La gestione del problema allergeni: esperienze aziendali Aggiornamento sul problema della presenza...

La gestione del problema allergeni: esperienze aziendaliLa gestione del problema allergeni: esperienze aziendali

Aggiornamento sul problema della Aggiornamento sul problema della presenza di allergeni nei prodotti presenza di allergeni nei prodotti

alimentarialimentari

QUALYFOOD - CremonaQUALYFOOD - Cremona15 ottobre 200415 ottobre 2004

Giuseppe CiozzaniGiuseppe Ciozzani - Nestlè Italiana - Nestlè Italiana S.p.A.S.p.A.

Stefano RobbaStefano Robba - Kraft Foods Italia - Kraft Foods Italia S.p.A.S.p.A.


Le industrie alimentari devono far collimare Le industrie alimentari devono far collimare i bisogni dei consumatori con alcuni pre-i bisogni dei consumatori con alcuni pre-requisitirequisiti

Necessità del ConsumatoreNecessità del Consumatore

Caratteristiche Caratteristiche organoletticheorganolettiche

Contenuto di servizioContenuto di servizio DisponibilitàDisponibilità InformazioniInformazioni

Pre-requisitiPre-requisiti

SicurezzaSicurezza LegalitàLegalità MacchinabilitàMacchinabilità GMPGMP

Prodotti Prodotti alimentarialimentari


I consumatori “allergici” rappresentano un I consumatori “allergici” rappresentano un numero significativonumero significativo

Circa 1% della popolazione mondiale è soggetta Circa 1% della popolazione mondiale è soggetta ad allergie alimentariad allergie alimentari

Ciò significa:Ciò significa:– 3.7 milioni di persone in UE o3.7 milioni di persone in UE o– 60 milioni di persone nel mondo60 milioni di persone nel mondo

Le conseguenze: problemi ed opportunitàLe conseguenze: problemi ed opportunità


Le allergie alimentari sono solo uno dei tipi Le allergie alimentari sono solo uno dei tipi di allergiadi allergia

Una allergia:Una allergia:– è uno stato di ipersensibilitàè uno stato di ipersensibilità– che riguarda alcune persone predisposteche riguarda alcune persone predisposte– che si acquisisce tramite esposizione ad alcune sostanze che si acquisisce tramite esposizione ad alcune sostanze

(“allergeni”) (“allergeni”) – che causa reazioni avverse dopo riesposizioneche causa reazioni avverse dopo riesposizione– mediata dal sistema immunitariomediata dal sistema immunitario

Ci sono diversi tipi di esposizione:Ci sono diversi tipi di esposizione:– inalazione (pollini, polvere, etc)inalazione (pollini, polvere, etc)– contatto (cosmetici, gioielli, vestiti, etc)contatto (cosmetici, gioielli, vestiti, etc)– iniezione (medicinali, insetti, etc)iniezione (medicinali, insetti, etc)– ingestione (medicinali, cibo)ingestione (medicinali, cibo)


Gli allergeni alimentariGli allergeni alimentari

Sono ingredienti comunemente usati negli alimenti, Sono ingredienti comunemente usati negli alimenti, che però in alcuni individui scatenano una reazione che però in alcuni individui scatenano una reazione allergica:allergica:– non dovuta di per sè alle caratteristiche chimiche non dovuta di per sè alle caratteristiche chimiche – ma dovuta al fatto che alcune persone hanno un ma dovuta al fatto che alcune persone hanno un

assetto costituzionale (atopico) che li espone assetto costituzionale (atopico) che li espone maggiormente ad una reazione avversa in maggiormente ad una reazione avversa in seguito all’ingestione di alcune sostanze seguito all’ingestione di alcune sostanze (essenzialmente proteine)(essenzialmente proteine)


Le allergie richiedono attenzione da parte Le allergie richiedono attenzione da parte dell’industria alimentaredell’industria alimentare

Consapevolezza dell’opinione pubblica sulla Consapevolezza dell’opinione pubblica sulla

problematicaproblematica

Aspettative dei consumatoriAspettative dei consumatori

Problematiche in caso di consumo involontario di Problematiche in caso di consumo involontario di

allergeniallergeni

Intervento del legislatoreIntervento del legislatore

Il livello di attenzione sulle allergie alimentari è in costante aumento:


Diversi attori sono coinvolti nella “gestione” Diversi attori sono coinvolti nella “gestione” degli allergenidegli allergeni

Ruolo Ruolo dell’industria dell’industria alimentarealimentare

Ruolo dei Ruolo dei consumatoriconsumatori

Ruolo del Ruolo del MedicoMedico

Cooperare con il Cooperare con il mondo mondo scientificoscientifico

Minimizzare la Minimizzare la presenza non presenza non intenzionale di intenzionale di allergeniallergeni

Informare in Informare in merito alla merito alla possibile possibile presenza di presenza di allergeni allergeni (“nascosti”)(“nascosti”)

Leggere le Leggere le informazioni informazioni fornite fornite dall’industria dall’industria alimentarealimentare

Seguire i Seguire i suggerimenti dei suggerimenti dei Medici Medici

Informare i Informare i pazienti / pazienti / consumatori su consumatori su ciò che possono ciò che possono mangiaremangiare

Fornire Fornire supporto supporto scientifico scientifico all’industria all’industria alimentarealimentare


Quali allergeni sono criticiQuali allergeni sono critici

In letteratura vengono riportati centinaia di In letteratura vengono riportati centinaia di ingredienti alimentari potenzialmente “allergeni”ingredienti alimentari potenzialmente “allergeni”

Le problematiche più “serie” sono dovute (>90%) Le problematiche più “serie” sono dovute (>90%) ad un ristretto numero di ingredienti alimentari ad un ristretto numero di ingredienti alimentari

A livello internazionale è stato definito di A livello internazionale è stato definito di focalizzarsi sugli 8 allergeni più problematici che focalizzarsi sugli 8 allergeni più problematici che dovrebbero sempre essere indicati in etichettadovrebbero sempre essere indicati in etichetta


Codex listCodex list

Cereali contenenti glutineCereali contenenti glutine Crostacei Crostacei UovaUova PesciPesci Arachidi, soiaArachidi, soia Latte (incluso lattosio)Latte (incluso lattosio) Frutta a guscioFrutta a guscio Solfito (>10 mg/kg)Solfito (>10 mg/kg)

– e tutti i loro derivatie tutti i loro derivati


Etichettatura degli ingredienti allergenici - Etichettatura degli ingredienti allergenici - cogentecogente

Prospettive a brevissimo: Dir. 2003/89/CE, integrazione e modifica della Dir. 2000/13/CE (etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari)

– Codex Alimentarius listCodex Alimentarius list ++– Semi di sesamoSemi di sesamo– SenapeSenape– Sedano (cd Sedano (cd allergie “locali”,

Germania/Austria/Svizzera)ermania/Austria/Svizzera)– …….e tutti i loro derivati.e tutti i loro derivati


«ALLEGATO III bis

Ingredienti di cui all'articolo 6, paragrafi 3 bis, 10 e 11

Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati

Crostacei e prodotti a base di crostacei

Uova e prodotti a base di uova

Pesce e prodotti a base di pesce

Arachidi e prodotti a base di arachidi

Soia e prodotti a base di soia

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio)

Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati

Sedano e prodotti a base di sedano

Senape e prodotti a base di senape

Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo

Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2.»


Etichettatura degli ingredienti allergenici - Etichettatura degli ingredienti allergenici - cogentecogente

Gli allergeni “critici” devono essere sempre Gli allergeni “critici” devono essere sempre riportati in etichetta anche se presenti in piccole riportati in etichetta anche se presenti in piccole quantitàquantità– per es. per es. coadiuvanti tecnologici, supporti di additivi,

aromi, vitamine e sali minerali– annullata regola del 25% per gli ingredienti composti

Note sulla Direttiva 2003/89Note sulla Direttiva 2003/89– recepimento entro il 25/11/2004 recepimento entro il 25/11/2004

– adeguamento entro il 25/11/2005adeguamento entro il 25/11/2005

– deroghe: in corso di valutazionederoghe: in corso di valutazione


Etichettatura degli ingredienti allergenici - Etichettatura degli ingredienti allergenici - volontariavolontaria

Opportunità di segnalare la presenza accidentale Opportunità di segnalare la presenza accidentale di allergeni “nascosti” (per es. di allergeni “nascosti” (per es. “Può contenere “Può contenere tracce di…”tracce di…”))

L’etichettatura NON deve sostituire le attività L’etichettatura NON deve sostituire le attività preventive di GMP/HACCPpreventive di GMP/HACCP

Evidenziare sempre sul pack i cambiamenti di Evidenziare sempre sul pack i cambiamenti di ricetta con impatto su allergeniricetta con impatto su allergeni


Gli allergeni e lo sviluppo del prodottoGli allergeni e lo sviluppo del prodotto

LE MATERIE PRIMELE MATERIE PRIME LA LINEA DI PRODUZIONELA LINEA DI PRODUZIONE L’AMBIENTEL’AMBIENTE IL PERSONALEIL PERSONALE



LE MATERIE PRIMELE MATERIE PRIME– Sensibilizzazione del fornitore (comunicazione Sensibilizzazione del fornitore (comunicazione

della specifica policy aziendale sugli allergeni)della specifica policy aziendale sugli allergeni)– Questionario su eventuali allergeni utilizzati dal Questionario su eventuali allergeni utilizzati dal

fornitorefornitore– Audit mirato (magazzini, ambiente produttivo, Audit mirato (magazzini, ambiente produttivo,

linee, procedure di cleaning, ecc.) linee, procedure di cleaning, ecc.) – Valutazione della composizione della materia Valutazione della composizione della materia

primaprima



Valutazione della composizione della materia Valutazione della composizione della materia prima (etichettatura obbligatoria)prima (etichettatura obbligatoria)– Esempi:Esempi:

– supporti di aromi / additivisupporti di aromi / additivi– ingredienti di un semilavorato (es. proteine di ingredienti di un semilavorato (es. proteine di

latte in un prosciutto cotto)latte in un prosciutto cotto)



LE MATERIE PRIMELE MATERIE PRIME– Sensibilizzazione del fornitore (comunicazione della Sensibilizzazione del fornitore (comunicazione della

specifica policy aziendale sugli allergeni)specifica policy aziendale sugli allergeni)– Audit mirato (magazzini, ambiente produttivo, linee, Audit mirato (magazzini, ambiente produttivo, linee,

procedure di cleaning, ecc.) procedure di cleaning, ecc.) – Valutazione della composizione della materia prima Valutazione della composizione della materia prima

(etichettatura obbligatoria)(etichettatura obbligatoria)– Analisi di pre-campioni della materia prima Analisi di pre-campioni della materia prima

(etichettatura volontaria)(etichettatura volontaria)– Approvazione della materia prima / fornitoreApprovazione della materia prima / fornitore– Formalizzazione specifica di acquisto con richiamo agli Formalizzazione specifica di acquisto con richiamo agli

allergeniallergeni



LA LINEA DI PRODUZIONELA LINEA DI PRODUZIONE– Progettazione di nuova lineaProgettazione di nuova linea

– con un team che comprenda anche un con un team che comprenda anche un esperto di allergeniesperto di allergeni

– Utilizzo di una linea esistenteUtilizzo di una linea esistente– studio del lay-out (eventuali modifiche)studio del lay-out (eventuali modifiche)



LA PRODUZIONELA PRODUZIONE– Elenco dei prodotti fabbricati in linea con focus Elenco dei prodotti fabbricati in linea con focus

su allergenisu allergeni– Pianificazione delle produzioniPianificazione delle produzioni– Eventuali utensili e mezzi di movimentazione Eventuali utensili e mezzi di movimentazione

dedicatidedicati– Procedura di cleaning (validazione e verifica)Procedura di cleaning (validazione e verifica)– Corrispondenza tra prodotto e relativo Corrispondenza tra prodotto e relativo

imballaggioimballaggio



L’AMBIENTEL’AMBIENTE– Presenza di barriere protettivePresenza di barriere protettive– Il trattamento dell’ariaIl trattamento dell’aria– Le modalità di effettuazione delle pulizieLe modalità di effettuazione delle pulizie– Il lay-out della fabbricaIl lay-out della fabbrica– La movimentazione dei materialiLa movimentazione dei materiali



IL PERSONALEIL PERSONALE– SensibilizzazioneSensibilizzazione– AddestramentoAddestramento


Task 05.01.03 There are some descriptions in the text below. Which examples describe an allergy or a food allergy ? Please mark "yes“ and "no“ if the example is an allergic reaction and additionally decide whether it is a food allergy. yes no food- allergy

1. Mr. Miller always gets a cold in springtime. He suffers from a sore throat, his eyes are watering and his nose is running. o o o

2. Miss Brown’s lip colour turns to blue, her hands get ice-cold and she starts to tremble when the temperature in the office is below 18° C. o o o

3. When John eats chocolate with hazelnuts, his face reddens and he starts gasping for breath. o o o

4. When Mrs. Finch applies a certain body lotion, her skin turns red and starts to itch. o o o

5. Mr. Smith gets diarrhoea when he has eaten too much fresh fruit. o o o

6. Marcus must not eat bread or cake. If he does, he gets serious indigestion. o o o

7. After eating a salad with mussels in a restaurant, Mrs. McPherson suddenly fainted. Fortunately her husband had a ready to use injection available. o o o

8. In the morning Mr. Jones is always coughing as if he was close to suffocating. He is a heavy smoker. o o o

9. Little Lisa likes to pet the neighbour’s cat. Unfortunately her whole body gets a rash each time and she starts gasping. o o o

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Answers / Comments :


GMP GMP

HACCP HACCP


LE MATERIE PRIMELE MATERIE PRIME LA LINEA DI PRODUZIONELA LINEA DI PRODUZIONE

LA PRODUZIONELA PRODUZIONE

L’AMBIENTEL’AMBIENTE IL PERSONALEIL PERSONALE

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