I salumi italiani: un universo da scoprire 3- Una tradizione di oltre duemila anni 3- Prima garanzia, la materia prima 5- La produzione: esperienza e passione 6- Una preziosa fonte di proteine, minerali e vitamine 7

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Prosciutto crudo Ricetta - Pere caramellate con roselline di Prosciutto di Parma e melone 11

Ricetta - Sformatino al Prosciutto di San Daniele 12

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M ortadella 13Ricetta - Involtini di Mortadella Bologna e ricotta con lasagnetta

ai frutti tropicali

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Prosciutto cotto 16Ricetta - Sushi di prosciutto cotto tricolore

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C otechino 18Ricetta - Insalata fresca di Cotechino Modena e frutta

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UNA TRADIZIONE DI OLTRE DUEMILA ANNIIn Italia basta guardarsi intorno persentire che è dal legame tra leabitudini, le persone e l’amore perla terra che nascono i prodotti sanie buoni, in grado di soddisfare nonsolo il palato ma anche il cuore.Proprio come accade per gli squisitisalumi italiani, famosi nel mondo,amati e apprezzati anche daigrandi personaggi che hanno fatto

salumi italiani: un universo da scoprireI

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salumi italiani, molti dei quali sonooggi riconosciuti dall’Unioneeuropea come DOP(Denominazione d’Origine Protetta)e IGP (Indicazione GeograficaProtetta). Nell’ambito dellasalumeria tutelata i prodottiitaliani costituiscono il gruppo piùnumeroso, a testimonianza chel’Italia è il Paese che può offrire lapiù ampia varietà di salumi pregiatie di qualità.

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la storia di questo paese.Antichissime sono le radici, inItalia, della conservazione, tramitesalagione e stagionatura, dellecarni suine. Nella cucina italiana, isalumi occupano da sempre unruolo di primo piano. In epocaromana, l’interesse e il favore siconcentra sulla coscia di suino e ilprosciutto diventa protagonista inoccasioni di incontri e feste; nelperiodo storico successivo i salumidiventano addirittura monetacorrente per le transazionicommerciali. Con il passare deisecoli la produzione e il consumodei salumi assume sempremaggiore importanza: passandodai trionfi rinascimentali italiani, incui si sviluppa l’arte gastronomicae i banchetti sono sempre piùsontuosi, fino al diciannovesimosecolo in cui si diffondono in Italiai primi laboratori alimentari e leprime salumerie. È a partire dallafine dell’800, infatti, che vengonodefinitivamente codificati diversi

LA PRODUZIONE: ESPERIENZA E PASSIONEL’arte della preparazione deisalumi, nel corso del tempo si ètrasformata in un’industria, che hasaputo raccogliere e valorizzaretradizioni secolari e che garantisceai consumatori di tutto il mondoprodotti sicuri, in linea con lemoderne esigenze nutrizionali e,soprattutto, buoni come una volta.Oggi, la produzione dei salumi ècaratterizzata da tecnologie dolciche rispettano pienamente lamateria prima, da livelli igienici esanitari particolarmente elevati eda controlli in laboratorio.

UNA PREZIOSA FONTE DI PROTEINE, MINERALI E VITAMINEGrazie ai nuovi metodi di allevamentodei suini e alle innovazioni nelle

PRIMA GARANZIA, LA MATERIA PRIMA. Il suino tradizionale italiano allamacellazione ha un peso di circa160 chilogrammi e un’etàcompresa tra i 9 e gli 11 mesi. Ciòpermette di ottenere carni maturee di elevato pregio che si adattanomeglio alla trasformazione insalumi tipici. Nei modernistabilimenti i suini sono allevati nelrispetto delle più rigorose normeigieniche e sanitarie e hannoun’alimentazione controllata,particolarmente ricca di mais, soiae altri vegetali, ingredienti chehanno consentito di ottenere carnipiù magre. Ogni suino vienemarchiato per cui, in ogni fase dilavorazione, è sempre possibilerisalire alla materia primautilizzata.

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Il prosciutto crudo è uno dei prodotti piùantichi della salumeria italiana,sicuramente già prodotto dai Romani chene hanno lasciato le prime descrizioniscritte. La tradizione italiana prevedel’utilizzo di cosce suine grandi; questosignifica carne più matura che contienemeno acqua. La lavorazione di questoprodotto è caratterizzata dalla semplicità:un vero e proprio “rito” che ha, comeingredienti, solo sale, tempo e passione.Dopo un lungo periodo di stagionatura sieffettuano le operazioni di “spillatura”: unago di osso di cavallo viene fattopenetrare in vari punti del prosciutto daesperti addestrati a riconoscere e valutarele caratteristiche olfattive, per stabilire il

rosciutto crudo

tecniche di produzione, oggi i salumiitaliani corrispondono perfettamentealle moderne esigenze nutrizionali. E’diminuita la quantità di grasso totaleed è variata la sua composizione afavore degli acidi grassi insaturi (dimigliore qualità). Anche i livelli dicolesterolo pongono i salumi italiani alivello delle cosiddette "carni bianche".La presenza di un’elevata percentualedi proteine nobili rende i salumiitaliani un alimento “ad alto valorebiologico”. Contengono inoltre un’altaconcentrazione di minerali - inparticolare ferro e zinco, cromo,selenio e magnesio - e numerosevitamine del gruppo B tra cui lavitamina B1, la B2 e la B12. Unafettina di prosciutto o di mortadella,quindi, danno sapore a qualsiasi panee possono tranquillamente essereinseriti in una moderna dietaequilibrata.

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buon andamento della stagionatura. Soloi prosciutti crudi che superano questodelicato esame possono arrivare sulletavole di tutto il mondo, testimoniprivilegiati della tradizione culinariaitaliana. Tra questi ci sono i Prosciutti diParma e di San Daniele. Il prosciutto di Parma si presentad’aspetto tondeggiante e quando siaffetta si caratterizza per il colore dellecarni tra il rosa e il rosso e per il saporedolce e fragrante. Solo dopo un periododi stagionatura di almeno 12 mesi, ilprosciutto di Parma può ricevere ilmarchio della “Corona ducale”,impresso a fuoco sulla cotenna. Il prosciutto di San Daniele sicontraddistingue per l’inconfondibileforma a chitarra con tanto di piedino; altaglio (si consigliano fette sottilissimeche devono praticamente sciogliersi inbocca) si rivela morbido, di colore rossocon toni tendenti al rosato; nonostantesi presenti al naso con profumo intenso,il suo sapore è delicato, dolce e conretrogusto marcato.

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Tagliate la pera a fettine di circa 3 mm dispessore. Sporcate una padella con del burroe scottateci le fettine di pere. Bagnatele a filocon dell'acqua tiepida, precedentementezuccherata, per ottenere una leggeracaramellatura. Arrotolate le fette di Prosciuttodi Parma piegando il bordo in modo daottenere una rosellina. Adagiate le fette dipere su un piatto aggiungendo le roselline diProsciutto di Parma. Completate il piatto con palline di melone.

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INGREDIENTIper 2 persone:• 80 gr. di Prosciutto

di Parma• 1 pera non troppo

matura• 1/2 melone maturo• burro• zucchero

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ere Caramellate con roselline di Prosciutto di Parma e melone

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di Parma

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La mortadella vanta origini moltoantiche: le sue radici affonderebberoaddirittura all’epoca romana. Il suonome deriva da “Mortarium”, chesignifica mortaio, lo strumentousato dagli antichi per sminuzzare lacarne di maiale. Nei secoli questosalume si è diffuso in molte zone delnord e del centro Italia e, nel 1998,la Mortadella Bologna ha ottenuto ilprestigioso riconoscimento europeodi Indicazione Geografica Protetta(IGP). Un marchio di tutela che

ortadellaric

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INGREDIENTIper 2 persone:• 4 fette di Prosciutto

di San Daniele• 80 gr. di robiola • 50 gr. di ricotta• 1 peperone rosso• Timo• Olive nere• Finocchietto selvatico• Olio extravergine• Sale e pepe

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In una ciotola, amalgamate la robiola, la ricotta, sale, pepe e un trito di timo, 2 olive e una falda di peperone. Dividete il composto in 2 porzioni, pressatele inaltrettanti stampini unti d’olio e metteteli infrigorifero per 20’, quindi capovolgeteli neipiatti. Circondate gli sformatini di formaggiocon alcune fettine di prosciutto di SanDaniele; conditeli con una salsina preparatafrullando circa 50 gr. d’olio extravergine dioliva, sale, pepe e finocchietto; guarniteli conaltre olive e serviteli.

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S formatino al Prosciutto di San Daniele

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garantisce l’utilizzo di materie primeselezionate, il legame con ilterritorio di produzione e il rispettodell’antica “ricetta”. La MortadellaBologna, infatti, è prodotta con unamiscela di carni di alta qualità,esclusivamente suine. Si tratta, perla parte magra, di muscolatura,principalmente spalle. Per quantoriguarda i lardelli, vengono utilizzatesoprattutto le gole, perché sono ilgrasso suino più pregiato. La cotturaviene effettuata nelle tradizionalistufe ad aria secca: questa fase, chedura oltre due giorni per lemortadelle più grandi, è il momentopiù delicato del procedimento diproduzione della MortadellaBologna. Solo una cottura lenta edelicata è in grado di conferire allamortadella tutto il suo tipico gusto earoma.

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Sminuzzate l’erba cipollina e mescolatela allaricotta. Posate una foglia di verza su una fettadi mortadella Bologna e coprite con uno stratodi ricotta. Arrotolate quindi l’involtino formandoun cono. Su un’altra fetta di mortadellaBologna posate le verdure tagliate a listarelle earrotolate sempre a cono. Per la lasagnetta:posate su una fetta di mortadella fette alternatedi mango, avocado e papaya, fino a formareuno strato di 5/6 cm; coprite con un’altra fettadi mortadella Bologna e tagliate a forma dirombo. Posizionate su un piatto la lasagnetta ei coni. Decorare con qualche goccia di olioextravergine d’oliva.

INGREDIENTIper 2 persone:• 10 fette di Mortadella

Bologna• 1 carota• 1 zucchina• 1 pomodoro• 1 verza bianca• 100 gr. di ricotta

fresca• 1 avocado• 1 papaya• 1 mango• erba cipollina

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nvoltini di Mortadella Bologna e ricotta con lasagnetta ai frutti tropicali

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alloro, ginepro). I prosciutti vengonoimmessi in speciali stampi chedeterminano le varie forme delprodotto. Segue quindi la fase di“cottura” a vapore, realizzata in modolento e delicato, a una temperatura dicirca 70 gradi, che conferisce alprosciutto cotto italiano quellaarmonia unica tra la compattezza dellafetta, il giusto grado di umidità e dimorbidezza e la delicatezza del sapore.

Il prosciutto cotto italiano è un salumemorbido, delicato e versatile, che trovanumerosissimi impieghi in cucina, siada solo sia in ricette originali. Ilprosciutto cotto ha originirelativamente recenti ma, negli anni,ha saputo conquistare rapidamente gliitaliani, diventando uno dei prodottidella salumeria più venduti eapprezzati, anche all’estero. Per laproduzione del prosciutto cottoitaliano vengono impiegate coscesuine di notevole qualità. Lalavorazione inizia con la tecnica delmassaggio preliminare della materiaprima selezionata che favoriscel’assorbimento degli aromi (sale, pepe,

rosciutto cottoushi di prosciutto cotto tricolore

INGREDIENTIper 2 persone:• fette di prosciutto

cotto italiano spesse almeno 2,5 mm

• 150 gr. di riso per sushi

• 2 carote• 2 zucchine• 2 alghe sushinori• salsa wasabi• salsa di soia

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Munitevi di una tovaglietta per arrotolare il sushi.Cuocete il riso. Stendete le fette di prosciutto cottoitaliano sulla tovaglietta, appoggiate su ogni fetta diprosciutto un foglio di alga sushinori, distribuitesopra il riso tiepido e, al centro, una juliennepreparata con carote, zucchine appena scottatenell’acqua bollente e un pizzico di wasabi. Arrotolatee tagliate in cilindretti. Servire freddo, intingendoappena nella salsa di soia e nel wasabi.

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rosso) sono insaccate in un budellonaturale. Alla vista il CotechinoModena si presenta nella classicaforma cilindrica; al taglio ha colorerosato e il profumo è tipico ecaratteristico. Si serve affettato emolto caldo.

Il Cotechino ha una storia moltoantica ma è verso la fine del ‘700 cheiniziò a diffondersi vicino a Modena;per questa tradizione, nel 1999, ilCotechino Modena ha ottenuto ilriconoscimento europeo diIndicazione Geografica Protetta(IGP). Il Cotechino viene prodotto conuna miscela di carni esclusivamentesuine, che vengono triturate a granamedia; queste, dopo essere statecondite con sale, pepe, spezie, arominaturali (e, in alcuni casi, con vino

otechino

nsalata fresca di frutta e Cotechino Modena

INGREDIENTIper 2 persone:• 1 Cotechino Modena• 2 arance

(1 da spremere)• 1 mela acidula• insalata riccia • radicchio rosso • 2 carote• 4 noci• 1 cucchiaio di uvetta• aceto balsamico

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Cuocete il Cotechino Modena, fatelo raffreddare,tagliatelo a dadini di 1 cm circa. Metteteli in unpiatto, aggiungete radicchio rosso tagliato fine,fettine di mela, qualche spicchio d'arancia, el’insalata. Completate aggiungendo pezzetti di noci eun cucchiaio di uvetta che precedentemente avretefatto rinvenire in acqua calda. Condite con unaemulsione di olio, aceto balsamico e succo diarancia. Rifinite con una julienne di carote.Aggiustate a piacere di sale e pepe e servite.

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Chi èL’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani è un Consorzio volontario, senza fini di lucro, che si è costituito nel 1985 in risposta alle crescenti esigenze di informazione da parte dei consumatori e con lo scopo di valorizzare l’immaginedei salumi italiani, promuovendo un patrimonio gastronomico unico al mondo.

Che cosa faL’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani diffonde la conoscenza degli aspetti produttivi, nutrizionali e culturali dei salumi, sia in Italia sia all’estero. Sul territorio nazionale - oltre alle iniziative di comunicazione rivolte ai massmedia, alla classe medica e ai consumatori - l’Istituto ha promosso ricerche di mercato, indagini tecniche, analisi sui prodotti e iniziative editoriali.Sul fronte estero sono stati sviluppati Programmi di divulgazione della conoscenzae di promozione dei salumi italiani in Germania, Francia, Svezia, Inghilterra, Brasile, Argentina, Giappone, Stati Uniti, Russia, Corea e Cina.