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23/02/2013 e 18/04/1323/02/2013 e 18/04/13

LA FILIERA DELLA CARNELA FILIERA DELLA CARNE

BARDOLINOBARDOLINO

CARNACINACARNACINA

Il tessuto muscolareIl tessuto muscolare

Daniele Degl’InnocentiDaniele Degl’InnocentiDottore di Ricerca (Dottore di Ricerca (PhDPhD))

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IlIl tessuto muscolaretessuto muscolare è uno dei quattro tipi fondamental i di tessutoè uno dei quattro tipi fondamentali di tessuto che che compongono il corpo degli animali. È responsabile d ei movimenti volontari compongono il corpo degli animali. È responsabile d ei movimenti volontari

ed involontari del corpo, composto da scheletrico, liscio e miocardio.ed involontari del corpo, composto da scheletrico, liscio e miocardio.

È distinto in tre tipi, diversi per struttura, funzi one e localizzazione, tuttavia È distinto in tre tipi, diversi per struttura, funzi one e localizzazione, tuttavia tutti derivano dal mesoderma.tutti derivano dal mesoderma.

DEFINIZIONEDEFINIZIONE

tutti derivano dal mesoderma.tutti derivano dal mesoderma.IlIl tessuto muscolare striatotessuto muscolare striato oo scheletricoscheletrico, di tipo volontario., di tipo volontario.IlIl tessuto muscolare lisciotessuto muscolare liscio, di tipo involontario., di tipo involontario.IlIl tessuto muscolare cardiacotessuto muscolare cardiaco, striato ma di tipo , striato ma di tipo autocontrattileautocontrattile..

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l tessuto muscolare striato, o scheletrico, è forma to dal tessuto muscolare striato, o scheletrico, è forma to da fascicoli muscolari, fascicoli muscolari, all'interno dei quali si distinguono leall'interno dei quali si distinguono le fibre muscol arifibre muscolari (cellule del tessuto (cellule del tessuto muscolare). Ciascun fascicolo è circondato da tessu to connettivo, detto muscolare). Ciascun fascicolo è circondato da tessu to connettivo, detto

perimisioperimisio . L' unità cellulare è formata da fibre muscolari d i "forma allungata . L' unità cellulare è formata da fibre muscolari d i "forma allungata

TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICOTESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO

perimisioperimisio . L' unità cellulare è formata da fibre muscolari d i "forma allungata . L' unità cellulare è formata da fibre muscolari d i "forma allungata fusiforme".fusiforme".

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LA CONTRAZIONE MUSCOLARELA CONTRAZIONE MUSCOLARE

La muscolatura striata si contraeLa muscolatura striata si contrae in risposta ad uno stimolo volontario.in risposta ad uno stimolo volontario.

Lo stimolo è trasmesso mediante una particolare sin apsi tra l'Lo stimolo è trasmesso mediante una particolare sin apsi tra l'assoneassone del del neurone motore e la fibrocellula. Questa sinapsi si dice sinapsi neurone motore e la fibrocellula. Questa sinapsi si dice sinapsi

neuromuscolare o placca motrice. neuromuscolare o placca motrice.

In assenza di stimolo il muscolo si rilascia. In assenza di stimolo il muscolo si rilascia. In assenza di stimolo il muscolo si rilascia. In assenza di stimolo il muscolo si rilascia.

I muscoli volontari spesso agiscono in coppie detteI muscoli volontari spesso agiscono in coppie dette antagonisteantagoniste, vale a dire , vale a dire che un muscolo si contrae e l'altro si rilassa (com e ad esempio il bicipite ed il che un muscolo si contrae e l'altro si rilassa (com e ad esempio il bicipite ed il tricipite nel braccio) ma può darsi il caso che amb edue i muscoli di una coppia tricipite nel braccio) ma può darsi il caso che amb edue i muscoli di una coppia si contraggano per rendere stabile una articolazione : è il caso, ad esempio, dei si contraggano per rendere stabile una articolazione : è il caso, ad esempio, dei

muscoli che garantiscono la posizione eretta. muscoli che garantiscono la posizione eretta.

Una parte di fibra muscolare, chiamataUna parte di fibra muscolare, chiamata Organi tendinei del GolgiOrgani tendinei del Golgi, provvede a , provvede a controllare la contrazione muscolare in caso questa avvenga in modo controllare la contrazione muscolare in caso questa avvenga in modo eccessivo inviando segnali ad impulso nervoso inibe ndo il rilascio di eccessivo inviando segnali ad impulso nervoso inibe ndo il rilascio di

motoneuroni γ con conseguente rilassamento muscolare.motoneuroni γ con conseguente rilassamento muscolare.


TIPI TIPI DIDI FIBRE MUSCOLARI FIBRE MUSCOLARI

Dal punto di vista funzionale 2 tipi di fibre muscol ari: lente e veloci (o rapide). Dal punto di vista funzionale 2 tipi di fibre muscol ari: lente e veloci (o rapide).

Le fibre lente sono anche dette fibre rosse perché i muscoli in cui prevalgono si Le fibre lente sono anche dette fibre rosse perché i muscoli in cui prevalgono si presentano di colore rosso scuro, a causa dell'abbo ndanza in questo tipo di fibre presentano di colore rosso scuro, a causa dell'abbo ndanza in questo tipo di fibre

di mioglobina e dell'elevato livello di capillarizzazi one. Si presentano ricche di di mioglobina e dell'elevato livello di capillarizzazi one. Si presentano ricche di mitocondri. mitocondri.

Le fibre veloci sono invece dette bianche perché i muscoli in cui prevalgono si Le fibre veloci sono invece dette bianche perché i muscoli in cui prevalgono si presentano più chiari rispetto a quelli prevalentem ente "rossi". Presentano quindi presentano più chiari rispetto a quelli prevalentem ente "rossi". Presentano quindi

scarsa mioglobina e capillarizzazione, oltre ad minor numero di mitocondri, scarsa mioglobina e capillarizzazione, oltre ad minor numero di mitocondri, mentre presentano abbondanti granuli di mentre presentano abbondanti granuli di glicogeneglicogene. Le fibre bianche hanno . Le fibre bianche hanno

inoltre maggior diametro e dimensioni maggiori dell e rosse, come anche le loro inoltre maggior diametro e dimensioni maggiori dell e rosse, come anche le loro giunzioni neuromuscolari. giunzioni neuromuscolari.


TIPI TIPI DIDI FIBRE MUSCOLARIFIBRE MUSCOLARI

Dal punto di vista enzimatico possiamo distinguere, in base all'attività Dal punto di vista enzimatico possiamo distinguere, in base all'attività ATPasicaATPasica: :

fibre di tipo 1: corrispondono alle fibre rosse, so no caratterizzate da bassa attività fibre di tipo 1: corrispondono alle fibre rosse, so no caratterizzate da bassa attività ATPasicaATPasica. Si contraggono lentamente e poco intensam ente e tollerano . Si contraggono lentamente e poco intensamente e t ollerano

maggiormente la fatica (sono dunque in grado di man tenere la contrazione per un maggiormente la fatica (sono dunque in grado di man tenere la contrazione per un periodo piuttosto lungo). Presentano grandi quantit à di enzimi mitocondriali e periodo piuttosto lungo). Presentano grandi quantit à di enzimi mitocondriali e producono ATP prevalentemente tramite la glicolisi aerobica e la fosforilazione producono ATP prevalentemente tramite la glicolisi aerobica e la fosforilazione

ossidativa ad essa associata.ossidativa ad essa associata.ossidativa ad essa associata.ossidativa ad essa associata.fibre di tipo 2: corrispondono in generale alle fib re bianche, sono caratterizzate da fibre di tipo 2: corrispondono in generale alle fib re bianche, sono caratterizzate da

elevata attività elevata attività ATPasicaATPasica. Si contraggono rapidamente ed intensament e ma . Si contraggono rapidamente ed intensamente ma tollerano poco la fatica. Presentano grandi quantit à di enzimi tollerano poco la fatica. Presentano grandi quantit à di enzimi glicoliticiglicolitici e e

producono prevalentemente ATP tramite la glicolisi anaerobica.producono prevalentemente ATP tramite la glicolisi anaerobica.

Le fibre di tipo 2 si suddividono a loro volta in: Le fibre di tipo 2 si suddividono a loro volta in: tipo A: sono fibre che possiamo definire "intermedi e" presentando caratteristiche tipo A: sono fibre che possiamo definire "intermedi e" presentando caratteristiche

strutturali e metaboliche intermedie tra le 2B e le 1. strutturali e metaboliche intermedie tra le 2B e le 1. tipo B:sono quelle a più elevata attività tipo B:sono quelle a più elevata attività glicoliti caglicolitica..

tipo X: sembrano essere ancora indifferenziate, dand o poi origine alle 2A o 2Btipo X: sembrano essere ancora indifferenziate, dand o poi origine alle 2A o 2B

l tessuto muscolare liscio costituisce la porzione c ontrattile dei visceri e dei l tessuto muscolare liscio costituisce la porzione c ontrattile dei visceri e dei vasivasi

E’ costituito da unità morfologicamente distinte, l e fibrocelluleE’ costituito da unità morfologicamente distinte, l e fibrocellule

Tali miofibrille, a differenza di quanto avviene nel tessuto muscolare striato Tali miofibrille, a differenza di quanto avviene nel tessuto muscolare striato non sono in registro, al contrario sono disposte in tutte le direzioni, da ciò si non sono in registro, al contrario sono disposte in tutte le direzioni, da ciò si comprende la mancanza della striatura trasversale ch e caratterizza il tessutocomprende la mancanza della striatura trasversale ch e caratterizza il tessuto

TESSUTO MUSCOLARE LISCIOTESSUTO MUSCOLARE LISCIO

comprende la mancanza della striatura trasversale ch e caratterizza il tessutocomprende la mancanza della striatura trasversale ch e caratterizza il tessuto

Il citoplasma appare omogeneo, ma con particolari t ecniche vi si può mettere Il citoplasma appare omogeneo, ma con particolari t ecniche vi si può mettere in evidenza una fine striatura longitudinale dovuta a in evidenza una fine striatura longitudinale dovuta a miofilamentimiofilamenti

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Particolarità:Particolarità:

contrazione lenta e prolungatacontrazione lenta e prolungata

contrazione indipendentemente dalla volontà e mediat a dal sistema contrazione indipendentemente dalla volontà e mediat a dal sistema nervoso autonomo o da ormoninervoso autonomo o da ormoninervoso autonomo o da ormoninervoso autonomo o da ormoni

La contrazione che avviene per tutto il muscolo cont emporaneamente: La contrazione che avviene per tutto il muscolo cont emporaneamente: questa è la caratteristica più importante del musco lo liscio. Il muscolo si questa è la caratteristica più importante del musco lo liscio. Il muscolo si comporta proprio come se si trattasse di un'unica f ibra, anche se nella comporta proprio come se si trattasse di un'unica f ibra, anche se nella

realtà ci sono più fibre che si susseguono l'una al l'altrarealtà ci sono più fibre che si susseguono l'una al l'altra


Fibrocellule muscolari lisceFibrocellule muscolari lisce

TESSUTO MUSCOLARE TESSUTO MUSCOLARE -- BOVINOBOVINO

TESSUTO MUSCOLARE - DAINO

TESSUTO MUSCOLARE - CERVO

TESSUTO MUSCOLARE TESSUTO MUSCOLARE -- CERVOCERVO

TESSUTO MUSCOLARE TESSUTO MUSCOLARE -- BOVINOBOVINO

TESSUTO MUSCOLARE – BOVINO KOBE

TESSUTO MUSCOLARE TESSUTO MUSCOLARE –– CROSS TALKCROSS TALK

TESSUTO MUSCOLARE TESSUTO MUSCOLARE -- VITELLOVITELLO

TESSUTO MUSCOLARE - BUFALO

TESSUTO MUSCOLARE - CAVALLO

CAVALLO BOVINOCAVALLO BOVINO

TESSUTO MUSCOLARE TESSUTO MUSCOLARE -- AGNELLOAGNELLO

TESSUTO MUSCOLARE TESSUTO MUSCOLARE -- SUINOSUINO

TESSUTO MUSCOLARE - CINGHIALE

TESSUTO MUSCOLARE TESSUTO MUSCOLARE -- CINGHIALECINGHIALE

TESSUTO MUSCOLARE TESSUTO MUSCOLARE -- POLLOPOLLO

TESSUTO MUSCOLARE TESSUTO MUSCOLARE -- TACCHINOTACCHINO

FARAONA

FAGIANO

FAGIANO E POLLOFAGIANO E POLLO

TESSUTO MUSCOLARE TESSUTO MUSCOLARE -- CONIGLIOCONIGLIOTESSUTO MUSCOLARE TESSUTO MUSCOLARE -- CONIGLIOCONIGLIO

TESSUTO MUSCOLARE TESSUTO MUSCOLARE -- CONIGLIOCONIGLIO

LEPRE E CONIGLIOLEPRE E CONIGLIO

PERSICOPERSICO

TRIGLIETRIGLIE

SALMONESALMONE

TONNOTONNO

PANGASIO

PANGASIOPANGASIO

METODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVAMETODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVAMRIMRI

Comparazione immagini troteComparazione immagini trote

Trota 1 giorno dall’arrivo Trota 1mese dall’arrivo Trota 1 anno dall’arrivoTrota 1 giorno dall’arrivo Trota 1mese dall’arrivo Trota 1 anno dall’arrivo

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