metallica del bicarbonato di sodio)

D. Stimoli che ci fanno percepire la sensazione di BRUCIORE e di irritazione propria delle spezie e delle sostanze piccanti in genere (pepe brucia anche nell’occhio quindi sensazione tattile e non gustativa)

DURANTE LE ESERCITAZIONI NULLA VIETA DI TOCCARE CIO’ CHE STIAMO DURANTE LE ESERCITAZIONI NULLA VIETA DI TOCCARE CIO’ CHE STIAMO

DEGUSTANDODEGUSTANDO

-sensazioni tattili in bocca--sensazioni tattili in bocca-Nella mucosa ci sono terminazioni Nella mucosa ci sono terminazioni libere del nervo trigemino, sensibili libere del nervo trigemino, sensibili

agli stimoli termici e tattiliagli stimoli termici e tattili

Indicatori terziari di consistenzaIndicatori terziari di consistenzaIndicatori terziari di consistenzaIndicatori terziari di consistenzaDefinizioni fisiche Definizioni

sensorialiDurezzaDurezza Forza necessario per ottenere

una deformazioneForza richiesta per comprimere una sostanza tra i molari o tra lingua e palato

CoesioneCoesione Grado di deformazione che può essere raggiunto prima della rottura

Grado di compressione raggiungibile tra i denti prima della rottura

ViscositàViscosità Velocità di flusso per unità di forza

Forza richiesta per aspirare sulla lingua un liquido da un cucchiaio

ElasticitàElasticità Velocità alla quale un materiale deformato recupera la forma iniziale

Grado con cui il prodotto ritorna alla sua forma iniziale dopo essere stato compresso tra i denti

AdesivitàAdesività Lavoro necessario per vincere la forza di attrazione tra la superficie dell’alimento e gli altri materiali con cui l’alimento viene a contatto

Forza richiesta per rimuovere il materiale che aderisce alla bocca durante il normale processo di masticazione

Indicatori terziari di consistenza 2 Indicatori terziari di consistenza 2 Indicatori terziari di consistenza 2 Indicatori terziari di consistenza 2 Definizioni fisiche Definizioni

sensorialiFriabilità Forza con cui il materiale si

frattura, un prodotto con elevato grado di durezza e un basso grado di coesione

Forza con cui un prodotto si sgretola, si sfalda, si sbriciola

Masticabilità Energia richiesta per masticare un alimento solido fino a renderlo atto alla deglutizione. È il prodotto di durezza, coesione ed elasticità

Tempo richiesto per masticare un campione, con velocità di masticazione costante, fino a renderlo di consistenza adatta alla deglutizione

Gommosità Energia richiesta per disintegrare un’alimento semisolido sino a renderlo atto alla deglutizione.Basso grado di durezza e un alto grado di coesione

Densità persistente durante la masticazione: tempo richiesto per disintegrare un alimento semisolido sino a renderlo atto alla deglutizione

E’ interessante rilevare e confrontare le E’ interessante rilevare e confrontare le sensazioni tattili raccolte per mezzo del sensazioni tattili raccolte per mezzo del polpastrello con quelle avvertite per mezzo polpastrello con quelle avvertite per mezzo delle mucose orali e della lingua. Es: delle mucose orali e della lingua. Es: Campione________________Campione________________Degustatore_______________________Degustatore_______________________

SENSAZIONI TATTILI

Con lo strumento Con le mucose orali

INDICATORE PRIMARIO

INDICATORI SECONDARIO

INDICATORI TERZIARI

DESCRITTORI

TATTO

TATTILI

Superficie

Condizioni generali

palatabilità

CONSISTENZA

Durezza

Coesione

Viscosità

Elasticità

Adesività

Friabilità

Masticabilità

Gommosità

TEMPERATURA

TANNICITA’- ALCALINITA’

BRUCIORE

L’OLFATTOL’OLFATTOL’OLFATTOL’OLFATTO

L’esame olfattivo di un alimento è molto arduo rispetto a quello L’esame olfattivo di un alimento è molto arduo rispetto a quello fatto con gli altri quattro sensi.fatto con gli altri quattro sensi.o I descrittori per l’indagine dell’olfatto risultano I descrittori per l’indagine dell’olfatto risultano

sempre più numerosi ma sempre lontano dall’essere sempre più numerosi ma sempre lontano dall’essere completo. (Membrana Pituitaria retronasale).completo. (Membrana Pituitaria retronasale).

o Confusione nell’uso dei termini:Confusione nell’uso dei termini:o Profumo: Profumo: usato per definire una sensazione odorosa usato per definire una sensazione odorosa

piacevole (in opposizione a puzzo)piacevole (in opposizione a puzzo)o Odore:Odore: per definire una sensazione odorosa in per definire una sensazione odorosa in

generalegeneraleo AromaAroma: per definire una sensazione piacevole e : per definire una sensazione piacevole e

particolarmente intensaparticolarmente intensao ……inoltre non sono sufficienti a fare una inoltre non sono sufficienti a fare una

classificazione necessaria a memorizzare le classificazione necessaria a memorizzare le percezioni olfattive.percezioni olfattive.

o LeLe SENSAZIONI OLFATTIVE SENSAZIONI OLFATTIVE hanno origini diverse ed è hanno origini diverse ed è più facile individuarle come apppartenenti ad una più facile individuarle come apppartenenti ad una famigliafamiglia ==>==>

L’OLFATTOL’OLFATTOL’OLFATTOL’OLFATTO

L’area sensibile agli stimoli odorosi è laMUCOSA OLFATTIVAmunita di ciglia che si prolungano nel muco che riveste l’epitelio olfattivo.Le CELLULE OLFATTIVE sono: recettori e neuroni: si prolungano fino a formare dei fasci che entrano nel nervo olfattivo e attraverso questo mandano gli impulsi al cervello.

È necessario che le sostanze siano VOLATILI e SOLUBILI. Esistono due vie di accesso alla zona olfattiva:

•Attraverso le narici•Per via retronasale

L’OLFATTOL’OLFATTOL’OLFATTOL’OLFATTO

Esperienza di laboratorio:Esperienza di laboratorio:

o LA BOTTEGA DEGLI ODORI LA BOTTEGA DEGLI ODORI

o Diventa un’esperienza propedeutica a tutte le altre esperienze olfattive.

o Si fanno preparare ai ragazzi diversi vasetti, tutti uguali, anonimi e codificati con un numero. Si riempiono con sostanze odorose facilmente reperibili e identificabili (detersivi, spezie, erbe aromatiche, bucce di agrumi, ...). si tappano bene e si bucherellano i tappi (è importante chiudere bene per evitare l’evaporazione delle sostanze odorose. La codificazione numerica dovrà essere eseguita dall’ insegnante

L’OLFATTOL’OLFATTOL’OLFATTOL’OLFATTO

LeLe SENSAZIONI ODOROSESENSAZIONI ODOROSE sono generate dalla sono generate dalla presenza dipresenza di SOSTANZE VOLATILI ODOROSE SOSTANZE VOLATILI ODOROSE ed in genere hanno dei nomi scientifici ma nell’uso comune vengono designati per analogia, col nome dei fiori, dei frutti e delle spezie o altri prodotti conosciuti comunemente.

L’OLFATTOL’OLFATTOL’OLFATTOL’OLFATTO

Le Le SENSAZIONI OLFATTIVESENSAZIONI OLFATTIVE si classificano in si classificano in FAMIGLIE FAMIGLIE convenzionali:convenzionali:o FLOREALEFLOREALE(acacia, biancospino…)(acacia, biancospino…)o VEGETALEVEGETALE (erba,funghi…) (erba,funghi…)o EMPIREUMATICA-tostatoEMPIREUMATICA-tostato (affumicato, cioccolato…) (affumicato, cioccolato…)o FRUTTATAFRUTTATA (albicocca,agrumi…) (albicocca,agrumi…)o SPEZIATA-AROMATICASPEZIATA-AROMATICA (anice,cannella) (anice,cannella)o ANIMALEANIMALE (ambra, pelliccia, cuoio, carne …) (ambra, pelliccia, cuoio, carne …)o CHIMICACHIMICA (aceto, zolfo, medicinale, disinfettante) (aceto, zolfo, medicinale, disinfettante)o FRUTTAFRUTTA SECCASECCA (fico secco, mandorla,frutta cotta) (fico secco, mandorla,frutta cotta)o BALSAMICABALSAMICA (resine, pino, incenso)(resine, pino, incenso)o LEGNOSALEGNOSA (trasmessa da botti in cui il vino è stato (trasmessa da botti in cui il vino è stato conservato)conservato)o ETEREAETEREA (smalto per unghie e derivati dalle (smalto per unghie e derivati dalle fermentazioni)fermentazioni)o ALTRIALTRI ALIMENTIALIMENTI: (Farina, crosta di pane, burro, lieviti): (Farina, crosta di pane, burro, lieviti)

L’OLFATTOL’OLFATTOL’OLFATTOL’OLFATTO

ESPERIENZA PRATICAESPERIENZA PRATICA

IL GUSTOIL GUSTOIL GUSTOIL GUSTOLa La collocazionecollocazione precisa sulla lingua dei recettori precisa sulla lingua dei recettori sensoriali per isensoriali per i QUATTRO SAPORI PRIMARIQUATTRO SAPORI PRIMARI risulta difficile da verificare empiricamenterisulta difficile da verificare empiricamente

o I quattro sapori fondamentali rappresentano l’aspetto I quattro sapori fondamentali rappresentano l’aspetto più evidente dell’esperienza gustativa che tuttavia non più evidente dell’esperienza gustativa che tuttavia non si esaurisce con essi.si esaurisce con essi.

o LABBRA, LINGUA E MUCOSE DELLA BOCCALABBRA, LINGUA E MUCOSE DELLA BOCCA sono in grado di decifrare un gran numero di stimoli sono in grado di decifrare un gran numero di stimoli che contribuiscono a definire il gusto di un che contribuiscono a definire il gusto di un alimento...MA NON SONO SAPORI ma si riferiscono ad alimento...MA NON SONO SAPORI ma si riferiscono ad altre SFERE SENSORIALI.altre SFERE SENSORIALI.

Alcuni ricercatori ritengono che esistono altre categorie gustativeAlcuni ricercatori ritengono che esistono altre categorie gustative, la più nota delle quali è la più nota delle quali è l’umamil’umami, il 5°sapore fondamentale,, il 5°sapore fondamentale, che corrisponde alla sensazione provocata dal Glutammato, che corrisponde alla sensazione provocata dal Glutammato,

uno dei venti aminoacidi che compongono le proteine, uno dei venti aminoacidi che compongono le proteine, e che è descrivibile come gusto “carnaceo” o “saporito”.e che è descrivibile come gusto “carnaceo” o “saporito”.

IL GUSTOIL GUSTOIL GUSTOIL GUSTOIl gusto (inteso in senso lato) a livello di rappresentazione cerebrale, è basato su una percezione polisensoriale che abbiamo del cibo.

• Jacques Puisais, fondatore de l’Institut Française du Goût, definisce il gusto come:

Mélange PolysensorielMélange Polysensoriel

I nostri cinque sensi hanno riferimento in un’area cerebralespecifica, ma a livello di corteccia cerebrale le informazioni dei vari sensi le informazioni dei vari sensi

si fondono in un unicumsi fondono in un unicum, che potremmo definire

“gusto di un cibo”

IL GUSTOIL GUSTOIL GUSTOIL GUSTONELLA PRATICA DIDATTICA è UTILE AVVICINARSI PER GRADI

o -Scuola materna: 4 sapori e sensazioni termicheo -Primo ciclo elementari:

giocare con intera gamma di stimoli tattili e olfattivio -Scuola media: stimoli chimici e quelli di retrogusto

o ATTENZIONE ALLE CARATTERISTICHE DI STRUTTURA E PALATABILITA’: oggetto di grande interesse per l’industria alimentare (predilezione per alimenti friabili)

oOBIETTIVO FINALE: COSTRUIRE UNA SCHEDA DI DEGUSTAZIONE CON LE ESPERIENZE SENSORIALI DEI RAGAZZI, continuamente aggiornabile. Per i più piccoli possono essere utilizzate delle schede visive da incollare in corrispondenza della mano, naso, bocca, ...stilizzati sulla scheda.

IL GUSTOIL GUSTOIL GUSTOIL GUSTO

COSTRUIAMO UNA SCHEDA COSTRUIAMO UNA SCHEDA DI DEGUSTAZIONEDI DEGUSTAZIONE

ESPERIENZA PRATICAESPERIENZA PRATICA