interfaccia Regioni - CCM area Guadagnare Salute

“Valorizzare i processi di sostenibilità del sistema di refezione scolastica

locale secondo un approccio intersettoriale”

riferimenti

esempi

criteri di scelta

politiche di approvvigionamento

1

2

3

4

riferimenti

esempi

criteri di scelta

politiche di approvvigionamento

1

1

« Tutte queste costruzioni devono avere requisiti di solidità, utilità e bellezza. Avranno solidità quando le fondamenta, costruite con materiali scelti con cura e senza avarizia, poggeranno profondamente e saldamente sul terreno sottostante »

Vitruvio trattato sull’architettura

riferimenti

oms 1987

“… l’educazione alimentare è il processo informativo per mezzo del quale si persegue il generale miglioramento dello stato di nutrizione degli individui, attraverso la promozione di adeguate abitudini alimentari, l’adozione di manipolazioni più igieniche degli alimenti ed un efficace utilizzo delle risorse alimentari, rafforzando quanto di già corretto esiste …”

riferimenti

riferimenti

“ … rafforzare quanto di già corretto esiste …”

stato di salute

risorse del territoriomodello alimentare

oms 1987 educazione alimentare

2006 WHO Ufficio regionale per l’Europa

“Gaining health” The European Strategy for the Prevention and Control of Noncommunicable Diseases

Programma basata su una strategia multisettoriale mirata alla prevenzione ed al controllo della malattie croniche

2007 Ministero Salute

“Guadagnare salute – rendere facili le scelte salutari”

riferimenti

2007 Ministero Salute

“Guadagnare salute rendere più facili una dieta più salubre”

ambiti di intervento:

1. Promuovere comportamenti salutari

2. Favorire una alimentazione sana nella ristorazione

3. Promuovere prodotti sani per scelte sane

4. Promuovere i consumi salutari

5. Informare i consumatori e tutelare i minori

riferimenti

2007 Ministero Salute

“Guadagnare salute rendere più facili una dieta più salubre”

Azioni: • Favorire il consumo di cibi salutari nella ristorazione

collettiva scolastica attraverso una corretta politica di educazione alimentare

riferimenti

2007 Ministero Salute

“Guadagnare salute – rendere facili le scelte salutari”

protocolli:

ministero politiche agricole

associazioni categoria filiera alimentare

riferimenti

nutrizionali

alimento

sensoriali

merceologici

produzioni

socio economici

macro economicitecnologici diritto

tradizionali

igienici

induzione

equità

accessibilità

socio culturali

sostenibilità

riferimenti

libri bianchi e libri verdi della commissione delle comunità europee

• un impegno comune per la salute: approccio strategico dell’UE per il periodo 2008 – 2013 HIAP (2007)

• una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi all’alimentazione, il sovrappeso e l’obesità (2007)

• sulla qualità dei prodotti agricoli: norme di prodotto, requisiti di produzione e sistemi di qualità (2008)

• promuovere un quadro europeo per la responsabilità sociale delle imprese (2001)

riferimenti

Presidenza del Consiglio dei Ministri

linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica

la valutazione della qualità dell’offerta può concernere elementi caratterizzanti le priorità che si intendono perseguire, tra questi si suggeriscono le seguenti:

•alimenti a filiera corta,… possono essere attribuiti punteggi diversi per le diverse provenienze premiando i prodotti locali•alimenti dop, Igp, stg•utilizzo di prodotti a ridotto impatto ambientale•prodotti del mercato equo e solidale

riferimenti

atti regionali programma guadagnare salute

1.protocollo d’intesa

Direzione Centrale Salute e Protezione Sociale, ANCI FVG e FederSanità ANCI

1.accordo di collaborazione

Direzione Centrale Salute e Protezione Sociale e Direzione Centrale Risorse Agricole, Naturali e Forestali

1. promuovere / garantire l’accesso e la pratica di una sana alimentazione quale diritto fondamentale per il raggiungimento del migliore stato di salute ottenibile

2. promuovere iniziative di informazione e di comunicazione volte a sensibilizzare gli attori

3. elevare il livello qualitativo:

attraverso una visione globale e sistemica della qualità totale, tenendo conto degli aspetti igienici, nutrizionali, sensoriali, ambientali, sociali, equi e solidali

1. attivare e dare continuità ad azioni informative, formative e di supporto al personale amministrativo comunale

1. incremento della disponibilità dei prodotti locali sani e di qualità … quali i prodotti alimentari da produzione biologica, tipica, tradizionale e con altre connotazioni locali

A.N.C.I. del servizio erogato

D.C.A. dei prodotti e sostenere i produttori

riferimenti

esempi

1

2

politiche di approvvigionamento

criteri di scelta

esempio

esempio

Merendina allo yogurt “fermento probiotico”

latte intero (21%), grassi vegetali, zucchero,farina di frumento,yogurt 6% (latte intero, fermenti lattici vivi lactobacillus bulgaricus e streptococcus themophilus), latte fermentato con lactobacillus casei 4%, uova, amidi, sciroppo di glucosio, proteine del latte, destrosio, tuorlo d’uovo, cacao magro in polvere, regolatore di acidità (citrato di calcio), aromi, miele, emulsionante (mono e di gliceridi degli acidi grassi), agenti lievitanti (difosfato disodico, carbonato acido di sodio, carbonato acido di ammonio), sale

Valori medi per

100g 22g

kcal 418 92

prot g 5,9 1,3

carbi g 53.0 11,7

gras g 20 4,4

•Con ingredienti leggeri, come lo yogurt•Con l’esclusivo fermento probiotico L. Casei Infantis. I fermenti probiotici, grazie alla loro vitalità, aiutano a mentenere il benessere dell’intestino•Senza conservanti, coloranti e grassi vegetali idrogenati

esempio

1. Farina di grano tipo “0” e “00”,2. Margarina 3. Zucchero 4. Uova intere liofilizzate5. Glucosio6. Glutine7. Lievito di birra8. Destrosio9. Malto10. Burro11. Sale12. Miele13. Emulsionante E 472 (e), E 32214. Agente di trattamento delle farine

E 30015. Amilasi16. Aromi naturali17. Colorante e160

1. Acqua2. Zucchero3. Amidi di latte parzialmente

scremato4. Grassi vegetali idrogenati5. Amido modificato n° 136. Grassi vegetali7. Lattosio8. Caseinato di sodio9. Gelificante (E 450 a)10. Sale11. Stabilizzanti sorbitolo12. Carbossietilcellulosa13. Emulsionanti esteri tartarici e

lattici dei mono e digliceridi degli acidi grassi

14. Lecitine15. Aromi naturali (riboflavine

annatto, carotenoidi)

requisiti

1. bilanciamento nutrizionale2. integrità, densità di micronutrienti3. frazionamento 4. additiviazione5. origine6. sostenibilità

esempio

riferimenti

esempi

approvvigionamento

1

3 criteri di scelta

criteri di scelta

1. prodotti freschi, tra questi i prodotti di stagione2. preferire i prodotti locali, di prossimità, le filiere corte,

tipici, tradizionali, biologici, equi e solidali3. tra i prodotti conservati e semi conservati optare per

quelli con– pochi ingredienti riconoscibili ed il più possibile simili

alle preparazioni domestiche– con pochi o meglio senza additivi– non contenenti ingredienti di scarsa qualità (grassi

vegetali non specificati, grassi idrogenati, margarine)

– conservati con metodi delicati (sottovuoto, in atmosfera protettiva o pastorizzati rispetto ai prodotti in scatola o in polvere o uht)

riferimenti

esempi

1

4politiche di approvvigionamento

criteri di scelta

•quantità

•qualità•le norme di riferimento•i prodotti biologici, tipici, tradizionali e di qualità, locali, equi e solidali

•applicazione

4politiche di approvvigionamento

Pasti prodotti giornalmente:30.000 presso le scuole materne50.000 presso le scuole elementari

Pasti prodotti annualmente per il servizio di ristorazione scolastica della regione: 14.000.000

approvvigionamentiquantità

500

1500 1500

approvvigionamentiquantità

quintali / mese

1100

65

970

100

380

180

approvvigionamentiquantità

quintali / mese

55

150

110

300

460

approvvigionamentiquantità

quintali / mese

Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 comma 4 Articolo 59

(Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità).

Per garantire la promozione della produzione agricola biologica e di qualità, le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere prevedono nelle diete giornaliere l'utilizzazione di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta, tenendo conto delle linee guida e delle altre raccomandazioni dell'Istituto nazionale della nutrizione. Gli appalti pubblici di servizi relativi alla ristorazione delle istituzioni suddette sono aggiudicati ai sensi dell'articolo 23, comma 1, lettera b), del decreto legislativo 17 marzo 1995, n.157, e successive modificazioni, attribuendo valore preminente all'elemento relativo alla qualità dei prodotti agricoli offerti.

approvvigionamenti qualità

Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 com. 1 art. 59

(Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità).

Al fine di promuovere lo sviluppo di una produzione agricola di qualità ed ecocompatibile all'interno di un sistema di regole in materia di salvaguardia del territorio rurale, di tutela del lavoro e della salute dei consumatori, a partire dal 1^ gennaio 2000, i titolari delle autorizzazioni all'immissione in commercio e degli esercizi di vendita di prodotti fitosanitari etichettati con le sigle R33, R40, R45, R49 e R60 e dei mangimi integratori contenenti farine e proteine animali sono tenuti al versamento di un contributo per la sicurezza alimentare nella misura dello 0,5 per cento del fatturato annuo relativo, rispettivamente, alla produzione e alla vendita dei suddetti prodotti. In caso di importazione diretta dei prodotti da parte dell'utilizzatore finale, il contributo è dovuto da quest'ultimo nella misura dell'1 per cento del prezzo d'acquisto.

approvvigionamentiqualità

Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 comma 2 Articolo 59

(Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità).

Le entrate derivanti dai contributi di cui al comma 1 sono versate all'entrata del bilancio dello Stato, per essere riassegnate con decreto del Ministro del tesoro, del bilancio e della programmazione economica ad apposita unità previsionale di base del Ministero delle politiche agricole e forestali, denominata "Fondo per lo sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità", ai fini della successiva ripartizione da effettuare con decreto del Ministro delle politi che agricole e forestali, sentita la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, per il finanziamento di programmi nazionali e regionali finalizzati:

approvvigionamenti qualità

Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 comma 2 Articolo 59.

(Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità).

a) al potenziamento delle attività di ricerca e sperimentazione dell'agricoltura a basso impatto ambientale e della produzione di alimenti con funzione di prevenzione delle malattie più diffuse;

b) alla realizzazione di campagne di promozione e informazione dei consumatori a supporto dei prodotti rientranti nell'agricoltura biologica, di quelli tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione di origine protetta di cui ai regolamenti (CEE) n.2081/92 e n.2082/92 del Consiglio del 14 luglio 1992;

c) alla elaborazione, alla revisione e alla divulgazione dei codici di buona pratica agricola.

approvvigionamentiqualità

d.l.163/2006 codice dei contratti pubblici relativi a lavori, servizi, e forniture

in attuazione delle dir 2004/17/CE e 2004/18/CE

art. 2principi

•Garantire la qualità della prestazione•Ispirati a esigenze sociali, nonché alla tutela della salute e dell'ambiente e alla promozione dello sviluppo sostenibile

approvvigionamenti qualità

d.l.163/2006

art. 20L’aggiudicazione degli appalti aventi per oggetto i servizi elencati

nell’allegato IIB è disciplinata esclusivamente dall’articolo 68 (specifiche tecniche)..

art. 68 specifiche tecniche allegato VIIINel caso di appalti pubblici di forniture o di servizi

Livelli di qualità, livelli della prestazione ambientale, proprietà d’uso, l’uso del prodotto, la sua sicurezza, la denominazione di vendita,

l'imballaggio, i processi e i metodi di produzione,le procedure di valutazione della qualità

approvvigionamenti qualità

Livelli di qualità

1. Qualità igienica, alte garanzie sulla gestione dei pericoli specifici della filiera (contaminanti di natura fisica, chimica, e microbiologica) attuata anche attraverso strategie volte a permettere una rapida, efficace ed efficiente rintracciabilità di tutti gli operatori del settore alimentare coinvolti in ogni specifica filiera. La minimizzazione di tali rischi si attua attraverso la riduzione dei passaggi che permette inequivocabilmente ed immediatamente di identificare i produttori primari. La qualità igienica, espressa come sicurezza alimentare (sotto il profilo microbiologico), si persegue anche attraverso la riduzione dei tempi tra le operazioni di lavorazione, trasformazione, confezionamento, consegna e relativo tempo di vita residua del prodotto.

approvvigionamenti qualità

Livelli di qualità

2. Qualità nutrizionale, intesa come contenuto di macronutrienti e soprattutto di micronutrienti (complesso vitaminico e anti ossidanti) che tendono a decrescere rapidamente durante le fasi della filiera, si persegue riducendo i tempi tra produzione e consumo consentendo di servire ai bambini preparazioni alimentari più ricche di anti ossidanti e meno interessate da degradazioni ossidative.

3. Qualità sensoriale, intesa come freschezza e presenza del complesso aromatico è associata all’accettabilità del pasto finito.

4. Qualità merceologica, pezzatura, forma, colore, presentazione, omogeneità.

approvvigionamenti qualità

Pregio tecnico

integrato nelle descrizioni dei prodotti richiesti che tengo conto delle esigenze specifiche dell’utenza (asili nido, materne). Altri aspetti associati al pregio tecnico sono garantiti dai disciplinari di produzione previsti dai prodotti AQuA (certificazioni di qualità rilasciate da enti certificatori secondo norme nazionali, europee o internazionali).

Livello della prestazione ambientale

favorire processi di sostenibilità ambientale connessi alla riduzione delle emissioni inquinanti derivanti dal trasposto dei prodotti, favorendo l'uso di

prodotti locali e di stagione.

approvvigionamenti qualità

Processi e metodi di produzione

scegliere processi tecnologici e metodi che si adattano alle esigenze dei bambini, impiego di tecnologie che non danneggiano i nutrienti e che contaminano il prodotto finito, filiera dedicata alla refezione collettiva

regionale

Data di consegnagaranzie di consegna delle partite con un elevato tempo di vita residua

Sicurezza di approvvigionamentole filiere coinvolte devono garantire certi e sicuri volumi di

approvvigionamento

approvvigionamenti qualità

lr 15/2000Norme per l'introduzione dei prodotti biologici, tipici e tradizionali nelle

mense pubbliche e per iniziative di educazione alimentare.

art. 1 1. La Regione, nell'ambito delle iniziative volte a tutelare la salute dei cittadini e lo sviluppo dell'agricoltura biologica in Friuli Venezia Giulia, con la presente legge promuove il consumo di prodotti agricoli biologici, tipici e tradizionali all'interno dei servizi di ristorazione collettiva e la diffusione di una corretta educazione alimentare.

approvvigionamenti qualità

lr 15/2000

art. 2 1. Per ottenere i contributi nella preparazione dei pasti utilizzano prevalentemente almeno una delle seguenti tipologie di materie prime:

a) produzioni biologiche, provenienti per almeno il 20 % da aziende con sede operativa in regione;

b) prodotti dichiarati tipici, provenienti esclusivamente da aziende con sede operativa in regione;

c) prodotti DOP, IGP o STG provenienti esclusivamente da aziende con sede operativa in regione.

approvvigionamenti qualità

lr 15/2000

art. 2 2. La prevalenza di tali prodotti si riferisce alla percentuale dei prodotti utilizzati per il confezionamento dei pasti, nell'arco del precedente anno, che deve essere superiore al 60 per cento del totale della spesa dichiarata per l'acquisto delle derrate alimentari usate, cosi' come rilevabile dai relativi contratti di fornitura.

approvvigionamenti qualità

lr 4/2010Norme per orientare e sostenere il consumo dei prodotti agricoli regionali

art. 2  (Impiego dei prodotti agricoli regionali nei servizi di ristorazione collettiva

affidati da enti pubblici) 1. Anche al fine di ridurre i consumi energetici e le emissioni inquinanti connesse al trasporto dei prodotti, negli appalti pubblici di servizi o forniture di prodotti agricoli e agroalimentari destinati alla ristorazione collettiva puo' costituire titolo preferenziale per l'aggiudicazione l'utilizzo di prodotti agricoli provenienti da aziende singole o associate con sede operativa o unita' tecnica produttiva in regione.

approvvigionamenti qualità

prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta

1. biologici reg ce 834/07

1. tipici reg ce 510/06• dop• Igp

1. tradizionali reg ce 509/06• Stg

1. prodotti agricoli tradizionali d.m. 8.9.1999 n° 350

1. locali l 142/90 e l.c. 3/2001

• de.co• de.c.p.

l.r. 21/2002 a marchio AQuA

• equi e solidali

approvvigionamenti qualità

reg CE 834/2007

animali, prodotti agricoli vegetali ed animali non trasformatiprodotti agricoli vegetali ed animali trasformatimangimiSementi

materie prime da agricoltura biologicano OGM e loro derivatino radiazioni ionizzantino additivi non autorizzatino caodiuvanti tecnologici

denominazionebiologici

Enrico Finotti inran 2006Maggiore concentrazione di polifenoli totali e maggiore capacità anti ossidante in pesche nettarine, frumento, olio di girasole

Flavio Paoletti inran 2006Maggior contenuto di licopene e di beta carotene nel pomodoro fresco, nella polpa, nella passata

AFSSA 2003Maggior contenuto di residuo secco, carboidrati, minerali, vitamina C, composti fenolici

denominazionebiologici

Lu C et al: Enviromental Health Perspectives 2006

Urinary concentrations of specific metabolites of OP pesticides decreased to undetected levels immediately after the introduction of organic diets. An organic diet provides a dramatic and immediate protective effect against exposure to OP pesticides that are commonly used in agricoltural production

Penders et al, pediatrics 2006

factors influencing the composition of the intestinal microbiota in early infancy

denominazionebiologici

Dop

Prosciutto di Parma – L 26/90Prosciutto di San Daniele – L 30/90Fontina – DPR 1269/55Grana padanoParmigiano reggianoPecorino romanoMontasioPecorino toscanoTaleggioAsiagoPane di Altamura

denominazione prodotti tipici

Igp

vitellone bianco dell’appennino centrale (chianina, romagnola e marchigiana)mortadella di Bolognaspeck dell’Alto Adigeprosciutto di Norciaarancia rossa di Siciliamarrone di Mugellolimone di Sorrento

denominazione prodotti tipici

stg

mozzarella pizza napoletana

denominazione prodotti tradizionali

Dl n 173/98

Art . 7 Disposizioni normative sul marchio identificativo della

produzione nazionale

Art. 8Valorizzazione del patrimonio gastronomico

1. Per l'individuazione dei "prodotti tradizionali", le procedure delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura il cui uso risulta consolidato dal tempo, sono pubblicate con decreto del Ministro per le politiche agricole, d'intesa con il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, e con la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano.

denominazione prodotti tradizionali

Dl n 173/98

Art. 8Valorizzazione del patrimonio gastronomico

3. Allo scopo di promuovere e diffondere le produzioni agroalimentari italiane tipiche e di qualità e per accrescere le capacita' concorrenziali del sistema agroalimentare nazionale, nell'ambito di un programma integrato di valorizzazione del patrimonio culturale, artigianale e turistico nazionale, e' costituito …

5. Il Comitato ha il compito di redigere una guida tecnica per la catalogazione, per ogni singola regione italiana, di produzioni e beni agroalimentari a carattere di tipicità, con caratteristiche tradizionali, ai fini della redazione di un Atlante del patrimonio gastronomico, integrato con i riferimenti al patrimonio culturale, artigianale e turistico.

denominazione prodotti tradizionali

pat

caciotta caprinacuincirformadi frantformaggio di malgaformaggio salatolatteriamonte rericotta affumicata di malgasot la tropetabor

denominazione prodotti tradizionali

prodotti regionali a marchio A.Qu.A. lr 21/2002

carni di suino pesante destinate al consumo tal qualicarni di suino pesante destinate alla trasformazionepatata da consumo frescoformaggio latteria Venzoneformaggio latteria Fagagna

denominazione prodotti alimentari

risoluzione del Parlamento Europeo 2005/2245 (INI)

bananebiscotti la cioccolatocacaothe in filtrizucchero di canna

denominazione prodotti equi e solidali

quantità: 115 quintali / mese

qualità:

Carni fresche di suino pesante in confezioni sottovuoto

Provenienza da aziende con sede in regione Friuli Venezia-Giulia, anche a marchio AQuATagli richiesti: lonza, carrè.

Approvvigionamento la data di confezionamento del prodotto non dovrà essere antecedente a 4 giorni dalla data di consegna presso le cucine.Inoltre si richiede che alla consegna presso le cucine, il prodotto abbia un tempo di vita residua di almeno 21 giorni.

Applicazionecarni suine

quantità: 90 quintali / mese

qualità:

Filetti di trota cotti al vapore in confezioni sottovuoto

Provenienzale trote dovranno essere state allevate per almeno due terzi del ciclo di vita presso aziende con sede in regione Friuli Venezia-Giulia

Approvvigionamento al fine di garantire la freschezza e la qualità del prodotto finale, si richiede che il pesce sia consegnato allo stabilimento di trasformazione entro le 24 ore dalla pesca e che il processo di trasformazione inizi entro le 24 ore dal ricevimento del pesce. Inoltre si richiede che alla consegna presso le cucine, il prodotto abbia un tempo di vita residua di almeno 50 giorni.

applicazionetrota

“… allenare la propria sensorialità è un modo per appropriarsi della capacità di interpretare il mondo, di rifiutare quindi non solo ciò che non è buono, ma anche ciò che inquina o è iniquo … “

Carlo Petrini