FRUTTETO - VIGNETO - CAMPO-- -~--

chiatura elettronica - chiamata pHme-tro o piaccametro (vedi foto in questapagina) - facile da usare e di costo ac-cessibile (variabile da 100 a 2.000 euro,a seconda dei modelli).

Le altre attrezzature necessarie ol-tre al pHmetro sono: 1 agitatore magne-tico (serve per mescolare il liquido daanalizzare senza introdurvi strumentiesterni, vedi foto in alto a destra); 2 bee-ker da 100 ml (per la taratura e per l' ana-lisi); 1 spruzzetta (serve a dosare l'acquadistillata usata per pulire termosonda edelettrodi del pHmetro).

Sono poi necessari i seguenti reagen-ti chimici (reperibili presso i negozi diprodotti chimici, enologici e le farma-cie): soluzione tampone a pH 7 e solu-zione tampone a pH 4 (per la taratura delpHmetro); soluzione per la conservazio-ne dell'elettrodo; acqua distillata.

La determinazione del pH, un'analisiimportante per «capire» il vino

In questo articolo vi illustriamo un metodo rapido, semplice ed economico per la determinazione del pHnelle piccole cantine. Questo valore consente di interpretare correttamente la stabilità microbiologica

e chimica di un mosto o di un vino, orientando le successive scelte di vinificazione e conservazione

Il pH fornisce l'indice della vera aci-dità di un mosto o di un vino, indice che- a differenza dell' acidità totale (analisiillustrata sul n. 1/2013 a pago 35), che èla somma degli acidi presenti - rappre-senta la vera forza acida e consente dicapire se un mosto o un vino sono stabi-li dal punto di vista microbiologico e chi-mico. Il valore del pH nei mosti e nei vi-ni varia da 3 a 3,8 e non ha alcun limitelegale (né nell'Unione europea, né in Ita-lia), in quanto è un parametro molto in-fluenzato dal vitigno e dal clima.

PERCHÉ È IMPORTANTECONOSCERE IL PH

Il valore del pH di un mosto o di unvino determina molte caratteriste chimi-che e organolettiche del prodotto. Nei vi-ni bianchi è inferiore che nei vini rossied è influenzato dall'annata, dalla varietàdell'uva e dalla zona climatica. Per esem-pio: valori di pH bassi (tra 2,9 a 3,4) sonotipici delle zone climatiche fredde e del-le annate con temperature medie inferiorialla norma; valori di pH alti (oltre 3,6) so-no invece tipici delle zone climatiche cal-de o delle annate con temperature mediesuperiori alla norma. Vediamo alcuni im-portanti aspetti da valutare:- il pH influenza la tonalità e la brillan-tezza del colore, specialmente nei vi-ni rossi. Per esempio: con un pH infe-riore a 3,3 il vino è più brillante e viola-ceo, mentre con un pH superiore a 3,6 ilcolore si presenta con un intensità menobrillante, tendente all'opaco.- valori di pH bassi (tra 2,9 a 3,4) in-

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VITA IN CAMPAGNA 3/2013

A sinistra: pHmetro. Al centro: termosonda (a) ed elettrodo (b). A destra: l'agita-tore magnetico con ancoretta usato per mescolare il liquido da analizzare

fluenzano positivamente l'attività del-l'anidride solforosa libera nel controlla-re i batteri e i lieviti;- gli stessi bassi valori esaltano alla de-gustazione le sensazioni positive di fre-schezza, nel caso dei vini bianchi, e raf-forzano le sensazioni negative di gustotannico e amaro, nel caso dei vini rossi;- infine, un valore di pH basso influen-za positivamente l'attività dei prodot-ti chiarificanti, che garantiscono la lim-pidezza e la stabilità proteica di un vino(per esempio, la bentonite).

COSA OCCORREPER LA DETERMINAZIONE

La determinazione del pH nelle pic-cole cantine è semplice da eseguire emoderatamente economica. Esiste in-fatti in commercio un'apposita apparec-

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Alcune fasi della taratura del pHmetro. A-Versare la soluzione tampone a pH 7 in un becker (la soluzione dopo la calibra-rione può essere riutilizzata). B-Immergere l'elettrodo e la termosonda nella soluzione tampone. C-Attendere le istruzioni delpHmetro e quando la calibrazione è ultimata lavare elettrodo e termosonda. D-Preparare la soluzione a pH 4 e iniziare la se-conda calibrazione, sempre seguendo le indicazioni dello strumento. Dopo la calibrazione il pHmetro è pronto per l'impiego

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2-Si lavano più volte l'elettrodo e la ter-mosonda con acqua distillata.3-Si riempie per circa tre quarti (circa 75mI) il becker con il mosto o il vino.4-Si immergono la termosonda e l'elet-trodo nel mosto o nel vino avendo curache non tocchino il fondo o le pareti delbeker (4a).5-Si mescola il liquido con l'agitatoremagnetico (o, in assenza di questo, sem-plicemente muovendo il becker con mo-vimento circolare della mano) e si atten-de per qualche secondo che il valore sistabilizzi. Stabilizzata la lettura si ripor-ta su un quaderno il valore del pH.

Terminata la determinazione, si lavanodi nuovo termosonda ed elettrodo (6) conacqua distillata e si ripone l'elettrodo nellasoluzione tampone di conservazione (7).

Ecco come si procede alla determinazione del pH con il pHmetro

---l-Accensione del pHmetro. 2-Lavaggio di elettrodo e termosonda con acqua distillata. 3-Riempimento del becker percirca tre quarti con il vino. 4-Immersione di termosonda ed elettrodo nel vino per circa 4 cm (4a-bisogna avere curache non tocchino ilfondo o le pareti del becker). 5-Agitatore magnetico in azione e lettura del pH. 6-Lavaggio di elet-trodo e termosonda con acqua distillata. "l-Conservazione dell'elettrodo nella soluzione tampone

ECCO COME SI PROCEDE

Il metodo illustrato sfrutta la differen-za di potenziale tra due elettrodi (conte-nuti in un unico tubo di vetro chiamato«elettrodo combinato» ideato nel 1948dal dott. Ingold) che, immersi in un li-quido, danno origine a una forza elet-tromotrice che è in relazione con il pHdel liquido stesso. Si tratta di un'anali-si ufficiale Ce (prevista dal Regolamen-to Cee n. 2676/90, pubblicato sulla Gaz-zetta Ufficiale delle Comunità europee L272 del 3-10-1990, Allegato 24).

Descriviamo di seguito le fasi delladeterminazione.l-Accendere il pHmetro e se non è sta-to calibrato controllare la taratura con lasoluzione a pH 4. Mentre per eseguirela taratura dello strumento (vedi la seriedi foto alla pagina precedente in basso)occorre seguire le istruzioni fornite nel-la confezione del modello acquistato (imetodi possono infatti variare molto daun tipo di pHmetro a un altro). Quandosi è sicuri che lo strumento è calibrato, siprocede alla determinazione del pH delvino o mosto.

..Alcuni consigli pratici• Ricalibrare (o controllare la taratura con la soluzione a 'pli 4) sempre il pHme-tro prima di iniziare una serie di determinazioni, in quanto la calibrarione ha unadurata limitata; ricalibrare anche quando vengono sostituiti elettrodo o batteria.• Se il pHmetro non è munito di termosonda la temperatura delle soluzioni tam-pone (a pH 4 e pH 7) e del vino da analizzare deve essere di 20°C.• Le soluzioni tampone (a pH 4 e pH 7, nella foto a sinistra e al centro) utiliz-

zate per la calibrazione devono essere limpide e so-stituite alla scadenza.• L'elettrodo deve essere pulito dopo ogni misurazio-ne e conservato nella soluzione tampone (a destra nel-la foto); la durata di un elettrodo varia da l a 2 annia seconda dell 'utilizzo. Non lasciare per troppo tempo

CftlSOlrr l'elettrodo senza la soluzione di conservazione o in unIKCI:JAII

liquido perché potrebbe perdere velocemente efficaciae si deve sostituire. (G.C.d.P.)

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Giuseppe Carcereri de Prati

Puntate pubblicate.• TI laboratorio enologico per una picco-la cantina familiare (n. 11/2012) • La de-terminazione della gradazione alcolica(n. 12/2012) • Come determinare l'aci-dità totale (n. 1/2013) • La determinazio-ne dell'anidride solforosa (n. 2/2013). Ladeterminazione del pH (n. 3/2013).Prossimamente.Determinazione di: acidità volatile; icontrolli rapidi e semplici per valutarela stabilità del vino.

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