BEA – 1, 2 e 3 giugno 2007 – San Benedetto del Tronto

Letizia Saturni

LA CELIACHIA: LA CELIACHIA:

NUOVA SFIDA PER L’ARTIGIANATO NUOVA SFIDA PER L’ARTIGIANATO

ALIMENTAREALIMENTARE

La celiachiaLa celiachia

Letizia Saturni

L’intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia è una enteropatia immuno-mediata causata da una

permanente intolleranza al glutine, che è responsabile

della reazione tossica nell’intestino.

Profonda alterazione delle pareti dello stesso e una

conseguente compromissione dell’assorbimento intestinale. Ne risulta quindi alterato lo

stato nutrizionale del soggetto.

SANA ALIMENTAZIONE

e

CORRETTO STILE DI VITA

Il “puzzle” della celiachia

PATOLOGIE ASSOCIATEdiabete, alterazioni della

tiroide, dermatite erpetiforme, artrite

reumatoide, osteoporosi

FATTORI BIOCHIMICI( anti-endomisio, anti-gliadina, anti-

trasglutaminasi)

Letizia Saturni

FATTORI GENETICI(HLA-DQ2 e HLA-DQ8)

e

FATTORI AMBIENTALI

(GLUTINE)

Letizia Saturni

I sintomi

Nel bambinoNel bambino DIARREA

VOMITO

DOLORI ADDOMINALI

CALO DI PESO

ARRESTO DELLA CRESCITA

PERDITA DI PESO

ADDOME GLODOSO

Nel bambinoNel bambino DIARREA

VOMITO

DOLORI ADDOMINALI

CALO DI PESO

ARRESTO DELLA CRESCITA

PERDITA DI PESO

ADDOME GLODOSO

Nell’adolescente e nell’adultoNell’adolescente e nell’adulto DIARREA CRONICA, MA ANCHE STIPSI

CALO DI PESO

DOLORI ADDOMINALI

AFTE RICORRENTI DEL CAVO ORALE

ANEMIA SIDEROPENICA CRONICA

MENARCA TARDIVO INFERTILITA’

ABORTI RIPETUTI

MENOPAUSA PRECOCE

EPILESSIA

ALOPECIA

Nell’adolescente e nell’adultoNell’adolescente e nell’adulto DIARREA CRONICA, MA ANCHE STIPSI

CALO DI PESO

DOLORI ADDOMINALI

AFTE RICORRENTI DEL CAVO ORALE

ANEMIA SIDEROPENICA CRONICA

MENARCA TARDIVO INFERTILITA’

ABORTI RIPETUTI

MENOPAUSA PRECOCE

EPILESSIA

ALOPECIA

Letizia Saturni

Le manifestazioni extraintestinali

Articolazioni e Muscoli Cute e

Cavità orale

Fegato

Tiroide

Occhi e Ghiandole salivariSistema Riproduttivo

femminile e maschile

SNC

Apparato scheletrico

Cuore

PancreasSistema

emopoietico

OrganobersaglioIntestino

Tenue

Letizia Saturni

La diagnosi

Biopsia intestinale

Sospetto di malattia celiaca

Quadro clinico classico Sintomi sfumati o atipiciMalattie associateCeliachia potenziale

anti-gliadina (AGA-IgA ed AGA-IgG)

anti-endomisio (EMA-IgA)

anti-transglutaminasi sierica tissutale (tTG-IgA)

Conferma o esclusione del morbo celiaco

Atrofia dei villi intestinali

Ipertrofia delle cripte

Aumento dei linfociti intraepiteliali

Test sierologici

La dieta senza glutine è l’unica terapia per la celiachia.

Letizia Saturni

La dieta

permanente - perché la celiachia dura per tutta la vita

rigorosa e scrupolosa - per garantire al celiaco una crescita, uno stato nutrizionale e di salute del tutto sovrapponibile a quello di un soggetto sano.

Il glutine: la frazione proteica tossicaIl glutine: la frazione proteica tossica

microeterogeneità

– ordeine nell’orzo – secaline nella segale

TapiocaMiglioGrano saracenoAmarantoRovejaLupino

Cereali permessi e nonCereali permessi e non

Avena?

Bulgur (grano cotto)Cous-cous (piatto a base di semola)

Kamut (grano egiziano)Greunkern (grano greco)Spelta (varietà di farro)Seitan (derivato del glutine)

Letizia Saturni

riso

maissoialegumi

patate

frumentoorzosegalefarro

In soluzione acquosa si formano legami intramolecolari tra le gliadine e le gluteine che portano alla formazione di un reticolo proteico tridimensionale.

Catassi C., Il glutine questo sconosciuto – Celiachia notizie 2: 18 -2004

Nella rete rimangono intrappolati i granuli di amido e i gas della fermentazione.

Questo conferisce coesivitàcoesività, , elasticitàelasticità e resistenzaresistenza. .

Letizia Saturni

Il glutine

Letizia Saturni

Il glutine

Pagani A., http://www.distam.unimi.it/info/info19.htm

carne precotta

fornaggioda spalmare

mostarda

salse di pomodoro

caffè istantaneo

gelati

tè istantaneo

yogurtcon frutta

torrone

ketchup

burro di arachidi

succhidi frutta

birra

Il glutine come additivoIl glutine come additivo

Letizia Saturni

I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 500.000,

ma ne sono stati diagnosticati solo 70.000.

I celiaci aumentano di generazione in generazione e

di anno in anno. Secondo recenti studi statistici la

crescita annua in Italia è pari al 10%. Letizia Saturni

Attualmente l’incidenza è di 1/ 100-130.

L’epidemiologia è profondamente modificata

grazie ai nuovi test diagnostici e alla maggiore

attenzione dei medici.

I numeri della celiachia: l’incidenzaI numeri della celiachia: l’incidenza

0

20

40

60

80

100

1980 1990 1995 2000 2005

Incremento dell’80% dal 1980 al 2005

e del 50% dal 2000 al 2005

Incremento nuove diagnosi della Incremento nuove diagnosi della malattia celiaca 1980-2005malattia celiaca 1980-2005

Letizia SaturniDati Centro di Riferimento per la celiachia responsabile Prof. U. Volta

La celiachia nelle MarcheLa celiachia nelle Marche

Attualmente AIC Marche onlus conta circa 1050 soci

I celiaci potenziali nelle Marche sono circa 15.000

396

198

227

229

Letizia Saturni

Circa 7.000 non sanno di esserlo

Dati AIC Marche aggiornati a marzo 2007

Letizia Saturni

Il mercato gluten-freeIl mercato gluten-free

CELIACIDIAGNOSTICATI

0

20000

40000

60000censimento celiaci febbraio 2006

Letizia Saturni

I bisogni del celiacoI bisogni del celiaco

INFORMAZIONE INFORMAZIONE CORRETTACORRETTA

LOCALI LOCALI INFORMATIINFORMATI(ristoranti, pizzerie, (ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, Hotel, gelaterie, pasticcerie, Hotel, B&B, agriturismi)B&B, agriturismi)

DIETA VARIATA DIETA VARIATA ED ED

EQUILIBRATAEQUILIBRATA

Professionisti (medici, pediatri, nutrizionisti, dietisti )

Associazione (AIC nazionale e regionale)

Produttori, Industria alimentare (etichettatura)

Farmacie e negozi specializzati

Media

Famiglia

AmiciShelley Case, The gluten-free diet: how to provide effective education and resources – Gastroenterology 128:S128-S134,2005

Letizia Saturni

I protagonisti della corretta informazioneI protagonisti della corretta informazione

Letizia Saturni

ALIMENTAZIONE ALIMENTAZIONE IN CASAIN CASA

ALIMENTAZIONE ALIMENTAZIONE FUORI CASAFUORI CASA

Alimentazione gluten-freeAlimentazione gluten-free

PRODOTTI PRODOTTI DIETOTERAPICIDIETOTERAPICI

NEGOZI NEGOZI SPECIALIZZATISPECIALIZZATI

GDOGDOFARMACIAFARMACIALOCALI LOCALI

INFORMATIINFORMATI

PIZZERIE PIZZERIE RISTORANTIRISTORANTI

PASTICCERIE PASTICCERIE GELATERIEGELATERIE

HOTELHOTELB&BB&B

Il Prontuario, di facile consultazione, vuole essere uno strumento utile ai consumatori; alle aziende; alla ristorazione collettiva

E’ un marchio di proprietà dell’AIC che viene concessa, in licenza d’uso alle Aziende che ne fanno richiesta, dopo verifiche. (documentazione aziendale – unità produttiva – analisi su materie prime e prodotto finito).

Luglio 2005

Il D.L. 27.1.92 n° 111D.L. 27.1.92 n° 111 prevede che la produzione e il confezionamento (art. 10) dei prodotti vengano effettuati in stabilimenti autorizzati dal MS. I prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta” (art. 7). Solo gli alimenti prodotti in stabilimenti autorizzati e sottoposti a notifica di etichetta possono riportare la dicitura “dietetico” (art. 4).

Prodotti gluten freeProdotti gluten free

< 20 ppm

Letizia Saturni

2001 2003 2005 20070

500100015002000

prodotti dietoterapici Registro Nazionale

Letizia Saturni

L’offertaL’offerta

Le Aziende del gluten-free passano da 10 nel 1990 a 80 nel 2006.

238 1390

Letizia Saturni

L’offertaL’offerta

2004 2005 20060

2000

4000

6000

8000

prodotti "libero commercio" Prontuario AIC

Prodotti del libero commercio Prontuario AIC

Letizia Saturni

Locali informatiLocali informati

• RISTORANTI e PIZZERIERISTORANTI e PIZZERIE

• B&BB&B

• RISTORAZIONE IN VIAGGIO RISTORAZIONE IN VIAGGIO (Finigrill e Autogrill)(Finigrill e Autogrill)

• GELATERIE GELATERIE

• PASTICCERIEPASTICCERIE

Letizia Saturni

Altre iniziativeAltre iniziative

• PROGETTO BARCA A VELAPROGETTO BARCA A VELA

• COSTA CORCIERECOSTA CORCIERE

• Mc DONALD’SMc DONALD’S

• BUONI PASTO PER CELIACI BUONI PASTO PER CELIACI (BuonChef – Ticket Restaurant)(BuonChef – Ticket Restaurant)

• PAGINE GIALLEPAGINE GIALLE

• POI di TomTomPOI di TomTom

Letizia Saturni

Locali informatiLocali informati

133 80760

Febbraio 200720061980

227 232179

Febbraio 200720062005

GELATERIE

RISTORANTI, PIZZERIE, B&B, HOTEL

Fonte: http://www.notonlyglutenfree.org

Rapporto strutture/celiaciRapporto strutture/celiaci

Letizia Saturni

AIC ABRUZZO/MOLISE 23 1171  1,9%

AIC ALTO ADIGE 4 316  1,2%

AIC BASILICATA 1 170  0,6%

AIC CALABRIA 47 1028  4,6%

AIC CAMPANIA 54 2400  2,2%

AIC EMILIA ROMAGNA 57 3202  1,8%

AIC FRIULI V.G. 13 970  1,3%

AIC LAZIO 39 3765  1,0%

AIC LIGURIA 64 1300  4,9% max

AIC LOMBARDIA 33 7869  0,4% min

AIC MARCHE 50 1015  4,9%AIC PIEMONTE/V. 44 3116  1,4%

AIC PUGLIA 70 2350  3,0%

AIC SARDEGNA 5 814  0,6%

AIC SICILIA 53 2348  2,3%

AIC TOSCANA 74 2991  2,5%

AIC TRENTINO 17 558  3,0%

AIC UMBRIA 19 518  3,7%

AIC VENETO 22 2510 0,9%

MEDIA 670 38310 1,7 %

Letizia Saturni

50 STRUTTURE

40 Ristoranti, pizzerie,

agriturismi

6gelaterie

4B&B

AP non ha gelaterie e

B&B