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VITA IN CAMPAGNA 6/2010 23

Nello scorso numero di maggio, a pag. 21, vi abbiamo presentato alcune varietà di cavolo broccolo da coltivare nell’orto familiare. In queste pagine vi spieghiamo come attuare questa coltura dalla semina alla raccolta.

suGGerIMeNTI TeCNICI e PrATICI Per lA ColTIVAzIoNe

Preparazione del terreno. Vangate il terreno, in genere subito prima di attuare la coltura, sino ad una profondità di circa 30 centimetri. Nel caso effettuiate coltu-re autunno-invernali sistemate il suolo in aiole sopraelevate 10-20 centimetri, in modo da far defluire perfettamente l’ac-qua in eccesso. Nei terreni compatti, per consentire uno sgrondo ancora migliore, è conveniente predisporre aiole ancora più sopraelevate a forma di arco (porche, dette anche prose, prosone, colmini, ma-goli, ed in altri modi), sul cui colmo van-no poste a dimora le piante; adottando questo tipo di sistemazione si può in se-guito irrigare per scorrimento-infiltrazio-ne laterale dentro solchi.

Nel corso dei lavori di vangatura si possono interrare concimi minerali a ba-se di fosforo e di potassio, se si desidera impiegarli.

Concimazione minerale. Il cavolo broccolo è un ortaggio non molto esi-gente in fatto di concimazione. È consi-

gliabile coltivarlo dopo colture ab-bondantemente concimate con le-

tame o compost, come ad esempio lo zucchino. Per integrare la fertilità resi-dua lasciata nel suolo dalle colture che lo hanno preceduto, al momento del-la preparazione del terreno, e durante i lavori di sistemazione superficiale del suolo prima del trapianto, si possono di-stribuire 15-20 grammi per metro qua-

La coltivazione del cavolo broccolo, dalla preparazione del terreno alla raccoltaIl cavolo broccolo, ortaggio che ama terreni ben drenati, non è molto esigente in fatto di concimazione.

la coltura, che si avvia soprattutto tramite messa a dimora di piantine provviste di pane di terra, deve essere seguita con moderate e costanti irrigazioni, in base all’andamento stagionale.

Anche se poco attuata, con la pacciamatura si ottengono ottimi risultati

drato di perfosfato minerale-19 e 15-17 grammi di solfato di potassio-50, sem-pre per metro quadrato.

l’azoto va invece somministrato solo con la coltura in atto, cioè in copertura, e a seconda della crescita della vegeta-zione, contenendo gli apporti se questa fosse particolarmente rigogliosa. si in-terviene in media 3-4 volte, distanzian-do di 8-12 giorni una somministrazione

Infiorescenza di cavolo broccolo Calabrese pronta per la raccolta

Raccolta del cavolo broccolo

da foglia

Da fine novembre

ai primi di marzo

Raccolta del cavolo broccolo

Romanesco

Da metà-fine settembre ai

primi di dicembre

Ciclo di coltivazione del cavolo broccolo (tempi indicativi per la pianura padana)

Raccolta del cavolo broccolo

Calabrese

Da metà-fine settembre ai

primi di dicembre

Semina in contenitore

alveolato

Da giugnoai primi di luglio

30-40 giorni dalla germinazione

del seme

Trapiantoin pieno campo

Raccolta del cavolo broccolo

Veronese

Da metà-fine settembre

a metà marzo

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dall’altra, impiegando in totale 25-30 grammi di nitrato ammonico-26 per me-tro quadrato. solo in presenza di suoli decisamente poveri vanno distribuiti 10 grammi di nitrato ammonico-26 durante i lavori di preparazione del terreno.

la concimazione in copertura va ini-ziata quando le piante sono ben attecchi-te e può proseguire sino a quando le fo-glie si sono completamente sviluppate, o fino all’inizio della formazione del-l’infiorescenza (palla).

le concimazioni azotate vanno so-spese almeno un mese prima del-l’inizio della raccolta, perché altri-menti nelle foglie si possono accu-mulare notevoli quantità di nitrati,

sostanze che, introdotte in dosi ele-vate, risultano pericolose per il no-

stro organismo. È stato però rilevato che nell’infiorescenza queste quantità sono inferiori rispetto a quelle contenute nel-le foglie. Bisogna comunque usare la consueta prudenza nell’impiego dei con-cimi azotati, specialmente se si ha l’abi-tudine di consumare con l’infiorescenza parte delle foglie, o se si coltivano varie-tà da foglia.

Produzione di piantine con pane di terra. Produrre piantine con pane di ter-ra è una pratica molto semplice, anche per chi ha poca esperienza nella coltiva-zione di ortaggi. sono sufficienti terric-cio per semine e contenitori alveolati (da 40-50 posti, o anche più piccoli da soli 9 posti), materiali facilmente reperibili nei più forniti empori agrari. Dopo aver riempito i contenitori senza comprimere

troppo il terriccio (prov-vedendo ad inumidir-

lo se fosse molto asciutto), ponete due semi (vedi foto a lato) per ogni alveolo, inter-

randoli 3-4 milli-metri. Collocate i

conteni tor i a l-l’aperto (la temperatura più fa-vorevole alla germinazione dei semi si aggira attorno ai 25 °C) e seguiteli con costanti e mode-rate irrigazioni. Quando le pian-tine si trovano nelle primissime fasi di crescita, lasciate in ciascun alveolo l’esemplare più robusto. Quando le piantine avranno rag-giunto le dimensioni adatte per il trapianto (30-40 giorni dopo la se-mina) procedete il più presto possibile alla loro messa a dimora, per evitare il loro invecchiamento negli alveoli.

si deve prestare grande attenzione al periodo di semina, perché ogni

varietà va seminata nel momento indica-to sulla bustina d’acquisto delle semen-

ti. Al Nord le semine si effettuano da giugno ai primi di luglio, per arrivare si-no ad ottobre al sud.

Trapianto. la messa a dimora di piantine provviste di pane di terra garan-tisce un omogeneo attecchimento e un’elevata uniformità d’impianto.

Per effettuare il trapianto è sufficien-te porre in una buchetta, realizzata con le mani o con una paletta, il pane di ter-ra della piantina, al quale va semplice-mente riaccostato il terreno.

le distanze d’impianto variano in rapporto alle dimensioni che assumeran-no le piante al momento del loro massi-mo sviluppo. Nel caso si coltivino varie-tà di grande sviluppo, tipo romanesco, si tengono in genere 60-80 centimetri tra le file e 40-60 centimetri sulla fila. Per varietà tipo Calabrese e Veronese, che sovente presentano un minore sviluppo rispetto al romanesco, si possono tene-re invece 60 centimetri tra le file e 40 centimetri sulla fila.

Dopo il trapianto bisogna seguire le colture con limitate e ripetute irrigazioni per facilitare l’attecchimento delle pianti-ne. Questi interventi possono essere an-che quotidiani, specialmente in presenza di un andamento climatico asciutto.

In pianura padana è consigliabile non trapiantare oltre la fine di luglio (per le varietà più precoci), per consentire la rac-colta delle varietà meno resistenti al fred-do (tipo Calabrese e romanesco) prima delle grandi gelate. Conviene ultimare i trapianti prima della metà di agosto an-che nel caso si coltivi il cavolo broccolo Veronese, perché altrimenti le piante non potrebbero svilupparsi completamente.

Irrigazione. Il cavolo broccolo ha bi-sogno, per produrre infiorescenze (teste)

Distanze d’impianto del cavolo broccolo

Le distanze tra le file sono di 60‑80 cm, quelle tra le piantine

sono di 40‑60 cm

60-80 cm

40-6

0 cm

Piantina di cavolo broccolo, con pane di terra, pronta per il trapianto

Le caratteristiche positive del cavolo broccolo

Sappiamo da diversi decenni che il cavolo broccolo (come d’altra parte tut‑ti gli ortaggi che appartengono alla famiglia botanica delle Crucifere o

Brassicacee, come il cavolo verza, il cavolo cappuccio, il cavolino di Bruxelles, ecc.) è dotato di proprietà antitumorali. Da anni sono in

corso studi e ricerche sull’utilità per l’organismo umano di alcu‑ni principi attivi, come sulforafano e indolo‑3‑carbinolo, ricava‑ti da questo ortaggio. Il cavolo broccolo inoltre contiene altre sostanze molto utili, come la vitamina C (54 mg per 100 g di ortaggio, più degli agrumi), che ha un ruolo importantissimo

nello stimolare il sistema immunitario) e i carotenoidi (pigmen‑ti presenti in tutti i vegetali colorati di rosso, arancione e verde

scuro), dotati di notevoli proprietà antiossidanti e protettive. In questo ortaggio vi sono circa 3 grammi di fibre per etto (le mele, specialmen‑te se sbucciate, sfiorano appena i 2 grammi). Infine, le proteine dei broccoli so‑no un nutriente decisamente di primo piano: in una porzione di broccoli lessa‑ti possiamo trovare il 15% di proteine vegetali. Per fare un confronto è bene sa‑pere che nel riso cotto le proteine arrivano appena al 2% e che in una analoga porzione di legumi cotti (ritenuti l’alimento vegetale proteico per eccellenza) le proteine oscillano dal 6 al 9%! (Paolo Pigozzi)

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di elevate qualità gustative, di costanti e moderati apporti d’acqua, specialmente nelle colture che compiono parte del loro ciclo vegetativo nei mesi più caldi. Nel periodo autunno-invernale di regola le precipitazioni non mancano, e perciò non vi è più la necessità di irrigare, tranne in annate particolarmente siccitose. In ogni caso è da tener presente che questo ortag-gio, per poter dimostrare tutta la sua ca-pacità produttiva, non deve soffrire per sbalzi di umidità del terreno.

Il sistema d’irrigazione più adopera-to è quello per aspersione (a pioggia), ma è valido anche quello per scorrimen-to-infiltrazione laterale dentro solchi; in questo secondo caso è necessario forma-re i solchi dove far scorrere l’acqua pri-ma del trapianto, in modo da non rovina-re né le radici né la parte aerea delle gio-vani piante che stanno vegetando. È pos-sibile impiegare anche manichette fora-te in materiale plastico, poste a livello del terreno, predisponendone una ogni due file di piante.

Pacciamatura. la coltivazione del cavolo broccolo in aiole pacciamate con paglia o teli di materiale plastico scuro è poco attuata, anche se con questa pratica si ottengono ottimi risultati. I teli di ma-teriale plastico possono risultare utili so-prattutto nelle colture autunno-invernali delle zone fredde, in quanto innalzano un po’ la temperatura a livello del terreno.

Come materiale pacciamante si pos-sono adoperare anche teli plastici a base di amido di mais, degradabili nel terre-no, come ad esempio il BioTelo Agri, re-peribile nei più forniti empori agrari.

Diserbo manuale in assenza di pac-ciamatura. Tra le cure colturali vi è an-che il diserbo, da effettuare in tutte le fa-si di coltivazione, soprattutto nei primi

periodi di crescita, quando le piante in-festanti possono invadere completamen-te le aiole. si interviene con una zappa o con un estirpatore manuale, facendo at-tenzione a non sradicare le piantine, so-prattutto se trapiantate da poco.

In presenza di suoli pesanti, quando si forma sul terreno una crosta superficiale a seguito di abbondanti piogge e/o ripetu-te irrigazioni, possono risultare molto uti-li alcune erpicature superficiali, che spes-so si eseguono assieme al diserbo manua-le impiegando gli stessi attrezzi.

Rotazione. È sconsigliabile pian-tare per due anni di seguito il ca-

volo broccolo nella stessa aiola, o dopo piante che appartengono alla sua stes-sa famiglia botanica, come cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavoli-no di Bruxelles, cavolo rapa, cavolo ci-nese, rapa.

lA ColTurA orGANICA (BIoloGICA)

la coltura organica è simile a quella convenzionale sopra esposta. Nelle col-ture organiche al posto del perfosfato minerale-19 si usano fertilizzanti conte-nenti guano, che si possono distribuire anche con la coltura in atto, cioè in co-pertura (per le quantità da impiegare, i modi e i tempi d’uso fate riferimento al-le istruzioni riportate in etichetta).

lA rACColTA sI eseGue QuANDo le TesTe soNo

CoMPleTAMeNTe forMATe

la raccolta si esegue quando le infio-rescenze (le cosiddette teste) sono ben formate e compatte.

Il cavolo broccolo Calabrese va rac-colto prima che i fiori inizino ad aprirsi;

Piante di cavolo broccolo in fase di crescita (1). Aiola in cui le piante sono arriva‑te quasi al massimo dello sviluppo vegetativo (2). Coltura di cavolo broccolo in un’ aiola pacciamata (3) con teli plastici scuri (vedi freccia)1

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Pianta di cavolo broccolo Calabrese (1) e di cavolo broccolo Romanesco (2) con infiorescenze quasi pronte per la raccolta

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se si raccoglie in ritardo, anche l’infiore-scenza tende ad «aprirsi». In questo ca-volo, in base al clima e alla varietà adot-tata, una volta asportata l’infiorescenza

principale si sviluppano dei germogli la-terali, che producono alte infiorescenze, le quali a loro volta vanno raccolte non appena giungono a maturazione.

Al momento della raccolta dell’infio-rescenza principale si deve pertanto ese-guire un taglio piuttosto «alto», quindi subito sopra le ultime foglie che circon-dano l’infiorescenza, in modo da con-sentire la formazione dei germogli la-terali.

Il cavolo broccolo Romanesco e il cavolo broccolo Veronese si raccolgono tagliando la pianta poco sopra il livello del terreno.

I cavoli broccoli da foglia si raccol-gono invece asportando in più volte le singole foglie, oppure i germogli interi che costituiscono la pianta, quando le piante stesse sono giunte al massimo del loro sviluppo.

I broccoli, una volta raccolti, vanno posti con delicatezza in una cassetta, per evitare ammaccature e/o rotture, e porta-ti subito in un locale fresco.

l’epoca di raccolta in pianura padana va mediamente da metà-fine settembre ai primi di dicembre per i tipi meno re-sistenti al freddo (Calabrese e romane-sco), per arrivare fino a metà marzo per il Veronese.

Da dieci metri quadrati di coltura si

possono ottenere 10-20 chilogrammi di prodotto, un po’ di più nel caso del ca-volo broccolo romanesco.

sI uTIlIzzA, DoPo lessATurA, Per PrePArAre DIVerse

PIeTANze, ANChe soTTACeTI

Il cavolo broccolo si impiega per pre-parare minestre o dopo lessatura, come condimento per pasta asciutta o come contorno; oltre all’infiorescenza si pos-sono consumare anche le foglie più te-nere che la circondano.

una ricerca eseguita sul cavolfiore (il discorso si può estendere pure al

cavolo broccolo) consiglia l’impiego del-la pentola a pressione, che, oltre a ridurre i tempi di cottura, rende più esigua la per-dita delle preziose sostanze contenute in questo ortaggio, diminuendo al contem-po anche gli sgradevoli odori che si libe-rano nell’aria durante la cottura stessa.

Il cavolo broccolo si presta inoltre ad essere impiegato per preparare squisiti sottaceti (vedi la ricetta riportata sul me-se di febbraio del Calendario 2010 dedi-cato alla conservazione di frutta e ortag-gi) e ad essere congelato, previa breve lessatura (per 3-4 minuti).

Alberto Locatelli

Una volta asportata l’infiorescenza prin‑cipale, nel cavolo broccolo Calabrese si formano germogli laterali che producono altre infiorescenze (vedi freccia), le quali vengono raccolte a loro volta quando raggiungono la maturazione

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