Introduzione alla cucina sostenibile

Anno 2011-12

Centro Sociale Centro Sociale

La Resistenza La Resistenza

Annalisa Malerba

Nota

Gli ingredienti usati per il corso sono tutti autoprodotti o acquistati dai produttori che servono il nostro GAS, o ancora da produttori conosciuti direttamente o appartenenti a circuiti fairtrade.

Ogni critica, suggerimento o domanda è ben accetta!

Vi invito a iscrivervi - al gruppo Google fondato appositamente per il corso: groups.google.com/group/cucina-resistente - alla pagina Facebook .facebook.com/pages/Cucina-Resistente

Incontro numero 7Incontro numero 7

Cucina alimurgicaCucina alimurgica

11 aprile 201211 aprile 2012

Taraxacum officinale

Le ricette presentate al corso sono scaturite dalla mia fantasia. Ringrazio tutti coloro che hanno donato il loro tempo ai libri e agli articoli che mi han stimolata e appassionata.

Le foto sono state scattate da me..e si vede ;-)

Pane per le nostre ossa!

Ingredienti:

600 gr pasta di pane già lievitata

Olio extravergine d'oliva

3 cucchiai semi di sesamo

3-5 cucchiaini equiseto in polvere

Latte di mandorla per pennellare

Adattogeni potentissimi:ortica ed equiseto

Procedimento:lavorate la pasta di pane con l'olio e l'equiseto. Stendetela con le mani o con un matterello allo spessore di circa 2 dita. Pennellate la superficie con il latte e spolverizzate con il sesamo. Arrotolate strettamente e mettete a lievitare in uno stampo da plum-cake per un'oretta o per tre ore, secondo il lievito di origine: lievito di birra o pasta madre, rispettivamente. Pennellate di latte e cospargete, se desiderate, con mandorle in granella. Infornate a 200° per 30'-40' avendo cura di non far bruciare i semi – potete coprire con un foglio di alluminio.

I fusti sterili dell'equiseto in aprile sono appena spuntati

Avvolgere con un telo e far riposare un'oretta se il lievito impiegato è lievito di birra, dodici ore se pasta madre. E' un ottimo spuntino, accompagnato da frutta fresca o da salsette come il seguente paté.

Pane per le ossa e paté di pratoline

Paté di pratoline

Ingredienti:

pratoline, foglie e fiori privati dello stelo

Mandorle sbucciate e tritate, tenute a bagno una notte

Vino bianco secco

Succo e scorza di limone

Olio extravergine di oliva

Sale marino integrale

Bellis perennis

Procedimento:

Affettare finemente fiori e foglie, dopo averli lavati con estrema cura. Tritare al coltello le mandorle ben sgocciolate. Riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere del minipimer e frullare con pazienza, unendo l'olio a filo. Montare così da ottenere una salsetta spessa.

Ancora in bocciolo..

Minestra di primavera

Ingredienti:

Urtica spp.

Ranunculus ficaria

Plantago media

Plantago lanceolata

Ulmus minor, samare

Achillea

Rumex spp.

Ulmus minor

..e ancora..Porro, la parte biancaOlio extravergine d'olivaVino bianco seccoSale marino integrale

Per i crostini:Pane casereccio raffermoOlio extravergine d'olivaMenta Erba cipollina e aglio orsino

Lo assaggeremo con:Olio d'oliva toscano, aromatizzato con arancia

Urtica spp.

Procedimento:Raccogliere le cimette apicali dell'ortica, non avremo necessità di guanti in quanto i peluzzi urticanti non sono ancora formati.Raccogliere le foglie della plantago lanceolata e media. Raccogliere le sàmare dell'olmo, e volendo anche qualche foglia.Raccogliere le singole foglie di achillea. Scegliere accuratamente le foglie più giovani di rumex spp, al massimo una o due per una dose da 4 persone.

Plantago spp, aprile

Tritare grossolanamente la cipolla e le erbe.Stufare il porro, tagliato a rondelle, nell'olio. Quando è ben asciutto unire il vino bianco goccia a goccia, sfumare a fuoco alto. Unire le erbe e far insaporire. Versare il brodo vegetale – noi assaggeremo con brodo di fagioli (5 varietà), alloro, rosmarino e lenticchie. Portare a ebollizione e lasciar cuocere 5', spegnere. Lasciar riposare almeno un quarto d'ora così che i sapori si amalgamino.

Plantago lanceolata e P. media

Per i crostini:Affettare pane casereccio raffermo a cubetti di 0,5 cm di lato. Far intiepidire un filino sottilissimo di olio, menta ed erba cipollina (ottimo anche l'aglio orsino!) lavate e tritate e gettarvi i crostini. Far dorare. Passare in forno ad asciugare.

Ranunculus ficaria, aprile

La presentazione:Versate la minestra tiepida nei piatti. Cospargete con i crostini e irrorate con un filo d'olio all'arancia. Questo può essere ottenuto mettendo a macerare scorze di arancia, private della parte bianca e tritate sottili, in un volume doppio rispetto al proprio di olio. Si può usare qualsiasi genere di olio, dipende se il gusto forte va ad annullare quello dell'arancia.

Achillea millefoliumRumex crispus

Sformato al tarassaco con ripieno di consolida

Ingredienti:Per lo sformato:Tarassaco, una decina di rosetteDue grosse cipolle biancheMezzo kg riso semi-integrale o integrale (noi

assaggeremo: farro)Brodo vegetaleVino bianco seccoOlio extravergine d'olivaFarina di ceci, 4 cucchiai

Per il ripieno:200 gr piselli secchiUn cucchiaino malto d'orzoUna manciata di consolidaPrezzemolo o menta freschi3 spicchi aglioUna decina di noci

Per guarnire:250 ml latte vegetale (noi assaggiamo: avena)250 ml brodo vegetale (noi assaggiamo: cannellini e alloro)Farina integrale di segaleOlio extravergine d'olivaSale marino integrale

Procedimento:Per lo sformato:Scegliere il tarassaco prima della fioritura, o se già fiorito sbollentarlo e gettare l'acqua. Stufare in padella con olio, sale e cipolla tritata. Tenere da parte metà tarassaco per la salsa e tritarne l'altra metà per lo sformato. Scaldare un filo d'olio e tostarvi il riso, salare, sfumare con vino bianco secco. Far evaporare con cura, unire il tarassaco. Portare a cottura unendo via via brodo vegetale – noi assaggiamo con brodo di cannellini, alloro e rosmarino.

Per il ripieno alla consolida: nel frattempo preparare il ripieno alla consolida. Stufare con l'olio aglio e aromi. Unire un cucchiaio di brodo vegetale e il malto, far asciugare un po'. Unire i piselli e la consolida, finemente tritata. Portare a cottura unendo via via altro brodo vegetale e far asciugare bene.

Symphytum officinale

Comporre lo sformato: scegliete uno stampo unico o stampini monodose da budino, consiglio di metallo e non di silicone. Ungere e cospargere di pangrattato. Lasciar intiepidire il riso e tenerne da parte 5 cucchiai. Frullare questi ultimi con la farina di ceci, unendo acqua o brodo vegetale in quantità tale da ottenere una pastella semiliquida. Amalgamare bene al riso. Riempire metà stampo con il composto, poi versare il ripieno alla consolida e terminare con il riso.

Cuocere a bagnomaria in forno, a 160°, per almeno mezzora. Per evitare che la superficie asciughi troppo si può sovrapporre un foglio di alluminio.Una volta tolto dal forno si può lasciare nel bagnomaria, coperto da un telo pesante, fino al momento di servire: avremo il vantaggio di mantenere lo sformato tiepido.

Per la salsa:Tostare la farina nell'olio, salare. Unire il tarassaco rimasto, frullato. Diluire con il latte vegetale e cuocere per 5' almeno dall'ebollizione.

Plumcake al lamium purpureum

Ingredienti:

Venti ciuffi di lamium, tenuti a bagno per una notte con 70 ml succo mela e due cucchiai di malto d'orzo

180 gr uvetta

Scorza di un'arancia

Semi zucca tritati, 30 gr

Okara ,120 gr

Malto di riso 200 gr

Lamium spp.

..e ancora..Farina di mais 4 cucchiaiFarina tipo 1, 270 grFarina orzo 2 cucchiaiAmido di mais 2 cucchiai Sale marino integraleOlio di girasole bio deodorato 100 mlLatte vegetale (noi assaggeremo: soia) 65 mllievito bio a base di cremortartaro, 15 gr

Procedimento: la sera prima mettere a bagno le cimette di lamium nel malto sciolto a fiamma bassissima con il succo di mela. L'indomani

colare, tritare le cimette e infarinarle. Mettere a bagno l'uvetta per almeno 15', poi strizzarla bene

e infarinarla. Sciogliere a fiamma bassissima il malto nel latte vegetale, far raffreddare e montare con l'olio a filo. Unire l'okara, la scorza d'arancia,

i semi di zucca tritati e setacciarvi le farine e il lievito. Terminare con le cimette e l'uvetta.

Versare in uno stampo da plumcake o, ancora più coreografico, in pirottini monoporzione da plumcake. Infornare a 180° per 30'-40', finché

uno stecchino inserito nel dolce uscirà asciutto.

Salsa dolce alla melissa

Ingredienti:

1 lt latte vegetale – noi assaggeremo: avena

7 cucchiai malto d'orzo

Un mazzo di melissa – una cinquantina di giovani steli

7 cucchiai olio di girasole bio deodorato

5 cucchiai farina di miglio

Un pizzico sale marino integrale

Melissa officinalis

Procedimento:Sciogliere il malto nel latte vegetale a fiamma bassissima. Portare a ebollizione e gettarvi le foglie di melissa. Spegnere e lasciare in infusione per almeno 3 ore. Colare il liquido e riportarlo a ebollizione. Abbassare al minimo, versarvi un amalgama di olio, sale e farina di miglio e mescolare velocemente. Riportare a ebollizione, contare 5' e spegnere. Servire tiepida con la torta al lamium.