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Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” - Pinerolo

Anno Scolastico 2018-2019

PROGRAMMAZIONE ANNUALE

MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA Classe PRIMA

Docenti: proff. Del Dipartimento

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1) Ore di lavoro settimanali/annuali:

Classe

Ore settimanali

Ore annuali previste

(con eventuale compresenza) Prime 02 66 Seconde 02 66

2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):

Professionisti in Cucina di Giovanni Salviani Hoepli

3) Strumenti di lavoro (libri, dispense, fotocopie, sussidi audiovisivi e informatici, ecc.):

Libro di testo, appunti elaborati dal docente, materie pratiche, attrezzature di settore, laboratorio, spiegazione teorico-pratica nel laboratorio e realizzazione di quanto trattato, commento dell’insegnante, lavoro individuale guidato e lavoro individuale autonomo, modulistica specifica (es. scheda ricetta), raccoglitori per le informazioni (es. quaderno appunti/ricette), supporto multimediale: Spazio Prever, lavagna luminosa, audiovisivi.

4) Finalità generali dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)

Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici – Settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”, risultati di apprendimento che lo mettono in grado di: agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse; utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici, ristorativi e di accoglienza turistico- alberghiere; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; predisporre e realizzare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche .

Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio, incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la famiglia, la società.

5) Finalità specifiche dello studio della disciplina: ( trarre dalle linee guida)

Il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa, l’obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione dell’obbligo di istruzione, di seguito richiamate:

• comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche e in una dimensione sincronica attraverso il confronto fra aree geografiche e culturali

• riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio

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Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro; disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione presentata.

6) Metodologie utilizzate (lezione frontale, lezione interattiva e/o partecipata, cooperative learning, spiegazioni e/o attività pratiche, ecc.):

Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving,

7) Strategie per il recupero:

Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica sommativa. Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico.

PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE PRIMA

ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL BIENNIO e Obiettivi minimi

ABILITÀ biennio

RIPORTARE LE ABILITA’ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA

Abilità minime del biennio

Definire le abilità minime per BES

Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento professionale.

Identificare attrezzature e utensili di uso comune.


- Identificare attrezzature e utensili di uso comune

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Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.

Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente.

Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera.

Distinguere il menu dalla carta.

Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.

Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche





- Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

- Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.

- Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche

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CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE PRIMA (ARTICOLARE LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )

Conoscenze

( RIPRESE DALLE LINEE GUIDA)

Contenuti

DAL LIBRO in adozione Professionisti in Cucina di G.Salviani Hoepli

Obiettivi e contenuti minimi: i contenuti minimi disciplinari in termini di conoscenze che ogni allievo dovrebbe possedere per arrivare alla sufficienza. Gli stessi obiettivi si applicano agli allievi disabili con valutazione conforme e agli allievi con BES (non DSA).

Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni.

Ruoli e gerarchia della brigata di cucina.

Elementi di deontologia professionale.

Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.

Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.

Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.

Principali tipi di menu e successione

Conoscere lediverse figureprofessionali, i compitie irapporticonivaricomponenti.

Conoscerelacucinaeisuoireparti.Saperriconoscerele principali macchine di lavoro. Saper riconoscere leprincipaliattrezzature.

Capire l’importanza del “sapermuoversi” in cucina incondizionidisicurezza,igienicaedellavoratore.

Conoscerelenormed’igienepersonale,professionale,degliambientidi lavoro,deglialimenti,deiprocessidilavorazioneeconservazione.

Saperorganizzareilpropriopostodilavoroinbaseallaricettadasvolgere.

Apprendereilcorrettoutilizzodellacoltelleriadibase.Conoscereitaglidegliortaggielecorretteposizionidilavoro in sicurezza. Apprendimento delle principaliregole di preparazione e servizio della pasta secca efresca.

Apprendimento di alcune tecniche di base nellaproduzionedipasticceriadibase.

Apprendimentodelleprincipaliregoledipreparazione

- Prendereappunti.Ascoltare,osservare,domandareestudiare.

- Conoscereicompitidelcommis.

- Utilizzare in modo proprio macchinari, attrezzatureutensiliinconsiderazionedellaricettainesecuzione.

- Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, inparticolarelapropriapostazionedilavoro.

- Saperapplicare lenormediprevenzioneedisicurezzadimostrando una continua attenzione per evitare eprevenire comportamenti a rischio e dannosi per se e/operglialtri.

- Eseguire lapuliziaappropriatadeiprincipalivegetalidistagione.

- Sapereseguireletecnichedicotturabasilari

- Saperrealizzarealcunesempliciricettedibasetraprimipiattiasciuttieinbrodo,ortaggiedessert.

- Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerentil’igiene personale, la preparazione, la cottura e la

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dei piatti.

Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.

Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.

Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

eserviziodellepreparazionidibaseeconoscerelalorocollocazioneall’internodelmenu.

Saper riconoscere le differenze dei vari elementitrattati.

conservazionedeiprodotti.

9) STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI

Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e altrettante per la pratica.

10) CRITERI DI VALUTAZIONE

I criteri saranno teorici e pratici: conoscenze, comprensione, applicazione, aspetti etici e professionali. Saranno inoltre considerati l’interesse dimostrato per la disciplina, l’impegno, l’ordine, la precisione, l’attenzione e la partecipazione, i progressi ottenuti nel corso dell’anno scolastico e la presenza (cioè il n. di ore di lezione svolte praticamente in laboratorio considerato che la non partecipazione o la partecipazione saltuaria all’attività di laboratorio senza adeguate motivazioni è da ritenersi un elemento penalizzante visto l’indirizzo professionale dell’Istituto.

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11) GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL DIPARTIMENTO ( nel caso di discipline con valutazione sia scritta che orale, inserire entrambe le griglie)

GRIGLIA VALUTAZIONE PROVE SCRITTE E ORALI

VOTO GIUDIZIO CONOSCENZE COMPETENZE COMPRENSIONE,LINGUAGGIO,ESPOSIZIONE

1-3 Totalmentenegativo

Pressochénulla Mancatoconseguimentodelleabilitàrichieste,partecipazioneinesistente

Nulla,inesistente

4 Gravementeinsufficiente

Estremamentescarse Carente Incertaeconfusa,linguaggiononconforme

Impegnoinadeguato

5 Insufficiente Conoscenzesuperficialieframmentarie Pocheabilitàusateconestremaincertezza,partecipazionesaltuaria

Approssimativa,insicurezzaespositiva,capacitàlessicaliincerteeframmentarie

Impegnononcostante

6 Sufficiente Dimostradiconosceresufficientementeicontenutiminimi

Abilitàarisolverecompitisemplici Accettabile,linguaggiotecnicoedesposizionesemplicenondeltuttofluida

7 Discreto Adeguata,chiara Abilitànelrisolverecompitiinpartearticolati

Adeguata,esponeinmodoadeguatomanonapprofondito.Impegnocostante

8 Buono Conoscegliargomentiinmodoapprofondito

Buonaabilitàperlecompetenzerichieste

Completanegliaspettifondamentali,siesprimecorrettamenteeusaterminologiaappropriata.Capacitàdiragionamento

9 Ottimo Completa,approfondita Capacitàdielaborareerisolverecompitipiùcomplessi

Completa,approfondita,usalinguaggiocompletoedesprimeinmodolineare

10 Eccellente Ampia,approfondita,coordinata Dimostraestremapadronanzacriticadeicontenuti

Completa,assimilata,siesprimeinmodoesaustivoedettagliato

Pinerolo, settembre 2018

I docenti del dipartimento di cucina

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Anno Scolastico 2018-2019


MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA Classe SECONDA

Docenti: i docenti del Dipartimento di Cucina

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Classe

Ore settimanali


(con eventuale compresenza) Prime 02 66 Seconde 02 66


“Professionisti in cucina” di G.Salviani Hoepli




Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici – Settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”, risultati di apprendimento che lo mettono in grado di: agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse; utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici, ristorativi e di accoglienza turistico- alberghiere; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; predisporre e realizzare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche





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Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving,



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PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE SECONDA

ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL BIENNIO e Obiettivi minimi

ABILITÀ biennio


Abilità minime del biennio



Identificare attrezzature e utensili di uso comune.

Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.





Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.



- Identificare attrezzature e utensili di uso comune

- Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature




- Distinguere il menu dalla carta

- Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria


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CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE SECONDA (ARTICOLARE LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )

Conoscenze


Contenuti

DAL LIBRO in adozione

Professionisti in cucina Hoepli


Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni.

Ruoli e gerarchia della brigata di cucina.

Elementi di deontologia professionale.

Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.

Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.

Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.

Principali tipi di menu e successione dei piatti.

Tecniche di base di cucina e principali

Conoscerelediversefigureprofessionali,icompitieirapporticonivaricomponenti.

Conoscere la cucina e i suoi reparti. Saperriconoscere le principali macchine di lavoro. Saperriconoscereleprincipaliattrezzature.

Capirel’importanzadel“sapermuoversi”incucinaincondizionidisicurezza,igienicaedellavoratore.

Conoscere le norme d’igiene personale,professionale, degli ambienti di lavoro, deglialimenti,deiprocessidilavorazioneeconservazione.

Saper organizzare il proprio posto di lavoro in baseallaricettadasvolgere.

Apprendere il corretto utilizzo della coltelleria dibase. Conoscere i tagli degli ortaggi e le corretteposizionidilavoroinsicurezza.Apprendimentodelleprincipali regole di preparazione e servizio dellapastaseccaefresca.

Apprendimento di alcune tecniche di base nellaproduzionedipasticceriadibase.

Apprendimento delle principali regole di

- Prendereappunti.Ascoltare,osservare,domandareestudiare.

- Conoscereicompitidelcommis.

- Utilizzare inmodo propriomacchinari, attrezzature utensiliinconsiderazionedellaricettainesecuzione.

- Mantenerepulitoeordinato il laboratorio, inparticolare lapropriapostazionedilavoro.

- Eseguire la pulizia appropriata dei principali vegetali distagione.

- Sapereseguireletecnichedicotturabasilari

-

- Saper realizzare alcune semplici ricette di base tra primipiattiasciuttieinbrodo,ortaggiedessert.

Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igienepersonale, la preparazione, la cottura e la conservazione deiprodotti

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tecniche di cottura.

Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.

Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

preparazionee serviziodellepreparazioni di baseeconoscerelalorocollocazioneall’internodelmenu.

Saper riconoscere le differenze dei vari elementitrattati.





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Nulla,inesistente



Impegnoinadeguato



Impegnononcostante












Pinerolo, settembre 20178I docenti del Dipartimento di Cucina

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Anno Scolastico 2018 - 2019


MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA Classe TERZA


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Classe

Ore settimanali


(con eventuale compresenza) Terze CUCINA 06 + 02 198 + 66

2) Libri di testo adottati (per ogni singola classe):N.B.: chi non adotta il libro di testo indichi su quali materiali intende lavorare e in che modo i ragazzi possono accedervi

Cucina gourmet corso avanzato ed. mista P.Gentili ed.Calderini




Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina” concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di fornire un servizio il più possibile personalizzato; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del territorio;intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.


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Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving, visite guidate (aziende della ristorazione, fiere specialistiche ect), partecipazione ad attività lavorativa presso Aziende – ASL –


Al termine di ogni modulo, dopo aver constatato la conoscenza e i livelli ottenuti tramite interrogazione, verifica scritta o pratica, si procede al recupero individualizzato. Se necessario si svolgeranno esercizi semplificati sui contenuti affrontati, come pure si utilizzeranno mappe concettuali. Inoltre si svolge in itinere un ripasso/approfondimento degli argomenti trattati. Al termine verrà effettuata una verifica sommativa. Poi, come stabilito dal C.D. , si svolge un periodo di pausa didattica; se possibile gli IDEI, lo sportello didattico

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ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL SECONDO BIENNIO e Obiettivi minimi Classe TERZA

ABILITÀ secondo biennio


Abilità minime del secondo biennio


Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu

Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela

Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità

Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina

Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici

Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio

Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali

Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu





Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio

Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali

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CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE TERZA (ARTICOLARE LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )

Conoscenze


Contenuti

DAL LIBRO in adozione

Cucina gourmet corso avanzato


Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale

Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione

Organizzazione del personale di cucina

Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

Programmazione e organizzazione della produzione

Tecniche di cucina

Tecniche di pasticceria

Glielementichecontraddistinguonolevariecucine

Alcunetraleprincipalipreparazionidellacucinaepasticceriadellatradizioneitalianaeinternazionale

Le buone pratiche di lavorazione per evitare lecontaminazionicrociate

Le corrette operazioni di funzionamento ordinario delleattrezzaturealfinedievitareinfortuniasee/oacolleghi

Le tecniche di cottura per espansione, concentrazione,mista.LeTemperatureadeguateperognitipodialimento.Isistemieletecnichediconservazioneecotturatradizionalieinnovativi

Tecniche di base di preparazione regionale,nazionale edinternazionale

Le carni da macello, i prodotti ittici, i cereali, il latte e iderivati,leuova,gliortaggieilegumi.

Ildessertelepreparazioniinnovativedibasedipasticceria

Saperapplicarenellevariecircostanzeuncomportamentoidoneo,educato,professionale

Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igienepersonale, la preparazione, la cottura, la conservazione deiprodottielapuliziadellaboratorio

Rispettarelenormedisicurezzasullavoro

Muoversi in autonomia sia negli spazi così come nell’utilizzodell’attrezzaturaasecondadellapreparazione

Conoscere il corretto utilizzo dell’attrezzatura e dell’utensileriapereseguireidoneamentelemansioni

Conoscere le principali tecniche di preparazione ,lavorazione ecotturadegliortaggi,deifarinacei,dellecarni,deiprodottiittici

Saper svolgere praticamente le principali preparazioni di baserichiestenelrispettodellasicurezza

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Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e altrettante per la pratica, partecipazione a manifestazioni e stages .



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Nulla,inesistente



Impegnoinadeguato



Impegnononcostante













I docenti del Dipartimento di Cucina

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MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA Classe QUARTA


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Classe

Ore settimanali


(con eventuale compresenza) Quarte CUCINA 04 132 Quinte cucina 04 132


“ Il nuovo cucinabile ” di A.Solillo, S.Palermo San Marco editrice






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Norme di comportamento e aspetti igienici (anche riferiti al corretto utilizzo dello spogliatoio); ordine relativo al proprio posto di lavoro; disciplina necessaria nell’interesse e per la sicurezza di tutti; conoscenza nozionistica degli argomenti dei moduli della programmazione presentata


Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving, visite guidate (aziende della ristorazione, fiere specialistiche ect), partecipazione ad attività lavorativa presso Aziende – ASL -



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PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE QUARTA

ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL SECONDO BIENNIO e Obiettivi minimi





Individuare le componenti culturali del cibo e rapporto tra gastronomia e società


Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti

Elaborare menu e carte in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti

Calcolare i costi di produzione specifici del settore

Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all’evoluzione del gusto e della cucina



Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food and beverage cost)


Individuare le componenti culturali del cibo e rapporto tra gastronomia e società


Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti





Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food and beverage cost)


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CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE QUARTA (ARTICOLARE LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )

Conoscenze


Contenuti

DAL LIBRO in adozione ……………….


Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società

Caratteristiche della cucina regionale,nazionale ed internazionale

Criteri di elaborazione di menu e “carte”

Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva

Costi di produzione del settore cucina

Organizzazione del personale del settore cucina

I grandi personaggi della gastronomia. Evoluzione dellacucina. Lenuove tendenze culinarie.Il valore sociale delcibo.L’evoluzionedellostareatavola.

Il pasto fuori casa: la ristorazione commerciale(tradizionale,alberghiera,gourmet,agrituristicaveloce).La ristorazione collettiva (aziendale, scolastica,comunitaria, sanitaria). La ristorazione turistico-occasionale (sui mezzi di trasporto – treni, aerei,navi,austostade-,congressi).

Le diete e gli stili di vita.I menu bilanciati nellaristorazione collettiva. Le allergie e le intolleranzealimentari.

Legrandiareegastronomiche italiane.Lecaratteristichedella cucina regionale. I prodotti tipici regionali. Ilpatrimonio gastronomico europeo. Le più comuni eapprezzatecucinenelmondo.

La classificazione degli alimenti: le gamme; l’impiegodellegammealimentarinelle varie forme ristorative. Laqualitàdeglialimenti.

Saper applicare nelle varie circostanze un comportamento idoneo,educato,professionale

Rispettarelebuonepratichedilavorazioneinerentil’igienepersonale,lapreparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia dellaboratorio


Muoversi in autonomia sia negli spazi così come nell’utilizzodell’attrezzaturaasecondadellapreparazione

Conoscere il corretto utilizzo dell’attrezzatura e dell’utensileria pereseguireidoneamentelemansioni

Saperriconoscereglielementicaratterizzanti lacucinadelXXIsec.Saperindividuarelecomponenticulturalidellagastronomia.

Saper distinguere gli stili di cucina attualmente presenti sul panoramaitaliano: regionale, nazionale, internazionale, creativa, sperimentale(destrutturata, molecolare),alternative (vegetariana, macrobiotica),etnica.

Saperindividuarelecomponentidiunadietaequilibratanellaristorazionecommerciale e collettiva. Saper riconoscere i vari stili alimentari. Saper

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Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione

Software di settore

Glialimentidiqualità:lecertificazioniditutela

Il menu:funzioni e tipologie. I menu programmati. Lascheda tecnica di produzione:la ricetta standard.Menuperesigenzedieteticheparticolari.

L’organizzazione degli spazi della produzione.Classificazione della cucina in base agli spazi(tradizionale, a vista, modello evoluto). Classificazionedella cucina in base ai sistemi di produzione e diconsumo(tradizionale,centralizzata,satellite).

Ladistribuzionedeglialimenti:ilegami.Iflussidilavoro.

Lapianificazionedellerisorseumane.IlFood&BeverageManager. Il work planning. L’organizzazione e laprogrammazione della produzione per utenza fissa evariabile. Il servizio per regole. La tecnicadell’assemblaggio e i sottogruppi. L’organizzazione delservizio:ladistribuzionenellevarieformeristorative.

Tecnicheecanalidiapprovvigionamento.Lavalutazionee la scelta dei fornitori. Le operazioni all’atto delricevimentomerci.Lostoccaggio.

I costi di produzione e di vendita: il rapporto qualità-prezzo.Ilfoodcost

applicareiprincipidellacucinasalutistica.

Conoscere i modelli organizzativi tradizionali e innovativi. Saperindividuare le varie attrezzature idonee ai vari modelli organizzativi.Conoscerelaprogrammazionedellaproduzioneedelladistribuzionenellevarietipologiediristorazione.

Conoscereletecnicheperunrazionaleapprovvigionamento.

Conoscere le principali tecniche di preparazione ,lavorazione e cotturadeglialimenti

Saperrealizzarepreparazionidiversecrude,cotte,fredde,caldenelrispettodellasicurezza

Saperformulareunmenuinrapportoallastruttura,allastagionalitàdeiprodotti,aivalorinutrizionali,altargetdellaclientela

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9) STRUMENTI DI VALUTAZIONE, E NUMERO MINIMO PROVE QUADRIMESTRALI10) CRITERI DI VALUTAZIONE

Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e altrettante per la pratica



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Nulla,inesistente



Impegnoinadeguato



Impegnononcostante














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MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA Classe QUINTA


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Classe

Ore settimanali


(con eventuale compresenza) Quinte CUCINA 04 132


Cucinabile Top di A.Solillo, S Palermo San Marco editrice






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PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE QUINTA

ABILITÀ PREVISTE DALLE LINEE GUIDA PER IL QUINTO ANNO e Obiettivi minimi

ABILITÀ del quinto anno


Abilità minime del quinto anno


Realizzare piatti con prodotti del territorio

Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi

Progettare menu per tipologia di eventi

Simulare eventi di catering e banqueting

Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari

Simulare un piano di HACCP

Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni

Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute

Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera

Realizzare piatti con prodotti del territorio

Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi

Progettare menu per tipologia di eventi

Simulare eventi di catering e banqueting

Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari

Simulare un piano di HACCP

Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni



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CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE QUINTA (ARTICOLARE LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )

Conoscenze


Contenuti

DAL LIBRO in adozione Cucinabile top


Caratteristiche dei prodotti del territorio

Tecniche di catering e banqueting

Tipologie di intolleranze alimentari

Sistema HACCP

Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni

Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro

Software di settore

Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera

Lacucinatratradizioneedinnovazione:cucinaesocietà.Fasistorico-evolutivedellericette.Lacucinadiricerca.

Laglobalizzazionenellacucinadeilocalismi.Iprodottitipici,tradizionalielocalidiqualitàLefrodialimentari.Lecertificazioniufficialienonufficiali.

Tecnichedipromozioneevalorizzazionedelprodottoristorativo.L’interpretazionediricetteel’accostamentodiingredienti.Iprincipalipiattidellatradizione.

Ifattorichedeterminanolaqualitàdelservizio.Lecertificazionidiqualità.Gliaspettidellaqualità.Laqualitàorganolettica.Praticadidegustazione:ledinamichedelgusto.Lafisiologiadelgusto.

Ilcatering:definizione,contratto.Ilcateringnelleformediristorazionecollettiva(aziendale,scolastica,socio-sanitaria,suimezziditrasporto,nellecomunità).Imenuciclicierotativinellevarieformediristorazione.Ilcateringadomicilioeidistributoriautomatici.Iticketrestaurant.Ipastitrasportati:ilegami.

Ascoltare,osservare,domandare.Saperapplicarenellevariecircostanze un comportamento idoneo, educato,professionale.

Saperrealizzarepiatticonprodottidelterritorio.

Saperorganizzareilservizioattraversolaprogrammazioneeilcoordinamentodistrumenti,mezziespazi.

Saperorganizzare ilserviziocateringebanquetingattraversolaprogrammazionee il coordinamentodi strumenti,mezziespazi.

Realizzareprodottifunzionalialleesigenzedellaclientelaconproblemieintolleranzealimentari.

Riconoscereimarchidiqualitàeilvaloreaggiunto.

Operare nel rispetto delle normative vigenti in fatto disicurezzaalimentare.

Applicare lenorme,icomportamentidi lavoroeglistrumentiperlasicurezzaetuteladellasalute.

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Ilbanqueting:definizione,adempimentilegislativi,aspettigestionalieorganizzativi.IlBanquetingManager.Ilmenuperognievento:letipologiedimenunellediversetipologiedieventi.Lapianificazionedellavoroincucina.

Lecaratteristichediunaalimentazioneequilibrata.Lenuoveesigenzenutrizionalidellaclientela.Leintolleranzealimentari:lagestionedelleintolleranzenellaristorazione.

Sicurezzaetuteladellasalutenell’ambienteenelluogodilavoro.Dirittiedoveri.Laprevenzione.

Lasicurezzaalimentare:ilpianoHACCP.Gliadempimentirichiestiall’operatore.Lacontaminazionedeglialimenti.


Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e altrettante per la pratica, ricerche e/o tesina.


I criteri saranno teorici e pratici: conoscenze, comprensione, applicazione, aspetti etici e professionali. Saranno inoltre considerati l’interesse dimostrato per la disciplina, l’impegno, l’ordine, la precisione, l’attenzione e la partecipazione, i progressi ottenuti nel corso dell’anno scolastico e la presenza (cioè il n. di ore di lezione svolte praticamente in laboratorio considerato che la non partecipazione o la partecipazione saltuaria all’attività di laboratorio senza adeguate motivazioni è da ritenersi un elemento penalizzante visto l’indirizzo professionale dell’Istituto

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Nulla,inesistente



Impegnoinadeguato



Impegnononcostante













I docenti del Dipartimento di cucina

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Anno Scolastico 2018- 2019


MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA ARTICOLAZIONE SERVIZI DI SALA E DI VENDITA

Classe QUARTA


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Classe

Ore settimanali


(con eventuale compresenza) Quarte Cucina su SALA

02 66

Quinte cucina Su SALA

02 66


“I Saperi della Cucina” di A.Solillo, S. Palermo San Marco Editrice






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Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, discussione, problem solving,



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PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE QUARTA CUCINA ARTICOLAZIONE SALA






Individuare le componenti culturali della gastronomia

Individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza territoriale

Individuare il contributo degli alimenti nelle diverse cucine territoriali


Organizzare degustazioni di prodotti

Riconoscere il ruolo del menu

Rispettare le regole per l’elaborazione dei menu


Costruire menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela

Individuare le componenti culturali della gastronomia

Individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza territoriale

Individuare il contributo degli alimenti nelle diverse cucine territoriali


Organizzare degustazioni di prodotti

Riconoscere il ruolo del menu

Rispettare le regole per l’elaborazione dei menu


Costruire menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela

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CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE QUARTA cucina su sala (ARTICOLARE LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )

Conoscenze


Contenuti

DAL LIBRO in adozione I Saperi della Cucina


Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società

Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale

Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità

Criteri di elaborazione di menu e “carte”

Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva

Software di settore

Cibo,cultura e società. Fattori che influenzano ilmododialimentarsi di un popolo. Alimentazione e religioni. Ilvaloresocialedelcibo. Ilcibocomeidentità.L’evoluzionedello stare a tavola. La gastronomia nei mass media. Leguidegastronomiche.L’evoluzionedellacucina.

Le grandi aree gastronomiche italiane. Le caratteristichedella cucina regionale. I prodotti tipici regionali. Ilpatrimonio gastronomico europeo. Le più comuni eapprezzatecucinenelmondo.

Lasuddivisionedeglialimentiingammeinbaseallivellodiservizioofferto. L’impiegodellegammenellevarie formeristorative.Laqualitàdeglialimenti.Glialimentidiqualità:i prodotti certificati. Le certificazioni ufficiali (DOP…..) econufficiali(SlowFood…)

La progettazione del menu: regole classiche e modernepercomporreunmenu.Ilmenuinbasealleesigenzedellaclientela:dietetici,vegetariani,perbambiniect.

Ledieteeglistilidivita.Imenubilanciatinellaristorazionecommerciale e collettiva. Le allergie e le intolleranze

Ascoltare, osservare, domandare. Saper applicare nelle variecircostanzeuncomportamentoidoneo,educato,professionale


Saper riconoscere gli elementi caratterizzanti la cucina del XXIsec. Saper individuare le componenti culturali dellagastronomia.

Saper distinguere gli stili di cucina attualmente presenti sulpanorama italiano: regionale, nazionale, internazionale,creativa, sperimentale (destrutturata, molecolare),alternative(vegetariana,macrobiotica),etnica.

Saper distinguere i prodotti in base al livello di lavorazionesubito.

Saperriconoscerelecertificazionidiqualitàdeglialimenti.

Saper individuare le componenti di una dieta equilibrata nellaristorazionecommercialeecollettiva.

Saperriconoscereivaristilialimentari.

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alimentari.

Saperapplicareiprincipidellacucinasalutistica.

Saper formulare un menu in rapporto alla struttura, allastagionalità dei prodotti, ai valori nutrizionali, al target dellaclientela

Riconoscereimarchidiqualitàeilvaloreaggiunto.





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Nulla,inesistente



Impegnoinadeguato



Impegnononcostante












Pinerolo, settembre 2018 I docenti del Dipartimento di Cucina

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MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE CUCINA

ARTICOLAZIONE SERVIZI DI SALA E DI VENDITA

Classe QUINTA


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Classe

Ore settimanali


(con eventuale compresenza) Quarte 02 66 Quinte Cucina Su SALA

02 66


I Saperi della Cucina di A.Solillo , S.Palermo San Marco editrice





Raggiungere buoni traguardi personali nel lavoro e nel comportamento, favorire atteggiamenti attivi ed esplorativi verso lo studio, incoraggiare l’integrazione sociale degli isolati, incoraggiare sentimenti di lealtà verso i colleghi, gli insegnanti, il personale della scuola, la famiglia, la società

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Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, discussione, problem solving



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PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE QUINTA CUCINA ARTICOLAZIONE SALA






Riconoscere, spiegare e “raccontare” un piatto, dalla materia prima alla realizzazione tecnica

Definire menu adeguati alle tipologie di ristorazione

Simulare nuove forme di ristorazione con l’offerta di prodotti food and drink e fingerfood

Progettare menu compatibili con le risorse a disposizione, elaborati nel rispetto delle regole enogastronomiche, in relazione a tipicità e stagionalità degli alimenti e tipologia di clienti


Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche in lingua straniera

Riconoscere, spiegare e “raccontare” un piatto, dalla materia prima alla realizzazione tecnica

Definire menu adeguati alle tipologie di ristorazione

Simulare nuove forme di ristorazione con l’offerta di prodotti food and drink e fingerfood

Progettare menu compatibili con le risorse a disposizione, elaborati nel rispetto delle regole enogastronomiche, in relazione a tipicità e stagionalità degli alimenti e tipologia di clienti


Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche in lingua straniera

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CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE QUINTA cucina su sala (ARTICOLARE LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )

Conoscenze


Contenuti

DAL LIBRO in adozione ……………….


Tecniche di cottura e presentazione del piatto

Ristorazione tradizionale, commerciale e industriale


Sicurezza e tutela della salute e dell’ambiente nel luogo di lavoro

Software di settore


La cottura degli alimenti: la trasmissione delcalore.Lemodalitàdicottura.

Leformediristorazione:commerciale,collettiva,turistico-occasionale. Gli aspetti checontraddistinguono la ristorazione commercialetradizionale; gli aspetti che contraddistinguonola ristorazione veloce o neo ristorazione; gliaspetti che contraddistinguono la ristorazionecollettiva/sociale/industriale; gli aspetti checontraddistinguono la ristorazione turistico-occasionale /sui mezzi di trasporto; laristorazioneagrituristica.

La presentazione dei piatti: guarnire, decorare.Tecnichedipresentazione.

La pianificazione delle risorse umane. Il F & BManager. Tipologie di cucina:classificazione.L’organizzazione e la programmazione dellaproduzioneperutenzafissaevariabile.Ilservizioper regole La tecnica dell’assemblaggio e isottogruppi. La gestione delle mercidall’ordinazione fino all’utilizzazione.L’organizzazione della distribuzione nelle varie

Ascoltare,osservare,domandare.Saperapplicarenellevariecircostanzeuncomportamentoidoneo,educato,professionale

Rispettare lebuonepratichedi lavorazioneinerenti l’igienepersonale, lapreparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia dellaboratorio.

Saper riconoscere e applicare le tecniche di cottura tradizionali einnovative. Saper riconoscere, spiegare e raccontare un piatto dallamateriaprimaallarealizzazionetecnica.

Conoscerelediverseformediristorazioneelerispettivecaratteristiche.

Saper programmare ed organizzare la produzione. Saper organizzare ladistribuzione attraverso la programmazione e il coordinamento distrumenti,mezziespazirelativiallediverseformediristorazione.

Saper applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela dellasalutesullavoro.

Utilizzarelessicoefraseologiadisettoreancheinlinguastraniera.

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forme ristorative: il servizio al tavolo,albanco,self service, free flow ect.. Il centroproduzione pasti. Differenze tipologiche didistribuzione nella ristorazione collettiva: ilegami.

La sicurezza e il lavoro: normativa vigente.Obblighi del datore di lavoro e doveri deilavoratori.Laprevenzionedegliinfortuni


Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e altrettante per la pratica



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Nulla,inesistente



Impegnoinadeguato



Impegnononcostante














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MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE PASTICCERIA Classe TERZA

Docenti: i docenti del Dipartimento di cucina

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Classe

Ore settimanali


(con eventuale compresenza) Terze Pasticceria 9 297 Quarte pasticceria 3 99 Quinte pasticceria 3 99


“Laboratorio di pasticceria 2.0” di P.Gentili, A.Bertuzzi Calderini






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Lezione frontale, dimostrazione pratica da parte dell’insegnante,esercitazione individuale e di gruppo, problem solving, visite guidate (aziende della ristorazione, fiere specialistiche ect), partecipazione ad attività lavorativa presso Aziende – ASL –



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PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE TERZA OPZIONE PASTICCERIA






Riconoscere le componenti culturali della gastronomia anche in relazione al territorio


Scegliere le materie prime in base alle qualità organolettiche e al loro valore nutrizionale e bilanciarle in funzione del prodotto finito

Utilizzare tecniche di approvvigionamento per ottimizzare il rapporto qualità-prezzo delle materie prime

Pianificare l’organizzazione e la gestione di un laboratorio di pasticceria

Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti dolciari

Eseguire preparazioni dolciarie complesse integrando le diverse tecniche di base

Valorizzare il prodotto finito dal punto di vista estetico









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CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE TERZA opzione pasticceria (ARTICOLARE LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )

Conoscenze


Contenuti

DAL LIBRO in adozione Laboratorio di pasticceria 2.0 Calderini


Caratteristiche della pasticceria regionale, nazionale ed internazionale




Tecniche di presentazione e decorazione del prodotto

Lafiguradelpasticcere.L’areadilavoro.

La produzione artigianale e industriale. La brigata dipasticceria.L’organizzazionedellaproduzione

Gliutensilieleattrezzaturespecifiche(forni(statico,aconvezione, rotor, cella di fermentazione ect.),impastatrice, sfogliatrice, planetaria, raffinatrice,cutter, temperatrice; abbattitore di temperatura,mantecatore,frigorifero.Gliutensilispecifici.

Gli ingredienti di base: farina, zucchero, uova, latte,panna,grassi,cacao,frutta,altresostanze.

Regole e consigli per la produzione: la pesatura degliingredienti, uso degli stampi tradizionali e in silicone,disposizionedeipezzidacuoceresulleteglie,lacotturainforno,smodellareidolcidaglistampi,ect.

Le paste di base:classificazione, metodi di lavoro. Lecreme e le salse. Torte da forno e da credenza. Iprodottigelati:semifreddo,gelato.Idolcifritti.Ilpane.

Iprodottitipici.Imarchidiqualità.Lapasticceriaregionale:le tradizioni (alcune specialità). La pasticceria nazionale

Ascoltare, osservare, domandare.Saper applicare nelle variecircostanze un comportamento idoneo,educato,professionale.

Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igienepersonale, la preparazione, la cottura, la conservazione deiprodottielapuliziadellaboratorio.

Rispettarelenormedisicurezzasullavoro.

Muoversi in autonomia sia negli spazi così comenell’utilizzodell’attrezzaturaasecondadellapreparazione.

Conoscere il corretto utilizzo dell’attrezzatura edell’utensileriapereseguireidoneamentelemansioni

Conoscere leprincipali tecnichedi preparazione ,lavorazioneecotturadellepreparazionidibase.

Saperapplicarelecorrettetecnichediconservazione

Sapersvolgerepraticamenteleprincipalipreparazionidibaserichiestenelrispettodellasicurezza.

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(alcune specialità). La pasticceria internazionale (alcunespecialità).

Gli alimenti e la loro conservazione: cause di alterazionedegli alimenti. I metodi di conservazione fisici: bassetemperature (refrigerazione, congelazione, surgelazione);alte temperature (pastorizzazione, sterilizzazione); persottrazione d’acqua (essiccazione, liofilizzazione,concentrazione); per sottrazione d’aria 8atmosferacontrollata, atmosfera modificata, sottovuoto) I metodi diconservazione chimici: (sotto sale, sott’olio, sott’aceto,sott’alcool,conzucchero);conadditivialimentari.Ilmetodochimico-fisico: l’affumicatura. Il metodo biologico: lafermentazione.

La decorazione dei dolci: con la poche e con il cornetto. Ilpastigliaggio;lozuccherocotto.


Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e altrettante per la pratica, partecipazione a manifestazioni e stages



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Nulla,inesistente



Impegnoinadeguato



Impegnononcostante














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MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE PASTICCERIA Classe QUARTA


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Classe

Ore settimanali


(con eventuale compresenza) Quarte pasticceria

3 99

Quinte pasticceria 3 99








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61

PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE QUARTA OPZIONE PASTICCERIA






















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CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE QUARTA opzione pasticceria(ARTICOLARE LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )

Conoscenze


Contenuti

DAL LIBRO in adozione Laboratorio di pasticceria 2.0


Valore nutrizionale del cibo e rapporto tra gastronomia e società

Caratteristiche della pasticceria regionale, nazionale ed internazionale

Metodo di calcolo dei costi di produzione del settore pasticceria




Tecniche di presentazione e decorazione del prodotto

Ilcibocomeidentità.Fattoricheinfluenzanoilmododialimentarsi di un popolo. La cultura gastronomicaitaliana.

Cenni di evoluzione storica della pasticceria e delleprincipali tecnologie. Tipologie di pasticceria. Stili dipasticceria. La nascita dell’industria alimentare inItalia.

Biscotti e pasticceria secca:cenni sulla colazioneall’italiana.

La programmazione della produzione: i tempi dilavorazione–riposo-cotturaperpoterrazionalizzareilavori.Ilserviziodeidolci.

La classificazione dei metodi di cottura: lemodificazionidovuteallacottura.

Il sistema di approvvigionamento e gestione dellemerci.

Gliingredientiminoriinpasticceria:acidi,alcol,distillatieliquori,vini,addensanti,additivi.

Ascoltare,osservare,domandare.Saperapplicarenellevariecircostanzeuncomportamentoidoneo,educato,professionale



Muoversi in autonomia sia negli spazi così comenell’utilizzodell’attrezzaturaasecondadellapreparazione

Conoscere il corretto utilizzo dell’attrezzatura edell’utensileriapereseguireidoneamentelemansioni

Conoscere leprincipali tecnichedi preparazione ,lavorazioneecotturadellepreparazionidibase.

Sapersvolgerepraticamenteleprincipalipreparazionidibasenelrispettodellasicurezza

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Le decorazioni per i diversi stili di pasticceria.Attrezzature per le decorazioni. Elementi didecorazione.


Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e altrettante per la pratica, partecipazione a manifestazioni e stages



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Nulla,inesistente



Impegnoinadeguato



Impegnononcostante














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MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE PASTICCERIA Classe QUINTA


66


Classe

Ore settimanali


(con eventuale compresenza) Quinta pasticceria

3 99








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PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSE QUINTA OPZIONE PASTICCERIA






Apportare alla ricetta originale di un prodotto variazioni personali, con attenzione all’evoluzione del gusto e della pasticceria

Fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali relative al prodotto finito

Realizzare prodotti con materie prime tipiche del territorio

Organizzare il servizio banqueting attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi

Realizzare prodotti funzionali alle esigenze della clientela con problemi e intolleranze

Operare nel rispetto del piano HACCP



Apportare alla ricetta originale di un prodotto variazioni personali, con attenzione all’evoluzione del gusto e della pasticceria

Fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali relative al prodotto finito

Realizzare prodotti con materie prime tipiche del territorio

Organizzare il servizio banqueting attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi

Realizzare prodotti funzionali alle esigenze della clientela con problemi e intolleranze

Operare nel rispetto del piano HACCP



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CONOSCENZE, CONTENUTI ED OBIETTIVI MINIMI DELLA CLASSE QUINTA opzione pasticceria (ARTICOLARE LE CONOSCENZE PREVISTE DALLE LINEE GUIDA NEI CONTENUTI E DEFINIRE GLI OBIETTIVI MINIMI PREVISTI PER CIASCUNA CONOSCENZA )

Conoscenze


Contenuti

DAL LIBRO in adozione Laboratorio di pasticceria 2.0


Ricette delle tradizioni locali e loro innovazioni

Organizzazione del personale di settore

Tecniche di banqueting

Tipologia delle intolleranze alimentari

Sistema HACCP

Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro


Il dolce e i dolci: classificazione, cenni storici. Elementi dellapasticceria regionale e nazionale. Alcuni dolci tipici tra i piùrappresentativi.

Lefigureprofessionalipresentinellaboratorio

Il banqueting: definizione. Il B.Manager. tipologie: aziendale,cerimoniale, congressuale, privato. La logistica. Tipologie diAziendecoinvolte.Lanormativa

Ilcatering-Ilbuffet

Intolleranze e allergie: definizione. Alcune intolleranze. Gliingredienti “alternativi/sostitutivi” per la realizzazione deldolce

IlmetodoHACCP:definizione.Ipunticriticidicontaminazionedeicibi.Leregoledicontrolloeigienenelcampoalimentare

Gli infortuni sul lavoro:le leggi 626/1994 e 81/2008. Iresponsabili della sicurezza. Gli organi di controllo.L’organizzazione delle procedure di sicurezza. I rischi e leregolediprevenzionedegli infortuni inpasticceria. Irischiperlasaluteinpasticceria.Idoverieidirittideilavoratori:iDPI

Terminologiatecnica.

Ascoltare,osservare,domandare,prendereappunti.

Saper applicarenelle varie circostanzeun comportamento idoneo,educato,professionale.

Muoversi in autonomia sia negli spazi così come nell’utilizzodell’attrezzaturaasecondadellapreparazione.

Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti l’igienepersonale, la preparazione, la cottura e la conservazione deiprodottielapuliziadellaboratorio.

Saper organizzare il servizio attraverso la programmazione e ilcoordinamentodistrumenti,mezziespazi.

Saper organizzare il servizio banqueting attraverso laprogrammazioneeilcoordinamentodistrumenti,mezziespazi.

Conoscere letecnichedipreparazionee lavorazionedeglielementidibasedellapasticceria.

Realizzare prodotti funzionali alle esigenze della clientela conproblemieintolleranzealimentari.

Applicarelenormativevigentiinmateriadisicurezzaigienica

Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della

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salutesullavoro

Utilizzarelessicoefraseologiadisettoreancheinlinguastraniera.


Verifiche strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche, colloqui con cadenza quadrimestrale di due prove minimo per lo scritto e altrettante per la pratica, ricerche e/o tesina.



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Nulla,inesistente



Impegnoinadeguato



Impegnononcostante














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