I VINI SPECIALI CON SPUMA · 2020. 1. 29. · •Gli spumanti metodo classico sono caratterizzati...
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VINI SPECIALI
Quali sono i vini Speciali?
• Liquorosi
• Aromatizzati
• Spumanti
VINI LIQUOROSI
I vini liquorosi sono quei vini prodotti utilizzando un vino base (di gradazione alcolica non inferiore al 12%) addizionato di mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol), alcol, acquavite di vino o mosto concentrato al fine di aumentarne la gradazione alcolica.
VINI AROMATIZZATI
I vini aromatizzati sono quei vini speciali di gradazione alcolica non inferiore al 16% costituiti in prevalenza da un vino addizionato
di alcol, di saccarosio e di sostanze aromatiche tali da conferire al prodotto particolari odori e sapori estranei al vino.
VINI SPUMANTI
• Vini speciali spumanti
• Metodo Classico
• Metodo Charmat
• Zone più Vocate
• Quando si raccoglie l’uva per spumantizzare
• Abbinamenti cibo/Vino
VINI SPECIALI SPUMANTI
VINI SPUMANTI
Gli spumanti possono essere:
• Naturali quando la CO2 è prodotta dalla rifermentazione
• Artificiali quando la CO2 viene aggiunta dall’esterno.
VINI SPUMANTI
Un Vino spumante per essere definito tale, deve presentare all’interno della bottiglia una pressione di almeno 3,5 Atm, altrimenti è considerato Vino Frizzante
METODO CLASSICO
Questo metodo prevede la rifermentazione in bottiglia, nella quale si raggiungono pressioni di 6 atm.
È chiamato anche metodo champenoise perché si utilizza anche per lo champagne.
I VINI BASE
Fasi Vitigni: Chardonnay,Pinot Nero, PinotBianco,PinotMeunier(Champagne) • Vendemmia Manuale con
l’ausilio di piccole cassette • Pressatura soffice con presse a
Membrana • Mosto fiore raccolto in tini
d’acciaio • Travaso in tino con Pied de
Cuve • Prima fermentazione alcolica
a 18°C
METODO CLASSICO
FASI PRINCIPALI
• Assemblaggio dei Vini Base • Aggiunta di Liqueur de tirage • Inbottigliamento • Tappatura con tappo a Corona • Presa di Spuma • Affinamento sui lieviti • Remuage • Sboccatura • Aggiunta di Liqueur d’Expedition • Tappatura Finale • Confezionamento
I VINI BASE
L’enologo, per formare la cuveè, degusta i vini base disponibili e li sceglie per cercare di riprodurre lo stile della cantina. La Cuveè e formata da vini base di annate differenti per ottenere il risultato migliore. Se la cuveè è composta da vini elaborati a partire da uve della stessa vendemmia, si ottiene uno spumante millesimato. In questo caso l’annata sarà riportata in etichetta
LA SPUMANTIZZAZIONE
• Dopo l’assemblaggio dei vini base, si procede con l’addizione di liqueur de tirage, miscela formata da vino, zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali come nutrimento per questi ultimi. I lieviti utilizzati per la spumantizzazione appartengono al genere Saccharomyces, i ceppi più impiegati sono l’ellipsoideus e l’oviformis. (Resistenza ad alte pressioni)
LA MESSA IN BOTTIGLIA
• Dopo l’aggiunta del Liqueur de Tirage, il vino è imbottigliato in tradizionali Champagnotte. Il Colore del vetro è scuro per proteggere dall’azione della luce, ed è molto spesso per resistere alla pressione. Si utilizza il tappo a corona, e si inserisce un cilindretto di plastica chiamato Bidule nel quale si accumuleranno le fecce.
LA PRESA DI SPUMA
Le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale in cantina ad una temperatura di circa 10-12°C. In questa fase i lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica, alcol etilico, e formano sostanze secondarie che arricchiscono lo spumante di profumi e sapori. I lieviti assorbono anche sostanze come: Sali minerali, aminoacidi sostanze proteiche, impoverendo il prodotto. Quando lo zucchero termina, i lieviti vanno in contro ad autolisi e cederanno allo spumante tutto ciò che avevano sottratto.
AFFINAMENTO SUI LIEVITI
Per gli spumanti metodo classico, il periodo minimo di affinamento sui lieviti è di 18 mesi, e di 24 per quelli millesimati.
Alcuni produttori allungano l’affinamento fino a 36 mesi arrivando in alcuni casi anche a 7/8 anni.
Molte sostanze presenti nel liquido, possono combinarsi con quelle cedute dai lieviti disegnando un nuovo profilo sensoriale più complesso ed evoluto.
IL REMUAGE
Dopo l’affinamento per evitare che le fecce si attacchino alla parete della bottiglia, si sistemano le bottiglie sulle pupitre dove si realizza il remuage con rotazioni e scuotimenti che portano le bottiglie in posizione verticale. Questo processo porterà i lieviti esausti ad accumularsi nella bidule.
REMUAGE MECCANICO
• Oggi il Remuage viene fatto anche con le gyropalette
LA SBOCCATURA
Il collo delle bottiglie viene immerso in una soluzione satura di Sali a bassissima temperatura (-30°C)
Si formerà cosi un cilindretto di ghiaccio di un paio di cm.
Le bottiglie vengono riportate in posizione verticale e viene praticata la sboccatura, cioè l’espulsione del cilindretto
LIQUEUR D’EXPEDITION
Composto da:
• Vino invecchiato
• Zucchero di canna
• Qualche goccia di distillato o acquavite
IL RESIDUO ZUCCHERINO
LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
• Gli spumanti metodo classico sono caratterizzati da colori carichi che vanno da giallo paglierino intenso a giallo dorato.
• Il perlage è fine, raffinato e persistente.
• All’analisi olfattiva i profumi appaiono complessi con sentori fragranti di crosta di pane e brioche.
• In bocca le bollicine risultano gentili ,eleganti ed avvolgenti.
METODO CHARMAT
• Assemblaggio vini base
• Aggiunta di lieviti, zuccheri e Sali Minerali
• Presa di Spuma
• Refrigerazione
• Imbottigliamento
• Tappatura
• Confezionamento
METODO CHARMAT
Uve più utilizzate:
• Moscato
• Glera
• Malvasia
• Brachetto
Negli spumanti metodo Charmat la pressione interna raggiunge i 3,5 bar.
METODO CHARMAT
La rifermentazione avviene in autoclave.
Gli spumanti ottenuti con questo metodo hanno colori più tenui, dalla tonalità giallo paglierino con eventuali riflessi verdolini.
I profumi sono più vivaci, fruttati, floreali, con qualche ricordo di erbe aromatiche.
I sapori sono più freschi e meno strutturati.
Il Perlage non raggiunge l’eleganza degli spumanti metodo classico.
METODO CHARMAT
• Anche in questo caso l’enologo assaggia ed assembla i vini base, successivamente passa ad una chiarifica ed una refrigerazione per renderlo più stabile, in fine si esegue una filtrazione che porta ad una cuveè pronta per la presa di spuma.
• Nell’autoclave si prepara il Pied de Cuveè con i lieviti selezionati, zuccheri e Sali minerali.
• Questi spumanti non prevedono un lungo affinamento sui lieviti esausti che dura circa 3/6 mesi.
LO SPUMANTE DOLCE
• In Italia lo spumante dolce più diffuso è il Moscato d’Asti.
• La produzione dello spumante dolce avviene in autoclavi dove è presente un Pied de Cuveè con i lieviti, che in circa 30gg fermentano parzialmente gli zuccheri.
• Si Procede con un raffreddamento a -4°C per bloccare l’azione dei lieviti e lasciare un buon residuo zuccherino.
ZONE DI PRODUZIONE METODO CLASSICO
• Franciacorta
• Oltrepo’ Pavese
• Trento
• Alta Langa
ZONE DI PRODUZIONE METODO CHARMAT
• Montello
• Colli Asolani
• Conegliano Valdobbiadene
• Cartizze (zona classica di produzione)
QUANDO SI RACCOLGONO LE UVE?
• Terreni Calcarei e ben drenati con umidità ben distribuita durante il ciclo vegetativo della vite ed adeguate escursioni termiche tra giorno e notte, sono condizioni necessarie per produrre uve da spumantizzare. Queste uve dovranno avere una buona acidità, buon contenuto di sostanze aromatiche e concentrazione polifenolica bassa.
• La vendemmia si esegue in periodi diversi nelle diverse zone, cercando di mantenere l’acidità a livelli ottimali.
PASTEGGIARE A BOLLICINE (Metodo Classico)
• In base al residuo zuccherino del nostro Metodo Classico, possiamo decidere di Pasteggiare a Bollicine. Ad esempio accanto ad un carpaccio di pesce, tartare di salmone o un risotto con scampi e zucchine potremo abbinare un Pas Dosè oppure un Extra Brut.
• Anche piatti a base di agnello con erbe aromatiche, coniglio, o altre carni bianche sono perfette con un Brut Rosè.
• La struttura di questi spumanti, si sposa bene anche con alcuni formaggi come il classico parmigiano oppure il camembert.
ABBINAMENTO
