Italia a Tavola - n°207 Dicembre/Gennaio 2013

ristorazione - bar - enogastronomia - territorio - ospitalità

Dicembre/Gennaio 2013 • anno XXV • n. 207

24/25/26/27 FEBBRAIO 2013-

Centro Fiera di MONTICHIARI (BS)

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3dicembre/gennaio 2013 · ItalIa a tavola

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4 ItalIa a tavola · dicembre/gennaio 2013

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CeRCa

sommario

Salgono a 55 le “5 sfere”su Sparkle-Bere spumante 2013

Nuovo fiasco RuffinoIcona moderna per il Chianti Docg

Il “Gran Vinitaly 2012” vola in Canada70 le medaglie del concorso

Nero di Troia, tra storia e mitologiaLa Puglia imperiale nel bicchiere

america e Nord europa i nuovi traguardi del Birrificio Nazionale

Una fiera specializzata e completa per gli operatori dell’Horeca. Dal 24 al 27 febbraio 2013 al Centro Fiera di Montichiari (Bs) torna per la 26ª edizione “aliment&attrezzature”

Guide, Bottura confermato al top Crippa quarto grazie alla Michelin

Il nuovo bon ton per conoscere gli altri

Calcolare il budget per gestire al meglio l’azienda nell’Horeca

Ristorante ai raggi XCon il Griso un viaggiodi manzoniana memoria

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Vino

In copertina

Bevande

Professioni

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Formaggi, con nove DopBergamo è da record

Torna il sondaggio sul Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione

12 l

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alimenti

Primo Piano

Sirha 2013Il salone dei professionisti

Formaggi al 100% italianiin scena a Mogliano Veneto

88 l

91 l

eventi

Il Gelato al ristorante tra tecnologia e nuove frontiere del gusto

76 lattrezzature


Basta cuochi superstar?Serve una cucina di qualità ma sobria

Come sempre un po’ eccessivo nella comunicazione, ma certamente attento alle tendenze, il cuoco più mediatico d’Italia si inserisce quasi per caso in un dibattito importante (sul futuro della cucina italiana) e subito si riaprono le

polemiche. Del resto Gianfranco Vissani è così: o piace o non piace, a pelle. Eppure, se si riesce a scremare nel fiume di parole dell’intervista del Corriere della sera al maestro umbro, si possono cogliere alcuni spunti per una riflessione che vada oltre le polemiche per come racconta le cose in occasione della presentazione del nuovo libro di ricette.

Come non dare in effetti ragione a quanti gli hanno contestato di avere detto «basta con la cucina spettacolo»? Se c’è qualcuno che ha imposto il modello del cuoco istrione o superstar in tv è proprio lui. E se magari ora si pente perché, come dicono i maligni, è in calo di audience, non è un buon motivo per essere così tranchant con un modello di cui è stato autore e interprete. Noi siamo fra quelli stanchi di cuochi (magari più belli che bravi) che occupano quasi manu militari troppi studi televisivi per proporre una cucina spesso improbabile o per giudicare dilettanti allo sbaraglio.

Ma non è Vissani l’unico responsabile di questo andazzo. Anche perché a molti colleghi, giornalisti e non, ha fatto comodo avere i cuochi in video per costruirci sopra campagne di comunicazione, guide, libri e riviste super patinate. Per non parlare delle troppe occasioni di sponsorizzazione a cui molti “attori” di questo circo mediatico si sono prestati... Si tratta di un sistema che da troppo tempo andiamo contestando e che non può certo essere la sparata di Vissani a rendere oggi più o meno accettabile.

E in fondo non ci interessa proprio niente di ciò che pensa l’ex cuoco di riferimento di D’Alema sui palinsesti tv. Del pensiero di uno dei protagonisti della cucina italiana degli ultimi decenni ci colpisce invece l’idea di un ritorno a casa dietro i fornelli. La sua affermazione, un po’ grezza e magari populista, che «ora la cucina spettacolo è superata», è certamente tardiva e scontata (al pari delle critiche forse ingenerose ai colleghi che hanno scelto la via del molecolare e delle spume, su cui ha indugiato anche lui in passato), ma segna un punto fermo di un dibattito che deve ormai diventare pubblico e ufficiale.

«La cucina - dice Vissani - è diventata una giostra, un carosello. Abbiamo portato la gente, e anch’io ammetto le mie colpe, lontano dai ristoranti con le ricette. La responsabilità maggiore sono le ricette basate sulle formule chimiche». E come non essere d’accordo col cuoco superstar anche quando dice che si è smarrito il compito dei cuochi: di essere cioè “paladini della terra”. Invece di sprecare un’anatra per ricavarne un cubetto di carne, dice sempre Vissani, si dovrebbe fare una ristorazione di qualità che in tempi di crisi punta a fare spendere molto meno. Bene. Anzi benissimo. Ma Vissani applica queste regole nel suo ristorante? E cosa fa il resto dei cuochi italiani? In tempo di bilanci di fine anno, sarebbe forse il caso di pensare sul serio alla sobrietà anche in cucina.

Gianfranco Vissani è tra i maggiori artefici dello sbarco del cuoco istrione o superstar in tv. e quando proprio lui ha affermato «basta con la cucina spettacolo» ha sollevato un coro di critiche. In tempo di bilanci di fine anno, sarebbe il caso di pensare sul serio alla sobrietà, anche in cucina

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La nostra squadraMariuccia Passera, Jenny Maggioni, Lucio Tordini, Riccardo Melillo, Elisabetta Passera, Roberto Vitali, Matteo Scibilia, Laura Miedico,

Andrea Lupini, Livia Gerosa, Riccardo La Palombara, Clara Mennella, Piera Genta, Clementina Palese, Roberto Zoli, Alessandro Maurilli, Mariella Morosi, Giovanni Angelucci, Vincenzo D’Antonio, Sandro Romano, Tommaso Caporale, Piero Rotolo

I collaboratoriMariella Belloni, Anna Bossini, Armanda Capeder, Maria Carniglia, Ada Castellani, Silvia Curti, Luigi D’Antonio, Guerrino Di Benedetto,

Maurizio Di Dio, Pasquale Di Lena, Daniel Facen, Bruno Federico, Andrea Felician, Leonardo Felician, Bruno Fortunato, Antonio Frascadore, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Alberto Laganà, Carmine Lamorte, Angelo Lo Rizzo, Salvatore Longo,

Ernesto Mantegazza, Giulia Marruccelli, Rossana Martinelli, Sergio Mei, Andrea Meini, Davide Oltolini, Rosanna Ojetti, Giancarlo Pastore, Erica Petroni, Sergio Pezzotta, Giulia Rabozzi, Claudio Riolo, Gianni Romito, Enrico Rota, Ginevra

Savino, Lucia Siliprandi, Nicola Trabucco, Cristina Viggè, Julia Sandra Virsta, Claudio Zeni

Gli inserzionisti 4 R, A.C. Astoria Vini, A.C.R.A.F. Angelini, Acqua Minerale San Benedetto, Acqua S. Felice, Agrifood Abruzzo, Agriturismo Le Campestre, AHDB – Eblex Carni, Allforfood, ALMA, Amici Miei, Amorim Cork Italia, ANAG, Antar Italia, Association VINEA,

Associazione CO.VAL.P.A. Abruzzo, Associazione Proloco Custoza, Autocenter concessionario Subaru, Az. Agricola Brunelli, Az. Agricola Camilla Rossi Chauvenet, Az. Agricola Carraia di Bardi Franco, Az. Agricola Lidia e Amato, Az. Agricola Reghini Celestino, Az. Agricola e Vitiv. Burlotto Andrea, Az. Agricola “Marsuret”, Az. Vitivinicola Il Calepino, Az. Agricola Ager Falernus, Az. Agricola Alfredo Cetrone, Az. Agricola Baglio dei Fenicotteri, Az. Agricola Balter, Az. Agricola Cà Corner, Az. Agricola Cavaliere, Az. Agricola

Cesani, Az. Agricola Conte Collalto, Az. Agricola Conte Leopardi Dittajuti, Az. Agricola F.lli Berlucchi, Az. Agricola Fratelli Muratori, Az. Agricola Il Cipresso, Az. Agricola La Tunella, Az. Agricola Le Marchesine, Az. Agricola Locatelli Caffi, Az. Agricola Marino Maurizio, Az. Agricola Mirabella, Az. Agricola Molinelli, Az. Agricola Possa, Az. Agricola Provenza,

Az. Agricola Ricchi F.lli Stefanoni, Az. Agricola San Giovanni, Az. Agricola Tomasella, Az. Agricola Trabucchi, Az. Agricola Vigna Dogarina, Az. Agricola Villa, Az. Agricola Villa Medici, Az. Vinicola Attilio Contini, Az. Vitivinicola Medolago Albani, Ballarini Paolo

& Figli, Bayernland, Birra Menabrea, BolognaFiere, Borgo Fontale, Bosco Attilio Macchine per caffè, Brasserie Haacht S.A., Ca’ del Bosco, Cafè Do Brasil - Kimbo, Canevel Spumanti, Cantina Aldeno, Cantina Arunda, Cantina Delibori Walter, Cantina Delle Vigne di Piero

Mancini, Cantina di Castelnuovo del Garda, Cantina Due Palme, Cantina Moronia, Cantina Produttori Valle Isarco, Cantina Cà Roma, Cantina Sociale Beato Bartolomeo da Breganze, Cantina Storica di Montù Beccaria, Cantina Tramin Società Agricola Cooperativa, Cantine F.lli Avanzi, Cantine Gulino,

Cantine Paolo Leo, Cantine Riondo, Cantinelletti Colonna di Paliano, Carimali, Carpineto, Casa Vinicola Luigi Cecchi & Figli, Casa Vinicola Pietro Nera, Casa vinicola Sicania, Casal Thaulero, Casale del Giglio, Caseificio Pier Luigi Rosso, Castegnato Servizi, Cavit, Centro casalinghi Dal Toscano, Centro Fiera Montichiari, Cesarini Sforza

Spumanti, Cissva Commerciale, Colle Manora, Coltelleria Collini, Comte de Montaigne - Lys Italia, Comune di Fermo - Tipicità, Comunità Montana Reggenza dei Sette Comuni, Consorzio Tutela Lugana DOC, Consorzio Tutela Olio Garda D.O.P., Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, Consorzio per la tutela del formaggio mozzarella di bufala

Campana, Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso e variegato di Castelfranco IGP, Consorzio tutela Vini Oltrepo’ Pavese, Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave, Consorzio Tutela Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco, Consorzio Vino Chianti, Conte Brandolini, Costa Group, CreaVini, Cremona Fiere, Cuzziol, Dalter Alimentari, Dea Società Agricola, Delverde Industrie

Alimentari, Distilleria Bottega, Distilleria F.lli Russo, Distilleria Francesco Poli & C., Distilleria Privata Unterthurner, Distillerie Bonollo, Distillerie Peroni Maddalena, Distillerie St. Roch, Diversey, DM Italia, Dometic Italy, Doppio Malto Brewing Company, Dr. Schar, Elena Walch, Enomatic, Ente Vini Bresciani, EOS – Organizzazione Export Alto Adige, Esseoquattro, Eugenio Collavini Viticoltori, F.lli De Cecco, Fattoria La Traiana, Ferrari Fratelli Lunelli, Feudo Antico, Fiera Bolzano, Fiera Trieste, Fiera Milano, Fiere Parma, Fontanafredda, Frantoio De Carlo, Fratelli Averna, FrieslandCampina Italy - Debic, GE.MA Eventi - Fiera Genova, Gerardo Cesari, Gigante Adriano, Gimoka, Giuseppe Alagna fu Antonio, Giuseppe Bianchi Distillati, GL events Exhibitions Lyon, Gonnelli 1585, Gourmet’s International, Gruppo Fini, Gruppo Italiano Vini, Guidi 1929, Guru del Gusto, Imperia & Monferrina, Impresa Agricola Casavyc, IMT Istituto Marchigiano di Tutela Vini, ISNART, L. Psenner, La Farra Azienda Agricola, La Fattoria di Magliano, La Gioiosa, Latteria Ca’ De’ Stefani, Latteria Sociale di Branzi Casearia, Lauretana, Le Bertole, Le Morette, Le Muraglie, Liquori Morelli, Lorenzo Bonaldi, L’Orizzonte, Marchese Adorno, Marchesi Antinori, Marchiopolo, Mazzetti d’Altavilla, Mionetto, MOBE, Mocit, Modena a Tavola - Consorzio di Ristoratori, Moët Hennessy Italia, Molinari Italia, Molino DallaGiovanna, Molino Pagani, Molino Pasini, Molino Quaglia, Nicola Pantaleo, Nomacorc, Norda, Nosio - Mezzacorona, Oleificio F.A.M., Omega Distribuzione, Orobica Pesca, Padana, Pastificio Attilio Mastromauro Granoro, Pernod Ricard Italia, Pescarmona Importatori, Poker di Carissimi Rosa & C., Prestige Italia, Principeadv, Pro Loco Voltese, Probios, Productschap Vis Afdeling Nederlands – Dutch Fish, QMS - Quality Meat Scotland, Radeberger Gruppe Italia, Rational Italia, Redoro Frantoi Veneti, Retigo, Rimini Fiera, Risto Team, Riunione Industrie Alimentari, RO.S., Romagna Fiere, Rondolino, Ruffino, SabMiller - SACA Unit BIO, Sapori del Cilento, Segnana F.lli Lunelli, Senna GmbH, Sicilprogress, Soc. Coop. Vecchia Cantina di Montepulciano, Società Agricola Barboglio De Gaioncelli, Società Agricola consortile Olio cru, Società Agricola Monte Rossa, Società Agricola Roeno di Fugatti R. & C., Società Agricola San Giorsolé, Società Agricola Stella, Società Agricola Tenuta Roveglia, Società Agricola Tenute Grandi & Gabana, Sopexa Italia, Staff Ice System, Stobag Italia, Tallarini, Targa Ilva Zita, Tenuta Argentiera, Tenuta Iuzzolini, Tenuta Quadra, Terre Cortesi Moncaro, Terre di San Venanzio Fortunato, Tirreno Trade, Torrevilla, Tradizioni Padane, Trismoka, Tulip Food Company Italiana, Unaprol, Unione dei Comuni Valdichiana Senese, Vanzini Azienda Vitivinicola, Ventidue, Vicara, Vicenza Qualità, Vio Giobatta, Vittorio Arpini, Warsteiner Italia

Il direttoreAlberto Lupini

Auguri


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2009 2010

2011

2008 Emanuele Scarello

ELISAISOARDI

Alessandroscorsone

RosannaMarziale

davidePaolini

giorgiocalabrese

LucaZaia

Chi sarà il Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione? Gli utenti della rete sono chiamati ad esprimere preferenze tra 108 candidati suddivisi in tre categorie, ognuna delle quali avrà un vincitore. Si può votare fino al 13 gennaio 2013

Torna il sondaggio più atteso del settore enogastronomia e ristorazione, quello sul Per-

sonaggio dell’anno, che nell’edizione 2011, con oltre 92mila votanti, ha de-cretato la vittoria di Rosanna Marzia-le tra i cuochi, Davide Paolini per gli opinion leader e Alessandro Scorsone per i maitre e sommelier. Il Consorzio del Grana Padano e il Consorzio del-la Mozzarella di bufala campana Dop anche in questa 5ª edizione sono fra i main sponsor. Il sondaggio è inoltre realizzato in collaborazione con impor-tanti media partner: Risto Tv, Gusto Channel, Oraviaggiando, Consulta-zienda, LavoroTurismo, RestOpolis.

Anche quest’anno sono tre le cate-gorie dei candidati: Cuochi, Opinion leader, Maitre e sommelier. Una con-figurazione che vuole comprendere chi opera nelle cucine dei ristoranti, chi fa informazione e chi si occupa del ser-vizio e della mescita. In questo modo, con un’iniziativa apparentemente gio-cosa, cerchiamo di valorizzare a 360 gradi il lavoro di tutti coloro che quo-tidianamente si impegnano nella pro-mozione del Made in Italy a tavola.

Come votare? Basta andare sul sito www.premioiat.net. Per ciascuna delle tre sezioni si possono esprimere da 1 a 3 preferenze. Le votazioni si chiuderan-no il 13 gennaio 2013. B cod 28067

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Sondaggio personaggio dell’anno · primo piano

Ciccio SultanoDuomo di ragusa ibla (rg)

roberto ValbuzziCrotto Valtellina di malnate (Va) e nel programma tv “Hollyfood”

Viviana Varesealice di milano

ilario Vinciguerrailario Vinciguerra di Gallarate (Va)

Gianfranco VissaniVissani di Baschi (Tr) e conduttore Tv

Gennaro EspositoTorre del Saracino di Vico Equense (na)

Daniel Facenanteprima di Chiuduno (Bg)

Ernesto iaccarinoDon alfonso 1890 di Sant’agata sui Due Golfi (na)

Fabrizio Ferrariroof Garden - Hotel Excelsior San marco di Bergamo

Filippo La mantiaristorante dell’Hotel majestic di roma

massimiliano alajmoLe Calandre di rubano (pd)

antonino CannavacciuoloVilla Crespi di orta San Giulio (no)miglior cuoco identità Golose 2013

massimo Botturaosteria Francescana di modena

alfonso CaputoTaverna del Capitano di marina del Cantone, massa Lubrense (na)

Bobo e Chicco CereaDa Vittorio di Brusaporto (Bg)

Emanuele Espositoil Villaggio di Jeddah (arabia Saudita) - mediterraneas

Gianni D’amatoChef de il rigoletto di reggiolo (re) “itinerante” per il terremoto

Sal De risopasticcere e personaggio tv de “La prova del Cuoco”

Gualtiero marchesiil marchesino e L’albereta, rettore di alma

Ernst Knampasticceria L’antica di milano

andy Luottoristorante il D’angeli, attore e personaggio televisvo

andrea mainardiofficina Cucina di BresciaLa prova del Cuoco

Vito molicail palagio - Four Seasons di Firenze

norbert niederkofler St. Hubertus di San Cassiano (Bz)

Davide oldaniD’o di Cornaredo (mi)

Tano SimonatoTano passami l’olio di milano

Simone rugiatiCuoco e conduttore televisivo

nadia SantiniDal pescatore di Canneto sull’oglio (mn)

alessandro BorgheseCuoco e conduttore televisivo

Umberto Bombana8 e ½ di Hong Kong e membro del Gvci

mauro Bellodiristorante prego - Westin Hotel pechino - vicepresidente Cim

alessandro CircielloCuoco responsabile di rubriche in programmi rai, presidente Fic Lazio

Carlo Craccoristorante Cracco di milano

Enrico Crippapiazza Duomo di alba (Cn)

italo Bassi - riccardo monco Enoteca pinchiorri di Firenze

Heinz BeckLa pergola - Cavalieri Hilton di roma

cuochi

Dopo la vittoria di Rosanna Marziale nel 2011 con oltre 9.600 preferenze, chi sarà quest’anno il cuoco più votato del sondaggio? Fra i 36 can-

didati ci sono volti che erano già presenti nella scorsa edi-zione, ma anche volti del tutto nuovi. I nominativi sono emersi nell’ormai consueta fase del pre-sondaggio, in cui gli utenti del web hanno segnalato alla nostra redazione i personaggi che nel 2012 si sono distinti nella tutela e

nella valorizzazione del Made in Italy a tavola. Sarà inte-ressante osservare quanto influiranno nelle votazioni i vari riconoscimenti (stelle, cappelli o forchette che siano) attri-buiti dalle principali Guide della ristorazione. O magari potrebbe avvenire il fenomeno inverso, come dimostra la scorsa edizione del sondaggio: Rosanna Marziale ha rice-vuto quest’anno la sua prima stella Michelin, quasi che la sua vittoria nel sondaggio 2011 le abbia portato fortuna!


primo piano · Sondaggio personaggio dell’anno

Leonardo romanelliGiornalista, critico gastronomico e conduttore televisivo

anna ScafuriGiornalista tv di “Tg1 Terra e Sapori” - Trofeo Galvanina 2012

Carlo SpinelliGiornalista di italia Squisita Blog “Doctor Gourmeta”

Tarsia TrevisanGiornalista, conduttrice Class Tv

Valerio massimo VisintinCritico gastronomico Corriere della Sera - blog “mangiare a milano”

Carla icardiDirettore di reed Gourmet

Carla Latiniopinionista

mario Giorgio LombardiGovernatore accademia italiana gastronomia storica

Chiara e angela maciBlogger di “Sorelle in pentola”

Fausto arrighiCoordinatore Guida michelin italia

Eleonora DanieleConduttrice di “Linea verde” su rai 1

Luigi CremonaGiornalista, coordinatore Guida Touring

Fede e TintoConduttori di Decanter radio 2 - rai

Fiammetta FaddaGiornalista - critica gastronomica per panorama

andrea GrignaffiniDirettore creativo di “Spirito diVino”, guida Espresso ristoranti

marina malvezziCuratrice sito mangiarebene

paolo marchiGiorrnalista e coordinatore di identità Golose

paolo massobrioGiornalista, presidente di papillon e coordinatore di Golosaria

Claudia mazzettipresidente associazione Donne della Grappa

Giorgio mennaGiornalista, presidente di Enogà

Davide oltoliniGiornalista, critico gastronomico, esperto di analisi sensoriale

Benedetta parodiConduttrice de “i menù di Benedetta” su La7

Sonia peronaciCuoca e fondatrice di GialloZafferano.it

Luciano pignataroGiornalista de il mattino e blogger

Carlo petrinipresidente Slow Food

Sandro romanoGiornalista, console sud italia aigs e consulente oraviaggiando.it

Edoardo raspelliGiornalista, conduttore televisivo di “mela verde” Canale 5

Carlo raspolliniautore rai per “Linea Verde” e “La prova del Cuoco”

Eleonora CozzellaGiornalista de L’Espresso

antonella ClericiConduttrice tv, presentatrice de “La prova del Cuoco” su rai 1

Carlo CambiGiornalista enogastronomicoGuida mangiarozzo

Bruno GambacortaGiornalista rai conduttore di “Eat parade”

Tessa GelisioConduttrice tv, presentatrice di “Cotto e mangiato” su italia 1

Licia GranelloGiornalista - food editor La repubblica

Clara BarraGiornalista, curatrice guida Gambero rosso

Giorgio Calabresenutrizionista, volto tv e presidente onav

opinione leader

Nella categoria Opinion leader sono candidate alcune delle più note e influenti personalità del mondo televisivo, del giornalismo, delle asso-

ciazioni di categoria e del mondo della rete, che si sono impegnate nella valorizzazione e nella difesa del Made in Italy a tavola in tutte le sue sfaccettature.

Il vincitore dell’ultima edizione del sondaggio nella sezione Opinion leader, il “Gastronauta” Davide Paolini,

è risultato in assoluto il candidato più votato, con qua-si 14mila preferenze, seguito da Fede e Tinto con oltre 12mila voti. Ciò dimostra il grande peso dei media nell’at-tribuzione dei giudizi.

Interessante sarà dunque vedere quanto influirà sull’e-sito finale delle votazioni la popolarità televisiva invece che quella acquistata sul web o sulla carta stampata dai singoli candidati in gara.


Sondaggio personaggio dell’anno · primo piano

Fabrizio SartoratoDa Vittorio di Brusaporto (Bg) Sommelier 2013 Guida L’Espresso

Catia UliassiDirettore del ristorante Uliassi di Senigallia (an)

angelo ValazzaDirettore del ristorante al Sorriso di Soriso (no)

adua VillaSommelier e volto televisivo

Luca Gardinimiglior sommelier del mondo 2010 Wsa

Umberto Giraudorestaurant manager de La pergola di roma - miglior maitre del mondo 2012

Gianluca GoatelliSommelier e wine consultant

Federico GrazianiSommelier de il Luogo di aimo e nadia di milano

raffaele alajmoDirettore de Le Calandre di rubano (pd)

Ermes CanteraDirettore del ristorante albereta G. marchesi di Erbusco (Bs)

Luca CanapicchiFisar delegazione di Livorno miglior sommelier Fisar 2011

romeo CaraccioDirettore del ristorante agata e romeo di roma

Gianni De Bellismaitre e sommelier de Le Tamerici di roma

Davide Francomaitre del Trussardi alla Scala di milano

Livia iaccarinoDirettore del Don alfonso 1890 di Sant’agata sui Due Golfi (na)

annalisa LinguerriSommelier del ristorante La Corte degli Sforza di Cotignola (ra)

mauro matteipiazza Duomo di alba (Cn) miglior sommelier 2013 identità Golose

oscar mazzoleniSommelier del ristorante macelleria motta di Bellinzago (mi)

pietro miloSommelier e cuoco del nesis di Cesano maderno (mb)

Stefania moroniDirettore de il Luogo di aimo e nadia di milano

Giuseppe palmieriosteria Francescana di modenamaitre 2013 guida L’Espresso

Carlo pieratoDirettore del ristorante anteprima di Chiuduno (Bg)

alberto pirasristorante Cracco di milano miglior sommelier italiano aspi 2011

alessandro piperopipero al rex di roma - miglior maitre 2013 identità Golose

antonio SantiniDirettore Dal pescatore di Canneto sull’oglio (mn)

marco reitanoSommelier La pergola di roma

Franco maria ricciSommelier, direttore di Bibenda

Silvia BrunelloSommelier de “L’Erba del re” di modena - miglior sommelier ais Veneto 2012

Gennaro BuonoSommelier del Hapimag pentolina di Chiusdino (Si) - Sommelier d’italia aspi 2012

andrea BravacciniSommelier Del Lago di Bagno di romagna (Fc) - alfiere del prosecco

Claudia BondiWine consultant - vincitrice master del Sangiovese

Gabriele Del CarloSommelier del ristorante George V Four Seasons Hotel di parigi

matteo DuriSommelier Sadler di milano

Filippo FranchiniConsigliere Fisar Siena Valdelsamiglior sommelier Fisar 2012

Enrico Bernardomiglior sommelier del mondo asi 2004

maria Teresa BertoccoDirettore dell’Hotel Danieli di Venezia

maître e sommelier

Introdotta soltanto lo scorso anno, la categoria Maitre e sommelier ha riscontrato un notevole interesse da parte dei votanti, che al termine del sondaggio hanno

premiato un volto televisivo ma anche un grande professio-nista, Alessandro Scorsone, con quasi 8mila voti.

Il ruolo dei sommelier e dei maitre è fondamentale all’interno del ristorante. Ma mentre i primi hanno acqui-stato una grande importanza in tempi relativamente recen-

ti, i maitre hanno invece una tradizione di più vecchia data. Entrambe queste figure rappresentano però ruoli chiave per garantire al cliente del ristorante un servizio completo e im-peccabile, che non si limiti alla qualità del cibo in tavola, ma comprenda anche l’accoglienza e i giusti abbinamenti dei piatti con i vini. Tra i candidati di questa sezione, alcuni si sono distinti per aver vinto dei premi, ma troviamo anche grandi professionisti conosciuti per il lavoro “sul campo”.


alimenti · Formaggi

di Roberto Vitali

In pochi casi l’organizzato-re di un convegno è lieto di aver clamorosamente sbaglia-to il titolo del dibattito. È

successo con il convegno organizzato a Bergamo dalla sezione provinciale dell’Accademia italiana della Cucina. Quando l’avvocato Lucio Piombi, delegato dell’Accademia di Bergamo, prima dell’estate, ideò questo incon-tro, in effetti le Dop bergamasche rife-rite ai formaggi erano otto: Formai de Mut, Taleggio, Bitto, Grana Padano,

Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana, Salva Cremasco.

Il titolo del convegno del 4 ottobre scorso fu quindi “Le nostre 8 Dop”, titolo che all’ultimo ha dovuto essere cambiato in “Le nostre 9 Dop”, per-ché proprio nei giorni immediatamen-te precedenti al convegno al ministero dell’Agricoltura è stata messa la firma definitiva che chiudeva la pratica del-la Dop per lo Strachitunt e poneva fine ai ritardi con cui si è arrivati alla Denominazione di origine protetta di

questo formaggio per via del ricorso di alcuni produttori della pianura berga-masca che volevano allargare il mar-chio anche alla loro zona.

Se lo Strachitunt e la sua Dop han-no rappresentato la classica ciliegina sulla torta che ha reso ancor più attua-le e interessante il convegno, va detto che l’incontro è stato a più voci ed ha toccato tutti gli aspetti del settore ca-seario in Bergamasca. Non possiamo infatti dimenticare che in terra orobica vengono prodotti anche il Branzi (che

Taleggio DopIl Taleggio è un formaggio molle da tavola a pasta cruda e crosta fiorita, prodotto con latte di vacca intero; ha forma parallelepipeda quadrangolare. L’aroma pungente, il sapore dolce e delicato, lievemente piccante nelle forme più mature, fanno del Taleggio un formaggio gustoso. È ottimo da tavola, ma può essere utilizzato con fantasia nella preparazione di piatti prelibati che ne esaltino la cremosità. Per la stagionatura, che si protrae per non meno di 35 giorni, gli ambienti devono avere una umidità tra l’85 e il 90% e temperatura tra i 2 e i 6°C. B cod 27481

Grana Padano DopIl Grana Padano Dop nasce secondo una regola antica di mille anni, messa a punto dai monaci benedettini della pianura del Po. Si produce esclusivamente con latte italiano, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentate secondo regole precise. Il latte è lavorato in caldaie di rame a forma conica, da ognuna delle quali si ricavano non più di due forme, dopo la scrematura naturale per affioramento della panna. È un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. Dopo 9 mesi di maturazione, sulle forme giudicate perfette, viene impresso a fuoco il marchio di qualità che identifica il prodotto come Grana Padano autentico. B cod 27486

Con nove DopBergamo è da record

Da destra: Lucio Piombi, Camillo Andreana, Paolo Petroni e Giovanni Ballarini




Formaggi · alimenti

ha una sua storia secolare), vari tipi di Stracchino e di Formaggelle (che si differenziano in Formaggella della val Seriana, della val di Scalve, di Bossico e della valle Brembana), la Crescenza e la Robiola.

Una leadership, quella bergamasca (nessun’altra provincia può vantare tanti formaggi Dop), che andrebbe sfruttata meglio al fine di un turismo enogastronomico che nelle valli orobi-che incomincia solo ora a far capolino. Si farà ancora in tempo a recuperare?

Accanto alle Strade del vino devono nascere le Strade dei formaggi, con pacchetti turistici, diversi in base alle stagioni, studiati per i buongustai de-siderosi di capire e degustare. Andrea Paleni di “Altobrembo” ha riferito di alcune proposte concrete in tal senso. Sul turismo gastronomico gli inter-venti sono stati diversi: le possibilità ci sono - hanno detto all’unisono - ma non bisogna perdere altro tempo.

Una tavola rotonda guidata da Al-berto Lupini, direttore di Italia

Gorgonzola DopCaratteristico per le venature azzurro-verdastre, può essere dolce o piccante ma con il suo gusto deciso è ottimo per gli accostamenti più vari. Il Gorgonzola è un formaggio molle, a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero e pastorizzato. È caratterizzato da una crosta ruvida di colore grigio/rosata, non edibile, che racchiude una pasta morbida di colore bianco paglierino, attraversata dalle caratteristiche venature azzurro-verdastre. Tali venature, dovute all’aggiunta al latte di muffe selezionate, contraddistinguono tutti i formaggi erborinati. B cod 27492

Provolone Valpadana DopIl Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione. Ne esistono due varianti, affermatesi nel tempo per rispondere alle diverse esigenze dei consumatori: dolce e piccante. Il Provolone Valpadana si presta a ricette fantasiose. Frutto di una lunga tradizione casearia, consolida l’antico legame fra l’Italia meridionale e le fertili aree della pianura lombarda. Caratterizzato da forme che lo rendono riconoscibile, è un formaggio tutelato da un marchio Dop che ne salvaguarda gli antichi processi produttivi. B cod 27495

Quartirolo Lombardo DopFrutto dell’avvicendarsi delle stagioni, il Quartirolo Lombardo raccoglie nel suo sapore l’aroma delle ultime erbe estive. Viene prodotto oggi in tutta la Lombardia; il Consorzio, che ne tutela il marchio Dop, conserva e promuove le tradizionali modalità produttive. Il Quartirolo Lombardo è un formaggio da tavola prodotto esclusivamente con latte vaccino intero o parzialmente scremato. Dato che la freschezza del Quartirolo Lombardo è una sua peculiarità, si consiglia sempre di acquistarlo in quantitativi modesti, per poterlo consumare in condizioni ottimali. Ha un sapore leggermente acidulo da giovane, più aromatico e lievemente amarognolo con la stagionatura. B cod 27493

I consorzI dI tutela e I formaggI tIpIcI

Consorzio tutela Taleggio - www.taleggio.it Consorzio per la tutela dello Strachitunt Valtaleggio -

http://strachitunt.it Consorzio tutela Grana Padano - www.granapadano.it Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola -

www.gorgonzola.com Consorzio tutela Quartirolo Lombardo - www.quartirolo.com Consorzio tutela Provolone Valpadana -

www.consorziotutelaprovolone.it Consorzio tutela Salva Cremasco - www.salvacremasco.com Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto - www.ctcb.it Consorzio di tutela Formai de mut dell’Alta Valle Brembana -

www.formaidemut.info Consorzio tutela formaggio Branzi - http://formaggiobranzi.net

Nelle pagine del servizio, Italia a Tavola presenta le caratteristiche dei formaggi tipici bergamaschi, dedicando loro dei box di appro-fondimento. Per leggere la versione completa delle schede, digita il codice che segue il simbolo B nell’apposito campo di ricerca su www.italiaatavola.net. I formaggi a marchio Dop sono evidenziati dall’angolo colorato in alto a destra nei singoli box. Questo il significato dei colori: formaggio Dop formaggio non Dop






Formai de Mut DopDopo anni di impegno da parte degli allevatori dell’Alta Val Brembana per conservare e proteggere il patrimonio ambientale, per migliorare la qualità e l’igiene del latte e tutelare la tradizionale tecnologia di produzione, il formai de mut ha ottenuto la Dop. La pasta color avorio è compatta, elastica, con occhiatura diffusa detta “occhio di pernice”. Il sapore è delicato, fragrante, non piccante. È un ottimo formaggio da tavola quando la stagionatura supera i 6 mesi; può essere usato con successo sia nei piatti di montagna sia nelle ricette della nuova gastronomia. B cod 3971

Bitto DopIl Bitto è un formaggio grasso, a pasta semi-cotta e acidità naturale di fermentazione, ottenuto con latte intero di vacca al quale talvolta sono aggiunte piccole quantità di latte di capra. Viene prodotto esclusivamente durante l’estate, in pascoli alpini d’alta quota, poiché le sue caratteristiche organolettiche dipendono dalla qualità delle erbe con cui gli animali si alimentano. Il Bitto, oltre ad essere un eccellente formaggio da tavola, è adatto alla preparazione di piatti tipici valtellinesi, come i pizzoccheri, gli sciatt e la polenta taragna. B cod 10856

Salva Cremasco DopIl Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda e crosta lavata, a stagionatura medio-lunga di almeno 75 giorni, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero. Dopo un periodo di stagionatura più o meno lungo, che oltre a impartire sapore al formaggio lo rende sicuro dal punto di vista sanitario, può essere commercializzato. Il sapore del Salva Cremasco è aromatico e intenso, con gusto più pronunciato nelle forme più stagionate. L’odore è caratteristico. Generalmente il Salva Cremasco viene servito come formaggio da tavola, ma può essere utilizzato anche per insaporire primi piatti o torte salate. B cod 27499

BranziDi forma cilindrica, a scalzo convesso del diametro di 30-40 centimetri e del peso compreso fra i 12-15 kg, il Branzi presenta una crosta liscia, sottile e giallastra, variabile da elastica a rigida. La pasta è morbida e compatta, di colore giallo paglierino, con occhiatura minuta. Dal sapore dolce e delicato delle forme a breve stagionatura, il Branzi diviene un po’ piccante e aromatico con l’invecchiamento. L’aroma è caratteristico e richiama al gusto e all’olfatto le essenze vegetali presenti nei foraggi estivi. Di solito presenta una stagionatura abbastanza breve di circa 2 mesi (4 mesi per lo “stravecchio”). B cod 10937

Una leadership, quella bergamasca (nessun’altra provincia può vantare tanti formaggi Dop), che andrebbe

sfruttata meglio per valorizzareun turismo enogastronomico

che nelle valli orobiche incomincia solo ora

a fare capolino.






Formaggi · alimenti

CrescenzaFormaggio molle a pasta cruda, la Crescenza è un prodotto a breve stagionatura appartenente alla famiglia degli stracchini, ottenuto solo con il latte intero di vacca. Il nome crescenza pare derivi dal termine lodigiano carsenza con cui s’indica la focaccia, poiché pane e formaggio erano prodotti negli stessi stampi o in stampi di forma simile. La Crescenza ha una consistenza morbida e cremosa, un gusto leggermente acidulo, ma dolce e delicato, l’odore è caratteristico di latte. La Crescenza è originaria della pianura Padana a sud di Milano. B cod 27496

Strachitunt DopForma dialettale di “stracchino rotondo”, lo Strachitunt rappresenta una variante artigianale e di grandissimo pregio di un formaggio stracchino erborinato. Prodotto in Val Taleggio sin dalla fine del 1800, è un formaggio dal grande valore nutrizionale. Il gusto varia con il prolungarsi della stagionatura, perché le muffe si moltiplicano e tendono a dare una punta di amaro. Con stagionature brevi, invece, il gusto dolce della pasta è predominante e rende il prodotto molto delicato. Si consuma come un normale stracchino. B cod 27483

RobiolaNato come formaggio piuttosto umile, la Robiola è stata oggi notevolmente rivalutata. La denominazione di Robiola ha due origini: la prima è legata al latino rubere che vuol dire rosseggiare, proprio come rosseggiante diviene la crosta nelle forme molto mature. La seconda, invece, nasce dal comune di Robbio Lomellina in provincia di Pavia, che ne rivendica la paternità. Formaggio di consistenza molle, la Robiola si presenta in due varianti: quella dura che ha consistenza friabile e tende alla proteolisi (trasformazione delle proteine in sostanze meno complesse) con il passare del tempo. Quella morbida invece ha pasta fondente, omogenea e priva di occhiature. B cod 27500

FormaggellaLa Formaggella della Val Brembana è una tipica produzione della collina e della montagna bergamasca. Detta anche formagela, che nel dialetto locale significa piccolo formaggio, è appunto un prodotto di piccole dimensioni ottenuto dal latte vaccino intero. Si tratta di un formaggio a pasta semicotta e a stagionatura medio-lunga. Il sapore della Formaggella della Val Brembana è delicato ma deciso e il profumo mantiene una caratteristica connotazione acidula. A volte presenta un gusto leggermente acidulo per difetti di produzione. La pasta risulta morbida e compatta e presenta un colore variabile dal bianco al giallo paglierino. B cod 27497

a Tavola, ha trattato dell’uso dei for-maggi in cucina e al ristorante, nonché dell’abbinamento con i vini. Anche sotto questi aspetti restano potenziali-tà da sfruttare. L’avvocato Diego Mag-gio, presidente dei “Paladini di Sicilia”, ha indicato l’abbinamento con il vino Marsala nelle sue varie sfaccettature. Massimo Taddei, presidente del Con-sorzio Taleggio, ha intrattenuto sui benefici alla salute dati dal formaggio (senza abusarne, s’intende). Molto precisa la relazione di Attilio Zanetti sul Grana Padano, mentre Giulio Si-gnorelli ha svelato tutti i segreti dello Strachitunt.

L’importanza del convegno orga-nizzato dall’avvocato Piombi è sta-ta sottolineata anche dal saluto che ai lavori hanno portato il prefetto di Bergamo Camillo Andreana e lo stes-so presidente della Amministrazione provinciale, Ettore Pirovano. Compli-

menti e conclusioni tratte alla fine dal presidente nazionale della Accademia, Giovanni Ballarini, dal segretario ge-nerale Paolo Petroni e dal coordinato-re della Lombardia, Giuseppe Masser-dotti, che si sono complimentati con l’avvocato Piombi per la ricchezza dei contenuti del convegno. Ottimo il ser-vizio di catering effettuato dagli allievi della Azienda bergamasca di Forma-zione. Non è usuale, infatti, quindi segno di impegno e professionalità, servire a tutti i presenti un piattino con cinque assaggi di formaggi diversi, la cui degustazione è stata sapientemente guidata dall’esperto Daniele Bassi.

Nel pomeriggio gli Accademici venuti da mezza Italia hanno potuto visitare a Treviglio la “Casa Alti For-maggi”, che riunisce i Consorzi di Taleggio, Salva Cremasco, Quartirolo Lombardo e Provolone Valpadana. B cod 27482







con grana e provolone, un caseIfIcIoche punta all’eccellenzaLa Latteria sociale Ca’ de’ Stefani, vincitrice dell’edizione 2012 del Cheese of the year grazie al suo eccezionale Grana Padano, è una cooperativa nata nel 1900 dall’unione di 10 produttori di latte. A tutt’oggi conta 26 soci che conferiscono circa 45 milioni di kg di lat-te annui, dai quali realizza due ottimi formaggi: il Grana Padano e il Provolone. Lavorando circa 120mila kg di latte al giorno, la coope-rativa produce giornalmente di media 150 forme di Grana Padano e 4mila kg di Provolone. Il Grana Padano Ca’ de’ Stefani è conosciuto in tutta la Penisola e da qualche anno ha varcato i confini nazionali fino a raggiungere, oltre ai Paesi dell’Unione europea, anche Stati Uniti ed Australia. B cod 28193


Il Grana Padano della Latteria Sociale Ca’ de’ Stefani di Vescovato (Cr) è il vincitore della settima edizione del Cheese of the year, il concorso che ogni anno si svolge

nell’ambito della fiera Il BonTà, il salone cremonese dedicato alle eccellenze enogastronomiche artigiana-li. Secondo classificato il Pecorino “Il Fieno” di San Patrignano società agricola coopera-tiva sociale di Coriano (Rn) e terzo posto ex aequo per il Giglio Sardo di Argiolas For-maggi srl di Dolianova (Ca), il Caciocavallo Podolico della Fattoria la Montagnola di Bisceglia Francesco di Monte Sant’Angelo (Fg) e la Burrata del Caseificio Artigiana di D’Ambruoso Francesco srl di Putignano (Ba).

Le Menzioni speciali sono andate, invece, al Parmigiano Reggiano delle vacche rosse presentato dalla Bottega del Buon-gusto di Novellara (Re) e prodotto dall’Azienda agricola No-

velli, per la valorizzazione della vacca tradizionale autoctona, e ai due erborinati di pecora “Brebiblù” di Argiolas Formaggi srl di Dolianova (Ca) e “Guttus” di Antica Fattoria La Parrina di Orbetello (Gr).

Primo classificato nella categoria Formaggi stranieri lo Zie-genrolle Honig-Sesam di Käserei Monte Ziego di Teningen (Germania). Nella categoria Formaggi “creativi” si è distinto invece il Caprino “Il Vero” di San Patrignano società agricola cooperativa sociale di Coriano (Rn). La categoria Formaggi freschi ha premiato il Crema di Rugiada del Caseificio Arti-giana di D’Ambruoso Francesco srl di Putignano (Ba), mentre nella categoria Formaggi a breve stagionatura si è classificata prima la Robiola di Roccaverano di Castagna Distribuzione Alimentare srl di Ornavasso (Vb).

La categoria Formaggi semiduri ha visto primeggiare il Caciocavallo Podolico della Fattoria la Montagnola di Bisce-

glia Francesco di Monte Sant’Angelo (Fg), mentre nella categoria Formaggi duri si è classificato al primo posto il vincitore as-soluto del concorso, il Grana Padano della Latteria sociale Ca’ de’ Stefani. Miglior For-maggio pecorino il Giglio Sardo di Argiolas Formaggi srl di Dolianova (Ca).

Il campionato mondiale di formaggi quest’anno ha visto in gara 62 produzioni

da 12 regioni italiane e 5 Paesi europei (Francia, Germania, Croazia, Grecia, Spagna). Tutti i vincitori del concorso sono pubblicati su www.italiaatavola.net, digita il codice articolo B 27930.

Grana Padano Ca’ de’ StefaniVincitore assoluto del Cheese of the year 2012Al secondo posto il Pecorino “Il Fieno” di San Patrignano

2012




Il periodo delle feste di fine anno vede il Natale come la prin-cipale festa “di famiglia” della

tradizione italiana. E naturalmente il

luogo privilegiato per le celebrazioni è la tavola! Tanto il ristorante quanto il privato sanno che occorre differenziare l’offerta in base alle “tasche”.

Se il budget di spesa è limitato, sotto i 10 euro al chilo per il prezzo al pubblico, si può restare su alici e sarde fresche, calamari e moscardini puliti, cefali pescati, cozze e vongole veraci, gamberi e mazzancolle congelati, filet-ti di salmone e platessa freschi, bran-zini e orate di allevamento, ostriche concave, fette di palombo, trote fre-sche e misti di pesce per sughi e zuppe.

Se invece si può osare di più, si am-plierà la preferenza ad anguille, astici

vivi, branzini e orate selvaggi, rana pescatrice, rombi e sogliole, polpo fre-sco, cappelunghe, cappesante, fasolari, lumachine di mare, lupini, tartufi e telline, gamberi, mazzancolle e scampi freschi, interi, code o sgusciati, ostri-che piatte, pesce spada o tonno.

Non vanno dimenticate le spe-cialità natalizie per eccellenza quali l’aragosta viva e il caviale, gli affumi-cati interi o preaffettati di salmone, tonno, pesce spada e marlin. Per ul-teriori suggerimenti e consigli si può visitare il sito www.orobicapesca.it e contattare gli esperti di Orobica Pesca. B cod 28028

Non c’è festa senza pesceMenu per tutte le tasche

Pesce · alimenti


www.granapadano.com


alimenti · Carne e salumi

Il 2012 è stato per Eblex, ente che sostiene l’industria inglese delle carni bovine e ovine in tut-

ta la filiera, un anno ricco di iniziative ed eventi a sostegno di un comparto, quello delle carni, che ha subito rallen-tamenti negli acquisti e nei consumi. In questo momento di impasse, Eblex ha risposto con un forte impegno a so-stegno della qualità, rendendosi prota-gonista di iniziative nei confronti della ristorazione e del consumatore finale.

Il primo progetto che Eblex ha messo in atto nel 2012 è stato l’otteni-mento dell’etichetta facoltativa relativa alla carne frollata. In altre parole, è oggi possibile per il consumatore italiano sapere con che modalità è avvenuta la maturazione della carne appena ac-quistata. La frollatura, vale a dire quel processo che rende la carne tenera, è la caratteristica organolettica più apprez-zata e una delle “leve” all’acquisto per la maggior parte dei consumatori italiani.

Eblex si è resa inoltre protagoni-sta, durante il Salone del Gusto, di un evento che ha riscosso un grande successo di pubblico: Andrea Berton, testimonial Eblex, ha creato il Perfect Beef Sandwich, una rivisitazione in cui la carne di manzo riveste i panni di in-grediente protagonista.

Eblex anche nel web: il 2012 è sta-to l’anno del lancio di Carneperfetta.it, il nuovo portale interamente dedicato al mondo della carne in cui si possono trovare ricette, tecniche di taglio, con-sigli per la cottura e valori nutrizionali.

E per il 2013? «Ci siamo già attiva-ti - anticipa Jeff Martin, responsabile Eblex Italia - per creare il primo “Roast Beef Club”, un’iniziativa dedicata alla ristorazione italiana e alle macellerie di qualità». B cod 28012

Eblex garantisce di piùCarne frollata sicura con la nuovaetichettatura facoltativa

eblexCV8 2TL - Kenilworth (Regno Unito)Tel 335 5263836www.eblex.it



Carne e salumi · alimenti

Gli italiani e il prosciuttoIl 46,6% lo acquistasoltanto se è veromade in Italy

Adispetto dell’importanza attribuita al Made in Italy, di fronte all’acquisto di prodotti di carne suina (e di pro-sciutti in particolare) i consumatori dimostrano una

scarsa informazione e un atteggiamento decisamente confuso: lo confermano i dati raccolti da Nomisma nella ricerca “La filie-ra suinicola italiana delle Dop e la percezione del consumatore sull’origine dei prosciutti venduti in Italia” presentata a Cremona nella cornice di Italpig, il salone della suinicoltura italiana.

Il 46,6% degli intervistati dichiara di basare l’acquisto di prosciutto crudo principalmente sulla provenienza italiana del prodotto; l’11,1%, inoltre, indica la presenza del marchio Dop come fattore imprescindibile. Non solo: il 73,2% reputa “molto importante” che il prosciutto sia ottenuto da maiali allevati in Italia. Il prezzo, invece, ha una rilevanza decisamente inferiore: il 13,7% compra in relazione alle offerte e alle promozioni propo-ste dal singolo punto vendita, mentre soltanto il 5,4% ammette di preferire un “prezzo basso”.

Se il 55,7% dei consumatori ha acquistato negli ultimi sei mesi soprattutto Prosciutto di Parma e il 21,5% soprattutto pro-sciutto di San Daniele, è tuttavia significativa la quota di coloro che hanno preferito prosciutti genericamente definiti “nostrano” (8,9%) e “di montagna” (4,4%). Le indicazioni che accompagna-no la vendita di alcuni tipi di prosciutti risultano, però, inganne-voli, disorientando l’utente finale: chi acquista prodotti “nostra-ni” e “di montagna” è convinto nel 76% dei casi di consumare prosciutto “stagionato in Italia con cosce di maiali italiani”.

«Abbiamo commissionato questo studio sulla scia dei timori che attraversano l’intero comparto produttivo», ha dichiarato la presidente di Assosuini, Angiola Coffinardi. «Il consumatore fi-nale non sa che cosa acquista né come è fatto. Il che, ovviamente, penalizza pesantemente chi produce alimenti di alta qualità. Per questo occorrono, prima di tutto, precise regole per l’etichettatu-ra». B cod 27742


www.molinopasini.com


alimenti · agroalimentare

Agrifood Abruzzo-Covalpa, il gruppo alimentare specializzato nella lavorazione e vendita di sur-gelati vegetali dal 1989, trionfa al Sial d’or 2012

aggiudicandosi, grazie alla innovativa tecnica “Foglia a Foglia”, il prestigioso riconoscimento promosso dal Salon international de l’alimentation di Parigi per premiare l’in-novazione di successo nel mondo.

Quello ottenuto dall’innovativa linea di verdure, che si fregia di una speciale tecnologia di lavorazione, è stato un vero e proprio trionfo, poiché oltre al Sial d’or 2012, si è aggiudicata anche il Sial d’or Italia come prodotto più votato tra i nove della short list Italia 2012.

Al Sial d’or, giunto alla 14ª edizione, quest’anno po-tevano partecipare i prodotti lanciati da novembre 2010 e caratterizzati da innovazione e successo commerciale. A selezionarli è stata una rivista professionale in ciascu-no dei 29 Paesi rappresentati in giuria. A Montréal ogni testata ha presentato quindi una short list composta da

un prodotto per ciascuna delle otto categorie (quella del vino è facoltativa) in cui il Premio suddivide il food&beverage. La premiazione si è tenu-ta a Parigi il 21 ottobre scorso, giorno inaugura-le del Sial 2012.

Il Foglia a Foglia, la rivo-luzionaria tecnica introdotta da Agrifood, crea porzioni formate da foglie intere adagiate l’una sull’altra, evitando che queste vengano pressate e ro-vinate. Il risultato è sorprendente: grazie a questa tecnica si ottengono vegetali in foglia surgelati non distinguibili da quelli freschi. Risultati che sono confermati anche per bie-te, cicoria e per quelle tipologie di verdure (verza, cime di rapa, friarielli) che prima, con la surgelazione tradizionale, non avevano conosciuto una grande diffusione. B cod 27555

Il Foglia a Foglia crea porzioni formate da foglie intere adagiate

l’una sull’altra, evitando che queste vengano pressate e rovinate.

agrifood abruzzo - covalpavia San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (Bs)Tel 030 9981530 - Fax 030 9981520www.agrifood.it

Al “Foglia a Foglia” di Agrifoodil premio Sial d’or 2012



L’extravergine fa bene all’ambiente“inMasseria”, l’olio 100% sostenibile

È il primo olio extravergine di oliva al mondo la cui produzione è totalmente priva di impatto ambientale. “inMasseria” è il primo olio al 100% sostenibile. Non si tratta di uno slogan o una strategia commerciale, ma una nuova visione di sviluppo sostenibile che parte dalla tradizione per arrivare a processi produttivi innovativi. Nell’era delle sofisticazioni alimentari e dei disastri ambientali occorreva una concezione diversa che spostasse il modo di produrre e commercializzare dal mero profitto all’attenzione verso le persone e l’habitat naturale. L’olio inMasseria nasce solo dalle olive coltivate nell’uliveto secolare della Masseria del Duca di Crispiano (Ta). B cod 27723

Toscanità pret à mangerA Taste tutte le ricette della tradizione

Durante l’edizione 2013 di “Taste”, che si terrà a Fi-renze dal 10 al 12 marzo,

ci saranno interessanti novità, dalla trippa alla fiorentina fino al pesto di cavolo nero, per dare risalto alle ricette della tradizione toscana.

In Toscana si trovano due impor-tanti realtà gastronomiche. La Casa di Caccia nasce nel Mugello ed è proprio sulle sue forti radici che ha creato una linea gastronomica per riscoprire i sa-pori delle antiche ricette toscane, frut-to della sapienza e dell’abilità di intere generazioni.

Agricola commerciale Maremma è una realtà specializzata in prodotti biologici e conferma l’unicità per l’alta qualità con il suo pomodoro, apprez-zato dai più grandi chef toscani e non solo. B cod 28112

agroalimentare · alimenti



www.orobicapesca.it


alimenti · agroalimentare

di Piera Genta

Sono certamente uno dei più antichi legumi coltivati, cono-sciute come la carne dei pove-

ri, originarie dell’Asia sud occidentale, diffuse in tutto il bacino del Mediter-raneo e ricordate in un episodio della Genesi quando Esaù cedette al fratello Giacobbe il diritto di primogenitura in cambio di un piatto di lenticchie. La tradizione di preparare le lentic-chie per la cena di Capodanno nasce da un’antica usanza di regalare a fine anno un sacchettino di lenticchie con l’augurio che si trasformassero in mo-nete.

Hanno dimensioni, colori e sapori diversi a seconda della varietà a cui ap-partengono, sono prive di colesterolo,

ricche di pro-

teine, fibre e sali minerali, in partico-lare ferro e magnesio, ma forniscono poche vitamine del gruppo B.

Tra le varietà più conosciute: in Umbria, lenticchie di Castelluccio di Norcia Igp coltivate all’interno del Parco nazionale dei Monti Sibillini sono la qualità italiana più rinomata, famose per la loro delicatezza e per le dimensioni minute, si caratterizzano per un mixage di tre tipi, verdi, rossic-ce e zigrinate dalla buccia tenerissima; lenticchie di Colfiorito piccola, tenera e colorata, dal giallo al verde al rosso. In Puglia sull’alta Murgia la lenticchia verde di Altamura perfetta come con-torno, si presenta più grandi rispetto alle classiche marroni.

Le lenticchie sono un alimento molto versatile e si prestano alla

preparazione di varie pietanze, dagli antipa-

sti, alle zuppe, ai contorni. Il piat-

to sicuramente più noto è il celeber-rimo zampone con

lenticchie. B cod 28011

Lenticchie, regine delle feste tra gusto e tradizioni antiche

le radIcI del cIbo

6 novembre - todi (pg) Sequestrate dai Nas di Perugia 9mila confezioni di sughi e conserve, pronte ad essere commercializzate e 1,5 tonnellate di materie prime mal conservate. B cod 27871

29 novembre - porto sant’elpidio (fm) Sequestrati 424 kg di alimenti con larve e parassiti. Coinvolto un 41enne cinese, gestore di un minimarket. B cod 28145

9 novembre - noicattaro (ba) I militari hanno sequestrato vino rosso fuori legge. I 15mila litri erano conservati in una cisterna senza documentazione di provenienza. B cod 27929

3 dicembre - parete (ce) In un panificio sono stati sequestrati circa 800 kg di generi alimentari in cattivo stato di conservazione. Il panificio è stato chiuso. B cod 27719

16 novembre - roma Nel corso di un controllo in uno stabilimento enologico, sono state rinvenute alcune migliaia di ettolitri di prodotti vinosi bianchi in attiva fermentazione detenuti “in nero”. B cod 27984

21 novembre - sicilia e puglia Sequestrati oltre 1.150.000 kg di succhi d’uva concentrati in uno stabilimento di Trapani. In Puglia sequestri di prodotti vitivinicoli detenuti “in nero”. B cod 28026naS

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Anno nuovo,attese di sempre

Archiviamo, dunque, il 2012 e festeggiamo l’arrivo del 2013. Gli auguri e le speranze, in questa circostanza, sono più o meno quelli di sempre. Spiace constatarlo, perché è come un’ammissione di impotenza. Al nuovo anno chiediamo ancora una volta una pace vera e duratura in tutto il mondo; che la religione, pur diversa, sia elemento di unità e di rispetto reciproco, non di divisione e odio; che la ripresa economica finalmente arrivi, con nuovi posti di lavoro; che la disputa politica in Italia sia momento dialettico per arrivare a leggi più giuste e al bene nazionale, non solo occasione per insulti e accordi di comodo; che si punti più decisamente alla valorizzazione del patrimonio paesaggistico, storico-artistico ed enogastronomico; che si fermi lo sviluppo urbanistico insensato e si salvi il verde rimasto; che si costruiscano al più presto le infrastrutture necessarie ad un Paese civile e moderno; che i ladri e gli imbroglioni, anche fossero in Parlamento, siano puniti.A questi vecchi auspici, si aggiunge una constatazione, amara ma inevitabile. Anche per i pubblici esercizi la crisi dei consumi è come una livella. Screma le attività non professionali, eliminando le mele non mature o marce. Non tutto il male viene per nuocere, perché è il punto di partenza per un mercato meno inflazionato, meno improvvisato. Possiamo aggiungere un altro auspicio. Che la rivalità tra ristoranti e agriturismo, tra alberghi, affittacamere e b&b, possa venire appianata da norme che aprano la via a giusti controlli. B cod 28079

IL CoMMENTo

di Roberto Vitali










www.ideabrill.it

www.so4.it


bevande · birra

America e Nord EuropaI nuovi traguardi del Birrificio Nazionale

Agennaio saranno due anni che il marchio ammi-raglio del settore birra della Quattroerre di Torre de’ Roveri (Bg), “Birrificio Nazionale”, ha inizia-

to a mettersi in evidenza sul mercato italiano. I fratelli Rota, titolari dell’azienda, hanno voluto con questa operazione interpretare a modo loro quanto il mercato e i consumatori potessero richiedere da una birra di stampo artigianale.

Due le tipologie prodotte, entrambe chiare: la Cuvèe Millesimata, disponibile tutto l’anno, e la Cuvèe Riserva, prodotta unicamente durante il periodo invernale. Concepite con un’esclusiva ricetta da loro elaborata, vengono prodotte in un microbirrificio locale con una tecnica abbastanza rara che prevede una prima rifermentazione con lieviti selezionati che interagiscono a basse temperature (classico metodo per produrre le birre Lager) per poi subirne una seconda in botti-glia (metodo usato per produrre le birre Ale). Il valore aggiun-to unico, intrinseco delle artigianali italiane, in grado di pro-durre solo quantità ridotte con un pregio impagabile, è stato completamente raggiunto, come sostengono i fratelli Rota.

«Come ogni grande risultato - commenta Luca Rota, responsabile di produzione della Quattroerre - non c’è mai solo un motivo o una spiegazione. Il rapporto qualità/prez-zo centrato, aggiunto ad una giusta gradazione alcolica e un formato dedicato solo al canale della ristorazione, sono sicuramente tra gli argomenti che hanno creato interesse su questi prodotti. Se aggiungiamo poi la valenza del territorio del nostro Paese e della nostra cultura, facile capire i traguardi raggiunti dalla nostra azienda».

Stati Uniti e Nord Europa saranno le prossime mete del Birrificio Nazionale. «Facile pensare come il “made in Italy” in campo alimentare - continua Rota - abbia il suo importante peso e quindi abbia agevolato determinati contatti esteri, ma se solo per un momento pensia-mo a queste due aree di destinazione, nulla sembra così scontato. L’attenzione dedicata a queste nostre due birre risiede probabilmente nei concetti sopra esposti. Orgoglio e vanto quindi non mancano - conclude - anche perché arrivare a distribuire birre italiane in questi mercati non può essere che con-siderato quale premio alla nostra determinazione». B cod 28047

Quattroerrevia Marconi, 1 - 24068 Torre de’ Roveri (Bg)Tel 035 580701 - www.quattroerre.comwww.birrificionazionale.it



birra · bevande

Birra di Natale Un modo alternativoper brindare al nuovo anno

La nostra cultura mediterranea ci relega troppe volte a stereo-tipi o convenzioni che lascia-

no ben poco spazio a nuove esperienze, senza poi considerare che per natura diffidiamo da ciò che non conosciamo. Un’emozione diversa, originale e, per-ché no, godereccia, ci può essere forni-ta da una bevanda-alimento diversa dal vino, con un tenore alcolico contenu-to, ma con grande spessore degustativo proprio come la birra di Natale. Que-sta birra è prodotta in inverno, come festbier stagionale.

La festbier è prodotta in ricordo del famoso Editto Bavarese della Purezza del 23 aprile 1516 emanato proprio nella città di Ingolstadt dal granduca Guglielmo IV. È la versione natali-zia della classica birra bavarese del-le feste: proprio per questo viene brassata con ingredienti di qualità superiore. La “Weihnachtsbier” (birra di Natale) della Herrn Brau di Ingolstadt, è una birra speciale che la rende adatta per stato d’animo contemplativo del momento.

Dalla schiuma fine e compat-ta, aderente e persistente, è di un bel colore giallo oro carico con riflessi aranciati, brillante nell’a-spetto. La sua delicata intensità olfattiva e la sua gradevole finez-za, rivelano un insieme di profu-mi che vanno dal fruttato al cere-ale per finire su aromi più caldi. Di corpo rotondo e di frizzantez-

za media, è una birra che si lascia bere facendo dimenticare la sua bella alcoli-cità. Dopo la bevuta, lascia in bocca un bel ricordo pronto ad essere sostituito da un nuovo sorso: momento di con-sumo ideale indicato sia tutto il giorno, che come aperitivo moderno-serale. Queste caratteristiche la rendono ido-nea all’abbinamento ai più svariati piat-ti, ma è ottima anche da gustare come

birra da meditazione. B cod 28131

di Enrico Rota

La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso è di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 - [email protected]

Warsteiner premiala creativitàJohanna Flammer vinceil Blooom award

L’edizione 2012 del Blooom Award 2012 by Warsteiner, tenutosi a Colonia, concorso annuale per la prima volta esteso a livello internazionale, ha premiato i giovani creativi, assegnando il primo posto alla tedesca Johanna Flammer (nella foto). Con il lavoro “Stolo on white 4”, composizione pittorica ornamentale straordinaria caratterizzata da diversi colori, materiali e tecniche, è stata scelta come vincitrice dalla giuria. Come premio le è stato regalato un anno di formazione presso Walther Gehlen, direttore dell’Art Fair e del Blooom e un viaggio a Miami, all’Art Basel Miami Beach.Il secondo premio è stato assegnato alla coppia olandese Alex P, con il progetto “Marbling”, che unisce in modo originale effetti audio-visivi e interattività. Come premio i due artisti hanno vinto un viaggio a Parigi in occasione dell’Art Paris 2012 e la possibilità di presentare la loro opera in una galleria rinomata. Al terzo si è posizionata la tedesca Mariola Laschet con il lavoro “...Zong, Zang, Zing...”, un’installazione composta da piccoli elementi cartacei colorati. Alla serata di gala organizzata per la premiazione hanno partecipato più di 800 artisti provenienti da 29 Paesi. B cod 28038




Frattina, da sempre leader di mercato nell’offerta di distillati di monovitigno, offre un’ampia gamma di grappe pure, morbide e cristalline che esaltano i

sapori ed i profumi delle singole varietà di uve. Frattina ha inoltre recentemente ampliato la propria gamma realizzando la linea di distillati affinati in barrique.

Gli intenditori che cercano il giusto equilibrio fra tradizio-ne e modernità possono assaporare tre nuove referenze, stu-diate per rispondere ai desideri dei più esigenti in campo di gusto: Barrique Fumè, grappa di Cabernet affinata per più di 12 mesi in barrique tostate a fuoco; Riserva Barrique, grappa di Chardonnay affinata in barrique per più di 24 mesi e prove-niente da vinacce di bacca bianca; Amor Ligneo, acquavite di vino affinata per più di 36 mesi in barrique.

Frattina è ideale in ogni occasione: come dopo pasto per chi ama sorseggiare distillati di qualità, come elegante regalo, in cucina, nelle ricette che ricercano gusti autentici e delicati, come aperitivo, giovane ed originale. Una proposta stuzzican-te, che unisce piacere ed innovazione a tradizione ed autenti-cità. I long drink a base di Grappa Frattina sono cocktail dal gusto fresco, dissetanti e dall’aroma intenso. B cod 28114

bevande · distillati

Cocktail Empire FrattinaIngredienti: Grappa Frattina Chardonnay, 1 cucchiaio di zucchero di barbabietola, 10 foglie di menta fresca, sciroppo di limonePreparazione: versare in un blend un cucchiaio

di zucchero di barbabietola e 10 foglie di menta. Frullare il contenu-to. Deporre la mistura di menta e

zucchero in un piattino e lo sciroppo di limone in un altro piattino. Bagnare il

bordo della coppetta nel limone ed infine passarlo nella mistura di menta e zucchero fino

ad ottenere una leggera crusta sul bicchie-re. Versare Grappa Frattina Chardonnay ghiacciata e degustare con la crusta.

Grappa Frattina - Fratelli Averna Spavia Xiboli, 345 - 93100 CaltanissettaTel 0934 72111www.grappafrattina.it

In cucina, a fine pasto o nei long drinkI mille volti della grappa Frattina



Xxxxxxx · bevande

www.subaru.it

www.autocenter.it


bevande · distillati

Regali all’insegna dell’eleganza e del buon distilla-to piemontese, grazie alla vasta gamma dei pro-dotti Mazzetti d’Altavilla - Distillatori dal 1846,

che si accingono a vivere un’intensa campagna natalizia. Grappe giovani, invecchiate, acquaviti ed ancora squisiti Marrons glacés e Marrons grappés®, Frutta al liquore, Zuc-cherini Spiritosi® Zen, il tutto in pregiate confezioni adatte a diventare gradite strenne natalizie.

Non manca la vasta varietà di liquori, tanto ricercata dal pubblico femminile e da chi ama la gradazioni alcoli-che più basse, fra i quali anche l’Oro di Mazzetti®. Un oro vero, da bere, da godere, da regalare... che si potrà scoprire nelle migliori enoteche di tutta Italia e anche sul sito www.mazzetti.it o presso gli show room Mazzetti d’Altavilla ad Altavilla Monferrato (Al), in viale Unità d’Italia 2, e a Mar-callo con Casone (Mi), in via Roma 79.

La sede di Mazzetti d’Altavilla apre inoltre le porte in questo periodo a visite guidate, degustazioni sensoriali e di specialità legate alla distillazione di qualità. Gli spazi sono disponibili anche per pranzi e cene di gala e meeting. B cod 27989

Le eccellenze di Mazzettiper un Natale da gustare


www.oliogardadop.it


distillati · bevande

Un anno all’insegna del gustoDegustazioni in tutta Italia con l’Anagdi Ernesto Mantegazza

Volge al termine un altro anno all’insegna dell’im-pegno, della convivalità e dell’eccellenza per l’Associazione nazionale assaggiatori grappe

e acquaviti. Come di consueto, le delegazioni provincia-li e regionali hanno organizzato tra la fine di novembre e

l’inizio di dicembre alcune serate conviviali non solo per fare un bilancio dell’operato dell’associazione negli ultimi 12 mesi, ma anche per condividere con soci e buongustai grappe eccellenti e abbinamenti enogastronomici inediti.

In questa pagina facciamo una carrellata di alcune delle serate più originali, organizzate dalle delegazioni Anag di Varese, della Sicilia e dell’Umbria.

Una splendida serata con degustazione delle grappe distillate con sapienza da Giuseppe Bertagnolli, quella del 30 novembre scorso presso il suggestivo scenario del County Time Club a Palermo. Location famosa e importante dove si svolgono anche i tornei internazionali di tennis femminile. Beppe Bertagnolli ha presentato agli amici siciliani alcune grappe (Teroldego, Moscato e Koralis) abbinate a particolari dolci della tradizione sicula e presentati dal pluridecorato maestro Salvatore Cappello dell’omonima pasticceria palermitana. Sicuramente una serata che resterà impressa “dolcemente” ai presenti. La presentazione e degustazione è stata condotta, oltre che dal distillatore, dal presidente Anag Sicilia, Antonino Borzellieri. B cod 28099

Grappe Bertagnolli e dolci palermitaniUna serata golosacon l’Anag Sicilia

La “Cena di fuoco 2012”, svoltasi a inizio dicembre all’hotel La Meridiana di Perugia e organizzata dalla delegazione umbra dell’Anag, quest’anno ha voluto omaggiare le Regione Campania. Si tratta di un appuntamento che si ripete ogni anno in Umbria e che riunisce gli esperti assaggiatori di grappa e acquavite umbri e loro famiglie in vista delle festività natalizie.Un menu, quello degustato dagli oltre 80 partecipanti, che ha spaziato dall’antipasto a base di Mozzarella di bufala campana Dop, seguito dagli gnocchetti alla Sorrentina, dai paccheri con friarelli, salsiccia e pomodoro Pachino con Pecorino stagionato, da un maialino arrosto, per poi terminare con l’imperdibile Pastiera napoletana. B cod 28183

La “Cena di fuoco”dell’Anag Umbriacon mozzarelladi bufala e grappa

La delegazione di Varese ha chiuso l’anno con la consueta “Cena degli auguri”. I soci varesini e gli amici appassionai di grappa si sono incontrati al “Ristorante Enoteca Menzaghi” a Bergoro di Fagnano Olona (Va). La serata è stata un modo per ricordare quando fatto durante il trascorso anno, ma soprattutto per avere suggerimenti dai partecipanti su quanto fare per il futuro, trovare il modo di “inventare” qualcosa di nuovo per allargare la cerchia degli amici e amanti del distillato nazionale che vogliono intraprendere nuove avventure sensoriali.Tutto questo ma non solo è stato il filo conduttore di una cena all’insegna della gioia di stare insieme e di degustare anche ottimi piatti presentati dallo chef. Non sono certo mancate, come perfetta conclusione della cena, delle ottime grappe per portare nuova linfa negli assaggi dei presenti. B cod 28113

Tempo di bilanci per Anag VareseCon un occhio agli obiettivi futuri





VINO · Speciale bollicine

Cabochon Brut 2008Franciacorta Docg5 sfere sparkle-Bere spumante 2013

Uve: 70% Chardonnay, 30% Pinot neroVinificazione: pressatura soffice delle uve con selezione della parte migliore per non oltre il 48% della resaAffinamento: minimo 36 mesi in bottigliaColore: verde oro lucente, perlage ricco, prolungato e di estrema finezzaProfumo: complesso, con richiami di nocciola tostata, pesca e fiori di camomilla, emergono poi note di biscotto e cioccolato bianco seguite da sfumature agrumate e mineraliSapore: pieno, cremoso, ma ben bilanciato da sapidità e dalla vivace freschezza Gradi: 13% vol.Servire a: 10°CAbbinamenti: ideale con piatti a base di pesce e primi leggeri alle verdure

Società agricola Monte Rossavia monte rossa, 1 - 25040 Bornato (Bs)tel 030 725066 www.monterossa.com

Salgono a 55 le “5 sfere”su Sparkle-Bere spumante 2013

Sono 55 (8 in più rispetto alle 47 dello scorso anno) le “5 sfere”, il massimo riconoscimento asse-

gnato dalla guida Sparkle-Bere spuman-te. In testa sulla nuova edizione 2013 per il maggior numero di vini eccellenti troviamo la Lombardia, che si è aggiu-dicata ben 20 riconoscimenti, seguita da Veneto (11), Trentino (10) e, a pari merito, Piemonte e Alto Adige (4). Da segnalare la Puglia con 2 vini premiati e Friuli Venezia Giuli, Marche, Umbria e Abruzzo con un vincitore ciascuno.

Le degustazioni finali hanno visto passare sotto il vaglio del panel di de-

gustatori, capitanato da Francesco D’A-gostino, più di 90 bottiglie di bollicine tutte assolutamente in incognito.

Negli ultimi anni “Sparkle”, l’even-to di degustazione organizzato a Roma per presentare le eccellenze della guida, sta riscuotendo un successo senza pre-cedenti, registrando dei numeri assolu-tamente inattesi di pubblico e di coin-volgimento mediatico. Nella fantastica edizione dell’anno scorso hanno preso parte all’evento ben 3.500 persone e più di 80 aziende produttrici di bollicine italiane.

Tra le “5 sfere” 2013 ricordiamo il Franciacorta Rosé Brut 2008 di Villa Franciacorta, il Trento Riserva Brut 2006 di Balter, l’Alto Adige Talento blanc de blancs Extra Brut di Arunda e il Franciacorta Riserva Cabochon Brut 2008 di Monte Rossa (vedi schede).

L'elenco completo delle 5 sfere Sparkle è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 27914.



Speciale bollicine · VINO

Blanc de Blancs Extra BrutAlto Adige Talento

Rosé Brut 2008Franciacorta Docg

Balter Brut Riserva 2006Trentodoc Metodo Classico

5 sfere sparkle-Bere spumante 2013 5 sfere sparkle-Bere spumante 2013 5 sfere sparkle-Bere spumante 2013

Uve: 100% ChardonnayVinificazione: una seconda fermentazione del vino in bottiglia e un lunghissimo affinamento sui propri lieviti per 5 anni. Remuage a riposo sulle pupitres quindi la sboccatura a maturazione ultimataColore: paglierino intenso con riflessiverdolini, perlage fine e persistenteProfumo: bouquet delicato e molto fruttato,inizialmente ritroso pronto ad aprirsi e svelarsicompletamenteSapore: pieno, strutturato, morbidoe cremoso. Persistente Gradi: 12,4% vol.Servire a: 8°CAbbinamenti: antipasti di pesce e verdure,primi e secondi della cucina di mare

Arunda Metodo Classicovia schwarz, 18 - 39010 meltina (Bz) tel 0471 668033 www.arundavivaldi.it

Uve: 60% Chardonnay, 40% Pinot neroVinificazione: in bianco per lo Chardonnay e per l’80% del Pinot nero. Il restante 20% viene macerato a 8°C per dieci ore. Fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata (18°) per 20 giorniAffinamento: minimo 30 mesi in bottigliaColore: buccia di cipollaProfumo: elegante con percezioni di ciliegia, ribes e agrumiSapore: fresco, equilibrato e sapido. Il volume e la pienezza del Pinot nero sono in perfetta sinergia con l’eleganza dello Chardonnay Gradi: 12,5% vol.Servire a: 7°CAbbinamenti: a tutto pasto, ideale con piatti profumati e saporosi, ottimo come aperitivo

Azienda agricola Villavia Villa, 12 - 25040 monticelli Brusati (Bs)tel 030 652329www.villafranciacorta.it

Uve: 80% Chardonnay, 20% Pinot neroVinificazione: vendemmia a mano, spremitura soffice, fermentazione parte in acciaio, parte in piccole botti di rovere. Maturazione per 8 mesi sui propri lievitiAffinamento: 72 mesi sui lievitiColore: limpido, oro brillanteProfumo: elegante e complesso con sfumature di cioccolato bianco yogurt, pane e fico biancoSapore: di grande carattere, note minerali e di fiori secchi, miele e agrumi, di grande finezza e fragranza Gradi: 12,5% vol.Servire a: 8°CAbbinamenti: primi e secondi a base di pesce e carni bianche

Azienda agricola Baltervia Vallunga II, 24 - 38068 rovereto (tn)tel 0464 430101 www.balter.it



Maison Perrier-Jouët lancia anche in Italia “Belle Epoque Florale Edition by Makoto Azuma”, la prima interpretazione d’artista,

in edizione limitata, della celebre bottiglia della cuvée Belle Epoque che racconta, con spirito contemporaneo, il motivo originale degli anemoni bianchi raffigurato sulla bottiglia da Emile Gallé nel 1902. Creata dal rinomato floral artist giapponese Makoto Azuma, Belle Epoque Florale Edition è un omaggio al celebre disegno Art Nouveau di Emile Gallé, contaminato dallo spirito della secolare arte dell’Ikebana.

Sfidando i limiti dell’estetica, Makoto Azuma ha rea-lizzato un’opera d’arte combinata con un delicato arabesco botanico cosparso di anemoni bianchi giapponesi. La nuo-va bottiglia, vero pezzo da collezione, è ispirata al disegno originale del 1902 ed è stata ulteriormente arricchita da un motivo di fiori color oro interamente realizzato a mano sulla bottiglia di Belle Epoque 2004, selezionata con cura dallo chef de cave Hervé Deschamps.

Lionel Breton, presidente e ceo di Perrier-Jouët, spiega: «Makoto Azuma e Perrier-Jouët condividono gli stessi valo-ri: tradizione, passione per la natura e genuina originalità. Possiamo affermare di aver trovato in Makoto Azuma l’E-mille Gallé contemporaneo, grazie ad una creazione davvero unica».

Perrier-Jouët Belle Epoque Florale Edition sarà dispo-nibile in Italia soltanto in limitatissime quantità, presso i rivenditori più esclusivi dei principali mercati di distribu-zione di Perrier-Jouët ad un prezzo che si aggira intorno ai 250 euro a bottiglia. Tra i nuovi progetti di Perrier-Jouët si inserisce anche l’iniziativa delle “Maisons Recommandées”, un selezionatissimo gruppo di enoteche e winebar di alto li-vello situati nelle migliori località italiane dove sarà possibile degustare gli Champagne della maison al bicchiere.

Perrier-Jouët è una maison di Champagne fortemente esclusiva, che produce vino dal 1811. Grazie a vigneti di ec-cezionale qualità, Perrier-Jouët è riconosciuta per l’eleganza dei suoi Champagne, creati con l’abilità di soli sette chefs de cave in 200 anni di storia. Dal 1902, anno in cui Emile Gallé ha ridisegnato la sua bottiglia, Perrier-Jouët ha unito nel suo patrimonio l’arte alla creatività. Oggi la Belle Epo-que incarna l’intera filosofia della maison: la ricerca perma-nente dell’eleganza e del piacere. B cod 28129

Un arabesco di anemonisulla nuova limited edition Perrier-Jouët

Marchesi Antinoripiazza Antinori, 3 - 50123 FirenzeTel 055 23595www.antinori.it

Sfidando i limiti dell’estetica, Makoto Azuma ha realizzato un’opera d’arte combinata con un delicato arabesco

botanico cosparso di anemoni bianchi giapponesi



Bollicine · VINO

Tenuta Quadravia S. Eusebio, 1 - 25033 Cologne (Bs)Tel 030 7157314www.quadrafranciacorta.it

di Mario Falcetti - direttore Quadra

èdall’osservazione della vigna nel suo insieme e dal contesto ambientale che la ospita che

traggo ispirazione per realizzare i miei vini e nuovi spunti per sperimentare, ve-rificare, osare. Il mio arrivo in Quadra, alla vigilia dei 50 anni, oltre la metà dei quali dedicati alla vigna e al vino, è stata una scelta fondamentale, dettata dalla consapevolezza di poter scrivere un altro capitolo determinante della mia storia professionale. Un capitolo capace di rac-chiudere, ancora una volta, le idee, i pro-getti, le aspettative, i desideri maturati in passato ma non ancora realizzati. Anche qui ho raccolto una sfida, dai più defi-nita folle. Ma cos’è la follia se non una forma estrema di visione?

“Vedo” il vino, lo sento, lo cerco, lo immagino, lo penso per poi progettar-lo ed infine crearlo. Concepisco il vino come una perenne sfida, una tensione bipolare, una lenta e inesorabile partita a scacchi in cui gioco e giocatore diventa-no un tutt’uno. Forte di oltre dieci anni in Franciacorta, di altrettante vendem-mie vissute tutte intensamente, alcune

agevoli, altre difficili, altre ancora “im-possibili”, ma tutte sentite, amate, te-mute, condivise, interpretate, ho acqui-sito una serie di elementi che da un lato rappresentano le certezze, i punti focali, i nodi cruciali dal mio lavoro quotidiano.

Muovendomi tra questi due invisi-bili linee, con la vendemmia 2008, ho ripreso il percorso di ricerca, sviluppo e messa a punto di una nuova serie di Franciacorta. I capisaldi di questo lavoro si basano su una accurata gestione della vigna e delle vendemmie parcellari, sulla selezione manuale delle uve, sulle pres-sature soffici dove solo la prima frazione entra nel nostro vino, sull’applicazione di tecniche il più naturali e meno inva-sive di vinificazione e di affinamento dei vini, su lunghe permanenze a contatto con i lieviti e per concludere senza l’im-piego di liqueur per il dosaggio finale.

Ogni vino ha la sua genesi, la sua storia, un posto nella mia testa e nel mio cuore. Ognuno rappresenta un tratto del mio tragitto ma ce n’è uno al quale mi sento legato a filo doppio. Un Francia-corta al quale devo un tributo e che creo ogni anno pervaso da una sorta di trance che mi porta ad estraniarmi totalmente

dall’umanità e dalla materia che mi cir-conda: il Saten.

Accanto al Saten e agli altri miei Franciacorta c’è anche EretiQ. Coglien-do tra le basi della vendemmia 2009 ho plasmato un sogno cullato da anni, al quale avevo addirittura dedicato un vi-gneto, ma poi accantonato. Il sogno si nutre dall’idea di sfidare l’ortodossia del-la Franciacorta che, per scelta, si muove sempre più attorno allo Chardonnay, realizzando un vino a prescindere da questo vitigno, solo unendo i due Pinot: bianco e nero. Se la creazione del Saten è assimilabile ad un’esperienza mistica, quest’ultima è un brivido adrenalinico. Il brivido che ci coglie quando ci si spin-ge verso l’ignoto e talvolta, oltre il lecito. Il risultato è unico per originalità e corri-sponde esattamente al Franciacorta mai visto prima che ho sognato a lungo. Un Franciacorta al naturale, non dosato, per pochi intimi, la sublimazione di un’ere-sia intellettuale: EretiQ! B cod 28137

Con EretiQ ho realizzato un sognoEcco come si sublima il Franciacorta




G.H. Mumm Protocoles Deluxe CoffretL’elegante rito dello Champagne

Non basta stappare una bottiglia per degustare il vino più elegante al mondo. Questa consape-volezza ha portato la Maison di Reims a creare

il “G.H. Mumm Protocoles Deluxe Coffret” in edizione li-mitata, per offrire gli strumenti indispensabili ad apprezzare pienamente lo Champagne; un cordon rouge concettuale che lega fra loro oggetti, gesti e sapere.

I rituali e le regole, ritrovati e reinventati, stuzzicano il piacere intellettuale e fisico. G.H. Mumm Protocoles Delu-xe Coffret si ispira al “secrétaire de campagne” di Napoleone e contiene tutto il necessario - dettagli, accessori e indicazioni

- per dilatare il piacere della degustazione delle due Cuvée racchiuse all’interno, secondo i protocolli della Maison.

Realizzato in legno laccato bianco con finiture in oro, è facilmente trasportabile grazie a due eleganti maniglie esterne e a un cavalletto d’appoggio. L’interno in sontuosa pelle rossa a riprendere l’emblema della Maison, il Cordon Rouge.

Lo scrigno, in vendita in Italia in soli 15 pezzi, rivela all’apertura tutto l’occorrente per una perfetta degustazione nel rispetto dei Protocolli G.H. Mumm: due Cuvée ecce-zionali, G.H. Mumm Cordon Rouge e G.H. Mumm Vin-tage 2004, 4 flûte, 2 calici finemente decorati, creati per apprezzare al massimo i sapori, gli aromi e l’intensità del Vintage, un elegante pinza apribottiglie by Atelier Du Vin per rimuovere il tappo di sughero senza difficoltà, un termo-metro by Atelier Du Vin per degustare lo champagne alla giusta temperatura, un tappo speciale by Atelier Du Vin per preservare il perlage, una raffinata serviette personalizzata G.H. Mumm per servire lo Champagne, un paio di guan-ti bianchi da sommelier, un vassoio estraibile, la Glacette firmata Patrick Jouin, una speciale guida alla degustazione e infine una selezione dei 100 G.H. Mumm Protocoles, le card illustrate dai tratti epigrammatici del graphic designer Noma Bar, con le indicazioni, i suggerimenti e i consigli per servire e assaporare lo Champagne con disinvolta eleganza e incantato entusiasmo. B cod 28149


www.consultazienda.it


Aziende · VINO

La “Barbera Revolution”I fratelli Coppo in prima linea

Se ci fosse stato bisogno di una nuova conferma di come la Barbera debba tutto il suo carattere all’acidità (dalla freschezza alla bevibilità), la famiglia Coppo ha

dimostrato che questa caratteristica è anche capace di fare vin-cere la sfida del tempo, rivelandosi alleata preziosa per un vino di grande finezza ed eleganza. Dopo avere da tempo cambiato le regole ed imposto sul mercato Barbere di annata, premiate da tutte le guide, la cantina di Canelli (At) ha affrontato una sfida che sembrava impossibile: presentare in degustazione (all’inizio di una cena da Sadler a Milano) un vino del 1947. Un evento che, come ha proclamato a gran voce l’organiz-zatore della serata, l’effervescente sommelier Luca Gardini, rappresenta la consacrazione di quella vera e propria “rivo-luzione” avviata dai Coppo con la Barbera per dare il giusto valore a questo simbolo dell’enologia del Piemonte.

E il valore di queste Barbera si è ulteriormente confermato con le degustazioni del 2010, del 2004, del 1996 e dell’incre-dibilmente “giovanile” 1989. Ce n’era abbastanza perché Gar-dini lanciasse una sorta di manifesto, la “Barbera Revolution”, che parte dalla considerazione che «le qualità effettive del vino

sono in realtà superiori soprattutto perché in questi ultimi anni questo splendido vitigno, quando interpretato al meglio, ha raggiunto una piacevolezza di beva che tempo addietro non si credeva possibile. Come mai? Perché la Barbera evolve e noi dobbiamo imparare ad apprezzare e a comunicare questi cam-biamenti e questi miglioramenti». B cod 27731

Coppo srlvia Alba, 68 - 14053 Canelli (At)Tel 0141 823146www.coppo.it

Il Ruzzese, vitigno storico ligureantica varietà a bacca bianca, un tempo coltivato quasi esclusivamente nella riviera di levante, nelle Cinque terre e nei Colli di luni, nelle colline del basso piemonte, il ruzzese oggi trova la più ampia diffusione nella liguria occidentale. Chiamato anche “razzese” nella provincia di la spezia, è ora quasi scomparso a causa della scarsa resa. Citato dal conte Giorgio Gallesio, autore nei primi dell’Ottocento della Pomona italiana, oggi la regione lo ha inserito fra i vitigni storici idonei alla coltivazione e viene utilizzato come vitigno complementare in tutte le Doc e le Igt regionali. se si è conservato lo si deve ai rappresentanti di due antiche famiglie liguri, quella del conte nino picedi Benettini e quella di mario maccario. Il vino si presenta con un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, al naso troviamo intense note di agrumi, frutta dolce e salvia. In bocca è tondo ed equilibrato, una buona vena acida regge bene l’elevato contenuto alcolico. Viene abbinato a piatti a base di pesce. (P.G.) B cod 27364

Un AUToCTono AL MESE

Da sinistra: Paolo, Giovanni, Roberto e Piero Coppo


http://youtu.be/eDa442O4lF8



VINO · Aziende

nuove etichette per i vini Doc

Restyling totale per Menegotti

Tutta la produzione dell’azienda Menegotti - ge-stita da Antonio (titolare), Andrea (enologo), Giorgio e Vittorino Menegotti (produzione) -

spicca per la passione e la cura minuziosa riservata ai vi-gneti, per la selezione delle migliori uve, per la vendemmia manuale, nonché per l’impiego delle nuove tecnologie in cantina che esaltano la qualità dei vini e li distinguono sempre più per equilibrio ed eleganza.

Ma la vera svolta per l’azienda è avvenuta nel 2011, con una vera e propria trasformazione a 360 gradi: si è voluto associare al nuovo assetto degli spazi aziendali una comunicazione del brand fresca, elegante, capace di tra-smettere carattere, tradizione e innovazione al tempo stes-so, come rispecchia il restyling del nuovo logo. Inoltre, sono state create 4 nuove etichette dei vini Lugana Doc, Custoza Doc, Bardolino Doc e Bardolino Chiaretto Doc.

La vendemmia 2012«è stata molto importante la gestione delle irrigazioni di soccorso effettuate a goccia - spiega Andrea Menegotti - perché hanno consentito maturazioni adeguate salvaguar-dando la frazione acida dei mosti. I vini prodotti hanno rivelato così un bouquet aromatico e intenso, con una struttura al palato in media alle migliori annate».

Antonio Menegotti, insieme al fratello Andrea, al pa-dre Giorgio e allo zio Vittorino, sottolinea l’efficacia della tecnica da loro adottata: «Siamo tra i pochi produttori che praticano la defogliazione per ottenere un microclima e un equilibrio ottimali per la maturazione dei grappoli. Du-rante il periodo estivo è nata l’esigenza dello sfoltimento delle foglie su tutti gli appezzamenti, tranne quelli desti-nati alle basi spumante metodo classico che si sono sfoltite in modo naturale».


La produzioneI vigneti dell’azienda, coltivati con passione e competenza, si stendono sui declivi morenici del monte Mamaor, di Santa Lucia e del Sacrario riscaldati dal sole. Dal cru Pez-zamara nasce un Custoza di forte personalità con leggero affinamento in botte, ideale per il Custoza Superiore Doc. La perizia in cantina (efficace è la macerazione a freddo del pigiato, con processo più lungo per le uve aromatiche e un contatto più breve per le altre) esalta e trasferisce profumi e aromi dalle uve al vino. Così Cortese, Malvasia, Gargane-ga e Trebbiano avvolgono il palato di gusto invitante, che quando si assapora, non si dimentica.

Completano la gamma di produzione il Custoza me-todo Classico (24 mesi) extra dry, di gusto persistente con fine perlage, e il Menegotti Brut (Chardonnay e Corvina, 36 mesi) dall’aroma intenso evoluto, sapido e fine. Dalle uve migliori appassite fino a metà gennaio nasce “Elio-doro” Passito Doc, brillante di giallo oro con penetranti profumi.

Tradizione e innovazioneL’azienda agricola Menegotti ha saputo tramandare la sag-gezza della tradizione alla generazione attuale, Antonio e Andrea, applicando con perseveranza un impegno che non cede a compromessi, capace di rendere la massima espres-sione qualitativa del territorio e con occhi puntati verso l’innovazione, al passo con le esigenze del tempo e in grado di rispondere efficacemente alle richieste del mercato.

Negli ultimi anni, seguendo questa prospettiva, la cantina Menegotti si è evoluta trasformandosi oggi in una struttura più ampia, composta da uno showroom di 250 mq, che porta la firma del prestigioso Atelier Mendini, un punto vendita, una barricaia e una nuova cantina di spu-mantizzazione per il metodo Classico. B cod 28118

Aziende · VINO

Azienda agricola Menegottiloc. Acquaroli, 7 - 37069 Villafranca (Vr)Tel 045 7902611www.menegotticantina.com



VINO · Aziende

L’ultima parte del 2012 segna un momento im-portante per la cantina

toscana Ruffino. Dopo oltre vent’anni dall’ultima bottiglia prodotta, infatti, è in uscita una nuova edizione di una bottiglia speciale che ha accompagna-to e sostenuto la crescita di Ruffino e il nome del Chianti in Italia e nel mondo: il fiasco.

Il nuovo fiasco Ruffino mantiene le linee iconiche e senza tempo che tutti abbiamo nel nostro immagina-rio. Si presenta però in una rinno-vata immagine contemporanea, che richiama gli storici colori di Ruffino, nel formato di 1 litro, e con un vino Chianti Docg nella sua specifica dici-tura “Superiore”, al fine di rispettare

lo storico binomio Chianti-fiasco e di elevarlo in complessità e pia-

cevolezza. La paglia è oggi car-ta certificata Fsc proveniente dallo stesso fornitore che da oltre un secolo collabora con Ruffino, così come la vetre-ria che ha realizzato il nuo-vo modello in esclusiva.

Ruffino, fin dalla sua fondazione nel 1877, ha contribuito a trasformare il fiasco in un simbolo di italianità in tutto il mon-do, utilizzandolo come

contenitore principe per il vino toscano più conosciu-

to e il più vicino a Ruffino, il Chianti. Oggi, con questa

nuova edizione, l’idea di Ruffi-no è di innovare nel segno della

migliore tradizione, senza freni

nostalgici ma nel sacro rispetto di ciò che ha contribuito a rendere Ruffino un riconosciuto sinonimo di vino to-scano di qualità da oltre 135 anni.

Le origini del fiasco sembrano ri-salire nel periodo del Rinascimento Toscano. La sua caratteristica forma panciuta si ispirava alla borraccia di acqua che i viaggiatori a cavallo por-tavano con sé nei loro lenti e tortuo-si spostamenti in epoca medievale. Molti capolavori artistici del periodo attestano come il fiasco fosse un og-getto di uso comune: Boccaccio lo cita già nel suo Decameron, mentre pittori come Botticelli e Ghirlandaio lo dipingono nelle loro opere.

L’adozione del fiasco in casa Ruf-fino - fin dalle origini rispettosa della tradizione toscana - fu consequenzia-le. Il Chianti Ruffino nel fiasco, ama-to sia dai divi della “dolce vita” che dalla gente comune, è stato il primo Chianti a varcare i confini nazio-nali, e fino alla prima Guerra mon-diale uno dei pochi vini esportati. B cod 27646

nuovo fiasco RuffinoIcona moderna per il Chianti Docg

Ruffino p.le Ruffino, 1 - 50065 Pontassieve (Fi)Tel 055 83605www.ruffino.com



Xxxxxxx · vINo

www.antaritalia.it


VINO · Concorsi

Il “Gran Vinitaly 2012”vola in Canada70 le medaglie del concorso

Al 20° Concorso enologico internazionale, la competi-zionie di Vinitaly che desi-

gna i migliori vini al mondo, il Premio speciale “Gran Vinitaly 2012” è stato assegnato all’azienda canadese Ma-gnotta Winery Corporation di Vau-ghan, mentre il Premio speciale “Vi-nitaly Nazione 2012” è stato attribuito alla croata Badel 1862 di Zagabria, all’italiana Olearia Vinicola Orsogna di Orsogna (Ch) e all’ungherese Varga Pinceszet di Badacsonyors. Su 2.269 campioni provenienti da 23 Paesi sono state assegnate complessivamente 16 Gran medaglie d’oro, 17 Medaglie d’o-ro, 19 d’argento e 18 di bronzo.

Il Premio speciale “Denominazione di origine 2012” è stato attribuito all’A-marone della Valpolicella Doc Classico Riserva 2007 dell’azienda agricola Bu-glioni, al Gutturnio Doc Classico Su-periore “Battaglia della Trebbia” 2010 (vincitore anche della Gran menzione, vedi scheda) dell’azienda agricola Mo-

linelli di Molinelli Luigi Giovanni, al Montepulciano d’Abruzzo Dop 2009 (vincitore anche della Gran medaglia d’oro, vedi scheda) di Creavini, al Pro-secco Doc Frizzante 2011 dell’azienda agricola Le Rive di Bonato Andrea e Luigi e al Valdobbiadene Prosecco Docg Superiore Spumante Extra Dry Millesimato 2011 dell’azienda agricola San Gregorio. L’Amarone della Valpo-licella Doc Classico Riserva 2007 di Buglioni vince anche il Premio “Banca Popolare di Verona”.

Tra gli altri riconoscimenti ricor-diamo: la Medaglia d’oro al Valdob-biadene Millesimato Rive del Bacio di Reghini, le Medaglie d’argento al Can-nonau di Sardegna Riserva ‘Inu 2009 di Contini e al Fiano di Avellino Bian-co d’Angelo 2011 di Cantina Moronia, la Medaglia di bronzo allo Chardonnay 2011 di Casale del Giglio e le Gran menzioni al Refosco dal Peduncolo Rosso 2009 e al Tosso Pucinum 2009 di Grandi & Gabana (vedi schede).

La “Coppa del mondo” dei vini va all’azienda canadese Magnotta Winery Corporation di Vaughan, mentre il Premio speciale “Vinitaly nazione 2012” è stato assegnato alla croata Badel 1862 di Zagabria, all’italiana olearia Vinicola orsogna di Chieti e all’ungherese Varga Pinceszet di Badacsonyors

L'elenco completo delle medaglie è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 28020.



Concorsi · VINO

premIO DenOmInazIOne DI OrIGIne Gran meDaGlIa D'OrO

Vinoè 2009Montepulciano d'Abruzzo Dop

Uve: 100% Montepulciano d'AbruzzoVinificazione: macerazione (10-14 giorni) in vinificatori orizzontali rotativi. Il vino è poi introdotto in barriques dove ha completato la fermentazione malolatticaAffinamento: in bottigliaColore: rosso rubino molto caricoProfumo: intenso e persistente di frutta rossa matura, con note particolari di marasca, prugna, liquirizia, vaniglia e spezieSapore: secco caldo e morbido, molto lungo Gradi: 13% vol.Servire a: 18-20°CAbbinamenti: arrosti,formaggi stagionati e cacciagione.

Crea Vinizona ind. est - 66043 Casoli (Ch)tel 0872 981870www.creavini.it

Rive del Bacio Millesimato Quatro Tose Dry 2011Valdobbiadene Docg SuperioremeDaGlIa D'OrO

Uve: 100% GleraVinificazione: in bianco e spumantizzazione con metodo charmatAffinamento: 1 mese in bottigliaColore: giallo paglierino carico ravvivato da un fine perlageProfumo: delicato e piacevolmente fruttato con sentori di agrumi, pesca bianca e mela verdeSapore: prevale una delicata amabilità in armonia con finezza e sapidità Gradi: 11,5% vol.Servire a: 7-8°CAbbinamenti: ideale come aperitivo, ottimo l'abbinamento con crostate di frutta, pasticceria secca e focacce

Az. agr. Reghini Celestino - Rive del Baciostrada Barbozza, 24 - 31049 Valdobbiadene (tv) - tel 0423 973456www.rivedelbacio.com

Battaglia della Trebbia 2010Gutturnio Doc Classico SuperiorepremIO DenOmInazIOne DI OrIGIne Gran menzIOne

Uve: 70% Barbera, 30% BonardaVinificazione: 15 giorni di macerazioni in acciaioInvecchiamento: 9 mesi in barriqueAffinamento: 6 mesi in bottigliaColore: rosso rubino caricoProfumo: intenso, vinoso, caratteristico, con note di marasca e frutti di boscoSapore: secco, di corpo e vellutato, con note tanniche caratteristiche Gradi: 14,5% vol.Servire a: 18-20°CAbbinamenti: ottimo con arrosti di carne rossa, pollame nobile, cacciagione, selvaggina e piatti della grande cucina

Azienda agricola Molinellivia Dei mille, 21 - 29010 ziano piacentino (pc) - tel 0523 863230www.lacelata.it


VINO · Concorsi

'Inu Riserva 2009Cannonau di Sardegna Doc

Chardonnay 2011Lazio Igt Bianco

Bianco d'Angelo 2011Fiano di Avellino Docg

meDaGlIa D'arGentO meDaGlIa DI BrOnzOmeDaGlIa D'arGentO

Uve: Cannonau e altre uve rosse localiVinificazione: pigiatura, fermentazione con macerazione delle bucce per 10-15 giorni e pressatura sofficeInvecchiamento: 12 mesi in botti di primo e secondo passaggioAffinamento: almeno 6 mesi in bottigliaColore: rosso rubino carico tendente al granataProfumo: intenso, vinoso con sentori di ciliegia, prugna matura e more selvaticheSapore: caldo, pieno e con struttura ricca e di lunga persistenza Gradi: 14% vol.Servire a: 16-18°CAbbinamenti: grandi arrosti, selvaggina e formaggi saporosi e piccanti

Azienda vinicola Attilio Continivia Genova, 48/50 - 09072 Cabras (Ot)tel 0783 290806www.vinicontini.it

Uve: 100% ChardonnayVinificazione: pressatura soffice e attenta selezione del mosto fiore, fermentazione per 6-8 giorni, poi la temperatura viene ridotta per evitare l'avvio della fermentazione malolatticaAffinamento: 3-4 mesi in acciaioColore: giallo paglierinoProfumo: bouquet elegante di fiori di acacia e frutta (pesca e banana)Sapore: fresco, di buona struttura con finale lungo e accattivante Gradi: 13% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: ideale con pesce alla griglia o carni bianche in umido

Azienda agricola Casale del Gigliostrada Cisterna-nettuno km 13,00 - 04010 le ferriere (lt) - tel 06 92902530www.casaledelgiglio.it

Uve: 100% Fiano di AvellinoVinificazione: dopo aver scrupolosamente selezionato le migliori uve raccolte si esegue la macerazione a freddo, pressatura soffice e fermentazione a temperatura controllata. Il vino viene invecchiato per un periodo di almeno sei mesi in barriques di rovere francese Affinamento: in bottigliaColore: giallo paglierinoProfumo: gradevole, intenso, fineSapore: armonico Gradi: 12,5% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: particolarmente adatto ad accompagnare pesce, crostacei e cruditè

Società agricola Cantina Moroniavia morroni, 68 - 83032 Bonito (av)tel 0825 422117www.cantinamoronia.it


Concorsi · VINO

Pucinun 2009Rosso Igt Venezia Giulia

Refosco dal Peduncolo rosso 2009 Latisana Doc

Gran menzIOne Gran menzIOne

Uve: 50% Merlot, 40% Refosco, 10% Cabernet FrancVinificazione: macerazione sulle bucce per 15 giorni a temperatura controllata (20-28°C)Invecchiamento: 24 mesi in barrique di rovere francese di media tostatura Affinamento: 6 mesi in bottigliaColore: rosso rubinoProfumo: caratteristico di piccoli frutti rossiSapore: corposo e speziato Gradi: 13,5% vol.Servire a: 18°CAbbinamenti: perfetto con selvaggina, piatti a base di carni rosse, pasta col ragù e formaggi stagionati

Uve: 100% Refosco dal Peduncolo rossoVinificazione: macerazione sulle bucce per 15 giorni a temperatura controllata (20-28°C)Invecchiamento: 24 mesi in barrique di rovere francese di media tostatura Affinamento: 6 mesi in bottigliaColore: rosso rubino con riflessi granato tendenti al violaceo Profumo: complesso di frutti, spezie e tostature Sapore: di gusto leggermente tannico, secco, con retrogusto persistente di frutti di bosco Gradi: 13,5% vol.Servire a: 18°CAbbinamenti: piatti a base di carne rossa, selvaggina e formaggi stagionati; è ottimo anche con pesci in umido, baccalà e spezzatini di tonno

Grandi & Gabanavia Crosaris, 14 - 33050 paradiso di pocenia (ud)

tel 0432 777448www.grandiegabana.com

All'italiana Ausonia il Premio speciale “Packaging 2012”

Al 17° Concorso internazionale packaging, il prestigioso concorso di Vinitaly che premia la miglior immagine delle bottiglie, che ha valutato 164 campioni, il Premio speciale “Packaging 2012” è stato conferito all'italiana Ausonia di Atri (Te). Italiano anche il vincitore del Premio speciale “Immagine coordinata 2012”, assegnato alla Bortolo Nardini di Bassano del Grappa (Vi).La competizione è stata organizzata dall'Ente autonomo Fiere di Verona con lo scopo di evidenziare il miglior abbigliaggio di vini, distillati e liquori (bottiglia, chiusura, capsula, etichetta, collarino, ecc.) premiando e stimolando lo sforzo delle aziende vitivinicole al continuo miglioramento della propria immagine. L'evento è complementare al 20° Concorso enologico internazionale.Le confezioni di vini e distillati iscritte al Concorso internazionale di packaging sono state sottoposte al vaglio di una commissione di esperti a livello internazionale presieduta da Flavio Albanese fondatore dello studio di architettura Asa StudioAlbanese e composta da: Cardone Natale (art-director), Facci Riccardo (art-director), Lago Umberto (designer), Lubrano Adriano (designer), Martelli Giuseppe (enologo), Piccoli Fabio (giornalista), Torcoli Alessandro (giornalista). B cod 28021



vINo · Xxxxxxx

Tra storia e mitologiaLa Puglia imperiale nel bicchiere

nero di Troia

di Piera Genta

Il misterioso Castel del Monte, federiciano maniero patrimonio dell’Unesco sull’altopiano car-

sico delle Murge domina il paesaggio collinare circostante caratterizzato da uliveti e vigneti di Nero di Troia, oggi considerato il terzo grande vitigno a bacca nera della regione. Come tutti gli autoctoni gode di una ricca storia fatta di leggende e di qualche fondo di verità, ma il fascino di un vino vive anche di suggestioni che vanno oltre a quelle sensoriali. Narra la mitologia che Diomede, al termine della guerra di Troia, sbarcò nella Daunia, risalì il fiume Ofanto, si fermò in una zona che venne chiamata Campi Diomedei e qui piantò quei tralci di vite che ave-va portato con sé. Alcuni studiosi fan-no derivare l’origine del vitigno dalla cittadina di Troia, ad ovest di Foggia;

altri dalla città albanese di Kruja ed infine dalla regione galizio-catalana della Rioja. Tante supposizioni ma nessuna di queste teorie è stata con-fermata dall’analisi del dna. Nella se-conda metà dell’Ottocento il Nero di Troia ha vissuto un periodo di buona espansione grazie al lavoro di latifondi-sti locali, come i conti Pavoncelli tanto che le superfici coltivate raggiunsero i 13mila ettari, poi nell’ultimo trenten-nio sono andate diminuendo fino a 1429 ettari nel 2010, oggi fortunata-mente sono in lenta ripresa.

Molti i sinonimi da quelli dialet-tali, come Uva di Canosa, di Barletta, della Marina per la facilità di adatta-mento sulle coste, a quelli riconosciuti ufficialmente, sumarello o sommarrel-lo e Nero di Troia. Il suo territorio di elezione sta nella provincia di Foggia e nel nord di quella di Bari anche se proprio grazie alla natura del terreno,

Il nero di Troia è un vitigno a maturazione tardiva, tra la metà e la fine di ottobre, ricco di tannini e di antociani. ne esistono due espressioni varietali. Per la sua spiccata personalità il nero di Troia si presta a interpretazioni inattese: bianco, rosato, giovane di pronta beva e strutturato


Territorio · VINO

dal calcareo della zona di Castel del Monte all’argilloso vicino al mare, è difficile trovare omogeneità nelle sue varie espressioni. Sempre di più lo tro-viamo vinificato in purezza, mentre in uvaggio, in percentuali diverse, è presente nelle doc “Cacc’e mmitte” di Lucera, Rosso di Barletta, di Cerigno-la e di Canosa, Orta Nova, Castel de Monte ed infine nella Tavoliere delle Puglie nata nel 2011.

Il Nero di Troia è un vitigno a maturazione tardiva, tra la metà e la fine di ottobre, ricco di tannini e di antociani. Ne esistono due espressio-ni varietali: uno con grappolo serrato ed acini grandi, chiamata “ruvese” la più diffusa preferita in passato per le sue alte produzioni ad ettaro e quella ad acino piccolo e grappolo spargolo chiamato “canosina”, poco produttiva quindi poco utilizzata e sulla quale si concentrano oggi le attenzioni degli studiosi per ottenere vini di qualità. Dalla metà degli anni novanta è ini-ziata una vera fase di rinnovamento: si è passati dalla coltivazione a tendone alla spalliera, si è data importanza al miglioramento della qualità con rigo-

rosa selezione delle uve ed utilizzo in cantina di tecniche moderne.

Proprio per la sua spiccata per-sonalità il Nero di Troia si presta ad interpretazioni inattese: bianco, ro-sato, giovane di pronta beva e strut-turato che necessita di qualche anno di invecchiamento in legno piccolo o botte grande per imbrigliarne l’e-suberanza. Vinificato in purezza, oggi è un vino equilibrato, dal colore rubino intenso, talvolta tanto intenso da sembrare quasi nero, elegante con sentori di viola mammola, aromi di frutta matura a bacca rossa, princi-palmente ciliegia e prugna e speziato dopo il secondo anno di vita, poten-te senza esagerare anche nell’alcol. In bocca una discreta acidità con tannini a volte ridondanti, ma che ci permet-tono un buon invecchiamento.

Gli abbinamenti sono senza dub-bio con la cucina del territorio con dei distinguo: il rosato e la versione giovane ideale con zuppe, verdure, formaggi delicati, mentre la riserva accompagna i cibi ricchi di sapore, arrosti, selvaggina e formaggi stagio-nati. B cod 28035



VINO · Territorio

Con 6mila visitatori nelle quattro giornate il Me-rano WineFestival conferma la sua inossidabile leadership nelle manifestazioni legate al vino di

qualità. 300 visitatori venerdì 9 novembre, 2.900 sabato 10, 1.800 domenica 11 e 1.100 lunedì 12 novembre hanno se-gnato un incremento del 10% sulle presenze 2011 confer-mando la credibilità e l’interesse verso un evento con 21 anni di storia alle spalle.

La selezione dei 350 produttori presenti e la presenza di 150 produttori internazionali è risultata ancora una vol-ta vincente e apprezzata da un pubblico di veri intenditori. Migliaia di visitatori hanno affollato il Kurhaus e i padiglioni di Culinaria e della GourmetArena, per giornate intense di degustazioni, eventi, presentazioni, tasting guidati, incontri, cene a tema. Grande successo alla GourmetArena, palcosce-nico di chef affermati ed emergenti che hanno saputo stupire

interpretando con grande creatività il tema dell’anno, l’ecosostenibilità.

Non è mancata grande partecipazione alle degusta-zioni che si sono susseguite in un ricco calendario di appuntamenti: non ha tra-

dito le aspettative la verticale di Masseto guidata da Luca Gardini, quella di Amarone condotta dallo stesso Roma-no Dal Forno e, in ambito internazionale, quella del Domaine Taupenot-Merme, vini considerati tra i più grandi della Borgogna, gui-data da Ian D’Agata.

«Trovo che quest'ultima edizione del Merano Wine-Festival - ha commentato Helmuth Köcher (nella foto), presidente e fondatore del Merano WineFestival - sia stata caratterizzata da una bellissima atmosfera e abbia così entusiasmato non solo i palati ma anche i cuori».

Conclusa con soddisfazione questa 21ª edizione, il Me-rano WineFestival si prepara per andare con Identità Golose alla conquista del pubblico milanese con la seconda edizione di Milano Food&Wine Festival dove, dal 9 all’11 febbraio, grandi vini e grandi cuochi saranno i protagonisti di un gran-de Festival all’insegna del gusto e della qualità. B cod 27992

+10% di presenze

rispetto al 2011

500 produttori presenti

Il Merano WineFestival si “beve” la crisi6mila visitatori in quattro giorni



Territorio · VINO

di Roberto Vitali

Una “Doc Lombardia” per i vini lombardi. Pubbliciz-zare una macro zona ben

nota a livello mondiale piuttosto che tante piccole realtà difficili da indivi-duare. «Sono anni che insisto, lo ab-biamo deciso anche nel consiglio di-rettivo del Consorzio Valcalepio, ma finora sembra che passi avanti non se ne fanno per la cecità di qualche altro consorzio lombardo». Parla Franco Plebani (nella foto, a destra), titolare con il fratello Marco (nella foto, a si-nistra) dell’azienda vitivinicola “Il Ca-lepino”, dal 1978 produttori di vini fermi e di spumante metodo Classico a Castelli Calepio (Bg), sulle rive del fiume Oglio.

«Quello che voglio sostenere - continua - è la necessità di allargare ad aree più vaste la denominazione dei vini e di conseguenza anche la pro-mozione-comunicazione. Contraria-mente a quanto succede in altre parti del mondo, dove viene pubblicizzato un intero territorio o un nome unico (vedi Champagne, Cava o Borde-aux), qui da noi si va avanti con le forze di ogni singolo pro-duttore o piccole mi-crozone . Ma come possiamo presen-tarci al mondo pubblic izzan-do Valcalepio, Franciacorta o Oltrepò? Occorre creare macro zone e, nel nostro caso, ve-

drei un’ottima scelta nell’adottare la dizione “Lombardia”, conosciuta nel mondo come la regione economica-mente più importante d’Italia».

Siete stati a Golosaria Milano,

dove il vostro vino era tra i Top

Hundred scelti da Paolo Massobrio.

Abbiamo notato che intelligen-temente Massobrio ha evidenziato in ogni comunicazione la regione di appartenenza del produttore. Sotto il nome del Calepino non c’era Castelli Calepio o Valcalepio, c’era Lombar-dia, e il consumatore veniva ad assag-giare un vino lombardo.

Qualche regione lo ha già

fatto...

Sì, infatti ci sono il Sici-lia Igt, il Pie-

monte Doc e il Valle d’Aosta

Doc. In una comunicazione

mondiale, occorre che le aziende e le

zone si identifichino in una parola sola, in una

macro zona, dentro la quale poi si pas-serà a illustrare le sottozone.

Voi producete soprattutto spu-

manti metodo Classico. Vi sentite

intimoriti di fronte ai Franciacorta?

I produttori di Franciacorta vanno rispettati per quello che hanno saputo fare, noi abbiamo i vigneti confinanti , rappresentiamo solo noi stessi e siamo riconosciuti per l’elevato livello quali-tativo dei nostri spumanti. Penso che il mio discorso prenda forza e valenza soprattutto nel caso dei vini spuman-ti: unire le forze di tutti i produttori per avere sul mercato un elevato nu-mero di bottiglie di alta qualità. Ed ecco allora che con la proposta di cre-are il marchio “Lombardia Spuman-ti” potremmo aspirare a diventare la “Champagne italiana”.

Avere un denominatore comune senza rinunciare alle singole identità. B cod 28095

Una Doc “Lombardia”per conquistare il mondo

Azienda vitivinicola Il Calepino via Surripe, 1 - 24060Castelli Calepio (Bg) - Tel 035 847178www.ilcalepino.it



Guide 2013, Bottura confermato al topCrippa quarto grazie alla Michelin

di Lucio Tordini

Anche quest’anno tutte le gui-de della ristorazione hanno incoronato Massimo Bottu-

ra (nella foto) dell’Osteria Francescana di Modena come il “re” della Cucina trico-lore. Con i “Tre Cappelli” de L’Espresso, le “Tre Forchette” del Gambero Rosso, le “Tre Medaglie” del Touring club e le “Tre Stelle” della Michelin, Bottura per

il secondo anno consecutivo è al primo posto della speciale tabella comparativa che Italia a Tavola ha realizzato metten-do a confronto i punteggi e uniforman-do i metri di valutazione (per la tabella completa vai su www.italiaatavola.net e cerca il codice articolo B 27958).

Rispetto all’anno scorso, nessuna variazione in seconda e terza posizione, che ospitano Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (Pd) e Heinz

Beck de La Pergola-Hotel Hilton di Roma. La vera novità si trova invece alla quarta posizione, occupata quest’an-no dal neo-tristellato Michelin Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn), che ha scalzato così l’Enoteca Pinchiorri di Firenze con i suoi cuochi Italo Bassi e Riccardo Monco.

Lo scorso anno avevamo osservato come due ristoranti “tristellati” non oc-cupassero le posizioni alte della tabella comparativa. Infatti Da Vittorio e Al Sorriso, pur avendo il massimo ricono-scimento della Guida Michelin, erano ancora lontani dal raggiungere la virtua-le “top 10”. Quest’anno invece le guide sembrano essere più “allineate” nei giu-dizi, dal momento che i Cerea hanno avuto punteggi maggiori sul Gambero Rosso e su L’Espresso, confermando così che le 3 stelle Michelin sono assoluta-mente meritate. Opposto il caso di Lui-sa Valazza, che la Michelin ha privato di una stella per uniformarsi al livello dei giudizi delle altre guide. B cod 27958

CUOCO L’ESPRESSO GAMBERO TOURING MICHELIN

1°Massimo BotturaOsteria La Francescana

19,75 95 93

2°Massimiliano AlajmoLe Calandre

19,5 93 90

3°Heinz BeckLa Pergola - Hotel Cavalieri Hilton

19,5 95 87

4°Enrico CrippaPiazza Duomo - Alba (Cn)

19 93 85

5°

Italo Bassi e Riccardo MoncoEnoteca Pinchiorri - Firenze

18,5 89 91

Nadia SantiniDal Pescatore Canneto sull’Oglio (Mn)

18,5 93 87

La top 5 deLLe Guide 2013



Cuochi · PROFESSIONI

Stelle senza regole?di Alberto Lupini

M a le guide sulla ristorazione hanno ancora un senso? La domanda, che ci viene posta da sempre più lettori, per noi è quasi scontata: così come sono,

basate su gerarchie di valori arbitrarie, hanno fatto il loro tempo. E lo si vede da quanto poco incidono nelle scelte dei consumatori, dalla perdita di copie che anno dopo anno accompagna la loro diffusione, nel caso di quelle cartacee, e dall’incapacità di offrire un’alternativa credibile e onesta, per quelle online.

Sotto accusa è la pretesa di voler rappresentare con criteri obsoleti, magari rigidi e noti solo agli iniziati, un mondo in costante evoluzione e ricco di esperienze e creatività, di professionalità ma anche di improvvisazione. Come se non bastasse c’è una sorta di equiparazione fra giudizi sempre più alti e rialzo dei prezzi nel menu. Il che innesca un meccanismo perverso che fa diventare le guide non già un indicatore di qualità, ma l’artefice e lo specchio di una graduatoria non basata sulla qualità bensì sul costo a tavola.

È ben vero che i ristoranti segnalati eccellenti effettivamente lo sono (e quindi il prezzo elevato potrebbe anche essere giustificato), ma spesso ci sono locali di uguale valore che sono fuori da queste liste. E magari costano meno...

L’esempio concreto di questa difficoltà ad essere davvero credibili fino in fondo è stata offerta dall’edizione 2013 della Michelin. Nulla da eccepire sulla qualità delle stelle attribuite, a partire da quella meritatissima di Enrico Crippa, un grande cuoco alieno da troppa ribalta, schivo e molto rigoroso. E così pure per tutte le altre a scendere. Va però detto che con Crippa, e con gli altri sei tristellati che hanno mantenuto la posizione, c’era posto per almeno un’altra dozzina di colleghi tutti ugualmente meritevoli. E che lo sono in ogni caso per le altre guide italiane. Non è possibile che l’Italia, Paese che ha il secondo numero di locali stellati al mondo dopo la Francia, abbia però una base amplissima e un vertice così ristretto. Da noi ci sono meno ristoranti con tre stelle che a Tokyo. Il che significa solo una cosa:

o la guida è più che mai condizionata dagli interessi francesi, o gli ispettori italiani sono decisamente più tirchi di quelli di altre nazionalità.

Come se non bastasse la guida “rossa”, per bocca del suo direttore mondiale, conferma che è rimasta rigorosamente fedele ai suoi criteri. E allora bisognerebbe capire quali sono questi criteri. Come è possibile che molti dei ristoranti italiani con una stella sono almeno alla pari (per offerta e tipologia di locale) con alcuni di quelli con tre stelle in Francia?

E ancora: come si giustificano le retrocessioni? La cucina di Luisa Valazza del Sorriso è scesa da 3 a 2 stelle, ma nel corso

del 2012 non è cambiata una virgola, né nel servizio né nel locale. Si tratta di uno dei ristoranti più frequentati da stranieri e se ha una caratteristica è quella di

essere uguale a se stesso da tempo. Facendo un ragionamento per assurdo, se una stella era di troppo, lo era da almeno

7-8 anni. E se le regole non sono cambiate perché toglierla adesso penalizzando un’azienda senza ragioni?

Lo stesso discorso vale per la Taverna del Capitano dove Alfonso Caputo dà vita ad una delle più alte espressioni della cucina italiana, con particolare attenzione al suo territorio campano. Certo non è un cuoco da copertina o da eventi di moda, tanto è modesto e timido di carattere, ma questo non dovrebbe rientrare nei parametri. Contano invece, eccome, gli interessi economici e magari gli acquisti di prodotti. E la dimostrazione è nel Trussardi Alla Scala: invece di togliere entrambe le due stelle conquistate da Andrea Berton (che la lasciato il locale) in modo ingiustificabile la Michelin ha lasciato una stella, quasi come viatico sul futuro della nuova gestione...

Resta l’amara considerazione che la Michelin ed anche le altre guide possono rappresentare un aiuto importante per avere una qualche scrematura, ma non sono certo uno specchio fedele delle Cucina italiana. Né danno una mano nel rafforzamento dell’immagine dell’enogastronomia che avrebbe oggi bisogno di contare su una più forte e compatta squadra di grandi cuochi, come avviene in Francia dove la Michelin “consacra” molti più maestri che da noi...

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Sono sempre più convinto che la mia cucina ab-bia l’esigenza di far entrare macchine scientifiche. Non è un capriccio momentaneo ma una vera e

propria necessità. Quindi dopo essiccatore, evaporatore rotante, sonicatore, ho deciso di far entrare un bagno a ultrasuoni e una centrifuga.

Ritengo che sia ancora lontano il momento in cui co-noscerò il massimo dell’estrazione del gusto. Sicuramen-te negli ultimi vent’anni sono stati fatti passi da gigante, partendo da Gualtiero Marchesi e poi via via ad altri im-portanti professionisti. Sono stati sostituiti gli amidi per le salse con i gel, i sifoni, alleggerite le cotture, abbiamo capito che cuocere a temperature adeguate porta benefi-

ci, abbiamo sostituito i grassi. Stiamo molto più attenti a quello che mangiamo e a ciò che beviamo.

Per fortuna esiste l’evoluzione e la ricerca da parte di molti cuochi e tecnici. L’uso della scienza e la conoscenza sono necessarie per i cuochi. Sono fermamente convinto che c’è bisogno di un ramo universitario di cucina, dove le generazio-ni future pos-sono tracciare le linee guida del futuro. B cod 28195

professioni · Cuochi

Per lo Spritz: preparare il seltz con 950 g di acqua, 50 g di succo di limone. Formare le sfere di Campari con 120 g di Campari, 60 g di acqua, 1 g di algin. Unire l’algin ai liquidi e frullare. Lasciar riposare 3 ore quindi sferificare. Passare alla spuma di vino, che si prepara con 175 g di vino bianco, 120 g di albume, 20 di succo di limone, 10 di sciroppo 30Be. Unire tutti gli ingredienti insieme, mettere in un sifone e caricare con la bomboletta ISI.Per il Prosciutto e melone: gli ingredienti per 4 persone sono 30 g di prosciutto crudo a cubetti, alginato di sodio, 6,5 g di cloruro di calcio, 500 g di succo di melone, 1 l di acqua naturale. Frullate il succo di melone con l’alginato di sodio. Lasciate riposare per circa 8 ore in frigorifero. Successivamente, frullate l’acqua con il cloruro di calcio. Tagliate il prosciutto crudo a cubetti. Iniziate la sferificazione. Mettere 5 g di melone in un mestolino, adagiarvi il cubetto di melone. Versare nel cloruro. Lasciare il melone nella soluzione quindi passare in acqua naturale per il risciacquo. Adagiare la sfera su un cucchiaio e servire immediatamente.

L’evoluzione della cucinagrazie alla tecnologia

Appunti di cucinA sensoriAle

di Daniel Facen

RicetteProsciutto e melone e spritz

Segui passo passola video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 28227




Prendo spunto dall’assemblea Epam (Associazione provinciale milanese dei pubblici esercizi), ma vir-tualmente avrebbe potuto essere un’assemblea di

una delle tante associazioni di categoria. Ma questa è anche la più importante, l’associazione dei pubblici esercizi di Fipe Milano, dove con molta generosità i dirigenti della stessa fati-cavano a spegnere gli animi dei presenti che esprimevano an-che con molta determinazione i problemi del momento.

Come sempre la sensazione di solitudine è lo stato d’animo prevalente nel piccolo imprendito-re. Premetto che sono convinto che i nostri sin-dacati spesso facciano molto, ma poi non sanno comunicare, detto questo percepisco un malesse-re che sta lentamente attaccando il nostro settore.

Le dichiarazioni del grande Gianfranco Vissa-ni, che ha il desiderio di aprire un ristorante da 25 euro, suonano come un calendario Maya sul nostro settore. Ho l’impressione, e mai credo esempio sia più calzante, che siamo cuochi e camerieri che bal-lano sul ponte del Titanic, mentre l’iceberg sta per venirci addosso. Sembro pessimista, forse lo sono. Anche io dopo 32 anni di lavoro in questo mondo ho l’impressione che il sogno stia finendo. Ab-biamo bisogno di un nuovo nutrimento, per la nostra mente, per la nostra professione. Sembriamo un agnello sa- crificale, perché ovunque ti giri, ovunque poni lo sguardo, c’è sfiducia e rassegnazione, tutto sembra non abbia senso.

Prendi la legge 62, quella dei pagamenti, ascol-ti i fornitori, alle prese anch’essi con calo di ordini e scarsa liquidità, che ti dicono «siamo contenti di questa legge, così saremo pagati prima» e non capiscono che venderanno ancora meno, so-prattutto il settore del vino. Perché dovrò fare cantina, avere carte dei vini enciclopediche, e vendere gli stessi tra due, tre, sei mesi e pagarli a 45-60 giorni? Meglio ridurre il magazzino, la cantina e comprare quello che serve.

Purtroppo quello che temevamo si sta già avverando: la legge 62 è nata per porre un freno allo strapotere della Gdo, con il risultato - basta chiedere a qualche amico che lavora in banca - che loro della Gdo, tra sconti supplementari ai forni-tori e aumenti di fido, tra due mesi il problema l’avranno già accantonato, per i piccoli invece crescerà.

Una norma di questo genere prima dei regali di Natale? Siamo un paese normale? Un Governo di tecni-

ci? Certo, ma che non sa come si muove l’economia, non quella della borsa o fi-nanziaria, ma quella spicciola, di tutti i giorni, del fruttivendolo, del panettiere, del macellaio, e non sanno come si muo-ve l’impresa famigliare. Forse è vero, siamo governati da uomini e donne che non han-

no mai lavorato in un’azienda, non sanno come si dice a Milano cosa vuol dire alzare

la cler tutte le mattine.Mi sforzo di leggere e di percepire

qualche pizzico di speranza. Lavorare bene, sempre meglio, soddisfare il cliente, acquistare e utilizzare materie prime ec-

cellenti, spogliarsi, un po’ come dice Vissani dell’arroganza del cuoco di-ventato una star televisiva anche se proprio lui ha cavalcato bene e per anni la tigre, tornare nelle cucine, comunicare e soprattutto cucinare con semplicità, trasmettere con un linguaggio capibile i nostri piat-

ti, ridare una emozione del gusto, riaccogliere le famiglie nei ristoranti, ricominciare, questo è il nostro futuro. Dobbiamo essere capaci di leggere le trasformazioni, an-

che se il sistema ci impone di leggere meglio i numeri.

B Per commenti cerca

il codice 28256


Cuochi · professioni

Il nostro futuroGuardando in avanti...

di Matteo Scibilia




Il nuovo bon ton per conoscere gli altri Lo Psicogalateo di Roberta Schira dà una mano a tutti i ristoratori

Per Ludwig Feuerbach «l’uomo è ciò

che mangia» e per il Nobel russo Josif Brodskij «l’uomo è ciò che legge». Avendo fatto di entrambe le tesi una professione, conierei: «l’uomo è come mangia». La tavola è quindi il luogo ideale per scoprire, conoscere e smascherare gli esseri umani. La civiltà di un popolo si mostra anche dal comportamento a tavola e gli italiani, manco a dirlo, sono piuttosto ignoranti in materia.

“Il nuovo bon ton a tavola” di Roberta

Schira non è un libro sul bon ton tradizionale anche se è utilissimo per un ripasso generale

Se vuoi conoscere una persona mangia con lei almeno una volta. Lo Psicogalateo è la capacità di beneficiare del palcoscenico della tavola dove

confluiscono Legge (il bon ton) e Istinto (il linguaggio del corpo). La tavola rivela e smaschera, quindi meglio ripassare le regole di buona educazione. Il corpo parla indipendentemente dalla nostra volontà. Se un bambino è maleducato a tavola sarà un adulto e un genitore altrettanto

maleducato.

Il vademecum dello Psicogalateo

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Vedo come mangie saprò chi sei

“Il nuovo bon ton a tavola e l’arte di conoscere gli altri” di Roberta Schira (nella foto sotto) spiega in modo ironico e divertente il galateo del terzo millennio. Utile per ripassare le regole del perfetto invitato e dell’ottimo padrone di casa, svela anche come conoscere davvero una persona decodificando il suo linguaggio corporeo durante una cena. Uno dei modi più efficaci per capire davvero i propri simili è infatti invitarli a consumare un pasto insieme. Ecco che allora può bastare una cena per capire se lui/lei è la persona giusta e se vale la pena condividere tutti gli altri pasti della vita... B cod 28132

foto Valentina Oprandi

“Il nuovo bon ton a tavola” è un libro sul linguaggio del corpo, la personale visione di una “voyeur del convivio”, una “feticista del commensale” che per lavoro gode di

un osservatorio privilegiato. è lo Psicogalateo. La teoria è che la tavola è il luogo ideale dove si pacificano le due istanze opposte della storia dell’umanità: legge e istinto. Dove la regola è il galateo mentre l’istinto è il corpo che parla. Super-io contro inconscio.Lo Psicogalateo, quindi è il tentativo di leggere il luogo privilegiato, cioè la tavola, dove convogliano e coesistono istinto (il linguaggio del corpo) e legge (il galateo: tutto ciò che l’ambiente e la cultura hanno depositato nella persona che abbiamo di fronte).

Il libro (che non vuole, ovviamente, essere

scientifico) invita, una volta imparate, a non prendere troppo sul serio le regole del bon ton: conoscere e poi trasgredire. Infatti poi subentra lo Sgalateo, cioè riuscire, quando è il caso, a dimenticare le norme e lasciarsi andare. In fondo, il libro è un contro-bon ton.

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L’eccezionale percorso professionale di Claudio Sadler (nella foto) è di quel-li che potrebbero mettere soggezione, invece la sua persona e la sua cucina sono solidi e rassicuranti, i suoi piatti sono ad “alta definizione” con tutti

gli ingredienti riconoscibili e la sua creatività esalta, valorizza, sublima e non stravolge.La sua carriera è iniziata a 16 anni e non ha mai conosciuto flessioni, le tappe sono

state innumerevoli, tra queste: i Jeunes restaurateurs d’Europe, dei quali è stato co-fon-datore; la presidenza dei ristoratori milanesi; la consulenza per importanti aziende e la pubblicazione di cinque libri di ricette. La sua casa è a Milano, nel ristorante che porta il suo nome e sul quale brillano due stelle Michelin, affiancato dal “Chic ’n Quick”, dal taglio più informale. Lo stile Sadler si può apprezzare anche attraverso il servizio di ban-queting e all’interno del polo fieristico di Rho (Mi) nell’elegante “Sadler in Fiera” ma... si può anche imparare! Perché Claudio si dedica da anni all’insegnamento con grande generosità presso il “Q.B. Centro di cucina enogastronomico” da lui fondato.

Con l’apertura di due ristoranti Sadler a Tokio e a Pechino, è diventato uno degli ambasciatori del migliore Italian style culinario. Privilegia da sempre la leggerezza degli ingredienti, forse per questo un’esperienza culinaria da Sadler... “mette le ali”!B cod 28120

SoTTo LA ToqUE: ConCRETo, dETERMInATo, CREATIVo

di Clara Mennella

Abbiamo sollevato il cappello a Claudio Sadler

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il primo sapore che ti ricordi.

Qual è il senso più importante?

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato

Come hai speso il primo stipendio?

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Che rapporto hai con le tecnologie?

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Volevo fare lo chef... o il chirurgo. Mi piaceva l’idea di salvare le persone, fare del bene alla gente... ma il chirurgo era troppo complicato quindi fare lo chef in fondo significava in realtà ottenere pur sempre lo stesso risultato, in maniera diversa ma in fondo il concetto base non cambiava.

il risotto con le croste di grana di mamma lidia.

il gusto. Assolutamente...

il soufflé, un piatto semplice dai mille risvolti... è come una donna capricciosa... basta un non nulla e tutto svanisce... si sgonfia!

dal dentista… in casa ai tempi non si poteva spendere molto, e il mio primo stipendio se lo assorbì il dentista!

spaghetti al cipollotto di Aimo e nadia, i tortelli di zucca di santini del pescatore e il sushi del ristorante umi di tokyo.

lo spumante/champagne.

le ostriche.

Buono, non spasmodico!

la trippa...

Gli amici veri e le persone sincere.

Amo Baj, perché fa dei collage, oppure pollock, che aiuta la composizione libera e cromatica.

“il mio canto libero” di lucio Battisti.




Diego Rigotti del Maso Franchè il miglior Chef Emergentedi Vincenzo D’AntonioDiego Rigotti (nella foto, a sinistra) del Maso Franch di Trento vince la finale del miglior Chef Emergente d’Italia 2012. Ma i complimenti vanno anche a Gianluca Gorini del ristorante Borgo San Falice a Castelnuovo Berardenga (Si) e Andrea Napolitano del ristorante il Buco di Sorrento (Na). Brillantemente ideata, pressoché perfettamente realizzata, la kermesse “Chef emergente” di cui sono mèntori Lorenza Vitali e Luigi Cremona (nella foto, a destra), vive, edizione dopo edizione, lungo l’arco di un anno, dacché principia in novembre con il Nord a Pavia per poi proseguire con il Sud a Napoli nel mese di maggio e ancora completare le aree con il Centro a Firenze nel mese di settembre. Apoteosi e gran finale con la proclamazione dello chef emergente dell’anno, ad ottobre con la manifestazione di Roma presso le Officine Farneto.Molto ben preparati i gareggianti, i tre finalisti: per il Sud, Andrea Napolitano dalla Campania, per il Nord, Diego Rigotti dal Trentino e per il Centro, Gianluca Gorini dalla Toscana. Evidente in costoro un trittico di doti in comune: una spiccata competenza della materia e perciò degli ingredienti su cui lavorano e delle tecniche di trasformazione in cucina, una grande passione grazie alla quale vivificano il loro entusiasmo e quotidianamente continuano ad apprendere, un innato talento che sanno mettere a frutto e che consente loro, appunto, di emergere. B cod 27712

Social Cooking con Cutini e HasbunSocial cooking, due termini usati per indicare un’alchimia di emozioni che permettono l’interscambio tra cuochi e clienti della ristorazione pubblica. Da questa necessità di partenza il laboratorio di ricerca dell’Accademia italiana di gastronomia storica, diretto da Susanna Cutini e del cuoco Shady Hasbun, ha ideato un format basato su dei corsi di cucina da fare all’interno delle sale dei ristoranti. Nelle 2 ore del social cooking ogni iscritto completa personalmente 2 ricette, che una volta impiattate vengono assaggiate e condivise. B cod 27844

Ristoratori alla ribalta a ChiancianoE i giovani dell’alberghiero imparanodi Roberto VitaliÈ stato un grande summit di professionalità il 29° concorso nazionale “Sulle rotte dell’arte e del gusto mediterraneo” organizzato dall’Accademia italiana gastronomia storica e dal Centro Studi G. Sanchini di Chianciano (Si). Nelle giornate dei lavori si sono esibiti, mettendo in mostra la loro professionalità, pizzaioli, cuochi-ristoratori, barmen e allievi di Istituti alberghieri di Stato. Il tutto all’insegna della cucina mediterranea e dei prodotti agroalimentari del territorio.A conferma che alla base di tutto vi è anche la riscoperta dei prodotti tipici locali, ecco che ha fatto la sua comparsa per la prima volta la “patata Ricciona”. «La patata Ricciona di Napoli - afferma Giuseppe D’Aniello, presidente di Op Campania Patate scarl - è stata la patata locale più coltivata in Campania fino a pochi decenni fa, poi l’avvento di moderne varietà olandesi, a raccolta precoce, ne decretò l’abbandono. Di recente la patata Ricciona è oggetto di un progetto di recupero messo in atto dall’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania».All’insegna dell’arte bianca e del riso, ma anche di carne e di patate, caffetteria e cocktail, le tre giornate di Chianciano hanno avuto un programma intenso di gare, dimostrazioni e convegni. I 18 ristoratori provenienti da tutta Italia che hanno partecipato allo show di professionalità hanno, per regolamento, dovuto usare la patata Ricciona nella preparazione dei loro piatti. La giuria, presieduta dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, ha selezionato una rosa di meritevoli di segnalazione. Il più votato è stato il piatto presentato dal ristorante Il Patio di Castellammare del Golfo (Tp) con gli chef Peppe Agliano e Maurizio Mazzola. B cod 27684

Manuel Astuto del Laurin di BolzanoNuovo “talento emergente”Manuel Astuto (nella foto), chef del ristorante Laurin di Bolzano ha ricevuto l’importante riconoscimento come “talento emergente” durante la terza edizione del Summit Horeca. Con lui sul prestigioso palco lo chef patron della Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), Moreno Cedroni, premiato come “imprenditore dell’anno”. Tra le 5 nomination dei talenti emergenti, Astuto è stato scelto «per il suo talento naturale, di spessore manageriale, che riesce a coniugare tradizione altoatesina e sapori che restano nella memoria».Tema del Summit l’innovazione, vista però come figlia della tradizione, pilastro affidabile da cui partire a costruire forme nuove. E Astuto incarna perfettamente l’innovativo con la tradizione. B cod 28027

Il toscano Paolo Sacchetti miglior pasticcere dell’annoÈ toscano il pasticcere dell’anno 2012. Ad eleggere Paolo Sacchetti (nella foto) come miglior pasticcere sono stati i 56 maestri dell’Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani), presieduta da Gino Fabbri, al 19° Simposio annuale, a Brescia, presso il Villa Fenaroli palace hotel di Rezzato (Bs). Sacchetti, poco più che 50enne, fiorentino di nascita, vive e lavora a Prato dove gestisce con la famiglia la “Pasticceria-caffè Nuovo Mondo”, una piccola e apprezzatissima boutique delle golosità nel centro storico della città. In Ampi sin dal 1994, Sacchetti vanta di essere stato tra i primi quattro ad aver avuto accesso a questo ghota della pasticceria nazionale. B cod 27931





http://youtu.be/AkGRs07o5kM



professioni · Barman

èsotto gli occhi di tutti il calo dei consumi nei bar, non na-scondiamocelo. Parliamone

tra di noi, addetti al settore del mondo bar, diamoci coraggio, ma più che altro facciamo circolare idee che potrebbero essere utili. E questo è quello che intendo fare questo mese, portando a conoscenza di tutti i colleghi baristi/barman un’inno-vazione relativa al mondo del vino.

è in atto un progetto per il vino, supportato scientificamente dal diparti-mento di Biotecnologie dell’Università di Verona, dall’istituto di Bologna e dall’i-stituto di Biologia e biotecnologie agra-rie del Centro nazionale delle ricerche (Cnr) di Pisa. Questo progetto si chiama “FreeWine”. L’obiettivo è di arrivare gra-dualmente alla totale eliminazione dei solfiti durante la lavorazione del vino, prodotto che può portare a spiacevoli mal di testa, e non solo, se non tollerato dall’organismo. FreeWine è un marchio

registrato: è stato fatto un disciplinare, conseguito tramite un protocollo tecnico non vincolante. Il marchio esiste in due versioni: “Balck”, che identifica un vino con quantitativo inferiore a 50 mg/l, e “Gold”, che identifica un vino in cui è totalmente assente la presenza di anidride solforosa, se non tracce naturali, tassati-vamente inferiori a 10 mg/l.

Ed ora è necessario il coraggio dei baristi/barman, affinché l’adesione al progetto diventi capillare, per portare alla totale eliminazione dei solfiti nella produzione di tutte le aziende nazionali produttrici di vino. Pavia sarà la prima città con un locale che offre in degusta-zione solo vini FreeWine. Nel pieno cen-tro storico, a due passi dal ponte coperto sul Ticino, il primo bar d’Italia ad aver sposato questa filosofia è il Pozzo Ame-rican Cocktail Bar, ora anche enoteca, il quale dal 5 ottobre scorso è diventato la “prima enoteca italiana di degustazione

e somministrazione” di soli FreeWine e low-sulfite.

è un locale di riferimento, indiriz-zato alla miscelazione, che da 30 anni è noto per la qualità dei suoi drink e la pro-fessionalità del suo titolare, Fabio Firmo, capace di affiancare l’offerta dei classici con ricette creative attente alla salute e alla richiesta di bere bene o leggero. Il desiderio è di proporre una nuova lista di vini attenti alla salute e in grado davvero di rispondere a questa crescente doman-da. «La scelta di campo radicale - spiega Firmo - è giustificata dalla tipicità e dalla freschezza autentica di questi prodotti e dalla serietà del gruppo di lavoro, dagli ideatori di questo progetto ai responsabi-li scientifici e naturalmente ai produttori aderenti. Inoltre, per un discorso di inno-vazione, ma anche per dare una svolta al momento di crisi che attanaglia il settore, si tratta di un’idea che può essere applica-ta a tutti i bar». B cod 28167

di Carmine Lamorte

L’innovazione al barpassa anche dal vino



Barman e sommelier · professioni

Campionato caffetteriaAl via i lavori per trovareil super barista 2013

Il lavoro per organizzare e gestire la finale per le province di Bre-scia e Bergamo del Campionato

baristi caffetteria dura tutto l’anno. è però in questo periodo che la mac-china organizzativa inizia a girare ai massimi regimi.

«Abbiamo appena concluso - spiega il patron di Trismoka, Paolo Uberti - la prima fase formativa, cin-que intensi giorni che hanno animato la sezione didattica della nostra sede. La preparazione riscontrata in gran parte dei concorrenti fa presagire che nel prossimo febbraio, a Montichiari (Bs), Aliment possa ospitare un’edi-zione del Campionato italiano baristi di particolare rilievo».

Nelle impegnative giornate di lezione, oltre un centinaio di baristi,

anche attraverso la visione dei filma-ti delle gare degli anni scorsi, hanno approfondito le severe regole che caratterizzano la partecipazione dei concorrenti e lo svolgimento della manifestazione, giunta alla 9ª edizio-ne. Il percorso formativo e organiz-zativo allestito da Trismoka ha visto gli aspiranti regine e re della tazzina esercitarsi e comprendere meglio la tecnica per ottenere un ottimo espres-so e un delizioso cappuccino da gara. Ad aiutarli c’era anche Andrea An-tonelli, campionate italiano di Latte Art. Particolarmente coinvolti i tanti baristi che intendono partecipare o conoscere meglio il Campionato in-terprovinciale.

Nella sede Trismoka di Paratico (Bs) si rinnovano anche gli incontri con le scuole alberghiere bresciane, da alcuni anni positivamente coinvolte, con il tramite dell’assessorato provin-ciale alla Formazione retto da Aristide Peli. Altra collaborazione di prestigio da segnalare, quella della Centrale del Latte di Brescia, sempre convinta al fianco di Trismoka nel percorso orga-nizzativo e presente in particolare con “Recappuccio”.

In gennaio si svolgono le semifina-li dalle quali escono i 12 finalisti che si sfideranno al Centro Fiera monte-clarense da domenica 24 a martedì 26 febbraio 2013. Scalpita, tra gli altri, il campione in carica Davide Cava-glieri, che prima della tappa brescia-na avrà già assaporato l’emozione di concorrere ai vertici del Campionato nazionale, in programma in gennaio a Rimini. B cod 28057

Un tango di... vinoL’Onav alla scoperta dell’Argentinadi Salvatore Longo

L’onav (organizzazione nazionale assaggiatori di vino), una delle più dinamiche realtà del mondo vinicolo, ha realizzato nel corso dell’anno una serie di incontri con cui far conoscere al sempre più vasto pubblico degli appassionati la produzione nazionale ed estera. nell’ottica che per svolgere in modo efficace l’attività di formazione e divulgazione non è sufficiente attendere il pubblico nelle sedi istituzionali, l’onav sviluppa iniziative negli ambiti più diversi, sempre con notevole successo.dopo il trionfo ottenuto a Bergamo con Sapor di Vino, in cui le numerose iniziative organizzate da onav Lombardia hanno fatto registrare il tutto esaurito, lo scorso ottobre a Milano, nella splendida JVstore di Jannelli e Volpi, per la prima volta in Italia si è svolto un banco d’assaggio dedicato ai vini argentini con oltre 50 etichette in degustazione.nella serata dedicata dall’onav alla conoscenza di questa splendida realtà, il folto pubblico di appassionati e operatori ha potuto fare la conoscenza, accanto ai vini ottenuti dal famoso Malbec, di quelli ottenuti dai meno conosciuti ma non meno validi Torrontés e Tempranillo. B cod 28192




Come chiamare

un ristorante?

L’IMPoRTAnzA dEL MARChIo

Il marchio è il requisito minimo perché un ristorante possa addentrarsi nel complicato mondo della comunicazione, volta al reperimento di nuovi clienti ma anche alla fidelizzazione di quelli che già ci sono. Gli strumenti fondamentali, a nostro parere, sono quattro:

L’immagine coordinata: si tratta degli strumenti di servizio al cliente, quali per esempio il menu, la carta dei vini, ma anche i biglietti da visita, le brochure e le piccole inserzioni su stampa locale o guide;

Le pubbliche relazioni: riguardano lo sviluppo e il mantenimento di relazioni con la clientela attuale e potenziale utilizzando eventi, giornalisti specializzati in recensioni o critici. Si tratta di uno strumento particolarmente difficile da gestirsi in proprio, per cui riteniamo che sarebbe meglio cercare la collaborazione di un’agenzia specializzata;

Il passa-parola: ovvero il sogno di qualsiasi ristoratore! È il mezzo di comunicazione che presenta costi minori e di solito fornisce ottimi risultati;

La stampa specializzata e le guide gastronomiche: anche se sono uno strumento sempre controverso per l’oggettività o soggettività dei contenuti, in generale riteniamo comunque positivo essere presenti anche in questo mondo.

Un momento cruciale du-rante le fasi di apertura di un nuovo ristorante o loca-

le è quello della scelta del nome e della definizione di quella che chiamiamo “immagine coordinata” dell’attività. Spesso si sceglie un nome in maniera immediata e istintiva, anche se è sem-pre consigliabile valutare attentamente quali significati, associazioni di idee e percezioni può creare nella mente dei nostri futuri clienti.

La denominazione aziendale, la ra-gione sociale, o più comunemente il nome della nostra azienda è il fulcro intorno al quale sviluppiamo il core

business. Obiettivo principale di tale denominazione è appunto la comuni-cazione che deve, nel bene o nel male, trasmettere un messaggio sia ai nostri clienti sia ai nostri collaboratori, che vanno dai fornitori ai partner, passan-do per i dipendenti. L’universo di per-sone che entrano o che sfiorano la no-stra attività deve essere colpito da tale nome e dal messaggio comunicativo che questo deve racchiudere. Ovvia-mente vogliamo che il nostro nome venga ripetuto, dovrà quindi piacere, essere facilmente pronunciabile, avere un carattere di originalità se non di unicità ed essere scritto in maniera at-

di Massimo Artorige GiubilesiTecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresaQuando l’obiettivo

è la comunicazione efficaceNell’Horeca la denominazione aziendale è il fulcro intorno al quale sviluppiamo il core business. La comunicazione deve trasmettere un messaggio sia ai clienti che ai collaboratori


Come chiamare

un ristorante?

traente. Non deve naturalmente essere frainteso, in nessun caso, e dovrà essere

facilmente riconoscibile anche quando viene pronunciato

al telefono.Prima di deci-

dere qualsiasi cosa, tuttavia,

sarebbe opportuno fare una ricerca

presso la Camera di commercio,

a l l ’Uf f i c io italiano bre-

vetti e marchi per evitare di utilizzare nomi esistenti o che differiscano sol-tanto per qualche lettera o qualche preposizione della ragione sociale. Al-tro suggerimento, è quello di cercare su internet. Considerando che in que-sti tempi moderni la presenza sul web è fondamentale, preoccupiamoci di scegliere una denominazione che non sia in uso, o che comunque non sia confondibile con altre. Per svolgere questa attività, più difficile di quanto non sembri, esistono società di consu-lenza che si occupano di naming. Par-tono dal conoscere il ristorante, il menu, la sua cultura e i valori di fondo arrivando quindi a proporre una serie di alternative e di simboli che la rap-presentino e che siano interessanti e desiderabili da parte della clientela tar-get.

Il complemento del nome è il logo: lo completa rafforzandolo e aggiun-gendo elementi di rappresentazione e comunicazione. Anche questo ele-mento contribuisce, insieme al nome, alla prima impressione che diamo al cliente; il suo essere presente nell’inse-gna, sito web, biglietti da visita e in generale in tutti i materiali di comuni-cazione parla del nostro ristorante e contribuisce a fornire una sensazione ancora prima di essere messi veramen-te alla prova. Anche per questo, nono-stante spesso si pensi di poter fare da

soli utilizzando solo la propria fantasia e capacità grafica, consigliamo sempre ai nostri clienti di seguire la strada del professionista, che meglio di tutti è in grado di aiutare l’imprenditore a svi-luppare la propria idea e darle vita.

Una volta creato il marchio (nome dell’azienda più logo), è consigliabile registrarlo presso la Camera di com-mercio. Con una semplice pratica, è possibile, infatti, tutelare negli anni il proprio logo dall’utilizzo indebito da parte di altri soggetti. La tutela dura dieci anni dalla data di consegna della domanda ed è rinnovabile a ogni sca-denza.

Ovviamente non va poi dimentica-to Internet e tutto ciò che gli ruota in-

torno: il sito web, la presenza sui social network, le attività di mailing, le new-sletter, le recensioni online e così via. Anche in questo caso le specificità di tale mezzo di comunicazione impon-gono che a occuparsene sia una perso-na che ne conosca molto bene il fun-zionamento e il linguaggio, oltre al fatto che monitorare tutti gli strumenti appena visti e tutto ciò che ancora è possibile fare in questo mondo richie-de molto tempo e impegno. B cod 28130

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Gestione e normative · professioni



Calcolare il budget per gestire al meglio l’azienda nell’Horeca

professioni · Gestione e normative

L’attuale momento di cambiamento costringe ad analisi sempre più approfondite, conoscenze spe-cifiche e applicazioni di tecniche appropriate per

assicurare il successo commerciale delle attività alberghiere e delle imprese che si occupano di ristorazione. Il budget di un’attività serve per programmare e conoscere in anticipo i costi e i ricavi che deve sostenere chi gestisce l’azienda. Per quanto riguarda la struttura organizzativa, l’impresa si suddi-vide in dipartimenti e settori, ognuno dei quali costituisce: un centro di ricavo, un centro di costo, un centro di responsabili-tà e un centro di competenze.

è buona norma ricordarsi sempre di suddividere i co-sti e i ricavi (al netto dell’Iva) in base alle competen-ze. I costi della società saranno imputati alla società e i costi della gestione alla gestione. Ad esempio, se a fine anno la società deve alle banche 100.000 euro, questi sono costi della società e non della gestione. Se l’amministratore si compra la Porsche da 200.000 euro, anche questi sono costi della società e non della gestione.

Dalla buona gestione dei vari dipartimenti produrrete un certo Margine operativo lordo (Mol). Que-sti soldi li passerete alla società, la quale in

relazione alle sue capacità (o incapacità) decisionali investirà o sperpererà il vostro risultato operativo con sapienza o con scelleratezza: a voi non deve interessare, fate bene il vostro la-voro e incrociate le dita, sperando di avere un amministratore degno di questa carica e non il presuntuoso di turno...

Passiamo ora alla suddivisione dei costi dei dipartimenti. Se in Rooms division vendiamo una camera doppia a 160 euro (trattamento b&b) e se imputiamo al servizio breakfast un ricavo di 10 euro per presenza, significa che la Rooms di-vision produrrà un ricavo di 140 euro e al dipartimento Food & beverage andranno 20 euro. Non sbagliatevi nell’imputare alla Rooms division 160 euro: non se lo meritano.

Se vendiamo una pensione completa a 160 euro (tariffa) fisseremo i ricavi del dipartimento Food & beverage come segue: 1 breakfast, piccola colazione o prima colazione (e non “colazione”, poiché essa è un servizio che si eroga dalle 12 alle 15), per 10 euro; 1 lunch o colazione a 25 euro; 1 dinner o cena a 25 euro. Otterremo in totale 10 + 25 + 25 = 60 euro (per il dipartimento Food & beverage).

Purtroppo molti direttori d’albergo non conoscono il di-partimento Food & beverage: hanno fatto carriera in ricevi-mento e portineria e lì devono stare. Al massimo un piccolo posticino al sole come Rooms division manager... Il direttore d’albergo è un’altra cosa. è un professionista capace in tutti i dipartimenti. Pertanto consiglio a chi opera in Rooms di-

vision di frequentare tanti, ma tanti training in Food & beverage prima di creare pasticci o disastri...

Alla Rooms division passeremo 100 euro per presenza (160 meno 60). Se troviamo un

commerciale stravagante o incapace che vende la pensione completa a 100 euro manterremo lo stesso calcolo, pertanto: 1 breakfast a 10 euro, 1 lunch a 25, 1 dinner a 25, per un to-tale di 60 euro al dipartimento Food

& beverage. I restanti 40 euro andran-no al dipartimento Rooms division.

L’incapacità di alcuni non può gravare sul Food & beverage. B cod 28093

di Giancarlo PastoreAmministratore Cipas



Agronomi e forestali · professioni

Suolo e acqua a rischioI dottori agronomipossono invertire la rotta

Un osservatorio mondiale sull’uso delle risorse suolo e acqua. è questa, in sin-

tesi la proposta del presidente Conaf (Consiglio dell’Ordine nazionale dei dottori agronomi e dottori forestali), Andrea Sisti, al Congresso mondia-le degli agronomi svoltosi a Quebec City (Canada), dove è intervenuto con una relazione di apertura di uno

dei 15 workshop dedicati ai principali temi di attualità della professione del dottore agronomo. «Meno suoli da coltivare, meno acqua a disposizione e una popolazione mondiale in au-mento di 75 milioni all’anno».

«Occorre mettere in campo com-petenze e strategie per ottimizzare l’uso delle risorse - ha sottolineato il presidente del Conaf - tendendo alla

diminuzione dell’intensità dell’uso del suolo e dell’acqua con contestuale miglioramento della percentuale di utilizzo dei beni prodotti. In sintesi se da un ettaro di superficie si ritrag-gono 8 tonnellate di grano, di questo solo il 55% del prodotto è destinato al consumo umano, il resto viene scartato».

«Si devono investire maggiori mezzi nella ricerca. Occorre svilup-pare reti di conoscenza per migliorare la preparazione degli agronomi e co-stituire un osservatorio mondiale dei professionisti sull’uso delle risorse. L’Amia (Associazione mondiale degli agronomi) potrebbe farsi carico di tale attività. Questo strumento con-sentirebbe alla nostra associazione di sollecitare i Paesi per orientare le loro politiche agrarie sul concetto della Bioeconomia, che significa multifun-zionalità dell’uso dei suoli e delle fi-liere produttive. Un cambiamento di rotta è possibile». B cod 27969

Il congresso mondiale 2015 sarà in ItaliaSoddisfatti gli agronomi del Conaf

Sarà in Italia, nel 2015, il prossimo congresso mondiale degli Agronomi. ha vinto la candidatura italiana, e l’organizzazione del sesto congresso mondiale è stata assegnata al Conaf, Consiglio dell’ordine nazionale dei dottori agronomi e dei dottori forestali, fra tre anni, in occasione dell’esposizione mondiale Expo 2015. L’annuncio è stato dato il 21 settembre scorso in occasione della giornata conclusiva del quinto congresso mondiale a quebec City (Canada): la candidatura è stata votata all’unanimità da i componenti dell’Associazione mondiale degli ingegneri agronomi (Amia). B cod 27976




localI · tendenze

Con il Griso un viaggiodi manzoniana memoriaIl ristorante Terrazza Manzoni dell’hotel Il Griso a Malgrate (Lc) propone una cucina tradizionale, che valorizza le materie prime del territorio. A interpretarla è il pluripremiato cuoco (2 stelle Michelin) Claudio Prandi

RistoRante ai Raggi X

di Matteo Scibilia

Era il lontano 1988, quando varcai per la pri-ma volta l’entrata dell’Hotel Il Griso. Allora ero il responsabile vendite di un’azienda di forniture alberghiere di Genova, che aveva

nel pacchetto delle rappresentanze due delle più belle aziende italiane, la Broggi Izar che produceva argenteria a Melegnano e la Richard Ginori che penso non abbia biso-gno di presentazioni. Ricordo che una mattina, non senza timori, entrai nella hall dell’albergo, un luogo che lasciava trasparire fascino, bellezza e storia, la migliore a quell’epo-ca di tutta la Lombardia, e chiesi del sig. Gobbi. Mi fece aspettare più di un’ora: a quell’epoca non c’erano cellulari, quindi non potevi che aspettare.

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http://youtu.be/LuGkP2ZfpkE


tendenze · localI

sALA

Prodotti Azienda Tipologia

Posateria A Tavola In alpacca argentata

Bicchieri Eisch e Nachtmann -

Tovagliato - In lino e cotone grezzo (a noleggio)

Arredo - Ai tavoli sgabellini per le borse delle signore

Divani Divania srl di Terni -

Illuminazione Lumis srl di Pistoia -

Divise del personale di sala e di cucina

Medagliani -

Wi-fi - Gratuito

Menu e carta dei vini - In pelle, di un artigiano locale

Arte -Quadri e stampe che richiamano soggetti dei Promessi sposi

Cantinette IP industrie -

Accessori per il servizio in sala - Tutti gli accessori di sala sono argentati

Il Griso era affascinante già con l’acquario dove astici e aragoste davano bella mostra di sé. Così in punta di piedi conobbi la famiglia Gobbi, una delle esperienze che dopo un po’ di anni mi portò a diventare cuoco e ristoratore. Era il 1970 quando l’indimenticato Bruno Gobbi, uno dei massimi esperti di enogastronomia italiana, insieme al fi-glio Roberto e ad un giovane Claudio Prandi, decise di aprire l’hotel con annesso il ristorante, che ben presto en-trò a far parte dell’Associazione Le Soste.

Bruno Gobbi era temuto, perché era preciso, pignolo, molto preparato. Niente di quello che entrava nel suo re-gno non riceveva il suo assenso. Ricordo che quando pri-ma di comprare l’argenteria, le posate di alpacca argentata,

le pesava con la mano. Non era vero, ma il gesto faceva tremare le gambe di qualsiasi bravo venditore. L’Hotel Gri-so e il suo ristorante Terrazza Manzoni, incastonato a Mal-grate, dinanzi al golfo di Lecco, alla Grigna e al Resegone, guarda il lago, quasi aspettando che arrivino ancora oggi Renzo e Lucia.

Per anni, molti anni, è stato uno dei simboli dell’eccel-lenza dell’ospitalità e della gastronomia italiana. La cucina è sempre stata sotto la guida di Claudio Prandi sino all’ar-rivo delle due stelle Michelin nel 1988. Poi con la scom-parsa di Bruno Gobbi si è arrivati alla chiusura dell’Hotel e Prandi ha continuato la sua carriera in Brianza, dove ha conquistato una stella Michelin. E poi, da circa tre

Da sinistra Miscia Beri, Giorgio Bartesaghi, Gianluigi de Paoli, Denis Ambruoso, Andrea sottocornola, Claudio Prandi e Luca Mozzanica


localI · tendenze

Attrezzatura Azienda

8 frigoriferi Zanussi-Electrolux

1 abbattitore Zanussi-Electrolux

1 sottovuoto Zanussi-Electrolux

1 centro cottura Zanussi-Electrolux

2 friggitrici Zanussi-Electrolux

2 piani cottura e 10 fuochi Zanussi-Electrolux

1 Impastatrice Bakermix 50 l

3 affettatrici Zanussi-Electrolux

1 frullatore Kenwood

2 macchine da caffè Rancilio

2 fabbrica-ghiaccio Brema Ice Maker

1 Microonde sharp-Panasonic

Coltelleria A noleggio

anni, è ricominciata la rinascita. Grazie al coraggio dell’imprenditore brianzolo Chiapponi e sotto la guida del presidente della società Ercole Crippa, l’impresa non sen-za difficoltà comincia a dare i suoi frutti.

Claudio Prandi è stato richiamato, ed insieme a Luca Mozzanica (capo chef ), Andrea Rigamonti (maitre), con una squadra di sala composta da Sergio, Linda, Mariange-la e Jennifer, il ristorante ha ricominciato a riscuotere con-sensi, infatti Paolo Massobrio e Marco Gatti lo hanno premiato con la Corona Radiosa nella guida Papillon 2013.

Lecco, la Brianza e tutta la Lombardia sono felici del ritorno di un’eccellenza che tanto lustro dà al territorio ed alla storia della gastronomia. Oggi dormire e mangiare al Griso è un’esperienza di totale gioia. Le camere e la sala della Terrazza Manzoni danno una visione del lago e dei monti circostanti davvero emozionante. I divani, le pol-trone della sala ristorante, le luci e l’arredo sono di una classe che oggi è difficile ritrovare nei ristoranti più blaso-nati. Una carta dei vini ricca di oltre 300 etichette ed un

sERv

IZI

Attrezzatura Azienda

wc Duravit

lavabi Duravit

Rubinetteria elettronica Duravit

Asciugamani ad aria vortice

Asciugamani carta Kimberly-Clark

Detergente liquido Johnson-Diversey

Complementi d’arredo Duravit

Area per neonati

60 coperti ristorante 100 coperti sale convegni parcheggio carte di credito: tutte tranne Diners quotidiani e riviste servizio lenti per la lettura del menu musica in sala animali: ammessi (di piccola taglia) lingue straniere: inglese, francese,

tedesco

Cu

CIN

A

BAG

No


tendenze · localI

vino oltre 350 etichette per lo più nazionali

Distillati 70 etichette

Acqua san Pellegrino, Panna, Norda eleganceBirre Birrificio artigianale Lariano di Dolzago

oli Tenuta Forte di Toscana, Particella 34 di Pianogrillo, Perledo di Conca Michele

Dalla carta i vini premiuminteressante rapporto qualità/prezzo

Bosio Franciacorta Extra Brut 2007 € 32

Gumphof Pinot Bianco Praesulis 2009 € 21

Plozza Grumello Riserva 2008 € 22

La Costa san Giobbe Pinot Nero 2010 € 23

Fortuna Coldaia Pinot Nero 2007 € 30

Romeo del Castello

Etna Rosso vigo 2008 € 27

val Gries Moscato rosa passito 2009 € 38

Buffa Marsala Fiori d’uva Zibibbo € 24

menu che spazia nella vasta esperienza di Prandi, ma che oggi tiene conto di un territorio, ricco di prodotti del lago e della terra, veramente eccellenti.

La clientela del ristorante, oltre che lecchese, arriva da tutto il nord della Lombardia, le camere hanno un’occupa-zione media annua dell’80%, prevalentemente di tipo tu-ristico, e questo è un buon segno, mentre le sale dell’hotel hanno un business che comincia a dare buoni risultati. B cod 28191

il grisostrada Provinciale, 51 - 23864 Malgrate (Lc)Tel 0341 239811www.griso.info

Da sinistra Andrea Rigamonti e sergio Miccoli

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NTI

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Dall’idea di due soci, Mar-co Trepiccione e Angelo Scarpato, nasce un nuo-

vo format, inaugurato a Bergamo, che spettacolarizza la carne e la sua lavorazione, ma non solo. “Biif ”, un gioco di parole, è sottotitolato “grill e pizza”. L’idea è quella di una griglie-ria all’italiana, che prolunga la filiera della macelleria tradizionale per abbi-narla alla pizzeria, al piatto veloce e all’happy hour. La progettazione del locale è affidata a Costa Group, spie-ga Marco Trepiccione, «per la fiducia riposta in qualcuno che, con l’espe-rienza maturata negli anni, ha una visione a 360 gradi sul mondo della ristorazione».

Nasce così un luogo polifunzio-nale, che miscela tradizione e mo-dernità, con un occhio nuovo e at-tento a cibo, design e recupero, con le vecchie mura di pietra e il soffitto di mattoni rossi, nascoste da troppi anni, ripristinate e valorizzate duran-te i lavori. Elementi che diventano i partner scenografici di uno spettacolo culinario. Con la pizza lavorata a vista nel laboratorio posto all’estremità del locale. E il posto d’onore alla carne, la cui lavorazione e cottura può essere seguita e apprezzata sia dall’interno che dall’esterno del locale.

La carne è posta a frollare ed esposta nelle celle frigorifere, elegan-temente incorniciate nella pietra, così

come il murale refrigerato della ver-dura. Oltre alla gamma di prodotti offerti, che cura e predilige una filiera di qualità certificata, anche la scelta dell’allestimento rispecchia il mood d’insieme. Il bancone è in lamiera fo-rata retroilluminato. Icona suggestiva di un risto-lounge originale, che va-lorizza la buona cucina italiana, sen-za ostentare, ma differenziandosi per proposta food e design. B cod 28003

Il lato “lounge” della carneal Biif di Bergamo

Biifpiazza Pontida, 27 - BergamoTel 035 218524www.biif.it



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Gamberi, crostacei, mollu-schi e pesci freschissimi. Massimo Gianangeli del

ristorante “A modo mio” ne esalta gli aromi con appena un tocco, un nulla di erbe o di vino, e con tutto il sapere di chi è nato e si è formato tra i tavoli della trattoria di mamma e papà. Stu-di ed esperienze blasonate in giro per il mondo hanno dato a questo cuoco un’ulteriore sensibilità nella composi-zione e nella presentazione dei piatti.

Il menu di base cambia ogni sei settimane, ma sono gli arrivi giorna-lieri che determinano straordinarie variazioni di programma. Tutto è

espresso, fatto al momento, con la col-laborazione in cucina di un giovanissi-mo talento emergente, Gianluca Pien-zi. Tra i primi ci sono tentazioni come i superclassici e perfetti Spaghetti alle vongole veraci. Tra i secondi, la Taglia-ta di tonno al balsamico e il sontuoso fritto di calamari e gamberi. Per con-cludere in dolcezza, Frolla con crema di limone e frutti di bosco. L’acco-glienza è gentile. B cod 28223

di Mariella Morosi

Tutti i sapori del mare... “A modo mio”

RoMa eat&DRinK

a Modo Miovia Conca d’oro, 74 - 00141 RomaTel 06 87189933www.amodomio-roma.it


www.restopolis.com/top


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di Alessandro Maurilli

La Sicilia è “bedda” perché c’è il mare, c’è il sole, ci sono i pro-dotti tipici di grande qualità

e poi perché c’è l’Etna. Il vulcano in cui si scia guardando il mare di Taor-mina (Me), quello dove si possono fare passeggiate lungo i crateri e osservare una natura unica al mondo. È anche il vulcano, l’Etna, che ha reso questi terreni così particolari da regalare pro-dotti della terra dai sapori unici. È sul turismo rurale e sulla scelta della quali-tà territoriale che ha puntato Antonio Fucile, cuoco per tradizione che dal ri-storante Da Antonio di Randazzo (Ct), ha deciso di spostarsi a Villa Giulia. Un palazzo nobiliare di fine Ottocento, già

sede di villeggiatura per nobili e nomi storici, come i Vagliasindi famiglia di Randazzo, il sacerdote poi monsignore Paolo Calderera, il principe Spadafora conosciuto come Magno Beato.

Oggi questa struttura è stata recu-perata da Fucile che con la moglie ha dato vita a una vera e propria struttura di ricezione per i turisti dell’Etna. Ca-mere molto curate, spazi ampi e un piccolo centro benessere aperto agli ospiti. B cod 28169

Passato nobile e specialità della cucina sicilianaalle Tenute villa Giulia

agRigUsta

tenute Villa giuliaQuartiere santa Maria - 95036 Randazzo (Ct) - Tel 095 7992534 [email protected]

di Vincenzo D’Antonio

Ipassi in avanti compiuti dalla ri-storazione negli ultimi decenni hanno consentito anche di demo-

lire il “comune sentire” a causa del qua-le “in un ristorante con un panorama eccezionale non pretendi mica di man-giare bene”. Era sorta di “pensiero non manifesto” ma radicato alquanto. Ulte-riore contributo volto alla demolizione di questo falso assunto, proviene dal fa-moso, meritatissima la fama, ristorante Rosiello a Posillipo.

Cucina dell’orto e, posta la clemen-za dei marosi, cucina di mare quella che esibisce Rosiello, ristorante che nel 2013 festeggerà i suoi primi 80 anni.

Ben frequentato da clientela abituale ed esigente, qui non si perdonerebbe ne-anche il peccato veniale di esecuzione di cucina pregevole ma non impeccabile.

Lo spaghetto coi pomodorini del piennolo è perfetto nella sua esemplare semplicità, e la semplicità è difficile a farsi, diceva Brecht. La genovese, tipi-cità tutta napoletana, qui trova apoteosi in sontuoso abbraccio con i paccheri. B cod 28121

Rosiello a PosillipoCucina d’autore

naPoLi eat&DRinK

Rosiellovia santo strato, 10 - 80123 NapoliTel 081 5752341www.ristoranterosiello.it

Sapori genovesi e piemontesi a Cuneo

I sapori della cucina genovese e quelli della cucina piemontese si incontrano a Cuneo. Il ristorante Delle Antiche Contrade infatti si sdoppia per lasciare spazio a Cian Cianin, il nuovo locale di Giorgio Chiesa dedicato ai sapori della cucina ligure. Cian Cianin proporrà piatti della tradizione marinara. Ricette interpretate dai due giovani chef Juri Chiotti e Diego Rossi (nella foto, da sinistra a destra) che hanno portato al Delle Antiche Contrade il meglio della cucina occitana. B cod 27622





tendenze · localI

www.sirha.com


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Vini Valcalepio e cucina bergamascada “Ciccio passami l’olio”di Roberto VitaliLa recente guida enoturistica, preparata e diffusa dal Consorzio tutela Vino Valcalepio, comprende 238 ristoranti di Bergamo e provincia che nella lista vini hanno i prodotti di almeno tre aziende vinicole orobiche. È una iniziativa voluta dal nuovo Consiglio direttivo del Consorzio Valcalepio guidato da Enrico Rota per convincere i ristoratori bergamaschi a promuovere nei loro locali il vino del territorio, come è giusto che sia. Anche perché il vino bergamasco (con una Docg e due Doc, oltre ai vari Igt) ha compiuto negli anni un progresso di qualità davvero notevole.Una dimostrazione si è avuta nel corso di una cena a tema svoltasi alla “Taverna Ciccio passami l’olio” di via Sant’Alessandro nel centro di Bergamo. Nell’occasione, i piatti di Luca Locatelli ed Eleonora Spallino, i due titolari del locale, sono stati abbinati ai vini della Cantina sociale Bergamasca di San Paolo d’Argon (Bg), rappresentata per la circostanza da Davide Gotti del settore commerciale e da Paola Barcotti del settore amministrativo. Ristorante esaurito, anche per il prezzo giustamente contenuto. B cod 27935

“Sugo, vino e cucina” a RomaPer chi ha nostalgia del ragù della nonnadi Mariella MorosiSugo, vino e cucina (viale Angelico 64, Roma - tel 06 3722003) è il posto giusto se si ha nostalgia del ragù della nonna, se si desidera tornare alla cucina di casa senza esotismi o se si vuole scoprire come la qualità del cibo acquisti un senso ulteriore, oltre che gratificare il palato. Lo chef, Emiliano, definisce la sua cucina “culturale”, ma nel senso della conoscenza, perché ogni piatto ha dietro la tradizione e una storia che vanno rispettate. Un po’ come faceva l’Artusi, il giovane chef e la maitre Chiara, uniti nelle idee e nella vita, propongono un viaggio nella cucina regionale ma con una particolare attenzione a quella dell’agro romano. Ecco quindi i Tonnarelli cacio e pepe, menta e porro croccante e i Rigatoni guanciale e pecorino ma anche il Cous cous di pesce alla Sanvitese, la Pollastra bio alla piastra o il Tagliere di salumi della Val di Giovenco. Dolci tutti fatti in casa, Tozzetti e ciambelline con calice di Malvasia delle Lipari o Duo di Crème brulèe, con vaniglia e tè verde. Di giorno si mangia con 12-15 euro, scegliendo il piatto del giorno scritto su una lavagnetta. Vini anche calice (4-9 euro) scelti tra etichette di piccoli produttori, mentre una cena completa costa sui 35 euro. L’ambiente è vintage, anni 50, e l’atmosfera piacevole e rilassante. B cod 28229

La cucina di Cannavacciuolo tra rivoluzione e bellezzadi Alessandra FuséLa dedizione, il talento e la passione per l’arte culinaria l’hanno premiato nel 2007 con 2 stelle Michelin: lo chef del ristorante Villa Crespi sul lago d’Orta, Antonino Cannavacciulo, si ritiene un «rivoluzionario per la velocità con cui rinnova ricette, tecniche ed idee». Lo zapping gastronomico rimbalza tra originali nomi che evocano piatti difficili da immaginare come l’insalata liquida di riccia, stracciatella di bufala, crudo di scampi, trucioli di pane e acciughe e piatti che richiamano alla memoria sapori di una volta, ma rivisitati in chiave contemporanea. Lo chef partenopeo si destreggia con abilità giocando con i prodotti della Campania, integrandoli, mixandoli e combinandoli con quelli piemontesi, la terra adottiva. Non scorda mai le sue origini, il duro inizio nelle cucine, la “gavetta”; la determinazione a crescere, la volontà di imparare; nel 2000 ha effettuato importanti stage in rinomati ristoranti francesi come l’“Auberge de l’Ille” 3 stelle Michelin a Illerhausen e il “Ristorante Buerehiesel” sempre 3 stelle Michelin. 3 anni dopo, nel 2003, ha ottenuto 3 fochette Gambero Rosso. Cannavacciuolo è un artista che coinvolge gli spettatori con i colori, gli accostamenti e i sapori: senza abbandonare la semplicità delle ricette tradizionali, riesce a inventare una cucina che non risulta mai banale; l’utilizzo di materie prime d’eccellenza fusione tra il passato ed il presente per una cucina mediterraneo-creativa d’eccellenza sorprende i buongustai per gli accostamenti originali e inediti. Per chi ha nostalgia della sua cucina e vorrebbe viziarsi ogni giorno delle gustose prelibatezze c’è un espediente: seguire un corso di cucina a fianco dello chef e vedere in diretta la preparazione dei diversi piatti presenti sul menu. Durante le due ore di lezioni si apprendono i segreti della cucina due stelle Michelin e si impara a preparare deliziosi piatti. Tutti i giorni su richiesta dalle ore 9.30 alle ore 11.30 presso le cucine con l’intera brigata di Villa Crespi. B cod 27558

Il tartufo d’Alba va all’astada Umberto Bombanadi Claudio ZeniAnche quest’anno il ristorante 8½ Otto e mezzo Bombana di Hong Kong ha ospitato, il 9 dicembre scorso, la più importante asta di beneficenza del tartufo in Asia. Umberto Bombana (nella foto), eletto nel 2006 “Ambasciatore del tartufo bianco d’Alba” e candidato al Personaggio dell’anno dell’enogastronomia 2012, è l’unico chef italiano che ha ricevuto tre stelle Michelin all’estero e non perde occasione per comunicare le eccellenze della cucina italiana. B cod 28136






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MiLano eat&DRinK

Il ristorante, che fu precursore del connubio cibo-ar-te, diventa un bistrot che alle atmosfere hollywoodia-ne abbina una proposta ristorativa innovativa: piatti

completi che scardinano l’idea classica di menu, preparati con materie nazionali eccellenti e prodotti etnici della mi-gliore qualità. Il “cambio di pelle” de Al Plaza è una delle novità più interessanti di quest’anno. Guendalina, la

splendida signora che lo conduce, ha affidato la trasforma-zione a un direttore artistico d’eccezione: Alviero Martini, pittore, stilista di successo e con un passato da attore. Il risultato è un mix di presente e passato e un look moderno degli arredi e delle pareti tortora. Il tocco glamour dell’oro illumina il bancone e risplende nelle statuette degli Oscar.

La vera sorpresa arriva con i piatti: Giacomo Montelli propone carne e pesce combinati a riso, pasta e verdure. Le materie prime sono di qualità superiore, il servizio è im-peccabile e la carta dei vini è curatissima. Solo il conto è al di sotto delle aspettative! B cod 28119

Ciak si mangia Al PlazaIl bistrot milanese si rifà il look

Ristorante al Plaza via Panfilo Castaldi, 4 - MilanoTel 02 91322813 www.ristorantealplaza.com

di Bruno Federico

M atteo Gelmini (nella foto) esprime la sua arte culinaria in una splendi-

da dimora del 1200 nel Castello di Formigine (Mo). Matteo è interprete di spicco del nuovo filone di cucina moderna, che si rifà al tradizionale con rivisitazioni personalizzate da piacevoli contaminazione da altri territori.

Per antipasto si va dal gustosissimo spiedino di tosone e mortadella Bon-fatti Dop con cipolline all’aceto balsa-mico e grissino al Parmigiano, alla fre-gola sarda croccante con pomodorini e mozzarella di bufala. Tra gli intriganti e gustosissimi primi, gli gnocchetti di patate al timo e limone su guazzetto di pesce con molluschi e crostacei al vapo-

re. Da non perdere il classicissimo ri-sotto alla zucca, salsiccia e ristretto di Grasparossa. Nei secondi una singola-rissima carbonara con merluzzo d’Ala-ska con carciofi e liquirizia, un prege-vole coniglio farcito con prosciutto di Modena Dop, delicata polentina e fre-sca salsa alla birra. Naturalmente la classe dello chef si esalta anche nei me-ravigliosi dessert. Uno su tutti: il gelato alla zucca mantecata, cacao amaro e pistacchi saltati e salati. Ampia la scelta dei vini. B cod 28185

una cucina che sa emozionareal Calcagnino

il CalcagninoPiazza Calcagnini, 1 - 41043 Formigine (Mo) - Tel 059 557277www.ilcalcagnino.it

di Clara Mennella




localI · tendenze

Lunga e quasi completamente disabitata, Grand Ba-hama è un’isola ricca atlantica di parchi e riserve naturali che permettono un contatto diretto con la

natura incontaminata. I centri da visitare sono Port Lucaya e Freeport, con shopping, ristoranti e divertimento nottur-no. Sulla bianca spiaggia corallina di Fortuna Beach, a un quarto d’ora dall’aeroporto sulla costa meridionale dell’iso-la, il Viva Fortuna Beach è un resort in stile caraibico, for-

mato da edifici di due piani con 276 stanze che guardano l’oceano.

È l’unico all inclusive sull’isola, con ristorazione e bar sempre a disposizione, compresi gli alcolici, ed è molto fre-quentato dagli italiani sia perché la catena Viva è stata fon-data dall’italiano Ettore Colussi, sia per il collegamento charter diretto da Malpensa durante l’estate. Tre sono i risto-ranti del resort: quello principale a self service è aperto per tutti e tre i servizi, colazione, pranzo e cena. Inoltre ci sono i due ristoranti alla carta, senza supplemento, ma con preno-tazione obbligatoria a causa della limitata capienza: Bam-boo, con cucina orientale fusion, tra il cinese e il giapponese, e Viva Caffè, con cucina italiana. B cod 28103

di Leonardo Felician

Viva Fortuna BeachAll inclusive e cucina italiana

Viva Wyndham Fortuna BeachChurchill Drive - Grand BahamaTel 00242 3502900 www.vivaresorts.com

Miramonti a Cogne Tutto il fascinodella montagna

L’Hotel Miramonti si è rifat-to il look. Situato nel borgo di Cogne (Ao) l’albergo di

charme 4 stelle ha una vista incante-vole sul ghiacciaio del Gran Paradiso. Seduce il restyling della struttura, dove l’autenticità e la signorilità di una tipica casa di montagna restano perfettamente conservate. Stile classico, comfort mo-derno, eleganza e un tocco di stravagan-za si fondono nelle parti comuni, nelle camere e nelle suite, nuove di zecca.

Relax e wellbeing assicurati nel centro benessere, in un ambiente dove materiali poveri e preziosi sono ben miscelati: travi, affreschi, colonne in pietra, lavandini scolpiti nel marmo in un solo blocco e decori con finiture in

oro 24 carati. Approccio olistico per i trattamenti polisensoriali, che unisco-no le antiche tradizioni orientali con le moderne tecniche occidentali come nei massaggi linfodrenanti, tonificanti e le-viganti, rilassanti e detossinanti.

E dalle ricette delle donne berbere, da anni gelosamente custodite, lo Spa Emotions Face, un vero e proprio ce-rimoniale di bellezza. Qui l’albero di Argan, inestimabile fonte di vitamine E e F e ottimo antiossidante, dona al viso luminosità ed elasticità. B cod 28168

di Lucia Siliprandi

Hotel Miramontiviale Cavagnet, 31 - 11012Cogne (Ao) - Tel 0165 74030 www.miramonticogne.com




Enoteche · locali

La tradizione è un valore aggiunto nel commercio del vino. Nasce dall’esperienza di un lavoro ultra decennale che si tramanda per generazioni, con la

capacità di proporre i nuovi vini senza rinunciare ai migliori storici. Ambienti, vini e cibi, assaggi accompagnano l’appas-sionato in un viaggio avvincente, tra bontà e cultura enoica.

Le enoteche segnalate di seguito sono garantite dalla qualità Vinarius. L’associazione, nata nel 1981 per riunire le enoteche tradi-zionali, oggi ne rappresenta 110 in 15 regioni, che svolgono sia attività d’asporto sia mescita. Dal 2009, infatti, è stata aperta l’adesione di enoteche con mescita. B cod 16468

Avventure nel vino, tra memoria e presente

di Claudio Riolo

“Enoteca Carone - Nel Regno di Bacco”, considerato il più importante locale della città di Taranto, risale al 1958. Nel centro cittadino, è nato dalla passione del proprietario Vittorio Carone (nella foto) che lo gestisce con il genero Luciano Siddi, entrambi sommelier, coadiuvati dalle figlie Gabriella, Sandra e Margherita Carone.Negli scaffali in legno chiaro sono esposti vini bianchi e rossi che rappresentano 1.500 etichette nazionali ed estere, oltre a 50 tipi di Champagne. B cod 28232

Enoteca Caronevia Berardi, 7174100 TarantoTel 099 [email protected]

Nel regno di Bacco all’Enoteca Carone

La sala dell’ Enoteca Nasacca di Carloforte (Ci) si affaccia al porto, nel Palazzo Vecchio che risale al 1775, il più antico della città, costruito su palafitte di fronte alla sabbia dopo l’arrivo dei primi liguri. Nel 1976 mamma Limbania rinnovò la rivendita di tonno in scatola e derivati aggiungendo vini e specialità alimentari. L’Enoteca Nasacca è condotta oggi dalla figlia Giorgia Luxoro affiancata dal fratello Gianni (nella foto). Organizzano anche periodiche degustazioni. B cod 28254

Enoteca NasaccaCorso dei Battellieri, 309014 Carloforte (Ci)Tel 0781 854 [email protected]

Enoteca NasaccaTradizioni liguri in terra sarda

L’enoteca Cavallito a Torino esiste dal dopoguerra e la mamma, signora Giovanna Cavallito, nel 1968 fu una delle prime donne sommelier a lavorare in questo mondo riservato tradizionalmente agli uomini. Il figlio Carlo Gramaglia (nella foto) organizza carte dei vini per la miglior ristorazione torinese, si rivolge anche a piccoli produttori e ne favorisce la conoscenza presso il pubblico. L’enoteca è arredata con banco da lavoro e scaffali in legno alti quasi al soffitto. B cod 28233

Enoteca Cavallitovini e liquoriCorso siracusa, 15710137 TorinoTel 011 357274

Dal vignaiolo alla tavolaall’enoteca Cavallito

L’Enoteca Michele Calò ad Arluno (Mi) è la classica e tradizionale enoteca in centro, condotta dai fratelli sommelier Giovanni e Fernando Calò (nella foto, da sinistra a destra). I vini vengono serviti alla mescita in accompagnamento alle proposte di piccolo cibo; si consiglia di provare i crostini e le friselle. Il punto vendita, trasformato poi in enoteca, fu aperto nel 1954 dal padre Michele per proporre e qualificare la propria produzione. In enoteca oltre 100 vini da tutte le regioni italiane. B cod 28253

Enoteca Michele Calòvia Giuseppe Parini, 420010 Arluno (Mi)Tel 02 9017047www.michelecalo.it

Enoteca Michele CalòIl vino di padre in figlio


http://www.italiaatavola.net/articoli.asp?cod=





attrezzature · tecnologia

Il gelato al ristorante

Tra tecnologiae nuove frontiere del gusto


tecnologia · attrezzature

Il settore della ristorazione professionale è sempre più attento ad ogni dettaglio del menu, dall’antipasto fino al dessert. L’ultima portata, in particolare, è quella che più delle altre lascia nel cliente un’impressione positiva del locale e chiude in bellezza il pasto appena consumato. Per questo, i prodotti di gelateria e pasticceria stanno assumendo un ruolo sempre più importante.


Staff Ice SystemSemplicissima da utilizzare nelle sue funzioni standard - praticamente fa tutto da sola - ogni macchina della gamma rappresenta per il pasticcere, il gelatiere e il ristoratore una risorsa tecnologicamente avanzata, capace di valorizzarne la professionalità. L’integrazione perfetta, che solo Staff Ice System ha saputo individuare, tra l’elettronica di base e l’inverter, consente infatti di realizzare qualsiasi miscela, senza limiti, come se fosse fatta a mano e con un controllo della temperatura fino a un decimo di grado. I risultati raggiunti confermano la validità di scelte progettuali scaturite da un contatto diretto e costante con il mondo della pasticceria, gelateria e ristorazione: le macchine Staff rispondono così nel modo più completo ai problemi concreti che quotidianamente i professionisti di questi settori si trovano ad affrontare. B cod 28260

di Lucio Tordini

Il moderno gelatiere, e allo stesso modo il ristoratore, ha sempre più la necessità di produrre il gelato in modo

efficace ed efficiente, ottimizzando il tempo dedicato alle attività in labo-ratorio per poter stare più vicino al proprio cliente ed essere più presente in cucina. Per fare ciò necessita di at-trezzature affidabili, in grado di aiu-tarlo in tutti gli aspetti del processo di trasformazione del gelato.

Le principali macchine, che non possono mancare nelle cucine dei professionisti della ristorazione e che costituiscono un aiuto indispensabi-le per garantire la produzione di ge-lati eccezionali, sono: i mantecatori (verticali o orizzontali) per trasfor-mare ogni tipo di miscela in gelato; i pastorizzatori flessibili, con scheda elettronica per personalizzare il ciclo di pastorizzazione; i tini di matura-zione, con moderni sistemi di raffred-damento per una perfetta conserva-zione e maturazione della miscela; le macchine combinate per miscelare, pastorizzare e mantecare con un solo dispositivo le miscele per gelato. Per non parlare delle attrezzature comple-metari quali il bollitore, il miscelatore

per impasti, il cuocicrema, il monta-panna e i banchi e vetrine per la con-servazione.

La preparazione del gelatoIl gelato è una preparazione ottenu-ta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso e alla tem-peratura di consumo, mediante con-gelamento rapido e contemporanea agitazione che consentono l’incorpo-ramento moderato di aria. In genere si distinguono i gelati a base di latte da quelli a base di acqua, che vengono chiamati sorbetti. Il gelato artigianale e di produzione propria viene prepa-rato preferibilmente fresco di giorna-ta, con ingredienti di qualità e nel ri-

spetto rigoroso delle norme d’igiene.Vengono utilizzati ingredienti pri-

mari fondamentali, quali latte, panna, grassi, uova, zuccheri, frutta (generi-ca), acqua e solitamente oggi anche emulsionanti-addensanti, ai quali vengono aggiunti, per completare la miscela, gli ingredienti caratterizzan-ti secondari, quali frutta (specifica), ingredienti composti (semilavorati), creme, cacao, cioccolato, frutta secca, ecc. Le miscele vengono elaborate e bilanciate con metodo analitico nel laboratorio o in cucina, comunemen-te con procedimenti “a caldo” (pasto-rizzazione) per i gelati a base di latte, oppure “a freddo” per i sorbetti (salvo gli zuccheri disciolti a caldo). Dopo la loro lavorazione, le miscele vengono



Speciale gelato · attrezzaturemantecate e gelate con macchine a ciclo discontinuo e portate allo stato cremoso-pastoso di gelato o sorbetto, pronto per la consumazione, l’asporto o la conservazione all’idonea tempe-ratura.

Nuove tendenzeLe potenzialità dell’arte gelatiera sono enormi, per cui in teoria è possibile “gelatizzare” tutto ciò che è comme-stibile. Dai tempi di Bernardo Buon-talenti, artista rinascimentale alla corte dei Medici cui è stata attribuita la creazione del gelato moderno, il ge-lato si è evoluto passando dai primi semplicissimi gusti a base di frutta e zucchero fino alle prodezze gastro-nomiche di oggi. Negli ultimi anni i gelatieri di tutto il mondo si sono sbizzarriti nel proporre non soltanto gusti insoliti, ma anche abbinamenti assolutamente inediti e originali.

Durante l’ultima Coppa del mon-do di gelateria i gelatieri provenienti da tutto il globo si sono sbizzarriti nel proporre gusti insoliti, ma carat-terizzati dall’altissima qualità delle materie prime e dagli abbinamenti proposti, sia per i classici gusti come pistacchio (ma guarnito con sciroppo di lampone alla rosa), mandorla (ser-vita con salsa di albicocche e de-corazione agli amaretti) o dall’uso di aromi e spezie nella miscela o da guarnitura: alloro, rosmarino, cardamomo, cannella, zaffera-no, zenzero, tartufo... e infine gli agrumi in tutte le loro varianti fa-miliari: dal bergamotto allo yuzu (un frutto tipico dell’Asia) sono stati protagonisti delle ricette.

Le nuove frontiere della gela-teria sono, da un lato, il mondo del vino, dei superalcolici e delle tisane, sia come ingredienti del

CarpigianiMaestro Hcd di Carpigiani è la macchina polivalente e sinergica per i settori della pasticceria e della gelateria: dotata di 32 programmi copre tutte le produzioni: dalla cioccolateria alla piccola pasticceria fino al gelato e alle cremolate.Per quanto riguarda la gelateria Maestro Hcd opera con 6 programmi per la realizzazione di gelati artigianali, 2 per granite e cremolate e altri 6 per produrre salse e topping. “Gelato hard” ad

esempio (una modalità di mantecazione che garantisce

gelati molto compatti

e asciutti), oppure “Gelato Simply” (con

una procedura semplificata

per gelati di crema, frutta o sorbetti di

frutta) sono solo alcune delle opzioni selezionabili. B cod 28257


ww.allforfood.com


attrezzature · Speciale gelato

gelato sia da servire in accompagna-mento, dall’altro, la sempre maggior integrazione con il mondo della risto-razione. In particolare il gelato salato, o “gelato gastronomico”, è l’ultima tendenza della gelateria perché pen-sato per essere consumato in ogni momento del pasto. Al formaggio ca-prino, al Parmigiano Reggiano, ai ce-reali, al prosciutto crudo di Parma, al radicchio, allo zafferano o al pomodo-ro pachino, sempre di gelato si tratta. Ed è sempre più presente nelle cucine dei grandi ristoranti, come accompa-gnamento della portata principale.

La difficoltà nel realizzarlo sta nel calibrare le quantità di sale e zucche-ro. Un gelato salato ben fatto deve

essere il più possibile fedele al sapore dell’ingrediente originario, deve avere la temperatura giusta e una struttura che ne consenta la spatolabilità anche a -18°C, la temperatura a cui di so-lito i ristoratori conservano il gelato. Sostituendo lo zucchero con glucosio e destrosio e utilizzando le basi bi-lanciate e i semilavorati si ottengono degli ottimi risultati, e le nuove mac-chine mantecatrici compatte permet-tono di fare pochi chili di gelato alla volta, adatti ai consumi di un risto-rante.

La vera sfida, ormai, sta nel trova-re una ricetta cha non sia stata ancora sperimentata, ma senza rinunciare alla sapienza artigianale. B cod 28181

FrigomatPer soddisfare le richieste dei consumatori, sempre più orientate verso alimenti freschi, naturali e genuini, Frigomat ha creato la linea di mantecatori GX, che consentono al professionista di produrre e servire un gelato mantecato direttamente davanti agli occhi del cliente. Ideali per essere installate all’interno di gelaterie e pasticcerie, permettendo all’artigiano di ampliare la propria offerta, offrono inoltre la possibilità di creare un corner indipendente. B cod 28258

GiusoGiuso è la realtà industriale che, dal 1919, affianca artigiani gelatieri e pasticcieri fornendo loro ingredienti di alta qualità per la realizzazione dei loro prodotti finiti. Un esempio è Cuzco, la linea realizzata con vero cioccolato reso in polvere con un procedimento esclusivo brevettato. Cuzco è stata una vera rivoluzione nel mondo del gelato perché ha permesso di ottenere un gelato con un gusto diverso e autenticamente fedele al cioccolato. B cod 28259






www.tuttofood.it



Rational celebra il primo compleanno del suo SelfCo-okingCenter® whitefficiency®, un apparecchio di cottura che ha rivoluzionato le cucine professionali

e industriali in tutto il mondo, rispettando la tutela dell’am-biente non solo nel processo produttivo, ma in tutte le com-ponenti e le attività della catena di valore. Le caratteristiche principali sono HiDensityControl®, Efficient LevelControl®, SelfCookingControl®, CareControl Rational.

HiDensityControl® con calore e umidità convogliati nel-la dose giusta massimizza la gamma applicativa, che compren-

de anche la pasta fresca.Il nuovissimo SelfCoo-

kingControl® regola i pro-cessi di cottura di tutte le applicazioni. Le attività di cottura più complesse posso-no essere richiamate in qual-siasi momento.

Con Efficient Level-Control®, la produzione e la messa in tavola dei cibi ven-gono rivoluzionate da intelli-genti caricamenti misti.

Con CareControl si ot-tiene invece una riduzione dei costi di pulizia del 40%. A

seconda del grado di sporco, viene determinato il fabbisogno di pulizia e proposto un ciclo di lavaggio adeguato.

Rational offre da subito anche la prima applicazione Ex-pert destinata agli utenti del SelfCookingCenter, che raccoglie le conoscenze consolidate di oltre 200 chef Rational, oltre al corso di perfezionamento completamente gratuito Academy Rational. Solo nel 2012 oltre 500 aziende hanno partecipato ad una delle 60 Academy organizzate in diverse località italia-ne. Il nuovo software KitchenManagement System è un altro dei servizi esclusivi creati per i propri affezionati clienti, allo scopo di interagire, comodamente dal proprio pc, con una o più unità Rational, anche da grande distanza. B cod 28034

Cuocere a regola d’arteEfficienza e rispetto dell’ambiente

Rational Italiavia Impastato, 22 - 30174 Mestre (Ve)Tel 041 59519090www.rational-online.it

40% riduzione dei costi di pulizia

oltre 500aziende ai corsi

Rational




Dalla parte dei pizzaioliCon Vittorio Arpinipiù assistenza e meno costi

Dopo la gara de “Il Re della Pizza di Cremona e Pro-vincia”, svoltasi nell’ambito

della fiera Il BonTà di Cremona, Italia a Tavola ha avuto il piacere di parlare con Matteo Arpini (nella foto), direttore tecnico della Vittorio Arpini di Crema, sponsor unico della gara di pizza.

«Il nostro gruppo - ha spiegato - è composto da tre aziende specializzate in differenti settori: la prima si occupa di realizzare impianti di cucine a livel-lo industriale; la seconda azienda opera nell’ambito progettuale e di certificazio-ne degli impianti gas, idrici, elettrici e di aspirazione e di vendita di attrezzature riguardanti la ristorazione professionale e non; la terza azienda produce arreda-menti su misura, dal banco bar ai negozi di differenti tipologie».

Come funziona il vostro servizio

di assistenza?

All’acquisto di un prodotto tutti i dati della macchina vengono inseriti in un sistema centralizzato che ne gestisce tutto il funzionamento. Il cliente chia-ma: si qualifica, spiega il problema e tramite il sistema centrale recuperiamo

i dati della macchina in questione. In questo modo riusciamo a risalire al pro-blema che causa il blocco dell’attrezza-tura inviando il tecnico con il ricambio adeguato.

In questo periodo di crisi come

avete affrontato il mercato?

Negli ultimi due anni abbiamo ri-scontrato un calo di fatturato non indif-ferente. Que-sto però non ci ha scoraggiati, anzi ci ha inse-gnato la parola “risparmio”. Sta di fatto che entro il 2014, 50° anniversario di fondazione del grup-po, verrà realizzata una sede unica che incorpora tutte le tre aziende, riducendo così notevolmente i costi di gestione.

Un pensiero sulla gara della pizza.

Ringrazio la Provincia e tutto l’en-tourage per averci scelto quale sponsor unico di questa gara che ha riscosso nel Cremonese un notevole successo! Offro già da ora la disponibilità per la prossi-ma competizione. B cod 28032

Amorim Cork investein tempo di crisi, +30% la produzione e migliori condizioni di lavoro

Importante rinnovamento industriale nella sede Amorim Cork Italia di Conegliano (Tv). L’azienda trevigiana, filiale dell’omonima portoghese e leader in Italia nella vendita di tappi in sughero, ha ultimato di recente i due terzi dei lavori di ristrutturazione dello stabilimento situato nella zona industriale di Scomigo. Un intervento che si concluderà nel 2013 e grazie al quale l’azienda potrà aumentare la sua capacità produttiva del 30% grazie allo sviluppo dell’automazione industriale e del processo di flusso dei tappi. Importante anche l’investimento economico che sottolinea l’importanza strategica dell’Italia per il Gruppo Amorim: «Il Gruppo crede molto nell’Italia - spiega l’ad Carlos Santos - e anche nella capacità dell’industria vitivinicola di esportare nel mondo il valore aggiunto del Made in Italy. Investire nell’innovazione in un momento di crisi è la dimostrazione di questa grande fiducia».In questa prima fase dei lavori si è proceduto con l’automazione dei processi di alimentazione e la revisione dei sistemi di lubrificazione e imballaggio. Un intervento che permette di garantire al cliente una sempre più eccellente performance qualitativa ma che è stato diretto anche verso il miglioramento delle condizioni di lavoro degli operai e la riduzione del loro impatto fisico nei processi produttivi. B cod 28022





Antar Italia srl è una giovane azienda che si è posta il problema di aiutare i ristoratori professionali facili-tandone il lavoro manuale ed abbattendo i costi di

mano d’opera. Nel 1994 Antar ha preso coscienza di quanto lavoro manuale, spesso alienante, veniva svolto nelle cucine, magari nelle ore serali dopo la fine del servizio. Antar Italia esporta oggi oltre il 75% della produzione, soprattutto in Eu-ropa, e sta allargando i confini di operatività a mercati emer-genti quali Russia, Medio ed Estremo Oriente e Americhe.

Per comprendere meglio l’importanza di avere nel proprio ristorante macchinari di qualità, Italia a Tavola ha intervista-to Paola Bichisao (nella foto insieme al padre Franco, titolare dell’azienda), responsabile commerciale di Antar Italia.

Quali sono gli articoli di punta dell’azienda?

Alla fiera di Rimini del novembre 1994 veniva presentato il primo asciugatore automatico per posate al mondo e da quel momento l’azienda si è impegnata a risolvere problemi similari come l’asciugatura e lucidatura dei bicchieri, il prelavaggio dei piatti e, da ultimo, oggi propone un metal detector per evitare di perdere nei sacchi dei rifiuti organici le posate.

Con il lavaggio automatizzato di stoviglie e bicchieri, si

garantisce l’igiene ma esiste allo stesso tempo il rischio che

rimangano residui di sapone e di brillantante. Come riesce

Antar Italia ad eliminare anche queste tracce?

L’utilizzo di un metodo di lavoro corretto e l’ausilio di lam-pade germicida garantiscono un livello d’igiene molto alto. È per questo che Antar dedica molto tempo all’istruzione del personale affinché l’utilizzatore ottenga risultati perfetti sia dal punto di vista qualitativo che di totale compatibilità con le richieste dell’Haccp.

Nel 2010 Antar Italia ha ricevuto il Mercurio d’Oro.

L’assegnazione del Mercurio d’Oro 2010 è stata motivata dal supporto dato da Antar a quei ristoratori attenti al decoro della tavola e ai costi diretti e indiretti. Per esempio una voce di risparmio importante è data dall’evitare rotture di bicchieri al momento dell’asciugatura manuale con il torchon.

Uno dei vostri punti di forza è l’ecocompatibilità.

Antar Italia è impegnata nella progettazione di apparec-chiature che riducano sensibilmente il volume e il peso dei ri-fiuti organici in linea con le direttive comunitarie a cui anche l’Italia dovrà adeguarsi. B cod 28040

Asciugatori automaticiLe idee brillanti di Antar Italia

Antar Italiavia Ressi, 11 - 20125 Milano - Tel 02 66710938www.antaritalia.it

Asciuga-lucida bicchieri

Asciuga-lucida posate




Planetaria KitchenAidPiù forza e funzionial servizio del cuoco

Nuovo ed efficiente, il robot KitchenAid Planetaria 5KSM7990 è un attrezzo

professionale dalle molteplici funzio-ni, che diventa un aiuto insostituibi-le per tutti i cuochi. Si tratta di una nuova versione esclusivamente profes-sionale del famoso mixer, da oggi più capiente e con un motore più potente. Grazie alla nuova ciotola da 6,9 litri ed al motore a presa diretta, affidabile e silenzioso, K i t c h e n A i d P l a n e t a r i a permette più facilità ed efficien-za nella prepara-zione di grandi quantità d’im-pasti.

Gli infiniti usi come tritare, impastare, sbat-tere e grattugiare, solo per citarne alcuni, ren-dono questo strumento utile nei ristoranti, nelle panetterie, nelle pasticcerie e in tutte le aziende com-merciali del settore food. Il robot pro-fessionale KitchenAid è azionato da

un motore a presa diretta che garan-tisce ottime prestazioni e durata, men-tre l’esclusivo movimento planetario originale permette una miscelazione omogenea e veloce di tutti gli ingre-dienti, anche di quelli che si deposita-no sui bordi della ciotola.

La struttura è interamente realiz-zata in metallo resistente e durevole, e

grazie ad un unico pez-zo di raccordo risul-ta molto semplice

l’utilizzo di tutti gli ac-cessori, tra i

quali la frusta a filo, la frusta piatta, il gancio

impastatore, due coper-chi e la ciotola da 6,9

litri. Numerosi sono anche gli accessori

opzionali, tra cui il tritatutto, la grattugia a

cilindri, il passaverdure e il set per insaccare.

I robot da cucina KitchenAid sono progettati e costruiti con la stessa qua-lità e affidabilità per cui l’azienda si è distinta fin dal 1919. B cod 28001

di Sergio Pezzotta

Quando il vinonasconde emozioniFrescobaldi lancia l’app “Wine emotion”

Marchesi de’ Frescobaldi è sempre più al passo con le esigenze dei consumatori evoluti ed è la prima azienda di vini a lanciare un’applicazione per Facebook che permette di recensire, in base ad emozioni e sensazioni personali, qualsiasi genere di vino. “Wine Emotion” è accessibile da qualsiasi dispositivo mobile, e permette a chiunque di recensire i propri vini preferiti (non necessariamente solo quelli di casa Frescobaldi), di avere un archivio di tutti i vini recensiti ed accedere a quello generale.L’applicazione, consultabile sia dal sito www.wineemotions.itche dalla pagina Facebook ufficiale Frescobaldi, consente agli “enonauti”, in modo semplice e intuitivo, di descrivere i propri vini preferiti, abbinandoli alle emozioni che suscitano. B cod 27519



www.raviolificiopoker.it



RestOpolis, il primo portale italiano per la prenotazione gratuita dei ristoranti online,

progetta e sviluppa sia per i ristoranti af-filiati alla piattaforma sia per quelli che non lo sono, delle app per smartphone dedicate alle loro realtà. “Top”, questo il nome del servizio offerto da restO-polis, è un’app che, personalizzata nella sua estetica e nelle sua caratteristiche a seconda del ristorante a cui si riferisce, riesce facilmente a integrare una serie di servizi e funzionalità che fino ad ora erano appannaggio di una pluralità di piattaforme diverse, spesso difficilmen-te integrabili.

L’app sviluppata da restOpolis con-sente ai ristoratori di far prenotare sia a clienti abituali, sia ai nuovi utenti, un tavolo all’interno del proprio locale, di far conoscere le sue caratteristiche come, per esempio, il menu del giorno e specialità della casa, e, inoltre, consen-

te agli utenti di leggere i commenti dei clienti, di scorrere le immagini, di avere un calendario degli eventi e molto altro. La promozione del ristorante si concen-tra all’interno di un unico strumento che permette di comunicarsi in manie-ra completa, veloce, economica e attra-verso un linguaggio contemporaneo.

Come è successo e sta accadendo in molti settori, anche la comunicazione nella ristorazione subisce cambiamenti significativi ed è quindi i indispensa-bile che qualsiasi ristoratore cominci a vivere gli strumenti del web 2.0 come un’opportunità da cogliere al volo. B cod 28102

Il primo portale italiano per la prenotazione gratuita dei ristoranti onlineAttraverso il portale www.restopolis.com o tramite l’app per smarthone è possibile prenotare un ristorante online e in tempo reale, senza necessità di conferma da parte del ristoratore. La prenotazione attraverso restOpolis è del tutto gratuita e non comporta alcun tipo di sovrapprezzo rispetto a quanto si andrà a spendere nel ristorante prenotato. Se l’utente tiene fede alla prenotazione effettuata, restOpolis gli offre dei punti che potrà convertire, una volta raggiunta una determinata soglia, in premi e promozioni. Non solo: avrà anche la possibilità di pubblicare sul portale la sua recensione del locale condividendo impressioni, commenti e suggerimenti.

Arriva l’app per i ristoranti al.... Top




Duecentocinquant’anni di storia nella lavora-zione del vetro pesano, e si vede. Basterebbe pensare a cosa significa il nome Riedel nel

mondo del vino. Ma se finora bastava una frase di Georg J. Riedel (“A ciascun vino il suo bicchiere”) per sintetizzare pienamente la filosofia del prestigioso marchio austriaco da lui trasformato in business a partire dal 1973, ora per la Riedel è il tempo di un nuovo salto di qualità.

Se ne è avuto un esempio in occasione di un open day nell’Hotel Maison Borella di Milano, lungo i Navigli, dove Laetizia Riedel, affiancata da Claudio Bernasconi, manager italiano del gruppo, ha presentato gli ultimi nati, gli originali wine tumbler della linea “O”, i primi bicchieri senza stelo specifici per varietà e vitigno. Rinnovare, que-sto è il must di Riedel, che grazie ad “O” rivisita il classico bicchiere da vino che ora, anche per praticità, rinuncia allo stelo che per anni è stato il simbolo dei bicchieri di classe.

Con un approccio per molti versi ri-voluzionario rispetto allo stile aziendale e alla strategia di garantire ad ogni vitigno un calice giusto, così da valorizzare anche il lavoro dei sommelier, Riedel ha messo a punto bicchieri per godersi i principali

tipi di vino ogni giorno.Riprendendo le forme della

linea “Vinum” (che esalta le qualità dei più

importanti vi-tigni e uvaggi

del mondo) private dello stilo, questi 6 tumbler (più un bicchiere da spirits) sono un nuovo strumento tecnico per la degustazione che mette in archivio il rischio degli steli rotti, anche se dovrò pagare un prezzo molto alto per le regole che imporrebbero di non toccare il bicchiere con le dita, sorreggendolo dallo stelo.

Syrah, cabernet e merlot, pinot e nebbiolo, riesling e sauvignon, viognier e chardonnay, chardonnay barricato, sono i nomi dei bicchieri (che indicano poi la destinazione per tipo di vino), realizzati a macchina nello stabilimento in Baviera in vetro sonoro superiore senza piombo.

E accanto ai nuovi bicchieri senza stelo Riedel ha pre-sentato anche la nuova linea di decanter “Black Tie Face to Face” o “Mamba” (nella foto sotto). Anche i decanter riflettono la stessa ricerca di funzionalità e raffinata tecnica applicata ai calici. B cod 27685

“O”, il bicchiere senza steloRiedel porta l’innovazione in tavola


www.mirabellavini.it


eventI · Fiere e manifestazioni

Nel 2013 il Sirha festegge-rà 30 anni: tre decenni d’innovazione nel campo

della ristorazione e dell’industria al-berghiera. Sono attesi oltre 165 mila professionisti per scoprire l’offerta in-novativa e completa dei 2.200 esposi-tori e marchi di attrezzature, prodotti e servizi per la ristorazione e l’industria alberghiera.

Nel corso delle 16 edizioni del salone la partecipazione dell’Italia al Sirha non è mai venuta meno. Produt-tori e fabbricanti italiani di prodotti, attrezzature da cucina e caffetteria sono regolarmente presenti e saranno valorizzati anche nel 2013. Inoltre,

grazie ad una stretta collaborazione con la Camera di commercio italiana di Lione, il Sirha ospita gli stand di diverse regioni italiane, testimoni della ricchezza e delle diversità del Belpaese.

Tra i nuovi eventi del 2013, il “Sirha World Cuisine Summit”, ap-puntamento mondiale dedicato alla ristorazione fuori casa. Per la prima volta il Food Studio by Sirha ospiterà una mostra di “Food Design”, mentre “Place des Vins”, il salone dei vini a denominazione di origine del Rodano-Alpi e dell’Est della Francia, accoglierà per la prima volta il Wine Bar.

I 24 migliori chef mondiali si af-fronteranno per conquistare il presti-

gioso concorso “Bocuse d’Or”. Alfio Ghezzi, il candidato italiano, assistito dall’aiuto cuoco Sebastiano Cont, ha tutte le intenzioni di aggiudicarsi la vittoria! Sempre più internazionale, la “Coupe du Monde de la Pâtisserie” riunirà in un’atmosfera unica 22 squa-dre da tutto il mondo. Il team italia-no sarà composto dai fratelli Marcello e Francesco Boccia, per la categoria zucchero e cioccolato, e da Lucca Can-tarin, per la categoria gelato. Il Sirha ospita altri 12 concorsi per premiare tutti i mestieri della ristorazione.

Appuntamento quindi a Eurexpo, Lione (Francia), dal 26 al 30 gennaio 2013. B cod 27977

Il salone dei professionisti Qui nasce la ristorazione di domani

Con il patrocinio di

www.sirha.com Made by

Sirha.exhibit ions

@Sirha_lyon #Sirha Sirha 2013

SirhaExhib i t ions

Sirha 2013

Flash download del codice per scaricare l’applicazione

Sirha sul proprio dispositivo mobile

26-30 gennaio - Lione, Francia



Fiere e manifestazioni · eventI

www.norda.it


eventI · Fiere e manifestazioni

Una fiera specializzata e completa per gli operatori del settore Horeca, che si rivolge al circuito dei bar, ristoranti, catering, food service. Questo il

profilo della 26ª edizione di Aliment&Attrezzature, rassegna del settore alimentare, attrezzature professionali per la risto-razione, hospitality e servizi alberghieri, promossa dal Centro Fiera di Montichiari (Bs) dal 24 al 27 febbraio 2013.

Un evento con le caratteristiche di Aliment&Attrezzature è un’occasione concreta di business per aziende di dimensio-ni piccole e medie e, al tempo stesso, per le realtà produttive di dimensioni maggiori che hanno l’opportunità di rafforzare in modo capillare la propria presenza nel mercato domestico. Una fiera, dunque, in grado di rispondere a 360 gradi alle esi-genze del territorio di Brescia e delle province limitrofe, un’a-

rea strategica in cui l’eccellenza produttiva si abbina ad una forte vocazione turistica. A fare da filo conduttore saranno le esigenze concrete degli operatori Horeca. L’edizione 2013 proporrà, infat-ti, un ricco programma di eventi enograstronomici, sessioni di live cooking per operatori pro-fessionali e seminari formativi.

In occasione di Aliment&Attrezzature 2013 ritorna il “Gran Trofeo d’oro della Ristorazione italiana”, concorso in-ternazionale promosso dall’assessorato all’Agricoltura della Provincia di Brescia. La gara spettacolo, giunta alla 7ª edizione, coinvolge il “futuro” della ristorazione italiana, con la parte-cipazione di 30 squadre. Aliment&Attrezzature 2013, inol-tre, ospiterà come da tradizione il Trismoka Challenge, finale Brescia-Bergamo del Campionato italiano baristi e caffetteria che, oltre a selezionare il campione provinciale, offrirà come sempre l’occasione per divulgare la cultura del caffè di qualità. Infine, spazio anche a Commercial Market Expò, il primo sa-lone nazionale interamente dedicato a veicoli e attrezzature per il commercio ambulante e al settore automarket.

L’appuntamento per tutti gli operatori Horeca, dunque, è al Centro Fiera di Montichiari (Bs) dal 24 al 27 febbraio 2013. B cod 28036

febbraio

Dal 24al 27

Aliment&AttrezzatureTutte le novità per l’Horeca



Fiere e manifestazioni · eventI

DIcembre - FebbrAIo Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

fino al 30 i sapori del monte Cetona e della val di Chiana senese

alla scoperta delle produzioni locali della val di Chiana senese nelle piazze e nei ristoranti del territorio, con particolare attenzione anche al mangiare vegetariano. B cod 27670

diCembre

28fino al 25 audi Chef’s Cup südtirol Alta Badia (Bz)

l’edizione 2013 si preannuncia una 6 giorni che offrirà agli ospiti la possibilità di unire sport, divertimenti outdoor, degustazioni e corsi di cucina. B cod 27812

gennaio

20

fino al 17 gluten free expo Brescia

la prima fiera in italia interamente dedicata all’alimentazione e ai prodotti senza glutine con risorse per l’educazione, l’informazione e la promozione del “gluten free”. B cod 27304

diCembre

14fino al 28 sapeur Forlì

al via la 10ª edizione di sapeur, fiera delle produzioni artigianali di nicchia e delle attrezzature professionali. B cod 27672

gennaio

25

fino al 23 sigep Rimini

sigep 2013, un evento internazionale che mira a nuovi e importanti traguardi: una visione mondiale e un vero melting pot di sapori, con la professionalità di sempre. B cod 25874

gennaio

19

noCCiola day Tutta Italia

si festeggia nei 240 comuni della nocciola e nelle principali città il nocciola day, giornata nazionale della nocciola. B cod 28009

diCembre

15fino al 30 sirha Lione (Francia)

negli anni il sirha si è conquistato la fama di salone internazionale che fa tendenza nel settore della ristorazione e dell’hôtellerie. B cod 25753

gennaio

26fino al 12identità milano 2013 Milano

il valore rivoluzionario del rispetto. sarà questo il filo conduttore che animerà le sale del miCo-milano Congressi, in occasione del Congresso di cucina d’autore. B cod 27623

febbraio

10prima del torColato Breganze (Vi)

sarà una “prima” completamente rinnovata con l’apertura al pubblico delle cantine e l’elezione del miglior formaggio da abbinare al torcolato. B cod 28082

gennaio

20

fino all’11 milano food&Wine festival Milano

torna il più importante “temporary restaurant” del mondo, pensato per gli appassionati che potranno avvicinare i grandi protagonisti della cucina, italiani e stranieri. B cod 27625

febbraio

9

Dopo il grande con-senso di pubblico e degli operatori

delle scorse manifestazioni, lo staff di Guru del Gusto è già all’opera per realizzare la nuo-va edizione di “Formaggio in

Villa” (www.formaggioinvilla.it), che si terrà a Villa Braida di Mogliano Veneto (Tv) dal 2 al 4 marzo 2013. La terza edizione, che avrà il medesimo e fortunato format, sarà ar-ricchita di nuovi contenuti che avranno la finalità di valo-rizzare i formaggi italiani realizzati esclusivamente con latte italiano.

Per questo motivo, a Formaggio in Villa 2013 potran-no partecipare solo aziende casearie italiane che garanti-scono di utilizzare al 100% latte italiano. La manifesta-

zione si rivolge a tutti gli amanti del formaggio che durante i tre giorni di “Formaggio in Villa” potranno assaggiare libe-ramente nei banchi dei produttori ed acquistare formaggi di qualità italiani, partecipare a degustazioni guidate da esperti con l’abbinamento di vini e birre artigianali e, novità di que-sta edizione, partecipare ai laboratori con i produttori con successivo show cooking. B cod 27955

Formaggi al 100% italianiin scena a mogliano Veneto

marzo

Dal 2al 4


http://youtu.be/1n9TzmY708Y












di Roberto Vitali

Un pezzo di Piemonte eno-gastronomico si è trasferito ad Alzano Lombardo, in

provincia di Bergamo, nel nuovo risto-rante “La Crota di San Pietro”. Già lo stesso nome “crota” è preso dal dialet-to piemontese e sta per “cantina”, ma è sfogliando il menu e la carta dei vini che si scoprono i piatti più tipici della apprezzata enogastronomia delle Lan-ghe e del Monferrato.

A coltivare questa vera e propria passione per tutto quanto è tradizione piemontese sono i coniugi Mario e Cinzia Alemanni (nella foto, a sinistra, mentre ricevono l’Attestato di beneme-renza dal Club Buongustai Bergamo), che sino a pochi mesi fa gestivano nel centro di Alzano il negozio di articoli sportivi Jumbo Sport. Lo hanno lascia-to per aprire non molto lontano, in via San Pietro 52, il ristorante “La Crota di San Pietro”, ricavato in una antica torre del XIV secolo, uno spettacolo di archi-tettura.

L’interesse dei coniugi Alemanni per il Piemonte è di vecchia origine. Prima di tutto va detto che Mario è figlio di ristoratori: i genitori avevano il “Giardi-no” a Nembro. Inoltre, la sua passione per l’agroalimentare l’aveva portato nel 1996 a ritirare una cascina con terreno in Comune di Fontanile, provincia di Asti. L’azienda agricola San Martino oggi ha tre ettari di vigneto e produce i vini tipici della zona: Barbera e Dol-cetto d’Asti, Moscato d’Asti, anche un Metodo Classico Alta Langa. Vini che sono ovviamente la base dell’offerta di cantina alla Crota di San Pietro.

I Buongustai alla scopertadei sapori delle Langhe

“Fumo lento” a Bergamocon i nuovi sommelier del sigaro

Il “fumo lento” è un’ar-te, oltre che un piacere

della vita. Il fumo lento è quello del sigaro, che si as-sapora in ampie, evanescen-ti volute. C’è tutta una cul-tura dietro, così come storia e cultura ci sono per vino, birra o formaggi.

Il Cigar Club Bergamo è stato costituito nell’ottobre 2009 da un gruppo di amici appassionati del fumo lento. È alla ribalta nazionale come uno dei circoli più numerosi in Italia e tra i più attivi nella diffusione della passione del sigaro, sfor-nando eventi e iniziative fuori dagli schemi e da ogni aspettativa, portando il nome della città in tutta Italia, dove il logo del club - che rappresenta il profilo di Bergamo Alta - è conosciutissimo. I soci sono attualmente 60, presidente Cristian Di Lemma (tel 338 9624094 - [email protected]).

Nell’accogliente Cantina Biava di Scanzorosciate (Bg) si è svolto a novembre un corso di “sommelier del sigaro”, catador in spagnolo, connaisseur de cigares in francese. Un evento che ha portato a Bergamo appassionati fumatori di sigari anche da fuori provincia e che ha fatto da scenario alla consegna degli attestati a 16 neo-diplomati del Cigar Club (nella foto). (R.V.) B cod 28122

Semplicità e territorialità sono le caratteristiche principali della cucina del ristorante, locale che vuole espor-tare le ricette tradizionali piemontesi in Lombardia. Alcune specialità sono

i primi piatti di pasta fresca, carne di gran qualità come è quella di Fassona piemontese, formaggi di alpeggio delle valli piemontesi e altri prodotti tipici della regione subalpina. B cod 28055

cIrcolI · Esperti e appassionati



Esperti e appassionati · cIrcolI

www.rotari.it


medIa · Carta & web

di Guerrino Di Benedetto

U na breve riflessione a margine dei viaggi e delle recensioni fasulle o inventate; ai

primordi della rete ci si interrogava su come questa cominciava a cambiare gli usi e i costumi degli italiani, sul nuovo concetto di democrazia dal basso, una rete dove tutti potevano partecipare a qualche cosa, dal sesso ai viaggi, dalle mail alla comunicazione agli affari per le aziende e per la malavita. Nella rete ci sono e ci saranno tutti. La rete non ha viso, è “uno nessuno e centomila” mi chiedo come si possa controllare le recensioni che tanto disturbano i sonni degli albergatori e dei ristoratori.

Recensioni fasulle o vere, possiamo parlare di assolutismo della massa o dittatura della massa un concetto moderno, una nuova figura sociale. Nella rete è quasi impossibile verificare le fonti, per due motivi, la mancanza di strumenti (a meno che non sia la Polizia Postale) e per la velocità della comunicazione; se io dico in rete che il tale chef è alcolizzato, prima che lui mi possa rispondere la notizia è già sui giornali e la delazione

ha già avuto il suo effetto, prima di ogni smentita.

Il problema della veridicità delle informazioni era già stata affrontata da Wikipedia, dove ad un certo punto arrivavano informazioni-bufale che poi ci voleva tempo per verificare, nel frattempo la bufala viaggiava. Ricordo alcuni articoli di “guru” americani, i primi che avevano partecipato alla creazione della rete che ora quasi la ripudiano proprio per la sua volgare e falsa comunicazione.

Non mi sento quindi di accusare TripAdvisor che fa esattamente quello che la rete vuole comunicare qualche cosa a tanti, e tanti vogliono parlare di se tanto nessuno li riconoscerà mai. Dobbiamo vivere in un totalitarismo di idee, e questo molti politici lo sanno da Obama che la usò per la sua campagna elettorale a Grillo che ne ha fatto la sua Bibbia, più idee ci bersagliano meno idee abbiamo. E gli amici ristoratori e albergatori? Sono in tumulto magari senza mai aver acceso un computer, sono in rete anche loro: incredibile!

B Per commenti cerca il codice 27800


La “dittatura” della reteNuovo concetto di democrazia

Servizio ristorazionedi successocon i segreti e i consigli di Giancarlo Pastore

Eccellente per una consultazione altamente manageriale e rivolto a manager che quotidianamente affrontano le problematiche della corretta gestione di attività di ristorazione, “Restaurant manager” di Giancarlo Pastore è un volume di estrema importanza anche per il comparto alberghiero, dove la ristorazione riveste un ruolo primario. Il testo si avvale di linee guida per alti funzionari, dirigenti, direttori d’albergo, food & beverage manager, compagnie aeree, compagnie di navigazione, istituti bancari, agenzie finanziarie e imprenditori. L’attuale momento di cambiamento costringe ad analisi sempre più approfondite, conoscenze specifiche e applicazioni di tecniche appropriate per assicurare il successo commerciale. B cod 27503



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www.sapeur.it

oroscopo · Le stelle a tavola tra dicembre e gennaioARIETE (21/03 - 20/04) TORO (21/04 - 20/05)

I nostri amici Capricorno

Ernst Knam26 dicembre 1963pasticcere

Carlo Pierato10 gennaio 1969maitre

GEMELLI (21/05 - 21/06) CANCRO (22/06 - 22/07)

LEONE (23/07 - 22/08) VERGINE (24/08 - 22/09)

BILANCIA (23/09 - 22/10) SCORPIONE (23/10 - 22/11)

DICEMBRE È con l’approvazione incondizionata di chi vi vuol davvero bene che spezzerete delle positive lance d’ intraprendenza e di audacia...

Ci sono situazioni da affrontare lancia in resta. Una vita così battagliera implica una certa libertà d’azione nel nutrirvi quanto e come meglio vi aggraderà...

DICEMBRE Per condizioni di lavoro che possano portare alla promozione a lungo attesa occorrerebbe investire molto tempo o denaro. Programmi

comuni fanno da corollario ad un legame d’amore che si rivela sempre più speciale. Avete già in mente come deliziare il partner durante il Pranzo di Natale?

DICEMBRE Sono valori planetari riflessi a darvi lustro e a mettervi al centro di una, dieci, cento circostanze eccitanti. Amore, passione e

un eros un tantino prepotente sono sullo stesso piano e vi riservano attimi meravigliosi, specie a fine anno... Occhio a insofferenze verso piatti che vi erano abituali.

DICEMBRE Confortati da Giove e poi anche da Marte, ecco che vivrete un mese fortunato. Un pizzico in più di passionalità, via via sempre più

presente, è quello che vi ci vuole per dare all’amore nuovo lustro. La vivacità adesso vi segue passo passo e anche a tavola vi piacerà sperimentare.

DICEMBRE I giorni attivi professionalmente a dicembre rischiano di essere davvero troppo pochi per spuntare tutte le voci della vostra nutritissima

lista! Concentratevi invece su ciò che conta sul serio. Evitate il conteggio delle calorie: per dicembre sospendete ogni tentazione di dieta!

DICEMBRE Secondo Nettuno e Saturno che vi vogliono più determinati e capaci di pensiero positivo forse ultimamente avete assunto atteggiamenti

troppo rinunciatari. I progetti del mese, anche quelli natalizi, sono grandiosi e articolati. Ma riservate le energie per stupire tutti nella notte di Natale!

DICEMBRE Volete emergere? Allora fra i componenti del vostro gruppo dovreste assumere un atteggiamento carismatico. Non vi manca

nulla... Poche cose supereranno il severo vaglio della vostra arguta efficienza e della vostra vigilanza attenta. Mangiate meno pasta e più pesce!

DICEMBRE È un mese intenso quello che vi aspetta: Venere, Mercurio e Saturno vi danno il La al suo debutto, proponendovi indovinate

opportunità affettive. Nella fase natalizia potreste essere costretti a ritmi più serrati, che potrebbero impedirvi le normali, deliziose soste a tavola....

GENNAIO Intensa la volontà di sfondare, tale da permettere il superamento baldanzoso di contrasti ed eventuali ostacoli. L’amore rappresenta una squillante nota positiva. L’appetito potrebbe essere più che gagliardo, ma non è da frenare troppo perché vi permette di ricaricare le batterie e di far fronte a tutte le incombenze dell’anno che sta iniziando ora.

GENNAIO La spinta di una comunicativa facile, immediatamente trainante e simpatica è la molla di situazioni personali e non che si vanno sviluppando in fretta. Dalle quali ricaverete soddisfazioni assai durature. Gli affetti sono calorosi e pieni di complicità solidale, da sviluppare anche a tavola e nelle situazioni nelle quali sentirsi affiancati e solidalmente uniti.

GENNAIO Il cielo adesso sottintende solo appoggi e sostegni, comporta facilitazioni e indica un cammino di riuscita che soddisfa anche dei perfezionisti quali spesso vi dimostrate... Siate molto generosi con chi amate. Le stelle vi vogliono tempestivi, attenti, vigili e pronti ad afferrare le buone occasioni senza esitare, nutrendovi sempre con saggia accortezza.

GENNAIO Trovare sagaci compromessi fra le vostre intenzioni più forti e le idee degli altri è il banco di prova su cui ora saprete sperimentarvi. Nel lavoro l’ideale è muoversi solo in prima persona: e forse è proprio questo il progetto dell’anno che vi dà vivacità e brio. A tavola evitate i cibi che sapete esservi indigesti.

GENNAIO I notevoli incassi che Giove ora vi consente vanno immediatamente reinvestiti nell’istruzione. Serietà, costanza e costruttivo senso d’appartenenza sono i pilastri di una vita a due capace di essere il vero centro della vostra esistenza. La sensazione di avanzare splendidamente è una certezza altrettanto speciale. Sobrietà a tavola.

GENNAIO Un certo affaticamento è finalmente alleviato: in parecchie circostanze il ripristino di condizioni nettamente favorevoli rappresenta lo splendido regalo che vi faranno le amiche stelle. La speranza di realizzare ciò che avete in cuore è pienamente condivisa dalla persona cara. L’intesa si consolida benone anche a tavola.

GENNAIO Cambiare nel lavoro e orientarsi verso situazioni del tutto nuove sarà la proposta più adatta a darvi rinnovato slancio e brio. Comunque vincere la tentazione di isolarsi è il consiglio celeste da seguire. Con chi amate sarà bene superare certe piccole incomprensioni. Curate costipazioni e infreddature soprattutto mangiando.

GENNAIO Anche nella vita a due oltre che nelle faccende professionali la necessità di fermezza è il principale cardine sul quale adesso appoggiarsi. Per voi volete un’esistenza costruttiva ed appagante. Adesso saprete evitare le incongruenze di decisioni prese d’impulso... E meno grassi!di Susy Grossi

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Le stelle a tavola tra dicembre e gennaio · oroscopo

dicembre/gennaio 2013 · ItaLIa a tavoLa

I nostri amici Acquario

Marco Stabile21 gennaio 1973cuoco

Nicola Fossaceca 22 gennaio 1983cuoco

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) CAPRICORNO (22/12 - 20/01)

ACQUARIO (21/01 - 19/02) PESCI (20/02 - 20/03)

DICEMBRE Saranno dapprima il Sole e poi Venere a proteggere i vostri gradi e a darvi la sensazione di poter realizzare tutti i sogni che

attualmente state facendo in due. E per funzionare davvero bene non negatevi qualche capriccetto alimentare...

DICEMBRE Certe decisioni del settore lavorativo forse sono state prese con una certa superficialità e sopra la vostra testa. Rinfocolare con un pizzico

di malizioso eros le situazioni a due un po’ spentarelle è nelle possibilità che le stelle hanno in mente... Non dimenticate il desco.

DICEMBRE Probabilmente con la persona cara siete stati un po’ troppo drastici nell’imporre le vostre regole: adesso sarà il caso di venire incontro di più

alle necessità dell’altro. Nel settore alimentare dovreste rivolgervi di più agli ortaggi, alle verdure fresche e alla frutta di stagione.

DICEMBRE Con chi amate vi unisce e vi accomuna la stessa sensibilità. Non vi servono più neppure le parole per capirvi al volo. In campo professionale la

tentazione di mutare radicalmente il team di lavoro è presente. A tavola rimpinguate il vostro patrimonio di minerali mangiando molte cruditées.

GENNAIO Venere e Mercurio nel segno, appoggiati splendidamente da Urano arietino, sono del parere che dovrete partire dai particolari, dalle cose spicciole e subito risolvibili per dare al periodo un tono migliore. La vita pare semplificata, più facile e dolce anche perché l’amore è quanto mai presente. Curate la bellezza e la linea, pure con qualche rinuncia...

GENNAIO Marte e Giove in ottimo aspetto fra di loro, fra Acquario e Gemelli, sono dell’idea che sarà la passionalità più accentuata e ben presente a dare modulazioni più ardimentose e spettacolari alle feconde situazioni a due. Chissà se la cicogna avrà modo di farvi visita... Vi piacerà impegnarvi anche in cucina, mettendovi alla prova con piatti impegnativi.

GENNAIO La forte volontà di dare assolutamente retta a Plutone e di apportare un contributo fattivo e importante alla situazione lavorativa vi assorbirà parecchio. Datevi dei tempi ragionevoli da rispettare. Ponete particolare attenzione ai membri più fragili del vostro clan. Curatene la fragilità nervosa attraverso piatti stuzzicanti.

GENNAIO Per i suggerimenti di Nettuno e per il costante sprone di Saturno positivo, adesso è molto meglio impegnarsi in lavori che vi facciano esprimere la componente creativa della vostra natura. Con chi amate l’intesa è bellissima. A tavola sarà facile non esagerare, visto che a darvi suggerimenti è il parco Saturno...

Tiramisù

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Dicembre / Gennaio 2013 n° 207 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

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Italia a Tavola - n°207 Dicembre/Gennaio 2013

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