Il Glossario del vino di Taste14

8/17/2019 Il Glossario del vino di Taste14

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ILGL O SS

ARIO DELVIN O

Una guida perorientarsi fra le

parole del settore


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TASTE14 - wine and food ecommerce

A b b i n a m e n t o c i b o - v i n oL’arte dell ’equilibrio tra cibo e vino , basata sull’armonizzazione dei sapori fondamentali:amaro, acido, salato e dolce. L’accostamento organolettico di un vino a un determinatocibo serve per valorizzare le caratteristiche dei vini e dei cibi, e del gusto unico che cre-ano fra loro.

A b b o c c a t oAnalogo al termine amabile . Vino tendente al dolce con residuo zuccherino. Il residuo simisura in g/l.

A c e r b oVino contraddistinto da acidità in eccesso.

A c e s c e n z aAlterazione del vino data da un eccesso di acido acetico causata da batteri che ossidanol’alcol (v. Acidità). Si manifesta con un sapore acetato. Se un vino viene esposto all’ariaabbastanza a lungo, può diventare aceto.

A c i d i t àL’acidità totale è la somma degli acidi volatili e fissi (tartarico, malico, citrico). Da questovalore dipende la buona conservazione e la gradevolezza del vino. Un vino acidulo ha unleggero eccesso di acidità, in particolare di acido aceitico .

A c i n oChicco dell’uva, è il frutto della vite.

A c q u o s oVino debole, dall’attitudine annacquata.

A c r eVino con uno spiacevole sapore, aspro e pungente, non equilibrato.

A f f i n a m e n t oSerie di operazioni di cantina che seguono la fermentazione e precedono l’imbottiglia-mento (chiarificazione, taglio, filtraggio, stoccaggio, ecc.). Per analogia è il periodo dimaturazione del vino.

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A f r o m e t r oSpecifico manometro atto a misurare l’afrometria, la pressione e dell’anidride carbonicanelle bottiglie, specialmente dei vini spumanti. L’afrosità è la proprietà del vino di pro-durre schiuma.

A g l i a n i c oVarietà di vini rossi consistenti, con evidenti sentori di frutta rossa, mora e cassis. Diffusanel Meridione - Basilicata, Campania … - noti l’Aglianico del Vulture e il Taurasi.

A l b a n aVarietà di uva emiliana aromatica, dal profumo di susina e melone, con note di aranciae agrumi. Nella versione passito regala vini morbidi dagli eleganti sentori di frutta tro-picale.

A l a m b i c c oStrumento di distillazione.

A l c o lL’alcol è un liquido incolore e infiammabile. È presente in tutti i vini ed è prodotto du-rante la fermentazione, si genera quando i lieviti naturali dell’uva attaccano gli zuccheridel mosto. L’alcol complessivo è la somma dell’alcol svolto - e dell’alcol da svolgere – laquantità di alcol potenziale che si potrebbe sviluppare in un vino se fermentassero com-pletamente gli zuccheri residui che contiene.

A l i g o t éVitigno francese a bacca bianca, coltivato in Borgogna.

A l l a p p a n t eVino ruvido e astringente, sensazione dovuta a eccesso di tannini o di acidità, sensazio-

ne di asciugamento delle mucose.A m a b i l eUn vino dalla delicata sensazione dolce. Più che abboccato.

A m a r a s c a t oVino ottenuto fermentando il mosto con marasca - foglie e frutta - e alcol.


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A m a r oMalattia che arricchisce il vino di sostanze resinose molto amare, per un processo di tra-sformazione messo in atto dai batteri lattici.

A m a r o n eVino rosso del Veronese ottenuto da uve surmature di tipo Corvina, Rondinella, Molinarae altre. Dopo la Vendemmia le uve vengono poste in appositi locali per l’appassimento, ilvino che se ne ricava è di grande corpo e personalità.

A m b r a t oIl color ambra è tipico di molti vini passiti o liquorosi.

A m m o s t a t o i o ( p i g i o n e )Utensile che serve per frantumare i grappoli prima della pigiatura. L’ammostamento (oammostatura) è la preparazione del mosto per la fermentazione.

A m p e l o g r a f i aLa disciplina che studia i vitigni, per descriverli e classificarli.

A m p i oVino con profumi ricchi e avvolgenti.

A n g o l o s oUn vino con elevati livelli di acidità e di tannino (simile a aspro, acre).

A n i d r i d e c a r b o n i c aÈ un gas inodore, incolore e incombustibile. Si forma, nella vinificazione, durante la fer-mentazione quando lo zucchero presente nell’uva si trasforma in alcool, se questa avvie-ne in recipienti chiusi l’anidride carbonica rimane nel vino fino a che non si stappa.

A n i d r i d e s o l f o r o s aAdditivo alimentare ad azione antimicrobica, inibente e antiossidante impiegata sul mo-sto durante il periodo di vendemmia per uccidere i lieviti dannosi, abbattere la caricamicrobica e controllare l’andamento della fermentazione alcolica, favorisce l’estrazionedelle sostanze colorate delle uve rosse (v. Antociani ) creando microlesioni sulla buccia.Le dosi massime ammesse di Anidride Solforosa per tipo di vino sono espresse in mg/lnel Regolamento attuativo n° 606/2009 della Commissione del 10.07.09.


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A n n a t aSinonimo di Vendemmia, Vintage, Vendange. È l’anno vendemmiale del vino. Si parla dibuona e cattiva annata in relazione al clima.

A n t o c i a n iMolecole responsabili della colorazione rossa dei vini, presenti nella buccia dell’uva.

A p p i c c i c o s o

In degustazione è un termine usato per descrivere il sapore intenso di un vino.

A r i s t o c r a t i c oVino fine, elegante, di rara qualità.

A r aUnità di misura della superficie, equivale a 100 mq.

A r m o n i c oUn vino è definito armonico quando il rapporto tra le sue componenti è proporzionato,

l’armonia tra sapore e aroma si raggiunge durante e grazie a tutte le fasi produttivedell’uva: raccolta, fermentazione e maturazione.

A r o m aTermine utilizzato per descrivere l’odore del vino proveniente dalla fermentazione dell’u-va, o meglio la sensazione olfattiva che si percepisce attraverso la via retronasale dopoaver deglutito il vino, l’odore del vino.

A r o m a t i c oSi definisce aromatico un vino dalle uve ricche, fragranti.

A r o m a t i z z a t oVino addizionato ad alcool, saccarosio e altre sostanze, ad esempio i vini chinati, aperi-tivi, marsala ecc.

A r t e f a t t oVino ottenuto con pere, mele, ciliegie, fichi.


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A s c i u t t oVino con residuo zuccherino molto basso.

A s p r oVino con alta acidità.

A s s a g g i oCon il termine assaggio si indica la degustazione del vino.

A s t r i n g e n t eVino con eccesso di tannino e acidità, ruvido al gusto. Viene utilizzato per descrivere unvino dal sapore secco (v. anche Allappante ).

A u s t e r oTermine usato in degustazione per indicare un sapore robusto. Adatto a vini maturi, conun bouquet formato e un finale lungo e leggermente amarognolo.

A u t o v i n i f i c a t o r e

È un tino per fermentazione in cui la pressione dell’anidride carbonica, prodotta durantela fermentazione, viene utilizzata per estrarre il massimo del colore e del tannino dallebucce dell’uva.

Av a n àDue uve diverse si coltivano sotto questo nome: l’Avana di Chiomonte e il Varenne deiFrancesi. L’Avana è presente in Piemonte, tra la Valsusa, il Pinerolese, Valli Chisone eGermanasca in provincia di Torino. Ha grappolo medio - grande e allungato, e acino bluvioletto.


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B a l s a m i c oAroma ricorrente nei vini maturati in legno di rovere nuovo. Indica fragranza di menta,clorofilla, eucalipto.

B a l t h a z a rBottiglione di Champagne di 12 litri, equivalente a 16 bottiglie di tipo comune (da 75 cl).

B a r b a r e s c o

Vino rosso del Piemonte di grande consistenza e di buona morbidezza. Dal gusto bal-samico per il lungo periodo di invecchiamento cui è sottoposto, deve il nome alle uveNebbiolo, coltivate vicino al paese di Barbaresco.

B a r b e r aVitigno piemontese, coltivato nell’Astigiano, nel Monferrato e nell’oltre Pò Pavese. Da que-sta varietà si hanno vini di grande consistenza, con note di prugna e amarena, violaceialla vista per la ricchezza di sostanze coloranti proprie del vitigno. Solitamente il Barberaè di discreta morbidezza e viva acidità al palato.

B a r d o l i n oVino rosso e rosato (Chiaretto) prodotto nel Veronese. Ottenuto da uve Corvina e Ron-dinella. Al naso presenta note di ciliegia. In bocca è morbido e avvolgente, specie nellaversione rosato.

B a r o l oTra i più apprezzati vini rossi italiani. Prodotto sulle colline delle Langhe e principalmentein provincia di Alba, da uve Nebbiolo. Vino dal gusto evoluto e balsamico.

B a r r i q u eBarile di rovere francese costruito con dighe piegate a fuoco, della capacità di circa 225

litri. Dona un aroma caratteristico ai vini che vi maturano.B e v aIndica il grado di bevibilità (béva facile) o il momento in cui il vino è pronto per esseregustato (beva pronta).

B i c c h i e r eLe misure per il calice da degustazione standard, il calice ISO utilizzato nelle manifesta-


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zioni ufficiali, sono definite dalla International Organization for Standardization . Ne esisto-no tuttavia varie forme, e diverse tipologie, che esaltano le caratteristiche di ogni vino.

Ballon : calice di grandi dimensioni, dall’aspetto arrotondato. Adatto ai vini cheliberano profumi complessi, importanti e di lungo invecchiamento. Detto anche snifter onapolèon .

Il calice è formato dal gambo sottile, detto stelo , che poggia su una base dettapiede . Il vino viene versato all’interno di una pancia che varia di ampiezza in base allecaratteristiche gustative, detta bevante . Il bicchiere deve essere riempito fino al puntoin cui la pancia è più larga, in modo che il vino abbia la superficie più ampia possibile acontatto con l’aria. Per vini rossi giovani, morbidi e di medio invecchiamento, e per vinibianchi freschi, è preferibile un bevante più largo. Risalta i profumi e le doti fruttate. Be-vanti più stretti sono maggiormente indicati per vini rossi tannici, vini bianchi con otti-mo equilibrio tra sapidità e freschezza per rendere più armonica possibile la percezionegustativa.

La coppa per gli spumanti dolci e aromatici è larga e svasata, per permettere agliaromi più intensi di svilupparsi. Per gli spumanti brut, secchi e semisecchi, si utilizza ilbicchiere a forma di cono rovesciato e allungato detto flûte , flauto, che valorizza il per-lage .

I vini da dessert e da meditazione sono spesso serviti in un calice piccolo e ristret-to verso l’alto, in modo da concentrare meglio i profumi.

Ballon

Bicchiere da liquore

Calice


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Coppa

Flute

Tulipano

B l e n dMiscela di più vini o di più uve, per ottenere un Taglio unico; sinonimo di cuvée o di as-

semblaggio.

B i r r a ( s a p o r e d i )In degustazione descrive un indesiderabile sapore di lievito, causato dalla fermentazio-ne secondaria in bottiglia.

B l a n c d e b l a n cEspressione utilizzata sulle etichette, soprattutto in Francia, per indicare un vino biancofatto da uve bianche.

B l a n c d e n o i r sIndica un vino bianco fatto da uva nera.

B o t r y t i s ( c i n e r e a )È un fungo responsabile della creazione di muffe nobili sugli acini. Fa in modo che l’ac-qua evapori dal succo d’uva innalzando la concentrazione di zucchero.


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B o t t eBarile di grandi dimensione, realizzato in legno di quercia o noce, usato per conservaree portare a maturazione il vino.

B o t r i t i z z a t oVino derivante da uve colpite una muffa nobile (v. Botrytis (cinerea) ) da cui si ottengo-no anche vini passiti naturalmente. La muffa metabolizza la buccia dell’uva e secernesostanze che conferiscono al vino un aroma particolare. Il risultato è un vino da medi-tazione, con elevata gradazione alcolica, che viene fatto riposare diversi anni prima diessere consumato.

B o u q u e tL’insieme degli aromi e dei profumi acquisiti dal vino dopo il periodo di affinamento.

B r u tIn enologia questo termine significa secco, di solito è presente sulle etichette di champa-gne e spumanti in contrapposizione a champagne e spumanti dolci.

B u r r o s oDescrive l’odore e il sapore di burro presente nei vini bianchi maturati in barili di quercia.


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C a b e r n e tVitigno originario del Bordolese, diffuso nell’Italia nordorientale, con piccoli acini neri. Ilvino rosso che se ne ottiene è rubino, asciutto, di odore intenso.

C a b r u s i n a ( o C a m b r u s i n a )Vitigno a bacca rossa, poco conosciuto. Detta anche Montanara . È un vitigno in via diestinzione, vive ancora nei vigneti più antichi della Valpolicella. Non registrato al RegistroNazionale delle Varietà di Vite. Grappolo di grande dimensione, acini grandi e sferici.

C a l oÈ la perdita subita dal vino in bottiglia causata da un tappo difettoso o a naturale contra-zione. Si parla di calo quando un vino scende al di sotto del mezzo della spalla, in questocaso c’è rischio di ossidazione.

C a l d oLa sensazione di “caldo” percepita degustando particolari vini, suppone un vino ricco dialcool e glicerina.

C a n n o n a uVitigno a bacca nera tipicamente sardo, diffuso anche in Spagna con il nome di Grena-che. Si coltiva anche nelle province di Vicenza, Treviso e Venezia con il nome di TocaiRosso, a Perugia con il nome di Gamay del Trasimeno, ad Ancona, Ascoli Piceno, Catania,Grosseto, Messina, Pesaro, Rieti, Rimini e Savona con il termine di Alicante.

C h a m p a g n eVino pregiato, spumante francese della regione omonima nella Francia centro-setten-trionale.

C a n a d a

Equivale a 2,1 litri, è l’unità di misura nel commercio del Porto.C a n t i n aAzienda in cui si prepara, invecchia e confeziona il vino per la vendita all’ingrosso o alminuto. Per estensione sinonimo di Etichetta. La Cantina sociale è una cooperativa divinificatori, in cui i consociati portano i prodotti dei loro vigneti.


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C a p t a z i o n eÈ l’aggiunta di zucchero al mosto prima della fermentazione. Aumenta il contenuto finaledi alcool.

C a r a t e l l oBarile dalla capacità di 50 litri, utilizzato per l’invecchiamento del Vin Santo.

C a r a t o

Botti di 225 litri utilizzate per affinare ulteriormente il vino. Equivale alla parola barrique .

C a r a t t e r i s t i c oDi vino proveniente da determinati vitigni.

C a r e z z e v o l eIndica un vino morbido.

C a r r i c a n t eVitigno antichissimo che trova la sua origine e la sua area di maggior diffusione sulle

pendici dell’Etna, in particolare nel catanese. Il nome si riferisce all’abbondante produ-zione in grado di dare. Il grappolo è medio conico, l’acino ellissoidale, con buccia spessae consistente, di colore verde giallastro con sfumature bianche.

C a s s i sNella degustazione indicare aroma di uva sultanina, ribes.

C e d r oIn degustazione indica l’aroma di legno di cedro.

C h a m b r éIndica la temperatura ottimale per servire il vino rosso.

C h a r m a t ( m e t o d o )Termine relativo al metodo di produzione di vini spumanti. Il Metodo Martinotti Charmat ,grazie alla rifermentazione controllata e alla rapidità della lavorazione, esaltata le notearomatiche e fruttate. Si predilige quindi per vini più freschi, ideali per l’aperitivo, comeil Prosecco e il Moscato d’Asti.


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C 16


C h i a r e t t oVino leggero, rosato.

C h i a r i f i c a z i o n eProcesso che provoca la caduta verso il fondo dei solidi sospesi nel vino, grazie all’ag-giunta di una sostanza in cisterna o nel tino.

C i l i e g i o l o

Deve il nome al caratteristico aroma di ciliegia, vitigno presente in Toscana nella pro-vincia di Lucca, nel Chianti e soprattutto in Maremma. È coltivato anche in Liguria, inUmbria e in Puglia. Tipica la buccia: pruinosa, mediamente spessa e di colore blu neroviolaceo. Matura nella prima settimana di settembre.

C i o c c o l a t oIn degustazione indica un aroma ricco, dolce, deciso di cioccolato.

C l a s s i c o ( M e t o d o )Il metodo classico si contrappone a quello Martinotti-Charmat (v. Charmat (metodo) ) Ilrisultato è un vino complesso e strutturato, che valorizza i sentori di lievito più che dell’u-va, dalla bollicina fine e persistente, poiché la lunga permanenza in bottiglia permettealle bollicine di legarsi alle proteine e amalgamarsi perfettamente al vino.

C o d a d i Vo l p e B i a n c aVitigno di probabile origine greca, presente in Italia già in epoca romana. Il nome è le-gato alla forma particolare del grappolo, la curvatura nella sua parte apicale ricorda,infatti, la coda di una volpe, complice anche il colore verde giallastro, che tende a dorarea piena maturazione. È una varietà campana, vitigno raccomandato nelle province diAvellino, Benevento, Caserta e Napoli. Il grappolo è compatto e allungato, con anici pic-coli e leggermente ellittici. La vendemmia di solito si svolge durante la prima decade diottobre.

C o l o r eLa terminologia ufficiale dell’AIS - associazione italiana sommelier – consta dei seguentitermini per la descrizione del colore del vino:

• Vini Bianchi : giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato e giallo ambrati

• Vini Rosati : rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto


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• Vini Rossi : rosso porpora, rosso rubino, rosso granato e rosso aranciato

C o m p l e s s oUsato nella degustazione per indicare un vino con molti strati di aroma e sapore.

C o n s i s t e n t eUtilizzato nella degustazione per descrivere l’intensità di colore, sentore e sapore di unvino.

C o n s o r z i oAssociazione di produttori di una stessa zona.

C o n t e n u t o d i a l c o lQuantità di alcool (v. Alcol) presente nel vino, espressa in percentuale rispetto al volume.

C o o p e r a t i v aCantina di vinificazione appartenete a un gruppo di coltivatori (v. anche Cantina e Con-sorzio ).

C o r p o , c o r p o s oUn vino corposo è caratterizzato da una consistente struttura generale. Per corpo si in-tende l’insieme di elementi che compongono un vino, tolti l’alcol, l’acqua e gli aromi piùvolatili.

C o r t oTermine utilizzato nella degustazione, descrive un vino il cui sapore non persiste sul pa-lato. Vino poco persistente.

C r uIn francese significa coltivazione. Il termine viene utilizzato per riferirsi alla qualità e alprestigio di un particolare sito coltivato a vite. Il Cru classé indica il livello superiore deglichâteaux del Bordeaux .

C u l t i v a rIn agronomia varietà di pianta coltivata. Si abbrevia in cv.


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C u v eIndica il tino in francese. Cuve Close è sinonimo di Charmant.

C u v é eTermine francese usato per indicare un particolare lotto di vino di qualità eccelsa o unaspecifica miscela Blend (v. Blend), un taglio di vari vini di diverse provenienze e annate.


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D a m a s c h i n oVitigno coltivato maggiormente nella provincia di Trapani. Rientra nella composizionedella DOC. Dal grande grappolo, ha una produzione abbondante e constante.

D e c a n t e rCaraffa di vetro utile per esaltare i vini.

D e c a n t a z i o n e

Operazione di trasferimento di un vino dalla bottiglia al decanter. Lo scopo di questaoperazione è quello di separare il vino dal suo sedimento o, per i vini giovani, di aerarli.

D e c i s oIn degustazione descrive un vino strutturato, che lascia un sapore deciso in bocca.

D é g o r g e m e n tTermine francese che indica la rimozione del sedimento formatosi durante la secondafermentazione in bottiglia.

D e g u s t a z i o n eAssaggio, ricerca e riconoscimento delle qualità organolettiche del vino, dei profumi edei sentori che lo caratterizzano. Descrivere queste qualità presuppone l’uso di somi-glianze , la terminologia del sommelier ricorda la poesia.

D e m i - s e cIndica un vino mediamente secco.

D e n s i t à d i m o s t oMisurata attraverso la scala Baumé, la Brix (Americana) e la Oechsle (Tedesca). Indica laquantità di zucchero contenuto nel succo d’uva prima della fermentazione.

D e n s oVino concentrato e molto corposo con alto tenore alcolico.

D e p o s i t oInsieme di sostanze che si accumulano nel fondo delle bottiglie.


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D 21


D i s a r m o n i c oVino con forte squilibrio.

D OD.O. Denominación de Origen. È la garanzia di origine usata dai vini spagnoli. Equivaleal sistema francese A.C.

D O C

D.O.C. Denominazione di Origine Controllata. Garanzia d’origine per i vini italiani. Le nor-me DOC incoraggiano la qualità, non la garantiscono.

D O C GD.O.C.G. Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Prima di ottenere la qualificaDOCG i vini vengono valutati all’assaggio e analizzati.

D o l c eSulle etichette italiane è usato quando il vino è più dolce dell’amabile e dell’abboccato.Usato anche nella degustazione dei vini.

D o l c e t t oVitigno che deve il suo nome alle bacche, basse di acidità, succose e dolci. Il vino inve-ce è secco. Diffuso in Piemonte, nel Cuneese sono importanti le zone di Diano d’Alba edelle Langhe Monregalesi. Si trova anche in Liguria e in Valle d’Aosta. Il frutto è di colorebluastro.

D o r a t oColor Coda di Volpe Bianca e (v. Colore ) dei vini bianchi di corpo o passati in Barrique(v. Barrique ).

D o s a g eIl sapore dolce aggiunto allo Champagne prodotto con il metodo champenois dopo laprima fermentazione, ottenendo così il liqueur d’expedition .

D o u b l e m a g n u mBottiglia della capacità di 3 litri, equivalente a 4 bottiglie standard da 75 cl.


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D r yRiportato sulle etichette. Indica un vino in cui nessun sapore dolce è ravvisabile al palato.

D u r oUtilizzato per indicare vini non equilibrati, disarmonici, con un eccesso di tannini o aci-dità.


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E f f e r v e s c e n z aPresenza di anidride carbonica che si manifesta con la presenza di bollicine. Più sono finie persistenti, migliore è la qualità.

E l e g a n t eVino equilibrato, fine, delicato

E r b a c e o

Sentore vegetale tipico di alcuni vitigni, come il Cabernet e il Merlot, e di vini giovani.

E n o l o g i aL’enologia è la scienza che studia le caratteristiche del vino e le tecniche della sua pro-duzione. Si parla di attitudini enologiche di un vino per definirne le produzioni ottimali.

E n o l o g oProfessionista della produzione con responsabilità gestionale nel comparto vitivinicolo.

E q u i l i b r a t o

Vino i cui elementi sono presenti nelle giuste proporzioni.

E r b a l u c eVitigno coltivato esclusivamente nel Torinese e nel Biellese e conosciuto con il nomeGreco nel Novarese. Il frutto ha buccia di colore giallo verdastro. Sinonimi: Albaluce,Bianchera e Ambra.

E s t r a t t oIndica i solidi solubili travati nel vino che contribuiscono a creare il corpo e la strutturadel vino stesso.

E t a n o l oVedi “Alcol”

E t e r e oSentore dei vini di lungo affinamento. La particolarità dei vini invecchiati, con aromapungente e alcolico.


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E t t a r oUnità di superficie che equivale a 10.000 mq o 2,47 acri. Sigla: ha.

E t t o l i t r oUnità di volume equivalente a 100 litri, utilizzato per esprimere le rese per ettaro di unvigneto. Simbolo: hl.

E x t r a s e c

Riportato sulle etichette per indicare un prodotto più secco del sec, ma non del brut .


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F a l a n g h i n aIl Falanghina è probabilmente, insieme all’Aglianico, il vitigno più antico e più fortementelegato alla viticoltura campana. La varietà Beneventana è simile a quella Flegrea, ma haforma più ellittica e la colorazione verde giallo, mentre la seconda è sferoidale con uncolore grigio giallastro.

F e c c i aDeposito che si forma nei vasi vinari, dopo la fermentazione, durante il processo di pro-duzione.

F e c c i o s oVino con sgradevole odore di feccia.

F e r m e n t a z i o n e a l c o l i c aProcesso chimico, ad opera di lieviti, per il quale gli zuccheri vengono trasformati in al-cool e anidride carbonica.

F e r m e n t a z i o n e m a l o l a t t i c aAvviene dopo quella primaria (alcolica), trasformazione dell’acido malico in acido latticosotto l’azione di batteri.

F i a c c oVino che manca di struttura, con poca acidità.

F i l l o s s e r aÈ un insetto che danneggia foglie e radici della vite.

F i n eElegante nei profumi e armonico nel gusto.

F i o r e t t aSottile velo bianco che si forma in superficie, è il primo sintomo dell’acescenza.

F l o r e a l eProfumo, note di fiori. Termine usato nella degustazione.


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F l u i d oVino inconsistente, acquoso.

F o l l a t o i oMacchinario che spezza delicatamente le bucce dell’uva prima della fermentazione neltino. Utilizzata nella preparazione dei vini rossi.

F r a g r a n t e

Vino dal profumo erboso, aromatico, intenso, fine ed elegante. Profumo che può dipen-dere dal vitigno o dall’invecchiamento in botti di quercia.

F r e s c oVino dalla gradevole acidità, giovane.

F r i z z a n t eIndica un vino effervescente, ma non spumante.

F r u t t a t o

Vino con sentore di frutta, ottenuto da uve mature.

F u m i nVitigno, la varietà della Valle d’Aosta è stata riconosciuta DOC. Il grappolo non ha dimen-sioni molto accentuate, la vendemmia avviene nell’ultima settimana di ottobre.


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G a m b a d i P e r n i c e“Cultivar” diffusa soprattutto nei circondari di Casale, Asti e Alessandria, è coltivata at-tualmente in un’area limitata nei dintorni di Calosso, in provincia di Asti. Dal germo-gliamento tardivo, l’acino è grande, di colore blu, nero con sfumature viola, dalla polpaconsistente e gradevole. Si tratta di un vitigno rustico, non particolarmente sensibile adavversità e parassiti.

G e l a t i n aProteina di origine animale utilizzata come coadiuvant, per il collaggio dei vini, influen-za i vini sotto il profilo strutturale, migliorandone la stabilità nel breve e medio periodo.Rientra nell’ opera di Chiarificazione del vino. La Gelatina di vino è invece un preparatogastronomico.

G i o v a n eVino che ha ancora bisogno di affinamento.

G l e r aVitigno storicamente presente in quasi tutte le province del Veneto, la sua zona d‘elezio-ne è il Trevigiano. L’uva è giallo dorato, se ne ottiene un vino frizzante di grande successo.

G o v e r n oÈ una tecnica che consiste nel selezionare alcune uve da far essiccare per aggiungerledopo la fermentazione al vino, questo produce una seconda fermentazione che aumentail tenore alcolico e riduce l’acidità.

G o u d r o nCatrame. Profumo tipico di grandi vini rossi invecchiati.

G r a n a t o

Colore tipico di grandi vini rossi da invecchiamento.G r a n d c r uDesignazione francese relativa alla qualità, letteralmente “grande crescita”.

G r a n d e m a r q u eChampagne prodotto dai 27 produttori appartenenti al Syndacat de Grandes Marquesde Champagne .

http://www.taste14.com/mot/come-si-usa-la-gelatina-di-vino/http://www.taste14.com/mot/come-si-usa-la-gelatina-di-vino/


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G r a p p aBevanda alcolica derivante dalla distillazione delle vinacce fresche.

G r a p p o l oInfiorescenza caratteristica della pianta della vite.

G r e c h e t t o d i O r v i e t oAl termine Greco o Grechetto erano in passato associati alcuni vitigni a bacca bianca.Lo studio della famiglia dei Grechetti diffusa in Umbria ha portato all’identificazione didue vitigni differenti, il Grechetto di Orvieto e il Grechetto di Todi. Il grappolo è di coloregiallo verdognolo.

G r e c o B i a n c oVarietà antica, l’aggettivo Bianco non definisce un colore, ma un’appartenenza geografi-ca. Andrebbe infatti chiamato Greco di Bianco, come il vino, con riferimento alla cittadinaomonima situata sulla costa ionica calabrese. Di colore giallo dorato.

G r e c o N e r oVitigno a bacca nera calabrese Le zone di maggiore coltivazione sono quelle della pro-vincia di Catanzaro e di Crotone.

G r i l l oImportante varietà della Sicilia occidentale. Ha una naturale predisposizione a dare viniparticolarmente alcolici e di facile ossidazione, qualità importante per la produzione delMarsala. Il grappolo è di colore giallo dorato con chiazze ambrate. La vendemmia si ef-fettua di solito nella seconda metà di settembre.

G r o s s ovedi Consistente .

G u s t o s oIndica un vino fresco e vivace, perfetto equilibrio tra l’acidità tipica del vino e il suo aro-ma fruttato.

G y r o p a l e t t eÈ un mezzo meccanico usato nella produzione di vini spumanti fatti con il metodo cham-penois (vedi Charmat (metodo) ).


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H a b i t a tIn ecologia l’habitat è un ambiente che offre le condizioni di vita adatte a una o più spe-cie.

H a l b t r o c k e nIn tedesco significa semisecco. Indica un vino che non ha più di 18 g per litro di zuccheroresiduo.

H o g s h e a dBarile di legno della capacità fra i 225 e 273 litri.


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I b r i d oVarietà di vitigno creato con due specie di viti differenti.

I G TL’Indicazione Geografica Tipica garantisce l’origine geografica dei vini da tavola. In un’i-potetica piramide data dalla ristrettezza della disciplinare, si hanno vini IGT, vini DOC evini DOCG al vertice.

I m p é r i a l e ( i m p e r i a l )Bottiglia della capacità di 6 litri, equivalenti a 8 bottiglie standard da 75 cl.

I n c r o c i oProdotto ottenuto dall’incrocio di due viti della stessa specie.

I n e r b i m e n t oParticolare tecnica di gestione del suolo dei vigneti, il cui scopo è migliorare la nutrizionee la struttura del terreno. Può essere di due tipi: inerbimento controllato -effettuato sele-zionando sementi di graminacee e Leguminose - e spontaneo.

I n n e s t oOperazione consistente nell’inserimento della parte che reca il frutto di una vite nellaradice di un’altra vite. Pratica colturale che consiste nell’inserzione di una gemma o diuna marza da una vite fruttifera a un’altra vite detta portainnesto . Indispensabile percombattere la Fillossera .

I n o c u l oÈ l’insieme del materiale microbiologico utilizzato per la gestione dei processi fermen-tativi.

I n t e n s oIn degustazione usato per descrivere l’intensità di colore - tonalità - l’aroma – profumo -e il sapore – ampiezza - di un vino.

I n z o l i aVitigno di origine siciliana, trova la sua patria d’elezione nell’isola d’Elba. Chiamato an-che Ansonica.


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J a n e s eL’uva Janese è di un vitigno poco diffuso, che è possibile trovare ancora nei vigneti vec-chi della zona di confine tra le provincie di Avellino e Salerno, in particolare nei dintornidi Baronissi, in Campania. Di colore blu nero.

J e r o b o a mBottiglia di grande dimensione della capacità di 4,5 litri (equivalente a 6 bottiglie da 75cl).


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L a c r i m aVitigno italico a bacca nera diffuso anticamente in Campania, Umbria, Puglia e Marche.Attualmente è presente soprattutto in provincia di Ancona, dove è conosciuto come La-crima d’Alba (DOC Lacrima di Morro d’Alba).

L a c r y m a C h r i s t iI vini della sottodenominazione Lacryma Cristi della DOC campana Vesuvio sono prodot-ti con uva greca del Vesuvio (vedi Greco Bianco Greco Nero ), consentite piccole aggiun-te di Falanghina. Il Lacryma Christi bianco ha colore paglierino scarico, brillante, saporeasciutto e sapido, il rosso ha colore rubino tendente al violetto.

L a c r i m eIl disegno formato dal vino sulle pareti del bicchiere dopo che il vino è stato fatto roteare.Detto anche gambe o archetti del vino. Un vino ricco e con un alto contenuto di alcool haun disegno persistente. È una delle manifestazioni dell’effetto Marangoni.

L a g a rBassa tinozza di pietra tradizionalmente utilizzata per fare il porto.

L a n o l i n aUtilizzato in degustazione per descrivere un aroma morbido, di lana .

L a v a g g i oOperazione di pulizia del mosto bianco dalle sostanze solide, prima della fermentazione.Condotta con una centrifuga oppure con l ’Anidride solforosa nel Mosto raffreddato.

L e g n oIn degustazione indica aromi derivanti dall’invecchiamento del vino in barili di legno.

L e g u m i n o s eUtilizzate per l’ Inerbimento controllato del suolo del vigneto.

L e g g e r oVino di bassa gradazione alcolica.


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L i e v i t oI lieviti si trovano sulla buccia dell’uva e sono un insieme generico di microrganismi o bat-teri responsabili della fermentazione (v. Fermentazione malolattica ). L’insieme dei lievitiimmessi nel mosto si definisce Inoculo. L’azione principale di ogni lievito è di trasformaregli zuccheri in Alcol.

L i m o n eUtilizzato in degustazione per descrivere l’aroma di limone e l’acidità presenti solita-mente in vini bianchi secchi giovani, o anche come elemento equilibratore nei vini bian-chi dolci.

L i q u e u r d ’ e x p e d i t i o nMiscela di vino zucchero e lievito usata per colmare le bottiglie di Champagne realizzatocon il metodo charmat (vedi Charmat (metodo) ), per indurre la seconda fermentazione.Detto anche liqueur de tirage .

L i q u o r o s oTermine usato per indicare un vino ad alto tenore alcolico, generalmente dolce ed even-tualmente rafforzato, somigliante a un liquore per struttura e dolcezza.

L o t t a b i o l o g i c aLa pratica di difesa delle colture che rifiuta l’uso dei prodotti di sintesi industriale, eccet-to rame e zolfo, a favore dell’uso di organismi viventi predatori di insetti nocivi.

L o t t a c h i m i c aLa lotta chimica a calendario prevede l’intervento contro insetti e acari fitofagi con in-setticidi e acaricidi.

L u n g o

Questo termine viene utilizzato per descrivere un vino il cui aroma persiste anche dopoche è stato inghiottito.


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M a c e r a z i o n eLa macerazione è effettuata nella fase iniziale della fermentazione. In questa fase siottengono i polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, l’estrazione dei flavonoidi e dialtre sostanze. Se la macerazione dura meno di 24 ore produce, comunemente, vini rosé,mentre macerazioni di 3/5 giorni generalmente producono vini novelli da bere subito. Da7 a 21 giorni si ottengono vini di più lungo invecchiamento.

M a c e r a z i o n e C a r b o n i c aTecnica per fermentare le uve non pigiate in tini sotto copertura di anidride carbonicainerte.

M a d e r i z z a t oDescrive un vino ossidato, iper-maturo. Caratteristica del Marsala.

M a g r oDebole, povero di corpo.

M a t t o n a t oColore riferito a vini rossi molto invecchiati.

M a g n u mBottiglia di 1,5 litri, equivale a 2 bottiglie di 75 cl.

M a l v a s i aIl Malvasia Bianca di Basilicata è un vitigno di antica coltivazione, iscritto al Regi-

stro Nazionale delle Varietà di Vite, fa parte delle varietà raccomandate nelle provincedi Potenza e Matera, in particolare nella zona del Vulture, La buccia dell’acino è di coloreverde giallo.

La Malvasia di Casorzo è coltivata nei dintorni di Casorzo nel Monferrato Astigia-no. Vitigno a frutto nero aromatico. L’allevamento è a controspalliera con potatura mistadi tipo Guyot. Le uve aromatiche di Malvasia di Casorzo sono la base per la produzionedi vini dolci profumati, frizzanti o spumanti, e più raramente, previo appassimento infruttaio, di passiti.

La Malvasia di Lipari si coltiva esclusivamente su terreni di origine vulcanica delleisole Eolie o Lipari. Costituisce il vitigno base della DOC omonima.

La Malvasia di Sardegna è detto anche Malvagia, Marmaxia o Malmazia, Manusia,


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Uva Malvatica e Avarèga. Produce vini potenti e asciutti.

La Malvasia di Schierano è nota come malvasia rosa in alcune zone della provinciadi Alessandria. Non va confusa con il vitigno ad uva nera aromatica e grappolo allungatocoltivato nel medesimo areale; proprio per distinguerla da questa Cultivar , la Malvasiadi Schierano è chiamata Malvasia a grappolo corto.

M a n d o r l aQuesto termine, usato nella degustazione, si riferisce a un gradevole sentore di mandor-la nei vini bianchi, diventa negativo quando il sentore è di mandorle amare.

M a t u r oTermine relativo alla degustazione, utilizzato per descrivere un vino che ha completatol’invecchiamento e ha raggiunto uno stadio ottimale di maturazione, completo e armo-nico nelle caratteristiche organolettiche.

M e l aIn degustazione indica il sentore di mela.

M e r l o t

Vitigno di origine francese che produce un’uva di colore nero intenso, coltivato in Italiaspecialmente in Friuli e nel Veneto.

M e t h u s e l a hBottiglia della capacità di 6 litri, equivalenti a 8 bottiglie standard da 75 cl.

M e t o d o C h a m p e n o i sO metodo Martinotti (vedi Charmat (metodo) ).

M e t o d o c l a s s i c o

O metodo Champenoise (vedi Classico (Metodo) ).

M i s t e l l eBevanda alcolica preparata aggiungendo spirito d’uva al succo di uva non fermentata.

M e t a b i s o l f i t oTermine impiegato in enologia che raggruppa sali (solfiti) dell’anidirde solforosa. (vedi


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Anidride solforosa )

M i c r o c l i m aSi riferisce a una zona geografica in cui il clima differisce in modo significativo da quellodelle zone circostanti. Influenza notevolmente le caratteristiche qualitative dell’uva, alivello organolettico.

M i c r o f l o r aSi riferisce alla flora batterica. In riferimento al vino, i gruppo microbici maggiormente

coinvolti sono i lieviti (v. Lievito) e batteri lattici, responsabili della fermentazione secon-daria (v. Fermentazione malolattica ). Anche i batteri acetici sono ascrivibili alla microflo-ra enologica.

M o r b i d oVino equilibrato rotondo, dovuta all’abbondanza di alcol e glicerina.

M o s c a t o R o s aColtivato prevalentemente in Alto Adige, è stato rivalutato anche in Trentino e in Friuli.Valorizzato dalle DOC Alto Adige Moscato Rosa o Rosenmuskateller nelle versioni DolcePassito e nel Trentino Moscato Rosa, Dolce Liquoroso. Anche nella DOC Friuli Isonzo.

M o s t oSucco d’uva non fermentato.

M o u s s e u xSpumante in francese.

M u f f a g r i g i aÈ una forma maligna di Botrytis cinerea (vedi Botrytis (cinerea) ).

M u f f a n o b i l eV. Botrytis (cinerea) .

M u s c h i a t oIn degustazione descrive un vino dal sentore polveroso e aromatico.


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N e b b i o l oVitigno pregiato, a germogliamento precoce e maturazione tardiva, coltivato nelle Lan-ghe, nel Vercellese e nella Valtellina. Caratterizzato da acini piccoli, rotondi, grigio-az-zurri: oltre all’omonimo vino rosso, di buon corpo e dal profumo che ricorda la viola, sene ricavano il Barbaresco , il Barolo e altri vini tipici piemontesi.

N e r e l l o M a s c a l e s eIl Nerello Mascalese è un vitigno autoctono della Sicilia a bacca rossa, viene utilizzatoquasi esclusivamente alle pendici dell’Etna, nella Piana di Mascali in provincia di Cataniae nella zona di Capo di Faro nella provincia di Messina. Viene generalmente assemblatocon un 20% del suo parente stretto, il Nerello Cappuccio, altro antico vitigno autoctonodella provincia catanese. Come il Pinot Nero, il Nerello Mascalese dà un vino di colorescarno privo di Antociani acilati, ma con gradazione alcolica è importante, struttura ecomplessità importanti. È un vino elegante, con sentori di liquirizia, spezie e piccoli fruttirossi. All’assaggio si presenta Pieno e Armonico .

N e r o C a p p u c c i oÈ un vitigno autoctono della zona etnea a rischio di estinzione. Il suo nome è spesso as-sociato a quello del Nerello Mascalese. La vendemmia avviene solitamente intorno allaseconda e terza decade di settembre.

N e r o d ’ A v o l aIl vitigno Nero d’Avola ha origini remote. I vini prodotti da uve di Nero d’Avola presentanouna buona acidità. Al naso presentano vari sentori di spezie. Il nero d’Avola è presente sulmercato sia in purezza sia per il blending (v. Blend) con vini come il Merlot, il CabernetSauvignon e con il Syrah.

N e t t oIn degustazione profumo o gusto pulito, senza difetti.

N MNégociant-manipulant . Queste lettere si trovano sulle bottiglie di Champagne per indica-re la provenienza da una casa produttrice e venditrice di vino.

N o v e l l oIndica un vino che deve essere bevuto giovane, subito dopo il raccolto, spesso è prepa-rato mediante la macerazione carbonica.


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N u t r i e n t iSali di azoto, fosforo e potassio (i macroelementi dei fertilizzanti) assunti, di solito, permezzo delle radici dagli organismi vegetali. Per approfondire l’argomento leggi di piùsul nostro blog .

N VNon-vintage . Indica un vino in cui non è specificato l’anno del raccolto. Ottenuto misce-lando vini di diverse vendemmie, come per la maggior parte degli Champagne.


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O r g a n i c oSi riferisce a quei vini ottenuti non utilizzando erbicidi, fertilizzanti chimici o altri additivi.Usato come sinonimo di biologico.

O l i v e l l aLe tipologie di uva Olivella costituiscono una popolazione ampia ed eterogenea. Trova ilsuo territorio di elezione sulle pendici del Vesuvio, DOC Vesuvio Rosato e Rosso, e Lacy-ma Christi del Vesuvio, Rosato e Rosso, nell’isola di Ischia e nella penisola sorrentina.

O r t u g oVarietà a bacca bianca originaria del territorio piacentino. È contemplato come tipologiain purezza dalla DOC Colli Piacentini. L’uva ha buccia pruinosa e coriacea di colore gialloverdastro.

O s s i d a t oUn vino ossidato è un vino che a causa dell’eccessivo contatto con l’aria ha perso fre-schezza e presenta un colore più scuro ed opaco. Il termine è utilizzato nella degustazio-ne per descrivere un vino che ha sapore di stantio.

O s s i d a z i o n eL’ossidazione è una reazione chimica per mezzo della quale un elemento vino è espostoa un agente, l’aria.


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carbonica. Deriva dal francese, letteralmente significa ornare di perle . Un perlage fineindica un vino pregiato: le bollicine sono numerose, piccole, rapide nel salire in superficiein modo diritto e persistenti nel tempo.

P e r s i s t e n z aUsato in degustazione per descrivere la durata delle sensazione gustose ed olfattivedopo che un vino è stato deglutito o sputato. Una forte persistenza è tipica di vini ricchidi zuccheri e glicerina.

P e s a n t eVino troppo ricco di alcol.

P é t i l l a n tIn francese è il termine utilizzato per descrivere un vino semi-spumante, con un tocco dieffervescenza. Sinonimi: perlant, perlè.

p HIl pH è la concentrazione di ioni idrogeno in una data soluzione; ne misura l’acidità. Èespresso in una scala di valori compresi tra 0 e 14.

P i e d i r o s s oVitigno da vino della Campania, deve il suo nome al peduncolo e ai pedicelli dei grappolidi color rosso porpora. Dall’uva si ottengono vini rossi robusti e sapidi (v. Robusto e Sapi-do). Conosciuto anche con il nome di o Per é palummo dei Campi Flegrei. Uva difficile dagestire, ma il frutto ha carattere, conferisce al vino profumi finissimi di fiori rossi e frutta.

P i e n oUsato in degustazione per descrivere un vino corposo ed equilibrato, di buon tenorealcolico.

P o r p o r aClassico colore dei vini rossi giovani e novelli (come il vino Novello ).

P r o n t oVino adatto senza ulteriore invecchiamento ad essere bevuto.


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P r e m i e r c r uSignifica prima crescita. Designazione francese che si riferisce alla qualità del vino la cuiapplicazione varia secondo le regioni.

P r o f u m a t oNella degustazione descrive un bouquet olfattivo delicato e gradevole.

P r o s e c c o

Vitigno coltivato nel Trevigiano, in Veneto e in Friuli-Venezia Giulia, che produce un vinobianco a Denominazione di Origine Controllata. Tra le varietà diffuse nel territorio dellaprovincia di Treviso ci sono il Prosecco Tondo e il Prosecco Lungo.

P r u i n aLa pruina è una sostanza di consistenza cerosa che viene prodotta dalle cellule superfi-ciali dell’epidermide di frutti e foglie. Si trova nelle bucce degli acini.

P u n g e n t eIn degustazione indica aroma che ricorda il cuoio.

P u r e z z aUn vino in purezza è un vino monovitigno Varietale . Prodotto e realizzato a partire dauve appartenenti ad un’unica tipologia di vitigno. Contrapposto di Uvaggio .


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Q u a g l i a n oAntico vitigno autoctono piemontese, della zona in provincia di Cuneo. Dal grappologrande, compatto e cilindrico. Anche l’acino è di dimensioni superiori alla media, conpeduncolo rosso, buccia pruinosa e di colore nero rossastro. La polpa è succosa e dolce.

Q u i n t a l eUnità di peso equivalente a 100 Kg.

Q W P S RSigla CEE che comprende le denominazioni quali AC, DOC e DO.


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R a c c o l t o t a r d i v oIndica che la Raccolta delle uve è stata effettuata più tardi di quanto non avvenga nor-malmente. Questo tipo di raccolto fa sì che l’uva abbia una concentrazione di zuccheromaggiore.

R a n c i d oDescrive il sentore pungente di alcuni vini rafforzati invecchiati in contenitori di legno.

R e m o n t a g eTermine francese che indica l’operazione di pompaggio del mosto dal fondo del reci-piente di fermentazione, allo scopo di estrarre tannino e colore dalla copertura galleg-giante delle bucce dell’uva.

R e m u a g eOperazione di rimescolamento tramite scuotimento e capovolgimento delle bottiglie deivini fatti secondo il metodo champenois.

R e s i d u i d i f i t o f a r m a c iQuantità residua nei prodotti trattati, ingerita anche dal consumatore. I limiti consentitidalla legge garantiscono che tra intervento chimico e raccolta passi un ragionevole las-so di tempo.

R e s i s t e n z aSi parla di resistenza in agronomia per indicare il fenomeno che vede gli insetti divenireinsensibili alle azioni dei fitofarmaci.

R e t r o g u s t oNella degustazione indica la sensazione - gradevole o sgradevole – provata dopo averdeglutito il vino.

R DRécemment dégorgé , nelle etichette dello Champagne indica che il vino è maturato inbottiglia.

R o b u s t oVino strutturato e corposo, dalla gradazione alcolica importante.


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R o l l oVitigno radicato da secoli in Liguria. L’acino ha buccia pruinosa (v. Pruina ), spessa e con-sistente, di colore verde giallastro.

R o t l i n gTermine tedesco che indica il vino rosé ottenuto lasciando fermentare insieme uve rossee bianche.

R o t o n d oIndica un vino morbido, con corpo e acidità moderati.

R u b i n oColore tipico dei vini rossi giovani, il termine classifica visivamente un vino rosso giovanedi media struttura.

R u c h éVitigno piemontese dalle origini remote. Conosciuto anche con i sinonimi Ronchet, Roche e Moscatellina .


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S a g r a n t i n oL’area di coltivazione del Sagrantino comprende il territorio del comune di Montefalco eparte di quello dei comuni limitrofi nell’Umbria in provincia di Perugia.

S a l m a n a z a rBottiglia della capacità di 9 litri, equivalente a 12 bottiglie da 75 cl.

S a p i d o

Vino ricco di sali minerali.

S a p o r e d i …Muffa : descrive un sentore di stantio.

Quercia : nella degustazione indica una varietà di sensazioni, dal legno alla vani-glia, al gusto di cannella.

Tappo : gusto di sughero

Uva fresca : vino fresco, profuma fruttato (v. anche Varietale ).

S a p o r e f i n a l eDescrive l’intensità e la natura della sensazione del sapore finale una volta che il vino èstato deglutito o sputato.

S a u v i g n o nVitigno e vino bianco della regione francese di Bordeaux. Il “Cultivar” Cabernet-sauvi-gnon è un vitigno di origine bordoelse.

S c a r i c oVedi Dégorgement .

S c a r n oVino che ha sapore iniziale e finale ma manca di sapore sulla metà del palato.

S e c c oVino con un residuo zuccherino inferiore ai 4 g/l.


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S e d i m e n t oÈ il deposito sul fondo di un tino di vino formatosi dopo la fermentazione e l’invecchia-mento.

S e m i s e c c oTermine indicante un vino mediamente secco.

S e n t o r e d i l i e v i t o

Sentore che si avverte nei locali in cui avviene la fermentazione del mosto.

S e t o s oVino dalla struttura morbida, liscia al palato.

S f e c c i a t u r aPratica con la quale si eliminano le fecce (v. Feccia ) dal vino, eseguita al termine dellaVinificazione . . Nel caso di vinificazione in rosso sono eliminate le vinacce durante la Svi-natura e solo successivamente le fecce. Per la vinificazione in bianco la sfecciatura puòessere eseguita anche su un mosto di pressatura o di sgrondo. Detta anche defecazione.

S g r o n d a t u r aLa sgrondatura è diversa dalla sfecciatura. È l’operazione con la quale dopo la pigiaturasi eliminano le parti solide del grappolo in un mosto destinato alla vinificazione in bianco.Il pigiato è processato da macchine dette sgrondatori e il risultato è il mosto detto sgron-do , composto da solo succo. Il mosto ottenuto da pressatura non richiede sgrondatura.

S i m b i o n t eOgnuno degli organismi viventi in simbiosi.

S i l i c i o

Termine utilizzato per descrivere l’aroma di un vino bianco. Il silicio è un minerale simileal carbonio.

S o g l i a e c o n o m i c aIn agricoltura la soglia economica, per insetti e per colture, costituisce la densità di inset-ti o funghi dannosi al di sopra della quale l’effetto negativo provocato diventa più onero-so del costo dell’intervento chimico o biologico atto a ostacolarlo. È quindi il momento incui è necessario passare all’azione.


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S o l e r aÈ un sistema utilizzato per far invecchiare alcuni vini rafforzati. Una solera è una serie difile di barili di 600 litri posti uno sopra l’altro.

S o l f i t iLo ione solfito è un anione composto da Zolfo e ossigeno. Può trovarsi nel cibo in varieforme: anidride solforosa, bisolfito di potassio, bisolfito di sodio. I solfiti sempre presentenel vino, perché sono prodotti naturalmente dalla fermentazione alcolica. I solfiti ag-giunti, invece, nel cibo come nel vino, sono usati come conservanti, per prevenire l’ossi-dazione, specie sotto forma di anidride solforosa per preservare il vino in varie fasi dellavinificazione. Essendo sostanze allergeniche e con un potenziale tossico, la legge regolala quantità di additivi con l’obbligo alla scritta “Contiene Solfiti” su tutti gli alimenti checontengono solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/l. Per bere vino con meno solfiti, leggi sul blog di Taste14.

S o m m e l i e rFigura professionale che all’interno di un’attività enogastronomica si occupa di tutte leoperazioni legate alla gestione e al servizio del vino.

S o t t i l eAroma fresco, energico, immaturo.

S o v e s c i oPratica agronomica consistente nell’interrare Leguminose (lupino, veccia, fava, trifoglio),sostanze ricche di composti azotati, allo scopo di nutrire il terreno.

S p u m a n t eVino bianco o rosato che produce una spuma abbondante e leggera una volta stappato,grazie alla seconda fermentazione.

S p u n t oPrima fase dell ’Acescenza , segnala un eccesso di componenti volatili sgradevoli.

S t a r t e rIn enologia sono lieviti selezionati per le particolari attitudini fermentative in grado dimigliorare l’andamento e i risultati delle fermentazioni alcoliche dei vini.

http://www.taste14.com/mot/bere-vino-con-meno-solfiti/http://www.taste14.com/mot/bere-vino-con-meno-solfiti/


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S t o m aIl complesso di cellule nell’epidermide delle piante che volgono la faccia concava l’unaverso l’altra, lasciando tra loro una fessura che permette gli scambi gassosi, la respirazio-ne e la traspirazione delle piante.

S t r u t t u r aInsieme delle componenti del vino.

S u g h e r oRicavato dalla corteccia della quercia da sughero, è utilizzato per fabbricare i tappi.Sempre in corso il dibattito sul più opportuno utilizzo dei tappi a sughero o di quelli sin-tetici .

S u r l i eIndica un vino che è maturato sul sedimento, quindi un vino che è stato imbottigliatodirettamente dal barile.

S v a n i t oUn vino che ha perso le sue caratteristiche perché è stato eccessivamente esposto all’a-ria.

S v i n a t u r aOperazione vinicola mediante la quale si estrae il vino dal mosto al termine della fer-mentazione, il primo travaso. Nella Vinificazione in rosso significa la separazione del vinodalle vinacce al termine della fermentazione.

S v i l u p p a t oVino Maturo

S y l v o zUn sistema di potatura, un tipo di allevamento a potatura lunga, con bassa densità dipiante per ha (Ettaro ).

http://www.taste14.com/mot/tappo-sughero-o-a-vite/http://www.taste14.com/mot/tappo-sughero-o-a-vite/http://www.taste14.com/mot/tappo-sughero-o-a-vite/http://www.taste14.com/mot/tappo-sughero-o-a-vite/


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T a g l i oTaglio e Uvaggio sono due concetti diversi. Il taglio è l’assemblaggio di vini diversi me-scolati per vitigno, tipo di maturazione, provenienza, annata. Si esegue prima di far in-vecchiare il prodotto finito oppure prima dell’imbottigliamento per la vendita.

T a n n i n o - T a n n i n iSostanza ceduta al vino dalla buccia dell’uva assieme ai pigmenti che conferiscono co-lore e nella degustazione indica il sentore conferito nelle botti di legno. Il tannino donaal vino un gusto astringente e ruvido che si attenua con l’invecchiamento. I tannini sonoimportanti infatti non solo e per il fissaggio del colore, ma anche per la conservazione,contribuendo alla struttura e al potenziale di invecchiamento dei vini.

T a s t e 1 4Taste14 è un marchio nato per diffondere la cultura delle tradizioni agronomiche e laconsapevolezza del vasto mondo alimentare e del vino. Per valorizzare i prodotti enoga-stronomici italiani ricerca e seleziona produttori e cantine tipiche, rispettose del territo-rio, che prediligono lavorazioni artigianali, materie prime di qualità e ricerca, del gustoe delle migliori tecniche produttive. Altro caposaldo nella definizione della qualità è, perTaste14, la condivisione. Il marchio ha infatti uno spazio web dove è possibile commen-tare tutte le informazioni e i prodotti selezionati per la vendita.

L’e-commerce enogastronomico Taste14 comprende diverse realtà:

ü Wines of Memory è la selezione di vini del sommelier, un’enoteca online di fiduciache propone tante etichette anche meno note, perché i vini famosi sono tanti, ma ivini di qualità molti di più .

ü Food of Memory è la selezione di prodotti tipici per fare una buona spesa: grandi sapori da piccoli produttori .

ü Memory of Taste è il blog dell’enogastronomia a tutto tondo, uno spazio ampioper parlare di benessere e gusto: in pieno spirito conviviale. Sul blog e sui cana-li social ci sono consigli del sommelier, informazioni nutrizionali, segnalazioni di

eventi enogastronomici, ricette e recensioni di ristoranti e negozi. Mangia bene,vivi meglio!

Il nome deriva da Taste Vin, il piattino del sommelier con cui gioca anche il logo dellacasa, che mostra un piatto da tavolo, e 14, il numero del tavolo intorno al quale è nata l’i-dea del progetto. Taste in inglese, inoltre, significa gusto. Esiste anche una linea Tavolo14 ,che propone la selezione Wines of memory in Kenya.

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T 66


T a s t e v i nTazza bassa e rotonda a forma di piattino, normalmente è fatta d’argento o in metalloargentato, utilizzata per l’assaggio dei vini.

T e r r o i rCon questo termine si indica l’insieme di territorio, vitigno e tecniche di vinificazione chedeterminano il carattere unico di un vino.

T e i n t u r i e rIndica genericamente la varietà di uve rare il cui succo è rosa.

T i n oIndica genericamente il contenitore in cui il vino è depositato a fermentare.

T r a n q u i l l oVino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica.

T o n n e a u x

Fusti di rovere della capacità di circa 500 litri costruiti con la tecnica delle Barrique , macon un rapporto vino/legno minore, per cui la cessione dei tannini al vino è leggermentepiù blanda.

T o s s i c i t à b i o l o g i c aCapacità di alcune sostanze di agire per via chimica e con effetto nocivo sugli organismianimali e vegetali.

T r a v a s o ( t r a s f e r i m e n t o )Trasferimento del vino da un contenitore all’altro, realizzato nel periodo della fermenta-zione e della maturazione, per liberarlo dalle fecce (v. Feccia ) e dai depositi solidi. Aeraree separare il vino da qualsiasi sedimento serve a prevenire un’indesiderata ossidazione.

T r e b b i a n oLa vasta famiglia dei Trebbiani comprende diverse varietà.

Il Trebbiano D’Abruzzo è dotato di un grappolo grande, alato e compatto. Di coloregiallo verdastro.


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Il Trebbiano Giallo è tipico del Lazio, soprattutto dei Castelli Romani, Velletri in pri-mis. Il grappolo è medio e l’acino giallo dorato è spesso cosparso di macchie marroncine.

Il Trebbiano Modenese , conosciuto anche come Trebbiano Comune e Trebbianodi Collina, è storicamente riservato alla produzione di aceto balsamico tradizionale diModena. Il grappolo è medio grande, conico e allungato. L’acino è sferoidale, con bucciaconsistente, di colore giallo verdognolo o giallo dorato.

Il Trebbiano Romagnolo è il principale vitigno coltivato in Emilia Romagna, di co-lore giallo verde che diventa dorato o ambrato in epoca di piena maturazione.

IlTrebbiano Spoletino nel nome porta certamente la sua terra d’elezione, il territo-rio spoletino, non altrettanto certo è il suo territorio d’origine. È particolarmente presentenel territorio dei comuni di Spoleto, Montefalco, Trevi, Castel Ritardi, Giano, Bevagna eGualdo Cattaneo. Il frutto ha buccia pruinosa, consistente e di colore verdastro, che di-venta roseo ambrato con macchie marroni, quando è ben esposto al sole. La vendemmiaavviene nella prima decade di ottobre.

To c a iFino al 2007 il vitigno Friulano , largamente coltivato in Friuli-Venezia Giulia, era denomi-nato Tocai. Da non confondere con il Tocai Rosso (v. Cannonau ) che è una varietà a baccarossa, di colore blu violetto.

T r o c k e nTermine tedesco utilizzato per indicare vini secchi, adatti ad accompagnare il cibo.


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U m i f i c a z i o n eL’umificazione è l’insieme dei processi enzimatici attraverso i quali le sostanze orga-niche degli organismi vengono “demolite” e trasformate in altri prodotti organici, checostituiscono l’humus.

U r e aL’urea è un composto azotato che trova largo uso come fertilizzante.

U v aÈ il frutto della vite, questo è costituito da un grappolo composto di acini.

U v a g g i oL’uvaggio è una tecnica di assemblaggio di uve provenienti da differenti vitigni, messeinsieme in percentuali predefinite prima della vinificazione. Si usa per conferire al vinoparticolari caratteristiche organolettiche ed è una tecnica diversa dal Taglio perché ifrutti si spremono insieme, non separatamente. Uve di diversi vitigni sono vinificate in-sieme.


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Va n i g l i aIl sentore di vaniglia, un aroma che ne ricordi il profumo è tipico di vini delicati e intensi.

Va r i e t a l eIndica un vino ottenuto in purezza, con un’unica varietà di uva. In degustazione si parladi profumo varietale di un vino o profumo primario, tipico dell’uva fresca.

Ve c c h i o

Vino con evidenti cedimenti di una o più delle sue caratteristiche.

Ve g e t a l eAroma che ricorda i vegetali. Sapore di…muffa.

V e g e t a z i o n e i g r o f i l aVegetazione che cresce in terreni umidi in acqua dolce.

Ve l a t oPoco limpido, opalescente.

Ve l l u t a t oVino scarsamente acido, armonico e morbido per il più alto contenuto di glicerina.

Ve n d e m m i aRaccolta dell’uva. Si parla di vendemmia frazionata quando viene eseguita in più pas-saggi, per raccogliere soltanto l’uva che ha raggiunto la giusta maturazione.

Ve r d eNella degustazione indica un vino giovane, acido, dal sapore di uva non completamente

maturata.

Ve r d i c c h i oLa maggiore diffusione è concentrata nelle Marche, soprattutto nella provincia di An-cona, dove ha il suo maggiore potenziale organolettico. Si trova anche in Puglia dovespesso viene chiamato Greco, in Umbria e in Romagna, chiamato Verdetto e nei castelliRomani con il nome di Trebbiano Verde. È considerato un Trebbiano di Soave. La bucciaè di colore giallo verdastro. Matura piuttosto lentamente nelle zone interne, la raccolta


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avviene nei primi giorni di ottobre.

V e r m e n t i n o N e r oVitigno di origine Toscana, dove la sua presenza come vino tradizionale, soprattutto inprovincia di Massa Carrara, è tuttora viva, nonostante il Vermentino Nero sia un vitignodifficile. Il grappolo è di taglia grande, e semicompatto, con una forma. L’acino è sferoi-dale, con una buccia di media consistenza, pruinosa e di colore blu.

V i n a c c e

Residui della torchiatura delle uve. Si utilizzano per produrre la grappa.

V i n a c c i o l iI semi contenuti nell’acino dell’uva (v. Tannino - Tannini ).

V i n i f i c a z i o n eOperazione di trasformazione del mosto in vino, complesso dei processi chimici e di Affi-namento eseguiti per ricavare il vino dall’uva. Esistono diverse tecniche di vinificazione,per esempio: vinificazione in Purezza , in rosso (con macerazione), di uve bianche e rosse,la termovinificazione e la vinificazione in iperossidazione.

V i n oBevanda ottenuta dalla fermentazione del mosto d’uva.

V i n o d a d e s s e r tEspressione utilizzata per descrivere i vini dolci.

V i n o d a t a v o l aVino senza alcuna designazione.

V i n o r a f f o r z a t oVino con aggiunta di alcol d’uva.

V i n o s oSi dice di vino giovane il cui profumo ricorda il mosto.


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V i s c o s oIn degustazione si usa per indicare un vino pesante, denso. Che scende nel bicchierequasi fosse sciroppo.

V i t i c u l t u r aColtivazione della vite.

V i t i c o l t u r a m o n t a n a

Forme colturali caratterizzate da difficoltà strutturali permanenti, come una forte pen-denza, o condizioni orografiche difficili. Si parla di viticoltura montana per le coltivazionidi vigneti su pendenze del terreno maggiori del 30% o altitudine superiore ai 500 metrisopra il livello del mare.

V i t i g n oEsiste una molteplicità di vitigni, tipi di piante con proprie caratteristiche, che donano alvino, insieme alla vinificazione, struttura e aromi.

V i t i g n o A u t o c t o n oVitigno coltivato e diffuso nella stessa zona storica di origine. Il contrario è una piantaalloctona che non si è originata in una zona, pur riproducendosi spontaneamente inquella zona. In questo caso si parla di territorio vocato all’allevamento della pianta, unambiente adatto alla crescita di quel vitigno. Gli areali sono invece le zone geografichein cui una pianta, la vite in questo caso, si è originata ed evoluta.

V i v a c eViene utilizzato nella degustazione per indicare un vino che è gradevolmente deciso efresco, con tracce di anidride carbonica.

V. Q . P. R . D .

Vini di qualità prodotti in regioni determinate - classificazione europea per i vini DOC eDOCG.


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X


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X 75


X e n o b i o t i c oIn biologia detto di sostanza estranea alla normale nutrizione dell’organismo e alle suenormali funzioni metaboliche. Priva di valore nutritivo.


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Z


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Z o l f oElemento chimico utilizzato nelle cantine per disinfettare i vasi vinari. Lo si può percepirecome sentore in vini in decadimento, ricchi di solfiti.

Z o o c e n o s iUn sistema ecologico è rappresentato, tipicamente, dall’insieme del biotopo, della fito-cenosi e della zoocenosi. La zoocenosi in ecologia è l’insieme degli animali che convivo-no e occupano un determinato ambiente (o biotopo). Insieme a una comunità di specievegetali – fitocenosi - costituisce la biocenosi e caratterizza e contribuisce a costituireun ecosistema.

Z u c c h e r a g g i oPratica enologica che consiste nell’aggiungere zucchero al mosto per aumentarne lagradazione alcolica.

Z u c c h e r oÈ un ingrediente dell’uva. Durante la fermentazione lo zucchero contenuto nei semi de-gli acini viene trasformato in alcool mediante l’azione dei lieviti contenuti naturalmentenelle bucce.

Z u c c h e r o r e s i d u oÈ la quantità di zucchero rimasto nel vino dopo la fermentazione, quando è pronto peressere imbottigliato.


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S o m m a r i o

AAbbinamento cibo-vino 3

Abboccato 3

Acerbo 3

Acescenza 3

Acidità 3

Acino 3

Acquoso 3

Acre 3

Afnamento 3

Afrometro 4

Aglianico 4

Albana 4

Alambicco 4

Alcol 4

Aligoté 4

Allappante 4

Amabile 4

Amarascato 5

Amaro 5

Amarone 5

Ambrato 5

Ammostatoio (pigione) 5

Ampelograa 5

Ampio 5Angoloso 5

Anidride carbonica 5

Anidride solforosa 6

Annata 6

Antociani 6

Appiccicoso 6


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Aristocratico 6

Ara 6

Armonico 6

Aroma 6

Aromatico 7

Aromatizzato 7

Artefatto 7

Asciutto 7

Aspro 7

Assaggio 7

Astringente 7

Austero 7Autovinicatore 7

Avanà 7

BBalsamico 10

Balthazar 10

Barbaresco 10

Barbera 10

Bardolino 10

Barolo 10

Barrique 10

Beva 10

Bicchiere 11

Blend 12

Birra (sapore di) 12Blanc de blanc 12

Blanc de noirs 13

Botrytis (cinerea) 13

Botte 13

Botritizzato 13

Bouquet 13


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Brut 13

Burroso 13

CCabrusina (o Cambrusina) 15

Calo 15

Caldo 15

Cannonau 15

Champagne 15

Canada 15

Cantina 15

Captazione 16

Caratello 16

Carato 16

Caratteristico 16

Carezzevole 16

Carricante 16

Cassis 16

Cedro 16

Chambré 16

Charmat (metodo) 16

Chiaretto 17

Chiaricazione 17

Ciliegiolo 17

Cioccolato 17

Classico (Metodo) 17

Coda di Volpe Bianca 17Colore 18

Complesso 18

Consistente 18

Consorzio 18

Contenuto di alcol 18

Cooperativa 18


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Corpo, corposo 18

Corto 18

Cru 18

Cultivar 19

Cuve 19

Cuvée 19

DDecanter 21

Decantazione 21

Deciso 21

Dégorgement 21

Degustazione 21

Demi-sec 21

Densità di mosto 21

Denso 21

Deposito 22

Disarmonico 22

DO 22

DOC 22

DOCG 22

Dolce 22

Dolcetto 22

Dorato 22

Dosage 22

Double magnum 23

Dry 23Duro 23

EElegante 25

Erbaceo 25

Enologia 25

Enologo 25


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Equilibrato 25

Erbaluce 25

Estratto 25

Etanolo 25

Etereo 25

Ettaro 26

Ettolitro 26

Extra sec 26

FFeccia 28

Feccioso 28

Fermentazione alcolica 28

Fermentazione malolattica 28

Fiacco 28

Fillossera 28

Fine 28

Fioretta 28

Floreale 28

Fluido 29

Follatoio 29

Fragrante 29

Fresco 29

Frizzante 29

Fruttato 29

Fumin 29

GGelatina 31

Giovane 31

Glera 31

Governo 31

Goudron 31

Granato 31


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Grand cru 31

Grande marque 31

Grappa 32

Grappolo 32

Grechetto di Orvieto 32

Greco Bianco 32

Greco Nero 32

Grillo 32

Grossi 32

Gustoso 32

Gyropalette 33

HHalbtrocken 35

Hogshead 35

IIGT 37

Impériale (imperial) 37

Incrocio 37

Inerbimento 37

Innesto 37

Inoculo 37

Intenso 37

Inzolia 37

JJeroboam 39

LLacyma Christi 41

Lacrime 41

Lagar 41

Lanolina 41

Lavaggio 41

Legno 41


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Leguminose 41

Leggero 42

Lievito 42

Limone 42

Liqueur d’expedition 42

Liquoroso 42

Lotta biologica 42

Lotta chimica 42

Lungo 42

MMacerazione Carbonica 44

Maderizzato 44

Magro 44

Mattonato 44

Magnum 44

Malvasia 44

Mandorla 45

Maturo 45

Mela 45

Merlot 45

Methuselah 45

Metodo Champenois 45

Metodo classico 45

Mistelle 45

Metabisolto 46

Microora 46Morbido 46

Moscato Rosa 46

Mosto 46

Mousseux 46

Muffa grigia 46

Muffa nobile 46


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Muschiato 47

NNerello Mascalese 49

Nero d’Avola 49

Netto 49

NM 49

Novello 50

Nutrienti 50

NV 50

OOrganico 52

Olivella 52

Ortugo 52

Ossidato 52

Ossidazione 52

PPallagrello 54

Passerina 54

Passito 54

Pastoso 54

Pecorino 54

Pelure d’oignon 54

Perlage 55

Persistenza 55

Pesante 55

Pétillant 55

pH 55

Piedirosso 55

Porpora 55

Pronto 56

Premier cru 56

Profumato 56


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Prosecco 56

Pruina 56

Pungente 56

Purezza 56

QQuintale 58

QWPSR 58

RRancido 60

Remontage 60

Remuage 60

Residui di tofarmaci 60

Resistenza 60

Retrogusto 60

RD 60

Robusto 60

Rollo 61

Rotling 61

Rotondo 61

Rubino 61

Ruché 61

SSalmanazar 63

Sapido 63

Sapore di… 63

Sapore nale 63

Sauvignon 63

Scarico 63

Scarno 63

Secco 64

Sedimento 64

Semisecco 64


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Tossicità biologica 70

Travaso (trasferimento) 70

Trebbiano 70

Tocai 71

Trocken 71

UUrea 73

Uva 73

Uvaggio 73

VVarietale 75

Vecchio 75

Vegetale 75

Vegetazione igrola 75

Velato 75

Vellutato 75

Vendemmia 75

Verde 75

Verdicchio 75

Vermentino Nero 76

Vinacce 76

Vinaccioli 76

Vinicazione 76

Vino 76

Vino da dessert 76

Vino da tavola 76

Vino rafforzato 76

Vinoso 77

Viscoso 77

Viticultura 77

Viticoltura montana 77

Vitigno 77


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Vitigno Autoctono 77

Vivace 77

V.Q.P.R.D. 77

ZZoocenosi 81

Zuccheraggio 81

Zucchero 81

Zucchero residuo 81


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Il Glossario del vino di Taste14

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