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Il rapporto tra alimentazione e salute

Dott. Fabio Fermo A.O. San Giovanni Battista Torino

Vino1-3 por/sett

FormaggiMax 2-3 por/sett

YogurtLatte Olio2 por/die

Dolci e cibi grassi:saltuario

Por/sett:

Salumi: 1-2Uova: 2-3Legumi: 2Pesce: 2-3Carne: 1-2

Verduraalmeno 2 por/die

Fruttamax 3 por/die

Pane e Pasta2-3

por/die

Cereali e Patate3-5

por/die

La Piramide AlimentareLa Piramide Alimentare

Peso (kg)BMI =

Altezza (metri)2

PESO FORMA?PESO FORMA?

Indice di Massa Corporea IMC o BMIIndice di Massa Corporea IMC o BMI

>40>40

3030--3535

2525--2929

1818--2424

<18<18

Grande obesitGrande obesitàà

ObesitObesitàà

SovrappesoSovrappeso

NormopesoNormopeso

SottopesoSottopeso

Classificazione degli stati ponderaliClassificazione degli stati ponderali

Dott. Fabio Fermo per SEMI ONLUS

0,6

1,0

1,4

1,8

2,2

2,6

3,0

Relatione tra peso e mortalità per malattie

cardiovascolari

Re

lative

Ris

k o

f D

ea

th

Body Mass index

<18.5

MenMen

WomenWomen

Calle et al. N Engl J Med 1999;341:1097.

18.5–

20.4

20.5–

21.9

22.0–

23.4

23.5–

24.9

25.0–

26.4

26.5–

27.9

28.0–

29.9

30.0–

31.9

32.0–

34.9

35.0–

39.9

>40.0

magri sovrappeso obesi

OBESITA’ E PATOLOGIE ASSOCIATE

EndocrinoEndocrinometabolichemetaboliche

DellDell’’apparatoapparatodigerentedigerente

CardiovascolariCardiovascolari

OsteoarticolariOsteoarticolari

RespiratorieRespiratorie

TumoraliTumoraliGinecologicheGinecologiche

OBESITAOBESITA’’

• Glucidi: 55 - 65%

semplici 10 – 12% / kcal tot

amido restante

• Protidi: 10 – 15%

0,8 - 1 gr /kg di peso corporeo

• Lipidi: 20 – 30%

2/3 origine vegetale

1/3 origine animale

55-65%

10-15%

20- 30%

Ripartizione giornaliera dei nutrientiRipartizione giornaliera dei nutrienti

Sono ricchi di proteine e di grassi. Forniscono molti sali minerali.

LATTE E DERIVATI

Ricchi di proteine. Sono i cibi piùimportanti per la costruzione dei tessuti dell’organismo. Contengono anche molti composti del ferro.

CARNI, PESCI E UOVA

Hanno caratteristiche simili al IV gruppo ma diffiriscono per l’abbondanza di vitamina C.

POMODORI, AGRUMI E FRUTTA

Forniscono vitamine in abbondanza. Ricchi di Sali minerali contengono anche moderate quantità di proteine e glucidi.

ORTAGGI E FRUTTA

Sono alimenti altamente energetici. Sono indispensabili fonti di vitamine (A e K).

CEREALI E DERIVATI

Forniscono lipidi e carboidrati e sono la fonte principale di energia. Forniscono anche proteine e vitamine del gruppo B.

GRASSI ANIMALI E VEGETALI

Hanno caratteristiche simili al II gruppo ma costano meno.

LEGUMI SECCHI

PLASTICI

ENERGETICI

REGOLATORI

Modalità di cottura degli alimenti

Sconsigliate: fritture (liberano l’acroleina)

cottura alla brace (carne libera benzopirene)

pentola a pressione (distrugge la vit. C negli alimenti)

Consigliate: al vapore

bollitura (l’acqua non altera le proprietà chimichedegli alimenti)

stufati

forno (cottura senza oli per friggiture)

microonde ??

Relazione alimentazione cancroRelazione alimentazione cancro

Studi su consumo di alimentibibitemodalità di cottura degli alimentimetodi di conservazione (conservanti coloranti)

1. Fibra dietetica: carboidrato non digeribile presente in vegetali legumi frutta cereali integraliAiuta e ammorbidisce le feciPermette l’espulsione di tossine accumulate nell’intestino attraverso le feci evitando che l’ossidazione di queste comporti degenerazione cancerosa delle cellule epiteliali del colon (ma anche bocca esofago stomaco retto)

2. Vitamine (vit. A C E D acido folico) effetti antiossidanti sulle tossine che provocano il cancro con i radici liberivit. C previene ca utero seno polmoni intestino bocca esofago stomacovit. D previene ca ossa reni colon leucemieacido folico previene ca fegato colon utero

Quali sono i componenti alimentari che Quali sono i componenti alimentari che prevengono il cancro?prevengono il cancro?

3. Minerali: • selenio (carne, fegato, cereali integrali) previene ca colon retto polmoni seno ovario leucemia• zinco (pesce, molluschi, semi di zucca) quando manca aumenta l’incidenza di ca esofago polmoni• iodio una sua diminuzione si associa a ca tiroide e seno

4. Microelementi: sostanze contenute nei vegetali legumi frutta cereali di soia (bioflavonoide glutatione picnogenoloresvetralolo licopene luteina) Hanno un potere antiossidante

5. Erbe anticancro:the verde e aloe vera

Quali sono i componenti alimentari che Quali sono i componenti alimentari che prevengono il cancro?prevengono il cancro?

1. Carne di vitello, affettati, insaccati: un loro alto consumo può provocare un rischio maggiore di ca colon-rettale seno pancreas reni prostata

2. Alcol: un eccessivo consumo può favorire ca bocca faringe esofago (attenzione associazione fumo-alcol)

3. Grassi: troppi grassi saturi aumento il rischio di ca seno e colon

4. Dolcificanti artificiali: attenzione all’aspartame (meglio il fruttosio)

5. Conservanti di Alimenti industriali (attenzione a BHT e BHA)

6. Nitriti Nitrati Nitrosamine: i nitrati ossidati dai nitriti provengono dalla carne di vitello alimenti molto salati bibite affettati pesce insaccati verdure (attenzione ai cibi troppo salati poiché il sale rende più vulnerabile la mucosa gastrointestinale agli attacchi dei nitriti)

Componenti alimentari cancerogeni?Componenti alimentari cancerogeni?

Sono utilizzati per la conservazione del cibo.

Legge:”sostanze prive di potere nutritivo aggiunte in qualsiasi fase della lavorazione all’alimento o alla sua superficie per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche per evitarne o ritardarne l’alterazione spontanea, oppure per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore, consistenza, aroma.”

Classificati in base allo scopo con cui vengono impiegati negli alimenti. Nell’etichettatura hanno un nome specifico preceduto da una E.

Gli additivi alimentariGli additivi alimentari

• COLORANTI (E 100- E 181)

conferiscono una determinata colorazione all’alimento o alla bibita

(contenuti in caramelle gelati salse sciroppi)

Evitare: E 102 TartrazinaE 104 Giallo di ChinidinaE 123 AmarantoE 128 Rosso 2 GE 131 Blu patentato VE 150 Caramello ammoniacaleE 161 CantaxantinaE 180 Litolrubina


• CONSERVANTI (E 200- E 285)

agiscono contro il deterioramento dovuto a microrganismi impedendola crescitadi batteri, muffe e lieviti

(contenuti in marmellate light prodotti freschi di panetteria e biscotteria)

Evitare: E 201- E 213 Acido benzoico e benzoatiE 214- E 219 ParabeniE 220- E 228 Anidride solforosa e solfitiE 230- E 235 Bifenile e derivatiE 249- E 252 Nitriti e nitratiE 280- E 283 Propionati


• ANTIOSSIDANTI (E 300- E 385)

agiscono prolungandoil periodo di conservazione degli alimenti proteggendoli dal processo di ossidazione

che provoca l’irancidimento dei grassi e l’alterazione del colore

(si trovano nei grassi commestibili, succhi di frutta e frutta secca)

Evitare: E 310- E 312 GallatiE 320 Butilidrossianisolo (BHA)E 321 Butilidrossitoluene (BHT)


• ADDENSANTI (E 400- E 422)

sostanze che aumentano la viscosità dei prodotti alimentari migliorandone la consistenza

• DOLCIFICANTI EDULCORANTI (E 950- E 970)

sostanze aggiunte per conferire un sapore dolce agli alimenti (prodotti light)

Evitare: E 951 AspartameE 952 CiclamatoE 953 IsomaltoE 954 SaccarinaE 960 Dimetilpolisiloxato


• ESALTATORI DI SAPIDITA’ (E 620- E 640)

composti che agiscono accentuando un determinato sapore del prodotto cui vengono aggiunti

• COADIUVANTI

• ACIDIFICANTI

• CORRETTORI DI ACIDITA’

• EMULSIONANTI

• GELIFICANTI

• AGENTI LIEVITANTI

• STABILIZZANTI


Possono provocare reazioni allergiche intolleranze o comunque essere nocivi in soggetti che già soffrono di allergie asma emicrania; alcuni di essi sono cancerogeni.

Perché usarli?Nessuna ragione tecnica giustificherebbe l’utilizzo dei coloranti (cibi belli vs cibi sani che attirerebbero più l’attenzione del consumatore).Alcuni additivi come coloranti addensanti e esaltatori di sapidità sono utilizzati a scopo di camuffare la quantità reale degli ingredienti.

Gli additivi alimentari da evitareGli additivi alimentari da evitare

Nella dieta è importante guardare, più che al contenuto totale dei grassi, la composizione lipidica, ovvero la presenza di singoli e specifici acidi grassi.

Ci sono gli acidi grassi insaturi a “struttura cis”:

• olio extravergine olivamandorlenocciole

• oli di semi mais soia girasole

• oli di pesce omega-3(aspirine naturali)

I GRASSII GRASSI

Ci sono gli acidi grassi saturi:

• latte intero• derivati del latte• carni animali

Acidi grassi insaturi a “struttura trans”(idrogenati o parzialmente idrogenati):

• margarina• prodotti preconfezionati

Tutti questi aumentano il colesterolo LDL quindi aumentano rischio cardiovascolare e soprattutto coronarico (idrogenati i più pericolosi).

I GRASSII GRASSI

Non esistono in natura ma son ricavati da una versione processata aggiungendo gas idrogenoa temperature elevate alla struttura molecolare naturale (“cis”) degli oli ograssi naturali.Quando vengono mangiatii grassi e oli idrogenati eparzialmente idrogenativengono incorporati nellemembrane cellulari alterandone la struttura.Inoltre i grassi trans interferiscono con le normali funzioni metaboliche dell’organismo inibendo gli enzimi necessari per il normale metabolismo dei grassi per diverso tempo(normali grassi “cis” metabolizzati per metà in 18 gg; grassi “trans” metabolizzati per metà in 51 gg).

OLI o GRASSI IDROGENATIOLI o GRASSI IDROGENATI

OLI o GRASSI PARZIALMENTE IDROGENATIOLI o GRASSI PARZIALMENTE IDROGENATI

Prostaglandine (PG): alcuni ormoni che regolano le funzioni nel nostro organismo e vengono prodotte dai grassi della dieta.

Il tipo di PG 2 “cattive”, che aumenta particolarmente con l’introduzione con la dieta di grassi parzialmente idrogenati, sarebbe responsabile nella patogenesi:• infarti del miocardio ( pressione arteriosa)• ictus cerebrali ( coagulazione plasmatica)• tumori ca colon ( attività cellule natural killer)

ca seno• infiammazioni croniche ( produzione citochine)• patologie autoimmuni (inibizione linfociti suppresor)



I grassi trans inibiscono la produzione di PG “buone”:• diminuiscono la coagulazione• diminuiscono la pressione arteriosa• diminuiscono l’infiammazione• aumentano l’attività delle cellule natural killer

Quando i grassi trans inibiscono l’effetto bilanciante delle PG buone prevalgono le PG 2:• mal di testa• dolori alle articolazioni e mal di schiena• artrite• asma• dermatiti• vampate• sindromi premestruali e crampi mestruali



Dove si trovano?

• margarine• prodotti da forno confezionati• basi per dolci• pop corn• patatine chips• oli per fritture• snack• catene di fast food• burro di arachidi• minestre in polvere o in scatola

Fare sempre attenzione all’etichettature



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