La conservazione degli alimentiLa conservazione degli alimenti

Progetto di Educazione alimentare

“Sapere i sapori”Realizzato dalle classi I A e IIA

Istituto Comprensivo A. D’ Angeli di Cantalice Scuola Secondaria di I grado

perdono:

• sapore colore consistenza

• Possono trasformarsi in veleni

PERIODI DI PERIODI DI ABBONDANABBONDAN

ZAZA

COME CONSERVARE GLI ALIMANTI?

Periodi Periodi di di

carestiacarestia

Nascita dell’arte della conservazione

Tecniche più antiche.essiccamento . Affumicatura

. salatura

•Relativamente stabile Relativamente stabile ((farina, cereali, zucchero, , riso, cioccolato) )

•Poco deperibiliPoco deperibili (frutta e ortaggi )

•Molto deperibili (Molto deperibili (latte, pesce, latte, pesce,

carnecarne))

Alterazione degli alimentiAlterazione degli alimenti

causecause

Di tipo fisico di tipo biologicoDi tipo fisico di tipo biologico

o chimico dovute ai o chimico dovute ai

(luce,temperatura, microrganismi (luce,temperatura, microrganismi

Umidità,ossigeno (batteri,lieviti,Umidità,ossigeno (batteri,lieviti,

dell’ aria) muffe)dell’ aria) muffe)Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la

vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzionevita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione

Tecniche di conservazioneTecniche di conservazione

Mirano ad impedire la Mirano ad impedire la sopravvivenza dei sopravvivenza dei

microrganismimicrorganismi

Sono basate su :Sono basate su :

controllo controllo della della

temperattemperaturaura

controllo controllo della della

temperattemperaturaura

Controllo Controllo

dell’ dell’

acquaacqua

Controllo Controllo

dell’ dell’

acquaacqua

Controllo Controllo dell’ dell’ ossigeno ossigeno

Aggiunta Aggiunta di di conservanconservanti ti

Aggiunta Aggiunta di di conservanconservanti ti

Viene sottratto ai

microrganismi

l’ossigeno di cui hanno

bisogno

Si impedisce

l’ossidazione dei cibi

Avviene attraverso il Avviene attraverso il confezionamento in recipienti confezionamento in recipienti o involucri sottovuotoo involucri sottovuoto

Sterilizzazione:Riscaldamento a 115-150°: distruzione completa dei Riscaldamento a 115-150°: distruzione completa dei

microrganismimicrorganismi

Pastorizzazione: Pastorizzazione: Riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi Riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi

secondi ; distruzione non completa dei microrganismisecondi ; distruzione non completa dei microrganismi

PrimaPrima

Alimenti in Alimenti in recipienti recipienti di vetro di vetro sottoposti sottoposti all’azione all’azione dell’ acqua dell’ acqua bollentebollente

DopoDopo

Recipienti Recipienti metallici metallici autoclaveautoclave

SterilizzaziSterilizzazione a one a vapore e vapore e sotto sotto pressionepressione

• Carni macellate o confezionate ( carni in scatola )Carni macellate o confezionate ( carni in scatola )• Prodotti della pesca( pesci, crostacei , Prodotti della pesca( pesci, crostacei ,

molluschi );molluschi );• Latte;Latte;• Vino ( vino pastorizzato )Vino ( vino pastorizzato )• Succhi di frutta ;Succhi di frutta ;• Legumi;Legumi;• Pomodori( conserve),Pomodori( conserve),• marmellatamarmellata

• Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati intorno a 0°intorno a 0°

• Congelazione: gli alimenti sono portati Congelazione: gli alimenti sono portati lentamente a temperatura compresa tra -5 e -lentamente a temperatura compresa tra -5 e -15°c. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che 15°c. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule rompono le pareti delle cellule

• Surgelazione: gli alimenti sono portati Surgelazione: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°c.si rapidamente a temperatura tra -40 e -50°c.si formano microcristalli uniformi che recano danno formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellularialle pareti cellulari

Controllo dell’acqua• Disidratazione:Disidratazione: eliminazione eliminazione

dell’acqua dagli alimentidell’acqua dagli alimenti..

La disidratazione può essere La disidratazione può essere parziale parziale o o totaletotale

essiccamento•Si ottiene:• Esponendo l’alimento direttamente al Esponendo l’alimento direttamente al

solesole• Trattamento in speciali forni.Trattamento in speciali forni.

Viene tolta soltanto una parte di acquaViene tolta soltanto una parte di acqua

La tecnica dell’ essiccamento è La tecnica dell’ essiccamento è particolarmente diffusaparticolarmente diffusa::

• per la conservazione del pesce (merluzzo per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafissosecco o stoccafisso

• Per la conservazione dei vegetali Per la conservazione dei vegetali (fichi,datteri, prugne,pesche,pomodori, (fichi,datteri, prugne,pesche,pomodori, funghi …funghi …

• Per la conservazione del pane.Per la conservazione del pane.

• Processo di essiccamento più perfezionato Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie.realizzato nelle industrie.

• L’alimento subisce i seguenti trattamenti:L’alimento subisce i seguenti trattamenti:• È inizialmente surgelato È inizialmente surgelato • Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto

vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublimavuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima• Infine confezionato in involucri o recipienti a Infine confezionato in involucri o recipienti a

chiusura ermetica.chiusura ermetica.

• La liofilizzazione viene impiegata:La liofilizzazione viene impiegata:• Per i succhi di frutta Per i succhi di frutta • Gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, Gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè,

le verdure, la carne le verdure, la carne

Aggiunta di conservanti

naturalinaturali ChimiciChimiciartificialiartificiali

Conservanti Conservanti naturalinaturali• sono comunissimi e di uso domestico fin sono comunissimi e di uso domestico fin

dall’antichità:dall’antichità:• Sale:svolge un azione disidratante Sale:svolge un azione disidratante • Zucchero:usato in forte Zucchero:usato in forte

concentrazione( 60-70°)impedisce la concentrazione( 60-70°)impedisce la fermentazione;fermentazione;

• Olio:preserva i cibi dal contatto con Olio:preserva i cibi dal contatto con l’aria;l’aria;

• Aceto,alcool:eccellenti Aceto,alcool:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi.disinfettanti,distruggono i microbi.

• si conservano con aceto: vari tipi di si conservano con aceto: vari tipi di vegetali , anguille, pesci bolliti , arrostiti, vegetali , anguille, pesci bolliti , arrostiti, frutti.frutti.

• Si conservano con olio: pesci, carni, Si conservano con olio: pesci, carni, vegetalivegetali

• Vengono trattati con zucchero: Vengono trattati con zucchero: marmellata e frutta sciroppatamarmellata e frutta sciroppata

salaturasalatura

SeccaSeccaMediante Mediante aspersione di aspersione di salesale

UMIDOUMIDOMEDIANTE MEDIANTE IMMERSIONI IMMERSIONI DELL’ DELL’ ALIMENTO IN ALIMENTO IN UNA UNA SOLUZIONESOLUZIONE SALINA SALINA FORTEMENTE FORTEMENTE CONCENTRATCONCENTRATA A

(SALAMOIA)(SALAMOIA)

• Salatura a secco: Salatura a secco: è diffusa per la conservazione è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo del prosciutto, del merluzzo (baccalà),aringhe,acciughe. (baccalà),aringhe,acciughe.

• Salatura umida:Salatura umida: viene applicata alla conservazione di viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci(anguille marine)verdure (olive), funghi, pesci(anguille marine)

Metodo di conservazione fisico-chimica.Metodo di conservazione fisico-chimica.

Consiste nell’ esposizione degli alimenti, perlopiù Consiste nell’ esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche.di piante aromatiche.

Con questo sistema viene assicurata la buona Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle, conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle, provole), carni e pesciprovole), carni e pesci

I conservanti chimici artificiale non hanno come I conservanti chimici artificiale non hanno come scopo solo la conservazione degli ali,enti, ma scopo solo la conservazione degli ali,enti, ma anche quello di conferire loro determinate anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni:alcuni:

- Acido sorbicoAcido sorbico- Acido benzoico Acido benzoico - Anidride solforosaAnidride solforosa- nitrati nitrati - NitritiNitriti- nisina nisina