Il consumo di carne - Russo-Sermoneta

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INDICATORI STATISTICI PER LA FILIERA AGRO-ALIMENTARE

Il consumo di carne: importanza, limiti,incertezze e possibilità di miglioramento delle stime

Vincenzo Russo | Dipartimento di scienzee tecnologie agroalimentari – Almamater studiorum | Università di Bologna

Colomba Sermoneta | Istat

Milano, 18/06/2015

2Il consumo di carne: importanza, limiti, incertezze e possibilità di miglioramento delle stime V.Russo – C.Sermoneta Milano, 18/06/2015

Consumo di carne e salute:

E’ vero che esiste un eccessivo consumo pro capite di carne? O il consumo è calcolato usando impropriamente il dato riguardante il

consumo apparente basato sulla disponibilità?

Schiavi della carne, gli italiani ne mangiano il doppio !!!


«The section would be superfluous if individual countries and international organizations expressed meat output and consumption in standard and readily comparable ways…………………rather than leaving us with undefined, or improperly defined, categories. As results, the world of meat statistics abounds with assumed, undefined, poorly defined, misunderstood, and misinterpreted categories that make both secular and international comparisons inaccurate and misleading…..»

Vaclav Smil - Distinguished Professor Emeritus at the University of ManitobaShould We Eat Meat? Evolution and Consequences of Modern Carnivory Wiley-Blackwell, 2013,pag. 107


Argomenti della relazione

• rapida rassegna dei metodi di stima del consumo pro capite di carne evidenziandone l’importanza, lo scopo, i vantaggi e gli svantaggi e gli usi impropri

• stato delle stime di consumo di carne in Italia

• presentare il progetto della Commissione dell’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali (ASPA) in collaborazione con l’ISTAT per una stima rapida ed economica del consumo reale pro capite di carne da quella del consumo apparente.


Metodi di stima del consumo di carne

- in base alla disponibilità (FBS)

- in base al rilevamento della spesa delle famiglie

(HBS)

- in base al rilevamento del consumo individuale (IDS)

Food Balance Sheet (FBS)Bilanci Alimentari Nazionali

Secondo la FAO i FBS presentano un quadro completo del modello di approvvigionamento alimentare di un paese durante un periodo di riferimento specificato.

I Food Balance Sheet mostrano per ogni prodotto alimentare - ovvero ogni bene primario e per un certo numero di prodotti trasformati potenzialmente disponibili per il consumo umano - le fonti di approvvigionamento e il suo utilizzo.

Il consumo pro capite è calcolato con la formula

( Produzione + Import + Scorte iniziali) – (usi non alimentari +Export +Scorte finali)

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Numero abitanti

del Paese

- Per la carne il consumo è espresso in peso equivalente carcassa

• FAOSTAT, 2011: Il dato finale indica per la carne un consumo pro capite medio annuale di 80 Kg pari a 219 g al giorno.



Obiettivi e uso metodi basati su disponibilità FBS

Obiettivi

conoscere la quantità grezza disponibile e utilizzabile del Paese

valutare trend consumo nel tempo confrontare consumi tra vari Paesi valutare situazione zootecnica del Paese orientare decisioni politiche su produzione,

approvvigionamento, importazioni e esportazioni) e in generale sulle politiche agroalimentari

Interpretazione non appropriata

descrivere consumo reale di carne e/o di carne ingerita (cosa che porta ad una enorme sovrastima)

studiare relazioni tra consumo di carne e salute del consumatore


Criticità dei metodi basati su disponibilità

Numeratore

• produzione per autoconsumo• macellazioni clandestine• inclusione ossa, cartilagini, tendini,

aponeurosi, vasi sanguigni, ecc• difficoltà stimare quantità destinate a

usi diversi dall’alimentazione umana• perdite e scarti nelle diverse fasi della

filiera dalla macellazione alla distribuzione

• scarti e rifiuti domestiche dal momento dell’acquisto al consumo del pasto

• prodotti trasformati

Denominatore

• saldo flusso turisti• immigrati non residenti


Metodi basati sul rilevamento della spesa delle famiglie

L'indagine sui consumi delle famiglie rappresenta uno strumento attraverso il quale poter descrivere, analizzare ed interpretare i comportamenti di

spesa delle famiglie residenti in Italia. Si rileva quindi la spesa delle famiglie per l’acquisto di carne, di altri alimenti e altri beni e servizi e in

qualche caso anche le quantità acquistate.


Obiettivi e uso metodi basati su rilevamento spese famiglie

Obiettivi confrontare la spesa per i differenti

alimenti in un Paese confronto tra stati, regioni o tra gruppi

socioeconomici diversi per monitorare il consumo dei vari

alimenti nel tempo e rilevarne i cambiamenti


•per definizione si rileva la spesa e non la quantità acquistata

•non viene considerata la presenza di ospiti occasionali in famiglia

•non si può stimare il consumo pasti fuori casa

•non si possono distinguere gli alimenti consumati nel periodo di rilevamento ma acquistati prima

•non si possono distinguere gli alimenti acquistati nel periodo di rilevamento ma consumati dopo

•aspetti metodologici legati al campionamento

Criticità nel ricavare i consumi nei metodi basati su rilevamento spese delle famiglie


Metodi basati su rilevamento consumo individuale

Obiettivi

valutare consumo pro capite reale

studiare costumi alimentari

studiare relazioni tra dieta e salute

Si rileva il consumo individuale o di gruppi nelle 24 ore o in periodi più lunghi mediante diario o interviste


Criticità metodi basati su rilevamento consumo

rilevamento pesi o porzioni

peso a crudo o a cotto

prodotti trasformati (si tiene conto differenza peso rispetto a carne di partenza?)

scarti domestici (toelettatura prima della cottura e scarti nel piatto)

preparazioni con ingredienti non carnei

criticità metodologiche (numerosità campione, rappresentatività del campione stratificazione, zone territoriali, stagioni dell’anno, inclusione giorni festivi ecc.)

affidabilità partecipanti

lunghezza indagini

metodo molto costoso

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BAN=Bilanci Alimentari Nazionali/FBS=Food Balance Sheet; CdF=Consumi delle Famiglie/HBS=Household Budget Surveys; IICA=Indagini Individuali sui Consumi Alimentari/IDS=Individual Dietary Survey

Fonte: CRA-Mipaaf Indagini armonizzate sul comportamento alimentare e lo stile di vita degli italiani Prog.PALINGENIO

Relazione tra diversi livelli di definizione di “consumo alimentare”: disponibilità, quantità acquistata e ammontare ingerito di un alimento (media pro-capite/unità di tempo)

Il consumo di carne: importanza, limiti, incertezze e possibilità di miglioramento delle stime V.Russo – C.Sermoneta Milano, 18/06/2015


Considerazioni conclusive sui metodi di stima

- ciascun metodo persegue specifiche finalità e di conseguenza le stime fornite devono essere interpretate e usate in coerenza con queste

- Il consumo pro capite varia notevolmente a seconda del metodo utilizzato

- in generale stime basate sulla disponibilità (FBS) > stime basate sul rilevamento della spesa delle famiglie (HBS) > stime basate sul rilevamento consumi individuali (IDS)

- per la stima del consumo reale pro capite di carne e delle sue relazioni con lo stato di nutrizione e di salute i metodi migliori sono quelli basati sul rilevamento dei consumi individuali

- IDS hanno però un grande difetto: sono molto costosi e di conseguenza sono effettuate con periodicità pluriennale.

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Stato delle stime in Italia:Le rilevazioni Istat sulla produzione e/o consumo di carne in Italia

Manca una fonte ufficiale che arrivi

a stimare il consumo di carne

Macellazione mensile del bestiame a carni rosse: L'indagine è condotta mensilmente su un campione di mattatoi pubblici e privati (circa 400). Essa rileva il numero di capi macellati, il relativo peso vivo e peso morto per le specie:bovini, suini ed ovicaprini, secondo le categorie previste dal regolamento comunitario di riferimento. Indagine corrente sui consumi delle famiglie:

L'indagine sui consumi delle famiglie rappresenta uno strumento attraverso il quale poter descrivere, analizzare ed interpretare i comportamenti di spesa delle famiglie residenti in Italia. Tale indagine, di tipo campionario, rileva le spese familiari per consumi, prestando particolare attenzione agli aspetti sociali ed economici delle condizioni di vita delle famiglie.

Macellazione mensile del bestiame a carni bianche: L'indagine, censuaria, rileva mensilmente presso i mattatoi autorizzati (circa 200) il numero di capi macellati ed il relativo peso vivo e peso morto, per il bestiame avicunicolo.

Rilevazione annuale della produzione industriale (Prodcom):L'indagine è condotta su tutte le unità locali produttive (stabilimenti) delle imprese industriali con almeno 20 addetti e su un campione rappresentativo delle imprese industriali tra 3 e 19 addetti. I dati elaborati riportano, per singola voce merceologica, i livelli della produzione realizzata espressi in quantità e della produzione venduta espressa in quantità e in valore.



Consumo annuale pro capite di carne (Kg) in Italia rilevato mediante IDS da INN –CRA-INRAN e mediante FBS da FAO

1980-84 1994-96 2005-06

FAO (FBS)

INN FAO (FBS)

INN FAO (FBS)

CRA-INRAN

76,7 55,9 86,3 49,5 85,6 40,1


Commissione ASPA

Università Bologna Università Modena e Reggio Emilia Vincenzo Russo (coordinatore) Domenico Pietro Lo Fiego Claudio Cavani Adele Meluzzi Università Pisa Leonardo Nanni Costa Andrea Serra

Università Bari Università Milano Francesco Vito Nicastro Vittorio Moretti

Università Catania Università Napoli Anna De Angelis Giovanni Piccolo

Università Cattolica Piacenza Università Torino Erminio Trevisi Laura Gasco

Università Firenze Università Tuscia Oreste Franci Andrea Amici Giuliana Parisi Paolo Danieli

IstatColomba Sermoneta


Obiettivo della Commissione ASPA è mettere a punto un metodo di stima economico, rapido ed affidabile del consumo reale pro capite di carne e di pesce

Principio: convertire la disponibilità apparente in disponibilità reale di carne

Azioni:

I. esatta e dettagliata conoscenza delle disponibilità nazionaliII. determinazione rese in carne delle carcasse e dei prodotti importarti ed

esportati (fattori di conversione) e rifiuti al dettaglioIII. riduzione di tutte le tipologie di carne trasformata a carne frescaIV. correzione per scarti e rifiuti domestici


I - Esatta e dettagliata conoscenza delle disponibilità nazionali

Dati disponibili

- indagini ISTAT sulle macellazioni

- Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica Teramo (Izs-ministero salute)

- Mipaaf –classificazione carcasse suine

- Importazioni ed esportazioni ISTAT

- Altri (Imprese della filiera carne, ecc.)

Assenza di coordinamento tra banche dati

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II - Determinazione rese in carne delle carcasse e dei prodotti importarti ed esportati (fattori di conversione)


II - Determinazione rese in carne delle carcasse e dei prodotti importarti ed esportati (fattori di conversione)

dati letteratura scientifica

dati classificazione carcasse

dati imprese settore carne

sperimentazione ad hoc

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Dalla carcassa alla carneDefinizioni

Carcassa (allegato IV Reg.(CE) N.1165/2008 del Parlamento e del Consiglio)

Bovini: il corpo intero dell’animale macellato, dopo dissanguamento, eviscerazione, e scuoiamento, presentato senza la testa (separata all’altezza dell’articolazione occipite-atlantoidea), senza le zampe (sezionate all’altezza dell’articolazione carpo-metacarpiche o tarso- metatarsiche), senza gli organi contenuti nelle cavità toracica e addominale, e senza gli organi sessuali e muscoli aderenti, senza mammelle e grasso mammario.

Carne (direttiva 2000/13/CE):

I muscoli scheletrici delle specie di mammiferi e di uccelli riconosciute idonee al consumo umano con i tessuti che vi sono contenuti o vi aderiscono (e che non possono essere separate con il coltello. –precisazione ASPA-)



Riduzione della carcassa in carne

Carcassa a freddo

perdite di sezionamento eliminazione quasi tutte ossa, cartilagini, legamenti, tendini e

aponeurosi eliminazione grasso separabile eliminazione pelle nel pollame

Carne vendibile (disponibile) al dettaglio

perdite e scarti al dettaglio rifiuti al dettaglio (non venduta entro data scadenza, deterioramento,

ecc.) Carne consumabile (disponibile per consumo)

scarti e rifiuti domestici in cucina e a tavola - ossa, cartilagini - rifiuti per deterioramento o non consumata entro la data di

scadenza- carne e porzioni di carne lasciata nel piatto

Carne edibile


Commissione ASPA

Attività conclusa o in via di conclusione:

- determinazione carne consumabile delle specie più importanti al lordo dei rifiuti al dettaglio e al netto delle ossa e delle cartilagini scartate in casa

Attività da svolgere o auspicabile per ottenere carne consumabile come sopra definita

- determinazione carne consumabile anche per le altre specie (equini, struzzi …) - caratterizzare precisa delle voci merceologiche dell’import – export e

determinazione carne consumabile

Dati mancanti per ottenere carne consumabile

- stima rifiuti al dettaglio

Dati mancanti per ottenere carne edibile

- stima scarti e rifiuti domestici in cucina e a tavola, esclusi ossa e cartilagini


Fattori di conversione della carcassa in carne consumabile per specie

Carni rosse Fattori conversione(%)

Carni bianche Fattori conversione (%)

Agnelli 52,9 Pollo da carne <2 kg 62,0

Agnelloni 53,6 Pollo da carne > 2 kg 61,0

Capretti e caprettoni

52,6 Tacchini 62,0

Lattonzoli 49,0 Faraone 58,0

Magroni 52,0 Anatre 52,0

Grassi 49,2 Oche 52,0

Vitellone 58,0-73,0 Quaglie 45,0

Scottone 60,0-64,0 Piccioni 50,0

Vitello <8 mesi 62,0-64,0 Conigli 55,0

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Conclusioni


metodo proposto si presta alla stima del consumo reale pro capite di carne con precisione equiparabile a quella dell’indagine sui consumi individuali, ma senza gli elevati costi di questa;

la stima può essere fatta annualmente e senza ricorrere alle costose indagini sui consumi individuali;

il metodo supera il problema di separare la quantità di carne nei preparati misti, dei consumi fuori casa ecc.

necessità di perfezionare il metodo- estendere il lavoro effettuato alle specie minori

- caratterizzare con più precisioni alcune voci merceologiche delle importazioni - indagini sui rifiuti al dettaglio e scarti e rifiuti domestici

Il metodo potrà rappresentare un esempio paradigmatico per stimare consumi reale di tutti gli alimenti, analogamente a quanto viene fatto negli USA dal servizio statistiche economiche del Dipartimento Agricoltura (USDA ERS)

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