IFSFoodStore - Fit Italia · per la valutazione, nei loro punti vendita, ... santeria...

IFS Food Store

© IFS, Dicembre 2013

Versione 1Dicembre 2013

Standard di ispezione per la valutazione della sicurezzaalimentare nei punti vendita della distribuzione

DETTAGLIO DEI CONTATTI DEGLI UFFICI IFSL’IFS pubblica informazioni, opinioni e bollettini per una sua migliore comprensione manon può assumersi alcuna responsabilità per eventuali errori, omissioni o possibili frain-tendimenti dell’informazione nelle sue pubblicazioni, in particolar modo in questo docu-mento.

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GERMANIA | BERLINIFS Management GmbHAmWeidendamm 1AD-10117 BerlinTelefono: +49(0)3072625074Fax: +49(0)3072625079E-Mail : [email protected]

FRANCIA | PARISIFS Office ParisFCD12, rue EulerF-75008 ParisTelefono: +33(0)144439916Fax: +33(0)147205353E-Mail: [email protected]

ITALIA | MILANOUfficio IFS MilanoFederdistribuzioneVia Albricci 8I-20122 MilanoTelefono: +39(0)289075150Fax: +39(0)26551169E-Mail: [email protected]

POLONIA |VARSAVIAIFS Office Central & Eastern Europeul. Serwituty 25PL-02-233WarsawTelefono: +48601957701E-Mail: [email protected]

BRAZILIA | DOURADOSRepresentante IFS BrasilCaroline NowakBR-79824 Dourados, MSTelefono: +55(67)81514560E-Mail: [email protected]

CHINA | HEFEIStarFarmRoom 2301, C building,Fortune Plaza No. 278 Suixi Road, 230041,Hefei, Anhui, ChinaTelefono: +86(0)5515666069Fax: +86(0)5515681376E-Mail: [email protected]

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CANADA |TORONTOPAC –The Packaging Association Canada1 Concorde Gate, Suites 607Ca-Toronto ON, M3C 3N6Phone: +14164907860E-Mail: [email protected]

USA | ST. LOUISIFS North America1610 Des Peres Road, Suite 150USA-St. Louis, MO 63131Telefono: +13146864610Fax: +13146864602E-Mail: [email protected]

IFS Food Store




International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 3

RINGRAZIAMENTI

IFS vuole ringraziare le seguenti persone per il loro preziosocontributo alla revisione dello standard:

Raphaëlle Broussin Groupe Carrefour, FranceAnne Buffard Cora, FrancePierre de Ginestel Auchan, FranceJean-Charles Delvas Auchan, FranceVirginie Lautier EMC Distribution – Groupe Casino, FranceStéphanie Lefevre Cora, FranceDavid Legoff EMC Distribution – Groupe Casino, FranceJean-Philippe Martin Silliker, FranceCécile Minard Groupe Carrefour, FranceSébastien Muller Monoprix, FranceEmilie Tafournel Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution,

FranceGianni Di Falco FIT-Italia, Italia

IFS è inoltre grata ai membri della Commissione Tecnica InternazionaleIFS e ai gruppi di lavoro nazionali associate in Germania, Francia, Italia,Spagna e Stati Uniti.

Membri della Commissione Tecnica Internazionale IFS

Andrea Artoni CONAD in rappresentanza di ANCD (Associazione NazionaleCooperative tra Dettaglianti) Italia

Sabrina Bianchini Det NorskeVeritas ItaliaSebastien Bian EMC Distribution – Groupe Casino, FranceFayçal Bellatif Eurofins certification, FranciaFederico Comellini COOP in rappresentanza di ANCC (Associazione Nazionale

CooperativeConsumatori), ItaliaElena Costa Auchan in rappresentanza di Federdistribuzione, ItaliaCristina Díez Palacios Alimenticios, SpagnaGerald Erbach METRO AG, GermaniaFrank Ferko US Foods, United StatesCécile Gillard-Kaplan Groupe Carrefour, FranciaAlmudena Hernández AENOR, SpainLuc Horemans Scamark – Groupement Leclerc, FranciaMaria Lópezde Montenegro DIA, SpagnaGérard Maître Les Sauniers de l’Ile de RéDr. Joachim Mehnert DQS, GermaniaDr. Angela Moritz REWE Group; REWE-Zentral-AG, GermaniaAlberto Peiro Mercadona, SpagnaBizhan Pourkomailian McDonald’s Europe, Regno UnitoHorst Roeser COOP, SvizzeraNuria Sanz El Corte Inglés, SpagnaStephen Thome Dawn Food Products, United StatesBert Urlings Vion Food, OlandaKarin Voß EDEKA Zentrale AG & Co. KG, GermaniaRomanWißner HARIBO GmbH & Co. KG, GermaniaStefano Zardetto Voltan, Italia


4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1

IFS team

Helga Barrios Technical Project ManagerGeorge Gansner Marketing/Business Development DirectorDr. Helga Hippe Quality Assurance Management DirectorSeon Kim Shop ManagerChristin Kluge Project Manager Quality AssuranceBarbara Künzel Project Manager Certification Body ManagementStéphanie Lemaitre Technical DirectorLucie Leroy Project ManagerClemens Mahnecke Technical Project ManagerMarek Marzec IFS Business consultant Central/Eastern EuropeCaroline Nowak IFS Representative South AmericaKsenia Otto Office ManagerSabine Podewski Project Manager Auditor ManagementNevin Rühle Project ManagerNadja Schmidt Project ManagerSandra Schulte Technical Project ManagerSerena Venturi Project ManagerBeatriz Torres Technical Project ManagerStephan Tromp IFS Managing DirectorDr. GeorgWolf Project Manager Communications/Marketing/TrainingNicole Zilat Office Manager

Come parte del processo di revisione dello Standard, vogliamoringraziare i punti vendita, gli organismi di ispezione e gliispettori per le ispezioni di prova in cui sono stati coinvolti alfine della validazione dello standard.



Sommario

Parte 1: Protocollo di ispezione

1 La storia dell’International Featured Standarde dello Standard IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1.1 La storia dell’International Featured Standard. . . . . . . . . . . . . 11

1.2 La storia dello Standard RAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1.3 Storia dello Standard IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

2 Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2.1 Proposito e contenuti del protocollo di ispezione. . . . . . . . . . 13

3 Perimetro dell’ispezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

4 Visita preliminare di sede, ispezione del punto vendita:frequenza e durata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

4.1 Visita preliminare di sede dell’Insegna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

4.2 Ispezione del punto vendita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

4.3 Determinazione della frequenza delle ispezioni. . . . . . . . . . . . 17

4.4 Durata delle ispezioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

5 Valutazione dei requisiti – Principi e specificità. . . . . . . . . . . . 18

5.1 Linea guida interpretativa per gli ispettori. . . . . . . . . . . . . . . . . 18

5.2 I diversi tipi di requisiti e relative valutazioni . . . . . . . . . . . . . . 195.2.1 « item» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195.2.2 « Item di sistema» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195.2.3 « item KO». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205.2.4 « item allerta» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215.2.4.1 Item «Allerta riconfezionamento» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215.2.4.2 Item «Allerta riconoscimento» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225.2.5 Doppia penalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225.2.6 Valutazione N/V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235.2.7 Valutazione N/A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

5.3 I «campi» di misura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235.3.1 I campi di misura della temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245.3.2 I campi di misura per le superfici sporche. . . . . . . . . . . . . . . . . 245.3.3 I campi di misura dei prodotti scaduti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

5.4 Calcolo del punteggio di «declinazione». . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

5.5 Calcolo del punteggio «attività». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

5.6 Calcolo del punteggio «punto vendita». . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

5.7 Attribuzione del punteggio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27



6 Processo di ispezione dei punti vendita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

6.1 Selezione dell’Organismo di Ispezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

6.2 Preparazione dell’ispezione del punto vendita. . . . . . . . . . . . . 28

6.3 Orari di intervento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

6.4 Piano di ispezione di riferimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286.4.1 Contatto con l’organizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296.4.2 Valutazione documentale versus ispezione sul campo. . . . . 296.4.3 Preparazione delle conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296.4.4 Riunione di chiusura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

7 Redazione del rapporto di ispezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

8 Emissione del Rapporto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

9 Procedura di appello e di gestione reclami . . . . . . . . . . . . . . . . 31

10 Proprietà ed uso del logo IFS Food Store e dello Standard 32

11 Proprietà del rapporto di ispezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

12 Revisione dello Standard. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

13 IFS Integrity Program . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

13.1 Azioni preventive di assicurazione qualità. . . . . . . . . . . . . . . . . 34

13.2 Azioni dell’assicurazione qualità dopo la notifica diun reclamo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

ALLEGATO 1Chiarimenti sullo scopo di applicazione dei diversi Standard IFS. . . 35

ALLEGATO 2Processo di ispezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37



Parte 2: Requisiti

1 Illustrazione dei requisiti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Parte 3: Requisiti per gli Organismi di Accreditamento,Organismi di Ispezione e Ispettori – processo diaccreditamento e ispezione IFS Food Store

0 Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

1 Requisiti per gli Organismi di Accreditamento . . . . . . . . . . . . 49

1.1 Requisiti generali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

1.2 La formazione del comitato di accreditamento(o persona competente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

1.3 Competenze dei valutatori degli Organismidi Accreditamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

1.4 Frequenza delle valutazioni dell’Organismo di Ispezione . . 50

1.5 Accreditamento di una attività internazionaledell’Organismo di Ispezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

1.6 Condizioni per riottenere l’accreditamento dopo ritiroo sospensione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

2 Requisiti per gli Organismi di Ispezione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

2.1 Requisiti generali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

2.2 Requisiti specifici di indipendenza e imparzialità . . . . . . . . . . 52

2.3 Responsabilità dell’Organismo di Ispezione . . . . . . . . . . . . . . . 53

2.4 ISO/IEC 17020 processo di accreditamentoper l’IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

2.5 Firma del contratto con il proprietario dello StandardIFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

2.6 Trasferimento di accreditamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

2.7 Nomina del formatore IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552.7.1 Ruolo e responsabilità del formatore IFS Food Store . . . . . . 562.7.2 Selezione e qualifica del formatore IFS Food Store . . . . . . . . 562.7.3 Formazione «Trainer» IFS Food Store. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

2.8 Nomina di un corrispondente dell’ Insegna . . . . . . . . . . . . . . . 58

3 Competenze ed esperienze dell’ispettore . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

3.1 Principio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

3.2 Competenze e esperienze richieste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593.2.1 Competenze richieste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593.2.2 Esperienza richiesta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59



4 Selezione e qualifica dell’ispettore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.1 Principio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.2 Selezione dell’ispettore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.3 Processo per la formazione iniziale e la qualificadell’ispettore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.4 Cambiamento dell’Organismo di Ispezione . . . . . . . . . . . . . . . 61

5 Formazione dell’ ispettore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

5.1 Principio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

5.2 Formazione iniziale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

5.3 Formazione continua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

6 Sorveglianza degli ispettori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

6.1 Principio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

6.2 Sorveglianza attraverso la lettura dei rapporti di ispezione 63

6.3 Sorveglianza attraverso il controllo in campo dell’ispettore 64

7 Diagramma di flusso dei processi di selezione, formazione,qualifica e sorveglianza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65



Parte 4: Reportistica e allegati

1 Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

2 Reportistica sulla visita preliminare presso la sededell’ Insegna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

2.1 Copertina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

2.2 Seconda pagina: dettaglio dell’ispezione effettuata. . . . . . . . 68

2.3 Dettaglio degli « item di sistema» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

3 Rapporto di ispezione presso il punto vendita . . . . . . . . . . . . 69

3.1 Copertina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

3.2 Seconda pagina: dettaglio dell’ispezione condotta . . . . . . . . 69

3.3 Sintesi generale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

3.4 Sintesi per attività. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

3.5 Dettaglio delle caratteristiche ispezionate . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

ALLEGATO 1Caratteristiche dettagliate delle attività sottoposte ad ispezione. . . . 72

ALLEGATO 2Strumento per la valutazione della freschezza del pesce –metodo semplificato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

ALLEGATO 3Proposta di stesura del rapporto della visita preliminare di sededell’insegna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

ALLEGATO 4Proposta di stesura del rapporto di ispezione presso il punto vendita 78

ALLEGATO 5Caratteristiche dettagliate sulla valutazione delle attività . . . . . . . . . . 84Attività: Direzione e servizi di supporto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85Attività: Macelleria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Attività: Salumeria, rosticceria, piatti pronti senza produzione

propria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91Attività: Formaggi/latticini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97Attività: Laboratorio gastronomico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Attività: Rosticceria, punto caldo, pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107Attività: Snacks – panini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112Attività: Ristorazione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117Attività: Pescheria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122Attività: Panetteria/croissanteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128Attività: Terminali di cottura (panetteria/croissanteria) e vendita

croissanteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133Attività: Pasticceria/croissanteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138Attività: Ortofrutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143Attività: Prodotti freschi e surgelati libero servizio . . . . . . . . . . . . . . . . 148Attività: Prodotti preconfezionati non deperibili (secco, scatolame) 151



Attività: Drive in . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153Attività: Consegna a domicilio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157Attività: Teatralizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159Attività: Altro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

ALLEGATO 6Glossario/lista delle definizioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172


International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 11

Parte 1: Protocollo di ispezione

1 La storia dell’International FeaturedStandard e dello Standard IFS Food Store

1.1 La storia dell’International Featured Standard

Gli audit ai fornitori sono una caratteristica costante dei sistemi e delleprocedure dei distributori ormai da molti anni. Fino al 2003 venivanoeseguiti dai Servizi Qualità dei singoli distributori al dettaglio, catenecash&carry e servizi di ristorazione commerciale. Il continuo aumentodelle esigenze dei consumatori, le sempre maggiori responsabilità deidistributori, il moltiplicarsi dei requisiti legali e la globalizzazione dell’of-ferta di prodotti hanno reso essenziale lo sviluppo di uno standard uni-forme di garanzia della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari.Si è inoltre reso necessario individuare una soluzione per ridurre i tempiassociati ai numerosi audit sia per i distributori che per i fornitori.

I membri della Federazione Tedesca dei Distributori – Hauptverbanddes Deutschen Einzelhandels (HDE) – e della sua controparte francese– Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD) –hanno messo a punto uno standard per la qualità e la sicurezza dei pro-dotti alimentari venduti con i marchi dei distributori, denominato IFSFood, la cui funzione è quella di consentire la valutazione, sulla base diun approccio uniforme, dei sistemi di sicurezza alimentare e di qualitàdei prodotti applicati dai fornitori. Questo standard è ora gestito da IFSManagement GmbH, società partecipata da FCD e HDE.

IFS Food, il primo standard della famiglia degli standard IFS, è statolanciato in Germania nel 2003. Per la versione 6 dell’IFS Food, la Com-missione Tecnica Internazionale e i gruppi di lavoro francesi, tedeschi,italiani, spagnoli e nord-americani sono stati coinvolti atttivamente,oltre ai distributori, e rappresentanti dell’industria, servizi connessi alsettore alimentare ed organismi di certificazione nel mondo.

1.2 La storia dello Standard RAS

Lo Standard RAS nasce dalla volontà dei distributori leader nel settorealimentare francese, membri della FCD (Fédération des entreprises duCommerce et de la Distribution – French Federation of Trade and Retail),di ottenere una misurazione effettiva di come i loro punti vendita con-trollano la sicurezza dei prodotti alimentari venduti. Una lista dei requi-siti è stata progettata al fine di creare uno «strumento» oggettivo, unico,imparziale e riconosciuto, così come creare una linea guida di interpre-tazione che consenta agli Organismi di Ispezione e agli ispettori qualifi-cati di svolgere correttamente queste valutazioni (ispezioni).


12 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1

Lo Standard RAS è il risultato della condivisione delle esperienze econoscenze dei diversi membri della distribuzione della FCD; i requisitiutilizzati sono strutturati ed organizzati all’interno di una gerarchia chesegue un approccio a matrice. Questo metodo ha consentito allo Stan-dard RAS di essere utilizzato ugualmente nei supermercati, in cui le atti-vità di vendita sono a volte svolte esclusivamente attraverso il liberoservizio da parte dei consumatori, e negli impermercati, che sono piùgrandi e utilizzano una maggiore varietà delle modalità di vendita aldettaglio.

Le esperienze, i cambiamenti legislativi e la volontà di internazionaliz-zare lo Standard ha portato alla necessità di lavorare per una revisionedello Standard RAS (versione 2). E’ stato sviluppato un questionariodettagliato ed esteso, che ha consentito a tutte le parti interessate diessere coinvolte nel successivo sviluppo della nuova versione. Questoquestionario è stato spedito via e-mail nel 2012 agli organismi di ispe-zione e ai distributori che lavoravano sulla versione 2 del RAS, consen-tendo a tutti coloro che erano coinvolti di essere parte del processo.Tutti i questionari compilati sono stati oggetto di analisi dettagliata.

L’ analisi dei questionari, associata agli input ricevuti da tutte le partiinteressate, ha portato alla definizione dei seguenti obiettivi, che sonostati la base per la revisione dello Standard RAS:

– Escludere le duplicazioni,

– Controllare la chiarezza dei requsiti,

– Fornire annotazioni sull’interpretazione della linea guida,

– Adattare lo Standard alle nuove prassi e nuovi processi deipunti vendita,

– Adattare lo Standard alla legislazione e regolamenti attuali,

– Ottimizzare l’interpretazione e la valutazione delle deviazionisecondo i rischi di sicurezza dei prodotti alimentari,

– Integrare tutte le annotazioni della dottrina,

– Internazionalizzare lo Standard.

1.3 Storia dello Standard IFS Food Store

Con l’obiettivo di internazionalizzazione dello Standard RAS, esso èstato revisionato e «acquisito»dal marchio IFS, risultando nello Stan-dard IFS Food Store. Sulla base di questa esperienza, lo Standard IFSFood Store è un nuovo standard sotto il marchio IFS (International Fea-tured Standards).

Nei fatti, IFS Management GmbH si è associata con i membri del Comi-tato Tecnico RAS per fornire ai distributori uno standard di ispezioneper la valutazione, nei loro punti vendita, della sicurezza dei prodottialimentari venduti al dettaglio.



Gli obiettivi fondamentali dello Standard IFS Food Store, così come ditutti gli standard IFS, sono:

– Stabilire uno standard comune con un Sistema di valutazioneuniforme,

– Lavorare con organismi di ispezione accreditati e ispettori qua-lificati,

– Garantire il confronto e la trasparenza sui punti vendita deidistributori.

Inoltre, un altro obiettivo dello Standard IFS Food Store, è di valutare lasicurezza dei prodotti alimentari nei diversi punti vendita, in riferimentoalle Buone Prassi di Igiene dell’ attività, ai requisiti legislativi di ognipaese e ai piani di controllo sanitari dei distributori. I risultati delle ispe-zioni IFS Food Store consentono anche ai vari punti vendita e distribu-tori di attuare adeguati piani di azioni e miglioramenti finalizzati all’in-nalzamento del livello di sicurezza alimentare per i consumatori.

L’IFS Food Store entra in vigore dal 1° gennaio 2014. Dopo tale data,verranno accettate e potranno essere svolte solo ispezioni IFS FoodStore.

2 Introduzione

2.1 Proposito e contenuti del protocollo di ispezione

Il protocollo di ispezione descrive i requisiti specifici applicabili alleorganizzazioni coinvolte nelle ispezioni IFS Food Store.

Lo scopo del protocollo è definire i criteri da seguire da parte di unOrganismo di Ispezione che svolge ispezioni a fronte dei requisiti di IFSFood Store, in accordo con la norma di accreditamento ISO/IEC 17020.

Solo gli Organismi di Ispezione accreditati con la norma ISO/IEC 17020,Organismi di Ispezione di tipo A o C, per l’IFS Food Store, e che hannofirmato un contratto con il proprietario dello standard, possono svol-gere ispezioni sullo Standard IFS Food Store. I requisiti per gli Organi-smi di Ispezione ai fini dello svolgimento di ispezioni dell’IFS FoodStore, sono chiaramente descritti nella Parte 3 di questo documento.

3 Perimetro dell’ispezione

L’IFS Food Store è uno standard per ispezionare le attività del settorealimentare nei punti vendita della distribuzione.

Il perimetro di ispezione deve includere le attività descritte sotto (cf.anche Parte 4: Allegato 1).



Introduzione delle attività della distribuzione da ispezionare:

– Direzione e servizi di supporto

– Macelleria

– Salumeria, rosticceria, piatti pronti senza produzione propria

– Formaggi/latticini

– Laboratorio gastronomico

– Rosticceria, punto caldo, pizza

– Snacks – panini

– Pescheria

– Panetteria/croissanteria

– Terminali di cottura (panetteria/croissanteria) e vendita crois-santeria

– Pasticceria/croissanteria

– Ristorazione

– Ortofrutta

– Prodotti freschi e surgelati libero servizio

– Prodotti preconfezionati non deperibili (secco, scatolame)

– Consegna a domicilio

– Drive in

– Teatralizzazione

– Altro

Tutte le attività alimentari (compresi gli integratori alimentari) destinateai consumatori, devono essere valutate a prescindere dal fatto che sianogestite direttamente dal punto vendita o da un esercente in subappalto(ad esempio i reparti in gestione, valutati sotto le attività «Altri»), e siache siano permanenti o temporanee (ad esempio le attività di « teatra-lizzazione»).

L’attività di ristorazione e le altre attività (per esempio drive-in) devonoessere comprese nel perimetro di ispezione quando svolte dalla stessaentità legale e nello stesso sito/centro commerciale, sotto la responsa-bilità del punto vendita/direttore e dell’Insegna della distribuzione.

Per potersi adattare il più fedelmente possibile al funzionamento deidiversi tipi di punti vendita interessati (per dimensioni, concept, suddi-visione nelle attività, ecc.), lo Standard IFS Food Store prevede la possi-bilità di valutare la stessa attività in più declinazioni. Una declinazionerappresenta quindi una duplicazione della valutazione dell’ attività, alfine di scindere le deviazioni osservate secondo le relative responsabi-lità.



– per esempio: in una attività «prodotti freschi e surgelati liberoservizio», possono essere intraprese le seguenti declinazioni:«prodotti freschi libero servizio» e «prodotti surgelati liberoservizio».

Il perimetro di ispezione comprende tutte le declinazioni (talvolta unica)di tutte le attività del punto vendita. Questo perimetro deve essere defi-nito e concordato tra il punto vendita (o sede dell’Insegna) e l’Organi-smo di Ispezione prima di eseguire l’ispezione. Esso deve essere defi-nito in modo chiaro e non ambiguo, nel contratto tra il punto vendita (ola sede dell’Insegna) e l’Organismo di Ispezione, così come nel rapportodi ispezione.

Se qualche preparazione o processo di vendita non sono indicati nelcontratto, devono essere valutati sotto l’ attività «altro».

4 Visita preliminare di sede, ispezione delpunto vendita: frequenza e durata

4.1 Visita preliminare di sede dell’Insegna

Questo incontro tra l’Organismo di Ispezione (selezionato dall’Insegna)e il Servizio Qualità centrale dell’Insegna deve fornire l’opportunità, senecessario, di validare la scelta degli « item di sistema» (vedere capitolo5.2.2) e la comunicazione delle informazioni chiave di funzionamentodell’Insegna (sistema di gestione della sicurezza alimentare risultante,tra l’altro, dal Piano di Gestione Sanitario sviluppato dal Servizio Qua-lità Centrale).

Questo incontro deve essere tenuto almeno una volta l’anno. L’Insegnapuò richiedere una visita di sede ogni qual volta avvengono cambia-menti importanti nel proprio sistema di gestione della sicurezza alimen-tare o quanto devono essere validati « item di sistema» aggiuntivi.

NB: Questa visita presso la sede dell’Insegna potrebbe altresì rivelarsinon necessaria, ad esempio, quando le procedure e la gestione dellaqualità e della sicurezza degli alimenti sono gestite esclusivamente neipunti vendita.

La visita di sede centrale si svolge previo appuntamento come segue:

– L’Insegna inizialmente fornisce una lista degli « item di sistema»all’Organismo di Ispezione, oltre che i relativi elementi cheattengono al funzionamento.

– Nel corso della visita, l’Organismo di Ispezione verifica la perti-nenza di tali scelte. L’ispettore deve essere in grado di valutare:

· La presenza e l’accuratezza degli elementi previsti negli itemidentificati,



· La relativa gestione centralizzata a livello di Insegna,

· Le modalità di divulgazione delle informazioni presso i puntivendita.

In taluni casi, l’ispettore può ricorrere a metodi di campionamento.

La durata della visita di sede viene determinata dall’Organismo di Ispe-zione secondo il numero e i contenuti degli « item di sistema» da valu-tare.

Al termine della visita, l’ispettore emette un rapporto di ispezione for-malizzato (che deve comprendere almeno quanto segue):

I titoli degli « item di sistema» prescelti, valutazione (accettazione o nonaccettazione) e commenti. (Cf. Parte 4: Reportistica e allegati).

Se un «item di sistema» prescelto non è pienamente conforme (valuta-zione B, C o D), il punteggio ottenuto (dall’Insegna) è inserito automati-camente in tutte le ispezioni effettuate nei punti vendita finché non saràcondotta una nuova valutazione (visita preliminare di sede).

Il rapporto fornisce anche l’ambito dei punti vendita ove questi « item disistema» sono applicati.

L’Organismo di Ispezione invia questo rapporto all’Insegna entro 15giorni lavorativi dalla data di esecuzione della visita preliminare di sede.

Ogni Insegna si impegna a presentare non appena possibile, questorapporto a tutti gli Organismi di Ispezione con i quali ha firmato un con-tratto per le ispezioni del punto vendita.

L’ Insegna/punti vendita devono comunicare agli Organismi di Ispezionecon i quali hanno firmato i contratti, eventuali cambiamenti nella sceltadegli « item di sistema» selezionati, così come di eventuali cambiamentinei sistemi di gestione della sicurezza alimentare, ogni qualvolta si rive-lasse necessario.

L’Insegna/punti vendita devono comunicare agli Organismi di Ispezioneeventuali aggiornamenti del Piano di Gestione Sanitario e delle proce-dure attuate nei punti vendita.

Anche se le informazioni sulle funzioni specifiche dell’Insegna (orario diapertura, modalità di comunicazione, indipendenza o legame tra il Ser-vizio Qualità della sede e il referente qualità del punto vendita, ecc.) nonsono comprese nel protocollo, esse devono essere specificate nel con-tratto tra l’Insegna/punto vendita e Organismo di Ispezione.

4.2 Ispezione del punto vendita

L’ispezione dei punti vendita equivale ad una valutazione in cui si misurail livello di gestione sanitario attraverso il processo di ispezione da partedi un Organismo «riconosciuto» (cf. Parte 3: Requisiti per gli Organismidi Accreditamento, Organismi di Ispezione e Ispettori – processo diaccreditamento e ispezione IFS Food Store).



Gli interventi nei punti vendita possono essere annunciati o non annun-ciati. I termini e le condizioni devono essere definite tra l’Organismo diIspezione, l’Insegna e/o il punto vendita.

Il concetto di intervento non annunciato è inteso come parte di un pro-gramma di ispezione pianificato (a discrezione dell’ispettore).

Le ispezioni non annunciate comprendono la comunicazione al puntovendita di ispezioni che si svolgeranno in una o più giornate all’internodi un periodo minimo di un mese.

I concetti di «annunciato» o «non annunciato» devono figurare nel rap-porto di ispezione (cf. Parte 4: Reportistica e allegati).

4.3 Determinazione della frequenza delle ispezioni

La frequenza minima richiesta è una ispezione all’anno per punto ven-dita. I punti vendita o le Insegne possono definire una frequenza supe-riore. Questa informazione deve essere riportata nel contratto tra ilpunto vendita o l’Insegna e l’Organismo di Ispezione che è stato scelto.

Questa frequenza può anche essere rivista e incrementata.

4.4 Durata delle ispezioni

L’Organismo di Ispezione dispone di un sistema appropriato per stimareil tempo richiesto per svolgere una ispezione nel punto vendita (cf. capi-tolo 6.4: Piano di ispezione di riferimento).

Il tempo richiesto per svolgere una ispezione completa dipende da:

– superficie del punto vendita,

– perimetro dell’ispezione: attività svolte e declinazioni da consi-derare,

– esistenza, numero e tipo di « item di sistema» ispezionatidurante la visita preliminare di sede (se l’« item di sistema»manca, il tempo di ispezione deve essere aumentato di conse-guenza).

La durata dell’ispezione nel punto vendita è circa:

– Punti vendita con una superficie totale di vendita inferiore a2.000 m²: l’ispezione può durare da 3 a 5 ore a seconda delnumero di attività rilevate e declinazioni ispezionate.

– Punti vendita con una superficie totale di vendita compresatra 2.000 m² e 5.000 m²: l’ispezione può durare da 4 a 7 ore aseconda del numero delle attività rilevate e declinazioni ispe-zionate.



– Punti vendita con una superficie totale di vendita compresa tra5.000 m² e 10.000 m²: l’ispezione può durare da 7 a 12 ore aseconda del numero di attività rilevate e declinazioni ispezio-nate,

– Punti vendita con una superficie totale di vendita di più di10.000 m²: l’ispezione ha una durata minima di 12 ore a secondadel numero di attività rilevate e declinazioni ispezionate.

5 Valutazione dei requisiti – Principi especificità

La valutazione consente di misurare la conformità, la deviazione o lanon conformità rispetto i requisiti di IFS Food Store, utilizzando la lineaguida per gli ispettori.

Lo Standard prevede quattro tipi di requisiti:

– « item»

– «item di sistema»,

– « item KO (Knock Out)»,

– « item allerta».

I differenti tipi di requisiti e il loro punteggio sono spiegati nel dettagliodi seguito.

5.1 Linea guida interpretativa per gli ispettori

La linea guida per gli ispettori dell’IFS Food Store è uno strumento checonsente agli ispettori di indicare le modalità di valutazione dei requisitie classificare le deviazioni osservate come B, C, D, KO o allerta.

La normativa cambia di frequente. I regolamenti vigenti al momentodella stesura di questo standard sono soggetti a modifica o a completa-mento da nuove indicazioni legislative. E’ responsabilità di chi fruisce diquesto standard avere la disponibilità delle versioni più recenti deiregolamenti normativi applicabili.

All’ispettore è richiesto di segnalare (durante la riunione di chiusura ealla Direzione dell’Insegna) eventuali siutazioni di rischio di sicurezzaalimentare (qualità, sicurezza e legalità), anche se queste situazioni nonsono menzionate nella linea guida per gli ispettori.

La linea guida è disponibile presso gli uffici IFS.



5.2 I diversi tipi di requisiti e relative valutazioni

5.2.1 « item»

Gli « item» rappresentano la maggioranza dei requisiti di IFS Food Store.

L’ispettore deve valutare la conformità o la deviazione rispetto questirequisiti.

Nell’ispezione IFS Food Store, ci sono quattro possibili valutazioni.

Viene assegnato un punteggio per ogni requisito in base alla seguentetabella:

Tabella no.1: Punteggio degli « item»

Spiegazione Risultato dellavalutazione

Punteggio

Conformità completa al requisito A 20 punti

Conformità quasi completa al requisito, marilevata una leggera deviazione

B (deviazione) 15 punti

E’ stata implementata solo una parte limitata delrequisito

C (deviazione) 5 punti

Il requisito non è stato implementato D (deviazione) 0 punti

L’ispettore deve giustificare accuratamente tutte le valutazioni risultantiin B, C e D nel rapporto di ispezione.

5.2.2 « Item di sistema»

Gli « Item di sistema» sono requisiti la cui gestione e controllo dipendedai Serivizi Centrali delle Insegne (qualità, ecc).

Essi sono valutati durante la visita preliminare di sede dell’ Insegna(vedere capitolo 4.1) e non sono valutati durante l’ispezione presso ilpunto vendita.

Durante la visita preliminare di sede, i requisiti proposti e selezionaticome «item di sistema» sono valutati con i relativi punteggi, secondole condizioni descritte precedentemente (valutazione A, B, C, D).

Vengono identificati nella check list di ispezione come «item di sistema»e non saranno valutati nuovamente nel corso dell’ispezione presso ilpunto vendita. La valutazione di questi requisiti nel corso delle ispezionidei punti venditi corrisponde alla valutazione riportata nel corso dell’ul-tima visita preliminare di sede dell’ Insegna.



5.2.3 « item KO»

Nell’IFS Food Store, ci sono requisiti specifici che sono definiti comerequisiti KO. Si tratta di requisiti ritenuti di fondamentale importanzaper la sicurezza alimentare, in quanto potrebbe essere messa a repenta-glio la salute o la sicurezza dei consumatori in caso di non conformità.Questi « item KO» possono essere valutati come conforme (A) o nonconforme (D) o non applicabile (N/A).

Se l’ispettore riscontra durante l’ispezione che i requisiti degli « itemKO» non sono rispettati dal punto vendita, ciò comporterà una conside-revole riduzione del punteggio.

In ogni caso, l’ispettore deve svolgere una ispezione completa e tutti irequisiti devono essere valutati al fine di fornire al punto vendita unavisione completa del proprio livello.

Nell’ IFS Food Store, i seguenti nove item sono «item KO»:

Tabella no. 2: «Elementi KO»

N°item

Requisiti

34 Allerta, ritiro/richiamo: gestione dei prodotti coinvolti (tempi di trattamento,affissione della comunicazione di richiamo, identificazione, segregazione)

107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti

121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata»degli ingredienti, dei prodotti sfusi e assenza di post-datazione

127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti

19/139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbecostituire un rischio per la sicurezza degli alimenti

157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna

206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggettea registrazione

207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti

225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi

Tabella no. 3: Valutazione sguli « item KO»

Valutazione Spiegazione Assegnazioni del punteggio/risultato

A Conformità com-pleta al requisite

20 punti

B (deviazione) Non è possibile assegnare una valutazione «B»

C (deviazione) Non è possibile assegnare una valutazione «C»

KO (= D)(nonconformità)

Il requisite nonè stato imple-mentato

0 puntioltre alla penalità sul punteggio dell’attività odella declinazione



Importante!Una valutazione di «B» o «C» non può essere assegnata ad un requi-sito KO. L’ispettore può solo usare le valutazioni A o D (= KO). Gli « itemKO» devono essere valutati N/A quando si riferiscono ad una fase o aduna declinazione dell’ attività N/A (cf. capitolo 5.2.7: Valutazione N/A).

L’ispettore deve giustificare accuratamente tutte le valutazioni D nel rap-porto di ispezione.

Quando un requisito KO è valutato D, 25 punti (su base 100) sarannosottratti dal punteggio dell’attività o declinazione coinvolta.

5.2.4 « item allerta»

Nell’IFS Food Store, questi requisiti sono definiti come non conformitàgravi.

Essi sono identificati come comportamento critico del punto vendita.

Questi item possono essere valutati solo come conforme (A), non con-forme (D) o non applicabile (N/A).

Se durante l’ispezione, l’ispettore riscontra che questi requisiti non sonorispettati dal punto vendita, ciò comporterà una considerevole riduzionedel punteggio. L’ispettore deve giustificare accuratamente tutte le valu-tazioni D nel rapporto di ispezione.

In ogni caso, deve essere svolta una ispezione completa e tutti i requisitidevono essere valutati al fine di fornire al punto vendita una visionecompleta del proprio stato.

5.2.4.1 Item «Allerta riconfezionamento»

Tabella no. 4: Item «Allerta riconfezionamento»

N° item Requisito

122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data discadenza iniziale

L’item «allerta riconfezionamento» si attiva quando a un prodotto pre-confezionato/preincartato viene tolta la confezione dal punto venditaper riconfezionarlo, indicando una nuova scadenza più lunga rispettoalla scadenza iniziale. Questa prassi è considerata come una scorret-tezza sostanziale sulla qualità e viene definita «riconfezionamento».

L’item allerta si attiva ogni qualvolta si osserva la rietichettatura di unprodotto, anche quando non è stato sconfezionato e riconfezionato,attribuendo al prodotto stesso una shelf life più lunga di quella iniziale.



5.2.4.2 Item «Allerta riconoscimento»

Tabella no. 5: item «Allerta riconoscimento»

N°item Requisito

232 Esistenza dei documenti di riferimento per le attività che sonosoggette a riconoscimento

L’item «Allerta riconoscimento» viene attivato quando un punto venditaha una attività che richiede approvazione e questa approvazione non èstata concessa dalle autorità competenti o quando il punto vendita nonpuò dimostrare di aver presentato i documenti o di aver proceduto acomunicazione alle autorità competenti.

Tabella no. 6: Assegnazione di punteggi « item Allerta»

Valutazione Spiegazione Assegnazione punteggi/Risultato

A Conformità com-pleta al requisito

20 punti



ALLERTA (= D)(non confor-mità grave)

Il requisite nonè stato imple-mentato

0 puntioltre alla penalità sul punteggio dell’attività odella declinazione dell’attività e sul punteggiodel punto vendita

Importante!Una valutazione «B» o «C» non può essere assegnata ai requisitiAllerta. L’ispettore può usare solo valutazioni A o D (= ALLERTA).

Quando questi requisiti vengono valutati con D, la valutazione dataall’attività o alla declinazione dell’attività interessata è 0/100 e 20 punti(su base 100) sono sottratti dal punteggio finale del punto vendita.

5.2.5 Doppia penalità

Lo Standard IFS Food Store è stato redatto al fine di misurare la gestionein materia di sicurezza alimentare per area di responsabilità.

Inoltre, in caso di deviazione o di non-conformità che possono essereattribuite a diverse attività/declinazioni, è opportuno trasferire questoscarto su ciascuna attività/declinazione.

Esempio 1: un lavandino malfunzionante per le attività di laboratoriogastronomia e formaggio/latticini. Le due attività subiscono una ridu-zione di punteggio per l’item «presenza di lavamani accessibili, idonei,puliti e attrezzati».

Esempio 2: un punto vendita non gestisce («D») l’item «Attuazionedelle operazioni di controllo della temperatura di stoccaggio», poiché



non effettua controlli sulla cella negativa di oltre 10 m3, quindi per l’item« Registrazioni della temperatura di stoccaggio, svolte in autocontrollo,e loro archiviazione» sarà assegnata una «D». L’item «Attuazione, regi-strazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degli esiti delcontrollo e registrazione delle temperature di stoccaggio» sarà asse-gnata una «D», se il personale intervistato in sede di ispezione nonconosce le soglie di accettabilità.

Per contro, è opportuno non applicare una doppia penalità per lo stessoitem nell’ambito della stessa attività/declinazione per la stessa devia-zione o non-conformità rilevata in più fasi.

Esempio: Il personale che interviene in due fasi in una stessa attività(preparazione e vendita assistita) che non ha un’uniforme adatta com-porta solamente una penalità «Pulizia e conformità delle divise» perl’attività/declinazione pertinente.

5.2.6 Valutazione N/V

N/V = non valutato.

Non è stato possibile valutare l’item nel giorno dell’ispezione (né diret-tamente né mediante interviste). Il motivo della mancata valutazionedeve essere indicato nelle osservazioni.

Nota 1: L’assenza o la non reperibilità di un documento comporta una«D» negli item «Presenza del documento…» ad eccezione del casodell’item «Contabilità della carne bovina» nell’ambito di una ispezionenon annunciata .

5.2.7 Valutazione N/A

N/A = non applicabile.

L’item (o «item di sistema», « item KO» o «item allerta») non si applicaal punto vendita, all’attività o alla fase perché il requisito non sussiste.

Se non esiste il confezionamento per una attività o declinazione data, lavalutazione è svolta come segue:

Per esempio: formaggio/latticini senza confezionamento , l’intera fasedeve essere valutata N/A.

5.3 I «campi» di misura

Alcune righe della chek list d’ispezione non sono requisiti attesi, macomportano l’inserimento di un valore (scarto della temperatura misu-rata, numero delle UVC – Unità di Vendita al Consumatore – numero disuperfici sporche, ecc.) che consente di quantificare la deviazione rile-vata.



5.3.1 I campi di misura della temperatura

Questi campi di misura sono i seguenti:

Tabella no.7: campi di misura della temperatura

N°item Campo N°item Item di riferimento

17 e 210 Scostamento rilevato consonda di riferimento

16 e 209 Presenza e funzionamentodel termometro

18 e 211 Scostamento rilevato al testdell’acqua ghiacciata

16 e 209 Presenza e funzionamentodel termometro

Format della risposta = valore numerico espresso in °C (un decimale)

Questi campi di misurazione raccolgono valori che aiutano l’ispettore avalutare la conformità o la deviazione dell’item corrispondente.

Se necessario, l’ispettore può fornire informazioni aggiuntive nellacasella commento del relativo item. Per esempio, posizionamento/nomeprodotto esatto misurato.

5.3.2 I campi di misura per le superfici sporche

Questi campi di misura sono i seguenti:

N°item Campo N°item Item di riferimento

103 Numero di attrezzature consuperficie sporca a contattocon gli alimenti, tale dacomportare un rischio per lasicurezza degli alimenti

102 Pulizia delle attrezzature adiretto contatto con glialimenti, tale da comportareun rischio per la sicurezzadegli alimenti

Formato della risposta = valore numerico espresso in numero intero

Questi campi consentono di quantificare il numero di materiali la cuisuperficie a contatto con gli alimenti risulta sporca nell’ambito di unaattività o di una declinazione dell’attività in una fase precisa (prepara-zione, vendita assistita, ecc.)

Una penalità di 10× (numbero di attrezzature sporche a contatto con glialimenti) viene sottratta dal punteggio dell’attività o della declinazionedell’attività.

Modalità di espressione: «attrezzatura» ed eventualmente « localizza-zione», «dettagli e/o posizione dello sporco».

Esempio: Impastatrice del laboratorio di pasticceria: presenza di muffasui bordi interni e sul fondo. Si conta 1 attrezzatura sporca.



5.3.3 I campi di misura dei prodotti scaduti

I campi di misura sono i seguenti:

Fase N°item Campo N°item item di riferimento

Stoccaggio,vendita assistita,libero servizo,vendita prodottosfuso

154 Numero di UVColtre la data discadenza

153 Rispetto delle datedi scadenza

Stoccaggio,vendita assistita,libero servizio,venditaprodotto sfuso

156 Numero di UVCcon date superate(TMC,TMC-7giorni per le uova,«durata consi-gliata»)

155 Rispetto delTermine Minimodi Conservazione(TMC), del TMC-7giorni per le uova,«durata consi-gliata»

Format responso= valore numerico come numero intero

Elemento 154: questo campo è utilizzato per quantificare il numero diprodotti (UVC) che hanno superato la data di scadenza nell’ambito diuna attività o declinazione dell’attività in una fase precisa (deposito,libero servizio, ecc.).

Una penalità di 3× (numero di UVC che hanno superato la data di sca-denza) è sottratta dal punteggio dell’attività o declinazione dell’attività.

Elemento 156: questo campo è utilizzato per quantificare il numero diprodotti UVC con data superata (TMC,TMC-7 giorni per le uova , «dataconsigliata»), in una attività o declinazione dell’attività in una fase pre-cisa (deposito, libero servizio, ecc.).

Una penalità di 1× (numero UVC) che hanno superato il termineminimodi conservazione) è sottratta dal punteggio dell’attività o declinazionedell’attività.

Modalità di redazione: Numero di UVC × «Tipo di prodotto» ed even-tualmente «marca commerciale/fornitore», data di scadenza o termineminimo di conservazione (TMC): «Data superata».

Esempio: 3 UVC ×Yogurt « Insegna X», data di scadenza: 31/09/2013.

5.4 Calcolo del punteggio di «declinazione»

Dopo l’ispezione, ad ogni declinazione viene assegnato un punteggiosu base 100.

Visto che certi requisiti possono non essere valutati (N/V o N/A), l’uti-lizzo del totale dei punti possibili può dare origine ad errori in sede divalutazione.



Il sistema di punteggio IFS Food Store si basa invece sul punteggioapplicabile. Questo metodo di calcolo viene utilizzato per calcolare ilpunteggio della declinazione dell’attività.

Questo calcolo di punteggio è derivato come segue:

Declinazione = ++

__

Numero di punti ottenutoNumero di requisiti valutati × 20

Penalità superficisporche

+_ Penalità perprodotti scaduti

× 100 –

– (penalità KO)–

Nota1: Nel caso di una Allerta, il punteggio della «declinazione» è auto-maticamente 0/100.

Nota2: Se il punteggio calcolato è negativo (a causa di un elevatonumero di penalità), il punteggio dichiarato nel rapporto è uguale a 0,ma questo punteggio negativo è tenuto in considerazione quando sicalcola il punteggio del punto vendita.

5.5 Calcolo del punteggio «attività»

Il punteggio «attività» è l’indicatore che misura la conformità di tutte ledeclinazioni di una stessa attività.

Punteggio sull’ «Attività» = (significa media dei punteggi delle «decli-nazioni» dell’attività)

Nota: Quando un’attività viene valutata con una sola declinazione, ilpunteggio attività è lo stesso del punteggio della declinazione.

5.6 Calcolo del punteggio «punto vendita»

Al termine dell’ispezione, al punto vendita viene assegnato un punteg-gio su base 100.

Questo punteggio è calcolato come segue:

Punteggio sul «punto vendita»= (valore medio effettivo del punteggio «attività»)– (20 × numero di Allerte)

NB1: se il punteggio calcolato è negativo (a fronte del numero elevatodi penalità), il punteggio dichiarato nel rapporto sarà pari a 0.



5.7 Attribuzione del punteggio

Uno degli obiettivi dello Standard IFS Food Store è quello di consentirela misurazione del livello di gestione in materia di sicurezza alimentarenei punti vendita. I diversi livelli di punteggio (punteggi declinazioni,punteggi attività, punteggio punto vendita) mettono la Direzione delpunto vendita in condizioni di valutare ( con il supporto del ServizioQualità centrale) il livello di conformità ottenuto alla data di ispezione.La Direzione del punto vendita ha il dovere di mettere in atto le azionicorrettive necessarie per garantire la sicurezza degli alimenti e permigliorare il livello di gestione.

In caso di necessità, la Direzione del punto vendita o dell’Insegna potràrichiedere un’ispezione supplementare completa e ravvicinata qualorail risultato sia giudicato insufficiente.

6 Processo di ispezione dei punti vendita

6.1 Selezione dell’Organismo di Ispezione

Al fine di svolgere ispezioni IFS Food Store, il punto vendita o l’Insegnadeve nominare un Organismo di Ispezione accreditato per svolgerequesto tipo di ispezione in accordo alla norma ISO/IEC 17020, comeOrganismo di ispezione tipo A o C. Solo gli Organismi di Ispezione chehanno firmato un contratto con IFS – in quanto proprietario dello Stan-dard IFS Food Store —possono svolgere ispezioni IFS Food Store. Nelsito web www.ifs-certification.com è disponibile una lista di tutti gliOrganismi di Ispezione approvati da IFS per l’IFS Food Store, suddivisiper paese.

Il punto vendita o l’Insegna deve aver firmato un contratto con l’Organi-smo di Ispezione.

Questo contratto contiene almeno i dettagli del perimetro (attività edeclinazioni da ispezionare per ogni punto vendita) del punto vendita,la frequenza delle ispezioni se è superiore alla frequenza minima defi-nita, l’elenco dei punti vendita ( in caso di contratto con l’Insegna), i datisull’attività operativa dell’ Insegna (orari di apertura, etc.).

Il punto vendita e/o l’Insegna ha/hanno la responsabilità di assicurarsiche l’Organismo di Ispezione sia accreditato per l’ispezione IFS FoodStore.

L’ispezione deve essere svolta nella lingua del punto vendita e l’Organi-smo di Ispezione deve incaricare un ispettore la cui lingua madre o lin-gua principale di lavoro sia la lingua parlata nel punto vendita.



6.2 Preparazione dell’ispezione del punto vendita

Pirma di essere ispezionato, il punto vendita deve essere messo a cono-scenza nel dettaglio di tutti i requisiti dello Standard IFS Food Store. Ilpunto vendita è responsabile dell’appicazione dello Standard nella ver-sione corrente.

Durante gli interventi annunciati, l’appuntamento viene fissato tra l’Or-ganismo di Ispezione e il punto vendita da ispezionare. Una confermadell’appuntamento deve essere obbligatoriamente trasmessa in formascritta (fax, posta, corriere, mail) al punto vendita. La conferma deveindicare perlomeno:

– Il nome dell’Organismo di Ispezione,

– La data e l’ora dell’avvio dell’ ispezione.

6.3 Orari di intervento

Le ispezioni sono condotte in una giornata lavorativa, se necesario inpiù giorni consecutivi.

L’organizzazione degli interventi durante la giornata rientra nelle respon-sabilità dell’Organismo di Ispezione. L’ispezione deve essere strutturatain modo da coprire le diverse fasi di tutte le attività del punto vendita(eventualmente svolgendo l’ispezione prima dell’orario di apertura delpunto vendita). La verifica del «balisage» (etichettatura con informa-zioni variabili e cartellonistica) ed il controllo delle date di scadenza inarea vendita (vendita assistita o libero servizio) possono essere ispezio-nati solo durante gli orari di apertura al pubblico. Invece, le buone prassid’igiene, le attività, relative ai laboratori, ai depositi, alla preparazione eall’allestimento dei reparti di vendita o le altre attività dei «servizi disupporto» potrebbero essere ispezionate prima dell’apertura.

6.4 Piano di ispezione di riferimento

L’ispezione comprende i seguenti cinque elementi:

– Contatto con l’organizzazione (riunione di apertura),

– Valutazione documentale

– Ispezione sul campo e interviste con il personale,

– Preparazione delle conclusioni,

– Riunione di chiusura.



6.4.1 Contatto con l’organizzazione

All’arrivo al punto vendita, oltre ad impegnarsi ad ottemperare allenorme e alle direttive di sicurezza del punto vendita, l’ispettore devepresentarsi e annunciare il suo intervento ispettivo al Direttore o ad unresponsabile del punto vendita (di preferenza del settore alimentare).

Questa riunione di apertura ha i seguenti obiettivi:

– Presentazione degli obiettivi dell’ispezione IFS Food Store,

– Eventuale conferma delle attività e delle declinazioni chesaranno ispezionate (cf. contratto tra l’Organismo di Ispezionee il punto vendita o Insegna),

– Orario previsto della riunione di chiusura.

6.4.2 Valutazione documentale versus ispezione sul campo

Ai sensi dello Standard e con il supporto della linea guida per l’ispet-tore, l’ispettore valuta la conformità ai requisiti delle diverse attività edelle declinazioni a livello documentale, a livello di applicazione e alivello di conoscenza degli operatori durante la loro attività. A questoproposito, all’ispettore sarà richiesto di svolgere:

– Verifiche visive delle buone prassi di igiene, delle attrezzature,dei locali, dei documenti, ecc.

– Inteviste agli operatori,

– Misurazioni delle temperature (con il termometro tarato indotazione precisione attesa: 0,1°C – incertezza di misura: 1°Cmax),

– Valutazione della freschezza del pesce utilizzando lo strumentosemplificato di valutazione del pesce (cf. Parte 4: Allegato 2).

Dopo aver ispezionato ogni attività, l’ispettore fornisce una rapida,sistematica sintesi dell’intervento alla persona del reparto (preferibil-mente il responsabile del reparto), in particolare delle deviazioni mag-giori (valutate D) e le non conformità (valutate KO o Allerte).

6.4.3 Preparazione delle conclusioni

Al termine dell’ispezione, l’ispettore controlla che tutti gli item sianostati valutati. Prepara la lista degli item in cui sono state riscontratedeviazioni maggiori (valutazioni D) e non conformità (vautazioni KO oAllerte) al fine di presentarle durante la riunione di chiusura.



6.4.4 Riunione di chiusura

Si raccomanda che il Direttore/Responsabile del punto vendita o un suorappresentante siano presenti alla riunione di chiusura affinché pos-sano essere discusse tutte le deviazioni maggiori (valutate D) e nonconformità (valutate KO o Allerte).

Come prevede la norma ISO/IEC 17020, l’ispettore non può fornire unparere definitivo sulle conclusioni dell’ispezione al termine della suavalutazione. Inoltre, il punteggio sarà comunicato al punto venditadell’Insegna solamente dopo approvazione del rapporto da parte di unapersona responsabile autorizzata dall’Organismo d’Ispezione (cfr. Capi-tolo 8: Emissione del Rapporto).

All’ispettore è richiesto di segnalare (durante la riunione di chiusura ealla Direzione dell’ Insegna) eventuali situazioni di rischio di sicurezzaalimentare (qualità, sicurezza e legalità), anche se queste situazioni nonsono menzionate nella linea guida per gli ispettori.

7 Redazione del rapporto di ispezione

Dopo ogni ispezione, deve essere redatto un rapporto scritto completonel formato previsto (cf. Parte 4: Reportistica e allegati).

Il rapporto di ispezione deve garantire trasparenza e risultare compren-sibile per il lettore. Deve essere redatto dall’ispettore. Il rapporto di ispe-zione comprende diverse sezioni:

– Introduzione generale all’ispezione, in particolare con la descri-zione del perimetro (attività e declinazioni ispezionate), l’arcotemporale e le condizioni in cui è stata effettuata l’ispezione(date, orari, intervento annunciato o non annunciato), i contatti/referenti (del punto vendita e dell’Organismo di Ispezione) e ilpunteggio finale ottenuto dal punto vendita.

– Il riassunto dei punteggi ottenuti dall’attività o declinazione conil dettaglio del numero di valutazioni A, deviazioni con «B»,«C» e «D», il numero delle non conformità «D», gli item KO eitemAllerta, il numero di attrezzature la cui superficie a contattocon gli alimenti è risultata sporca e il numero dei prodotti sca-duti e con date superate.

– Commento dettagliato di ciascun item per declinazione di atti-vità corrispondente tenendo conto di tutti i requisiti valutati aisensi dell’IFS Food Store Standard.

Tutte le deviazioni (B, C, D) e le non conformità di item KO o Allerte(valutate D) devono essere sistematicamente commentate nel dettaglioper spiegarne le motivazioni. L’espressione dei commenti deve esseresufficientemente esplicita, completa, non ambigua al fine di consentirela comprensione al lettore che non ha preso parte all’ispezione.



Per esempio: quando viene riscontrata una deviazione nella fase divendita libero servizio, è importante menzionare tutti i dettagli relativi alprodotto se necessario, stabilire una differenza tra i prodotti preconfe-zionati/preincartati dal punto vendita per la vendita immediata e i pro-dotti freschi e surgelati venduti in libero servizio (per esempio: scarsapulizia degli scaffali di vendita per i dolci preconfezionati per la venditaimmediata).

Tutte le valutazioni «N/V» devono essere commentate al fine di giusti-ficare le ragioni per le quali non si sono potute valutare.

Dato che lo Standard IFS Food Store sarà utilizzato a livello internazio-nale, è importante per il Servizio Qualità dell’Insegna comprendere lalingua del rapporto di ispezione, in particolare le non conformità e ledeviazioni identificate dall’ispettore.

8 Emissione del Rapporto

L’Organismo di Ispezione deve emettere e consegnare un rapporto diispezione completo e approvato entro quindici (15) giorni lavoratividalla data di ispezione.

Almeno una (1) copia del rapporto di ispezione deve essere inviata alpunto vendita che è stato ispezionato. Modalità aggiuntive possonoessere definite nel contratto tra l’Organismo di Ispezione e il punto ven-dita o Insegna che è stato ispezionato.

9 Procedura di appello e di gestione reclami

L’Organismo di Ispezione deve disporre di procedure documentate perl’esame e la risoluzione dei ricorsi in appello contro i risultati di unaispezione. Tali procedure devono essere indipendenti dall’ ispettore edevono essere esaminate dalla Direzione dell’Organismo di Ispezione.I ricorsi in appello devono venire finalizzati entro 20 giorni lavoratividalla data in cui l’Organismo di Ispezione riceve l’informazione.

L’Organismo di Ispezione deve disporre di procedure documentate perla gestione dei reclami ricevuti dal punto vendita ispezionato e/o da altrisoggetti interessati. Entro un massimo di 5 giorni lavorativi deve essereinviata una lettera a conferma del ricevimento del reclamo. Entro 10giorni lavorativi dal ricevimento del reclamo deve essere fornita unarisposta preliminare. Dopo il completamento di un’indagine completa eapprofondita in merito al reclamo si deve provvedere a fornire unarisposta scritta definitiva.



Laproceduradi gestionedei reclami ricevuti dagli uffici IFSè la seguente:

– Se il reclamo si riferisce alla qualità del contenuto delle ispe-zioni dell’IFS Food Store o ai rapporti di ispezioni IFS FoodStore, gli uffici IFS richiedono all’Organismo di Ispezione di for-nire una dichiarazione sulla causa e le misure adottate per risol-vere il problema entro 2 settimane.

– Se il reclamo si riferisce ad errori amministrativi, es. in un rap-porto di ispezione IFS Food Store o nel database IFS Food Store,gli uffici IFS richiedono all’Organismo di Ispezione di fornireuna dichiarazione e risolvere il problema entro 1 settimana. Ladichiarazione deve essere formalizzata via email o per posta.

10 Proprietà ed uso del logo IFS Food Store edello Standard

Il logo IFS Food Store e lo Standard sono totalmente di proprietà di IFS.Essi possono essere utilizzati o riprodotti nel contesto dello svolgimentodelle ispezioni.

I punti vendita sono autorizzati ad inviare i propri rapporti di ispezioneIFS Food Store alle Autorità competenti, ai propri dipendenti e a tutti ipartner coinvolti nel campo dell’igiene e sicurezza alimentare, ma nondevono mai pubblicare informazioni circa le ispezioni IFS Food Storeper fini promozionali destinati ai consumatori finali.

Termini e condizioni per l’uso del logo IFS Food Store e comunicazioniriguardo l’ispezione IFS Food Store.

ApplicazioneI presenti termini e condizioni valgono sia per il logo IFS Food Store siaper tutti i loghi IFS in generale.

Forma, design e colore del logo IFS Food StoreNell’usare il logo IFS Food Store bisogna attenersi alla forma e al coloredel disegno in scala. Se usato in documenti, è ammesso stamparloanche in bianco e nero. Il logo IFS Food Store può essere utilizzato informa stampata ed elettronica, e in filmati, stante la condizione che leforme e i formati vengano rispettati.

Limitazione ai commenti e alle interpretazioniQuando un punto vendita ispezionato secondo lo Standard IFS FoodStore, un’azienda che supporta IFS Food Store o un Organismo di Ispe-zione IFS Food store pubblicano documenti che recano il logo IFS FoodStore, i commenti e le interpretazioni relativi all’IFS devono essere chia-ramente identificabili come tali.



Ulteriori restrizioni sull’uso del logo IFS Food StoreIl logo IFS Food Store non deve essere usato in modo tale da portare aritenere che i proprietari dell’IFS siano responsabili del rispetto deirequisiti di ispezione. Lo stesso vale per le opinioni e le interpretazioniche possono derivarne.

Comunicazioni relative alla ispezione IFS Food StoreTutte le regole di cui sopra valgono per ogni comunicazione relativaall’IFS Food Store. Ciò significa anche che l’uso dei marchi « IFS»,«International Featured Standard», « IFS Food Store» o simili, non èconsentito per le comunicazioni riportate sui prodotti finiti disponibili alconsumatore finale.

11 Proprietà del rapporto di ispezione

Il rapporto d’ispezione, come pure gli eventuali allegati redatti dall’Or-ganismo d’ispezione, devono essere sottoposti all’attenzione esclusivadel richiedente (il punto vendita o l’Insegna) che ne detiene la proprietà.

12 Revisione dello Standard

Il Comitato di Revisione deve dimostrare di avere il controllo della qua-lità e del contenuto dello Standard e valuterà la necessità di revisionedello Standard e del Protocollo dopo un anno per essere sicuro che essisiano ancora conformi ai requisiti e agli obiettivi. Il Comitato di Revi-sione include i partecipanti coinvolti nel processo di ispezione: rappre-sentanti delle Insegne, rappresentanti dell’Organismo di Ispezione. Lavalutazione della necessità di una revisione deve essere svolta almenouna volta all’anno. L’obiettivo del Comitato di Revisione è quello di con-dividere esperienze, di discutere e decidere in merito all’apporto dicambiamenti allo Standard, nonché ai requisiti del rapporto di ispezionee formazione degli ispettori.

13 IFS Integrity Program

L’Integrity Program IFS è stato lanciato a inizio 2010 per gli standard dicertificazione IFS di proprietà del marchio IFS e comprende una gammadi misure per assicurare la qualità dello processo di certificazione IFS.Alcune parti di questo programma si applicano anche allo Standard IFSFood Store.



13.1 Azioni preventive di assicurazione qualità

Le attività di assicurazione qualità implementate dalla Direzione QualitàIFS effettuano il monitoraggio sull’intero sistema IFS. Gli audit di sorve-glianza presso gli uffici degli Organismi di ispezione sono svolti regolar-mente al fine di valutare il sistema IFS. L’audit di sorveglianza presso gliuffici dell’Organismo di Ispezione (OdI) ha luogo presso la sede dell’or-ganismo per verificare la corretta applicazione delle regole IFS negliuffici dell’Organismo di Ispezione accreditati e per promuovere miglio-ramenti continui. Se sono identificate deviazioni durante questi auditpresso gli uffici, l’Organismo di Ispezione deve implementare adeguateazioni correttive.

13.2 Azioni dell’assicurazione qualità dopo la notifica diun reclamo

Una dettagliata procedura di gestione dei reclami, analizza tutte le infor-mazioni necessarie. I distributori o eventuali altre parti interessatehanno il diritto di inoltrare eventuali non conformità a IFS per l’indaginee la gestione.

Gli uffici IFS raccolgono reclami per quanto riguarda le ispezioni IFSFood Store, i rapporti o altre circostanze per le quali l’integrità del mar-chio IFS è messa in discussione. Distributori, Organismi di Ispezione(OdI), dipendenti di punti vendita ispezionati in accordo allo StandardIFS Food Store o altre persone giuridiche o fisiche possono usare ilmodulo dei reclami disponibile presso il sito web IFS www.ifs-certifica-tion.com o possono inviare una e-mail a [email protected] per informare IFS circa particolari circostanze.

Gli uffici IFS raccoglieranno tutte le informazioni necessarie per ricer-care le cause del reclamo e stabilire se ci sono carenze da parte delleInsegne, Organismi di Ispezione accreditati o Ispettori approvati perl’IFS Food Store, nel rispettare i requisiti dell’IFS Food Store. Sulla basedelle indagini e se sono identificate carenze, gli Organismi di Ispezionedevono implementare appropriate azioni correttive.



ALLEGATO 1: Chiarimenti sullo scopo di appli-cazione dei diversi Standard IFS

L’IFS Food Store è uno standard per l’ispezione dei punti vendita al finedi valutare la sicurezza alimentare nei punti vendita della distribuzione.

L’IFS Food è uno standard per l’auditing di fornitori/produttori di pro-dotti alimentari e riguarda solo le aziende che processano alimenti oaziende che confezionano prodotti alimentari sfusi. L’IFS Food trovaapplicazione solo se il prodotto viene «processato» o se sussiste il peri-colo di una contaminazione del prodotto durante il primo confeziona-mento.

L’IFS Logistics è uno standard per l’auditing alle aziende logistiche ali-mentari e non alimentari, le cui attività coprono tutte le operazioni logi-stiche come il trasporto, lo stoccaggio, la distribuzione, carico e scaricoecc. Si applica a tutti i tipi di attività: consegna con autocarri, treni, navi,aerei; prodotti surgelati/refrigerati o prodotti stabili a temperaturaambiente.

L’IFS Broker è uno standard per l’auditing di aziende quali agenzie,brokers o altre aziende che non prendono fisicamente possesso dei pro-dotti (es che non hanno punti vendita, stazioni di imballaggio o flotte dicamion, ma sono delle entità legali con propri mailboxes, uffici ecc.).

Lo standard si applica per prodotti alimentari e prodotti per il governodella casa e la cura della persona (HPC).

L’IFS PACsecure è uno standard per l’auditing dei materiali di imballag-gio alimentari e non alimentari e riguarda solo aziende di produzione olavorazione di materiali di imballaggio.

IFS HPC è uno Standard per l’auditing ai fornitori/produttori di prodottiper la pulizia della casa e la cura della persona o che confezionano pro-dotti sfusi per la casa e cura della persona.

IFS Cash & Carry/Wholesale è uno Standard che copre tutte le attivitàdi movimentazione di prodotti confezionati e sfusi nei mercati Cash anCarry o aziende commerciali.



Matrice per la determinazione dello Standard IFS corretto

N° Attività principale dell’azienda International Featured Standards

IFSFood

IFSHPC

IFSLog. 2

IFSBroker2

IFSC&C/W.

IFSPACsecure

IFSFoodStore

1 Produzione alimentare(quando i prodotti sono processati o se visono pericoli di contaminazione del pro-dotto)

X

2 Produzione HPC(quando i prodotti sono processati oquando c’è un pericolo di contaminazionedel prodotto)

X

3 Attività Food, Non-Food, HPC logisticsAttività Logistiche e specifiche attività diprocesso solo come servizio, non servizi diintermediazione (quando un’azienda ha uncontatto fisico con prodotti già con confe-zioni primarie o per specifici prodotti nonconfezionati,quali carcasse di carne ocisterne trasportate (sciroppo di glucosio,latte, grano ecc) o solo refrigerazione/con-gelamento come servizi

X

4 Commercializzazione senza contatto delprodotto ALIMENTARE, HPC, IMBALLAGGI(quando non vi è possesso fisico deiprodotti, solo compra-vendita da un Ufficio,nessuna attività logistica)

X

5 Cash & Carry/Wholesale(quando c’è attività di manipolazione diprodotti sfusi e confezionati in un mercatodi aziende Cash & Carry o azienda commer-ciale)

X

6 Produzione di materiali di imballaggio(quando sono prodotti/trasformati materialidi imballaggio per prodotti (non) alimen-tari)

X

7 Prodotti alimentari distribuiti nei puntivendita

X

Certificazione combinata

8 Commercializzazione di alimenti o HPC oimballaggi e produzione di alimenti o HPCo imballaggiAudit combinati per servizi di intermedia-zione e attività di produzione

X X X X

9 Commercializzazione di alimenti/HPC/imballaggi e logistica alimentare/HPC/imballaggiAudit combinati per servizi di intermedia-zione E logistica con specifica check listcombinata

X X



ALLEGATO 2: Processo di ispezione

Contratto:determinare lafrequenza,la durata e il

perimetro dell’ispe-zione (attività edeclinazioniselezionate)

Ultima versionecorrente dello

Standard IFS FoodStore Standard

Svolgimento(se necessario) dellavisita presso la sededella Insegna al finedi validare «gli item

di sistema»selezionati

1. Decisione dell’ Insegna e/o del punto vendita di essereispezionato in accordo allo Standard IFS Food Store

2. Selezione del punto vendita o dell’ Insegna dell’Orga-nismo di Ispezione per IFS Food store (accreditatoe che ha firmato il contratto con IFS). Quotazione,

decisione e firma del contratto

7. Emissione del rapporto di ispezione approvatocon i commenti dell’ispettore (entro 15 giorni lavorativi),

in conformità con IFS Food Store

6. Riunione di chiusuraInformazione circa le non conformità riscontrate

5. Valutazione della documentazioneValutazione delle attività e interviste con i dipendenti

Preparazione delle conclusioni di ispezione

4. Contatto con il punto vendita

3. Svolgimento dell’ispezione al punto vendita con lafrequenza predefinita (annunciata o non annunciata) da

un ispettore competente e qualificato

ai sensidei termini edelle condi-zioni delcontratto

Minimoannuale



Parte 2: Requisiti

Lo Standard IFS Food Store è redatto in base ad un approccio a matriceed i requisiti si riferiscono alle seguenti matrici:

– Attività (vedere dettagli in parte 1 – capitolo 3)

– Fasi di processo (ricevimento merci, deposito, preparazione,vendita assistita, vendita libero servizio, vendita di prodottisfusi, trasporto, locali comuni, spogliatoi e servizi igienici,comune e documentazione)

– 5Ms e PDCA (approcci combinati di gestione della qualità):Luogo, Attrezzature, Mano d’opera, Materie prime e Metodo(declinato in Metodo-Plan, Metodo-do,Metodo-check, Meto-do-act)

– Elementi del piano di gestione sanitario (PMS): ProgrammiPrerequisiti (BPH), HACCP, gestione delle non-conformità e rin-tracciabilità

– Temi: Buone prassi di Igiene (GPH), HACCP, Pulizia e disinfe-zione, attrezzature, Temperatura, etichettatura, Rintracciabilitàe Gestione delle crisi.

I dettagli di questi item sono forniti nei paragrafi successivi. Lo svilupposi realizza in funzione delle attività e delle fasi del processo che costitu-isce l‘essenza del rapporto d’ispezione (cf. Parte 4: Allegato 5: caratteri-stiche dettagliate delle attività sottoposte ad ispezione).



1 Illustrazione dei requisiti

Legenda:

«item KO» e «item allerta» sono in grassetto.

Gli item sulle misure sono in corsivo.

Ricevimento

42 Stato dei locali e delle attrezzature

1 Pulizia e ordine nell’area esterna

2 Pulizia dei cassoni, dei container e dei compattatori

3 Collocazione dei cassoni, dei container e dei compattatori

4 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a contatto diretto con gli alimentinell’area ricevimento

5 Assenza di animali infestanti

43 Corretta temperatura dell’area di stoccaggio

6 Temperatura del prodotto soddisfacente

45 Attuazione delle operazioni di controllo della temperatura di stoccaggio

46 Registrazioni della temperatura di stoccaggio, svolte in autocontrollo, e loroarchiviazione

47 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti del controllo e registrazione delle temperature di stoccaggio

7 Posizionamento/efficacia delle trappole contro animali infestanti

8 Esistenza di una procedura documentata per i controlli al ricevimento merci

9 Attuazione delle operazioni di controllo in sede di ricevimento merci

10 Registrazioni svolte in autocontrollo al ricevimento merci e loro archiviazione

11 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli al ricevimento merci

12 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione

13 Registrazioni svolte in autocontrollo sulle attività di pulizia, effettuate eregistrate

14 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)

15 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature di pulizia

16 Presenza e funzionamento del termometro

17 Scostamento rilevato con sonda di riferimento=

18 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =

19 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)

20 Condotta degli operatori nell’area di ricevimento

21 Protezione dei prodotti



Locali comuni

22 Pulizia e ordine nei corridoi

23 Conformità della cassetta di pronto soccorso

Spogliatoi e servizi igienici

24 Gestione delle divise (divise, grembiuli in plastica, calzature ecc.)

25 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati

26 Pulizia e ordine degli spogliatoi e servizi igienici

27 Lavaggio mani adeguato e conforme, assenza di ferite non protette

Documentazione

29 Esistenza di un idoneo piano di controllo analitico documentato

30 Rapporti di prova degli esiti analitici reperibili e archiviati

31 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti provenienti dal piano di controllo analitico

32 Esistenza di una procedura formalizzata per la rintracciabilità interna

33 Esistenza di procedure formalizzate per l’allerta/ i ritiri/i richiami pressoi punti vendita

48 Allerte/ritiri/richiami: gestione della documentazione (flusso di informazioni,ecc.)

34 Allerta, ritiro/richiamo: gestione dei prodotti coinvolti (tempi di trattamen-to,affissione della comunicazione di richiamo, identificazione, segregazione)

49 Esistenza di una procedura documentata per le donazioni a organizzazioni dibeneficienza ( enti no-profit)

50 Attuazione di una procedura per le donazioni a organizzazioni di beneficienza( enti no-profit)

35 Conoscenza dei fornitori qualificati dal punto vendita

36 Esistenza di un piano di pulizia documentato /protocollo di intervento

51 Presenza di un programma di manutenzione per i sistemi di nebulizza-zione/irrorazione

52 Attuazione e archiviazione del programma di manutenzione e monitoraggioper i sistemi di nebulizzazione/irrorazione

37 Esistenza di una procedura documentata per la registrazione del monitorag-gio della temperatura dell’area vendita refrigerata e/o dello stoccaggio incondizioni controllate

38 Formazione aggiornata degli operatori relativa alle Buone Prassi di Igiene

40 Esistenza di un piano documentato di lotta preventiva contro gli animaliinfestanti

41 Archiviazione dei rapporti d’intervento (relativi alla lotta contro animaliinfestanti )

54 Taratura delle attrezzature di pesatura



Comune

225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)

232 Esistenza dei documenti di riferimento per le attività che sono soggette ariconoscimento (Allerta)

Attività di vendita

Deposito

100 Capacità di deposito

101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti

102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti

103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti

104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti


106 Separazione di alimenti di diversa natura

107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)

108 Freschezza e aspetto degli alimenti

110 Identificazione degli alimenti

111 Condizioni soddisfacenti delle aree di deposito

112 Condizioni soddisfacenti sulla manipolazione del ghiaccio

120 Rotazione dei prodotti

153 Rispetto delle date di scadenza

154 Numero di UVC oltre la data di scadenza

155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC -7 giorni perle uova «durata consigliata»

156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC -7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)

125 Corretta applicazione della vita utile

135 Temperatura ambiente appropriata



Preparazione

39 Esistenza di procedure formalizzate per le consegne a domicilio











109 Adeguate condizioni di estrazione del midollo spinale di ovini e caprini

113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento

114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni

115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento

116 Esistenza di schede ricetta

117 Rispetto delle schede ricetta

118 Esistenza di un protocollo formalizzato di sanificazione dei vegetali

119 Attuazione del protocollo per la sanificazione dei vegetali

151 Esistenza di istruzioni documentate per la preparazione di carne macinata

152 Attuazione di istruzioni per le operazioni di preparazione di carne macinata


121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)

158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso

128 Qualità dell’olio di frittura

129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione

130 Pulizia e conformità delle divise


132 Stato igienico delle mani, assenza di monili

133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato e conforme, assenza diferite non protette

134 Condotta degli operatori

159 Esecuzione adeguata del «picking» o delle operazioni di raccolta al fine dirispettare la catena del freddo


140 Esistenza di una procedura formalizzata di congelamento

141 Attuazione delle operazioni di congelamento

142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura

143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento

144 Corretta attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura

145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura

146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura



147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento

148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento

149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sui ciclidi raffreddamento

150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento

Vendita assistita















126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti

127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)







133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette



136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante

137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature







144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura


146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli su cottura, riscaldamento e mantenimento in tempera-tura



149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sui ciclidi raffreddamento


Vendita libero sevizio




122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)






157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro ) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)















146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli su cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura

Vendita prodotti sfusi


























Trasporto






Comune


201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista

202 Marcia in avanti – separazione dei settori

226 Pulizia all’interno degli spazi destinati ai veicoli dei clienti

203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione


205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti

227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna

206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione(KO)

207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)

208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico deirifiuti


210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =


228 Attuazione delle operazioni delle consegne a domicilio

229 Esistenza di una procedura per la gestione dell’attività di «drive in»

212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata

213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata

214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio

215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento

216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione

217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia


219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia

220 Definizione e validazione della vita utile



230 Conoscenza e controllo dei pericoli di parassiti nel pesce

221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento

222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base

223 Conformità della rintracciabilità interna

224 Contabilità della carne bovina

231 Monitoraggio degli altri PRP operativi/CCP



Parte 3: Requisiti per gli Organismi diAccreditamento, Organismi diIspezione e Ispettori – processodi accreditamento e ispezioneIFS Food Store

0 Introduzione

L’ispezione IFS Food Store risponde innanzitutto ai requisiti generali difunzionamento degli Organismi d’ispezione accreditati ai sensi dellanorma EN ISO/CEI 17020, ma prevede altresì requisiti specifici e com-plementari per gli Organismi stessi e per gli ispettori. Tali principi sonoillustrati in dettaglio nella parte 3 del presente documento.

1 Requisiti per gli Organismi diAccreditamento

1.1 Requisiti generali

Gli Organismi di Accreditamento devono soddisfare i requisiti dellanorma ISO/IEC 17011 «Conformità di valutazione – Requisiti generaliper gli Organismi di Accreditamento che accreditano Organismi di valu-tazione della conformità» e devono aver sottoscritto MLA (AccordoMultilaterale) definito dall’EA e ILAC.

Al fine di assicurare comunicazioni interattive, l’Organismo di Accredi-tamento deve nominare una persona di riferimento per IFS Food Storeall’interno della propria organizzazione.

1.2 La formazione del comitato di accreditamento(o persona competente)

In generale, tutto il personale dell’Organismo di Accreditamento coinvoltonelle attività di accreditamento IFS Food Store deve avere sufficienteconoscenza dello Standard IFS Food Store e dei documenti normativi.

Le decisioni relative all’accreditamento possono essere adottate solo inseguito alla indicazione da parte di una persona competente o di uncomitato di accreditamento. La persona incaricata, o almeno un mem-bro del comitato di accreditamento, deve aver partecipato ad una ses-sione di formazione IFS Food Store (corso «Trainer») organizzatadall’IFS o deve essere in grado di dimostrare un livello di conoscenzaequivalente e deve avere sufficiente conoscenza del settore alimentare.



Nel caso di un comitato, la persona che ha eseguito la formazione for-nirà le informazioni necessarie agli altri membri del comitato di accredi-tamento. Tali informazioni devono essere basate sui principali punti delcorso « IFS Food Store», ponendo un’enfasi particolare sulla Parte 1(Protocollo di Ispezioni), sulla Parte 3 (Requisiti per gli Organismi diAccreditamento, Organismi di Ispezione e Ispettori – processo di accre-ditamento e ispezione IFS Food Store ) e sulla Parte 4 (Reportistica eallegati).

1.3 Competenze dei valutatori degli Organismi diAccreditamento

Il valutatore dell’Organismo diAccreditamento è responsabile di quantosegue:

– accompagnare gli ispettori IFS Food Store durante le ispezioniIFS Food Store (valutazione in affiancamento)

– valutare la sede dove sono gestite le attività principali dell’Or-ganismo di Ispezione, in accordo alla norma ISO/IEC 17020, pergli organismi di tipo A o C e ai requisiti IFS Food Store.

I valutatori in affiancamento all’ispettore devono, come minimo:

– aver partecipato al corso «IFS Food Store» (corso «Trainer») odevono essere in grado di dimostrare un livello di conoscenzaequivalente.

– avere minimo due (2) anni di esperienza nel campo della sicu-rezza alimentare.

I valutatori della sede dove sono gestite le attività principali dell’Organi-smo di Ispezione devono, come minimo:

– avere specifica conoscenza dello Standard IFS Food Store,

– avere specifica conoscenza nella relativa documentazione nor-mativa

1.4 Frequenza delle valutazioni dell’Organismo diIspezione

Per la valutazione iniziale deve essere eseguita una valutazione dellasede dove sono gestite le attività principali dell’Organismo di Ispezione(comprese il riesame di almeno un processo di ispezione completo) edeve essere svolta almeno una valutazione in affiancamento in unaispezione sul campo.

L’Organismo di Ispezione è autorizzato a svolgere un massimo di cinque(5) ispezioni prima di ottenere l’accreditamento. In questo caso, almenouna delle ispezioni deve essere valutata dall’Organismo di Accredita-mento (valutazione in affiancamento di una ispezione in campo) e tutte



le ispezioni (incluso almeno un processo di ispezione completo) devonoessere riesaminate (valutazione documentale) dall’Organismo di Accre-ditamento durante la valutazione iniziale della sede dove sono gestite leattività principali dell’Organismo di Ispezione.

Per la valutazione di rinnovo, deve essere eseguita una valutazione nellasede dove sono gestite le attività principali dell’Organismo di Ispezione(comprese il riesame di almeno un processo di ispezione completo) edeve essere svolta almeno una valutazione in affiancamento in unaispezione in campo.

Nel corso della sorveglianza del ciclo di accreditamento deve esseresvolto almeno quanto segue:

– almeno una valutazione nella sede dove sono gestite le attivitàprincipali dell’Organismo di Ispezione ogni due (2) anni,

– una valutazione in affiancamento in una ispezione in campoogni due (2) anni.

Nota: può essere consentito un intervallo di tempo massimo di tre (3)mesi, a seconda delle regole dell’Organismo di Accreditamento, tra due(2) valutazioni.

Durante la valutazione, deve essere come minimo campionata e valu-tata la seguente documentazione relativa a :

– almeno il 10% o due (2 ) ispettori IFS Food Store qualificati inaccordo con ilmetododi campionamento che fornisce il numeromaggiore,

– almeno due (2) ispezione IFS Food Store o il 2% delle ispezioniIFS Food store svolte, in accordo con con il metodo di campio-namento che fornisce il numero maggiore,

Per le valutazioni in affiancamento in campo consecutive, l’Organismodi Accreditamento deve, ove possibile, selezionare due diversi ispettoriIFS Food Store dell’Organismo di Ispezione.

1.5 Accreditamento di una attività internazionaledell’Organismo di Ispezione

Le valutazioni in affiancamento devono coprire tutte le attività dell’Or-ganismo di Ispezione che le caratterizzano (ivi incluse le attività interna-zionali e le sedi in cui sono svolte le attività prinicipali). Se l’Organismodi Accreditamento subappalta una valutazione, l’Organismo di Accredi-tamento subappaltato deve essere firmatario al MLA(contratto multila-terale) definito dall’EA e ILAC.



1.6 Condizioni per riottenere l’accreditamento doporitiro o sospensione

Nel caso l’Organismo di Accreditamento decida di ritirare o sospenderel’accreditamento, gli Organismi di Ispezione devono interrompere losvolgimento di ispezioni IFS Food Store. Per riottenere l’accreditamento,dopo il ritiro, si applicano le stesse condizioni della valutazione iniziale.

In caso di sospensione dell’accreditamento, gli Organismi di Accredita-mento determineranno i criteri per rimuovere la sospensione.

2 Requisiti per gli Organismi di Ispezione

2.1 Requisiti generali

Gli Organismi che intendono utilizzare lo Standard IFS Food Store perispezionare i punti vendita, devono essere accreditati in accordo airequisiti della norma ISO/IEC 17020 «Criteri generali di funzionamentodei diversi tipi di organismi che conducono ispezioni», come organismidi tipo A o C, in ottemperanza ai criteri di:

– Imparzialità e indipendenza

– Riservatezza

– Organizzazione e management

– Sistema qualità

– Processo di qualifica e di formazione degli ispettori

– Metodi e procedure di ispezione

2.2 Requisiti specifici di indipendenza e imparzialità

L’Organismo di Ispezione deve dimostrare in qualsiasi momento che l’i-spettore, incaricato di condurre una ispezione ai sensi dello Standard IFSFood Store, sarà obiettivo e imparziale in riferimento ai seguenti punti:

– Per la sede centrale dell’ Insegna:

· L’ispettore non deve aver collaborato in qualità di formatorepresso la sede dell’ Insegna da almeno 24 mesi sui seguentitemi: Attuazione della normativa e delle Linee Guida diBuone Prassi Settoriali

· L’ispettore non deve aver collaborato come consulente (con-sulenza, Insegnamento) presso la sede dell’ Insegna daalmeno 24 mesi sui seguenti temi: Attuazione della norma-tiva e delle Linee Guida di Buone Pratiche, Principi HACCP,Rintracciabilità, Gestione dei prodotti non conformi



– Per l’ispezione del punto vendita:

· L’ispettore non deve aver collaborato in qualità di formatorenel punto vendita da almeno 12 mesi sui seguenti temi:Buone Prassi e Procedure dell’Insegna (Piano di GestioneSanitario).

· L’ispettore non deve aver collaborato come consulente (con-sulenza, Insegnamento) nel punto vendita da almeno 12mesisui seguenti temi: Buone Prassi di Igiene, Principi HACCP,Rintracciabilità, Gestione dei prodotti non conformi.

L’Organismo di Ispezione deve essere in grado di dimostrare in qualsi-asi momento che il formatore IFS Food Store nominato in accordo alloStandard IFS Food Store sarà obiettivo e imparziale in riferimento aiseguenti punti:

– Per la qualifica e/o sorveglianza di un ispettore:

· Il formatore non deve aver collaborato come formatore nelpunto vendita durante i precedenti 12mesi sui seguenti temi:Buone prassi e Procedure dell’ Insegna (Piano di GestioneSanitario).

· Il formatore non deve aver collaborato come consulente(consulenza, Insegnamento) presso il punto vendita durantei precedenti 24mesi sui seguenti temi: Buone Prassi di Igiene,Principi HACCP, Rintracciabilità, Gestione dei prodotti nonconformi.

Questi requisiti sono validi dalla data di svolgimento dell’ispezione(visita presso la sede centrale dell’ Insegna o ispezione del punto ven-dita), ma non sono retroattivi rispetto alla data di pubblicazione di que-sto standard.

NB: Si consiglia all’Organismo di implementare un Sistema di Rintrac-ciabilità affidabile al fine di poter monitorare i propri interventi (ispe-zioni IFS Food Store, incarichi di consulenza, formazione del personale)all’interno dei punti vendita o della sede di ogni Insegna, così come tuttigli incarichi affidati ai propri membri (almeno il personale qualificatocome ispettore IFS Food Store).

2.3 Responsabilità dell’Organismo di Ispezione

L’Organismo di Ispezione ha le seguenti responsabilità:

– Agevolare le verifiche in affiancamento (da parte dell’Organi-smo di Accreditamento).

– Garantire che almeno un membro permanente del proprio per-sonale sia un formatore IFS Food Store che ha preso parte alcorso «Trainer» IFS Food Store. Il formatore IFS Food Store èresponsabile della formazione interna di tutti gli ispettori che



aspirano a diventare ispettori IFS Food Store o che sono giàispettori IFS Food Store. Le persone che aspirano a diventareformatori IFS Food Store devono soddisfare i requisiti menzio-nati al punto 2.7.

– Garantire che l’ispettore è competente per le attività da ispe-zione e per l’esecuzione delle verifiche stesse.

– Conservare le registrazioni delle competenze dell’ispettore edel formatore.

– Garantire che nessun ispettore svolga per più di due (2) anniconsecutivi ispezioni IFS Food Store nello stesso punto vendita.

2.4 ISO/IEC 17020 processo di accreditamento per l’IFSFood Store

L’Organismo di Ispezione deve essere accreditato in accordo alla normaISO/IEC 17020, come organismi di tipo A o C, per lo Standard IFS FoodStore da un Organismo di Accrditamento riconosciuto da ILAC o EA.

L’Organismo di Ispezione, nel processo di accreditamento secondo lanorma ISO/IEC 17020 per lo Standard IFS Food Store deve program-mare ispezioni prima di raggiungere lo status di accreditato. In questocaso, deve dimostrare che la propria richiesta di accreditamento siastata approvata dall’Organismo di Accreditamento.

Nota: se l’accreditamento ISO/IEC 17020 per lo Standard IFS Food Storedell’Organismo di Ispezione è ritirato o sospeso, l’intero processo diispezione viene interrotto e l’Organismo di Ispezione non è più autoriz-zato a svolgere ispezioni IFS Food Store.

2.5 Firma del contratto con il proprietario dello StandardIFS Food Store

Dopo aver richiesto l’accreditamento ISO/IEC 17020 per lo Standard IFSFood Store e al fine di poter svolgere ispezioni IFS Food Store, l’Organi-smo di Ispezione deve firmare un contratto con gli uffici IFS – quali pro-prietari dello Standard – in cui si impegna a soddisfare tutti i requisitidello Standard IFS Food Store.

L’Organismo di Ispezione non è autorizzato ad emettere rapporti di ispe-zione IFS Food Store (eccetto per le prime valutazioni in affiancamentodurante il processo di accreditamento) prima di aver firmato questocontratto.



2.6 Trasferimento di accreditamento

Nel caso in cui l’Organismo di Ispezione decide di trasferire le proprieattività di ispezione ad un altro ente, il nuovo Organismo di Ispezionedeve verificare tutte le ispezioni correnti IFS Food Store, al fine di deci-dere se saranno necessarie ulteriori azioni (es. una nuova ispezione).

Inoltre, gli ispettori « trasferiti» devono essere allo stesso tempo moni-torati attraverso la lettura a campione dei rapporti di ispezione e attra-verso sorveglianza delle ispezioni in campo eseguita da parte del for-matore(i) IFS Food Store.

Dopo aver letto i rapporti e/o la sorveglianza in campo, se necessario,deve avere implementato un piano di azione al fine di riallineare il pro-cesso di ispezione dell’ispettore qualificato IFS Food Store.

2.7 Nomina del formatore IFS Food Store

Nell’ambito della organizzazione e gestione delle proprie risorse, l’Or-ganismo di Ispezione deve nominare e formare almeno un formatoreIFS Food Store.

L’Organismo di Ispezione deve formare uno o due formatori IFS FoodStore se presenti da 1 a 10 ispettori (compreso il(i) formatore(i)).

Può formare in aggiunta formatori IFS Food Store secondo il numero diispettori con i seguenti criteri:

– 2 formatori IFS Food Store da 11 a 20 ispettori (compresi i for-matori),

– 3 formator IFS Food Store da 21 a 30 ispettori (compresi i for-matori),

– ecc.

I formatori IFS Food Store aggiuntivi devono essere formati in accordoal corso di formazione definito nello Standard.

La perdita e/o l’integrazione di un formatore IFS Food Store in un Orga-nismo di Ispezione deve essere comunicata agli uffici IFS, che deten-gono una lista dei formatori IFS Food Store.

L’Organismo di Ispezione è responsabile di verificare le competenze delproprio futuro formatore IFS Food Store.



2.7.1 Ruolo e responsabilità del formatore IFS Food Store

Il formatore IFS Food Store dell’Organismo di Ispezione è la personaidentificata per:

– essere la persona di riferimento per il comitato tecnico IFS FoodStore,

– selezionare, qualificare, formare e supervisionare gli ispettori,secondo la filosofia e i contenuti dello Standard IFS Food Store,

– mantenere aggiornato e sottoporre agli uffici IFS una lista degliispettori qualificati.

2.7.2 Selezione e qualifica del formatore IFS Food Store

Il formatore deve avere il seguente profilo (che sarà verificato dagliuffici IFS attraverso il CV fornito da IFS):

– membro permanente dell’Organismo di Ispezione,

– comprovata esperienza di almeno cinque (5) anni come auditor,ispettore o consulente in materia di igiene nel campo delladistribuzione a destinazione del consumatore finale (tutti i for-mati di punti vendita: Ipermercati, supermercati, ecc.),

– livello di istruzione adeguato

– conoscenza dei regolamenti normativi del settore alimentarenel paese in cui si svolge l’ispezione,

– informazione aggiornata circa i cambiamenti del Piano diGestione Sanitario e delle procedure dell’ Insegna,

– partecipazione alla formazione inziale dell’ IFS Food Store «Trai-ner», organizzata da IFS, della durata di un giorno

– uso fluente della lingua parlata e scritta durante la formazionee le ispezioni.

Al fine di aggiornare la propria conoscenza dell’ IFS Food Store, ai for-matori IFS Food Store è richiesto di partecipare ad un seminario di for-mazione IFS Food Store di una giornata, ogni due (2) anni.

Questi seminari sono organizzati da IFS e forniscono le informazioni dibase necessarie per le formazioni interne di tutti gli ispettori.

Il formatore deve svolgere, sotto supervisione, una serie di valutazioni« in simulazione» di due (2) punti vendita approvate dal comitato tec-nico IFS Food Store.

Le valutazioni per la qualifica dei formatori IFS Food Store devonoessere preferibilmente svolte presso due (2) insegne diverse, dai valu-tatori supervisori dell’ Insegna che hanno ricevuto la formazione IFSFood Store o sono membri attivi del comitato tecnico IFS Food Store.



Se le valutazioni « in simulazione» hanno luogo presso una singolaInsegna, esse devono essere supervisionate da due responsabili qualitàdiversi dell’Insegna. I due responsabili qualità devono quindi sottoporreal comitato tecnico IFS Food Store un parere formale.

Se queste due valutazioni « in simulazione» hanno luogo presso duediverse insegne, esse devono essere supervisionate individualmenteda un membro dell’area qualità dell’ Insegna, che sottopone al comitatotecnico IFS Food Store un parere formale alla fine dell’intervento.

La decisione di qualificare il formatore IFS Food Store è intrapresa dalcomitato tecnico IFS Food Store. Questa dichiarazione deve includerealmeno il nome dell’Insegna e i nomi completi dei valutatori dell’ Inse-gna, la data e il nome completo del formatore, e deve fare riferimentoallo Standad IFS Food Store.

L’attestato emesso è nominale e non legato ad un Organismo di Ispe-zione specifico.

Se almeno uno dei due valutatori supervisori emette un giudizio nega-tivo, un’altra valutazione «in simulazione» deve essere condotta allestesse condizioni ma in presenza di una terza persona che deve essereun membro IFS. Il parere circa la qualifica del formatore è quindi decisoe formalmente emessa congiuntamente da IFS e dall’ Insegna. La deci-sione di qualificare il formatore IFS Food Store è garantita dal comitatotecnico IFS Food Store. L’attestato di qualifica comprende quindi, oltreagli elementi di cui sopra, il nome completo del membro IFS coinvolto.

Nel caso di rifiuto da parte dei valutatori di qualificare il formatoredurante la prima serie o alla fine della terza valutazione « in simula-zione», l’Organismo di Ispezione deve presentare un nuovo candidato.Il candidato rifiutato non può essere presentato per questa posizioneper altri due (2) anni.

(Cf. Capitolo 7: diagramma di flusso dei processi di selezione, forma-zione, qualifica e sorveglianza).

2.7.3 Formazione «Trainer» IFS Food Store

La formazione «Trainer» IFS Food Store è fornita da IFS.

Quando viene pubblicata una nuova versione dello Standard, il forma-tore(i) dell’Organismo di Ispezione deve partecipare a questo corso diformazione IFS Food Store organizzato da IFS e diffonderlo nella forma-zione interna a tutti gli ispettori IFS Food Store già qualificati dall’Orga-nismo prima che questi possano svolgere ispezioni basate sulla nuovaversione.



Se viene pubblicata una nuova dottrina, il formatore IFS Food Storedeve formare tutti gli ispettori IFS Food Store prma che questa dottrinaentri in vigore.

2.8 Nomina di un corrispondente dell’ Insegna

Nel contesto dell’organizzazione e gestione delle proprie risorse, l’Or-ganismo di Ispezione deve nominare una corrispondente dell’ Insegnaper ciascuna delle Insegne con cui lavora. Una persona singola puòessere il corrispondente per diverse Insegne. Il corrispondente Insegnadeve almeno essere una persona qualificata come ispettore o forma-tore IFS Food Store.

Il corrispondente Insegna dell’Organismo di Ispezione è la personaidentificata per:

– essere la persona di riferimento per l’Insegna, in particolare perla notifica degli aggiornamenti delle procedure e istruzioni, perle informazioni chiave di funzionamento dell’Insegna ecc.

– formare i futuri ispettori sulle attività e altre specifiche riguar-danti l’Insegna.

3 Competenze ed esperienze dell’ispettore

3.1 Principio

Le competenze devono includere la capacità (dimostrata dall’ispettore)di applicare le conoscenze e le competenze, in particolare:

– Qualità personali ed interpersonali:

· Integrità, sincerità, onestà, apertura mentale, diplomazia,osservazione, perspicacia, abilità a prendere decisioni, indi-pendenza, buona capacità comunicativa, ecc.

– know-how:

· l’applicazione di tecniche e principi di ispezione,

· pianificazione e organizzazione efficace del lavoro,

· svolgimento delle ispezioni nel tempo assegnato,

· definizione delle priorità e focalizzazione su soggetti impor-tanti,

· raccolta delle informazioni attraverso interviste efficaci,ascolto, osservazione e revisione della documentazione,registrazione e dati,

· controllo della correttezza delle informazioni raccolte,



· conferma che le prove sono sufficienti e adeguate a suppor-tare le osservazioni e conclusioni dell’ispezione,

· utilizzo dei documenti di lavoro per registrare le attività diispezione,

· rispetto della sicurezza e della riservatezza delle informa-zioni.

3.2 Competenze e esperienze richieste

3.2.1 Competenze richieste

L’ispettore deve essere capace di fornire conoscenza e competenza in:

– conduzione di audit di seconda o terza parte,

– conoscenza dei regolamenti normativi applicabili per la sicu-rezza dei prodotti alimentari (rintracciabilità, etichettatura, ecc.)nel paese in cui è ubicato il punto vendita da ispezionare.

– conoscenza dei regolamenti normativi applicabili per i super-mercati e ipermercati (temperature dei prodotti, modalità auto-rizzative, ecc.) nel paese in cui è ubicato il punto vendita daispezionare.

– controllo dei principi relativi all’igiene e sicurezza dei prodottialimentari legati ai documenti ufficiali di riferimento per lebuone prassi di igiene per supermercati e ipermercati e HACCP(da Codex alimentarius),

– controllo di processo del settore alimentare negli ipermercati esupermercati: processo di produzione, conoscenza prodotto:grado di freschezza, ecc.

– lingua: se un ispettore vuole condurre ispezioni in una linguadiversa rispetto la propria, deve fornire prova della conoscenzadi questa altra lingua.

Queste competenze devono essere state acquisite durante gli studi pri-mari, secondari e/o universitari o in un contesto di formazione in atto.

3.2.2 Esperienza richiesta

Gli ispettori devono soddisfare i seguenti requisiti:

– devono aver firmato un contratto con l’Organismo di Ispezionee devono confermare allo stesso che svolgeranno ispezioni IFSFood solo per questa organizzazione.

– devono avere partecipato alla formazione interna IFS FoodStore organizzata dall’Organismo di Ispezione.



– devono fornire all’Organismo di Ispezione tutte le informazionipertinenti circa la propria competenza.

– il proprio Organismo di Ispezione deve aver osservato in campoe confermato le loro qualifiche professionali e loro competenze.

– devono aver dimostrato un’esperienza professionale di due (2)anni di attività nel settore alimentare, di cui almeno un annodeve essere stato come auditor o consulente nel campo dell’i-giene nella distribuzione organizzata destinata al consumatorefinale (tutti i formati di punti vendita: ipermercati, supermercati,ecc.).

4 Selezione e qualifica dell’ispettore

4.1 Principio

La qualifica è un processo sistematico che comprende le competenzenella valutazione, gli studi (formazione iniziale) e le esperienze lavora-tive (nell’ispezione).

4.2 Selezione dell’ispettore

La selezione dell’ispettore è svolta dall’Organismo di Ispezione sullabase delle competenze richieste e in accordo con le esperienze profes-sionali.

4.3 Processo per la formazione iniziale e la qualificadell’ispettore

La qualifica dell’ispettore deve seguire il seguente processo:

– L’ispettore deve partecipare ad una giornata di formazione teo-rica sui contenuti e sulla filosofia dello Standard IFS Food Store,realizzata da un formatore IFS Food Store dell’Organismo diIspezione. Il materiale per organizzare questo corso è fornitodagli uffici IFS. La partecipazione di un ispettore alla formazioneIFS Food Store organizzata da IFS Food può, su richiesta, sosti-tuire la formazione impartita dalla formazione IFS Food Storedell’Organismo di Ispezione.

– L’ispettore deve partecipare ad almeno una sessione di forma-zione sulle procedure del Piano di Gestione Sanitario dell’ Inse-gna(i) selezionata. L’ Insegna e/o il punto vendita fornisconoall’Organismo di Ispezione comunicazione/formazione relativealle specifiche di funzionamento dell’Insegna e dei punti ven-dita (orari di apertura, modalità di comunicazione, indipen-



denza o legami tra la sede del Servizio Qualità centrale e il refe-rente qualità per il punto vendita, procedure specifiche,contenuti del Piano di Gestione Sanitario, documenti ufficiali diriferimento per le Buone Prassi di Igiene, ecc.).

– Alla fine della formazione iniziale, l’ispettore svolge una ispe-zione in un punto vendita, come osservatore, in affiancamentoad un ispettore IFS Food Store qualificato o ad un formatore IFSFood Store.

– Quindi, l’ispettore svolge due ispezioni nei punti vendita, comeispettore, in affiancamento ad un ispettore qualificato dall’ Inse-gna o ad un formatore IFS Food Store. La seconda ispezionedeve essere obbligatoriamente supervisionata da un formatoreIFS Food Store. Almeno una di queste due (2) ispezioni deveessere svolta in un punto vendita che ha attività di vendita assi-stita o vendita di prodotti lavorati nel punto vendita ( laborato-rio di produzione).

Nell’eventualità di un «fallimento» di qualifica dell’ispettoredurante il processo di qualificazione, il supervisore (ispettorequalificato o formatore IFS Food Store) deve terminare l’ispe-zione IFS Food Store e approvare il rapporto IFS Food Store.

Il formatore IFS Food Store rilascia la qualifica all’ispettore solo dopoaver validato la corretta esecuzione delle fasi di cui sopra e dopo avervalutato positivamente le condizioni in cui è svolta l’ispezione supervi-sionata, così come il rapporto associato.

Al termine del processo, per essere qualificato e per poter ispezionarealtre insegne, l’ispettore deve aver ricevuto una formazione specificasull’Insegna: Piano di Gestione Sanitario e procedure dell’ Insegna pre-scelta.

4.4 Cambiamento dell’Organismo di Ispezione

Quando un ispettore qualificato IFS Food Store cambia Organismo diIspezione, l’Organismo di Ispezione è responsabile delle competenze edel mantenimento della qualifica IFS Food Store dell’ispettore.

5 Formazione dell’ ispettore

5.1 Principio

La formazione degli ispettori deve consentire di proporre e di svilup-pare conoscenze, competenze e comportamenti finalizzati a rispondereai requisiti delle Buone Prassi Ispettive.



Sono forniti due tipi di formazione:

– Formazione iniziale,

– Formazione continua.

5.2 Formazione iniziale

La formazione iniziale deve consentire ai futuri ispettori di acquisire leinformazioni necessarie prima di impegnarsi nel processo di qualifica(cf. Capitolo 4):

– Filosofia e contenuti dello Standard IFS Food Store

– Procedure di igiene e sicurezza alimentare e Piano di Gestionesanitario dell’Insegna.

5.3 Formazione continua

La formazione continua deve rendere possibile il mantenimento dellecompetenze e conoscenze, in particolare nei seguenti settori:

– Igiene e sicurezza dei prodotti alimentari (per esempio aggior-namento della linea guida ufficiale di riferimento sulle BuonePrassi di Igiene per i supermercati e ipermercati),

– Normative in materia di sicurezza alimentare applicabili nelpaese in cui i punti vendita da ispezione sono ubicati,

– Normative applicabili ai supermercati e ipermercati nel paesein cui i punti vendita da ispezionare sono ubicati,

– Processi del mestiere: innovazioni nel processo di realizzazionee/o nel prodotto,

– Standard IFS Food Store e relativi documenti normativi: evolu-zioni e aggiornamenti,

– Procedure e Piano di Gestione Sanitario delle Insegne: nel casodi evoluzione o di aggiornamento.

I contenuti e le modalità di attuazione di queste sessioni di formazionesono definiti da ogni Organismo di Ispezione, se necessario in collabo-razione con le Insegne.



6 Sorveglianza degli ispettori

6.1 Principio

La sorveglianza è un processo di adeguamento rispetto alla variabilità,alla soggettività e all’errore dell’ispettore al fine di conseguire risultatisignificativamente comparabili nel tempo tra gli ispettori e lo Standard.

La sorveglianza dell’ispettore viene effettuata sia mediante riletture ran-dom dei rapporti di ispezione sia attraverso la sorveglianza in campodell’ ispettore da parte del formatore IFS Food Store.

Al termine delle riletture dei rapporti e/o della sorveglianza in campo,deve essere implementato, se necessario, un piano di azione per unifor-mare il processo di ispezione degli ispettori qualificati.

6.2 Sorveglianza attraverso la lettura dei rapporti diispezione

La persona responsabile della sorveglianza attraverso la lettura dei rap-porti (persona incaricata della revisione) deve essere un formatore IFSFood Store o deve soddisfare i seguenti requisiti:

– essere qualificato ispettore IFS Food Store da almeno due (2)anni,

– aver svolto almeno trenta (30) ispezioni IFS Food Store nei pre-cedenti dodici (12) mesi,

– aver partecipato alla formazione IFS Food Store «Trainer»,

– essere una persona diversa da quella che svolge l’ispezione.

La persona incaricata della revisione deve rileggere i rapporti di ispe-zione al fine di controllare la coerenza:

– di interpretazione dei vari requisiti contenuti negli item,

– della valutazione delle deviazioni,

– della presa in carico delle procedure dell’ Insegna,

– dell’espressione formale delle deviazioni nei rappori di ispe-zione.

Almeno il 10% dei rapporti di ispezione deve essere riletto, e ogni ispet-tore deve essere riletto minimo 1 volta per anno.

Queste riletture devono essere documentate dall’Organismo di Ispe-zione. Le conclusioni di queste riletture devono essere conservatedall’Organismo di Ispezione e devono, se necessario, essere usate comebase per il miglioramento continuo.



6.3 Sorveglianza attraverso il controllo in campodell’ispettore

Un formatore IFS Food Store deve monitorare gli ispettori qualificatiattraverso la sorveglianza almeno una volta ogni due (2) anni, dopo chehanno ricevuto la qualifica.

Questa sorveglianza in campo, in accompagnamento all’ispettore,durante una ispezione nel punto vendita, deve rendere possibile lagaranzia della coerenza di:

– protocollo di ispezione (cf. Parte 1: Capitolo 6: Processo di ispe-zione dei punti vendita),

– tecniche di ispezione (interviste, misure, ispezioni visive, presadi appunti, ecc.)

– evidenze di scarto (deviazioni o non conformità, regole per ladoppia penalità, ecc.),

– condizioni per determinare la conformità rispetto ai requisitidegli item

– uso delle valutazioni N/A e N/V (cf. Parte 1: Capitolo 5.2.6: valu-tazione N/V e Capitolo 5.2.7: valutazione N/A),

– comunicazione (con i dipendenti di ogni attività, con i respon-sabili del punto vendita).

Le conclusini di queste sorveglianze devono essere conservate dall’Or-ganismo di Ispezione e devono, se necessario, essere usate come baseper miglioramenti continui.



7 Diagramma di flusso dei processi di selezione, formazione, qualifica e sorveglianza

Dati di ingresso PROCESSO Dati di uscita

Formatori IFS Food Store

Esperienza di almenocinque (5) anni in audit,ispezioni o consulenza in

igiene nella grandedistribuzione organizzata

(tutti i punti vendita)e competenza come

formatore

Formazione con IFS –1 giorno

Selezione secondo il file di formatori IFS Food Store

Formazione iniziale del formatore IFS Food Store nei contenutie nella filosofia dello Standard IFS Food Store

Qualifica del formatore IFSFood Store:

Svolgimento di ispezione«in simulazione» in due (2)

punti vendita (preferibilmentedi due (2) distributori diversi);supervisionato da un membro

del Servizio Qualità dell’Insegna, che emetterà ungiudizio. La qualifica è

assegnata da IFS

Se necessario (nell’evenutalità di un giudizio

negativo da parte di unodei due distributori)

ripetizione della ispezione«in simulazione» con unmembro di terza parte

(da IFS)

File individuale

Certificato di formazione

Certificato di qualificaemesso da IFS

ISPETTORI

Esperienza di almenodue (2) anni lavorativinell’industria alimen-tare, di cui almeno unanno, come auditor oconsulente di igienenella grande distribu-zione organizzata

(tutte le tipologie dipunti vendita)

Formazione da parte delformatore IFS FoodStore – 1 giorno

Formazione nel piano dicontrollo sanitaria delpunto vendita e nelle

procedure

Piano di formazione

Pianificazione della rilettura e pianificazione

della sorveglianza

Selezione secondo il file dell’ispettore

Formazione iniziale dell’ispettore:– sulla filosofia e contenuti dello Standard IFS Food Store– sulle procedure di Piano di Gestione Sanitario della Insegna/eselezionata

Qualifica dell’ispettore– 1 ispezione in affiancamento come osservatore– 2 ispezioni in affiancamento come ispettore sotto supervisione (la seconda ispezione è svolta dal formatore IFSFood Store )

Formazione in continuo dell’ispettore

Sorveglianza dell’ispettore– Ri lettura casuale dei rapporti dell’ispettore– Sorveglianza in campo delle ispezione da parte del formatoreIFS Food Store

File individuale

Certificati di formazione

Certificato di qualificaemesso dal formatore

IFS Food Store

Certificati di formazione

Conclusioni dellarilettura e/o soveglianza

e piano di azioneopzionale



Parte 4: Reportistica e allegati

1 Introduzione

Dopo che i requisiti IFS Food Store sono stati valutati, sia con la visitapreliminare di sede dell’Insegna che con l’ ispezione nel punto vendita,deve essere preparato un rapporto completo e strutturato.

I rapporti di ispezione devono essere preparati in accordo ai seguentiformati.

2 Reportistica sulla visita preliminare pressola sede dell’ Insegna

Il rapporto della visita preliminare di sede dell’Insegna deve esserescritto in accordo al seguente diagramma: (Cf. Allegato 3: Proposta distesura del rapporto della visita preliminare di sede dell’ Insegna).

2.1 Copertina

Deve includere almeno i seguenti elementi:

– Dicitura: «Visita preliminare di sede dell’Insegna nell’ambitodell’ispezione da svolgere presso i punti vendita Standard IFSFood Store – versione 1, per la valutazione della sicurezza ali-mentare nei punti vendita della distribuzione» + il logo IFSFood Store;

– Identificazione univoca del documento, per esempio la data diemissione (edizione)/o documento di riferimento (o rif. di inter-vento);

– Identificazione dell’Organismo di Ispezione emittente: nome+indirizzo + eventualmente logo dell’organismo;

– Nome completo dell’ispettore e eventualmente nome completodella persona che approva il rapporto (in accordo al processoselezionato dall’Organismo di Ispezione per approvare i rap-porti) (cf. Capitolo 7.4 della norma ISO/IEC 17020);

– Logo dell’Organismo di Accreditamento e numero di accredita-mento dell’Organismo di Ispezione;

– Identificazione dell’ Insegna ispezionata: Nome dell’ Insegna +Nome e indirizzo della sede centrale;



– Data di ispezione;

– Dicitura: « I risultati si applicano unicamente alle attività, aglioggetti o ai lotti indicati nella richiesta»;

– Dicitura: « Il rapporto può essere riprodotto solamente con l’ap-provazione dell’Organismo di Ispezione e del richiedente, edeventualmente può essere riprodotto unicamente nella suainterezza»

NB.: nel caso in cui una parte dell’attività è subappaltata, il subappalta-tore deve essere identificato, per esempio con la nota seguente : « ispe-zione subappaltata a: xxx»

2.2 Seconda pagina: dettaglio dell’ispezione effettuata


– L’identificazione degli item verificati, in riferimento alla listadegli « item di sistema» proposti dall’ Insegna;

– Dicitura: « Ispezione condotta ai sensi del protocollo di ispe-zione descritto nello Standard IFS Food Store»;

– Nome completo della persona di accompagnamento, quandoapplicabile;

– Nome completo delle persone incontrate nella sede dell’ Inse-gna.

2.3 Dettaglio degli « item di sistema»

Questa sezione conterrà tutti gli « item di sistema» selezionati dall’Inse-gna e validati. Questi item sono presentati nel formato seguente:

In un singolo campo visivo e su una singola linea: Dettaglio dei commenti:

item no. Titolo degli« item disistema»

valutazione(A, B, C, D, KO)

I dettagli dei commenti devonoessere facili da collegare ad unrequisito (di fronte, sotto,eventualmente a fondo elencocon il riferimento al n. dell’item.)

Infine, il perimetro dei punti vendita in cui questi « item di sistema»saranno applicati è descritto sotto forma di elenco.



3 Rapporto di ispezione presso il puntovendita

Il rapporto di ispezione presso il punto vendita deve essere scritto inaccordo con il seguente schema (cf. Allegato 4: Proposta di stesura delrapporto di ispezione presso il punto vendita):

3.1 Copertina


– Dicitura «Rapporto di ispezione Standard: IFS Food Store – ver-sione 1 per la valutazione della sicurezza alimentare nei puntivendita della distribuzione» + il logo IFS Food Store;

– Identificazione univoca del documento, per esempio la data diemissione (edizione)/o documento di riferimento (o rif. di inter-vento);

– Identificazione dell’Organismo di Ispezione emittente: Nome +indirizzo + eventualmente logo dell’organismo;

– Nome completo dell’ispettore e eventualmente nome completodella persona che approva il rapporto (in accordo al processoselezionato dall’Organismo di Ispezione per approvare i rap-porti) (cf. Capitolo 7.4 della norma ISO/IEC 17020);

– Logo dell’Organismo di Accreditamento e numero di accredita-mento dell’Organismo di Ispezione;

– Identificazione del cliente: Nome dell’ Insegna + Nome e indi-rizzo del punto di vendita;

– Data di ispezione;

– Dicitura: « I risultati si applicano unicamente alle attività, aglioggetti o ai lotti indicati nella richiesta»;

– Dicitura: « Il rapporto può essere riprodotto solo con l’approva-zione dell’Organismo di Ispezione e del richiedente ed eventual-mente può essere riprodotto unicamente nella sua interezza».

NB.: nel caso in cui una parte dell’ispezione sia subappaltata, il subap-paltatore deve essere identificato, per esempio con la nota seguente:«ispezione subappaltata a: xxx»

3.2 Seconda pagina: dettaglio dell’ispezione condotta


– Il periodo di ispezione nel corso della giornata: «ora di inizio:» e«ora di fine ispezione:»



– Identificazione delle attività ispezionate: elenco delle atti-vità/declinazioni ispezionate;

– Identificazione delle ispezioni non realizzate se il contratto nonè stato ottemperato nella sua interezza (per esempio, se unreparto è chiuso per manutenzione alla data dell’ispezione);

– Dicitura: « Ispezione condotta ai sensi del protocollo di ispe-zione descritto nello Standard IFS Food Store e degli item disistema indicati dall’Insegna e accettati in data XX dall’Organi-smo di Ispezione XXX»;

– Identificazione dello strumento utilizzato per le misure e leprove, per esempio con la nota: termometro utilizzato (rif.): ____data di scadenza della taratura: ____;

– Nome completo della persona che accompagna, se pertinente;

– Condizioni di svolgimento dell’ispezione: annunciata o nonannunciata;

– Nome completo della persona di riferimento incontrata nelpunto vendita.

3.3 Sintesi generale

Una sintesi generale da inviare al direttore del punto vendita, includealmeno:

– Il punteggio finale del punto vendita;

– Il punteggio di ogni attività/declinazione;

– La visione complessiva dei KO, Allerte e penalità relative allapulizia delle attrezzature a contatto con gli alimenti e penalitàsui prodotti con date superate.

3.4 Sintesi per attività

Una sintesi più dettagliata per attività, da inviare al direttore del settoreo di reparto, include almeno:

– Il punteggio finale su ciascuna attività;

– Il punteggio di ogni declinazione;

– La ripartizione delle valutazioni in A, B, C e D per ciascuna atti-vità,

– La visione complessiva dei KO, Allerte e penalità relative allapulizia delle attrezzature a contatto con gli alimenti e penalitàsui prodotti con date superate.



3.5 Dettaglio delle caratteristiche ispezionate

Questo contiene tutti gli item delle attività e/o declinazioni ispezionate(cf. Allegato 2: dettaglio delle caratteristiche dell’attività valutata). Que-sti item sono presentati per attività nel seguente formato:

In un singolo campo visivo e su una singola linea: Dettaglio dei commenti:

no.ele-mento

Nome delrequisito

valutazione(A, B, C, D, N/V,KO, N/A)

I dettagli dei commenti devonoessere facili da collegare ad unrequisito (di fronte, sotto,eventualmente a fondo elencocon il riferimento al n. dell’item.)



ALLEGATO 1: Caratteristiche dettagliate delleattività sottoposte ad ispezione

Attività Stoccaggio materie prime Eventuali preparazioni Vendita

1 Direzione eservizi disupporto

Tutte le attività di gestione della sicurezza degli alimenti (gestione documentale, gestionedelle crisi, procedure, ecc) e le attività trasversali, non legate alla vendita (ricevimentomerci, divise, locali comuni, ecc.)

2 Macelleria Carni sottovuoto. Carnesfusa.Carcasse e quarti. Grasso.Budella. Spezie, condi-menti.

Taglio e confezionamentodella carne.Preparazioni di carne adesempio insaccati freschi.Preparazioni pronte acuocere a base di carnecruda + ingredienti (spiedini,ecc.), carni marinate, carniin salamoia, ecc.Taglio condotto in laborato-rio refrigerato o nel retro delreparto.Preparazione di carne tritata,hamburger su richiesta.

Vendita assistita e liberoservizio di preincarti eprodotti preconfezionati dafornitore (UVC) se taliprodotti sono di compe-tenza dell’attività.

3 Salumeria,rosticceria,piatti prontisenzaproduzionepropria

Salumeria, prodotti dirosticceria e prodotti digastronomiada fornitore.

Vendita di prodotti senzaaltre manipolazioni, salvo iltaglio ed il preincarto e lacottura di prodotti di rostic-ceria. Operazioni eseguite inlaboratorio refrigerato o nelretro del reparto.

Vendita assistita e libero ser-vizio di preincarti o prodottisfusi confezionati a cura delcliente e prodotti preconfe-zionati da fornitore (UVC) setali prodotti sono di compe-tenza dell’attività

4 Formaggi/latticini

Formaggi interi o a por-zioni, prodotti caseari.Uova in guscio

Vendita di prodotti senzaaltre manipolazioni, salvo iltaglio ed il preincarto.Operazioni eseguite inlaboratorio refrigerato o nelretro del reparto.

Vendita assistita o liberoservizio di preincarti oprodotti sfusi confezionati acura del cliente e prodottipreconfezionati da fornitore(UVC) se tali prodotti sonodi competenza dell’attività.Vendita di uova sfuse.

5 Laboratoriogastronomico

Tutte le materie prime Preparazioni prodotteinternamente con o senzacottura in laboratorirefrigerati e in zona cottura.Rinvenimento di piatticucinati da fornitori.Eventuale raffreddamento.

Vendita assistita o prein-carti esposizione refrige-rata, in a temperaturaambiente o in banco caldo.

6 Rosticceria,punto caldoPizza

Polli crudi, materie primeda cuocere e non

Minima preparazione.Speziatura dei polli,assemblaggio di derratecon/senza cottura (per lapizza).Preparazione general-mente realizzata nel retrodel reparto. Cottura sul pun-to di vendita ed eventualeconfezionamento in prein-carto. Eventuale raffredda-mento delle derrate dopo lacottura per la esposizionerefrigerata, in venditaassistita o a libero servizio.

Vendita assistita o liberoservizio di preincarti,esposizione a temperatureambiente, su piastrariscaldata, in banco caldo oin vetrina refrigerata.




7 Snacks –panini

Tuttte le materie prime. Preparazione di paninifreddi. Preparazione dipanini da riscaldare almomento della vendita,cottura di carne e patatinefritte per kebab. Hot dog.

Vendita assistita (cassaautonoma all’entrata delpunto vendita con panini,pasticceria, bevande) ovendita di panini in venditaassistita o in libero servizioall’interno del puntovendita.

8 Pescheria Pesci interi o filetti, mollu-schi, crostacei vivi, pescesotto sale, preparazioni dacuocere, preparazioni cotte.

Vendita di prodotti ittici cono senza manipolazioni(squamazione/eviscera-tura). Preparazioni a base dipesce.Taglio e/o confezionamentoin laboratorio refrigerato onel retro del reparto.Produzione di paella,disushi, cottura di molluschisuccessivamente abbattutiper la vendita refrigerata.

Vendita prodotto sfuso inesposizione su ghiaccio olibero servizio di preincarti,prodotti sfusi confezionati acura del cliente e prodottipreconfezionati da fornitore(UVC) se tali prodotti sonodi competenza dell’attività.

9 Panetteria –croissanteria

Materie prime per panette-ria-pasticceria di ogni tipo(secchi, surgelati, freschi).Ingredienti tipo pancetta,noci per focacce, panispeciali.

Produzione e cottura dipane, pasticceria e dolciprodotti internamente.

Vendita assistita o liberoservizio, prodotti sfusiconfezionati a cura delcliente se i prodotti sonosotto la responsabilitàdell’attività.

10 Terminali dicottura(panetteria/pasticceria) evenditapasticceria

Prodotto da sottoporre acottura o pronto per lavendita dopo eventualeriscaldamento

Cottura di pane e dolci dafornitori.Scongelamento di pasticce-ria. Sconfezionamento epreincarto. Decorazione edoratura.

Vendita assistita o liberoservizio, prodotti sfusiconfezionati a cura delcliente se i prodotti sonosotto la responsabilitàdell’attività

11 Pasticceria –croissanteria

Materie prime per pasticce-ria-dolci di ogni tipo(secchi, surgelati, freschi,interamente alla frutta).

Produzione di dolci epasticceria freschi, sconge-lamento pasticceria difornitori, cottura di pastic-ceria prodotta internamenteo da fornitore. Attivitàstagionale di produzionegelati/sorbetti (possibilità divalutare questa attivitàcome «altro» se il distribu-tore richiede di separare leresponsabilità.

Vendita assistita o liberoservizio, prodotti sfusiconfezionati a cura delcliente se i prodotti sonosotto la responsabilitàdell’attività

12 Ristorazione Tutte le materie prime. Assemblaggio, cottura eriscaldamento per leproduzioni dei pasti(antipasti, piatto principalee dessert)

Servizio pasti. Il buffet saràvalutato durante la fase diprocesso vendita prodottisfusi Il servizio al tavolosarà valutato nell’ambitodella vendita assistita.




13 Ortofrutta Frutta e verdura (intera,secchi e preconfezionati diIV eV gamma)

Vendita di frutta e verdura.Sbucciatura, taglio, prepa-razione di succhi

Vendita assistita e a liberoservizio di frutta e verdurapreconfezionate, fruttasecca e ortofrutta interasfusa confezionata a curadel cliente. Vendita assistitae a libero servizio diprodotti sfusi confezionati acura del cliente (succhi,preparazioni, frutta secca).Le bancarelle devonoessere valutate nellavendita a libero servizio.

14 Prodottifreschi esurgelatilibero servizio

Prodotti freschi (refrigerati)e surgelati.

Nessuna preparazione Vendita a libero servizio odi prodotti sfusi preconfe-zionati a cura del cliente

15 Prodottipreconfezio-nati nondeperibili(scatolame,secco)

Prodotti alimentari per cuinon si richiedonotemperature prestabilite.

Nessuna preparazione Vendita a libero servizio odi prodotti sfusi preconfe-zionati a cura del cliente(inclusi gli integratorialimentari).

16 Consegna adomicilio

Ogni tipo di prodottofresco, secco e congelato indeterminate condizioni

Nessuna preparazione,allestimento dell’ordine

Inscatolamento dopol’acquisto da parte delcliente e consegna adomicilio, oppure ordineon-line, preparazione delpacco e consegna adomicilio

17 Drive-in Tutti i tipi di prodotti Nessuna preparazione,allestimento dell’ordine

Messa a disposizione delcliente

18 Teatralizza-zione

Tutte le materie prime Tutte le preparazionipossibili all’interno dell’atti-vità realizzate in unaspecifica area ed entro unarco temporale deliminato.

Tutti le modalità di venditadell’attività realizzate in unaspecifica area ed entro unarco temporale deliminato(inclusi i prodotti sfusiconfezionati a cura delcliente)

19 Altro Tutte le materie prime Tutte le preparazioni Tutti i tipi di vendita (inclusii prodotti sfusi confezionatia cura del cliente)



ALLEGATO 2: Strumento per la valutazionedella freschezza del pesce –metodo semplificato

Specie Rintracciabilitàdel fornitore

Dataricevi-mento

PELLE OCCHIO BRANCHIA CARNE Media

Pigmen

to

Muco

Pupilla

Cornea

Colore rigidità

TABELLA DIVALUTAZIONE

2.66 a 32 a 2.651 a 1.99Inferiore a 1

QUALITA’ SUPERIOREQUALITA’ SODDISFACENTEQUALITA’ INSUFFICIENTEQUALITA’ MEDIOCRE – DA RITIRARE

Estratto dellavalutazioneCEE

0 1 2 3

Pigmenta-zioneMucoPupillaCornea

Branchiecarne

Grigio sbiadito

lattiginosogrigiaConcava lattigi-nosapatina giallamolle

decolorata sbiadita

opacoopacoPiatta opaca

Perdita di colorazionemorbida

viva lucida

torbidaNero tenueincassata opalescente

colorazione tenueelastica

iridato brillante

transparenteNero vivoBombato trasparente

Colore brillantecompatta


Sample

report

ALLEGATO 3: Proposta di stesura del rapporto della visitapreliminare di sede dell’insegna

RAPPORTO DI ISPEZIONELogo OrganismoAccreditamento

Logo Organismo diIspezioneRiferimento:

Struttura:

Emesso il:

Data(e) ispezione:

Visita preliminare di sede dell’Insegna nell’ambitodell’ispezione da svolgere presso i punti di vendita

Standard: IFS Food Store – versione 1per la valutazione della sicurezza alimentare nei punti vendita della distribuzione

Organismo di Ispezione:

Nome:

Indirizzo:

N° accreditamento.:

Ispezione svolta da:

Cognome:

Nome:

Insegna ispezionato:

Nome Insegna:

Nome della sede:

Indirizzo della sede:

Data Ispezione:

I risultati si applicano unicamente alle attività, agli oggetti e ai lotti indicati nella richiesta.

Il rapporto può essere riprodotto solamente con l’approvazione dell’Organismo diIspezione e del richiedente, ed eventualmente può essere riprodotto unicamente nella

sua interezza



Sample

report

RAPPORTO DI ISPEZIONE Organismo di IspezioneRiferimento:

Struttura:

Pagina:

Identificazione degli item di sistema:Gli item di sistema sono quelli proposti dall’ Insegna e descrittinei contenuti all’interno del presente rapporto.

Identificazione delle ispezioni non realizzate se il contratto nonè stato ottemperato nella sua interezza

Item di Sistema (i):

Ragione (i):

Ispezione condotta ai sensi del protocollo di ispezione descrittonello Standard IFS Food Store

Eventuale accompagnatore, se applicabile

Cognome e nome:

Ruolo:

Interlocutore principale incontrato in sede

Cognome e nome:

Funzione:



Sample

report

ALLEGATO 4: Proposta di stesura del rapporto di ispezionepresso il punto vendita

Logo OrganismoAccreditamento

Logo Organismo diIspezioneRiferimento:

Struttura:

Emesso il:

Data/e di ispezione:

RAPPORTO DI ISPEZIONE

Standard: IFS Food Store – versione 1per la valutazione della sicurezza alimentare nei punti vendita della distribuzione

Organismo di ispezione:

Nome:

Indirizzo:

Accreditamento n°:

Ispezione svolta da:

Cognome:

Nome:

Punto vendita ispezionato:

Nome Insegna:

Nome punto vendita:

Indirizzo punto vendita:

Data ispezione:

I risultati si applicano unicamente alle attività, agli oggetti e ai lotti indicati nella richiesta.

Il rapporto può essere riprodotto solamente con l’approvazione dell’Organismo diIspezione e del richiedente l’intervento ed eventualmente può essere riprodotto

unicamente nella sua interezza.



Sample

report

Riferimento:Logo Organismo di Ispezione

Struttura:

Periodo di ispezione nell’arco della giornata: GIORNO 1 GIORNO 2 GIORNO 3

Ora di inizio:

Ora di fine ispezione:

Identificazione delle attività ispezionate:

Direzione e Servizi di supporto

Macelleria

Salumeria, rosticceria, piatti pronti senza produ-zione propria

Formaggi/latticini

Laboratorio gastronomico

Rosticceria, punto caldo, pizza

Snacks – panini

Pescheria

Panetteria/croissanteria

Terminali di cottura (panetteria/croissanteria) evendita croissanteria

Pasticceria/croissanteria

Ristorazione

Ortofrutta

Prodotti freschi e surgelati libero servizio

Prodotti preconfezionati non deperibili (scatolame,secco)

Consegna a domicilio

Drive-in

Teatralizzazione

Altro

Identificazione delle ispezioni non realizzate se il contratto non è stato ottemperato nellasua interezza

attività interessata:

Motivazione:



Sample

report

Ispezione condotta ai sensi del protocollo di ispezione descritto nello Standard IFS FoodStore e degli item di sistema indicati dall’InsegnaData e Organismo di Ispezione che ha svolto l’ultima visita preliminare presso la sededell’Insegna

Data:

Nome:

Indirizzo:

Strumenti utilizzati per le misure e le prove:

Termometro(i) utilizzato (rif.):

Scadenza taratura:

Eventuale accompagnatore, se pertinente

Nome e cognome:

Ruolo:

Condizioni di svolgimento dell’ispezione

Ispezione (annunciata o non annunciata):

Interlocutore principale nel punto di vendita

Nome e cognome:

Funzione:


Sample

report


Struttura:

Punteggio generale del punto vendita

Numero di allerte

Numero totale di KO

Numero totale di penalità per la pulizia delleattrezzature a contatto con gli alimenti

Numero totale di penalità per i prodotti oltre ladata di scadenza

Numero totale di penalità per i prodotti con datesuperate

Punteggio per ognuna delle attività:

Direzione e Servizi di supporto

Macelleria

Salumeria, rosticceria, piatti pronti senzaproduzione propria

Formaggi/latticini

Laboratorio gastronomico

Rosticceria, punto caldo, pizza

Snacks – panini

Pescheria

Panetteria/croissanteria

Terminali di cottura (panetteria/croissanteria) evendita croissanteria

Pasticceria/croissanteria

Ristorazione

Ortofrutta

Prodotti freschi e surgelati libero serivzio

Prodotti preconfezionati non deperibili(secco, scatolame)

Consegna a domicilio

Drive-in

Teatralizzazione

Altro



Sample

report

Riferimento: Logo Organismo di Ispezione

Struttura:

LEGENDA

Punteggio degli « item di Sistema»

Commenti risultato dellavalutazione

Punteggio

Conformità completa al requisito A 20 punti

Conformità quasi completa al requisito, ma rilevata unaleggera deviazione

B (deviazione) 15 punti

E’ stata implementata solo una parte limitata del requisito C (deviazione) 5 punti

Il requisito non è stato implementato D (deviazione) 0 punti

L’ispettore deve giustificare accuratamente tutte le valutazioni risultanti in B,C e D nel rapporto di ispezione.

Punteggio degli « item KO»


A Conformità completa al requisito 20 punti



KO (= D)(non conformità)

Il requisito non è statoimplementato

0 puntioltre alla penalità sul punteggio dell’attività odella declinazione

L’ispettore deve giustificare accuratamente tutte le valutazioni risultanti in KO nel rapporto di ispezione.

Punteggio degli « itemAllerta»


A Conformità completa al requisito 20 punti



ALLERTA (= D)(non conformità grave)

Il requisito non è stato imple-mentato

0 puntioltre alla penalità sul punteggio dell’attività odella declinazione e sul punteggio del puntovendita

L’ispettore deve giustificare accuratamente tutte le vautazioni risultanti «ALLERTA» nel rapporto di ispezione.

N/V, N/A

N/V (non valutato) Requisito non valutato N/V I requisiti sono esclusi dal punteggio finale

N/A (non valutato) Requisito non applicabile N/A I requisiti sono esclusi dal punteggio finale



Sample

report


Struttura:

RAPPORTO DI ISPEZIONE

Standard: IFS Food Store – versione 1

per la valutazione della sicurezza alimentare nei punti vendita della distribuzione

Sommario

Attività: Direzione e servizi di supporto

Scopo generale dell’attività

Numero di Allerta

Numero di KO

Numero delle penalità per la pulizia delleattrezzature a contatto con gli alimenti

Numero di penalità per i prodotti oltre ladata di scadenza

Numero di penalità per i prodotti con datasuperata



ALLEGATO 5: Caratteristiche dettagliate sullavalutazione delle attività

Le caratteristiche sono illustrate particolareggiata nel dettaglio sottoforma di lista di controllo per ciascuna attività.

Legenda:

N° Titolo Item A B C D

N°: Numero dell’item sulla base dell’approccio a matrice

Titolo dell’item: Descrizione del requisito dell’item: « item», « item KO»o «item di misura»..

A,B,C,D: Il sistema di valutazione e di determinazione dei livelli di con-formità, deviazione o non-conformità rispetto al requisito.

Annotazione impossibile

Attribuzione di un KO o di una allerta

« Item KO » e «Item Allerta» sono in «grassetto».

Gli item di misura sono in corsivo.



Attività: Direzione e servizi di supporto

Ricevimento

N° Titolo item A B C D



2 Pulizia dei cassoni, dei cointainer e dei compattatori

3 Collocazione dei cassoni, dei container e dei compattatori





45 Attuazione delle operazioni di controllo della temperatura di stoccaggio

46 Registrazioni della temperatura di stoccaggio, svolte in autocontrollo, e loroarchiviazione

47 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti del controllo e registrazione delle temperature di stoccaggio

7 Posizionamento/efficacia delle trappole contro animali infestanti




11 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli al ricevimento merci

12 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione

13 Registrazioni svolte in autocontrollo sulle attività di pulizia, effettuate eregistrate


15 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle atttezzature di pulizia


17 Scostamento rilevato con sonda di riferimento=





Locali comuni


22 Pulizia e ordine nei corridoi

23 Conformità della cassetta di pronto soccorso





24 Gestione delle divise (biancheria, grembiuli in plastica, calzature ecc.)

25 Presenza di lavamani accessibili, idonei puliti e attrezzati



Documentazione


29 Esistenza di un idoneo piano di controllo analitico documentato

30 Rapporti di prova degli esiti analitici reperibili e archiviati

31 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti provenienti dal piano di controllo analitico

32 Esistenza di una procedura formalizzata per la rintracciabilità interna

33 Esistenza di procedure formalizzate per l’allerta/i ritiri/i richiami presso ipunti vendita

48 Allerte/ritiri/richiami: gestione della documentazione (flusso di informazioni, ecc.)

34 Allerta, ritiro/richiamo: gestione dei prodotti coinvolti (tempi di trattamento,affissione della comunicazione di richiamo, identificazione, segregazione)

49 Esistenza di una procedura documentata per le donazioni a organizzazioni dibeneficienza( enti no-profit)

50 Attuazione di una procedura per le donazioni a organizzazioni di beneficienza(enti no-profit)

35 Conoscenza dei fornitori qualificati dal punto vendita

36 Esistenza di un piano di pulizia documentato/protocollo di intervento

51 Presenza di un programma di manutenzione per i sistemi di nebulizzazione/irrorazione

52 Attuazione e archiviazione del programma di manutenzione e monitoraggioper i sistemi di nebulizzazione/irrorazione

37 Esistenza di una procedura documentata per la registrazione del monitorag-gio della temperatura dell’area vendita refrigerata e/o dello stoccaggio incondizioni controllate

38 Formazione aggiornata degli operatori relativa alle Buone Prassi di Igiene

40 Esistenza di un piano documentato di lotta preventiva contro gli animali infestanti

41 Archiviazione dei rapporti d’intervento (relativi alla lotta contro animali infestanti)

54 Taratura delle attrezzature di pesatura

Comune



232 Esistenza dei documenti di riferimento per le attività che sono soggette ariconoscimento (Allerta)



Attività: Macelleria

Deposito















155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»

156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)





Preparazione





















152 Attuazione di istruzioni per le operazioni di preparazioni di carne macinata








Vendita assistita

































Vendita Libero servizio







155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni perle uova «durata consigliata»

156 Numero di UVC con date superate (TMC, TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)


157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)













Comune











208 Conformità dei recipienti per la raccolda dei rifiuti. Trattamento igienico dei rifiuti


210 Sscostamento rilevato con sonda di riferimento =


















Attività: Salumeria, rosticceria, piatti pronti senzaproduzione propria

Deposito




















Preparazione

































149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo suicicli di raffreddamento


Vendita assistita










Vendita libero servizio
















































Comune














Attività: Formaggi/latticini

Deposito




















Preparazione























Vendita assistita






















Comune






























Attività: Laboratorio gastronomico

Deposito



















Preparazione







































Vendita assistita































145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo , nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura


Comune










Attività: Rosticceria, punto caldo, pizza

Deposito



















Preparazione





































Vendita assistita


































Comune










Attività: Snacks – panini

Deposito



















Preparazione



























139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo tale da costituire unrischio per la sicurezza degli alimenti (KO)










Vendita assistita

















155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC 7 giorni per leuova «durata consigliata»













Comune












Attività: Ristorazione

Deposito





















Preparazione





















152 Attuazione di istruzioni per le operazioni di preparazioni di carne macinata





















Vendita assistita






Vendita libero servizio – Buffet



























Comune































Attività: Pescheria

Deposito





















Preparazione



































Vendita assistita



















Comune














211 Sscostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =











Attività: Panetteria/croissanteria

Deposito





















Preparazione




























Vendita assistita










































Comune







Attività: Terminali di cottura (panetteria/croissanteria) evendita croissanteria

Deposito





















Preparazione




























144 Corretta attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura







Vendita assistita


















Comune








206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione (KO)


208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico dei rifiuti



















Attività: Pasticceria/croissanteria

Deposito



















Preparazione




































Vendita assistita


















Comune









206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione (KO)


208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico dei rifiuti



















Attività: Ortofrutta

Deposito






















Preparazione


























Vendita assistita


















Comune



























Attività: Prodotti freschi e surgelati libero servizio

Deposito























































Comune







Attività: Prodotti preconfezionati non deperibili(secco, scatolame)

Deposito













































Comune

















Attività: Drive in

Ricevimento










11 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive sui controlli alricevimento merci






25 Presenza di lavamani accessibili, idoeni, puliti e attrezzati



Deposito prima della preparazione dell’ordine





















Preparazione dell’ordine















159 Esecuzione adeguata del «picking»o delle operazioni di raccolta al fine dirispettare la catena del freddo

Deposito degli ordini





















Trasporto







Comune





226 Pulizia all’interno degli spazi destinati ai veicoli dei clienti














229 Esistenza di una procedura per la gestione dell’attività di «drive in»















Attività: Consegna a domicilio

Deposito







Preparazione


39 Esistenza di procedure formalizzate per le consegne a domicilio

Trasporto







Comune














228 Attuazione delle operazioni delle consegne a domicilio



214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperature dell’area vendita o di stoccaggio








Attività: Teatralizzazione

Deposito





















Preparazione



































144 Corretta applicazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura







Vendita assistita



























Comune












Attività: Altro

Deposito























Preparazione

































159 Esecuzione adeguata del «picking»o delle operazioni di raccolta al fine dirispettare la catena del freddo
















Vendita assistita




































Trasporto







Comune

































231 Monitoraggio degli altri PRP operativi/CCP



ALLEGATO 6: Glossario/lista delle definizioni

Lessico specializzato che spiega i termini tecnici e vocaboli specificidello Standard IFS Food Store.

TERMINE DEFINIZIONE

Abbattitore Mezzo o dispositivo per ridurre rapidamente la temperaturadi un alimento caldo per conservarlo al freddo. Obiettivogenerale: calare da +63°C ad una temperatura inferiore a+10°C in meno di due (2) ore (a meno che una analisi deirischi dimostra che un raffreddamento meno rapido èancora sufficiente a garantire garantisce sufficientemente lasicurezza alimentare dei prodotti alimentari)

Animali infestanti Insetti, uccelli, roditori e altri animali la cui presenza èindesiderabile o imprevista e che, spesso, danneggiano glialimenti, i beni o le attrezzature.

Assemblaggio Azione di produrre e elaborare prodotti finiti a partire daprodotti semi-finitilavorati e/o prodotti finiti (ad esempio, lapreparazione di piatti cucinati a partire da kit).

Attività Insieme di processi strettamente legati tra loro (general-mente per settore) che hanno in comune mezzi materiali(risorse umane, locali, attrezzature, ecc.) e/o aspetti nontangibili (procedure, obiettivi, ecc.).

Attività soggettead autorizzazione/riconoscimento

Attività di consegna, a consumatori non finali, di derrateanimali o di origine animale ai sensi del regolamento Reg.CE n° 853/2004.

Azione correttiva Azione volta a eliminare la causa di una non-conformità o diun’altra situazione indesiderabile che è stata rilevata.

BPI La Buona Prassi Igienica include tutte le condizioni e regoleda applicare in una organizzazione per garantire la sicurezzadei prodotti alimentari.

Catena del caldoo conservazione incaldo

Metodo di conservazione di un prodotto tra la sua produ-zione e la sua vendita, che consiste nel mantenere unatemperatura calda (generalmente superiore a 63°C) permantenere o stabilizzare la sicurezza alimentare.

Catena del freddo Metodo di conservazione dei prodotti alimentari ( dallaproduzione fino all’uso/consume) al freddo.

Catena del freddo oconservazione afreddo

Metodo di conservazione di un prodotto tra la sua produ-zione e la sua vendita, che consiste nell’abbassare rapida-mente la temperatura immediatamente dopo la sua produ-zione e nel mantenere costantemente questa temperaturaper tutto il periodo della conservazione (temperaturapositiva o negativa) per mantenere o stabilizzare le caratteri-stiche di sicurezza alimentare.

Confezionamento 1. Materiale: qualsiasi involucro o contenitore destinato avenire in contatto con un prodotto, con l’obiettivo diproteggere il contenuto da una ricontaminazione di tipomicrobico, fisico, chimico (per esempio una carneimballata in film plastico). Si considera il materiale diconfezionamento « il primo imballo»

2. Operazione che consiste nel porre un prodotto in unimballo. Cfr. anche «imballaggio».

Conformità Soddisfacimento di un requisito: la conformità corrispondeal livello «A» della guida interpretativa per l’ispettore.



TERMINE DEFINIZIONE

Congelamento illecito Attività di congelamento che viola le disposizioni normative.

Conservazione incaldo

Metodo per la conservazine delle preparazioni alimentari(dalla produzione fino all’uso/consumo) con il calore.

Contaminante Tutti gli agenti biologici o chimici, le materie estranee o tuttele altre sostanze non aggiunte intenzionalmente al prodottoalimentare che possono comprometterne la sicurezza o lasalubrità.

Correzione Azione volta a eliminare una non-conformità.

Cottura Fase del processo per la trasformazione di un prodottoalimentare crudo in un prodotto alimentare cotto.Questoprocesso di bonifica microbiologica comporta un aumentodella temperatura.

Durata consigliata La durata consigliata è usata da certi fornitori per certi tipi dimaterie prime (es. maiale)

Data di scadenza/TMC

In caso di alimenti microbiologicamente molto deperibili eche, per questo motivo, dopo un breve periodo, possonopresentare un pericolo immediato per la salute umana e nelcaso di alimenti per cui la normativa in materia di controllisanitari fissa una durata di conservazione, tale data corri-sponde ad una data limite di consumo. Negli altri casi taledata corrisponde al termine minimo di conservazione.

Deviazione Non conformità a un requisito che non ha un impattoimmediato sulla sicurezza alimentare dei prodotti e deiprocessi. Nell’ IFS Food Store, le deviazioni sono requisiti aiquali vengono attribuiti punteggi B, C o D.

Disimballo Operazione volta ad eliminare l’imballaggio degli alimentiper conservare le derrate confezionate.

Diversi tipi diprodotti alimentari

Alimenti che hanno un potenziale di rischio per la presenzao lo sviluppo di diversi pericoli (ad esempio, pollamerispetto alla carne bovina dinanzi rispetto al rischio micro-biologico).

Durata di conserva-zione

Il periodo che precede la data di scadenza per il consumodei prodotti o il termine minimo di conservazione (la data incui tale derrata alimentare conserva le sue proprietà specifi-che in condizioni adeguate di conservazione).

Durata di vitamicrobiologica

Il periodo a partire dalla data di origine produzione (DG0) incui l’alimento rispetta dei criteri microbiologici prefissati.

EA Cooperazione Europea per l’Accreditamento. Il suo scopo èquello di coordinare e dirigere l’infrastruttura europea diaccreditamento in modo tale da consentire che i risultati diservizi di valutazione della conformità da siano utilizzatiretra i paesi senza ulteriore esame, beneficiando dell’UnioneEuropea e dell’economia mondiale.(www.european-accreditation.org)

Etichettatura Le diciture, le indicazioni, i marchi di fabbrica o di commer-cializzazione, le immagini o i segni relativi ad un generealimentare che figurano su tutti gli imballi, documenti,cartelli, etichetta, fasce o collari che accompagnano o siriferiscono ad un genere alimentare.



TERMINE DEFINIZIONE

Etichettatura –Sicurezza deglialimenti

Per gli alimenti preconfezionati: diciture che possono avereun’incidenza sulla salute o sulla sicurezza dei consumatori:,come data di scadenza, condizioni di conservazione, indica-zioni di allergeni importanti, ecc.In vendita assistita il personale deve saper rispondere aiclienti sugli argomenti che attengono ai principali allergeni(ad esempio: «Questo prodotto contiene glutine?»).

Genere alimentare oalimento

Sostanze o prodotti trasformati, parzialmente trasformati onon trasformati, destinati, ad essere ingeriti o ragionevol-mente suscettibili di essere ingeriti dagli esseri umani.

HACCP Sistema che identifica, valuta e previene i pericoli di carat-tere rilevante per la sicurezza dei prodotti alimentari (Puntidi controllo critici dell’analisi dei pericoli) .

ILAC Cooperazione Internazionale di Accreditamento dei Labora-tori: è una coperazione internazionale enti di accreditamentodi laboratori e di organismi di ispezione che si è formata tooltre 30 anni fa per aiutare a ridurre le barriere tecniche alcommercio. (www.ilac.org)

Imballaggio 1. Materiale: qualsiasi involucro o contenitore destinato allamovimentazione di un prodotto confezionato. Si consi-dera il materiale di confezionamento « il secondoimballo»

2. Operazione che consiste nel porre un prodotto in unimballo secondario. Cfr. anche «confezionamento».

Ipermercato Punto vendita con una superficie maggiore di 2500m², cheoffre una selezione eliminare preponderante di prodottialimentari.

Ispezione Valutazione della conformità attraverso una osservazione eduna verifica professionale, accompagnata se necessario damisure, prove o tarature.

Ispezioni interne Modalità di ispezione in cui una persona fisica controlla irisultati del proprio lavoro, le cui regole sono formalmentedefinite nel manuale di garanzia della qualità o altre disposi-zioni di gestione della qualità degli alimenti .

Item Dettaglio del requisito su cui l’ispettore è chiamato agiudicare la conformità o la deviazione.Certi item non sono caratteristiche attese, ma richieste divalore (temperatura misurata, numero di unità per la venditaal consumatore finale, ecc.).Formato della risposta = valore numerico o alfanumerico.

Item allerta Item identificato di grande importanza per la sicurezza deglialimenti e per la legalità dei prodotti e dei servizi. Questoitem può essere giudicato solo come conforme o nonconforme. In caso di annotazione «D», questa non-confor-mità grave prevede una valutazione particolare.

Item di sistema Gli « item di sistema» sono da definire con ciascuna Inse-gna. Corrispondono agli item la cui gestione spetta ai servizicentrali dell’Insegna e non ai punti vendita. Questi item nonvengono valutati presso il punto vendita. I risultati dellavalutazione di questi item sono pre-registrati nella check-listdi ispezione del punto vendita a seguito di una visitapreliminare presso la sede del l’Insegna.



TERMINE DEFINIZIONE

Item KO Item identificato come critico per la sicurezza degli alimenti,che può mettere a repentaglio la salute dei consumatori, incaso di non-conformità. Questi requisitiarticoli possonosolamente essere giudicati conformi o non conformi.In caso di annotazione «D», questa non-conformità graveprevede una valutazione specifica.

Limiti di carico difrigoriferi/banchicaldi

Livello massimo di riempimento di frigoriferi/banchi caldicome definito dal costruttore, indicato o meno (in genere dauna linea sul bordo) che consente di garantirne il buonfunzionamento ed il mantenimento delle temperaturepreviste per il prodotto (caldo o freddo).

Materiale contami-nante

Materiale che è un vettore di un pericolo microbiologico,fisico o chimico.Sono considerati contaminanti i seguenti materiali: imbal-laggi esterni, cartone, legno,ecc.

Metrologia Incertezza: l’incertezza di misura è un parametro associatoal risultato della misurazione, che caratterizza la dispersionedei valori che potrebbero ragionevolmente essere attribuitiall’elemento misurato. Il termometro dell’ispettore deveavere un’incertezza massima di misura di 1°C.Tolleranza: deviazione accettabile da una norma. Valori com-presi tra i valori di riferimento e i valori critici.

MLA Un accordo multilaterale è un accordo firmato tra gli Statimembri dell’UE, in cui i firmatari riconoscono e accettanol’equivalenza dei sistemi di accreditamento proposti daimembri firmatari, nonché l’affidabilità dei risultati delle valu-tazioni di conformità previsti dagli organismi di valutazionedella conformità accreditati dai membri firmatari.

Non conformità Mancato soddisfacimento di un requisito specifico. NelloStandard IFS Food Store le non-conformità definite sono gliitem KO e l’ item allerta annotati come D.

Pericolo (sanitario) Agente biologico, chimico o fisico ritrovato in un prodottoalimentare o uno stato del prodotto alimentare con lapotenzialità di causare un effetto avverso sulla salute.

Pianificazione dellepulizie

Pianificazione delle azioni di pulizia secondo: Chi, Quando,Dove, Cosa, Come, Perché.

Piano di gestionesanitario

Serie di documenti che descrivono le misure assunte dallastruttura per garantire l’igiene e la sicurezza sanitariaalimentare delle proprie produzioni in termini di rischibiologici, fisici e chimici.Il Piano di gestione sanitario comprende gli elementi richiestiper l’implementazione (procedure, istruzioni, ordini, ecc.) e laevidenza dell’appilcazione (registrazione):– Buone prassi igieniche o pre requisiti– Il piano HACCP basato sui sette principi del Codex Alimen-tarius

– Gestione dei prodotti non conformi (incluso richiamo/ritiro)– Applicazione del Sistema di rintracciabilità.

Piano di sorve-glianza

Insieme di misure finalizzate alla raccolta sistematica epermanente di informazioni che vengono analizzate ecomparate al fine di mettere in atto azioni correttive in casodi necessità.



TERMINE DEFINIZIONE

Post-datazione Etichettatura di un genere alimentare confezionato dal puntovendita con una data di scadenza posteriore alla data discadenza della materia prima (o di una delle materie prime)che costituisce tale genere alimentare.

Procedura Modalità specifica per lo svolgimento di un’attività o di unProcesso.NOTA 1: Le procedure possono essere o meno documen-tate.NOTA 2: Quando una procedura è documentata, devonoessere utilizzati i termini «procedura scritta» o «proceduradocumentata».

Prodotti al consumo Prodotti al pronti per il consumo

Prodotti alimentarimicrobiologica-mente altamentesensibili

Ogni prodotto alimentare deperibile che può diventarerapidamente pericoloso, in particolare a causa della suainstabilità microbiologica, quando la temperatura di conser-vazione non è controllata.

Prodotti alimentarimicrobiologica-mente sensibili

Ogni prodotto alimentare che può diventare pericoloso, inparticolare a causa della propria instabilità microbiologica,quando la temperatura di conservazione non è controllata.

Prodotto alimentarepreconfezionato

Unità di vendita destinata ad essere presentata come tale alconsumatore finale e alla collettività, costituita da un generealimentare e dall’imballaggio nel quale è stato confezionatoprima della sua presentazione per la vendita; tale imballag-gio può essere totale o parziale, ma deve essere tale che ilcontenuto non possa essere modificato senza che l’imbal-laggio subisca un’apertura o una modifica.

Prodotto preconfezionato per unconsumo imme-diato (preincarto)

Prodotti alimentari che vengono confezionati e venduti inmodalità di libero servizio presso il negozio dopo la produ-zione o la manipolazione.Da non confondere con i prodotti pre-confezionati dafornitori, e venduti in modalità self-service.

Produzione Trattasi della produzione, elaborazione dei prodotti finiti apartire da materie prime.

Produzione interna Prodotto alimentare preparato in modo non industrialeseguendo una ricetta interna al punto vendita, per la venditadiretta al consumatore.

Teatralizzazione Attività di vendita limitata ad un tempo definito (in undeterminato periodo) e in un luogo definito.Gestita da un fornitore esterno o dal punto di vendita.

Protezione delprodotto

Tutti i mezzi messi in atto per limitare le contaminazioni(copertura, pellicola alimentare, materiale protettivo, ecc.).

Protocollo di pulizia Specifica modalità per realizzare le operazioni di pulizia.

Referenza Insieme di unità di vendita al consumatore finale identiche(stesso prodotto, stesso formato, stesso codice a barre).

Registrazione Documento che indica i risultati ottenuti o fornisce laevidenza una attività è stata eseguita.

Richiamo Tutte le misure volte a conseguire il ritiro di una derratapericolosa che il produttore/fabbricante o il distributore hagià fornito al consumatore o ha messo a sua disposizione.Cfr. anche «ritiro»



TERMINE DEFINIZIONE

Riconfezionamentocon prolungamentodella data discadenza

Pratica vietata.Azione atta allo sconfezionamento deliberato di un prodottopreconfezionato per poi riconfezionarlo attribuendo una vitautile di durata superiore rispetto a quella iniziale.

Rintracciabilitàinterna presso ilpunto vendita

Capacità di ricostruire, attraverso diverse tappe dallaricezione alla vendita, il percorso di un genere alimentaree/o di una sostanza incorporata nel genere alimentaretrasformata dal punto vendita.

Riscaldamento Fasi del processo finalizzate a riscaldare un prodottoalimentare con transizione da «legame freddo» a «legamecaldo». Il riscaldamento di pasti pronti da servire caldi èsvolto in modo che la loro temperatura non rimanga atemperature comprese tra +10°C e la temperatura daldistributore al consumatore per più di un’ora. In ogni caso,questa temperatura non deve essere inferiore a +63°C, ameno che una analisi dei pericoli approvata mostri che unatemperatura inferiore non comporta alcun rischio per lasalute del consumatore. Questi pasti preparati devonoessere consumati il giorno del primo riscaldamento.

Rischio (salute) Funzione della probabilità di un effetto avverso alla salute edella gravità di tale effetto dovuto ad uno o più pericoli insitiin un alimento.

Ristorazioneistituzionale

Aattività di ristorazione non domestica caratterizzata dallafornitura di pasti a un gruppo di consumatori regolari, vinco-lata da un contratto o un accordo. Per esempio, preparazionidi pasti per i dipendenti di un punto vendita.

Ritiro Le misure volte ad impedire la distribuzione e l’esposizionedi un genere alimentare pericoloso nonché l’offerta alconsumatore. Cfr. anche «richiamo»

Sanificazione Riduzione mediante procedimenti fisici o chimici del numerodi micro-organismi presenti che possono comprometterel’impiego degli alimenti o dei materiali destinati a entrare incontatto con i alimenti.

Scartonamento Operazione per rimuovere le scatole.

Sconfezionamento Operazione volta ad eliminare il primo involucro o il primocontenitore posto a contatto diretto con i alimenti.

Sede dell’Insegnao distributore

Sito dell’Organizzazione in cui si trova la Direzione delSistema di Gestione della Qualità di uno o più punti vendita.

Sicurezza deglialimenti

Garanzia che gli alimenti non provocheranno danni alconsumatore nel momento in cui vengono preparati e/oconsumati in conformità con l’uso per cui sono destinati.

Sorveglianza Effettuazione di una serie programmata di osservazioni o dimisure volte a valutare se le misure di controllo funzionanocome previsto.

Spazi espositivi delpunto vendita

Tutte le unità espositive di scaffalature che appartengono aduna singola attività.

«Stanza» diconservazione

Prodotti alimentari conformi presi fuori dallo spazio tradizio-nale di vendita dopo che il punto vendita ha chiuso, al finedi conservarli in riserva o in una stanza di raffreddamento alfine di rivederli o rimetterli in vendita successivamente, inconformità con la loro vita utile e proprietà organolettiche.

Supermercati eipermercati

Questo campo comprende essenzialmente i punti venditache sono classificati come supermercati e ipermercati.



TERMINE DEFINIZIONE

Supermercato Punto vendita con una superficie da 400 a 2500 m², che offreuna selezione preponderante di prodotti alimentari.

TACT Mezzo mnemotecnico per individuare i 4 parametri fonda-mentali per le operazioni di pulizia/disinfezione (Tempera-tura dell’ acqua, azione meccanica, concentrazione, tempod’azione).

Trasformazione(processo)

Le azioni che comportano una modifica importante delprodotto iniziale, compresi riscaldamento, affumicatura,salamoia, stagionatura, essicazione, marinatura, estrazione,estrusione o una combinazione di tali procedimenti.

UVC Unità di Vendita al Consumatore. Confezione singolaelementare di un articolo o di una referenza.

Validazione Processo di approvazione e di conferma mediante provetangibili secondo cui i requisiti sono stati ottemperati

Vendita assistita Metodo di vendita assistita dal personale del punto venditao dal subappaltatore. Il cliente/consumatore non ha accessodiretto al prodotto.

Vendita in liberoservizio (o LS)

Metodo di vendita caratterizzato dalla presentazione e dallibero accesso del cliente ai prodotti confezionati

Vendita prodottisfusi

Metodo di vendita caratterizzato dalla presentazione e dallibero accesso da parte del cliente/consumatore/cliente alprodotto sfuso. Il consumatore/cliente sceglie e si servedirettamente del prodotto.

Verifica Conferma, mediante prove tangibili, che i requisiti specificisono stati ottemperati.

Workshop Sito, stabile fuori della superficie di vendita, dove sonosvolte le operazioni per preparare e/o confezionare.

Zona esterna Ambiente esterno del punto vendita legato all’attivitàalimentare (cortile di ricevimento merci, zona esterna dideposito, zona deposito rifiuti, ecc.).

IFS Food Store

LINEA GUIDA PER GLI ISPETTORI


IFS Food Store

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nelle

griglie

onelle

bocchette

dia

erea

zione.

Pulizia

inac

cettab

ilea

causa

del

man

cato

risp

etto

delle

freq

uen

zee/odelle

proce

dure

di

pulizia.P

rese

nza

di

muffesu

llesu

perfici.

Sporcizia

sulle

man

iglie

delle

porte.

Pres

enza

di

rifiuti,m

aterialiab

ban

-donatitalid

aco

mportare

ilrischio

dia

ttrazione

di

infestan

ti

5Assen

zadi

anim

aliinfestan

tiVe

rifica

visiva

per

verifica

rela

prese

nza

di

anim

aliinfestan

tio

trac

cepales

italid

aindicarnela

prese

nza

(traccedie

scremen

ti,

sacchid

eglialim

enti

rosicchiati)

Assen

zadig

atti,roditori,

inse

ttie

uccellinella

zonadiricezione(o

trac

cedeg

listes

si).

Nes

sunatrac

ciavisibile

della

prese

nza

dia

nim

ali

infestan

ti.L

ostatodei

loca

linonco

nse

nte

di

preve

nirel’intrusioneda

parte

dia

nim

aliinfe-

stan

ti

Pres

enza

dia

lcunetrac

cedia

nim

aliinfestan

tinella

zonase

nza

chevi

sia

statoundan

neg

gia-

men

toai

prodotti.

Pres

enza

diinfestazione.

Pres

enza

did

anneg

gia-

men

todeg

lialim

entia

causa

della

prese

nza

di

anim

aliinfestan

ti.

6Te

mperatura

del

prodottoso

ddi-

sfac

ente

Inca

sodid

eposito

prolungato(per

esem

pio

cella

dis

tazionam

ento

del

rice

vimen

tonelle

ore

notturne).M

isurare

(con

ilterm

ometro

dell’isp

et-

tore)la

conform

itàdella

temperatura

del

prodotto

acu

ore,s

epossibile

,altrim

entitra2UVC;

1misurazioneper

zona.

Rispetto

delle

tempera-

ture

diriferim

ento

previstedall’inse

gna,

dalla

norm

ativa,

odalle

indicazioniriportatein

etichetta

Valutazionenon

conse

ntita

Temperatura

rileva

taco

mpresa

trailva

lore

di

riferimen

toso

mmato

dell’ince

rtezza

dim

isura

eilva

lore

chedetermina

lasituazionedin

on-con-

form

ità(valutazioneD).

Temperatura

acu

ore

non

conform

e=prodotti

refrigerati:temperatura

rileva

tasu

periore

dio

ltre

2°C

mainferiore

a4°C

risp

etto

alva

lore

di

riferimen

to(se

nza

tenereco

nto

dell’ince

r-tezzadim

isura).In

caso

latemperatura

acu

ore

prodottosiasu

periore

di

oltre

4°C

risp

etto

alva

lore

diriferim

ento

oin

prese

nza

dis

congela-

men

tofuorifred

do

attribuirela

pen

alitàso

loall’item

«Assen

zadirottura

della

catenadel

fred

doodel

caldo(KO)»

Temperatura

neg

ativa.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

7Collo

cazione/effi-

caciadelle

trap

pole

contro

anim

aliinfestan

ti

Verifica

inloco

.Trap

pole

per

roditorie

lampad

ean

tiinse

tti.

Posizionam

ento

trap

pole

conform

ealla

planim

e-tria.

Posizionam

ento

trap

pole

chenonco

mportan

orischid

icontaminazione

chim

ica.

Trap

pole

intattee

operative.

Reinstalla-

zionedelle

trap

pole

inca

sodia

ttivitàodiu

sura

delle

med

esim

e.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Trap

pole

mal

posizio-

nate,

asse

ntiladdov

eso

nonec

essa

rie(in

partico

lare

laddov

eprevistein

planim

etria).

Risch

iodic

ontamina-

zionech

imicadeg

lialim

entiodei

materiali.

Trap

pole

nonco

ntrolla

te,

nonso

stituite,

usu

rate

ononreinstallate

dopo

lavo

rioinstallate

dopo

cambid

iattività.

Lam-

pad

ean

tinse

ttoguas

te.

Lampad

ean

tinse

tto

collo

cate

sopra

gli

alim

enti.

8Esisten

zadiu

na

proce

dura

docu

men

tata

per

icontrolli

alrice

vimen

tomerci

Verifica

docu

men

tale

della

proce

dura

per

valutarnela

pertinen

zain

relazionealla

sicu

rezza

alim

entare

Esisten

zadiu

naproce

-dura

scrittasu

ico

ntrolli

inse

dedi

rice

vimen

tomerci,d

iunatabella

riportan

tei

controlli

eic

riteridi

acce

ttazionedelle

merci.

Laproce

dura

des

crive

altres

ìilrelativoau

to-

controllo

(reg

istrazioni),

leco

ndizioniincu

ies

eguireilco

ntrollo

(san

ifica

zionedel

term

ometro

per

lemisurazionid

elle

temperature,e

cc)ele

azionic

orrettive

da

mettere

inatto.L

aproce

dura

èdisponibile

alperso

naleinteressato

(ilp

erso

naleco

nosce

dov

ereperirla

ela

può

mostrare)

Esisteunaproce

dura

scrittae,

nonostan

tesia

inco

mpleta

risp

etto

adunoopiù

elem

enti,n

on

pregiudicaic

ontrolli

el’e

ffettuazioneco

rretta

delle

azionic

orrettive

.Le

ggeroscostam

ento

risp

etto

alla

norm

ativa,

mase

nza

rischip

erla

sicu

rezzadei

prodotti.

Valutazionenon

conse

ntita

Nonèdisponibile

una

proce

dura

scrittaouna

tabella

riportan

tei

controlli

per

svolgerele

verifich

ein

condizioni

adeg

uateoper

adottare

leazionic

orrettive

;as

senza

dei

criterid

iac

cettazioneprevistip

erle

merci

rice

vute.

Man

cato

adeg

uam

ento

alla

norm

ativavigen

te.

Docu

men

tinondisponi-

bili



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

9Attuazionedelle

operazionid

ico

ntrollo

inse

de

diricev

imen

tomerci

Intervista

del

perso

nale

circale

modalitàdi

esec

uzioneeregistra-

zionein

autoco

ntrollo

delle

verifich

esv

olte;

confrontare

lerisp

oste

conla

proce

dura.

Ilperso

naleco

nosceed

applic

ala

proce

dura.L

aproce

dura

èdisponibile

,èes

postaco

merich

ie-

sto,è

nota

alperso

nale

edènella

suave

rsione

aggiornata.

Senonc’è

proce

dura:v

erifica

rech

eper

cias

cunaco

nse

gna

vengan

ove

rifica

tetemperatura,d

atadi

scad

enza,s

tato

dei

colli

eintegrità

delle

confe-

zioni,as

petto

visivo

.

Sco

stam

ento

lieve

inrelazionealla

proce

dura,

mach

enonco

mporta

l’accettazionedella

merce

nonco

nform

e.

Valutazionenon

conse

ntita

Man

cato

risp

etto

delle

condizionip

revistedalla

proce

dura

per

leve

rifi-

chedelle

temperature.

Perman

canza

della

proce

dura,n

onso

no

svoltic

ontrolli

alrice

vi-

men

to.C

ontrolli

non

effettuatip

erogni

conse

gna.

10Reg

istrazioni

svoltein

autoco

n-

trollo

alrice

vi-

men

tomerci

eloro

arch

iviazione

Verifica

delle

registra-

zionid

eico

ntrolli

alrice

vimen

tomerci

inrelazioneall’u

ltim

omes

e.Senonc’èunaproce

-dura,p

unteggio

N/V

Reg

istrazionis

voltein

autoco

ntrollo

conla

freq

uen

zaele

condizioni

previstedalla

proce

dura.

Tuttele

registrazioni

sonoarch

iviate

eca

talogateco

meprevisto

nella

proce

dura.S

enon

c’èunaproce

dura

verifica

realmen

odi6

mes

i.

Controlli

svoltie

regi-

strati,m

ail10

%,a

lmas

simodelle

registra-

zionin

onèprese

nte

(ad

esem

pio

unagiornatadi

rice

vimen

tomerci

senza

registrazione).

Controlli

svoltie

regi-

strati,m

ail25

%al

mas

simodelle

registra-

zionin

onèprese

nte

(ad

esem

pio

intere

giornate

diricev

imen

tomerci

senza

registrazione).

Archiviazionenonin

acco

rdoalle

condizioni

previstedalla

proce

dura

oper

men

odi6

mes

ise

man

cala

proce

dura.

Man

cato

risp

etto

delle

condizionip

revistedalla

proce

dura

inmerito

all’a

ttuazioneealla

registrazionedei

con-

trolli.

Man

cante

oltre

il25

%delle

registrazioni(ad

esem

pio

giornatedi

rice

vimen

tomerci

senza

registrazione).

Nonreperibili

idocu

-men

tidireg

istrazione



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

11Attuazione,

registrazionee

arch

iviazione

delle

azioni

correttive

ase

guitodeg

lies

iti

dei

controlli

alrice

vimen

tomerci

Intervista

del

perso

nale

sulle

azioniintrap

rese

nel

caso

incu

iilc

on-

trollo

dia

esitonon

soddisface

nte.

Citarel’e

sempio

diu

nco

ntrollo

nonso

ddisfa-

cente.

Verifica

rela

compila

-zionedei

docu

men

tiprevisti:sched

asu

lleazionic

orrettive

,risultati

dei

controlli,e

cc.

Ilperso

naleco

noscele

azionic

orrettive

.Le

azionic

orrettive

sono

stateap

plic

ateco

nfor-

mem

ente

alla

proce

dura

nel

caso

incu

il’esito

del

controllo

siarisu

ltato

inso

ddisface

nte.

Idocu

men

tisu

lleazioni

correttive

sonostati

compila

tico

nform

e-men

tealla

proce

dura.

Tuttele

azionic

orrettive

attuateso

nostate

arch

iviate

eca

talogate

conform

emen

tealla

proce

dura.L

adurata

dell’a

rchiviazioneè

risp

ettata.Inca

sodi

asse

nza

della

proce

dura

arch

iviazioneper

almen

odi6

mes

i.In

caso

dia

ssen

zadella

proce

dura,leazioni

correttive

sonostate

effica

ci:s

egregazione,

blocco,rifiuto,res

titu-

zioneodistruzionedelle

merci

infunzionedella

nonco

nform

ità.

Ogni

eviden

zadella

corretta

attuazionedelle

azioni

correttive

èstataco

nse

r-va

ta.

Valutazionenon

conse

ntita

Man

cata

arch

iviazione

delle

azionic

orrettive

seco

ndoquan

toprevisto

dalla

proce

dura

oper

men

odi6

mes

iinca

sodia

ssen

zadella

proce

-dura.

Man

cata

applic

azione

delle

azionic

orrettive

inca

sodie

sito

dic

ontrollo

nonso

ddisface

nte

oim

possibilità

did

imo-

strare

l’attuazionedella

misura

correttiva

.Man

cata

arch

iviazione

delle

azionic

orrettive

seco

ndoquan

toprevisto

dalla

proce

dura

oper

men

odi6

mes

iin

asse

nza

della

proce

dura.

Seilprodottonon

conform

enonèiden

tifi-

cato,p

enalizzare

l’item

«Seg

regazioneeiden

tifi-

cazionedei

prodottin

on

conform

i»(KO).



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

12Conoscen

zae

applic

azionedel

pianodis

anifica

-zione/protoco

llodiinterven

to

Verifica

dei

tempid

ico

ntattodefi

nitid

alproduttore.C

ontrollo

visivo

dell’a

zione

mec

canicaap

plic

ata(o-

peratore,a

pparec

chio

adalta

pressione,

ecc.)

durante

lafase

dip

ulizia

edisinfezione.

Pres

enza

did

osa

toriman

ualio

automatici.Controllo

della

temperatura

dell’a

cquadid

iluizione

nel

corsodella

pulizia

edisinfezione.

Ald

ifuori

dei

periodid

ipulizia,

intervistare

ilperso

nale

sulla

applic

azionedelle

operazionid

ipulizia.

Controllo

visivo

della

prese

nza

edel

buono

statodel

materiale

di

pulizia

per

operazioni

mec

caniche,

dirisciac

-quoeas

ciugatura.

Nel

caso

incu

iils

ervizio

dip

ulizia

èap

paltato

aterzi,ilpunto

vendita

dev

epoterprese

ntare

un

pianodip

ulizia

(che

spes

soèdefi

nitodal

contratto).

Completa

elim

inazione

delle

mac

chie

organ

iche

e/ominerali.Pres

enza

di

unsistem

adid

osa

ggio

(bicch

iere,d

osa

tore).

Form

azionedel

perso

-nalesu

iprodottip

erla

pulizia

ela

disinfezione;

corretta

iden

tifica

zione

dei

prodotti.Corretta

iden

tifica

zionedel

prodotto(etich

etta

del

produttore,c

odice

colore,iden

tifica

zione

man

ualeindeleb

ile).

Disponibilità

dei

prodotti

(gam

maco

mpleta).

Materialidip

ulizia

previstid

alpianodi

pulizia

edid

isinfezione.

Materiale

dip

ulizia

inbuonostato,s

ottoposto

aman

utenzioneepulizia

periodiche.

Possibilità

di

effettuarel’a

mmollo

del

materiale

nel

prodottodi

pulizia

durante

leore

notturne.

Inas

senza

di

proce

dura,a

ssen

zadi

spugne,

asse

nza

di

man

iciinlegno,u

tensili

inmateriale

sintetico

adeg

uatip

erl’u

so.

Nes

sunapromiscu

ità

nell’u

sotrautensiliper

l’ambiente

(pav

imen

ti,

muri,e

sterni)egli

utensilides

tinatia

llesu

perfici

aco

ntattoco

nglialim

enti.R

asch

ietti,

spatole

autorizzatis

ese

guitid

adisinfezione

consp

azzo

leostrofi-

nac

ci.

Man

cato

risp

etto

delle

condizionid

ipulizia

di

unelem

ento

nona

contattodiretto

congli

alim

enti.

Uso

dip

rodottis

caduti

Man

cato

risp

etto

dei

tempid

idisinfezioneper

ilmateriale

daso

ttoporre

atrattamen

toterm

ico

(piattid

amettere

inforno,a

des

empio).

Utensilidip

ulizia

usu

rati,

mapulitie

disinfettati.

Zonepulite,

maprese

nza

diincrostazionid

atoglie

re.

Man

cato

risp

etto

delle

condizionid

ipulizia

inman

iera

tale

daco

mpor-

tare

unapulizia

inap

pro-

priatae/ounadisinfe-

zioneinap

propriatadelle

superfici

aco

ntattoco

nglialim

enti.C

attivo

stato

oas

senza

diu

tensiliedi

materiale

per

lapulizia.

Man

cata

man

utenzione

(nonvien

eeffettuato

l’ammollo

)del

materiale

dip

ulizia.M

anca

nza

del

sistem

adid

osa

ggio.U

sodis

patole

senza

un’ulte-

riore

fase

did

isinfezione.

Prodottip

erla

pulizia

nontras

feritiin

un

contenitore

adatto.

Contenitoridip

rodotti

per

lapulizia

corretta-

men

teiden

tifica

ti.

Man

canza

dic

onoscen

zae/odiform

azionedel

perso

nale.

Man

canza

della

gam

maco

mpleta

dip

rodottid

ipulizia

delle

superfici

aco

ntatto

conglialim

enti.P

ulizia

delle

superfici

aco

ntatto

conglialim

entise

nza

prodottid

ipulizia

oprodottid

ipulizia

inuso

nonco

rrisponden

tico

nil

pianodip

ulizia

(tipodi

prodotto,d

osa

ggio,

tempid

’azione).

Materia

dip

ulizia

conse

rvatoin

condizioni

nonigieniche(da

spec

ifica

renel

rapporto

nel

commen

toall’item)



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

13Reg

istrazioni

svoltein

autoco

n-

trollo

sulle

attività

dip

ulizia,e

ffet-

tuateeregistrate

Verifica

della

corretta

compila

zionedelle

registrazioni.Compiere

verifich

esu

ll’ultim

omes

e.Nel

caso

incu

iils

ervizio

dip

ulizia

èap

paltato

aterzi,ilpunto

vendita

dev

ees

sere

ingradodi

prese

ntare

unpianodi

pulizia

(chesp

esso

èdefi

nitoco

ntrattual-

men

te).

Tuttele

registrazioni

sonosv

oltein

autoco

n-

trollo

conla

freq

uen

zae

nelle

condizionip

reviste

dalla

proce

dura.

Inas

senza

della

proce

-dura,reg

istrazione

quotidianadell’a

ttività

daparte

dell’o

peratore

dopola

pulizia

e/o

valid

azionedocu

men

tata

daparte

del

resp

onsa

-bile

,unavo

ltaase

tti-

man

a.Tu

ttii

controlli

vengonoarch

iviatie

catalogatis

econdo

quan

toprevistodalla

proce

dura.

Inas

senza

della

proce

-dura,p

eralmen

odi6

mes

i.Nel

caso

incu

iil

servizio

dip

ulizia

èap

paltato

aterzi,ilpunto

venditadev

ees

sere

ingradodip

rese

ntare

leregistrazionid

ipulizia

(chesp

esso

sonodefi

-niteco

ntrattualmen

te).

Icontrolli

vengono

realizzatieregistrati,ma

man

canofinoal

10%

delle

registrazioni.

Icontrolli

vengono


neman

canofinoal

25%.

Nonvien

esv

oltal’a

rchi-

viazionese

condoquan

toprevistodalla

proce

dura

oper

men

odi6

mes

iin

asse

nza

della

proce

dura.

Man

cato

risp

etto

delle

condizionip

revistedalla

proce

dura

per

larealizza-

zioneeregistrazionedei

controlli.

Docu

men

tinondisponi-

bili.M

anca

oltre

il25

%delle

registrazioni

14Conform

itàdei

prodottid

ipulizia

(idonei

per

ilco

ntattoco

ngli

alim

enti)

Verifica

della

conform

ità

dei

prodottia

ttrave

rsole

etichette

delle

confezioni

e,se

nec

essa

rio,le

sched

etecn

iche.

Prodottid

ipulizia

idonei

per

ilco

ntattoco

ngli

alim

entiedisinfettan

tiomologatip

erle

super-

fici

aco

ntattoco

ngli

alim

entinelle

zonedi

man

ipolazionedeg

lialim

entinonco

nfezio-

nati.

Valutazionenon

conse

ntita.

Valutazionenon

conse

ntita.

Uso

dip

rodottin

on

idonei

alco

ntattoco

ngli

alim

entiononomologati

inzo

nadim

anipolazione

deg

lialim

entinon

confezionati,sa

lvoil

caso

incu

il’utilizzo

sia

valid

atomed

iante

proce

dura.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

15Stoccag

gio

isolato

dei

prodottie

delle

attrezzature

di

pulizia

Controllo

visivo

del

dep

osito

dei

prodottip

erla

pulizia.

Seg

regazionedei

prodottie

del

materiale

per

lapulizia,inun

mobile

oin

unloca

lech

iuso

des

tinatosp

ecifi-

catamen

teatale

uso

.Assen

zadirisch

iodi

contaminazionech

imica

dei

loca

li,deg

lialim

enti

edel

materiale

pulito.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Pres

enza

odep

osito

dei

prodottid

ipulizia

sulla

stes

sasu

perficie,

nello

stes

somobile

oal

di

sopra

dia

limen

tio

materiale

ostov

iglie

pulitedautilizzare

senza

risciacq

uo.

Stoccag

gio

dim

ateriali

per

pulizie

inco

ndizioni

nonigienicheoch

epotreb

beroco

mportare

laco

ntaminazionedeg

lialim

entiodel

materiale

pulito.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

16Pres

enza

efunzionam

ento

del

term

ometro

Verifica

dell’e

sisten

zae

dell’a

ffidab

ilità

del

term

ometro.E

’riferitoal

term

ometro

portatile

.Il

term

ometro

puòes

sere

utilizzato

per

diverse

attività

(nel

caso

di

picco

lipuntive

ndita).M

ailperso

naledev

esa

pere

dov

ereperirlo,s

enza

esse

reco

strettoad

«attrav

ersa

reilpunto

vendita»per

potervi

avereac

cesso.M

isura

parallela

della

tempera-

tura

(diu

nprodottoo

dell’a

mbiente)oprova

di

funzionam

ento

del

term

ometro

inuna

misce

ladia

cquaghiac-

ciata.

Controllo

visivo

della

registrazionedi

verifica

dell’a

ccuratezza.

Pertinen

zadel

metododi

verifica

utilizzato.

Richiestadel

metodo

(prese

ntazionedocu

-men

tale

omed

iante

intervista).Indicarenei

commen

tilo

scosta-

men

totrailterm

ometro

ela

sondadiriferim

ento

ola

temperatura

misu-

rata

nel

corsodel

test

dell’a

cquaghiacciata,

indican

dola

prova

compiuta.C

onsiderare

N/V

quan

dosi

tratta

di

conse

gnadelle

spes

e(carrelli

riem

pitid

alcliente).

Pres

enza

diu

naso

nda

funzionan

teed

affidab

ile.

Sonoco

nse

ntite

misure

diroutineco

nunaso

nda

IR,m

ain

caso

did

ubbio,

èobblig

atorioav

ere

conferm

amed

iante

sondaad

immersione.

Lafreq

uen

zadiv

erifica

della

sondaèindicata

nelle

condizionip

reviste

dalla

proce

dura.In

asse

nza

dip

roce

dura,

freq

uen

zaminim

adi

almen

ounavo

ltal’a

nno,

verifica

inac

quaghiac-

ciataoraffronto

con

sondadiriferim

ento.

Sco

stam

ento

mas

simo

rileva

toal

test

dell’a

cqua

ghiacciata

paria

preci-

sionedella

sonda.

Sco

stam

ento

mas

simo

nel

raffronto

conla

sondadiriferim

ento

=2°C

.

Valutazionenon

conse

ntita

Sondaaffidab

ile,m

aas

senza

div

erifica

della

sondase

condole

condizionip

revistenella

proce

dura

o,inas

senza

dip

roce

dura,v

erifica

risa

lente

adoltre

un

anno.

Assen

zadel

term

ometro.

Term

ometro

nonac

cessi-

bile

.Sondaper

lamisura

della

temperatura

non

affidab

ile:m

anca

torisp

etto

delle

tolle

ranze

previstedalla

proce

dura.

Sco

stam

ento

rileva

toal

test

dell’a

cquaghiacciata

>precisionedella

sonda.

Sco

stam

ento

rileva

tonel

raffronto

conla

sondadi

riferimen

to>2°C

.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

17Sco

stam

ento

rileva

toco

nso

ndadiriferi-

men

to=

Form

atdirispostanella

Colonnapunteggio

=va

lore

numerico

espressoin

°C(un

dec

imale).

Senec

essa

rio,l’is

pettore

puòfornireinform

azioni

aggiuntive

nei

com-

men

ti.P

eres

empio,

l’ambiente

oilprodotto

misurati.

./.

./.

./.

./.

18Sco

stam

ento

rileva

toal

test

dell’a

cqua

ghiacciata

=

Form

atdirispostanella

Colonnapunteggio

=va

lore

numerico

espressoin

°C(un

dec

imale).

Senec

essa

rio,l’is

pettore

puòfornireinform

azioni

aggiuntive

nei

com-

men

ti.P

eres

empio,

l’ambiente

oilprodotto

misurati

./.

./.

./.

./.

19Assen

zadi

rottura

della

catenadel

fred

do

odel

caldoch

epotreb

beco

stitu-

ireunrischio

sanitario

(KO)

Misurazioneal

cuore

dei

prodotti.Ve

rifica

delle

operazioni(staziona-

men

toatemperatura

ambiente

primadella

presa

inca

rico

,ecc.).

Rispetto

delle

indicazioni

edelle

operazionid

irice

vimen

todei

prodotti.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

KO.

–Nonco

nform

itàdella

temperatura

alcu

ore

del

prodotto=temperatura

rileva

tasu

periore

di4

°C(per

ilfred

do)einferiore

di4

°C(per

ilca

ldo)

risp

etto

alva

lore

di

riferimen

to(sen

zatenere

conto

dell’ince

rtezza

di

misura)



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

20Condottadeg

lioperatorinell’a

-readiricev

i-men

to

Controllo

visivo

deg

lioperatoriin

zona

rice

vimen

to

Rispetto

delle

Buone

PraticheIgieniche.

Assen

zadio

ggetti

perso

nalic

ontaminan

tia

contattoco

nle

superfici

sensibili

(chiavi,p

orta

monete,

ecc.)nei

cassetti

esu

lpianodilav

oro.

Nonsi

starnutisceso

pra

iprodotti.Divieto

di

fumo.A

ssen

zadi

mozziconis

ulp

avim

ento,

nei

sifonie

cc.D

ivieto

di

consu

marecibi.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Tuttii

tipid

icomporta-

men

tiuman

ichepotreb

-beroprovo

care

dan

ni

alla

qualitàdeg

lialim

enti

mov

imen

tati.Tra

glialtri:

fumare,

man

giare,

sputare

nelle

zonedi

rice

vimen

toedim

ovi-

men

tazionedeg

lialim

enti.D

eposito

di

oggetti,e

ffettiperso

nali

nelle

zonediricev

imen

toedim

anipolazionedeg

lialim

enti.A

zioniq

uali

sputare,s

tarnutire,

tossireso

pra

glialim

enti.

21Protezionedei

prodotti

Controllo

visivo

delle

zonedid

eposito

odi

attesa

diricev

imen

to(per

esem

pio

cella

di

stazionam

ento

del

rice

vimen

tonelle

ore

notturne).

Iprodotti,co

nfezionatio

men

o,n

ondev

ono

esse

rein

contattodiretto

conilpav

imen

to.

Prodottia

vvoltin

ella

pellic

ola,insa

cchic

hiusi

oin

contenitorico

nco

perch

ioch

iuso

.Dep

osito:i

prodotti

imballati(cartone,

cassette)so

nopostiin

zonediverse

risp

etto

aiprodottip

rivi

dic

onfe-

zione.

Assen

zadirisch

iodi

schiacciamen

todurante

lostoccag

gio

Alm

assimounarefe-

renza

nonprotetta

purchénonsu

ssista

ilrischio

dic

ontamina-

zionediretta

Alm

assimo2referenze

nonprotettepurchénon

sussista

ilrischio

di

contaminazionediretta.

Alm

assimo1referenza

sulp

avim

ento

purché

nonsu

ssista

ilrischio

di

contaminazionediretta

(ades

empio,a

ssen

zadi

contenitoriforaties

.ce

stedel

pan

esu

lpav

imen

to,a

ssen

zadi

cartonesu

lpav

imen

toin

corrisponden

zadelle

pile

ttedis

carico

,ecc).

Pres

enza

dim

ateriali

inquinan

tiin

picco

lequan

tità,s

enza

rischio

diretto

dic

ontamina-

zione.

Alm

enounareferenza

nonprotettain

caso

di

rischio

dic

ontamina-

zionediretta

oin

caso

di

prese

nza

dia

nim

ali

infestan

ti.

Pres

enza

dim

ateriali

contaminan

tiin

ecce

sso

inunazo

nain

cui

vengonomov

imen

tatigli

alim

entiprivi

dic

onfe-

zione.

Accatas

tamen

too

schiacciamen

todi

prodottiinzo

nadi

dep

osito.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

22Pu

lizia

eordine

nei

corridoi

Verifica

visiva

della

pulizia

edell’o

rdine

(indipen

den

temen

tedal

fattoch

esiagaran

tita

dal

perso

naledel

punto

venditaodaunaso

cietà

esterna).

Pulizia

eordinenell’a

rea

(elemen

to).Applic

azione

delle

freq

uen

zeedelle

condizionid

ipulizia

(piano/protoco

llodi

interven

to).

Valutazionenon

conse

ntita

Zoneinsu

fficien

temen

tepulite.

Man

cato

risp

etto

delle

freq

uen

zedip

ulizia

(previstedapiano).

Man

canza

d’ordine

Stato

dip

ulizia

inac

cetta-

bile

dov

uto

alman

cato

risp

etto

delle

proce

dure

dip

ulizia

(pianodi

sanifica

zione/protoco

llodiinterven

to).

Pres

enza

dim

ateriale

abban

donatoosp

orco.

23Conform

itàdella

cassetta

dip

ronto

soccorso

Controllo

visivo

Pres

enza

dia

lmen

oun

armad

iettodip

ronto

soccorsorifornitoai

sensi

delle

disposizioni

norm

ative(come

requisitim

inim

i:disinfet-

tante,g

arza

sterile

,guan

toeditale,

ecc.)

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Cas

settapron

toso

ccorso

nonac

cessibile

Assen

zadi

mezzipe

rla

cura

delle

scottature

ede

itag

li(non

pena

lizzare

seindica

zion

edive

rsada

partede

ll’inse

-gn

ain

unaproc

edura

spec

ifica

ode

lmed

icode

llavo

ro)o

perproteg

gere

leferite

edip

roblem

icu

tane

i(ce

rotti,disinfet-

tanti,ditali,

guan

ti,ec

c.).

Prod

ottiscad

uti.

24Ges

tionedelle

divise(divise,

grembiuliin

plastica,

calza-

ture,e

cc.)

Controllo

visivo

della

conse

rvazionedeg

liindumen

tisp

orchie

pulitie

intervista

alperso

nalesu

llages

tione

delle

uniform

isporchee

pulite.

Divisepuliteprotette

dalle

contaminazionie

dalle

fontidis

porco.

Sep

arazionedeg

liab

iti

civilidalle

diviseprofes-

sionalid

alavo

ro.

Assen

zadirisch

iodi

contaminazionederi-

vante

dauniform

isp

orche.

Pres

enza

diu

nco

ntenitore

rise

rvatoalle

divisesp

orche.

Buono

statodim

anutenzione

delle

calzature

aduso

professionale.

Assen

zadi

calzature

sopra

gli

armad

iettio

aldis

opra

delle

divisepulite.

Valutazionenon

conse

ntita

Alm

assimounelem

ento

nonsu

fficien

temen

tepulitonella

zonain

cui

vengonoco

nse

rvatele

divisepulite,

main

man

iera

danonpregiu-

dicaredirettamen

tela

pulizia.U

niform

isporche

nonriposteim

med

iata-

men

tenel

contenitore

ded

icato.

Uniform

ispo

rche

man

i-po

late

oco

nserva

tein

cond

izioni

nonigienich

e.Con

tattotrale

divise

dalavo

roel’a

bbiglia

men

tope

rson

ale.

Con

servazione

dielem

entide

lladivisa

inzo

nedi

depo

sito

odi

man

ipolazione

degli

alim

enti.

Calzature

poste

sopraglia

rmad

iettio

soprale

divise

pulite

(inclus

iglisp

oglia

toie

ise

rviziigien

icid

estin

atia

lpe

rson

alech

ege

stisce

iprod

ottiprec

onfezion

ati

nonde

peribilioco

ndivisi

trape

rson

alech

ege

stisce

prod

ottiprec

onfezion

ati

nonde

peribiliepe

rson

ale

chege

stisce

prod

ottino

nalim

entari)



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

25Pres

enza

di

lava

man

iacces

si-

bili,idonei,p

uliti

eattrezzati

Esa

mevisivo

della

prese

nza

dilav

aman

iin

numerosu

fficien

tenei

serviziigienici.Esa

me

visivo

della

prese

nza

dei

dispositivi

per

illava

ggio

delle

man

iedella

funzionalitàdel

rubinetto

die

rogazionedell’a

cqua

edei

distributoridi

sapone.

Nonèrich

iestoil

rubinetto

azionab

ilese

nza

ilco

ntattodelle

man

inei

puntive

ndita

conso

lolib

erose

rvizio

(esclusiva

men

teve

ndita

alib

erose

rvizio,s

enza

attività

dip

roduzione,

sconfezionam

ento,

venditaas

sistita,

confe-

zionam

ento

ecc.)

Pres

enza

dilav

aman

iaco

man

dononman

uale

neg

lisp

oglia

toie

nei

serviziigienici(non

rich

iestiinpuntidi

venditaco

nso

lolib

ero

servizio

(esclusiva

men

teve

nditaalib

erose

rvizio

senza

attività

dip

rodu-

zione,

sconfezionam

ento,

venditaas

sistita,

confe-

zionam

ento,ecc.).

Lava

man

icolle

gatia

lloscarico.N

onostruitie

sgombri;a

ssen

zadi

utensiliodio

ggettinella

vasca,

asse

nza

dio

ggetti

odim

ateriale

intornoal

lava

ndinotale

da

imped

irnel’u

so.Il

numeroela

collo

cazione

dei

lava

man

iconse

ntono

ailavo

ratoriillava

ggio

freq

uen

tedelle

man

i.Acq

uatiep

ida.

«Dispen

-se

r»dis

aponedotato

di

saponeliq

uidobatteri-

cida.

Sistemiigienicip

erl’a

sciugatura

delle

man

i.Assen

zadis

porco

dov

uta

aman

canza

di

pulizia,(sp

orcoincro-

statopregressoditipo

organ

icoominerale,

sporcoresiduosu

llasu

perficiedopola

pulizia,s

porcodin

atura

fisica

comepolvere,

cartasu

lpav

imen

toec

c.)

Pres

enza

dires

iduid

ica

lcarenonostan

teil

lava

ndinosiapulito.

Asciugam

anin

on

utilizzabili

dadispen

ser

maco

lloca

tiin

unazo

na

pulita

Sap

onenonbattericida

nébatteriostatico

Ilnumeroola

collo

ca-

zionedei

lava

ndinin

on

conse

nte

alperso

naledi

lava

rsileman

icorretta-

men

te.L

avan

dini

sporchi.

Alm

enounlava

ndino

nonèco

llegatoallo

scarico.Tem

peratura

dell’a

cquatroppoca

ldao

troppofred

daper

conse

ntirnel’u

so.

Assen

zadic

arta

osistem

adia

sciugatura

delle

man

iguas

too

bloccato.M

anca

nza

di

sapone.

Qualsias

ielem

ento

checo

mporta

l’impossibilità

per

ilperso

naledilav

arsi

leman

iadunafreq

uen

zasu

fficien

teed

inidonee

condizioni.Utilizzo

del

lava

ndinoper

operazioni

nonidonee

.Lav

andino

intasa

to.S

aponenonin

form

aliq

uida.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

26Pu

lizia

eordine

deg

lisp

oglia

toie

serviziigienici

Riguardaso

lamen

tegli

spoglia

toid

else

ttore

alim

entare.V

erifica

visiva

della

pulizia

(indipen

den

-temen

tedal

fattoch

esia

garan

tita

dal

perso

nale

del

punto

venditaoda

unaso

cietàes

terna)

eordine(oltre

alle

divise).

Pulizia

eordinedelle

variezo

needei

vari

elem

enti.R

ispetto

delle

freq

uen

zeedelle

condizionid

ipulizia

(Piano/protoco

llodi

interven

to).

Valutazionenon

conse

ntita

Zoneinsu

fficien

temen

tepulite.

Man

cato

risp

etto

della

freq

uen

zadelle

pulizie

(previsteda

piano).Man

canza

d’ordine

Stato

dip

ulizia

inac

cetta-

bile

derivan

tedal

man

cato

risp

etto

delle

proce

dure

dip

ulizia

(pianodis

anifica

-zione/istruzioneproto-

collo

diinterven

to).

Pres

enza

dia

ttrezzature

abban

donateosp

orche.

Inca

sodiu

nproblema

cheriguardala

conse

rva-

zionedelle

divise,

pen

alizzare

l’item

«Ges

tionedelle

divise»

(divise,

grembiuliin

plastica,

calzature,e

cc.).

27La

vaggio

man

iad

eguatoe

conform

e,as

senza

diferite

nonprotette

Controllo

visivo

deg

lioperatoriall’u

scitadeg

lisp

oglia

toi/se

rviziigienici

Adeg

uatezza

del

lava

g-

gio

delle

man

i.Assen

zadia

sciugatura

diretta

delle

man

isui

vestitio

suas

ciugam

ani.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Assen

zadilav

aggio

della

man

iall’uscitadei

bag

ni

e/odag

lisp

oglia

toi.

Asciugatura

delle

man

iin

condizionin

on

igieniche(suas

ciuga-

man

isporchi,su

ives

titi).

28Nes

sunitem



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

29Esisten

zadiu

nidoneo

pianodi

controllo

analitico

docu

men

tato

Intervista

sulp

ianodi

controllo

(analisim

icro-

biologichedei

prodotti,

acqua,

ghiaccio,s

uper-

fici,a

nalisic

him

iche,

ecc.).Senec

essa

rio,

consu

ltazionedel

contratto.D

oman

danon

applic

abile

inca

sodi

man

cata

man

ipolazione

deg

lialim

entisfusi.

Controllo

microbiologico

deg

lialim

entiedelle

superfici.A

seco

ndadelle

esigen

zedell’inse

gnao

aise

nsi

del

metodo

HACCP.Analisid

eiprodottib

asatasu

criteri

microbiologiciv

alidi

(norm

ativa),lad

dov

ees

istono,o

din

orm

einterne.

Laproce

dura

preve

deazionic

orrettive

:ritiro

del

prodotto,p

ulizia

approfonditadel

labora-

torio,n

uov

aazionedi

sensibilizzazionedel

perso

nale,

comunicazioni

alfornitore,e

secu

zione

dic

ontroan

alisi,ec

c.In

asse

nza

dip

roce

dura,

controlli

suglialim

enti

dep

eribili

man

ipolatidal

punto

venditasu

llabas

ediu

n’an

alisid

eirischi

(aw,p

H);ac

qua:

almen

oun’an

alisia

ll’an

no,

soprattuttoquan

do

l’acq

uarien

tranella

composizionedeg

lialim

enti(cucina,

pan

ette-

ria).G

hiaccio:a

lmen

oun’an

alisia

ll’an

nonell’a

t-tività

dip

esch

eria.A

nalisi

microbiologichesv

olte

daunlaboratorio

accred

itatoISO

1702

5.La

proce

dura

èdisponibile

alperso

naleinteressato

(chesa

dov

ereperirla

ela

puòmostrare).

ouva

lidée

sAFN

OR

lorsqu’elle

sex

istent

Valutazionenon

conse

ntita

Pianodic

ontrollo

analiticoprese

nte

ma

insu

fficien

te(alcune

attività

checo

mportan

ola

man

ipolazionedi

prodottis

fusi

nonso

no

monitorate

attrav

erso

ilpianodic

ontrollo

,ad

ecce

zionedell’o

rtofrutta

edella

pan

etteria).

Icriteridia

nalisi(

metodi

elim

iti)utilizzatinon

sonopiù

icriteridella

norm

ativaco

gen

teda

men

odiu

nan

no.

Assen

zadip

ianid

ico

ntrollo

analitici,piani

nonap

propriatio

insu

fficien

ti.L

aboratori

nonac

cred

itatio

metodi

dia

nalisin

onrico

no-

sciuti(nonac

cred

itati).I

criterid

ianalisi(

metodi

elim

iti)utilizzatinon

sonopiù

icriteridella

norm

ativaco

gen

teda

oltre

unan

no.L

eazioni

correttive

inca

sodi

risu

ltatonon-conform

enonrisu

ltan

osp

ecifica

te.

Inca

sodia

ssen

zadella

proce

dura,n

onè

prese

nte

un’an

alisi

dell’a

cquaodel

ghiaccio

ol’a

nalisirisultainad

e-guatain

relazione

all’a

ttivitàoall’a

pprovv

i-gionam

ento

idrico

.Doman

danonap

plic

a-bile

inca

sononsia

prese

nte

man

ipolazione

deg

lialim

entisfusi.

Docu

men

tinondisponi-

bili.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

30Rap

portid

iprova

analiticirep

eribili

earch

iviati

Visionedei

rapportid

iprova

.Verifica

dei

tempi

dic

onse

rvazioneprevisti

dalla

proce

dura.

Verifica

deg

liultim

idue

ciclid

icam

pionam

ento.

Archiviazioneeca

taloga-

zionedei

rapportid

iprova

.Docu

men

times

siadisposizioneprima

della

finedell’a

udit.

Irap

portid

iprova

sono

arch

iviatieca

talogati

seco

ndoquan

toprevisto

dalla

proce

dura.Inca

sodia

ssen

zadella

proce

-dura:tem

podic

onse

rva-

zioneminim

oparia

d1an

no.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Man

cato

risp

etto

delle

condizionip

revistedalla

proce

dura

sull’arch

ivia-

zionedei

rapportid

iprova

.Archiviazionemal

organ

izzata.

Docu

men

tinonac

cessi-

bili

31Attuazione,

registrazionee

arch

iviazione

delle

azioni

correttive

ase

guitodeg

lies

iti

prove

nientidal

pianodic

ontrollo

analitico

Intervista

airesp

onsa

bili

sulle

azioniintrap

rese

nel

caso

incu

iilrisultato

delle

analisin

onsia

soddisface

nte

per

ilprodottoalim

entare

esu

lleazionic

orrettive

effettivam

ente

mes

sein

atto.C

itarel’e

sempio

di

unco

ntrollo

cones

ito

nonso

ddisface

nte.

Verifica

della

compila

-zionedei

docu

men

tiprevisti:sched

adell’a

-zioneco

rrettiva

,reg

istra-

zionis

voltein

autoco

n-

trollo

ecc..V

erifica

rech

eilpunto

venditaab

bia

inform

atoilServizio

QualitàCen

traledell’In-

segna,

seprevistodalle

proce

dure

interne.

Inca

sodia

ssen

zadi

proce

dure

interne,

ilpunto

venditadov

rebbe

effettuaredirettamen

tela

notifica

.

Ires

ponsa

bili

sonoal

corren

tedelle

azioni

correttive

.Leazioni

correttive

sonostate

intrap

rese

inco

nform

ità

conla

proce

dura

inca

sodic

ontrollo

cones

itonon

soddisface

nte.I

docu

-men

tisu

lleazioni

correttive

sonostati

compila

tico

merich

iesto

dalla

proce

dura.Tuttele

azionic

orrettive

sono

statearch

iviate

eca

talo-

gateco

nform

emen

tealla

proce

dura.Inca

sodi

asse

nza

della

proce

dura:

6mes

i.Dov

eap

plic

abile

,ilServizioQualità

Cen

traledell’Inse

gnaè

inform

atoin

acco

rdoalle

condizionip

revistedalla

proce

dura.Inas

senza

di

proce

dura,a

seco

ndadel

caso

,notifica

eseg

uitada

parte

del

punto

vendita.

Conse

rvazionedell’e

vi-

den

zadella

notifica

.

Valutazionenon

conse

ntita

Azioneco

rrettiva

non

eseg

uitaononregistrata

seco

ndoquan

toprevisto

dall’Inse

gnarelativa

-men

tead

uncriterio

che

nonèla

prese

nza

diu

nmicrorgan

ismopato-

gen

oononèco

nside-

rato

uncriterio

di

sicu

rezzaalim

entare.In

asse

nza

dip

roce

dura,le

azionic

orrettive

non

eseg

uiteoinsu

fficien

te-

men

teeffica

ci,relativa-

men

tead

uncriterio

che

nonèla

prese

nza

diu

nmicrorgan

ismopato-

gen

oononèco

nside-

rato

uncriterio

di

sicu

rezzaalim

entare.

Azioneco

rrettiva

non

arch

iviata

seco

ndo

quan

toprevistodalla

proce

dura

oper

men

odi

6mes

iinas

senza

di

proce

dura.

Quan

douncriterio

relativo

alla

sicu

rezza

alim

entare

dei

prodotti

nonèso

ddisfatto:

almen

oun’azione

correttiva

nones

eguitao

nonregistratase

condo

quan

toprevistodall’In-

segna.

Inas

senza

di

proce

dura,leazioni

correttive

nonso

nostate

intrap

rese

ononso

no

statesu

fficien

temen

teeffica

ciononso

nostate

registrate.

Man

canza

di

notifica

alla

Autorità

Competen

te,o

veap

plic

abile

,setale

obblig

osp

etta

alpunto

vendita.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

32Esisten

zadiu

na

proce

dura

form

alizzata

per

larintrac

ciab

ilità

interna

Verifica

della

prese

nza

di

proce

dure

sull’organ

izza-

zionedella

rintrac

ciab

i-lità,

unicam

ente

per

iprodottis

fusi

otras

for-

matid

alpunto

vendita.

Esistonoproce

dure

form

alizzate

per

des

cri-

vere

l’organ

izzazione

della

rintrac

ciab

ilità

intuttele

attività

pertinen

ti.

Laproce

dura

èdisponi-

bile

per

ilperso

nale

interessato(chesa

dov

ereperirla

ela

può

mostrare)

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Nones

iste

unaproce

-dura

dirintrac

ciab

ilità

sualmen

oun’attività

eseg

uita.

Docu

men

tinondisponi-

bili

33Esisten

zadi

proce

dure

form

alizzate

per

l’alle

rta/iritiri/

irichiamip

resso

ilpunto

vendita

Verifica

della

prese

nza

di

proce

dure

per

leallerte,

iritiri:proce

dura

d’in

vio

(fax

,telefono,inv

ioelettronico),perso

ne

autorizzatealla

rice

zione

eal

trattamen

todelle

comunicazioniinordine

dip

riorità

(inca

sodi

asse

nza

considerarei

sostitutiprevisti),

proce

dura

did

ivulga-

zioneai

resp

onsa

bili

del

ritiro,a

lleperso

ne

autorizzateages

tire

ilritiro

einca

rica

teal

ritiro

effettivodei

prodotti,

conferm

adiricezione/

ges

tionedel

ritiro

inviata

almittente,a

lServizio

Qualitàce

ntralee

arch

iviazione.Ve

rifica

rese

ilpunto

vendita

disponedip

roce

dure

di

affissionedie

ventuali

comunicazionid

irich

iamoes

postepresso

ilpunto

venditastes

so,

inch

emododev

ono

esse

reaffisse,

eco

sadev

onoindicaresu

ll’av

-viso

inca

sodirichiamo.

Esisten

zadiu

naproce

-dura

scrittach

edefi

nisce

imezziaffinch

éle

allerte/iritiri/irichiami

sian

otras

mes

sial

punto

venditaesian

odivulgati,

iprodottis

ianoeffettiva-

men

terimossid

alla

vendita,

trattatico

me

preve

del’a

vvisodi

allerta/ritiro

ele

azioni

eseg

uitesian

oregistrate.

Laproce

dura

include

clientiprofessionali,

organ

izzazionid

iben

efi-

cien

za.L

aproce

dura

èdisponibile

per

ilperso

-naleinteressato(chesa

dov

ereperirla

ela

può

mostrare).

Valutazionenon

conse

ntita

Proce

dura

inco

mpleta

tale

danonim

ped

irela

rice

zioneed

iltratta-

men

todelle

allerte/

ritiri/richiami.

Assen

zadip

roce

dura

internaform

alizzata

oinco

mpleta

cherischia

di

provo

care

laman

cata

rice

zioneoilman

cato

trattamen

todia

llerte/

ritiri/richiami.

Docu

men

tinondisponi-

bili.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

34Alle

rta,

ritiro

/rich

iamo:

ges

tionedei

prodottic

oinvo

lti

(tem

pid

itratta-

men

to,affissione

della

comunica-

zionedirichiamo,

iden

tifica

zione,

segregazione)

(KO)

Valutazioneditre

allerte/

ritiri/richiami,se

possi-

bile

relativi

agliultim

ise

ttegiorni.Ve

rifica

re,

durante

l’isp

ezione,

lafase

div

enditaedi

stoccag

gio.A

nch

erelativa

men

teal

drive

-in

(spec

ialm

ente

oveil

reparto

haunproprio

stock

dip

rodottia

limen

-tari)ealle

organ

izzazioni

dib

enefi

cien

za.

Controlla

rech

eillotto

coinvo

ltononsiaincluso

nella

prossim

aco

nse

-gna.

Nes

sunprodotto

coinvo

ltonell’u

ltim

aallerta/ritiro

/richiamo

(fatta

ecce

zioneper

leallerte/rich

iami/ritiridel

giorno),prese

nte

inve

nditaoin

dep

osito,

noniden

tifica

to.

Esisten

zadim

ezziper

l’iso

lamen

toela

iden

tifi-

cazione.

Ades

empio:

zonedic

onse

gna(area

iden

tifica

tasu

lpav

i-men

to,c

asso

nid

edicati,

«rollca

m»,

ecc.)nas

trid

iiden

tifica

zione,

docu

-men

tidis

egnalazione.

Ilperso

naleco

noscele

proce

dure.N

essu

nprodottoco

invo

lto

dall’a

llerta/ritiro

/rich

iamoin

vendita,pre-

sente

instoccag

gio

non

iden

tifica

to.C

orren

tiAffissionid

elle

comuni-

cazionid

el/irich

iamiin

corso.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

KO.

Dan

sle

mois

précé

den

t,au

minim

um

1alerte/

retrait/rappel

non

traité(e)dan

slesco

ndi-

tionsprévu

espar

laprocé

dure

oula

trac

ede

saréalisationnon

conse

rvée

.Prodotto

coinvo

ltoin

una

allerta/rich

iamo/ritiro

nonritirato

(sia

dal

dep

osito

chedalla

venditach

edall’u

tilizzo

).Prodottin

onse

gregatin

èiden

tifica

ti.N

onco

rretta

separazionedag

lialtri

prodottiinstoccag

gio.

Nes

sunaaffissionedi

comunicazionedei

rich

iamiinco

rso.

Nonpen

alizzare

sel’a

llertanonges

tita

èpiù

rece

nte

risp

etto

alla

mezza

ointera

giornata

prece

den

te



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

35Conoscen

zadei

fornitoriqualifi-

catidal

punto

vendita.

Verifica

della

prese

nza

di

proce

dure

diq

ualifica

dei

fornitori,d

aparte

del

punto

vendita,

edella

lista

dei

fornitori.

Ilpunto

venditadev

eco

noscereifornitorich

eges

tiscedirettamen

tee

dev

ees

sere

ingradodi

contattarlirapidam

ente

inca

sodic

risi.

Esisten

zadiu

nalis

tadei

fornitoriqualifica

tidal

punto

venditaco

ni

relativi

riferimen

tinominativie

dic

ontatto

(mail,telefonoec

c.)del

resp

onsa

bile

,nonch

éil

numerodie

mergen

za,e

itipid

imerce

fornita,

ilnumerodiriconosci-

men

to(ove

applic

abile

).

Valutazionenon

conse

ntita

Lalis

tadei

fornitori

qualifica

tidal

punto

venditanonèform

aliz-

zata

oèinco

mpleta

Assen

zadella

lista

dei

fornitori«qualifica

tidal

punto

vendita».

Nes

suna

conoscen

zadei

fornitori

«qualifica

tidal

punto

vendita».

36Esisten

zadiu

npianodip

ulizia

docu

men

tato/

protoco

llodi

interven

to

Valutazionedel

pianodi

pulizia

eprotoco

llodi

interven

to.E

’obblig

ato-

rioav

ereunaprogram-

mazionenelle

aree

del

»se

ttore

alim

entare

»(area

pulitaeae

rasp

orca),

senza

includeregli

spoglia

toi.Nei

casi

di

subap

palto

della

pulizia,

ilpunto

venditadev

ees

sere

ingradodi

prese

ntare

unpianodi

pulizia

(spes

sodefi

nito

contrattualmen

te).

Valutazionedocu

men

-tale:ilp

ianodip

ulizia/

protoco

llodiinterven

torisp

ondea:

dov

e/co

sa/

come/co

sa/quan

doech

iin

tuttele

zone«pulite»

e«sp

orche».

Nes

sunpianodip

ulizia/

protoco

llodiinterven

toal

mas

simoper

unadelle

zoneprive

dia

limen

tisfusi

(ades

empio:

rice

vimen

tomerci,

rise

rve).

Ilpianodip

ulizia/proto-

collo

diinterven

toman

caal

mas

simoper

1zo

nao

unelem

ento,p

urchéle

operazionid

ipulizia

sian

ostatesv

olte

correttamen

te.Ilp

ianodi

pulizia/protoco

llodi

interven

toèinco

mpleto,

manonpregiudicala

corretta

attuazionedella

pulizia.

Ilpianodip

ulizia/proto-

collo

diinterven

toman

caper

almen

o2zo

neoper

dueelem

enti.Ilp

ianodi

pulizia/protoco

llodi

interven

toèinco

mpleto

ononag

giornato.

Inform

azionim

anca

nti

chenonco

nse

ntonola

deb

itames

sain

atto

delle

operazionid

ipulizia

odid

isinfezione.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

37Esisten

zadiu

na

proce

dura

docu

men

tata

per

laregistrazione

del

monitoraggio

della

temperatura

dell’a

reave

ndita

refrigeratae/o

dello

stoccag

gio

inco

ndizioni

controlla

te

Visionedella

proce

dura

per

valutarnela

perti-

nen

zain

relazionealla

sicu

rezzaalim

entare

(controllo

della

tempera-

tura

della

cella

,alm

eno

unavo

ltaal

mes

e,utilizzandounaso

nda,

anch

equan

doci

sono

registrazionia

utomati-

che).

Nonco

ntrolla

reil

sistem

ainform

atico(tele

ges

tione),m

al’e

sisten

zaed

ilrisp

etto

diu

na

proce

dura.

Esisten

zadiu

naproce

-dura

scritta,

even

tual-

men

tees

posta,

incu

ive

ngonoprecisa

tela

freq

uen

zadei

controlli

delle

temperature

ele

modalità(lettura

del

display,

acu

ore,e

cc.)

Proce

dura

pertinen

tebas

atasu

iprincipi

HACCPesu

llanorm

ativa

(tem

perature

bersa

glio

odiriferim

ento)einte-

grata

nel

sistem

aqualità.

Laproce

dura

considera

tuttele

attività/rep

arti.

Laproce

dura

des

crive

inoltre

leco

rrelate

registrazioniinau

toco

n-

trollo

previste,

leco

ndi-

zionid

icontrollo

(disin-

fezionedel

term

ometro

per

lemisurazionid

elle

temperature

ecc.)ele

azionic

orrettive

da

intrap

rendere.

Laproce

dura

èdisponi-

bile

alperso

naleinteres-

sato

(chesa

dov

ereperirla

epuò

mostrarla)

.

Valutazionenon

conse

ntita

Esisteunaproce

dura

scrittamainco

mpleta,

chenonpregiudicala

deb

itames

sain

atto

dei

controlli

edelle

azioni

correttive

.

Proce

dura

docu

men

tata

asse

nte

oinco

mpleta

(omissionedic

elle

oban

chiv

enditaorelative

aree

fuorifred

deeazioni

correttive

daintrap

ren-

dere)

chenonco

nse

nte

ilco

rretto

svolgim

ento

dei

controlli

delle

tempera-

ture

edelle

azioni

correttive

.Docu

men

ta-

zionenondisponibile

.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

38Fo

rmazione

aggiornatadeg

lioperatorirelativa

alle

BuonePras

sidiIgiene

Verifica

attrav

erso

intervista

eilco

nfronto

train

omid

elle

perso

ne

intervistate

inreparto

ei

docu

men

tidiform

a-zione.

Metododic

am-

pionam

ento:u

na

perso

naper

attività.

Dev

ees

sere

valutata

attrav

erso

l’intervista

anch

ela

form

azionedel

perso

nale«es

terno»

(rep

artiin

ges

tione,

teatralizzazione,ec

c.)

Aggiornam

ento

della

form

azionebas

atasu

llava

lutazionedelle

cono-

scen

zedel

perso

nale.

Form

azioneinternao

esterna,

chepreve

deun

programmadiform

a-zioneedei

fogliprese

nza

e/ounattestato.P

ossibi-

litàdiricostruirelo

storico

della

form

azione

del

perso

nale.

Valutazionenon

conse

ntita

Ilperso

nalevien

eform

atose

condoun

programmadefi

nito,m

aman

cala

firm

asu

ifogli

dip

rese

nza

e/ol’a

tte-

stato.L

aform

azioneè

obso

leta,m

aèstata

condottadamen

oditre

anni.

Man

canza

dic

onoscen

za,

form

azionenonag

gior-

nataoinad

atta

all’a

tti-

vità.

Assen

zadello

storico

della

form

azione.

Assen

zadid

ocu

men

ta-

zionesu

llaform

azione

(programmaefoglio

di

prese

nza

oattestato).

L’ultim

aform

azioneè

stataco

ndottadaoltre

trean

ni,per

più

del

25%

del

perso

naleintervi-

stato.

39Esisten

zadi

proce

dure

form

alizzate

per

leco

nse

gnea

domicilio

Valutazionedella

prese

nza

dip

roce

dure

form

alizzate

sulle

condizionid

iconse

gna:

conse

gnaadomicilio

indipen

den

temen

tedalla

des

tinazione.

Esisten

zadiu

naproce

-dura

docu

men

tata

che

defi

nisce

leco

ndizionid

idep

osito

primadella

conse

gna,

ilmateriale

da

usa

re(veico

lorefrige-

rato,c

asso

niiso

term

ici,

piastre

eutettiche)

ela

ges

tionedeg

lialim

enti

refrigeratio

surgelati.La

proce

dura

des

crive

anch

ele

registrazionid

asv

olgerein

autoco

ntrollo

ele

azionic

orrettive

da

realizzare.L

aproce

dura

èdisponibile

alperso

-naleinteressato(chesa

dov

etrov

arla

epuò

mostrarla).

Valutazionenon

conse

ntita

Proce

dure

dic

onse

gna

inco

mplete

onon

defi

nizionedelle

registra-

zionid

asv

olgerein

autoco

ntrollo

.

Assen

zadip

roce

dura

docu

men

tata

sulla

conse

gnaoproce

dura

inco

mpleta

chenon

conse

nte

alperso

naledi

effettuareco

nse

gnein

condizionia

ppropriate,

nédim

ettere

inatto

azionic

orrettive

.La

docu

men

tazionenonè

disponibile

.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

40Esisten

zadiu

npianodocu

men

-tato

dilotta

preve

ntiva

contro

glian

imali

infestan

ti

Verifica

della

prese

nza

di

unpianoeintervista

airesp

onsa

bili

del

punto

vendita

Esisten

zadiu

npianodi

lottapreve

ntiva

contro

glian

imaliinfestan

ti.S

ec’èunco

ntratto

con

un’aziendaes

terna,

ques

tadev

ees

sere

qualifica

ta.

Allo

cazionedelle

trap

pole,d

efinitae

indicatasu

llaplanim

etria

dei

loca

lich

eco

prono

tuttele

entrateetuttii

perco

rsi.Aggiornam

ento

della

planim

etriain

caso

dilav

oriova

riazioni

strutturalidei

reparti.

Disponibilità

dis

ched

edi

sicu

rezzadei

prodotti

controan

imaliinfestan

ti.

Valutazionenon

conse

ntita

Pianodilottaco

ntrogli

anim

aliinfestan

tiinco

mpleto.E

sempio:

ilpunto

venditanon

disponedelle

sched

edi

sicu

rezzadei

prodottio

man

cala

planim

etria

riportan

tele

trap

pole

otale

planim

etriaè

inco

mpleta

.

Pianodilottaco

ntrogli

anim

aliinfestan

tinon

disponibile

.Nes

suna

preve

nzionedilotta

controglian

imali

infestan

ti.

Completa

asse

nza

diu

npianodilottaco

ntrogli

anim

aliinfestan

ti.

41Archiviazionedei

rapportid

’inter-

vento

(relativia

llalottaco

ntro

anim

aliinfestan

ti)

Verifica

dei

rapporti

d’in

terven

todella

aziendaes

terna,

relativi

all’a

nnoin

corso.

Pres

enza

dei

rapporti

d’in

terven

todell’a

zien

da

esternase

condoquan

toprevistodaco

ntratto

(frequen

za,tipodi

interven

to).

Archiviazioneeca

taloga-

zionedei

rapporti

d’in

terven

to.

Archiviazionedeg

liinterven

tiinterni(pulizia

delle

trap

pole

stermina

inse

tti,ad

esem

pio).

Rap

portid

’interven

totuttip

rese

ntimal’a

rchi-

viazionenonèce

ntraliz-

zata

ononso

noclas

sifi-

cati.

Valutazionenon

conse

ntita

Freq

uen

zadiinterven

todell’a

zien

daes

ternanon

risp

ettata.

Assen

zadia

rchiviazione

dei

rapportid

’interven

to(esternio

interni).

Docu

men

tinondisponi-

bili.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

42Stato

dei

loca

lie

delle

attrezzature

Esa

mevisivo

dei

loca

li.Nonpen

alizzare

sei

loca

liap

paionousu

rati,

datati,maic

riteriso

no

risp

ettati.

Daes

sere

verifica

toso

loquan

doci

sonoattività

di

dep

osito

nell’a

readi

rice

vimen

to.N

on

applic

abile

sel’a

readi

rice

vimen

toèso

loun’area

ditransito.

Conform

itàdei

loca

lie

delle

attrezzature,b

uone

condizionid

iman

uten-

zione,

chenonco

mpor-

tanoalcu

nrischio

potenzialeper

lasicu

-rezzadei

prodotti

alim

entari.

Peres

empio:tolle

ranza

per

murature

inblocchi

nei

corridoi.

Superficienonlava

bile

inun’area

dia

ttes

aper

iprodottia

limen

tari

confezionati.

Condizioniinso

ddisfa-

centidel

loca

lee/o

attrezzature,inun’area

priva

dip

rodottia

limen

-tarinonco

nfezionati.

Trac

cedirugginesu

attrezzature/lo

caliin

un’area

dia

ttes

aper

iprodottia

limen

tarinon

confezionati.

Pres

enza

dim

ateriali

contaminan

tisu

llesu

perfici

dei

loca

liin

un’area

dia

ttes

aper

iprodottia

limen

tarinon

confezionati.

Superfici

conve

rnice

scheg

giata,incluse

lesu

perfici

nonin

contatto

conglialim

enti(m

uri,

soffitti)in

aree

dia

ttes

aper

iprodottia

limen

tari

nonco

nfezionati..



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

43Corretta

tempera-

tura

dell’a

readi

stoccag

gio

Dava

lutare

nelle

aree

incu

ivienefattoildep

osito

(inpartico

lare

aree

di

rice

vimen

tomerci).

Misura

(utilizzandoil

term

ometro

dell’isp

et-

tore)della

conform

ità

della

temperatura

ambientale

(ald

ifuori

del

periododis

brina-

men

to).

Temperatura

dell’a

m-

biente

=co

ntrollo

della

temperatura

dell’a

ria

ponen

doilterm

ometro

alce

ntrodel

linea

reo

dello

scaffale

(per

esem

pio,n

ello

spazio

liberotraduefile

di

prodottiines

posizione,

suunarmad

iofrigo,o

suunripianoin

unace

llao

nel

ban

cofrigo).Con-

trolli

eseg

uitia

ldifuori

del

periododis

brina-

men

to.C

ontrollo

non

distruttivoenona

contattoco

nglialim

enti.

Controllo

delle

zone

chiuse

(celle

frigo,

armad

irefrigerati,

congelatore,fornoec

c):

unamisurazioneper

area

chiusa

.Valutazione

del

tempodic

onse

rva-

zionedelle

uov

a:va

luta-

zioneattrav

erso

idocu

men

tiditrasp

orto.

Rispetto

della

corretta

temperatura

del

pro-

dotto,fac

endoriferi-

men

toalla

temperatura

dic

onse

rvazionepiù

bas

saprevista(per

ilfred

do)ela

più

alta

(per

ilca

ldo)(riportatain

etichetta

e/odefi

nita

dalla

norm

ativae/odalle

linee

guidadib

uone

pratich

e(es.

prodottid

irosticce

ria)

odefi

nite

nell’H

ACCP)).

Ventole

privi

dig

hiaccio

edin

buoneco

ndizioni.

Tolle

ranza

acce

ttab

ilese

ugualealla

ince

rtezza

di

misura

della

sonda.

Valutazionenon

conse

ntita

Temperatura

rileva

taco

mpresa

trailva

lore

di

riferimen

toso

mmato

della

tolle

ranza

eil

valore

chedeterminala

situazionedin

on-confor-

mità(valutazioneD).

Temperatura

conform

e(cfr.A

),maev

aporatore

ghiacciato

oprese

nza

di

unasignifica

tiva

quan

tità

dib

rina.

Temperatura

ambientale

nonco

nform

e:tempera-

tura

rileva

tasu

periore

di

oltre

i2°C

(per

ilfred

do)

oinferiore

dio

ltre

2°C

(per

ilca

ldo)risp

etto

alva

lore

della

temperatura

diriferim

ento

senza

tenereco

nto

dell’ince

r-tezzadim

isura

(tempe-

ratura

diriferim

ento

riportatain

etichetta

e/o

defi

nitadalla

norm

ativa

e/odalle

linee

guidadi

buonepratich

e(es.

prodottid

irosticce

riao

defi

nitenell’H

ACCP).

Stoccag

gio

refrigerato

e/ove

nditadiu

ovadi

gallin

afres

checo

nuna

temperatura

di

<+5°C

per

più

di7

2ore.

(Valutazionein

acco

rdo

alla

docu

men

tazionedi

tras

portoper

ildep

osito

eintervistandoilperso

-naleper

l’areave

ndita)

(InEurope).

44Nes

sunitem



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

45Attuazionedelle

operazionid

ico

ntrollo

della

temperatura

di

stoccag

gio

Intervista

alperso

nale

sulle

condizionid

ies

ecuzionedei

controlli

delle

temperature.

Consu

ltazionedelle

registrazionid

eico

ntrolli

della

temperatura

di

stoccag

gio,s

volti

nell’a

rearice

vimen

tomerci.

Proce

dure

conosciute

eap

plic

atedal

perso

nale.

Laproce

dura

èdisponi-

bile

,esp

ostaco

me

rich

iesto,c

onosciuta

dal

perso

naleed

èprese

nte

nell’u

ltim

ave

rsionein

vigore.

Lalettura

della

tempera-

tura

èsv

oltanelle

condizionis

tabilite

nella

proce

dura.S

enonvi

èproce

dura

néunsistem

aau

tomaticodirile

vazione

ditem

peratura

per

leunitànonco

nnes

se:il

displayvien

elettoogni

giorno.S

enonvi

èuna

proce

dura,lemisura-

zionid

ella

temperatura

sonosv

olteunavo

ltaal

mes

eutilizzandoalmen

ounaso

nda,

anch

equan

does

iste

una

registrazioneau

tomatica.

Nec

essità

did

isinfettare

laso

nda(senec

essa

rio)

per

lemisurazionia

lcu

ore

del

prodotto.

Sistemaau

tomaticodi

registrazioneobblig

ato-

rioper

iprodottis

urge-

latico

nse

rvatiince

lladi

capienza

oltre

i10m

3(in

Europa).

Valutazionenon

conse

ntita

Senonc’èunaproce

-dura

edèeffettuatoun

sistem

adireg

istrazione

automatico:n

essu

nco

ntrollo

(men

sile)

utilizzandounaso

nda.

Controlli

nonsv

olti

seco

ndole

condizioni

stab

ilite

nella

proce

dura.

Laso

ndausa

taper

lemisurazionia

lcuore

del

prodottoèsp

orcaonon

disinfettata.

Senonc’è

unaproce

dura:n

essu

na

registrazioneditem

pera-

tura

e/ones

sunco

ntrollo

della

temperatura

adisplay.

Pres

enza

dic

elle

frigoch

enonso

no

oggetto

dic

ontrollo

della

temperatura.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

46Reg

istrazioni

della

temperatura

dis

toccag

gio,

svoltein

autoco

n-

trollo

,eloro

arch

iviazione

Controllo

della

compila

-zionedelle

registrazioni

svoltein

autoco

ntrollo

relativo

dell’u

ltim

omes

e.Ve

rifica

dell’a

rchivia-

zione.

Dev

ees

sere

valutata

ognia

readi

stoccag

gio.L

apen

alizza-

zioneèca

lcolata

per

unità(attribuen

doil

livello

did

eviazionein

funzionedella

cella

con

numerominore

di

controlli)enonco

me

valore

med

iodeg

lielem

entirefrigerati.Se

nonc’èunaproce

dura,

attribuireNonVa

lutabile

.

Tuttele

registrazioniin

autoco

ntrollo

sono

arch

iviate

eclas

sifica

tese

condola

freq

uen

zae

leco

ndizionis

tabilite

nella

proce

dura.S

enon

c’èla

proce

dura,a

rchi-

viazioneper

12mes

i.Te

mperature

registratein

continuoper

tuttele

celle

neg

ativedi

capienza

oltre

i10m

3(in

Europa).

Icontrolli

sonosv

oltie

registrati,maman

cafino

al10

%delle

registra-

zioni.

Icontrolli

sonosv

oltie

registrati,maman

cafino

al25

%delle

registra-

zioni.Le

arch

iviazioni

nonso

nosv

oltese

condo

leco

ndizionis

tabilite

dalla

proce

dura,o

sono

inferioriai

12mes

ise

man

cala

proce

dura.

Errore

nel

risp

etto

delle

condizionis

tabilite

nella

proce

dura

per

losv

olgi-

men

toeregistrazione

dei

controlli.M

anca

più

del

25%

delle

registra-

zioni.Nes

sunaregistra-

zionein

continuoper

almen

ounace

llaneg

ativadic

apienza

oltre

10m

3 .Docu

men

ta-

zionenondisponibile

.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

47Attuazione,

registrazionee

arch

iviazione

delle

azioni

correttive

ase

guitodeg

lies

iti

del

controllo

eregistrazione

delle

temperature

dis

toccag

gio

Intervista

del

perso

nale

sulle

azionis

voltenel

caso

die

sito

dic

ontrollo

nonso

ddisface

nte

eco

nse

guen

teazione

correttiva

intrap

resa

.Pren

dereunes

empio

di

controllo

nonso

ddisfa-

cente.C

ontrolla

rech

ei

docu

men

tinec

essa

risian

ostatic

ompila

ti:

modulo

azioneco

rret-

tiva

,esito

delle

registra-

zionis

voltein

autoco

n-

trollo

,ecc.

Leso

glie

dia

ccettabilità

sonoco

nosciute

dal

perso

nale.

Leazioni

correttive

sonoco

no-

sciute

dal

perso

nale.

Sonostateintrap

rese

seco

ndole

condizioni

stab

ilite

dalla

proce

dura

nel

caso

incu

iglies

iti

dei

controlli

nonso

no

soddisface

nti.R

ipresa

form

ativadel

perso

nale,

modulinonco

nform

ità,

chiamatadei

tecn

icid

ias

sisten

zaper

leattrez-

zature

direfrigerazione,

smaltimen

todei

prodotti

ecc.

Ladocu

men

tazione

relativa

alle

azioni

correttive

èstataco

mpi-

lata

seco

ndola

proce

-dura.Tuttele

azioni

correttive

sonostate

arch

iviate

eca

talogate

seco

ndola

proce

dura.S

enonc’èla

proce

dura,le

eviden

zech

ele

azioni

correttive

sonostate

correttamen

tesv

olte

sonodisponibili

eso

no

statearch

iviate

per

almen

o12

mes

i.

Valutazionenon

conse

ntita

Leazionic

orrettive

non

sonostatearch

iviate

seco

ndole

condizioni

stab

ilite

dalla

proce

dura

oper

men

odi6

mes

ise

nonc’èla

proce

dura.

Errore

nel

risp

etto

della

proce

dura.L

eperso

ne

inca

rica

tedelle

registra-

zionid

ella

temperature,-

svoltein

autoco

ntrollo

,nonco

nosconole

soglie

dia

ccettabilità.A

men

ounaazioneco

rrettiva

non

intrap

resa

ononc’è

eviden

zach

eèstata

svoltanel

caso

die

sito

di

controllo

nonso

ddisfa-

cente.S

enonc’è

proce

dura

enonci

sono

icontrolli,ilp

unteggio

èNonVa

lutabile

(N/V).



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

48Alle

rte/ritiri/

rich

iami:ges

tione

della

docu

men

ta-

zione(flussodelle

inform

azionie

cc.)

Valutazionedelle

allerte/ritiri/richiamid

iprodottia

limen

tari

relativi

agliultim

isette

giorni.

Verifica

rela

risp

ostaalle

allerte/ritiri/richiami:

risp

ostainform

atica,

suunmodulo

cartac

eo,e

cc.

Verifica

rela

ges

tionea

partire

dal

giornoo

mezza

giornataprece

-den

te.

Sela

docu

men

tazione

della

ges

tionecrisin

onè

acce

ssibile

(per

esem

pio

aca

usa

diu

nproblema

alsistem

ainform

atico):

punteggio

N/V

(non

valutabile

)co

nco

m-

men

to.

Alle

rte/ritiri/richiami

ges

titise

condole

condizionis

tabilite

nella

proce

dura.A

pplic

ata

l’ultim

ave

rsionedella

proce

dura.S

enonc’èla

proce

dura,tuttele

allerte/ritiri/richiami

ges

titiso

noarch

iviatie

clas

sifica

tiin

ordine

cronologicooin

nell’o

r-dinesp

ecifica

todall’inse

-gna.

Nonman

canulla

.Il

punto

venditadev

ean

cheav

erco

nferm

ato

l’assen

zadel

lottooav

ertenuto

trac

ciadella

sua

des

tinazione(distru-

zione,

restituzioneal

fornitore,e

cc.).C

ono-

scen

zadelle

proce

dure

per

tuttoilperso

nale.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Amen

ounaallerta/

ritiro

/richiamonon

ges

tito

seco

ndole

condizionis

tabilite

nella

proce

dura,o

èstato

ges

tito

senza

esse

rerintrac

ciab

ile.

Proce

dura

nondisponi-

bile

.Sela

dev

iazionedalla

conform

itàriguardail

trattamen

tooges

tione

dei

prodottin

onco

n-

form

i,va

lutare

l’item

comeKO

nel

n°34

.

49Esisten

zadiu

na

proce

dura

docu

men

tata

per

ledonazionia

organ

izzazionid

iben

eficien

za(enti

no-profit)

Verifica

della

prese

nza

di

proce

dure

per

leorgan

iz-

zazionid

iben

eficien

za.

Includereper

esem

pio:

ges

tionedello

stoccag

-gio,iden

tifica

zione,

rintrac

ciab

ilità,c

aten

adel

fred

do,s

elezione,

ges

tioneallerte,

lista

dei

prodottia

utorizzati/proi-

biti,ec

c.

Esisten

zadiu

naproce

-dura

scrittach

edefi

nisce

almen

ole

riso

rseele

condizionid

istoccag

gio,

iden

tifica

zione,

rintrac

-ciab

ilità

eges

tionedelle

comunicazionin

elca

sodia

llerta/ritiro

/richiamo.

Laproce

dura

èdisponi-

bile

atuttoilperso

nale

interessato(chesa

dov

ereperirla

epuò

mostrarla).

Valutazionenon

conse

ntita

Laproce

dura

èdocu

-men

tata

mainco

mplete,

senza

nes

sunpericolo

di

procu

rare

unrischio

per

ico

nsu

matori.

Assen

zadip

roce

dura

docu

men

tata

oproce

-dura

inco

mplete

con

pericolo

dip

rocu

rare

un

rischio

dis

icurezza

alim

entare.

Docu

men

tazionenon

disponibile

.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

50Attuazionediu

na

proce

dura

per

ledonazionia

organ

izzazionid

iben

eficien

za(

entino-profit)

Verifica

della

corretta

applic

azionedelle

proce

dure

cheorgan

iz-

zanole

donazionia

enti

dib

enefi

cien

za.Incluso

per

esem

pio:g

estione

dello

stoccag

gio,

iden

tifica

zione,

rintrac

-ciab

ilità,c

aten

adel

fred

do,selezione,

lista

dei

prodottia

utorizzati/

proibiti,ec

c.

Applic

azionedelle

proce

dure

defi

nite.

Utilizzazionedell’u

ltim

ave

rsionedelle

proce

dure

.

Dev

iazioneminore

dalla

conform

itàalla

proce

-dura

checo

munquenon

comportadonazionedi

merce

non-conform

e

Valutazionenon

conse

ntita

Errore

nel

risp

etto

delle

condizionid

ispostenella

proce

dura.S

enonc’èla

proce

dura,n

essu

na

rintrac

ciab

ilità,c

ontrollo

oiden

tifica

zionedello

stoccag

gio.

NB:as

senza

dic

omuni-

cazionenel

caso

di

allerta/ritiro

/richiamo

comportaKO

alrequisito

n°34

«Alle

rta,

ritiro

/rich

iamo:g

estionedei

prodottic

oinvo

lti(tempi

ditrattam

ento,a

ffissione

della

comunicazionedi

rich

iamo,iden

tifica

zione,

segregazione)

(KO)»

NB:per

prodottic

onse

r-va

tiatemperatura

non

idonea

sipen

alizza

l’item

n°1

38«T

emperatura

del

prodottoso

ddisface

nte»

on°1

39«Assen

zadi

rottura

della

catenadel

fred

doodel

caldoch

epotreb

beco

stituireun

rischio

per

lasicu

rezza

deg

lialim

enti(KO)».

NB:ip

rodottip

reparati

per

ledonazionim

ach

eso

nononco

nform

isotto

ilprofilo

dis

icurezza

alim

entare,s

ipen

aliz-

zanoall’item

n°22

5«Seg

regazioneeiden

tifi-

cazionedei

prodottin

on

conform

i(KO)»



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

51Pres

enza

diu

nprogrammadi

man

utenzione

per

isistemid

ineb

ulizzazione/

irrorazione

Visionedel

programma

dim

anutenzione.

Pres

enza

diu

npro-

gramma(contratto

insu

bap

palto,p

ianodi

man

utenzioneedi

monitoraggio)elab

orato

inac

cordoall’a

nalisid

eipericoli(H

ACCP).

Valutazionenon

conse

ntita

Nes

sunprogrammadi

monitoraggio

(analisi,

ecc.)per

isistemid

ineb

ulizzazioneeirrora-

zione,

maes

istenza

diu

nprogrammadim

anuten-

zione(m

anutenzione

preve

ntiva

).

Nes

sunpianodim

anu-

tenzioneomonitoraggio

per

isistemid

ineb

ulizza-

zione/irrorazione.

52Attuazionee

arch

iviazionedel

programmadi

man

utenzionee

monitoraggio

per

isistemid

ineb

ulizzazione/

irrorazione

Verifica

docu

men

tale

della

modulis

tica

di

interven

todel

fornitore

dis

ervizioes

ternoe/o

prese

nza

diu

nsistem

ach

epermetta

dirintrac

-ciaregliinterven

tisv

olti

internam

ente.S

enonc’è

unpiano,v

alutare

N/V

(nonva

lutabile

).

Esisten

zadiu

naev

i-den

zadeg

liinterven

tidel

servizio

esternoedel

servizio

interno,s

enec

essa

rio.R

ispetto

delle

freq

uen

zedaparte

servizio

esternoo

interno,s

enec

essa

rio.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Docu

men

tazionenon

disponibile

.Errore

nel

risp

etto

delle

freq

uen

zedaparte

dell’a

zien

da

esternaap

paltata

edel

servizio

interno,s

enec

essa

rio.N

essu

na

eviden

zadeg

liinterven

tidel

servizio

esternoedel

servizio

interno,s

enec

essa

rio.

53Nes

sunitem

54Ta

ratura

delle

attrezzature

di

pes

atura

Verifica

dell’e

sisten

zadeg

liad

esiviv

erdiv

alidi

(cheindican

och

el’a

ttrezzatura

ètarata;

nonsu

peratala

valid

ità

della

taratura)per

lebila

nce

,per

isistemid

ipes

atura/etich

ettatura,

per

isistemid

iconfezio-

nam

ento/pes

atura/eti-

chettatura

des

tinatia

lco

nsu

matore

finale(non

includele

bila

nce

per

uso

interno(areadi

rice

vimen

tomerci,e

cc)).

Tuttis

trumen

tale

attrezzature

sono

conform

i.

Valutazionenon

conse

ntita

Pres

enza

dia

des

ivi

indican

tich

eèsu

perata

lava

liditàdella

taratura,

maprevistaeco

nfer-

matave

rifica

ditaratura

(email,faxolettera

disponibili).

Alm

enounaattrezzatura

nonco

nform

e(ades

ivo

nonco

nform

e,as

senza

dia

des

ivo,v

aliditàdi

taratura

superata,

man

canza

dia

zioni

correttive

,ecc.).



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

100

Cap

acitàdi

dep

osito

Verifica

visiva

dei

loca

li.Cap

acitàdis

toccag

gio

sufficien

te.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Areadis

toccag

gio

sovrac

carica

.Diffico

ltà

adac

cedereai

prodotti

alim

entarico

nse

rvati.

L’am

mas

samen

todei

prodottic

onrischio

di

schiacciamen

to.

Nonpen

alizzare

inca

sodirec

ente

rice

vimen

toch

eco

mportala

pre-

senza

dib

anca

linell’a

t-tesa

della

presa

inca

rico

.

101

Pulizia

dei

loca

lie

delle

attrezzature

nonadiretto

contattoco

ngli

alim

enti.

Verific

avisiva

della

pulizia

della

zona

ede

lleattrezzature

(sca

ffali,

pann

elli,

palle

tinpla-

stica,

griglie

dive

ntila

-zion

e,ca

lzarip

erzo

nefred

de,e

cc.)(in

dipe

nden

-temen

teda

lfatto

chela

pulizia

siaga

rantita

dal

person

alede

lpun

tove

ndita

oda

unaso

cietà

esterna).P

ulizia

dei

casson

iditrasp

orto

(cas

sone

dell’au

toca

rro,

conten

itori,c

asse

porta

ghiaccio

ecc.)

Pescheria:riguarda

anch

ela

pulizia

delle

cassette

dirientrodopo

chiusu

ra.

Ortofrutta:

valutare

lapulizia

delle

attrezzature

dis

upportodella

fruttae

della

verdure

esposte.

Drive

-in:riferitaai

carrelli,

vassoie

altri

contenitoriper

lapreparazionedeg

liordini,co

sìco

medelle

piastre

eutettiche.

Pulizia

delle

variezo

nee

deg

lielem

enti.A

ssen

zadis

porcopregresso.

Rispetto

delle

freq

uen

zeedelle

condizionid

ipulizia

(pianodip

ulizia/

protoco

llodiinterven

to).

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:pulizia

insu

fficien

te,

almas

simodiu

nelem

ento

inunazo

nain

cuin

onvi

èprese

nza

di

alim

entisfusi

(ad

esem

pio:g

riglia

dell’e

va-

poratore

ince

lla,leg

ger-

men

teim

polverata)

asso

ciatoad

unbas

sodi

rischio

dic

ontamina-

zioneodiricontamina-

zione.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:pulizia

insu

fficien

te,

almas

simodiu

nele-

men

toin

unazo

nain

cui

sonoprese

ntialim

enti

sfusi

(ades

empio:

ventole

dell’ev

aporatore

ince

lla,leg

germen

teim

polverate)

Venditaas

sistita:

cfr.

«D»

Utilizzo

diu

n’attrezzatura

conse

rvatain

un

ambiente

insu

fficien

te-

men

tepulito,s

enza

pulizia

prece

den

te.

Seg

regazionenon

sufficien

tetral’a

ttrezza-

tura

sporcaequella

pulitaper

illava

ggio

onelle

aree

dis

toccag

gio

(sco

latoi,ripianie

cc).

Pulizia

inac

cettab

ilea

causa

del

man

cato

risp

etto

della

freq

uen

zae/odelle

condizionid

ipulizia.

Pres

enza

dim

uffevisibili

(relativam

ente

alle

dim

ensioni)su

llesu

perfici.Indipen

den

te-

men

tedalla

fase

:pulizia

insu

fficien

tedid

iversi

elem

enti.

Dep

osito,p

reparazione,

venditaas

sistitao

tras

porto:s

porcosu

lleman

iglie

delle

porte.

Venditalib

erose

rvizio:

diversi

linea

riinsu

fficien

-temen

tepulitio

prese

nza

dis

porcooresidui

alim

entaripregressis

ualmen

ounlin

eare

(ad

esem

pio:s

anguese

cco).

Venditaas

sistita:pulizia

insu

fficien

tedia

lmen

ounelem

ento

internoad

unban

codiv

endita

assistita.

Peres

empio:

armad

iettoportaco

ltelli

conbarra

mag

netizzata



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

102

Pulizia

delle

attrezzature

adiretto

contatto

conglialim

enti,

tale

daco

mpor-

tare

unrischio

per

lasicu

rezza

deg

lialim

enti

Verifica

visiva

della

pulizia

delle

attrezzature

edelle

aree

.E’richiestala

valutazione

dell’isp

ettore

della

situazionech

esi

confi-

gura.

Peres

empio:

–liv

ello

dis

porcodei

vassoid

elPa

nim

atic,

feltridelle

mac

chine

per

lapan

ifica

zione,

vascheim

pas

tatrici.

–possibilità

dic

ontatto

traglischermip

rotet-

tivi

sporchid

elmixer

el’a

limen

to.

–va

lutazione(alfi

ne

della

detrazionepunti)

infunzionedel

rischio

dis

icurezzaalim

entare

=tenereco

nto

della

des

tinazioned’uso

delle

attrezzature

edei

prodotti.

Ese

mpio

1:cinque

coltellisp

orchiinun

armad

ioUV=5×10

punti

dip

enalizzazione,

Ese

mpio

2:alcu

nis

piedi

dip

ollo

(nes

suna

pen

alizzazionenéper

item

102o10

3,maè

nec

essa

rioilco

mmen

to).

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:assen

zadis

porco

pregresso.N

onpen

aliz-

zare

un’

attrezzatura

sporcase

vien

eeffet-

tuataunapulizia/disinfe-

zionesistem

aticaprima

dell’u

so.A

ttrezzatura

alla

vistapulitaco

nse

rvatain

unam

biente

pulito.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:lesu

perfici

inco

ntattoco

nglialim

enti

sonosp

orcheaca

usa

di

man

canza

dip

ulizia

che

potreb

beco

mportareun

rischio

sanitario.

Ese

mpi:

residuio

rgan

ici,

restia

limen

tarisu

lpiano

dilav

oro,s

ull’affettatrice

,residuid

icremasu

llefrustedel

misce

latore.

Indicarele

attrezzature

ele

superfici

sporchee

conteggiarleper

attrezza-

tura

(ades

empio,

un’affettatrice

sporca=

1×10

pen

alitàan

chese

sonodiverse

lesu

perfici

sporchedella

stes

saaffettatrice

;per

mac

-ch

inapan

ifica

triceenon

per

vassoio).

Nonap

plic

areques

tepen

alitàin

caso

ditracce

mineralie

dic

alca

resu

llesu

perfici.

Altro

esem

pio:«

n»

coltellidip

reparazione

sporchi–

>va

lutare

qui

con«D»einse

rire

ilnumerodei

coltelliall’

item

relativo

alca

mpodi

misura

«Numerodi

attrezzature

consu

perfi-

ciesp

orcaaco

ntattoco

nglialim

entich

epotreb

-beroco

mportareun

rischio

per

lasicu

rezza

deg

lialim

enti».



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

103

Numerodi

attrezzature

con

superficiesp

orca

aco

ntattoco

ngli

alim

enti,taleda

comportareun

rischio

per

lasicu

rezzadeg

lialim

enti

Inse

rire

ilnumerodi

superfici

rileva

tonella

colonna«va

lutazione»e

leattrezzature

e/oim

ate-

rialilecu

isuperfici

aco

ntattoco

nglialim

enti

sonosp

orchenella

colonna«co

mmen

to».

Modalitàdired

azione:

«materiale»ed

even

tual-

men

te«loca

lizzazione»,

«des

crizionee/oposi-

zionedella

sporcizia».

Ese

mpio:impas

tatrice

del

laboratorio

dip

asticceria:p

rese

nza

dim

uffasu

ibordiinterni

esu

lfondo.

Ese

mpio:per

iprodotti

vendutisfusi:tan

kdella

tram

oggia

dei

cerealip

erla

colazione:

prese

nza

di

muffasu

ibordiinternie

sulfondo.

./.

./.

./.

./.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

104

Conform

itàdei

materialia

contattoco

ngli

alim

enti.

Controllo

visivo

del

materiale

dic

onfeziona-

men

toedelle

superfici

cheve

ngonoaco

ntatto

conalim

enti,e

ventuale

intervista

alperso

naleo

airesp

onsa

bili

sulla

natura

ooriginedei

materiali

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:materiale

di

confezionam

ento

esu

perfici

idonee

aden

trareaco

ntattoco

ngli

alim

entiead

atte

all’a

tti-

vità.C

eppiinlegno

autorizzatis

ein

buono

statoese

approva

tidall’Inse

gna.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:materiale

di

confezionam

ento

esu

perfici

nonidonee

aden

trareaco

ntattoco

ngli

alim

enti,a

rrugginite,

usu

rate,n

onad

eguate

all’a

ttività.

Ese

mpi:

venditadi

alim

entiin

sacchip

erl’immondizia,p

repara-

zionis

pec

ialive

ndute

inca

rtonegrezzo,rec

ipienti

nonalim

entari,p

rote-

zionedeg

lialim

entico

npellic

ola

nonalim

entare,

uso

ditubiingommaper

l’irrigazioneper

l’acq

ua

potabile

,glassatura

con

pen

nellidic

arta,m

ate-

rialein

legno,c

eppiin

legnodeg

radatio

vietati

dall’Inse

gnaec

c.In

caso

diu

tilizzo

di

recipientisp

orchi,

pen

alizzare

l’item

«Pu

lizia

del

materiale

aco

ntattoco

ngliali-

men

ti».

Pianid

itag

liofortem

ente

incisi



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

105

Protezionedei

prodotti

Controllo

visivo

delle

zonedis

toccag

gio,

preparazioneedi

vendita.

Prep

arazione:

dava

lutare

aldifuoridella

fase

di

man

ipolazione

Nes

sunapen

alizzazione

per

icrostac

eico

ttiinteri.

Drive

-in:va

lutazione

della

protezionee

inse

rimen

toin

buste

della

fruttaeve

rdura.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:iprodotti,co

nfezio-

natio

men

o,n

ondev

ono

esse

reaco

ntattodiretto

conilpav

imen

to.

Prodottia

vvoltin

ella

pellic

ola,insa

cchic

hiusi

oin

contenitorico

nco

perch

ioch

iuso

.Assen

zadim

ateriali

inquinan

ti(leg

no,

cartone)

nelle

zonein

cui

sonoprese

ntialim

enti

sfusi.

Stoccag

gio:as

senza

di

pericolo

dis

chiaccia-

men

todurante

ildep

o-

sito.

Venditaas

sistita:

stato

del

pes

ce=ip

rodotti

cotti,sg

usciatieprivi

di

pelle

sonoprotettid

alghiaccio.

Venditaas

sistita:

pro-

dottia

vvoltiinpellic

ola

durante

lunghim

omen

tidis

osta(chiusu

ranotturna).I

prodottip

rivi

della

confezioneso

no

ripostiinpiattio

avvo

lti

nella

pellic

ola,m

anon

sonoaco

ntattoco

nprodottic

onfezionati.

Form

aggio:possibile

laprese

nza

diform

aggi

nonfilm

atip

erch

éco

nse

gnatis

fusi

(sen

zaprotezione)

dal

fornitore

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

assimouna

referenza

nonprotetta,

priva

dic

onfezioneo

prodottadal

punto

vendita,

sempre

chenon

sussista

ilrischio

di


Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

assimodue

referenze

nonprotette,

prive

dic

onfezioneo

prodottedal

punto

vendita,

sempre

chenon

sussista

ilrischio

di


Alm

assimo1referenza

sulp

avim

ento

purché

nonsu

ssista

ilrischio

di

contaminazionediretta

(ades

empio,a

ssen

zadi

contenitoriforaties

.ce

stedel

pan

esu

lpav

imen

to,a

ssen

zadi

cartonesu

lpav

imen

toin

corrisponden

zadelle

pile

ttedis

carico

,ecc).

Venditaas

sistita:

pre-

senza

dim

ateriali

inquinan

tiin

picco

lequan

tità,s

enza

rischio

diretto

dic

ontamina-

zionein

unazo

nain

cui

vengonoman

ipolatii

alim

entiprivi

dic

onfe-

zione.

Venditaas

sistita:

stato

del

pes

ce:a

lmas

simo

unareferenza

non

autorizzata(sen

zapelle,

prodottoco

tto,s

gu-

sciato)aco

ntattoco

nil

ghiaccio.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

enouna

referenza

nonprotetta,

priva

dic

onfezioneo

prodottadal

punto

vendita,

ovesi

prese

nta

ilrischio

dic

ontamina-

zionediretta

oin

pre-

senza

dia

nim

aliinfe-

stan

ti.P

rese

nza

di

materialico

ntaminan

tiin

ecce

ssoin

unazo

nain

cuiv

engonoman

ipolati

alim

entiprivi

dic

onfe-

zione.

Stoccag

gio:ac

catasta-

men

tooschiacciamen

todip

rodottiinzo

na

dep

osito

aca

usa

delle

pratich

enonco

rrette

di

stoccag

gio.

Venditaas

sistita:

stato

del

pes

ce:a

lmen

odue

referenze

nonau

torizzate

aco

ntattoco

nilghiac-

cio.S

evien

eac

certatoil

rischio

dic

ontamina-

zione,

pen

alizzare

all’item

«Assen

zadi

contaminazionecrociata

chepotreb

beco

mportare

unrischio

diretto

per

lasicu

rezzaalim

entare

(KO)»



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

106

Sep

arazionedi

alim

entidi

diversa

natura

Controllo

visivo

delle

zonedis

toccag

gio,d

iman

ipolazioneedi

vendita.

Req

uisitoN/A

setuttii

prodottis

ono

confezionatie

non

sussiste

ilrischio

di

contaminazione.

Drive

-in:verifica

rech

ei

prodottip

erla

cura

el’igienedella

perso

na

(HPCHea

lthPe

rsonal

andCare)

sian

ose

parati

risp

etto

iprodotti

alim

entari.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:leco

ndizionid

istoccag

gio,d

iman

ipola-

zioneodiv

enditaso

no

talidalim

itarele

conta-

minazionic

rociate.

Iprodottis

onoraggrup-

patip

erca

tegoriain

tutte

lefasi

incu

ipossono

aver

luogodelle

conta-

minazioni.Stoccag

gio:i

prodottiinim

ballaggio

contaminan

te(cartone,

cassetta)so

nopostiin

settorich

iusi

diversi

risp

etto

aiprodottip

rivi

dic

onfezione.

Inca

sodi

dep

osito

did

iverse

categoriedip

rodotti

sulla

stes

sascaffalatura,

iripianis

uperioriso

no

rise

rvatia

iprodotti

microbiologicam

ente

sensibili.

Vegetali:

separazione

totale

dei

prodottic

he

prove

ngonodal

terren

odai

vegetali«

puliti».

Carni:

separazionedelle

frattaglie

,della

carnedi

cava

llo,d

ella

selvag

gina,

dei

volatili,

delle

carni

rosse.

Sep

arazionedeg

liinsa

ccatip

erfamiglia

:fres

chi(crudi),s

tagio-

nati,affumicatie

cotti.

Sep

arazionedei

for-

mag

gip

rodottic

onlatte

crudodai

form

aggi

prodottic

onlatte

pas

torizzato.

Stoccag

gio:ip

rodottiin

imballaggio

contami-

nan

te(cartone,

cassette)

sonopostiinaree

diverse

risp

etto

aiprodottip

rivi

dic

onfe-

zione.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:seg

regazione(area

ded

icata),m

ase

para-

zione(assen

zadi

contattotraip

rodotti)

insu

fficien

teper

iprodottis

fusi

prontial

consu

mo.

Ades

empio:sa

lumi

stag

ionatie

salumic

otti.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:seg

regazione

insu

fficien

tetraip

ro-

dotti.Man

canza

di

segregazionenelle

zone

incu

isonoprese

nti

alim

entiprivi

dic

onfe-

zione.

Leco

ndizionid

idep

osito

edim

anipola-

zioneco

mportan

oil

rischio

dic

ontamina-

zionecrociata.

Inca

sodi

contaminazionedei

prodottip

rontial

consu

moco

nprodotti

crudid

acu

oce

re,

pen

alizzare

all’item

«Assen

zadic

ontamina-

zionediretta

che

potreb

beco

mportareun

rischio

diretto

per

lasicu

rezzaalim

entare

(KO)».

Contaminazioneac

cer-

tata

cotto/crudodei

salumi;co

ntaminazione

acce

rtatacrudo/pas

toriz-

zato

dei

form

aggi,

attrav

erso

l’affettatrice

per

esem

pio.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

107

Assen

zadi

contaminazione

crociatach

epotreb

beco

m-

portareunrischio

diretto

per

lasicu

rezzadeg

lialim

enti(KO)

Controllo

visivo

delle

zonedis

toccag

gio,d

iman

ipolazione,

di

venditaeditrasp

orto.L

aco

ntaminazionedev

ees

sere

acce

rtataepuò

esse

retale

damettere

arepen

taglio

lasa

lute

ola

sicu

rezzaalim

entare

del

consu

matore.

Form

alizzazionedel

commen

to:d

escriverein

dettaglio

lasituazione,

ilpericolo

edilrischio

acce

rtato.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:assen

zadi

contaminazioneac

cer-

tata

dei

prodottip

rontial

consu

modaparte

di

materie

primegrezze.

Vieneco

nstatatal’a

s-se

nza

dic

ontaminazione

chim

icaefisica

deg

lialim

enti.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

KO.Indipen

den

temen

tedalla

fase

:co

ntaminazioneac

cer-

tata

dei

prodottid

aco

nsu

mare(o

che

possonoes

sere

consu

-mati)talq

ualid

aparte

di

materie

primegrezze:

carneevo

latilicrudi,

pes

cicrudi,uov

aintere,

verdure

ipogee

oprodottic

ontenen

titali

alim

enti.N

onsi

applic

aalla

contaminazione

della

fruttaedelle

verdure

intere

daparte

verdure

ipogee

.Viene

constatatala

contamina-

zionech

imicaefisica

deg

lialim

enti.

Propostadiu

nalis

tapositiva

(red

atta

conil

contributo

deg

liOrgan

i-sm

idiIsp

ezione:

Conta-

minazionemicrobiolo-

gica:

Materie

primenon

trattate

aco

ntattoco

nprodottip

rontial

consu

mo.

Peres

empio:ca

rneav

i-co

laefrattaglie

adiretto

contattoco

nca

rnedes

ti-

nataalla

produzionedi

alim

entipronto

alco

nsu

-mo(carnemac

inatao

carpac

cio)

Contaminazioneda

allergen

i:prese

nza

visiva

diu

nallergen

ein

unalim

ento

chenonlo

contien

enorm

almen

te.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD IM

PORTA

NTE:la

man

canza

dic

onoscen

zasu

llaprese

nza

diq

ues

tiallergen

iounarisp

osta

nonco

rretta

daparte

del

perso

naleporteràalla

pen

alizzazioneall’item

(KO)12

7.Contaminazionefisica

:prese

nza

sopra

oall’internodiu

nali-

men

to.

Corpie

stranei,c

apello,

lamadic

utter

,inse

tti,

escrem

entidiinfestan

te(

acari,moscerinie

cc.

Contaminazionech

imica:

contaminazioneac

cer-

tata

dell’a

limen

toda

parte

diu

nprodottoper

lapulizia,u

nprodotto

chim

ico,p

erditedi

liquidin

onco

nosciuti

all’internodell’a

limen

to.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

108

Fres

chezza

eas

petto

deg

lialim

enti.

Esa

mevisivo

della

venditaedello

stoccag

-gio.

Pescheria:es

eguire

3va

lutazionis

emplifi

cate

per

lafres

chezza

del

pes

ceco

nla

guidaCE

semplifi

cata

(cfr.s

tru-

men

todisponibile

inallegatoal

man

uale).

Esa

menondistruttivo.

Sce

ltadel

campione:

campionareilpes

ce,p

erognireferen

za,d

iasp

etto

men

ofres

co.

Drive

-in:va

lutare

lascelta

ela

selezionedei

prodotti(fruttaeve

r-dura,c

arne,

pes

ceec

c.)

durante

lapreparazione

dell’o

rdine.

Riguarda

anch

eilpan

enon

etichettato

per

ilco

n-

sumo(chesi

presu

me

esse

restatoco

ttonello

stes

sogiorno).Pres

tare

attenzioneag

liordini

preparatia

finegiornata

(inan

ticipoper

ilgiorno

seguen

te).

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:buonas

petto,

impressionedifre-

schezza

dei

prodotti.

Assen

zadic

arni,insa

c-ca

ti,form

aggi,piatti

preparati,dall’a

spetto

poco

fres

co.

Fruttaeve

rdura

=risp

etto

delle

norm

edi

commercializzazione.

Assen

zadip

aras

siti

alim

entari(carni,pes

ciinteri).

Assen

zadip

rodotti

ammuffiti

Assen

zadic

artellini

prezzoinse

ritinei

prodottis

ottovu

oto

e/o

nei

prodottis

fusi

Poisso

nnerie:Abse

nce

deco

ntact

entrepoisso

nco

loré

etglace

.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

assimo1refe-

renza

dip

rodotto

dall’a

spetto

nonfres

conell’a

spetto,d

anneg

-giato

oco

nmuffa,

ech

enonèstatoelim

inato.

Pesce:

almas

simo1una

referenza

connota

<2

sulla

valutazionese

mpli-

fica

tadifreschezza

dei

pes

ci.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

assimo2refe-

renze

dip

rodottid

all’a

-sp

etto

nonfres

co,

dan

neg

giate

oco

nmuffa

ech

enonso

nostate

elim

inate.

Pesce:

almas

simodue

referenza

connota

<2

sulla

valutazionese

mpli-

fica

tadifreschezza

dei

pes

ci.

Alm

eno3referenze

di

prodottid

all’a

spetto

non

fres

co,d

anneg

giate

oco

nmuffaech

enon

sonostateelim

inate.

Fruttaeve

rdura:a

lmen

otrereferenze

difruttae

verdura

nonfres

che

suscettibili

did

eclassare

illotto(oltre

il10

%).

Pres

enza

inve

nditadi

patateoindivia

scolorite

dalla

luce

enonelim

i-nate.

Pres

enza

dip

aras

sitinei

alim

enti(carni,pes

ciinteri,e

cc.).

Prodottid

ipes

cheria:

prese

nza

dim

ollu

schi

privi

div

ita.

Alm

enotrereferenze

con

nota

<2su

llava

lutazione

semplifi

cata

difre-

schezza

dei

pes

ci.

Alm

enounrisu

ltato<1

sulla

valutazionese

mpli-

fica

tadifreschezza

dei

pes

ci.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

109

Adeg

uate

condizionid

ies

trazionedel

midollo

spinaledi

ovinie

caprini

Intervista

alperso

nalee

verifica

nel

corso

dell’a

ttivitàdelle

condi-

zionid

iman

ipolazionee

die

liminazionedel

midollo

spinaledio

vinie

caprini.Ve

rifica

visiva

della

vendita.

Applic

azionese

condoi

regolamen

tiin

vigore.

Elim

inazionedel

midollo

spinaledio

vinie

caprini

nelle

condizionip

reviste

dalla

proce

dura.A

pplic

a-zionedella

proce

dura

nella

suaultim

arevi-

sione.

Inas

senza

di

proce

dura,m

anipola-

zioneed

elim

inazionedel

midollo

spinaleai

sensi

delle

condizionip

reviste

dalla

norm

ativa:

asse

nza

dic

ontaminazionediretta

oindiretta

delle

carnid

aparte

del

midollo

spinale;

esiste

unutensile

ded

icatoaques

touso

;elim

inazionedel

midollo

senza

contattoco

nil

tavo

lo,i

coltelli,

irecipienti,leca

rnie

cc.

Pulizia

edisinfezionedi

tuttele

superfici

aco

ntattoco

nilmidollo

quan

toprimapossibile

dopol’o

perazionedi

estrazione.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Estrazionedel

midollo

da

ovinie

capriniinco

ndi-

zionic

heco

mportan

ola

contaminazionedeg

lialim

entidaparte

del

midollo

spinale.

Man

cato

risp

etto

della

proce

dura.

Inca

sodia

ssen

zadella

proce

dura

nonvien

ees

eguitaes

trazionedel

midollo

daov

inie

caprini,nonvi

èutensile

ded

icatoaques

touso

,nonvien

ees

eguita

pulizia

del

materiale

aco

ntattoco

nilmidollo

spinale.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

110

Iden

tifica

zione

deg

lialim

enti

Verifica

delle

zonedi

stoccag

gio,d

iman

ipolazioneaffinch

ènonvi

sian

oalim

enti

noniden

tifica

ti.

Valutare

l’iden

tifica

zione

dei

prodottilav

oratinel

punto

vendita(quan

do

nonso

noin

lavo

razione).

Perle

iprodottip

reparati

nel

punto

vendita,

l’iden

tifica

zionepuò

esse

rerealizzata

sul

carrello,s

ulv

asso

io,s

ul

rive

stim

ento

ecc.

ma

senza

ambiguità.

Tuttii

prodottis

ono

iden

tifica

ti.

Ase

condadell’a

ttivitàla

datadia

pertura

confe-

zione,

dic

onfeziona-

men

to,d

itag

lio,d

iscongelam

ento,d

iproduzione,

dic

ottura

ecc.

dov

rebbees

sere

riportatasu

lcontenitore

osu

ll’etichetta

fornitore.

Valutare

l’iden

tifica

zione

dei

prodottilav

oratinel

punto

vendita(quan

do

nonso

noin

lavo

razione).

Alm

assimounprodotto

alim

entare

nonripor-

tante

alcu

nadatapurché

ilperso

nalesiain

grado

dirisalireim

med

iata-

men

tealla

data.

Alm

assimounprodotto

alim

entare

noniden

tifi-

cato

ononriportan

tealcu

nadatain

zonadi

stoccag

gio.

Alm

enoduereferenze

noniden

tifica

teonon

riportan

tialcu

nadatain

zonastoccag

gio

Selo

scostam

ento

dalla

conform

itàco

nstatato

riguardaprodottin

on

conform

inonse

gnalati,

pen

alizzare

all’item

«Seg

regazioneeiden

tifi-

cazionedei

prodottin

on

conform

i(KO)».

111

Condizioni

soddisface

nti

delle

aree

di

dep

osito

Verifica

delle

casse/co

n-

tenitoriin

meritoalla

loro

sistem

azionee/o

durante

lostoccag

gio

ince

llafrigorifera.R

iguarda

esse

nzialmen

tel’a

ttività

dip

esch

eria.S

eil

ghiaccio

èinsu

fficien

te,

lanonco

nform

itàdella

temperatura

sarà

valutata

nell’item

temperatura

del

pro-

dotto.

Alim

entiinse

ritiin

cassette/contenitori

puliti.E’v

ietato

stoccare

iprodottis

fusi

prontial

consu

moin

cassette

che

contenev

anoalim

entida

cuoce

reofruttae

verdura.

Valutazionenon

conse

ntita

Sem

plic

elava

ggio

inac

quase

glialim

enti

sonorimes

sinelle

casse

checo

ntenev

ano

alim

entidilivello

microbiologicoco

mpara-

bile

.

Dep

osito

deg

lialim

enti

prontial

consu

mo(ad

esem

pio,g

amberetti)in

cassech

eco

ntenev

ano

prodottid

acu

oce

reo

fruttaeve

rdura,a

nch

ese

sonostatepulite,

salvoilca

soin

cuiil

punto

venditadim

ostri

chele

casseso

nostate

effica

cemen

tedisinfet-

tate.S

toccag

gio

senza

pulizia

delle

casse.

Seil

luogodic

onse

rvazione

nonèco

nform

e,pen

aliz-

zare

all’item

«Sep

ara-

zionedeg

lialim

entidi

diversa

natura

».



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

112

Condizioni

soddisface

nte

sulla

man

ipola-

zionedel

ghiaccio

Esa

mevisivo

sulp

osto

Lamac

chinadel

ghiaccio

èin

buonostato.L

euscitedella

mac

chinadel

ghiaccio

sonopulitee

nonprese

ntanoincrosta-

zioni.Le

vaschedi

tras

portoele

paleso

no

pulite.

Lepalenon

vengonomai

mes

sea

terra.

L’es

ternodelle

vascheè

leggermen

tesp

orco

L’es

ternodelle

vascheè

sporco

Pale

del

ghiaccio

alsu

olo

odep

ositate

inco

ndi-

zionin

onigieniche.

Ilghiaccio

vien

epro-

dotto,d

epositato

oman

ipolato

inco

ndizioni

nonigieniche:

leuscite

delle

mac

chinedel

ghiaccio

sonosp

orche,

leva

scheso

nosp

orche

all’internooutilizzate

anch

eper

altrifi

nio

ltre

iltras

portodel

ghiaccio,

ghiaccio

ammas

sato

alsu

olo,e

cc.

113

Condizioni

soddisface

ntidi

sconfeziona-

men

to

Intervista

alperso

nalese

nonci

sonooperazioniin

corsoeve

rifica

nell’a

rea

refrigerata

Pulizia

della

ban

da

stag

nata,

apertura

con

unutensile

pulito,

tras

ferimen

toin

reci-

piente

dip

lasticadella

parte

dip

rodottonon

utilizzata.S

anifica

zione

dell’e

sternodella

confezione(seilmate-

rialeèsp

orco)oinci-

sioneeca

pov

olgim

ento

senza

contattodel

prodottoco

nla

confe-

zione.

Apertura

della

confezioni

sottov

uoto

delle

carnis

uteglia

afori.

Valutazionenon

conse

ntita

Condizionic

orrette

di

sconfezionam

ento,m

ase

parazioneinsu

fficien

tedelle

confezionid

agli

alim

entiprivi

dic

onfe-

zione.

Contattodiretto

tragli

alim

entiprivi

dic

onfe-

zioneele

confezioni.Gli

alim

entise

nza

confezioni

vengonoposa

tisu

una

superficiedov

eeran

ostateposa

teprece

den

te-

men

tele

confezioni.

Nones

eguitasa

nifica

-zionees

ternadelle

ban

destag

nateodio

gni

altraco

nfezionees

terior-

men

tesp

orca.

Man

cato

risp

etto

delle

proce

dure

operative

relative

allo

sconfeziona-

men

todeg

lialim

enti.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

114

Condizioni

soddisface

ntidi

disim

ballaggio,

apertura

dei

cartoni

Controllo

visivo

delle

zonedid

isim

ballaggio

apertura

dei

cartoni.

Ildisim

ballaggio

el’a

pertura

dei

cartoni

avvien

ein

unazo

na

defi

nita.

Zonapriva

di

alim

entiprivi

dic

onfe-

zione.

Pulizia

edisinfe-

zionedopoildisim

bal-

laggio

el’a

pertura

dei

cartoni,se

nec

essa

rio.

Nonvien

ees

eguita

alcu

naman

ipolazione

chepossacrea

rerischid

ico

ntaminazionenei

prodottip

rivi

dic

onfe-

zione.

Alla

finedell’o

pe-

razionedid

isim

ballaggio

edia

pertura

dei

cartoni,

gliim

ballaggiv

engono

elim

inati.

Valutazionenon

conse

ntita

Ildisim

ballaggio

el’a

pertura

dei

cartoni

avvien

enei

luoghi

previsti,magliim

bal-

laggin

onve

ngono

sistem

aticam

ente

elim

inati.

Ildisim

ballaggio

el’a

pertura

dei

cartoni

avvien

ein

prese

nza

deg

lialim

entiprivi

dic

onfe-

zione.

L’area

nonvien

epulitadopoildisim

bal-

laggio

el’a

pertura

dei

cartonis

eèprevistauna

man

ipolazionedeg

lialim

entiprivi

dic

onfe-

zione.

115

Condizioni

soddisface

ntidi

scongelam

ento

Intervista

alperso

nalese

nonso

nopreviste

attività

nel

corsodella

visita.

Loscongelam

ento

avvien

eai

sensi

della

proce

dura

odelle

indicazionid

elfornitore

del

prodottoalim

entare.

Inas

senza

dip

roce

dura,

loscongelam

ento

avvien

elentamen

tein

cella

.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Sco

ngelam

ento

non

controlla

to(tem

peratura

ambiente)och

enon

risp

etta

leindicazioni

(proce

dura

del

punto

vendita,

indicazionid

elfornitore).



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

116

Esisten

zadi

sched

erice

tta

Verifica

dell’e

sisten

zadi

sched

erice

ttascritte,

sottoform

adis

ched

e,quad

erni,ca

rtelle,

man

ifes

tiec

c.per

tuttii

prodottip

reparatis

ul

punto

venditaco

nun

misto

diingredienti.

Verifica

dia

lmen

oil10

%dei

prodottip

reparatie

des

postiinve

ndita.

Verifica

relativa

all’a

s-se

nza

dis

ched

erice

tta

chepuòco

mportareun

rischio

per

lasicu

rezza

alim

entare

(alle

rgen

i).

Doman

daN/V

senonè

previstala

produzionedi

alim

entiin

reparto

Lesched

erice

ttadev

ono

esse

represe

nti,a

cces

si-

bili

atutti,leggibili

eag

giornate.

Valutazionenon

conse

ntita

Man

caal

mas

simouna

rice

tta.

Man

canodueopiù

rice

tte.

117

Rispetto

delle

sched

erice

tta

Intervista

alperso

nale

sulle

condizionid

ipreparazione,

verifica

deg

liingredientiprese

nti

nel

prodottoeco

nfronto

conle

rice

tte.

Verifica

delle

rice

tte

prese

ntate

ase

guito

della

intervista

prece

-den

te,p

oichéilman

cato

risp

etto

delle

sched

erice

ttapuòco

mportare

unrischio

sanitario

(alle

rgen

i)

Rispetto

rigoroso

delle

sched

erice

tta.

Man

cato

risp

etto

della

rice

tta,

manonsu

ssiste

unrischio

sanitario.

Valutazionenon

conse

ntita

Man

cato

risp

etto

di

almen

ounarice

ttach

eco

mportaun’etichetta-

tura

errata

(ades

empio,

aggiunta

diu

ningre-

diente

allergen

e,alco

ol,

ecc.

senza

indicazione)

ounrischio

sanitario

per

lasicu

rezzaalim

entare.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

118

Esisten

zadiu

nprotoco

lloform

alizzato

di

sanifica

zionedei

vegetali

Visionedel

protoco

lloper

valutarnela

perti-

nen

zain

relazionealla

sicu

rezzaalim

entare.

Riguardale

verdure

crudeed

iveg

etali

dec

orativi

sugliarredi.La

proce

dura

des

criveil

prodottoutilizzato

(prodottia

bas

ediipoclo-

rito

dis

odio,a

ceto,e

cc.)

laco

nce

ntrazione,

item

pi

d’azione,

lamodalitàdi

risciacq

uo,leva

riefasi

di

utilizzo

.Laproce

dura

defi

nisce

leco

ndizionid

ipreparazionedella

soluzionedisinfettan

tee

larelativa

durata

div

ita.

Laproce

dura

èdisponi -

bile

alperso

naleinteres-

sato

(chesa

dov

ereperirla

epuò

mostrarla).

Valutazionenon

conse

ntita

Proce

dura

inco

mpleta

ononform

alizzata

inman

iera

tale

danon

imped

irela

corretta

sanifica

zionedei

vege-

tali.

Ilperso

nalenonha

acce

ssoad

alcu

na

proce

dura

dis

anifica

-zionedei

vegetali.La

proce

dura

èinco

mpleta

erischia

dic

omportare

unasa

nifica

zione

inad

eguataoinco

m-

pleta.

Docu

men

tazionenon

disponibile

.

119

Attuazionedel

protoco

lloper

lasa

nifica

zionedei

vegetali

Intervista

sulla

cono-

scen

zaeap

plic

azionedel

protoco

llodis

anifica

-zionedei

vegetali

Riguardale

verdure

crude,

iveg

etalid

ecora-

tivi

sugliarredie

lasa

nifica

zionedei

vegetali

quan

dopreparati.

Ilperso

naleco

noscee

risp

etta

ilprotoco

llo.

Applic

atoprotoco

lloag

giornato.

Inas

senza

dip

rotoco

llo,

prelava

ggio

semolto

sporco–lava

ggio

–sa

ni-

fica

zione-risciacq

uo.

Dosa

ggio

del

disinfet-

tante

seco

ndoilproto-

collo

del

fornitore.

Prodottoabas

edi

ipoclorito

dis

odio:

1/10

00dip

rodottoabas

ediipoclorito

dis

odio

a9°

clorometrici

ossia

50ml

(½bicch

iere

diy

ogurt)in

50litrid’acq

ua.

Valutazionenon

conse

ntita

Inas

senza

dip

roce

dura,

lava

ggio

delle

verdure

edei

vegetali

dec

orativi

deg

liarredi

conac

qua.

Man

cato

risp

etto

della

proce

dura.

Inas

senza

dip

roce

dura:

nes

sunlava

ggio

dei

vegetali.

Inprese

nza

dip

roce

dura:

dosa

ggio

errato

dei

prodottia

ntibatterici,

tempodic

ontatto

insu

fficien

tead

ecce

-zionedifruttid

ibosco

nelle

preparazionid

ipas

ticceria

efruttase

èpelata(agrumi,per

esem

pio)ovien

esu

cces

siva

men

teco

tta.

Man

cato

risciacq

uodei

vegetali.Man

ipolazione

ostoccag

gio

dei

vegetali

sanifica

tiin

condizioni

nonigieniche.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

Ace

to:6

/100

ossia

0,6

litriper

10litrid’acq

ua.

Materiale

adisposizione

seildisinfettan

tevien

edilu

ito(ese

mpio:p

ro-

dottoabas

ediipoclorito

dis

odio).Rispetto

della

durata

d’utilizzo

della

soluzionedisinfettan

te.

Comestan

dardsi

preve

de:

prodottoabas

ediipoclorito

dis

odio

=5min,a

ceto

=15

minuti.

Protoco

lloco

nosciuto

dal

perso

nale.

Senonc’èilprotoco

llo,

vien

etolle

rata

laman

-ca

nza

dis

anifica

zionedi

fruttid

ibosconelle

preparazionid

ipas

ticce-

riaefruttase

èpelata

(agrumi,per

esem

pio)o

vien

esu

cces

siva

men

teco

tta.

120

Rotazionedei

prodotti

Esa

mevisivo

eve

rifica

delle

etichette.

Drive

-in:va

lutare

lascelta

dei

prodottic

onle

datepiù

lontanequan

do

sipreleva

dal

mag

azzino

e/ole

datepiù

vicine

quan

dosi

preleva

dal

mag

azzinoded

icatoal

drive

-in.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:uso

prioritariodelle

datepiù

prossim

e.Stoccag

gio:o

rgan

izza-

zionedel

dep

osito

affinch

éle

datepiù

prossim

esian

ole

più

acce

ssibili.

Vendita:

iprodottic

on

datapiù

prossim

ave

ngonomes

simag

gior-

men

tein

eviden

zaai

clienti.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

assimo

1rotazionenonco

rretta-

men

teap

plic

atapurché

nonco

mportiilrisch

iodi

post-datazione

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

assimo

2rotazionin

onap

plic

ate

purchénonco

mportinoil

rischio

dip

ost-datazione

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

eno1rotazione

nonap

plic

atach

eco

mportailrischio

di

post-datazione.

Alm

eno

1vita

utile

del

fornitore

chesi

rive

lainsu

fficien

teper

ladurata

div

ita

previstadal

punto

vendita,

constatato

primadel

confeziona-

men

todaparte

del

punto

vendita.

Alm

eno3rota-

zionin

onap

plic

ate

purchénonco

mportinoil

rischio

dip

ost-datazione



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

121

Rispetto

della

datadis

caden

za,

del

TMCedella

«durata

consi-

glia

ta»deg

liingredienti,d

eiprodottis

fusi

eas

senza

di

post-datazione

(KO)

Confronto

tradatedi

scad

enza,TMC,d

elle

materie

primeedei

prodottiinve

ndita.

Pren

deretrereferenze.

Siriferisce

anch

ealla

«durata

consiglia

ta».

Nonvi

èalcu

napost

datazionese

lamateria

primaètras

form

ata(per

esem

pio

attrav

erso

laco

ttura,e

cc.)

Drive

-in:so

loper

quan

toriguardale

valutazioni

delle

preparazioni

corren

tico

nprodottic

he

han

nosu

peratole

date

indicate(sca

den

za,TMC,

«durata

consiglia

ta»).

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:ladatadis

caden

za/

TMC/»durata

consi-

glia

ta»indicatedal

fornitore

suip

rodottin

on

sonooltrepas

sate.

Nel

caso

sirileva

ssela

prese

nza

dim

aterie

primeco

nvita

utile

minore

risp

etto

alla

vita

utile

previstaper

lapreparazioneacu

isono

des

tinate,

primadel

loro

impiegoeco

nfeziona-

men

to,v

ienepen

alizzata

larotazione.

Inca

sodim

ateria

prima

oltre

ladatalim

itedi

consu

mo,p

rimadel

suo

utilizzo

,vienepen

alizzato

l’item

Rispetto

del

Term

ineMinim

odi

Conse

rvazione(TMC),

del

TMC-7

giornip

erle

uov

a,della

«durata

consiglia

ta»

Riferitoan

cheai

coad

iu-

vantieag

liad

ditivi.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

KO.Indipe

nden

temen

teda

llafase

:alm

enoun

prod

otto

incu

iils

upera-

men

tode

llada

tadi

scad

enza,d

elTM

C,d

ella

durata

cons

iglia

tada

lfornito

revien

erileva

tone

ise

guen

tica

si:

Prod

ottino

nco

nfeziona

tine

llave

ndita

assistita

,pos

t-da

tazion

ede

gliing

redien

ti,co

adiuva

ntie

additiv

i.Nes

suna

ridu

zion

ede

lpu

nteg

giope

rpo

st-data-

zion

ese

vièun

atratta-

men

todi

tras

form

azione

delp

rodo

tto.

Peres

empio,

unca

rne

crud

aco

nscad

enza

il10

/10/20

13pu

òes

sere

cottail09

/10/20

13epu

òes

sere

cons

erva

tape

rdive

rsig

iorni(en

troil

limite

della

scad

enza

peri

prod

ottico

ttip

rontip

eril

cons

umova

lidatoda

lpu

ntove

ndita

oinse

gna).

Inca

sodi

«reim

ballo

»,pe

-na

lizzare

all’item

«Assen

zadi

rico

nfeziona

men

toco

nprolun

gamen

tode

llada

tadi

scad

enza

(alle

rta)».

Seède

finito

ilTM

Cde

lfornito

reco

me«da

cons

umarsi

preferibil-

men

teen

tro12

/03/20

12»è

cons

ideratoKO

seil

prod

otto

èutilizzatoda

llamattin

ade

l12/03

/2012.

IlKO

deve

esse

reap

pli -

cato

sela

«du

rata

cons

i-gliata»èsu

perata

evi

èpo

stda

tazion

e.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

122

Assen

zadi

rico

nfeziona-

men

toco

nprolungam

ento

della

datadi

scad

enza

iniziale

(alle

rta)

Ricerca

delle

etichette

originali.

Assen

zadiriconfeziona-

men

toco

nprolunga-

men

todella

datadi

scad

enza

edel

term

ine

minim

odic

onse

rvazione

=«re-imballo»

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

ALL

ERTA

Pres

enza

diriconfeziona-

men

toco

nprolunga-

men

todella

datadi

scad

enza

edelTMCin

almen

ounprodotto.

L’allertaper

ilrico

nfezio-

nam

ento

siriferisceai

prodottic

heso

nostatti

«re-imballati»,

edan

che

aiprodottic

heso

nostati

rietichettatico

nprolun-

gam

ento

della

data,

anch

ese

nonso

nostati

sconfezionatie

rico

nfe-

zionati.

123

Nes

sunitem

124

Nes

sunitem



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

125

Corretta

applic

a-zionedella

vita

utile

Raffrontare

levita

utile

applic

ata(dei

semila

vo-

ratiedei

prodottiin

vendita)

instoccag

gio,in

preparazioneein

vendita,

risp

etto

alla

vita

utile

defi

nitaper

verifi-

carnela

corretta

applic

a-zione.

Dava

lutare

suun

minim

odi3

referenze.

Riguardala

vita

utile

dei

semila

vorati(data

apertura,s

congela-

men

to,e

produzione)

ela

datadis

caden

zaed

ilTMCdei

prodotti

confezionati.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:doman

danon

applic

abile

sele

vita

utile

nonso

nostatedefi

nite.

Rispetto

delle

vite

utili

ufficialid

ell’Inse

gnao

del

punto

vendita.

Tuttoilperso

nale

addetto

alco

nfeziona-

men

tooalla

vendita

assistitahaac

cessoalle

vite

utili.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

enouna

referenza

lacu

ivitautile

valid

ataèsu

perata

(esp

ressain

giornio

ore).Nes

sunainform

a-zionesu

lladatadi

apertura/sco

ngelam

ento/

produzionedel

prodotto

equindis

ulla

suavita

utile.

Auminim

um

1référence

dép

assa

ntla

duréede

vieva

lidée

de2journée

souplus.Ve

nditadi

prodottia

liberose

rvizio

edip

rodottiv

enduti

sfusi:q

uan

doetichettati

conunascad

enza

più

lungadella

vita

utile

valid

atanel

Pianodi

Controllo

San

itario

(HACCP)onei

docu

men

tidiriferim

ento

ufficiali

delle

BuonePratiche

Igieniche(G

HP)enonè

valid

atadal

punto

venditaodall’inse

gna,

pen

alizzare

all’item

«Applic

azionediu

navita

utile

(utilizzare

entro)più

lungadiq

uella

valid

ata

dal

PianodiG

estione

San

itario

dell’Inse

gnao

dal

docu

men

toufficiale

diriferim

ento

per

leBuonePraticheIgieniche

ech

enonèva

lidatadal

punto

venditaodall’

inse

gna(KO)».



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

126

Conform

itàdell’

etichettatura

–indicazioni

cogen

tidiverse

daas

pettidi

sicu

rezzadeg

lialim

enti

Verific

arealmen

ole

tre

referenz

epiùve

ndute.

Verific

avisiva

sull’attiv

ità.

Indipe

nden

temen

teda

lfattoch

el’e

tiche

ttatura

siage

stita

aliv

ello

cen-

traleoda

lpun

tove

ndita

.Non

rigu

arda

laTA

BEL

LADEI

PREZ

ZI(pan

e,pros

ciutto,latte,e

cc.).

Ortofrutta:

nonva

lutare

ladimen

sion

ede

icarat-

teriindica

ntil’origine

.Rigua

rdala

men

zion

ein

etiche

ttade

icoloran

tiazoici

ela

men

zion

erego

lamen

tata

perlegg

esu

ll’iperattiv

ità.

Rigua

rdal’a

ssen

zade

llamen

zion

e«lattecrud

o»

(ven

dita

assistita

olib

ero

servizio)

Rigua

rdain

omis

cien

tifici

delp

esce

.Va

lutare

l’assen

zade

llamen

zion

e«de

cong

elato»

nell’elen

coingred

ienti

succes

siva

men

teal

nome

dell’ingred

iente,

sequ

esto

ècitato

nella

deno

mina-

zion

edi

vend

ita.

Rigua

rdaan

chel’e

tiche

t-tatura

deip

rodo

ttin

ellib

erose

rvizio

che

sarann

oqu

indi

utilizzati

perla

prep

arazione

degli

ordini

perildrive-in.P

eri

prod

ottico

npe

sominim

oga

rantito

eve

ndutia

pezzo,

verific

arese

ilpe

sodich

iarato

èco

rretto.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:prese

nza

delle

indicazionig

eneralin

eica

siin

cuis

ianoobblig

a-torie:

asse

nza

dia

bbre-

viazionie

leggibilità

dell’e

tich

ettatura.

Pres

enza

dim

enzioni

spec

ifich

eper

cias

cuna

attività

(form

aggio,

pes

cefres

co,c

arne,

insa

ccati,ec

c.),inform

a-zioneai

consu

matori

sulle

uov

asfuse

,ecc.

Vendita:

venditaas

sistita:

tuttii

prodottis

ono

iden

tifica

tiin

modo

univoco

.Ve

ndita:p

rese

nza

eco

nform

itàdelle

indica-

zionip

revisteper

legge.

Ilpes

onetto

indicatoin

etichetta

risp

ondeal

pes

onetto

misurato

dall’isp

ettore.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

assimouna

referenza

prese

nta

un’etichettatura

ines

atta

oinco

mpleta

purché

l’indicazionenon

influisca

sulla

sicu

rezza

deg

lialim

enti.

Penalizzare

quan

do

man

canole

indicazioni

dileg

gee/ononco

rri-

spondonoalle

indica-

zionid

elfornitore

(l’origine,

asse

nte

onon

corretta

laca

tegoria,

serich

ieste).

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

enodueopiù

referenze

lacu

ietich

etta-

tura

èas

sente,inco

m-

pleta,ines

atta.

L’etiche

ttaturaco

nla

nota

«preferibilm

ente

entroil»

suun

prod

otto

microbio-

logica

men

tese

nsibile

per

cuiilP

iano

diCon

trollo

San

itarioha

prev

isto

una

data

discad

enza

(nota

«co

nsum

areen

tro»)

oqu

alsias

ialtraom

ission

e,errore,e

cc.c

heinflu

isce

sulla

sicu

rezzaalim

en-

tare,c

ompo

rtan

oun

ape

nalitàall’item

«Con

for -

mità

dell’etiche

ttatura

–sicu

rezzaalim

entare

deglia

limen

ti(KO)».

Errore

nell’inse

rire

lanota

«Preferibilm

ente

entroil»o«Consu

mare

entro»mala

datalim

ite

èprese

nte

sull’etichetta.

Attribuzionedip

enalità

quan

dole

indicazioni

obblig

atorieper

legge

sonoas

sentie/ononco

r-retterisp

etto

alle

indica-

zionid

elfornitore

(origi-

ne,

categoriaman

cante

ononco

rretta

serich

ieste).

Attribuzionedip

enalità

per

omissionedella

nota

«dec

ongelato»nella

lista

deg

liingredientirelativa

-men

teaingredienti

dec

ongelatiinun

prodottoas

semblato.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

L’ispettore

realizza

una

verifica

per

dec

linazione

suun‘unitàdiv

endita

preco

nfezionatadal

punto

venditaper

ilco

nsu

moim

med

iato.

Controllo

nondistruttivo.

Vienepes

atoilprodotto

selezionatoutilizzandole

bila

nce

conform

i(eti-

chetta

verdeva

lida),

prive

ditaraim

postata.

Verifica

reilpes

olordo

visu

alizzato.Verifica

rela

confezionevu

ota.Il

risu

ltatodel

pes

olordo

–pes

oco

nfezionedev

ees

sere

mag

giore

del

pes

oin

etichetta.

Peso

netto

inetichetta

nonco

nform

e.Pe

sonetto

inetichetta

più

alto

del

pes

onetto

misurato

dall’isp

ettore.

Nes

sunapen

alitàse

ilpes

onetto

inetichetta

èpiù

bas

sodel

pes

onetto

misurato.

127

Conform

ità

dell’e

tich

ettatura

–sicu

rezzadeg

lialim

enti(KO)

Verifica

realmen

ole

tre

referenze

più

vendute.

Verifica

visiva

sull’attività

eraffronto

conle

etichet-

tedelle

materie

prime.

Intervista

alperso

nale

sulle

inform

azionic

he

riguardan

ogliallergen

i.Relativoan

cheai

prodottip

reco

nfezionati

per

consu

moim

med

iato

chesa

rannopoiu

tilizzati

durante

lapreparazione

deg

liordinin

ella

raccolta

aldrive

in.

Pertuttii

prodotti

lavo

rative

ndutisfusi

ea

liberose

rvizio

(oliv

emarinate,

pan

inie

cc.)la

composizionedev

ees

sere

visiva

men

tedisponibile

per

ilcliente.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:prese

nza

dituttele

indicazionic

heve

rtono

sulla

sicu

rezzadeg

lialim

enti(datadis

ca-

den

za,c

ondizionid

ico

nse

rvazione,

ingre-

dientiallergen

ici,ec

c.).

Venditaas

sistita:

ilperso

naleèin

gradodi

risp

ondereai

clientisu

lledoman

dech

eriguardan

ogliallergen

i(«Ilprodotto

contien

eglutine?

»).(La

prese

ntazionedell’e

ti-

chetta

originaleco

nla

lista

deg

liingredientiè

corretta).

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

KO.Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

enouna

referenza

incu

iman

caun’indicazionesu

llasicu

rezzadeg

lialim

enti:

datadis

caden

za,

condizionid

iconse

rva-

zione,

allergen

i.Ve

nditaas

sistita:

ilperso

nalenonèin

grado

dirispondereai

clienti

sulle

doman

dech

eriguardan

ogliallergen

i(«Ilprodottoco

ntien

eglutine?

»).

Sec

ondola

norm

ativa

vigen

te:p

rodottoch

edov

rebbereca

rel’indica-

zionech

edev

ees

sere

interamen

teco

tto,m

anonla

riporta.


International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 53N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

Relativoalle

note

chesi

riferiscon

oalla

sicu

rezza

deip

rodo

ttia

limen

tari:

«co

nsum

areen

tro»,co

n-dizion

idic

onse

rvazione

,allergen

iealtreinform

azio-

nisu

llade

stinazione

d’us

o.Con

sumareen

tro:

nota

cherigu

arda

lavita

utile

deglia

limen

tialtamen

tede

peribili(sec

ondo

irego

lamen

tino

rmativi).

Con

dizion

idic

onse

rva -

zion

e:tempe

ratura

oaltra

indica

zion

erelativ

aalla

cons

erva

zion

epe

rgli

alim

entialtamen

tede

peribili(sec

ondo

irego

lamen

tino

rmativi).

Que

stano

taède

finita

dalla

norm

ativaoda

glis

tudi

diva

lidazione

della

data

discad

enza

inse

riti

nell’HACCP.Ogn

iprodo

tto

alim

entare

conun

ada

tadi

scad

enza

defin

itade

vealmen

omen

zion

arele

prop

rieco

ndizioni

dico

nserva

zion

e.Alle

rgen

i:allergen

imag

giorid

efinitida

llano

rmativaeag

giun

tiintenz

iona

lmen

tealla

rice

tta(non

siriferiscea

note

perla

protezione

contro

lapres

enza

accide

n -tale

deglia

llergen

i).Altreinform

azioni

sulla

destinazione

d’us

o:no

tach

estab

iliscech

ela

carne

mac

inata,

leprep

arazioni

aba

sedi

carneeprod

ottia

base

dica

rnede

vono

esse

rebe

nco

tti.

Etich

etta

riportan

te«Preferibilm

ente

entro»:

suip

rodottia

limen

tariad

elev

atase

nsibilità

dal

punto

div

ista

microbio-

logicoper

iqualiilP

iano

diC

ontrollo

San

itario

ha

previstounadatadi

scad

enza

(nota

«en

tro»).

Dov

rebbees

sere

pen

aliz-

zato

l’item

126quan

dola

nota

«Preferibilm

ente

entro»o«Consu

mare

entro»nonèinclusa

ma

ladatadis

caden

zaè

sull’etichetta.

Assen

zadelle

men

zione

«prodottodec

ongelato,

nonrico

ngelare»su

iprodottin

eiqualiè

nec

essa

ria(solo)se

lamen

zioneèomes

sasu

ll’intera

unitàdi

venditadec

ongelata(si

faec

cezioneper

una

unitàusa

taco

me

dec

orazione).

Alle

rgen

eco

nosciuto

nonmen

zionatosu

ll’eti-

chetta

del

prodotto(non

applic

abile

per

allergen

inonintenzionali).

Ques

toKO

nonsi

riferisceal

pan

ebianco

.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

Nota«Prod

otto

scon

gelato,

nonrisu

rgelare»su

iprod

ottich

elo

rich

iedo

no(unità

interamen

tede

con-

gelata

(eccezione

perle

deco

razion

i)).

Notape

rle

cond

izioni

dico

nserva

zion

edo

pol’a

cquistope

rip

rodo

ttic

heha

nnoun

ada

tadi

sca-

denz

a(per

esem

pio,

pollo

cottove

ndutoatempe

ra-

tura

ambien

tee«da

esse

rerefrigeratodo

pol’a

cqui-

sto»)

(sela

data

disca-

denz

ade

llostud

iodi

valid

azione

defin

isce

ques

teco

ndizioni

dico

nserva

zion

e).

128

Qualitàdell’o

liodifrittura

Intervista

sulla

freq

uen

zadel

rica

mbio

edella

freq

uen

zadiu

tilizzo

.Va

lutazionemed

iante

test

adatto

sull’olio

(3M

otest

Oxifrit)utilizzato

dal

punto

vendita.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:olio

dib

uona

qualitàalla

vistaeal

di

sottodei

valoriminim

iprevistid

aitest

sull’olio

.

Valutazionenon

conse

ntita

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:olio

di

qualitàac

cettab

ilemed

iante

iltest

sull’olio

.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:cattiva

qualitàdell’o

lio:il

risu

ltatodel

test

nonè

soddisface

nte.F

requen

zainsu

fficien

tedirinnov

o.

Assen

zadites

tnel

punto

vendita.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

129

Attuazionedelle

registrazioni

svoltein

autoco

n-

trollo

sull’olio

di

frittura

eloro

arch

iviazione

Intervista

alperso

nale

sulm

etodoap

plic

atoper

icontrolli

sull’

olio

di

frittura

oosserva

zionese

ilco

ntrollo

èin

corso.

Verifica

rele

registrazioni

dell’u

ltim

omes

e.Senonc’èla

proce

dura

valutare

N/V.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:ico

ntrolli

vengono

attuati,registratie

clas

sifica

tiin

conform

ità

conla

freq

uen

zaele

condizionip

revistedalla

proce

dura.

Inca

sodia

ssen

zadella

proce

dura,i

controlli

vengonoeffettuatia

dogniu

tilizzo

,controllo

visivo

eco

nun«tester

»ad

atto

sull’olio

(3M

oOxifrit,e

cc.).R

egistra-

zioniinau

toco

ntrollo

eseg

uiteed

arch

iviate.

Tuttele

registrazioni

vengonoarch

iviate

eca

talogatic

onform

e-men

tealla

proce

dura.In

asse

nza

della

proce

dura,

almen

odi6

mes

i.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:controlli

realizzati,

maal

mas

simoil10

%delle

registrazionin

onè

prese

nte

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:ico

ntrolli

vengono

attuatie

registrati,maal

mas

simoil25

%delle

registrazionin

onè

prese

nte.

Man

cata

arch

iviazione

seco

ndoquan

toprevisto

dalla

proce

dura

osu

un

periododia

lmen

odi

6mes

iinca

sodia

ssen

zadella

proce

dura.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:man

cato

risp

etto

delle

condizionip

reviste

dalla

proce

dura

inmerito

all’a

ttuazioneealla

registrazionees

eguitein

autoco

ntrollo

.Nonvien

eriscontratooltre

il25

%delle

registrazioni.

Assen

zadel

test

oman

cato

risp

etto

della

freq

uen

zaminim

ain

caso

dia

ssen

zadella

proce

dura.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

130

Pulizia

eco

nfor-

mitàdelle

divise

Controllo

visivo

della

divisaindossatadag

liad

dettialla

man

ipola-

zioneoco

invo

ltiin

un’attività

dip

repara-

zione.

Intervista

agliad

detti

sulla

freq

uen

zadel

cambio

delle

divise.

Verifica

rech

eci

sian

odivisepuliteoindumen

timonouso

per

leopera-

zionic

heriguardan

oalim

entiprivi

dic

onfe-

zioneech

enonsian

ousa

tinelle

operazioni

sporche:

smaltimen

torifiuti,riordinodelle

rise

rve,

mov

imen

tazione

ban

cali,

cartoni.Il

perso

nalenondev

ean

darealla

toile

tteco

nindumen

timonouso

epartiso

stituibili

della

divisa(bluse

,protezioni).

Perildrive

-in,p

rodotti

preco

nfezionatin

on

dep

eribili

eprodotti

fres

chie

surgelatia

liberose

rvizio,v

alutare

unicam

ente

lapulizia

delle

uniform

i,se

nza

rich

iederel’u

sodi

indumen

tisp

ecifici.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:assen

zadib

uch

iodis

trap

piinognip

unto

dell’a

bbiglia

men

to.

Cam

bio

quotidianodelle

uniform

idaparte

deg

liad

dettialla

man

ipola-

zionedeg

lialim

entiprivi

dic

onfezione.

Leparti

sostituibili

(bluse

,grembiuli)

emonouso

dell’u

niform

eve

ngono

cambiate

dopole

operazionic

heco

mpor-

tanoco

ntattoco

nsp

orco

(man

ipolazionid

irifiuti,

pallet,pas

saggiin

toile

tte,

zonalava

ggio

opulizia)odev

onoes

sere

tolteprimadiq

ues

teoperazioni.Uniform

irise

rvateper

l’attività.

Assen

zadim

acch

iead

inizio

attività.A

ssen

zadi

abbiglia

men

toperso

nale

conpolsinip

iùlunghi

della

divisaindossataal

dis

opra.U

sodella

cuffia

(calotta,

cappellin

o,

capelliraccolti)per

tutto

ilperso

naledall’inizio

del

servizio

nelle

zonedi

man

ipolazionedeg

lialim

entiprivi

dic

onfe-

zione:

preparazioneo

venditaas

sistita.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:addetto

chenon

man

ipola

ilprodotto

indossaunadivisa

inco

mpleta,m

anonvi

sonoco

nse

guen

zeper

lasicu

rezzadeg

lialim

enti.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:ilp

erso

naleindossa

uniform

enonco

mpleta,

manonvi

sonoco

nse

-guen

zesu

llasicu

rezza

deg

lialim

enti.A

lmas

-simounaperso

nanon

hanécu

ffianéic

apelli

raccolti.

Pres

enza

dig

iaccheper

ilfred

do,indossateso

pra

ladivisa,

inzo

nadi

man

ipolazione(non

integrate

nel

ciclodi

pulizia

delle

uniform

i).

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:man

ipolazione

deg

lialim

entiprivi

di

confezioneco

nun’uni-

form

esp

orca,

non

conform

eononca

m-

biata

dopoun’opera-

zionesp

orca.

Alm

eno

unaperso

nach

eman

i-pola

alim

entiprivi

di

confezioneco

nab

itic

ivili

chefuories

conodalle

divisesu

ipolsio

indos-

satial

dis

opra

dell’u

ni-

form

eprofessionale.

Alm

enodueperso

ne

senza

cuffiaoca

pelli

lunghin

onraccolti.Tu

tte

lenon-conform

itàdella

divisach

epossono

comportareilrischio

di

contaminazionedeg

lialim

enti.M

anca

torisp

etto

delle

norm

einternesu

lladivisadi

lavo

ro



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

131

Pres

enza

di

lava

man

iacces

si-

bili,idonei,p

uliti

eattrezzati

Esa

mevisivo

della

prese

nza

dilav

aman

iin

numerosu

fficien

tenei

serviziigienici.Esa

me

visivo

della

prese

nza

dei

dispositivi

per

illava

ggio

delle

man

iedella

funzionalitàdel

rubinetto

die

rogazionedell’a

cqua

edei

distributoridi

sapone.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:prese

nza

dilav

a-man

iaco

man

donon

man

uale(o

prese

nza

di

lava

man

iaco

man

do

man

ualeas

sociataad

unaproce

dura

di

utilizzazionenon

man

uale,

per

esem

pio

agomito)nelle

postazioni

dim

anipolazionedeg

lialim

enti.L

avam

ani

colle

gatia

lloscarico.

Nonostruitie

sgombri,

asse

nza

diu

tensiliodi

oggettinella

vasca,

asse

nza

dio

ggettiodi

materiale

aibordid

ellava

man

ichepotreb

bero

imped

irnel’u

so.Il

numeroela

posizione

dei

lava

man

iconse

ntono

illava

ggio

freq

uen

tedelle

man

i.Acq

ua

tiep

ida.

Dosa

tore

di

saponeliq

uidoprovv

isto

dis

aponeliq

uido

battericida,

spazzo

laper

unghie

inbuonostato.

Sistemaigienicodi

asciugatura

delle

man

i.La

vaman

inonutilizzati

per

illava

ggio

deg

lialim

entioper

lapulizia

del

materiale.A

ssen

zadi

sporcodov

uto

aman

-ca

nza

dip

ulizia,c

ronica

omen

o(sporcoorgan

ico

ominerale,

incrostazioni

datate,

sporcizia

residua

della

superficiedopola

pulizia,s

porcodin

atura

fisica

comepolvere,

carta,

ecc.).

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:prese

nza

did

epositi

dic

alca

repurchéil

lava

man

isia

pulito.

Assen

zadella

spazzo

laper

unghie.

Asciugam

anin

oninse

riti

inco

ntenitore

erogatore

maposizionatiinun’area

pulita.

Spazzo

laper

leunghie

prese

nte

masp

orca.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:sap

onenon

battericidanébatterio-

statico

Perglistan

dall’ingresso

del

neg

ozioonella

galleriaco

mmerciale:

asse

nza

dilav

aman

i,uso

dig

uan

tied

utilizzazione

dig

elidroalco

licoec

c.,

maproce

dure

non

form

alizzate

per

l’attività

dei

minis

tandtempora-

nei

chepreve

deman

ipo-

lazionedip

rodottis

fusi

Indipe

nden

temen

teda

llafase

:iln

umeroola

posizion

ede

ilav

aman

ino

nco

nsen

teal

person

ale

dilava

rsileman

iadun

afreq

uenz

ane

cessaria.

Lava

man

ispo

rchi.

Alm

enoun

lava

man

inon

colle

gato

allo

scarico.

Assen

zadi

coman

dono

nman

uale.Tem

peratura

dell’ac

quatrop

poca

ldao

trop

pofred

dape

rco

nsen

-tirne

l’uso

.Assen

zadi

cartaogu

asto

obloc

code

lsistemadi

asciug

atura

delle

man

i.Man

canz

adi

sapo

ne.

Tuttoqu

anto

compo

rta

l’impo

ssibilità

peril

person

aledi

lava

rsile

man

iadun

afreq

uenz

asu

fficien

teed

inco

ndi -

zion

iido

nee.

Utilizzo

del

lava

man

iper

lava

regli

alim

enti(verdu

re,e

cc.)o

peraltreop

erazioni

che

gene

rano

sporco

.Lav

an-

dino

intasa

to.S

apon

eno

nin

form

aliq

uida

.Asciuga

man

inon

inse

riti

inco

nten

itore

erog

atoree

posizion

atiinaree

sporch

ePe

rglis

tand

all’ing

resso

deln

egoz

ioone

llaga

lleriaco

mmerciale:

asse

nzadi

lava

man

iper

l’attività

dei«

minis

tand

tempo

rane

i»ch

eprev

ede

man

ipolazione

diprod

otti

sfus

iech

evien

ege

stita

senz

aalcu

naprec

auzion

eigienica

(man

ipolazione

aman

inud

e,ec

c.)



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

Nonpen

alizzare

l’as-

senza

del

lava

man

iper

«teatralizzazioni»

purché

nonsiaprevistala

man

ipolazionedeg

lialim

entico

nle

man

i(pinze

lava

tesistem

atica-

men

te,i

guan

tive

ngono

cambiatituttele

volte

cheènec

essa

rio).

Perglistan

dall’ingresso

del

neg

ozioonella

galleriaco

mmerciale:

tolle

rata

asse

nza

di

lava

man

imasp

ecifich

eproce

dure

form

alizzate

eap

plic

ate(uso

dei

guan

ti,u

tilizzazionedig

elidroalco

licoec

c.)per

l’attivitàdei

«minis

tand

temporanei»ch

epreve

deman

ipolazione

dip

rodottis

fusi

132

Stato

igienico

delle

man

ieas

senza

dim

onili.

Controllo

visivo

.Chie-

dereal

perso

naledi

mostrare

leman

i.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:assen

zadia

nelli,

orologi,braccialettio

colla

ne.

Sottoig

uan

tiso

nopermes

siso

loi

monili

chenonco

mpor-

tanoilrischio

dib

uca

reil

guan

to.

Lefedin

uzialis

ono

ammes

se.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

assimo

1ad

detto

cheman

ipola

alim

entiprivi

dic

onfe-

zioneco

nunmonile

alpolso.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

assimo

1ad

detto

cheman

ipola

alim

entiprivi

dic

onfe-

zioneco

nle

unghie

con

smalto

olunghepurché

sian

opulite.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

eno1ad

detto

cheman

ipola

alim

enti

privi

dic

onfezioneco

nunmonile

alpolsoalla

man

ooco

nle

unghie

sporche.

Solamen

tela

fedevien

etolle

rata.

Vengonoindossati

bracciali,

orologio

colla

nepen

den

ti.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

133

Lava

ggio

delle

man

ioca

mbio

dei

guan

tiad

eguato,

conform

e,as

senza

diferite

nonprotette

Controllo

visivo

deg

liad

dettidurante

laman

ipolazione,

lavo

ra-

zione,

vendita,

ecc.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:lav

aggio

delle

man

ioca

mbio

guan

tidopo

cias

cunaoperazionech

eco

mportaproduzionedi

sporco,p

rimadio

gni

operazionese

nsibile

,co

meparte

dell’a

ttivitàdi

routine.

Lava

ggio

delle

man

inei

momen

tidefi

nitin

elmetodo.In

asse

nza

dip

rotoco

llosu

llava

ggio

delle

man

i:preleva

reunadose

di

sapone/strofinarele

man

iper

almen

o30

seco

ndi(ose

condole

indicazionid

elprodut-

tore),ruotandole

man

il’u

naso

pra

l’altra,

pas

sandotrale

dita,

intornoalle

unghie,s

otto

lafede,

finoall’a

vam-

braccio;u

soes

clusivo

del

coman

donon

man

ualeper

l’alim

enta-

zionedell’a

cqua/as

ciuga-

tura

igienica.

Illava

ggio

delle

man

iav

vien

eunicam

ente

dopole

operazionic

he

comportan

omolto

sporco(rifiuti),se

non

vengonoman

ipolati

prodottip

rivi

dic

onfe-

zione.

Assen

zadia

sciugatura

diretta

delle

man

isui

vestitio

conunas

ciuga-

man

o.

Valutazionenon

conse

ntita

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:lav

aggio

delle

man

ioca

mbio

guan

tiinap

pro-

priati,mase

nza

conse

-guen

zedirette

per

lasicu

rezzadei

prodotti.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:vieneac

certatoun

pericolo

dic

ontamina-

zionedel

prodottoprivo

dic

onfezioneodel

materiale

aco

ntattoco

nglialim

enti.

Assen

zadilav

aggio

delle

man

ioca

mbio

guan

tidopoun’operazionech

eco

mportasp

orcooprima

diu

n’operazionech

enec

essitiillava

ggio

delle

man

i.La

vaggio

delle

man

ida

unpunto

acquanon

idoneo

(comporta-

men

to).

Asciugatura

delle

man

iin

condizionin

on

igieniche(tes

suti

sporchi,ve

stiti).



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

134

Condottadeg

lioperatori

Controllo

visivo

deg

lioperatorinel

corsodelle

loro

attività

dilav

ora-

zioneedim

anipola-

zione.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:rispetto

delle

norm

ed’ig

iene.

Assen

zadio

ggettiperso

nali

contaminan

tiaco

ntatto

conle

superfici

sensibili

(chiavi,p

ortamonete,

ecc.)nei

cassettiesu

lpianodilav

oro.A

ssen

zadis

tarnutiso

pra

iprodotti.Divieto

difumo.

Assen

zadim

ozziconis

ul

pav

imen

to,n

eisifoni,

ecc.

Divieto

dic

onsu

mo

dic

ibo,i

pas

tiperso

nali

sonoisolatieiden

tifica

ti.

Sonoau

torizzatites

tdi

deg

ustazionese

ven-

gonoeffettuatin

ella

condizionip

revistedalla

proce

dura

valid

atae,

inas

senza

dip

roce

dura,

attuatiinbuoneco

ndi-

zioniigieniche.

Uso

di

cucchiaip

ulitio

monouso

per

assa

ggiare

iprodotti(divieto

di

assa

ggiare

iprodottic

on

ledita).U

sodia

sciuga-

man

isolo

per

funzioni

singole

edefi

nite,au

toriz-

zate

dall’inse

gna.

Asciugam

anic

onse

rvati

puliti,iden

tifica

tieben

ges

titi.M

aniv

isibilm

ente

pulitenella

man

ipola-

zionedip

rodottic

onfe-

zionati.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:ognitipodic

om-

portam

ento

uman

och

epotreb

beinfluen

zare

neg

ativam

ente

laqualità

dei

prodottim

anipolati.

Traglialtri:fumo,

consu

modia

limen

ti(al

dilàdella

deg

ustazione)

eca

ffè,

sputo

nelle

aree

dis

toccag

gio

eman

ipo-

lazione.

Stoccag

gio

dio

ggetti,

effettip

erso

nalin

elle

zonedid

eposito

edi

man

ipolazionedeg

lialim

enti.I

pas

tiperso

nali

nonve

ngonoco

nse

rvati

separatam

ente,n

éprotettie

néiden

tifica

ti.

Sputare,s

tarnutire,

tossireso

pra

ialim

enti,

soffiarsi

ilnas

ose

nza

lava

rsileman

i,ch

ewing-

gum,e

cc.A

prire

coper-

chid

ipattumiere

conla

man

o.

Perillava

ggio

delle

man

iinsu

fficien

teorealizzato

inco

ndizionin

on

adeg

uate:

pen

alizzare

l’item

«La

vaggio

man

ieca

mbio

dig

uan

tiad

e-guatoeco

nform

e,as

senza

diferitenon

protette».



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

135

Temperatura

ambiente

appro-

priata

Misura

(utilizzandoil

term

ometro

dell’isp

et-

tore)della

conform

ità

della

temperatura

ambientale

(ald

ifuori

del

periododis

brina-

men

to).

Temperatura

dell’a

m-

biente

=co

ntrollo

della

temperatura

dell’a

ria

ponen

doilterm

ometro

alce

ntrodel

linea

reo

dello

scaffale

(per

esem

pio,n

ello

spazio

liberotraduefile

di

prodottiines

posizione,

suunarmad

iofrigo,o

suunripianoin

unace

llao

nel

ban

cofrigo).Con-

trolli

eseg

uitia

ldifuori

del

periododis

brina-

men

to.C

ontrollo

non

distruttivoenona

contattoco

nglialim

enti.

Controllo

delle

zone

chiuse

(ce

llefrigo,

armad

irefrigerati,

congelatore,fornoec

c):

unamisurazioneper

zona.

Controllo

dei

ban

chid

ive

nditaas

sistita:

una

misurazioneper

atti-

vità/dec

linazioneein

funzionedella

lunghezza

del

ban

co.N

B:d

efini-

zionediu

nitàdic

on-

trollo

del

ban

codi

venditaas

sistita=una

unitàdiraffred

dam

ento

(iden

tifica

bile

daun

display).

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:rispetto

della

temperatura

del

prodotto

chees

igeunatempera-

tura

dic

onse

rvazionepiù

bas

sa(per

ilfred

do)e

più

elev

ata(per

ilca

ldo)

(inetichetta

e/oper

leggee/onelle

guidedi

buonaprassi(ad

esem

-pio,p

rodottid

irosticce

-ria)

odefi

nitaneg

liHACCP).Ve

ntilatori

sgombridaghiaccio

ein

buonostato.L

atolle

-ranza

ammes

saèpari

alla

ince

rtezza

dim

isura

della

sonda.

Prep

ara-

zione:

doman

daN/V

sele

man

ipolazioniv

en-

gonoeffettuatea

temperatura

ambiente

purchéin

prese

nza

di

autorizzazione(norm

a-tiva

,docu

men

tiufficiali

diriferim

ento

per

leBuonePraticheIgieniche,

guidadell’Inse

gna,

valid

azioneHACCP).

Valutazionenon

conse

ntita

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:tem

peratura

rileva

taco

mpresa

trail

valore

diriferim

ento,

sommatodella

tolle

-ranza,e

ilva

lore

che

determinala

situazione

din

on-conform

ità

(valutazioneD).

Temperatura

conform

e(cfr.A

),maev

aporatore

ghiacciato

oprese

nza

di

unasignifica

tiva

quan

tità

dib

rina.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:tem

perature

ambiente

nonco

nform

ico

mese

gue:

scosta-

men

tosu

periore

a2°C

(per

ilfred

do)oinferiore

di2

°C(per

ilca

ldo)

risp

etto

alva

lore

di

riferimen

to.

Temperatura

diriferi-

men

toriportatain

etichetta

e/odefi

nitaper

leggee/onei

docu

men

tiufficialid

iriferim

ento

per

leBuonePratiche

Igieniche(ades

empio,

prodottid

irosticce

ria)

odefi

nitanell’H

ACCP.

Stoccag

gio

e/ove

ndita

diu

ovadig

allin

afres

che,

atemperatura

<5°C

per

più

di7

2ore.

(Valutazioneattrav

erso

docu

men

tidic

onse

gna

per

lostoccag

gio

etram

iteintervista

alperso

naleper

valutare

laes

posizionein

vendita)

(InEuropa).

Nes

sunapen

alizzazione

per

letemperature

neg

ativein

un’area

impostataal

dis

opra

dello

0°C

,mapen

alità

all’item

138se

latempe-

ratura

dip

rodottoè

neg

ativa.

(ved

ereitem

138va

lutazioneD).



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

Perilreparto

pes

cheria:

controlla

rela

tempera-

tura

della

zonadi

esposizionedei

filetti,

l’areadip

rodottoco

ttoe

lazo

nadel

pes

ceintero.

Perla

venditaalib

ero

servizio:c

ontrolla

retutti

ilinea

ridiv

endita(non

connes

sico

nuna

centraledel

fred

do)ele

testate.

Pertuttele

altre

unità,

effettuareda2a3

misurazionip

erlin

eare

ealmen

ounamisurazione

per

tipodip

rodotto

seco

ndole

attività/dec

li-nazionis

elezionate.

Tras

porto:m

isurazione

della

temperatura

dei

cassonio

delle

cassedei

mezziditrasp

orto.

Valutare

ladurata

di

conse

rvazioneper

leuov

anonrefrigerate

(categ

oriaA):va

lutazione

utilizzandoid

ocu

men

tiditrasp

orto.

136

Visualizzatore

delle

temperature

(display)

funzio-

nan

te

Verifica

della

visu

alizza-

zioneadisplaydella

temperatura.V

erifica

deg

liam

bienti,c

elle

elin

eariese

rvizirichiesta

diinform

azionia

iservizi

tecn

ici(

man

utenzione),

senec

essa

rio.

Pres

enza

did

isplaydella

temperatura

funzionan

tievisibili.

Pres

enza

diu

nterm

ome-

troaffidab

ile,a

cces

sibile

evisibile

nell’a

ttrezza-

tura,s

enonso

no

prese

ntidisplayose

idisplaynonfunzionan

o.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Alm

eno1attrezzatura

priva

did

isplayodi

term

ometro



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

137

Rispetto

dei

limiti

dic

aricodelle

attrezzature

Verifica

nell’a

ttrezzatura

ova

lutazionedel

carico

dell’a

ttrezzatura.

Ilim

itid

icaricodev

ono

esse

reindicatip

eri

ban

chia

pertidei

prodotti

surgelati.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:rispetto

dei

limitid

ica

rico

dell’a

ttrezzatura,

anch

ese

nonso

no

indicati.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:superam

ento

del

limitedic

aricoper

una

referenza

almas

simo.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:superam

ento

del

limitedic

aricoper

un

mas

simodid

uerefe-

renze.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:superam

ento

del

limitedic

aricoper

oltre

3referenze.P

rese

nta-

zionedei

prodottio

posizionam

ento

della

dec

orazionech

eim

ped

i-scela

circolazione

dell’a

ria(ingressoe

ripresa

d’aria).

Venditarefrigerata:

alim

entiaco

ntattoco

nfontidic

alore

(ad

esem

pio,n

eondei

frigoriferidiv

endita).



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

138

Temperatura

del

prodottoso

ddi-

sfac

ente

Misura

(conilterm

ome-

trodell’isp

ettore)della

conform

itàdella

tempe-

ratura

del

prodottoa

cuore,lad

dov

epossibile

,altrim

entitra2UVC;

effettuatamisura

deg

lialim

entiin

condizioni

«norm

ali»

dis

toccag

gio

ediv

endita.

Temperatura

alcu

ore=

nel

liberose

rvizio,o

vepossibile

,ilc

ontrollo

dev

ees

sere

svoltotra

dueUVCap

poggiate

l’unaco

ntrol’a

ltra

conil

term

ometro

inmezzo

.Tu

ttav

ia,s

ela

tempera-

tura

nonèco

nform

e,la

possibilità

dia

ttribuireil

KO

dev

ees

sere

confer-

mataattrav

erso

un

controllo

alcu

ore

del

prodotto(controlla

rela

temperatura

inse

rendola

sondadel

term

ometro

nel

prodotto).Controllo

distruttivoper

iprodotti

confezionati.Nelle

aree

incu

ivis

onoprodotti

nonco

nfezionati,il

controllo

della

tempera-

tura

alcu

ore

dev

ees

sere

svoltoco

npriorità

suques

tiprodotti(co

menel

caso

dei

ban

chid

ella

venditaas

sistita,

alcu

ne

celle

,ecc.).

Controllo

nelle

aree

chiuse

(arm

adirefrige-

rati,c

elle

frigo,c

ongela-

tori,forni,ec

c):

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:rispetto

della

temperatura

del

prodotto

(inetichetta

e/odefi

nita

per

leggee/onelle

guide

sulle

buoneprassi(ad

esem

pio,p

rodottid

irosticce

ria)

odefi

niti

neg

liHACCP).La

tolle

ranza

ammes

saè

paria

ll’ince

rtezza

di

misurazionedella

sonda.

Valutazionenon

conse

ntita

Temperatura

rileva

taco

mpresa

trailva

lore

di

riferimen

toso

mmato

dell’ince

rtezza

dim

isura

eilva

lore

chedetermina

lasituazionedin

on-con-

form

ità(valutazioneD).

Temperature

alcu

ore

dei

prodottin

onco

nform

i=scostam

ento

da2a4°C

superiore

(per

ilfred

do)

oinferiore

(per

ilca

ldo)

risp

etto

alla

temperatura

riferimen

tose

nza

tenere

conto

dell’ince

rtezza

di

misura.

Temperatura

neg

ativa

Qualora

loscostam

ento

term

icoal

cuore

sia

superiore

ailim

iti

indicati,se

gnareques

toartico

loco

meN/V

epen

alizzare

solo

l’item

«Assen

zadirottura

della

catenadel

fred

doodel

caldoch

epotreb

be

costituireunrischio

sanitario

per

lasicu

rezza

deg

lialim

enti(KO)».N

on

riguardaprodottic

he

sonoscongelatiin

dep

osito

oin

linea

rial

di

fuorideg

lioraridi

apertura

del

punto

vendita.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

unco

ntrollo

alcu

ore

obblig

atorioquan

dole

temperature

ambientali

dev

iano(valutazioneCo

D)oin

caso

did

ubbi

circal’o

rgan

izzazioneei

tempid

iperman

enza

della

merce

atempera-

tura

ambiente

primadel

dep

osito.

Controllo

nei

ban

chi

nella

venditaas

sistitae

prodottis

fusi:u

na

misurazioneal

cuore

per

attività/dec

linazioneein

funzionedella

lunghezza

del

ban

co.N

B:u

nitàdi

controllo

del

ban

codi

vendita=

unaunitàdi

raffreddam

ento

(iden

tifi-

cabile

daundisplay).

Perilreparto

pes

cheria:

controlla

rela

tempera-

tura

della

zonadi

esposizionedei

filetti,

l’areadip

rodottoco

ttoe

lazo

nadel

pes

ceintero.

Perla

venditaalib

ero

servizio:u

nco

ntrollo

alcu

ore

obblig

atorio

quan

dole

temperature

ambientalidev

iano

(valutazioneCoD)oin

caso

did

ubbic

irca

l’organ

izzazioneeitem

pi

dip

erman

enza

della

merce

atemperatura

ambiente

primadip

orla

sullo

scaffale.P

eril

tras

portounamisura-

zioneper

unità.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

139

Assen

zadi

rottura

della

catenadel

fred

do

odel

caldoch

epotreb

beco

stitu-

ireunrischio

per

lasicu

rezzadeg

lialim

enti(KO)

Misurazioneal

cuore

dei

prodottie

verifica

delle

pratich

ein

atto

(sco

nge-

lamen

to,raffred

da-

men

to,rinve

nim

ento,

man

tenim

ento

della

temperatura,e

cc.).

L’ispettore

dev

etenerein

considerazioneic

hal-

lengetest

dell’inse

gna,

sees

istenti.

Perip

anini:as

sicu

rarsi

chela

sondasiainse

rita

nella

farcitura

enonnel

pan

e.L’attribuzionedel

KO

dev

ees

sere

conferm

ata

attrav

erso

ilco

ntrollo

alcu

ore

del

prodotto

(controllo

distruttivo).

Sel’inse

gnasi

oppone

alla

misurazioneal

cuore

del

prodotto(prova

distruttiva),a

pplic

areil

KO

ase

guitodel

valore

rileva

todalla

misura

tra

dueUVCeindicareil

rifiuto

nella

colonna

commen

ti.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:tem

peratura

conform

e.Rispetto

delle

istruzionie

delle

corrette

pratich

edi

riscaldam

ento,raffred

da-

men

to,s

congelam

ento

emes

sain

venditadei

prodotti.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

KO.Indipen

den

temen

tedalla

fase

:Te

mperatura

del

prodotto

nonco

nform

i=scosta-

men

todi4

°Csu

periori

(per

ilfred

do)oinferiori

(per

ilca

ldo)alla

tempe-

ratura

diriferim

ento,

Laco

ttura

esu

cces

siva

venditaatemperatura

ambiente

deg

lialim

enti

dep

eribili

nonso

no

valid

atedaan

alisiin

laboratoriooal

difuori

delle

condizionip

reviste

dalla

proce

dura,d

alle

norm

ativevigen

tiodal

docu

men

toufficialedi

riferimen

todiB

uone

PraticheIgieniche.

Risca

ldam

ento

lento,

superiore

ad1ora,n

on

valid

atodastudio

HACCP

(analisid

ilab

oratorio).

Raffred

dam

ento

lento,d

a63

°Ca10

°Cin

oltre

2ore,n

onva

lidateda

studio

HACCP(analisid

ilaboratorio).

Sco

ngelam

ento

deg

lialim

entidep

eribili

fuori

fred

dooin

condizioni

nondefi

nitenédall’inse

-gnaodal

docu

men

toufficialediriferim

ento

di

BuonePraticheIgieniche

néva

lidatedaunostudio

HACCP.

Prodotto«daco

nse

rvare

alfred

do»(sen

zaindicazionedella

tempe -

ratura)ap

erto

estoccato

fuorifred

do(nonin

uso

)



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD Prodottoap

pen

aprepa-

rato

nonrefrigeratodopo

2ore

eatemperatura

nonco

nform

e(fatte

salve

proce

dure

spec

ifich

edell’inse

gna).

Drive

-in:lungaso

staa

temperatura

ambiente.

(Conferm

atadamisura-

zioneal

cuore

del

prodottoco

nuna

dev

iazionesu

periore

(freddo)o

inferiore

(caldo

di4

°C).

140

Esisten

zadiu

na

proce

dura

form

alizzata

di

congelam

ento

Visionedella

proce

dura

eva

lutazionedella

affidab

ilità

dal

punto

di

vistadella

sicu

rezza

alim

entare

Esisten

zadiu

naproce

-dura

scrittach

epreve

dei

tipid

ialim

entich

epossonoes

sere

conge-

lati,leco

ndizionid

ico

ngelam

ento,ladurata

div

itaed

ilmetodo.

Laproc

edurainclud

ele

cond

izioni

deic

ontrolli

(san

ifica

zion

ede

llaso

nda

perla

misurade

llatem-

peratura,p

eres

empio)

Laproce

dura

dev

ealtres

ìco

ntenerela

des

crizione

delle

registrazioniin

autoco

ntrollo

colle

gatee

leazionic

orrettive

da

mettere

inatto.O

bblig

odiv

alidazionemicrobio-

logicain

laboratorioin

caso

dic

ongelam

ento

lento

(nell’a

readep

o-

sito).

Laproce

dura

èco

no-

sciuta

dal

perso

nale

interessato(chesa

dov

ereperirla

epuò

mostrarla).

Assen

zadip

roce

dura,

maprese

nza

eim

piego

corretto

diu

n’unitàdi

congelam

ento.

Proce

dura

scritta

esistente,m

ainco

mpleta

checo

mportapratich

einap

propriatedic

ongela-

men

to.

Assen

zadip

roce

dura

scrittaediu

nitàdi

congelam

ento

funzio-

nan

te.

Docu

men

tazionenon

disponibile

.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

141

Attuazione

corretta

delle

operazionid

ico

ngelam

ento

Intervista

alperso

nale

inca

rica

toad

effettuareil

congelam

ento.

Conoscen

zaeap

plic

a-zionedella

proce

dura

da

parte

del

perso

nale.

Proce

dura

disponibile

,es

posta,

senec

essa

rio,

nota

alperso

naleed

aggiornata.

Solo

gli

alim

entiau

torizzatip

erlegge,

chenonhan

no

oltrepas

sato

ledate

limitedic

onsu

moedi

buonaqualitàpossono

esse

reco

ngelatid

alpunto

vendita.

Buoneco

ndizionid

ico

ngelam

ento:tec

nolo-

gia

appropriata,

potenza

eca

pac

itàsu

fficien

ti.

Etich

ettatura

aise

nsi

della

proce

dura.In

asse

nza

dip

roce

dura,la

datadic

ongelam

ento

èobblig

atoria.

Condizionid

icongela-

men

toso

ddisface

nti,in

caso

dia

ssen

zadiu

nità

dic

ongelam

ento:n

onsi

dev

edeterminareil

riscaldam

ento

dia

ltri

prodottiinstoccag

gio,e

lequan

tità

raffreddate

sonoes

igue,

conse

n-

tendounco

ngelam

ento

rapido.

Punteggio

non

disponibile

.Pu

nteggio

non

disponibile

.Ricongelam

ento

deg

lialim

entiscongelati.

Congelam

ento

di

alim

entinonco

nse

ntito

dalla

norm

ativa,

odi

scarsa

qualitàse

nso

riale

obatteriologica.

Conge-

lamen

tose

nza

unitàdi

congelam

ento

non

valid

atodaan

alisid

ilaboratorio.

Man

cato

risp

etto,

man

cata

conoscen

zadella

proce

dura.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

142

Esisten

zadiu

na

proce

dura

docu

men

tata

per

laco

ttura,

riscaldam

ento

eman

tenim

ento

intemperatura

Visionedella

proce

dura

eva

lutazionedella

affidab

ilità

dal

punto

di

vistadella

sicu

rezza

alim

entare

Tran

sizionedal

legam

efred

doal

legam

eca

ldo,e

man

tenim

ento

del

legam

eca

ldo.

Siriferisce

alle

opera-

zionirelativealla

cottura,

alriscaldam

ento

ealla

venditaatemperatura

ambiente

oin

ban

coca

ldodia

limen

timolto

sensibili

(ades

empio,

nonsi

riferisceal

pan

edella

pan

etteria).

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:esisten

zadiu

na

proce

dura

scrittach

eprecisa

leco

ndizionid

iman

ipolazione:

tecn

olo-

gia

(micro-onde,

bag

no-

maria,forno,p

entola,

ecc.),tabelle

term

iche,

tempim

assimid

iman

tenim

ento

alca

ldo.

Laproce

dura

dev

eco

ntenerele

condizioni

dei

controlli

(san

ifica

-zionedella

sondaper

lamisurazionedella

temperatura

per

esem

-pio).La

proce

dura

dev

ealtres

ìcontenerela

des

crizionedelle

regi-

strazioniinau

toco

ntrollo

previsteele

azioni

correttive

damettere

inatto.L

aproce

dura

des

crivealtres

ì,per

lave

nditaatemperatura

ambiente,i

prodotti

interessati,la

durata

mas

simadiv

endita,

iltrattamen

todei

prodotti

dopoilterm

inedi

vendita(raffred

dam

ento,

distruzione,

ecc.).

Laproce

dura

puòes

sere

compresa

nella

sched

adiricetta.

Laproce

dura

èdisponi-

bile

alperso

naleinteres-

sato

(chesa

dov

ereperirla

ela

può

mostrare).

Punteggio

non

disponibile

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:esisteunaproce

-dura

scritta,

èinco

m-

pleta,m

anonpregiudica

labuonarealizzazione

dei

controlli

edelle

azionic

orrettive

.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:assen

zadip

roce

-dura

scrittaoproce

dura

inco

mpleta

chenon

conse

nte

alperso

naledi

realizzare

leoperazione

dic

ottura,rinve

nim

ento

eman

tenim

ento

intemperatura

inco

ndi-

zionia

deg

uatenédi

condurreazionic

orret-

tive

.Docu

men

tazionenon

disponibile

.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

143

Attuazione

corretta

delle

operazionid

ico

ttura

eriscalda-

men

to

Intervista

alperso

nale

inca

rica

todella

esec

u-

zionediq

ues

teopera-

zioni.Va

lutazionedella

capac

itàdic

ottura

erinv

enim

ento:d

imen

-sionid

elle

attrezzature,

funzionam

ento,e

cc.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:proce

dura

disponi-

bile

,esp

osta,

senec

essa

-rio,n

ota

alperso

naleed

aggiornata.

Gliad

detti

conosconole

tabelle

esa

nnousa

rele

attrezza-

ture.R

ispetto

delle

tabelle

odelle

condizioni

dell’inse

gna.

Perilriscaldam

ento,in

asse

nza

dip

roce

dura

raggiungereuntempera-

tura

superiore

a+63

°Cin

men

odiu

n’ora.I

prodottiv

engono

riscaldatie

poitrasferiti

nelle

apparec

chiature

per

ilman

tenim

ento

intemperatura.

Senonvi

èla

proce

dura,

icontrolli

tempo/tem

pe-

ratura

sonosv

oltie

registratia

lfinedi

garan

tire

larigorosa

applic

azionedella

cottura,rinve

nim

ento

eman

tenim

ento

dei

ciclid

itemperatura

fornitin

eldocu

men

todiriferi-

men

toufficialediB

uone

PraticheIgieniche.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:operazionin

on

conform

ialla

proce

dura.

Inca

sodirisca

ldam

ento

lento

(man

tenim

ento

alca

ldose

nza

riscalda-

men

torapidopreve

n-

tivo

)nonva

lidatoin

laboratorio,p

enalizzare

solamen

teper

l’item

«Assen

zadirottura

della

catenadel

fred

doodel

caldoch

epotreb

be

costituireunrischio

per

lasicu

rezzadeg

lialim

enti(KO)»

eco

nsi-

derareques

toitem

come

N/V.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

144

Attuazione

corretta

delle

operazionip

eril

man

tenim

ento

intemperatura

Intervista

alperso

nale

inca

rica

todella

esec

u-

zionediq

ues

teopera-

zioni.Va

lutazionedella

capac

itàdim

anteni-

men

todip

rodottic

aldi:

dim

ensionid

elle

attrez-

zature,funzionam

ento

ecc.

Valutazionedei

tempiin

cuiilp

rodottopuò

riman

ere«fuorica

ldo»,

nella

preparazionee

nella

vendita.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:proce

dura

disponi-

bile

,esp

osta,

senec

essa

-rio,n

ota

alperso

naleed

aggiornata.

Gliad

detti

conosconole

tabelle

esa

nnousa

rele

attrezza-

ture.R

ispetto

delle

tabelle

odelle

condizioni

dell’inse

gna.Ve

ndita:

ilpunto

venditadisponein

numerosu

fficien

teattrezzature

checo

nse

n-

tonola

venditadi

prodottic

aldi.Assen

zadi

prodottiv

endutica

ldia

ldifuoridella

proce

dura.

Venditaal

caldoalla

temperatura

dia

lmen

o+63

°Cin

tuttii

punti.In

caso

dia

ssen

zadi

challengetest

sul

prodotto,laco

ttura

epoi

lave

nditaatemperatura

ambiente

riguardaso

lole

categorieele

condi-

zionid

eldocu

men

todi

riferimen

toufficialedi

BuonePraticheIgieniche

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:operazionin

on

conform

ialla

proce

dura

oal

docu

men

todi

riferimen

toufficialedi

BuonePraticheIgieniche.

Temperatura

dei

prodotti

inpiattic

ucinatiè

compresa

tra59

e63

°C.

Inca

soditem

perature

inferiore

a59

°C,p

enaliz-

zare

l’item

«Assen

zadi

rottura

della

catenadel

fred

doodel

caldoch

epotreb

beco

stituireun

rischio

sanitario

(KO)».

Vendita:

inca

sodi

cottura,s

eguitada

venditaatemperatura

ambiente

dia

limen

tidep

eribili,n

onva

lidate

daan

alisiinlaboratorio,

aldifuoridelle

condi-

zionip

revistedalla

proce

dura,o

dal

docu

-men

todiriferim

ento

ufficialediB

uone

PraticheIgieniche,

pen

alizzare

solamen

tel’item

«Assen

zadi

rottura

della

catenadel

fred

doodel

caldoch

epotreb

beco

stituireun

rischio

sanitario

(KO)»

ese

gnareques

toitem

comeN/V.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

145

Attuazionee

arch

iviazione

delle

registrazioni

svoltein

autoco

n-

trollo

,nel

corso

della

cottura,d

elriscaldam

ento

edel

man

teni-

men

toin

tempe-

ratura

Peralim

entialtamen

tedep

eribili,latemperature

alla

finedella

cottura

onel

rinv

enim

ento

eman

tenim

ento

della

stes

saèmonitorata

eregistrata.

Interrogareil

perso

nalesu

llemodalità

dia

ttuazionedei

controlli

risp

etto

alla

proce

dura.

Verifica

rela

compila

-zionedelle

registrazioni

svoltein

autoco

ntrollo

.Compiere

verifich

esu

ll’ultim

omes

e.Sela

proce

dura

èas

sente

annotare

N/V.

Peralim

entiabas

sadep

eribilità,s

el’H

ACCP

e/ola

proce

dura

non

rich

iedeilmonitoraggio,

valutare

N/A

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:tuttele

registrazioni

svoltein

autoco

ntrollo

sonoarch

iviate

eclas

sifica

tese

condola

freq

uen

zaele

condizioni

stab

ilite

nella

proce

dura

Ilperso

naleco

noscele

soglie

dia

ccettabilità.

Inas

senza

dip

roce

dura,

icontrolli

suitem

pi/tem-

perature

vengonoattuati

eregistratip

ergaran

tire

ilrigoroso

risp

etto

dei

ciclid

icottura,riattiva-

zioneedim

antenim

ento

intemperatura

previsti

dal

docu

men

toufficiale

diriferim

ento

per

leBuonePraticheIgieniche.

Ladurata

della

conse

rva-

zionedei

docu

men

tiè

risp

ettata.Inca

sodi

asse

nza

della

proce

dura:

6mes

i.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:Ico

ntrolli

vengono

attuatie

registrati,ma

man

cafinoal

10%

delle

registrazioni.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:Ico

ntrolli

vengono

attuatie

registrati,ma

man

cafinoal

25%

delle

registrazioni.

Man

cata

arch

iviazione

seco

ndoquan

toprevisto

dalla

proce

dura

oper

men

odi6

mes

iin

asse

nza

della

proce

dura

.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:man

cato

risp

etto

delle

condizionip

reviste

dalla

proce

dura

per

laes

ecuzioneela

registra-

zionedei

controlli.In

caso

dia

ssen

zadella

proce

dura,a

ssen

zadeg

lico

ntrolli

sulla

tempera-

tura.

Nonvien

erinv

enuto

oltre

il25

%delle

regi-

strazioni.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

146

Attuazione,

registrazionee

arch

iviazione

delle

azioni

correttive

ase

guitodeg

lies

iti

dei

controlli

suco

ttura,risca

lda-

men

toeman

teni-

men

toin

tempe-

ratura

Intervista

alperso

nale

sulle

azioniintrap

rese

,in

caso

glies

itid

elco

n-

trollo

nonsian

oso

ddi-

sfac

enti,e

sulle

azioni

correttive

effettivam

ente

mes

sein

atto.C

itare

l’ese

mpio

diu

nco

ntrollo

nonso

ddisface

nte.

Verifica

rela

compila

-zionedei

docu

men

tiprevisti:sched

adell’a

-zioneco

rrettiva

,esiti

delle

registrazioniin

autoco

ntrollo

,ecc.

Peralim

entiabas

sadep

eribilità,s

el’H

ACCP

e/ola

proce

dura

non

rich

iedeilmonitoraggio,

valutare

N/A

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:ilp

erso

naledelle

conoscele

azioni

correttive

.Talia

zioni

vengonomes

sein

atto

conform

emen

tealla

proce

dura

nel

caso

incu

iilco

ntrollo

siarisu

ltato

inso

ddisface

nte.I

docu

-men

tisu

lleazioni

correttive

sonostati

compila

tico

nform

e-men

tealla

proce

dura.In

asse

nza

dip

roce

dura,le

azionic

orrettive

perti-

nen

tiso

nostateattuate,

registrateearch

iviate.L

eregistrazionis

ulle

azioni

correttive

attuateso

no

statearch

iviate

eclas

sifica

teco

nform

e-men

tealla

proce

dura.L

adurata

della

conse

rva-

zionedelle

registrazioni

èrisp

ettata.Inca

sodi

asse

nza

della

proce

dura:

6mes

i.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:alm

assimo

1azioneco

rrettiva

non

vien

erealizzata

ol’e

viden

zadell’a

pplic

a-zionenonèstata

conse

rvata,

inca

sodi

controllo

cones

itonon

soddisface

nte.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:man

cata

arch

ivia-

zionedia

zionic

orrettive

seco

ndoquan

toprevisto

dalla

proce

dura

oper

men

odi6

mes

iin

asse

nza

della

proce

dura.

Alm

assimo2azioni

correttive

nonve

ngono

realizzate

ol’e

viden

zadell’ap

plic

azionenonè

stataco

nse

rvatain

caso

dic

ontrollo

cones

ito

nonso

ddisface

nte.

Indipen

den

temen

tedalla

fase

:man

cato

risp

etto

della

proce

dura.G

liad

dettiai

controlli

sulla

cottura,riattivazioneed

ilman

tenim

ento

intemperatura

nonco

no-

sconole

soglie

di

acce

ttab

ilità.A

lmen

otre

azionic

orrettive

non

realizzate

ol’e

viden

zadi

applic

azionenonèstata

conse

rvatain

caso

di

controllo

cones

itonon

soddisface

nte.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

147

Esisten

zadiu

na

proce

dura

sui

ciclid

iraffred

da-

men

to

Visionedella

proce

dura

per

valutarnel’a

ffidab

i-litàper

lasicu

rezza

alim

entare

Esisten

zadiu

naproce

-dura

docu

men

tata

per

gli

alim

entinonstab

ilia

temperature

ambiente.

Esisten

zaditab

elle

di

raffreddam

ento

defi

nite

eas

sociatead

una

tecn

ologia

spec

ifica

(abbattitore,rec

ipiente

sulg

hiaccio,e

cc.).

Laproce

dura

includele

condizionid

icontrollo

(disinfezionedel

term

o-

metro

per

lamisurazione

della

temperatura,p

eres

empio).

Laproce

dura

des

crive

altres

ìico

ntrolli

ele

azionic

orrettive

da

mettere

inatto.O

bblig

odiv

alidazionemicrobio-

logicain

laboratorioin

caso

diraffred

dam

ento

lento.

Laproce

dura

èdisponi-

bile

alperso

naleinteres-

sato

(chesa

dov

ereperirla

epuò

mostrarla).

Assen

zadip

roce

dura,

maprese

nza

eim

piego

corretto

diu

n’unitàdi

raffreddam

ento.

Proce

dura

docu

men

tata

esistente,m

ainco

mpleta

checo

mportapratich

einap

propriatediraffred

-dam

ento.

Assen

zadip

roce

dura

docu

men

tata

eman

-ca

nza

diu

nitàdiraffred

-dam

ento

funzionan

te.

Docu

men

tazionenon

disponibile

.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

148

Attuazione

corretta

delle

operazionid

iraffreddam

ento

Intervista

alperso

nale

inca

rica

todie

ffettuareil

raffreddam

ento.

Riguardaso

logli

alim

entico

ttie

poi

raffreddati.Nonriguarda

glialim

entico

ttie

poi

vendutiatemperatura

ambiente.

Conoscen

zaeap

plic

a-zionedella

proce

dura

da

parte

del

perso

nale.

Proce

dura

disponibile

,es

posta,

senec

essa

rio,

nota

alperso

naleed

aggiornata.

Ilperso

nale

conoscele

tabelle

ele

condizionid

ilav

oro

così

comel’u

tilizzo

dell’a

b-

battitore.

Buoneco

ndizionid

iraffreddam

ento:tec

nolo-

gia

appropriata,

potenza

eca

pac

itàsu

fficien

ti.

Ilraffreddam

ento

vien

ees

eguitoai

sensi

della

proce

dura.Inas

senza

di

proce

dura

=raffredda-

men

toda+63

°amen

odi+

10°in

mas

simodue

ore

per

tuttii

alim

enti

dep

eribili

cottie

raffred-

dati.

Condizionid

iraffred

da-

men

toso

ddisface

ntiin

caso

dia

ssen

zadiu

nità

diraffred

dam

ento:

nes

sunriscaldam

ento

deg

lialtrip

rodotti,ele

quan

tità

raffreddate

sonoes

igue,co

nse

n-

tendoilraffreddam

ento

rapido.

Valutazionenon

conse

ntita.

Valutazionenon

conse

ntita.

Man

cato

risp

etto

della

proce

dura.

Collo

cazionedell’a

li-men

toca

ldoin

cella

oin

linea

re,c

onco

nse

-guen

teriscaldam

ento

deg

lialtria

limen

ti.

Raffred

dam

ento

lento,

da63

a10

°Cin

oltre

due

ore,s

enza

valid

azione

microbiologicain

laboratorio.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

149

Attuazionee

arch

iviazione

delle

registrazioni

svoltein

autoco

n-

trollo

suic

iclidi

raffreddam

ento

Intervista

alperso

nale

sulle

modalitàdia

ttua-

zionedei

controlli,

risp

etto

alla

proce

dura;

verifica

della

compila

-zionedelle

registrazioni

svoltein

autoco

ntrollo

.Ve

rifica

rele

registrazioni

dell’u

ltim

omes

e.Senonc’èla

proce

dura,

valutare

N/V.

Tuttii

controlli

vengono

attuati,registratie

clas

sifica

tiin

conform

ità

conla

freq

uen

zaele

condizionip

revistedalla

proce

dura.Inas

senza

di

proce

dura,v

ienees

e-guitounco

ntrollo

sistem

aticodituttele

produzionip

ergaran

tire

ilrigoroso

risp

etto

dei

ciclid

iraffred

dam

ento

inmen

odid

ueore.L

aso

ndadel

term

ometro

vien

epulitaedisinfettata

primadic

iascuna

misurazioneditem

pera-

tura

acu

ore

prodotto.

Tuttele

registrazioniin

autoco

ntrollo

vengono

arch

iviate

eclas

sifica

teco

nform

emen

tealla

proce

dura.Inca

sodi

asse

nza

della

proce

dura:

6mes

i.

Icontrolli

vengono

effettuati,maman

cafino

al10

%delle

registrazioni

Icontrolli

vengono

attuatie

registrati,ma

man

cafinoal

25%

delle

registrazioni.

Man

cata

arch

iviazioneai

sensi

delle

condizioni

previstedalla

proce

dura

oper

men

odi6

mes

iin

asse

nza

della

proce

dura.

Controlli

nonrealizzatio

nonregistratin

elle

condizionip

revistedalla

proce

dura.Inca

sodi

asse

nza

della

proce

dura,

asse

nza

delle

registra-

zioniinau

toco

ntrollo

sul

raffreddam

ento.M

anca

oltre

il25

%delle

regi-

strazioni.

Docu

men

tinonac

cessi-

bili


International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 77N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

150

Attuazione,

registrazionee

arch

iviazione

delle

azioni

correttive

ase

guitodeg

lies

iti

dei

controlli

sui

ciclid

iraffred

da-

men

to

Intervista

alperso

nale

sulle

azioniintrap

rese

nel

caso

incu

iilc

on-

trollo

nonsiaso

ddisfa-

cente

esu

lleazioni

correttive

effettivam

ente

condotte.

Citarel’e

sem-

pio

diu

nco

ntrollo

non

soddisface

nte.

Verifica

rela

compila

-zionedei

docu

men

tiprevisti:sched

asu

lleazionic

orrettive

,esitidei

controlli

ecc.

Ilperso

naleco

noscele

azionic

orrettive

.Le

azionic

orrettive

sono

statemes

sein

atto

conform

emen

tealla

proce

dura

nel

caso

incu

il’e

sito

del

controllo

sia

risu

ltatoinso

ddisface

nte.

Ilperso

naleco

noscele

soglie

dia

ccettabilità.

Idocu

men

tisu

lleazioni

correttive

sonostati

compila

tico

nform

e-men

tealla

proce

dura.

Tuttele

azionic

orrettive

attuateso

nostate

arch

iviate

eclas

sifica

teco

nform

emen

tealla

proce

dura.

Inas

senza

dip

roce

dura,

leazionic

orrettive

pertinen

tiso

nostate

attuate,

registratee

arch

iviate.

Ladurata

della

conse

rva-

zionedelle

registrazioni

èrisp

ettata.Inca

sodi

asse

nza

della

proce

dura:

6mes

i.

Alm

assimounaazione

correttiva

nonrealizzata

oman

cata

eviden

zadell’a

ttuazionein

caso

di

esitodic

ontrollo

non

soddisface

nte.

Man

cata

arch

iviazione

delle

azionic

orrettive

seco

ndoquan

toprevisto

dalla

proce

dura

osu

per

men

odi6

mes

i,in

caso

dia

ssen

zadella

proce

-dura.

Alm

assimo2azioni

correttive

nonve

ngono

realizzate

oman

cal’e

viden

zadell’a

pplic

a-zionein

caso

die

sito

di

controllo

nonso

ddisfa-

cente.

Man

cato

risp

etto

della

proce

dura.G

liad

dettiai

controlli

suic

iclidi

raffreddam

ento

non

conosconole

soglie

di

acce

ttab

ilità.

Alm

enotreazioni

correttive

nonve

ngono

realizzate

oman

cal’e

viden

zadell’a

pplic

a-zionein

caso

die

sito

di

controllo

nonso

ddisfa-

cente.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

151

Esisten

zadi

istruzionid

ocu

-men

tate

per

lapreparazionedi

carnemac

inata

Visionedelle

istruzionie

valutazionedella

loro

affidab

ilità

per

lasicu

-rezzaalim

entare.

Laproce

dura

des

crivele

attrezzature

dautilizzare,

lebuoneprassid

iigiene

ele

fasi

dim

acinazione.

Laproce

dura

defi

nisce

leco

ndizionid

iprepara-

zione,

registrazioni

(tem

peratura

ecc.),

smontaggio,p

ulizia

edisinfezione.

Laproce

dura

includele

condizionid

icontrollo

(disinfezionedel

term

o-

metro

per

lamisurazione

della

temperatura).

Senonvi

èunprotoco

lloscritto,leistruzionis

ono

conosciute

eap

plic

ate.

Laproce

dura

èdisponi-

bile

alperso

naleinteres-

sato

(chesa

dov

ereperirla

epuò

mostrarla).

Valutazionenon

conse

ntita.

Laproce

dura

èinco

m-

pleta

ononform

alizzata

manonim

ped

isce

ilco

rretto

svolgim

ento

delle

operazionid

imac

inazione.

Nes

sunaproce

dura

per

leoperazionid

imac

ina-

zioneèac

cessibile

alperso

nale.

Proce

dura

inco

mpleta

conilrischio

dic

omportareuna

perditadel

controllo

relativa

men

tealla

sicu

rezzaalim

entare

delle

carnim

acinate.

Docu

men

tinondisponi-

bile

.

152

Attuazionedelle

istruzionip

erle

operazionid

ipreparazionedi

carnemac

inata

Intervista

alperso

nale

interessatosu

llaco

no-

scen

zaeap

plic

azione

delle

istruzionip

erle

operazionid

imac

ina-

zione.

Leistruzionis

ono

conosciute

eosserva

tedal

perso

nale.

Sele

istruzionin

onso

no

defi

nite,

ilperso

nale

dev

eav

ereunelev

ato

stan

darddiigiene

perso

nale,

applic

arela

catenadel

fred

do,p

ulire

edisinfettareco

rretta-

men

tele

attrezzature,

nonmisce

lare

categorie

dic

arnim

acinatenello

stes

soco

ntenitore/attrez-

zatura/m

ateriale

senza

aver

pulitoedisinfettato

contenitore/attrezza-

tura/m

ateriale

trale

diverse

operazioni.

Valutazionenon

conse

ntita.

Valutazionenon

conse

ntita.

Man

cato

risp

etto

delle

condizionid

efinitenella

proce

dura.

Senonc’èproce

dura,

risp

etto

dip

ratich

ech

emettonoarischio

lasicu

rezzaalim

entare

ela

qualitàdei

prodotti

mac

inati.

Laproduzionean

ticipata

dic

arnim

acinate

comportaunapen

alizza-

zioneall’item

207

«Assen

zadip

rassin

on

autorizzatedalle

norm

a-tive

vigen

ti(KO)».



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

153

Rispetto

delle

datedis

caden

zaSirife

riscealle

date

disca-

denz

ade

iprodo

tti

confeziona

ti,materie

prim

ee/oUVC.

Sirife

riscealTM

Cpe

rle

uova

(NB:m

anca

torisp

etto

delT

MC-7

giorni

perle

uova

compo

rtaun

ape

nalitàpe

rl’item

155

Rispe

ttode

lTermine

Minim

odi

Con

servazione

(TMC),de

lTMC-7

giorni

perle

uova

,«du

rata

cons

iglia

ta».

Verific

arele

date

aca

m-

pion

edu

rantelo

stoc

cag-

gioed

inve

ndita

.Non

fare

riferimen

toalle

cond

izioni

contrattua

lirelativ

ealla

fres

chezza

oalle

date

diritiroan

tici-

pato

dalla

vend

itach

eso

nosp

ecifich

epe

rog

niinse

gna.

Non

fare

riferimen

toai

prod

ottiritiratid

alla

ven-

dita

inac

cordoalle

cond

i-zion

icon

trattualirelative

alla

fres

chezza

oalle

date

diritiroan

ticipatoda

llave

ndita

cheso

nosp

ecifi-

chepe

rog

niinse

gna.

Nes

suna

pena

lizzazion

epe

rilman

cato

ritirodi

for-

mag

giDOCeDOCG

48ore

prim

ade

llaloro

scad

enza

Tempo

diva

lutazion

ede

iprod

otti«scad

uti»:p

erla

vend

itade

iprodo

tti

preco

nfezionatin

on

dep

eribili:u

nco

ntrollo

di

Nes

sunprodottosca-

duto.

Vendita:

prese

nza

di

uov

aco

nTMCsu

perata.

NB:ilritiro

delle

uov

adalla

venditaco

nTMC-7

giornic

omportauna

pen

alitàall’item

155

Rispetto

delTe

rmine

Minim

odiC

onse

rva-

zione(TMC),del

TMC-7

giornip

erle

uov

a,«durata

consiglia

ta».

Valutazionenon

conse

ntita.

UnaUVCla

cuid

atadi

scad

enza

oterm

ine

minim

odic

onse

rvazione

(TMC)per

leuov

aè

superato.

DueUVCopiù

lacu

idatadis

caden

zao

term

ineminim

odi

conse

rvazione(TMC)per

leuov

aèsu

perato.

Indicarenell’item

sotto,

per

l’intera

attività,il

numerodell’U

VCper

cui

ladatadis

caden

zaè

statasu

perata,

iltipodi

prodottoedata.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

unareferenza

(control-

lare

cinqueUVCetuttile

UVCse

ilprimoco

ntrollo

mostra

laprese

nza

di

prodotti«

scad

uti»)/tre

elem

enti(unelem

ento

=unoscaffale

(circa

1.30

mdilunghezza

dello

scaffale

per

tuttal’a

ltezza

(per

leunitàaparete))).

Perla

venditalib

ero

servizio

dei

prodotti

congelati/fres

chi:

controlla

reunarefe-

renza

/elemen

to.

Unaunitàau

tonomadi

refrigerazione=un

elem

ento.

Perla

venditaas

sistita:

unco

ntrollo

diu

na

referenza

/elemen

to(un

elem

ento

=larghezza

di

unasingola

vetrina).

Perpes

cefres

co:c

inque

prodotti.

Perildep

osito

(qualsias

itipodid

eposito,s

ecco

,fred

doeco

ngelato)il

campionam

ento

èil

seguen

te:

–per

puntive

ndita

inferioria20

00m

2 :10

referenze

per

attività.

–per

puntive

nditatra

2000

m2e50

00m

2 :20

referenze

per

attività.

–per

puntive

nditatra

5000

m2e10

000m

2 :40

referenze

per

attività.

–per

puntive

nditadi

più

di1

0.00

0m

2 :60

referenze

per

attività.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

154

NumerodiU

VC

oltre

ladatadi

scad

enza

Inse

rire

ilnumerodiU

VC

nella

colonna«va

luta-

zione»,

così

comei

dettaglidei

prodottio

ltre

laloro

datanella

colonna

«co

mmen

ti».

Esp

ressionedella

non

conform

ità:

numerodi

UVC×«tipodip

rodotto»

e,opzionalmen

te,

«March

io/fornitore

»,datadis

caden

za:

«Indicazionedella

data».

Peres

empio:treUVC×

«Mam

ieNov

aChoco

late

×4»datadis

caden

zadello

yogurt:3

1/09

/2013.

Penalizzare

per

ogni

unitàdiv

enditadisponi-

bili

per

ilco

nsu

matore

(UVC).

Ese

mpio

1:per

un

pac

chetto

iniziato

dix

unità,

contare

gliUVC

(corrisponden

teal

numerodiu

nitàresidue

nella

confezione);p

erunaco

nfezioneintegra,

contare

1UVC.

Ese

mpio

2:per

leuov

asfuse

:quan

dole

uov

aso

nove

ndute

inscatole

da6,

contare

ilnumero

diU

VC,c

ioèmultiplidi

6uov

a.Ese

mpio

3:per

leuov

aindustrialiinscatola

di

6uov

a:co

ntare

ilnumerodiU

VCindu-

striali(=ca

rtoni).

./.

./.

./.

./.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

155

Rispetto

del

Term

ineMinim

odiC

onse

rvazione

(TMC),delTMC-7

giornip

erle

uov

a,«durata

consiglia

ta»

E’relativoal

term

ine

minim

odi

cons

erva

zion

eealla

«du

rata

cons

i-gliata»de

lleUVCede

llematerie

prim

e.E’relativoalle

date

peril

ritirode

lleuo

vaa–7

giorni

dalT

MC.Interpre-

tazion

e:po

sson

orestare

inve

ndita

finoal

settim

ogiorno

prim

ade

llascad

enza.

Peres

empio:

TMC

28/04/20

13.D

atadi

ritiro

=–7giorni

dalT

MC=

ritiroil21

/04al

mom

ento

della

chiusu

raoil22

/04

all’a

perturade

lmattin

o.Ve

rific

arele

date

aca

mpion

ein

stoc

cagg

ioed

inve

ndita

.Non

fare

riferimen

toalle

cond

izioni

contrattua

lirelativ

ealla

fres

chezza

(vita

residu

a)oalle

date

diritiroan

ticipatoda

llave

ndita

cheso

nosp

ecifi-

chepe

rog

niinse

gna.

Non

fare

riferimen

toai

prod

ottiritiratid

alla

vend

itain

acco

rdoalle

cond

izioni

contrattua

lirelativ

ealla

fres

chezza

(vita

residu

a)oalle

date

diritiroan

ticipatoda

llave

ndita

cheso

nosp

ecifi-

chepe

rog

niinse

gna.

Nes

suna

pena

lizzazion

epe

rilman

cato

ritirodi

form

aggi

DOCeDOCG

48oreprim

ade

llaloro

scad

enza.

Nes

sunprodottoha

superatola

propriadata

limite(TMC,TMC–7

giornip

erle

uov

a,«durata

consiglia

ta»)

Valutazionenon

conse

ntita.

UnUVChasu

peratola

propriadatalim

ite(TMC,

TMC–7giornip

erle

uov

a,«durata

consi-

glia

ta»)

Dueopiù

UVCnell’a

tti-

vità

per

lequaliladata

limiteèstatasu

perata

(TMC,TMC–7giornip

erle

uov

a,«durata

consi-

glia

ta»)

Indicarenell’item

sotto,

per

l’intera

attività,il

numerodell’U

VCper

cui

ladatalim

iteèstata

superata,

iltipodi

prodottoedata(TMC,

TMC–7giornip

erle

uov

a,«durata

consi-

glia

ta»).

Nes

sunariduzionedi

punteggio

per

ilman

cato

ritiro

diform

aggiD

OCe

DOCG

48ore

primadella

loro

scad

enza



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

Tempodiv

alutazionedei

prodotti«

condate

superate»:

per

lave

ndita

dei

prodottip

reco

nfezio-

natin

ondep

eribili:u

nco

ntrollo

diu

narefe-

renza

(controlla

recinque

UVCetuttig

liUVCse

ilprimoco

ntrollo

mostra

laprese

nza

dip

rodotti

«scad

utico

ndata

superata»)/tre

elem

enti

(unelem

ento

=uno

scaffale

(circa

1.30

mdi

lunghezza

dello

scaffale

per

tuttal’a

ltezza

(per

leunitàaparete)).

Perla

venditalib

ero

servizio

dei

prodotti

congelati/fres

chi:

controlla

reunarefe-

renza

/elemen

to.

Unaunitàau

tonomadi

refrigerazione=un

elem

ento.

Perla

venditaas

sistita:

unco

ntrollo

diu

na

referenza

/elemen

to(un

elem

ento=larghezza

di

unasingola

vetrina).

Perpes

cefres

co:c

inque

prodotti.

Perildep

osito

(qualsias

itipodid

eposito,s

ecco

,fred

doeco

ngelato)il

campionam

ento

èil

seguen

te:

–per

puntive

ndita

inferioria20

00m

2 :10

referenze

per

attività.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

–per

puntive

nditatra

2000

m2e50

00m

2 :20

referenze

per

attività.

–per

puntive

nditatra

5000

m2e10

.000

m2 :

40referenze

per

attività.

–per

puntive

nditadi

più

di1

0.00

0m

2 :60

referenze

per

attività.

Siriferisce

anch

ealla

durata

consiglia

tain

stoccag

gio

edin

vendita

assistita



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

156

NumerodiU

VC

condate(TMC,

TMC-7

giornip

erle

uov

a,«durata

consiglia

ta»)

Inse

rire

ilnu

merodi

UVC

nella

colonn

a«va

luta-

zion

e»,

così

comei

dettag

lide

iprodo

ttio

ltre

laloro

data

nella

colonn

a«co

mmen

ti».

Esp

ressione

della

non

conformità

:num

erodi

UVC×«tip

odi

prod

otto

»e,

opzion

almen

te,

«March

io/fornitore

»,da

tadi

scad

enza:«

Indi-

cazion

ede

llada

ta».

Peres

empio:

treUVC×

scatoladi

biscotti«Tou

tCho

colate

×24

»TM

C:

09/2013.

Pena

lizzare

perog

niun

itàdi

vend

itadisp

onibili

per

ilco

nsum

atore(U

VC).

Ese

mpio1:

perun

pacche

ttoiniziato

dix

unità

,con

tare

gliU

VC

(corrisp

onde

nteal

numerodi

unità

residu

ene

llaco

nfezione

);pe

run

aco

nfezione

integra,

contare1UVC.

./.

./.

./.

./.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

157

Applic

azionedi

unavita

utile

(utilizzare

entro)

più

lungadi

quella

valid

ata

dal

Pianodi

Ges

tioneSan

ita-

riodell’Inse

gnao

dal

docu

men

toufficialedi

riferimen

toper

leBuonePratiche

Igienicheech

enonèva

lidatadal

punto

venditao

dall’inse

gna(KO)

Confronto

trala

sca-

den

zariportatain

etichetta

conla

vita

utile

valid

atanel

Pianodi

Ges

tioneSan

itario

(dell’inse

gnaodel

punto

vendita)

onel

docu

-men

toufficialedi

riferimen

toper

leBuone

PraticheIgienicheenon

èva

lidatadal

punto

venditaodall’inse

gna,

alfinediv

erifica

rnela

corretta

applic

azione.

Applic

azionedella

vita

utile

valid

atadal

Pianodi

Ges

tioneSan

itario

onel

docu

men

toufficialedi

riferimen

toper

leBuone


valid

atadal

punto

venditaodall’inse

gna.

Valutazionenon

conse

ntita.

Valutazionenon

conse

ntita.

KO,

Alm

enounareferenza

per

laqualela

vita

utile

inetichetta

èpiù

lungadi

quella

indicatanel

Piano

diG

estioneSan

itario

(dell’inse

gnaopunto

vendita)

onel

docu

-men

toufficialedi

riferimen

toper

leBuone


èva

lidatadal

punto

venditaodall’inse

gna.

Unavita

utile

indicata

come«daco

nsu

marsi

preferibilm

ente

entro»

comportaunapen

alizza-

zioneall’item

125:

«Corretta

applic

a-zionedella

vita

utile

«(m

inore

rischio

di

sicu

rezzaalim

entare).



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

158

Tara

conteggiata

nei

prodotti

vendutiapes

o

Perla

venditaalib

ero

servizio

eildrive

-in:

l’isp

ettore

svolgeun

controllo

aca

mpionesu

unprodottopreco

nfezio-

natodal

punto

vendita

per

ilco

nsu

moim

me-

diato.C

ontrollo

non

distruttivo.P

esarel’U

VC

scelta

suunabila

ncia

conform

e(ades

ivove

rde

valid

o)epriva

ditara

impostata.

Controlla

reil

pes

olordovisu

alizzato.

Pesa

reunim

ballo

vuoto.

Ladifferenza

trailpes

olordoeilpes

odell’im-

ballo

nondev

eec

cedere

ilpes

onetto

riportatoin

etichetta.V

alutare

ildifetto

solo

per

quan

toriguardaip

rodottip

esati

dal

punto

vendita.

Escluderetuttii

prodotti

preco

nfezionatid

alfornitore.P

erla

vendita

assistita,

venditadi

prodottis

fusi,c

ontrolla

rese

unatara

èim

postata

sulla

bila

nciaese

èalmen

opiù

alta

ouguale

all’imballo

utilizzato.

Tara

conteggiata

corret-

tamen

te.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Tara

nonco

nform

e.La

tara

conteggiata

èpiù

bas

sadel

pes

odell’im-

ballo

utilizzato.

Ilpes

onetto

dichiarato

inetichetta

èpiù

alto

del

pes

onetto

misurato.

Nes

sunatara

impostata

inbila

ncia.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

159

Ese

cuzione

adeg

uatadel

«picking»odelle

operazionid

iraccoltaal

finedi

risp

ettare

laca

tenadel

fred

do

Intervista

alperso

nalesu

comeve

ngonoeffettuate

leregistrazioniin

autoco

ntrollo

;confronto

conla

proce

dura.

Proce

dura

dig

estione

delle

attività

did

rive

-in

conosciuta

eap

plic

ata

dal

perso

nale.

Senonc’è

proce

dura:leprassi

esistentirendono

possibile

controlla

rele

temperature

dei

prodotti.

Lepreparazionis

ono

organ

izzate

siaper

ilse

ttore

el’a

readel

prodotto,c

heper

l’organ

izzazionetempo-

rale

(primailse

cco,

quindiilfresco,p

oiil

congelato).

Dev

iazioneminore

dalla

proce

dura

checo

mun-

quenonco

mportauna

perditadel

controllo

della

catenadel

fred

do.

Valutazionenon

conse

ntita.

Man

cato

risp

etto

delle

condizionid

efinitenella

proce

dura.S

enonc’è

unaproce

dura,a

pplic

a-zionedip

rassic

he

mettonoarischio

lasicu

rezzaalim

entare

dei

prodotti.

200

Stato

dei

loca

lie

delle

attrezzature

Esa

mevisivo

dei

loca

li.Nonpen

alizzare

sei

loca

liap

paionousu

rati,

datati,maic

riteriso

no

risp

ettati

Conform

itàdei

loca

lie

delle

attrezzature,b

uone

condizionid

iman

uten-

zione,

chenonco

mpor-

tanoalcu

nrischio

potenzialeper

lasicu

-rezzadei

prodotti

alim

entari.

Peres

empio:tolle

ranza

per

murature

inblocchi

nei

reparto

alim

entare

nondep

eribili.

Superficienonlava

bile

inzo

nadis

toccag

gio

deg

lialim

entico

nfezio-

nati.

Stato

dei

loca

lie/odelle

attrezzature

nonso

ddi-

sfac

ente

inunazo

na

senza

alim

entiprivi

di

confezione.

Superficiearrugginita,

nonin

contattoco

ngli

alim

enti,inzo

nadi

man

ipolazionedeg

lialim

entiprivi

dic

onfe-

zione.

Loca

lie/oattrezzature

contrac

cediruggineIn

unam

biente

conali-

men

tiprivi

dic

onfezione.

Inca

sodirugginesu

una

attrezzatura

des

tinataa

entrarein

contatto

diretto

conglialim

enti

pen

alizzare

all’item

104

Pres

enza

dim

ateriali

contaminan

tisu

llesu

perfici

dei

loca

linelle

zonedim

anipolazione

deg

lialim

entiprivi

di

confezione.

Scrosta-

men

todell’intonac

o,

incluse

lesu

perfici

nona

contattoco

nglialim

enti

(muri,s

offitti),n

elle

zone

dim

anipolazionedeg

lialim

entiprivi

dic

onfe-

zione.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

201

Uso

dei

loca

lie

delle

attrezzature

inbas

ealla

des

tinazione

prevista

Esa

mevisivo

dei

loca

li.Intervista

alperso

nale

sulle

attività

svoltenei

loca

li,co

mprese

leattività

occas

ionali.

Assen

zadia

ttrezzature

inutilizzate,d

anneg

giate

ononriferite

all’attività.

Loca

lirise

rvatia

ll’attività

prevista.

Valutazionenon

conse

ntita.

Pres

enza

dia

lmen

oun’attrezzatura

da

elim

inarein

unazo

nain

cuiv

engonoman

ipolati

alim

entiprivi

dic

onfe-

zionemase

nza

rischio

diretto

dic

ontamina-

zione.

Pres

enza

dim

ateriale

ammuffito

oattrezzature

daelim

inarein

almen

ounazo

nain

cuiv

engono

man

ipolatiglialim

enti

privi

dic

onfezione.

Dep

osito

ecce

ssivodi

attrezzature

chepossono

influiresu

llaqualitàdeg

lialim

enti,u

tilizzo

dei

mezzides

tinatia

lleco

nse

gneadomicilioper

tras

portid

imerci

non

previste.

Utilizzo

diloca

liper

attività

nonprevistedal

sistem

adiq

ualitàodallo

studio

HACCP.

Inutilizzo

del

loca

leprevistoper

un’attività

(ese

mpio:c

onfeziona-

men

todei

prodottip

erco

nsu

moim

med

iato

nel

retrodel

laboratorio

quan

does

iste

un

laboratorioper

ques

taattività).



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

202

Marciain

avan

ti–se

parazionedei

settori

Verifica

alfinedia

ccer-

tare

seiloca

liel’o

rga-

nizzazioneco

nse

ntono

almen

ola

separazione

dei

settoriquan

dononè

possibile

avereilflusso

del

lavo

rorigorosa

men

tedalle

zonesp

orchealle

zonepulite.

Sep

arazionenel

tempo

acce

ttab

ile,p

urché

esistanoproce

dure

rigorose

esian

oap

pli-

cate.

Sep

arazionesu

fficien

tea

livello

dis

pazio

dei

settori,inpartico

lare

caldo/freddoepulito/

sporco.L’organ

izzazione

ela

ges

tionedelle

attrezzature

conse

ntono

lase

parazionedei

settori

ela

limitazionedelle

contaminazionic

rociate.

Assen

zadirifiutistoccati

nelle

zonedid

eposito

edim

anipolazionedeg

lialim

enti,inpartico

lare

nelle

zonedia

bbatti-

men

todella

temperatura

oin

cella

carcas

sein

mac

elleria.

Ibag

nin

on

dev

onoes

sere

diretta-

men

teco

llegatia

iloca

lidid

eposito

edim

anipo-

lazionedeg

lialim

enti

(antibag

noobblig

atorio).

Assen

zadis

chizzida

lave

llielava

man

iverso

glialim

enti,ilp

ianodi

lavo

roele

stov

iglie

pulite

Marciain

avan

ti(da

sporcoapulito)o

separazionedei

settori

insu

fficien

te,taleperòda

nonco

mportareilrischio

dic

ontaminazionediretta

deg

lialim

enti.

Valutazionenon

conse

ntita.

Man

cato

risp

etto

della

marciain

avan

tie

separazioneinsu

fficien

tedelle

aree

traaree

pulite

esp

orcheoca

ldee

fred

de.

Ognie

lemen

tonell’o

rgan

izzazionedei

loca

liedell’a

ttivitàch

eco

mportaunrischio

di

contaminazionecrociata.

203

Effica

ciadelle

cappeedei

sistem

idi

aspirazione

Esa

mevisivo

inco

rsodi

funzionam

ento.

Leca

ppeeglias

piratori

sonoinstallatiladdov

eso

nonec

essa

ri,s

pec

ial-

men

teso

pra

legriglie

,le

postazionid

icottura

ele

lava

stov

iglie

automati-

che,

senec

essa

rio.

Dev

onoim

ped

irele

incrostazionin

eiloca

lie

laform

azionedic

on-

den

sa.

Valutazionenon

conse

ntita.

Cap

peoas

piratoridi

capac

itàinsu

fficien

te,

mal’impatto

dei

fumio

dei

vaporisu

ll’am

biente

èlim

itato.

Assen

zadic

appao

sistem

adia

spirazione

sopra

lefontidiv

apore

odifumo.

Cap

peosistem

idi

aspirazioneinsu

fficien

ti.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

204

Assen

zadi

anim

aliinfestan

tiControllo

visivo

per

verifica

rela

prese

nza

di

anim

aliinfestan

tiodi

trac

cepales

italid

arive

lare

laloro

prese

nza

(traccedie

scremen

ti,

sacchid

ialim

enti

rosicchiati,e

cc.).

Assen

zadig

atti,roditori,

inse

ttie

uccelli(o

relative

trac

ce).

Nes

sunatrac

ciadella

prese

nza

dia

nim

ali

infestan

ti.L

ostatodei

loca

linonco

nse

nte

di

preve

nirel’ingressoda

parte

diinse

ttio

altri

anim

ali.

Pres

enza

dia

lcunetrac

cedia

nim

aliinfestan

tinella

zonadis

toccag

gio,

senza

chevi

siastatoun

dan

noaca

rico

dei

prodotti.

Infestazioneoprodotti

alim

entaridan

neg

giatia

causa

diinfestan

ti.

205

Posizionam

ento/

effica

ciadelle

trap

pole

contro

glian

imali

infestan

ti

Verifica

insito.Trappole

per

roditorielampad

ean

tinse

tti

Installazioneditrappole

chenonco

mportan

orischid

icontaminazione

chim

ica.

Letrap

pole

vengonoreinstallate

inca

sodim

anutenzionee

deterioramen

to.

Valutazionenon

conse

ntita.

Valutazionenon

conse

ntita.

Trap

pole

mal

posizio-

nate,

trap

pole

asse

nti

laddov

eso

nonec

essa

rie.

Risch

iodic

ontamina-

zionech

imicadeg

lialim

entiodei

materiali.

Trap

pole

nonco

ntrolla

te,

nonso

stituite,

usu

rate

ononreinstallate

dopo

ristrutturazionio

varia-

zionin

elle

attività

svolte.

Lampad

ean

tinse

tto

guas

te.

Lampad

ean

tinse

tto

collo

cate

sopra

gli

alim

enti.

206

Pres

enza

dei

docu

men

tidi

riferimen

toper

leattività

soggette

aregistrazione(KO)

Verifica

della

prese

nza

di

attività

nel

punto

vendita

cheso

noso

ggette

aregistrazionepressol‘

autorità

competen

te.

Verifica

della

prese

nza

di

docu

men

tirich

iestip

ertuttele

attività

soggette

aregistrazionepressol‘

autorità

competen

te.

N/A

senes

sunaattività

èinteressata.

Esisten

zadie

viden

zaform

alech

eildossier

relativo

alla

doman

dadi

registrazioneèstato

prese

ntato.

Esisten

zadid

ocu

men

tiper

tuttele

attività

soggette

aregistrazione

infunzionedella

norm

a-tiva

.

Valutazionenon

conse

ntita.

Valutazionenon

conse

ntita.

KO.

Assen

zadell’e

viden

zadella

rich

iestadireg

istra-

zione.

Dossierinviatoma

inco

mpleto:a

lcune

attività

soggette

aregistrazionenonso

no

men

zionate.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

207

Assen

zadi

pratich

enon

autorizzatedalle

norm

ativevigen

ti(KO)

Verifica

cheilpunto

venditanonattui

pratich

ech

enonso

no

autorizzateai

sensi

di

legge.

Assen

zadia

ttività

vietateai

sensi

dileg

ge.

Valutazionenon

conse

ntita.

Valutazionenon

conse

ntita.

KO.

Ese

mpio

della

realtà

italiana:

venditadi

mozzarella

sfusa

,pan

edorato

venduto

sfuso

,am

mollo

dei

fruttid

imare,

man

ipolazione

della

colonnave

rteb

rale

dei

bov

inic

onpiù

di3

0mes

isen

zadichiara-

zione,

ecc.

Congélationillicite.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

208

Conform

itàdei

recipientiper

laraccoltadei

rifiuti.

Trattamen

toigienicodei

rifiuti

Controllo

visivo

dello

smaltimen

todei

rifiuti

nei

loca

liad

uso

alim

en-

tare

edel

dep

osito

rifiuti.

Nonpen

alizzare

lepattumiere

,sottoil

tavo

lodilav

oro

dotato

di

apertura,n

elreparto

pes

cheria.

Assen

zadirifiutisu

lpav

imen

to.P

attumiere

stag

ne,

tenute

chiuse

olontanodalle

zonedi

man

ipolazione,

dotate

di

sistem

idia

pertura

non

man

uali,co

ntenitorinon

deb

ordan

ti.

Assen

zadirifiutinelle

immed

iate

vicinan

zedeg

lialim

entiomateriali

delle

attrezzature

odelle

superfici

dilav

oro

talida

comportareunrischio

di

contaminazione.

Rifiuti

dep

ositatial

difuori

delle

zonedid

eposito

odim

anipolazionedeg

lialim

enti.

Container,c

asso

ni,

compattatorich

enon

sonofontidip

ericoliper

lasicu

rezzaalim

entare

oattrazioneper

anim

ali

infestan

ti.

Nonpen

alizzare

lebac

inelle

senza

coper-

chio

per

gliscartidi

lavo

razionenel

laborato-

riodella

mac

elleria.

Nonpen

alizzare

sevi

sonopattumiere

non

munitedic

operch

i,ma

postein

mododanon

crea

rerischid

icontami-

nazionic

rociate(prodotti

oattrezzature).

Alm

assimounapattu-

miera

deb

ordan

tenella

zona.

Coperch

ilas

ciatio

ccas

io-

nalmen

teap

ertioin

condizionitalid

apoter

contaminareglialim

enti.

Alm

assimounapattu-

miera

senza

coperch

ioo

dotata

dis

istemadia

per-

tura

dariparare,

purché

nonrapprese

ntiuna

fonte

dic

ontaminazione

delle

man

iodei

guan

tidel

perso

nale.

Pattumiere

nonmunite

dic

operch

i,mal

posizio-

nate:

rischid

icontamina-

zionecrociata(prodottio

attrezzature).Pa

ttumiere

stoccatein

zonedi

dep

osito

odim

anipola-

zionedeg

lialim

enti.L

epattumiere

oic

ontainer

rapprese

ntanounrischio

dic

ontaminazione

ascrivibile

alla

loro

natura,s

tato,u

bicazione,

uso

.Alm

enodue

pattumiere

senza

coperch

iooco

nun

sistem

adia

pertura

difettoso

,ades

empio

tale

daobblig

arel’o

pera-

tore

adap

rirloco

nle

man

i.Riferitoalle

vaschedi

segononposizionatein

unarea

ded

icata.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

209

Pres

enza

efunzionam

ento

del

term

ometro

Verifica

dell’e

sisten

zae

dell’a

ffidab

ilità

del

term

ometro.Iltermome-

tropuòes

sere

utilizzato

per

diverse

attività

(nel

caso

dip

icco

lipunti

vendita).M

ailperso

nale

dev

esa

peredov

ereperirlo,s

enza

esse

reco

strettoad

«attrav

er-

sare

ilpunto

vendita»

per

potervia

vere

acce

sso.

E’riferitoal

term

ometro

portatile

edalla

sonda

dell’a

bbattitore

(quan

do

ques

toneèdotato).

Misura

parallela

della

temperatura

(diu

nprodottoodell’a

m-

biente)oprova

del

term

ometro

inuna

misce

ladia

cquaghiac-

ciata.

Controllo

visivo

della

registrazionedella

verifica

dell’a

ccuratezza.

Pertinen

zadel

metododi

verifica

utilizzato.

Richiestadel

metodo

(prese

ntazionedocu

-men

tale

omed

iante

intervista).Indicarenei

commen

tilo

scosta-

men

totrailterm

ometro

ela

sondadiriferim

ento

ola

temperatura

misu-

rata

nel

corsodel

test

dell’a

cquaghiacciata,

indican

dola

prova

compiuta.C

onsiderare

N/V

quan

dosi

tratta

di

conse

gne(carrelli

riem

pitid

alcliente).

Pres

enza

diu

naso

nda

funzionan

teed

affidab

ile.

Sonoco

nse

ntite

misure

diroutineco

nunaso

nda

IR,m

ain

caso

did

ubbio,

èobblig

atorioav

ere

conferm

amed

iante

sondaad

immersione.

Lafreq

uen

zadiv

erifica

della

sondaèin

acco

rdo

alle

condizionip

reviste

dalla

proce

dura.

Inas

senza

dip

roce

dura,

freq

uen

zaminim

adi

almen

ounavo

ltal’a

nno;

verifica

inac

quaghiac-

ciataoraffronto

con

sondadiriferim

ento.

Sco

stam

ento

mas

simo

rileva

toal

test

dell’a

cqua

ghiacciata

paria

preci-

sionedella

sonda.

Sco

stam

ento

mas

simo

nel

raffronto

conla

sondadiriferim

ento

=2°C

.

Valutazionenon

conse

ntita.

Sondaaffidab

ile,m

aas

senza

div

erifica

della

sondase

condole

condizionip

revistenella

proce

dura

o,inas

senza

dip

roce

dura,v

erifica

effettuatadaoltre

un

anno.

Assen

zadel

term

ometro.

Term

ometro

nonac

cessi-

bile

.Sondaper

lamisura

della

temperatura

non

affidab

ile:m

anca

torisp

etto

delle

tolle

ranze

previstedalla

proce

dura.

Sco

stam

ento

rileva

toal

test

dell’a

cquaghiacciata

>precisionedella

sonda.

Sco

stam

ento

rileva

tonel

raffronto

conla

sondadi

riferimen

to>2°C

.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

210

Sco

stam

ento

rileva

toco

nso

ndadiriferi-

men

to=

Form

atdirispostanella

Colonnapunteggio

=va

lore

numerico

espressoin

°C(un

dec

imale).

Senec

essa

rio,l’is

pettore

puòfornireinform

azioni

aggiuntive

nei

com-

men

ti.P

eres

empio,

l’ambiente

oilprodotto

misurati.

./.

./.

./.

./.

211

Sco

stam

ento

rileva

toal

test

dell’a

cqua

ghiacciata

=

Form

atdirispostanella

Colonnapunteggio

=va

lore

numerico

espressoin

°C(un

dec

imale).

Senec

essa

rio,l’is

pettore

puòfornireinform

azioni

aggiuntive

nei

com-

men

ti.P

eres

empio,

l’ambiente

oilprodotto

misurati

./.

./.

./.

./.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

212

Attuazionedelle

operazionedi

controllo

delle

temperature

di

stoccag

gio

e/o

della

temperatura

dell’a

reave

ndita

refrigerata

Intervista

alperso

nale

sulle

condizionid

ies

ecuzionedei

monito-

raggio

delle

tempera-

ture.

Verifica

delle

registra-

zionid

eico

ntrolli

delle

temperature

della

catena

del

fred

do,rea

lizzati

nella

fase

dis

toccag

gio

ediv

endita.

Proce

dure

conosciute

eap

plic

atedal

perso

nale.

Laproce

dura

èdisponi-

bile

,esp

ostaco

me

rich

iesto,c

onosciuta

dal

perso

naleed

èprese

nte

nell’u

ltim

ave

rsionein

vigore.

Lalettura

della

tempera-

tura

èeffettuatanelle

condizionis

tabilite

dalla

proce

dura.S

enonvi

èproce

dura

néunsistem

aau

tomaticodirile

vazione

ditem

peratura

per

leunitànonco

nnes

se:il

displayvien

elettoogni

giorno.S

enonvi

èuna

proce

dura,lemisura-

zionid

ella

temperatura

sonosv

olteunavo

ltaal

mes

eutilizzandoalmen

ounaso

nda,

anch

equan

does

iste

una

registrazioneau

tomatica.

Nec

essità

did

isinfettare

laso

nda(senec

essa

rio)

per

lemisurazionia

lcu

ore

del

prodotto.

Sistemaau

tomaticodi

registrazioneobblig

ato-

rioper

iprodottia

limen

-tarisu

rgelatiince

lladi

capienza

oltre

i10m

3(in

Europa).

Valutazionenon

conse

ntita

Inas

senza

dip

roce

dura,

inprese

nza

direg

istra-

zioneau

tomatica:

nes

sun

controllo

(men

sile)co

nso

nda.

Icontrolli

nonve

ngono

realizzatise

condoquan

toprevistodalla

proce

dura.

Laso

ndautilizzata

per

misurazionia

cuore

èsp

orcaonondisinfet-

tata.Inas

senza

di

proce

dura

nonve

ngono

registratele

temperature

enonvien

eeffettuatoun

controllo

suld

isplay.

Pres

enza

did

isplaynon

soggettiamonitoraggio



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

213

Attuazionee

arch

iviazione

delle

registra-

zioni,sv

oltein

autoco

ntrollo

,delle

temperature

dis

toccag

gio

odella

temperatura

dell’a

reave

ndita

refrigerata

Controllo

della

compila

-zionedelle

registrazioni

svoltein

autoco

ntrollo

relativo

dell’u

ltim

omes

e.Dava

lutare

elem

ento

per

elem

ento

(displayper

display).

Lapen

alizzazioneè

calcolata

per

unità

(attribuen

doilliv

ello

di

dev

iazionein

funzione

dell’e

lemen

toco

nnumerominore

di

controlli)enonco

me

valore

med

iodeg

lielem

entirefrigerati.

Senonc’èproce

dura,

valutazioneN/V.

Idocu

men

tidim

onito-

raggio

sonoag

giornati.

Tuttele

registrazioniin

autoco

ntrollo

sono

arch

iviate

eclas

sifica

tese

condola

freq

uen

zae

leco

ndizionis

tabilite

nella

proce

dura.S

enon

c’èla

proce

dura,a

rchi-

viazioneper

12mes

i.Te

mperature

registratein

continuoper

tuttele

celle

neg

ativedi

capienza

oltre

i10m

3(in

Europa).

Idocu

men

tidim

onito-

raggio

nonso

noag

gior-

nati.

Icontrolli

sonosv

oltie

registrati,maman

cafino

al10

%delle

registra-

zioni.

Icontrolli

sonosv

oltie

registrati,maman

cafino

al25

%delle

registra-

zioni.Le

arch

iviazioni

nonso

nosv

oltese

condo

leco

ndizionis

tabilite

dalla

proce

dura,o

sono

inferioriai

12mes

ise

man

cala

proce

dura.

Errore

nel

risp

etto

delle

condizionis

tabilite

dalla

proce

dura

per

losv

olgi-

men

toeregistrazione

dei

controlli.M

anca

più

del

25%

delle

registra-

zioni.Nes

sunaregistra-

zionein

continuoper

almen

ounace

llaneg

ativadic

apienza

oltre

10m3.

Docu

men

ta-

zionenondisponibile

.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

214

Attuazione,

registrazionee

arch

iviazione

delle

azioni

correttive

ase

guitodeg

lies

iti

dei

controlli

delle

temperatura

dell’a

reave

ndita

odis

toccag

gio

Intervista

del

perso

nale

sulle

azionis

voltenel

caso

die

sito

dic

ontrollo

nonso

ddisface

nte

eco

nse

guen

teazione

correttiva

intrap

resa

.Pren

dereunes

empio

di

controllo

nonso

ddisfa-

cente.C

ontrolla

rech

ei

docu

men

tinec

essa

risian

ostatic

ompila

ti:

modulo

azioneco

rret-

tiva

,esito

delle

registra-

zionis

voltein

autoco

n-

trollo

,ecc.

Leso

glie

dia

ccettabilità

sonoco

nosciute

dal

perso

nale.

Leazioni

correttive

sonoco

no-

sciute

dal

perso

nale.

Sonostateintrap

rese

seco

ndole

condizioni

stab

ilite

dalla

proce

dura

nel

caso

incu

iglies

iti

dei

controlli

nonso

no

soddisface

nti.R

ipresa

form

ativadel

perso

nale,

modulinonco

nform

ità,

chiamatadei

tecn

icid

ias

sisten

zaper

leattrez-

zature

direfrigerazione,

smaltimen

todei

prodotti

ecc.

Ladocu

men

tazione

relativa

alle

azioni

correttive

èstataco

mpi-

lata

seco

ndola

proce

-dura.Tuttele

azioni

correttive

sonostate

arch

iviate

eca

talogate

seco

ndola

proce

dura.S

enonc’èla

proce

dura,le

eviden

zech

ele

azioni

correttive

sonostate

correttamen

tesv

olte

sonodisponibili

eso

no

statearch

iviate

per

almen

o12

mes

i.

Valutazionenon

conse

ntita

Leazionic

orrettive

non

sonostatearch

iviate

seco

ndole

condizioni

stab

ilite

dalla

proce

dura

oper

men

odi6

mes

ise

nonc’èla

proce

dura.

Errore

nel

risp

etto

della

proce

dura.L

eperso

ne

inca

rica

tedelle

registra-

zionid

ella

temperature,-

svoltein

autoco

ntrollo

,nonco

nosconole

soglie

dia

ccettabilità.A

men

ounaazioneco

rrettiva

non

intrap

resa

ononc’è

eviden

zach

eèstata

svoltanel

caso

die

sito

di

controllo

nonso

ddisfa-

cente.S

enonc’è

proce

dura

enonci

sono

icontrolli,ilp

unteggio

èNonVa

lutabile

(N/V).



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

215

Conoscen

zae

applic

azionedel

pianodis

anifica

-zione/protoco

llodiinterven

to

Verifica

rela

prese

nza

del

pianodis

anifica

zione/

protoco

llodiinterven

to.

Intervista

alperso

nale

sulle

condizionid

irealizzazionedelle

operazionid

ipulizia

eraffronto

conla

pro-

grammazionedelle

pulizie.

Osserva

zionedei

tempi

d’azionedefi

nitin

ella

programmazionedelle

pulizie.C

ontrollo

visivo

dell’a

zionemec

canica

(operatore,a

pparec

chio

adalta

pressione,

ecc.)in

sededip

ulizia

edisinfe-

zione.

Pres

enza

di

dosa

toriman

ualio

automatici.Controllo

della

temperatura

dell’a

cquadid

iluizione

nel

corsodella

pulizia

edisinfezione.

Ald

ifuori

dei

periodid

ipulizia,

interrogareilperso

nale

sulle

condizionid

iattuazionedelle

opera-

zionid

ipulizia.R

ispetto

dei

prodottid

ipulizia

previstid

alprotoco

llo.

Pianodip

ulizia/proto-

collo

espostooa

disposizionenei

loca

lio

adisposizionedituttoil

perso

nale.

Ognin

uov

oas

sunto

puòve

rifica

rein

ognim

omen

toquali

sonoip

rodottip

revistie

lerelative

condizioni

d’im

piego.V

ersione

aggiornata.

Ilperso

nale

conosceeap

plic

ala

programmazionedelle

pulizie.F

orm

azionedel

perso

nalesu

iprodottid

ipulizia

edisinfezione.

Inca

sodia

ssen

zadip

iano

dis

anifica

zione/proto-

collo

form

alizzato,

valutare

ilrisp

etto

delle

raccoman

dazionid

elfornitore

(sulb

idone).

Rispetto

dei

prodottid

ipulizia

previstid

alprotoco

llo.

Ilperso

naleco

noscee

applic

ailpianodi

sanifica

zione/protoco

llo,

ben

chénonsiadiretta-

men

teac

cessibili.

Man

cato

risp

etto

delle

condizionid

ipulizia

di

unelem

ento

nona

contattodiretto

congli

alim

enti.

Utilizzazionedip

rodotti

dip

ulizia

oltre

ladata

limited’uso

Man

cato

risp

etto

del

pianodis

anifica

zione/

protoco

lloove

rsione

nonag

giornatadaparte

del

perso

nale,

mase

nza

pregiudicarel’e

ffica

cia

delle

pulizie

edella

disinfezione.

Man

cato

risp

etto

delle

condizionid

ipulizia

inmododaco

mportare

unascorretta

puli-

zia/disinfezionedelle

superfici

aco

ntattoco

nglialim

enti.

Condizionin

onidonee

oas

senza

diu

tensilie

attrezzature

per

lepulizie.A

ssen

zadi

sistem

adie

rogazione.

Spatole

(ras

chietti)

utilizzatise

nza

succes

-siva

fase

did

isinfezione.

Prodottid

ipulizia

non

tras

feritiin

contenitori

idonei.C

ontenitoridei

prodottid

ipulizia

non

correttamen

teiden

tifi-

cati.

Gam

manonco

mpleta

di

prodottid

ipulizia

per

superfici

aco

ntattoco

nglialim

enti.

Superfici

aco

ntattoco

nalim

entipulitis

enza

un

prodottodip

ulizia

ouso

diu

nprodottoch

enonè

idoneo

risp

etto

ilprogrammadip

ulizia

(tipodip

rodotto,

dosa

ggio

etempodi

azione).

Ras

chiettilas

ciatis

ul

terren

oein

condizioni

nonigieniche(da

spec

ifica

renella

rela-

zionenei

commen

tiall’item).



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

216

Conform

itàe

statodelle

attrezzature

di

pulizia

edi

disinfezione.

Nella

lava

stov

iglie

,co

ntrollo

visivo

della

selezioneedella

disposi-

zioneper

categoriadelle

stov

iglie

nei

cestid

ilava

ggio.

Controllo

visivo

dell’a

m-

mollo

,del

prelava

ggio

delle

stov

iglie

molto

sporcheprimadel

pas

saggio

inlava

stov

i-glie

.Rispetto

dei

ciclid

ilava

ggio.C

ontrollo

della

temperature

dell’a

cqua

dilav

aggio

edirisciac

-quo,m

isurandola

temperatura

inuscita

dalla

mac

chinao

consu

ltan

dogliindica-

toriditem

peratura.

Controllo

visivo

della

prese

nza

ebuonostato

dim

anutenzionedelle

attrezzature

per

lapulizia

per

l’azionemec

canica,

risciacq

uoeas

ciugatura.

Completa

elim

inazione

delle

mac

chie

organ

iche

e/ominerali.Pres

enza

di

unsistem

adid

osa

ggio

(bicch

iere,d

osa

tore).

Corretta

iden

tifica

zione

dei

prodotti.Corretta

iden

tifica

zionedi

prodotti(etichetta

del

produttore,c

odice

colore,iden

tifica

zione

man

ualeindeleb

ile).

Disponibilità

dei

prodotti

(gam

maco

mpleta).

Materialidip

ulizia

previstid

alpianodi

pulizia

edid

isinfezione.

Materiale

dip

ulizia

inbuonostato,s

ottoposto

aman

utenzioneepulizia

periodiche.

Possibilità

di

effettuarel’a

mmollo

nel

prodottodip

ulizia

durante

leore

notturne.

Inas

senza

dip

roce

dura,

asse

nza

dis

pugne,

man

iciinlegno,u

tensili

inmateriale

sintetico

adeg

uatip

erl’u

so.

Nes

sunapromiscu

ità

nell’u

sotrautensiliper

l’ambiente

(pav

imen

ti,

muri,e

sterni)egli

utensilides

tinatia

llesu

perfici

aco

ntattoco

nglialim

enti.R

ashietti,

spatole

autorizzatis

ese

guitid

adisinfezione

consp

azzo

leostrofi-

nac

ci.

Valutazionenon

conse

ntita.

Utensilidip

ulizia

inuso

damoltotempo,m

apulitie

disinfettati.

Lava

piattie

zonedi

dep

osito

pulitemaco

nincrostazionic

alca

reeda

rimuov

ere.

Condizionid

ipulizia

deg

liutensilieattrezza-

ture

nonidonee

.Rupture

des

gam

mes

deproduit

d’entretiendes

surfac

esen

contact

avec

les

alim

ents



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

217

Attuazionee

arch

iviazione

delle

registrazioni

svoltein

autoco

n-

trollo

sulle

attività

dip

ulizia

Verifica

della

corretta

compila

zionedelle

registrazioni.Compiere

verifich

esu

ll’ultim

omes

e.In

caso

dia

ssen

zadella

proce

dura,v

alutare

N/V.

Perl’a

ttivitàrelative

aiprodottin

ondep

eribili

preco

nfezionati(scato-

lame,

secco):si

valuta

solo

per

lafase

di

venditadei

prodotti

sfusi.

Idocu

men

tidireg

istra-

zioneso

noag

giornati.

Tuttele

registrazioniin

autoco

ntrollo

sono

svolteco

nla

freq

uen

zae

nelle

condizionip

reviste

dalla

proce

dura.

Inas

senza

della

proce

-dura,reg

istrazione

quotidianadell’a

ttività

daparte

dell’o

peratore

dopola

pulizia

e/o

valid

azionedocu

men

tata

daparte

del

resp

onsa

-bile

,unavo

ltaase

tti-

man

a.Tu

ttele

registra-

zioniinau

toco

ntrollo

vengonoarch

iviate

eca

talogatese

condo

quan

toprevistodalla

proce

dura.

Inas

senza

della

proce

-dura,p

eralmen

odi6

mes

i

Idocu

men

tidireg

istra-

zionenonso

noag

gior-

nati

Icontrolli

vengono


man

canofinoal

10%

delle

registrazioni.

Icontrolli

vengono


neman

canofinoal

25%.

Nonvien

esv

oltal’

arch

iviazionese

condo

quan

toprevistodalla

proce

dura

oper

almen

o6mes

iinas

senza

della

proce

dura.

Man

cato

risp

etto

delle

condizionip

revistedalla

proce

dura

per

larealizza-


controlli.

Man

caoltre

il25

%delle

registrazioniD

ocu

men

tinondisponibili.

218

Conform

itàdei

prodottid

ipulizia

(idonei

per

ilco

ntattoco

ngli

alim

enti)

Verifica

della

conform

ità

dei

prodottia

ttrave

rsole

etichette

delle

confezioni

e,se

nec

essa

rio,le

sched

etecn

iche.

Prodottid

ipulizia

idonei

per

ilco

ntattoco

ngli

alim

enti.D

isinfettan

tiomologatip

erle

super-

fici

aco

ntattoco

ngli

alim

entinelle

zonedi

man

ipolazionedeg

lialim

entinonco

nfezio-

nati.

Valutazionenon

conse

ntita.

Valutazionenon

conse

ntita.

Uso

dip

rodottin

on

idonei

alco

ntattoco

ngli

alim

entiononomologati

inzo

nadim

anipolazione

deg

lialim

entinon

confezionati,sa

lvoil

caso

incu

il’utilizzo

sia

valid

atomed

iante

proce

dura.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

219

Stoccag

gio

isolato

dei

prodottie

delle

attrezzature

per

lapulizia

Controllo

visivo

del

dep

osito

dei

prodottip

erla

pulizia.

Seg

regazionedei

prodottie

dei

mate-

riali/attrezzature

per

lapulizia,inunmobile

oin

unloca

lech

iuso

des

ti-

natosp

ecifica

tamen

tea

tale

uso

.Assen

zadi

rischio

dic

ontamina-

zionech

imicadei

loca

li,deg

lialim

entiedel

materiale

pulito.

Valutazionenon

conse

ntita

Valutazionenon

conse

ntita

Pres

enza

odep

osito

dei

prodottid

ipulizia

sulla

stes

sasu

perficie,

nello

stes

somobile

oal

di

sopra

dia

limen

tiostov

i-glie

pulitedautilizzare

senza

risciacq

uo.

Stoccag

gio

dei

prodotti

dip

ulizia

nei

loca

lidi

man

ipolazionedi

alim

enti

Stoccag

gio

dim

ateriali

per

lepulizie

inco

ndi-

zionin

onigienicheoch

epotreb

beroco

mportare

laco

ntaminazionedeg

lialim

entiodelle

attrezza-

ture

pulite.

220

Defi

nizionee

valid

azionedella

vita

utile

Verifica

alfinedia

ccer-

tare

sele

vite

utiliso

no

statedefi

niteper

iprodottiinve

ndita

(ven

ditalib

erose

rvizio

eas

sistita)

eper

isem

ila-

vorati(prodottiiniziati,

sconfezionati,scongelati,

preparatie

prodotti

internam

ente).Se

nec

essa

riole

vite

utile

sonostateva

lidateda:

docu

men

todiriferi-

men

toufficialeper

leBuonePraticheIgieniche,

guidadell’inse

gnao

studiinlaboratorio.

Pres

enza

diu

ndocu

-men

toch

eriportatuttele

vite

utiliper

categoriadi

prodottoeper

tipodi

man

ipolazione(prodotti

iniziati,s

confezionati,

scongelati,preparatie

prodottiinternam

ente).

Levite

utilidev

ono

esse

restateva

lidatedal

punto

venditaper

leca

ratteristich

ese

nso

riali

eva

lidatein

laboratorio

per

glias

pettimicrobio-

logici.Ilpunto

vendita

puònonav

erco

mpiuto

prove

did

urabilità

sesi

bas

asu

ldocu

men

todi

riferimen

toufficialeper

leBuonePratiche

Igienicheola

guida

dell’inse

gnaerisp

etta

tuttele

disposizionid

iques

tidocu

men

ti.

Valutazionenon

conse

ntita

Alm

assimounafamiglia

lacu

idatadis

caden

zao

lavita

utile

dei

semila

vo-

ratidip

rodottid

eperibili

nonèstatava

lidata.

Alm

enoduefamiglie

lacu

idatadis

caden

zaola

vita

utile

dei

semila

vorati

dip

rodottid

eperibili

non

èstatava

lidata.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

221

Condizioni

soddisface

ntidi

stoccag

gio

del

materiale

di

confezionam

ento

Verifica

sulp

ostodella

condizionid

idep

osito

del

materiale

dic

onfezio-

nam

ento

(pellic

ole,

vaschette,c

ontenitoridi

vetro,e

cc.)toltid

alrelativo

imballo

oan

cora

imballati.

Ilmateriale

dic

onfezio-

nam

ento

(pellic

ole,

vaschette,s

acch

etti,e

cc.)

èprotettodalla

polvere,

dall’a

mbiente,d

agli

alim

enti,d

aiprodotti

chim

ici.

Irotolidip

ellic

ola

iniziati

nonso

noim

polverati,o

aterraonelle

vicinan

zedeg

lialim

enti.

Gliim

ballise

condari

contenen

tibobine,

vaschette

ecc.

nonso

no

dep

ositatial

suolo.

Ilmateriale

dic

onfezio-

nam

ento

(ades

empio,

vaschette,c

ontenitoriin

vetro,e

cc.)so

noco

nse

r-va

tirove

sciatica

pov

olti,

unavo

ltapriva

tidella

confezione.

Sepossibile

,lascorta

delle

vaschette

des

tinate

alco

nfezionam

ento

deg

lialim

entidep

eribili

dev

ees

sere

conse

rvataal

fred

do.

Materiale

dic

onfeziona-

men

todep

ositato

inluogoap

erto

sel’a

m-

biente

èperfettam

ente

pulitoein

asse

nza

di

attività

checo

mportan

oprese

nza

dis

porco.

Valutazionenon

conse

ntita.

Materiale

dic

onfeziona-

men

tononprotettoe

dep

ositato

inco

ndizioni

nonigieniche(stoccag

-gio

dim

ateriale

di

confezionam

ento

senza

imballaggio

esternoin

ambiente

sporco).

Imballaggio

confezioni

sporchia

causa

dell’a

m-

biente

circostan

teoa

causa

delle

attività.

Sac

chid

egliim

ballaggio

confezionip

osa

tial

terra.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

222

Sen

sibilizzazione

alle

norm

eigienichedib

ase

Intervista

adalmen

ouna

perso

naper

attività

sulle

indicazionid

’igiene

rice

vute

ove

rifica

delle

registrazionid

iconse

gna

del

materiale

almomen

todell’a

ssun-

zione.

L’intervista

dev

ees

sere

fattaai

nuov

ias

suntioal

perso

nale

utilizzato

saltuariamen

te(cas

sieri).

Valutare

laloro

cono-

scen

zadelle

buone

prassid

iigiene.

Tuttoilperso

naledev

eav

erese

guitouna

form

azione(rea

lizzata

oprogrammata).D

ovrebbe

esse

reintervistata

una

perso

naneo

-assunta.

Senonci

sononeo

assu

ntiva

lutare

NA

Tuttic

oloro

acu

ièstata

asse

gnataunanuov

aman

sionedev

ono

rice

vere

indicazionis

ulle

norm

ed’ig

ienedib

aseprimadi

aver

rice

vuto

l’inca

rico

,ase

condadelle

attività:

lava

ggio

delle

man

i,ca

tenadel

fred

do,p

ulizia

edisinfezione,

separa-

zioneeprotezionedeg

lialim

enti,rintrac

ciab

ilità,

registrazioniinau

toco

n-

trollo

,ecc.

Conoscen

zadelle

norm

einterne.

Pres

enza

diu

na

proce

dura

dis

ensibilizza-

zionedel

perso

naleacu

iso

nostatia

ffidati

inca

rich

inuov

i(kit

docu

men

tale,a

ffian

ca-

men

to,e

cc).

Valutazionenon

conse

ntita.

Rispostenonco

eren

tie/oprese

nza

dim

ateriale

docu

men

tale

sulle

buone

prassiigienichenon

aggiornato.

Assen

zadis

ensibilizza-

zioneiniziale

del

perso

-nalein

materia

diigiene

alim

entare.

Assen

zadiform

azioneo

moltadocu

men

tazione

obso

leta.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

223

Conform

itàdella

rintrac

ciab

ilità

interna

Intervista

alpe

rson

ale

circale

mod

alità

diattuazione

della

rintrac-

ciab

ilità.V

erifica

rela

pertinen

zade

lleinform

a-zion

iinac

cordoal

sistem

adi

arch

iviazion

e(tipolog

iade

lleinform

a-zion

i,pe

riod

odi

cons

er-

vazion

e)de

finite

nelle

proc

edurede

ll’inse

gna.

Eseg

uire

untest

sutre

referenz

eman

ipolate.

Perog

niprod

otto

man

ipolato(sco

nfezio-

nato,p

rodo

ttone

lpun

tove

ndita

)leinform

azioni

esse

nzialiso

nodisp

onibili

(nom

ede

lprodo

tto,

fornito

re).

Perortofrutta,s

eno

nc’è

larintracciabilitàne

lrepa

rto,

verific

arei

docu

men

tidi

tras

porto.

Valutare

laco

nserva

zion

ede

lleinform

azioni

minim

epe

rog

niprod

otto

ovve

rode

nominazione

del

prod

otto,fornitore,lotto

(nei

casi

incu

ièap

plica -

bile),scad

enza

/TMCsu

ogni

etiche

ttaco

nserva

ta.

NB:Nes

sunob

bligosu

llemod

alità

incu

iviene

man

-tenu

tala

rintracciabilità.

Obb

ligodi

cons

eguire

ilrisu

ltato.P

erl’a

ttività

dei

prod

ottialib

erose

rvizio

epe

rl’a

ttività

prod

ottipre-

confeziona

tino

nde

peri-

bili:

siva

luta

solo

perla

fase

dive

ndita

diprod

otti

sfus

i.

Ilperso

naleco

noscee

applic

ala

proce

dura.L

einform

azionis

onotutte

conse

rvate.

Leinform

azioniv

engono

conse

rvatese

condo

quan

toprevistodalla

proce

dura.Inas

senza

di

proce

dura,leinform

a-zioniv

engonoco

nse

r-va

tese

condoireq

uisiti

della

norm

ativae

verifica

re,a

partire

daun

prodottopreparatonel

punto

vendita,

chesi

possan

oreperirele

inform

azionis

ututtig

liingredienti:p

roduttore,

data,

lotto,b

ollo

numero

diriconoscim

ento.

Valutazionenon

conse

ntita.

Man

cato

risp

etto

della

proce

dura

per

almas

-simo1inform

azionenon

conse

rvata.

Inas

senza

dip

roce

dura,

almas

simo1inform

a-zionenonco

nse

rvata.

Man

cato

risp

etto

della

proce

dura

oalmen

o2inform

azionin

on

conse

rvate/arch

iviate.

Man

cato

risp

etto

dei

tempid

iconse

rvazione

delle

inform

azioni,in

funzionedella

norm

a-tiva

.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

224

Contabilità

della

carnebov

ina.

Verifica

del

sistem

adi

contabilità

inuso

.Confrontare

ipes

irice

vutieip

esid

eiprodottic

onfezionatip

erilco

nsu

moim

med

iato

(liberose

rvizio)ed

espostis

fusi

(inve

ndita

assistita),p

ertipodi

carneeper

lotto.

Verifica

reall’interno

dell’u

ltim

omes

e.Controlla

regliultim

icinquelottip

erid

ue

mes

iprece

den

tiper

ogni

famiglia

dip

rodotto

(bov

inoad

ulto,v

itello).

Perla

venditaas

sistitadi

carnebov

ina,

laregistra-

zionedella

contabilità

puòes

sere

unsistem

adi

registrazionedella

quan

tità

acquistata/

quan

tità

venduta

per

ognic

ateg

oria.

Peso

inuscita(ven

duto

oco

nfezionato)più

bas

sodel

pes

orice

vuto.In

caso

contrario,p

rese

nza

diu

n’azioneco

rrettiva

asso

ciataall’e

rrore

edarch

iviata.

Valutazionenon

conse

ntita.

Valutazionenon

conse

ntita.

Assen

zadis

istemao

sistem

ach

enontien

eco

nto

dituttig

lielem

enti

(entrataeuscitaper

lotto).Ilpes

oin

uscitaè

superiore

alpes

oin

entratase

nza

sched

adi

anomalia

pertinen

te.N

elca

sodi«

ispezionesu

appuntamen

to»il

perso

nalenonèin

grado

dip

rese

ntare

laco

ntabi-

litàrich

iesta.

Valutare

N/V

sel’isp

e-zionenonè«su

appun-

tamen

to»ed

ilperso

nale

nonèin

gradodi

prese

ntare

larelativa

contabilità

(N/V

da

giustifica

re).



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

225

Seg

regazionee

iden

tifica

zione

dei

prodottin

on

conform

i(KO)

Verifica

rech

etuttii

prodottin

onco

nform

isian

oisolati,s

egnalatie

diden

tifica

ti.Q

ues

toitem

riguardaip

rodotti

dan

neg

giati,rotti,co

nfuoriuscite,

ritiratidalla

vendita(sca

duti,p

rodotti

chehan

nosu

bitouna

rottura

della

catenadel

fred

do,e

cc.).

NonriguardaIp

rodotti

ritiratidalla

vendita

seco

ndole

proce

dure

di

ritiro

anticipatodell’inse

-gna.

Prodottic

hiaramen

teisolatiese

gnalati

iden

tifica

tiin

modoch

enonpossan

oes

sere

né

rimes

siin

venditané

recu

peratid

alperso

nale.

Iprodottin

ondistrutti

immed

iatamen

te(in

attesa

dis

cansione)

dev

onoes

sere

iden

tifi-

catieisolati.

Ques

toitem

non

riguardale

allerte/iritiri/

irichiami(dava

lutare

nell’item

«Applic

azione

delle

proce

dure

di

allerta,

ritiro

erich

iamo»).

Zonanonisolata

ma

chiaramen

teiden

tifica

ta

Valutazionenon

conse

ntita.

Valutazionenon

conse

ntita.

KO.

Alm

enounprodottonon

conform

e(sca

duto

oco

nTMC,«

durata

consi-

glia

ta»su

peratio

con

erroridie

tich

ettatura

oco

nca

renze

relative

all’a

spetto/freschezza

ecc.)nonisolato

e/onon

iden

tifica

toech

erischia

die

ssereutilizzato

orimes

soin

vendita.

Iprodottin

onco

nform

inonisolatidev

ono

esse

repen

alizzatinel

reparto

dia

ppartenen

za.

Sel’a

ttribuzionenonè

possibile

(cas

odic

addy

inunco

rridoio

comuneo

prodottic

heal

rice

vi-

men

toprese

ntanodelle

NC)pen

alizzare

inDirezioneeServizi

d’appoggioAlm

enoun

prodottononco

nform

enonisolato

e/onon

contras

segnatooch

erischia

die

ssereutiliz-

zato

orimes

soin

vendita.

Iprodottin

onco

nform

inonisolatidev

ono

esse

repen

alizzatinel

reparto

dia

ppartenen

za.

Sel’a

ttribuzionenonè

possibile

(cas

odic

addy

inunco

rridoio

comuneo

alrice

vimen

toprese

n-

tantidelle

NC)–pen

aliz-

zare

inDirezionee

Servizid’appoggio



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

226

Pulizia

all’interno

deg

lisp

azi

des

tinatia

iveico

lidei

clienti

Verifica

visiva

della

pulizia

(indipen

den

te-

men

tedal

fattoch

esia

garan

tita

dal

perso

nale

del

punto

venditaoda

unaso

cietàes

terna)

eordinedell’a

reaedeg

lielem

enti(esp

ositori,

ecc.)

NB:Pianodip

ulizia

non

rich

iesto.

Areaeattrezzature

pulite

eordinate.

Rispetto

delle

freq

uen

zeeco

ndizionid

ipulizia

Valutazionenon

conse

ntita.

Valutazionenon

conse

ntita.

Pulizia

nonac

cettab

ile.

Pres

enza

dirifiuti,d

iattrezzature

abban

do-

natech

epossonoes

sere

unrich

iamoper

gli

anim

aliinfestan

ti.

227

Pres

enza

diu

no

studio

HACCPper

tuttii

proce

ssi

dell’a

ttivitànon

copertidal

docu

men

toguida

ufficialeper

leBuonePras

sidi

Igieneodalla

linea

guida

internadell’Inse

-gna

Visionedeg

listudi

HACCP:d

evonoinclu-

derel’iden

tifica

zionedei

pericoli,

l’analisid

eipericoli,

defi

nizionedelle

misure

preve

ntive

,defi

nizionedei

CCP,lim

iti

critici,elem

entich

erich

iedonoilmonitorag-

gio,v

alidazionedi

scad

enza

/TMC.

E’relativoai

prodotti

altamen

tedep

eribili

dal

punto

div

ista

microbio-

logico.L

ostudio

HACCP

èobblig

atorioquan

do

nonco

perto

dal

docu

-men

todiriferim

ento

ufficialesu

lleBuone

PraticheIgienichee

rapprese

nta

unalavo

ra-

zionenuov

ach

emodi-

fica

ilprodottodi

partenza

(per

esem

pio:

produzionediripieni,

cottura

dic

rostac

ei,

preparazionedel

riso

sush

i,produzionedi

pan

na,

produzionedi

pan

ini,ec

c.)

Pres

enza

dello

studio

HACCPper

tuttii

pro-

cessid

ell’a

ttivitànon

copertidal

docu

men

todi

riferimen

toufficialesu

lleBuonePraticheIgieniche

oguidainternadell’inse

-gna.

Valutazionenon

conse

ntita.

Studio

inco

mpleto,m

aes

istenza

deg

listudip

erla

valid

azionedella

vita

utile.

Nes

sunostudio

HACCP

per

almen

ounproce

sso

ofase

dia

ttività.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

228

Attuazione

adeg

uatadelle

operazionid

elle

conse

gnea

domicilio

Intervista

alperso

nale

sulle

modalitàin

cui

sono1sv

oltele

conse

-gneadomicilio.C

on-

frontare

lerisp

osteco

nla

proce

dura.

Proce

dura

conosciuta

eap

plic

atadal

perso

nale.

Laproce

dura

èdisponi-

bile

,èvisibile

(appes

a),

senec

essa

rio,c

ono-

sciuta

dal

perso

nalee

nella

versionein

vigore.

Senonc’èproce

dura:le

prassiines

sere

rendono

possibile

controlla

rele

temperature

dei

prodotti

el’a

ssen

zadic

ontamina-

zionedei

prodotti.

Leggeradev

iazione

risp

etto

alla

proce

dura

chenonco

nduce

tuttav

iaalla

perditadic

ontrollo

della

catenadel

fred

do.

Valutazionenon

conse

ntita.

Man

cato

risp

etto

delle

condizionid

efinitenella

proce

dura.S

enonc’è

proce

dura,c

onstatazione

dip

ratich

ech

emettono

arischio

lasicu

rezzadei

prodottia

limen

tari.

229

Esisten

zadiu

na

proce

dura

per

lages

tionedell’a

tti-

vità

did

rive

-in

Visionedel

laproce

dura

eva

lutazionedella

sua

affidab

ilità

inrelazione

alla

sicu

rezzaalim

entare.

Laproce

dura

èidonea

per

iproce

ssis

pec

ifici

del

punto

vendita

(ved

ereiv

aris

cenari

possibili).La

proce

dura

des

crivel’o

rgan

izzazione

della

preparazionedeg

liordini,iltras

porto(se

nonges

tito

dal

consu

-matore,n

eica

sidov

eè

applic

abile

),la

ges

tione

dell’o

rdinein

bas

ealla

priorità

dip

resa

del

cliente,rientroin

mag

azzinonel

caso

l’ordinenonsiastato

ritirato

dal

cliente

nell’o

rariodefi

nitoec

c.

Laproce

dura

èdocu

-men

tata.L

aproce

dura

èidonea

per

iproce

ssi

spec

ifici

del

punto

vendita(ved

ereiv

ari

scen

arip

ossibili)

Laproce

dura

des

crive

l’organ

izzazionedella

preparazionedeg

liordini,iltras

porto(se

nonges

tito

dal

consu

-matore,n

eica

sidov

eè

applic

abile

),la

ges

tione

dell’o

rdinein

bas

ealla

priorità

dip

resa

del

cliente,rientroin

mag

azzinonel

caso

l’ordinenonsiastato

ritirato

dal

cliente

nell’o

rariodefi

nitoec

c.La

proce

dura

des

crive

anch

ele

registrazioni

svoltein

autoco

ntrollo

ele

azionic

orrettive

da

effettuare.

Unaproce

dura

scritta

esiste

edan

chese

inco

mpleta,p

erquan

toriguardaunoopiù

elem

enti,taledanon

imped

ireunco

ntrollo

corretto

dell’a

ttività.

Valutazionenon

conse

ntita.

Proce

dura

nondocu

men

-tata.

Proce

dura

nonidonea

per

ilsito.

Proce

dura

inco

mpleta

cheim

ped

isce

un

controllo

corretto

dell’a

ttività.

Assen

zadia

deg

uam

ento

alla

norm

ativa.



N°

Item

Item

metododiv

alutazione

AB

CD

230

Conoscen

zae

controllo

dei

pericolidi

paras

sitinel

pes

ce

Valutata

attrav

erso

intervista

alperso

nale.

Conoscen

zadei

pericoli

legatia

llaprese

nza

di

paras

sitinel

pes

ce,i

prodottiinteressati,le

misure

dip

reve

nzionee

leazionic

orrettive

relative

alrileva

men

todi

paras

sitisu

glistock

ittici.

Valutazionenon

conse

ntita.

Valutazionenon

conse

ntita.

Conoscen

zainsu

fficien

teper

preve

nireap

propria-

tamen

teilrischio,p

eres

empio,m

anca

taco

noscen

zadel

pericolo

della

prese

nza

dei

paras

siti,m

anca

taco

noscen

zadella

loro

preve

nzione

231

Monitoraggio

deg

lialtriP

RP

operativi/CCP

Verifica

delle

registra-

zionis

voltein

autoco

n-

trolli

aliv

ello

deg

lialtri

PRPoperativi/CCPper

l’ultim

omes

e.Ve

rifica

rel’a

rchiviazioneai

sensi

della

proce

dura.

Tuttele

registrazioniin

autoco

ntrollo

sono

svolteeclas

sifica

teco

nla

freq

uen

zaenelle

condizionip

revistedalla

proce

dura.

Senonc’èla

proce

dura,

lafreq

uen

zadim

onito-

raggio

èad

attata

per

garan

tire

ilco

ntrollo

della

sicu

rezzaalim

en-

tare.S

enonc’èla

proce

dura,a

rchiviazione

per

12mes

i.

Icontrolli

vengono


man

cafinoal

10%

delle

registrazioni.

Icontrolli

vengono

realizzatieregistratim

aman

caoltre

finoal

25%

delle

registrazioni.

Nonvien

esv

oltal’a

rchi-

viazionese

condoquan

toprevistodalla

proce

dura,

oper

men

odi1

2mes

ise

nonc’èla

proce

dura.

Man

cato

risp

etto

delle

condizionip

revistedalla

proce

dura

per

larealizza-


controlli.

Man

caoltre

il25

%delle

registrazioniD

ocu

men

tinondisponibili.

232

Esisten

zadei

docu

men

tidi

riferimen

toper

leattività

cheso

no

soggette

arico

noscim

ento

(Alle

rta)

Verifica

della

prese

nza

di

attività

nel

punto

vendita

cheso

noso

ggette

arico

noscim

ento

delle

autorità

competen

ti.

Esisten

zadiu

naev

i-den

zaform

alech

eil

dossierper

ilrico

nosci-

men

toèstatoprese

ntato

all’A

utorità

Competen

te.

Valutazionenon

conse

ntita.

Valutazionenon

conse

ntita.

Alle

rta.

L’item

allertarico

nosci-

men

tovien

eattribuita

quan

dounpunto

vendita

svolgeun’attività

che

rich

iedeilrico

nosci-

men

toeques

torico

no-

scim

ento

nonèstato

conce

ssodalle

autorità

competen

tioquan

doil

punto

venditanonpuò

dim

ostrare

cheha

prese

ntato

ildossierola

prova

dia

verproce

duto

alla

comunicazionealle

autorità

competen

ti.

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POLONIA |VARSAVIAIFS Office Central & Eastern Europeul. Serwituty 25PL-02-233WarsawTelefono: +48601957701E-Mail: [email protected]

BRAZILIA | DOURADOSRepresentante IFS BrasilCaroline NowakBR-79824 Dourados, MSTelefono: +55(67)81514560E-Mail: [email protected]

CHINA | HEFEIStarFarmRoom 2301, C building,Fortune Plaza No. 278 Suixi Road, 230041,Hefei, Anhui, ChinaTelefono: +86(0)5515666069Fax: +86(0)5515681376E-Mail: [email protected]

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