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IN CUCINA lezione 11 Le aree di lavoro. Larea di ricevimento e stoccaggio merci 1 Le aree di lavoro. Larea di ricevimento e stoccaggio merci In cucina un alimento viene trasformato da materia prima a piatto pronto per essere servito Questo passaggio avviene attraverso diverse fasi di lavoro che si svolgono in 3 grandi aree: area di ricevimento e stoccaggio merci area di preparazione, cottura e finitura area di distribuzione o servizio

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IN CUCINA lezione 11 Le aree di lavoro. Larea di ricevimento e stoccaggio merci 2 Larea di ricevimento e stoccaggio merci I prodotti arrivano in azienda area di ricevimento e stoccaggio merci suddivisa in 3 zone 1 zona di ricevimento e controllo merci (i prodotti sono controllati e smistati in base alle loro caratteristiche) 2 zona per la conservazione a temperatura ambiente (prodotti a lunga conservazione) 3 zona per la conservazione a temperatura controllata (prodotti deperibili)

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IN CUCINA lezione 11 Le aree di lavoro. Larea di ricevimento e stoccaggio merci 3 1 La zona di ricevimento e controllo merci la zona di carico/scarico merci dove, prima dello smistamento, si controllano: la sicurezza igienica degli alimenti la corrispondenza della merce a quanto stato ordinato Attrezzature presenti: bilance per il controllo delle quantit, carrelli per il trasporto, contenitori per lo smaltimento degli imballaggi Larea di ricevimento e stoccaggio merci

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IN CUCINA lezione 11 Le aree di lavoro. Larea di ricevimento e stoccaggio merci 4 2 La zona per la conservazione a temperatura ambiente il magazzino in cui vengono sistemate le derrate a lunga conservazione rispettando il criterio della rotazione delle scorte (gli ultimi prodotti arrivati vanno conservati dietro quelli gi presenti) Caratteristiche dei locali: disposizione a nord o nord-est, ben arieggiati, basso grado di umidit, pareti e pavimenti bianchi e facilmente lavabili Attrezzature presenti: scaffali metallici lavabili con facilit, alti al massimo 180 cm e posizionati distanti dal muro. Il primo ripiano deve essere posto a non meno di 20 cm da terra per facilitare le operazioni di pulizia Larea di ricevimento e stoccaggio merci

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IN CUCINA lezione 11 Le aree di lavoro. Larea di ricevimento e stoccaggio merci 5 3 La zona per la conservazione a temperatura controllata la zona in cui vengono stoccati i prodotti deperibili, divisi per genere merceologico Attrezzature presenti: armadi frigoriferi, celle (precedute da unanticella) distinte per tipologia di alimenti (carne, pesce, verdure). I prodotti non sigillati vengono conservati in contenitori colorati (corrispondenti alle diverse categorie di alimenti) Larea di ricevimento e stoccaggio merci

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IN CUCINA lezione 11 Le aree di lavoro. Larea di ricevimento e stoccaggio merci 6 Altri locali Economato = gestisce larea di ricevimento e stoccaggio merci riceve, controlla, registraamministra le richieste e smista tutti gli acquistidi approvvigionamento dei reparti Spogliatoi Caratteristiche dei locali e attrezzature presenti: distinti per sesso, dotati di armadietti personali a doppio scomparto per separare divisa e abiti borghesi Servizi igienici a uso esclusivo del personale Caratteristiche dei locali e attrezzature presenti: piastrellati, preceduti da un antibagno e dotati di lavello lavamani a pedale o a fotocellula, asciugatori o asciugamani monouso; consigliabile la presenza di docce