I Prodotti Alimentari

Modulo 5

Classificazione INRAN(Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

• Gruppo 1: carne pesce uova (proteine di alta qualità)

• Gruppo 2: latte e derivati (proteine calcio)

• Gruppo 3:cerali derivati e tuberi (proteine amido vitamine)

• Gruppo 4: legumi (proteine fibre vitamine)

• Gruppo 5: grassi oli da condimento (lipidi vitamine)

• Gruppo 6: ortaggi frutta Vitamina A• Gruppo 7: ortaggi frutta Vitamina C

Classificazione in Gamme

• 1 Gamma: prodotti freschi - solo imballaggio• 2 Gamma: inscatolati - sotto vetro• 3 Gamma : surgelati• 4 Gamma: ready to eat -lavati imballati• 5 Gamma: precotti pronti - solo riscaldare

Alcuni vantaggi: riduzione costi di manodopera e di gestioneOttimizzazione dei tempi ottimizzazione delle scorte riduzione degli scarti

La Qualità degli Alimenti• Qualità Chimica: non ha subito contaminazione

• Qualità Organolettica: coinvolge tutti i nostri sensi - soggettiva

• Qualità Nutrizionale: Aspetto Quantitativo: energia in base al consumo Aspetto Qualitativo: quanto apporto di principi nutritivi - dieta equilibrata

• Qualità Microbiologica:qualità microbica presente in base alla trasformazione cottura e conservazione

• Qualità Legale: rispetto della normativa vigente esposta su etichette

I marchi dei Vini

• VQPRD:DOCG: già ottenuto DOC da almeno 5 anni controlli severi e sigillo di stato

DOC: disciplinare rigido zone di produzione ben delineate

IGT: Vini tipici provenienti da regioni vitivinicole ampie – disciplinare non

restrittivo

I marchi dei prodotti Alimentari• DOP: area geografica determinata e

caratterizzata da una perizia constatata

• IGP: Il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione

• STG: marchio volto a tutelare produzioni tradizionali anche non legate al territorio

• Prodotti Biologici: non contengono fertilizzati, diserbanti e fitofarmaci

Etichetta dei prodotti Biologici

MacrobioticaPratica orientale che si basa sull’armonia del vivere e mangiare in simbiosi con la natura

• Miso • Seitan• Tofu• Tempeh • Mochi

I Sistemi produzione del Pasto

Cucina Centralizzata• Fanno parte Cucine

Satellite che possono essere:

1. Autonome2. Destinate alla rigenerazione

cibi precotti3. Di rifinitura, porzionatura e

guarnitura

Centri di produzione Pasto• Dimensioni maggiori• Destinate alla produzione su

larga scala• Fasi di lavorazione molto

autonome e meccanizzate• Producono pasti che verranno

consumati anche in luoghi lontani da dove prodotti

• Riforniscono la ristorazione collettiva

Legame caldo o Fresco caldo• Usato nelle mense scolastiche• Gli alimenti vengono distribuiti e

somministrati in tempo max. 2 ore (+65°C)• Maggior impiego di attrezzature e personale• Permette la realizzazione di qualsiasi tipo di

ricetta determinando una notevole varietà

Legame refrigerato o Cook & Chill

• Impiegato per il Catering Aereo• Cotto e raffreddato a +10°C in max 120 min. • Se rigenerato in meno di un ora (+65°C)• Rischi microbiologici ridotti al minimo• Miglioramento di questa tecnologia tramite

l’utilizzo dell’ ”atmosfera modificata” aumentando shelf-life (tempo di scadenza)

Il Legame Surgelato o Cook & Freeze

• Poco usato nel settore ristorativo• Si trova nella produzione alimentare

industriale della grande distribuzione• Abbatte la temperatura del prodotto cotto a -

18°C al cuore in max 4 ore

Legame Misto

• Combinazione di due o più tipi di legami• Esempio: Primo piatto Legame fresco caldo e

secondo piatto Legame Refrigerato Utilizzo di questa tecnologia

1.Riduce investimenti2.Evita di avere rapporti con molti fornitori3.Riduce i consumi energetici e del personale4.Annulla responsabiltà Igienca HACCP

Congelamento & Surgelamento

Congelamento• Effettuata spesso in modo

domestico• L’acqua solidificando

lentamente a temperature da -5 a -30°C forma macro cristalli di ghiaccio

• I fattori che influenzano i tempi sono rappresentati dalle dimensioni dell’alimento da surgelare

Surgelamento• Direttive del D.M. 15/06/71• Prodotti impacchettati• -18°C in tempo max di 4

ore• Obbligo di mantenimento

catena del freddo

Tecniche di servizio

• Servizio al piatto: Servizio all’Italiana riscoperto dalla Nouvelle Cuisine

• Servizio con il piatto di portata in Tavola: se portata calda posta su scalda vivande con Cloche

• Servizio all’Inglese: (al vassoio) porzioni distribuite direttamente dal cameriere

• Servizio alla Francese: è il cliente che si serve direttamente dal vassoio retto dal cameriere

• Servizio al Gueridon: utilizzato nei ristoranti di classe da chef de rang aiutato dal commis

Distribuzione dei pasti veicolati

La Distribuzione nei luoghi di cura

• Personalizzare l’apporto nutrizionale

• Contenere gli sprechi• Assicurare livelli igienici

elevati• Vassoio Personalizzato

La Distribuzione in Volo

• Cibo elaborato nel rispetto delle credenze religiose

• Condizioni massimo igiene• Utilizzo Legame Refrigerato

su voli internazionali lunghi o intercontinentali

• Utilizzo Legame Fresco caldo su voli nazionali

• Costi elevati che gravano sul prezzo del biglietto

Cottura Sottovuoto

• Brevettata la prima volta nel 1932• Prolungamento della conservabilità• Mantenimento delle caratteristiche

organolettiche e di vitamine del cibo• Alcuni alimenti perdono la loro forma originale se

schiacciati dalla pressione dell’impacchettamento• Non caramellizza; operazione da fare a parte• Il costo dei sacchetti e del macchinario incidono

sul costo pasto

Cottura a bassa densità di calore

• Ideata la prima volta nel 1968• Un pezzo di carne di 1,5 Kg. cuoce in circa

3 ore e mezza • Si conservano più liquidi all’interno del prodotto• La carne risulta più tenera e morbida• Calo peso ridotto• No reazione di Maillard (caramellizzazione degli

zuccheri e delle proteine)

Cucina Molecolare

• Uno dei padri è Ferran Adrià in Italia Ettore Bocchia

• Si basa sull’uso e sul metodo e di molte conoscenze scientifiche

• Creazione di nuovissimi prodotti gastronomici• Ha sconvolto e sfatato alcune credenze e

convinzioni diffuse da secoli