LA CARNE ROSSA: FONTE DI NUTRIENTI, RISCHIO DI PATOLOGIE,...

LA CARNE ROSSA: FONTE DI NUTRIENTI, RISCHIO DI PATOLOGIE, IMPATTO AMBIENTALE

Laura Rossi, Ph.D.

Is0tuto Nazionale di Ricerca per gli Alimen0 e la Nutrizione, Roma

Roma , 11 Dicembre 2012

Una alimentazione “sana” deve essere tale da:

Coprire i nostri fabbisogni di energia e di nutrien1 essenziali.

Fornirci di sostanze prote7ve.

Minimizzare la nostra esposizione a contaminan1 chimici e microbiologici presen1 negli alimen1.

Avere un impa=o ambientale il più basso possibile cioè essere sostenibile.


Carne: cara5eris6che nutrizionali

Cara5eris6che

Proteine di elevata qualità

Vitamine idrosolubili: Tiamine, Riboflavina Niacina, B6, B12

Elevata qualità edonis6che

Elevato potere saziante;

poche calorie

Minerali con elevata biodisponibilità:

Ferro, Zinco Rame, Selenio


35% 29%

Manzo Maiale

29%

18%

10%

5,2%

15%

2,8%

1964

1997

Macellazione Tecniche di incrocio Alimentazione animale

1976

2005

Fonte: Lombardi Boccia, 2007

Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Dietary reference values for protein, EFSA 2012


PDCAAS Punteggio degli aminoacidi corre5o per la digeribilità delle proteine; valuta la qualità proteica sia in termini di digeribilità che di contenuto degli aminoacidi.

Fonte: Dietary reference values for protein, EFSA 2012


TuMe le 0pologie di carne apportano la totalità di aminoacidi essenziali in misura più che sufficiente a soddisfare il fabbisogno amminoacidico di

un soggeMo adulto.

Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Elaborazione da0 INRAN, 2000


Carne rossa: definizione •  La concentrazione di mioglobina è il maggiore determinante del colore della carne. Il gradiente di concentrazione di mioglobina va da 0.05% (pollo), a 0.1-‐0.3% (maiale e vitello), a 0.4-‐1.0% (bovino giovane) fino a 1.5-‐2.0% (bovino adulto).

•  USDA definisce carni rosse quelle derivate da allevamento perché hanno un contenuto di mioglobina superiore pollo o pesce.

•  In generale nel gruppo delle carni rosse sono comprese bovino, maiale, agnello e capra di allevamento. Le carni bianche sono rappresentate da pollame, tacchino e coniglio.

Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Indagine INRAN-‐SCAI 2005-‐2006

La Dieta Italiana


Le Fon6 di Proteine della dieta italiana


Consumo medio di carne in Europa

In Italia il consumo medio di carne (inclusi

deriva0 e fraMaglie) è pari

a 110 g pro capite al giorno.

Fonte: The EFSA Comprehensive European Food Consump0on Data base, 2011


Quale 6po di carne e chi la consuma


Carne rossa e carne bianca: differenze contenuto dei principali nutrien6

Fonte: Elaborazione da0 INRAN, 2000

0

50

100

150

200

250

Energia Proteine Grassi Colesterolo EPA+DHA

Carni Bianche

Carni Rosse

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Zinco Ferro Vit B12

Carni Bianche

Carni Rosse


La carne processata: definizione


ATTENZIONE: il quan6ta6vo di carne rossa è sulla carne così come viene consumata. Approssimando 300 g di carne rossa co5a corrispondono a 400-‐450 g di carne cruda e 500 g corrispondono a 700-‐750 g di peso a crudo.


Comparazione consumi italiani con le raccomandazioni

Obiebvo di salute pubblica < 450 (carne rossa + processata)

•  420 g/se= carne rossa; •  190 g/se= salumi che corrisponde a 280 g di carne rossa cruda;

•  700 g a se7mana di carne rossa e processata.

Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Micha et al., 2010

Il consumo di carne rossa non è associato con un aumento della incidenza di CHD.

Si osserva un aumento del 42% del rischio di CHD associata al consumo di ciascuna porzione al giorno di carne conservata.


Il consumo di carne rossa non è significa6vamente (p=0,25) associato con un aumento della incidenza del diabete.

Si osserva un aumento significa6vo (p<0,001) del 19% del rischio di diabete associata al consumo di ciascuna porzione al giorno di carne conservata.


La associazione tra ques6 studi e il rischio di incidenza di ictus è debole (pochi lavori non comparabili).

Però si conferma quello che osservato in altri studi ossia un aumento significa6vo del 27% del rischio di ictus associato al consumo di carne rossa (fresca e conservata).


Piccole quan0tà di alimen0 di origine animale riescono a coprire completamente i fabbisogni di aa essenziali. Per avere la stessa copertura di aa da pasta e fagioli le quan0tà sono molto più alte.

Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Protein and amminoacid requirement in humans, WHO 2007


Le diete vegetariane: Proteine animali vs proteine vegetali

•  Il PDCAAS della dieta vegetariana è fortemente influenzato dalla presenza di alimen1 e proteine d’origine animale (uova e/o la=e e deriva1).

•  I fabbisogni proteici dovrebbero ragionevolmente essere aumenta1 del 5-‐10% a causa del minore PDCAAS delle proteine d’origine vegetale, sopra=u=o quando non sono presen1 o sono poco presen1 le proteine d’origine animale (Kniskern e Johnston, 2011).

•  Una speciale a=enzione va rivolta alle situazioni dove è par1colarmente importante assicu-‐rare appor1 adegua1 di proteine, ad esempio in età evolu1va, negli anziani o negli spor1vi.

•  Le diete vegetariane appaiono idonee a fornire adegua1 appor1 proteici ma sopra=u=o in cer1 sta1 fisiologici, età evolu1va, anziani, si ha biosgno del supporto del nutrizionista (uso di alimen1 specifici, supplementazione ecc.) (Craig e Mangels, 2009).


LARN 2012: i fabbisogni di proteine


Quali proteine in età pediatrica?

•  La maggior parte degli studi hanno concentrato l’a=enzione sulla assunzione di proteine totali, ma le fon1 di proteine (carne, la7cini e cereali) esercitano un diverso effe=o metabolico.

•  Studi recen1 suggeriscono che sopra=u=o le proteine assunte con il la=e (non con carne e cereali) s1molino la secrezione di insulina e IGF-‐1 in età pediatrica.

Hoppe C et al, AJCN 2004; 80: 447-‐452 Hoppe C et al Eur J Clin Nutr 2004: 58; 1211–1216 Hoppe C et al Eur J Clin Nutr 2005;59: 393–398.

Roma , 11 Dicembre 2012 Fonte: Giovannini, 2010


Elaborazione dei da6 dell’indagine INRAN-‐SCAI 2005-‐2006

MANZO E VITELLO79.6%

(10920 Gg)

PECORA0.4%

(48.4 Gg)

CAVALLO,ASINO0.3%

(34.3 Gg)

POLLAME3.3%

(457 Gg)

CONIGLIO1.1%

(155.7 Gg)

MAIALE15.3%

2093.5 Gg)

Contributo (%) delle diverse categorie di carne consumata sull’emissione dei gas serra in CO2 equivalen6


507.1

21.2

353

35.2

0

100

200

300

400

500

600

Manzo o vitello Pollame

g C

O2

eq

/g

iorn

o/

cap

ita Dieta osservata

Scenario consostituzione

Emissione giornaliera totale dei gas serra (CO2 equivalente) per capita relativa ai due tipi di carne nella dieta osservata e quella ipotetica della sostituzione.

ESEMPIO

Scegliere di sostituire di 100 g di carne rossa (manzo o vitello) alla settimana (14 g/giorno) con carne bianca (pollame).


Agricoltura6.1%

(26516 Gg)

Produzione di carne 1.9%

(10694 Gg)

0.6%

(3015 Gg CO2 eq) potrebbero essere

risparmiate

Quantificazione dell’impatto ambientale della teorica sostituzione sull’emissione annuale totale della popolazione italiana.

0.41.5

2.4

0.3

2.6 1.7

2.7

-5.0

-3.0

-1.0

1.0

3.0

5.0

%

Proteine Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina DNiacina FerroZinco Percentuale di variazione sul totale

apporto di nutrienti dovuta alla teorica sostituzione nella dieta osservata.


Considerazioni conclusive •  La carne è un alimento dall’elevato valore nutri1vo poiché è una fonte

primaria di alcuni nutrien1 e micronutrien1 solitamente assen1 (vitamina B12), o scarsamente rappresenta1 (zinco, selenio, niacina e riboflavina), o scarsamente disponibili (ferro) nei prodo7 di origine vegetale.

•  La relazione tra carne rossa e mala7e cronico degenera1ve è complessa e di difficile interpretazione. Molto solido è l’aumento di rischio di cancro al colon-‐re=o e di mala7e cardiovascolari associa1 al consumo di carne conservata.

•  Gli alimen1 di origine animale sono dei promotori della crescita. La loro presenza in età evolu1va è un determinante importante del trend secolare della statura. La raccomandazione proteica per l’infanzia deve tendere al contenimento quan1ta1vo ma considerare cruciale la qualità proteica sopra=u=o in funzione della assunzione di micronutrien1 che possono essere marginali quali zinco e ferro.

•  Par1colare a=enzione dovrebbe essere data all’impa=o ambientale delle differen1 categorie di carne per promuovere dei modelli di consumo alimentare con le più basse emissioni dei gas serra e adegua1 appor1 di proteine e micronutrien1.


La statura aumenta e la crescita avviene più rapidamente quando un Paese diventa più ricco, il benessere più diffuso, le case, l’abbigliamento ed il cibo migliori ed il lavoro, la fa6ca e le privazioni durante l’infanzia e la giovinezza diminuiscono. In altre parole le circostanze che accompagnano la povertà fanno aumentare l’età in cui la statura defini6va viene r a g g i un t a e f a nno d im i nu i r e l a s t a t u r a dell’adulto” (Louis Renè Villerme -‐ XIX secolo).

RELAZIONE TRA POVERTA’, MALNUTRIZIONE E CRESCITA

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