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Introduzione

Questo “ALIMENTAZIONARIO” ovvero questo dizionario dell’ Alimentazione non ha alcuna pretesa ma è solo un modo per cercare di organizzare alcune delle tematiche che si trattano a scuola quando si parla di “Educazione alla salute”. Ci siamo avvalsi dell’ aiuto di libri, riviste e, ovviamente, dei siti specializzati su Internet!

A proposito di salute, va ricordato che, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, con il termine salute si intende “Uno stato di benessere psicofisico dell’ individuo”.Siamo fermamente convinti che una sana ed equilibrata alimentazione possa contribuire a farci “star bene”.

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Abitudini alimentari: la parola abitudine deriva dal latino habitus, “modo di essere”, e sta ad indicare la disposizione acquisita con la ripetizione degli stessi atti. L’abitudine alimentare è quindi la consuetudine di mangiare in un certo modo, cioè seguendo orari ben precisi e assumendo particolari elementi.

Le abitudini alimentari variano da individuo a individuo, da popolo a popolo o da religione a religione e, nella maggior parte dei casi, derivano dalle risorse offerte dal territorio. Si spiega così i giapponesi sono grandi mangiatori di riso e pesce, i popoli mediterranei di cereali, olio, prodotti ortofrutticoli e vino e i nord europei di latte e carne.

Per conoscere le abitudini alimentari di una classe abbiamo proposto un questionario che è riportato nella pagina seguente. Analizzando le varie risposte abbiamo rilevato che: il loro pranzo è completo, cioè formato da un primo piatto (pasta e un secondo piatto). Bevono il latte e mangiano di più la carne bovina, pollame, pesce. Il formaggio viene mangiato di più a fine pasto o la sera; consumano molto pane; ritengono che la frutta sia un alimento necessario. La bevanda principale durante i pasti è l’acqua mentre al di fuori di essi bevono, oltre l’acqua, i succhi di frutta e alcune bibite. La loro cena è più leggera del pranzo. Molti ragazzi praticano sport, soprattutto la pallavolo. La maggioranza non legge l’etichetta dei vari prodotti ma conosce il significato di “fabbisogno energetico”

La nostra alimentazione è un’alimentazione particolarmente sana perché i nostri cibi vengono acquistati in campagna.

Acqua: sostanza nutritiva necessaria per la nostra vita: senza di essa il nostro organismo non potrebbe né assimilare i cibi né eliminarne i rifiuti. L’acqua non è soltanto quello che beviamo, perché sta in tutti gli alimenti: una mela, per esempio, è costituita dal 25% di acqua; una fettina di vitellone ne ha circa 70%; perfino nella farina, che sembra secca, c’è il 14% di acqua. Addensanti: sono additivi alimentari atti a migliorare alcune caratteristiche fisiche del prodotto, come aspetto, consistenza e stabilità nel tempo. Grazie agli addensanti, i budini, tutti i tipi di salse, le sottilette, le zuppe, i piatti pronti surgelati, gli yogurt e molti altri prodotti, diventano più densi, viscosi ed appetibili agli occhi del consumatore, che non gradirebbe certo trovarsi di fronte a ketchup, maionese o yogurt ridotti a brodaglia.

Aerofagia: aumentata ed involontaria ingestione di aria durante l’ assunzione e/o la deglutizione del cubo. E’ un disturbo neurovegetativo tipico di individui ansiosi.

Affumicamento: vedi la voce “Conservazione”

Agricoltura biologica è un tipo di agricoltura che considera l'intero ecosistema agricolo, sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola con interventi limitati, promuove la biodiversità dell'ambiente in cui opera e limita o esclude l'utilizzo di prodotti di sintesi, e degli organismi geneticamente modificati (OGM).

La parola "biologica" presente in agricoltura biologica è in realtà un termine improprio: l'attività agricola, biologica o convenzionale, verte sempre su un processo di natura biologica attuato da un organismo vegetale, animale o microbico.

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La differenza sostanziale tra agricoltura biologica e convenzionale consiste nel livello di energia ausiliaria introdotto nell'agrosistema: nell'agricoltura convenzionale si impiega un notevole quantitativo di energia ausiliaria proveniente da processi industriali (industria chimica, estrattiva, meccanica, ecc.); al contrario, l'agricoltura biologica, pur essendo in parte basata su energia ausiliare proveniente dall'industria estrattiva e meccanica, reimpiega la materia principalmente sotto forma organica.Una dicitura sintetica più appropriata avrebbe forse potuto essere una di quelle adottate in altre lingue, agricoltura organica oppure agricoltura ecologica, in quanto mettono in evidenza i principali aspetti distintivi dell'agricoltura biologica, ovvero la conservazione della sostanza organica del terreno o l'intenzione originaria di trovare una forma di agricoltura a basso impatto ambientale.

Allergia alimentare: è una reazione abnorme ed immediata verso un alimento scatenata dal sistema immunitario. Più in dettaglio, il sistema immunitario produce un anticorpo IgE verso un dato alimento (l’IgE, o l’immunoglobulina E, è un tipo di proteina che si accanisce contro uno specifico alimento).In alcuni casi, l’allergia alimentare può causare una malattia seria e la morte. Alcune volte una reazione ad una alimento non è affatto un’allergia. Spesso si tratta di una reazione chiamata “intolleranza alimentare” (vedi).E’ bene precisare che molte allergie alimentari, anche se non tutte, possono essere superate nel corso della vita. In altre parole, col tempo, si può sviluppare una “tolleranza” verso alimenti ai quali si era allergici in precedenza.

Additivo: composto chimico, di varie nature, che si aggiunge ad alcuni alimenti per conferire loro ed esaltare certe qualità.

Gli additivi sono stati introdotti in commercio senza adeguate sperimentazioni sui loro eventuali effetti.

L lista degli additivi che vengono messi fuori legge si allunga ogni giorno. I mezzi chimici di conseguenza sostituiscono solitamente mezzi fisici, più sicuri, inoltre non è sempre conosciuta: le etichette non fanno quasi mai risaltare la loro presenza. Inoltre, a causa di una sempre maggiore divisione del lavoro, può succedere che più additivi di tipo diverso siano aggiunti allo stesso tipo: a volte una sostanza, che da sola non produce danni, può diventare nociva a causa di altre sostanze aggiunte. Alcuni additivi, poi, sono del tutto inutili: gli aromatizzanti e i coloranti non hanno scopo consecutivo, ma servono soltanto ad attirare particolarmente il consumatore. Sfortunatamente non sono innocui: molti sono stati proibiti, perché sono stati riconosciuti come agenti cancerogeni.

A - Prodotto non tossico

B - Esiste qualche pericolo di intolleranza

C - Prodotto sospetto. Attenzione!

D - Forte sospetto di tossicità

E- PERICOLOSO! La sostanza potrebbe essere responsabile di disturbi e gravi malattie

F - non ammesso nell’UE

* - Proibito in uno o più paesi extra-europei

La tabella degli additivi alimentari

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  Conservanti innocui      Conservanti da evitare  

E 200 Acido sorbico A   E 210 Acido benzoico EE 201 Sorbato di sodio A*   E 211 Benzoato di sodio EE 202 Sorbato di potassio   A   E 212 Benzoato di potassio DE 203 Sorbato di calcio A   E 213 Benzoato di calcio DE 234 Nisina A   E 214 p-idrossibenzoato di etile

- Paraidrossibenzoato di etile D*

E 260 Acido acetico A   E 215 Etil-p-idrossibenzoato di sodio(sale sodico - sodium salt) D*

E 261 Acetato di potassio A   E 216p-idrossibenzoato di propile- Paraidrossibenzoato di propile(Propybaraben)

 C

E 262 Acetato di Sodio - Sodium acetate/diacetate) A   E 217 Propil-p-idrossibenzoato di sodio

(Propy-14Hydroxybenzoate)  C*

E 263 Acetato di calcio A   E 218p-idrossibenzoato di metile- Paraidrossibenzoato di metile(Methylparaben)

C

E 270 Acido  lattico A    E 219 Metil-p-idrossibenzoato di sodio(Methy-14Hydroxybenzoate)  C*

E 280 Acido propionico A   E 220 Anidride solforosa DE 281 Propionato di sodio A   E 221 Sodio solfito - Solfito di sodio DE 282 Propionato di calcio A   E 222 Bisolfito di sodio - Sodio

bisolfito DE 283 Propionato di potassio A   E 223 Metabisolfito di sodio DE 290 Anidride carbonica A    E 224 Metabisolfito di potassio D        E 225 Metabisolfito di calcio D  Coloranti innocui     E 226 Solfito di calcio D*E 100 Curcumina A   E 227 Bisolfito di calcio - Calcio

bisolfito D*

E 101 Riboflavina - Lattoflavina (Vitamina B2) A   E 228 Potassio solfito acido D*

E 120 Cocciniglia (acido carminico) A   E 230 Difenile - Bifenile C*E 140 Clorofilla A   E 231 Ortofenil fenolo C*E 150 Caramello E 150 a-b-c-d A   E 232 Ortofenil fenato di sodio -

Ortofenilfenolo sodico C*E 160 Betacarotene (provitamina A) A   E 233 Tiabendazolo C*E 160° Carotene alfa, beta gamma A   E 235 Natamicina BE 160b Annatto A   E 236 Acido formico F*

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E 160c Capsanthina A   E 237 Formiato di sodio F*E 160d  Lycopene A   E 238 Formiato di calcio F*E 160° Beta-apo-8-carotenal A   E 239 Esametilen tetramina D*

E 160f Ethil ester of beta-apo-8-car. A   E 240 Acido borico (aldeide formica) - Formaldeide F

E 161b  Luteina A   E 242 Dimetildicarbonato CE 161c Cryptoxanthina AF   E 249 Nitrito di potassio E*E 161d Rubixanthina AF   E 250 Nitrito di sodio (NaNO2) DE 161°  Violoxanthina AF   E 251 Nitrato di sodio DE 161f Rhodoxanthina AF   E 252 Nitrato di potassio E*E 161g Canthaxanthina A   E 264 Acetato d’ammonio FE 162 Rosso di barbabietola - Betanina A   E 284 Acido borico BE 163 Antociani - Antocianine A   E 285 Borace, sodio tetraborato -

Tetraborato di sodio BE 170 Carbonato di calcio A        

E 171 Biossidio di titanio A    Coloranti da

evitare  

E 172 Ossidio e idrossidio di ferro A   E 102 Tartrazina D*        E 103 Crisoina resorcinolo F

 Antiossidanti

innocui     E 104 Giallo di chinolina D*

E 300 Acido L- ascorbico (Vitamina C)    A   E 105 Giallo rapido AB F

E 301  Ascorbato di sodio - Sodio ascorbato A   E 106 Riboflavina 5’ - fosfato F

E 302 Calcio ascorbato  A   E 107 Giallo 2G F* E 303 Acido diacetil L-ascorbico  A   E 110 Giallo arancio S  C*

E 306 Tocoferolo, naturale (Vitamina E)     A   E 111 Arancione GGN F

E 307  Alfatocoferolo - Tocoferolo, di sintesi A   E 121 Orceina, orchila e oreceina F

E 308  Gammatocoferolo A   E 122 Azorubina C

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E 309  Deltatocoferolo A   E 123 Amaranto D*E 322 Lecitina di soia A   E 124 Rosso cocciniglia A C*        E 125 Scarlatto GN F

 Regolatori di

acidità innocui

    E 126 Ponceau 6R F

E 325 Lattato di sodio   A    E 127 Eritrosina D*E 326 Lattato di potassio A   E 128 Rosso 2G C*E 327 Lattato di calcio A   E 129 Rosso AC BE 330 Acido citrico  A   E 130 Blu indantrene RS FE 331 Sodium citrate A    E 131 Blu patent V D*E 332 Potassium citrate A   E 132 Indigotina BE 333 Calcium citrate A    E 133 Blu brillante FCF C*E 334 Acido L-tartarico A   E 141 Complessi rameici clorofille CE 335 Sodium tartrates A   E 142  Verde acido brillante BS D*E 336 Potassium Tartrates A   E 151 Nero brillante BN D*E 337 Sodium potassium tartrate A   E 152 Black 7984 FE 343 - Fosfati di magnesio

monomagnesiaco A   E 161° Xantofilla F

E 350 Maleati di sodio A   E 173 Alluminio D*E 351 Maleati di potassio A   E 174 Argento D*E 352 Maleati di calcio A   E 175 Oro D*E 353 Acido metatartarico A   E 180 Pigmento rosso C*E 354 Tartrato di calcio A   E 181 Acido tannico FE 355 Acido adipico A        

E 356 Adipato di sodio A        

E 357 Adipato di potassio A        

E 365 Fumarato di sodio A        

E 366 Fumarato di potassio A    Antiossidanti da evitare  

E 367 Fumarato di calcio A   E 304 Palmitato di ascorbile CE 375 Niacina - (Vitamina B3) A   E 310 Gallati (Propyl gallate)    CE 380 Citrato triammonico A   E 311 Octyl gallate C        E 312 Dodecyl gallate C  Addensanti,

Emulsionanti,     E 320 BHA Butil idrossi anisolo E

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Gelificanti, Stabilizzanti - innocui

E 400 Acido alginico  A   E 321 BHT Butil idrossi toluolo EE 401 Alginato di sodio - (Sodium

alginate) A        

E 402 Alginato di potassio - (Potassium alginate) A        

E 403 Alginato d’ammonio - (Ammonium alginate) A        

E 404 Alginato di calcio - (Calcium alginate) A    

Regolatori di acidità

da evitare 

E 405 Alginato di 1.2 propandiolo - (Propylene glycol alginate) A   E 338 Acido fosforico D

E 410 Farina di semi di carrubbe A   E 339°

Sodium dihydrogen ortophosphate-Fosfati di sodio monosodico

C

E 412 Farina di semi di guar A   E 339b

Disodium hydrogen orthophosphate- Fosfato disodico

C

E 440° Pectina A   E

339cTrisodium orthophosphate - Fosfato trisodico C

E 440b Pectina amidata A   E

340° 

Potassium orthophosphate- Fosfati di potassio monopotassico

C

 Esaltatori di

sapidità - tutti da evitare

    E 340b

Dipotassium hydrogen orthophosph.- Fosfato dipotassico

C

E 620 Acido glutammico - Glutammato monosodico D   E

340cTripotassium orthophosphate - Fosfato tripotassico C

E 621 Glutammato monosodico E   E 341°

Calcium tetrahydrogen diorthophosp.- Fosfati di calcio: monocalcico

B

E 622 Glutammato monopostassico C        

E 623 Diglutammato di calcio C   E 341b

Calcium hydrogen orthophosphate- Fosfato dicalcico

B

E 624 Glutammato monoammonico C   E 341c

Tricalcium diorthophosphate- Fosfato tricalcico B

E 625 Diglutammato di magnesio C   E 363 Acido succinico D*E 626 Acido guanilico C   E 370 1,4 Eptonolattone D*E 627 Guanilato disodico - Di-sodio D*   E 385 Etilendiamminotetraacetato di D*

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guanilato calcio 

E 628 Guanilato dipotassico  C        

E 629 Guanilato di calcio C    

Addensanti, Emulsionanti, Gelificanti, Stabilizzanti da evitare

 

E 630 Acido inosinico C   E 406 Agar-agar BE 631 Inosinato disodico- Di-sodio

inosinato D   E 407 Carragenine CE 632 Inosinato dipotassico C   E 413 Gomma adragante CE 633 Inosinato di calcio C   E 414 Gomma arabica  CE 634 5’-ribonucleotidi di calcio C   E 450 Difosfat disodico (ammessi solo

come agenti lievitanti) B

E 635 5’-ribonucleotidi di sodio - Sodio 5’ribonucleotidi  D*   E 451 Trifosfati C

E 636  Maltolo                              FC   E 452 Polifosfati CE 637 Etilmaltolo                          FC        E 640 Glicina e suo sale di sodio        

Adulterazione alimentare: quando ci si riferisce a quelle operazioni che prevedono la modificazione di componenti di un prodotto alimentare per ricavarne un maggiore rientro economico, come ad esempio la vendita di latte parzialmente scremato come latte intero; in questo caso non si arrecano danni alla salute. 

Aerofagia: alimentata ed involontaria ingestione di aria durante la digestione. E’ un disturbo neurovegetativo, tipico di individui ansiosi.

Affumicamento: vedi la voce Conservazione

Agropirateria: può essere considerata un ulteriore tipo di contraffazione in quanto viene attribuita illecitamente ad un alimento la denominazione di un altro prodotto alimentare noto per le sue caratteristiche organolettiche e/o di sicurezza o di origine, pur essendo diverso.L’Italia, grazie alla sua posizione geografica, al clima e alla maestria individuale è riuscita ad ottenere, nel corso dei secoli, una straordinaria quantità di alimenti ad elevato valorenutrizionale e con caratteristiche organolettiche uniche ed irripetibili nel sapore, gusto e colore, derivanti proprio dal territorio di produzione o lavorazione, tanto che molti di questiprodotti hanno avuto dall’Unione europea la certificazione di qualità con il riconoscimentocome DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) eSTG (Specialità Tradizionale Garantita). E sono proprio questi prodotti, in quanto espressione di eccellenza agroalimentare italiana

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ad essere “piratati”sui mercati esteri, come Stati Uniti, Australia, Nuova Zelanda e Cina.L’agropirateria, in altre parole, consiste in una illegale falsificazione delle indicazioni geografiche tutelate e delle denominazioni protette, contraffazione che sfrutta qualità, apprezzamento e notorietà dei prodotti alimentari italiani, traducendosi – in concreto – in un inganno per il consumatore e in un danno economico per le aziende a causa della violazione del marchio e della proprietà industriale.I prodotti “piratati” per eccellenza sono come noto il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, l’ Asiago, la mozzarella di bufala, il prosciutto di Parma, il prosciutto San Daniele,i vini prosecco, barolo, chianti, Brunello di Montalcino, la pasta di grano duro, il panettone, la colomba pasquale.L’elenco potrebbe continuare, considerato che – secondo stime di accreditati organismiinternazionali – il fenomeno della contraffazione alimentare è cresciuto negli ultimi anni del‘900.

Alcool: liquido incolore, inebriante, combustibile, venefico.L’uomo produce e consuma alcool da tempi antichissimi: tavolette d’argilla babilonesi del 2000 a.C. E antiche iscrizioni egizie parlano della birra e la Bibbia testimonia l’antica scoperta del vino. Oggi tutte le popolazioni consumano bevande alcoliche, ottenute dalla frammentazione di varie sostanze, fra cui:

cereali (birra e whisky) succhi di frutta (vino e sidro) patate (vodka) miele (l’idromele)

Nel corpo, l’alcool, segue un percorso che passa attraverso un percorso che passa attraverso le seguenti fasi:

1. Viene deglutito2. Passa quindi nello stomaco, dove viene assorbito in parte3. L’assorbimento massimo si verifica nell’intestino tenue4. Entra nella circolazione sanguigna, producendo vari effetti, fra cui i più evidenti

sono: la dilatazione dei vasi sanguigni; il rallentamento dei meccanismi di controllo del cervello.

5. Viene ossidato e quindi eliminato, soprattutto ad opera del fegato con un processo alquanto lento (in genere vengono eliminati non più di 7 grammi di alcool ogni ora). Conoscendo il cammino dell’alcool, si riescono a capire molti fatti noti e a scoprire altri meno noti. Gli effetti dipendono da molti fattori, fra cui:

la qualità dell’alcool ingerito; le dimensioni corporee dell’individuo; le condizioni psico-fisiche della persona.

I primi due fattori si esaminano facilmente misurando la concentrazione di alcool nel sangue:

quando la concentrazione arriva a 0,15%, non si riesce più a guidare un’auto né una moto;

a una concentrazione di 0,30% non si riesce a stare in piedi; a una concentrazione di 0,40% si ha la perdita di conoscenza; una concentrazione del 0,50% porta alla morte.

Molto più difficile da esaminare sono le condizioni psico-fisiche di una persona; ci sono tuttavia alcuni dati chiari e cioè:

L’assorbimento dell’alcool è molto rapido a stomaco vuoto;

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Si rallenta l’azione dell’alcool mangiando contemporaneamente cibi con alto contenuto di grassi e proteine;

l’anidride carbonica accelera il passaggio dell’alcool dallo stomaco all’intestino e perciò i vini frizzanti hanno un effetto rapido.

Il fatto che l’alcool sia eliminato soprattutto dal fegato, fa capire l’effetto devastante che ha l’alcool sui forti bevitori abituali, quasi tutti malati di cirrosi epatica (che è, appunto, una malattia del fegato). M a certamente gli effetti più vistosi sono quelli che si manifestano nel comportamento: il rallentamento dei meccanismi celebrali di controllo, può dare inizialmente una sensazione di euforia e sicurezza, che lascia presto il posto alla sonnolenza, ai discorsi farfugliati, al bisogno continuo di urinare. Nei forti bevitori abituali si trovano poi dei danni celebrali irreversibili. Perciò l’alcool porta di sé gravi rischi, tutto dipende dalla quantità consumata e dalla frequenza con cui si beve.

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Alimentazione: vedi anche “nutrizione”. L’alimentazione, considerata nel lessico corrente come specifica degli organismi autotrofi (una pianta non si alimenta, assume nutrienti) consiste nell’assunzione da parte di un organismo delle sostanze indispensabili per il suo metabolismo e le sue funzioni vitali quotidiane. La dieta di un organismo è ciò che mangia o assume. Negli organismi eterotrofi superiori, fatta salva la disponibilità degli alimenti, la dieta viene in gran parte determinata dalla percezione dell’appetibilità dei cibi.

Il corpo umano non è come una macchina che utilizza carburante unico; è piuttosto una macchina che “va a miscela”. La “miscela” per l’uomo è costituita dall’insieme degli alimenti che ingerisce quotidianamente e che gli forniscono l’energia necessaria per muoversi, per pensare, per mantenersi a temperatura costante, per crescere, per essere in buona salute. Una sana alimentazione, cioè un’alimentazione razionale, deve tenere conto del fatto che alcuni alimenti hanno una funzione energetica, altri una funzione plastica, altri ancora una funzione riparatrice.

Per cui, affinché un’alimentazione sia corretta, occorre seguire regole ben precise:

1) Il fabbisogno energetico giornaliero (calorie) deve essere raggiunto attraverso l’assunzione equilibrata di proteine, carboidrati e grassi così ripartiti:- proteine per il 10-15% delle calorie totali;- grassi per il 20-25% delle calorie totali;- carboidrati per il 60-70% delle calorie totali.

2) Il fabbisogno proteico giornaliero deve essere raggiunto assumendo in uguale quantità alimenti proteici di origine animale (carne, pesce, uova, latte e derivati) e di origine vegetale (cereali, legumi e farinacei).

3) Per il fabbisogno di natura bioregolatrice o protettiva sono necessari:- la presenza negli alimenti delle varie vitamine, in quanto ciascuna svolge funzioni

diverse ed indispensabili;- l’apporto di sali minerali, in prevalenza di sodio, fosforo, potassio, cloro e calcio;- l’assunzione di almeno un litro di acqua al giorno.

4) Il fabbisogno alimentare giornaliero (proteico, energetico e bioregolatore) deve essere ben distribuito nei tre pasti principali:- un’abbondante colazione che prepari ad affrontare la giornata;- un pranzo consumato senza fretta;- una cena leggere consumata non a tarda ora.

Nella pagina seguente è riportato un grafico relativo ad una corretta ripartizione di kcal nei diversi pasti giornalieri:

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colazione 520 Kcal20%

merenda 260 Kcal10%

pranzo 780 Kcal30%

cena 780 Kcal30%

merenda 260 Kcal10%

colazione 520 Kcalmerenda 260 Kcalpranzo 780 Kcalcena 780 Kcalmerenda 260 Kcal

Alimento: materia commestibile e digeribile, capace di fornire sostanze destinate a essere utilizzate dagli organismi viventi come materiale di costruzione e di riparazione dei tessuti e alcune, come gli alimenti organici, anche come fonte d’energia le cui forme più appariscenti sono il lavoro muscolare e il calore. Distinguiamo diversi tipi di alimenti:

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ALIMENTOSOSTANZE ORGANICHE E VALORE CALORICO

Per 100gPROTEINE

gGRASSI

gCARBOIDRATI

gCALORIE

gALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

Cereali e DerivatiPane normale 8,8 3,5 50 271Pane integrale 7,5 1,3 48,5 224

PastaPasta alimentare 11,30 1,19 73,90 360,149Riso 7,00 0,86 77,18 352,964

Legumi secchiFagioli 23,56 2,47 48,24 316,857Piselli 20,75 3,85 53,64 340,034Fave 21,31 3,07 52,92 332,280Lenticchie 25,02 2,54 50,13 331,229Ceci 21,75 4,97 49,86 338,828

Legumi freschiFagioli 10,13 1,40 21,78 143,571Fagioli verdi 2,11 0 2,20 17,671Piselli 7,45 0,47 14,21 93,083Fave 5,39 0 3,89 38,048

Verdure e OrtaggiCarciofi 2,89 0 6,72 38,171Cavolfiore 2,48 0,34 4,56 31,917Lattuga verde 1,19 0,38 2,88 20,145Carote 1,03 0,33 9,58 46,504Cipolle 1,10 0 3,71 19,721Finocchi 0,97 0 0,71 6,888Patate 2,46 0,35 16,20 79,691Pomodori 0,83 0,39 4,26 24,418

FruttaArance 0,75 0 7,32 33,087Banane 1,18 0,26 20,53 91,377Mele 0,24 0 11,91 49,815Pere 0,30 0 12,04 50,594Uva 0,34 0 17,72 74,046

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ALIMENTOSOSTANZE ORGANICHE E VALRE CALORICO

(CALORIE)PROTEINE

gGRASSI

gCARBOIDRATI

gCALORIE

gALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

CarniFresche 19,86 0,82 0 88,888Carne di vitello (magra) 20,70 1,70 0 100,340

Carne di bue Magra 18,75 95,45 0 217,470Semigrassa 16,80 29,20 0 334,600Grassa 19,91 6,81 1,10 148,112

Carne di maialeMagra 17,23 22,07 0,55 273,735Semigrassa 14,54 37,34 0 399,408Grassa 16,77 13,62 1,34 198,193

Carne di pollo 14,32 12,05 0 132,147Prodotti della pesca

Acciughe o Alici 15,31 3,55 1,51 101,267Sarde 15,26 5,19 1,91 114,274Tonno 20,50 4,17 0,56 124,293Baccalà ammollato 21,60 1,04 1,32 103,436Tonno sott’olio 31,69 12,24 1,66 248,119

Lattedi mucca 3,50 3,50 4,63 65,183

FormaggiParmigiano 32,81 29,68 0 404,609Provolone 26,30 28,85 0 370,365

LatticiniMozzarella 16,91 21,98 0 269,349Ricotta romana (di pecora) 8,50 31,58 0 322,228

UovaUovo di gallina intero 13,06 11,13 1,06 159,175

Grassi per condimentoOlio d’oliva 0 99,00 0 900,900Olio di semi 0 100,00 0 910,00Burro 0,81 83,45 1,05 767,021

Altri alimenti e bevandeCioccolato 4,6 32,50 58,70 555,280Zucchero 0 0 100,00 410,00Birra 0,43 0 2,70 12,833Vino 0 0 1,50 6,150

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Alterazione: Modificazione dei caratteri originari di un alimento.

Amido: vedi la voce “glucidi”. Intanto facciamo un esperimento!

“La digestione dell’amido”

La saliva contiene un enzima detto ptialina che facilita la digestione dell’ amido. Per verificare questo fatto si può ricorrere alla seguente esperienza: bisogna procurarsi due provette o due boccette per medicinali vuote e ben sciacquate. Serve anche un cucchiaio, del pane e la tintura di iodio. In ogni provetta si mettono tre cucchiai d’acqua tiepida e alcune molliche di pane. Poi, con il manico del cucchiaio si agita fino a sciogliere il pane nell’acqua. Il pane è ricco di amido e quindi le due provette ora contengono una soluzione di amido. Nella prima provetta si versano tre cucchiaini di saliva, poi si lasciano le due provette al caldo (per esempio sul termosifone acceso o in una pentola con dell’acqua tiepida. Dopo una mezz’ora circa si versa una goccia di tintura di iodio in ciascuna provetta. La tintura di iodio ha questa proprietà: in presenza di amido diventa blu. Si scopre che la provetta con la saliva rimane di colore bruno, mentre quella senza saliva prende un colore bluastro. Questo fatto dimostra che la saliva ha eliminato l’ amido. Infatti la ptialina trasforma l’amido in zucchero.

Amminoacidi: sostanze che hanno molecole relativamente piccole e che derivano dalla idrolisi (rottura per mezzo dell’ acqua) delle molecole grandi delle proteine. Le loro molecole contengono sempre carbonio, idrogeno, azoto e ossigeno.

Amminoacidi essenziali: sono degli amminoacidi che l’uomo è costretto ad assumere con la dieta poiché non sa fabbricarli da solo. Si trovano nelle proteine animali.

Anabolizzanti: sono farmaci che stimolano l’anabolismo proteico, cioè la costruzione delle proteine. Gli agenti anabolizzanti comprendono gli steroidi anabolizzanti androgeni (SAA) Gli steroidi anabolizzanti androgeni sono dei derivati del testosterone, legittimamente utilizzati a fini terapeutici per la cura di disturbi della crescita e ipogonadismo, che inducono l’accrescimento della forza e della massa muscolare sia attraverso l’attivazione di meccanismi biochimici che influiscono sui legami degli enzimi e dell’azoto, ma anche attraverso effetti psicologici. Chi fa uso di SAA, prevalentemente per discipline che richiedono particolare forza fisica, come il bodybuilding, ne diviene infatti velocemente dipendente a livello psicologico.Questo comporta un aumento continuo delle dosi di SAA assunte, che espone l’atleta al rischio di pesanti effetti collaterali: infarto del miocardio, atrofia testicolare, impotenza e altri effetti drammatici sul sistema riproduttivo,  epatite, adenocarcinoma epatico, arteriosclerosi e alterazione del metabolismo lipidico, ma anche ipertensione, cefalea, ittero, shock anafilattico e mascolinizzazione nelle donne. Va detto inoltre l’abuso di SAA può avere gravi effetti anche a livello psichico, con sintomi quali mania, psicosi, aggressività incontrollata e cambiamenti della libido, tutti identificati con il termine specifico di Roid Rage.

Ano: Tratto ed orifizio terminale dell’intestino retto.

Anoressia: dal greco ἀνορεξία anorexía, comp. di an- priv. e órexis ‘appetito’) è la mancanza o riduzione dell’appetito. Si tratta di un sintomo che accompagna numerose e distinte malattie, ed è dovuto a diverse cause. Comunemente il termine è spesso usato come sinonimo di anoressia nervosa, ma in realtà esistono molteplici possibili cause di una diminuzione dell’appetito, alcune dei quali potrebbero risultare innocue, mentre altre sono indice di una grave condizione clinica o comportano un rischio significativo.

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Antiossidanti: Gli antiossidanti sono sostanze che prolungano il periodo di validità dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come i grassi che si irrancidiscono o delle variazioni di colore. vedi additivi alimentar

Apparato digerente: è un insieme di organi strettamente connessi a formare un lungo tubo, il canale digerente, e da una serie di altri organi, gli organi annessi. Il canale digerente è lungo circa 10 metri, di diametro variabile, che inizia dall’apertura boccale e termina con l’apertura anale senza alcuna interruzione lungo tutto il canale tranne la presenza di valvole. Inizia con la bocca, la laringe, l’esofago lo stomaco, l’intestino tenue e l’intestino crasso. Ad esso sono collegati altri organi, detti organi annessi: i denti, le ghiandole salivari, il fegato, il pancreas, le ghiandole gastriche e le ghiandole enteriche.che secernono il succo enterico. La parete interna del digiuno presenta delle pieghe, pliche, con numerose sporgenze simili a dita di guanto, i villi intestinali. Lunghi circa 1mm, hanno il compito di assorbire, attraverso le loro pareti, i prodotti della digestione edi versarli nel sangue.L’intestino crasso comincia con l’ileo per mezzo della valvola ileo-cecale. Lungo circa2 metri, è più grosso di quello tenue, ed è formato da una serie di rigonfiamenti separatida strozzatura. Si divide in tre parti: cieco, colon e retto e rappresenta l’ultima parte dell’apparato digerente.Il cieco, così chiamato perché costituisce una diramazione a fondo cieco, termina con un sottile budello: l’appendice ileo-cecale ( la cui infiammazione causa l’appendicite).Al cieco segue il colon che risale a destra: colon ascendente attraverso l’addome passando sotto lo stomaco: colon discendente, continuando nel retto, ultima parte dell’intestino che sbocca all’esterno attraverso l’apertura anale. Nell’intestino crasso sono presenti numerosi batteri che formano la cosiddetta flora batterica, necessaria alla digestione (vedi)

Appertizzazione: Vedi la voce “conservazione degli alimenti”.

Appetito: desiderio di uno o più tipi specifici di cibo.

Apporto calorico: vedi “caloria”.

Assimilazione: Con questo termine si definisce l‘assorbimento, l‘incorporazione nell‘organismo delle sostanze nutritive provenienti dalla digestione. Una buona digestione è quindi essenziale per la corretta assimilazione.

Assimilazione degli alimenti

Gli aminoacidi, che sono componenti delle proteine, vengono assimilati rapidamente dal duodeno e dal digiuno ( primo tratto del tenue), mentre l’assorbimento è più lento ma si continua ugualmente nell’ultimo tratto del tenue. Circa il 50 0elle proteine digerite proviene dall’alimentazione, il 25 0ai succhi digerenti e il 25 407alle cellule che desquamano dalla mucosa. Una piccola parte delle proteine ingerite arriva all’intestino crasso (colon) dove

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viene digerita dai batteri che qui vivono normalmente. Le proteine che si trovano nelle feci non provengono dalla dieta, ma dai batteri e dai detriti cellulari.

L’assimilazione dei grassi è massima nella prima parte del tenue, ma avviene anche nell’ileo. Se l’introduzione è moderata, ne viene assorbito il 950 più; il rimanente è eliminato indigerito con le feci. Il colesterolo, in particolare, viene rapidamente assorbito dall’intestino, in presenza di bile, acidi grassi e succo pancreatico. La bile e gli acidi grassi sono necessari in quanto emulsionano il colesterolo. L’assimilazione delle vitamine è diversa secondo il tipo: per le vitamine idrosolubili (B, C, PP ecc.) è abbastanza rapida, mentre le vitamine liposolubili (A, D, E e K) necessitano dell’emulsione da parte della bile e della presenza di enzimi pancreatici. Gli zuccheri vengono rapidamente assimilati nel duodeno e nell’intestino tenue. In pratica, prima che un pasto raggiunga la fine dell’ileo (ultimo tratto del tenue) tutti gli zuccheri sono assorbiti. Le molecole glucidiche ( gli zuccheri) entrano nelle cellule dell mucosa passano nel sangue dei capillari che si riversa nella vena aorta (grossa vena che porta il sangue dall’intestino al fegato).

Associazioni dei Consumatori: Le associazioni dei consumatori forniscono consuenze di tipo legale, fiscale e tecnico gratuitamente o previa iscrizione, e promuovono azioni collettive a difesa dei comsumatori. In Italia, le associazioni che attualmente sono iscritte all’albo nazionale sono: ADOC, Adiconsum, Assoutenti, ACU, Adusbef, Altroconsumo, Casa del Consumatore, Centro Tutela dei Consumatori Utenti, Cittadinanza Attiva, Codici, Confconsumatori, Federconsumatori, Lega consumatori ACLI, Movimento difesa del cittadino, Movimento Consumatori, Codacons, Cittadinanzattiva,   Unione nazionale consumatori, Sportello consumatori di Bolzano, Assoutenti, Confconsumatori. Per scelta non iscritta all’albo nazionale: Aduc.

Autotrofo: organismo capace di fabbricarsi da solo le sostanze nutritive.

Avitaminosi: malattia generata dal mancato o scarso apporto di una o più vitamine.

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Bevanda: Nome generico di qualsiasi liquido atto ad essere bevuto. Oltre all’acqua (vedi)

esistono altre bevande di abituale consumo. Vediamo alcune…

Vino: è attenuto per fermentazione alcolica del succo d’uva, o mosto, e rappresenta la bevanda classica dei paesi mediterranei. La preparazione del vino si compone di vari fasi: raccolta, pigiatura, fermentazione, svinatura, fermentazione lenta, maturazione. A seconda della fermentazione abbiamo vino “secco” o “asciutto”, quando è avvenuta la completa trasformazione degli zuccheri, e vino “pastoso” o “dolce”, quando tale trasformazione non è completa. Il contenuto di alcool varia da un minimo del 5% a un massimo del 16%. Il vino possiede un notevole potere energetico e, se consumato modestamente durante i pasti, stimola la circolazione del sangue e aiuta la digestione degli alimenti. Deve essere conservato in luoghi asciutti e freschi, in recipienti di vetro scuro ben tappati altrimenti, a contatto con l’aria, inacidisce e diventa aceto.

Birra: è un prodotto debolmente alcolico, che si ottiene dalla fermentazione dell’orzo e del luppolo il presenza di uno speciale lievito. E’ la tipica bevanda dei paesi del Nord. La composizione chimica è acqua, piccole percentuali di alcool (3-4%), zucchero, anidride carbonica, proteine, vitamine, sostanze aromatiche (luppolina) e sali minerali. Ha un notevole potere calorico ed è inoltre una buona bevanda.

Caffé: è il seme di una pianta appartenente alla famiglia delle rubiacee, originarie dell’Arabia, ma che si coltiva anche in Brasile e nell’ America Meridionale. I semi di questa pianta vengono torrefatti e tostati. La torrefazione viene effettuata in speciali apparecchi dove i semi di caffé vengono riscaldati alla temperatura di 200-220°C, perché si sviluppino i principi aromatici, che ne fanno una bevanda molto gradevole e stimolante.

Il caffé torrefatto contiene, tra gli altri elementi, una percentuale di 1-1,25% di caffeina,

che svolge sia un’azione stimolante ed eccitante sul sistema nervoso sia un effetto che agevola la digestione. Viene consumato sotto forma di infuso preparato in vario modo. L’uso del caffé deve essere molto moderato, in quanto, specie nei bambini e negli anziani, può portare disturbi di vario genere. Per questo motivo esistono in commercio tipi speciali di caffé, come il caffé decaffeinato, cioè privato della caffeina.

Vi è inoltre il caffé liofilizzato,cioè ridotto in polvere e solubile in acqua.

The: è una pianta appartenente alla famiglia delle canuliacee, coltivata in India, Cile,Brasile e altri paesi, da cui si ottiene una bevanda mettendo in fusione le foglie seccheopportunamente preparate. Le foglie di the con tengono quantità diverse di sostanzeproteiche, la teina e molto tannino. La teina presenta le stesse proprietà del caffé e il tannino le ben note proprietà astringenti. In commercio si trova il the deteinato, privato cioè della teina.

Cacao: sostanza che si ricava dai semi di una pianta appartenente alla famiglia delle sterculiacee, originaria del Messico e oggi coltivata in Africa, nelle isole malesi della

Sonda, a Ceylon e generalmente nei paesi a clima tropicale. La lavorazione dei semi di cacao comprende diverse operazioni. Dalla pasta di cacao si ottiene il cioccolato e il cacao solubile adatto alla preparazione di bevande e in vendita sotto forma di polvere. Dal grasso di cacao si ottiene il burro – cacao utilizzato nell’industria farmaceutica, in quella

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dolciaria e nei cosmetici. Il cacao, per il suo alto contenuto di grassi e di carboidrati, è un alimento molto energetico e ad alto potere calorico. Contiene inoltre leggere quantità di caffeina e teobromina che esercitano una modesta azione eccitante e stimolante del sistema nervoso.

Bibite e Bevande Gassate: sono bevande apparentemente dissetanti, in genere analcoliche, preparate con sciroppo e aromi di menta, aranciata, chinotto, ecc. Le bibite gassate (contenenti cioè gas disciolto) sono quelle di più largo consumo perché gradevoli. Dovrebbero, comunque, essere usate con moderazione perché altamente caloriche e anche perché possono produrre gonfiore allo stomaco.

Tabella nutrizionale di alcune bevandeTipo di bevanda (100g)

Protidi (g)

Lipidi (g) Glucidi (g) Calorie

Aranciata 0 0 14,5 61Birra 0,4 0 2,7 12,8 Cacao 21,60 28,9 37,7 506,1Caffé 0 0,5 0 2,3The 0 0,5 0 2,3Vino 0 0 1,5 61,5

Bibita: vedi la voce “bevanda”

Birra: vedi la voce “bevanda”.

Bilancia: strumento per conoscere e misurare il peso. E’ molto utile per chiunque voglia affrontare un tipo di dieta (vedi) che preveda l’assunzione di cibi in quantità precisa e per chi voglia controllare sistematicamente il peso del proprio corpo.

Ovviamente occorrono due diversi tipi di bilance: una di precisione, l’altra che apprezzi fino agli ettogrammi.

Bocca: è la prima porzione del tubo digerente, costituita da una cavità, cavo orale, che comunica con l’ esterno. E’ delimitata anteriormente dalle labbra, in alto dal palato che è a sua volta formato da due parti: una scheletrica, palato duro, e una muscolare, palato molle o velopendulo dal quale pende al centro l’ugola che delimita la bocca posteriormente. In basso troviamo la lingua, un organo muscolare volontario molto mobile, fissata al pavimento della bocca dal frenulo e da un piccolo osso, l’osso ioide. E’ la sede principale dell’ organo del gusto ed è rivestita dalle papille gustative (vedi). Lateralmente la bocca è delimitata dalle guance. Nella bocca troviamo i primi due organi annessi al tubo digerente: le ghiandole salivari (vedi) e i denti (vedi)

Bolo: poltiglia morbida e viscida che si forma nella bocca in seguito alla masticazione ed insalivazione del cibo.

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Botulismo: avvelenamento causato dall’ingestione di cibi in cui è presente la tossina botulinica. Si manifesta dapprima con disturbi gastrointestinali e poi con la paralisi dei nervi cranici e disturbi secretivi. Può essere mortale.

Bulimia: (da greco, boulimía, composto di (bôus) “bue” e (limós) “fame”; propr. ‘fame da bue’) è un disturbo del comportamento alimentare.

La bulimia nervosa è, insieme all’anoressia nervosa, uno dei più importanti disturbi del comportamento alimentare, detti anche Disturbi Alimentari Psicogeni (DAP). Ciò che contraddistingue la bulimia è un problema dell’alimentazione per cui una persona ingurgita una quantità di cibo esorbitante per poi ricorrere a diversi metodi per riuscire a non metabolizzarlo e, quindi,non ingrassare (vomito autoindotto, utilizzo di lassativi, purghe, digiuni e intenso esercizio fisico).

Burro: vedi “latte”.

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cCacao: vedi la voce “bevande”

Caffè: vedi la voce “bevande”

Caloria: La caloria (o piccola caloria, simbolo cal) è un'unità di misura dell'energia, nata in ambito termodinamico. Viene comunemente definita come la quantità di energia necessaria per elevare da 14,5 a 15,5 °C la temperatura di un grammo di acqua distillata situata a livello del mare (pressione di 1 atm).

In biologia e in nutrizione la grande caloria o caloria alimentare viene indicata con Cal (C maiuscola) o kcal ed equivale a 1000 piccole calorie, rappresentando pertanto la quantità di energia necessaria per elevare di un grado la temperatura di un chilogrammo di acqua distillata (equivalente ad un litro) sita a livello del mare. Essa è utilizzata per indicare l'apporto energetico medio di un qualsiasi alimento per unità di massa (per 1 grammo, o per 100 grammi di alimento).

Viene usata la dicitura kcal o Cal, ma in entrambi i casi (e non bisogna quindi confondersi) è la stessa cosa. In altre parole, la determinazione dell'apporto calorico di un alimento fu fatta in riferimento allo zucchero più semplice in natura, cioè il glucosio, che è l'alimento di più facile assimilazione.

Tenendo conto che un grammo (g) di carboidrati sviluppa 3,8 grandi calorie o calorie alimentari (kcal o Cal, appunto), un grammo di proteina circa 3,1 kcal, e un grammo di lipidi circa 9,3 kcal, tutti gli altri alimenti sono rapportati ad essi per calcolarne il loro apporto energetico medio. Oggigiorno quasi tutti gli alimenti possiedono una precisa tabella sulla confezione, con l'apporto calorico medio, espresso in Cal (con la C maiuscola) o kcal, calcolata per porzione singola di quell'alimento e/o per ogni 100 g di quell'alimento. Sebbene il valore energetico di un alimento e il consumo di energia durante l'attività fisica vengano ancora indicati spesso in Cal o kcal, il Sistema internazionale di unità di misura adotta il Joule (simbolo J) al posto della caloria, e il kilojoule (simbolo kJ) al posto della grande caloria.

Conversione1 J = 0,2388459 cal

1 cal = 4,1867999409 J

Con un contenuto di 9 grandi calorie per grammo, il grasso è il macronutriente più denso di energia. Un grammo di proteine contiene 4 grandi calorie

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Un metodo “ideale”. Per conoscere le calorie fornite da un alimento se ne può anche bruciare una quantità nota in un calorimetro, strumento che permette di calcolare la quantità di calore sviluppato durante un processo chimico o fisico. Esistono diversi tipi di calorimetri. Alcuni misurano di quanto si alza la temperatura di un determinato liquido (di solito acqua). Altri misurano invece la corrente elettrica che la combustione induce in una termocoppia. Questa è fatta di due metalli particolari, nei quali si genera una corrente quando uno dei due viene riscaldato.  L’apporto calorico così calcolato, è però solo ideale. Infatti l’energia ricavata dagli alimenti deve essere immagazzinata nelle cellule in speciali “batterie”, le molecole di ATP (adenosintrifosfato). Durante questo processo, una parte dell’energia viene perduta sotto forma di calore e soltanto il 40 per cento riesce a essere utilizzata.

La seguente tabella mostra il valore calorico di alcuni alimenti e, in più, il contenuto di proteine, carboidrati e grassi.

Nome dell'alimento Proteine Grassi Carboidrati Calorie

ACCIUGA O ALICE 16,8 2,6 1,5 97ACCIUGA SOTT'OLIO 25,9 11,3 0,2 206AGNELLO 20 2,2 0,3 101AGNELLO COSTOLETTE 18 35 0 387ALBICOCCHE 0,4 0,1 6,8 30ALICI 16,8 2,6 1,5 97ALICI SOTTO SALE 25 3,1 0 128ALICI SOTT'OLIO 25,9 11 0,2 203AMARENE 0,8 0 10,2 44ANANAS 0,5 0 10 42ANATRA DOMESTICA 21,4 8,2 0 159ANGUILLA DI FIUME 11,8 24 0,1 264ANGUILLA DI MARE 14,6 20 0,7 241ARACHIDI TOSTATE 29 50 8,5 600ARAGOSTA 16,2 1,9 1 86ARANCE 0,7 0,2 7,8 36ARANCIATA 0,1 0 10 40ARINGA 16,5 16,7 0 216ARINGA AFFUMICATA 19,9 13 0 197ARINGA MARINATA 18,3 14 0 199ARINGA SALATA 19,8 15 0 214ASIAGO 22 32 0 376ASPARAGI DI BOSCO 4,6 0,2 4 36ASPARAGI DI CAMPO 3,6 0,2 3,3 29ASPARAGI DI SERRA 3 0,1 3 25ASPARAGI IN SCATOLA 2,4 0,1 4 27AVOCADO 4,4 23 1,8 232

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BACCALA' AMMOLLATO 21,6 1 0 95BACCALA' SECCO 29 0,7 0 122BANANE 1,2 0,3 15,5 70BARBABIETOLE ROSSE 1,1 0 4 20BASTONCINI DI PESCE 11 10 15 194BELPAESE 22 32 0 376BIETA 1,3 0,1 2,8 17BISCOTTI CON PANNA 13,8 20,5 62,2 489BISCOTTI PER L'INFANZIA 13,8 8,5 76,1 436BISCOTTI PRIMA COLAZIONE 6,6 7,9 85,4 439BISCOTTI WAFERS 7,1 15 77,6 474BISCOTTO CON CIOCCOLATO 6 28,6 55,2 502BRESAOLA 32 2,6 0 151BRIOCHE 2,5 10 24 196BRIOCHE CREMA 10 19 46 395BRIOCHE MARMELLATA 9,2 19 46 392BRIOCHES 7,2 18,3 58,4 427BROCCOLETTI DI RAPA 2,9 0,3 2 22BROCCOLI 3 0,4 3,1 28BUDINO ALLA CIOCCOLATA 3,5 18 20,6 258BUDINO VANIGLIA 3,2 1,6 20,3 108BURRO 0,8 83 1,1 755BURRO DI ARACHIDI 24 47 21 603CACAO AMARO IN POLVERE 20,4 26 11,5 362CACHI 0,6 0,3 16 69CACIOCAVALLO 37,7 31 0 430CACIOTTA DI PECORA 27,7 27 2,1 362CACIOTTA TOSCANA 24,6 30 0 368CACIOTTINA FRESCA 17,3 21 0 258CAFFÉ ESPRESSO 0,01 0,18 1,53 8CAFFE'IN POLVERE 10,4 15 28,5 291CALAMARO 12,6 1,7 0,6 68CAMEMBERT 20,9 23,7 0 297CANNELLONI 7,6 10 12,8 172CANNOLI ALLA CREMA 6,2 21 42,2 383CAPPERI 2,6 0,1 2,1 20CARCIOFI 2,7 0,2 2,5 23CARDI 0,6 0,1 1,7 10CARNE IN SCATOLA IN GELATINA 13 1 0 61CAROTE 1,1 0,2 7,6 37

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CARPA 18,9 7,1 0 140CASTAGNE 3,2 1,8 33,4 163CAVALLO 21,7 2,7 0,5 113CAVIALE 26,9 15 3,3 256CAVOLFIORE 3,2 0,2 2,7 25CAVOLI DI BRUXELLES 4,2 0,5 4,3 39CAVOLO BROCCOLO VERDE RAMOSO

3,4 0,3 2 24

CAVOLO CAPPUCCIO ROSSO 1,9 0,2 2,7 20CAVOLO CAPPUCCIO VERDE 2,1 0,1 2,5 19CECI 21,8 4,9 54,3 349CEFALO MUGGINE 15,8 6,8 0,7 127CERNIA 17 2 0 86CETRIOLI 0,7 0,5 1,8 15CHEDDAR 25 31 0,5 381CICORIA 1,2 0,1 1,7 13CILIEGE 0,8 0,1 9 40CIOCCOLATO AL LATTE 8,9 38 50,8 581CIOCCOLATO FONDENTE 5,8 34 56,7 556CIPOLLE 1 0,1 5,7 28CIPOLLINE 1,3 0,1 8,5 40CLEMENTINE 0,9 0,1 8,7 39COCA COLA 0 0 10,5 42COCCO 3,5 35,3 9,4 369COCOMERO 0,4 0 3,7 16CONIGLIO grassa 18,1 14 0,4 200CONIGLIO magra 23,7 0,6 0,6 103CONIGLIO semigrassa 22,1 5,3 0,5 138CONSERVA DI POMODORO 3,9 0,4 20,4 101CORNFLAKES 6,6 0,8 88,1 386CORNFLAKES KELLOG'S SPECIAL FRUTTI ROSSI

14 1 75 365

CORNFLAKES TREMULINI 7,9 6,1 82,6 417COTECHINO 20,6 34,1 0 389COZZA O MITILO 11,7 2,7 3,4 85CRACKERS MISURA ALLA SOIA 15 15,1 60,2 437CRACKERS SALATI 9,4 10 80,1 448CREMA DI NOCCIOLE E CACAO 6,9 32 58,1 548CREME CARAMEL 3,4 1,5 21,9 115CRESCENZA 16,1 23,3 1,9 282

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CROSTATA CON MARMELLATA 4,9 8,2 65,5 355CROSTATA CON MARMELLATA 4,9 8,2 65 353CRUSCA 13 4 45 268DADI DA BRODO 15,7 19 5 254DATTERI SECCHI 2,7 0,6 63,1 269DENTICE 17,2 4 0 105DOLCE VERDE 19,1 20 2,5 266EMMENTHAL 28,5 31 3,6 407FAGIANO 24,3 5,2 0 144FAGIOLI 23,6 2,5 51,7 324FAGIOLI ROSSI BONDUELLE 9 0,6 16,7 108FAGIOLINI 2,1 0 2,4 18FARAONA coscia 24,3 1,8 0,2 114FARAONA petto 25,1 0,7 0 107FARINA DI FRUMENTO TIPO O 11,5 1 76,9 363FARINA DI MAIS 8,7 2,7 81,5 385FARINA DI RISO 7,3 0,5 87,8 385FAVE 5,4 0 4,2 38FAVE SGUSCIATE 27,2 3 55,3 357FECOLA DI PATATE 1,4 0 91,5 372FETTE BISCOTTATE 11,3 6 83 431FICHI 0,9 0,2 11,2 50FICHI D'INDIA 0,8 0,1 13 56FINOCCHI 1,2 0 1 9FIOCCHI AVENA - MERCANTI 12 7 68,9 387FIOCCHI D'AVENA 15,5 6,3 67 394FIOCCHI DI LATTE COTTAGE CHEESE

13,74 1,93 3,63 87

FIOCCHI DI LATTE - EXQUISA 13 4,3 1,5 97FIOCCHI DI LATTE - VANETTA 13,2 4,6 2 102FIOR DI LATTE 20,6 20 0 262FIORI DI ZUCCA 1,7 0,4 0,5 12FOGLIE DI RAPA 2,6 0,1 2,8 23FONTINA 24,5 27 0,8 344FORMAGGINO 11,2 27 6 312FORMAGGINO (meno grasso) 14,7 17 6,5 238FORMAGGIO BEL PAESE 25,4 30 0 372FRAGOLE 0,9 0,4 5,3 28FRUTTOSIO 0 0 100 400FUNGHI COLTIVATI 3,7 0,2 0,8 20

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FUNGHI COLTIVATI, COTTI 4,8 0,3 0,5 24FUNGHI OVULI 2 0,3 0 11FUNGHI PORCINI 3,9 0,7 0 22GALLETE DI RISO 6,4 0,4 88,6GALLINA 20,9 12 0,2 192GAMBERO 13,6 0,6 2,9 71GELATO ALLA FRUTTA 4 9 20 177GELATO ALLE CREME 4,2 13,7 20,7 223GELATO FIOR DI LATTE 4,2 14 20,7 226GERMOGLI DI SOIA 6,2 1,4 3 49GORGONZOLA 19,4 31 0 357GRANA 35,5 25 3,7 382GRISSINI 12,3 13,9 69 450GROVIERA 30,6 29 1,5 389HAMBURGER 12,7 14 11,8 224INDIVIA 0,9 0,3 2,7 17KETCHUP 0,14 0,31 11,8 51KIWI 1,2 0,6 9 46LAMPONI 1 0,6 6,5 35LARDO 0 99 0 891Latte - condensato zuccherato 8,7 9 56,5 342Latte - di capra 3,9 4,3 4,7 73Latte - di pecora 5,3 6,9 5,2 104Latte - di vacca intero 3,1 3,4 4,8 62Latte - di vacca parzialmente scremato

3,5 1,8 5 50

Latte - di vacca scremato 3,6 0,2 5,3 37Latte - in polvere intero 25,7 25 42 496Latte - in polvere scremato 33,1 0,9 56,2 365LATTE INTERO TORVIS A.Q. 3,2 3,6 4,8 64LATTE SCREMATO CARNIA 3,2 1,6 4,8 46LATTE SOIA ALPRO 3,7 2,2 3,1 47LATTE SOIA ALPRO CALCIO 3,6 2,1 2,9 45LATTERIA 30,7 36 0 447LATTUGA 1,8 0,4 2,2 20LATTUGA A CAPPUCCIO 1,5 0,2 3 20LATTUGA DA TAGLIO 1,1 0,1 2,2 14LENTICCHI 25 2,5 54 339LIEVITO DI BIRRA (compresso) 12,1 0,4 1,1 56LIMONI 0,6 0 2,3 12

27

LINGUA DI BOVINO 17,1 18 0,4 232LOTI O KAKI 0,6 0,3 16 69LUCCIO 18,7 0,6 0 80LUMACA 12,9 1,7 0 67MAIALE - bistecca 18,3 3 0 100MAIALE - carne magra 19,9 6,8 0 141MAIALE - coscia 18,7 3 0 102MAIONESE 4,2 70 2,2 656MAIS VALFRUTTA 3,3 1,2 17,8 95MANDARANCI 0,8 0,2 12,8 56MANDARINI 0,9 0,3 17,6 77MANDORLE SECCHE 22 55,3 4,6 604MANGO 1 0,2 12,6 56MANZO ADULTO grassa 15,8 29 0 324MANZO ADULTO semigrassa 18,8 15 0 210MANZO LESSATO IN GELATINA (in scatola)

13,9 3,5 0 87

MARGARINA 0,6 84 0,4 760MARMELLATE (normali o tipo frutta viva)

0,5 0 58,7 237

MASCARPONE 7,6 47 0 453MELAGRANE 0,5 0,2 15,9 67MELANZANE 1,1 0,4 2,6 18MELE 0,3 0,1 13,7 57MELE COTOGNE 0,3 1 6,3 35MELE DELIZIOSE 0,2 0,1 11,1 46MELE GOLDEN 0,4 0,1 10,7 45MELE GRANNY SMITH 0,5 0,1 9,4 41MELE IMPERATORE 0,2 0,1 11,3 47MELE RENETTE 0,3 0,1 10 42MELONE D'ESTATE 0,8 0,2 7,4 35MELONE D'INVERNO 0,5 0,2 4,9 23MERLUZZO 17 0,3 0 71MIELE 0,6 0 80,3 324MIRTILLI 0,9 0,2 5,1 26MORTADELLA DI BOVINO E SUINO 13,3 37 0,5 388MORTADELLA DI SUINO 13,7 31,4 1,7 344MOZZARELLA 19,9 16 4,9 243MOZZARELLA CASTELLO 18 18,5 3,8 254MOZZARELLA LAND 18 19 0,3 244

28

NASELLO 17 0,3 0 71NESPOLE 0,4 0,4 6,1 30NOCCIOLE SECCHE 13,8 64,1 6,1 657NOCI FRESCHE 10,5 57,7 5,5 583NUTELLA 6,5 31 57 533OCA 15,8 34 0 369OLIO DI OLIVA 1 cucchiaio = 9grammi

0 100 0 900

OLIO DI SEMI VARI 0 100 0 900OLIVE NERE 1,6 25,1 0,8 236OLIVE VERDI 0,8 15 1 142ORATA 19,8 1 0 88ORZO PERLATO 10,4 1,4 70,5 336OSTRICA 10,2 0,9 5,4 71PALOMBO 16 1,2 1,3 80PANCETTA DI MAIALE 8,4 69 1 659PANE AL LATTE 9 8,7 48,2 307PANE DI TIPO 0 8,1 0,5 64 293PANE DI TIPO 00 8,2 0,4 67,5 306PANE DI TIPO 1 8,9 0,6 60,3 282PANE INTEGRALE 7,5 1,3 53,8 257PANE INTEGRALE PANEM (1 fetta 23g)

10 5 41,3 250

PANETTONE 6,4 11 56,5 351PANINI ALL'OLIO 7,7 5,8 58,3 316PANNA 2,3 35 3,4 338PAPAIA 3 0,3 5,7 38PARMIGIANO 36 26 0 378PASTA ALL'UOVO 13 2,4 78,6 388PASTA DI SEMOLA 10,8 0,3 82,8 377PASTA E FAGIOLI 2,9 1,3 7,3 53PASTA GLUTINATA 23,8 0,6 69,9 380PASTA INTEGRALE - ALCENERO 12 2,3 65,7 332PASTORELLA 26,9 29 0 369PATATE 2,1 1 18 89PATATE NOVELLE 2 0,3 15,8 74PATATE, ARROSTO 2,9 4,5 25,9 156PATATE, BOLLITE 1,8 0,1 17 76PATATE, FRITTE 3,9 6,7 30,1 196PECORINO 28,5 28 0 366

29

PEPERONCINI PICCANTI 1,8 0,5 3,8 27PEPERONI 0,9 0,3 4,2 23PERE 0,3 0,1 8,8 37PESCHE 0,8 0,1 6,1 29PICCIONE GIOVANE 22,1 5,5 0 138PINOLI SECCHI 31,9 50,3 4 596PISELLI 7 0 12,4 78PISTACCHI 18,1 56,1 8,2 610PIZZA CON POMODORO 4 4 51,9 260PIZZA POMODORO E MOZZARELLA

5,6 5,6 52,9 284

POLLO - COSCIA 17,9 6,5 0 130POLLO - PETTO 22,2 0,9 0 97POLLO ARROSTO 19,9 22 0 278POLPO 10,6 1 1,4 57POLVERE DI UOVO 47 41,2 4,1 575POMODORI DA INSALATA 1,2 0,2 2,8 18POMODORI MATURI 1 0,2 3,5 20POMODORI PELATI IN SCATOLA 1,2 0,5 3 21POMPELMO 0,6 0 6,2 27POPCORN 12,7 5 76,7 403PORRI 2,1 0,1 5,2 30PREZZEMOLO 3,7 0,6 0 20PROSCIUTTO COTTO 19,8 14,7 0,9 215PROSCIUTTO COTTO MAGRO 19 7 0 139PROSCIUTTO CRUDO 25,5 18,4 0 268PROSCIUTTO CRUDO MAGRO 20 8,7 0 158PROTEINE IN POLVERE 90 0 0 360PROTEINE IN POLVERE SUPER 98 0 0 392PROVOLONE 26,3 29 0 366PRUGNE 0,5 0,1 10,5 45QUAGLIA 25 6,8 0 161RADICCHIO ROSSO 1,4 0,1 1,6 13RADICCHIO VERDE 1,9 0,5 0,5 14RAGU 6 6 8 110RANE 15,5 0,2 0 64RAPE 1 0 3,8 19RAVANELLI 0,8 0,1 1,8 11RAZZA 14,2 0,9 0,7 68RIBES 0,9 0 6,6 30

30

RICOTTA DI PECORA 9,5 15 4 189RICOTTA LAND 10,5 8 2,8 125RISO 7 0,6 87,6 384RISO ALLA PESCATORA 6,1 2,6 14 104ROMBO 16,3 1,3 1,2 82SALAME - milanese 36,9 34,9 0 462SALAME - nostrano 27,3 28,5 1,1 370SALAME - ungherese 25 30 10 410SALMONE AFFUMICATO 18,28 4,32 0 112SALMONE IN SALAMOIA 21,1 12 0 192SALSA ROSA 10 67 10 683SALSICCIA DI SUINO FRESCA 14,3 30,8 0 334SALSICCIA DI SUINO SECCA 22 47,3 0 514SARAGO 20,8 4,5 1,5 130SARDA - SARDINE FRESCHE 20,8 4,5 1,5 130SAVOIARDI 11,9 9,2 69,8 410SCALOPPINE 11,8 3,7 2 89SCAMORZA 22,7 10 7,2 210SCAROLA 0,9 0,3 2 14SEDANO 2,3 0,2 2,4 21SEDANO RAPA 1,9 0,1 3,8 24SEMOLA 11,5 0,5 77,6 361SEPPIA 14 1,5 0,7 72SGOMBRO O MACCARELLO 17 11 0 167SGOMBRO SOTT'OLIO 17 15 0 203SOGLIOLA 16,9 1,7 0,8 86SOIA 36,9 18 23,3 403SPECK 28,3 20,9 0,5 303SPIGOLA 16,5 1,5 0,6 82SPINACI 3,4 0,7 3 32STOCCAFISSO AMMOLLATO 20,7 0,9 0,3 92STOCCAFISSO SECCO 80,1 3,5 1,1 356STRACCHINO 18,5 25 0 299TACCHINO COSCIA 20,9 11 0,4 184TACCHINO PETTO 22 4,9 0,4 134TE' (foglie) 19,6 2 3 108TINCA 17,9 0,5 0 76TOFU 8,3 4,6 3,8 90TONNO 21,5 8 0 158TONNO AL NATURALE 25,1 0,3 0 103

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(sgocciolato)TONNO SOTT'OLIO (sgocciolato) 22,8 19 0 262TORRONE ALLA MANDORLA 10,8 27 52 494TORTA MARGHERITA 8,9 10 63,6 380TORTELLINI FRESCHI 12,2 7,1 52,6 323TORTELLINI SECCHI 15,7 10,8 61 404TRIGLIA 15,8 6,2 1,1 123TRIPPA DI BOVINO 15,8 5 0 108TROTA 14,7 3 0 86UOVA DI ANATRA 12,2 15,4 0,7 190UOVA DI GALLINA : albume 10,9 0,1 0,8 48UOVA DI GALLINA : intero 13 11,1 1 156UOVA DI GALLINA : tuorlo 16,3 31,9 0,7 355UOVO DI OCA 13,8 14,4 1 189UOVO DI TACCHINO 12,8 10,2 1 147UVA 0,5 0,1 15,6 65VEGGIE BURGER 20 4,6 7,8 153VERZA 2,3 0,2 2,4 21VITELLO - (macellazione 120 gg.circa)

20,7 1 0,1 92

VITELLONE - magra 21,3 3,1 0 113VITELLONE - grassa 18,1 15 0 207VITELLONE - semigrassa 19,1 9,3 0 160VONGOLA 10,2 2,5 2,2 72WAFER 5,4 29 61,6 529WURSTEL 14 20 11,4 282YOGHURT - aromatizzato con frutta

2,8 3,3 12,6 91

YOGHURT - da latte intero 3,5 3,9 3,6 64YOGHURT - da latte parzialmente scremato

3,4 1,7 3,8 44

YOGHURT - da latte scremato 3,3 0,9 4 37YOGURTH - DANONE VITASNELLA 4,1 0,1 7,5 47YOGURTH - MEVGAL 3,9 2 5,3 55YOGURTH - MULLER DELIGHT 4,7 0,1 6,1 44YOGURTH - MULLER DELIGHT ANANAS

4,6 0,1 6,6 46

YOGURTH MAGRO - LAND 4,3 0,1 5 38YOGURTH NATURALE - LAND 3,6 3,7 4,7 67ZAMPONE 19,1 31,6 0 361ZUCCA GIALLA 1,1 0,1 3,5 19

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ZUCCHERO 0 0 100 400ZUCCHERO DI CANNA 0 0 97,3 389ZUCCHINE 1,16 0,14 2,9 18

Carboidrati: vedi la voce “lipidi”.

Cardias: valvola che collega l’esofago con lo stomaco.

Carie: malattia che colpisce i denti (vedi). E’ dovuta all’ azione di alcuni batteri che vivono nella bocca nutrendosi dei frammenti di cibo rimasti fra i denti. Essi trasformano le sostanze zuccherine in acidi che distruggono i Sali di calcio attaccando lo smalto dei denti e poi la dentina. Se la carie non è curata i batteri, arrivati alla polpa dentaria attraverso i vasi sanguigni, possono entrare in circolo nel nostro organismo provocando malattie anche a carico di altri organi come il cuore, i reni, le articolazioni. Vedi anche la voce “malattie dell’apparato digerente”.

Carne:massa muscolare degli animali, formata da fibre muscolari, dal tessuto connettivo e dai grassi intramuscolari che danno un apporto molto elevato do proteine. La carne grassa è anche un’ importante fonte di energia, è ricca di ferro, potassio e fosforo. Possiede molta vitamina B e non apporta molti carboidrati nella dieta.

TABELLA NUTRIZIONALE DI ALCUNI TIPI DI CARNETipo di carne (100g)

Calorie Proteine (g) Vitamine Principali Minerali

Carne di manzo 380 23 A Fosforo e CalcioCarne di maiale 306 18 B Ferro e FosforoCarne di agnello 250 12 A - B Ferro e FosforoCarne di pollo 150 3 A - B Ferro e FosforoFegato 220 30 A – B – C – D - E Ferro

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Prosciutto 320 13 B Ferro e FosforoSalame 468 36 B Ferro e FosforoSalsiccia 341 14 B Ferro e Fosforo

Carnivoro: Animale che si nutre esclsivamente o principalmente di carne.Catena alimentare: Una catena alimentare, catena trofica o piramide alimentare è l’insieme dei rapporti tra gli organismi di un ecosistema. Ogni ecosistema ha una sua catena alimentare, spesso descritta come piramide, per il ridursi della biomassa dei consumatori via via successivi, secondo rapporti descritti dall’ecologia (frequentemente 1/10 rispetto al sottostante); siccome un individuo può appartenere a più di una catena alimentare, si crea una vera e propria rete alimentare [1] .

Se degli organismi hanno lo stesso ruolo nella catena alimentare, appartengono allo stesso livello di alimentazione. Ad esempio al primo livello ci saranno i produttori primari, al secondo gli erbivori (o consumatori primari), ecc.

Esempio di catena alimentare in un bosco

Celiachia: è un’intolleranza permanente al glutine, un complesso di sostanze azotate che si forma durante l’impasto con acqua della farina di alcuni cereal i , come avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, ecc .In senso stretto la celiachia non è una malattia ma una semplice condizione che per manifestarsi necessita della contemporanea presenza di una predisposizione genetica e di un consumo di alimenti contenenti glutine. In Italia è riconosciuta come malattia sociale tanto che si stima colpisca all’incirca 400.000 Italiani, cioè una persona ogni 100/150 abitanti. Dato che molti soggetti convivono per molti anni con questa condizione senza accusare disturbi particolarmente gravi, il numero di casi diagnosticati (35 mila) è molto inferiore rispetto alla reale incidenza della patologia. Ogni anno in Italia si riscontrano circa 2800 nuovi casi di celiachia, con un incremento annuo che si attesta intorno al 9%.

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Cereale: appellativo delle piante che producono semi da farne farina. Sono cereali il grano, l’orzo, il farro, la segale ecc. I cereali sono la base di una lunga lista di piante e perciò è il principale componente della dieta dell’ uomo al quale apportano i carboidrati. Da quando l’ uomo coltiva i cereali non ha mai smesso di trovare per essi nuovi usi. Pensiamo, ad esempio, agli infiniti piatti che possono prepararsi con il riso, il grano, il mais, l’orzo o la segale. I cereali sono piante annuali della famiglia delle graminacee e la loro importanza sta nell’ alto valore energetico dei loro frutti (chicchi). In ciascuno di essi c’è una grande quantità di vitamine del gruppo b e di fibre (vedi) nell’involucro esterno, o crusca. Nell’ endosperma (o albume della pianta) sono contenute grandi quantità di amido e in tutto il chicco abbondano le proteine. I cereali devono rappresentare per lo meno i due terzi della dieta dell’ uomo.

TABELLA NUTRIZIONALE DI ALCUNI CEREALIAlimento (100g) Calorie Proteine (g) Vitamine Sali mineraliRiso 35 2,7 B /Farina 130 10 B - E Calcio Ferro Fosforo

Pasta cotta 137 3 B - E Calci Ferro Fosforo

Il più importante derivato dei cereali è la PASTA. Questo alimento insostituibile per noi italiani sembra essere stato inventato dagli Etruschi e dai Romani. La pasta secca viene prodotta esclusivamente con farina di grano duro detto semola. Questo grano si distingue da quello tenero per la forma del chicco che è piuttosto piccolo, dalla superficie lucida e dalla consistenza dura, quasi vetrosa. La qualità della pasta cambia a seconda della quantità e della condizione di glutine che tali farine contengono. La semola si amalgama difficilmente all’ acqua (infatti è quasi impossibile impastarla a mano) e per questo, nelle più moderne industrie, dopo essere stata sottoposta ad un procedimento di setacciatura, viene impastata in apposite presse automatiche, in proporzioni sempre uguali. In seguito l’impasto viene mandato in una camera di compressione nella quale si trova una speciale trafila che taglia l’impasto nei formati desiderati. L’operazione finale è forse la più delicata e consiste nell’ asciugatura che avviene anch’ essa meccanicamente e in condizioni climatiche eccezionali. I vari tipi di pasta esistenti in commercio possono essere suddivise a seconda della forma in tre gruppi:

- Paste lunghe: vermicelli, spaghetti, maccheroni, bucatini, ziti, linguine, bavette, reginette, capellini…

- Paste corte: penne, mezze penne, rigatoni, farfalle conchiglioni, pipe rigate, mezze maniche, tortiglioni…..

- Pastine: stelline, anellini, conchigliette, quadrucci,….Oltre ai tipi sopra descritti sopra descritti, fatti semplicemente con acqua e semola, si trovano in commercio paste industriali preparate con l’ aggiunta di uova. Questi tipi di pasta si dividono in:

- Pasta all’ uovo che deve contenere 5 uova per un Kg di farina di semola - Pasta con uova con aggiunta di almeno due uova per ogni kg di semola

La pasta comune ha un alto valore energetico per la notevole percentuale di glucidi che contiene, ha un contenuto di grassi quasi inesistente mentre le proteine sono presenti in discrete quantità come pure il ferro e le vitamine B1 e PP. Queste caratteristiche si riferiscono ovviamente alla pasta non condita. L’aggiunta di grassi sotto forma di condimento, formaggio, salse di pomodoro e di carne fanno aumentare il suo valore calorico che da circa 300 calorie per 100g può raggiungere 600 – 700 calorie diventando un pasto completo. Particolare valore nutritivo ha la pasta all’ uova che unisce alle proteine vegetali della semola quelle di origine animale e tutte le altre preziose sostanze presenti

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nell’ uovo. Condizione generale di una buona digestione della pasta, ma di tutti gli alimenti in genere, è la masticazione. E’ molto importante anche il grado di cottura della pasta: se è troppo cotta diventa collosa, passa più velocemente nello stomaco perciò si fa più fatica a digerirla. Più facilmente digeribile è quando è cotta uniformemente ed è “al dente”. Il grado di digeribilità dipende ovviamente dal tipo di condimento. Sempre più diffuse sono le paste integrali: la pasta integrale proviene dal chicco completo del grano, ancora puro, non privato cioè della crusca e del germe. Questo garantisce alla pasta integrale delle proprietà decisamente nutrienti. Il germe di grano infatti è ricco di acidi grassi essenziali ed antiossidanti,la crusca offre molti sali minerali. Queste caratteristiche hanno un influsso molto positivo sul nostro intestino e sono utilissime per la prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Nel caso in cui si segua una dieta mangiando pasta integrale, si riesce ad ottenere effetto dimagrante.

Ovviamente la pasta integrale ha qualche difettuccio, ad esempio è preferibile non consumarla tutti i giorni, in quanto come ogni cibo integrale, anche la pasta contiene acido fitico, il quale limita l’assimilazione di alcuni nutrienti come il calcio, il ferro, il rame e lo zinco. Il suo pregio comunque è dato dalla grande quantità di fibre e dalla sua vile percentuale glicemica. La pasta integrale inoltre previene: colesterolo alto, stipsi, grasso e fame nervosa.

Per non appesantire il piatto di pasta, anziché condirlo con sughi pronti, pesti ricchi di formaggi contenenti grassi saturi, carne e similari, favorite un ottimo condimento con verdure crude e olio crudo, verdure saltate in padella e condite a crudo, sugo semplice al pomodoro, legumi, insomma un pasto completo dal punto di vista nutrizionale e dietetico.

Chilo: massa fluida dei materiali alimentari trasformati dall’ intestino, dalla bile, dal succo pancreatico e dal succo enterico.

Cibo: ciò che serve all’alimentazione.

Cioccolato: preparato commestibile composto con cacao (vedi) quasi sempre con l’aggiunta di zucchero e del colon (vedi).

Cirrosi: vedi “malattie dell’ apparato digerente”.

Codice a barre: insieme di elementi grafici a contrasto elevato disposti in modo da poter essere letti da un sensore a scansino e decodificati per restituire l’informazione contenuta. Quel misterioso numero accompagnato da un insieme di righe che troviamo sulle confezioni dei prodotti alimentari e non solo si chiama EAN (European Article Numbering)

Ed è una numerazione europea dell’ articolo. Viene rilasciato da un istituto milanese, l’ Indicod, che n Italia gestisce il registro internazionale dei codici. Il codice è costituito da una trentina di barre verticali di diverso spessore e da una serie di tredici cifre.

Le prime due rappresentano il Paese d’ origine (8 0 l’ Italia)

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Le successive cinque cifre indicano la ditta produttrice

Le altre cinque cifre si riferiscono al codice del prodotto confezionato

L’ultima è una sorta di elaborazione matematica che verifica l’esattezza dell’intero codice.

L’applicazione del codice comporta numerosi vantaggi sia per la ditta produttrice che per la grande distribuzione. Per il consumatore il vantaggio è quello di poter leggere uno scontrino particolareggiato che gli consente un controllo più accurato sul conto della spesa e la possibilità di confronto tra i vari punti vendita.

Colite: infiammazione del colon(vedi).

Colesterolo: grasso che svolge diverse funzioni importanti nell’organismo umano. Il colesterolo infatti è coinvolto nella sintesi di componenti indispensabili nel processo di digestione. Il colesterolo inoltre partecipa alla produzione di Vitamina D, utile per la salute delle ossa, favorisce la “costruzione” della parete delle cellule, in particolare del sistema nervoso e consente la formazione di ormoni come il testosterone e gli estrogeni.

Il viaggio del colesteroloLa maggior parte del colesterolo presente nell’organismo viene prodotto dal fegato, mentre il resto è introdotto con gli alimenti. Entrambi, tuttavia, si ritrovano nell’intestino.

Il colesterolo alimentare, una volta assimilato, viene trasportato attraverso il sangue dall’intestino al fegato. Da qui, insieme alla maggior parte del colesterolo prodotto dal fegato stesso, ritorna nell’intestino attraverso la bile, la cui funzione è rendere le sostanze contenute negli alimenti che vengono meglio assimilati nell’intestino. Il viaggio del colesterolo si può ripetere più volte, tanto che si parla di “ricircolo” del colesterolo.Si sente parlare spesso di colesterolo buono e colesterolo cattivo. In realtà il colesterolo è unico ma si comporta in modo diverso a seconda di chi lo accompagna nel suo viaggio nel sangue. Come l’olio non si scioglie nell’acqua, così il colesterolo, essendo un grasso, non è capace di circolare nel sangue se non viene accompagnato da proteine che lo rendono idrosolubile. Vi sono due tipi principali di proteine: LDL e HDL. Le prime hanno un’azione negativa perché facilitano la permanenza del colesterolo all’interno delle arterie, favorendo la formazione di placche. Le HDL non lasciano il colesterolo “circolare” nelle arterie ma lo trasportano verso il fegato, dove viene metabolizzato.

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Chilocaloria (Kcal): quantità di energia che occorre somministrare ad un litro di acqua affinché la sua temperatura aumenti di un grado. Unità di misura, equivalente a 1000 calorie, impiegata nello studio quantitativo dei fenomeni che si accompagnano a produzione e scambio di energia termica, meccanica, chimica (anche quella potenziale degli alimenti), elettrica, ecc.

Coloranti: è un qualsiasi composto chimico (organico oppure inorganico) che possa essere usato per modificare il colore di un prodotto alimentare e pertanto è classificabile come un additivo alimentare (vedi)

Commercio equo e solidale: o semplicemente commercio equo (fair trade in inglese) si intende quella forma di attività commerciale, nella quale l’obiettivo primario non è la massimizzazione del profitto, ma principalmente la lotta allo sfruttamento e alla povertà legate a cause economiche, politiche o sociali.

Conservanti: sono utilizzati per migliorare conservazione degli alimenti, impedendone o rallentandone il deterioramento, ed aumentando di riflesso i tempi di shelf-life. Il deterioramento  può essere causato da fattori chimici, fisici e/o microbiologici (vedi additivi alimentari)

Conservazione degli alimenti: operazione con la quale si bloccano o distruggono i microrganismi presenti negli alimenti che dopo un certo periodo di tempo li alterano e li deteriorano. La necessità di conservare gli alimenti è stata avvertita fin dai tempi antichi,ed è stata risolta diversamente secondo i paesi, le epoche e, ovviamente, le conoscenze tecnologiche. Il motivo principale della conservazione è quello di serbare gli alimenti che in un determinato periodo dell’anno sono abbondanti, per poterli utilizzare nei periodi in cui tale disponibilità è diminuita. Oggi la conservazione degli alimenti ha raggiunto uno sviluppo tecnologico tale (a livello industriale) da permettere di disporre di ortaggi, frutta e molti altri prodotti (pesce e carne) in qualsiasi periodo dell’anno, con le stesse qualità organolettiche (odore, sapore, aspetto) di quelli freschi. Vediamo alcuni di questi metodi e tecniche di conservazione usati, partendo da quelli tradizionali e adottati tra le mura domestiche, fino a quelli industriali.Tecniche di conservazione tradizionali:

Essiccamento: Consiste nell’eliminare l’acqua dagli alimenti in modo da impedire la perforazione microbica. Dato che questo sistema, specialmente per le carni, non è possibile eliminare tutta l’acqua, le razioni chimiche all’interno del prodotto continuano in qualche modo la conservazione è sicura per un tempo determinato e l’imitato.

Affumicamento: utilizzato particolarmente per le carni, è stato uno dei più metodi di conservazione. Consiste nell’esporre la carne (prevalentemente salata) all’azione del fumo. Il calore del fuoco fa evaporare l’acqua, e sulla parte superficiale si forma una crosticina che serve a proteggere e conservare la carne. Salatura: anche questo metodo è molto antico, anzi è proprio il primo mezzo di conservazione conosciuto dall’uomo. Consiste nel cospargere di sale vari prodotti che possono essere conservati in questo modo (carni, pesci, ortaggi, ecc...). Il sapore è molto gradevole e i prodotti molto appetitosi. Il sale però sottrae acqua e sostanze nutritive agli alimenti. Tra le carni salate ricordiamo quelle di maiale. La conservazione è abbastanza prolungata e i prodotti non mantengono l’aspetto simile a quello del prodotto fresco. Metodi di immersione: consistono nell’immergere i prodotti in sostanze opportune, anch’esse alimentari. Le sostanze conservanti sono: olio, zucchero, alcool, aceto.

La refrigerazione: è la conservazione nel frigorifero domestico di ortaggi, frutta e altri

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alimenti; essa garantisce per qualche giorno l’integrità del prodotto. La temperatura nondeve scendere sotto lo zero.Conserve di pomodoro: vengono preparate con diverse tecniche a seconda se fatteindustrialmente o nell’ ambito domestico. Queste ultime sono le migliori per l’assenza diadditivi e conservanti.Tecniche di conservazione industriali:La conservazione con il freddo: consiste essenzialmente nel rallentare o nell’arrestarel’attività batterica. L’effetto varia in relazione alla temperatura, per cui abbiamo tre sistemidi conservazione:1) Refrigerazione fino a -1, -2°C2) Congelazione fino a -18°C3) Surgelazione fino a -50°C

La refrigerazione: con questo modo l’attività batterica è rallentata, per cui gli alimentipossono essere conservati per periodi molto brevi; ad esempio qualche giorno per il latte,qualche settimana per la carne e qualche mese per le uova. Tale tecnica è molto usataper la conservazione e il trasporto di ortaggi, frutta, carni, che vengono poi smerciati inbreve tempo.La congelazione: con questo metodo l’attività batterica è invece arrestata e gli alimentisi possono conservare per molto tempo. Il periodo di alterazione permane per eventualiinnalzamenti di temperatura che metterebbero in moto l’attività batterica. Pertanto è buonaregola consumare i prodotti sottoposti a congelazione domestica nei tre mesi successiviall’acquisto.La surgelazione: consiste nel portare i prodotti alla temperatura d i -40, -50°C in poco poco tempo e per un periodo variabile da 30 minuti a 3 ore. Durante questo tempo latemperatura interna raggiunge i -18°C e successivamente viene mantenuta costante sutale valore. La differenza con la congelazione è nei cristalli di ghiaccio che si formanonell’alimento. Nel caso della congelazione si formano grossi cristalli che possono rovinarele pareti cellulari.La conservazione con il caloreSterilizzazione: consiste nel portare i prodotti, contenuti in recipienti opportuni a chiusura ermetica alla temperatura di 100° - 180° C. Questo sistema venne applicato per la prima volta da Nicola Appert in Francia nel 1800 e, in suo onore viene denominato anche appertizzazione o metodo Appert. Per effetto dell’ alta temperatura raggiunta vengono distrutti tutti i microrganismi che possono causare alterazioni agli alimenti. E’ molto importante che tale operazione venga effettuata correttamente con adeguati contenitori che non debbono subire forature. E’ da notare unicamente che la vitamina C, non resistendo alle alte temperature, viene distrutta.Pastorizzazione: consiste nel portare l’alimento alla temperatura di 80°C per pochi secondi (circa 60), in modo da distruggere la flora dei microrganismi patogeni (cioè portatori di malattie). Tale procedimento viene così denominato in onore di Louis Pasteur, scienziato francese che lo ideò in particolare per il vino.Liofilizzazione: Consiste nel congelare sottovuoto il prodotto a temperature molto basse, in genere -40°C, in modo da sfruttare, con una successiva operazione di riscaldamento, la proprietà dell’acqua di passare dallo stato solido a quello aeriforme senza passare per lo stato liquido intermedio. Tale proprietà è detta sublimazione. Il vapore acqueo ottenuto viene eliminato per mezzo di condensatori che riescono ad assorbire dagli alimenti il 90% di acqua. I liofilizzati sono molto digeribili per cui vengono utilizzati per bambini e malati.Irraggiamento: E’ un metodo non molto usato perché necessita di apparecchiature molto costose. Consiste nel sottoporre i prodotti alimentari all’azione di particolari raggi, detti raggi gamma, prodotti da appositi generatori, che hanno la proprietà di uccidere i microrganismi come nella sterilizzazione ma con evidenti vantaggi. Viene comunque impiegato per impedire il germogliamento delle patate e delle cipolle, per disinfestare frutta

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e ortaggi e per prolungare la conservazione di frutti particolarmente deperibili come, per esempio, le fragole.Conservazione con additivi alimentari: Consiste nell’aggiungere agli alimenti particolari sostanze con proprietà antifermentative e antisettiche. Le sostanze antisettiche uccidono le cellule, quelle antifermentative agiscono sugli enzimi. In genere queste sostanze sono nocive per la salute, per cui sono vietate dalla legge per la maggior parte (vedi “additivi alimentari”). Omogeneizzazione: Non è una tecnica di conservazione degli alimenti ma serve più che altro a trasformarli. I cibi vengono preparati mescolando e tritando insieme diversi alimenti in modo da ottenere una sostanza pastosa e facilmente digeribile molto utile per le persone che hanno bisogno di una ipernutrizione come i bambini. Sono confezionati in vasetti e sottoposti a sterilizzazione. Una volta aperti è bene consumarli nelle 24 ore successive tenendoli in frigo.

Essiccazione :è un processo molto antico e ancor oggi usato per conservare pesce, come il merluzzo nei paesi del Nord e conosciuto con il nome di stoccafisso, frutti, come fichi , prugne, albicocche, uva, ortaggi, legumi, funghi. Con l’essiccazione si riduce la quantità di acqua contenuta nei tessuti degli alimenti aumentando l’attività degli enzimi.

Metodo più antico ed economico consiste nell’esporre gli alimenti all’aria libera sfruttando il calore solare; un metodo più rapido è quello di utilizzare il calore dei forni.

      

Inscatolamento: questo processo prevede la sterilizzazione del prodotto inscatolato, preceduto da una serie di operazioni preliminari.Preparazione del prodotto: a seconda del tipo di prodotto vengono eseguite diverse operazioni, i vegetali vengono sbucciati, pelati, lavati, denocciolati, selezionati; le carni e il pesce eviscerati, disossati o deliscati, eventualmente decongelati.Pretrattamento: prima di essere inscatolati, viene effettuata un trattamento termico, che può essere una precottura più o meno prolungata (se il processo di sterilizzazione non è in grado, da solo, di completare la cottura dell'alimento), o una concentrazione per gli alimenti troppo acquosi). Per esempio, carne e legumi vengono precotti, verdure e ortaggi subiscono una semplice scottatura per favorire l'inscatolamento e per inattivare alcuni enzimi.Confezionamento: deve avvenire in modo tale da formare un vuoto parziale all'interno del contenitore, tramite inscatolamento del prodotto caldo, insufflazione di vapore nello spazio sottostante il coperchio, o riscaldando i contenitori non completamente chiusi per 10-15 minuti a 60-70 gradi. Tutti questi metodi sono atti a sostituire l'aria presente nella confezione con vapore acqueo.

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Trattamento termico: l'alimento viene sterilizzato alla temperatura e per il tempo adatti. Gli impianti possono essere discontinui, che richiedono operazioni di carico e scarico, o continui.Le scatole, dopo il raffreddamento, presentano fondi leggermente concavi a causa del vuoto parziale al loro interno: scatole con fondi bombati vanno sicuramente scartate poiché potrebbero essere contaminate da spore (come il botulino) produttrici di gas resistenti alle alte temperature.Confezionamento asetticoQuesta tecnologia consiste nella sterilizzazione in continuo dell'alimento allo stato sfuso, seguita dal confezionamento a freddo in ambiente asettico, in contenitori sterili (se il prodotto ha una lunga durata) o semplicemente puliti (se l'alimento ha durata breve).Questa tecnologia ha origine all'inizio del secolo, e venne introdotta su larga scala nel 1960 con l'introduzione delle confezioni Tetra Pack. Attualmente è utilizzata su larga scala per il latte, i succhi di frutta, le minestre pronte, la polpa di pomodoro.Le fasi del processo prevedono la sterilizzazione dell'impianto, il trattamento termico in continuo dell'alimento, il suo raffreddamento immediato, il trasporto tramite pompe e tubazioni (che devono essere completamente asettiche) alla macchina confezionatrice, l'incontro tra l'alimenti e la confezione in una zona asettica, il riempimento e la chiusura ermetica.La grande diffusione di questa tecnologia è stata resa possibile dall'invenzione di materiali sempre più adatti per i contenitori e dalle modalità di confezionamento.Gli alimenti che subiscono questo trattamento hanno caratteri organolettici e nutrizionali superiori a quelli sterilizzati in modo classico, ma hanno una durata inferiore (3 o più mesi contro 2-5 anni) a causa delle non perfetta sterilizzazione.

Consumo critico o consapevole: si intende la pratica di organizzare le proprie abitudini di acquisto e di consumo in modo da preferire ai prodotti che posseggono determinati requisiti di qualità differenti da quelli comunemente riconosciuti dal consumatore medidegli alimenti, ma serve più che altro a trasformarli. Ebbene, essi vengono preparati mescolando e tritando insieme diversi alimenti in modo da ottenere una sostanza pastosa e facilmente digeribile, molto utile per le persone che hanno bisogno di una ipernutrizione come i bambini. Sono confezionati in vasetti e sottoposti a sterilizzazione. Una volta aperti è bene consumarli nelle 24 ore, tenendoli in frigo.

Consumo energetico :quantità di energia, espressa in calorie, che un individuo “spende” nell’arco della giornata ; dipende dal “metabolismo basale” e dal dispendio di relazione.Per metabolismo basale si intende la quantità minima di energia richiesta per mantenere le grandi funzioni vitali. Esso varia secondo le persone, la corporatura, il peso, le condizioni di salute: è stato calcolato sperimentalmente che un individuo sono 70 kg, in riposo assoluto e , a digiuno, in 24 ore circa 1680 calorie.

Il dispendio di relazione è dovuto:

alla necessità del corpo di mantenere la mia temperatura entro certi limiti, indipendentemente dalla temperatura ambiente (termoregolazione);

all’energia richiesta dell’atto alimentare: le reazioni cliniche legate all’atto alimentare stesso richiedono un consumo energetico;

all’attività muscolare: è il consumo maggiore e varia con il tipo di attività esercitata.La tabella nella pagina seguente indica, in modo approssimativo, quante calorie il corpo consuma durante una mezz’ora di attività normale. Date le differenze tra un individuo e l’altro, le cifre non possono essere precise, ma serviranno come indicazione generale. È stato stabilito che un individuo normale, per mantenersi in forma, dovrebbe consumare almeno 300 calorie al giorno in attività come moto, bicicletta o tennis.

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ATTIVITÀ FISICA Donna peso 54,5(calorie)

Uomo peso 72,5(calorie)

Attività casalinghe 80-130 110-160Ballo (lento) 100-130 130-170Ballo (scatenato, da discoteca)

200-400 250-500

Bicicletta (andando adagio) 100-120 120-140Bicicletta (in velocità) 200-230 280-320Calcio 250-350 350-400Camminare (tranquillamente)

80-100 90-120

Camminare (speditamente) 140-160 160-180Cantare 35-40 40-60Correre 300-400 400-500Cucinare 60-90 80-110Cucire 25-30 30-35Giardinaggio 120-140 140-180Ginnastica (moderata) 140-170 180-200Ginnastica (energica) 200-250 250-350Gioco delle bocce 80-120 100-140Guidare l’automobile 50-60 60-75Jogging 200-250 250-300Lavare i piatti a mano 60-90 80-100Lavoro d’ufficio 70-130 90-150Leggere 15-20 20-25Lucidare i mobili e l’automobile

80-120 90-150

Nuotare 200-300 300-400Pallamuro 200-350 300-400Pallacanestro 300-400 400-600Pallavolo 180-220 220-280Pattinare 200-300 250-350Ping-pong 150-180 200-250

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Remare (energicamente) 300-400 400-500Sciare (in velocità) 200-300 250-350Scopare i pavimenti 80-100 90-110Scrivere 25-80 30-100Scrivere a macchina 80-100 90-110Spolverare 80-100 80-110Stare in piedi 20-25 25-30Stirare 60-80 70-90Suonare il pianoforte 80-130 100-150Tennis (da dilettante) 180-220 250-280Verniciare pareti o mobili 130-150 150-180Vestirsi, svestirsi 30-50 35-60  

Per valutare il FABBISOGNO ENERGETICO dalle varie persone è stato necessario dapprima, stimare l’energia chimica   racchiusa nei tre nutrimenti fondamentali (proteine, carboidrati, grassi) e poi misurare l’energia consumata da un determinato individuo in riposo (Metabolismo Basale) e in attività.                                                                            La composizione in nutrienti di ciascun cibo, nonché il suo contenuto energetico, sono stati raccolti in specie di tavole che sono dette TABELLE DIETETICHE (vedi anche la voce: alimento).                                                                                                                              In base al fabbisogno energetico di ciascun individuo ( vedi la voce : fabbisogno energetico), le tabelle dietetiche vengono elaborate per stabilire i vari tipi di dieta.             Le diete normali indicano la quantità di cibo da ingerire nell’arco di una giornata che deve avere i seguenti requisiti:1.  fornire il fabbisogno energetico tenendo conto dei fattori che lo producono (mantenimento delle funzioni corporee, attività giornaliere, ecc);2. il 10% del suddetto fabbisogno energetico deve provenire dalle proteine (fabbisogno proteico) di cui almeno metà siano

Contraffazione alimentare: è la sostituzione totale di una sostanza alimentare con un’altra il cui pregio è nettamente minore. Per fare un esempio pratico: la vendita di olio di semi spacciati per olio di oliva, oppure la vendita di margarina “mascherata” da burro. Può accadere, inoltre, che a sostanze sane si vadano a sostituire sostanze pericolose per la salute. Riguardo alla contraffazione alimentare in Italia secondo dati del Censis (43° Rapporto annuale sulla situazione sociale del Paese, 2008), si tratterebbe di un fenomeno in forte crescita che va di pari passo con la crescita in tutto il territorio europeo: solo nel 2008 nelle dogane europee sono stati sequestrati più di 2,4 milioni di prodotti alimentari contraffatti, con un aumento stimato rispetto all’anno precedente pari al 26%. Il Made in Italy è il marchio dell’eccellenza enogastronomica per antonomasia, ed è anche il marchio per eccellenza della contraffazione alimentare. Dati più recenti dicono che in Italia il giro d’affari della contraffazione alimentare è stimato in circa 1,1 miliardi di euro annui, con numeri impressionanti in prossimità delle festività natalizie.

Controlli alimentari o Controlli per la sicurezza degli alimenti: sono controlli sanitari che riguardano tutta la filiera produttiva: allevamenti, coltivazioni, processo di trasformazione in alimenti, trasporto, distribuzione, vendita, somministrazione). Servono a garantire che ciò che mangiamo a casa, a scuola, al bar, in trattoria, al ristorante, in mensa …, sia un prodotto salubre. Riguardano l’osservanza delle norme igienico-sanitarie nazionali ed europee nel processo produttivo e il rispetto dei parametri di sicurezza. Le imprese

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alimentari (di tutta la filiera) sono tenute ad applicare procedure di autocontrollo (metodo HACCP).

Colite: vedi “malattie dell’ apparato digerente.

dData di scadenza :data entro la quale è preferibilmente consumabile il prodotto su cui è indicata.

     

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Deglutizione :atto di deglutire o inghiottire cioè di passare il bolo dalla bocca alla faringe e successivamente all’esofago. Nel processo digestivo è l’ultima azione volontaria che compiamo.

Dente :ciascuno degli organi ossei infissi nelle mascelle dell’uomo e anche di alcuni animali, che servono alla masticazione. L’uomo è eterodonte, ha cioè denti diversi fra loro per la forma della corona e della radice. I denti infatti si distinguono in: incisivi,canini, premolari e molari, ciascuno con una formazione diversa nella masticazione. Gli incisivi, situati anteriormente, hanno una radice unica e la corona a forma di scalpello; la loro funzione è ditagliare il cibo. I canini, a fianco degli incisivi, hanno anch’essi una radice unica e la corona a forma conica; la loro funzione è di strappare e lacerare il cibo. I premolari hanno radice unica (solo nel primo premolare superiore è bifida), la corona è di forma cilindroide o irregolarmente cubica, provvista di due sporgenze arrotondate, i tubercoli o cuspidi servono  a triturare il cibo. I molari, i denti più voluminosi, hanno radice divisa in due o anche in tre parte (radice bifido e trifida) e  la corona provvista di 4-5 tubercoli. Assieme ai premolari, servono a triturare il cibo. La dentatura di un uomo adulto è composta da 32 denti, 16 per mascella. In ogni metà mascella abbiamo 2 incisivi, 1 canino, 2 premolari e 3 molari. Questa dentatura è detta permanente e sostituisce quella decidua e di latte del bambino, formata da solo 20 denti.

Diabete mellito :si ha quando la produzione di insulina è insufficiente, e il glucosio si accumula nel sangue.

Dieta : (dal greco dìaita = modo di vivere) : regime alimentare.                                  Esistono diete normali ( o fisiologiche) e diete particolari (dimagranti, per diabete, per convalescenti, per atlete, eccetera).                                                                                   Per stabilire la dieta di una persona che conduce una vita normale oppure una persona che si trova in una situazione particolare occorre, innanzi tutto, fissare due fondamentali concetti della dieta: il FABBISOGNO ENERGETICO e il FABBISOGNO MATERIALE; cioè la quantità di energia e di materia che ciascuno di noi ha bisogno per vivere in una giornata.

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Per valutare il FABBISOGNO ENERGETICO dalle varie persone è stato necessario dapprima, stimare l’energia chimica   racchiusa nei tre nutrimenti fondamentali (proteine, carboidrati, grassi) e poi misurare l’energia consumata da un determinato individuo in riposo (Metabolismo Basale) e in attività.                                                                            La composizione in nutrienti di ciascun cibo, nonché il suo contenuto energetico, sono stati raccolti in specie di tavole che sono dette TABELLE DIETETICHE (vedi anche la voce: alimento).                                                                                                                              In base al fabbisogno energetico di ciascun individuo ( vedi la voce : fabbisogno energetico), le tabelle dietetiche vengono elaborate per stabilire i vari tipi di dieta.             Le diete normali indicano la quantità di cibo da ingerire nell’arco di una giornata che deve avere i seguenti requisiti:1.  fornire il fabbisogno energetico tenendo conto dei fattori che lo producono (mantenimento delle funzioni corporee, attività giornaliere, ecc);2. il 10% del suddetto fabbisogno energetico deve provenire dalle proteine (fabbisogno proteico) di cui almeno metà siano di origine animale (per assumere gli amminoacidi essenziali).3. il 65% del suddetto fabbisogno energetico deve provenire dai glucidi4. il 25% del suddetto fabbisogno energetico deve provenire dai grassi6. occorre assicurare qualche centigrammo di Sali, in prevalenza di sodio, cloro, fosforo e potassio7. occorre assicurare l’ingestione di 1,5 – 2 litri di acqua in parte come tale e in parte come bevande tipo latte, succhi di frutta, ecc. e cibi come frutta e verdura. Alle diete normali aggiungiamo alcuni consigli che possono essere utili agli studenti.

Gli studenti svolgono un tipo di lavoro particolare in cui è ridotta l’attività muscolare mentre è intensa l’attività del sistema nervoso. Per il buon funzionamento di questo sistema occorrono una buona dose di glucosio, vitamine del gruppo B e Sali minerali di fosforo. Inoltre,poiché gli studenti delle medie sono nell’ età dello sviluppo, è necessario un discreto apporto di proteine. In base a ciò l’alimentazione dovrebbe comprendere cibi zuccherini in cui c’ è il glucosio (ma con moderazione!), uova, carne, pesce e latte (in cui sono presenti fosforo e proteine), fegato e lievito di birra secco (in cui sono presenti le vitamine del gruppo B). Oltre a tali consigli strettamente dietetici sarebbe bene rispettare la cadenza dei pasti in quanto il funzionamento dell’ apparato digerente è ritmico e, un’alterazione di questo ritmo può ripercuotersi sul rendimento scolastico. Inoltre è

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assolutamente sconsigliabile l’uso del caffè poiché, trattandosi di una sostanza psicoattiva, può procurare nervosismo e difficoltà di applicazione allo studio.

Le diete particolari sono regimi alimentari destinati a persone che si trovano in speciali situazioni fisiologiche (gravidanza, allattamento, allenamento di atleti…) o che siano affette da determinate malattie o disfunzioni (diabete, cardiopatie, infezioni intestinali, ecc.). Le diete particolari sono particolarmente diffuse nei paesi sviluppati.

Esempio di dieta bilanciata per ragazzi di fascia di età 11-18 anni  

Colazione 

1 vasetto di yogurt parzialmente scremato (anche alla frutta)oppure

125 gr di latte vaccino parzialmente scrematooppure

100 gr di latte vaccino interooppure

100 gr di succo di frutta+

40 gr di biscotti secchi o fette biscottate o 50 gr di ciambellone+

10 gr di marmellataoppure, se ragazzo già grande,

200 gr di latte vaccino parzialmente scremato+

Fette biscottate o ciambellone o 40 gr di pane e 10 gr di marmellata come sopraoppure

150 gr di latte e 150 gr di frullato di fruttaoppure

200 gr di tè+

50 gr pane+

30 gr marmellata+

10 gr burro 

Spuntino e merenda 

1 yogurt oppure 125 gr di latte parzialmente scremato oppure 100 gr di latte intero+

30 gr di biscotti secchi oppure 20 gr di biscotti farcitioppure

100 gr di latte frullato con una pera o una bananaoppure

1 merendina farcita monodose= un pacchetto piccolo di pop corn o di biscotti farciti=1 pacchetto crackers + 20 gr formaggio= 50 gr pane + 30 gr formaggio stagionato o 30 gr

ricotta di mucca o 30 gr prosciutto o 60 gr pomodoro 

Pranzo 

Pasta o riso 80 gr (70 gr se pasta all'uovo)

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OppurePizza bianca 90 gr o al pomodoro 100 gr o margherita 90 gr oppure pasta e legumi (40 gr

pasta e 40 gr legumi) o pasta e patate (35 gr pasta e 300 gr patate)La pasta può essere condita con 2 cucchiaini scarsi di parmigiano ma non tutti i giorni

+1 uovo o una porzione di carne o pesce o formaggi

+1 porzione di verdure

+1 porzione di frutta

+80 gr di pane

+20 gr di olio di oliva per condire complessivamente le pietanze

 Cena

 1 uovo o una porzione di carne o pesce o formaggio

+1 porzione di verdura

+1 porzione di frutta

+20 gr di olio di oliva per condire pietanza e verdura

 Kcal complessive della giornata: mediamente circa 2.300

 

Dietologia: è quel ramo della Scienza dell’Alimentazione che ci viene in aiuto con determinate regole. Vedi anche la voce “alimentazione”.

Digestione: è il primo passaggio della nutrizione degli organismi viventi, il processo chimico e/o meccanico che trasforma e riduce in complessità i principi nutritivi assunti, in genere macromolecole o strutture biologiche complesse, in sostanze più semplici, assorbibili ed assimilabili dall’organismo. L’apparato digerente dell’uomo (v. fig. 20.1) è composto, oltre che dal canale alimentare, da alcuni organi annessi (ghiandole salivari, fegato, cistifellea e pancreas), che producono diverse sostanze che contribuiscono alla digestione. Il canale alimentare poi non ha diametro uniforme e in alcuni tratti si ripiega numerose volte su se stesso al fine di aumentare la superficie utile per la digestione e l’assorbimento.

Il percorso del cibo è il seguente: dalla bocca passa nella faringe e da qui nell’esofago; si accumula poi nello stomaco e infine si riversa nell’intestino.

La digestione inizia nella bocca grazie all’azione di sminuzzamento meccanico dei denti e a quella biochimica della saliva, secreta da tre coppie di ghiandole salivari che sboccano nel cavo orale. La saliva contiene l’enzima amilasi, che inizia la demolizione dell’amido (un polisaccaride) in maltosio (uno zucchero disaccaride).

Mentre viene triturato, il cibo è anche fluidificato dalla componente acquosa della saliva, fino a diventare un impasto a cui si dà il nome di bolo. Il bolo viene deglutito attraverso la faringe per mezzo di atti coordinati e riflessi della lingua.

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La faringe è il canale che collega la bocca con l’esofago e con la trachea. Alla base della faringe si trova una membrana, l’epiglottide, che durante la deglutizione si abbassa e chiude l’ingresso della trachea, per evitare che il bolo passi nell’apparato respiratorio.

L’esofago è un canale muscolare lungo circa 25 cm, che decorre lungo il torace, parallelamente alla trachea; la sua funzione è quella di convogliare il bolo nello stomaco, per mezzo di movimenti peristaltici (contrazioni coordinate dei fasci muscolari circolari e trasversali che circondano l’esofago). Il passaggio del bolo dall’esofago allo stomaco è regolato da un anello muscolare, il cardias.

Lo stomacoLo stomaco è una sacca muscolare, in grado di accogliere da 2 a 4 litri di sostanze liquide e solide, in cui il cibo rimane dalle 2 alle 5 ore, a seconda della sua composizione. La mucosa dello stomaco è provvista di numerose ghiandole che secernono il succo gastrico, composto da pepsinogeno (la forma inattiva dell’enzima pepsina), acido cloridrico e muco.

Lo stomaco svolge 4 funzioni:

1. immagazzina il cibo e ne regola l’afflusso all’intestino;2. demolisce il cibo meccanicamente, per mezzo di numerose contrazioni;3. trasforma il pepsinogeno in pepsina, che scinde le proteine in catene più corte di

amminoacidi;4. crea un ambiente molto acido (pH da 1 a 3) che, oltre a favorire l’azione della

pepsina, esercita un’azione antibatterica.Il muco prodotto dalle ghiandole gastriche riveste la parete interna dello stomaco, per proteggerlo dall’aggressione dell’acido cloridrico e della pepsina (che potrebbe agire sulle proteine delle stesse cellule gastriche). Qualora il rivestimento mucoso dello stomaco sia insufficiente, si forma una lesione nota come ulcera.

Nello stomaco il bolo viene trasformato in una poltiglia, il chimo, che un poco alla volta attraversa l’anello muscolare del piloro, che immette nell’intestino.

L’intestinoL’intestino si divide in due parti, intestino tenue e intestino crasso, distinte per la forma e la funzione che svolgono.

Nell’intestino tenue si completano i processi digestivi e avviene la maggior parte dell’assorbimento delle sostanze nutritive. In esso si riversano i secreti di due organi annessi dell’apparato digerente: il fegato e il pancreas.

Lungo circa 6 m in un uomo adulto, l’intestino tenue si avvolge numerose volte su se stesso. Viene suddiviso in tre porzioni: il duodeno (dove sboccano i dotti che provengono dal fegato e dal pancreas), il digiuno e l’ileo.

La parete intestinale ospita numerose ghiandole che producono il succo enterico. Quest’ultimo è composto da diversi enzimi: la proteasi, che agisce sulle proteine completandone la scissione in amminoacidi; la lattasi, la maltasi e la saccarasi, che scindono i carboidrati in monosaccaridi; la lipasi, che agisce sui lipidi.

Altre ghiandole producono muco, che protegge le pareti dell’intestino.

La parete interna dell’intestino tenue si ripiega su se stessa ed è ricoperta da villi, minuscole estroflessioni, che nel duodeno arrivano a essere qualche migliaio per cm 2. A loro volta, i villi sono ricoperti da microvilli, cellule la cui parete rivolta verso il lume è frastagliata. Villi e microvilli concorrono ad aumentare la superficie di assorbimento dell’intestino tenue. Ciascun villo è percorso internamente da capillari sanguigni e da un vaso linfatico, che assorbono le sostanze nutritive: l’acqua e i sali minerali vengono assorbiti rapidamente, i carboidrati solo se in forma di monosaccaridi (glucosio, galattosio), le proteine dopo la scissione in amminoacidi e i lipidi sotto forma di acidi grassi.

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L’intestino crasso è formato da tre parti: cieco, colon (ascendente, trasverso e discendente) e retto. Dal cieco si protende l’appendice, un piccolo diverticolo vermiforme che non svolge alcun ruolo nella digestione.

Al colon arrivano i residui della digestione, principalmente acqua e sostanze non digerite. L’acqua viene assorbita e le sostanze di rifiuto arrivano al retto in forma semisolida (feci), pronte per essere espulse attraverso l’ano.

Fegato e pancreasIl fegato è la ghiandola più voluminosa del corpo umano, situata nella parte superiore destra dell’addome; ha forma ovoidale e colore bruno-rossastro; è costituito da due grossi lobi (destro e sinistro) e da due parti più piccole. Interviene nella digestione secernendo la bile.

Il fegato svolge inoltre molteplici altre funzioni, tra cui:

immagazzina il glicogeno; trasforma gli amminoacidi in eccesso rispetto alle esigenze della sintesi proteica in

zuccheri e grassi, liberando ammoniaca;trasforma i grassi in zuccheri; converte in urea l’ammoniaca che si forma come sostanza di rifiuto azotata;demolisce le sostanze tossiche o dannose; sintetizza le proteine del plasma sanguigno; immagazzina diverse vitamine.

La bile è una miscela di colore verdastro contenente acqua, colesterolo e sali biliari. I sali biliari non sono enzimi: essi emulsionano i grassi, cioè li disperdono in minute goccioline preparandoli così all’azione della lipasi. Il fegato produce circa 1 litro di bile al giorno, che immagazzina in una piccola sacca, la cistifellea. Durante il pasto, la bile viene scaricata nel duodeno attraverso il dotto biliare.

Il pancreas è una grossa ghiandola di forma allungata, situata trasversalmente nella parte superiore dell’addome, dietro lo stomaco, tra il duodeno e la milza. L’attività del pancreas è duplice: come ghiandola endocrina produce gli ormoni insulina e glucagone, che regolano il metabolismo del glucosio; la parte esocrina secerne il succo pancreatico, che viene riversato nel duodeno per mezzo del dotto pancreatico. Nel succo pancreatico si trovano diversi enzimi digestivi, l’amilasi, la lipasi e la proteasi, deputati rispettivamente alla demolizione degli zuccheri, dei lipidi e delle proteine. Il succo pancreatico ha un’elevata concentrazione di bicarbonato di sodio, che neutralizza l’acidità del chimo proveniente dallo stomaco e contribuisce a mantenere all’interno dell’intestino un ambiente alcalino, ottimale per l’azione degli enzimi digestivi.

Viaggio di un boccone

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1) Il cibo, solido o liquido entra nella bocca dove, quello solido viene sminuzzato meccanicamente mentre sia l’uno che l’altro si mescolano con la saliva. 2) Il bolo che si forma progredisce mediante peristalsi fino allo stomaco.3) I succhi dello stomaco elaborano il bolo riducendolo in una poltiglia semisolida, il chimo. 4) Il chimo passa nell’ intestino tenue e viene ulteriormente elaborato dai succhi enterici, pancreatici e dalla bile. 5) Si forma così il chilo che rappresenta il massimo grado di trasformazione del cibo. Infatti vi sono presenti le molecole che subiscono, ora, un nuovo processo: l’ assorbimento che porta i nutrienti nel sangue e questo a tutte le cellule. 6) I resti del chimo non digerito passano nell’ intestino dove si ha una seconda fase dell’assorbimento. 7) I residui della digestione divengono nuovamente semi-solidi e sono espulsi sotto forma di feci.

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Digiuno: stato di chi non ha mangiato da un periodo di tempo più o meno lungo.

Disidratazione: vedi la voce conservazione .

Dispendio di relazione : vedi la voce consumo energetico.

Disturbi del Comportamento Alimentare: (DCA), o Disturbi Alimentari Psicogeni (DAP): si indicano tutte quelle problematiche, di pertinenza principalmente psichiatrica, che concernono il rapporto tra gli individui e il cibo. I DCA sono argomento di trattazione non solo in psichiatria, ma anche in endocrinologia, in gastroenterologia ecc, in quant spesso comportano, nei soggetti in cui si instaurano, tutta una serie di alterazioni primarie o secondarie che vanno a colpire numerosi organi e apparati.

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Dolcificante: sostanza che, se aggiunta a bevande o alimenti, ha il potere di dolcificare, come lo zucchero, ma fornisce un quantitativo di calorie molto inferiore, a volte pure nullo.

Duodeno: primo tratto dell’intestino tenue successivo allo stomaco.

e53

Emulsionanti: o tensioattivi (E322 e da E470 ad E483) sono una classe di composti chimici impiegati per stabilizzare e omogeneizzare in un prodotto alimentare, sostanze non miscibili tra loro (come grassi ed acqua), consentendo di disperdere in maniera stabile i diversi componenti (vedi additivi)

Energia: In fisica è definita come la capacità che ha un corpo di compiere un lavoro. Il nostro corpo è come una macchina che, per svolgere tutte le sue funzioni, ha bisogno di carburante. Il nostro carburante è costituito dagli alimenti che, opportunamente trasformati dall’organismo, ci danno tutta l’ energia di cui abbiamo bisogno per muoverci, respirare, pensare, dormire, lavorare…

Enzima: sostanza chimica capace di accelerare lo svolgimento di reazioni chimiche. Ogni enzima agisce su una sua reazione specifica.

Epatite: vedi “malattie dell’apparato digerente”

Erba o pianta aromatica: piante contenenti sostanze di odore gradevole (aromi), ricche di oli essenziali, la cui funzione biologica si ipotizza possa essere: di difesa dagli insetti fitofagi, per i quali risultano repellenti; di stimolanti il metabolismo vegetale; nei fiori di attrazione per gli insetti pronubi; di agenti allelopatici per la difesa e la competizione con altre specie, e di difesa dagli erbivori. Ha ormai poco peso, per ovvie ragioni evoluzionistiche, la teoria che gli oli essenziali siano semplicemente inerti sostanze di scarto del catabolismo, dato che essi non sono inerti e la loro creazione e compartimentazione specifica comporta una spesa di energie che risulterebbe poco adattiva.

Nei vegetali la produzione di sostanze aromatiche può essere distribuita in tutta la pianta o localizzata in determinati organi, come:

Semi (pepe, anice, vaniglia, ginepro, caffè, ecc.) Bulbi o radici (cipolla, aglio, ecc.) Foglie (tè, tabacco, ecc.) Legno (sandalo, canfora, ecc.).

Ci possono essere inoltre fasi vegetative in cui la presenza di sostanze aromatiche raggiunge il massimo della produzione (per esempio subito prima della massima fioritura).

Le piante aromatiche che si conoscono possono essere di diverse specie arboree (per esempio conifere, Citrus, eucalipto), arbustive (per esempio rosmarino, tè, ginepro) o più frequentemente erbacee annuali o perenni. La produzione di sostanze aromatiche può avvenire con la raccolta di specie spontanee, ma normalmente si coltivano come specie orticole, per garantire le quantità e qualità richieste dal mercato.

Molte piante aromatiche hanno anche proprietà medicinali e officinali (come ad esempio la menta), ma vengono generalmente utilizzate:

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In cucina come spezie per insaporire i cibi, o prolungare la conservabilità di alcune pietanze

In erboristeria fresche o più frequentemente essiccate per la preparazione di infusi o bevande dissetanti

Industrialmente per la preparazione di liquori o amari In profumeria per la preparazione artigianale di profumi, pomate e creme Nelle industrie chimiche per l'estrazione delle essenze destinate alle industrie

alimentari, cosmetiche e farmaceutiche (sempre di più sostituite dagli aromi di sintesi, meno costosi e con caratteristiche costanti)

In alcune religioni, gli aromi sviluppati dalle gommoresine e dai balsami sono parte integrante o accessoria della liturgia.

Elenco delle specie divertiti a vedere quante ne conosci!

Di seguito vengono elencate in ordine alfabetico, secondo il nome scientifico e comune, le piante aromatiche più frequentemente coltivate o spontanee in Italia:

Nome scientifico Nome comune

Acorus calamus Calamo

Allium cepa Cipolla

Allium sativum Aglio

Allium ursinum Aglio orsino

Allium schoenoprasum Erba Cipollina

Anethum graveolens Aneto

Angelica archangelica Angelica

Anthemis nobilis Camomilla romana o Camomilla nobile

Artemisia absinthium Assenzio maggiore

Artemisia vulgaris Artemisia

Citrus aurantium Arancio amaro

Citrus bergamia Bergamotto

Citrus limon Limone

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Citrus medica Cedro

Citrus reticulata Mandarino

Citrus sinensis Arancio dolce

Citrus myrtifolia Chinotto

Coffea Caffè

Coriandrum sativum Coriandolo

Crocus sativus Zafferano

Cuminum cyminum Cumino romano

Erythraea centaurium Centaura minore

Eucalyptus globulus Eucalipto

Foeniculum vulgare Finocchio selvatico

Gentiana acaulis Genzianella

Gentiana lutea Genziana maggiore

Glycyrrhiza glabra Liquirizia

Humulus lupulus Luppolo

Hyssopus officinalis Issopo

Iris Giaggiolo

Juniperus Ginepro

Lavandula Lavanda

Matricaria chamomilla Camomilla comune

Melissa officinalis Melissa

Mentha Menta

Myristica fragrans Noce moscata

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Myrrhis odorata Finocchiella

Oenanthe aquatica Fellandrio

Nicotiana tabacum Tabacco

Ocimum basilicum Basilico

Origanum majorana Maggiorana

Origanum vulgare Origano

Pelargonium Pelargonio

Petroselinum hortense Prezzemolo

Pimpinella anisum Anice

Piper nigrum Pepe

Rheum palmatum Rabarbaro

Rosa Rosa

Rosmarinus officinalis Rosmarino

Salvia officinalis Salvia

Salvia sclarea Sclarea

Sinapis Senape

Sassafras albidum Sassofrasso

Tanacetum Tanaceto

Camellia sinensis Tè

Teucrium chamaedrys Camedrio

Thymus Timo

Theobroma cacao Cacao

Valeriana officinalis Valeriana

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Vanilla planifolia Vaniglia

Viola Viola

Zingiber officinale Zenzero

Erbivoro: organismo che si nutre di sostanze vegetali.

Esofago: tubo lungo circa 25 cm che dalla cavità toracica attraversa il diaframma, scende nella cavità addominale dove comunica con lo stomaco. E’ rivestito di muscoli che si contraggono dall’ alto in basso permettendo così il passaggio di cibo.

Essiccamento: vedi la voce “conservazione”

Esaltatori di sapidità: sono additivi che vengono utilizzati dall’ industria alimentare per accentuare il sapore dei prodotti

Eterodonte: individuo che ha denti diversi fra loro per forma della corona e della radice.

Etichetta: è un qualunque foglio in genere adesivo applicato a imballaggi o a un qualunque oggetto per permetterne l'identificazione, indicarne informazioni di qualunque genere o promuovere l'immagine di prodotti.

Impariamo a leggere le etichette alimentari

Quando facciamo la spesa ci affidiamo ai sensi, al portafoglio o al buon senso? Chi si affida al buon senso non può dimenticare quel famoso detto cinese che recita: "siamo ciò che mangiamo". E ciò che mangiamo è riportato sulle etichette alimentari!A volte in modo chiaro ed esauriente, a volte con indicazioni sommarie e poco chiare.In realtà, alcune informazioni sono obbligatorie e regolamentate per legge mentre altre sono facoltative o complementari.

L'ETICHETTA ALIMENTARE: UN PREZIOSO ALLEATO DEL CONSUMATOREL'etichetta dei prodotti alimentari riporta la lista completa degli ingredienti, la tabella nutrizionale, i termini di scadenza, le modalità di conservazione e l'origine del prodotto.In ogni caso, il produttore è obbligato per legge a pubblicare almeno le seguenti specifiche:nome del prodotto

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elenco degli ingredientiquantitativo (peso netto/peso sgocciolato)termini di scadenzaazienda produttricelotto di appartenenzamodalità di conservazione e eventualmente utilizzo

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fFabbisogno energetico e proteico: Il fabbisogno energetico e proteico è costituito dall’insieme di tutte le sostanze di cui il nostro corpo ha bisogno per il suo corretto funzionamento.

FABBISOGNO GIORNALIERO CALORIE PROTEINE

UOMOSedentarioModeratamente attivoMolto attivo

200025000

3800- 4000

7080100

DONNASedentarioModeratamente attivoIn gravidanza (ultimi mesi)Nutritrici

17001000240023002500

60708085100

BAMBINI sotto a 12 anni sotto l’anno (per ogni Kg di peso.Da 1 a 3 anniDa 4 a 6 anniDa 7 a 9 anniDa 10 a 12 anni

1001200160020002500

3440506070

BAMBINI sopra ai 12 anniRagazze da 13 a 15 anniRagazze da 16 a 20 anniRagazzi da 13 a 15 anniRagazzi da 16 a 20 anni

2600240032003800

807585100

Fame: è un comportamento istintivo consistente nel generico bisogno di cibo e che è soddisfatto dall’ atto del mangiare.

Le forme insorge con un meccanismo automatico che è prodotto dall’assenza di cibo nel canale alimentare e dalla scarsità di nutrienti del sangue; assenza e scarsità che stimolano il centro nervoso (CENTRO DELLA FAME) situato nel cervello.

La fame termina quando sono presenti cibo e nutrienti nel canale alimentare e nel sangue, infatti la presenza di queste sostanze stimola un altro centro celebrale (centro della sazietà) e che abolisce il bisogno del mangiare.

La fame può essere qualitativa o quantitativa.

È affetto da fame qualitativa o malnutrizione chi non si alimenta con tutti i principi alimentari di cui l’organismo ha bisogno e da fame quantitativa o sottonutrizione chi non si nutre con calorie sufficienti.

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La malnutrizione è presente anche nei popoli ricchi che soffrono di diabete ipertensione e obesità, ma anche con brutte conseguenze presso quelli poveri.

Gli esseri umani denutriti sono fisicamente meno sviluppati e mentalmente menomati.

La denutrizione rende il corpo vulnerabile a tutte le malattie, specialmente quelle infettive e provoca malattie.

Accompagnano le malattie della fame la malaria e la verminosi causata da vermi che vivono nell’intestino degli affamati sottraendo loro quel poco che sono riusciti a ingerire.

La FAO (vedi) ritiene che il minimo vitale per un essere umano sia costituito da duemila calorie giornaliere, e, secondo le sue stime, almeno cinquecento milioni di uomini non riescono ad averle.

La speranza di vita alla nascita, calcolata nel complesso dei paesi più poveri del mondo, non supera i 47 anni.

I bambini che nascono in Afghanistan hanno poche possibilità di superare i 37 anni; quelli della Guinea i 43; della Cambogia i 39… .

I paesi più poveri che noi chiamiamo del Terzo Mondo e del Quarto mondo sono definiti sottosviluppati per i fattori geografici, l’aumento demografico, l’analfabetismo, le tecniche agricole arretrate.

Negli Stati Uniti, che riforniscono moltissimi paesi di alimenti, gli addetti all’agricoltura sono circa il 3,6% della popolazione, in Messico il 36%, in Perù 40%.

Il Giappone usa in media 356 Kg di fertilizzanti per ettaro, l’Europa 153 e l’Africa 3.

Le soluzioni sono: aiuti al Terzo Mondo che si concretizzino in scuole e università, aiuti a migliorare i metodi di coltivazione, i soldi delle armi dei popoli ricchi per opere di uso diverso.

FAO: sigla che indica l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura è un’agenzia specializzata delle Nazioni Unite con il mandato di aiutare ad accrescere i livelli di nutrizione, aumentare la produttività agricola, migliorare la vita delle popolazioni rurali e contribuire alla crescita economica mondiale. La FAO lavora al servizio dei suoi paesi membri per ridurre la fame cronica e sviluppare in tutto il mondo i settori dell’alimentazione e dell’agricoltura.

Faringe: canale della bocca al tubo digerente vero e proprio e che rappresenta il punto di incrocio fra la via digerente e l’apparato respiratorio: comunica con la laringe (il primo tratto dell’apparato respiratorio) attraverso un’apertura detta GLOTTIDE, munita di una valvola di tessuto cartilagineo, l’EPIGLOTTIDE, che chiude la laringe al passaggio del cibo. All’inizio della faringe si trovano le TONSILLE, organi che hanno il compito di difendere l’ambiente faringeo da germi e agenti patogeno portati dal cibo.

La faringe, da noi comunemente chiamata GOLA, prosegue verso il basso con l’ESOFAGO.

Fast Food:(espressione inglese traducibile letteralmente come “cibo veloce”) è un tipo di ristorazione di origine e principale diffusione in paesi anglosassoni, servita in locali chiamati appunto “fast food”, veloce da preparare e consumare. Si possono incontrare anche fast food ambulanti che forniscono cibo simile e con le medesime modalità. È un pasto veloce, un sistema rapido di ristorazione che a partire dagli anni ottanta ha avuto una vasta diffusione a livello mondiale. Questa cucina è costituita principalmente da hamburger, hot dog, cotolette, patate fritte, pizze, sandwich ma anche da altri cibi derivati da cucine etniche come la cipolla fritta e il  kebab, e suggerisce l’uso massiccio di diverse salse come senape, maionese e ketchup. Il fast food è in genere caratterizzato da

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un costo relativamente modesto, dall’uniformità del servizio offerto e dall’ampia diffusione dei punti vendita.

Fegato: è la ghiandola più voluminosa del nostro organismo, è situato nella parte superiore destra della cavità addominale, sotto il diaframma. Pesa circa 1500 g ed è irrorato da molti vasi sanguigni.

La funzione principale del fegato è la produzione della BILE, un liquido giallo verdastro che, attraverso, condotti biliari e il dotto epatico, si riversa nel duodeno tramite un condotto, detto COLEDOCO, che quando si mangia si apre (apertura detta SFINTERE DI ODDI). Tra un posto e l’altro, la bile non va al duodeno, ma si raccoglie in un sacchetto la VESCICHETTA BILIARE o CISTIFELLEA.

Fibre: sono la parte praticamente indigeribile o parzialmente digeribile degli ortofrutticoli, dei cereali e dei legumi.

Servono per favorire la motilità dell’intestino, farlo funzionare più regolarmente e tenere pulite le pareti e a prevenire alcuni tumori.

Formaggio: vedi la voce latte.

Frutta: pur avendo un valore nutritivo molto limitato, a causa del suo altissimo contenuto di acqua (87- 90%) è importantissima nell’alimentazione umana, perché ricca di vitamine e sali minerali. Ha proprietà disintossicanti per l’alto contenuto di acqua e di acidi organici; facilita l’eliminazione delle scorie, grazie alla cellulosa ed inoltre fornisce sostanze proteiche e zuccherine. Sarebbe consigliabile ogni volta che si consuma frutta, lavarla sotto l’acqua corrente e risciacquarla più volte. Nella tabella seguente sono riportati i valori nutrizionale di alcuni tipi di frutta.

TABELLA NUTRIZIONALE DI ALCUNI TIPI DI FRUTTA

TIPI DI FRUTTA (100g.) PROTIDI (g.) LIPIDI (g.) GLUCIDI (g.) Calorie

Albicocche 0,49 0 8,07 35,096

Arance 0,75 0 7,32 33,087

Banane 1,18 0,26 20,53 91,377

Ciliegie 0,88 0 9,36 41,984

Datteri secchi 2,72 0 53,64 231,076

Fichi 1,09 0 14,55 64,124

Fichi secchi 3,54 2,72 60,80 288,546

Fragole 0,90 0,50 6,90 36,120

Limoni 0,70 0 1,13 7,503

Mandarini 0,80 0 9,90 43,870

Mandorle 24,19 50,61 2,74 570,964

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Mele 0,24 0 11,91 49,915

Noci 19,25 67,78 2,87 707, 490

Pere 0,30 0 12,04 50,594

Pesche 0,30 0 17,82 74,292

Susine 0,50 0 14,30 60,680

N.B. La frutta secca ha un potere calorico molto più elevato della frutta fresca.

Fruttosio: vedi la voce “Glucidi”

Funzione degli alimenti: Le funzioni degli alimenti possono essere ridotte essenzialmente a tre:

1) funzione costruttrice

2) funzione energetica

3) funzione equilibratrice, regolatrice e protettiva.

Funghi: appartengono al regno vegetale, ma non hanno foglie, fusti, fiori, radici. Le specie commestibili di funghi di grandi dimensioni (macromiceti), appartengono principalmente alla classe dei Basidiomiceti, che sono costituiti dal cappello, gambo, lamelle, tubuli e pori, aculei, anello, volva; mentre altri, diversi da questo modello come i tartufi appartengono alla classe degli Ascomiceti. Essi si riproducono per mezzo delle spore, dalla cui germinazione si forma il micelio, un intreccio di minutissimi filamenti, seminascosti nel terreno. E’ il micelio il vero fungo, mentre quello che comunemente viene indicato con questo nome altro non è che il carpoforo, ossia il frutto. I fattori climatici favorevoli alla

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nascita dei funghi sono le alte temperature congiunte all’umidità atmosferica, mentre il caldo secco, il vento e il freddo fungono da ostacolo.I funghi, quelli coltivati in particolare, rientrano nella categoria dei prodotti ortofrutticoli; molte specie possono essere consumate come alimento e hanno un valore nutritivo importante dal punto di vista qualitativo per la presenza di aminoacidi essenziali, vitamine ed alcune sostanze minerali.I funghi primeggiano negli antipasti, nei primi piatti, e sono superbi con le carni.Spesso li troviamo accompagnati ai tartufi, con la selvaggina, nelle salse;trifolati con aglio e prezzemolo sono un piatto classico della nostra cucina.Nei mesi invernali potremo averli, sott’olio o con altri condimenti, magari nel sugo con una gustosa polenta.

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Galateo: Titolo del libro di Monsignor della Casa in cui si insegnano le buone creanze. Prende il nome da un certo messer Galateo (monsignor Galeazzo Florimonte), per conto del quale fu pubblicato nel 1558. Ora Galateo è diventato sinonimo di“educazione”,“buona creanza”.

Le regole del Galateo riguardano i comportamenti in diverse situazioni. Quelli che abbiamo riportato sono relativi al come “tenersi” a tavola.

Aggiungiamo solo una cosa….

Come si apparecchia la tavola

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Gastrite: malattia, infiammazione della membrana mucosa dello stomaco (vedi “malattie dell’apparato digerente”).

GDO: abbreviazione del termine Grande Distribuzione Organizzata che indica il moderno sistema di vendita al dettaglio effettuato attraverso una rete di supermercati. La GDO rappresenta l'evoluzione del supermercato singolo, che a sua volta costituiva lo sviluppo del negozio tradizionale. Le catene di supermercati e ipermercati, che vengono normalmente raggruppate sotto la dizione di Grandi Superfici, possono appartenere ad un gruppo proprietario, o far parte di associazioni consorziate in forma di Gruppi di acquisto, nelle quali i singoli supermercati, pur presentandosi sotto un marchio comune, mantengono la propria individualità e la conduzione dell'esercizio.

Ghiandole salivari: ghiandole situate nella bocca e suddivise in gruppi a seconda della loro posizione. Sono ghiandole esocrine, cioè a secrezione esterna, formate da condotti che arrivano al cavo orale dove riversano il loro secreto: la saliva (vedi)

Gelificanti: sono additivi alimentari (vedi) che danno consistenza solida e rendono il prodotto spalmabile e pastoso. Possono essere di origine animale oppure di origine vegetale.

Glucidi o carboidrati o zuccheri: sono elementi ternari cioè composti da tre elementi e precisamente: carbonio, idrogeno e ossigeno. Sono le sostanze che permettono il perpetuarsi della vita sulla Terra in quanto derivano dalla sintesi dell’ anidride carbonica e

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dell’ acqua adoperata dalle piante grazie all’ energia del Sole. Costituiscono la metà dell’ alimentazione umana svolgendo funzione energetica. I glucidi da ½ a 2/3 dell’energia richiesta da un individuo normale. Per l’ organismo umano il materiale di combustione, di impiego immediato, di maggior rendimento e di primaria importanza nella contrazione muscolare. Sono importanti per il fegato avendo un’ azione disintossicante, protettiva e regolatrice. Hanno, infine, funzione plastica come costituenti di proteine e lipidi complessi. Fanno parte degli alimenti più diffusi (frumento, riso, mais, patate, legumi, ecc.) e sono facilmente conservabili. Hanno prevalentemente sapore dolciastro di variabile intensità.

Monosaccaridi

Sono gli zuccheri semplici tra cui ricordiamo:GLUCOSIO – presente in natura in moltissimi alimenti. In particolare nell’ uva, in molte verdure e nel miele. Costituisce l’ultimo stadio nel quale sono trasformati i glucidi con la digestione per poter essere assimilati.FRUTTOSIO – presente in tutti i frutti dolci.

Disaccaridi

SACCAROSIO (il comune zucchero) – deve essere usato con moderazione perché fornisce calorie di immediata utilizzazione. Viene estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero. LATTOSIO – detto anche zucchero del latte ove si trova nella percentuale del 2 – 6 %. E’ molto importane perché partecipa alla sintesi dei galattocerebrosidi (importanti componenti del tessuto nervoso). Favorisce il mantenimento di buone funzioni intestinali in quanto facilita la formazione della flora batterica (Specialmente lo Yogurt)

MALTOSIO – deriva dalla scissione dell’ amido che viene trasformato durante l’ ingestione dalla ptialina contenuta nella saliva oppure durante la germinazione ad opera di un enzima. E’ contenuto nella birra, nel malto e nei suoi derivati.

Polisaccaridi

Costituiti da più molecole di monosaccaridi tra cui:AMIDO - molto diffuso, è presente in quasi tutti i vegetali.CELLULOSA – presente nel regno vegetale in grandi quantità. Non è però digeribile per cui serve solo per aiutare l’intestino ad eliminare le scorie.GLICOGENO – costituisce la riserva di glucosio dell’ organismo e viene depositato per polimerizzazione nel fegato. Viene denominato, per questa qualità, amido animale.

Glucosio: fa parte dei carboidrati ed è composto da carbonio, idrogeno e ossigeno nelle proporzioni di una molecola d’ acqua per ogni atomo di carbonio. Nel glucosio sono presenti 6 atomi di carbonio, 6 di ossigeno e 12 di idrogeno. La formula chimica è

C6H12O6

(vedi anche la voce “glucidi)

Grassi: vedi la voce “lipidi”

Gusto: senso che permette di percepire e distinguere i sapori.

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In bocca avviene la rapida analisi di ciò che si inghiotte, in base a cinque sapori fondamentali: che sono il sapore dolce, quello salato, quello aspro, quello amaro e l’ umani.All’ interno delle papille gustative si trovano i cosiddetti corpuscoli gustativi che sono delle piccole cellule di forma allungata. Questi corpuscoli analizzano la saliva e identificano gli elementi che vi sono disciolti. Le informazioni raccolte vengono quindi inviate al cervello.Il tempo che impiegano le papille gustative ad analizzare i cibi e' valutabile circa in un decimo di secondo. E' questo, infatti, il tempo impiegato dai sensori del gusto per analizzare il cibo.  Una valutazione fulminea, affidata a 500 mila recettori che permettono di

distinguere cinque sensazioni sensoriali:

Dolce Sulla punta della linguaSalato Ai lati della linguaAmaro e Umani (presente nei “dadi” e nel Parmigiano

Sul fondo della lingua

Acido Ai lati della lingua ma più internamente

L'analisi del cibo avviene con una sequenza precisa: il cibo raggiunge attraverso la saliva le terminazioni nervose presenti sulla lingua, da cui partono gli impulsi che, lungo le fibre nervose, raggiungono il cervello. Questo li combina coi messaggi dell'odorato e con quelli legati a consistenza, temperatura e, eventualmente, dolore, provenienti da altre terminazioni . Questa serie di messaggi consente di gustare sapori diversi e, soprattutto, di scegliere ciò che ci piace e di scartare, al contrario, ciò che non è di nostro gusto.

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hHaddock: è il nome inglese del Melanogrammus aeglefinus, conosciuto anche come Asinello o  Eglefino o un pesce d’acqua salata, appartenente alla famiglia dei Gadidae. L’Asinello è diffuso nell’Atlantico settentrionale, lungo le coste canadesi, della Groenlandia, dell’Islanda, nonché tutta la costa atlantica europea, dallo Stretto di Gibilterra (molto raro così a sud) al Mare del Nord, arcipelago britannico compreso.Abita le acque tra i 4 e i 10 °C comprese tra 40 a 300 m di profondità, su fondali sassosi e sabbiosi. Di notte si trova lontano dal fondo, in acque libere. E’ molto simile al merluzzo.

Halibut: (Kveite in norvegese) è il nome anglosassone di un pesce piatto, del genere Hippoglossus (Hippoglossinae), della famiglia Pleuronectidae. E’ un pesce simile alla manta, e appartiene alla famiglia della sogliola.

Hamburger: (chiamato in Italia anche svizzera o pressata) è una polpetta di carne macinata e pressata - solitamente bovina ma anche di pollo - cotta prevalentemente su piastra[2]. Il termine, col diffondersi delle catene internazionali di fast food è passato ad identificare anche un panino composto da pane, carne bovina tritata (un hamburger, appunto), salse e condimenti vari. La parola è frutto di un prestito linguistico fra tedesco e inglese. Infatti l’identificativo tedesco hamburger (che indicava qualcosa o qualcuno originario della famosa città anseatica), passò nell’inglese colloquiale con la definizione Hamburger steak ovvero bistecca di Amburgo.

Probabilmente polpette di carne bovina erano comuni nella città e nel porto di Amburgo verso l’inizio del XIX secolo. Questa ricetta fu portata nel Nord America da parte dei numerosi tedeschi immigrati negli Stati Uniti in quello stesso periodo, la gran parte dei quali partivano dal porto di Amburgo (già allora maggior porto commerciale della Germania) e si diffuse con il nome di “Hamburger Steak”.

La prima apparizione della ricetta in un menu americano viene fatta risalire al 1836, anche se il primo uso documentato del termine “Hamburg steak” risale al 1884. L’uso come variante del termine “Hamburger”, aggettivo tedesco che significa amburghese (della città di Amburgo), appare per la prima volta nel quotidiano di Washington, Walla Walla, nel 1889.

Nel 1902 si ha traccia di una descrizione della “Hamburg steak” simile alla moderna concezione dell’hamburger. L’etimologia della parola italiana “Svizzera”, con il significato di polpetta di carne macinata e pressata, è probabilmente parallela a quella della parola

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inglese “Hamburger”: anche in questo caso sta ad indicare la provenienza della ricetta dall’area germanica nord-europea.

Tabella Nutrizionale di un Hamburger

Calorie Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g)

256 14,3 9,9 29,8

Harissa: (in arabo: هريسة) è una salsa tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio alla quale si aggiunge l’olio d’oliva. Ha la consistenza di una pasta, simile al concentrato di pomodoro. Altri ingredienti che di solito rientrano nella preparazione della harissa sono il coriandolo, o cumino, oppure carvi. A volte anche dei pomodori. Il termine harissa deriva dalla radice araba harasa (pestare, ridurre in un impasto, battere la carne per renderla tenera, maciullare [1]), e potrebbe quindi venire tradotto con pesto. La harissa può essere usata sia come condimento sia come ingrediente. Essa conferisce un tipico sapore piccante ai cibi. Spesso accompagna il cuscus, ma anche la pasta, le minestre, le insalate e il kebab. Un ottimo antipasto è costituito da harissa, olio d’oliva, e olive nere spezzettate. Lo si gusta su pezzi di pane di vario genere. Herrengröste: l è un piatto tipico tirolese che consiste in patate lessate e affettate ripassate in padella con straccetti di carne lessata di vitello, e cipolla, che viene generalmente servito in un tegame di rame.

Herrenpilz in tirolese è il fungo porcino.

Hot dog: è un panino farcito con un würstel, spesso condito con diversi ingredienti come ketchup, maionese o senape e talvolta accompagnato da verdure (per esempio crauti).

Per realizzarlo si usa normalmente un pane morbido di forma oblunga, tagliato a metà come per i sandwich. Esistono anche speciali macchine cuoci hot dog che scaldano il pane e praticano un foro di forma appropriata per contenere il würstel, che quindi può essere inserito nel pane senza che sia necessario tagliarlo. Estremamente popolare negli Stati Uniti (dove viene spesso venduto per le strade, negli stadi e altre forme ambulanti), l’hot dog è diffuso in gran parte del mondo (inclusa l’Italia) e in molti luoghi rappresenta uno dei tipi di fast food più comuni.

Spesso l’hot dog viene accostato all’hamburger, un altro tipo di panino molto popolare negli Stati Uniti e diffuso in tutto il mondo, con proprietà alimentari simili.

Ci sono 4 diverse versioni che spiegano l’origine del termine “hot dog”:

1) Dog è la parola inglese usata per identificare non solo il “cane”, ma anche il “dente di arresto”, altresì detto “briglia” o “grappa” e, più specificamente nel caso degli hot dog, questi ricordano le briglie (lunghe circa 15 cm) usate un tempo dai ferrovieri per bloccare le rotaie alle traversine di legno.

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2) Il termine fu coniato da un venditore allo stadio nel 1867 che non riusciva a vendere i suoi würstel, si inventò la storia che questi erano salsicce di cane, e se ne andava in giro gridando “chi vuole le mie salsicce di cane?”, riuscendo così a far alzare le sue vendite. Poco dopo anche gli altri venditori di würstel lo imitarono, ma nell’abbreviare il suo slogan, urlavano “cane caldo!” (hot dog).

3) Quando, all’inizio del XX secolo, i New York Giants disputavano le loro partite di football, lo statunitense Henry M. Stevens pensò di distribuire tra le folle presenti allo stadio i dachshundsausages. Il nome hot dog venne dato a questi panini dal disegnatore di vignette sportive P.A. Dorgan. Egli raffigurò un panino con dentro un bassotto, associando il würstel a questo cane, che era anch’esso lungo e tedesco e dato che i venditori chiamavano la gente dicendo “get your dachshund sausages while they’re red hot” cioè “prendi la tua salsiccia mentre è ancora calda”, da lì prese il nomignolo equivoco hot-dog.

4) È nato per caso all’inizio nel 1860 si chiamava “Dachshund sausages” cioè salsicce bassotto per via della forma.

Tabella nutrizionale di un Hot Dog

Calorie (g) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g)314 16,6 13,6 31,3

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Kamut: è un grano antico, sembra venisse coltivato in Egitto gia 6.000 anni fa. Si tratta di un cereale del genere Triticum, parente del grano duro, di cui è antenato e da cui si differenzia in diversi aspetti. Alla vista i semi di Kamut sono, mediamente, tre volte più grandi di quelli del grano duro. È un cereale caratterizzato da un alto livello di digeribilità e ha un contenuto proteico dal 20% al 40% più elevato rispetto ai grani comuni. Inoltre l’elevata percentuale in lipidi, in particolare tutti i più importanti acidi grassi mono e polinsaturi, lo rende prezioso per la nutrizione e anche più energetico. Maggiore è anche il contenuto di minerali, soprattutto di magnesio e zinco. Ciò che rende il grano a marchio Kamut particolarmente importante per la nutrizione umana è l’alto contenuto in selenio, infatti ne possiede una media di 900 mcg/kg. Il selenio è un oligoelemento necessario per il metabolismo cellulare.

La sua azione riduce la formazione di radicali liberi corresponsabili dell’ invecchiamento e della formazione delle rughe.

Kebab: (arabo كباب, kebāb cioè “carne arrostita”, turco kebap) è un piatto, a base di carne, tipico della gastronomia turca, divenuto popolare in tutto il mondo grazie alle immigrazioni provenienti dal Medi Oriente.. Kefir (latte fermentato):  è un prodotto alimentare derivato dal latte che si presenta in granuli composti e uniti tra di loro dall'aspetto molto simili alle capocchie del cavolfiore, i cosiddetti kefiran. Il kefir contiene svariati microorganismi, lieviti e batteri provenienti dallo stomaco dell'animale da cui si preleva il latte (capre, pecore o vacche). Attraverso la fermentazione di questi granuli nel latte si ottiene la bevanda omonima di consistenza cremosa, gusto acidulo e dolce, fresca e nutriente.

 Origini del KefirIl kefir è originario delle zone caucasiche, dove il termine kefir significa "miglio del profeta", in quanto secondo la leggenda fu Maometto in persona a donare alle popolazioni del Caucaso i primi grani di kefir. Indipendentemente dalla veridicità di quesa leggenda, molti sono i testi antichi dove si parla di una bevanda a base di latte fermentato prodotta e consumata dalle genti delle montagne caucasiche, primo tra tutti il Libro della Genesi, ma citata anche ne "Il Milione" di Marco Polo che la definisce "chemmisi". Più recentemente, nel 1908, fu il biologo russo Mecnikov, premio Nobel per la Medicina, a portare il kefir ad un livelo di conoscenza mondiale, attraverso i suoi studi sulla longevità delle popolazioni caucasiche che, secondo lui, sarebbe da atribuire proprio al frequente consumo di kefir, dotato, in quanto acido lattico, della capacità di ritardare l'invecchiamento.

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Ketchup: salsa di pomodoro aromatizzata.Sull’etichetta di un Ketchup che si vende nei supermercati abbiamo letto gli ingredienti.Semi, concentrato di pomodoro, zucchero, aceto di barbabietola, acqua, sale, amido di mais,esaltatore di sapidità ( glutammato monopodico) correttore di acidità: E 507 spezie.

Kcal: vedi la voce chilocaloria

Kjoule: Vedi la voce “caloria”.

Kiwi (Actinidia chinensis) cresce su una liana, pianta rampicante tropicale, e rappresenta la bacca, lunga ed ovale, della pianta in questione. La polpa è color verde smeraldo, molto succosa, zuccherina e leggermente acidula e racchiude dei piccoli semi di colore nero, commestibili, che sono disposti intorno alla parte centrale del frutto di colore giallo chiaro. La buccia è fine, di colore marrone e leggermente pelosa; pur essendo commestibile generalmente viene tolta prima di consumare il frutto.Il kiwi è un frutto originario della Cina e per questo motivo dagli Occidentali   veniva chiamato Ribes Cinese.Intorno al 1906 venne introdotto, da un frate,  in Nuova Zelanda dove la sua produzione venne migliorata tanto che per molti anni ne ebbe il monopolio assoluto di produzione.E' proprio in Nuova Zelanda che il frutto prende appunto il nome di Kiwi, che è il nome dell’uccello che rappresenta la nazione. Attualmente è l’Italia la maggior produttrice di kiwi: la varietà più conosciuta,  l' Hayward, selezionata in Nuova Zelanda nel 1920, occupa il 95% delle nostre coltivazioni.

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iIgiene: (dal greco ὑγιεινός "sano, salutare, curativo"; citato nell'invocazione del giuramento di Ippocrate) è il ramo della medicina che tratta le interazioni tra l'ambiente e la salute umana. Elabora criteri, esigenze e misure riguardanti lo stato ambientale e il comportamento individuale e collettivo.Scopi: prevenzione primaria onde evitare e combattere malattie e promozione del benessere e dell'efficienza umana.Ma nel senso più comune della parola e dal punto di vista dell’alimentazione possiamo dire che:- la pulizia di tutto quanto viene a contato con il cibo (mani, posate, piatti, pentole…) deve essere accurata e scrupolosa per evitare l’ infezione di pericolosi germi patogeni;- la frutta e la verdura devono essere ben lavate per eliminare germi parassiti e tracce di sostanze nocive usate in agricoltura;- gli alimenti vanno tenuti al riparo da polvere, mosche, e altri insetti che possono infettarli rendendoli nocivi. Nella preparazione, cottura e conservazione degli alimenti sono da evitare recipienti d’ alluminio o di plastica (che si sono rilevati cancerogeni) mentre sono da preferire recipienti di vetro, porcellana e acciaio;- nel consumo di farinacei (pasta e pane) c’è da preferire cibo confezionato con farina integrale, meno raffinata ma più ricca di principi nutritivi e di fibra;- nel consumo di zuccheri sono da preferire quelli con maggior valore biologico quali il miele e lo zucchero di canna.- i grassi da condimento sono da usare con moderazione e, in ogni caso, vanno preferiti quelli vegetali (soprattutto olio d’oliva) a quelli animali (burro, lardo, strutto, ecc.), evitando sempre un’ eccessiva cottura;- per quanto riguarda l’assunzione di proteine è meglio consumare carne bianca (pollo, tacchino, coniglio), più magra e altrettanto nutriente, il pesce e le proteine vegetali (contenute nei legumi secchi) che consumati con i cereali raggiungono un ottimo livello di qualità;- molto latte e soprattutto i suoi derivati: yogurt e formaggi preferibilmente magri.

IGP: Il termine indicazione geografica protetta, meglio noto con l'acronimo IGP, indica un marchio di origine che viene attribuito dall'Unione europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata.

Per ottenere la IGP quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Informazioni nutrizionali: vedi “tabella nutrizionale”.

Indigestione: turbamento più o meno grave delle funzioni digestive a causa di pasti troppo abbondanti. Quando si mangia troppo e si prova nausea e mal di pancia, e si

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hanno a volte un po’ di disturbi intestinali, molto probabilmente si tratta di indigestione o dell’ ormai comune virus intestinale (vedi). A volte, però, può accadere che si hanno gli stessi sintomi quando si sono ingeriti Alimenti non in perfetto stato di conservazione. Si parla allora di intossicazione alimentare.Se si tratta di una banale indigestione occorre rimediare astenendosi dall’ assumere cibo per alcune ore ma bere soltanto un po’ di acqua o camomilla.Ma attenzione perché i sintomi di una indigestione possono “nascondere” malattie più serie e per questo va sempre consultato il medico.

Inganno dei sensi: esistono dei prodotti, inventati dalla chimica sostanza che alterano il gusto, il profumo, il colore, la consistenza, la durata di un alimento confondendo i sensi del consumatore. Gli occhi vengono ingannati con i coloranti (vedi), ma anche con altre sostanze come la lacca per far brillare le mele. L’ olfatto viene ingannato con profumi sintetici che vengono immessi nell’aria attraverso i condizionatori di alcuni supermercati (profumo di pane appena sfornato o di pollo allo spiedo) oppure spruzzati sulla frutta e sulla verdura, nei vini e comunque in tutti i cibi che hanno un odore forte. Il gusto viene ingannato con i cosiddetti “aromi”. Ne esistono di due specie: “aromi naturali” – che di naturale non hanno nulla ma che si chiamano così perché richiamano un sapore esistente in natura (vanillina); “aromi chimici” veri e propri che hanno sapori differenti e del tutto innaturali (caramelle). Il tatto viene ingannato con sostanze che, per esempio, rendono croccanti alcuni alimenti, mentre l’udito viene ingannato con rumori che appaiono familiari.

Ingrediente: ciascuna sostanza con cui si prepara una vivanda. In tutte le confezioni di alimenti è obbligatorio indicare tutte le sostanze che sono contenute in esse.

Inscatolamento: Le tecniche di conservazione in contenitori sigillati hanno avuto inizio nel 1800, grazie a Francois Appert, un cuoco francese. Il suo metodo (denominato appertizzazione), ottimizzato, viene tutt'ora utilizzato per confezionare un grande numero di alimenti.Nel 1900 sono state messe a punto nuove tecnologie, come il confezionamento asettico, che consentono di mantenere le caratteristiche originali del prodotto, oltre a garantire la sua conservazione.AppertizzazioneQuesto processo prevede la sterilizzazione del prodotto inscatolato, preceduto da una serie di operazioni preliminari.Preparazione del prodotto: a seconda del tipo di prodotto vengono eseguite diverse operazioni, i vegetali vengono sbucciati, pelati, lavati, denocciolati, selezionati; le carni e il pesce eviscerati, disossati o deliscati, eventualmente decongelati.

Pretrattamento: prima di essere inscatolati, viene effettuata un trattamento termico, che può essere una precottura più o meno prolungata (se il processo di sterilizzazione non è in grado, da solo, di completare la cottura dell'alimento), o

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una concentrazione per gli alimenti troppo acquosi). Per esempio, carne e legumi vengono precotti, verdure e ortaggi subiscono una semplice scottatura per favorire l'inscatolamento e per inattivare alcuni enzimi. 

Confezionamento: deve avvenire in modo tale da formare un vuoto parziale all'interno del contenitore, tramite inscatolamento del prodotto caldo, insufflazione di vapore nello spazio sottostante il coperchio, o riscaldando i contenitori non completamente chiusi per 10-15 minuti a 60-70 gradi. Tutti questi metodi sono atti a sostituire l'aria presente nella confezione con vapore acqueo.

Trattamento termico: l'alimento viene sterilizzato alla temperatura e per il tempo adatti. Gli impianti possono essere discontinui, che richiedono operazioni di carico e scarico, o continui.Le scatole, dopo il raffreddamento, presentano fondi leggermente concavi a causa del vuoto parziale al loro interno: scatole con fondi bombati vanno sicuramente scartate poiché potrebbero essere contaminate da spore (come il botulino) produttrici di gas resistenti alle alte temperature.Confezionamento asetticoQuesta tecnologia consiste nella sterilizzazione in continuo dell'alimento allo stato sfuso, seguita dal confezionamento a freddo in ambiente asettico, in contenitori sterili (se il prodotto ha una lunga durata) o semplicemente puliti (se l'alimento ha durata breve).Questa tecnologia ha origine all'inizio del secolo, e venne introdotta su larga scala nel 1960 con l'introduzione delle confezioni Tetra Pack. Attualmente è utilizzata su larga scala per il latte, i succhi di frutta, le minestre pronte, la polpa di pomodoro. Le fasi del processo prevedono la sterilizzazione dell'impianto, il trattamento termico in continuo dell'alimento, il suo raffreddamento immediato, il trasporto tramite pompe e tubazioni (che devono essere completamente asettiche) alla macchina confezionatrice, l'incontro tra l'alimenti e la confezione in una zona asettica, il riempimento e la chiusura ermetica. La grande diffusione di questa tecnologia è stata resa possibile dall'invenzione di materiali sempre più adatti per i contenitori e dalle modalità di confezionamento.Gli alimenti che subiscono questo trattamento hanno caratteri organolettici e nutrizionali superiori a quelli sterilizzati in modo classico, ma hanno una durata inferiore (3 o più mesi contro 2-5 anni) a causa delle non perfetta sterilizzazione.

Insulina: ormone (vedi “pancreas”)

Intestino: è una porzione dell'apparato digerente compresa tra il piloro e l'orifizio anale. Anatomicamente viene distinto in due tratti, il piccolo intestino o intestino tenue ed il grande intestino o intestino crasso.Si stima che durante l'arco della vita passino nell'intestino più di 30 tonnellate di cibo e oltre 50 mila litri di liquidi. Intestino tenueL'intestino tenue inizia con la valvola pilorica, che lo separa dallo stomaco, e termina con la valvola ileo-cecale, che lo congiunge con il crasso. Lungo circa sette metri e con un diametro medio di 4 centimetri, può essere suddiviso in tre tratti, il primo chiamato duodeno, il secondo detto digiuno e la porzione terminale chiamata ileo.Tra i tre, il duodeno è il segmento maggiormente coinvolto nei processi digestivi, mentre digiuno ed ileo sono deputati soprattutto all'assorbimento dei nutrienti. I VILLI INTESTINALI E L'ASSORBIMENTO DEI NUTRIENTI

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 A livello del tenue viene completata la digestione degli alimenti e buona parte dei princìpi nutritivi ottenuti (circa il 90%) viene assorbita. La superficie interna di questo tratto del tubo digerente è sollevata a formare pieghe, le quali a loro volta presentano numerose e sottili estroflessioni dette villi. Questa particolare conformazione anatomica ha lo scopo di aumentare la superficie di contatto, al fine di ottimizzare i processi digestivi e l'assorbimento.Ogni villo è tappezzato da cellule la cui membrana, rivolta verso il lume interno, presenta delle sottili estroflessioni chiamate microvilli (orletto a spazzola). La conformazione di queste cellule, chiamate enterociti, ha lo scopo di aumentare ulteriormente la capacità digestiva ed assorbente dell'intestino.Alla base di ogni villo sono presenti delle piccole fossette chiamate cripte. Così come i villi, anche le cripte sono tappezzate da cellule che però, a differenza di quelle che ricoprono la parte sporgente, sono ancora immature.Una delle principali caratteristiche degli enterociti è quella di vivere soltanto pochi giorni. Mano a mano che invecchiano, queste cellule si staccano dal villo e passano nel lume intestinale per essere eliminate con le feci. Il processo di rinnovamento della popolazione cellulare è continuo e gli enterociti sfaldati vengono prontamente rimpiazzati da nuove cellule che migrano dalle cripte.Mano a mano che risalgono dalla cripta verso la sommità, gli enterociti maturano, invecchiano e, raggiunto l'apice, si sfaldano. Il peculiare fenomeno della migrazione cellulare fa sì che ogni tre-cinque giorni la popolazione enterocitaria venga completamente rimpiazzata da nuove cellule.Lo scopo di questo rapido e continuo rinnovamento è quello di mantenere elevata l'efficienza digestiva ed assorbente dell'intestino. 

 All'interno di ogni villo confluisce una fitta rete di capillari, fondamentale per il trasferimento dei nutrienti dal lume intestinale al circolo sanguigno.A differenza di acqua, sali minerali, glucidi ed aminoacidi, i lipidi non entrano direttamente nel sangue ma, attraversando l'enterocita, confluiscono in un vaso linfatico a fondo cieco presente al centro del villo.Le vitamine meritano un discorso a parte poiché alcune di esse, in virtù della loro natura lipidica, seguono la via linfatica comune ai grassi, mentre le altre, essendo idrosolubili, vengono assorbite direttamente dai capillari sanguigni.Nell'intestino tenue viene completata la digestione degli alimenti, iniziata già nella bocca per quanto riguarda l'amido e nello stomaco per quanto riguarda le proteine.

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Se nel cadavere il tenue è lungo quasi sette metri, nel vivente appare molto più corto. Questa particolarità è legata alla muscolatura che lo avvolge, la quale, contraendosi e rilassandosi ritmicamente, rimescola il contenuto intestinale e lo spinge in direzione aborale (verso l'intestino crasso).

Integratori alimentari: sono quei prodotti specifici volti a favorire l’assunzione di certi principi nutritivi non presenti negli alimenti di una dieta non corretta.Gli integratori vengono consigliati nei casi in cui l’organismo abbia carenza di determinati alimenti: non hanno dunque proprietà curative, ma servono a integrare una normale dieta, completandola. Per le loro proprietà nutrizionali, vanno assunti entro limiti di sicurezza nel senso che occorre tenere conto delle  RDA (recommended dietary allowances), ossia le raccomandazioni degli specialisti.

Intolleranza alimentare: L’intolleranza è una reazione anomala dell’organismo verso particolari cibi. Non si può parlare quindi di allergia dal momento che  l’intolleranza non coinvolge il sistema immunitario quanto, piuttosto, quello metabolico. In altre parole la persona che presenta una specifica intolleranza verso un alimento non è in grado di assimilarlo in maniera corretta, ma ciò non comporta reazioni da parte del sistema immunitario.Ciò non significa tuttavia che l’intolleranza alimentare sia da sottovalutare; al contrario l’impossibilità per il nostro organismo di assorbire un cibo può causare sintomi significativi già citati in precedenza e tra i quali ricordiamo prurito, emicrania, palpitazioni, gastrite etc...Le intolleranze alimentari possono essere di vari tipi:

1. Intolleranze farmacologiche : possono derivare da sostanze presenti in alcuni farmaci ed alimenti, come ad esempio le xantine che si trovano in caffè e tè e possono causare sintomi tra i quali tachicardia ed acidità digestiva.

2. Intolleranze metaboliche : nascono da carenza, o assenza, di enzimi impiegati nel metabolizzare alcuni aminoacidi. Ad esempio è molto diffusa l’intolleranza al lattosio, zucchero contenuto nel latte la quale deriva da una carenza dell’enzima lattasi. In questo caso insorgono problemi nella digestione del lattosio i quali possono causare disturbi gastrointestinali, tra cui gonfiore, dolori addominali e diarrea.

3. Intolleranze agli additivi chimici  di frequente presenti nei cibi che ingeriamo quotidianamente. Conservanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità possono infatti produrre sintomi come nausea, mal di testa, dolori addominali o asma. Naturalmente ciò non significa che sia necessario evitare alimenti con conservanti o dolcificanti, impresa fra l’altro ardua, ma si tratta di un invito a prestare la massima attenzione alla comparsa dei primi sintomi per evitare di aggravare il proprio stato di salute.

 Una delle intolleranze alimentari più diffuse è certamente quella al lattosio, causata dalla difficoltà di digerire lo zucchero presente nel latte. Molto importante, anche in ragione della crescita del numero di persone interessate, è pure l’intolleranza al glutine, proteina presente in tanti cerali (frumento, segale, orzo etc...) una cui parte non riesce ad essere assorbita dall’intestino dei soggetti affetti da questa particolare intolleranza alimentare.Fortunatamente non mancano alimenti alternativi, creati proprio per le persone intolleranti al glutine che si possono acquistare nelle farmacie e nei supermercati, pur essendo innegabile che nella nostra tradizione culinaria è davvero complesso escludere completamente farine di frumento, orzo o segale e pertanto è sempre necessario restare vigili, imparando a percepire i segni d’allerta lanciati dal corpo prima che la salute peggiori.

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Intossicazione alimentare: Per intossicazione si intende uno stato patologico dell'organismo causato dall’azione di una sostanza esogena o endogena, tossica per natura o dosaggio. Nello specifico questo stato anormale può essere causato:

Da un veleno o qualunque altra sostanza tossica (es. metalli pesanti); Da ebbrezza per una quantità esagerata di alcool ingerita; Da una qualunque altra stimolazione emotiva o di ipereccitabilità; Da cibo contenente batteri o virus.

In particolare un’ intossicazione alimentare può verificarsi dopo aver mangiato cibi contaminati con virus, batteri o agenti chimici. I casi moderati durano solo poche ore, alla peggio un giorno o due, ma alcuni tipi come il botulismo o certe forme di intossicazione chimica sono gravi e possono anche mettere a rischio la vita se non si ricorre prontamente a un trattamento medico. Un tipico esempio è costituito dalle tossinfezioni alimentari, che consistono in una sindrome tossica conseguente all’ingestione di alimenti, di per sé innocui, ma contaminati da germi o tossine microbiche: botulismo, salmonellosi, tossinfezione da germi vari (proteus, colibacillo,stafilococco, etc.). Gli alimenti più spesso in causa sono la carne, le uova, il latte e derivati, i pesci e altri alimenti non cotti o mal cotti. La tossinfezione ha in genere l’aspetto di una gastroenterite  emorragica, accompagnata da ipotensione, prostrazione generale, febbre, vomito, diarrea e soprattutto disturbi nervosi. La cura elettiva consiste nel riposo, nella somministrazione di antibiotici, eventualmente fleboclisi per reidratare il paziente e analettici cardiocircolatori; la dieta deve essere leggera e prevalentemente liquida.

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Jarish, indica il grano frantumato, con il quale si prepara un piatto omonimo, fatto appunto di grano cotto e carne, il tutto condito con “hashwah”, una mistura di cipolle caramellate, pepe e cardamomo.

Jigger è un bicchierino in acciaio corrispondente ad una misura largamente usata negli USA come dose standard di servizio, equivale a 1 oncia e mezzo, circa cl 4,5.

Jebne è un formaggio bianco ovino, di origini libanesi simile al feta greco, che viene consumato generalmente a colazione, nelle insalate e nelle preparazioni tradizionali come i “Sambouseks bil jebne”, dei fagottini di pasta tipo brisè fritti e con ripieno di formaggio.

Jogging: fare corsette o anche marcia per allenamenti.E’ una parola inglese diventata ormai d’uso comune anche in Italia. E’, infatti, di moda “ fare jogging ” cioè svegliarsi all’alba, indossare tuta e scarpe da ginnastica e correre in modo tranquillo e rilassato possibilmente su strade poco trafficate di campagna o lungo la riva del mare.

Questo esercizio fisico, che va comunque effettuato con il parere del medico, oltre a tonificare il cuore e i muscoli produce un notevole consumo energetico con conseguente dispendio di calorie. Basta pensare che una donna del peso di 54,5 kg consuma in mezz’ora di corsetta 200-250 calorie e un uomo del peso di 72,5 kg ne consuma 250-300.

Julienne (Francia): termine derivante dal cognome di un famoso cuoco, Julien, che nel 1875 creò un particolare consommè chiamato “julienne”. Con questo termine si indica un tipo di taglio per alimenti (verdure, insaccati, ecc…) molto particolare, costituito da striscioline molto sottili (dei bastoncini sottilissimi lunghi circa 3 cm e 1-2 mm di spessore). Gli alimenti così tagliati assorbono meglio i condimenti come olio, aceto, salse o limone. Per poter realizzare questo tipo di taglio, servono degli attrezzi appositi. Ma lo si può fare anche a mano: basta ricordarsi di tagliare prima il cibo a fettine sottili e ridurlo in seguito a bastoncini, ricordando naturalmente che nel caso di verdure filamentose bisogna tagliarle in senso contrario alla loro vena.

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lLATTE: Liquido prodotto dalle mammelle, con il quale le femmine dei mammiferi nutrono i loro piccoli, finché non sono in grado di nutrirsi. E’ l’alimento più completo perchè contiene molte delle sostanze nutritive che servono al corpo umano. Le proteine del latte ( caseina, albumina, globulina), come quelle della carne, del pesce e delle uova, sono dette nobili, perché contengono tutti gli aminoacidi essenziali per l’organismo.

A seconda del contenuto in grassi, il latte si distingue in: latte intero, parzialmente scremato o scremato.

I sali minerali sono numerosi, ma di particolare importanza è la ricchezza in calcio e fosforo: sono soprattutto i bambini nell’età dello sviluppo che necessitano di calcio, per la formazione dell’impalcatura ossea. Il latte è anche una notevole fonte di vitamine dei gruppi A e B in modo specifico. Il latte non deve essere consumato crudo perché, essendo prodotto da un organismo vivente, è facilmente esposto a inquinamenti da germi patogeni ( che provocano malattie).

L’ebollizione è il comune procedimento casalingo per il risanamento del latte fresco. Per la tabella nutrizionale vedi “ alimento”.

I più importanti derivati del latte sono: il formaggio, il burro e lo yogurt (vedi).

Il formaggio è il prodotto principale della lavorazione del latte: si ottiene facendo coagulare la principale proteina del latte (caseina) ad opera di un fermento (caglio). E’ un alimento ricco di proteine, grassi, vitamine e Sali minerali. E’ però povero di carboidrati: se dettopotere energetico, il formaggio è particolarmente pregiato per l’ apporto di proteine nobili e per il contenuto di calcio. E’ quindi un alimento che può completare una dieta povera di carne, pesce e uova. Per la tabella nutrizionale vedi la voce “alimento”.

Il burro è la materia grassa ricavata dalla crema di latte mediante sbattimento. Essendo costituito essenzialmente di grassi (83 – 87 %) è un alimento molto energetico: fornisce circa 750 cal per 100g; contiene una notevole quantità di vitamina A, oltre a discrete dosi di vitamina D e E. E’ anche ricco di calcio e fosforo. Il burro deve essere mantenuto in frigorifero e al riparo dalla luce, può essere adulterato con l’aggiunta di margarina, di amido, di grasso di cocco. Un’ altra frode consiste nella rifusione di burro vecchi e venduto come fresco.

Concludiamo il discorso sul latte parlando della sua lavorazione.

I metodi che le centrali del latte impiegano per il risanamento e la conservazione del latte sono: la pastorizzazione, la sterilizzazione a cui si aggiunge l’ omogeneizzazione.

La pastorizzazione: il latte viene portato ad una temperatura di 75° - 85°C per circa 20 – 30 secondi e raffreddato poi rapidamente a 3° - 4°C. Con questa operazione vengono uccisi tutti i germi portatori e si conserva il valore nutritivo dell’ alimento. Il latte pastorizzato si conserva in frigorifero e solo per pochi giorni.

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La sterilizzazione è un processo di risanamento molto spinto che provoca la totale distruzione della flora batterica. Viene fatto sottoponendo il latte ad una temperatura molto elevata (13à – 140°C) per pochissimi secondi. Questo latte detto UHT (Ultra Higt Temperature) è di lunga conservazione e può essere tenuto anche fuori dal frigorifero fino

a che la bottiglia non viene aperta. A causa dell’ alta temperatura vengono distrutte le vitamine e si modificano le proteine, quindi, quando è possibile, bisogna preferire il latte pastorizzato a quello sterilizzato perché più nutriente.

L’ omogeneizzazione questa è una operazione con la quale i globuli di grasso presenti nel latte sono frantumati in particelle molto piccole che si disperdono uniformemente nel liquido. In questo modo il latte risulta più digeribile.

Lingua: organo muscolare volontario molto mobile fissata al pavimento della bocca dal frenulo e da un piccolo osso, l’osso ioide. E’ la sede principale dell’organo del gusto ed è rivestita da papille gustative (vedi anche le voci “bocca” e “gusto”).

Liofilizzazione: vedi la voce “conservazione”.

Lipidi: o grassi sono sostanze ternarie formate da idrogeno, carbonio e ossigeno, dotate di alto potere calorico. Entrano a far parte, come costituenti essenziali di alcune strutture quali il midollo osseo, il corpo adiposo dell’orbita e la bolla adiposa della guancia che comunque non vengono utilizzati nemmeno in caso di fabbisogno energetico.Si trovano in notevole quantità sia in alimenti vegetali (olive, semi oleosi, ecc) che animali (lardo, burro, e oli di pesce). Hanno un peso specifico inferiore all’ acqua nella quale sono insolubili. Vengono disciolti però dalle benzine. Sono combustibili e inacidiscono a contatto con l’ aria.Chimicamente sono denominati tigliceridi cioè composti di acidi grassi con glicerina.Gli acidi grassi possono essere:Saturi: sono principalmente i grassi animali (come il burro)

Insaturi: sono principalmente nei vegetali ed hanno funzioni opposte rispetto a quelle di grassi animali. Per esempio possono diminuire il colesterolo (vedi) nel sangue, mentre i primi lo aumentano. La forma più comune è l’ epatite virale, una malattia

Liposuzione: (letteralmente: suzione dei lipidi, aspirazione del grasso) è una tecnica chirurgica che consiste nell'asportazione di parte del grasso sottocutaneo attraverso una cannula aspiratrice. Si tratta di uno degli interventi di chirurgia plastica più richiesti. Si applica in molti casi per risolvere un problema di cellulite, ma anche per trattare il lipoma.

Non esistono criteri per cui i pazienti vengono scelti, generalmente i risultati migliori si hanno quando la persona ha meno di 40 anni. La maggioranza sono di sesso femminile. Occorre un'anamnesi relativa a ciò che il paziente desidera e si aspetta dall'operazione.

Procedura

La liposuzione consente di eliminare alcuni chilogrammi di grasso tramite aspirazione, con piccole incisioni di alcuni mm a cui segue l'inserimento sottocutaneo nel tessuto di cannule. Per quanto riguarda la grandezza del diametro delle cannule sono state utilizzate di varie forme. L'aspirazione può avvenire con diversi strumenti: aspiratore, siringa semplice da azionare manualmente. Inoltre esistono apparecchiature di lipoaspirazione che, oltre ad aspirare, possono utilizzare ultrasuoni, vibrazioni, getti d'acqua per meglio sciogliere i grassi. L'intervento viene eseguito in day hospital, in anestesia locale nel caso vengano aspirate poche decine di ml, oppure totale.

Alcune morti per questo tipo d'intervento negli anni passati sono avvenute per embolia polmonare.

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La quantità di grasso asportata cambia a seconda dei casi. Si parla di steataferesi quando si viene a superare i 10 litri; in tali casi occorre seguire la persona anche i 2-3 giorni successivi all'intervento.

mMalattia: Ogni alterazione negli organi e nelle funzioni dell’ uomo, degli animali e anche delle piante.

Malattie dell’apparato digerente: Il sensibile e complicato equilibrio dell’ apparato digerente può essere colpito da disturbi e malattie dovuti a cause diverse. Esaminiamone alcune. Una malattia tra le più diffuse che colpisce il 5 – 10 % delle persone fra i 20 e i 50 anni è l’ulcera gastroduodenale, un’ erosione più o meno profonda delle pareti dello stomaco e del duodeno provocata da un’ eccessiva produzione di succo gastrico da parte delle ghiandole gastriche. Le cause sono diverse e senza dubbio concorrono disordini alimentari, abuso di alcool, fumo, stress e fattori nervosi in genere. Provocati da fattori nervosi e da disordini alimentari sono anche la colite e la gastrite, due forme infiammatorie rispettivamente del colon e dello stomaco. Una grave malattia è l’ epatite, un processi infiammatorio a carico del fegato. La forma più comune è l’epatite virale, una malattia infettiva acuta e contagiosa che si può manifestare a tutte le età. Diversi virus possono provocare l’epatite virale. Fra questi due sono responsabili dell’ epatite di tipo A e dell’ epatite B. Quella di tipo A viene trasmessa per via oro – fecale ( Feci e saliva) e il contagio può avvenire da persona a persona o per contaminazione di acqua e cibo (specie frutti di mare, latte e derivati. Quella di tipo B si trasmette quasi esclusivamente per contatto di sangue (trasfusioni, aghi di siringhe infette). Altre malattie infettive di varia gravità, complessivamente dette tossinfezioni alimentari, possono instaurarsi a carico dell’ apparato digerente, facile bersaglio di organismi patogeni. Le più comuni sono: tossinfezione da stafilococco presente in alcuni alimenti quali le creme per pasticceria, i gelati e la carne tritata; la salmonellosi, della quale sono responsabili tutti i batteri del tipo salmonella presenti in alcuni alimenti quali pesce, uova, gelati e creme; botulismo causata dal botulino presente nelle carni insaccate e nelle o nelle conserve alimentari, soprattutto vegetali. E’ questa la più grave forma di tossinfezione e può addirittura condurre alla morte per arresto cardiaco e respiratorio. A carico del fegato è la cirrosi epatica, una malattia grave, inguaribile e spesso mortale. Consiste in un’ alterazione profonda del tessuto del fegato e deriva soprattutto dall’ abuso di sostanze alcoliche. Una malattia causata dal mal funzionamento del pancreas è il diabete mellito che si ha quando la produzione di insulina è insufficiente e il glucosio si accumula pericolosamente nel sangue. Ma la malattia più diffusa a livello mondiale è la carie dentale. L’organizzazione mondiale della sanità (OMS) la pone al settimo posto nella graduatoria delle malattie sociali l’elevato numero di persone colpite e per l’enorme spesa sostenuta in cure e protesi dentarie. In Italia circa il 95 % della popolazione è colpita da carie e il 7 % fra bambini ancora con dentatura da latte. Questa malattia è dovuta all’ azione di alcuni batteri che vivono nella bocca nutrendosi dei frammenti di cibo fra dente e dente. Essi trasformano le sostanze zuccherine in acidi che distruggono i Sali di calcio attaccando lo smlto dei denti prima e poi la dentina. Continuando la sua opera di distruzione, raggiunge la polpa dentaria che si infiamma (ascesso), aumentando di volume e comprimendo le terminazioni nervose generando il tremendo “mal di denti”. A questo punto il dente è seriamente compromesso e solo il medico specialista può curarlo e salvarlo. Spesso, infatti, se si interviene tardi il dente deve essere tolto.

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A queste malattie vanno aggiunte le diverse forme di cancro che possono attaccare l’ apparato digerente. Le neoplasie dell'apparato digerente includono i tumori dell'esofago, dello stomaco, dell'intestino, del fegato e del pancreas.I principali fattori di rischio dei tumori dell'apparato digerente sono i cibi conservati sotto sale (tumore dello stomaco), un'alimentazione povera di fibre vegetali e ricca di carni rosse specie se conservate (tumore dell'intestino), tabacco e alcol (tumore dell'esofago), fattori di origine genetica (cardias e del fondo dello stomaco), alcol, epatiti,  cirrosi (tumore del fegato). La mortalità per tumore gastrico diminuisce sistematicamente. Quella per tumori dell'intestino ha iniziato un trend in discesa dal 1985, più marcato per le donne.

Per tutti i tumori dell'apparato digerente si osserva una marcata riduzione dei livelli di mortalità, con l'eccezione del tumore al pancreas, che, in 30 anni, ha raddoppiato il tasso in tutte le aree del Paese, con punte più alte al Nord e con accenni di riduzione solo tra i giovani negli anni recenti, e per il carcinoma al fegato che, tuttavia, ha mostrato una repentina inversione di tendenza solo negli ultimi cinque anni.Marketing significa letteralmente “piazzare sul mercato”e comprende quindi tutte le azioni aziendali riferibili al mercato destinate al piazzamento di prodotti o servizi, considerando come finalità il maggiore profitto e come causalità la possibilità di avere prodotti capaci di realizzare tale operazione finanziaria.

Massa corporea, indice di massa corporea: è un parametro (IMC o BMI, acronimo inglese di Body Mass Index) è un parametro che mette in relazione la massa corporea e la statura di un soggetto. L’IMC fornisce una stima delle dimensioni corporee più accurata rispetto alle vecchie tabelle basate semplicemente su altezza e peso.

L’indice di massa corporea si calcola dividendo il proprio peso espresso in kg per il quadrato dell’altezza espressa in metri:

IMC = massa corporea (Kg) / statura (m2)

Divertiti a vedere se il tuo indice di massa corporea è adeguato con la seguente immagine, unendo con un righello la tua altezza e il tuo peso. Prova, è facile!

Massimizzazione del profitto: Politica aziendale diretta a conseguire il massimo divario possibile tra ricavi e costi di gestione con un’eccedenza dei primi rispetto ai secondi. 

Mucca pazza: È una malattia che colpisce il cervello dei bovini. Si rileva quasi esclusivamente nelle mucche, in quanto il periodo di incubazione è piuttosto lungo (4-5 anni) e solo le vacche vivono tanto. La malattia si manifesta con una encefalopatia spongiforme. Viene denominata anche BSE (Encefalopatia Spongiforme Bovina).

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È abbastanza verosimile che la malattia della mucca pazza o encefalite spongiforme bovina si sia sviluppata negli allevamenti a causa dell’utilizzo di diete a base di farine animali inquinate dal prione (il probabile agente causativo). Peraltro, non è detto che questa sia la sola via di trasmissione della malattia ed è quindi necessaria maggiore ricerca - in questa ed in altre direzioni. Per il principio di prudenza è comunque bene bandire l’uso delle farine animali per l’alimentazione dei bovini. II prione non è né un batterio, né un virus né tanto meno altro micro-organismo patogeno ma una semplice proteina dalle caratteristiche assolutamente particolari. II prione è particolarmente resistente al calore ed all’azione di enzimi potenzialmente in grado di degradarlo. Come tale esso è difficilmente eliminabile attraverso l’uso dei processi di sterilizzazione. Data la natura proteica del prione, è importante sottolineare, ancora, che quando si parla di “infettività” da parte di questo agente patogeno si fa riferimento ad una modalità di trasmissione nuova e, per parecchi versi, non del tutto compresa. Detto questo, è comunque abbastanza verosimile che il prione possa essere trasmesso da una specie animale all’altra e quindi anche dai bovini all’uomo. In quest’ ultimo caso la trasmissione determina lo sviluppo di una nuova variante dell’ encefalopatia spongiforme umana nota come morbo di Creutzfeld-Jacobs (CJ). È tuttavia dimostrato che il grado di “infettività” non è eguale per tutti gli organi e tessuti della mucca. É fortemente infettivo il cervello, il midollo spinale (da non confondersi con il midollo osseo, quello degli ossibuchi), la milza, alcune parti dell’intestino ed il timo. Non si è mai osservata infettività per il tessuto muscolare, cioè la carne, e per il latte. Prudenza vuole comunque che nei bovini macellati si scartino tutti gli organi che danno infettività e quindi ben venga, ad esempio, l’ablazione della colonna vertebrale. Prudenza vuole pure che non si terrorizzi il prossimo prospettando catastrofi nell’uso della carne e dei latte. Rischi, previsioni, certezze Va inoltre ribadito con forza che il rischio di malattia nell’uomo, allo stato attuale delle conoscenze, deve essere considerato molto basso e, in ogni caso, largamente inferiore a rischi comunemente accettati quali, ad esempio, l’utilizzo dell’automobile. I metodi diagnostici che abbiamo a disposizione per stabilire se, nel tessuto nervoso, sia presente il prione patologico sono ancora poco sensibili, ma vanno utilizzati perché permettono di scartare gli animali ad alta ìnfettività. Ciò nondimeno, sono necessari ulteriori sforzi per lo sviluppo di metodi dì misura più sensibili di quello attualmente utilizzato su larga scala. Ricordiamo che, fino a pochi mesi fa, non esistevano metodi semplici per la misura del prione. In conclusione occorre ricordare che il periodo di maggiore infettività dovrebbe essere già passato. Infatti il morbo della mucca pazza ha assunto le dimensioni di una vera e propria epidemia soltanto nel bestiame di origine inglese e soltanto nel periodo 1986-1994, quando ancora le misure di prevenzione e di intervento erano sostanzialmente nulle. Ciò è stato messo in relazione alla comparsa, alcuni anni dopo, della nuova variante CJ prevalentemente nella popolazione inglese. Oggi esiste certamente maggiore attenzione al problema e le garanzie per la salute dei cittadini europei sono incomparabilmente superiori rispetto al passato. Purtroppo occorre anche dire che non esistono dati riguardo il periodo di incubazione della nuova variante CJ perché i casi di malattia umana sono pochi e comunque non più di un centinaio in tutta Europa. É quindi molto difficile fare previsioni su quando potremo dire con “certezza” che tutto è passato.

Maltosio: Specie di zucchero ottenuto trattando l’ amido con malto (vedi anche la voce “glucidi”)

Masticazione: La masticazione è il processo mediante il quale il cibo è frantumato e preparato dai denti. È il primo passo della digestione, ed aumenta l'area superficiale del cibo per permettere una migliore azione da parte degli enzimi digestivi. Durante la fase della masticazione il cibo è posizionato tra i denti, per la frantumazione, dalle guance e dalla lingua. Via via che la masticazione continua, il cibo è reso morbido e riscaldato, e gli

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enzimi della saliva cominciano a scindere i carboidrati dell'alimento. Dopo la masticazione il cibo, chiamato adesso bolo, è deglutito. Esso entra poi nell'esofago e prosegue fino allo stomaco, dove avviene il successivo passo della digestione.

I bovini ed altri animali, che sono chiamati ruminanti, masticano il cibo più di una volta, per estrarne più nutrienti. La masticazione è una sequenza ripetitiva di apertura e chiusura della mandibola nel piano verticale, detta ciclo masticatorio. La masticazione consiste in un numero di tali cicli. Il ciclo masticatorio del'uomo consta di tre fasi:

1. Fase di apertura: la bocca è aperta e la mandibola abbassata2. Fase di chiusura: la mandibola viene alzata verso la mascella3. Fase di occlusione o intercuspidale: la mandibola è ferma e i denti dell'arcata

superiore e di quella inferiore si approssimano.

Metabolismo: è il complesso delle azioni chimiche che avvengono nei tessuti degli organismi per la quale essi si nutrono. Per metabolismo basale si intende la quantità minima di energia richiesta per mantenete le grandi funzioni vitali: la respirazione, la circolazione del sangue, ecc. Il metabolismo basale varia a seconda delle persone, della loro taglia, del peso e delle condizioni di salute. E’ stato calcolato sperimentalmente che un individuo sano di 70 Kg in riposo assoluto e a digiuno consuma in 24 ore circa 1680 calorie.

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nNAS: Nucleo Antisofisticazione e Sanità è il nome più comune con cui viene chiamato il Comando carabinieri per la tutela della salute. In particolare i settori merceologici su cui hanno competenza sono:

1. acque e bibite2. carni ed allevamenti3. conserve alimentari4. cibi destinati ad alimentazioni particolari5. farine, pane e pasta6. latte e derivati7. oli e grassi8. prodotti ittici9. salumi ed insaccati10.vini ed alcolici11.zuccheri e sofisticanti12. ristorazione13.prodotti fitosanitari14.mangimi e prodotti zootecnici15. farmaceutici e sanità16.stupefacenti e comunità terapeutica.

Essi hanno il potere di intervento in tutti i luoghi dove si producono, si somministrano, si depositano o si vendono prodotti destinati all’alimentazione. Essi possono entrare in tutti i luoghi in cui vengono prodotti, o si suppone che lo siano, tali sostanze in tutte le ore del giorno o della notte. Le indagini nel settore delle sofisticazioni alimentari (vedi), data la peculiarità degli illeciti che si perseguono, sono condotte con criteri operativi che differiscono sostanzialmente dalle normali tecniche di polizia giudiziaria.

Niacina (o vitamina PP, Pellagra-Preventing, o vitamina B3) si intendono due molecole tra loro simili: l'acido nicotinico (la niacina propriamente detta) e l'ammide di quest'ultimo, la nicotinammide (o niacinammide).

La scoperta di tali composti deriva dalle ricerche svolte sulle cause della pellagra. Nei primi del XX secolo si scoprì che tale patologia viene causata da un apporto insufficiente di un certo fattore che venne, poi, identificato nel 1937 dallo statunitense Conrad Arnold Elvehjem e collaboratori i quali dimostrarono che l'acido nicotinico aveva la proprietà di guarire una malattia del cane nota per la sua sintomatologia come "black tongue" (lingua nera) e considerata da molto tempo equivalente alla pellagra umana. Il termine di «vitamina PP» deriva proprio da questi studi che ne rivelarono l'azione di prevenzione della pellagra (PP sta per Pellagra Prevention).

Nutriente: Che nutre bene.

Nutrienti: Insieme delle sostanze di cui il nostro corpo ha bisogno per vivere in buona salute: Proteine, Vitamine, Carboidrati, grassi, Sali minerali e acqua.

Nutrizione: Funzione vitale per l’uomo e più precisamente è il complesso di funzioni svolte da vari apparati che si occupano della masticazione, della digestione e dell’

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assorbimento del cibo.

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Obesità: è definita come l’eccesso del 20% e oltre del peso rispetto alla corporatura di un individuo. Rappresenta la più importante conseguenza di una malnutrizione soprattutto nei paesi industrializzati. Il 7 – 8 % e più degli adolescenti risultano oggi obesi. L’ aumento di peso eccessivo di un ragazzo deriva principalmente dall’ aumento di grasso corporeo ed è più alto nel sesso femminile che in quello maschile. Il controllo medico è indispensabile al primo accenno di grasso superfluo. Uno spessore superiore a 3cm è considerato espressione di uno stato iniziale di obesità. Il rischio di un bambino obeso di un anno di diventare un adulto obeso è due volte maggiore rispetto ad uno di peso normale. Il rischio di un bambino di 7 – 8 anni d diventare un adulto obeso è tre volte maggiore che per uno di peso normale. Il rischio di un adolescente obeso di diventare un uomo obeso è 10 volte maggiore rispetto ad un coetaneo di peso normale.La frequenza dell’ obesità in età scolare varia con la situazione socio – economica ed in Italia è presente nel 10 – 15 % degli scolari da 6 a 14 anni con una percentuale del 33 % nel sesso maschile e del 67 % nel sesso femminile. (vedi anche la voce “peso”).

OGM: organismo geneticamente modificato (OGM) è un essere vivente che possiede un patrimonio genetico modificato tramite tecniche di ingegneria genetica, che consentono l’aggiunta, l’eliminazione o la modifica di elementi genici.

Olio: è in grasso vegetale che si ottiene dalla spremitura delle olive. I frutti dell’ olivo hanno una buccia verde prima della maturazione che diventa poi bruno – violacea. La polpa, verdastra, è ripiena di goccioline di olio quando il frutto è maturo. L’ olio d’oliva ha un valore calorico elevatissimo essendo costituito quasi esclusivamente di grassi vegetali che se usati con moderazione sono indispensabili in una sana alimentazione. La sofisticazione dell’ olio d’ oliva è molto diffusa: può consistere nell’ aggiunta di olio di semi oppure nel vendere olio di oliva rettificato chimicamente come olio vergine o extra vergine.

Olio vegetale è un olio ricavato da semi oleosi o da altre parti di una pianta. Gli oli vegetali hanno diversi impieghi: l'alimentazione umana, l'uso come biocombustibili, ed in ambienti rurali del terzo mondo, anche per l'illuminazione, il riscaldamento ambientale e la cottura dei cibi. Alcuni oli vegetali come l'olio di colza, l'olio di semi di cotone o di ricino, devono subire una lavorazione che li renda adatti per l'alimentazione umana.

Principali oli vegetali:

Olio di arachidi Olio di ricino Olio d'oliva Olio di palma Olio di cocco Olio di sesamo

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OGM: organismo geneticamente modificato (OGM) è un essere vivente che possiede un patrimonio genetico modificato tramite tecniche di ingegneria genetica, che consentono l’aggiunta, l’eliminazione o la modifica di elementi genici.

Omogeneizzazione: vedi la voce “conservazione”

OMS: è la sigla che indica la famosissima Organizzazione mondiale della sanità (OMS, o World Health Organization, WHO in inglese), agenzia specializzata dell'ONU per la salute, è stata fondata il 22 luglio 1946 ed entrata in vigore il 7 aprile 1948 con sede a Ginevra. L'obiettivo dell'OMS, così come precisato nella relativa costituzione, è il raggiungimento da parte di tutte le popolazioni del livello più alto possibile di salute, definita nella medesima costituzione come condizione di completo benessere fisico, mentale e sociale, e non soltanto come assenza di malattia o di infermità.

Onnivoro: si dice di animale che si ciba di tutto.

Organolettico: si dice di proprietà che può essere rilevata ed apprezzata dai cinque sensi: olfatto, gusto, vista, udito, tatto.

Ortaggio: E’ un alimento molto importante per una dieta equilibrata. Per la presenza di vitamine e di Sali minerali è da considerarsi un alimento essenzialmente protettivo e bioregolatore. L’elevato contenuto di acqua permette di limitare l’ introduzione di altra acqua. La cellulosa degli ortaggi favorisce i processi digestivi e la facilità di eliminazione dei residui alimentari. Prima dell’ uso, gli ortaggi devono essere accuratamente lavati con acqua corrente sia perché possono essere causa di malattie infettive, sia perché sono spesso ricoperti di sostanze chimiche usate in agricoltura.

Tabella nutrizionale di alcuni ortaggi e verdureAlimenti 100g

Calorie Protidi(g)

Lipidi(g)

Glucidi(g)

Sali minerali(mg)Calco Fosforo Ferro

VitamineA B B1 PP C

Asparagi 20,6 2,88 0 2,5 21 62 900 1000 160 190 1400 33

Broccoli 42,2 5,45 0 4,86 130 76 1300 3500 100 210 1100 118

Carciofi 38,1 2,59 0 6,72 50 90 1900 270 180 10 100 5

Carote 46,5 1,03 0,39 9,58 34 37 800 10000 60 40 700 6

Cavolfiore 31,9 2,48 0,34 4,55 22 72 1100 90 110 100 600 69

Cicoria 22,7 1,01 0,49 3,44 79 21 1700 100 60 50 300 80

Cipolla 19,7 1,10 0 3,71 32 44 500 3000 3070 120 400 11

Fagioli f. 143,5 10,13 1,40 21,78 63 158 2003 50 30 40 300 9

Fagioli s. 316,8 23,56 2,47 48,24 137 437 6700 280 210 110 1400 8

Lattuga 20,1 1,19 0,38 2,88 24 25 500 30 540 180 2100 3

Melanzane 17,7 1,23 0 3,10 15 37 400 200 40 80 200 7

Patate 79,7 2,46 0,35 16,20 8 56 700 30 40 50 600 5

Piselli 93,08 7,45 0,47 14,21 24 122 2100 0 100 30 1400 10

Pomodori 24,4 0,83 0,39 4,26 11 27 600 580 340 190 2600 25

Spinaci 36,1 3,77 0,65 3,59 81 55 3000 700 60 40 500 24

Zucchine 16,9 1,76 0,11 2,15 19 21 610 9420 110 200 600 59

Verza 23,3 1,62 0 4,08 50 31 400 100 61 40 500 20

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pPane: alimento costituito da un impasto di acqua e farina, lievitato, condito eventualmente con sale e altri ingredienti e cotto al forno. Esiste un cibo più del pane legato alla nostra storia e alla nostra vita? No di certo.

Basta pensare ai motti, ai detti e ai proverbi che dalla notte dei tempi hanno il pane come protagonista:”avrai pane per i tuoi denti”, “non si vive di solo pane”, “a pane e a acqua”, “buono come il pane”e così via. La storia del pane, almeno di quello che conosciamo, è assai lunga. Circa 6000 anni fa, in Medio Oriente, ci fu qualcuno che pensò di interrare i semi di un cereale selvatico, in quei luoghi comuni, per ottenere una moltiplicazione di prodotto. I semi di questo antenato del grano, che un tempo erano mangiati o crudi o abbrustoliti e bolliti, furono in un secondo tempo mangiati con rozze macine di pietra: la polvere che se ne ricavava(vera farina integrale) impastata con acqua e sale veniva poi posta a cuocere su pietre roventi. Ne risultava una specie di pizza o schiacciata, non lievitata, che condita con erbe e formaggi, costituiva l’elemento base dei primi popoli contadini.

In seguito, sempre molti secoli prima della nascita di Cristo, ci fu qualcuno che, unendo all’impasto i resti dell’impasto del giorno prima, si accorse che la pizza si gonfiava, diventando molto più leggera, appetitosa, digeribile e atte a raccogliere il condimento: nacque così il pane lievitato che oggi conosciamo.

La scoperta della lievitazione fece quasi scomparire il pane d’orzo, dato che la farina derivante da questo cereale non lievita.

Oggi il pane giunge nella nostra tavola di tutte le forme e di tutti i sapori: pagnotte turistiche e simpatiche, panini all’olio gonfi di sostanze di origine incerta, pani in cassetta bianchissimi e spesso nocivi alla salute, sfilatini e rosette, fruste e trecce.

Il pane migliore , provare per credere, è però quello che ricalca la ricetta di migliaia di anni fa: pane integrale ”vero”, scuro e rigoroso, genuino e compatto.

Questo tipo di pane è possibile farlo anche in casa.

LE NOSTRE NONNE FANNO IL PANE COSI’:

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Ingredienti :

50g di lievito di birra1 kg di farinaAcqua q. b.EsecuzioneSciogliere il lievito in un pentolino conpoca acqua tiepida. Preparare sulla tavola la farina disponendola “a fontana”. Aggiungere il lievito sciolto e impastare il tutto molto bene e con energia. Una volta ottenuta una palla elastica e soda occorre dividerla in piccole pagnotte che verranno coperte e poste in un luogo caldo dove resteranno per una o più ore. Al termine,

quando le pagnotte saranno giustamente lievitate, si infornano a forno molto caldo e

si la sciano cuocere per circa un’ora.

Pancreas: grossa ghiandola, di forma allungata, situata a sinistra, sotto lo stomaco. E’ formata da due tipi di tessuto: uno, detto pancreas esocrino, produce il succo pancreatico; l’altro detto pancreas eridocrino, produce e riversa direttamente nel sangue due ormoni, l’insulina e il glucagone.

Il glucagone interviene nel metabolismo del glicogeno (polisaccaride di riserva degli organismi animali, formato dall’unione di molte molecole di glucosio), favorendone la scissione e la conseguente produzione di glucosio. L’effetto risultante è un aumento di glucosio nel sangue. L’insulina, invece, agisce in modo opposto, abbandonando le quantità di glucosio nel sangue. Una scarsa produzione di insulina provoca una Pasta: vedi la voce Cereali

Pastorizzazione: vedi la voce Conservazione.

Papille gustative: piccole sporgenze carnose di forma solitamente conica situate nella mucosa della lingua. Ad esse fanno capo le terminazioni sensoriali del gusto. malattia assai comune e conosciuta chiamata diabete.

Pepsina: enzima presente nel muco gastrico che accelera l’idrolisi ( rottura per mezzo dell’acqua) delle proteine.

Peristalsi: (dal greco perì = intorno e stalsis = contrazion). Si tratta di un’onda di rilassamento seguita da un’onda di contrazione alla quale vanno incontro, ritmicamente, i muscoli lisci che sono presenti nella parete del tubo digerente. Ad opera della peristalsi il bolo percorre l’esofago e si porta nello stomaco in quanto il cardias si apre automaticamente e ad intermittenza.

PESCE: con il nome di pesce si intendono tutti i prodotti della pesca marina, lacustre e fluviale, compresi i molluschi ed i crostacei. Il pesce è un alimento di alto valore nutritivo, soprattutto per il suo contenuto di proteine nobili simili a quelle della carne.

Il contenuto in grassi, è variabile, si distinguono in:

pesci magri (orata, branzino, sogliola, merluzzo etc.),con un contenuto in grassi inferiore al 3%;

pesci semigrassi ( alici, sardine, triglie, tonno, pesce spada, trota, salmone etc.) con un contenuto di grassi dal 3% al 8%;

pesci grassi ( anguille, sgomberi etc.) con una percentuale in grassi superiore all’8%.

CLASSIFICAZIONE DEI PESCI

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Pesci di mare: le specie sono numerosissime, quelle che hanno una maggiore importanza dal punto di vista commerciale e industriale sono il cosiddetto pesce azzurro ( alici, sardine, aringhe, tonni, sgomberi, pesce spada) e il merluzzo. Alcuni si possono pescare tutto l’anno, altri si possono trovare freschi solo in certe stagioni.

Pesce di acqua dolce: il pesce di acqua dolce più comune è la trota di cui si fanno allevamenti; lucci, tinche, carpe, cavedani, barbi etc.

Molluschi: hanno una carne compatta, elastica, con un’alta percentuale di proteine. Le varietà più consumate sono: polpi, totani, seppie, calamari, etc., e quelli forniti di conchiglie come le ostriche, vongole, mitili, telline, datteri etc.

I molluschi sono allevati in zone lagunari con facilità.

Crostacei: hanno carni sode, molte gustose: aragoste, granchi, gamberi, gamberetti, scampi, pannocchie etc. e devono essere consumati freschissimi.

Conservazione del pesce: La carne del pesce è facilmente deperibile perciò all’ acquisto è fondamentale controllare lo stato di freschezza. Il pesce deve avere una consistenza soda ed elastica, l’ odore deve essere tenue, il colore metallico. E iridescente, le squame aderenti, l’ occhi chiaro e lucente, le branchie umide e rosse, il ventre turgido ed elastico.

Per mantenere il pesce fresco si ricorre al freddo: i pesci vengono messi in cassette poco profonde, ricoperte di ghiaccio triturato, mantenute ad una temperatura di -2°C. Per le lunghe conservazioni si ricorre alla surgelazione o, per alcune varietà alla salatura e all’ affumicamento.

Tabella nutrizionale di alcuni tipi di pesceTipo di pesce

(100g)

Protidi (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Calorie(g)

Acciuga 15,31 3,55 1,51 101,267

Cefalo 15,80 6,78 0,71 129,389

Dentice 16,69 3,51 0,65 103,035

Merluzzo 13,91 2,65 0,76 84,262

Sarda 15,26 5,19 1,19 114,674

Seppia 14,02 1,47 0,73 73,852

Sgombro 16,00 11,08 0,75 169,503

Sogliola 15,93 1,74 0,79 84,386

Tonno fresco 20,50 4,17 0,56 124,293

Tonno sott’olio 31,69 12,24 1,66 248,119

Triglia 15,83 6,27 1,00 127,539

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Peso: In fisica è definito come la forza di attrazione esercitata dalla Terra su ogni corpo. E’ proporzionale alla massa (vedi) del corpo e si misura per confronto con un altro corpo mediante la bilancia o per azione su una molla tarata e fornita di un indice (dinamometro). Il peso del nostro corpo è molto importante per la nostra salute per cui è bene sapere qual è il nostro peso ideale, cioè il peso che corrisponde all’età, alla statura e alle caratteristiche fisiche. Vedi la voce “massa corporea”.

Piramide alimentare: Con il nome di piramide alimentare si intende un grafico che pone alla base gli alimenti di consumo quotidiano e al vertice quelli che dovrebbero essere mangiati solo occasionalmente, per cercare di avere una sana alimentazione.

Principi alimentari o nutritivi: Sostanze nutritive contenute nel cibo e da noi utilizzate come fonte di energia, come materiale di accrescimento e di riparazione dei tessuti e come elemento di protezione, di controlla e di equilibrio di alcune nostre funzioni biologiche (vedi la voce “alimenti”).

Protidi o proteine: Composti organici complessi costituenti di molti alimenti, di molte strutture dell’organismo e di enzimi. Sono il costituente essenziale del protoplasma (vedi) di tutti gli organismi viventi. Differiscono dai carboidrati e dai grassi perché nella loro costituzione chimica non entrano solo il carbonio, l’ ossigeno e l’idrogeno, ma anche l’ azoto, lo zolfo e, in alcuni casi, il fosforo. Indispensabili elementi di edificazione, in quanto

forniscono il materiale necessario per lo sviluppo, la conservazione e il ripristino dei tessuti, entrano anche nella composizione degli enzimi e soprattutto i succhi digestivi.Le proteine sono presenti nella carne, nelle uova, nel latte, nei formaggi, nella frutta e nei cereali, nei legumi. In genere si può dire che tutti gli alimenti naturali contengono proteine in proporzioni variabili che vanno dall’ 1% come in certi tipi di frutta, fino a 35 – 40% nelle carni insaccate più ricche e magre, nei semi di soia e nelle arachidi. I protidi possono dunque essere di origine vegetale o animale, in parte coniugati con altre sostanze, in parte omogeneamente mescolati o strettamente circondati da altri principi alimentari, specialmente carboidrati o lipidi, molto raramente allo stato libero (esempio eccezionale l’albume dell’ uovo). Possono essere assunte allo stato naturale (proteine naturali) o dopo cottura (denaturate).

Protoplasma: In citologia con il termine protoplasma si indica il complesso di sostanze contenute nella cellula che sono circondate dalla membrana cellulare. L'etimo è stato coniato da Purkyne nel 1839 e in seguito, nel 1844, usato da Mohl per indicare una sostanza vivente attiva all'interno delle cellule. Il protoplasma era stato già descritto nel 1774dall'abate Bonaventura Corti. Il protoplasma è composto di una mistura di piccolissime molecole come ioni, amminoacidi(vedi), monosaccaridi e acqua, e poi da macromolecole come acidi nucleici, proteine, lipidi e polisaccaridi. Negli eucarioti la parte del protoplasma esterna al nucleo cellulare è detta citoplasma, mentre quella interna si chiama nucleoplasma. Lo stato del protoplasma dal punto di vista fisico è tuttora oggetto di numerose ricerche, in quanto può passare reversibilmente dallo stato di sol allo stato di gel.

Ptialina: enzima presente nella saliva che determina la scissione dell’ amido cotto in zucchero.

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qQualità: parlando di alimentazione è molto importante considerare la qualità di quello che mangiamo, intendendo per qualità non solo la “bontà” del cibo, ma anche il suo grado di salubrità. E’ per questo che, una adeguata educazione alimentare consente, in genere, una scelta oculata degli alimenti, una scelta che non sia condizionata da fattori quali, per esempio, la pubblicità, la moda, ecc., ma sia dettata principalmente da corretti principi nutritivi. Più precisamente la qualità di un prodotto deve avere determinati requisiti:

1) Igiene e sicurezza degli alimenti

2) Conformità di prodotto

3) Etichetta legale

4) Etichetta nutrizionale

5) Etichetta di marketing

Quantità: oltre alla qualità dei cibi, dobbiamo tenere d’ occhio anche la quantità. In base al consumo energetico (vedi) è possibile stabilire il fabbisogno energetico (vedi) di ciascun individuo e determinare quindi la quantità dei cibi che dovrebbero essere consumati nell’ arco della giornata (e ovviamente la qualità), nel rispetto di un sano e corretto regime alimentare. Nelle diete più rigorose, viene attribuita molta importanza alle quantità dei cibi che bisogna ingerire ed è per questo che occorre pesarli scrupolosamente. Molti dietologi

sostengono che non è tanto la qualità dei cibi ad essere importante, quanto la quantità.

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rRaffinazione degli oli vegetali: La grande maggioranza degli oli vegetali in commercio, e

la totalità di quelli utilizzati dall'industria alimentare nella produzione di prodotti da forno sono ottenuti con il processo di raffinazione, le cui fasi sono riportate di seguito.Questo processo distrugge una buona parte delle sostanze naturalmente presenti nei semi di partenza, rendendo un prodotto salutisticamente molto valido in un prodotto svuotato di ogni caratteristica positiva per la salute, che di fatto diventa inutile in quanto, oltre ad essere privo di sostanze benefiche, è quasi insapore.Estrazione con solventiI semi dai quali si vuole estrarre l'olio vengono sbriciolati finemente, messi in un bagno diesano o eptano (due idrocarburi altamente infiammabili) e posti in agitazione. Dopo aver separato l'insieme olio - solvente da ciò che resta del seme, il solvente viene rimosso per evaporazione a una temperatura di 150 gradi, e riutilizzato.DegommazioneQuesta fase del processo rimuove alcuni composti simili alle fibre, i carboidrati complessi, alcuni composti simili alle proteine, e i fosfolipidi (tra cui la lecitina - un prodotto salutare). La degommazione rimuove anche la clorofilla, e i minerali calcio, ferro, magnesio e rame(tutti utili all'organismo). Questo processo è eseguito a 60 gradi circa.Raffinazione o deacidificazione L'olio viene mischiato con una base estremamente corrosiva, la soda caustica (NaOH, idrossido di sodio), oppure con una miscela di soda caustica e carbonato di sodio

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(Na2CO3). Questi composti ne abbassano l'acidità a un livello adatto per l'alimentazione umana. La miscela viene agitata, poi separata.Questo processo, che avviene a circa 75 gradi, rimuove gli acidi grassi liberi dall'olio, ma rimuove anche fosfolipidi  minerali. L'olio mantiene ancora pigmenti, che gli fanno assumere generalmente un colore giallo.DecolorazioneL'olio viene trattato con filtri per 15 - 30 minuti a 110 gradi, per rimuovere tutti i pigmenti (clorofilla e betacarotene), ed eventuali tracce di saponi residuo di precedenti trattamenti. Vengono anche rimosse sostanze aromatiche naturali. Durante questo processo, gli acidi grassi essenziali vengono alterati (si formano perossidi e acidi grassi coniugati).DeodorazioneL'olio viene distillato a vapore a 240 - 270 gradi (!), sotto pressione e in assenza di aria, per 30 - 60 minuti. Vengono rimosse sostanze aromatiche, acidi grassi liberi, e molecole (generate dai processi precedenti) che danno un sapore sgradevole all'olio. In questo processo si formano gli acidi grassi "trans" nella misura del 5% circa. I tocoferoli (vitamina E), i fitosteroli e alcuni residui tossici (pesticidi e tossine) sono rimossi.L'olio è (finalmente!) inodore, insapore, incolore ed è pronto per essere utilizzato direttamente dal consumatore, oppure per essere messo negli alimenti che contengono la dicitura "olii vegetali" negli ingredienti (la stragrande maggioranza dei prodotti da forno confezionati, anche biologici).Ma anche se l'olio fosse di girasole, di arachide o di qualsiasi altro seme, se non è indicato chiaramente sull'etichetta che è stato estratto meccanicamente vuol dire che ha subito tutti i processi della raffinazione

Refrigerazione: vedi la voce “conservazione”

Rete alimentare: è costituita dalla connessione che si stabilizza fra catene alimentari differenti.

Regolatori di acidità: Gli acidificanti o regolatori di acidità sono additivi (vedi) utilizzati dall’industria alimentare allo scopo di aumentare l’acidità dei prodotti e conferire ad alimenti e bevande un gusto acidulo.Queste sostanze possono avere anche azione conservativa secondaria (l’acidificazione è una delle tecniche più utilizzate per la conservazione microbiologica e organolettica dei prodotti alimentari), aromatizzante e sequestrante.

Ricetta: il termine ricetta deriva dal latino recepta, participio passato neutro plurale di recipere, cioè "cose prese", poiché nel latino medievale la descrizione dei procedimenti iniziava di solito con l'istruzione di "prendere" i vari ingredienti o meglio con l'imperativo "recipe" ossia prendi; e in inglese ricetta si dice appunto recipe che altro non è che la prima parola di ogni ricetta. La ricetta è un insieme di istruzioni per compiere un procedimento di trasformazione in generale, che attraverso varie alterazioni di una o più sostanze base (ingredienti), sia fisiche (prodotte tramite azioni) che chimiche (prodotte tramite mescolamenti e mutamenti nelle sostanze), dà come risultato qualcosa di diverso dalle materie originarie, solitamente di valore o utilità maggiore a quella degli ingredienti stessi. Oggi il termine è di uso comune  in campo culinario.

Rischi alimentari: I rischi principali sono di tre tipi: chimici, biologici e fisici.

Rischio Chimico: i rischi chimici riguardano la possibilità che nella produzione del cibo entrino in gioco sostanze chimiche tossiche per la nostra salute che rimangono presenti

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negli alimenti: sono gli antibiotici somministrati agli animali, gli antiparassitari impiegati per combattere le patologie di frutta e verdura, le sostanze inquinanti presenti nelle acque di lavorazione degli alimenti, i fertilizzanti adoperati per incrementare la produttività della terra e delle colture. Tra i metalli più diffusi e inquinanti vi sono il mercurio, il piombo, il nichel e il cadmio.Molto dannosi sono anche i fosfati utilizzati come concimi, mescolati spesso alle acque e depositatisi in eccesso nei cibi.

Rischio Biologico:I rischi biologici sono legati alla presenza di microrganismi patogeni che si annidano nei cibi e passano poi all’uomo; ad esempio i batteri, ma anche muffe e altri protozoi in alcuni casi molto dannosi per la salute umana. Sempre concernenti il rischio biologico sono anche la presenza di eventuali parassiti o la presenza di virus all’interno degli alimenti.

Rischio Fisico: i rischi fisici, invece, sono più rari anche se l’industrializzazione della produzione degli alimenti ha conosciuto un impiego crescente di macchine ed altre attrezzature automatiche alle quali sono affidate intere fasi di lavorazione. Parti di macchinari non adeguatamente sottoposti a regolare manutenzione si possono distaccare e finire così nei preparati trattati dai macchinari stessi. La fase di impacchettamento è altrettanto delicata e può creare problemi legati all’integrità del cibo ed alla sua corretta conservazione, oltre che alla presenza di corpi estranei.

Riso: Pianta erbacea (oriza satyva) con foglie lineari che produce piccole spighe con cariosside bianca, dura, ricca di amido. Il riso è un alimento semplice e sano e dovrebbe essere incluso nei pasti almeno una volta la settimana.

Tabella nutrizionale del riso (per 100 g)

Calorie Proteine (g) Vitamine Minerali

35 2,7 B /

Non c’ è differenza qualitativa né nutrizionale fra i diversi tipi di riso in commercio, ma soltanto merceologica, cioè di prezzo tra i quattro tipi: comune, semifino, fino e superfino. La differenza se mai sta solo nella dimensione dei chicchi, che sono tozzi e corti nel riso più comune e via via più lunghi e grandi negli altri tipi che hanno un costo maggiore. In definitiva è più una differenza estetica che qualitativa. C’ è poi il “parboloid” o “ambra” che grazie a particolari procedimenti di lavorazione (bagno per due giorni, trattamento con getti di vapore, essiccazione) si conserva più a lungo, tiene meglio la cottura e mantiene la vitamina B1. Tale vitamina, infatti si trova prevalentemente nella buccia del riso che viene tolta nei risi in commercio, ma nel “parboloid” il getto di vapore la fa “migrare” all’ interno. Rriso integrale non è nient'altro che il riso normale che non viene privato della pellicina (lolla ) che ricopre il chicco e che, oltre ad avere un caratteristico colore scuro, è ricca di fibre e di sostanze con proprietà benefiche.

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Il riso integrale si differenzia dal riso brillato per il differente metodo di lavorazione a cui viene sottoposto che è molto più semplice; infatti non subendo la separazione delle parti esterne al chicco ( pula ) ha solo bisogno di essere confezionato sottovuoto al fine de evitare facili fenomeni ossidativi.Il riso integrale è composto per il 12% da acqua, proteine al 7%, carboidrati, 69,2%, zuccheri, fibra alimentare e lipidi; tra i minerali annoveriamo il ferro, il sodio, il potassio, il fosforo il selenio, manganese, rame e lo zinco.Nel riso integrale sono presenti alcune vitamine del gruppo B ( B1, B2, B3, B5 e B6 ), la vitamina E, la vitamina K e la J.Per quanto riguarda gli aminoacidi qui di seguito quelli presenti: alanina, arginina, cistina, acido glutammico, acido aspartico, valina, triptofano, leucina, lisina, glicina, serina e tirosina.Proprietà e BeneficiVersare il riso integrale che si intende utilizzare in un colino e sciacquarlo sotto l'acqua corrente; le dosi sono una parte di riso e due parti e mezzo di acqua. Versare il riso nella pentola con l'acqua fredda e portare ad ebollizione, dopodiché abbassare il fuoco e lasciar cuocere per circa 40/50 minuti.Per avere un'idea delle proprietà nutritive che vanno perse nella lavorazione del riso bianco raffinato è sufficiente pensare che la quantità di sali minerali di disponibile si abbassa quasi del 70%; anche la percentuale di vitamine, amido e proteine subisce una forte diminuzione. Per non parlare poi della fibra alimentare, sostanza molto utile al mantenimento della salute del nostro organismo, che nel riso bianco raffinato sparisce completamente. E' bene sottolineare che esistono diverse varietà di riso integrale ma possiedono tutte delle proprietà nutritive molto diverse dal riso bianco raffinato.Il riso integrale è soprattutto un alimento rinfrescante, disintossicante e lievemente lassativo; è un cereale che, in quanto privo di glutine, può essere consumato senza alcun problema dalle persone interessate dal morbo celiaco.Il riso integrale è un alimento altamente digeribile e quindi non affatica lo stomaco , l'ideale per chi ha problemi di sonnolenza dopo i pasti. Può essere consumato in caso di problemi di sovrappeso al posto della pasta almeno una volta al giorno, possibilmente in abbinamento a verdure; in questo caso si avrebbero benefici anche in caso di stitichezza. Per problemi di diarrea invece sarebbe utile bere l'acqua di cottura del riso.Il consumo di riso integrale è consigliato alle persone sottoposte a dieta dimagrante in quanto, l'energia accumulata, viene consumata in modo lento ed omogeneo durante tutta la giornata senza che si accumulino depositi di grasso.La niacina invece, una vitamina del gruppo B presente nel riso integrale, ha proprietà protettive nei confronti dell'apparato cardiocircolatorio e gastrointestinale.

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sSalatura: vedi la voce “conservazione”.

Sali minerali: Sono composti derivanti dalla sostituzione di uno o più atomi di idrogeno in una molecola di acido. Sono presenti in natura i sali minerali indispensabili all’organismo. Essi costituiscono il 6% del peso corporeo ed esplicano numerose funzioni importanti tra le quali ricordiamo la regolazione della pressione e la costruzione e riparazione dell’ ossatura, dei denti e delle strutture cellulari.

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MineraleDove trovarlo

Proprietà biologiche

Sintomi di carenza

Minerale Dove trovarlo

Proprietà biologiche

Sintomi di carenza

Calcio

LatticiniUovaPesceSoia

Formazione delle ossa e dei denti; coagulazione del sangue; attività dei nervi

Crescita rallentata, osteoporosi,deformazio-ne delle ossa

Magnesio

Frutta secca;soia;germe di grano; verdura.

Regolatore delle trasmissioni neuro -muscolari

Nervosi-smo;crampi;irritabilità spasmo-filia

Fosforo

Latticini;carne;pesce;legumi;frutta secca

Formazione delle ossa, dei denti, aiuta a produrre energia

Demineraliz-zazzione delle ossa

Manganese

Fiocchi d’avena;legumi secchi;soia;mandorle;ostriche

Antiallergi-co;stimolatoredelle ghiandole

Asma;raffreddo-re da fieno;eczema;artrite;astenia

Rame

Cereali; frutta secca; legumi secchi; ostriche

Antinfiam-matorio;anti batterico;utile contro le infezioni

Angine; riniti;sinusiti;cistiti;infezioni varie Selenio

Lievito dibirra;germe digrano;aglio;cipolla;cavolo;ostriche;aringa

Stimolatoredelle difese immunitarie;antiossidan-te

Arteriosclerosi;invecchiamento prematurousura dell’organi-smo

Fegato di vitello;tuorlo

Trasportatoredi ossigeno

Anemia;debolezza;abbondanza

Carne: frutta secca;

Attivatoreghiandolare(soprattutto

Disturbidella sfera sessuale;

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Ferrod’uovo;lenticchiecereali integrali; albicoccaSpinaci

nell’emoglo-bina

di flussomestruale Zinco

lievito di birra;crescione;cipolla; piselli;broccoletti

delle ghiandole sessuali)

enuresi;problemi della menopausa

Iodio

Frutti dimare;alghe;semi di cereali

Attivazione della ghiandola tiroidea

Disturbi della crescita;DebolezzaFisica e mentale

Potassio

Albicocchesecche; fichi secchi;noci;frutta

Costituente di tutte le cellule

Saliva: liquido inodore, incolore ed insapore formato da acqua e da alcune sostanze chimiche dette enzimi (vedi). Salmonellosi: vedi la voce “malattie dell’ apparato digerente”.

Salute: vedi Introduzione

Scienza dell’ alimentazione: è la scienza che affronta il problema di come l’ alimentazione possa garantire all’ organismo il giusto apporto nutritivo, evitando disturbi e malattie.

Sete: bisogno di bere, che si manifesta con una sensazione di arsura alla bocca e alla gola.

Sigle alimentari: Il settore alimentare, com'è noto, è uno dei comparti di punta del "made in Italy". L'alta qualità dei prodotti della tradizione gastronomica italiana è apprezzata e riconosciuta in tutto il mondo da sempre sia per il sapore dei cibi che per le proprietà nutrizionali e organolettiche. Non è un caso, infatti, che all'estero, e soprattutto al di fuori dei confini europei, ci siano continui tentativi di imitazione e di contraffazione dei marchi alimentari italiani più prestigiosi: un fenomeno che danneggia l'economia del Belpaese e contro il quale non è sempre facile trovare rimedi efficaci.Una delle soluzioni introdotte dall'Unione europea per valorizzare le eccellenze del patrimonio alimentare italiano e difenderle dalle "invasioni" dei mercati internazionali sono le certificazioni di qualità: DOP, IGP e STG. Si tratta di un sistema di identificazione attraverso il quale le autorità comunitarie "registrano" e garantiscono il livello qualitativo dei prodotti in modo tale che questi diventino riconoscibili da parte dei consumatori. Ma qual è il significato di queste sigle? Per spiegarlo possiamo prendere in considerazione alcuni dei prodotti che hanno ricevuto questi riconoscimenti internazionali.DOPL'acronimo DOP significa "Denominazione di Origine Protetta". Per ottenere questa certificazione, è necessario dimostrare che la qualità e le caratteristiche specifiche dei prodotti tipici siano legate "sostanzialmente o esclusivamente" a una zona di produzione "ben delimitata". Si assume, pertanto, che i fattori ambientali e umani che ne determinano le caratteristiche qualitative non possano essere riprodotte altrove. Per questo motivo, è obbligatorio che i cibi e le bevande etichettati con il marchio DOP siano prodotti all'interno di stabilimenti locali utilizzando materie prime che provengono da una determinata area geografica di origine.Tra i prodotti che hanno raggiunto questo riconoscimento c'è il Parmigiano Reggiano. Per ottenere il marchio, questo formaggio, uno dei più imitati al mondo (tristemente famoso è il caso del "Parmesan", una contraffazione reperibile in molti Paesi stranieri), deve essere

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prodotto, trasformato e lavorato esclusivamente nella zona di origine (in questo caso si tratta di un'area compresa tra Reggio Emilia, Parma, Modena, Bologna e Mantova). In più, tutte le fasi di lavorazione del Parmigiano devono attenersi a un rigido disciplinare di produzione registrato presso gli organismi competenti dell'Ue. Si tratta di una serie di norme che regolamentano: l'alimentazione delle bovine che forniscono il latte, gli specifici standard di produzione, la selezione delle forme e l'apposizione dei marchi su di esse (la cosiddetta "marchiatura"). E' necessario, per esempio, che il Parmigiano sia stagionato per almeno dieci mesi, che passano a venti se assume la denominazione classica.Oltre al Parmigiano Reggiano, sono DOP anche prodotti come il Prosciutto di Parma e il vino Chianti.IGPLa sigla IGP significa “Indicazione Geografica Protetta". A differenza dei prodotti DOP, per avere questo riconoscimento è sufficiente una sola caratteristica di distinzione e il prodotto deve provenire da una zona solo "delimitata", seguendo comunque le norme previste dal disciplinare di produzione. Alcune fasi di lavorazione, pertanto, possono avvenire anche in altre zone: ad esempio, la materia prima può provenire anche da Paesi all'estero. I produttori al di fuori dell'area indicata non possono però utilizzare la denominazione.Un prodotto marchiato con la sigla IGP è, per esempio, il Lardo di Colonnata. Può essere considerato originale solo se proviene dal paese di Colonnata, in provincia di Massa Carrara e se la stagionatura è effettuata in conche di marmo di Colonnata. Per riconoscerne l'autenticità, oltre alla dicitura IGP, i consumatori devono trovare nel prodotto un sigillo numerato, inserito nella cotenna prima del confezionamento, che contiene il logo del Lardo di Colonnata. Tale logo è una figura a forma di rombo con i contorni frastagliati che contiene al suo interno l'immagine di un maiale con sopra creste montane: i colori intorno alle figure sono verde e rosa e le scritte sono in nero.Tra gli altri prodotti che recano il marchio IGP ci sono la Mortadella Bologna e la Mela dell'Alto Adige.STGLa denominazione STG sta per "Specialità Tradizionale Garantita". Si tratta di un marchio comunitario che tutela alcuni prodotti agro-alimentari non in base alla loro origine geografica ma per le caratteristiche specifiche che possiedono (composizione, ricetta tipica o metodo tradizionale di produzione) e che li distinguono completamente da altri prodotti simili della stessa categoria. Tali caratteristiche devono essere stabilite da un disciplinare varato dalla Commissione europea: solo in questo modo è possibile denominare "tradizionale" un prodotto e considerarlo una STG.Uno dei due cibi che al momento possono fregiarsi di questo riconoscimento è la Pizza napoletana.La Pizza napoletana riceve la certificazione se: è cotta in forni a legna che raggiungono la temperatura di 485 gradi; ha un impasto con ingredienti specifici (acqua, sale, olio extravergine di oliva, farina di grano tenero 00, lievito di birra e pomodori pelati e/o pomodorini freschi); segue una particolare procedura di lievitazione e preparazione; ha una forma di disco di pasta e uno spessore predefinito (non superiore a 0,3 cm al centro e non più alta di 1-2 cm ai bordi); viene servita direttamente al consumatore finale in specifiche aziende di produzione (ovvero, le pizzerie). La pizza deve essere consumata subito dopo essere stata sfornata: l'asporto del prodotto comporta infatti la perdita del marchio STG.L'altro prodotto che attualmente gode della certificazione STG è la mozzarella italiana, che deve essere di latte di vacca e ottenuta con lattoinnesto naturale (ovvero, la flora batterica nel latte deve svilupparsi in modo naturale ma controllato).

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Dal 2009 la denominazione DOC, così come la DOCG, sono state assorbite dalla nuova denominazione DOP.

Sofisticazione alimentare Intervento fraudolento (detto anche frode alimentare), perpetrato ai danni del consumatore di prodotti alimentari arrecandogli danni di natura economica e igienico-sanitaria. Se ne possono individuare diversi tipi: a) adulterazione, che determina modificazioni nella composizione analitica del prodotto attuate mediante l’aggiunta o la sottrazione di alcuni componenti (per es., sottrazione di grasso dal latte o aggiunta di acqua al vino); b) sofisticazione propriamente detta, che consiste nell’aggiungere all’alimento sostanze estranee alla sua composizione con lo scopo di migliorarne l’aspetto o di coprirne difetti o di facilitare la parziale sostituzione di un alimento con un altro (per es., aggiunta a carni alterate di coloranti in grado di ravvivarne il colore, impiego di coloranti per far apparire pasta all’uovo una comune pasta, aggiunta di olio di semi all’olio d’oliva ecc.); c) falsificazione, che consiste nella sostituzione totale di un alimento con un altro (per es., olio di semi al posto di olio d’oliva, margarina al posto di burro ecc.); d) contraffazione, che consiste nel mettere in vendita prodotti industriali con nomi o marchi atti a indurre in inganno il consumatore (per es., comune formaggio per parmigiano reggiano, comune vino spumante per champagne ecc.); e) alterazione, che consiste nella modificazione della composizione originale di una sostanza alimentare a causa di fenomeni degenerativi spontanei determinati da conservazione cattiva o eccessivamente prolungata.

Spezie: sostanze di origine vegetale che vengono utilizzate, grazie al loro aroma, per dare sapore ai cibi

Stabilizzanti: sono additivi (vedi) che mantengono lo stato fisico-chimico di un prodotto alimentare, inclusa la sua colorazione. 

Stili alimentari: secondo gli esperti della nutrizione, gli “stili alimentari” della popolazione europea possono raggrupparsi in sei diversi gruppi:

6) stile alimentare “povero”, ribattezzato DIETA MEDITERRANEA, ora ampiamente rivalutato;

7) stile alimentare “senza regole”: pasti che non tengono conto né dell’ alimentazione né della salute;

8) stile alimentare “casalingo”: pasti propri della cucina familiare nella tradizione del proprio paese;

9) stile alimentare “moderato”: pasti controllati, privi di grassi o comunque di cibi elaborati;

10) stile alimentare “industriale”: pasti già pronti da consumare, igienicamente garantiti e in genere fuori dalla tradizione;

11)stile alimentare “eclettico”: pasti consumati al ristorante che non tengono conto di alcune regole dietetiche.

Stomaco vedi “apparato digerente”.

Stipsi o stitichezza: è una disfunzione del normale procedere del chilo nell’ intestino crasso che permane, in questa parte del tubo digerente, un tempo più lungo del solito. In questo modo il chilo perde troppa acqua e le feci che da esso derivano sono eccezionalmente consistenti. Tale disfunzione è prodotta da varie cause: la vita sedentaria (che rallenta i moti peristaltici), l’alimentazione priva di fibre vegetali che hanno la facoltà di favorire le contrazioni dell’ intestino, lo scarsa assunzione di liquidi e la tensione nervosa.

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Succhi digestivi: succhi prodotti della secrezione delle ghiandole dell'apparato digerente, in grado di scindere gli alimenti introdotti in molecole semplici e consentirne l'assorbimento.

tTabella Nutrizionale: è una tabella che indica il valore calorico e la composizione degli alimenti, cioè la quantità espressa in grammi di protidi, glicidi e lipidi ed eventualmente sali minerali (espressi in mg) e vitamine (espressa in mcg). Solitamente i valori si riferiscono a 100g di alimento. Adesso su molti prodotti in commercio è riportata la tabella nutrizionale

The: vedi la voce “bevande”.

Tossinfezione alimentare: è un episodio inteso come un qualsiasi focolaio epidemico correlato all'assunzione di alimenti in cui due o più persone presentino segni di malattia, ad eccezione della intossicazione da Clostridium botulinum, da funghi e da altri agenti tossici naturali o chimici in cui è sufficiente la presenza di un solo caso. Nelle tossinfezioni alimentari il cibo può agire sia come vettore di microorganismi in attiva fase di crescita che come veicolo passivo di agenti che non si replicano (batteri, virus, protozoi) o di tossine biologiche o chimiche. Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti. Con il passare degli anni, vengono identificati continuamente nuovi patogeni (i cosiddetti patogeni emergenti, come Campilobacter jejuni, Escherichia coli 157:H7,Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, etc), alcuni dei quali si

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diffondono anche per effetto dell’incremento di scambi commerciali, di ricorso alla ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi. InfezioneLe tossinfezioni alimentari possono derivare dall’infezione con microorganismi patogeni che colonizzano le mucose intestinali oppure dall’ingestione di alimenti contaminati da questi microorganismi o anche dalla presenza nei cibi di tossine di origine microbica, che causano malattia anche quando il microrganismo produttore non c’è più.Oltre alle tossine di origine biologica, possono causare contaminazioni del cibo anche sostanze chimiche ad azione velenosa, come ad esempio i pesticidi utilizzati in agricoltura. Per evitare questo genere di problemi, la distribuzione di queste sostanze è strettamente regolamentata. Esistono poi categorie di alimenti naturalmente tossici, come ad esempio i funghi velenosi o alcune specie di frutti di mare. La contaminazione dei cibi può avvenire in molti modi. Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e vengono in contatto con le loro carni (trasmettendosi poi a chi le mangia) durante la macellazione. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane. Fra gli altri, la Salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline. I batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare, come ostriche e mitili, e quindi possono causare infezioni se gli alimenti vengono ingeriti crudi. Le infezioni possono essere trasmesse al cibo, da parte degli operatori, anche durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti (è il caso del batterio Shigella, del virus dell’epatite A, e di molti altri patogeni) sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere. Un cibo cotto e quindi sicuro (la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi) può contaminarsi per contatto con cibi crudi. Inoltre, grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa.

Tubo digerente: vedi la voce “apparato digerente”.

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uUlcera: ( dal latino ulcus = piaga) è una malattia ch comporta la formazione di piaghe sulla parete interna dello stomaco (ulcera gastrica) o della parete interna dell’ intestino (ulcera duodenale). Le piaghe si formano per produzione eccessiva di acido cloridrico oppure per attenuata protezione della mucosa verso questa sostanza. Le ulcere vanno curate tempestivamente per evitare il pericolo che la piaga arrivi a perforare il canale alimentare (ulcera perforata). La cura può essere effettuata con una dieta equilibrata, con farmaci o, nei casi più gravi, con intervento chirurgico.

Uovo: è primariamente il nome del gamete femminile negli animali, da sempre usato anche per l'alimentazione umana, principalmente l'uovo di uccelli di varie specie, come oggigiorno fondamentalmente le uova di gallina. L’ uovo è un alimento completo poiché nel suo interno si trovano, intorno all’ embrione, tutte le sostanze nutritive necessarie allo sviluppo dello stesso.

Un uovo piuttosto grosso di gallina pesa circa 60g, così distribuiti:

- 20g di tuorlo, con una grande concentrazione di grassi, di proteine, di ferro e di altre sostanze minerali e di vitamine A, B, C, D, E.

- 30g di albume o chiara dove troviamo una grossa percentuale di acqua e di albumina (che è una proteina).

- 10g ripartiti tra guscio e altre membrane.

E’ curioso pensare che l’uovo è un prodotto alimentare “fabbricato” dalla Natura. Ha un involucro naturale, si conserva facilmente e può essere cucinato nei modi più svariati. L’ unico grave inconveniente è l’alto contenuto di colesterolo, perciò il suo consumo deve essere limitato nelle persone con problemi cardiovascolari.

Tabella nutrizionale dell’uovo (100g)Calorie Protidi (g) Glucidi (g) Lipidi (g) Saliminerali(mg)

Calcio Fosforo FerroVitamineA B1 B2 PP C

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74,5 0,34 17,7 0 17 21 600 80 60 40 200 4

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vVeganismo: (più raramente detto vegetalianismo) indica una dieta e uno stile di vita che esclude l’uso di prodotti di origine animale come cibo e per qualsiasi altro scopo.[1] Le persone che scelgono questo stile di vita (denominate vegane o, con prestito dalla lingua inglese, vegans) non mangiano carne e pesce, evitano di consumare latte, uova e i loro derivati e si rifiutano di acquistare o usare prodotti di qualsiasi genere la cui realizzazione implichi lo sfruttamento diretto di animali. Le principali motivazioni che spingono a questa filosofia di vita sono l’impegno a favore della causa dei diritti animali e motivazioni etiche correlate, ma sono anche frequentemente citate ragioni di ordine politico, ambientalista, spirituale e religioso. Di particolare rilevanza per la scelta vegana è spesso la condanna delle pratiche legate all’allevamento industriale alla sperimentazione sugli animali.

Vegetarianismo o vegetarismo è un insieme di pratiche alimentari che, per quanto concerne la nutrizione umana, comprende una serie di differenti regimi alimentari (diete vegetariane) che prevedono l’utilizzo di vegetali (cereali, legumi, frutta e verdura) e l’esclusione di carne, pesce, o eventualmente di altri prodotti di origine animale, ma con l’inclusione di latticini e uova; se assenti si parla di veganismo (vedi), mentre i funghi vengono consumati da molti vegetariani ma esclusi da alcuni di area culturale orientale.

Vino: vedi la voce “bevande”.

Virus intestinale: è un virus che provoca un’ infezione detta l’influenza gastrointestinale. Altamente contagiosa, è molto comune. Essa provoca milioni di casi di dissenteria ogni anno. Chiunque può soffrire di quest'influenza e la maggior parte delle persone guarisce senza complicazioni. Tuttavia, può peggiorare quando le persone non bevono liquidi a sufficienza per integrare ciò che hanno perso attraverso il vomito e la diarrea, soprattutto tra neonati, bambini piccoli, anziani e persone con un sistema immunitario debole.

Vitamina: è Le vitamine sono sostanze organiche, assunte con gli alimenti, indispensabili ai nostri organismi. Esse sono incluse tra i micronutrienti che devono essere assunti con la dieta quotidianamente poiché non vengono sintetizzati dall'organismo umano. Il termine vitamina viene dal tedesco Vitamin, ovvero "ammina della vita" che era il nome dato da Casimir Funk alla tiamina avendo individuato un gruppo amminico nella sua struttura.

Considerando la loro solubilità si distinguono e classificano in:

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vitamine liposolubili, cioè solubili nei grassi: sono le vitamine A, D, E, K, F; vitamine idrosolubili, cioè solubili in acqua: sono le vitamine C, B1, B2, B5, B6, PP, B12,

Bc, H.

Trattandosi di sostanze già esistenti in natura, le vitamine non sono brevettabili per la legge italiana.

La scoperta delle vitamine nacque dalla constatazione che una dieta a base di carboidrati, proteine e sali minerali non era sufficiente a garantire lo sviluppo e la sopravvivenza degli individui ma che era necessario addizionare anche degli opportuni fattori di crescita.

Il primo di questi composti venne isolato nel 1911: per la sua positività alle reazioni delle ammine, venne denominato ammina della vita (da cui vitamina, il cui nome venne dato dal biochimico di origine polacca Casimir Funk nel 1912). Successivamente furono isolati e caratterizzati altri composti la cui carenza nella dieta provocava specifiche patologie, curabili solo con l'aggiunta di queste sostanze, che furono perciò chiamate vitamine sebbene non tutte possiedano gruppi amminici.

Concetto di vitamina

Bisogna sottolineare, comunque, che il consumo nella dieta di vitamine può essere necessario per una specie ma può non esserlo per un'altra: un esempio viene dalla vitamina C che è necessaria nella dieta solo per l'uomo, i primati e pochi altri animali, dato che esclusi questi, tutti i rimanenti la autosintetizzano a partire da altri nutrienti, pur restando un elemento assolutamente indispensabile per ogni forma vivente, vegetali inclusi, ma venendo autoprodotto non è necessario per questi ultimi introdurne nell'organismo.

Attività biochimica 

Le vitamine, in particolare quelle solubili in ambiente acquoso, regolano il metabolismo cellulare e tissutale attraverso l'attività degli enzimi di cui sono parte integrante trasformandosi nella parte coniugata detta coenzimatica; non sono apportatrici di energia metabolica (calorie) né entrano a far parte dei costituenti strutturali dell'organismo.

Classificazione: Le vitamine presentano strutture chimiche molto diverse tra loro per cui, al momento, l'unica classificazione operativamente valida è quella che le distingue in due gruppi: quello delle vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B e vitamina C) e quello delle vitamine liposolubili (vitamine A, E, D, K).Le vitamine idrosolubili non sono accumulate dall'organismo umano, per questo vanno assunte con regolarità. Al contrario, le vitamine liposolubili possono essere accumulate.

Le vitamine idrosolubili svolgono principalmente la funzione di coenzimi, mentre non tutte quelle liposolubili hanno una simile attività.

Non tutte le vitamine vengono assunte nella loro forma biologicamente utilizzabile ma piuttosto come precursori che vanno sotto il nome di provitamine. Una volta assunti, tali

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composti vengono trasformati da specifici enzimi metabolici nella loro forma attiva, al fine di renderli utilizzabili.

Vitamine idrosolubili 

Vitamina B1 (tiamina) o piridossale) Vitamina B8 o Vitamina H (biotina) Vitamina B9 o Vitamina Bc o Vitamina M (acido folico) Vitamina B12 (cobalamina) Vitamina C (acido ascorbico) Vitamina B2 (riboflavina) Vitamina B3 o Vitamina PP (niacina o acido nicotinico) Vitamina B5 o Vitamina W (acido pantotenico) Vitamina B6 o Vitamina Y (piridossina o piridossamina

Vitamine liposolubili 

Vitamina A (retinolo ed analoghi) Vitamina D (ergocalciferolo D2 e colecalciferolo D3) Vitamina E (tocoferolo) Vitamina K (naftochinone e derivati) Vitamina F (linoleico e derivati) Vitamina Q (ubichinone)

Assunzione: l'assunzione di vitamine deve essere costante nel tempo; attualmente però solo di alcune di esse sono note esattamente le quantità giornaliere raccomandabili ( vitamine: A, D, PP, acido folico, B1, B2, B6, B12). Per le altre si tende a far riferimento ad un intervallo di sicurezza. Il fabbisogno vitaminico varia a seconda dello stato fisiologico e/o patologico dell'individuo: età e sesso, ma anche in gravidanza e durante l'allattamento, per esempio, è necessario aumentarne l'assunzione.Le carenze di vitamine e le malattie ad esse associate (pellagra, beriberi, rachitismo) sono un problema importante nei paesi sottosviluppati sia per la malnutrizione sia per alcuni tabù alimentari che possono sussistere presso alcune popolazioni. Nei paesi sviluppati invece sussistono altri tipi di problemi, dovuti più che altro a ipervitaminosi determinate da integrazioni eccessive e da ipo/avitaminosi dovute a diete sbilanciate e carenti di particolari alimenti.Diete ipocaloriche o sbilanciate, ad esempio, possono indurre nell'organismo la riduzione di alcune vitamine. L'uso di diete ipercaloriche invece può portare ad un eccesso solo di alcune vitamine, spesso le liposolubili, e a una diminuzione di quelle idrosolubili. Alcuni farmaci possono interferire con l'assorbimento o l'attività di qualche vitamina. Anche l'uso eccessivo di preparati industriali può causare problemi. Alcuni procedimenti di preparazione e di cottura possono portare a un deterioramento di alcune vitamine termolabili (la suscettibilità agli agenti fisici o chimici è comunque specifica per ogni vitamina).Nell'organismo umano le vitamine idrosolubili vengono eliminate rapidamente con le urine per cui difficilmente si determina accumulo. Le vitamine liposolubili al contrario vengono immagazzinate nel tessuto adiposo, per cui un loro eccesso viene smaltito più lentamente, con la possibilità di fenomeni di tossicità. Ciò spiega il motivo per cui si

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sconsiglia di ricorrere ad assunzioni vitaminiche con dosaggi elevati e continuati rispetto a quelli ottimali. Si è riscontrato inoltre che l'uso di vitamine in quantità maggiore di dieci volte rispetto ai fabbisogni consigliati può produrre effetti farmacologici che possono anche risultare negativi.

Vitamina Dove trovarla Funzioni dell’ organismo Sintomi di carenza

A (carotene)Tuorlo d’uovoVerdure e fruttaFegatoOlio di fegato di pesce

CrescitaAdattamento all’oscuritàProtezione della cuteProtezione delle mucose

Cecità notturnaCrescita ritardataSensibilità alle infezioni

D (può essere sintetizzata dall’ uomo

FegatoUovaLatteOlio di pesce

CrescitaControllo del metabolismoCalcio e fosforoSalute ossa e denti

RachitismoSviluppo delle ossa e dei dentiCarie dentaria

E (tocoferolo)LatteGrano integraleBurroVerdure

Riproduzione Non si conoscono

KSoiaPomodoriVerdure

Coagulazione del sangue EmorragiaRitardo nella coagulazionedel sangue

B1 (tiamina)

LatteCarnePollameVerduraCibi integraliLegumi secchi

CrescitaAiuto a liberare energia dal cibo Crescita ritardata

Disturbi nervosiInappetenzaBeri beri

B2 (riboflavina)

CarneLatteUovaPollameSoiaVerdure

CrescitaSalute della bocca e dei dentiAiuto a liberare energia dal cibo

Crescita ritardataVecchiaia precoceInfiammazione della linguaVista debole

PP (niecina)

CarnePescePollameVerdureCereali

CrescitaMantenimento buon funzionamento del sistema nervoso e digestivoProduzione di energia dai carboidrati

Disturbi digestivi e nervasiEruzioni cutaneeDepressioneAnsia

C (acido ascorbico)

AgrumiPomodoriFruttaVerdure

CrescitaMantenimento buon funzionamento dei vasi sanguigni Salute gengive e denti

ScorbutoAffaticamentoGengive sanguinantiFragilità capillare

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wWasabi è una pasta di colore verde che si ottiene dal rizoma (cioè una parte della radice) di una pianta, la Wasabia japonica, della famiglia delle Crucifere. Il wasabi è molto utilizzato nella cucina orientale, soprattutto quella Giapponese; ha un aroma molto particolare, diverso da quelli dei cibi occidentali a cui siamo abituati. Il suo sapore è  molto forte, piccante: non è però la lingua a percepire il suo gusto, ma piuttosto la gola e la parte superiore del palato.

Worcestershire è il nome di una salsa inglese, piccante e agrodolce di colore bruno scuro, prodotta industrialmente che si può acquistare in bottigliette dall’etichetta arancione in ogni supermercato. Il complesso processo produttivo è ancora del tutto segreto, ed è composta da cipollebritanniche, aglio francese, acciughe spagnole, cipolla scalogna olandese ed erbe aromatiche. Dopo tre anni di invecchiamento vengono aggiunti aceto di malto, tamarindo di Calcutta, chiodi di garofano del Madagascar, peperoncino rosso della Cina e melassa di canna da zucchero dei Caraibi.

Würstel: detto anche salsicciotto, (il termine proviene dal diminutivo della parola tedesca Wurst, “insaccato”, secondo i dialetti meridionali tedeschi, dove il termine suonerebbe Würstchen) è una specie di insaccato fatta con carni tritate, bovine e suine, tipica della Germania e dell’Austria e, in Italia, dell’Alto Adige. In Italia è comunemente nota l’idea che le popolazioni tedesche mangino würstel abbinati a crauti; in realtà questa è un appaiamento che si adatta al gusto italiano. Durante la preparazione la carne viene finemente macinata insieme a grasso di maiale, aromi, additivi e acqua (sotto forma di ghiaccio), insaccata e quindi cotta in forni a vapore. A differenza di quanto solitamente accade, un würstel di buona qualità non dovrebbe contenere scarti o interiora, a meno che non si tratti di prodotti che per loro peculiarità esigono tali ingredienti. Spesso i wurstel contengono infatti solamente quelle parti del maiale o del bovino che non sono facilmente vendibili in macelleria, zoccoli e interiora macinati finissimamente e indistinguibili dal grasso a cui si uniscono. Come involucro viene utilizzato budello naturale o artificiale, ai wurstel “senzapelle”, cioè privi di involucro, il budello viene tolto prima di essere confezionati in lattine metalliche insieme ad un liquido simile a gelatina, gli altri vengono confezionati sottovuoto in un involucro di plastica.

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xXanthan Gum: la gomma del xantano è usata come addensante ed emulsionante nei latticini, come yogurt e panna acida, condimenti per insalata ed altri alimenti. E’ prodotto dalla fermentazione dello zucchero di mais.

Xantifille: (dal greco "xanthos", che significa giallo e "fylla", foglie) indica una serie di sostanze naturali appartenenti chimicamente alla famiglia dei carotenoidi, di colore variabile tra il giallo, l'arancio e il rosso, largamente diffuse nel regno animale e vegetale, aventi la struttura chimica fondamentale del carotene, ma contenenti atomi di ossigeno. Il nome venne dato nel 1873 da Berzelius al pigmento solubile in alcol estratto dalle foglie autunnali. Alcune volte vengono denominate anche fitoxantine, in quanto i nomi di molte sostanze di questa classe sono composti dal nome del vegetale d’origine a cui viene aggiunto il suffisso -xantina . L' utilizzazione delle xantofille come coloranti per i prodotti alimentari discende, oltre che da quanto esposto sopra, dall'uso prolungato nell'alimentazione umana senza che siano mai sorti sospetti di nocività [5]. Possono essere impiegate anche nei cosmetici sia come coloranti che per le loro proprietà biochimiche. Le xantofille trovano largo impiego nell'industria alimentare per i prodotti della pasticceria da forno, gelati, budini, dessert, salse, maionese, frutta candita, bevande e prodotti dietetici, snack.

Ximenés Pedro: è un vitigno bianco per la produzione dello sherry (liquore). Viene coltivato principalmente in Spagna, dove è diffuso soprattutto in Andalusia e nelle isole Canarie. Dal vitigno si ottengono vini molto dolci, dal colore e dall’ aroma che ricorda il caramello. Una leggenda diffusa in Spagna vuole che il vitigno sia stato importato dai Paesi Bassi da un tedesco di nome Peter Siemens, da cui sarebbe derivato il nome.

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yYam: grosso tubero vitigno coltivato e mangiato in Sud e Centro America e in alcune parti dell’Asia e dell’Africa. Le patate dolci sono spesso chiamate yams (batate), ma provengono da un specie di pianta diversa. Le vere yams si possono trovare nei mercati dell’America Latina e possono essere utilizzate nella maggior parte delle ricette che richiedono le patate dolci.

Yogurt: è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato dalla fermentazione (e conseguente acidificazione) del latte grazie alla sua contaminazione con fermenti lattici appartenenti a due principali ceppi batterici: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus: in questo processo, il lattosio (lo zucchero del latte), si scinde in due componenti più semplici, il glucosio ed il galattosio, con produzione diacido lattico. Lo yogurt, associa le caratteristiche nutrizionali del latte a quelle del formaggio, integrando il tutto con una notevole acidità, che funge da ottima barriera contro la proliferazione di una inadeguata flora intestinale.La legge italiana asserisce che può essere definito yogurt soltanto il prodotto realizzato con latte di vacca preferibilmente intero fermentato con i batteri Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus, ma ciò non toglie che lo yogurt possa essere realizzato con ogni tipo di latte: di vacca, di pecora, di capra, di cammella, di soia. Scoprire le origini dello yogurt non è facile. Si sa che è un alimento antichissimo, presente già nella preistoria, e che gli antichi popoli dell’oriente conservavano il latte di vari animali in otri di pelle o creati dagli stomaci degli animali stessi; da qui la leggenda vuole che un pastore, dimenticando per qualche tempo del latte in uno di questi otri, lo ritrovò trasformato in qualcosa di più denso e più saporito: lo yogurt. L'etimologia del nome yogurt, deriva dal turco yoğurmak, che ha il significato di "mescolare con un utensile”.La diffusione dello yogurt nel bacino Mediterraneo avvenne grazie alle continue migrazioni di popolazioni dalle steppe dell'Europa orientale, ed anche a seguito delle spedizioni belliche di Fenici, Egizi, Greci e Romani. Troviamo numerose tracce dello yogurt nei primi libri di ricette arabe, che ne descrivono l'uso per la preparazione di piatti diversi, oppure nelle cronache dei Crociati .è un latte fermentato di uso molto antico. Alcuni batteri vivono nel latte nutrendosi di lattosio, che è uno zucchero. Il residuo di questi batteri è una sostanza acida, l’acido lattico che, quando raggiunge una certa concentrazione, modifica profondamente il gusto e la consistenza del latte.

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zZafferano: (Crocus sativum) è una spezia ricavata dai pistilli del fiore del Croco, pianta della famiglia delle Iridaceae che viene originata da un bulbo sotterraneo: il fiore del Croco, dal particolare e intenso colore violetto, può raggiungere un altezza di 15 cm e possiede delle foglie verdi lanceolate.

Il Croco fiorisce per un breve periodo di due settimane in autunno e possiede solo tre stimmi gialli che devono essere colti manualmente all’alba prima che il sole sia troppo alto. Le principali coltivazioni di Croco si trovano in Asia minore ed in alcuni paesi dell’area Mediterranea come la Spagna e l’ Italia: nella nostra penisola le principali coltivazioni di zafferano si trovano inAbruzzo sull’altipiano di Navelli, divenuto ormai famoso per la purezza e la genuinità del prodotto, e in Sardegna.

Lo zafferano è una delle spezie più conosciute ed apprezzate fin dall’antichità infatti, persino personaggi come Virgilio, Omero e Plinio lo citano nelle loro opere, decantandone le varie virtù in ambito culinario.

Zenzero: (Zingiber officinale) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell’Estremo Oriente.

Largamente coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato, dal quale si dipartono, sia lunghifusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie porporine. Il frutto è una capsula Il rizoma contiene i principi attivi della pianta:olio essenziale , gingeroli e shogaoli (principi responsabili del sapore pungente), resine e mucillagini, e presenta in modo più pronunciato il sapore e l’aroma tipico che lo vedono ampiamente utilizzato come spezia, specie in forma essiccata e polverizzata, o fresco in fette sottili. Gli stessi sono in misura minore contenuti anche nel legno di zenzero, utilizzato ad esempio per spiedini, soprattutto di pesce. Nella cucina giapponese lo zenzero è normalmente servito in forma caramellata con il sashimi. Nelle varie cucine indocinesi è spesso utilizzato anche nella preparazione di zuppe e piatti con salse. Il rizoma fresco, con l’ebollizione, consente la coagulazione del latte come altre sostanze di origine animale o vegetali (caglio) ed è largamente impiegato anche nella preparazione di tisane[1]. Infine, entra nella preparazione della bevanda analcolica nota come ginger ale ed in una variante del cioccolato modicano.

Zesteur: (o raschia-rigalimoni) è un attrezzo formato da una specie di pettine costituito da uno o più incavi a lama, che servono  per asportare dei fili di scorza di arance e limoni privati della parte bianca e amara. Questi sottili fili aromatici vengono detti zeste e si utilizzano  in varie ricette per decorare piatti, dessert, gelati, bibite e tanto altro. Con lo zesteur si possono intagliare a scopo decorativo frutta e verdura varia.

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Sono un espresso ma non sono un treno.

Chi sono?

L’insetto cuoco: l’ape…ntola!

Che differenza c’è tra Pomì e Pummarò? Pomì è passato, Pummarò è futuro!

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Come hanno fatto a scoprire che le carote fanno bene alla vista? Semplice! Avete mai incontrato un coniglio con gli occhiali?

I colmi:

Qual è il colmo per un ortolano?

Qual è il colmo per un pomodoro maturo?

Qual è il colmo per una cipolla?

Qual è il colmo per un uovo?

Qual è il colmo per la frutta

Cruciverba

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Risolvendo il cruciverba appariranno, nelle caselle colorate, gli ingredienti per una famosa ricetta. 1 2

S3I

4N

5A

6 7 8 CRUCIVERBA

CULINARIO

9 10

11 12 13

14 15 16

17 18

19 20

21 22

23 24 25

26 27 28 29

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32

Orizzontali Verticali1 – La moglie dell’ asino 1 – Un ramo della Matematica6 – La mangiò Eva 2 – C’è nell’acqua di mare9 – Infiammazione della gola 3 – Irino meno no11 – Ha i fiori viola a grappolo 4 – Il Santo di Bari12 – La sigla di Bologna al…contrario 5 – Assomiglia al Mistrà14 – Escursionisti Esteri 6 – Né tue né sue15 – Sull’ aia insieme alla gallina 7 – E in latino16 – Uno in inglese 8 – Lavorano al circo con il domatore17 – Grido di vittoria 10 – Lavagna senza “lava”18 – Dalla spremitura delle olive 13 – Coloro che spesso devono molto vino19 – Un anfibio 16 – Si fa spesso allo stadio20 – Articolo indeterminativo 17 – Ancora poetico21 - Como 18 – Il contrario di OFF22 - Affermazione 20 – Le covano le galline23 – targa di Sondrio 21 - Insieme24 - La forma dell’ ellisse 22 – Seppie senza pie26 – C’è 0 e 00 23 – Salute senza…te28 – Produce miele 25 – E’ opposto all’angolo30 – Articolo spagnolo 26 – Il cappello del bersagliere31 – La sigla di Asti 27 – Istituto Tecnico Commerciale 32 – Si mette nel caffé 29 – Un punto Cardinale 31 – Zar senza la testa

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Le soluzioni

1A

2S

3I

4N

5A

6M

7E

8L A

CRUCIVERBA

CULINARIO

9L A R I N

10G I T E

11G L I C I N E

12O

13B

14E E

15O C A

16O N E

B17A L E

18O L I O

19R A N A

20U N A N

A C21C O

22S I

23S O

24O V A

25L E

26F A R

27I N A

28A P

29E

30E L T

31A T S

32Z U C C H E R O T Sono gli ingredienti per quelle che chiamiamo “chiacchiere di Carnevale”!

Ingredienti: 4 uova4 cucchiai di zucchero4 cucchiai di olio d’ oliva4 cucchiai di aniceUn pizzico di saleOlio di semi per friggere Esecuzione:Impastare tutti gli ingredienti e aggiungere farina fino ad ottenere un impasto morbido. Fare la sfoglia non molto sottile e tagliarla a strisce di circa 4 cm per 20 cm con la rotella. Queste strisce possono essere annodate. Friggere in abbondante olio di semi, scolarle bene e cospargerle di zucchero.

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I rebuspi RAMI DEA LIME nta RE

p ASTA con DITA al POMO d’ ORO

I colmi1) Essere uno zuccone2) Diventare verde per la rabbia3) Mettersi a piangere ogni volta che si fa un piccolo taglio4) Venire al sodo5) Essere sfruttata

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