La dispensa di cucina maggio 2010
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LA DISPENSA DI CUCINA
Maggio 2010 – Numero Uno
Uova in salsa di tonno
Ingredienti per quattro persone:
Otto uova
Una tazza di maionese ed un tubetto
200 gr di tonno al naturale 30 gr di capperi
500 gr di piselli freschi o surgelati grossi.
4 pomodori piccoli
Preparazione:
Potete preparare questo piatto con uova sode od in camicia a piacere.
Se usate le uova sode, dividetele in due per la lunghezza e ponetele su un piatto di portata con
la parte del tuorlo verso il basso.
Se usate quelle in camicia, adagiatele sul piatto da portata, che deve essere grande. Sminuzzate o frullate il tonno, poi unitelo alla tazza di maionese, amalgamando bene.
Unite poi i capperi tritati fini. Coprite le uova con questa salsa tonnata, e ponete in frigorifero.
Intanto lessate i piselli, scolateli bene, togliete il piatto dal frigorifero e circondatelo tutto
intorno con una corona di piselli.
Lavate e tagliate in due i pomodori, svuotateli dai semi e coprite, con le calotte dei pomodori,
la sommità di ogni uovo. Con la maionese in tubetto formate dei puntini su ogni calotta.
Servite.
Crema di carciofi
Ingredienti per quattro persone (ricetta con uso della pentola a pressione):
Quattro carciofi grossi
Un limone
½ litro d’acqua due dadi per brodo
pepe e sale se necessari
crostini di pane fritto
Per la besciamella :
40 gr di burro
40 gr di farina
½ litro di latte
Mondare i carciofi dalle foglie dure, dalle spine e levate i gambi dei quali terrete solo la parte interna. Tagliateli a spicchi e metteteli, man mano, in acqua acidulata con succo di
limone.
Nella pentola fate sciogliere il burro, unite la farina, poi, sempre mescolando, versate il
latte e l’acqua. Quando il composto comincerà ad addensarsi, aggiungete i carciofi sgocciolati ed i dadi.
Chiudete la pentola : all’inizio del sibilo abbassate la fiamma e calcolate 15 mn di cottura.
Aprite la pentola, passate il tutto al passaverdura, aggiungere e sale, se necessario,
rimettete il passato nelle pentola scoperta e scaldate per pochi minuti. Servite la crema con crostini di pane fritti nel burro.
Penne con rucola e pomodorini
Ingredienti per quattro persone:
500 gr di penne
100 gr di burro
200 gr di rucola
3 pomodorini 45 gr di pecorino stagionato e grattugiato
30 gr di parmigiano
sale e pepe q.b.
Lessate le penne in abbondante acqua salata.
Scolate la pasta al dente e versatela nuovamente nella pentola: a questo punto unite i 100
gr di burro spezzettato e mescolate finché quest’ultimo non sia sciolto perfettamente.
Aggiungete quindi la rucola lavata e tagliatela a listarelle insieme ai pomodori tagliati a
pezzettini.
Rigirate accuratamente il tutto e spolverizzate con il pecorino stagionato. Aggiustate di sale, insaporite con una generosa macinata di pepe nero e, a piacere, con altro parmigiano
grattugiato.
Per conferire a questa gustosa ricetta un sapore più delicato ed una consistenza più
cremosa, potete sostituire il pecorino con cacio ricotta o ricotta stagionata.
Polpettone di tonno
Ingredienti per quattro persone:
200 gr di tonno sott’olio due cucchiai di grana padano
2 piccole patate lesse
2 uova
aceto di mele olio d’oliva extravergine
sale e pepe q.b.
Ridurre a purea il tonno con il mixer.
Mescolare i due cucchiai di grana, le due uova intere, le patate lesse ed anch’esse
ridotte a purea.
Stendere l’impasto su di un foglio d’alluminio o di carta da forno, dargli la forma di un salame legandolo con il filo perché non fuoriesca l’impasto.
Cuocete in una pentola d’acqua bollente per 15’ , scolare e lasciare riposare il
contenuto nel suo involucro.
Emulsionate due cucchiai d’aceto balsamico con quattro di olio aggiungendo sale e
pepe. Affettate, condite e servite.
Uova in camicia allo yogurt
Ingredienti per quattro persone:
N° 4 uova
Un cucchiaio d’aceto N° 5 tazze di yogurt bianco naturale
N° 2 spicchi d’aglio
N° 3 cucchiai di burro
N° 1 cucchiaino di peperoncino
Portate ad ebollizione una pentola d’acqua acidulata con aceto. Rompetevi le uova una
alla volta, poi spegnete, coprite e lasciate rassodare per tre minuti. Nel frattempo battete
vigorosamente lo yogurt con l’aglio pestato e fate sciogliere il burro insaporendolo con il
peperoncino. Disponete le uova in un piatto, versatevi sopra la salsa di yogurt e condite con il burro fuso.
Sformato di zucchine
Ingredienti per quattro persone:
700 gr di zucchine 3 o 4 cucchiai d’olio extravergine
due spicchi d’aglio
una cipolla piccola
100 gr di polpa di pomodoro alcune foglie di basilico
sale, peperoncino rosso in polvere
2 uova
una tazza di besciamella vegetale
100 gr di parmigiano
Spuntate e lavate le zucchine, asciugatele con cura, tagliatele a rondelle e mettetele
nella padella con l’olio, l’aglio e la cipolla sbucciati ed affettati sottilmente.
Dopo aver coperto con un coperchio, lasciate stufare a fuoco moderato per una decina
di minuti, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, il basilico sminuzzato e continuate la
cottura.
Aggiustate di sale ed insaporite con un pizzico di peperoncino poco prima di togliere dal
fuoco.
Passate al passaverdura, raccogliete la purea in una terrina, aggiungeteci le uova, la
besciamella, il parmigiano grattugiato ed amalgamate bene gli ingredienti. Infine versate il composto in una teglia unta d’olio e mettete in forno preriscaldato per circa 45 mn,
mantenendo una temperatura intorno ai 160° .
Besciamella vegetale : si prepara con farina di frumento integrale, olio extravergine
d’oliva, brodo vegetale, timo e sale.
Riso e polpettine al curry
Ingredienti per quattro persone:
200 gr di riso
un cucchiaio di curry
300 gr di carne
100 gr di pancetta dolce o affumicata a piacere un uovo
pangrattato (facoltativo)
parmigiano
due cucchiai di farina o fecola
burro olio extravergine d’oliva
sale e pepe
per guarnire: dragoncello o basilico
Tritate la carne e la pancetta, legate con uovo sbattuto, salate e pepate ed aggiungete il
parmigiano; se il composto risultasse troppo morbido, aggiungete del pangrattato. Preparate
delle polpettine e fatele rosolare uniformemente in olio bollente. Fate fondere abbondante
burro in una casseruola, unitevi il sale, pepe e stemperativi la farina (o la fecola); aggiungere poi dell’acqua calda sino ad ottenere una salsa di consistenza morbida che lascerete addensare
per 10 m a fuoco basso. In ultimo unite il curry, per dare colore ed aroma alla salsa. Lessate il
riso al dente in abbondante acqua salata; scolatelo, condite con una noce di burro e distribuite
il riso sul fondo di un piatto da portata caldo. Disponete le polpettine al centro ed irrorate il tutto con la salsa al curry decorando a piacere con dragoncello o basilico tritato.
CousCous con Ratatouille di Verdure
Ingredienti per 4 persone:
200 gr di couscous precotto in scatola 150 gr di peperoni
100 gr di zucchine
100 gr di melanzane
80 gr di carote 80 gr di sedano
60 gr di cipolla
curry
sale fino
3 cucchiai di olio extravergine
Lavare tutte le verdure.
Spuntare il sedano, le zucchine e le carote (di queste raschiare anche la superficie).
Tritare grossolanamente le carote, il sedano e la cipolla sbucciata e soffriggere il trito per cinque minuti in un tegame, con l’olio aromatizzato con un pizzico di curry.
Tagliate a dadini di un centimetro la melanzana spuntata ed i peperoni privati di picciolo
e semi.
Ridurre le zucchine a rondelle sottili.
Aggiungere queste tre verdure al soffritto e lasciare stufare il tutto per circa 10 m, poi
versare 300 gr di acqua ed insaporire il tutto con un pizzico di sale.
Quando il liquido nel tegame raggiungere il bollore cuocere ancora tre minuti, quindi
aggiungere il couscous, spegnere e lasciare rinvenire come da istruzioni, a tegame coperto.
Irrorare con un filo d’olio d’oliva e mescolare bene con un forchetta per sgranare il
couscous cercando di rompere tutti i grumi.
Infine, trasferire in un piatto da portata e servire caldo, tiepido o temperatura
ambiente.
Se volete un gusto più piccante aggiungerete al soffritto un pizzico di peperoncino essiccato in polvere, oppure stufare insieme alle verdure uno o due peperoncini piccanti freschi
lasciati interi o tagliati a rondelle.
Insalata di arance
Ingredienti per 4 persone:
4 arance rosse tipo Tarocco 1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio d’oliva extravergine q.b. Olive nere
Scegliere le arance con la buccia più sottile che sono le meno dolci.
Togliere la buccia con il pelapatate o un coltellino molto affilato e la parte bianca, più
amara, quindi affettare sottilmente i frutti.
Porre in una ciotola già soffregata con lo spicchio d’aglio. Salare, pepare, unire le olive nere
e mescolare.
Al momento di servire condire con l’olio extravergine d’oliva ed una nuova macinata di
pepe.
Si tratta di un’ottima insalata, inconsueta, e può anche servire d’accompagnamento a carni arrosto o lessate di manzo e maiale arrosto o al forno.
Cavolini di Bruxelles saporiti
Ingredienti per 4 persone:
800 gr di cavolini di Bruxelles 100 gr di pancetta dolce o affumicata ( a piacere) a dadini
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano 1 ciuffo di prezzemolo
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
Brodo vegetale Olio di oliva extravergine
Sale e pepe q.b.
Pulire i cavolini di Bruxelles eliminando le foglie esterne rovinate o ingiallite, lavare e
scottare in una pentola con acqua bollente salata per circa 4 minuti. Scolare e mettere da parte.
Porre la pancetta a dadini in una padellina antiaderente, senza aggiungere condimento, e
fare rosolare a fuoco basso, sgocciolare con un mestolo forato e posare su carta assorbente
per eliminare il grasso in eccesso.
Preparare il mazzetto aromatico sistemando all’interno della costola di sedano le foglie di
alloro e salvia; legare il tutto con spago da cucina.
Sfogliare la cipolla, infilzarla con i due chiodi di garofano e dividerla a metà. Raschiare la
carota, tagliarla a pezzetti. Pulire il prezzemolo e tritarlo finemente.
Scaldare in una casseruola qualche cucchiaio di brodo e due cucchiai d’olio; unire la cipolla,
la carota, il mazzetto aromatico e metà del prezzemolo tritato. Lasciare insaporire per qualche
minuto, poi aggiungere i cavolini e la pancetta rosolata. Mescolare tutti grli ingredienti,
insaporire con una presa di sale, bagnare con due bicchieri di brodo caldo, coprire la casseruola
con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora.
A fine cottura eliminare la cipolla ed il mazzetto aromatico; insaporire con una macinata di
pepe e condire con poco olio.
Disporre i cavolini su un piatto da portata, spolverizzare con il prezzemolo tritato rimasto e
servire.