ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI … · La prima guerra mondiale La rivoluzione russa I...

ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE

“UGO TOGNAZZI”

Viale Salvo D’Acquisto, 61A-B-C Velletri

Anno scolastico 2013 / 2014

CLASSE V° D RISTORAZIONE

ALLEGATI

al documento del consiglio di classe:

1 PROGRAMMI2 SIMULAZIONI TERZA PROVA e relativa GRIGLIA3 CERTIFICATO CORSO HACCP UFFICIALE4 DCUMENTAZIONE RISERVATA ALUNNI CON CERTIFICAZIONE PEI, DSA

PROGRAMMA E RELAZIONE ITALIANO

PROGRAMMA SVOLTO DI ITALIANO CLASSE V C CUCINA ANNO SCOLASTICO 2014/15

G. Verga : biografia, ideologia poetica, opere (caratteristiche generali)Lettura e analisi: “ Rosso Malpelo”; da “I Malavoglia” : “La presentazione dei Malavoglia”.La crisi del Positivismo.Il Decadentismo europeo e Italiano.G.Pascoli : biografia, ideologia, poetica , opere (caratteristiche generali)Lettura, parafrasi e analisi: da “Il fanciullino” “E’ dentro di noi un fanciullino”; da “Myricae” : “ Il lampo”, “Lavandare”, “Temporale”, ”Il tuono”; da “I Canti di Castelvecchio”: “Il gelsomino notturno”.

G. D’Annunzio: biografia, ideologia, poetica , opere (caratteristiche generali)Lettura, parafrasi e analisi: dalle “Laudi”, “La sera fiesolana”, “La pioggia nel pineto”; da “Il Piacere”, “L’esteta Andrea Sperelli”.

L . Pirandello : biografia, Ideologia, poetica , opere (caratteristiche generali)Lettura e analisi:dal “ Saggio Sull’umorismo”, “L’avvertimento del contrario”; da “Novelle per un anno”, “Il treno hafischiato”; da “Il fu Mattia Pascal”, “Il fu Mattia Pascal davanti alla sua tomba”; da“I sei personaggi in cerca di autore”, “Lo scontro tra i personaggi e gli attori”.

I. Svevo: biografia, Ideologia, poetica , opere (caratteristiche generali)I romanzi dell’inettitudine: contenuti (trama) di “Una vita”, “Senilità, “La coscienza di Zeno”.Da “La coscienza di Zeno”, Lettura e analisi: “Il vizio del fumo”.

Il Futurismo : caratteri generali del MovimentoF. T . Marinetti: biografia, ideologia, poetica , opereLettura e analisi: “Manifesto tecnico della letteratura futurista”,” Manifesto del Futurismo”,”Bombardamento”.

I Crepuscolari: caratteri generali del MovimentoA. Palazzeschi: biografia, ideologia, poetica , opere Lettura, parafrasi e analisi: da “L’incendiario”, ” Lasciatemi divertire”

L’Ermetismo, l’origine del nome, la poetica

S. Quasimodo: biografia, ideologia, poetica , opereLettura, parafrasi e analisi, da “ Ed è subito sera”; da “Giorno dopo giorno “, “Alle fronde dei salici“ U. Saba: biografia, ideologia, poetica , opereLettura, parafrasi e analisi, da “Il Canzoniere”, “Trieste”, “Mio padre è stato per me l’assassino”

G. Ungaretti biografia, ideologia, poetica , opereLettura, parafrasi e analisi,da “ L’Allegria”, “ Veglia”, “San Martino del Carso”, “ I Fiumi”

E. Montale: biografia, ideologia, poetica , opereLettura, parafrasi e analisi,da “Ossi di seppia”, “ Non chiederci la parola”, “Ho sceso, dandoti il braccio”.

Laboratorio di scrittura: L’analisi del testo in prosa e in poesia (con le principali figure retoriche)L’articolo di giornale e il saggio breve.

PROGRAMMA SVOLTO DI STORIA CLASSE V C Cucina ANNO SCOLASTICO 2014/15

Raccordo , in linee generali, degli argomenti dello scorso Anno Scolastico:Età napoleonica, Moti del 1820-21, del 1830-31,il 1848, Le guerre di indipendenza italiane, L’Unità d’Italia,La Destra e la Sinistra storica, L’Età giolittiana.La prima guerra mondialeLa rivoluzione russaI trattati di pace dopo la prima Guerra mondialeL’U.R.S.S. di StalinIl dopoguerra in ItaliaGli U.S.A. e la crisi del 1929La crisi della GermaniaIl nazismo Il regime fascista in ItaliaL’Europa e il mondo verso una nuova guerra La seconda guerra mondialeL’Italia della prima Repubblica

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ANNO SCOLASTICO 2014/15RELAZIONE FINALE CLASSE V C CucinaMATERIA: ITALIANO E STORIA

La classe è composta da 22 alunni di cui 16 ragazzi e 6 ragazze, un ragazzo e una ragazza sono ripetenti ; sono presenti due allievi D.S.A. e una allieva con diverse abilità. La preparazione di base, all’inizio dell’anno, era piuttosto bassa, quindi, nello svolgimento della Programmazione si è cercato di semplificare e favorire l’apprendimento con uno studio guidato in classe e l’ausilio di appunti, filmati, di mappe concettuali. Notevoli difficoltà si sono riscontrate nell’esposizione sia scritta che orale sia per l’assenza di un adeguato metododi studio, per la limitatezza del lessico di base e della capacità di analisi e di sintesi. Pertanto si è curata molto l’espressione sia scritta che orale con esercitazioni, specialmente per l’analisi del testo e la redazione del saggio breve e dell’articolo di giornale.La partecipazione, l’attenzione, l’interesse e l’impegno di studio non sono stati sempre attivi e proficui, a parte che per un gruppo che ha lavorato e ha conseguito un progressivo miglioramento. C’ stata anche, da parte di alcuni alunni, la tendenza alla polemica che ha rallentato lo svolgimento del programma prefissato; e c’è pure da rilevare che Classe non è stata sempre rispettosa del Regolamento d’Istituto, numerose sono state le assenze e i ritardi e le uscite anticipate, il frequente rifiuto delle verifiche orali, la mancanza di materiale didattico (libri, quaderni). Il profitto generale risulta globalmente mediocre.Per l’Italiano non sono stati svolti i seguenti argomenti :il Neorealismo, Italo Calvino,Primo Levi. Per la Storia non sono stati svolti i seguenti argomenti : USA-URSS: dalla prima Guerra fredda alla “coesistenza pacifica”, la decolonizzazione in Asia e Africa e la Questione medio-orientale.Sono state svolte due verifiche scritte e orali sia per l’Italiano che per la Storia.Non sono state effettuati né viaggi, né visite di istruzione.I rapporti con le famiglie sono stati quasi inesistenti.

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PROGRAMMA E RELAZIONE FRANCESE

Docente: Prof. Pasanisi Donatella

La France physique.

La Bretagne et la Normandie.

Produits du terroir: les huîtres, le cidre et le calvados.

L’Alsace.

Produits du terroir: la choucroute, le foie gras, les vins d’Alsace.

PACA.

Produits du terroir: l’huile d’olive, le romarin et le pastis.

Bourgogne.

Produits du terroir: le Beaujolais, la moutarde.Les bouchons lyonnais.

L’outre-mer: les colonies, les Collectivités d’outre-mer.

Produits du terroir: la cuisine créole; le rhum.

Le Maghréb.

Produits du terroir: le couscous et la cuisine du Maghreb.

Où va l’alimentation ?

World-foodLes nouvelles tendances alimentaires.

L’ultimo modulo sarà affrontato dopo il 15 maggio.

Velletri, 8/05/2015

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PROGRAMMA E RELAZIONE INGLESE

Ministero dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca

Ufficio Scolastico Regionale per il Lazio

I.P.S.S.A.R. "Ugo Tognazzl"

Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e la RistorazioneVia S. D'Acquisto, 61 A-B-C 00049 VELLETRI (Roma) - Cod. Min.

RMRH06000Vtel. 0696195083 - fax 0696100068 - www.alberghierovelletri.gov.it

PROGRAMMA D’INGLESE

Materia: INGLESE anno scolastico : 2014/2015

DOCENTE: Prof.ssa Ermelinda Canale

Dal libro di testo : O. Cibelli, Daniela d’ Avino, “ That’s Catering” edito da Clitt

Module 1 CATERING LAND

Unit 4 – People working in Catering

- The Catering Cycle

- Marketing

- The Marketing Mix

- Advertising

- The Food &Beverage Managers: duties

Module 2 FOOD SAFETY WATCH

Unit 1 Food Contamination- Food borne Diseases

- Bacteria & Food Poisoning

- Food Contamination: the Invisible Challenge.

- Personal Hygiene

Unit 2 HACCP- Food Safety & Food Hazards

- HACCP

- Critical Control Points

- The HACCP involves seven steps.

Appendix Literary Bites

Elizabeth Gilbert, EAT, PRAY,LOVE

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http://www.alberghierovelletri.gov.it/

CULTURE

- “SELFIES” Word of 2013- article taken from Teamworld - November 2013- Scotland: Geography, Food (Haggis), History, Whisky.- Our Region : Latium The Referendum of 18Th September.- EXPO 2015- 1851 The Great Exhibition in London- The Victorian Age (cenni)

Programma da svolgere entro Maggio:

The Healthy Eating Pyramid The Mediterranean Diet Other diets/vegetarianEating disorders.

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PROGRAMMA E RELAZIONE DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVEPROGRAMMA DI DIRITTO E TECNCHE AMM.VE IMPRESA RICETTIVACLASSE 5°c ENOGASTRONOMIA A.S.2014/2015PROF. DI GIOVANNI BATTISTA SILVANA

MODULO 1. Ripasso argomenti anno precedente

U.D.1. La lettura del bilancio d’esercizio- bilancio secondo la normativa civilistica- postulati di bilancio art. 2423 codice civile- principi di redazione art. 2423bis codice civile- criteri di valutazione art. 2426 codice civile- iter approvazione di bilancio

MODULO 2. Costi dei servizi e remuneratività dei prezzi

U.D.1. L’analisi dei ricavi delle imprese turistico-ristorative I costi e la classificazione - secondo la natura: costi pluriennali e d’esercizio ( personale, merci, servizi, finanziari, tributari) - secondo la quantità prodotta: costi fissi e costi variabili, costo totale, costo medio

- secondo il criterio di imputazione: costi specifici, costi comuni e loro ripartizione

- rappresentazione grafica dei costi fissi, variabili e totali- configurazione di costo: costo primo, costo complessivo, costo economico- tecnico- diagramma di redditività: analisi algebrica- calcolo break even point: quantità di equilibrio e prezzo di equilibrio- fissazione del prezzo di vendita: full costing, BEP, Food cost, direct costing

MODULO 3. Pianificazione, programmazione aziendale e controllo di gestione

U.D. 1. La pianificazione e il budget1. pianificazione e programmazione aziendale e le sue fasi2. Analisi ambientale, previsionale e aziendale3. Definizione di obiettivi e strategie4. Redazione dei piani: economico, patrimoniale, degli investimenti, finanziario5. Programmazione d’esercizio e budget6. Struttura del budget: degli investimenti, economico e finanziario7. Costi standard: ideali, normali, previsti8. Fasi di definizione del budget9. Controllo budgetario: presupposti e fasi del controllo10.Analisi degli scostamenti11. Vantaggi e limiti del budget

U.D. 2. La redazione del business plan- definizione degli indirizzi - business plan - piani aziendali: patrimoniale, economico, finanziario e degli investimenti

- esecuzione impianto e avvio gestione

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MODULO 4. Marketing dei prodotti turistici

U.D. 1. Marketing- Marketing turistico: evoluzione storica- limiti della sovranità del consumatore e ostacoli al rapporto con il cliente- segmentazione della domanda: criteri di segmentazione- segmentazione del mercato: mercato potenziale, reale, di riferimento,

penetrato12. marketing mix13. prodotto turistico e quello ristorativo 14. Personale15. Comunicazione: pubblicità, promozione vendite,relazioni pubbliche,

direct mailing16. distribuzione17. prezzo.

U.D. 2. ciclo di vita del prodotto e strategie di marketing- ciclo di vita del prodotto e sue caratteristiche: lancio, sviluppo, maturità e Declino18.marketing indifferenziato19.differenziato20. concentrato21. strategie di mkg e ciclo di vita del prodotto22.web marketing

programma da svolgere dopo il 15/5/15

U.D. 3. La tracciabilità dei prodotti- la tutela dei consumatori- la tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti- i prodotti a Km zero- i marchi di qualità

Velletri,15/5/15

docente Di Giovanni Battista Silvana

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PROGRAMMA E RELAZIONE ALIMENTI

ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E RISTORAZIONE

IPSSAR“Ugo Tognazzi” - VELLETRI

PROGRAMMA: Scienza degli Alimenti

ANNO SCOLASTICO 2014/15

INSEGNANTE ANGELA GIANFRANCESCO

Scienza degli Alimenti


MATERIA: Scienza degli Alimenti CLASSE V C Cucina

INDIRIZZO: Triennio Alberghiero

Programma

Modulo 1: PRINCIPI NUTRITIVI E MODIFICAZIONI DA COTTURA

Teoria:

U. D. N° 1 Principi nutritivi:

le caratteristiche chimiche e le funzioni dei nutrienti.

U. D. N° 1 Modificazioni da cottura a carico dei principi nutritivi:

le principali trasformazioni dei principi nutritivi in seguito a cottura degli alimenti.

Modulo 2: IGIENE DEGLI ALIMENTI

Teoria:

U. D. N° 1 Contaminazione degli alimenti La contaminazione chimica da metalli pesanti (piombo, mercurio); contaminazione da

diossina;contaminazione da fertilizzanti, pesticidi e zoofarmaci.

La contaminazione fisica e le contaminazioni radioattive.

La contaminazione biologica:diretta, indiretta, crociata.

Le caratteristiche degli agenti biologici: virus, batteri, lieviti, muffe, protozoi e metazoi.

Ciclo riproduttivo dei microrganismi.

Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi.

Intossicazioni, tossinfezioni e infezioni trasmesse con gli alimenti. I principali batteri

patogeni:salmonella, botulino, Stafilococcus aureus, Cl. Perfringens. Infezioni da virus:

epatite A.

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Le muffe e le principali micotossine negli alimenti.

Parassitosi: amebiasi, teniasi, anisakidosi.

Prioni e malattie prioniche (BSE).

U. D. N° 2 La prevenzione delle contaminazioni degli alimenti Le principali norme di prevenzione igienico-sanitaria del personale e negli ambienti di

lavoro.

Sistema di controllo HACCP

Modulo 3:IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

Teoria:

U. D. N°1 La sicurezza alimentare in Europa e in Italia La legislazione italiana e europea in materia di sicurezza alimentare.

U. D. N°2 La qualità totale degli alimenti Il concetto multifattoriale di qualità di un alimento.

Le principali frodi degli alimenti e gli organi deputati al controllo degli alimenti sul

territorio.

U. D. N°3 Le produzioni di qualità territoriali e i marchi di tutela I marchi europei: DOP, IGP, STG e PAT.

Prodotti biologici e di filiera corta.

Modulo 4 :LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTIU. D. N° 1

I metodi di conservazione degli alimenti e le modifiche delle caratteristiche

organolettiche e nutrizionali

Metodi fisici di conservazione: conservazione con le basse temperature (refrigerazione,

congelazione,surgelazione) e le alte temperature (pastorizzazione e sterilizzazione). La

reazione di Maillard.

Sottrazione di acqua: concentrazione, essiccamento, liofilizzazione. Uso delle radiazioni.

Modificazione di atmosfera. Irraggiamento.

Metodi chimici di conservazione: conservazione con sostanze chimiche naturali e con

additivi conservanti. Gli additivi: funzioni, vantaggi e svantaggi.

Metodi chimico-fisici e biologici di conservazione: affumicamento e fermentazione.

Modulo 5: BIOENERGETICA ED EQUILIBRIO ALIMENTARE Bioenergetica: metabolismo basale, TID e calcolo del fabbisogno energetico totale.

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Alimentazione equilibrata: fabbisogno nutrizionale ed energetico; distribuzione

dell’energia nel corso dellagiornata; compilazione di una dieta equilibrata e razionale

secondo le indicazioni LARN 2012 e le Linee guida per una sana e corretta

alimentazione INRAN 2003.

La piramide della dieta mediterranea (2009).

My plate: il piatto alimentare.

L’alcol etilico: metabolismo, fabbisogno INRAN, danni fisici, psicologici, sociali

dell’abuso di alcol.

Gli antiossidanti.

Modulo 6: DIETOLOGIA E DIETOTERAPIAU.D. N° 1 Dietoterapia

Obesità, aterosclerosi, ipertensione arteriosa, ipercolesterolemia, diabete.

I disturbi del comportamento alimentare: anoressia e bulimia.

Allergie e intolleranze alimentari.

U.D. N° 2 Dietologia Alimentazione in gravidanza, nell’allattamento, nella prima infanzia, nell’adolescenza,

nell’età adulta e nella terza età.

L’alimentazione delle diverse relig

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ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E RISTORAZIONE

IPSSAR“Ugo Tognazzi” - VELLETRI

Relazione finale: Scienza degli Alimenti


INSEGNANTE ANGELA GIANFRANCESCO

Scienza degli Alimenti


MATERIA: Scienza degli Alimenti CLASSE V C Cucina

INDIRIZZO: Triennio Alberghiero

Situazione finale

La classe V C è composta da 22 alunni di cui 4 alunni diversamente abili. In generale si nota un buon interesse per

la materia e ho evidenziato una sufficiente maturazione da parte della generalità degli alunni, fatto questo

importante ai fini di una ulteriore crescita verso la professionalità propria di un professionale alberghiero.

L’attenzione manifestata durante le lezioni è sufficiente.

Obiettivi educativi

Gli alunni hanno dimostrato:

a) di comprendere il principio secondo il quale “la propria libertà finisce dove comincia quella degli altri”;

saper ascoltare ed esporre le critiche in maniera propositiva, indicando inoltre i rimedi e le soluzioni

alternative;

b) di riconoscere e rispettare il ruolo educativo del preside, degli insegnanti e dei genitori;

c) di acquisire forma mentale che determini un apprendimento rapido e sintetico dei concetti, fattore

questo indispensabile alla luce di una operatività densa di molteplici ed improvvise variabili.

Obiettivi formativi

Gli alunni hanno dimostrato:

a) di orientarsi con sufficiente sicurezza e disinvoltura rispetto ai concetti fondamentali della materia;

b) di saper inquadrare e collegare i vari argomenti nell’ottica di un disegno culturale di sintesi;

c) di essere in grado di rapportare l’insegnamento teorico ad un proficuo ed ordinato riscontro pratico.

Obiettivi cognitivi

Gli alunni hanno dimostrato di conoscere:

Conoscere il valore e la funzione dei principi nutritivi

Conoscere le patologie alimentari e i metodi di conservazione

Saper formulare le diete

Saper leggere ed interpretare le etichette degli alimenti

Essere in grado di accedere ad idonee fonti di documentazione nei settori della produzione trasformazione,

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conservazione e commercializzazione dei prodotti alimentari.

Conoscenza Di Conoscere il valore e la funzione dei principi nutritivi

Di Conoscere le patologie alimentari e i metodi di conservazione

Di Saper formulare le diete

Di Saper leggere ed interpretare le etichette degli alimenti

Di Essere in grado di accedere ad idonee fonti di documentazione nei settori della produzione trasformazione,

conservazione e commercializzazione dei prodotti alimentari.

METODOLOGIETeoria:Nell’organizzazione delle lezioni sono state adottate linee didatticamente efficaci avvalendosi di metodi e

strumenti più opportuni, quali:

periodici ripassi degli argomenti propedeutici a quelli di futura trattazione;

frequente coinvolgimento, ovvero interrogazione senza voto degli alunni nel corso della trattazione

delle lezioni (es: risoluzione di esercizi simili ad altri da me appena svolti, etc.)

esercitazioni per la preparazione agli esami di stato.MATERIALI DIDATTICITeoria Libro di testo; Appunti.

TIPOLOGIA DELLE PROVE DI VERIFICA

PROVE ORALI: Interrogazioni (anche brevi), colloqui, relazioni su lavori individuali o di gruppo ( es. uso di

power point) . Per esigenze didattiche, alcune verifiche orali potranno essere sostituite con questionari scritti.

PROVE SCRITTE: Esercizi, soluzione di problemi, relazioni, realizzazioni di mappe concettuali, questionari,

parafrasi, riassunti, testi di vario genere, compiti rispondenti alle tipologie delle prove d’esame.

PROVE PRATICHE: esercitazioni, approfondimenti argomenti trattati.

Verifica e Valutazione Valutazione finale: La valutazione finale ha tenuto conto:

dell’andamento dei risultati nelle prove orali, scritte e/o pratiche (non della semplice media

aritmetica);

del raggiungimento degli obiettivi prefissati (in termini di conoscenze, competenze, capacità);

il possesso dei linguaggi specifici;

del metodo di studio conseguito;

della partecipazione alle attività didattiche curriculari, extracurriculari, di recupero e di

approfondimento;

dell’interesse e dell’impegno dimostrati;

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del confronto tra la situazione iniziale e quella finale;

dell’intero processo di apprendimento nell’arco dell’anno;

la crescita personale raggiunta attraverso il perseguimento degli obiettivi didattici ed educativi

programmati dal C.d.C. (rispettare le regole, collaborare, comunicare, studio e organizzazione,

impegno e assunzione di responsabilità, frequenza assidua, interesse e impegno nella

partecipazione al dialogo educativo);

l’impegno nelle manifestazioni e nelle attività extracurriculari.

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PROGRAMMA E RELAZIONE MATEMATICAPROGRAMMA DI MATEMATICA

A.S. 2014-2015 Classe 5a cuc sez. C

Prof. Marco De Angelis

MODULO 1 – Equazioni e disequazioni di primo e secondo grado UD. 1 – Equazioni intere e fratte di primo e secondo grado, sistemi in due incognite UD. 2 – Disequazioni intere e fratte di primo e secondo grado UD. 3 – Retta e parabola

MODULO 2 – Equazioni e disequazioni di grado superiore al secondo finalizzate allo studio delle funzioni

MODULO 3 – Studio di funzioni algebriche UD. 1 – Definizione e classificazione delle funzioni reali di una variabile reale. Dominio o campo di esistenza.

UD. 2 – Limiti di funzioni reali, proprietà dei limiti, calcolo di limiti per x tendente all’infinito, limite destro e sinistro in un punto x0. UD. 3 – Come individuare e trovare asintoti orizzontali, verticali e obliqui

UD. 4 – Applicazioni delle regole di derivazione per funzioni razionali intere e fratte, per

funzioni irrazionali semplici

UD. 5 – Ricerca massimi, minimi e flessi per le funzioni di cui sopra

UD. 6 – Grafico completo per le funzioni di cui sopra

MODULO 4 – Studio di funzioni trascendenti UD. 1 – Significato di logaritmo, circonferenza goniometrica e significato di seno e

coseno

UD. 2 – Studio di semplici funzioni trascendenti logaritmiche, esponenziali e

goniometriche

I rappresentanti degli allievi

Il docente

……………………………………

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Relazione finale

A.S. 2014-2015 Classe 5a cuc sez. C

Prof. Marco De Angelis

Ad inizio anno si è effettuato un opportuno e approfondito ripasso, fondato sulle equazioni e disequazioni digrado superiore al secondo. Ciò ha consentito, già a metà ottobre, di essere in grado di poter affrontareserenamente lo studio completo di funzioni. Circa un terzo dei ragazzi è sempre riuscita facilmente a raggiungerevalutazioni al di sopra della semplice sufficienza. Altri quattro-cinque, al contrario, si sono attestati decisamentesu livelli mediocri, ciò a causa dello scarso impegno nello studio e delle difficoltà al momento della rielaborazionepersonale. Non per tutti, quindi, si sono raggiunti completamente gli obiettivi didattici prefissati. Fondamentale èstato il lavoro e il tempo impiegato nel cercare di far arrivare i ragazzi, alla fine del corso, con una buonapredisposizione al ragionamento ed alla sintesi deduttiva, nonché ad un buono ed istintivo uso di un linguaggioappropriato. Si è riscosso un soddisfacente interesse, da parte dei discenti, tracciare il grafico di moltissimefunzioni.

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PROGRAMMA E RELAZIONE SALA E VENDITA

Ministero dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca

Ufficio Scolastico Regionale per il Lazio

I.P.S.S.A.R. "Ugo Tognazzl"

Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e la RistorazioneVia S. D'Acquisto, 61 A-B-C 00049 VELLETRI (Roma) - Cod. Min.

RMRH06000V tel. 0696195083 - fax 0696100068 - www.alberghierovelletri.gov.it

PIANO DI LAVORO ANNO SCOL. 2014/2015 II BIENNIO E V ANNO

DOCENTE: Nicola Castagna

M A T E R I A : L a b o r a t o r i o d i s e r v i z i E n o g a s t r o n o m i c i

I N D I R I Z Z O : s e t t o r e s a l a e v e n d i t a

CLASSE: 5c Enogastronomia

PRESENTAZIONE D I D A T T I C O - D I S C I P L I N A R E DELLA CLASSE

COMPOSIZIONE

Maschi Ripetenti Allievi diversa abilità diversa nazionalità

Femmine Ripetenti seconda volta Allievi con DSA

Altro

Studenti provenienti da altri Istituti

La classe si presenta bene ed il clima di lavoro è sereno. Il Livello cognitivo globale di partenza sembra essere buono. La partecipazione degli alunni è continua. L’impegno è apparso accettabile. Il metodo di studio si presenta buono e con facile apprensione dei concetti.

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http://www.alberghierovelletri.gov.it/

FINALITÀ EDUCATIVE DELLA DISCIPLINA

Far acquisire agli studenti una solida base di istruzione tecnico ed etico professionale che consenta di sviluppare, in una dimensione operativa, saperi e competenzenecessari per rispondere alle esigenze formative del settore alberghiero.

COMPETENZE E ABILITÀ CHE SI INTENDONO RAGGIUNGERE A FINE ANNO SCOLASTICO IN RELAZIONE AL PROFILO IN USCITA E AI RISULTATI DI APPRENDIMENTO

UNITA’ 1-2 La produzione del vino

UNITA’ 3 La produzione del vino

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COMPETENZE UNITA’ DIDATTICHE OBIETTIVI METODOLOGIE

Conoscere i diversi sistemi di produzione dei vini, i di-sciplinari e la qualità degli stessi in base alle normati-ve nazionali e comunitarie, in fatto di sicurezza, traspa-renza e tracciabilità dei prodotti.

1.0 La produzione vitivinicola.1.1 Il vino e l’enologia;

1. La viticoltura;2. Le fasi di produzione del vino e i

sistemi di vinificazione;2.0 La normativa del settore vitivinicolo.2.1 Normativa nazionale e comunitaria;2.2 I disciplinari di produzione;2.3 L’Etichetta.

Conoscenze:Classificazione degli alimenti e delle bevande secondocriteri di qualità.

Abilità:Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. Distinguere le differenti tec-niche di vinificazione e utilizzare il disciplinare per l’attribuzione delle denominazioni dei vini.

Lezione frontale dialogata in aula;Uso di internet.

UNITA’ 4 La produzione del vino

UNITA’ 5 -6 Il vino nel mondo

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Conoscere i diversi sistemi di produzione dei vini spe-ciali, i disciplinari e la qua-lità degli stessi in base alle normative nazionali e co-munitarie, in fatto di sicu-rezza, trasparenza e traccia-bilità dei prodotti.

I vini speciali.4.1 I vini liquorosi;4.2 I vini aromatizzati;4.3 Champagne e spuman-ti.

Conoscenze:Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità.Lessico e fraseologia anche in lingua straniera.

Abilità:Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande.Distinguere le differenti tecniche di vinificazione e utilizzare il disciplinare per l’at-tribuzione delle denominazioni dei vini.Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.



Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Distinguere le differenti tecniche di produzione e le denominazioni dei vini italiani.

3.0 La produzione vitivinicola delle regioni italiane.3.1 Le caratteristiche della produzione italiana;3.2 La produzione regionale.

Conoscenze: Riconoscere il sistema etnografico nazionale.

Abilità:Enografia nazionale.


UNITA’ 7-8-9 L’offerta enogastronomica

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Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, naziona-li ed internazionali indivi-duando le nuove tendenze di filiera.Utilizzare il patrimonio les-sicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, cultu-rali, scientifici, economici, tecnologici.

5.0 La produzione vitivinicola Europea.5.1La viticoltura in Francia;5.2 La viticoltura in Spagna e in Portogallo;5.3 La viticoltura in Germania e in Austria;5.4 La viticoltura in Ungheria;

6.0 La produzione vitivinicola extra europea.6.1 La viticoltura negli Stati Uniti e Canada;6.2 La viticoltura in Argentina;6.2 La viticoltura in Cile;6.3 La viticoltura in Sudafrica;6.4 La viticoltura in Australia e Nuova Zelanda;6.5 La viticoltura in Cina;

Conoscenze:Enografia internazionale.Lessico e fraseologia anche in lingua stranie-ra.

Abilità:Riconoscere il sistema enografico internazio-nale Utilizzare lessico e fraseologia di settore an-che in lingua straniera.


UNITA’ 10-11 Analisi sensoriale e degustazione

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Predisporre menu coerenti con il contestoe le esigenze della clientela, anche in re-lazione a specifiche necessità dietologi-che.Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati valorizzando i prodotti tipici.Integrare le competenze linguistiche pro-fessionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizza-re la qualità del servizio e il coordina-mento con i colleghi.

7.0 Pianificare l’offerta enogastronomica.7.1 Principi di marketing;7.2 Gli strumenti di vendita.

8-0 Programmare l’offerta enogastronomica.8.1Il menu;8.2 Tipologie di menu;8.3 Determinare l’offerta enogastronomica;8.4 Determinare i prezzi di vendita.

9.0 Comunicare l’offerta enogastronomica.9.1 I mezzi di comunicazione;9.2 Comunicare attraverso il menu;9.3 La carta dei vini;9.4 La comunicazione interna: il briefing operativo.

Conoscenze:Principi di alimentazione e accostamenti eno-gastronomici.Lessico e fraseologia anche in lingua stranie-ra.

Abilità:Progettare menu e “carte” rispettando le re-gole gastronomiche, le esigenze della clien-tela le dinamiche del mercato.Utilizzare lessico e fraseologia di settore an-che in lingua straniera.

Lezione frontale dialogata in aula;Uso di internet;Laboratorio di informatica.


Controllare e utilizzare gli ali-menti e le bevande sotto il pro-filo organolettico, merceologi-co , chimico fisico, nutriziona-le e gastronomico.

10 L’analisi delle caratteristiche organolettiche.10.1 L’analisi sensoriale;10.2 La degustazione dei cibi;

11 L’abbinamento tra il cibo e il vino.11.1 I principi di abbinamento;11.2 la scheda grafica di abbinamento;11.3 la successione dei vini a tavola.

Conoscenze:Principi di analisi sensoriale dei vini e deglialimentiAbilità:Eseguire analisi sensoriali di alimenti e be-vande.Proporre un corretto abbinamento cio-vino

Lezione frontale dialogata in aula;Uso di internet;

Velletri, ___/___/______ Docente

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MINISTERO DELL’ISTRUZIONE, DELL’UNIVERSITÀ E DELLA RICERCA UFFICIO SCOLASTICO REGIONALE PER

IL LAZIO I.P.S.S.A.R. “Ugo Tognazzi” Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione

Via S. D’Acquisto, 61 A-B-C 00049 VELLETRI (Roma) - C.F. 95032470585 - Cod. Min. RMRH06000V tel.

0696195083 - fax 0696100068 e-mail : [email protected] www.alberghierovelletri.gov.it ♦

La classe V C è composta da 22 alunni di cui 1 alunni con sostegno, che segue la programmazione della classe, e

due con piano didattico individualizzato. In generale si nota un buon interesse per la materia e ho evidenziato una

sufficiente maturazione da parte della generalità degli alunni, fatto questo importante ai fini di una ulteriore

crescita verso la professionalità propria di un professionale alberghiero. L’attenzione manifestata durante le

lezioni è sufficiente.

La classe ha consentito a tutti gli alunni di raggiungere buoni risultati nonostante l' elevato numero di lezioni

perse per cause contingenti all'attività scolastica.

La prevista scansione dei moduli è stata in parte rispettata con l'integrazione dei contenuti previsti.

Si è cercato di suscitare da parte di tutti l'interesse, con discussioni e dibattiti aperti. La presenza di lacune,

evidenti, ha fatto si che ci fosse un rallentamento dell'elaborazione dei contenuti.

Ci si è avvalsi di documenti forniti dall'insegnante per facilitare l'apprendimento e per diversificare l'esposizione

altrimenti limitata alla sola lezione frontale.

Le verifiche scritto/orali non si sono limitate al momento dell'accertamento, ma hanno tenuto conto di ogni

intervento, spontaneo o indotto, dell'alunno durante la lezione. Ciò allo scopo di valutare non solo i contenuti

acquisiti, la fase e le modalità del processo di apprendimento, ma anche l'evoluzione delle abilità e della

personalità.

Il giudizio complessivo sulla classe, è positivo.

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PROGRAMMA E RELAZIONE CUCINAPROGRAMMA SVOLTO DEL LABORATORIO DEI SERVIZI ED ENOGASTRONOMIA

Classe V sez.C anno scolastico 2014/2015

La classe presenta alcuni problemi derivanti dalle differenti esperienze sociali di provenienza e dalla carenza di preparazione di base e di un efficace metodo di studio di alcuni alunni.Altri problemi derivano dalla bassa scolarizzazione, dalla forte personalità e dai problemi specifici di alcuni alunni.

Programma svoltoIl menù, le tipologie di menù e le regole per stilare un menù Le tipologie ristorative;L’evoluzione della cucina dal 1800 ad oggi (Classica, Nouvelle-Cuisine, Destrutturata, Creativa ,Molecolare ,Etnica e Fusion)Lo start-up di un’azienda ristorativa (localizzazione, scelta della tipologia ristorativa e lay-out);La gestione del personale (fisso, stagionale, extra, stage, training, briefing, meeting, planning e job-description)La scheda piatto , il food-cost ed il prezzo di vendita;I prodotti a marchio (DOP , IGP , STG) gli OGM ed il biologico;Il catering ed il banquetingLa degustazione.Il beverage (cenni).

Metodologie didattiche ed attività:L’attenzione e l’apprendimento verranno stimolati tramite domande, problem-solving ed analisi degli stessi,incoraggiando gli allievi ed accettando le loro idee e conoscenze.Seguirà una fase di lezione frontale nozionistica.Durante la lezione sarà dedicato del tempo alla costruzione di una mappa concettuale.Le esercitazioni pratiche,che si svolgeranno in laboratorio,saranno anticipare da un briefing finalizzato alla contestualizzazione delle ricette da realizzare e dalla attenta pianificazione del lavoro.Mezzi e strumenti:

23.Libro di testo24.Laboratorio di cucina25.Mappe concettuali ed appunti

Strategie valutative:Il metodo di valutazione deve esaminare le capacità complessive dell’allievo. Questo specifico obbiettivo è raggiunto dalla valutazione autentica che consiglia allo studente di risolvere problemi reali,i quali richiedono l’uso di tutte le abilità in suo possesso.Le verifiche si effettueranno tramite prove oggettive (esercizi specifici inerenti agli argomenti trattati) e soggettive.La valutazioni di ogni singolo alunno sarà riferita ai seguenti parametri : abilità; conoscenze; competenze; partecipazione ; interessi ; impegno ; collaborazione ; linguaggio specifico.

Il docenteGianluca Centomani

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P R O G R A M M A E R E L A Z I O N E R E L I G I O N E

ANNO SCOLASTICO 2014-2015

Disciplina: Religione Cattolica

Docente: Paluzzi Barbara.

Classe V C

Programma svolto:

LA QUESTIONE MORALE

La morale oggi.

La coscienza personale.

La libertà e le libertà.

Valori morali tra la persona e la società di oggi.

ELEMENTI DI CULTURA RELIGIOSA DI BASE

Ragazzi allo specchio.

Tra sogni e speranze.

Educare alla diversità.

La ricchezza del pluralismo.

APPROFONDIMENTI DI TEMATICHE RELIGIOSE

I giovani rispetto al contesto socio-culturale in cui vivono:

il giovane intrappolato;

il giovane fragile,

il giovane cristallizzato;

il giovane nascente;

il giovane indifferente.

IL RAPPORTO CON GLI ALTRI

Il rapporto con lo straniero.

Perché il pregiudizio verso lo straniero?

Per un'etica della convivenza multiculturale.

LE COMPONENTI DEL VIVERE UMANO

Diritti delle persone e sistema informativo.

CRISTIANESIMO E MODERNITA'

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Le radici della modernità.

L'utilizzo dei nuovi mezzi di comunicazione sociale.

ALCUNI ARGOMENTI DI BIOETICA:

L' eutanasia secondo la visione cristiana;

Procreazione assistita: differenza tra fecondazione omologa ed eterologa.

CONSETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI:

Ebraismo;

Cristianesimo;

Islamismo;

Induismo;

Buddhismo.

Entro la fine dell'anno scolastico si prevede di svolgere i seguenti argomenti:

Tabù alimentari nel mondo;

Cultura del cibo;

Antropologia alimentare.

Tutte queste tematiche sono state affrontate attraverso l'utilizzo di documenti e libri di testo forniti

dall'insegnante letti, analizzati e commentati, da ogni alunno favorendo così un vivace dibattito ed un costruttivo

confronto che ha coinvolto il contesto classe.

DATA

DOCENTE ALUNNI

IPSSAR “ U. Tognazzi “ di

Velletri

Anno scolastico 2014-2015

Disciplina: Religione Cattolica

Docente: Paluzzi Barbara

Classe V C

Relazione finale.

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La classe ha evidenziato un impegno costante ed ha consentito a tutti gli alunni di raggiungere buoni risultati

nonostante l' elevato numero di lezioni perse per cause contingenti all'attività scolastica.

La prevista scansione dei moduli è stata sostanzialmente rispettata con l'integrazione dei contenuti previsti.

Si è cercato di suscitare da parte di tutti l'interesse, con discussioni e dibattiti aperti.

La partecipazione è stata spesso elevata e proficua.

Ci si è avvalsi di documenti forniti dall' insegnante per facilitare l'apprendimento e per diversificare l'esposizione

altrimenti limitata alla sola lezione frontale.

Le verifiche orali non si sono limitate al momento dell'accertamento, ma hanno tenuto conto di ogni intervento,

spontaneo o indotto, dell'alunno durante la lezione. Ciò allo scopo di valutare non solo i contenuti acquisiti, la fase

e le modalità del processo di apprendimento, ma anche l'evoluzione delle abilità e della personalità.

Il giudizio complessivo sulla classe, è positivo.

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P R O G R A M M A E R E L A Z I O N E E D U C A Z I O N E F I S I C A

IPSSAR “U. TOGNAZZI”

VELLETRI

Programma di educazione fisica

Anno scolastico 2014/2015 classe V C cucina

Contenuti

Concetti essenziali su corpo, movimento, salute:

potenziamento fisiologico: capacità coordinative e capacità condizionali

stretching muscolare, educazione respiratoria, rilassamento

tecniche relative ai fondamentali di gioco e tattiche individuali e di squadra dei principali giochi sportivi

regolamenti e codice arbitrale

argomenti teorici: collegamenti storici degli avvenimenti sportivi durante il XX secolo; educazione fisica esport in Europa dal 1800 ai giorni nostri; le Olimpiadi moderne; educazione alla salute, alimentazionedello sportivo e disturbi del comportamento alimentare, igiene, primo soccorso e sport; il Doping.

Gli schemi di base e applicazioni pratiche in campo sportivo:

programmi di allenamento

atletica leggera

sport di squadra: pallavolo, pallacanestro, calcetto, tennis tavolo, badminton, palla elastica leggera

Obiettivi raggiunti

Gli studenti sono in grado di:

utilizzare in modo più o meno ampio le conoscenze anatomo–fisiologiche in campo pratico;

praticare i più comuni sport di squadra;

rispettare regolamenti, assumere ruoli, applicare schemi.

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RELAZIONE FINALE

Materia: EDUCAZIONE FISICAInsegnante: IZZO CRISTINA

Classe V C cucina

Anno scolastico 2014/2015

La classe, negli ultimi tre anni, è stata seguita dall’insegnante sottoscritta; ha avuto notevoli difficoltà iniziali

perché la maggior parte degli alunni dimostravano poco interesse e partecipazione soprattutto per ciò che

riguarda gli argomenti teorici. Nell’approccio alla classe quindi, è stato necessario prima di tutto fissare dei punti

fermi sul comportamento personale e sui rapporti interpersonali.

Il programma presentato è il sunto del lavoro svolto nel corso di questi tre anni durante i quali si è cercato di

fornire elementi per l’acquisizione della capacità di allenamento, in base a una preparazione fisica in vista della

pratica sportiva vera e propria.

Nel corso di questo periodo la situazione iniziale è andata migliorando, in particolare con la maggior parte dei

ragazzi, che hanno cercato di adeguare il loro comportamento alle diverse occasioni e si sono interessati con più

piacere alle conoscenze relative al proprio benessere. Le lezioni teoriche sono state rivolte allo studio del proprio

corpo e della propria salute: in particolare sono stati forniti elementi di primo soccorso nei più comuni casi di

infortunio, sono state trattate nozioni di alimentazione e igiene dello sportivo, si sono toccati i temi della devianza

del comportamento sportivo quali per esempio il doping. Non si è tralasciato l’aspetto storico del fenomeno

sportivo, soprattutto nel periodo dal 1800 ai nostri giorni.

La metodologia si è basata comunque sul dialogo e le lezioni hanno sempre avuto un carattere spontaneo e

naturale. Si è cercato di coinvolgere ogni alunno attraverso delle attività personalizzate e condivise.

Il grado di preparazione e di maturazione raggiunto è nel complesso discreto.

L’insegnante

Prof.ssa Cristina Izzo

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PRIMA SIMULAZIONE II PROVA –SCIENZA DEGLI ALIMENTI

TESTO 1) ELABORATO

Le condizioni igieniche degli alimenti e dei servizi di ristorazione possono essere causa di svariate tossinfezioni

alimentari .Il candidato sviluppi l’argomento e descriva qualche caso esemplare che ha particolarmente colpito la

sua attenzione.

2) QUESITO 1

Le micotossine .Esponi le tue conoscenze su questa tipologia di contaminazione con particolare rilievo agli effetti

sulla salute.

3) QUESITO 2

Nell’ambito delle contaminazioni chimiche il candidato tratti le contaminazioni derivanti da metalli pesanti .

Il candidato deve svolgere minimo l’elaborato principale e un quesito.

SECONDA SIMULAZIONE II PROVA –SCIENZA DEGLI ALIMENTI

Quesito 1

I NAS operano un controllo presso una struttura ospitativa per anziani e rilevano una mancata applicazione delle

procedure HACCP, riscontrando, tra l’altro, prodotti contaminati da flora batterica patogena eterogenea ( Listeria

m., staphilococcus a., salmonella t., ). Il candidato esponga in termini generali cos’è la procedura HACCP e esponga

:

a) Quali sono i CCP in un’attività ristorativa specificando rischi ed azioni correttive;

b) Nella procedura HACCP sono previsti interventi di sanificazione. Il candidato esponga quali sono , i

materiali più frequentemente impiegati e la periodicità di intervento.

Quesito 2

Le aziende alimentari possono fare richiesta di certificazioni di qualità. Il candidato esponga:

a) Quali sono gli enti deputati al rilascio di tali certificazioni e ne indichi la procedura di richiesta;

b) Esponga quali sono i marchi più richiesti per prodotti alimentari ed enologici

Quesito 3

La Signora Di Bello acquista dell’olio extravergine di oliva ma tornata a casa si rende conto che il prodotto ha un

colore ed una densità anomala per cui decide di rivolgersi alle autorità competenti. Il candidato esponga:

a) Cosa sono e quali sono le frodi alimentari;

b) A suo parere , come possono aver trattato l’olio acquistato dalla signora?

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ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI … · La prima guerra mondiale La rivoluzione russa I...

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