In collaborazione con

Workshop Nuovi scenari nell’industria agroalimentare: gli Alimenti Funzionali e

Nutraceutici 14 Ottobre 2015

Consiglio Nazionale delle Ricerche - Area di Ricerca di Milano Via Corti 12- Milano

Abstract book

UNASA Unione Nazionale delle Accademie italiane per le scienze applicate allo sviluppo

dell’agricoltura, alla sicurezza alimentare e alla tutela ambientale

Microalghe come fonte di proteine ed ingredienti nutraceutici

Autori ed affiliazioni Chini Zittelli Graziella, Giuseppe Torzillo CNR-Istituto per lo Studio degli Ecosistemi, Via Madonna del Piano, 10 -Sesto Fiorentino, Firenze Introduzione Il crescente aumento della popolazione umana e della malnutrizione richiede al mondo scientifico un maggiore impegno verso lo sviluppo di fonti alternative di cibo in grado di sostenere diete equilibrate sia per i paesi occidentali che per quelli in via di sviluppo. A tale scopo, le microalghe rappresentano una delle fonti più promettenti di proteine e di composti bioattivi (acidi grassi polinsaturi, pigmenti e vitamine) e potrebbero essere usate come ingredienti funzionali di alimenti tradizionali e contribuire a migliorare il benessere delle popolazioni, in particolare quello di target nutrizionali specifici (anziani, sportivi e vegani). Fra le microalghe rilevanza particolare riveste la “spirulina” (Arthrospira platensis), ricca in proteine (60-70% ss), pro-vitamina A, minerali (Ca, Mg e Fe), acido α-linolenico (1% ss) e ficocianina (10% ss) e da secoli usata come alimento umano. Nonostante la maggior parte della produzione di microalghe sia attualmente condotta in vasche aperte, l'uso di fotobioreattori chiusi è consigliabile per applicazioni nel settore alimentare, in quanto permettono di rispettare le buone pratiche produttive (good manufacturing practices). Obiettivi Mettere a punto processi innovativi, sostenibili e a basso impatto ambientale per la produzione di microalghe per uso alimentare di qualità nutrizionale e microbiologica garantita. Caratterizzazione biochimica della biomassa ed estrazione di composti bioattivi. Metodologie Sviluppo di nuove tipologie di fotobioreattori chiusi Messa a punto di buone pratiche produttive Risultati Selezione di ceppi idonei per uso alimentare e creazione di una collezione. Ottimizzazione dei fattori di crescita e/o di stress per indurre la sintesi di sostanze ad elevato valore. Utilizzo della biomassa di spirulina food-grade per la preparazione di pasta e sua valutazione nutrizionale e sensoriale. Estrazione del pigmento blu ficocianina da “spirulina” e sua purificazione per ottenere un colorante naturale. Discussione Il presente lavoro intende contribuire alla formulazione di alimenti funzionali a base di microalghe ottenute mediante processi a basso impatto ambientale ed in grado di fornire un prodotto di elevate proprietà nutraceutiche. L’argomento qui trattato sarà oggetto di un evento CNR ad EXPO 2015 dal titolo "Nuovi cibi fra ricerca, sostenibilità e innovazione”.

Recupero di ‘phytochemicals’ ad alto valore nutraceutico da scarti vegetali della produzione e della lavorazione agro-industriale

Autori ed affiliazioni Donato Di Venere*, Maria Antonia Gatto, Vito Linsalata, Lucrezia Sergio CNR – Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA), Via Amendola 122/O – BARI *e-mail: donato.divenere@ispa.cnr.it

Introduzione Le lavorazioni agro-industriali dei settori ortofrutticolo, olivicolo e vitivinicolo producono notevoli quantità di scarti che costituiscono un rifiuto organico differenziato all’origine per oltre il 99%. L’estrazione di frazioni e/o sostanze bioattive utilizzabili per applicazioni agro-industriali o chimico-farmaceutiche può costituire uno ‘step’ intermedio del processo di valorizzazione prima della destinazione degli stessi ad altra utilizzazione finale (compostaggio, produzione di biogas, ecc.). Obiettivi Obiettivo di questo studio è il recupero di antiossidanti fenolici da destinare ad applicazioni agro-alimentari, erboristiche o chimico-farmaceutiche da scarti della produzione e della lavorazione industriale di carciofo, cicoria, ‘insalate’ (lattuga, scarola, radicchio, ecc.) e di alcune piante spontanee eduli. La conoscenza della composizione chimica della biomassa di partenza è indispensabile per orientare la selezione dei materiali in maniera idonea ad ottimizzare le rese finali in determinati ‘phytochemicals’. Metodologia Sono state messe a punto metodiche di estrazione e purificazione di frazioni e di singoli composti fenolici da scarti vegetali. L’uso di acqua o soluzioni idroalcoliche assicurano l’eco-sostenibilità del processo estrattivo. Gli scarti vengono caratterizzati mediante analisi HPLC-DAD e sottoposti ad idonea estrazione massiva; gli estratti, dopo eventuale allontanamento del solvente alcolico, vengono liofilizzati. Il recupero quantitativo delle molecole di interesse nutraceutico viene realizzato partendo dai liofilizzati mediante Flash Liquid Chromatography (FLC), mediante trasferimento dei metodi cromatografici su scala preparativa. Risultati e Discussione Dai suddetti scarti sono state finora ottenute, oltre che frazioni purificate con elevata attività antiossidante (miscela di acidi dicaffeilchinici da scarti di carciofo), anche molecole di ampio interesse nutraceutico quali: i) ac. 1,3-dicaffeilchinico (cinarina) da scarti di carciofo; ii) ac. caftarico, ac. cicorico e luteolina-7-glucoside da scarti di cicoria; iii) verbascoside, isoverbascoside ed ac. rosmarinico da piante spontanee eduli coltivabili di interesse alimentare ed agro-industriale. Le suddette molecole possono essere ottenute con elevato grado di purezza cromatografica (> 98%), rese elevate ed in quantità dell’ordine delle decine di grammi già su scala laboratorio. Il potenziale interesse applicativo di questo tipo di ricerche è estremamente elevato. Alcuni dei suddetti prodotti estratti e purificati da scarti hanno già trovato applicazione in studi biologici (attività antitumorale, antinfiammatoria ed antimicrobica) effettuati presso l’ISPA o in collaborazione con altri partner scientifici.

Modulatori fisiologici e riduzione dello stress ossidativo

Autori ed affiliazioni: Occhineri Elisa, Battista Gloria, Trevisi Desirè, Macculi Paola – Cento Studi Sindromi Metaboliche, Squinzano (LE)

Introduzione: Nella pratica il termine stress ossidativo indica l’insieme delle alterazioni che si producono nei tessuti, nelle cellule e nelle macromolecole biologiche. In seguito a un disequilibrio tra la produzione di specie reattive ossidanti (ROS) e la capacità di difesa antiossidante della cellula, producendo il cosiddetto “danno ossidativo”.

Obiettivi: L’obiettivo del nostro lavoro nasce dall’esigenza di conoscere meglio le correlazioni tra stress ossidativo e patologie metaboliche. Ci siamo proposti di cercare un opportuno equilibrio di modulatori fisiologici nelle diete da prescrivere ai nostri pazienti, al fine di mettere in correlazione l’uso di determinati alimenti (nutraceutici) con la diminuzione dello stress ossidativo e il conseguente miglioramento di eventuali stati patologici.

Metodologia: Dopo avere effettuato un campionamento dei soggetti partecipanti allo studio è stato messo a punto un protocollo d’ indagine che prevedeva la suddivisione dei pazienti in base all’ età, al sesso, ad alcune patologie e al livello di attività fisica praticata. E’ stata prevista la compilazione di un questionario sulle abitudini alimentari. L’ età è compresa tra i 20 e i 50 anni e l’ Indice di Massa Corporea (BMI) > 25.Si è avviato lo studio con monitoraggio completo della loro composizione corporea tramite impedenziometria a 5 frequenze, misurazione del grasso viscerale mediante studio laser con Viscan, monitoraggio del metabolismo con Holter metabolico, esami biochimici, misurazioni pressorie, monitoraggio dell’attività fisica.In base ai risultati ottenuti abbiamo scelto delle diete mirate e individuali in cui abbiamo dato molta importanza all’uso intensivo di ortaggi stagionali “modulando” molti alimenti tipici della dieta mediterranea con potere antiossidante.

Risultati: Attraverso i nutrienti testati come antiossidanti esogeni, i valori dei ROS hanno raggiunto livelli fisiologici. Un miglioramento notevole si è avuto nella riduzione dello stato infiammatorio e dei rischi cardio metabolici.

Discussione: Pertanto la modulazione fisiologica nel contesto dello stress ossidativo ci invoglia a continuare lo studio, che si è protratto per 12 mesi,in quanto un giusto riequilibrio dei nutrienti della rete antiossidante apporta miglioramenti su diversi stati patologici

Confronto tra vini simbiotici e convenzionali: profilo fitochimico e proprietà antiossidanti

Autori ed affiliazioni: MORENA GABRIELEa, VINCENZO LONGOa, VALENTINA DOMENICIb, LAURA PUCCIa

a Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR), Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria (IBBA), unità di Pisa, Area della Ricerca di Pisa, Via Moruzzi 1, 56124, Pisa, Italia. b Dipartimento di Chimica e Chimica Industriale, Università di Pisa, Via Moruzzi 3, 56124, Pisa, Italia.

Recentemente i vini prodotti utilizzando un approccio eco-sostenibile stanno ottenendo un forte consenso e gran popolarità a causa della crescente domanda da parte dei consumatori di prodotti sani e benefici per la salute.

Il presente studio è stato eseguito al fine di valutare l'effetto di un approccio “bio-friendly” sulla qualità di vini rossi Sangiovese. In particolare, abbiamo valutato se l'uso di un consorzio microbiologico, costituito principalmente di funghi micorrizici, possa incidere sulle proprietà nutrizionali e nutraceutiche dei vini.

Pertanto, l'obiettivo di questo lavoro è stato valutare l'effetto del consorzio microbiologico Micosat F sulla composizione fitochimica e sulle proprietà antiossidanti di vini rossi Sangiovese simbiotici rispetto ai vini da agricoltura convenzionale, sottoposti a medesimi processi di vinificazione, con particolare attenzione alla loro stabilità ossidativa in seguito ad esposizione all'ossigeno. I vini sono stati forniti da Arcipelago Muratori (Adro, BS).

Metodi spettrofotometrici ed HPLC-DAD sono stati utilizzati per determinare la composizione fitochimica dei diversi vini, mentre il saggio ORAC (Oxygen Radical Antioxidant Capacity) è stato utilizzato per misurare l’attività antiossidante in vitro. Inoltre, abbiamo valutato in un sistema ex vivo di eritrociti umani gli effetti benefici dei vini simbiotici e convenzionali in termini di attività antiossidante cellulare.

I nostri risultati dimostrano che i vini simbiotici presentano sia un livello significativamente più alto di composti bioattivi, che una maggiore stabilità ossidativa in seguito ad esposizione all’ossigeno rispetto ai vini da agricoltura convenzionale. Tuttavia, nonostante la diversa composizione fitochimica non è stata riscontrata alcuna differenza in termini di capacità antiossidante in vitro. Infine, il pre-trattamento con i vini simbiotici ha esercitato una migliore attività biologica sugli eritrociti umani con un significativo aumento dell’attività antiossidante cellulare, sia in termini di scavenger dei radicali che di resistenza all’emolisi, rispetto a quello dei vini convenzionali.

In conclusione, l'utilizzo nei vigneti di consorzi microbiologici rappresenta una soluzione ecologicamente ed economicamente rilevante per la produzione di vini ad alto valore nutrizionale e nutraceutico, riducendo al tempo stesso l’uso di trattamenti chimici.

Sviluppo di metodi cromatografici per l’analisi di biomolecole in matrici naturali complesse di origine agroalimentare mediante applicazione di un disegno

sperimentale Autori ed affiliazioni: Danilo Corradini e Isabella Nicoletti, Istituto di Metodologie Chimiche del CNR, Area della Ricerca di Roma 1, 00015 Monterotondo Stazione (Roma)

Introduzione Lo sviluppo di un metodo analitico cromatografico è nella pratica comune condotta impostando lo studio di una serie di parametri operativi, scelti soggettivamente e variati uno per volta, finalizzato alla determinazione del valore da attribuire a ciascuno di loro per conseguire le condizioni operative ottimali. Tale approccio richiede un notevole impegno di risorse, in termini di tempo, materiali e impiego della strumentazione. Tale impegno è tanto più rilevante quanto più la matrice è complessa e maggiore il numero degli analiti da determinare e delle variabili operative da considerare. L’alternativa a questo metodo è l’applicazione di tecniche chemiometriche di disegno sperimentale che consentono di programmare gli esperimenti e di valutare oggettivamente i risultati che determinano il conseguimento delle condizioni operative ottimali. Obiettivi Il presente poster riporta i risultati di recenti studi da noi condotti per sviluppare metodi cromatografici per l’analisi di biomolecole con proprietà nutraceutiche in alimenti di origine vegetale, tipici dell’area mediterranea. Metodologia Gli studi sono stati condotti mediante cromatografia liquida a elevate prestazione a fase inversa (RP-HPLC), i cui parametri operativi sono stati ottimizzati mediante tecniche chemiometriche di disegno sperimentale eseguite con l’ausilio di un software di predizione delle proprietà cromatografiche (DryLab 4). Risultati e Discussione Il poster illustra i principi della progettazione del disegno sperimentale per la valutazione dell’influenza dei principali parametri operativi in RP-HPLC per la separazione, identificazione e quantificazione di biomolecole in matrici naturali complesse. Riporta inoltre l’applicazione del disegno sperimentale allo sviluppo di metodi di analisi mediante RP-HPLC di biomolecole d’interesse nutraceutico, quali acidi e alcoli fenolici, flavonoidi e secoiridoidi, in diversi alimenti tipici della dieta mediterranea, tra i quali paste alimentari e olio extra vergine di oliva. Sono parallelamente discussi i vantaggi offerti dalla progettazione del disegno sperimentale, sia in termini di razionalizzazione della programmazione delle prove sperimentali da eseguire sia di soddisfazione dei risultati conseguiti.

Indagini sugli effetti della struttura della rete lipidica cristallina sul bleaching del β-Carotene

Autori ed affilizioni: Luisa Barba1, Fabio Valoppi2, Sonia Calligaris2, Maria Cristina Niccoli2 1 Istituto di Cristallografia, Consiglio Nazionale delle Ricerche, Trieste, Italy 2 Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Udine, Udine, Italy Introduzione Le sostanze bioattive lipofile aggiunte ai cibi sviluppano reazioni ossidative. Per comprendere le reazioni chimiche implicate nell’ossidazione bioattiva, si è recentemente focalizzata l’attenzione sugli effetti della struttura lipidica sui meccanismi ossidativi. La presenza di reticoli cristallini lipidici può indurre cambiamenti chimici e fisici nelle matrici alimentari, in grado di modificare le interazioni fra reagenti e conseguentemente le cinetiche di ossidazione. Obiettivi Il β-carotene, scelto come molecola bioattiva, è stato incluso in varie miscele di lipidi allo scopo di correlare l’entità del fenomeno del bleaching (sbiadimento), determinato dalle reazioni ossidative, alla struttura dei reticoli cristallini che lo includevano e alle loro proprietà termiche. Metodologia E’ stata impiegata la diffrazione di raggi X, tecnica che può essere impiegata per se o in temperatura variabile in modo da identificare transizioni di fase strutturali già riconosciute per mezzo del DSC. Quando la sorgente di raggi X è intensa e collimata come una sorgente di luce di sincrotrone, evidenza strutture anche molto deboli, di grande aiuto nell’identificazione delle fasi. Risultati Le informazioni strutturali hanno evidenziato che la presenza del β-carotene nelle matrici lipidiche influenza la morfologia e la struttura cristallina e le proprietà termiche delle matrici lipidiche. Secondo le caratteristiche molecolari dei grassi, il β-carotene ha partecipato alla formazione del reticolo cristallino o ne è stato espulso, segregato nelle regioni interstiziali fra i microcristalli. In alcuni casi la morfologia cristallina è stata alterata dalla presenza di β-carotene. Discussione Questi risultati appaiono di considerevole interesse allo scopo di migliorare la stabilità del β-carotene in cibi contenenti lipidi, così come per progettare sistemi di delivery più efficienti, per quali la scelta del tipo di lipide potrebbe rivelarsi cruciale, come le nanoemulsioni in cui la presenza di ciascun componente (surfattanti, composizione della fase acquosa) possono avere effetti addizionali sulla stabilità ossidativa, le proprietà reologiche, la sensibilità agli stress ambientali.

Filetti di pesce spada probiotici ready-to-eat: efficacia in trial nutrizionale

Autori ed affiliazioni: F. Valerio a, S.L. Lonigro a, M. Giribaldi b, M. Di Biase a, P. De Bellis a, L. Cavallarin b, P. Lavermicocca a,* a Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA), Consiglio Nazionale delle Ricerche Italia (CNR), Bari, Italia b Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA), Consiglio Nazionale delle Ricerche Italia (CNR), Grugliasco TO, Italia In virtù della relazione tra salute e batteri benefici, il mercato degli alimenti funzionali probiotici ha subito negli ultimi anni un forte impulso orientandosi sull’individuazione di alimenti della dieta quotidiana in grado di agire da carrier biologici per il trasporto di cellule vive e attive nell’intestino. In quest’ambito è stato realizzato un filetto di pesce spada pronto da mangiare (Ready-To-Eat) e in grado di trasportare il Lactobacillus paracasei IMPC2.1 (LMG P-22043), noto per le sue proprietà probiotiche e tecnologiche (Valerio et. al 2015; Riezzo et al. 2012), nell’intestino umano. È stato condotto un trial nutrizionale su 8 soggetti sani che hanno inserito nella loro dieta a giorni alterni porzioni di filetto probiotico (100 g contenenti 9 log CFU di L. paracasei) per un totale di 20 giorni. Dopo il consumo di sole 5 porzioni di pesce (10 giorni), l’intestino di cinque soggetti risultava già colonizzato dal microorganismo (6.30-7.74 log CFU/g feci), fornendo quindi gli stessi benefici di un’assunzione quotidiana che è generalmente suggerita per gli alimenti probiotici. Dopo 20 giorni (10 porzioni) il ceppo probiotico era presente in tutti soggetti a concentrazioni comprese tra 6.15-7.47 log CFU/g di feci. Questo studio ha dimostrato che 5 porzioni di filetti di pesce probiotico Ready-To-Eat consumate a giorni alterni consentono la colonizzazione transiente dell’intestino da parte di L. paracasei IMPC 2.1. Inoltre, il pesce probiotico amplia l'offerta di alimenti funzionali e rappresenta un modo per raggiungere l'obiettivo di "dieta funzionale" anche per consumatori/pazienti sottoposti ad un regime dietetico modificato, come ad esempio diete a basso contenuto di colesterolo o senza lattosio. Inoltre lo studio ha dimostrato che il ceppo probiotico selezionato sopravvive nel prodotto nel corso della conservazione in una marinatura a ridotto contenuto di sale e contribuisce a preservare le proprietà nutrizionali del pesce, mantenendo inalterato il contenuto di amminoacidi ed il profilo proteico.

References

Riezzo G., Orlando A., D’attoma B., Guerra V., Valerio F., Lavermicocca P., De Candia S. And Russo F. 2012. Randomised clinical trial: efficacy of Lactobacillus paracasei-enriched artichokes in the treatment of patients with functional constipation – a double-blind, controlled, crossover study. Aliment Pharmacol Ther, 35: 441–450 Valerio F., Lonigro S.L., Giribaldi M., Di Biase M., De Bellis P., Cavallarin L., Lavermicocca P. 2015. Probiotic Lactobacillus paracasei IMPC 2.1 strain delivered by ready-to-eat swordfish fillets colonizes the human gut after alternate-day supplementation. Journal of Functional Foods, 17, 468–475.

La nutraceutica per contrastare il deficit mitocondriale e intellettivo in sindrome di Down

Autori ed affiliazioni: Daniela Valenti, Lidia de Bari, Rosa Anna Vacca Istituto di Biomembrane e Bioenergetica – CNR, Bari

Le persone affette da sindrome di Down (sdD), malattia genetica causata dalla trisomia del cromosoma 21, presentano una forte compromissione della funzionalità mitocondriale ed una elevata produzione di radicali liberi, fattori critici nella patogenesi di questa malattia e cause determinanti del deficit intellettivo e della neurodegenerazione associati alla sindrome [1]. Obiettivo dello studio è dimostrare, prima in vitro, su cellule di pazienti in coltura, e poi in vivo, attraverso una supplementazione dietetica nell’uomo, che è possibile prevenire il deficit energetico e contrastare lo stress ossidativo in sdD con un polifenolo estratto dal tè verde: l’epigallocatechina-3-gallato (Egcg). L’Egcg, già testato sull’uomo, ha come target molteplici vie di segnale nella cellula, tra cui quelle che regolano le funzioni mitocondriali, e agisce su proteine regolatorie coinvolte nella patogenesi di diverse malattie [2]. Negli studi in vitro sono state utilizzate colture di cellule periferiche ottenute dai bambini con sdD (fibroblasti e linfociti) e di progenitori dei neuroni isolati dall’ippocampo di un modello murino di sdD. L’Egcg è risultato efficace nel contrastare lo stress ossidativo tramite riattivazione della funzionalità mitocondriale, attraverso l’azione selettiva della molecola su vie di segnalazione cellulare che sono alterate nelle cellule con trisomia 21 [3]. Il polifenolo è inoltre in grado di stimolare la neurogenesi nel modello animale. Nello studio in vivo, abbiamo testato la sua efficacia in un bambino di 10 anni con sdD (dose: 10mg/kg peso corporeo) in combinazione con l’olio di pesce che stabilizza e aumenta l’efficacia e la biodisponibilità dell’Egcg. Già dopo un mese di trattamento, l’utilizzo combinato dei due nutraceutici ripristinava, senza effetti collaterali, la funzionalità mitocondriale, misurata nei linfociti del sangue periferico, senza alcuna alterazione dei marcatori della funzionalità epatica e del profilo lipidico. La valutazione neuropsicologica evidenziava un significativo miglioramento nella capacità di eseguire compiti che richiedono concentrazione [4]. Questi risultati costituiscono una valida piattaforma sperimentale per intraprendere uno studio clinico più ampio volto a testare l’efficacia della combinazione di EGCG e omega-3 nei soggetti Down. A tal fine sarà necessario l’establishment di formulazioni combinate dei due nutraceutici opportunamente realizzate per una pratica somministrazione a bambini di diverse età, che consentano un intervento nutrizionale precoce sui deficit legati alla sdD. [1] Valenti D, de Bari L, De Filippis B, Henrion-Caude A, Vacca RA. Mitochondrial dysfunction as a central actor in

intellectual disability-related diseases: an overview of Down syndrome, autism, Fragile X and Rett syndrome. Neurosci. Biobehav. Rev. 2014 46: 202-217.

[2] Afzal M, Safer AM, Menon M. Green tea polyphenols and their potential role in health and disease. Inflammopharmacology. 2015; 23:151-61.

[3] Valenti D, De Rasmo D, Signorile A, Rossi L, de Bari L, Scala I Granese B, Papa S, Vacca RA. Epigallocatechin-3-gallate prevents oxidative phosphorylation deficit and promotes mitochondrial biogenesis in human cells from subjects with Down's syndrome. Biochim. Biophys. Acta 2013 1832:542-52.

[4] Valenti D, Vacca RA Green tea EGCG plus fish oil omega-3 dietary supplements rescue mitochondrial dysfunctions and are safe in a Down's syndrome child. Clin Nutr. 2015 34:783-4.

Dal pascolo alla tavola: qualità della carne La Granda

Autori ed affiliazioni: Russo R., Della Croce C.M., Ciardi M., Longo V Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria, IBBA, CNR, Via Moruzzi 1, 56124 Pisa

Introduzione: Una corretta alimentazione, in termini di fibre, minerali e vitamine, è essenziale per ottenere carne di qualità. A tale scopo, negli ultimi anni è stato osservato un rapido arricchimento nei mangimi di integratori di origine naturale o chimica con potenziale antiossidante. La crescita esponenziale nella vendite di additivi ha però messo in evidenza alcuni problemi legati al loro consumo come la biodisponibilità e la concentrazione del nutriente somministrato, spesso troppo alta rispetto alle dosi realmente necessarie. Obiettivo: E’ stata valutata la stabilità ossidativa e il potenziale antiossidante nel tempo di due gruppi di campioni derivanti da bovini di razza Piemontese: animali del consorzio La Granda, la cui alimentazione risulta ricca di cereali di elevata qualità e priva di integratori e animali del Lotto X che assumono integrazioni di minerali e vitamine. I due gruppi di carne sono stati confrontati al tempo zero (carne fresca) e dopo congelamento sia sottovuoto che non sottovuoto. Metodologia: Il potenziale antiossidante è stato valutato mediante test in vitro, contenuto in glutatione e attività enzimatiche di fase 2. La stabilità ossidativa è stata misurata con perossidazione lipidica, contenuto di lipidi e carbonilazione proteica. Risultati: Nella carne La Granda fresca è stata osservata una migliore stabilità ossidativa rispetto al gruppo Lotto X. Dopo congelamento non sottovuoto tutti i parametri sono peggiorati rispetto al fresco a causa del processo di deterioramento; in questa condizione la carne del Lotto X risulta più resistente all’ossidazione. Dopo congelamento sottovuoto invece, i dati ottenuti risultano sovrapponibili a quelli della carne fresca. Discussione: La buona stabilità ossidativa della carne La Granda può essere legata al maggior contenuto in glutatione e lipidi, mentre l’effetto osservato nel Lotto X è probabilmente dovuto alla presenza di integratori nella dieta degli animali e/o stabilizzanti nella carne. A conferma di questa ipotesi, dopo il congelamento non sottovuoto tali campioni mantengono elevati i parametri ossidativi, mentre sarebbe naturale il deterioramento dei campioni, riscontrato nella carne La Granda.

Utilizzo delle tecniche di separazione miniaturizzate per la determinazione di nutraceutici in matrici alimentari ed integratori

Autori ed affiliazioni: Z. Aturki, A. Rocco, S. Fanali Istituto di Metodologie Chimiche (CNR), Consiglio Nazionale delle Ricerche, Via Salaria km 29.300, 00015 Monterotondo (Roma), Italia

Introduzione La stretta relazione tra nutrizione e salute e l’attenzione dei consumatori verso questa tematica hanno portato all’introduzione nel mercato di alimenti funzionali e nutraceutici, oltre che dal valore nutrizionale, da effetti benefici sulla salute umana. L’attività benefica è legata alla presenza di specifici composti quali vitamine, polifenoli, tannini, diterpeni, carotenoidi ecc.. Ruolo della ricerca è sia quello di identificare le sostanze dotate di proprietà benefiche per la salute (cosiddetti nutraceutici), sia quello di caratterizzare gli alimenti che contengono, naturalmente o in quanto addizionate, tali sostanze per individuare tra queste specifiche molecole “biomarkers” capaci di dare al prodotto stesso tracciabilità in termini di origine, filiera, qualità e tipicità. Da qui è nata l’esigenza di sviluppare metodiche analitiche altamente efficienti per l’analisi di matrici alimentari. Obiettivi: Sviluppare tecnologie avanzate per la tracciabilità e la qualità dei prodotti. Proporre “tools” per valorizzare i prodotti (alimenti funzionali) e tutelare il consumatore. Promuovere una chimica sostenibile, riducendo l’impatto ambientale. Metodologia: Tecniche di separazione miniaturizzate quali l’elettroforesi capillare (CZE), la cromatografia liquida nano e micro (nano-LC, µ-LC) e l’elettrocromatografia capillare (CEC)., sono metodiche di analisi veloci, “high-throughput”, semplici ed economiche. Altri vantaggi di queste tecniche sono l’ottimo potere risolutivo, l'efficienza separativa, ridotti tempi di analisi e minimo consumo di reagenti, con conseguente basso impatto ambientale, ed infine facile accoppiamento con lo spettrometro di massa (MS), utile per una caratterizzazione certa degli analiti. Risultati: L’attività di ricerca è stata focalizzata sulla determinazione di composti con nota attività biologica in diverse matrici alimentari, quali i fitosteroli e vitamina E in olio extravergine d’oliva, e polifenoli nel tè, polline, succhi di frutta, origano, vino e integratori alimentari. Discussione: Le metodiche messe a punto hanno dimostrato di essere delle valide alternative alle tecniche di separazione convenzionali (HPLC, GC).

Impiego di batteri lattici produttori di acido γ-amminobutirrico, folati e acido linoleico coniugato e riducenti il colesterolo per lo sviluppo di alimenti funzionali

Autori ed affiliazioni: Morandi S., Albano C., Battelli G., Decimo M., Silvetti T., Brasca M. CNR – Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, uos Milano I batteri lattici sono un gruppo eterogeneo di microrganismi che rivestono un ruolo cruciale in molteplici processi industriali del settore alimentare e farmaceutico. Oltre ad esprimere un’importante attività acidificante, questi batteri sono in grado di sintetizzare composti capaci di promuovere la salute dell’uomo, tra cui l’acido γ-ammino butirrico (GABA), i folati, acido linoleico coniugato (CLA) e di ridurre il contenuto di colesterolo. Questa attività è particolarmente interessante nei prodotti lattiero-caseari, che possiedono un alto valore nutrizionale, ma nello stesso tempo sono una importante fonte di lipidi. Lo studio condotto ha perseguito l’obiettivo di individuare ceppi di batteri lattici in grado di produrre GABA, folati e CLA e di ridurre il livello di colesterolo per il successivo sviluppo di alimenti funzionali. Le prove sono state condotte in vitro e preliminarmente in latte e derivati. L’analisi ha coinvolto un totale di 304 ceppi di batteri lattici di diversi generi e specie. La produzione di GABA è stata valutata mediante cromatografia a scambio ionico; l’analisi dei folati è stata eseguita mediante test immunoenzimatico e microbiologico; CLA e colesterolo sono stati determinati mediante analisi gascromatografica. L’attività funzionale dei batteri è stata successivamente verificata in fermentazioni in latte e caseificazioni sperimentali. Dei 192 Streptococcus thermophilus analizzati 21 (11%) hanno mostrato possedere il gene ORF gadB codificante per l’enzima glutammato decarbossilasi, e di questi 5 ceppi sono risultati in grado di sintetizzare GABA in latte (valore medio: 18.93 ± 5.91 mg/L). Maggiori quantità sono state rilevate a seguito dello sviluppo di 8 Lactococcus lactis (valore massimo: 54.40 mg/L). Un Lactobacillus casei (VC199) e due Lb. plantarum (VS166 e SE148) hanno consentito di raggiungere un tenore di folati maggiore di 110 g/100 g di formaggio. In vitro Lb. plantarum VC233, VS513 e VS516 hanno prodotto CLA in ragione di oltre il 15% del precursore acido linoleico addizionato alla coltura. Cinque ceppi (Lb. plantarum VS166 e VS513, Lb. casei VC199, Lb. paracasei SE160, VC213) hanno ridotto il contenuto di colesterolo di oltre il 40% in vitro e 2 oltre il 20% nel formaggio (VC199, VS513). Lo studio svolto ha permesso di individuare batteri lattici in grado di produrre biomecole funzionali in quantità significative. Le prove preliminari condotte in latte e formaggio forniscono inoltre elementi operativi essenziali per un successivo scale up industriale finalizzato alla produzione di prodotti innovativi che prevedano un processo fermentativo.

Analisi della composizione fitochimica e dell’attività antiossidante in cavolo nero durante la germinazione e la formazione del germoglio

Autori ed affiliazioni: Giorgetti L.1, Della Croce C1., Longo V.1, Bellani L.M. 1,2 1Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria, IBBA, CNR, Via Moruzzi 1, 56124 Pisa, Italy 2Dipartimento di Scienze della Vita, Università di Siena, Via A. Moro 2, 53100 Siena, Italy

Le piante appartenenti alla famiglia delle Brassicacee sono molto apprezzate per i noti effetti benefici sulla salute, in quanto l'assunzione regolare può prevenire l'insorgenza di molte malattie umane come il diabete, le malattie cardiovascolari e neurologiche e diminuire il rischio dell’insorgenza di molte forme di cancro.

La presente ricerca ha avuto come obiettivo l’analisi del contenuto di antiossidanti (polifenoli totali, flavonoidi, vitamina C e glucosinolati) e dell’attività antiossidante totale in cavolo nero (Brassica oleracea var. acephala), considerando diverse fasi di sviluppo della pianta, dal seme fino alla formazione di foglie commestibili, 40 giorni dopo la semina, commercializzate come Kavolì®, da Consorzio Freschissimi, Campagna Lupia, Venezia. Le determinazioni sono state effettuate mediante spettrofotometro su estratti alcolici ottenuti da porzioni distinte del germoglio e delle piantine (asse embrionale, cotiledoni e foglie).

I risultati hanno indicato che la massima quantità di antiossidanti è determinabile nei cotiledoni dei germogli a 10 giorni dalla semina. A questo tempo, i valori relativi ai polifenoli sono nell’ordine di 8 e 10 volte superiori rispetto ai cotiledoni di 1, 2 giorni e alle foglie di 40 giorni; i flavonoidi sono circa 5 volte superiori rispetto al seme e alle foglie di 40 giorni; la vitamina C è circa 40 volte superiore al seme e 15 volte superiore alle foglie di 40 giorni; i glucosinolati sono circa 10 volte maggiori rispetto al seme. Infine, l’attività antiossidante totale, determinata come attività antiradicalica (DPPH), risulta massima nei primi stadi di sviluppo del germoglio.

Il cavolo nero può essere quindi considerato come una fonte ricca di antiossidanti specialmente allo stadio di germoglio e di foglie giovani. Considerando i noti effetti benefici sulla salute dei composti sopra menzionati con elevata attività antiossidante, possiamo concludere che l'uso di germogli di cavolo nella dieta dovrebbe essere incoraggiato.

Messa a punto di un sistema cellulare ES per l’analisi di sostanze bioattive ad attività antiossidante o ossidante

Autori ed affiliazioni: Maurizio Forte*, Stella Donato*, Stefania Crispi$, Stefania Filosa$ Istituto di Bioscienze e BioRisorse – CNR UOS Napoli, Via Pietro Castellino 111, 80131 Napoli *Co-first authors $Co-last authors stefania.crispi@ibbr.cnr.it stefania.filosa@ibbr.cnr.it La direttiva comunitaria (Direttiva 2010/63/UE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22/09/2010) mira ad abolire gli esperimenti scientifici sugli animali promuovendo la messa a punto di metodi di sperimentazione alternativi. L’utilizzo di cellule staminali come metodo alternativo alla sperimentazione animale rappresenta un punto di partenza per sviluppare specifici tools biologici da utilizzare per la validazione di molecole in tempi brevi e produce, inoltre, risultati e di notevole rilevanza e predittività per l’uomo. Le cellule Staminali Embrionali (ES), avendo la capacità di auto-rinnovarsi e di differenziare in una ampia gamma di cellule tessuto-specifiche, rappresentano uno dei più potenti sistema modello nella ricerca di base e nelle applicazioni tecnologiche. Nel nostro laboratorio abbiamo generato una linea di cellule ES murine delete del gene G6pd (G6pd- ES) ed estremamente sensibili allo stress ossidativo. G6PD è il primo enzima del pathway dei pentoso fosfati che, ossidando il glucosio-6-fosfato, produce NADPH necessario per la eliminazione intracellulare di specie reattive dell'ossigeno. Recentemente è stato dimostrato che polifenoli dell’olio extravergine di oliva (EVO) quali ad esempio l’oleuropeina proteggono dall’insorgere di diverse patologie tra le quali Alzheimer, diabete di tipo 2, obesità. Utilizzando queste cellule ES indifferenziate, stiamo mettendo a punto un sistema cellulare atto a valutare le attività “health-promoting” ed antiossidanti dei polifenoli dell’EVO. Mostreremo dati preliminari a supporto della validità del sistema. Inoltre, le cellule ES G6PD- indotte a differenziare in neuroni, sono in grado di generare correttamente i diversi tipi neuronali ma, i neuroni GABAergici presentano anomalie morfologiche, in quanto non riescono a formare fasci di assoni. Abbiamo dimostrato che questo difetto è una conseguenza della loro incapacità a difendersi dallo stress ossidativo, in accordo con il ruolo funzionale dell’enzima G6PD. Questo risultato ci consentirà di utilizzare direttamente cellule neuronali per valutare l’effetto antiossidante delle diverse molecole.

Ortaggi da foglia biofortificati in silicio: bioaccessibilità e biodisponibilità

Autori ed affiliazioni: D’Imperio Massimiliano1,2*, Renna Massimiliano1,2, Cardinali Angela1, Buttaro Donato1, Santamaria Pietro2, Minervini Fiorenza1, Serio Francesco1

1Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA), Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR), Bari, Italia 2Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (DISAAT), Università degli studi di Bari Aldo Moro, Bari, Italia

*corresponding author : massimiliano.dimperio@ispa.cnr.it

Introduzione: Una delle nuove sfide dell’industria alimentare è quella di produrre nuovi alimenti naturalmente ricchi di molecole con proprietà benefiche e protettive per l'organismo. La biofortificazione rappresenta un metodo semplice per produrre alimenti funzionali con un maggiore contenuto di microelementi. Obiettivo: Considerando l’effetto benefico del silicio (Si) sulla mineralizzazione del tessuto osseo, l’obiettivo è stato quello aumentare il contenuto di Si in cinque ortaggi da foglia molto utilizzati nella IV gamma (tatsoi, mizuna, portulaca, bietola e cicoria) e valutare la bioaccessibilità e la biodisponibilità del Si dei prodotti ottenuti e in un integratore a base di Si. Metodologia: Produzione di ortaggi da foglia biofortificati mediante l’aggiunta di 100 mg/L di Si nella soluzione nutritiva utilizzata con la tecnica idroponica del floating system; valutazione della bioaccessibilità del Si, dopo processo di digestione in vitro, e della biodisponibilità utilizzando un monostrato di cellule intestinali umane (Caco-2). Risultati: In tutte le specie in esame la biofortificazione ha determinato un significativo accumulo specie-dipendente rispetto agli ortaggi non biofortificati (valori espressi in mg di Si per 100 g di peso fresco): portulaca (+ SI: 3,95 vs –Si: 0,71-), tatsoi (3,96 vs 0.84), mizuna (4,97 vs 0,84-), cicoria (3,34 vs 1,12) e bietola (6,65 vs 0,84). La bioaccessibilità del Si in tutti gli ortaggi e nell’integratore è risultata compresa tra 0,89 e 8,18 mg/L mentre la biodisponibilità tra 111 e 206 µg/L. Discussione: L’incremento del contenuto di Si in tutte le specie esaminate ha confermato l’efficienza del processo di biofortificazione mediante l’idroponica. Gli ortaggi biofortificati hanno messo in evidenza una maggiore bioaccessibilità del Si rispetto ai non biofortificati, sebbene inferiore rispetto all’integratore. Un incremento significativo della biodisponibilità negli ortaggi biofortificati è stato riscontrato solo in cicoria. Studi sono in corso per valutare l’effetto degli ortaggi sul tessuto osseo.

Oleuropeina e rame: nuovi scenari contro la patologia epatica

Autori ed affiliazioni: Porcu Cristiana2, Arciello Mario2, Barbaro Barbara1, Viscomi Carmela2,

Balsano Clara1. 1 Istituto di Biologia e Patologia Molecolare (IBPM) CNR, Roma

2 Laboratory of Molecular Virology and Oncology, Fondazione Francesco Balsano, Roma

Introduzione

Il regime alimentare influisce sensibilmente sulla salute dell’individuo. Una non corretta alimentazione può comportare sovrappeso o obesità associate a Steatosi Epatica, una condizione patologica, che colpisce circa il 30% della popolazione mondiale. Questa patologia, caratterizzata dall’accumulo di grasso nel fegato, sotto la spinta di insulti infiammatori e ossidativi, può progredire fino all’epatocarcinoma (HCC). In tali processi un ruolo chiave può esser svolto da metalli dall’alto potenziale ossido-riduttivo, tra cui il Rame. Infatti, un’alterata omeostasi di questo metallo è stata riscontrata nelle varie fasi della progressione della malattia, con un marcato aumento dei livelli intraepatici in soggetti con HCC.

D’altra parte, sono noti gli effetti salutari della dieta mediterranea, in buona misura da attribuire all’olio d’oliva. Da qui l’interesse nel valutare i benefici di un composto fenolico presente nelle olive, l’Oleuropeina (Ole), nota per le sue proprietà anti-ossidanti, anti-infiammatorie ed in alcuni casi anti-tumorali. Di interesse è che l’Ole sia in grado di legare il rame

Obiettivi: Valutare l’effetto dell’Oleuropeina sull’omeostasi del rame in presenza o in assenza di patologie metaboliche.

Metodologia: Tecniche di Real-time PCR, assorbimento atomico, Bio-Plex multiplex biometric

ELISA-based immunoassay, adipored e western blot sono state utilizzate per le analisi dei

trattamenti in vitro (cellule di epatoblastoma con acidi grassi ed Ole) ed in vivo (topi sottoposti ad

un regime alimentare ricco di grassi ed Ole).

Risultati In vitro, gli acidi grassi inducono una modulazione del rame intracellulare ed una concomitante variazione dei livelli dell’oncosoppressore p53. L’Oleuropeina porta ad una notevole riduzione sia del contenuto intracellulare di Cu, che dell’accumulo lipidico. Nel modello murino Ole comporta una riduzione significativa dei livelli intraepatici di Cu, nonché della steatosi epatica e dello stato infiammatorio correlato. In particolare sono risultati essere significativamente ridotti i livelli delle chemochine MCP1 e CXCL1, correlate entrambe alla progressione della patologia epatica.

Discussione

Il potenziale effetto inibitorio di Ole sulla progressione della patologia epatica sembra correlare con la sua capacità di modulare il rame. Il coinvolgimento di p53 apre a studi futuri volti a chiarire l’efficacia dell’Ole nel contrastare la tumorigenesi.

Effetto protettivo di un estratto acquoso di Lisosan Redction in topi alimentati con dieta iperlipidica

Autori ed affiliazioni: Luisa Pozzoa, Rossella Russoa, Laura Puccia, Lucia Giorgettia, Vincenzo Longoa,* aIstituto di Biologia e Bioteconologia Agraria, CNR, Via Moruzzi 1, 56124, Pisa.

Introduzione

Lisosan Reduction è costituito da polvere di Triticum sativum, Desmodium adscendens, Malus domestica, estratto di rhizoma di Picrorhiza kurroa e seme di Hordeu. Contiene molecole bioattive e possiede un’attività antiossidante. L’obbiettivo del presente studio è stato valutare l’eventuale effetto protettivo di un estratto acquoso di Lisosan Reduction in topi alimentati con dieta iperlipidica.

Metodologia

Trentadue topi maschi C57BL/6J (25,9 ± 1,5 g) sono stati suddivisi in 4 gruppi e alimentati per 11 settimane rispettivamente con: dieta standard (CTR), dieta standard e 2 ml/kg di estratto acquoso di Lisosan Reduction (CTR+Red), dieta iperlipidica (IPL) e dieta iperlipidica e 2 ml/kg estratto acquoso di Lisosan Reduction (IPL+Red). Sono stati eseguiti esami ematochimici ed é stato valutato il contenuto lipidico epatico mediante metodo gravimetrico ed istologico.

Risultati

I topi del gruppo IPL non hanno mostrato variazioni della concentrazione ematica di AST, ma hanno mostrato un aumento significativo della concentrazione ematica di ALT, colesterolo, glucosio e trigliceridi e un aumento del contento di lipidi epatici, confermato a livello istologico da un accumulo di vescicole lipidiche nel citoplasma degli epatociti, rispetto al gruppo CTR. Gli animali del gruppo CTR+Red non hanno mostrato un aumento della di AST e ALT, né lesioni istologiche a carico del fegato. I topi del gruppo IPL+Red hanno mostrato una concentrazione ematica di colesterolo, glucosio e trigliceridi significativamente più bassa rispetto al gruppo IPL, ma non hanno mostrato variazioni del contenuto ematico di ALT e del contenuto epatico dei lipidi totali, né un miglioramento a livello istologico, rispetto al gruppo IPL.

Discussione

La somministrazione dell’estratto di Lisosan Reduction non ha provocato lesioni istologiche a livello epatico né un aumento di AST e ALT, dimostrando di non avere un effetto tossico sui topi. L’estratto di Lisosan Reduction ha mostrato un effetto protettivo sull’induzione di ipercolesterolemia, iperglicemia e ipertrigliceridemia da parte della dieta ad alto contenuto lipidico somministrata ai topi, ma non ha mostrato invece un effetto preventivo nei confronti della steatosi epatica.

Un colorante alimentare con proprietà salutistiche da frutti di Prunus mahaleb L.

Autori ed affiliazioni: Gerardi C. 1, Tommasi N. 1, Carluccio M.A. 2, Calabrisio N.2, Frassinetti S. 3, Leone A. 1, Mita G. 1, Blando F. 1 1 Istituto di scienze delle Produzioni Alimentari, CNR, Lecce, Italy 2 Istituto di fisiologia Clinica, CNR, Lecce, Italy 3 Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria, CNR, Pisa, Italy Introduzione Prunus mahaleb L. è un arbusto deciduo che cresce in boschi radi anche su terreni marginali e in climi aridi. L’albero è nativo dei paesi del mediterraneo e dell’Asia centrale e produce dei piccoli frutti simili a ciliegie di un colore quasi nero, non commestibili a causa del loro sapore amaro. Studi precedenti hanno dimostrato un elevato contenuto in antocianine in questi frutti, che suggerisce il loro utilizzo come fonte di coloranti alimentari dotati di proprietà salutistiche. Obiettivi Caratterizzazione chimica di un estratto concentrato di frutti di P. mahaleb e studio in vitro dei suoi effetti anticancerogeni, antiinfiammatori e antimutagenici. Metodologia I frutti di mahaleb sono stati estratti con solventi consentiti per uso alimentare (etanolo + 1% acido citrico 1M) e l’estratto, concentrato sino a 60 °Brix, analizzato utilizzando metodiche HPLC. Sono stati effettuati saggi in vitro per studiare la capacità dell’estratto di inibire la proliferazione di linee cellulari tumorali umane (MCF-7), le sue proprietà antinfiammatorie su cellule endoteliali vascolari umane e infine i suoi effetti antimutagenici su linee di lievito Saccharomyces cerevisiae D7. Risultati e Discussione L’estratto concentrato ha mostrato un elevato contenuto in antocianine, flavonoli e cumarina ed una elevata attività antiossidante simile o superiore a quella di altri noti estratti concentrati di frutti rossi. Lo studio delle attività biologiche dell’estratto ha mostrato: i) un significativo effetto antiproliferativo e capacità di modulare le GJIC in cellule MCF-7; ii) una inibizione dell’espressione di markers infiammatori tipici dell’attivazione endoteliale (ICAM-1, VCAM-1, E-selectine) in cellule endoteliali ottenute da vena ombelicale umana in coltura; iii) una riduzione di circa tre volte dell’effetto mutageno di H2O2 su cellule di S. cerevisiae. Questi risultati suggeriscono l’utilizzo dei frutti di P. mahaleb processati, come fonte di coloranti alimentari naturali e di composti bioattivi con proprietà salutistiche.

Attività antiossidante di una bevanda fermentata di frutti di Prunus mahaleb Autori ed affiliazioni: Gerardi C. Tristezza M. Blando F., Mita G, Grieco F. Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, UOS Lecce, CNR Introduzione Numerose evidenze scientifiche incoraggiano il consumo di frutta e verdura per prevenire malattie cardiovascolari e tumori. Tuttavia il loro consumo rimane sotto il limite consigliato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Per questo motivo i consumatori e le aziende alimentari sono alla ricerca di bevande salutistiche “ready-to-drink”. I frutti di P. mahaleb, ricchi di composti salutistici (antocianine, flavonoli e cumarine) non sono commestibili a causa del loro sapore amaro, ma l’impiego biotecnologico della fermentazione controllata, utilizzata per migliorare le qualità organolettiche, salutistiche e di serbevolezza di frutta e verdura, potrebbe consentirne l’utilizzo come nuova fonte di probiotici e phytochemicals. Obiettivi Lo scopo di questo lavoro è valutare l’attività antiossidante della fase liquida di una fermentazione controllata di frutti di P. mahaleb. Metodologia I frutti di P. mahaleb, sono stati messi a fermentare, separatamente, con 5 ceppi diversi di Lactobacillus plantarum; inoltre è stata effettuata una prova di fermentazione con una combinazione di uno dei ceppi di L. plantarum e S. cerevisiae. Durante la fermentazione è stata monitorata la crescita microbica tramite conta su piastra, mentre nel prodotto finale è stata dosata l’attività antiossidante tramite saggi chimici in vitro (TEAC e ORAC). Risultati e discussione I ceppi di L. plantarum mostrano un buon adattamento all’ambiente acido, si osserva, infatti, una lieve ma costante crescita microbica per tutti i ceppi, mentre S. cerevisiae mostra un veloce aumento nei primi 4 giorni di fermentazione e un successivo decremento fino al 14° giorno, quando riprende a crescere lentamente. L’attività antiossidante del liquido di fermentazione misurata nella fase finale, non mostra significative variazioni tra il controllo (frutti in acqua sterile) e i fermentati con i 5 ceppi di L. plantarum, mentre nel campione trattato con la combinazione batterio+lievito si osserva un significativo incremento dell’attività antiossidante. Questi risultati iniziali indicano la possibilità di ottenere una bevanda fermentata funzionale a partire da un frutto attualmente non utilizzato per il consumo umano.