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“La biodiversità nel sottobosco dei Monti Picentini: dei Monti Picentini:

«Sua Eccellenza il Tartufo».”«Sua Eccellenza il Tartufo».Relatrice: dott.ssa M. Grazia Volpe Relatrice: dott.ssa M. Grazia Volpe (Istituto di Scienze dell’Alimentazione –

CNR di Avellino) CNR di Avellino)

Conferenza Tematica organizzata dal Circolo "Palazzo Tenta 39" di Bagnoli Irpino - 23 Ottobre 2010

MARIA GRAZIA VOLPE MARIA GRAZIA VOLPE


La Biodiversità è il pilastro per la vita sul nostro pianeta. La sua conservazione deve essere perseguita con tutti gli f i i hé i i i i i l sforzi poiché essa costituisce un patrimonio universale.

Conservare la diversità biologica è innanzitutto un dovere morale nei confronti delle generazioni attuali e future in modo che esse possano fruirne integralmente future, in modo che esse possano fruirne integralmente anche negli anni a venire.


la biodiversità è il prodotto finale di un processo evolutivo iniziato oltre tre miliardi di anni fa, ma anche la condizione fondamentale per

consentire il perdurare di tale processo globale.


I funghi e i tartufi costituiscono una componente importante della biodiversità e sono prodotti che possono svolgere un ruolo strategico

per lo sviluppo economico locale: sono infatti prodotti tipici la cui caratterizzazione è strettamente dipendente dal territorio di provenienza e la cui valorizzazione, anche in un’ottica di multifunzionalità del settore

à ù àagroforestale, dovrà essere sempre di più una priorità.


La presenza del tartufo in un La presenza del tartufo in un determinato territorio è diventata in generale un indicatore di in generale un indicatore di qualità ambientale e di sviluppo economico.


Il Tartufo é un fungo che nasce e vive sottoterra, per questo si e vive sottoterra, per questo si

tratta di un fungo ipogeo (dal greco: sotterraneo) (dal greco: sotterraneo)

I tartufi vivono dai 5 ai 30 cm sotto il livello del suolo. Sono funghi appartenenti alla classe Ascomiceti, ordine Tuberales genere Tuber.


Nel terreno, quando il clima è favorevole, le spore di tartufo

i germinano.

Emettono cioè una rete di micelio, filamenti sottilissimi che

perlustrano il suolo per trovare le radici adatte con cui formare una

simbiosi. Le specie simbionti sono alberi e ogni

specie di tartufo si lega solo ad specie di tartufo si lega solo ad alcune specie arboree e non ad

altre.


MICELIO DEL TARTUFOMICELIO DEL TARTUFOMICELIO DEL TARTUFOMICELIO DEL TARTUFO

Il micelio del tartufo avvolge la radice gdell'albero come un manicotto, e vi penetra all'interno, formando una p ,

micorriza. Da qui, il tartufo produce nuovo micelio che esplora il terreno per p p

un centinaio di metri attorno.


Il tartufo vive in simbiosi micorrizica (associazione mutualistica tra il micelio di un

fungo e l’apparato radicale di una pianta; g pp pdal greco: mykes=fungo e rhize=radice) con

determinate piante superiori.


LA LA MICORRIZAZIONEMICORRIZAZIONELA LA MICORRIZAZIONEMICORRIZAZIONE

La micorrizazione è vantaggiosa sia per il vantaggiosa sia per il

tartufo che per l'albero.

Il tartufo, come tutti i funghi, è incapace di svolgere la fotosintesi clorofilliana, cioè di nutrirsi da sé, e quindi riceve dall'albero le

t t iti i l sostanze nutritive necessarie al suo sviluppo.

L'albero attraverso il micelio del tartufo riceve una

maggiore quantità di acqua e sali minerali, diventando

più robusto e sano.


LA LA MICORRIZAZIONEMICORRIZAZIONELA LA MICORRIZAZIONEMICORRIZAZIONE

Dopo 3-10 anni dalla formazione della micorriza, il micelio produce il micorriza, il micelio produce il carpoforo (corpo fruttifero) .

La micorriza dura per tutta la vita dell'albero psimbionte, e di solito i tartufi si ritrovano ogni anno nel medesimo luogo sotto le stesse piante, a patto che non vengano p p gdanneggiate.


INTENSO ODOREINTENSO ODOREINTENSO ODOREINTENSO ODORE

Q d l t il t t f Quando le spore sono mature, il tartufo sviluppa un intenso odore, diverso per

ogni specie, il cui scopo è quello di essere fiutato dagli animali in essere fiutato dagli animali, in

particolare i cani da tartufo, che in questo modo diffonderanno le spore e

ne consentiranno la riproduzionene consentiranno la riproduzione.


Tartufo alimento afrodisiaco

Odore simile o uguale a quello di alcuni steroidi mammiferi, come l'alfa-

d t l t

Questa é presente nella saliva e nel fiato dei cinghiali in calore, dove

androstenolo , sostanza chimica irresistibile per alcuni mammiferi.

funge da ferormone per sopraffare le inibizioni sessuali delle giovani scrofe.

Ecco quindi come mai alcuni cavatori utilizzino le scrofe per cercare tartufi, e come mai queste ultime abbiano un cosí innato talento nel fiutare il tartufo


Il micelio genera i corpofori (corpi fruttiferi). g p ( p )

Il corpo è costituito da una massa interna detta gleba. La gleba si divide in zona oscura e zona chiara. Il peridio protegge la gleba e il suo colore può essere bianco, giallastro o nerastroo nerastro


MESENTERICUM " i i t " if it ll i li i d ll l bMESENTERICUM =: "ripiegato" riferito alle vene miceliari della gleba

Forma e colore: abbastanza regolare il colore del peridio è nero Forma e colore: abbastanza regolare, il colore del peridio è nero o brunastro con verruche molto più piccole del TuberAestivum. La polpa è di colore giallastro, marrone o grigio-bruno con venature chiare e andamento a labirinto bruno con venature chiare e andamento a labirinto.

Profumo e sapore: Il profumo è caratteristico che ricorda il bitume o l'acido fenico e prevale su quello sulfureo. Il sapore è leggermente amarognolo.

Piante con cui vive in simbiosi e ambiente: generalmente su terreni ricchi di calcare In simbiosi con querce carpino terreni ricchi di calcare. In simbiosi con querce, carpino, faggio, acero e noccioli.

Periodo di maturazione/raccolta: dall'autunno all'inizio della iprimavera.


Nome comune: Scorzone, Nero estivoColorazione: bruno-neratro.Maturazione: maggio-ottobre.Il tartufo nero estivo o scorzone può raggiungere anche le dimensioni di ungrossa mela.All'esterno il tartufo estivo si presenta di colore bruno-nero, con grandiverruche, piramidali, che possono superare i 10 millimetri di base, per

èun'altezza sino a 3 millimetri. La parte interna è di color nocciola e connumerose venature bianche che creano il caratteristico aspettomarmorizzato.Il f d l t t f ti i d ll d i f hi d ll tIl profumo del tartufo estivo ricorda quello dei funghi e della terra nerabagnata.Le piante simbionti sono quercia, carpino, frassino, faggio, nocciolo, rovere eroverellaroverella


éIl tartufo é un prodotto vegetale particolarmente ricco di sostanze azotate,

sali minerali, materie grasse, idrati di b i idi i i ll l t i carbonio, acidi organici, cellulosa, materie

coloranti e principi olfattivi.


La sua composizione hi i é t t tt chimica é stata oggetto

di studio fin dal lontano 1868.

In un primo tempo gli studi p p gfurono sommari, specie per la determinazione

quantitativa dei componenti minerali componenti minerali.


ACQUAQ82,58 - 82,80

PROTEINEPROTEINE4,13 - 4,50

LIPIDILIPIDI2,08 - 1,90

GLUCIDI SOLUBILIGLUCIDI SOLUBILI0,36 - 0,17

FIBRA ALIMENTARE8,43 - 8,13VALORE ENERGETICO Kcal 31,5


ANALISI DEI RISULTATIANALISI DEI RISULTATI

i tartufi risultano altamente proteici, le proteine costituiscono il principale nutriente metabolizzante. Ricchi soprattutto di lisina, cistina e metonina. Rilevante risulta anche l’apporto in minerali, tra cui troviamo il potassio, il ferro, il calcio

La frazione lipidica risulta essere costituita essenzialmente da acidi grassi insaturi e, tra questi, l’acido linoleico. Di grande importanza g , q , g p

anche il contenuto in fibra.

Sulla natura dei pigmenti colorati del tartufo non si hanno precise notizie e Sulla natura dei pigmenti colorati del tartufo non si hanno precise notizie e scarse sono le informazioni sulle sostanze aromatiche.

I principi olfattivi sono di natura solfoorganica e in particolare per il tartufo bianco sono stati identificati il bis-metil-tiometano , l’etil,

solfuro ed il metiletil- solfuro.


Da tempo il solfuro d'etile, detto anche "essenza di tartufo" viene usato per sofisticare i essenza di tartufo viene usato per sofisticare i tartufi neri, pur ottenendosi una grossolana imitazione del loro aromaimitazione del loro aroma.

A questo proposito l’aroma del tartufo nero non è stato ancora “sintetizzato” in laboratorio

é ù,perché risulta più complesso e non definibile da un composto principale, come nel tartufo bianco, ma da un insieme di alcuni alcoli, ammine e composti solforati.


Una volta raccolto il tartufo non si tartufo non si conserva a lungo. Infatti subisce un Infatti subisce un processo di maturazione a u a o e biochimica.


Il tartufo fresco, in particolare, ha un tempo di conservazione limitato e le soluzioni finora adottate (congelamento, liofilizzazione, essiccamento sotto vuoto ecc.), penalizzano le caratteristiche sensoriali del prodotto, che sono alla base del gradimento del consumatore.


Secondo il tipo ed il grado di maturazione, il tartufo può restare in buone condizioni solo per alcuni giorni e la refrigerazione può

l l i l i l h prolungare la sua conservazione al massimo per qualche settimana. Perdita di consistenza, sapore e aroma possono facilmente intervenire durante la conservazione


La conservazione può essere attuatain tre modi:

· Conservazione a breve termine· Conservazione a lungo termine· Conservazione domestica Conservazione domestica


La frigoconservazione: il prodotto viene refrigerato a una temperatura di 0° C con refrigerato a una temperatura di 0 C con umidità relativa del 90% entro cinque ore dalla raccoltadalla raccolta.La conservazione in atmosfera controllata: circa l’8% di anidride carbonica e l’1/3% di circa l’8% di anidride carbonica e l’1/3% di ossigeno, alla temperatura di 0° C.Il f i t i fil l ti i Il confezionamento in film plastici termoretraibili: ogni tartufo è avvolto dalla

lli l h h bilità i pellicola che ha scarsa permeabilità ai gas.


Questo procedimento interessa anche prodotti di seconda scelta Q p p(pezzi difettosi, tritume ecc.) che vengono ridotti in pasta o conserve.

Appertizzazionepp

Conservazione dei tartufi ridotti in pasta entro contenitori ermetici pdi banda stagnata o di vetro, con o senza liquido di governo. Nel caso del tartufo nero la pasta viene riscaldata a 100° C in contenitori aperti e successivamente sterilizzata a 115/116° C in pdue riprese. Nel caso delle semi-conserve pastorizzate, il trattamento avviene in condizioni ermetiche meno drastiche e consente di conservare il prodotto fino a 12 mesi in ambiente refrigerato.


CONGELAMENTO

Questa metodica consente di conservare il tartufo intero e quello Questa metodica consente di conservare il tartufo intero e quello affettato rispettivamente per circa 12 e 6 mesi. I tartufi interi vengono trattati singolarmente in aria fredda alla temperatura di -35° C e confezionati sotto vuoto; i tartufi affettati vengono invece prima confezionati sotto vuoto; i tartufi affettati vengono invece prima confezionati sotto vuoto e quindi congelati.


CONGELAMENTO IN ANIDRIDE CARBONICA LIQUIDALIQUIDA

Consente una notevole rapidità di congelamento, garantendo p g gcosì l’integrità dei tessuti cellulari. Il prodotto così conservato si mantiene più sodo rispetto ad alte metodiche; questa pratica può essere attuate solo durante il periodo di raccolta.


MACERAZIONE ENZIMATICAMACERAZIONE ENZIMATICA

Impiego di enzimi maceranti (0,5% circa del peso dei tartufi a una temperatura di 45° C per 3/4 ore) per la dissoluzione dei tessuti di fibra grezza del tartufo (pectina, cellulosa, emicellulosa), ottenendo una massa pastosa.

Si provvede successivamente all’eliminazione dell’acqua per essiccamento sottovuoto o liofilizzazione e si aumenta la massa solida addizionando amido di riso come eccipiente.


ESSICCAMENTOESSICCAMENTO

il tartufo viene essiccato con aria calda alla temperatura di 60° C per 30 minuti e successivamente confezionato sotto vuoto Al momento 30 minuti e successivamente confezionato sotto vuoto. Al momento dell’uso le fette essiccate verranno fatte rinvenire in acqua.


TARTUFO IN POLVERETARTUFO IN POLVERE

i tartufi tagliati a fette ( ma anche i pezzetti il tritume o le creme i tartufi tagliati a fette ( ma anche i pezzetti, il tritume o le creme ottenute per macerazione enzimatica) vengono essiccati e

macinati ottenendo una polvere fine.


CONSERVAZIONE NELLA CARTA

i tartufi, senza lavarli né pulirli dalla loro terra, vengono avvolti i tartufi, senza lavarli né pulirli dalla loro terra, vengono avvolti uno per uno in carta porosa e assorbente. Si mette il tutto entro contenitori di vetro a chiusura ermetica, avendo cura di non pressarli troppo tra loro. Il barattolo va posto nella parte p pp p pinferiore del frigorifero e ogni giorno va cambiata la carta. Si conservano circa quindici giorni.


CONSERVAZIONE NEL RISO

i tartufi non lavati, incartati uno per uno, vengono messi nel riso in un barattolo di vetro ermetico. Avendo l’avvertenza di cambiare la carta quando si inumidisce, mettere il barattolo nel frigorifero. Con questo quando si inumidisce, mettere il barattolo nel frigorifero. Con questo

metodo il tartufo si mantiene bene anche quindici giorni e in più il riso acquista l’aroma del tartufo e potrà essere utilizzato anche da solo

come riso tartufato.


SURGELAZIONESURGELAZIONE

I tartufi vengono appena puliti dalla terra, vengono avvolti in carta porosa, successivamente nella stagnola e messi dentro carta porosa, successivamente nella stagnola e messi dentro contenitori ermetici di vetro. Il tutto viene posto in congelatore

dove si mantengono per diversi mesi.


AVVERTENZA : al momento del consumo devono essere grattugiati prima che devono essere grattugiati prima che siano completamente scongelati altrimenti diventano molliccialtrimenti diventano mollicci.


Lo scopo della nostra sperimentazione riguarda lo sviluppo e la realizzazione di sistemi di bioimballaggio innovativi, tali da garantire una

shelf life adeguata ai tempi di commercializzazione senza dover shelf-life adeguata ai tempi di commercializzazione senza dover effettuare processi di sterilizzazione, e al contempo preservare le

caratteristiche chimiche, nutrizionali e sensoriali del prodotto.


L’i i è l ti i it tt ll L’innovazione è relativa innanzitutto alla scelta dei materiali: si utilizzano polimeri

biocompatibili e biodegradabili appartenenti a t f i li di li idi t li / note famiglie di polisaccaridi naturali e/o

provenienti da scarti del prodotto in esame, già in uso nell’industria alimentare per altri scopi.


Questi biopolimeri rappresentano la frazione maggiore di sostanza organica sul nostro pianeta; per citare solo alcuni esempi, ricordiamo g p ; p p ,la cellulosa, l'amido e la chitina, che vengono prodotti, annualmente,

in quantità pari a miliardi di tonnellate.


Individuati i materiali ecocompatibili e le composizioni tti li ottimali

Scelta delle condizioni sperimentali (tempo, temperatura…)

Monitoraggio attributi di qualità nel tempo di conservazione

Definizione della shelf lifeDefinizione della shelf-life


ISO 9001 Cert. n. 4906/0

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Il tartufo costituisce per il territorio di Bagnoli un’importante fonte di reddito Esso è al centro di manifestazioni fieristiche riguardanti l’offerta di produzioni tipiche locali delle quali spesso è anche l’elemento trainante.

E’ anche il prodotto di richiamo di tanti percorsi turistico-gastronomici volti alla riscoperta di luoghi e tradizioni culinarie gastronomici volti alla riscoperta di luoghi e tradizioni culinarie

di qualità.


La valorizzazione di un prodotto include una serie di attività di tipo strategico e operativo, agendo principalmente su due

macro-aree:

Accrescimento ed apprezzamento da parte del consumatore

Miglioramento dell’efficacia dei processi di produzione e commercializzazione da parte del sistema aziendale


Mondo della Mondo S i l di Mondo della

ricerca produttivo-Enti territoriali

Spirale di eccellenza


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