INDICE - clitt.it Food... · [modulo 1 ] Il mErcato dElla rIstorazIonE [5] [modulo 1 ] IL MErcato...

INDICE

[Modulo 1] IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE ...............................................................2

[Modulo 2] LA PROGETTAZIONE DELL’ATTIVITÀ RISTORATIVA ....................................................6

[Modulo 3] LE ATTREZZATURE IN RISTORAZIONE .................................11

[Modulo 4] L’IGIENE E LA SICUREZZA NELL’ATTIVITÀ RISTORATIVA ..................................................15

[Modulo 5] IL SETTORE FOOD .....................................................................19

[Modulo 6] IL MENU.......................................................................................23

[Modulo 7] LE RISORSE UMANE E LA GESTIONE DEL LAVORO IN RISTORAZIONE .....................................................................27

[Modulo 8] IL SERVIZIO DI QUALITÀ..........................................................31

[Modulo 9] CATERING E BANQUETING......................................................35

[Modulo 10] IL SETTORE BEVERAGE.........................................................39

SCHEDE E GLOSSARI DI DEGUSTAZIONE ..............................................43

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[Modulo 1] IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE

Verifiche oggettive

Indica con una crocetta la risposta corretta

1. Qual è l’epoca in cui vengono poste le basi della ristorazione moderna?a) � tra il ‘600 e il ‘700b) � nel Medio evoc) � alla fine dell’ ’800

2. Individua i motivi conduttori della ristorazione del ‘2000:a) � valorizzazione della qualitàb) � rapidità del servizioc) � prezzi elevati

3. In quale settore della ristorazione collettiva si pone l’accento anche sull’appetibilità?a) � ristorazione aziendaleb) � ristorazione socio-sanitariac) � ristorazione assistenziale

4. La neo-ristorazione si differenzia dalla tradizionale per:a) � minor manodopera e meno specializzatab) � clientela omogeneac) � offerta di piatti ridotta

5. L’offerta ristorativa del fast-food si distingue per:a) � complessitàb) � sinteticitàc) � tradizione locale

6. Qual è la forma di ristorazione viaggiante che si caratterizza per un’offerta gastrono-mica particolarmente curata?a) � navaleb) � ferroviariac) � aerea

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[modulo 1] IL MErcato dELLa rIstorazIonE

7. Con il termine “ristorazione commerciale” si intende:a) � esercizi aperti al pubblico che producono e vendono pasti in un centro com-

mercialeb) � esercizi aperti al pubblico che producono e vendono pastic) � pubblici esercizi con clientela abituale che lavora nel commercio

8. Individua l’offerta tipica di un “ristorante top”:a) � carta dei vini molto ampiab) � menu degustazione di alta qualitàc) � menu fisso con buon rapporto qualità-prezzo

9. La formula di self-service più utilizzata è:a) � a circolazione liberab) � a giostrac) � in linea

10. Quale tra le seguenti tipologie ristorative potresti definire “di necessità”:a) � ristorazione di tipo etnicob) � ristorazione salutistac) � ristorazione scolastica

11. Cos’è il “format ristorativo”:a) � un modellob) � un sognoc) � un progetto

12. Individua qual è, oggigiorno, in Italia, il pasto principale:a) � cenab) � pranzoc) � colazione

13. In che epoca storica compare l’utilizzo della forchetta?a) � nell’epoca romanab) � nel 1500c) � nei primi del ‘700

14. La cucina molecolare prevede l’utilizzo di:a) � olio, idrogenob) � mercurio, azotoc) � azoto, alcol

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15. Qual è un obiettivo della ristorazione tradizionale del nuovo millennio?a) � guadagnare di piùb) � incentivare la formazione professionalec) � disinvestire i capitali

Proposte di lavoro e applicazioni didattiche

Elabora un’indagine-censimento sui locali di neoristorazione della tua provincia, utilizzan-do come schema i seguenti punti:

a) tipologia ristorativa - motivi della sceltab) ubicazione (centro storico, commerciale, periferia, ecc.)c) servizi offertid) n° dipendentie) frequenza di clientela – età media – orari aperturaf) data di inizio attivitàg) tipologia di gestione (familiare, franchising, altro)

Distingui all’interno della categoria “RISTORANTI” tra: > ristoranti> ristoranti “top”> trattorie

Distingui all’interno di chi tratta il prodotto “PIZZA” tra:> ristoranti pizzeria> pizzerie

Rileva le caratteristiche strutturali delle diverse tipologie di locali, studiane i consumi e icanali d’acquisto / Metodologia:> un questionario specifico per ogni target> rilevazione telefonica> intervista realizzata con il titolare o il gestore del locale

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[modulo 1] Il mErcato dElla rIstorazIonE

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Vi proponiamo ora la costruzione di un ristorante cosiddetto “didattico”: il ristorantedella vostra scuola.L’obiettivo non è certo di poco conto, ma con un attento e sistematico lavoro, conforti sinergie disciplinari e di tutte le componenti della scuola, è sicuramente rag-giungibile.La vostra struttura ristorativa, a questo punto, non sarà solo immaginaria, ma unarealtà operativa che potrà accrescere ancor più la vostra formazione professionale.L’applicazione “IL RISTORANTE DIDATTICO” è riferita ad ogni modulo del testo, in mododa seguire, passo a passo, il vostro progetto. Ogni fase sarà strettamente collegata alletematiche studiate così da permettervi una costruzione graduale, nei due anni delpost-qualifica, del vostro ristorante.

1. Insieme all’insegnante di Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi risto-rativi sviluppate il progetto e la proposta da sottoporre al Consiglio di classe eda tutti gli organi collegiali.

2. Insieme all’insegnante di Legislazione analizzate l’aspetto giuridico del vostro pro-getto.

3. Con l’insegnante d’Italiano e Storia ricercate e studiate le trasformazioni dellasocietà nell’epoca moderna.

4. Insieme all’insegnante di Economia e gestione dell’azienda ristorativa approfondi-te l’aspetto organizzativo ed imprenditoriale dell’azienda ristorativa.

5. L’insegnante di Alimenti e alimentazione vi aiuterà a sviluppare il tema riguar-dante l’aspetto nutrizionale e l’igiene degli alimenti, fondamento per il vostroobiettivo.

Il ristorante didattico

[Modulo 2] LA PROGETTAZIONE DELL’ATTIVITÀRISTORATIVA

Verifiche oggettive


1. Il marketing nell’attività ristorativa pone al centro:a) � il clienteb) � il servizioc) � la ricerca

2. Con la formula contrattuale di franchising:a) � si acquista il marchio ed il know-how di un’azienda ristorativab) � si acquistano prodotti continuativamente da un’azienda ristorativac) � si ristruttura un edificio cambiando la destinazione d’uso

3. Il Benchmarking è:a) � un filone del marketingb) � una tecnica di confronto del mercatoc) � un modo di fare pubblicità

4. Individua le caratteristiche della produzione dei servizi:a) � servizi del primario, servizi del secondario, servizi del terziariob) � intangibilità, simultaneità, professionalità del personalec) � prevedere, produrre, servire

5. Il marketing è:a) � soddisfare i bisogni dei clientib) � orientarsi al raggiungimento degli obiettivi aziendalic) � orientarsi alla produzione di prodotti a basso prezzo

6. Il webmarketing:a) � è una forma di sponsorizzazione dell’azienda ristorativab) � sostituisce il vecchio direct mailingc) � rientra nella comunicazione del marketing mix dell’azienda ristorativa

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[modulo 2] La progEttazIonE dELL’attIvItÀ rIstoratIva

7. Il principio del prezzo nel revenue management è:a) � Value pricingb) � Yield pricingc) � Cost- plus

8. Il termine “lay-out” della struttura significa:a) � potenziare la capacità ricettiva del localeb) � sfruttare al massimo tutto lo spazio a disposizione, ottimizzando l’impiego delle

risorse umanec) � ristrutturare l’edificio in quanto “fuori mercato”

9. Il termine “contestualizzazione” nel definire una struttura ristorativa significa:a) � studiare lo sviluppo orizzontale o verticale dell’edificiob) � adeguare architettonicamente l’azienda all’ambiente circostantec) � adeguare le esigenze operative al contesto

10. Il lay-out dei flussi in una struttura ristorativa riguarda:a) � l’ottimizzazione del percorso dei liquidi nei canali di scaricob) � l’ottimizzazione dei percorsi e movimenti del personalec) � l’ottimizzazione dei percorsi e movimenti del personale e della clientela

11. Le aree a temperatura ambiente e controllata di una cucina vanno progettate:a) � nella zona approvvigionamento e conservazioneb) � nella zona di preparazionec) � nella zona di lavaggio

12. L’area di vendita è composta:a) � da tutta l’area in cui viene ospitato il clienteb) � dalla sala ristorantec) � dalla sala ristorante e dalla zona di distribuzione

13. L’immagine esterna di una struttura ristorativa è determinata:a) � dalla facciata, che deve essere molto colorata per attrarre i clientib) � dalla facciata, dall’illuminazione, dalla presenza di piante e dall’insegnac) � dalla facciata, che deve essere di colore chiaro per esprimere cura riservata all’igiene

14. La climatizzazione regola:a) � solo la temperatura dell’ambiente, producendo freddob) � il grado di umiditàc) � temperatura, umidità, purezza e diffusione dell’aria

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15. L’insonorizzazione dell’area di vendita si ottiene:a) � utilizzando materiali d’arredo o adoperando dispositivi fonoisolantib) � progettando l’area con soffitti altic) � sistemando i tavoli molto distanziati tra loro


Disegna la pianta di un’azienda ristorativa in cui hai operato, evidenziando la suddivisio-ne delle aree di lavoro ed i diversi reparti.Con l’utilizzo di carta da lucido (così potranno essere sovrapposte le diverse piante), dise-gna l’impianto elettrico, l’impianto a gas e l’impianto idrico.Con una breve spiegazione, ed aiutato da una legenda, descrivi ciò che hai avuto modo diconoscere.

Raccogli dei dati e trasformali, con l’aiuto dell’insegnante di matematica, in punti da unirenel piano cartesiano per costruire la parabola legata al ciclo di vita del prodotto ristorativo.

Completa la tabella relativa al ciclo di vita del servizio di ristorazione, comparando, peresempio, tutti gli “agriturismi” della tua zona e completa poi con una breve relazione.

Effettua un’indagine di mercato in un gruppo omogeneo di persone (lavoratori, impiegati,liberi professionisti o tuoi coetanei) che preveda:> la preparazione di una scheda di rilevazione;> la somministrazione della scheda ad un numero di persone rappresentativo (campione di

50 persone);> la fase di raccolta dei dati;> la rielaborazione dei dati.

Una scheda-tipo può contenere, ad esempio, i seguenti parametri:> età, sesso, tipo di lavoro, situazione anagrafica, distanza tra luogo di lavoro e domici-

lio, ore e tempi di attività lavorativa, ore ed utilizzo di tempo libero;> abitudini alimentari: pasti consumati giornalmente, numero di pietanze per pasto, pre-

ferenze tra le varie portate del pasto, gusti personali in termini di cucina tradizionale evarietà alimentare;

> motivazioni nella scelta di una struttura ristorativa: igiene, servizio, velocità, qualità delcibo, professionalità del personale, arredo del locale, privacy;

> budget di spesa.

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Risulta evidente come lo sviluppo del vostro progetto di ristorante prenda ampio respi-ro. Il primo blocco tematico “il corretto processo formativo” sarà stato studiato conattenzione perché le nuove conoscenze dovranno essere utilizzate in maniera cospi-cua. Tutto il piano di marketing, così come il marketing mix, dovranno essere appli-cati alla vostra azienda... forse anche lo yeld management può essere una via facil-mente percorribile per il vostro successo. Il secondo blocco tematico, riguardante ilcorretto impianto, vi darà alcuni spunti per migliorare, se possibile, la struttura giàprobabilmente esistente. Se si tratterà di una edificazione “ex-novo” le competenzeacquisite dovranno essere tutte sfruttate, e anche di più...Create il vostro piano di marketing attraverso diversi stampati e griglie che vi aiutinoa rilevare:

Le Persone:> le classi che intendete coinvolgere (terze, quarte e quinte classi) con l’individua-

zione di alunni che possano diventare i responsabili di progetto; > il personale tecnico, ausiliario ed amministrativo occorrente per la realizzazione;> gli insegnanti coinvolti con determinazione di un referente responsabile;> la tipologia di clientela potenziale.

Gli spazi:> individuare laboratori e/o parti di questi interessati all’attività;> determinare tutti gli spazi annessi e connessi al ristorante;> definire il numero di coperti massimo.

I tempi:> prevedere orari di laboratorio ed attività attinenti (terza area) in modo da distri-

buire equamente il lavoro e farlo ricadere durante le ore di attività curriculare;


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> determinare l’orario di apertura e di chiusura del locale;> definire il giorno/i di chiusura.

L’offerta:> confrontare la vostra idea con altri istituti grazie anche il processo di bench-

marking;> costruire la lista delle vivande ed i menu (l’analisi di questo punto sarà specifica

nel prossimo modulo);> determinare il prezzo delle varie portate o lasciare per il primo periodo, che sia il

cliente a proporlo (yeld management);> definire gli standard di servizio (Attrezzature, tipologie di servizio, divise partico-

lari, ecc.);> predisporre una carta dei vini e bevande e relativo prezzo.

L’organizzazione del lavoro:> individuare brigate e ruoli, sia nel reparto di cucina che di sala/bar;> definire la collaborazione con il ricevimento per l’accoglienza, informazioni, guar-

daroba e quant’altro;> confermare il canale di approvvigionamento delle merci.

Pubblicità:> creazione di biglietti da visita, brochure, stampati, articoli di giornale, costruzio-

ne sito internet, ecc.;> effettuare attività di pubbliche relazioni legata al territorio.

Questo processo è sicuramente complesso ed è chiaro che questa da noi proposta vuoleessere solo una traccia che poi articolerete in base alla vostra struttura scolastica egrazie alle competenze professionali dei vostri insegnanti.In relazione al secondo blocco tematico, “il corretto impianto”, ciò che dovete mag-giormente analizzare e rivedere sono:> il lay-out dei flussi, in quanto se ne inserisce uno nuovo che è quello della clien-

tela;> le disposizioni normative in materia di ristorazione;> se prevedere la ristrutturazione parziale di locali ed impianti non adeguati al nuovo

progetto.

[Modulo 3] LE ATTREZZATURE INRISTORAZIONE

Verifiche oggettive


1. La cucina dovrebbe essere ubicata:a) � nel piano inferiore rispetto alla distribuzioneb) � al centro rispetto alle varie zone di lavoroc) � nei pressi del reparto distribuzione

2. Il lay-out di una cucina prevede:a) � la marcia in avanti, dalla produzione alla distribuzioneb) � la marcia in avanti dei piatti sporchi e di quelli pulitic) � la marcia in avanti dall’arrivo delle materie prime alla somministrazione

3. La confezionatrice sottovuoto a campana:a) � crea il vuoto al 90%b) � crea il vuoto al 60%c) � crea il vuoto al 100%

4. L’abbattimento di temperatura con aria “soft”:a) � è adatto al trattamento di alimenti delicatib) � è adatto al trattamento di quantità elevate di alimentic) � è adatto al trattamento di alimenti da surgelare

5. Il thermolanet è:a) � un’apparecchiatura per il sottovuotob) � una frusta con vaporizzatorec) � una planetaria riscaldata

6. Il materiale dei tavoli da lavoro dovrebbe essere:a) � in acciaio inox 18/10b) � in plasticac) � in marmo

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[modulo 3] LE attrEzzaturE In rIstorazIonE

7. L’hotmixpro è:a) � un cutter raffreddato ad acquab) � una macchina che impasta, sminuzza, trita e cuocec) � un robot per la cottura in sottovuoto

8. La piastra ad induzione è inserita in:a) � una tecnologia di preparazioneb) � una tecnologia di cotturac) � una tecnologia di pulizia

9. La conformità degli impianti elettrici alle norme italiane consegue il marchio:a) � CEIb) � VDEc) � ISO

10. La cottura a convezione è:a) � un sistema che utilizza onde elettromagneticheb) � l’evoluzione del sistema statico tradizionale, attraverso l’impiego dell’aria forzatac) � un sistema dove il calore si propaga per mezzo del vapore

11. La cottura a vapore sostituisce:a) � la cottura in acquab) � la cottura a convezionec) � la cottura combinata

12. I forni a microonde possono essere impiegati:a) � per rigenerare precotti, per scongelare, per cotture di piatti che non necessita-

no di rosolaturab) � per preparare dell’ottimo panec) � per cotture lente e costanti

13. La parte bassa del bancone bar freestyle si chiama:a) � work stationb) � rail matc) � speed rack

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14. I tavolini del dehors del ristorante dovrebbero essere in:a) � plasticab) � alluminioc) � legno

15. La lavabicchieri deve avere:a) � cestello rotanteb) � cestello a scorrimentoc) � cestello fisso


> Crea, attraverso un disegno, la cucina ideale di un centro produzione pasti (ristorazionecollettiva), inserendo le attrezzature secondo te più idonee.

> In laboratorio:sperimenta l’utilizzo di un forno combinato confrontando le prestazioni rispetto ad unforno statico e/o uno a vapore.

> Effettua un’indagine legata alle problematiche ed alle tecniche di smaltimento e com-pattaggio dei rifiuti nella ristorazione.

> Effettua un’indagine statistica sulla percentuale di locali della tua zona che utilizzanoil forno combinato e l’abbattitore di temperatura.

> Effettua una ricerca sull’utilizzo e l’arredamento dell’area esterna al ristorante comeforma di ampliamento della vendita del servizio ristorativo.

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L’acquisto e l’utilizzo di impianti ed attrezzatura devono essere supportati da unabuona conoscenza professionale. Sicuramente all’interno del vostro Istituto l’attrezza-tura non manca e nemmeno le competenze professionali. Rimane da verificare se ilvostro ristorante didattico si inserisce fisicamente in un ambiente già esistente o sela costruzione è ex-novo.Alcuni punti per realizzare il vostro progetto sono:

1. Valutate se tutta l’impiantistica e tutte le attrezzature siano confacenti ai biso-gni della vostra attività.

2. Se acquistate grandi attrezzature, cercate anche di risparmiare nell’investimento.Affidatevi, se possibile, a qualche ditta produttrice che vi possa sponsorizzare,oppure comprate qualcosa di usato mantenuto in buone condizioni d’uso e di sicu-rezza.

3. Potete inserire nella sala ristorante un piccolo bancone bar in modo da con-giungere i due reparti e arredarli con buon gusto estetico e funzionalità.Anche in questa fase dovrete ricorrere alla gara di appalto per le forniture.


[Modulo 4] L’IGIENE E LA SICUREZZANELL’ATTIVITÀ RISTORATIVA

Verifiche oggettive


1. Il gruppo HACCP deve formare gli operatori su:a) � i principi della legge 626b) � il corretto comportamento da tenere nei confronti dei clientic) � il D.Lgs. 155/97

2. La DIM è la:a) � concentrazione di microrganismi patogeni che supera la resistenza naturale del-

l’uomob) � contaminazione dell’alimento durante la manipolazionec) � contaminazione tra alimenti

3. Individua l’intervallo di temperatura di massimo sviluppo microbico:a) � 10 °C – 35 °Cb) � 10 °C – 60 °Cc) � 30 °C – 60 °C

4. La contaminazione crociata sporco-pulito è:a) � contaminazione tra alimenti “sporchi-crudi” con quelli pronti alla manipolazio-

ne e/o venditab) � contaminazione batterica tra gli operatoric) � contaminazione batterica tra l’attrezzatura sporca e l’alimento pulito

5. Il vapore umido risulta molto più efficace per:a) � disinfestazioneb) � disinfezionec) � detersione

6. Il copricapo per gli addetti alla preparazione degli alimenti deve:a) � contenere tutta la capigliaturab) � contenere la capigliatura frontale e i capelli lunghi raccoltic) � essere elemento integrante della divisa per distinguere un cuoco

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[modulo 4] L’IgIEnE E La sIcurEzza nELL’attIvItÀ rIstoratIva

7. Il primo punto fondamentale dell’HACCP è:a) � analizzare tutti i passaggi ed i rischi a cui gli alimenti sono sottopostib) � predisporre una documentazione relativa alle procedure di monitoraggioc) � stabilire un sistema di monitoraggio che consenta di informatizzare tutti i CCP

8. L’attuazione del sistema HACCP è monitorata e verificata attraverso:a) � la stesura del piano di autocontrollob) � il diagramma di flussoc) � l’applicazione dell’allegato al D.L. 155/97

9. L’UNI è:a) � l’ente italiano che recepisce le norme di certificazione ISO internazionalib) � l’unione delle società di accreditamentoc) � l’ente nazionale di standardizzazione

10. Il piano antincendio prevede:a) � la fase di prevenzione e la fase protettiva con misure attive e passiveb) � solo la stesura del piano di evacuazionec) � l’impianto luci di emergenza vicino agli estintori

11. Una delle certificazioni di prodotto è:a) � ISO 22000b) � DOPc) � ISO 9001

12. Il servizio di prevenzione in azienda elabora:a) � il piano di sicurezza ed evacuazioneb) � il decreto legislativoc) � il piano di autocontrollo

13. L’obiettivo del nuovo decreto legislativo n.81/08 è:a) � accrescere la sorveglianza sulla sicurezza del lavoratoreb) � accrescere le punizioni su chi non si adegua al programma di sicurezzac) � accrescere una nuova cultura della sicurezza

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14. La prevenzione dei rischi in materia igienico-sanitaria è di tipo:a) � dinamicob) � staticoc) � statico e dinamico

15. Il libretto di idoneità sanitaria:a) � non è più obbligatorio per tutta Italia, ma è necessario l’attestato di formazioneb) � è obbligatorio per le aziende che superano i 25 addettic) � è obbligatorio in tutte le regioni d’Italia e per tutti coloro che manipolano ali-

menti


> Seguendo l’albero delle decisioni:

> individua quali sono i punti critici di controllo per la preparazione della crema inglesecon servizio differito di circa quattro ore;

> prepara un diagramma di flusso per la preparazione del ragù alla bolognese;

> in laboratorio: - ad ogni alunno verrà affidato il compito di verificare per settori l’applicazione delpiano HACCP all’interno del laboratorio;

- ogni alunno predisporrà il piano di evacuazione antincendio del laboratorio in cuiopera;

> prepara uno stampato che ti permetta di verificare nella tua città o quartiere quali sonole aziende ristorative, tra quelle commerciali e quelle collettive, che si sono dotate di unpiano di autocontrollo approfondito e quanti sono in percentuale gli operatori che hannoseguito dei corsi di formazione in merito alla legge 155/97.

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L’operatività del modulo 4 riguarda due fasi fondamentali che sono legate alle perso-ne che operano all’interno di un esercizio ristorativo ed a quelle che usufruiscono diun servizio ristorativo: la sicurezza e l’igiene. Da questi elementi non si può prescin-dere, soprattutto quando è la norma legislativa che lo impone.L’aiuto in questa progettazione di persone competenti in materia vi sarà sicuramenteutile, se non indispensabile.Il vostro ristorante deve necessariamente adeguarsi; vediamo come.

1. Attenetevi alle norme igieniche generali che riguardano gli alimenti.

2. Assicuratevi che tutti gli operatori siano muniti di libretto di idoneità sanitaria oconoscano ed abbiano firmato il decalogo stampato di formazione alimentare.

3. Verificate che il magazzino e tutti i locali interessati alle fasi di lavorazione deglialimenti si attengano alle norme igienico-sanitarie prescritte.

4. Attenetevi alle regole di sanificazione degli ambienti. A tal proposito, create unpiano di sanificazione che vi permetta di controllare rapidamente lo stato dellepulizie.

5. Create il gruppo HACCP.

6. Dotatevi di un piano di autocontrollo semplice, ma efficace all’interno del qualeinserirete anche tutte le schede di autocontrollo che avrete predisposto in basealla tipologia di ristorazione che intendete effettuare; inserite anche la ceck-listdel punto 4.

7. Assicuratevi che gli impianti e le attrezzature siano tutti provvisti di sistemi disicurezza in ottemperanza alla legge 626/94; così potrete lavorare con più tran-quillità.

8. Predisponete un piano antincendio e dotatevi di attrezzature che permettano siala prevenzione che la protezione dagli incendi. Rimane da preparare il piano dievacuazione.


[Modulo 5] IL SETTORE FOOD

Verifiche oggettive


1. La succulenza diretta è:a) � provocata dalla salivazioneb) � provocata da succhi e liquidi rilasciati dal ciboc) � provocata da sostanze acide e/o amare

2. L’analisi sensoriale degli alimenti si distingue in:a) � analisi descrittiva ed analisi edonisticab) � analisi edonistica e analisi logicac) � analisi descrittiva e analisi gustativa

3. Vengono definiti di Iagamma i prodotti:

a) � semilavorati, stabilizzatib) � deperibili freschi o grezzic) � conservati per refrigerazione

4. Il reparto che si occupa dell’approvvigionamento e:a) � l’economatob) � la cucinac) � l’ufficio del food & beverage

5. La tracciabilità di un prodotto è:a) � l’etichetta posta sul prodottob) � un’etichettatura che consente di conoscere tutti i passaggi della filiera produt-

tivac) � un marchio che viene dato al prodotto per tracciare la sua qualità

6. Con il termine FIFO intendiamo:a) � Federazione Italiana Food Organizzationb) � una modalità di valutazione delle scortec) � una modalità per la rilevazione del movimento delle merci (food in, food out)

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[modulo 5] IL sEttorE Food

7. Un alimento è di buona adoperabilità quando possiede le seguenti caratteristiche:a) � ottima qualità organolettica, nutrizionale ed igienicab) � capacità di conservazione, facilità di lavorazione ed efficacia commercialec) � caratteristiche organolettiche in grado di soddisfare il consumatore

8. La specifica di acquisto è:a) � un buono d’acquistob) � un documento recante una descrizione dettagliata di un prodotto da acquistarec) � una scheda di prelievo per il magazzino

9. Sapendo che un ristorante consuma giornalmente 6 kg di cipolle, che il tempo diapprovvigionamento è di 3 giorni e che la scorta di sicurezza è stata fissata in 9 kg, ilpunto d’ordine è:a) � 9 kg di cipolleb) � 27 kg di cipollec) � 18 kg di cipolle

10. Cosa s’intende per lotto economico d’acquisto?a) � la quantità ideale di merce da acquistare per rendere minimo il totale dei costib) � la quantità che minimizza la gestione delle scortec) � la quantità di merce da acquistare per calcolare le dimensioni del magazzino

11. La conservazione di un alimento sotto sale è:a) � una conservazione con sostanze chimiche naturalib) � una conservazione tramite eliminazione d’acquac) � la conservazione successiva a quella dell’essiccamento

12. Nei prodotti, la sigla “STG” significa:a) � safety tecnology geneticb) � superiorità tecnica gestionalec) � specialità tradizionale garantita

13. La tipologia di fornitore ideale è:a) � normaleb) � integratoc) � partner

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14. Il sistema di approvvigionamento dei materiali a stock è valido:a) � per la ristorazione tradizionaleb) � per la ristorazione collettivac) � per il ristorante top

15. La scorta di sicurezza serve:a) � per trarre vantaggio da una variazione dei prezzib) � per far fronte ad inattese variazioni della domandac) � per il regolare svolgimento dell’attività


> Individua, con l’aiuto di alcuni testi e di internet: - i prodotti tipici e di qualità della tua regione;- acquistane alcuni ed analizza il loro rapporto qualità/prezzo e le caratteristiche orga-nolettiche.

> In laboratorio:- sperimenta l’utilizzo di prodotti di IIIa gamma pronti e confronta tempi di lavorazio-ne, qualità e risultati finali rispetto alla lavorazione di prodotti di Ia gamma o “rowfood”. Es: preparazione di fettuccine ai funghi – zuppa di pesce – merluzzo alla livor-nese – tiramisù – meringata;

- utilizza la schede di analisi organolettica dei prodotti ed effettua delle comparazionitra diversi tipi o marche dello stesso alimento.

> Indagine:- crea una specifica d’acquisto o standard d’acquisto (scheda) e ricerca i possibili cana-li di approvvigionamento relativi alla tua zona (raggio di 100 km);

- valuta le condizioni di fornitura e riassumendo i dati su un tabulato, commenta il lavo-ro con il docente ed i tuoi compagni, cercando la scelta migliore.

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L’approvvigionamento, come avete studiato, entra nel vivo delle operatività ristorati-ve. Buona cosa per il vostro progetto, sarà nominare uno o più referenti dell’economatoche collaborino con il responsabile degli acquisti della vostra scuola. Per poter realiz-zare il “ristorante didattico”, nel modulo 4 non solo dovrete aver acquisito nozioni edinformazioni, ma dovrete aver tradotto queste ultime in competenze specifiche. Lesuccitate “proposte di lavoro” risulteranno molto utili alla oculata e vantaggiosagestione del vostro ristorante virtuale.Ora dovrete:> effettuare delle prove di analisi organolettica che vi permettano di affinare la sen-

sorialità e, quindi, di sviluppare le competenze nella scelta degli alimenti poterlisapientemente abbinare;

> “schedare” tutti i prodotti che vi servono per la realizzazione dei piatti inseriti inmenu; creare, con l’ausilio informatico, tutte le specifiche di acquisto relative adogni singolo prodotto; pianificare gli acquisti. Questa operazione non risulteràsemplice in quanto siamo in presenza di una nuova struttura ristorativa e prevede-re il fabbisogno con sicurezza, necessiterà di un consistente impiego di tempo perselezionare il fornitore migliore per ogni tipologia di prodotto. Ricordate che all’in-terno di una struttura pubblica deve essere effettuata una gara d’appalto per le for-niture. A questo proposito, approfondite l’argomento “selezione dei fornitori nellaristorazione scolastica pubblica”; poi individuate l’ambiente fisico dove stoccare lemerci e controllate che il vostro magazzino possieda tutte le caratteristiche richie-ste dalle normative. Poi acquistate o create tutta la modulistica per la movimenta-zione interna delle merci (libro magazzino, buoni prelievo ecc.) e gestite le scortecon il sistema che ritenete più idoneo alla vostra realtà, tenendo sempre sotto con-trollo il livello delle scorte con il relativo punto d’ordine. Dopo un breve periodo dirodaggio, i vostri compagni referenti dell’economato saranno in grado di calcolareil P O di ogni prodotto.


[Modulo 6] IL MENU

Verifiche oggettive


1. La lista delle vivande o “carta” è:a) � l’elenco dei piatti proposto in un fast foodb) � l’elenco dei piatti raggruppati per portate con l’indicazione dei relativi prezzic) � l’elenco dei piatti che verranno offerti in un banchetto

2. La zona del foglio del menu su cui si posa per primo lo sguardo è:a) � dal centro in alto a sinistrab) � in basso a sinistrac) � dal centro in basso a destra

3. La seconda portata di un menu è costituita da:a) � minestre brodose, minestre asciutte, primi gratinatib) � pesci e piatti di mezzoc) � antipasti freddi ed antipasti caldi

4. I piatti che costituiscono un menu devono differenziarsi:a) � per tecniche di cottura, per ingredienti, per modo di preparazioneb) � solo in caso di menu alla grande cartec) � per tecniche di cottura, ma solo in certe circostanze

5. Un menu di mezzogiorno per un cliente d’affari è costituito:a) � da piatti espressi di lunga cotturab) � da piatti pronti e dal servizio rapidoc) � da piatti particolarmente strutturati

6. I parametri per pianificare tecnicamente un menu sono:a) � tipologia di clientela, di ristorazione, di pastob) � tipologia gastronomica, tipologia graficac) � la stagionalità degli alimenti, la preparazione dei piatti

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[modulo 6] IL MEnu

7. Nella progettazione del menu la prima operazione da fare è:a) � acquistare l’attrezzaturab) � definire l’elenco dei piatti che si vogliono proporrec) � definire il tipo di cucina

8. Il menu degustazione è tipico del:a) � ristorante pizzeriab) � ristorante topc) � ristorante tradizionale

9. Il linguaggio da utilizzare per la stesura del menu deve essere:a) � semplice, immediato e comunque adeguato alla tipologia ristorativab) � universale ed immutabile per qualsiasi attività ristorativac) � elaborato e complesso, deve trasmettere tutta la professionalità

10. Il cartoncino-menu nella storia è stato utilizzato quando:a) � si passò dal servizio alla francese a quello alla russab) � si passò dal servizio alla russa a quello alla francesec) � Escoffier scrisse “Il libro dei menu” nel 1912

11. Il food cost è:a) � il prezzo di vendita del piattob) � il costo del piatto per il solo comparto cucinac) � il costo del piatto comprensivo di tutte le spese

12. In ristorazione il costo di gestione più elevato in percentuale è rappresentato dalle:a) � spese di personaleb) � spese di derrate alimentaric) � spese generali

13. Per la determinazione del prezzo di vendita ci si avvale :a) � del ricavo di una porzioneb) � della contribuzione di una porzionec) � del coefficiente moltiplicatore

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[modulo 6] IL MEnu

14. Un menu per persone ciliache sarà privo di:a) � glutineb) � amidoc) � farina

15. Il margine di contribuzione permette:a) � di effettuare i test di resa dell’alimentob) � di influenzare i costi in base alla domandac) � di determinare il prezzo di vendita di ogni singolo piatto


> Raccogli diverse tipologie di cartoncino ed analizzale sotto l’aspetto gastronomico, tec-nico-grafico e possibilmente contabile.

> Trova almeno cinque cartoncini-menu o liste delle vivande; dopodiché, in forma scritta,verifica se tutte le regole che hai acquisito sono state rispettate; ricorda che ci sonomolti aspetti variabili nella compilazione di un menu e quindi cerca di essere abbastan-za flessibile.

> Elabora una nuova scheda piatto che ti permetta di determinare, oltre che il costo dellemerce, anche il prezzo del piatto; se sei in grado, calcola anche l’I.V.A. Prova poi a codi-ficare alcune ricette semplici.

> Crea e compila una nuova scheda per un pranzo concordato.

> Elabora e compila una check-list per una manifestazione concordata alla quale parteci-perai con i tuoi compagni. Prendi spunto da quella presente nel testo e contestualizza-la alla situazione.

> Progetta anche il menu.

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[modulo 6] IL MEnu

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[modulo 6] IL MEnu

È proprio nel modulo 6 che buona parte dell’offerta ristorativa viene progettata e pia-nificata. Il menu sintetizza in se il “prodotto” che si intende vendere. Certo è chedovrete aver bene interiorizzato tutte le regole gastronomiche, tecniche, grafiche econtabili che riguardano questo argomento. Il vostro ristorante sarà già definito sottoil profilo architettonico e avrà già individuato la tipologia di clientela potenziale; oradovete:

1. Definire la tipologia di offerta gastronomica.

2. Individuare una lista di piatti da inserire nella carta delle vivande: potrete averedelle preparazioni che rimangono fisse e delle altre che a rotazione cambiano.

3. Progettare dei menu degustazione, a tema o fissi, da inserire nella carta oppureda utilizzare, se non intendete avvalervi di una lista delle vivande perché troppocomplessa, nell’operatività.

4. Acquistare uno schedario o un programma informatico che possa catalogare tuttele ricette dei piatti che proporrete e che vi permetta, attraverso la tecnica delrecipe (scheda piatto), di verificare i costi del piatto e di determinarne il prezzodi vendita.

5. È auspicabile che, anche all’interno di una scuola, possiate calcolare il food cost.L’incidenza del costo delle materie prime sul prezzo di vendita sarà molto eleva-to poiché il costo “manodopera”, invece, quasi scomparirà.

6. Stilare graficamente la lista delle vivande e dei menu; ricordare tutte le regole perstendere un menu ed eventualmente chiedere l’aiuto dei compagni di ricevimen-to.


[Modulo 7] LE RISORSE UMANE E LA GESTIONE DEL LAVORO IN RISTORAZIONE

Verifiche oggettive


1. Individua qual è il processo che deve espletare il management ristorativo per centrarel’obiettivo “fiducia”:a) � comunicare, oggettivare, interagire fiduciab) � oggettivare, interagire, comunicare fiduciac) � comunicare, interagire, oggettivare fiducia

2. La mansione principale del restaurant manager è:a) � reclutamento, formazione e gestione dello staff di salab) � collaborare alle operazioni di mise en placec) � responsabilizzare il personale sulla corretta successione delle portate

3. L’hostess è:a) � la responsabile della soddisfazione del cliente in un ristoranteb) � la responsabile del guardaroba in un ristorantec) � la prima persona che riflette il livello di qualità del servizio del ristorante

4. L’executive chef ha mansioni:a) � strettamente gestionalib) � strettamente operativec) � strettamente relazionali

5. Il reparto addetto all’ordine ed alla pulizia degli ambienti comuni si chiama:a) � housekeepingb) � nettoyerc) � stewarding

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[modulo 7] LE rIsorsE uManE E La gEstIonE dEL Lavoro In rIstorazIonE

6. Job description è:a) � una scheda mansioni utile alla programmazione del lavorob) � un piano di lavoro settimanalec) � un piano di lavoro giornaliero

7. L’organizzazione del lavoro applicata nelle grandi aziende ristorative è:a) � il servizio per eccezionib) � il servizio per regolec) � il servizio per eccezioni e regole in egual misura

8. L’organizzazione della produzione per sottogruppi significa:a) � scomporre la ricetta in gruppi di ingredienti ed in fasi di lavorazioneb) � suddividere il lavoro per partite di preparazionec) � organizzare i gruppi per reparto

9. Il cook & chill è:a) � un carrello per la rigenerazione dei piatti freddib) � un sistema di lavoro basato su cottura, abbattimento, rigenerazionec) � un sistema di cottura basato su cottura e mantenimento a caldo

10. I sistemi di distribuzione per luoghi di cura e comunità sono:a) � tradizionale o con vassoio personalizzatob) � tradizionale o con vasche gastronormc) � tradizionale o con vassoio sovrapposto

11. Per “stock-out” si intende :a) � mancanza di prodotti in magazzino con interruzione del ciclo produttivob) � magazzino all’apertoc) � surplus di prodotti in magazzino

12. Il sistema di distribuzione con vassoio personalizzato consente di:a) � preparare i cibi sul postob) � mantenere cibi caldi, cibi freddi, riportare i cibi alla temperatura di servizioc) � servire più persone, mantenendo il cibo sempre caldo

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13. Una stazione di servizio comprende di regola:a) � almeno 30/40 posti clienteb) � non più di 20/30 posti clientec) � intorno ai 10/15 posti cliente

14. Cook & hold significa in pratica:a) � preparazione e servizio ravvicinatib) � cuocere e scaldarec) � cuocere e abbattere

15. Il training prevede:a) � di affiancare una persona esperta ad una inespertab) � di creare dei corsi propedeutici di gruppoc) � di sottoporre il personale nuovo a degli allenamenti


> Individua almeno due figure professionali relative al servizio in sala e due relative alreparto di produzione e crea le relative “job description”

> Crea una scheda tecnica di produzione

> In laboratorio: sperimenta con i compagni il concetto di suddivisione per sottogruppi ecucina di assemblaggio con l’eventuale utilizzo di semilavorati e prodotti ready.

> Indagine: ricerca ed individua alcuni supporti e programmi software di gestione elettro-nica della comanda (gia in uso in alcune pizzerie e ristoranti).

[29]


[30]


Come avete studiato, la programmazione e l’organizzazione del lavoro in un esercizioristorativo rappresentano per un F & B manager una competenza di alto livello. Gestiree far interagire le risorse umane all’interno del vostro ristorante, sarà una delle impre-se più complesse.Vediamo quali azioni eseguire per mettere a frutto al meglio le conoscenze acquisitenel modulo 7:

1. individuate le risorse umane necessarie allo sviluppo del progetto, cioè tutte lepersone che gestionalmente ed operativamente collaboreranno in questa impresaristorativa;

2. definite la gerarchia dei vari reparti e compilate le diverse “job description”,facendo in modo che ogni operatore abbia chiari mansioni e ruoli;

3. impostate un work planning secondo le vostre esigenze temporali; fissate quindi,turni ed orari di lavoro;

4. adottate il modello direzionale più idoneo per la gestione del vostro ristorante;

5. lavorate organizzandovi con regole che permettano una buona standardizzazionedel sistema, creando schede tecniche di produzione; non dimenticate però l’ec-cezzionalità che spesso rappresenta la caratteristica del locale;

6. programmate la produzione e la distribuzione con sistemi innovativi che vi per-mettano di contenere costi e tempi.


[Modulo 8] IL SERVIZIO DI QUALITÀ

Verifiche oggettive


1. Il servizio alla russa è:a) � indicato per ristoranti di alta classe poiché crea una scenografia piacevoleb) � svolto dai camerieri che, avvicinandosi alla sinistra del cliente, lo servonoc) � diretto e indiretto

2. Le componenti della qualità totale sono:a) � accoglienza, locale, serviziob) � accoglienza, personale, servizioc) � accoglienza, cibo, servizio

3. La convivialità nel servizio è:a) � la fase del serviziob) � l’interazione umana che si stabilisce tra cliente e personalec) � la comunicazione tra cliente e personale di servizio

4. Il coperto di base al ristorante è composto da:a) � un segnaposto, due forchette, un coltello, un cucchiaio, piattino da pane, bic-

chiere da acqua e da vinob) � un segnaposto, una forchetta, un coltello, piattino da pane, bicchiere da acqua

e da vinoc) � un segnaposto, una forchetta, un coltello, un cucchiaio, piattino da pane, bic-

chiere da acqua e da vino

5. Prima di acquistare del tovagliato, occorre verificare:a) � che costi relativamente pocob) � che il tessuto sopporti continui lavaggic) � che le dimensioni siano il doppio delle dimensioni del tavolo

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[modulo 8] IL sErvIzIo dI quaLItÀ

6. Una corretta tecnica di vendita prevede:a) � un aspetto procedurale più importante di quello convivialeb) � un aspetto conviviale più importante di quello proceduralec) � l’aspetto conviviale e quello procedurale del servizio, in perfetto equilibrio

7. Il servizio atteso è:a) � il servizio che il cliente si aspetta di ricevereb) � il servizio che il cliente non si aspetta di riceverec) � ogni gesto, ogni parola, fra chi serve e chi è servito

8. Per ricevere messaggi, il senso più sviluppato è:a) � l’uditob) � la vista c) � l’olfatto

9. Tra le possibili tipologie di clienti, il cliente abituale:a) � si aspetta di essere salutato con il proprio nomeb) � si aspetta di essere aiutato nella scelta di piatti e bevandec) � si aspetta di essere servito rapidamente

10. Nella gestione dei reclami bisogna porre attenzione soprattutto a:a) � ascoltareb) � intuirec) � salutare

11. La composizione dei fiori recisi si fa:a) � raccogliendo i fiori e immergendoli completamente in acquab) � utilizzando i fiori solo dopo averli cosparsi di una speciale laccac) � stabilizzando la loro conservazione e rendendoli più turgidi

12. La porcellana è un materiale composto da:a) � impasto di argillab) � ceramica con aggiunta di caolinoc) � impasto di terracotta

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13. Il termine “mise en place” si riferiscea) � alla preparazione del copertob) � all’allestimento della salac) � alla preparazione delle decorazioni

14. Un cliente “competente” deve essere trattato:a) � con precisioneb) � con riverenzac) � con fantasia

15. Al cliente “bambino” proponi:a) � sogliola al burrob) � gnocchi al “ragout”c) � spaghetti al “ragout”


> In laboratorio: invitate un esperto in decorazioni floreali e con lui analizzate la ruotacromatica, create delle schede che vi permettano di catalogare le diverse tipologie difiori in base al colore, al mese di reperibilità, al costo ecc.; create assieme al fioraio dellecomposizione da centrotavola.

> Individua da un menu il prodotto che preferisci... e poi scrivi tutto ciò che potresti direper venderlo al cliente:- posso rendere consapevole il cliente del prodotto, dicendo...- ne illustrerò le caratteristiche, dicendo...- ne descriverò i vantaggi, dicendo...- chiederò l’ordinazione, dicendo...- mi complimenterò per la scelta del cliente, dicendo...

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[34]


Vendere il vostro servizio ed il vostro prodotto adesso è questione di equilibrio tratutto ciò che avete acquisito come tecnica, procedura, tempi, regole e tutto ciò chefarete vostro da oggi in poi, sotto il profilo conviviale. Saper accogliere un cliente,prevedere le sue esigenze, soddisfare i suoi bisogni, è questione di esperienza e diforte motivazione.

Vediamo l’applicazione del “ristorante didattico” in questo modo:1. attenetevi sempre alle procedure di servizio ed alle tipologie/regole di servizio

che avete stabilito in fase organizzativa;

2. create delle schede indagine che vi permettano di verificare la soddisfazione delcliente;

3. create delle schede di autovalutazione che vi permettano di verificare la vostracomunicazione verbale e non verbale (es. “controllo il mio umore?”: poco – abba-stanza – molto – sempre);

4. scegliete decorazioni create da voi o da esperti esterni che rispecchino lo stile delvostro ristorante;

5. se il ristorante è nuovo, acquistate del mobilio di facile modularità. La cristalle-ria, la posateria ed il vasellame, oltre a seguire lo stile della cucina proposta,dovranno essere di facile manutenzione e di sicuro riassorbimento nel tempo;

6. il principio della qualità deve regnare nel ristorante didattico: attraverso la qua-lità del servizio, si ottiene l’eccellenza.


[Modulo 9] CATERING E BANQUETING

Verifiche oggettive


1. Il termine “catering” deriva:a) � dal termine inglese kettering che indica l’acquisto di cibi e bevandeb) � dal verbo francese catir che indica la produzione di banchettic) � dal verbo inglese to cater che indica il rifornimento di cibi e bevande

2. Il catering privato si può suddividere in diverse tipologie:a) � per la ristorazione aziendale, viaggiante, fieristicab) � per la ristorazione scolastica, ospedaliera, comunitariac) � per la ristorazione privata, banchettistica, domiciliare

3. Il ticket restaurant è spendibile:a) � nelle mense aziendalib) � in tutti gli esercizi commercialic) � nei locali convenzionati con l’azienda di ristorazione che ha emesso il buono

4. Il buono pasto elettronico consiste in:a) � una smartcardb) � un biglietto con codice a barrec) � un ticket restaurant virtuale

5. Il banqueting prevede l’organizzazione di:a) � rifornimento di cibi e bevande in locob) � ricevimenti presso palazzi storici, ville, abitazioni private, musei ecc.c) � rifornimento di pasti nei palazzi e giardini d’epoca

6. Tra le attività preliminari alla realizzazione del servizio di banqueting ricordiamo:a) � il sopralluogo e l’allestimento dei locali e delle attrezzatureb) � la definizione del catererc) � l’aspetto conviviale e procedurale da rispettare

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[modulo 9] catErIng E banquEtIng

7. Il contratto di banqueting è:a) � un servizio accessorio ma utile a definire il serviziob) � un contratto tipico stabilito dal codice di diritto commercialec) � un contratto atipico privo di standard applicabili a tutte le condizioni aziendali

8. La check-list per manifestazioni serve:a) � ad ordinare derrate alimentari e tovagliatob) � a fissare le prestazioni del servizio nei minimi particolaric) � a creare una lista delle attrezzature da fornire

9. In un buffet, il rapporto tra personale di servizio e commensali è:a) � uno chef de rang ogni 25 commensalib) � uno chef de rang ogni 15 commensalic) � due chef de rang ogni 30 commensali

10. Nel contratto di banqueting le condizioni particolari riguardano:a) � la distanza tra il luogo di produzione e quello dell’eventob) � la fascia orariac) � il numero di partecipanti

11. L’open bar è:a) � un bar sempre apertob) � un bar per gli ospiti di un matrimonioc) � un “punto bevande”, spesso abbinato alla fase danzante del banchetto

12. Il tavolo imperiale è:a) � un tavolo quadrato adatto alle cene aziendalib) � un tavolo ovale adatto a non più di 40 personec) � un tavolo unico addobbato con tovaglie lunghe fino a terra

13. Cosa si intende per food station?a) � tavoli più piccoli di un buffet normale con punti di cottura di prodotti ben defi-

nitib) � punti di ristorazione ferroviariac) � tavoli di sbarazzo nei buffet

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14. Le calle:a) � sono fiori indicati per la decorazione dei buffet primaverilib) � sono fiori indicati per la decorazione dei buffet estivic) � sono prolunghe di tavolo per allestire i buffet

15. La fase dello sbarazzo inizia:a) � quando tutti i clienti si alzanob) � ad un accenno del maître, quando gli ospiti hanno terminato il consumo della

portatac) � quando hanno terminato gli ospiti al tavolo d’onore


> Creare una check-list per manifestazione sulla base di quella descritta nel testo ipotiz-zando un evento in una villa in occasione di un matrimonio con circa 200 invitati.

> In laboratorio: organizza un servizio di banqueting, dalla definizione del contratto alleliste di trasporto. Disegna la piantina dei locali adibiti al servizio e programma un pianodel personale da impiegare.

> Elabora delle proposte di servizio banqueting in luoghi e con temi diversi:- villa settecentesca: business lunch, periodo invernale, coffee breack, allestimento salariunioni;

- casa colonica: festa ex compagni di scuola; periodo estivo;- ricevimento di matrimonio in villa: periodo primaverile.

> Elabora un menu per ricevimento di matrimonio, considerando le esigenze dei commit-tenti: tempi brevi di permanenza a tavola, orario serale, ricette semplici, mese di set-tembre, numero di ospiti intorno ai 200.

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[38]


Estendere le vostre conoscenze e capacità acquisite ad un servizio di banqueting saràl’obbiettivo di questo modulo. Immaginiamo che il vostro Istituto non sia digiuno di esperienze di collaborazioniesterne (ricevimenti, cocktail party, buffet per festeggiare eventi o per inaugurazionidi enti o istituzioni pubbliche piccole o grandi).Ecco quindi l’occasione per mettere in pratica i contenuti del modulo 9.

In collaborazione con i vostri docenti, organizzate e gestite un concreto evento dibanqueting.

1. Fissate l’incontro con il committente

2. Create una proposta di evento e la conseguente bozza di contratto

3. Definite il piano operativo con: menù, check-list dell’evento, piano del personalee delle attrezzature necessarie.

4. Effettuate il sopralluogo nei locali previsti

5. Procedete nell’allestimento dei locali e nella realizzazione dell’evento

6. Costruite e fate compilare la scheda di gradimento.


[Modulo 10] IL SETTORE BEVERAGE

Verifiche oggettive


1. Il corretto abbinamento cibo-vino è:a) � matematico, perché può essere studiato scientificamenteb) � difficile, perché dipende anche dal gusto personalec) � facilissimo, perché esistono solo criteri oggettivi di valutazione

2. Le bevande alcoliche hanno una gradazione compresa tra:a) � 2 e 22 gradi vol.b) � 1 e 21 gradi vol.c) � 4,5 e 21 gradi vol.

3. L’abbinamento per contrapposizione di sapori significa, ad esempio, servire:a) � un vino tannico con un piatto untuosob) � un vino acido con un piatto dolcec) � un vino dolce con un piatto salato

4. La Pilsner è una tipologia di birra:a) � ad alta fermentazioneb) � proveniente dalla Germaniac) � a bassa fermentazione

5. Le acque minerali con sali minerali fino a 500 ml/l sono definite:a) � oligomineralib) � ricche di sali mineralic) � minimamente mineralizzate

6. La quantità corretta di polvere per l’esecuzione del caffe ”espresso” è:a) � 5 gb) � 6 gc) � 7 g

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[modulo 10] IL sEttorE bEvEragE

7. I profumi primari nel vino sono dovuti a:a) � vinificazioneb) � vitignoc) � invecchiamento

8. Il gin si ottiene:a) � dalla distillazione delle bacche di gineprob) � dalla distillazione di alcuni cerealic) � dalla distillazione della canna da zucchero

9. La temperatura ideale della cantina di stoccaggio è:a) � 8 – 16 °Cb) � 18 – 20 °Cc) � 15 – 20 °C

10. Tra i seguenti sentori percepibili nel vino, è classificabile come vegetale:a) � melab) � muschioc) � fieno

11. La grappa è un distillato:a) � esclusivamente italianob) � di origine europeac) � di vino

12. Il sake èa) � un tipico vino cineseb) � un vino giapponesec) � un distillato di riso

13. La gestione dello stock bar consiste:a) � nel controllo dei consumi e delle venditeb) � nell’assoluta libertà di gestione della contabilitàc) � nel controllo misto tra contabilità e stock

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14. La cantina del giorno è:a) � una cantina illuminata con luce naturaleb) � la cantina del sommelier per gli abbinamenti del giornoc) � l’operazione che precede gli approvvigionamenti di vino

15. La Tequila ed il Mezcal :a) � sono prodotti in Messico, distillando il succo fermentato delle piante d’agaveb) � sono prodotti in Giamaica, distillando il succo delle canne da zuccheroc) � solo la tequila è ottenuta, distillando il succo fermentato delle piante d’agave


> Rileva da una carta dei vini di un ristorante della tua città, i tipi di vino con i relativiprezzi; poi recati in un’enoteca e confrontane i prezzi. Verifica il ricarico di ogni singo-la tipologia ed effettua le tue conclusioni.

> Effettua una degustazione di tipologie di tè differenti, valutandone le caratteristicheorganolettiche e, se ti è possibile, anche quelle chimiche.

> Effettua una degustazione di alcuni tipi di birra, utilizzando la scheda del testo.

> Studia i diversi abbinamenti possibili cibo-vino con i principali piatti della cucina dellatua regione.

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[42]


Arrivati a questo punto della costruzione del vostro progetto, bisogna completare l’of-ferta del servizio ristorativo con le bevande. Come avete sicuramente compreso, lavastità e la complessità di questo argomento ne fanno un “mondo” tutto da approfon-dire. In special modo, il capitolo “vino” che oltre ad essere di grande attualità, sarànel ristorante didattico una voce identificativa dell’attività, come ragione d’investi-mento e una fonte di guadagno.

Ora dovrete:

1. abbinare ai menu programmati un idonea sequenza di vini;

2. individuare i fornitori economicamente più vantaggiosi e che offrono un’adegua-ta scelta di bevande (acque comprese);

3. stilare una carta di vini, curando in particolare la grafica e l’impaginazione;

4. se esistente, effettuare un sopralluogo nella cantina del vostro Istituto e verifi-care se la disposizione dei prodotti e le condizioni climatiche corrispondono aquanto studiato;

5. creare la vostra cantina del giorno che vi permetterà di ridurre i tempi di servizioe gestire gli stock in maniera razionale;

6. in base alle conoscenze acquisite, prevedere un’offerta di distillati qualitativa-mente importanti ed adeguata alla tipologia di clientela presente;

7. non dimenticare l’offerta delle altre bevande analcoliche, alcoliche e, natural-mente, dei numerosi drink. Organizzare quindi la gestione del settore bar.


SCHEDE E GLOSSARI DI DEGUSTAZIONE

I materiali didattici che proponiamo nelle pagine che seguono offrono utili occasioni

per esercitarsi nell’analisi delle caratteristiche sensoriali di alcuni prodotti, alimenti e

bevande, utilizzati nell’attività ristorativa.

Assaggiare, gustare, scoprire i requisiti organolettici di un prodotto, valutarne la qualità

e riconoscerne la tipicità: sono queste fasi fondamentali, dalle quali non si può

prescindere, che distinguono la professionalità del tecnico dei servizi di ristorazione.

Alcune schede e vocabolari delle “parole per degustare” sono opera di autori ed esperti

e di istituzioni ed aziende del settore. Al loro prezioso contributo, va quindi il nostro

ringraziamento; li ricordiamo:

- Clara de Clario

- Insegnanti e Produttori della provincia di Pavia

- IPSSAR di San Pellegrino Terme (BG)

- Lindt

- Marco Quaglini, Azienda Agricola Campo Giardino, Cervesina Pavia

- ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva);

- Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio

- Regione Lombardia, Settore Agricoltura, Servizio Alimentazione

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Schede e gloSSari di deguStazione

VISTA

OLFATTO

GUSTO

TATTO

UDITO

La ricetta mi fa venire in mente

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

La ricetta mi ricorda

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

[44]


La ricettaScheda descrizione: valutazione sensoriale

La ricettaScheda descrizione: valutazione sensoriale

[45]


Scuola di provenienza

Gruppo di lavoro

Titolo

Ingredienti per

4 persone

Preparazione

Suggerimenti

Possibili sostituzioni

Cerca l’ingredienteprincipale:

Stagionalità (in che periodo dell’anno trovil’ingrediente base?)

Messaggio Pubblicitario (per convincere i tuoi amici a degustarla)

Disegna, qui a fianco, come immagini di presentarla ai tuoi compagni

LA PERCEZIONE DI UN CIBO

Osservate un campione, assaggiatelo e descrivete le sensazioni provate seguendo l’ordine:

VISTA

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

OLFATTO

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

GUSTO

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

TATTO

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

UDITO

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

Questo cibo mi fa venire in mente, mi ricorda

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

......................................................................................................................

[46]


Percezione polisensorialeScheda sulla percezione emotiva/spontanea di un prodotto

[47]


LA MIA MERENDA

Con gli occhi vedo

......................................................................................................................

......................................................................................................................

Con le mani sento

......................................................................................................................

......................................................................................................................

Con la bocca

......................................................................................................................

......................................................................................................................

Con il naso

......................................................................................................................

......................................................................................................................

Con le orecchie

......................................................................................................................

......................................................................................................................

Questa merenda mi ricorda

.....................................................................................................................

......................................................................................................................

Questa merenda mi piace perché

......................................................................................................................

......................................................................................................................

Nota: disegna nel riquadro a fianco il ritratto della tua merenda

Test sensoriali propedeutici all’assaggio

TEST DI RICONOSCIMENTO DI QUATTRO DEI SAPORI FONDAMENTALI

Prodotto: soluzioni

Nome: ......................................................

Leggi attentamente e poi completa la tabella.

Il primo bicchiere contiene acqua. Assaggia poi una bibita alla volta.

Ha il sapore dell’acqua?

Se la risposta è sì, segna 0 (zero) nella colonna SAPORE;

Ha un altro sapore, ma non lo riconosci?

Se la risposta è sì, segna (?) nella colonna SAPORE;

Pensi di aver riconosciuto il sapore?

Se la risposta è sì, scrivi il nome nella colonna SAPORE.

Il sapore che avverti è forte? È appena percettibile? Scrivi qual è a tuo parere il grado diintensità del sapore che hai individuato, seguendo le indicazioni in fondo alla scheda

(*) I sapori possibili sono quattro: amaro, dolce, salato e acido.(**) * poco** abbastanza*** molto

CAMPIONE

Acqua

A

B

C

D

SAPORE (*)

0

............

............

............

INTENSITÀ (**)

............

............

............

............

[48]



La percezione dei sapori fondamentali

GUSTO

[49]



Assaggio di una MELA in differenti modi

[50]


SCHEDA DI VALUTAZIONE DEL CIOCCOLATO

INDAGINE TATTILE Setosità

INDAGINE UDITIVA Snap

INDAGINE VISIVA Uniformità Lucentezza Tonalità

INDAGINE OLFATTIVA Qualità degli aromi

INDAGINE GUSTATIVA (aspetti fisici) Tempo di fusione Granulosità Palatabilità

LA COMPLESSITÀ AROMATICA Sapore Aroma Lunghezza

Radici aromatiche: Cacaoso Floreale Fruttato Vegetale TostatoSpeziato

ESAME TECNICO GUSTATIVO Dolcezza Acidità Sapidità Amarezza

EQUILIBRIO AROMATICO/GUSTATIVO

OSSERVAZIONI

Prontuario indice di misura sensoriale = 1, 2, 3, 4, 5 1 = insufficiente (presenza di difetti-alterazioni) 2 = sufficiente (percezione debole) 3 = discreto/a (percezione piacevole, ma non decisa) 4 = buono/a (percezione piacevole, decisa) 5 = ottimo/a (percezione emozionale, ben definita)

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Test sensoriale approfondita del cioccolato

Scheda analitico-descrittiva 1/2

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Scheda analitico-descrittiva 2/2

Esempio di scheda utilizzata per l’esame organolettico di un formaggio.L’utilizzo di parametri fissi aiuta a creare delle valutazioni eque ma è riduttivo rispetto alla complessità delle sensazioni percepibili cheabbiamo sopra descritto.

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SCHEDA PER L’ESAME

ORGANOLETTICO DEI FORMAGGI

CAMPIONE N.

NOTE DI PRESENTAZIONE ___________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

COMMISSIONE _____________ DATA ____________

LOCALITÀ ____________________________________

CATEGORIA _________________________

DENOMINAZIONE ____________________

DIFETTI DELLA FORMA

Dimensioni

Scalzo

Facce

Crosta

4 5 6 7 8 9 10

ALTERAZIONI DELLA PASTA

Colore

Occhiatura

Sfoglia

Gonfiore

DIFETTI DELLA FORMA

Odore

Saoire

Aroma

MATURAZIONE

Giovane Pronto Passato

EVOLUZIONE __________________________________

________________________________________________

NOTE: _________________________________________

EVOLUZIONE __________________________________

________________________________________________

NOTE: _________________________________________

PUNTEGGIO FINALE

LA COMMISSIONE ______________________

______________________________________

______________________________________

ORGANIZZAZIONE NAZIONALEASSAGGIATORI DI FORMAGGIOVia E. Filiberto, 3 - CUNEO

ASPETTO ESTERIORE

PERCEZIONI OLFATTIVEE GUSTATIVE,

GUSTO-OLFATTIVE E TATTILI

Pes

sim

o

Insu

ffici

ente

Suf

ficie

nte

Dis

cret

o

Buo

no

Otti

mo

Ecc

elle

nte

ASPETTO DELLA PASTA

ODORE/AROMA

SAPORE

STRUTTURACONSISTENZA

ASPETTO DELLA PASTA

OCCHIATURAERBORINATURA

STRUTTURA

4 5 6 7 8 9 10

4 5 6 7 8 9 10

4 5 6 7 8 9 10

8 10 12 14 16 18 20

8 10 12 14 16 18 20

8 10 12 14 16 18 20

AromaInsieme dei principi odorosi e dei profumi di una sostanza, percepibili attraverso laretrolfazione: le molecole odorose invece della via nasale diretta seguono la via retro-nasale. Aroma animale, di latte, vegetale, ecc.

ColoreDella pasta di un formaggio e della crosta. Dipende dal latte (capra e bufala non hannoil pigmento giallo betacarotene) e dalla stagionatura. Per la pasta, il colore può variaredal bianco latte al bruno. Per la crosta, il colore è variabile in conseguenza anche deitrattamenti subiti.

Complessità olfattivaDopo aver accertato la purezza odorosa, ovvero l’assenza di anomalie olfattive, e indivi-duato i caratteri dominanti e l’intensità odorosa del formaggio, si può tracciare un giu-dizio complessivo sulla qualità odorosa dello stesso, che appunto si definisce comples-sità olfattiva.

ConsistenzaInsieme delle sensazioni che emergono dalla masticazione del formaggio, dalla sua ade-renza al palato e alla lingua. Si determina in tal modo la struttura della pasta (già evi-denziata preliminarmente al tatto, quando ciò è possibile): friabile, elastica, consisten-te, fondente, asciutta, gommosa, slegata.

DeformabilitàFacilità che presenta il formaggio, una volta nella cavità orale, a deformarsi in manieraprogressiva o a ritirarsi prima di rompersi.

DurezzaResistenza che presenta il formaggio a un piccolo spostamento delle mascelle.

ElasticitàAttitudine di un campione di formaggio a recuperare il suo spessore iniziale dopo esse-re stato compresso e deformato.

EquilibrioL’equilibrio di un formaggio esprime il rapporto più o meno bilanciato tra le varie sen-sazioni organolettiche percepite all’assaggio: più questo rapporto sarà armonico, più ilformaggio sarà organoletticamente equilibrato.

FormaAspetto esteriore di un formaggio riconducibile a una figura geometrica solida, dalla pic-cola (grammi) alla grande (chilogrammi) dimensione. Forma circolare, quadrata, a tron-co di cono, parallelepipeda, a mandarino, a salame, a pera.

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Parole per degustare il FORMAGGIO

FriabilitàAttitudine del formaggio a sgretolarsi in minuti frammenti.

GranulositàPercezione delle particelle di tipo granulare durante la masticazione di un campione diformaggio.

LunghezzaDefinisce la durata della sensazione retrolfattiva. Nel valutarla occorre sapere prescinde-re dalle sensazioni di salato e di piccante, in quanto salato e piccante sono caratteristi-che modificabili all’atto della caseificazione e non esprimono la complessità intrinsecadel formaggio.

OdoreCarattere sensoriale legato all’odorato, ricavato mediante annusamento. L’odorato defi-nisce le sensazioni percepite dall’epitelio olfattivo stimolato dalle molecole che seguo-no la via nasale diretta.

PalatabilitàUn insieme delle sensazioni tattili percepite all’interno della cavità orale che definisco-no la quantità di cellule sensoriali impegnate dal campione degustato e la qualità dellasensazione stessa. In genere la palatabilità è determinata quantitativamente dalle sen-sazioni grasse, ma la qualità della sensazione dipende anche dall’equilibrio complessivoche il formaggio esprime.

RetrogustoInsieme delle impressioni gustative che si registrano in bocca dopo avere inghiottito ilformaggio. Si valuta in funzione della qualità e della durata della percezione.

RetrolfazioneInsieme delle impressioni olfattive che si registrano in bocca dopo aver inghiottito il for-maggio.

SapiditàIl carattere di un formaggio saporito, dal gusto pieno e ricco, avvolgente e persistentein bocca.

SaporeSensazione offerta dall’apparato gustativo, prodotta a seguito dell’immissione in boccadi una sostanza alimentare. Sapore dolce, amaro, salato, acido, gradevole, disgustoso.

SolubilitàSensazione che si sviluppa quando il campione di formaggio fonde molto rapidamentenella saliva.

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Il Panel è un gruppo di 8-12 persone che si riuniscono per stabilire se un olio è esenteda difetti. Potenzialmente, qualsiasi persona in grado di percepire sensazioni olfattive egustative può essere assaggiatore di olio; la normativa però fissa i requisiti che devonoavere gli assaggiatori per fare parte di un Panel. Gli assaggiatori di un Panel devono segui-re un Corso di Idoneità Fisiologica all’assaggio guidato da un Capo Panel con un precisoe standardizzato esame; in seguito gli assaggiatori idonei devono seguire un corso di 20sedute di assaggio al termine delle quali è possibile iscriversi negli appositi Albi regio-nali.In genere le operazioni che vengono effettuate per l’assaggio di un olio sono le seguenti:1. Versare l’olio in un bicchierino, (il regolamento stabilisce una quantità pari a circa 15

ml); inutile una quantità eccessiva che, invece di migliorare l’assaggio, lo peggiora.Mantenere il campione di olio a 28°C di temperatura, in modo da percepire al megliole caratteristiche organolettiche.

2. Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni, gradevoli o sgradevoli.3. Assumere l’olio aspirando dell’aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più

vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con lepapille gustative.

4. Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato.5. Riaspirare con la lingua contro il palato e labbra semi-aperte.6. Espellere l’olio. L’assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:> Non aver fumato, da almeno 30 minuti prima dell’assaggio.> Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico, il cui odore persista al momento della

prova.> Non aver ingerito alcun alimento, da almeno un’ora prima dell’assaggio.> Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche siano positive, tali da non compro-

mettere l’analisi.

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Tecnica di assaggio dell’OLIO

L’ASSAGGIO DELL’OLIO

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Scheda di analisi dell’olio, detta anche Foglio di profilo

FOGLIO DI PROFILO(ad uso dell’assaggiatore)

PERCEZIONE DEI DIFETTI INTENSITÀ

Riscaldo __________________________________________________________

Avvinato- inacetitoAcido – agro __________________________________________________________

Morchia __________________________________________________________

Metallico __________________________________________________________

Rancido __________________________________________________________

Altri (quali) __________________________________________________________

PERCEZIONE DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI

Fruttato __________________________________________________________

Amaro __________________________________________________________

Piccante __________________________________________________________

Nome dell’assaggiatore: ______________________

Codice del campione: ____________________

Data: ______________________

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da oliveverdi o invaiate; può essere più o meno gradevole secon-do l’intensità.

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assag-gio producono una reazione orale tattile di astringenza.

Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essereesattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi Amaro, Astringente, Piccante(Riviera Ligure, Garda, Sardegna, Sicilia, Bitonto).

Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba verde appena tagliata (Sicilia,Sardegna, Garda).

Fruttato: flavor dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto alpunto ottimale di maturazione.

Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorlafresca, o quello proprio della mandorla secca che si può confondere con un rancido inci-piente.

Vivo: si dice vivo un olio fresco che all’olfatto evidenzia buone note aromatiche stabilinel tempo.

Carciofo: sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti.

Piccante: flavor normalmente collegato ad oli fruttati ed erbacei.

Flavor determinati dall’area geografica di coltivazione:

Provenienza: insieme di note aromatiche che si evidenziano sempre in oli provenientida una medesima zona geografica.

Flavor determinati dalle condizioni climatiche:

Gelato: gli oli ottenuti da olive gelate evidenziano questo flavor difficilmente ricono-scibile all’olfatto, ma presente al gusto; un olio gelato è molto languente, poco viscoso,tendente ad un sapore secco o di legno.

Secco: il secco si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la siccità; la con-sistenza asciutta non evidenzia alcun aroma di freschezza o di frutto.

Flavor determinati dal grado di maturazione delle olive:

Astringente: un olio prodotto da olive non ancora invaiate risulta essere particolarmen-te ricco di polifenoli responsabili di questa sensazione simile alla morsicatura di un frut-to non ancora maturo.

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Parole per degustare l’OLIO

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Flavor determinati dalla tecnologia di raccolta:

Rete: flavor particolare di gomma tendente al secco avvertibile negli oli dolci ottenutida olive lasciate a lungo sulle reti di raccolta.

Flavor determinati dal grado di maturazione, dai tempi e dai luoghi di conservazione delle olive

Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’a-ceto. È dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conse-guente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore allenormali.

Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono svilup-pati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambientiumidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in un ambiente umido chiuso da moltotempo.

Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto unavanzato grado di fermentazione (lattica); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato.

Flavor determinati dalle tecnologie di estrazione:

Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decan-tazione e prolungato contatto con l’acqua di vegetazione.

Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti inquinati e spor-chi di residui fermentati.

Metallico: flavor che ricorda il metallo; è caratteristico dell’olio mantenuto a lungo a con-tatto con superfici metalliche in condizioni inadatte.

Flavor determinati dalle tecniche di conservazione dell’olio:

Morchia: caratteristica degli oli lasciati sui fanghi decantati.

Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un pro-cesso autossidativo, a causa del prolungato contatto con l’aria, la luce ed il calore.

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Analisi sensoriale approfondita del miele

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Nome: __________________________________________________________

Classificazione: __________________________________________________________

Tipologia: __________________________________

Bicchiere: ________________

Volume alcolico: ______% Bevuta in: Bottiglia da ____ cl [ ]

bicchiere (alla spina) _______

lattina da ________ cl

Colore: ____________________________________

Schiuma: __________________________________ 1 2 3 4 5

Aspetto: ___________________________________ 1 2 3 4 5

Intensità olfattiva: _________________1 2 3 4 5

Finezza olfattiva: ________________________________________________

Frizzantezza: ___________1 2 3 4 5

Corpo: _____________1 2 3 4 5

Amaro: ____________1 2 3 4 5

Persistenza retrolfattiva: ___________1 2 3 4 5

Giudizio:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

____________________________________________________________

degustazione effettuata il __/__/__

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Scheda di degustazione BIRRA

Come i somellier hanno un loro vocabolario per definire lecaratteristiche di un vino, così un attento estimatore delcaffè ha i suoi termini per descriverne pregi e difetti.

ACIDO: Il termine non indica il grado di acidità, ma una caratteristica di sapore, pene-trante e gradevole. Il sapore acidulo si incontra prevalentemente nei caffè arabica.L’acidità viene definita dagli esperti come “naturale gradevole”.ACQUOSO: Tipico di una bevanda poco consistente a causa dello scarso contenuto di gras-si nel caffè.ACRE: È una sensazione pungente nella parte posteriore laterale della lingua.ALCALINO: sensazione di secchezza che attanaglia il fondo della lingua.AMARO: In genere la varietà robusta è più amara dell’arabica.ASPRO: Sensazione di amarezza e astringenza particolarmente sgradevole, che spesso siincontra nei caffè robusta di scarsa qualità.ASTRINGENTE: Sensazione salata e pungente localizzata sui lati anteriori della lingua,tipi-ca dei caffè robusta indonesiani.BILANCIATO: Sinonimo di “rotondo”. Un caffè rotondo o ben bilanciato deve conteneretutte le caratteristiche di base in misura equilibrata.BOUQUET: È il complesso aromatico creato dalle sensazioni olfattive e gustative.BRUSCO: Sapore forte con punte di acidità, tipico di alcuni robusta africani come il Costad’Avorio.CARAMELLATO: Sensazione aromatica tipica dei caffè solubili che ricorda i dolci o lo sci-roppo.CARBONICO: Che sa di bruciato.CAUSTICO: Sensazione aspra di bruciato ai lati posteriori della lingua.CILIEGIA: Sapore forte, pungente, fruttato.CIOCCOLATTOSO: Il retrogusto che ricorda il cioccolato fondente.CORPO: Gusto che si prova quando il sapore di caffè si adagia sulla lingua. È sinonimo diricchezza di sapore e di aroma.COTTO: Tipico sapore del caffè istantaneo trattato a temperature troppo elevate.CREMOSO: È caratteristico di un buon quantitativo di grassi nei grani.CUOIATO: Odore di guasto che conferisce una sensazione che ricorda il cuoio. È dovuto aldistacco dei grassi presenti nei grani a causa dell’eccessivo calore nel processo di essic-cazione.DEBOLE: Manca di corpo.DOLCE: Termine spesso utilizzato in contrapposizione ad aspro: gli esperti distinguono tradolce floreale, con profumo simile a quello di gelsomino, e dolce speziato, caratteristico

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Parole per degustare il CAFFÈ

di un aroma somigliante a quello della cannella, del cardamonio o dei chiodi di garofano.DURO: Sensazione aspra e pungente, recepita nei lati posteriori della lingua tipico di alcu-ni caffè Brasiliani. Un caffè duro è un caffè mal bilanciato.ERBOSO: Odore di erba combinato al gusto astringente.FERMENTATO: Odore e sapore tipico del caffè in fermentazione, che provoca sensazioneacre molto sgradevole nella lingua.FRUTTATO: Sensazione che ricorda gli agrumi.INTENSO: Caffè di buon corpo e dal ricco aroma.LEGGERO: Gusto inconsistente.LEGNOSO: Sapore sgradevole che ricorda il legno, tipico del caffè crudo mal conservato.MALTATO: Sensazione aromatica simile a quella del pane tostato.MATURO/SOAVE: Sensazione armoniosa che riflette un corpo ben bilanciato e un saporeintenso e aromatico, tipica dei caffè tipo arabica coltivati sotto i 1300 mt.MEDICINALE: Sensazione aspra e amara, sgradevole e penetrante, nei lati posteriori dellalingua.MUFFA: Se mal conservato, il caffè può acquisire un sapore di muffa.NEUTRO: Assenza di un gusto predominante, ma che produce una sensazione di secco ailati della lingua.PAGLIA: Difetto di sapore che conferisce al caffè un marcato sapore di paglia.QUAKERS: Sapore simile a quello delle arachidi, simile a quello dei caffè raccolti verdi oandati a male.RANCIDO: Sapore particolarmente sgradevole, dovuto all’ossidazione dei grassi nei granitostati a causa della presenza di troppa umidità.RIATO: Sensazione simile al riso, ma più moderata.RIO: Difetto che conferisce al caffè un sapore di medicinale. E’ molto apprezzato nella pre-parazione dei caffè alla turca.ROTONDO: Ben bilanciato.SACCO: Caffè conservato per lungo tempo in sacchi di iuta e che prende un sapore sgra-devole.STINKER: Ciliegie di caffè troppo mature e fermentate.TERROSO: Sapore di terra che il caffè prende quando i grassi dei chicchi verdi assorbonodal suolo materia organica. È tipico dei robusta africani.VECCHIO: Sapore tipico dei caffè tostati da molto tempo. Sapore sgradevole che ricordail fieno ed il legno vecchio.VERDE: Sapore erboso, dovuto all’incompleto sviluppo dei composti zuccherini durante ilprocesso di torrefazione.VINOSO: Si trova nei caffè etiopici ed in alcuni caffè centroamericani. Ha un sapore sgra-devole che ricorda il vino.

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