KRONENSTÜBLI

SPEISEKARTE THE MENU

Il MENU

Unser Fleisch beziehen wir aus folgenden Ländern Meat provenance:

La nostra carne proviene dai seguenti paesi: Gefügel aus Frankreich / Poultry from France / Volatili, Francia Rind aus der Schweiz / Beef from Switzerland / Manzo, Svizzera

Kalb und Lamm aus der Schweiz / Veal and lamb from Switzerland / Vitello e agnello, Svizzera

Alle Preise sind in CHF und inkl. 7,7 % MwSt. / All prices are in CHF and including 7,7% VAT / I prezzi sono in CHF 7,7% di IVA compresa

Degustations Menü

Topinambur Randen Hummus / süss-saure Rüben / Granny Smith Apfel / Lakritz / Zitronen Püree

Jerusalem artichoke Beetroot hummus / sweet-sour turnip / Granny Smith apple / liquorice / lemon puree

Topinambur Humus di barbabietola / rape in agro-dolce / mela verde / liquirizia / purea di limone

Kalbsmilken Süsskartoffeln / Pak Choi / Kefen / Pfifferlinge

Sweetbread Sweet potatoes / pak choi / sugar peas / chanterelles

Animelle di vitello Patata dolce / Pak Choi / taccole / gallinacci

Europäischer blauer Hummer & Entenleber Ingwer Bouillon / soufflierter Amaranth

European blue lobster & duck liver Ginger bouillon / soufléed amaranth

Astice blu Europeo & Fegato grasso d‘anatra Brodo allo zenzero / amaranto soffiato

Grüne Artischocken Ravioli Kürbis Crème / Parmesan / frittierte Artischocken / Kürbis-Parmesan-Schaum

Green artichokes ravioli Pumpkin cream / parmesan / deep-fried artichokes / pumpkin parmesan foam

Ravioli verdi ai carciofi Crema di zucca / Parmigiano / carciofi fritti / spumosa al parmigiana e zucca

Steinbutt Venere Reis / Austern Tatar / weisse Buttersauce / Cimone blue

Turbot Venere rice / oyster tatar / white butter sauce / cimone blue

Rombo Riso venere / tatara d’ostrica / salsa al burro bianco / Cimone blu

Black Angus Rinds Filet Mangold Tasche / Champignons und Mark Bein / Schwarzwurzel in Jus glasiert / schwarzer Trüffel

Black Angus beef fillet Mangold dumpling / mushrooms and marrow bone / salsify glazed in jus / black truffle

Filetto di manzo Black Angus Piccolo di coste ai funghi champignon e midollo / scorze nere glassate nel sugo / tartufo nero

Madagascar 64 % Birne / Karamell / Gewürz

Madagascar 64 % Pear / caramel / spice

Madagascar 64% Pere / caramello / spezie

Menu Preis / Menu price / Prezzo del menu

198.00

Vier Gänge (ohne Topinambur, ohne Milken, ohne Ravioli) Four courses (without topinambur, without sweatbread, without ravioli) Menu a quattro portate (senza topinambur, senza animelle, senza ravioli)

125.00

Geniesser Menü

Königskrebs Espuma / in Mirin marinierter Winterrettich / rosa Grapefruit / Corail

King crab Foam / in Mirin marinated winter radish / pink grapefruit / coral

Granchio Reale Spuma / daikon marinato nel mirin / pompelmo rosa / corallo

Castelluccio Linsen Freiland Ei / schwarzer Trüffel / Sellerie

Castelluccio lentils Free-range egg / black truffle / celery

La lenticchia di Castelluccio Uovo nostrano / tartufo nero / sedano

St. Petersfisch Filet

Safranbutter / Artischocken Trilogie / Miesmuscheln / Petersilie

John Dory Saffron butter / artichoke trilogy / mussels / parsley

Filetto di San Pietro Burro allo zafferano / carciofi in trilogia / cozze / prezzemolo

Puschlaver Lamm Entrecôte

Kroketten / Karotten-Sternanis-Mousseline / Gaufrette Kartoffeln

Lamb entrecôte from Val Poschiavo Croquettes / carrot star anise mousseline / Gaufrette potatoes

Controfiletto d’Agnello Poschiavino Cromesquis / crema di carota all’anice stellato / patate Gaufrette

Zitrusfrüchte

Koriandersamen / Kastanienhonig / Farina Bona

Citrus fruits Coriander seeds / chestnut honey / farina Bona

Agrumi Semi di coriandolo / miele di castagno / farina Bona

Menu Preis / Menu price / Prezzo del menu

158.00

Drei Gänge (ohne Linsen, ohne St Petersfisch) Menu a tre portate (senza lenticchie, senza San Pietro)

103.00

VORSPEISEN / STARTERS / ANTIPASTI

Topinambur 28.00 Randen Hummus / süss-saure Rüben / Granny Smith Apfel / Lakritz / Zitronen Püree

Jerusalem artichoke Beetroot hummus / sweet-sour turnip / Granny Smith apple / liquorice / lemon puree

Topinambur Humus di barbabietola / rape in agro-dolce / mela verde / liquirizia / purea di limone Königskrebs 38.00 Espuma / in Mirin marinierter Winterrettich / rosa Grapefruit / Coraill King crab Espuma / in Mirin marinated winter radish / pink grapefruit / coral

Granchio Reale Spuma di granchio / daikon marinato nel Mirin / pompelmo rosa / corallo Kalbsmilken 34.00 Süsskartoffeln / Pak Choi / Kefen / Pfifferlinge

Sweatbread Sweet potatoes / pak choi / sugar peas / chanterelles

Animelle di vitello Patata dolce / pack choi / taccole / gallinacci

KLASSIKER / CLASSICS / CLASSICI

„Unser Kaviar-Ei“ 59.00 Kaviar «Osietra» (5 Gramm) Rührei / Spinat / Meerrettich-Sauerrahmsahne

“Our caviar egg” Caviar «Imperial Osietra» (5 grams) scrambled eggs / spinach / horseradish sour cream sauce

“Il nostro Uovo Caviale” Caviale Imperiale Oscietra (5 gr) crema di spinaci / uovo strapazzato / crema acida al rafano Biologisches Ei niedergegart 53.00 Alba Trüffel (1 Gramm) / Parmesan / Spinat

Sous vide cooked organic egg Alba truffle (1 gramme) / parmesan / spinach

Uovo Biologico cotto a bassa temperatura Tartufo d’Alba (1 grammo) / parmigiano / spinaci

SUPPEN / SOUPS / MINESTRE Europäischer blauer Hummer & Entenleber 39.00 Ingwer Bouillon / soufflierter Amaranth

European blue lobster & duck liver Ginger bouillon / soufléed amaranth

Astice blu Europeo & fegato grasso d‘anatra Brodo allo zenzero / amaranto soffiato Castelluccio Linsen 26.00 Freiland Ei / schwarzer Trüffel / Sellerie

Castelluccio lentils Free-range egg / black truffle / celery

La lenticchia di Castelluccio Uovo nostrano / tartufo nero / sedano

EMPFEHLUNG AB 2 PERSONEN RECOMMENDATION FROM 2 PERSONS

SECONDI PIATTI, A PARTIRE DA 2 PERSONE

CANARD À LA PRESSE Einer der spektakulärsten Klassiker der französischen Küche blüht wieder auf, erleben Sie die einzigartige Zubereitung und das hervorragende Geschmackserlebnis des Gerichtes «Ente Rouen Art». One of the most spectacular classics of the French cuisine flourishes again. Witness the unique preparation and exceptional taste of a “Duck Rouen style” Una preparazione spettacolare della cucina francese classica. Rivivete questa straordinaria preparazione con tutti i suoi aromi e sapori unici di questo piatto “Anatra alla Rouen”

Rouen Ente / Champagnerkraut / Schupfnudeln Edelpilze / wilde Feigen in Portwein

Rouen duck / Champagne cabbage / finger-shaped potato dumplings Mushrooms / wild figs in Port wine

Anatra Rouen / crauti allo Champagne / gnocchi di patate Funghi / fichi marinati al Porto

2 Personen in zwei Gängen serviert pro Person 98.00 2 persons served in 2 courses per person 2 persone, servita in due portate a persona 4 Personen in einem Gang serviert mit gebratener Gänseleber pro Person 75.00 4 persons served in 1 course with fried goose liver per person 4 persone, servita in una portata con fegato d’oca saltato a persona

PASTA

Grüne Artischocken Ravioli 38.00 Kürbiscrème / Parmesan / frittierte Artischocken / Kürbis-Parmesan Schaum

Green artichokes ravioli Pumpkin cream / parmesan / deep fried artichokes / pumpkin parmesan foam

Ravioli verdi ai carciofi Crema di zucca / parmigiano / carciofi fritti / spumosa al parmigiano e zucca Hausgemachte handgeschnittene Tajarin 28.00 34.00 Parmesan / Sahne / Kalbfleischsauce

Homemade handcutted Tajarin Parmesan / whipped cream / veal ragout

Tajarin fatti in casa a coltello Parmiggiano / panna / salsa di vitello Weisser Trüffel pro Gramm 19.00 White truffle per gramme Tartufo bianco per grammo

FISCH / MAIN DISHES – FISH / SECONDI DI PESCE

Steinbutt 56.00 Venere Reis / Austern Tatar / weisse Buttersauce / Cimone blue

Turbot Venere rice / oyster tatar / white butter sauce / cimone blue

Rombo Riso venere / tartara d’ostrica / salsa al burro bianco / Cimone blu St. Petersfisch Filet 53.00 Safranbutter / Artischocken Trilogie / Miesmuscheln / Petersilie

John Dory Saffron butter / artichoke trilogy / mussels / parsley

Filetto di San Pietro Burro allo zafferano / carciofi in trilogia / cozze / prezzemolo

FLEISCH / MAIN DISHES - MEAT / SECONDI DI CARNE Black Angus Rinds Filet 68.00 Mangold Tasche / Champignons und Markbein / Schwarzwurzeln in Jus glasiert / schwarzer Trüffel

Black Angus beef fillet Mangold dumpling / mushrooms and marrow bone / salsify glazed in jus / black truffle

Cuore di filetto di manzo Black Angus Piccolo di coste ai funghi champignous e midollo / scorze nere glassate nel sugo / tartufo nero Puschlaver Lamm Entrecôte 58.00 Kroketten / Karotten-Sternanis Mousseline / Gaufrette Kartoffeln

Lamb Entrecôte from Val Poschiavo Croquettes / carrot star anise mousseline / Gaufrette potatoes

Controfiletto d’Agnello Poschiavino Cromesquis / crema di carota all’anice stellate / patate Gaufrette

KÄSE / CHEESE / FORMAGGI

Regionaler und internationaler Käse vom Wagen 26.00 Local and international cheese from the trolley Selezione di formaggi regionali e internazionali

DESSERT / DOLCI

Madagascar 64 % 24.00 Birne / Karamell / Gewürz Madagascar 64 % Pear / caramel / spice

Madagascar 64% Pera / caramello / spezie Zitrusfrüchte 22.00 Koriandersamen / Kastanien Honig / Farina Bona

Citrus fruits Coriander seeds / chestnut honey / Farina Bona

Agrumi Semi di Coriandolo / Miele di Castagno / Farina Bona Kürbis 21.00 Amaretto / Bourbon-Vanille / Ziegen Ricotta aus Soglio

Pumpkin Amaretto / Bourbon vanilla / goat cheese ricotta from Soglio

Zucca Amaretto / vaniglia bourbon / ricotta di pecora di Soglio

TTAAFFEELLSSPPIITTZZ MMEENNUU

JJEEDDEENN MMIITTTTWWOOCCHH

Königs Krebs Espuma / in Mirin marinierter Winterrettich / rosa Grapefruit / Corail

King crab Foam / in Mirin marinated white radish / pink grapefruit / coral

„Kalbstafelspitz de la Grande Dame“

Kalb, Rind, Markbein, Zunge, Kalbskopf, Cotechino aus dem Silbertopf für Sie am Tisch tranchiert

Schnittlauchkartoffeln / Gemüse / Spinat / Apfel-Meerrettich / piemontesische grüne Sauce / Schnittlauchsauce

“Prime boiled veal de la Grande Dame“ Veal, beef, marrowbone, tongue, calf’s head

Potatoes with chives / vegetable / spinach / apple horseradish / Piedmontese green sauce / chive sauce

Kürbis

Amaretto / Bourbon-Vanille / Ziegen Ricotta aus Soglio

Pumpkin Amaretto / Bourbon Vanilla / goat cheese ricotta from Soglio

3-Gang Menu / 3 course menu CHF 95.00

Hauptgericht / main course CHF 55.00

inkl. 8% MwSt. incl. 8% VAT

Weihnachts Menu

Blauer Hummer Cassoulette Kastanien / Sellerie / Canellini

Blue lobster cassoulette Chestnuts / celery / Canellini

Wachtel Consommé Galantine / pochiertes Ei / Randencreme / Venere Kresse

Quail consommé Galantine / poached egg / beetroot cream / venere cress

St. Petersfisch Filet

Kürbis / Zitronengras / Schwarzwurzel / schwarzer Trüffel

John Dory Pumpkin / lemongrass / salsify / black truffle

Kalbsfilet & Entenleber

Grüne Steinpilz-Tortellini / Topinamburcreme / Baby Karotten / Wirzblätter

Veal fillet & duck liver Green boletus mushroom ravioli / jerusalem artischokes cream / baby carrots / savoy cabbage

Vacherin Mont d‘or

Feigen / Portwein / Brioche

Vacherin Mont d‘or Figs / Portwine / brioche

Panettone Sponge

Galanga Creme / Mandarine / grüner Apfel

Panettone Sponge Galanga cream / mandarin / green apple

Menu Preis / Menu price 185.00