Il paradiso della pizzaIl vicino Vesuvio ribolle e nel forno scoppietta la brace. A Napoli, lantica capitale reale, nacque la celebre specialit tricolore: la Pizza Margherita.

Gi da bambina ho imparato a fare una vera Margherita, da mio padre afferma Maria Cacialli, mentre infila unaltra pizza nel forno a legna. A Napoli, citt di quasi un milione di abitanti, lei una delle poche donne pizzaiole. Suo padre si chiamava Ernesto Cacialli, da tutti detto il presidente poich nel 1994, in occasione del vertice G7 di Napoli, aveva invitato il Presidente degli Stati Uniti Bill Clinton a mangiare una vera margherita nella sua pizzeria.Maria e il marito Felice Messina hanno chiamato la loro pizzeria La Figlia del Presidente, in memoria del padre Ernesto. Il ristorante situato nel cuore della citt antica, nei pressi di via San Biagio dei Librai, che fa parte della famosa Spaccanapoli, la lunga strada che taglia in due la citt. Da questo lato, Napoli rumorosa; i commercianti vendono di tutto, dai tipici gioielli doro alle statuine del presepe in plastica. Sullaltro lato, sorge il quartiere intorno a Piazza del Plebiscito, nelle vicinanze del Palazzo Reale in stile barocco. Questa la Napoli pi moderna e chic.La Figlia del Presidente si trova nella cantina di un edificio del 14 Secolo e pu ospitare 150 persone. Studenti, professori e impiegati delladiacente tribunale, ma anche gli stessi abitanti del quartiere sono tra i regolari frequentatori del locale.

LA PIZZA COL MARCHIO DI QUALITDue anni fa, alla pizza napoletana stato riconosciuto il marchio europeo di qualit STG, Specialit Tradizionale Garantita. Pertanto, in quasi ogni angolo della citt, si trova una gustosa pizza. Ma solo pochi ristoranti si sono fatti un buon nome tanto rapidamente quanto La Figlia del Presidente: aperta da soli due anni, gi entrata nella top-ten delle migliori pizzerie di Napoli. Curioso di sapere se anche la figlia avesse ereditato dal padre il gene del pizzaiolo, Luciano Pignataro - redattore del quotidiano Il Mattino e noto critico partenopeo di ristoranti e vini - fece visita a Maria subito dopo lapertura del locale, per provare la sua pizza. Maria super il test: anche la pasta della pizza fritta morbida e leggera.La pizza fritta, cucinata nello strutto, e la pizza Margherita sono le variet originali. La loro provenienza incerta. La schiacciata era gi conosciuta 3000 anni fa nellantico Egitto. Probabilmente giunse in questa citt portuale dellItalia del sud via mare.La forma pi antica di pizza napoletana si chiamava Mastunicola, che si dice fosse stata inventata dalla moglie di un operaio edile di nome Mastro Nicola nel 17 Secolo. Proprio come la pizza fritta oggi, la Mastunicola veniva farcita con formaggio, lardo e basilico, per poi essere ripiegata, fritta nello strutto e consumata perlopi come merenda.La versione pi leggera, la pizza margherita, fu inventata dai coniugi fornai Rosa Brandi e Raffaele Esposito, in onore della regina Margherita di Savoia. La coppia cosparse la pasta del pane spianata con pomodoro, mozzarella e basilico, passandola poi al forno caldo per qualche istante. La regina rimase tanto entusiasta di questo prodotto quanto il Presidente degli Stati Uniti quasi un centinaio danni pi tardi. Cos, il 1889 divenne lanno di nascita della pizza Margherita, che portava i colori dellallora ancor giovane Italia: verde, bianco e rosso.

LA PIZZA, SPECCHIO DELLANIMALa pizza fritta e la margherita simboleggiano le due anime della cucina partenopea: quella popolare e quella aristocratica. La cucina dei poveri comprendeva focacce, dolci e salate, fritti nello strutto, grossi maccheroni e piatti alle verdure come la scarola (indivia lessata) o i friarielli (foglie di broccoli). Alla corte reale, invece, semplici fette di melanzane abilmente disposte a strati diventavano una squisita Parmigiana, mentre con i maccheroni si preparavano fantasiosi sformati con piselli e besciamella francese.In seguito, una affinata combinazione di queste due culture ha dato origine allautentica cucina napoletana, che si sposa particolarmente bene con i vini della zona.

LA PIZZA ESIGE VINI REGIONALILuciano Pignataro, giornalista ed esperto di vini, apprezza i prodotti locali: I vini della regione intorno a Napoli - dal bianco Falanghina al rosso Aglianico - sono freschi e hanno un elevato tasso di acidit. Perci, possono accompagnare gradevolmente quasi tutti i piatti. Con una margherita originale, lintenditore raccomanda il Gragnano, leggermente frizzante: un vero napoletano e ben si adatta ai piatti saporiti della sua terra.Il marchio di qualit vero Napoletano il critico lo assegna anche a Maria Cacialli. unautentica matriarca napoletana: gli uomini sono il braccio e lei la mente, spiega Luciano Pignataro con una strizzatina docchio. Eppure, Maria acquista personalmente gli ingredienti freschi per le sue pizze, la mattina al mercato di Pignasecca. Per le strade tortuose dei Quartieri Spagnoli, in cui i turisti non dovrebbero inoltrarsi con macchine fotografiche costose, tutti i venditori la salutano con rispetto.La farina lacquista al mulino di San Felice in Cimitile, che gi riforniva suo padre. Deve avere la giusta consistenza, altrimenti la pasta si affloscia. Sul menu di Maria si trovano, come in ogni buona pizzeria, due varianti di pizza margherita: per la versione DOC, leggermente pi costosa, utilizza pomodori freschi Vesuvio, mentre per la Margherita normale pomodori in scatola, che lei stessa passa. Questultima viene farcita con mozzarella fior di latte, una variet pi salata, mentre per la margherita DOC si impone la pi pregiata mozzarella di bufala. Non risparmiamo mai sugli ingredienti, e i nostri ospiti lo sanno bene, afferma Maria Cacialli. Tuttavia, nella sua pizzeria si pu mangiare e bere per meno di dieci euro, stando comodamente seduti sotto le foto di famiglia.Se per una volta Maria Cacialli non ha voglia di pizza, ma vuole godersi un vero ragout di manzo alla napoletana, va alla Trattoria A Cucine Mamm. Qui mamma Teresa sta ai fornelli, e ogni ospite pu tranquillamente guardare in cucina. Suo marito Beppe aggiunge al sugo di carne, cotto a lungo a fuoco lento, i Manfredi, un formato di pasta lunga e larga. Chi, invece, preferisce un tipico piatto di pesce, pu gustarsi la classica Calamarata: Paccheri a forma di anello con frutti di mare freschi.Come la Trattoria di Beppe e Teresa, anche la pizzeria di Maria Cacialli unattivit a conduzione familiare. Per il futuro del proprio locale Maria non deve affatto preoccuparsi, poich il maggiore dei suoi due figli gi segue le orme dei genitori: il 19enne Armando partecipa a gare di pizzaioli. Lultima volta si aggiudicato il terzo posto, afferma la madre con orgoglio, mentre il figlio al fianco del padre infila con una lunga pala squisite pizze nel caldo forno a carbone di legna.