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ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E OSPITALITÀ ALBERGHIERA

SERVIZI COMMERCIALI

ASSISI

A.S. 2019/20

DOCUMENTO DEL CONSIGLIO DI CLASSE

Classe V sez. D

SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA

ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA

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LA SCUOLA E IL SUO CONTESTO

L’ IDENTITA’ DELLA SCUOLA

L’Istituto per i servizi enogastronomici. dell’ospitalità alberghiera e commerciali di Assisi nasce, come

istituzione scolastica autonoma, il 1^ settembre 2000, proprio in coincidenza con l’entrata in vigore del

regime dell’autonomia scolastica. In realtà a quella data l’Istituto ha già ben trent’anni di storia alle spalle

in qualità di sede coordinata dell’omologa scuola di Spoleto. Nel 2000 l’Istituto conta poco più di

cinquecento alunni. Oggi, in virtù di una graduale e costante crescita di iscrizioni, raggiunge circa 700

unità presentandosi articolato in quarantuno classi. La scuola, pressoché unica nel suo genere, è

profondamente radicata nel territorio di riferimento, mantenendo, nel contempo, contatti con realtà

nazionali ed estere anche grazie alle continue opportunità che la città di Assisi, per la sua vocazione

culturale internazionale, offre.

L’impegno e, per certi versi, la sfida che la dirigenza e i docenti , supportati operativamente dal

personale a.t.a., hanno fin dall’inizio affrontato con convincimento e passione sono stati volti ad

accrescere il livello di formazione complessiva di cittadinanza e di cultura generale degli alunni e delle

alunne e a curare nei dettagli ed implementare il loro profilo professionale .

In tale prospettiva numerose, negli anni, sono state le innovazioni didattiche poste in essere e

sperimentate anche nell’ambito delle opportunità e delle sollecitazioni pervenute dal livello ministeriale

dal progetto dell’inizio del 2000, S.O.S (Student’s orienteed school) , alla partecipazione come scuola

capofila al Progetto Qualità dell’Ufficio Scolastico Regionale Umbria sino alla partecipazione volontaria,

prima dell’entrata a regime, alle prove INVALSI.

La pratica didattica delle classi aperte, nata inizialmente per favorire il miglioramento degli alunni

lavorando anche per fasce di livello, si è anche tradotta , soprattutto negli insegnamenti laboratoriali e di

scienza dell’alimentazione in una possibilità di confronto professionale sul piano didattico . L’Istituto

persegue fin dal 2000, peraltro, anche la propria naturale vocazione di scuola inclusiva curando la

formazione degli alunni diversamente abili ,alcuni dei quali sono stati inseriti , dopo attività laboratoriali

interne all’istituto e percorsi di alternanza scuola lavoro, in ambiti lavorativi legati alla ristorazione.

La presenza di alunni provenienti anche da altri continenti si è rivelata spesso una risorsa per

approfondire tra gli altri aspetti culturali, anche quello culinario.

Le grandi tematiche del lavoro per aree disciplinari , dell’insegnare e del valutare per competenze , del

perseguire gli obiettivi didattico-formativi anche attraverso l’attività didattico- progettuale oltre che

quella curricolare, del mantenere costante l’attenzione e la pratica dell’educazione alla salute degli alunni

e delle alunne in funzione socialmente preventiva e contro la dispersione e l’abbandono scolastico, hanno

attraversato ,come un filo rosso, la storia dell’Istituto mantenendo ancor oggi un’attualità viva.

Accanto a ciò, altrettanto costante e , se possibile, crescente si è posta la didattica laboratoriale delle

materie tecnico professionali che ha rappresentato la specificità dell’Istituto caratterizzandolo fortemente

come presenza ben riconoscibile sia nell’ambito della realtà scolastica regionale , sia nell’ambito del

rapporto con il territorio di riferimento.

Le numerose attività didattiche di cura dei servizi di cucina, di ricevimento e di sala svolte per conto

dell’Ufficio Scolastico Regionale, degli Enti locali di vario livello, dell’Università italiana e di quella per

stranieri di Perugia, per il Comando dei Carabinieri, per la Questura e per svariati altri soggetti

istituzionali, per associazioni di categoria e culturali hanno sempre costituito per gli alunni

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un’opportunità formativa importante e per l’istituto la possibilità di intessere rapporti ricchi di confronto

e di stimoli professionali.

La cospicua attività di stage e di alternanza scuola lavoro in Italia e all’estero che interessa gli alunni

e le alunne, dalla classe terza fino alla conclusione degli studi, ha trovato nei protocolli di intesa posti in

essere con le più rappresentative associazioni di categoria uno strumento di tutela e di garanzia per gli

studenti e di confronto per i docenti tecnico professionali.

La partecipazione crescente ai progetti europei in collaborazione con partners di varie nazioni

contribuisce non poco a rafforzare il fondamentale insegnamento delle lingue europee favorito anche dal

fatto che , negli ultimi anni, gruppi organizzati di giovani provenienti dagli U.S,A, e dal Giappone ,

richiamati dal nome di Assisi, hanno frequentato corsi di enogastronomia italiana tenuti dai docenti

tecnico-pratici.

L’Istituto dal 2003 è stato scuola associata Unesco e ,dal 2006 , è stato inserito anche nel prestigioso

circuito Unesco International school in virtù dei progetti annualmente presentati sullo sviluppo sostenibile

tra cui vale la pena ricordare quello sulla dieta mediterranea ,realizzato ben prima che anch’essa divenisse

patrimonio Unesco e quello sull’egualitarismo alimentare che ha valso la partecipazione dell’Istituto alla

giornata mondiale dell’alimentazione a Roma presso lo spazio Italia del Parlamento europeo nel 2013.

Del 2014 è invece la realizzazione del progetto ministeriale “Ambasciatori del gusto”, in base al quale

due docenti e quindici alunni hanno gestito un ristorante italiano a Piccadilly Circus, nel pieno centro di

Londra, proponendo ogni sera un menù a base di prodotti tipici regionali italiani grazie anche alla

collaborazione posta in essere con la Camera di commercio italiana a Londra.

Si segnala, inoltre, la premiazione dell’Istituto avvenuta nel giugno 2015, all’EXPO Internazionale di

Milano allorchè, nell’ambito del padiglione Italia, vivaio scuole, è stata riconosciuta come “Eccellenza

umbra” per la realizzazione di un video che promuoveva il paesaggio agrario umbro con riferimento

anche ai prodotti tipici della regione, un vero marketing di territorio anche per la promozione

dell’enogastronomia locale.

Nel 2016 , l’Istituto è stato selezionato dal Ministero dell’Istruzione, anche in questo caso come scuola

di eccellenza, per curare i servizi enogastronomici e di accoglienza, insieme ad altri quattro istituti

alberghieri in Italia, del ricevimento per le autorità nazionali ed internazionali, dato dal Presidente della

Repubblica nei giardini del Quirinale in occasione del settantesimo anniversario della Repubblica

italiana.

Per ben due volte, dal 2013 al 2018 la scuola è risultata assegnataria del primo premio nazionale ,

settore tecnici e professionali, del progetto ministeriale “Dalle aule scolastiche alle aule parlamentari”

con premiazione da parte del Presidente del senato in quell’aula.

Nell’anno scolastico 2018 / 2019 ha ottenuto il primo premio regionale del progetto sull’imprenditoria

giovanile in impresa simulata “Green Job” curato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Perugia e

dall’Ufficio scolastico regionale Umbria. In virtù di ciò ha poi partecipato a Milano , presso la sede

nazionale delle fondazioni Casse di risparmio aggiudicandosi il premio premio nazionale tra 78 scuole

partecipanti . Il progetto prevedeva la creazione di una simul impresa che distribuiva un cucchiaino

edibile di grande compatibilità ambientale, un'idea a forte connotazione green. A seguito di ciò l’istituto

ha provveduto a registrare il proprio marchio.

A novembre 2019 lo stesso progetto è risultato vincitore ex aequo con l’Istituto professionale di

Marsciano del primo premio nazionale di “Storie d’alternanza” presso la Camera di Commercio Umbria

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e a seguire del primo premio nazionale sempre di “Storie di alternanza” nell’ambito dell’evento nazionale

Job orienta di Verona.

Intensa, in ogni caso, negli anni continua anche l’impegno dei docenti di scienza dell’alimentazione

che, unitamente a quelli di laboratorio di enogastronomia, cercano in ogni modo di trasmettere agli alunni

la consapevolezza dell’importanza di una corretta alimentazione alla base della quale c’è una cucina

salutista che, tuttavia , mantiene integro il gusto. I vari progetti di questo ambito saranno esplicitati nelle

sezioni a seguire del presente documento.

Unica nel suo genere e profondamente radicata nel territorio, la scuola, con orgoglio rivendica il

contribuito che ha dato allo sviluppo del turismo in Umbria, consegnando al mondo della professione

migliaia di studenti che oggi rappresentano le risorse umane più qualificate sia come lavoratori

dipendenti, che autonomi imprenditori. E con eguale orgoglio pensa ai numerosi studenti che, conseguito

il diploma, hanno seguito percorsi universitari, scegliendo corsi di laurea diversi e in particolar modo il

corso di Economia del Turismo, la cui sede è nel comune di Assisi.

I NOSTRI STUDENTI

Gli studenti e le studentesse, provengono da un bacino territoriale particolarmente esteso, con tempi

di percorrenza casa-scuola che, in alcuni casi, sfiorano anche le due ore. Il territorio di riferimento si

estende dal Lago Trasimeno fino a Foligno e alla media valle del Tevere. Particolarmente significativa,

numericamente, è la componente che proviene dalla città di Perugia e comuni limitrofi.

La poliedricità della popolazione studentesca esprime una ricca varietà sociale e culturale .

Gli studenti che frequentano l’Istituto Alberghiero di Assisi presentano, in ingresso, profonde

motivazioni verso il mondo delle professioni in campo enogastronomico e dell’ospitalità alberghiera così

come per i servizi commerciali e apprezzabile consapevolezza della scelta compiuta. La loro

composizione è veramente eterogenea sia per i contesti socio-culturali di provenienza, sia per quelli

socio-economici.

Come si è già accennato , l’offerta formativa e la pratica didattica dell’istituto alberghiero e per servizi

commerciali di Assisi sono volte ad accompagnare gli studenti e le studentesse nella costruzione del

proprio progetto di vita, di studio e di futuro cercando di sostenerli nella motivazione, nel tentativo di

portare a maturazione le capacità e valorizzare, come recitano il d.p.r.275/1999 e, più di recente, il Decreto

ministeriale 22 maggio 2018, le differenze e le specificità individuali.

Su questa scia, da anni ,la scuola è ,altresì , impegnata nell’intento di divenire luogo di apprendimento

attivo, con scambi costanti e frequenti con gli altri soggetti presenti sul territorio , per la preparazione dei

professionisti di domani del settore di riferimento. Futuri professionisti che sappiano fare della capacità

di comprendere le situazioni, uno degli aspetti fondanti del proprio modo di essere. Questo diventa tanto

più significativo a fronte della complessità dell’attuale società della globalità e della connessione

(“connecting people”), quella società che, forse meglio di ogni altro , il filosofo Zygmunt Baumann ha

definito “liquida” ad indicare, tra l’altro, la rapidità accelerata dei cambiamenti . Inoltre la scuola è

impegnata , a mantenere e, se possibile, ad accrescere la propria capacità di inclusività con l’attenzione

e la presa in carico delle numerose complessità di apprendimento. L’istituto negli ultimi anni si è fatto

parte attiva nell’innovazione didattica e laboratoriale con riferimento sia agli insegnamenti tecnico-pratici

d’indirizzo ,sia a quelli dell’area comune tentando di accrescere la cultura digitale.

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CONSIGLIO DI CLASSE

Discipline Nome e Cognome

Dirigente Scolastico: Preside Bianca Maria Tagliaferri

Italiano Alessandra Zanasi

Storia Alessandra Zanasi

Lingua Francese Adanella Bianconi

Lingua Inglese Laura Polidori

Matematica Maurizio Scognamiglio

Diritto e Tecn. Amministrative

delle Struttura Ricettiva Monia Pericolini

Laboratorio di servizi

enogastronomici, settore cucina Danilo Pilli

Laboratorio di servizi

enogastronomici, settore sala e

vendita

Leonardo Fioretti

Scienze e cultura

dell’alimentazione Giuseppe Lobasso

Scienze motorie e sportive Paolo Brufani

Religione/Materia alternativa Pier Luigi Vivan

Sostegno Luisa Bussotti

Sostegno Chiara Mirti

Cittadinanza e Costituzione Stefania Catanossi

Materia alternativa

Marisa Pinzi

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DAL DOCUMENTO MIUR 24.01.2018

Il profilo educativo, culturale e professionale della nuova istruzione professionale.

IL PROFILO IN USCITA SERVIZI PER L’ ENOGASTRONOMIA E OSPITALITÀ ALBERGHIERA

Articolazioni ENOGASTRONOMIA - SERVIZI DI SALA E DI VENDITA - ACCOGLIENZA TURISTICA

In tale indirizzo il Diplomato acquisisce specifiche competenze tecnico pratiche, organizzative e

gestionali nell'intero ciclo di produzione, erogazione e commercializzazione della filiera

dell'enogastronomia e dell'ospitalità alberghiera. Nell'ambito degli specifici settori di riferimento delle

aziende turistico-ristorative, opera curando i rapporti con il cliente, intervenendo nella produzione,

promozione e vendita dei prodotti e dei servizi, valorizzando le risorse enogastronomiche secondo gli

aspetti culturali e artistici e del Made in Italy in relazione al territorio. Il relativo Profilo si presta ad una

adattabilità alle esigenze territoriali in termini formativi, permettendo alle scuole di declinarlo in Percorsi

dal contenuto innovativo che spaziano dalla ristorazione, alle tecniche e comportamenti di sala, al

ricevimento, all'"arte bianca".

PER I “RISULTATI DI APPRENDIMENTO COMUNI A TUTTI I PERCORSI DI ISTRUZIONE

PROFESSIONALE”:

http://www.istruzione.it/iscrizionionline/allegati/ALLEGATO_1_Competenze_pecup_professionali_ar ea_generale.pdf

PIANO DI STUDIO E ORARIO SETTIMANALE anno scolastico 2019/20

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INDICAZIONI GENERALI SULLE ATTIVITA’ DIDATTICHE (metodologie e strategie, recupero, criteri di valutazione, inclusione, ambienti di apprendimento, strumenti, mezzi, spazi, tempi)

http://cercalatuascuola.istruzione.it/cercalatuascuola/istituti/PGRH02000B/assisi/ptof/naviga/

Le attività didattiche svolte hanno tenuto conto delle molteplici esigenze e delle diverse modalità di

apprendimento degli alunni. L’approccio metodologico è stato perciò vario: lezioni frontali e partecipate,

utilizzo della tecnologia (grazie alla presenza in ogni aula di LIM o proiettore, casse audio, collegamento

wi-fi), problem solving, cooperative learning, debate, peer to peer, didattica laboratoriale, metodo jigsaw,

didattica per progetti, incontri con esperti, visite di istruzione (fino al 04/03/’20); collaborazioni

professionali con esperti interni alla scuola e con parter esterni; PCTO. Dal 5 marzo 2020, per evidenti

cause di forza maggiore, la didattica è proseguita a distanza, attraverso l’uso di varie piattaforme on line,

con video lezioni anche registrate. Durante le video lezioni on line i docenti hanno svolto non solo attività

didattica, ma anche di supporto emotivo e pratico agli alunni. Il lockdown ha portato necessariamente a

formulare nuove proposte didattiche e metodologiche e alla rimodulazione delle programmazioni, (come

si evince chiaramente dalle singole programmazioni allegate).

Centrale è stata l’attività di recupero permanente della didattica, ovvero un recupero svolto non solamente

nei periodi preposti dal calendario scolastico, ma in itinere, con mirati interventi dei docenti sui singoli

alunni, tenendo conto delle modalità di apprendimento del singolo; questa attenzione è aumentata a

seguito del lockdown. Le attività di potenziamento, al fine di valorizzare le eccellenze, svolte prima di

tale data, sono consistite in Erasmus plus, Pon e stage all’estero; corsi propedeutici a certificazioni; gare

e competizioni di settore. Dopo tale data si sono concentrate, da parte di ogni docente, nel far

approfondire argomenti agli alunni utilizzando le risorse della rete (documentari, siti specializzati, siti di

biblioteche e musei…).

Per quanto riguarda la valutazione, fino al 5 marzo 2020, si è tenuto conto della sintesi tra i livelli di

partenza, le capacità, la partecipazione alle attività proposte e i risultati di apprendimento, tutto ciò basato

su prove di verifica di varie tipologie (prove orali, scritte, strutturate, semistrutturate, pratico-operative,

attività di alternanza scuola lavoro, compiti di realtà) coerenti con le strategie metodologiche e didattiche

adottate dai singoli docenti. Doverosa e necessaria, è stata la rimodulazione della valutazione in seguito

all’emergenza COVID-19, valutazione che ha tenuto conto di partecipazione alle attività sincrone e

asincrone; dell’autonomia e delle competenze disciplinari nonché digitali e delle capacità comunicative-

argomentative degli studenti (come si evince dalla griglia di valutazione approvata dal Collegio docenti

a cui si rimanda).

Particolare attenzione è stata data agli alunni DSA e disabili della classe, in questo caso il Consiglio di

classe ha lavorato di pari passo con il gruppo di lavoro per l’inclusione (G.L.I.) che attraverso fasi

successive ha verificato il processo di inclusione, integrazione e ricerca sul territorio di aziende e strutture

idonee all’accoglienza di alunni per progetti e stage. La presa in carico degli alunni D.S.A. avviene

secondo le procedure previste dalla legge 107/2010, mentre quella degli alunni B.E.S. secondo il piano

B.E.S. d’Istituto sostanziato dai consigli di classe.

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PRESENTAZIONE DELLA CLASSE

La classe V D ENOGASTRONOMIA è composta da 13 alunni, 11 ragazzi e 2 ragazze (quest’anno

inizialmente composta da 14 alunni, ma una ragazza ripetente non ha mai frequentato), il numero degli

alunni è rimasto sostanzialmente invariato nel corso del triennio. Della classe fanno parte tre alunni con

certificazione DSA per i quali il Consiglio di Classe, nel rispetto della normativa vigente, ha predisposto

un Piano Didattico Personalizzato, a cui i docenti si sono scrupolosamente attenuti, sia durante l’anno

che durante le simulazioni in preparazione dell’esame di Stato. Vi sono inoltre due alunni che si

avvalgono del supporto di docenti di sostegno, svolgendo una programmazione con obiettivi riconducibili

a quella di classe, come previsto dall’O.M. 90/2001 art.15. Per la documentazione di tali allievi si rimanda

alle indicazioni contenute rispettivamente nei PDP, nei PEI e nei documenti disponibili nel fascicolo

personale agli atti della scuola.

Nel corso del triennio gli alunni hanno instaurato, tra loro e con i docenti un buon rapporto e un discreto

dialogo educativo, favorito anche dalla continuità didattica mantenuta per quasi tutte le discipline (ad

eccezione di Laboratorio di cucina; Diritto e Tecn. Amministrative delle Struttura Ricettiva; Inglese, e

dei docenti di sostegno); sono stati abbastanza rispettosi delle regole della vita scolastica.

In seguito alla sospensione delle attività didattiche in presenza, dovuta alla diffusione del Covid 19,

stabilita la “necessità di attivare la didattica a distanza, al fine di tutelare il diritto costituzionalmente

garantito all’istruzione”. (DPCM 8/3/2020 e nota ministeriale n. 279, in coerenza con le Linee guida

Docenti emanate dal Dirigente scolastico con Circ. n. 423 del 16/03/2020), il Consiglio di classe ha

provveduto alla rimodulazione delle proprie programmazioni e ad adottare modalità di insegnamento a

distanza con l’utilizzo di risorse e strumenti digitali.

IMPEGNO, PARTECIPAZIONE E PROFITTO

L’impegno e la partecipazione al dialogo educativo non sono stati costanti nel corso dell’anno. Ad un

atteggiamento sufficientemente attento e a volte partecipativo, sia alle proposte didattico-formative sia

durante le lezioni, non è poi corrisposto un impegno costante. Non sempre gli alunni hanno onorato gli

impegni presi, sia tra loro che con gli insegnanti. Questo atteggiamento ha caratterizzato e,

conseguentemente, condizionato il percorso formativo della classe, il cui profitto è, comunque,

complessivamente sufficiente. Gli atteggiamenti a volte infantili e inconsapevoli hanno rallentato, in

alcuni casi, lo svolgimento delle programmazioni disciplinari, imponendo fermi didattici, interventi

mirati, e, in alcune discipline, la riduzione dei contenuti programmati.

In merito al profitto: se un esiguo numero di alunni si è distinto per continuità e partecipazione attiva,

mostrando serietà, impegno e puntualità nel rispetto delle consegne, raggiungendo così discreti risultati,

la maggior parte della classe si è limitata all’acquisizione di una preparazione sufficiente, ma non

approfondita né personalizzata. Un limitato gruppo di alunni, infine, presenta delle criticità a causa di

uno studio incostante, di una frequenza irregolare e di un approccio non sempre fattivo al dialogo

educativo. Ne consegue un quadro composito della classe, che mostra comunque come, anche se in modo

diversificato, gli alunni, nel corso del triennio, abbiano conseguito le competenze attese. Infatti i ragazzi,

nonostante criticità trasversali nella produzione scritta e orale, hanno raggiunto, in genere, in alcune delle

discipline di indirizzo professionalizzante, risultati migliori, mostrando che, quasi per tutti, il percorso

formativo scelto ha portato allo sviluppo di quelle competenze e abilità necessarie per affrontare con

profitto il mondo del lavoro. Durante le collaborazioni, i servizi, le attività di PCTO, gli alunni, hanno

avuto l’opportunità di mettere in pratica il proprio “saper fare”.

Durante il lockdown i ragazzi, pur nella difficoltà di utilizzare le nuove modalità della didattica a distanza

rispetto a quella tradizionale, e per alcuni, la poca conoscenza della tecnologia, si sono velocemente

adattati alla nuova situazione. Hanno partecipato fin da subito alle attività proposte, mantenendo però gli

atteggiamenti e le dinamiche tipiche della classe, compresa la frequenza irregolare da parte di alcuni,

nonostante i continui e ripetuti inviti e le comunicazioni effettuate alle famiglie.

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FREQUENZA

Una parte della classe ha frequentato regolarmente e assiduamente le lezioni, mentre un ristretto gruppo

ha avuto una frequenza discontinua: con assenze ripetute e prolungate per motivi personali o di salute (in

parte certificate), coincidenti, a volte, con verifiche scritte ed orali. Tale quadro è per lo più rimasto

invariato anche durante la didattica a distanza.

PROGETTI ED ATTIVITA’ INTEGRATIVE E DI ARRICCHIMENTO DELL’OFFERTA

FORMATIVA

-CODACONS, incontri con esperti esterni, in collaborazione con la Regione Umbria

-Sportello informa lavoro, incontri mensili con esperti del settore turistico, ristorativo, alberghiero

-Corso HACCP relativo all’igiene nelle produzioni alimentari (aggiornamento)

-Corso di sicurezza nei luoghi di lavoro

ESPERIENZE E PERCORSI INTERDISCIPLINARI

Italiano - Storia-Cittadinanza e Costituzione:

-Il diritto all’istruzione -L’emancipazione delle donne, c’è un rapporto tra professione e genere?

-La libertà personale al tempo di COVID-19

Scienza e cultura dell’alimentazione, Laboratorio di servizi enogastronomici, settore sala e vendita

con Diritto e tecniche amministrative delle strutture ricettive ed enogastronomiche:

-Strategie del settore ristorazione per affrontare l’emergenza COVID-19

PERCORSI DI CITTADINANZA E COSTITUZIONE

Italiano/Storia:

-L’uguaglianza di genere e l’emancipazione femminile -Il diritto all’istruzione

-la dignità del lavoro

- l’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile. Come raggiungere la sicurezza alimentare e un’agricoltura

sostenibile

Scienza e cultura dell’alimentazione:

-Educazione al consumo consapevole e sostenibile, (progetto CODACONS cibo sostenibile)

Laboratorio di servizi enogastronomici, settore sala e vendita con Diritto e tecniche

amministrative delle strutture ricettive ed enogastronomiche:

-Il settore ristorazione e le difficoltà relative alla crisi causata da COVID 19

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ULTERIORI ELEMENTI SIGNIFICATIVI PER LA COMMISSIONE D’ESAME

Nel corso dell’anno scolastico alcuni alunni della classe hanno partecipato alle seguenti iniziative:

- partecipazione all'evento “Giovani e lavoro”, ad Assisi

- Progetto Erasmus

- Pon 9901, potenziamento dei percorsi asl scuola lavoro-percorsi transnazionali. Titolo progetto:

“Faire the international language of work”

PERCORSI PER LE COMPETENZE TRASVERSALI E PER L'ORIENTAMENTO

I percorsi per le competenze trasversali e per l'orientamento, già alternanza scuola-lavoro, rappresentano

una importante attività metodologica per assicurare agli studenti l’acquisizione di competenze spendibili

nel mercato del lavoro.

Articolazione progetto e durata

● L’attività di alternanza scuola lavoro si è svolta da settembre 2019 a giugno 2020 (quinto

anno)

● Durata totale in ore n.30 per il quinto anno

● Stage aziendale maggio/giugno 2019 termine quarto anno

● Incontri con esperti, visite aziendali guidate, incontri con imprenditori, partecipazione ad

eventi e seminari il tutto organizzato per gruppi di indirizzi di specializzazione

● Uso delle nuove tecnologie informatiche e multimediali anche nell’ambito della didattica

laboratoriale.

● Collaborazione con le aziende del settore alberghiero, ristorativo, commerciale ed industriale; ● Collaborazioni con l’Usl Umbria 1, con l’Università di Perugia, con il Comune di Assisi ed altri Comuni limitrofi, con il Sacro Convento di Assisi, con il Sistema Museo Diocesano, con l’EPTA.

Tipologia di attività previste

● a scuola: le attività svolte in aula hanno previsto l’intervento dei docenti curriculari che hanno

avuto cura di introdurre le tematiche trasversali all’esperienza di alternanza. Inoltre sono stati

organizzati incontri con esperti del mondo del lavoro, esperti Usl Umbria 1, docenti universitari,

imprenditori, associazioni di categoria, incontri per colloqui di lavoro.

● in azienda: gli alunni hanno effettuato visite guidate aziendali, visite a expo di indirizzo, e

partecipazione a seminari aziendali. Inoltre ogni singolo alunno, è stato inserito in azienda e/o ente,

dove ha svolto mansioni riconducibili all’indirizzo di specializzazione.

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ALTRE ATTIVITA’ DI ASL NEL TRIENNIO.

I nominativi degli allievi che hanno svolto le attività sotto indicate sono agli atti della scuola

“Salute e sicurezza”

Corso di sicurezza nei luoghi di lavoro – corso base

A.s. 2016/17

“Salute e sicurezza”

Corso di sicurezza nei luoghi di lavoro – rischio medio

A.s. 2017/18

Corso HACCP

A.s. 2017/18

Oro di Spello: rassegna

gastronomica a base di olio di oliv

in collaborazione con il Comune d Spello

A. s. 2018/19

Subasio con gusto: rassegna

gastronomica a base di erbe

aromatiche e di campagna

A.s. 2018/19

Visita professionale al salone

TECNOCOM a Bastia Umbra,

mostra di attrezzature per alberghi

ristoranti

A. s. 2018/19

Visita professionale al SIGEP di

Rimini, salone internazionale

gelateria e pasticceria

A.s. 2019/20

Collaborazione con il Lions per u

evento enogastronomico

A. s. 2018/19

Collaborazione con l’Associazione

“Amici di Augusto Lunghi” per

evento enogastronomico

A. s. 2018/19

Palio CUpolone l’Jangeli 800

A.s. 2017/18

Collaborazione con Cancelloni

Food Service in occasione della

convention “A porte aperte” –

Bastia Umbra

A. s. 2017/18

17/02/2020

Oro di Spello: rassegna

gastronomica a base di olio di oliv

in collaborazione con il Comune d

Spello

A. s. 2019/20

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IL CREDITO SCOLASTICO E IL CREDITO FORMATIVO

Il credito scolastico è stato attribuito e riconvertito quello relativo alle classi terze e quarte sulla base

dell’allegato A all’O.M. Esami di Stato del 16/05/2020:

CLASSE QUINTA

CLASSE QUARTA

CLASSE TERZA

CREDITO SCOLASTICO

Per attribuire il punto più alto nell’ambito della banda di assegnazione, si sono verificati l’esistenza di questi elementi:

1. Frequenza delle lezioni di Religione o Materia alternativa con esito almeno discreto;

2. Attività complementari ed integrative (partecipazione a convegni, manifestazioni anche professionali organizzate dalla Scuola, tirocini, teatro, danza etc.)

3. Partecipazione attiva e costruttiva agli organi studenteschi (rappresentanti di classe, di Istituto, Commissione POF, Qualità, Regolamento, Tutoring etc.)

4. Credito formativo documentato;

5. Partecipazione assidua alle attività in alternanza scuola lavoro

● La presenza di almeno 2 elementi su 5 automaticamente fa scattare il punto. Il Consiglio di classe,

all’unanimità, può, altresì, deliberare di assegnare il punto più alto anche in presenza di un solo

indicatore per il quale l’allieva/o ha svolto attività particolarmente significativa e importante.

IL CREDITO FORMATIVO:

Le esperienze che determinano il credito formativo sono:

1) Acquisite al di fuori della scuola

2) Debitamente documentate

3) Riferite ad esperienze culturali, artistiche e formative. In linea generale sono valide tutte le esperienze

qualificate da cui derivino competenze coerenti con l’indirizzo di studi a cui si riferisce l’esame di Stato.

Corsi di lingua, esperienze musicali, lavorative, sportive, di cooperazione, di volontariato sociale o

ambientale sono esperienze altrettanto valide per determinare il credito formativo a condizione che

abbiano i requisiti della continuità e della oggettiva serietà.

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SIMULAZIONE COLLOQUIO - ESAME

In data 18 e 19 maggio, come da circolare 458, appena resa pubblica l’O.M. per i nuovi Esami di Stato

causa COVID-19, sono state organizzato due specifiche sessioni per simulare lo svolgimento della nuova

formula secondo queste modalità di svolgimento:

a) Alle ore 8.30 si procede con il sorteggio del primo candidato. Terminato il colloquio si procede

con un altro sorteggio e così via. Alla simulazione devono essere presenti tutti gli studenti della classe

per l’intera sessione. Sono accettati i volontari che si dichiareranno tali prima di ogni singola estrazione;

b) La durata massima del colloquio sarà di circa 45 minuti. In tal modo il numero minimo di

candidati sarà di 5 al giorno, sempre che i medesimi utilizzino per intero il tempo a disposizione. Nel

caso dovessero utilizzare meno tempo, si procederà ad ulteriori estrazioni fino alle alla conclusione della

sessione d’esame prevista per le ore 12.30.

c) Il colloquio-esame si articola in 5 fasi: (i tempi sono indicativi)

1) discussione di un “caso” assegnato ad ognuno di loro nei giorni precedenti la simulazione dagli

insegnanti di indirizzo. 5 minuti

2) discussione di un breve testo, già oggetto di studio nell’ambito dell’insegnamento di lingua e

letteratura italiana durante il quinto anno. 5 minuti

3) analisi, da parte del candidato, del materiale scelto dalla commissione. Colloquio

multidisciplinare 25 min. (Ogni commissario potrà iniziare il colloquio partendo da uno spunto iniziale

che possa fornire possibili, ma non obbligatori, collegamenti con tutte le altre discipline)

4) esposizione da parte del candidato dell’esperienza di PCTO (ex alternanza scuola) 5 min.

5) accertamento delle conoscenze e delle competenze maturate dal candidato nell’ambito delle

attività relative a “Cittadinanza e Costituzione”. 5 min.

Il colloquio termina con una puntuale ma sintetica descrizione della prova orale da parte dei commissari

evidenziando i punti di forza e le criticità da correggere.

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ALLEGATI

Programmi effettivamente svolti per singole discipline sia in presenza che a distanza

brevi testi di lingua e letteratura italiana oggetto di studio nel quinto anno per la

discussione nel colloquio-esame

Elaborato da assegnare ai candidati per l’avvio del primo step del colloquio

Griglia di valutazione colloquio-esame secondo il modello ministeriale

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SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Libro di testo: Scienza e Cultura dell’Alimentazione - L. La Fauci –Ed.: Markes - 3 ore sett.

-Sicurezza alimentare e filiera produttiva

Filiera e sicurezza alimentare in Europa. Il “pacchetto igiene”e la normativa di riferimento. Gli additivi

alimentari. Pericolo e rischio alimentare

-Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni

Le contaminazioni alimentari: contaminazioni fisiche, chimiche: pesticidi,fertilizzanti,pratiche

zootecniche, metalli pesanti, contenitori per alimenti; biologiche. Principali cause di contaminazioni

biologiche e modalità di contaminazione. I virus; l’epatite A. I batteri; principali malattie da

contaminazioni batteriche: Salmonellosi; intossicazione da Stafilococco; Botulismo; tossinfezione da

Clostridium Perfrigens e da Bacillus Cereus, . Intossicazione da muffe: Aflatossine, Ocratossine.

Principali parassitosi: Teniasi, , Anisakidosi.

-Certificazione di qualità e Sistema HACCP

Requisiti generali di igiene, igiene dei locali e del personale. Sistema HACCP: pianificazione, i 7 principi

dell’HACCP, determinazione del pericolo, controlli ufficiali, identificazione dei contaminanti, albero

delle decisioni, analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo. Sicurezza antinfortunistica. Qualità

alimentare e certificazioni di qualità. Gli Additivi e qualità dei prodotti alimentari.

-Etichettatura dei prodotti alimentari

La normativa sull’etichettatura- Progetto “Alla scoperta del cibo sano e sostenibile” “Analisi delle

etichette dal punto di vista nutrizionale, normativo , del pakaging e della presenza degli additivi dannosi

alla salute .Diritto e Cittadinanza: educare al consumo consapevole

-Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie

Bioenergetica. Valutazione dello stato nutrizionale. Nuovi LARN e dieta equilibrata. Linee guida per una

sana alimentazione. Alimentazione in gravidanza e della nutrice. Alimentazione nella prima infanzia,

nella seconda infanzia e nell’età scolare. Alimentazione nell’adolescenza. Alimentazione nell’età adulta.

Alimentazione nella terza età. .Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, dieta vegetariana.

Dieta in particolari condizioni patologiche: obesità, malattie cardiovascolari, diabete, ipertensione. Alimentazione e cancro. Allergie ed intolleranze alimentari. Disturbi del comportamento alimentare.

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LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI- SETTORE SALA E VENDITA

Libro di testo: Sala e vendita (settore cucina) – Gentili, Montefiori, Aniballi, Tacconelli – ed. Calderini 2 ore settimanali

1. IL VINO E IL SUO SERVIZIO

Tecniche di produzione: in bianco, in rosso, in rosato, macerazione carbonica, spumantizzazione, vini

passiti, vini muffati

Il servizio del vino: temperature suggerite, presentazione e stappatura della bottiglia, decantazione

enografia nazionale: principali vitigni autoctoni e vini DOP italiani

enografia francese: l’Alsazia

2. LA CARTA DEI VINI

Impostazione grafica di una carta dei vini: impaginazione, organizzazione, corretta sequenza, informazioni da riportare

Criteri da seguire per la scelta dei vini da inserire in carta

Creazione di una carta dei vini: realizzazione di una carta inserendo i principali vini DOP affrontati nel corso dell’anno

3. GLI ABBINAMENTI ENOGASTRONOMICI

Gli abbinamenti per contrapposizione

Gli abbinamenti per concordanza

4. IL REGOLAMENTO UE N. 1169/2011

Come segnalare la presenza degli allergeni presenti nelle pietanze del menu

5. IL BANQUETING

Il banqueting cerimoniale/mondano e quello aziendale/congressuale: allestimento della sala banchetti e

della location, tecniche di servizio

6. LA FASE 2 DELL’EMERGENZA CORONAVIRUS

Individuazione di strategie tese a limitare la crisi del settore ristorativo a seguito della pandemia

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DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLE STRUTTURE RICETTIVE ED

ENOGASTRONOMICHE

Libro di testo: Diritto e tecnica amministrativa dell’impresa ricettiva e turistica, secondo biennio e quinto anno, Edizioni

Liviana.

Dispense preparate dall’insegnante

MODULO 1: IL BILANCIO D'ESERCIZIO DELLE SOCIETA’ DI CAPITALI

● Il bilancio d’esercizio e la sua funzione informativa.

● I documenti che compongono il bilancio d’esercizio: Stato Patrimoniale, Conto Economico, Nota

Integrativa e Rendiconto Finanziario.

● Gli allegati del bilancio: la relazione sulla gestione e la relazione del collegio sindacale.

● Il bilancio d’esercizio in forma abbreviata.

● La clausola generale e i principi di redazione del bilancio d’esercizio.

MODULO 2: L’ANALISI DEI COSTI DELLE IMPRESE RISTORATIVE

● La classificazione dei costi: costi pluriennali e costi d’esercizio, costi fissi e variabili, costi diretti

e indiretti, oneri figurativi.

● La graduale formazione del costo di produzione: costo primo, costo complessivo e costo

economico-tecnico.

● Metodi per la determinazione del prezzo di vendita di un piatto o di un menù: direct costing, full

costing, food and beverage cost e Break-even point.

MODULO 3: LE POLITICHE DI VENDITA NELLA RISTORAZIONE

● Marketing: definizione, nascita ed evoluzione.

● Il marketing nel settore turistico: marketing privato, marketing pubblico e marketing integrato.

● Il marketing strategico: definizione, analisi della situazione esterna, analisi della situazione

interna, analisi swot, segmentazione della clientela, targeting e posizionamento.

● Il marketing operativo: definizione, le 4 P del marketing mix e il ciclo di vita del prodotto.

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● Approfondimento: come realizzare una campagna pubblicitaria efficace e analisi di alcune

pubblicità di ristoranti.

● Il controllo e la valutazione dei risultati ottenuti per effetto delle strategie e delle politiche di

marketing.

● Il piano di marketing.

MODULO 4: PIANIFICAZIONE E PROGRAMMAZIONE E CONTROLLO DI GESTIONE

● Pianificazione, programmazione e controllo di gestione.

● Il Business Plan: cos’è, orizzonte temporale di riferimento, parte descrittiva (business idea e piano

di marketing) e parte numerica (piando degli investimenti, preventivo finanziario, preventivo economico

e analisi dei dati).

● Il Budget: cos’è, orizzonte temporale di riferimento, differenze con il bilancio d’esercizio, la sua

composizione (budget degli investimenti, budget finanziario e budget economico), come si costruisce

(budget fisso e budget flessibile, budget incrementativo e budget a base zero, costi standard ideali e costi

standard ottenibili) e il controllo budgetario.

ESPERIENZE E PERCORSI INTERDISCIPLINARI E PERCORSI DI CITTADINANZA E

COSTITUZIONE

● Emergenza COVID 19. Chiusi…ma aperti: spunti per superare la crisi (Approfondimento

multidisciplinare sulle strategie che il settore della ristorazione sta mettendo in atto per superare la crisi

economica scaturita dall’emergenza sanitaria legata alla diffusione del Coronavirus).

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LINGUA STRANIERA INGLESE

Libro di testo: Let’s cook! – Skill, duties and culture in the kitchen. - Hoepli Autori: Eliana

Caminada, Maria Girotto, Nicholas Hogg, Antonietta Meo, Paola Peretto

Per il training per l'Invalsi: Training for successful invalsi, scuola secondaria di secondo grado - Pearson Longman

Your invalsi tutor - Mazzetti Silvia - Macmillan (3 ore settimanali)

Modulo 0. ALTERNANZA SCUOLA LAVORO nr. h.ore 10

1. Unità didattica - Relazione sull'esperienza di alternanza scuola-lavoro.

2 . Unità didattica - Job interview.

Modulo 1. BANQUETING nr. h.ore 12

1. Unità didattica - Banquets and Buffets

Modulo 2. THE ITALIAN TOUR nr. h.ore 24

1. Unità didattica - Piedmont

2. Unità didattica - Umbria, Tuscany

3. Unità didattica – Apulia, Sicily

Modulo 3. BRITISH CIVILIZATION nr. h.ore 20

1. Unità didattica - The United Kingdom

2. Unità didattica - London

Modulo 4. INTERNATIONAL COOKING nr. h.ore 20

1. Unità didattica - Search and report about typical cuisine from different foreign

countries.

2. Unità didattica - Oriental Cuisine

3. Unità didattica - Eating Habits and Religion

Modulo 5. FOOD AND HEALTH nr. h.ore 20

1. Unità didattica - Food, Health and Fitness

2. Unità didattica - Lifestyle diets

3. Unità didattica - The Food Pyramid

4. Unità didattica - Food intolerances and disorders

Il programma sopra riportato è quello effettivamente svolto durante questo anno scolastico.

Fino alla metà del modulo 4 la didattica si è svolta in classe, mentre il resto del programma, causa

Covid-19, è stato svolto mediante didattica a distanza.

Materiali e approfondimenti sono stati caricati all’interno della classe virtuale sulla piattaforma Google

Classroom, creata per l’occasione.

Il Codice del corso è fpkimfu

Due alunni della classe, Galmacci e Doria, hanno partecipato nel 2019 al PON 9901, potenziamento dei

percorsi asl scuola lavoro – percorsi transnazionali. Il titolo del progetto è “Faire the international

language of work”.

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LINGUA E LETTERATURA ITALIANA

Libro di testo Le porte della letteratura, A. Ronconi, M.M. Cappellini, A: Dendi, E.Sada, O. Tribulato, Mondadori

Education; materiale fornito dalla docente nella piattaforma didattica Weschool 4ore sett.

-Contesto e quadro storico-culturale europeo della seconda metà dell’ Ottocento: Realismo: cenni a Balzac e Flaubert; positivismo Saint Simon e Taine; i fratelli de Goncourt, lettura e

analisi della prefazione a Germinie Lacerteux

Naturalismo: caratteristiche; Emile Zola

- Contesto e quadro storico-culturale italiano della seconda metà dell’ Ottocento: Verismo

Giovanni Verga, vita, opere, lettura e analisi di:

prefazione a “L’amante di Gramigna”, tratta da Vita dei campi; lettura e analisi parte finale di “Fantasticheria”, da Vita dei campi (testo fornito dalla docente)

“Rosso Malpelo”, da Vita dei campi

“La roba”, da Novelle rusticane

“Libertà”, da Novelle rusticane

il ciclo dei vinti: trama dei Malavoglia e di Mastro Don Gesualdo, lettura e analisi di “Il naufragio della

Provvidenza”, tratta da I Malavoglia, cap. 3

-Decadentismo in Europa e Italia quadro storico e culturale:

Il romanzo decadente, la figura del dandy, l’artista esteta, cenni a Joris-Karl Huysmans,

“Controcorrente”, lettura di un brano tratto dal capitolo II; Oscar Wilde, “Il ritratto di Dorian Gray”

-La nascita della poesia moderna, Baudelaire e il Simbolismo:

Baudelaire, lettura e analisi di: “Corrispondenze”, da I fiori del male, 4

“Albatros”, da I fiori del male, 2

“Spleen”, da I fiori del male, 78

“La perdita dell’aureola”, da Lo spleen di Parigi

I poeti maledetti, Paul Verlaine

Giovanni Pascoli, vita, opere, lettura e analisi di: “Temporale” da Myricae

“Il lampo” da Myricae

“Il tuono” da Myricae

“L’assiuolo” da Myricae

“Novembre” da Myricae

“La mia sera” dai Canti di Castelvecchio

“Nebbia” dai Canti di Castelvecchio

Gabriele D’Annunzio, vita, opere, lettura e analisi di: Trama de Il piacere, lettura di “il ritratto dell’esteta”, I cap. 2

“La pioggia nel pineto” da Laudi, Alcyone

“La sabbia del tempo” da Laudi, Alcyone -Il primo Novecento, quadro storico e culturale: la crisi della cultura liberale e socialista, il

nazionalismo: Giovanni Gentile, Manifesto degli intellettuali fascisti; Benedetto Croce, Manifesto degli

intellettuali antifascisti

le avanguardie, in particolare il Futurismo, Filippo Tommaso Marinetti, il primo manifesto del futurismo 1-40

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-Le caratteristiche del romanzo del Novecento, cenni sul romanzo in Europa, il flusso di coscienza,

Marcel Proust, lettura di un brano antologizzato: la madeleine, tratto da La Recherche, dalla parte di

Swann: James Joyce, Virginia Woolf; Franz Kafka; Robert Musil.

Italo Svevo, vita, opere, lettura e analisi di: Trama di Una vita, Senilità, La coscienza di Zeno

“Prefazione e preambolo”, cap. 1 – 2 de La coscienza di Zeno

Luigi Pirandello, vita, opere, lettura e analisi di:

Trama “Uno, nessuno, centomila”; trama de “Il fu Mattia Pascal”; trama de “Sei personaggi in cerca di

autore”

“Il contrasto tra vita e forma” da L’umorismo (fornito in fotocopia)

“Il treno ha fischiato”, da Novelle per un anno

“Maledetto fu Copernico”, Premessa seconda (filosofica) a mo’ di scusa al Fu Mattia Pascal

“La filosofia del lanternino”, dal Fu Mattia Pascal

-La poesia italiana del primo Novecento:

Il Crepuscolarismo, Guido Gozzano, lettura del brano antologizzato tratto da “La signorina Felicita, ovvero la felicità”, I colloqui I vv1-20; III 222-33; VI, 34-70

Giuseppe Ungaretti, vita, opere, lettura e analisi di: “I fiumi” da L’allegria. Il porto sepolto

“Allegria di naufragi” da L’allegria. Naufragi

“Veglia” da L’allegria. Il porto sepolto

“Soldati” da L’allegria. Girovago

“Mattina” da L’allegria. Naufragi “La madre” da Sentimento del tempo. Leggende

“Non gridate più” da Il dolore. I ricordi

L’Ermetismo:

Salvatore Quasimodo, “Ed è subito sera” da Acque e terre

“Alle fronde dei salici” da Giorno per giorno (testo fornito dalla docente)

-Eugenio Montale, vita, opere, lettura e analisi di: “Non chiederci la parola” da Ossi di seppia

“Meriggiare pallido e assorto” da Ossi di seppia

“Spesso il male di vivere ho incontrato” da Ossi di seppia

“Non recidere, forbice, quel volto” da Le occasioni

“Ho sceso, dandoti il braccio, almeno un milione di scale” da Satura Quadro storico culturale del secondo dopoguerra, attraverso la lettura di alcuni brani tratti

dall’introduzione di Italo Calvino al suo “Il sentiero dei nidi di ragno” in Italo Calvino, Il sentiero dei

nidi di ragno, Einaudi, 1964, edizione 1973.

Primo Levi, Se questo è un uomo: i sommersi e i salvati

Leonardo Sciascia, Il lungo viaggio, da Il mare colore del vino

Pier Paolo Pasolini, Un intellettuale corsaro, contro la dittatura mediatica, da Scritti corsari

Lettura integrale di “L’ultimo arrivato”, di Marco Balzano, Sellerio; “La metamorfosi”, tratto da La

metamorfosi ed altri racconti, Garzanti

N.B. Per scelta dell’insegnante di Laboratorio di cucina questa classe non ha partecipato al progetto

“In Cucina io non spreco” : progetto Banco Alimentare sulla cucina del riuso. Si è quini optato per

degli approfondimenti di percorsi tematici con l’insegnante di Cittadinanza e Costituzione, quali

l’istruzione, l’uguaglianza di genere, i diritti dei lavoratori, trovando relazioni con i brani di letteratura

letti in classe, specialmente con il libro “L’ultimo arrivato”, di Marco Balzano.

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Cittadinanza e Costituzione: in compresenza con l’insegnante di diritto Stefania Catanossi

La Costituzione italiana: nascita, caratteri, struttura e principi fondamentali

Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile, adottata dall’Assemblea generale delle Nazioni Unite il 25

settembre 2015, con particolare riferimento ai seguenti obiettivi:

Obiettivo 2. Porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e

promuovere un’agricoltura sostenibile (artt. 2 e 3 della Costituzione; legge italiana per la limitazione

degli sprechi alimentari; richiamo alle principali istituzioni e fonti del diritto dell’Unione europea);

Obiettivo 4. Fornire un’educazione di qualità, equa ed inclusiva, e opportunità di apprendimento per

tutti (art. 34 della Costituzione: diritto all’istruzione);

Obiettivo 5. Raggiungere l’uguaglianza di genere ed emancipare tutte le donne e le ragazze (artt. 2, 3,

29, 30 e 37 della Costituzione e Convenzione di Istanbul);

Obiettivo 8. Incentivare una crescita economica duratura, inclusiva e sostenibile, un’occupazione piena

e produttiva ed un lavoro dignitoso per tutti (artt. 4, 35-40 Costituzione, cenni alla recente legislazione

italiana in materia di caporalato e reddito di cittadinanza);

Obiettivo 16. Promuovere società pacifiche e inclusive per uno sviluppo sostenibile (art. 11 della

Costituzione: principio pacifista).

Libertà di circolazione (art. 16 Cost.), diritto alla salute (art. 32 Cost.) e libertà di iniziativa economica

(art. 41 Cost.) nel contesto sociale venutosi a creare con il diffondersi del COVID -19

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STORIA

Guida allo studio della storia, G.Gentile, L. Ronga; materiale di approfondimento e documenti forniti dalla docente nella

piattaforma Weschool 2 ore sett.

Modulo 1: Il mondo all’inizio del Novecento e l’Italia giolittiana

Storia, politica e società tra fine Ottocento e inizio Novecento:

1. a: Situazione economica in Europa e in Italia

1.b: Imperialismo e Belle Époque, società di massa

Modulo 2: La Grande Guerra

La prima metà del Novecento, le cause della Grande Guerra

2.a: La Grande Guerra

2. b: Cenni sulla La Rivoluzione Russa, da Lenin a Stalin, argomento affrontato con flipped classroom.

Modulo 3: La Grande crisi economica dell’Occidente

3. a: La crisi del 1929

3.b: Roosevelt e il New Deal

3. c: Keynes e l’intervento dello Stato nell’economia

Modulo 4: I fascismi

Il primo dopoguerra

4.a: Crisi del ‘29

4. b: L’Italia e il Fascismo

4. c: Il fascismo modello per i Paesi in difficoltà

4.d: Il Nazionalsocialismo in Germania

Modulo 5: Verso la Seconda Guerra Mondiale

5. a: L’ascesa di Hitler al potere e la fine della Repubblica di Weimar

5.b: Il Terzo Reich, le leggi razziali

5.c: La Spagna: guerra civile e dittatura di Francisco Franco; analisi di Guernica, di Pablo Picasso

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5. d: Francia e Inghilterra fra antifascismo e anticomunismo

Modulo 6: La Seconda guerra mondiale

6. a: La Seconda guerra mondiale nel mondo e in Italia

6.b: Il dopoguerra

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MATEMATICA

Libro di testo: LA matematica a colori – Ed. GIALLA 4 – Leonardo Sasso – Ed. Petrini – 3 ore sett.

Professor Maurizio Scognamiglio

1. PREPARAZIONE TEST INVALSI

Richiami su aritmetica e algebra lineare Richiami su geometria piana e solida

Richiami su piano cartesiano, retta, parabola

Richiami su funzioni goniometriche, esponenziali e logaritmiche Richiami su statistica e probabilità

2. RICHIAMI SU FUNZIONI REALI E SUL CONCETTO DI LIMITE

Richiami sul concetto di funzione, dominio e sue proprietà

Richiami sul concetto di limite e sulla lettura del grafico

3. FUNZIONI CONTINUE E ALGEBRA DEI LIMITI

Gli intorni e la definizione di limite Le forme indeterminate

Le funzioni continue

Classificazione dei punti di discontinuità di una funzione

Gli asintoti e il grafico probabile di una funzione

4. DERIVATE

La derivata di una funzione La retta tangente al grafico di una

funzione La continuità e la derivabilità

Le derivate fondamentali e i teoremi sul calcolo delle derivate

La derivata di una funzione composta

Le derivate di ordine superiore al primo

5. STUDIO DI FUNZIONE

Le funzioni crescenti e decrescenti, i punti stazionari (massimi, i minimi e flessi a tangente orizzontale)

Le funzioni concave e convesse, flessi e studio delle derivata seconda

I problemi di massimo e di minimo

Lo studio di una funzione

Applicazioni con compiti di realtà in ambito enogastronomico

6. CALCOLO COMBINATORIO E PROBABILITÀ

Introduzione al calcolo combinatorio

Disposizioni, permutazioni e combinazioni.

Probabilità secondo la definizione classica

Teoremi sul calcolo delle probabilità

7. COMPITI DI REALTÀ

Matematica in cucina: problema di minimi e massimi della temperatura di ebollizione.

Lattine d’olio: problemi di ottimizzazione di una superficie di alluminio.

Carne all'ingrosso: problemi sullo studio di funzione Cioccolato fondente: grafico che rappresenta il processo di temperaggio del cioccolato

Menu in trattoria: problemi riferiti a situazioni aleatorie.

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LINGUA FRANCESE

Libro di testo : Prêt à manger di M-Olivieri e Philippe Beaupart. Rizzoli Languages.

(3 ore settimanali)

Professoressa Adanella Bianconi

1. LE MÉTIER DU TRAITEUR

Le traiteur : un restaurateur multitâche

Organiser un événement

Le devis

Le contrat

Les banquets

Le personnel

Le buffet breakfast

Le brunch

Le buffet cocktail

Les buffets de hors-d’œuvre et de desserts

Le buffet froid assis ou debout

Le buffet dînatoire

Les buffets à thème

2. HYGIÈNE ET SÉCURITÉ

Hygiène et conservation des aliments.

Les aliments à risque

Les modifications organoleptiques des aliments

Les techniques de conservation des aliments par la chaleur

Les techniques de conservation des aliments par le froid

Les différentes gammes de produits

Les emballages

Système de contrôle et de prévention

Le système HACCP

La marche en avant et la gestion des stocks

Le contrôle qualitatif et quantitatif.

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Qualité des produits et sécurité

Les labels de qualité et d’origine

Les OGM et les produits biologiques

L’agriculture durable

Les additifs

La traçabilité

3. LA GESTION DU RESTAURANT

L’étude de marché

Comment promouvoir un restaurant

Le prospectus

Les rapports avec les fournisseurs

Le service approvisionnement

La correspondance avec les fournisseurs

4. SE FORMER ET TRAVAILLER

Le recrutement et l’embauche

Le recrutement dans la profession

L’entretien d’embauche

Des conseils pour réussir l’embauche.

4. CIVILISATION

L’Alsace

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LABORATORIO SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA

Libro di testo Professionisti in Cucina di Giovanni Salviani Ed. Hoepli

PARTE TEORICA

Discussione sulle esperienze estive e ripasso argomenti anno precedente

Presentazione programma quinto anno

I Marchi di qualita' piu' diffusi : requisiti e ambito di competenza - I disciplinari

Il servizio orientato al cliente - le regole del buon servizio - il concetto di Customer Satisfaction e di

Customer Care - cenni di psicologia delle vendite e delle relazioni - il Questionario di gradimento -

La Customer Care e la Customer Delight –

Tecniche di gestione e programmazione del lavoro : per Eccezioni e per Regole : caratteristiche

generali - La scheda ricetta - La tecnica dei sottogruppi e di assemblaggio - La programmazione del

lavoro con flussi costanti e con flussi incostanti : varie criticita' - Il sistema Cook & Chill :

attrezzature occorrenti e vantaggi

Approvvigionamento dei prodotti alimentari - Analisi di vari organigrammi aziendali - I canali di

distribuzione dei prodotti alimentari - La stagionalita' degli alimenti - La gestione delle scorte :

Fisica ed Economica - La scheda fornitore

DAL 17 MARZO 2020 INIZIO DIDATTICA A DISTANZA SECONDO LE LINEE OPERATIVE

INDICATE E RELATIVE CONSEGNE DA FARE A CASA

DAD : DLGS 193/2007 : "Pacchetto Igiene" attuazione della Dir Com 41/2004 sulle produzioni

alimentari - Il sistema HACCP ed i soggetti protagonisti - Cenni su alcune novita' rispetto al DLGS

155/1997 - Le Produzioni Primarie in ambito locale - Le Deroghe in materia di igiene delle produzioni

alimentari : alimenti prodotti con caratteristiche tradizionali e storiche - La Tracciabilita' dei prodotti

alimentari

DAD : Cenni sul Catering e Banqueting : caratteristiche e differenze sostanziali - I soggetti

protagonisti di questa tipologia ristorativa : il Banqueting Manager e l'Event Manager - La

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Distribuzione differita : legame caldo, legame refrigerato e legame congelato - Il Ticket Restaurant :

organizzazione e modalita' di erogazione.

DAD : Cenni sulla normativa di sicurezza nei luoghi di lavoro DLGS 81/2008 e sicurezza antincendio

nel settore ristorativo alberghiero

Lezioni in compresenza con il Docente di Alimentazione su varie tematiche

Verifiche periodiche formative e sommative volte a valutare le conoscenze, competenze ed abilita’

acquisite dagli alunni attraverso compiti di realta’, dialoghi durante le attivita’ di laboratorio,

osservazione durante le esercitazioni pratiche e durante la DAD

ATTIVITA’ DI LABORATORIO

CUCINA REGIONALE ITALIANA : TRENTINO A.A. - Brezel - Maultaschen di rape rosse - Goulash

alla tirolese con polenta - Carre' di agnello in crosta di patate - Strudel con crema tiepida

CUCINA REGIONALE ITALIANA - MARCHE : Olive ascolane - Tajuli' pilusi - Coniglio in

porchetta - Baccala' alla marchigiana - Cicerchiata

CUCINA REGIONALE ITALIANA - LAZIO : Pizza con gli sfrizzoli - Spaghetti cacio e pepe -

Rigatoni con la pajata - Fettuccine alla papalina - Fiori di zucca fritti - Coratella con i carciofi

CUCINA REGIONALE ITALIANA - PUGLIA E CALABRIA : Orecchiette con cime di rape -

Schiaffettoni - Braciola di maiale saporita - Peperoni mollicati - Budino di melanzane e cioccolato

CUCINA REGIONALE ITALIANA : SICILIA - Caponata di melanzane - Pasta alla Norma - Pasta con

le sarde - Calamari ripieni - Cassata siciliana -

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CUCINA REGIONALE ITALIANA - SARDEGNA : Nervetti di maiale in insalata - Melanzane alla

Sulcitana - Gnocchetti Sardi - Macarones in salsa di noci - Panata di agnello - Amaretti di Oristano

-

Esercitazione su Hamburgheria Gourmet : varie farciture e guarnizioni

Esercitazione su Pizzeria Gourmet : varie farciture, guarnizioni e modalita' di servizio

Esercitazione sull'allestimento di un banco da panineria assortita

LA CRESPELLERIA ( CREPERIA ) : esercitazione su preparazioni salate e dolci a base di crespelle

Esercitazioni con scorte di dispensa

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RELIGIONE

Libro di testo: Religione e Religioni –Sergio Bocchini – ed. EDB scuola – 1 ora sett.

1. L’ETICA

• Definizione di “Etica” e ambito di indagine.

• Etica e Antropologia: come l’idea di “essere umano” influenza l’Etica.

• Etimologia delle parole “etica” e “morale” e diversificazione dei loro significati nei diversi contesti.

• Esempi di tematiche nelle quali l’Etica è fondamentale: Eutanasia, Aborto, Etica professionale, Economia etica, Etica del lavoro.

• I modelli etici contemporanei: Il modello etico “Radical-liberale”, “Pragmatico-utilitaristico”, “Socio-

biologico”.

• Approfondimento, in riferimento al modello etico “Socio-biologico”, riguardante l’opera “ L’Anticristo – maledizione del Cristianesimo” di F. Nietzsche.

Per quanto riguarda la didattica a distanza sono stati assegnati compiti di approfondimento riguardanti

l’opera di Nietzsche e l’etica, compiti che sono stati corretti e valutati.

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SCIENZE MOTORIE

Libro di testo: Del Nista, Parker, Tasselli – Più che sportivo – D'Anna – 2 ore settimanali

Paolo Brufani

MODULO 1: Padronanza del proprio corpo e percezione sensoriale

• esercizi di coordinazione

• esercizi di flessibilità e mobilizzazione articolare

• esercizi di resistenza, forza e velocità

• coordinazione oculo-podalica e oculo manuale

• esercizi ai piccoli e grandi attrezzi

• esercizi a corpo libero

MODULO 2: Coordinazione schemi motori, equilibrio, orientamento

• schemi motori di base

• equilibrio

• strutturazione spazio-temporale

MODULO 3: Gioco, giocosport e sport. L’etica sportiva: il valore dello sport

• pallavolo

• calcetto

• pallacanestro

• pallamano

MODULO 4: Sicurezza, prevenzione, primo soccorso e salute

• donazione del sangue e malattie sessualmente trasmissibili

MODULO 5: Efficienza fisica e benessere

Anatomia e fisiologia dei seguenti apparati e sistemi:

• apparato cardiocircolatorio

• apparato respiratorio

• apparato scheletrico

• sistema muscolare

• sistema nervoso

• meccanismi energetici: aerobico, ananerobico lattacido e alattacido

• Prevenzione dalla dipendenza dall’alcol • Algie vertebrali cause lavorative e prevenzione. Esercizi fisici di prevenzione. Autocorrezione

posturale (competenze). Esercizi di stabilizzazione (rinforzo muscolare). Esercizi di decompressione.

Alimentazione dello sportive

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ELENCO BREVI TESTI DI LINGUA E LETTERATURA ITALIANA OGGETTO DI STUDIO

NEL QUINTO ANNO E CHE POTRANNO ESSERE OGGETTO DI DISCUSSIONE NEL

COLLOQUIO-ESAME.

“Rosso Malpelo”, da Vita dei campi, Giovanni Verga

“Corrispondenze”, da I fiori del male, 4, Charles Baudelaire

“Albatros”, da I fiori del male, 2 Charles Baudelaire “Spleen”,

da I fiori del male, 78 Charles Baudelaire “Temporale” da

Myricae Giovanni Pascoli

“Il lampo” da Myricae Giovanni Pascoli “Il

tuono” da Myricae Giovani Pascoli

“L’assiuolo” da Myricae Giovanni Pascoli

“Novembre” da Myricae Giovanni Pascoli

“La mia sera” dai Canti di Castelvecchio Giovanni Pascoli

“Nebbia” dai Canti di Castelvecchio Giovanni Pascoli

“La sabbia del tempo” da Laudi, Alcyone Gabriele D’Annunzio “I

fiumi” da L’allegria. Il porto sepolto Giuseppe Ungaretti “Allegria di

naufragi” da L’allegria. Naufragi Giuseppe Ungaretti “Veglia” da

L’allegria. Il porto sepolto Giuseppe Ungaretti “Soldati” da

L’allegria. Girovago Giuseppe Ungaretti

“Mattina” da L’allegria. Naufragi Giuseppe Ungaretti

“La madre” da Sentimento del tempo. Leggende Giuseppe Ungaretti

“Non gridate più” da Il dolore. I ricordi Giuseppe Ungaretti

Salvatore Quasimodo, “Ed è subito sera” da Acque e terre Salvatore Quasimodo

“Alle fronde dei salici” da Giorno per giorno Salvatore Quasimodo (testo fornito dalla docente) “Non

chiederci la parola” da Ossi di seppia Eugenio Montale

“Meriggiare pallido e assorto” da Ossi di seppia Eugenio Montale

“Spesso il male di vivere ho incontrato” da Ossi di seppia Eugenio Montale

“Non recidere, forbice, quel volto” da Le occasioni Eugenio Montale

“Ho sceso, dandoti il braccio, almeno un milione di scale” da Satura Eugenio Montale Se

questo è un uomo: “ i sommersi e i salvati” cap. IX, Primo Levi

Il lungo viaggio, da Il mare colore del vino, Leonardo Sciascia

Un intellettuale corsaro, contro la dittatura mediatica, da Scritti corsari, Pier Paolo Pasolini

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ELABORATO DA ASSEGNARE AI CANDIDATI

Il consiglio di classe al fine di riservare, come doveroso, pari opportunità a tutti e a ciascun alunno, ha

deciso di assegnare un’unica prova a tutti i candidati individuando un elaborato che possa essere sviluppato

da ogni allievo secondo il proprio livello e le proprie capacità. Inoltre l’elaborato ripropone in sé il modo

di lavorare praticato in corso d’anno ed anche nel corso della simulazione svolta.

In base all’Ordinanza n. 10 del 16 maggio 2020 sull’Esame di Stato 2020, art.17, comma 1, il candidato

produca un elaborato concernente le discipline individuate come oggetto della seconda prova scritta

(laboratorio servizi di enogastronomia e scienza e cultura dell’alimentazione); tale elaborato andrà poi

discusso in sede di colloquio.

La trasmissione dell’elaborato da parte del candidato dovrà avvenire per posta elettronica entro il 13 giugno

e dovrà essere inviata all’indirizzo email istituzionale dei docenti delle materie d’indirizzo

(nome.cognome@alberghieroassisi.eu).

ELABORATO

Il candidato supponga di essere lo chef di una prestigiosa struttura ricettiva umbra specializzata in

Weddings; il locale dispone sia di sale al coperto che di un ampio giardino con tensostrutture.

Nel mese di agosto, dando per scontato che sarà possibile spostarsi tra i paesi europei, verrà ospitato un

gruppo di 60 persone provenienti dalla Germania per festeggiare la celebrazione di un matrimonio.

Del gruppo fanno parte anche 2 ospiti che sono intolleranti al lattosio e 3 adulti diabetici.

Il candidato elabori:

1. Un menu di 8 portate per l’evento, utilizzando i prodotti di stagione e le tipicità regionali italiane,

evidenziando i marchi di qualità.

2. Almeno un piatto del menu dovrà essere costituito da una ricetta di cucina regionale rivisitata,

descrivendone il procedimento, le caratteristiche nutrizionali e il diverso impiattamento.

3. Prendendo in considerazione le esigenze specifiche della clientela, il candidato proponga dei piatti

adeguati all’interno del menu proposto.

4. Il candidato individui l’eventuale presenza di altri allergeni presenti nel menu.

5. Il candidato individui l’eventuale presenza di ingredienti che possono avere un ruolo positivo in

termini di prevenzione della patologia diabetica.

6. Il candidato individui l’eventuale presenza di ingredienti che possono avere un ruolo negativo in

termini di aggravamento della stessa patologia.

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Griglia di valutazione della prova orale

La Commissione assegna fino ad un massimo di quaranta punti, tenendo a riferimento indicatori, livelli, descrittori e punteggi di seguito indicati.

I I

Assisi, lì 28 maggio 2020 Firmato digitalmente per il Consiglio di Classe

Il dirigente scolastico

Preside Bianca Maria Tagliaferri

Indicatori Livell

Descrittori Punti Punteggio

Acquisizione dei contenuti e

dei metodi delle diverse

discipline del curricolo, con

particolare riferimento a

quelle d’indirizzo

I Non ha acquisito i contenuti e i metodi delle diverse discipline, o li ha acquisiti in modo estremamente frammentario e lacunoso. 1-2

II Ha acquisito i contenuti e i metodi delle diverse discipline in modo parziale e incompleto, utilizzandoli in modo non sempre appropriat 3-5

III Ha acquisito i contenuti e utilizza i metodi delle diverse discipline in modo corretto e appropriato. 6-7

IV Ha acquisito i contenuti delle diverse discipline in maniera completa e utilizza in modo consapevole i loro metodi. 8-9

V Ha acquisito i contenuti delle diverse discipline in maniera completa e approfondita e utilizza con piena padronanza i loro metodi. 10

Capacità di utilizzare le

conoscenze acquisite e di

collegarle tra loro

I Non è in grado di utilizzare e collegare le conoscenze acquisite o lo fa in modo del tutto inadeguato 1-2

II È in grado di utilizzare e collegare le conoscenze acquisite con difficoltà e in modo stentato 3-5

III È in grado di utilizzare correttamente le conoscenze acquisite, istituendo adeguati collegamenti tra le discipline 6-7

IV È in grado di utilizzare le conoscenze acquisite collegandole in una trattazione pluridisciplinare articolata 8-9

V È in grado di utilizzare le conoscenze acquisite collegandole in una trattazione pluridisciplinare ampia e approfondita 10

Capacità di argomentare in

maniera critica e personale,

rielaborando i contenuti

acquisiti

I Non è in grado di argomentare in maniera critica e personale, o argomenta in modo superficiale e disorganico 1-2

II È in grado di formulare argomentazioni critiche e personali solo a tratti e solo in relazione a specifici argomenti 3-5

III È in grado di formulare semplici argomentazioni critiche e personali, con una corretta rielaborazione dei contenuti acquisiti 6-7

IV È in grado di formulare articolate argomentazioni critiche e personali, rielaborando efficacemente i contenuti acquisiti 8-9

V È in grado di formulare ampie e articolate argomentazioni critiche e personali , rielaborando con originalità i contenuti acquisiti 10

Ricchezza e padronanza

lessicale e semantica, con

specifico riferimento al

linguaggio tecnico e/o di

settore, anche in lingua

straniera

I Si esprime in modo scorretto o stentato, utilizzando un lessico inadeguato 1

II Si esprime in modo non sempre corretto, utilizzando un lessico, anche di settore, parzialmente adeguato 2

III Si esprime in modo corretto utilizzando un lessico adeguato, anche in riferimento al linguaggio tecnico e/o di settore 3

IV Si esprime in modo preciso e accurato utilizzando un lessico, anche tecnico e settoriale, vario e articolato 4

V Si esprime con ricchezza e piena padronanza lessicale e semantica, anche in riferimento al linguaggio tecnico e/o di settore 5

Capacità di analisi e

comprensione della realtà in

chiave di cittadinanza attiva a

partire dalla riflessione sulle

esperienze

personali

I Non è in grado di analizzare e comprendere la realtà a partire dalla riflessione sulle proprie esperienze, o lo fa in modo inadeguato 1

II È in grado di analizzare e comprendere la realtà a partire dalla riflessione sulle proprie esperienze con difficoltà e solo se guidato 2

III È in grado di compiere un’analisi adeguata della realtà sulla base di una corretta riflessione sulle proprie esperienze personali 3

IV È in grado di compiere un’analisi precisa della realtà sulla base di una attenta riflessione sulle proprie esperienze personali 4

V È in grado di compiere un’analisi approfondita della realtà sulla base di una riflessione critica e consapevole sulle proprie esperienze 5

Candidato/a ....................................................................................................................................................................................................... Punteggio totale della prova

Il commissario/a l commissario/a l commissario/a Il commissario/a

Il commissario/a Il commissario/a Il PRESIDENTE