La gestione economica La gestione economica di unimpresa è compito della direzione amministrativa....

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La gestione economica

La gestione economica di un’impresa è compito della direzione amministrativa.

*Il food cost

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La gestione economica

Tuttavia il cuoco deve sapere come vengono calcolati e determinati i prezzi di vendita dei menu e delle singole portate; il barman deve saper calcolare il costo e il prezzo di vendita di un cocktail

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Costi e ricavi

La gestione di un’azienda consiste in una serie di operazioni che l’imprenditore coordina per il raggiungimento dei suoi obiettivi.

*Il food cost

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Costi e ricavi

Tali operazioni sono raccolte nelle seguenti fasi:

• approvvigionamento;

• trasformazione;

• collocamento.

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Costi e ricavi

Dalle operazioni di approvvigionamento (acquisto) nascono i costi, dal collocamento (vendita) derivano i ricavi.

*Il food cost

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Costi e ricavi

La gestione economica di un’azienda, quindi, consiste nel coordinare le diverse operazioni di acquisto e di vendita in maniera da garantire un risultato positivo e un equilibrio economico nel tempo.

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I costi

Si definisce «costo» la spesa necessaria all’acquisto dei fattori produttivi. I costi si classificano in:

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I costi

• costi fissi, che non variano al variare della produzione; sono costi legati al funzionamento della struttura aziendale

*Il food cost

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I costi

Esempio di costi fissi: l’affitto dei locali, le spese di pulizia, manutenzione e riscaldamento, le retribuzioni dei dipendenti assunti a tempo indeterminato;

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I costi

• costi variabili, che crescono o diminuiscono secondo l’andamento della produzione; es. l’acquisto delle materie prime di consumo e la retribuzione del personale temporaneo.

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I ricavi

Il «ricavo» è l’introito di denaro derivante dalla vendita di beni e servizi. I ricavi possono essere classificati in:

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I ricavi

• ricavi principali, che derivano dall’attività tipica dell’azienda; per un ristorante sono quelli derivanti dall’attività di sala e di banqueting;

*Il food cost

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I ricavi

• ricavi accessori, che non hanno attinenza diretta con l’attività dell’azienda; è tale ad esempio il denaro incassato per la concessione in affitto di alcuni locali aziendali;

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I ricavi

• ricavi finanziari, derivanti dall’impiego di capitali monetari in finanziamenti; ne sono esempio gli interessi sui depositi di conto corrente bancario;

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I ricavi

• ricavi straordinari, che derivano da operazioni eccezionali e non ricorrenti; per esempio alla chiusura della giornata di lavoro, il denaro in cassa è maggiore del saldo risultante dagli scontrini (probabilmente il cassiere ha dato un resto minore del dovuto).

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Il food cost

Il food cost è il costo dei generi alimentari o, il «costo del piatto»; è un costo variabile perché soggetto a continui cambiamenti. Viene calcolato dal food & beverage manager su base mensile.

*Il food cost

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Il calcolo del food cost

Il calcolo del food cost può avvenire in due modi:

• Considerando il valore delle giacenze all’inizio e alla fine di un determinato periodo di esercizio (di solito un mese);

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Il calcolo del food cost

• Considerando la quantità di ingredienti del singolo piatto.

*Il food cost

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Calcolo delle giacenze

In questo caso avremo:

Giacenze iniziali + merci acquistate nel mese – rimanenze finali = totale cibo servito.

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Dividendo il risultato ottenuto per il numero dei pasti serviti, avremo il costo medio di un pasto nel periodo di riferimento:

Totale cibo servito: numero dei pasti effettuati = costo medio di un pasto.

*Il food cost

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Il calcolo delle presenze è compito del maitre, che sul registro di scarico sala annota giornalmente il numero dei pasti serviti.

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ESEMPIO

Il settore ristorazione di un hotel registra nel mese di gennaio i seguenti risultati:

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ESEMPIO

• ospiti a pensione completa = 4300;

• clienti occasionali = 50;

• pasti direzione = 50;

• pasti personale = 2300

Il totale dei pasti consumati nel mese di gennaio è 6700.

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ESEMPIO

I dati relativi alle giacenze sono i seguenti:

• giacenze iniziali = € 15.000;

• acquisti derrate alimentari nel mese di gennaio = € 36.000;

• giacenze finali = € 13.000

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ESEMPIO

Da queste informazioni si ricava:

• totale cibo servito:

(15.000 + 36.000) - 13.000 = € 38.000;

• costo medio pasto:

38.000 : 6700 = € 5,67.

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Calcolo della ricetta

Ciascuna azienda ristorativa prepara ricette standard delle quali è possibile determinare il costo attraverso il calcolo esatto delle grammature occorrenti per la loro

realizzazione.

*Il food cost

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Il costo della quantità di ogni singolo ingrediente utilizzato, sommato al costo di tutti gli altri, darà il food cost del piatto.

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A sua volta il costo di ogni singola ricetta, sommato al costo di tutte le altre che formano il menu, darà il food cost complessivo.

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*Il food cost

SCHEDA FOOD COST DEL PIATTO«Insalata di scampi con pomodoro fresco ed

erbe aromatiche»

TIPO INGREDIENTE

QUANTITA’

UTILIZZATA

PREZZOCOSTO DELLA

QUANTITA’

UTILIZZATA

Olio extra vergine d’oliva

Succo di limonePomodoro frescoErbe aromaticheScampiTotale costo del piatto

ml 5g 10g 50g 10n. 2 – g 200

€ 5 il litro€ 1 il Kg€ 1,5 il Kg /€ 13 il Kg

€ 0,02€ 0,01€ 0,07 /€ 2,6€ 2,7

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Per conoscere il costo dei singoli ingredienti sarà sufficiente risolvere la proporzione costo al Kg (o al litro): 1000 = X: quantità utilizzata in grammi (o ml).

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Ad esempio, il costo degli scampi utilizzati nella ricetta considerata si ottiene dalla proporzione

13:1000=X:200

(si avrà X=(200x13)/1000 = € 2,6).

*Il food cost

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Attenzione, però, nel risalire dalle porzioni servite al costo del piatto: se durante la lavorazione delle derrate alimentari ci sono degli scarti, il costo effettivo del cibo servito dovrà includere anche quello della parte di scarto non utilizzata:

*Il food cost

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Costo effettivo= costo quantità cibo servito + costo quantità scarto.

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ESEMPIO

Il ristorante compra della carne con grasso a 10 € il Kg.

Durante la lavorazione viene scartata la parte di grasso, pari al 15% del totale.

*Il food cost

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ESEMPIO

Al cliente viene servita nel piatto una quantità di carne pari all’85% di quella acquistata.

Si avrà quindi la seguente proporzione:

*Il food cost

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ESEMPIO

Kg di carne consumata:Kg di carne acquistata = 85:100

Di conseguenza, 1 Kg di carne consumata corrisponderà a 1,176 Kg di carne acquistata (1x100/85)

*Il food cost

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ESEMPIO

Dunque all’azienda 1 Kg di carne servito al cliente sarà costato non € 10, ma 10x1,176 = € 11,76

*Il food cost

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Costo totale e prezzo di vendita

Il costo di un piatto o di un cocktail dovrebbe comprendere anche una quota percentuale dei costi sostenuti per la retribuzione del personale, spese per l’energia e il riscaldamento, acquisto di biancheria, ecc.

*Il food cost

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Questa quota, aggiunta al food cost o al drink cost, determina il costo totale del prodotto. Sulla base di questo costo si stabilisce il prezzo di vendita del singolo prodotto (portata, bevanda o menu a prezzo fisso).

*Il food cost

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Per calcolare il prezzo di vendita di un piatto o di un menu, si aggiunge al suo costo totale un ricarico percentuale.

*Il food cost

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Nel decidere questo ricarico, il ristoratore dovrà tenere conto di fattori quali il tipo di locale e di clientela, i prezzi praticati dalla concorrenza, la situazione economica dell’azienda

*Il food cost

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Il metodo del mark up

I costi sostenuti da un’azienda possono essere suddivisi in:

• spese generali

• materie prime

• manodopera

*Il food cost

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Il prezzo di un piatto può essere immaginato come scomposto percentualmente in queste voci e in una ulteriore costituita dal ricarico praticato dall’esercente.

*Il food cost

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Ad esempio, il prezzo della tagliata di chianina alla brace può essere scomposto come segue:

*Il food cost

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• 10% spese generali (elettricità, gas, ammortamento delle attrezzature)

• 30% di materia prima (30 € al Kg)

• 45% manodopera (personale di cucina, di sala, etc.)

• 15% utile.

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Un metodo pratico molto usato per determinare il prezzo di vendita è quello detto del «coefficiente moltiplicatore» o «mark up»

*Il food cost

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Il mark up è dato dal quoziente

della divisione tra il prezzo di vendita eguagliato a 100 e l’incidenza percentuale della materia prima sul prezzo stesso

*Il food cost

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Moltiplicando il costo della materia prima utilizzata per il mark up, otteniamo direttamente il prezzo di vendita che ci consentirà di coprire il costo totale e realizzare l’utile prefissato

*Il food cost

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Nell’esempio precedente abbiamo stabilito che, nel caso di una tagliata, il costo della materia prima incide per il 30% sul prezzo di vendita. Il mark up sarà dato allora da:

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100 : 30 = 3,33

Poiché la chianina ci costa 30 € al Kg, stabiliremo che il prezzo di vendita di 1 hg di tagliata sia:

3 x 3,33 = 10 €

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Vendendo la tagliata di chianina alla brace a 10 €/hg, il ristoratore saprà di aver coperto i costi totali garantendosi inoltre un utile del 15%.

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Tabella calcolo del food cost e prezzo di vendita

Determina il food cost di un piatto di spaghetti alla carbonara. Stabilisci il prezzo di vendita (dati mancanti a piacere)

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*Il food cost

Costo ingredienti

Ingredienti

Quantità

utilizzata

Costo e conten

uto confezi

one

Costo quantit

à utilizzat

a

Totale

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*Il food cost

Totale food cost

Mark up

Prezzo di vendita

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