Piccola Guidaalla

Degustazionedell’Olio

OAL

O.A.L. Gruppo di assaggio nato nel 1998 dalla volontà di assaggia-tori professionisti legati alla produzione di olive e olio nel ponente ligure con l’appoggio del CNO.

Panel di assaggio olio di oliva riconosciuto dal COI(Comitato Oleicolo Internazionale) per i periodi: 01/11/2001 al 31/10/2002 01/11/2002 al 31/10/2003 01/11/2003 al 31/10/2004 01/11/2004 al 31/10/2005Dal 2005 il COI ha sospeso tutti i ring-test e non ha piùconcesso i riconoscimenti per i panel professionali.

Comitato di assaggio professionale (con l’appoggio A.L.O.) per la valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini, primo comitato di assaggio professionale della Liguria e del Nord Italia ad aver ottenuto il riconosci-mento del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con Decreto del 26 gennaio 2004 e riconfermato fino al 2015 compreso.

Supporto tecnicoAll’Azienda Speciale della C.C.I.A.A. di Imperia nelle manifestazioni:

• Douja D’or di Asti anni 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015

• Biteg a Riva del Garda anno 2003 • Colori profumi e sapori Cremona e Novara 2003 Mantova e Como 2004; Treviso e Pavia 2005 Pinerolo e Vicenza 2006; Salone del gusto Torino 2006 e 2008, Verona 2007, Alba e Alessandria 2008, Alessandria 2009, Pinerolo 2009, Fiera di S. Giorgio e S. Baudolino 2010 • Assaggio guidato presso il Frantoio Giromela di Imperia a giornalisti tedeschi 12/11/2005 • Assaggio guidato ristoratori Pinerolo 2006 • Assaggio guidato presso il Frantoio Giromela di Imperia alla stampa polacca 2006 • Assaggio guidato per cuochi Verona 2007 • Educational tour stampa e operatori del Nord Europa 2008 • Evento di promozione presso l’Ambasciata di Stoccolma importatori e ristoratori svedesi 2009

• Stampa francese presso l’Hotel Castille di Parigi 2009 • Evento di promozione agroalimentare presso l’Istituto Alberghiero di Copenhagen anno 2009 • Manifestazione “Peccati di Gola” Mondovì 2008 • Slow Fish Genova 2009 • Mytiliade Lerici 2009Alla C.C.I.A.A. di Imperia • Assaggi guidati ad Imperia alla manifestazione OlioOliva 2006, 2007, 2008, 2009, 2010 e 2011Al Consorzio Dop Riviera Ligure • Assaggio guidato all’olio DOP “Riviera Ligure“ al SOL (Verona) 2006, 2007, 2008, 2009, 2010 • Assaggio dell’olio DOP “Riviera Ligure” a “Pesto e Dintorni” Genova 2007 • Campionato del Mondo di Pesto Genova 2008 • Mostra del Tigullio Lavagna 2008 • Festa Nazionale dell’Agricoltura Genova 2008 • Le Giornate Olivicole di Lucinasco 2010 • Gemellaggio Imperia-Friedrichshafen (Germania) 2012

Assaggiatori del Panelhanno preso parte:

• Giuria concorso nazionale “Ercole Olivario” Spoleto 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2013

• Giuria concorso Internazionale “Sol D’oro” Verona 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016

• Banco di Assaggio degli oli D.O.P. italiani Firenze 2005, 2006, 2007, 2008 • Concorso regionale olio extravergine di oliva d’Abruzzo 2006, 2007 • Giuria concorso Internazionale “BIOL” Andria (Puglia) 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014,

2015, 2016 • Selezione dell’Olio DOP del Nord Italia per il concorso “Sirena d’Oro” di Sorrento 2009

• Giuria olive taggiasche in salamoia 2008, 2009, 2010 diventata Meditaggiasca 2012, 2013, 2014 (organizzazione Comune di Taggia)

Organizzazione • Corsi di formazione per assaggiatori professionisti riconosciuti dalla Regione Liguria promossi dalla C.I.A. in collaborazione con l’Unione Europea ad Imperia e La Spezia dal 2001

• Sedute di assaggio per l’iscrizione degli assaggiatori all’elenco nazionale

• Corsi di assaggio promossi da Comunità Montane ed Enti vari

• 1° corso tecnico a livello internazionale sull’esame organolettico delle olive da mensa in

collaborazione con OEA (organizzazione esperti assaggiatori) ad Imperia presso il Frantoio

Giromela ottobre 2004 • Collaborazione con la guida “L’Extravergine” anni 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015 • Analisi organolettiche per Aziende, Comuni, Associazioni • “I Tesori della Riviera” Dolceacqua Imperia Comunità Montana Intemelia 2007, 2008, 2010

• Nel Novembre 2013 Corso di formazione per Giudici di analisi sensoriale di olive da tavola Panel Leader (COI/OT/MO DOC. N°1-2011)

• Partecipazione assaggi guidati olive da mensa OLIOFFICINA 2014, 2015

• Nel Febbraio 2014 1’ Corso Assaggiatori pane “INAP” Istituto Nazionale Assaggiatori Pane

Docenze Istituti Alberghieri per la DOP • Finale Ligure, Camogli, Dronero, Mondovì, La Spezia, Genova

altre attivitàInoltre nel PANEL ci sono assaggiatori:

• AIS Associazione Italiana Sommelier • ONAF Organizzazione Nazionale Assaggiatori

Formaggi• Hanno preso parte al I° Corso intensivo sulla

produzione di “Aceto balsamico tradizionale di Modena” San Prospero (MO) 16-17-18 settembre 2005

• Il gruppo OAL di Sestri Levante/Lavagna ha preso parte a diverse manifestazioni tra cui:

-Accademia dei sapori Lavagna 2010-Pane e Olio Sestri Levante 2010, 2011, 2013-Scuola primaria via Lombardia Sestri Levante 2011, 2013, 2014-Istituto Alberghiero Marco Polo di Camogli 2013, 2014-Premio miglior olio Coop. Olivicoltori Sestresi 2014, 2015

L’assaggiodi un olio

La tecnica dell’assaggio varia da assaggiatore ad assaggiato-re ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore; sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio extravergine.

1. Versare l’olio in un bicchierino, circa un cucchiaio. Inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l’assaggio lo peggiora 2. Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli. Scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, assumere l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative 3. Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato 4. Ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte 5. Espellere l’olio

Continuando a muovere la lingua contro il palato, valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive. La raccomanda-zione più viva che si può fare ad un assaggiatore alle prime armi è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l’olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni. I primi assaggi saranno im-portantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabola-rio dei pregi e dei difetti, che costituisce praticamente l’ABC dell’analista sensoriale. Molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione. Non cercate di individuare nell’olio i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un bicchiere di olio; la sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi.L’assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme ge-nerali di comportamento:

• Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio. • Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova. • Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio. • Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche siano positive, tali da non compromettere l’analisi.

Il vocabolariodell’olio d’oliva

Conoscere a fondo il vocabolario dell’olio ed individuare pregi e difetti è il primo dovere di qualsiasi assaggiatore ed esigenza minima del consumatore.Occorre pazienza e ripetere più volte la degustazioneper memorizzare attentamente quella sensazione a cuiattribuire il descrittore che la indentifica.

Attributi positividi un olio extravergine

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendentidalla varietà di olive, e caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale. Ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fre-sco e colto al punto ottimale di maturazione. All’assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo. Il primo è più intenso, il secondo più tenue e dolciastro.

Amaro: Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive ver-di o invaiate. Può essere più o meno gradevole aseconda dell’intensità. E’ determinato dall’abbondanzadi flavonoidi e secoiridoidi (polifenoli).

Piccante: Sensazione di gusto pungente, caratteristicodegli oli ottenuti all’inizio della campagna, essenzialmente da olive ancora verdi. È dovuto all’azione dellesostanze fenoliche sulle terminazioni del nervo trigemino che si estendono a tutta la cavità orale.

Sensazioni aromatiche olfattivedirette o retronasali

Acerbo: sensazione olfattiva complessa che richiama l’odo-re tipico dei frutti prima della maturità.

Agrumi: sensazione olfattiva che richiama quella degli agru-mi (limone, arancia, bergamotto, mandarino,pompelmo).

Camomilla: sensazione olfattiva che richiama quella del fiore della camomilla.Carciofo: sensazione olfattiva del carciofo.

Erba: sensazione olfattiva tipica dell’erba fresca appena ta-gliata.

Erbe aromatiche: sensazione olfattiva che richiama quella delle erbe aromatiche.

Eucalipto: sensazione olfattiva tipica della foglia dell’eu-calyptus.

Fiori: sensazione olfattiva complessa che richiama in gene-rale l’odore dei fiori, denominato anche floreale.

Foglia di fico: sensazione olfattiva tipica della foglia del fico.

Foglia di olivo: sensazione olfattiva che richiama l’odore della foglia di olivo fresca.

Frutta esotica: sensazione olfattiva che richiama gli odori propri della frutta esotica (ananas, banana, frutto della pas-sione, mango, papaia, ..).

Fruttato maturo: sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive in piena maturità.

Fruttato verde: sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive raccolte prima o durante l’invaiatura.

Frutti rossi: sensazione olfattiva tipica dei frutti di sottobo-sco: mora, lampone, mirtillo, ribes nero e ribes.

Mandorla: sensazione olfattiva che richiama le mandorle fresche.

Mela: sensazione olfattiva che richiama l’odore delle mele fresche.

Noce: sensazione olfattiva tipica del gheriglio delle noci.

Pepe verde: sensazione olfattiva tipica dei granidi pepe verde.

Peperone: sensazione olfattiva che richiama il peperone rosso o verde fresco.

Pera: sensazione olfattiva tipica della pera fresca.

Pinolo: sensazione olfattiva che richiama l’odore del pinolo fresco.

Pomodoro: sensazione olfattiva tipica della foglia del po-modoro.

Vaniglia: sensazione tipica della vaniglia secca naturale in polvere o in guaina, diversa dalla sensazionedella vanillina.

Sensazioni gustative

Dolce: sensazione gustativo-cinestetica complessa carat-teristica dell’olio ottenuto da olive che hanno raggiunto la completa maturità.

Attributi negatividi un olio extravergine

Fattori che determinano i difetti dell’olio: • Condizioni climatiche • Tempi e luoghi di conservazione delle olive • Tecnologie di estrazione • Tecniche di conservazione dell’olio

Flavor determinatidalle condizioni climatiche

Fieno-Legno: si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità; al palato hanno una consistenza asciutta con sensazione di scarsa adesione al cavo orale. Il sapore di un olio secco non evidenzia alcun aroma di freschezza o di frutto.

Verme: Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive forte-mente colpite da larve di mosca dell’oliva (Bactrocera oleae).

Flavor determinatidai tempi e dai luoghidi conservazione delle olive

Riscaldo: Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno subito un avanzato grado di fermen-tazione anaerobica (lattica).

Muffa-Umidità: Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti stoccati molti giorni in ambienti umidi. Ri-corda la sensazione che si prova entrando in ambienti umidi e chiusi da molto tempo (cantina). Il sapore di muffa si evi-denzia soprattutto nell’ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell’assaggio (tra i flavors retro-olfattivi).

Avvinato-Inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricor-da quelli del vino e dell’aceto. E’ dovuto essenzialmente sia alla fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nella drupa, sia

da processi ossidativi degli acidi grassi, portando alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiori al normale. Si avverte principalmente all’olfatto.

Salamoia: Flavor dell’olio estratto da olive conservate in solu-zioni saline.

Flavor determinatidalle tecnologie di estrazione

Acqua di vegetazione: Flavor caratteristico acquisitodall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contat-to con le acque di vegetazione.

Lubrificanti: Odore dell’olio di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.

Grossolano: Percezione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.

Metallico: Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metal-liche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di maci-natura, impastatura, pressione o stoccaggio.

Sparto: Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pres-sate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Cotto o Stracotto: Flavor caratteristico dell’olio dovuto ad un eccessivo e prolungato riscaldamento durante l’otteni-mento specialmente durante la termo-impastatura, se avvie-ne in condizioni inadatte.

Terra: Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive rac-colte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso, questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.

Flavor determinatidalle tecniche di conservazionedell’olio

Morchia: Flavor caratteristico dell’olio rimasto a contatto o recuperato da fanghi decantati in depositi e torchi.

Rancido: Flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e gras-

si che hanno sofferto un processo ossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è sgradevole ed irreversibile. I fenomeni di ossidazione che si sviluppano in un olio portano prima alla formazione di perossidi, che chimicamente possiamo definire come il numero di peros-sidi, e successivamente alla formazione di aldeidi e chetoni.

Cetriolo: Flavor che si produce nell’olio durante un imbot-tigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolar-mente in lattine.

Campagne financée avec la contribution de la Communauté Européenne

et de l’Italie

O.A.L.Organizzazione Assaggiatori Liguri

Via T. Schiva, 4818100 IMPERIA

Tel.: +39 0183 290374 Fax: +39 0183 290304info@paneloal.it

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