La catena del freddo

L'espressione catena del freddo indica il mantenimento dei prodotti

surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18 °C lungo tutto il percorso dalla

produzione alla vendita.

Tale mantenimento è necessario per evitare processi di scongelamento, anche

parziale, ma non un successivo ricongelamento infatti questo

provocherebbe solo una perdità delle proprietà organolettiche dell'alimento e

non un reale danno per la salute del consumatore.

CONGELARE E SURGELARE Congelare e surgelare: sono

sinonimi? In realtà no, niente affatto. Anche se spesso capita di

confondere i due termini, si tratta di processi di conservazione del cibo che hanno differenze sostanziali.

La surgelazione è un procedimento che avviene a

livello industriale, perché comporta un

raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari

macchinari appositi

La surgelazione avviene in tempi rapidissimi, può raggiungere in fase

iniziale anche temperature inferiori ai -80°, non supera mai la temperatura di -

18°, ed è regolata da una legge (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992), poiché riguarda

prodotti industriali.

Quando invece si impacchetta del cibo e lo si conserva nel freezer, allora lo si congela. In questo caso non ci sono

normative, ma è necessario attenersi a qualche fondamentale norma igienica, sia per salvaguardare la salute, sia per conservare al meglio il sapore e i valori

nutrizionali degli alimenti.

La differenza sostanziale fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della surgelazione,

avviene in tempi così rapidi e a temperature così basse che i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni.

Nel caso della congelazione, invece, I cristalli sono più grandi, comportano la

rottura delle strutture cellulari, una maggiore perdita d'acqua quando avviene il

processo di scongelamento, e insieme all'acqua, anche di sostanze nutritive.

Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato, invece, a causa dell'acqua persa e alla rottura delle strutture cellulare, appare meno compatto.

ScongelareE

ricongelare

ScongelareE

consumare

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