IN CUCINA lezione 11 Le aree di lavoro. Larea di ricevimento e
stoccaggio merci 1 Le aree di lavoro. Larea di ricevimento e
stoccaggio merci In cucina un alimento viene trasformato da materia
prima a piatto pronto per essere servito Questo passaggio avviene
attraverso diverse fasi di lavoro che si svolgono in 3 grandi aree:
area di ricevimento e stoccaggio merci area di preparazione,
cottura e finitura area di distribuzione o servizio
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IN CUCINA lezione 11 Le aree di lavoro. Larea di ricevimento e
stoccaggio merci 2 Larea di ricevimento e stoccaggio merci I
prodotti arrivano in azienda area di ricevimento e stoccaggio merci
suddivisa in 3 zone 1 zona di ricevimento e controllo merci (i
prodotti sono controllati e smistati in base alle loro
caratteristiche) 2 zona per la conservazione a temperatura ambiente
(prodotti a lunga conservazione) 3 zona per la conservazione a
temperatura controllata (prodotti deperibili)
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IN CUCINA lezione 11 Le aree di lavoro. Larea di ricevimento e
stoccaggio merci 3 1 La zona di ricevimento e controllo merci la
zona di carico/scarico merci dove, prima dello smistamento, si
controllano: la sicurezza igienica degli alimenti la corrispondenza
della merce a quanto stato ordinato Attrezzature presenti: bilance
per il controllo delle quantit, carrelli per il trasporto,
contenitori per lo smaltimento degli imballaggi Larea di
ricevimento e stoccaggio merci
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IN CUCINA lezione 11 Le aree di lavoro. Larea di ricevimento e
stoccaggio merci 4 2 La zona per la conservazione a temperatura
ambiente il magazzino in cui vengono sistemate le derrate a lunga
conservazione rispettando il criterio della rotazione delle scorte
(gli ultimi prodotti arrivati vanno conservati dietro quelli gi
presenti) Caratteristiche dei locali: disposizione a nord o
nord-est, ben arieggiati, basso grado di umidit, pareti e pavimenti
bianchi e facilmente lavabili Attrezzature presenti: scaffali
metallici lavabili con facilit, alti al massimo 180 cm e
posizionati distanti dal muro. Il primo ripiano deve essere posto a
non meno di 20 cm da terra per facilitare le operazioni di pulizia
Larea di ricevimento e stoccaggio merci
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IN CUCINA lezione 11 Le aree di lavoro. Larea di ricevimento e
stoccaggio merci 5 3 La zona per la conservazione a temperatura
controllata la zona in cui vengono stoccati i prodotti deperibili,
divisi per genere merceologico Attrezzature presenti: armadi
frigoriferi, celle (precedute da unanticella) distinte per
tipologia di alimenti (carne, pesce, verdure). I prodotti non
sigillati vengono conservati in contenitori colorati
(corrispondenti alle diverse categorie di alimenti) Larea di
ricevimento e stoccaggio merci
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IN CUCINA lezione 11 Le aree di lavoro. Larea di ricevimento e
stoccaggio merci 6 Altri locali Economato = gestisce larea di
ricevimento e stoccaggio merci riceve, controlla,
registraamministra le richieste e smista tutti gli acquistidi
approvvigionamento dei reparti Spogliatoi Caratteristiche dei
locali e attrezzature presenti: distinti per sesso, dotati di
armadietti personali a doppio scomparto per separare divisa e abiti
borghesi Servizi igienici a uso esclusivo del personale
Caratteristiche dei locali e attrezzature presenti: piastrellati,
preceduti da un antibagno e dotati di lavello lavamani a pedale o a
fotocellula, asciugatori o asciugamani monouso; consigliabile la
presenza di docce