La cinaricoltura siciliana tra tradizione ed innovazione

Cristina Restuccia

Catania – Italy

Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università degli Studi di Catania

www.sprintsicilia.it

Misura 124 “Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nei settori agricolo e alimentare e in quello forestale”

Capofila: Violetto Ramacchese Cooperativa Agricola a r.l.

Titolo del Progetto: Innovazione di processo e di prodotto per una cinaricoltura

sostenibile

Responsabile scientifico:

prof. Giovanni Mauromicale, Dipartimento di Dipartimento di

Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A), Università

degli Studi di Catania

Sito web – Contatti: www.carciofiamo.it

Innovazione di processo e di prodotto per una cinaricoltura sostenibile

La Sicilia, con quasi 15.000 ha, è insieme alla Puglia ed alla Sardegna leader nazionale Il carciofo ha un elevato impatto economico in Sicilia (PLV ~ 170-190 milioni di euro) Il carciofo è una pianta mediterranea

OBIETTIVI GENERALI DEL PROGETTO

Ampliare il panorama varietale per diversificare il prodotto e meglio regolare il calendario di produzione Migliorare la sostenibilità delle coltivazioni razionalizzando concimazione ed irrigazione Migliorare la gestione post-raccolta dei capolini Migliorare gli standard igienico-sanitari e la shelf-life del prodotto Rafforzare l’identità commerciale del prodotto

ARTICOLAZIONE IN 4 AZIONI

Azione 1A: razionalizzazione dei protocolli di concimazione

OBIETTIVO: diminuire l’apporto di unità fertilizzanti (N, P, K), per migliorare il profilo economico e ridurre l’impatto ambientale della cinaricoltura siciliana

• 5 aziende cinaricole interessate

• 4-5 varietà per azienda utilizzate

• 2 livelli di concimazione adottati:

ALTO 500 kg ha-1 N

250 kg ha-1 K20 250 kg ha-1 P205

1000 kg ha-1

BASSO 200 kg ha-1 N

180 kg ha-1 K20 200 kg ha-1 P205

580 kg ha-1

vs.

Livello di

concimazione

Resa

(000 cap.

ha-1)

Caratteristiche dei capolini Sostanza secca

(%)

Peso

(g)

Indice di

forma (D/d)

Incid.

ricettacolo

(%)

Incid.

brattee

(%) Ricettacolo Brattee Stelo fiorale

BASSO 76.9 a 202.2 a 1.2 a 22.9 a 77.1 a 14.6 a 13.9 a 11.1 a

ALTO 75.9 a 198.5 a 1.2 a 23.6 a 76.4 a 14.5 a 14.1 a 11.5 a

RISULTATI

Azione 1B: Ammodernamento e razionalizzazione delle tecniche e dei sistemi irrigui

OBIETTIVO: migliorare l’utilizzo delle risorse idriche, aumentando la produttività delle

carciofaie siciliane

INNOVAZIONE TRASFERITA:

Adozione di metodi irrigui a microportata + irrigazione nebulizzante/climatizzante

2 varietà (Violetto e Tema 2000)

RISULTATI: capolini commercializzabili (000 ha-1)

+21%

+26%

Con irrigazione nebulizzante

Senza irrigazione nebulizzante

Azione 2: Innovazione ed ampliamento del panorama varietale siciliano

OBIETTIVO: ampliare la piattaforma varietale, al fine di regolare il calendario di produzione, diversificare le caratteristiche del prodotto ed aumentare le rese

• 5 aziende cinaricole interessate • 8 cultivar utilizzate (5 a

propagazione vegetativa e 3 ibridi F1 a propagazione per ‘seme’): Tema 2000, Violetto, Apollo, Exploter, Romanesco C3, Ademaro F1, Romano F1 e Zenone F1

Violetto Tema 2000

Apollo

C3

CALENDARIO DI PRODUZIONE

NOV DIC GEN FEB MAR APR MAG

Capolini di 1a qualità

Capolini di 2a qualità

Capolini per l’industria

VIOLETTO

TEMA 2000

ROMANESCO C3

APOLLO ED EXPLOITER

IBRIDI DA SEME

PROFILO POLIFENOLICO DEL RICETTACOLO DI CARCIOFO

Var. Apollo

Numero Composto

1 acido 1-O-caffeoilchinico

2 acido 3-O-caffeoilchinico

3 acido 5-O-caffeoilchinico

4 acido 3,4-O-dicaffeoilchinico

5 acido 3,5-O-dicaffeoilchinico

6 acido 1,5-O-dicaffeoilchinico

7 apigenina 7-O-glucuronide

8 apigenina 7-O-manoliglucoside

9 luteolina 7-O-glucuronide

Azione 3: Miglioramento del trattamento post-raccolta dei capolini di carciofo

OBIETTIVO: valutare l’efficacia dei trattamenti di lavaggio con acqua ozonizzata e di stoccaggio in atmosfera arricchita di ozono sulla qualità microbiologica e chimico-nutrizionale dei capolini di carciofo

Cultivar impiegate

• Tema 2000

• Violetto di Provenza

• Apollo

Ricevimento dei capolini

Lavaggio in acqua ozonizzata

Asciugatura per sgrondatura

Eventuale stoccaggio in cella climatica (4 °C)

Confezionamento dei capolini nell’imballaggio in polipropilene

alveolare

Conservazione in cella climatica con atmosfera arricchita in ozono

Trasporto al punto vendita (mantenimento della catena del

freddo)

Flow-sheet di lavorazione

I TRATTAMENTI POST-RACCOLTA

Lavaggio dei capolini in acqua potabile ozonizzata mediante immersione per 5’, seguito dalla sgrondatura del prodotto e conservazione in cella climatica a temperatura controllata (4±1 °C) in atmosfera normale o arricchita in ozono (mediante insufflazione di 2 g O3 m-3 per 11 ore al giorno) per la durata di 3 o 7 giorni Conservazione dei capolini (non lavati) a temperatura ambiente presso il locali della Violetto Ramacchese Soc. Cooperativa Agricola a r.l. (controllo)

RISULTATI • Il trattamento combinato ha

efficacemente ridotto la carica dei batteri mesofili, lieviti e muffe

• L’efficacia è apparsa, a volte, dipendere dalla cultivar

• Il trattamento con ozono limita le perdite di peso e del contenuto in vitamina C dei capolini durante la conservazione ed è in grado di esaltare la biosintesi dei polifenoli (acidi caffeilchinici e flavonoidi)

Azione 4: MIGLIORAMENTO DELLA PRESENTABILITÀ E DELL’IDENTITÀ DEL

PRODOTTO COMMERCIALE

OBIETTIVO: miglioramento dell’identità del prodotto commercializzato, attraverso l’utilizzo di nuovi processi, materiali e tipologie di confezionamento (packaging), al fine di prolungare la shelf-life del prodotto, preservarne le caratteristiche qualitative (igieniche, chimico-nutrizionali, ecc.) e rafforzare l’identità commerciale del prodotto

Preparazione dei capolini di IV gamma: procedura

Immersione in: soluzione antiossidante: acido ascorbico 1% +

acido citrico 0.2% soluzione di controllo (acqua distillata)

Confezionamento in: film semipermeabile OTR 3700 cc/m2/24h (SP/BY

19 micron - System Packaging s.r.l.) film microperforato OTR 19000 cc/m2/24h

(Coralife SW AF N MY 30 - Corapack) film macroperforato (Corapan AL400, Corapack

s.r.l.)

Lavaggio in acqua + sodio ipoclorito 2%

Immersione per 5 min in soluzione antiossidante (ac. ascorbico 1% + ac.

citrico 0,2%)

Asciugatura per centrifugazione

Taglio dello stelo fiorale a 5 cm

Tornitura dei capolini (eliminazione circa 10 brattee e spuntatura a circa 2 cm)

Confezionamento (4 capolini per confezione) in atmosfera ordinaria

Campionamento ad intervalli regolari fino a 16 giorni

Conservazione a 4°C

Flow-sheet di lavorazione

RISULTATI DELLA VALIDAZIONE

La tecnologia per la IV gamma trasferita ha:

1) inibito l’attività microbica;

2) limitato i fenomeni di imbrunimento

enzimatico, che rendono il prodotto

commercialmente inaccettabile;

3) preservato il contenuto di polifenoli durante la

shelf-life del prodotto.

Vaschette in PET inserite in sacchetti a tre saldature costituiti da differenti materiali plastici

Identità biochimica del prodotto siciliano attraverso la determinazione del:

• Profilo in elementi minerali (Na, K, Mg, Ca, Cu, Fe, Zn e Mn)

• Frazione glucidica (glucosio, fruttosio, saccarosio ed inulina)

• Profilo polifenolico (acidi caffeilchinici e flavonoidi)

min5 10 15 20 25 30 35

mAU

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1

2

3

4

6

7

8

9

Conclusioni

La concimazione controllata (sulla base della disponibilità del terreno e delle esigenze della coltura) e l’adozione

di metodi irrigui a microportata di erogazione hanno migliorato la redditività e la sostenibilità della coltura

L’irrigazione nebulizzante/climatizzante e l’introduzione di varietà «nuove» hanno reso più regolare il

calendario di raccolta e migliorato le caratteristiche di qualità

I trattamenti post-raccolta innovativi con ozono ed il confezionamento di capolini come prodotto di IV gamma

(pronto all’uso) hanno migliorato la presentabilità e la shelf-life del prodotto

La definizione delle caratteristiche di qualità mediante descrittori analitici (profilo polifenolico, profilo degli

elementi minerali) e l’utilizzo di un packaging innovativo hanno migliorato l’identità e l’«immagine» del

prodotto

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