I costi in cucinaPer costi si intendono tutte le spese o i consumi sostenuti per produrre un bene o un servizio volti al conseguimento di un ricavo

di Massimo Galiotta

Le voci di costoStudi statistici riguardanti il comparto ristorativo ci dicono che i principali costi sostenuti dalle

imprese del settore possono essere ripartiti mediamente come segue:

Ristorazione Classica o tradizionale Ristorazione Collettiva/Banqueting

Materie prime 35% Materie prime 25%

Manodopera 50% Manodopera 50%

Spese generali 15% Spese generali 25%

Valutare l’incidenza dello scarto medio Supponiamo di aver acquistato carne di vitello “coscia con osso” a € 14,00/kgLo scarto osseo medio è equivalente al 18% della sezione di carcassa considerata + un ulteriore

23% relativo alle parature (totale dello scarto = al 41%).Alla luce di queste informazioni, quanto abbiamo realmente speso per 1 kg di carne necessario a

fare delle scaloppe di vitello?Applichiamo una proporzione:

dove: PPL = prezzo peso lordoPPN = prezzo peso nettoSc = scarto

Ovvero:14 : (100 – 41) = X : 100

14 x 100/59 = 23.72 €/kg

23.72 x 0,120 = 2,84 €/przDa ciò si desume che i 120 gr di carne per la scaloppa prevista in menù non costano € 1,68 (14,00 x 0,120) bensì € 2,84

PPL : (100-Sc) = PPN : 100

Componente ossea di alcuni tagli di carne:Vitello Agnello Maiale

Coscia 18% Cosciotto 30% Carrè 15%

Schiena 20% Carrè 20% Prosciutto 15%

Spalla 25% Spalla 20% Spalla 20%

Petto 20%Parature 23%

Manzo SelvagginaPetto 25% Lepre 55%

Coscia 25% Camoscio 50%

Spalla 28% Capriolo 40%

Lombata 20%Costata 25%

Coscia suddivisa per tagli Peso % Taglio disossato pronto scarto Parte utilizzabileFesa 15% Fesa 20% 80% *Noce 13% Noce 50% 50%Controgirello, Girello, Scamone 27% Controgirello, Girello, Scamone 15% 85%Sottonoce o codino 10% Sottonoce o codino 15% 85%Garretto 11% Garretto 30% 70%Ossa 17% *(20% coperta + 60% arrosto e scaloppe)

Totale 100%Lombata e Costata Peso % Taglio disossato pronto scarto Parte utilizzabileFiletto 15% Filetto 15% 85%Controfiletto 40% Controfiletto 30% 70%Coperta 20%Grasso rognone (da fondere) 5%Ossa 20%Totale 100%

Percentuali di scarto di alcuni pesciPesci d’acqua dolce Interiora, pinne e squame Parte edibile (filetti, tranci, pavet)

Carpa 15% 60%

Coregone 10% 40%

Persico 12% 65%

Trota 10% 45%

Salmone 10% 45%

Pesci d’acqua salata Interiora, pinne e squame Parte edibile (filetti, tranci, pavet)

Acciuga/Sardina/Sgombro 10% 75%

Branzino o Spigola 12% 65%

Cappone o Scorfano 15% 50%

Cernia 12% 55%

Dentice/Pagello 18% 45%

Grongo 10% 65%

Merluzzo/Nasello 13% 35%

Orata/Sarago/Occhiata 12% 60%

Rana Pescatrice 55% 45% (inclusa la testa)

Rombo 35% 65% (inclusa la testa)

Sogliola 35% 53% (inclusa la testa)

Crostacei Scarto Parte edibile

Aragosta 20% 80% (inclusa la testa)

Astice 25% 75% (inclusa la testa)

Gambero 50% 50% +/- (solo coda senza testa)

Percentuali di scarto di alcuni ortaggiProdotto % di scarto in preparazione Parte edibile

Asparagi 30% 55%

Bietole 18% 82%

Carciofi 66% 34%

Cardi 30% 70%

Carote 10% 90%

Cavolfiore 33% 66%

Broccoli 28% 72%

Cipolle 17% 83%

Lattuga (varie tipologie) 10-20% 90-80%

Melanzane 10% 90%

Patate 17% 83%

Peperoni 18% 82%

Pomodori 2% 98%

Porri 30% 70%

Sedano 20% 80%

Sedano Rapa 30% 70%

Spinaci 17% 83%

Zucca gialla 19% 81%

Zucchine 12% 88%

Come reagisce l’alimento in seguito alla cotturaPerdita di peso media dovuta ai tradizionali metodi di cottura

Arrosto di vitello o maiale -30%

Brasato di manzo -20%

Bollito misto -15%

Roast-Beef di manzo da -5 ± -8%

Pollame e volatili arrosto da -15 ± -20%

Verdure a foglia, lessate e/o al vapore -20%

Ortaggi (carote, patate, peperoni, zucchine) al salto -10%

Le grammature medie per tipologia di menùTipologia/Famiglia Alimento/Prodotto À la carte Al Buffet Table d’Hôte

Manzo

(pulito)

BISTECCA C/OSSO, BISTECCA S/OSSO * 250-300 GR 120-150 GR * 200-250 GR

FILETTO, ENTRECOTE 230-250 GR 120-150 GR 120 GR

BEEDSTEACK TARTARE 180-200 GR 120-150 GR 120 GR

BOLLITO 250 GR 160-200 GR 150 GR

GULASCH 200-220 GR 110-140 GR 150 GR

ROAST-BEEF 200-250 GR 110-140 GR 120 GR

BRASATO 180-220 GR 120-150 GR 150 GR

LINGUA (SALMISTRATA) 150-180 GR 110-130 GR 120 GR

TRIPPA (PRECOTTA) 200-250 GR 120-140 GR 120 GR

Vitello

(pulito)

SCALOPPE 150-200 GR 120-150 GR 120 GR

SCALOPPE IMPANATE 120-140 GR 90-110 GR 120 GR

ARROSTO E SPEZZATINO 200-220 GR 110-130 GR 150 GR

COSTOLETTA O NODINO 180-220 GR 130-160 GR 150 GR

CARNE TRITATA (Hachée) 170-200 GR 110-130 GR 100 GR

FEGATO, ROGNONE 150-200 GR 120-140 GR 100 GR

TESTA (SENZA OSSA) 250-300 GR 120-160 GR 120 GR

Maiale

(pulito)

COSTOLETTA/BRACIOLA/LOMBATINA 200-250 GR 120-140 GR 150-200 GR

ARROSTO 220-250 GR 120-140 GR 150 GR

CARRE’ (SALATO O AFFUMICATO)/RIBBS 180-200 GR 100-120 GR 150 GR

PROSCIUTTO (SALATO O AFFUMICATO) 180-200 GR 100-120 GR 100 GR

Agnello e Montone

(puliti)

COSTOLETTE 160-200 GR 90-120 GR 120 GR

STUFATO 200-250 GR 130-180 GR 150 GR

ARROSTO 200-220 GR 130-160 GR 150 GR

Capretto ARROSTO CON OSSA 400-450 GR 250-300 GR 250 GR

Food-Cost preventivoIl food-cost può essere definito in due diversi modi: possiamo considerare il totale delle spese relative agli acquisti alimentari in un dato periodo di gestione dell’azienda ristorativa, ma anche il costo degli alimenti necessari alla realizzazione di un singolo piatto. Nel primo caso stiamo parlando di food-cost consuntivo e nel secondo caso di food-cost preventivo o previsionale.Un esempio: Entrecôte alla griglia Per 1 porzione

Controfiletto di manzo 250 gr 4,10 €

Limone 30 gr 0,05 €

Olio EVO 3 ml 0,02 €

Sale Q.B. _

Pepe Q.B. _

Totale 4,17 €

Food-Cost consuntivoValore inventario al 31/01/15 € 18.200 +Valore acquisti Febbraio 2015 € 34.000 +Valore inventario 28/02/15 € 11.600 -

Totale consumi lordi = € 40.600,00

A questa cifra va ancora sottratto il costo delle merci usate per scopi di rappresentanza (pasti offerti dalla direzione) e per i pasti del personale:

Totale consumi lordi € 40.600,00Pasti offerti da direzione * € 3.470,00 -Pasti del personale** € 2.300,00 -

Totale netto consumi = € 34.830,00(o F&B costo reale)* - Spese di promozione e quindi da considerarsi come spese generali** Spese imputabili ai costi di manodopera

Se dividiamo il totale dei consumi del periodo (€ 34.830,00) per il numero dei pasti erogati (supponiamo 4.200 coperti ristorante mese di Febbraio), avremo il food-cost medio del periodo in questione per presenza.

Totale Consumi/Coperti di Febbraio = Costo pasto medio

€ 34.830,00 : 4.200 = € 8,30

Costo pasto medioIl Costo pasto medio equivale al costo medio delle materie prime impiegate in un dato periodo ed è un dato utile per conoscere i costi di un menù a prezzo fisso.Considerando le percentuali riportate precedentemente e conoscendo il F&B Cost reale riferito ad un dato periodo, si può calcolare un costo complessivo tendenziale (o presunto), che a sua volta può essere suddiviso nelle tre principali voci di spesa. Ecco come procedere riprendendo il caso precedente:

• 34.830 : 35 = X : 100 34.830,00 / 35 x 100 = 99.514,00

Ristorazione Classica o tradizionale

Materie prime 35% = 34.830,00 €

Manodopera 50% = 49.757,00 €

Spese generali 15% = 14.927,00 €

% Ricavi & % Food Cost

Determinato il costo complessivo tendenziale (99.514,00 €), conoscendo la percentuale di utile (ricavi-costi) che l’azienda si è proposta di conseguire (20%) e gli incassi realizzati nel periodo in esame (121.600,00 €) si potrà verificare se la previsione di ricavo è stata raggiunta.

€ 121.600,00 – € 99.514,00 = € 22.086,0022.086,00 / 121.600 x 100 = 18,16%

Il food-cost è un dato teoricamente molto semplice da calcolare: è sufficiente sommare i costi sostenuti per l’acquisto di ogni singolo ingrediente che compone il piatto; il risultato che si ottiene può poi essere rapportato al prezzo di vendita, per ottenere la percentuale di food-cost (food-cost / prezzo di vendita x 100).

Dato molto importante per poter prevedere quanto spendere in materie prime quando si accetta una commessa con un importo prestabilito

Food Cost & Costo piattoIl Controllo del costo-piatto serve a determinare il costo sostenuto dall’azienda (food, RH, energy) per preparare ognuno dei piatti inseriti nella carta ed è un valido strumento per:

1. previsione dei costi;2. per la loro verifica;3. per la determinazione dei prezzi di vendita;4. per la determinazione del BEP.

Per il calcolo del costo piatto si prende come riferimento il food-cost, tra i costi quello più facilmente determinabile.

Tecnica del coefficiente fisso

Si parte dal presupposto che in media la materia prima del piatto incida per circa il 35% sul totale dei costi. Prendendo per buono questo dato si moltiplica il food-cost per un coefficiente fisso pari a 3:

FC x 3Questo è un metodo impreciso e approssimativo, che non tiene conto della mole di lavoro che alcune preparazioni comportano; così, con questa tecnica, risulterebbe che un piatto di patate duchessa avrebbe un costo complessivo di 1€, mentre una bistecca alla fiorentina di 45€ (basso per le patate, troppo elevato per la bistecca).

Costo piatto

Tecnica delle fasce di lavorazione e di contribuzione (o costo primo specifico)

Prime cost + quota di contribuzione (o costi indiretti)

Il prime cost corrisponde ai costi diretti (ossia food-cost + costo manodopera) imputabili al piatto; ma in cucina non è fattibile cronometrare il tempo di lavoro per ogni preparazione, per cui si dividono i piatti in fasce di lavorazione alle quali corrisponde un coefficiente o moltiplicatore:

Fascia Bassa = coefficiente 1,7 (salumi misti, carne alla griglia, patatine fritte, ciambella);Fascia Media = coefficiente 2,4 (carpaccio, primi piatti semplici, cotolette, creme caramel);Fascia Alta = coefficiente 3,0 (insalata di mare, primi al gratin, contorni complessi, mousse);Fascia Top = coefficiente 3,5 (secondi elaborati o in crosta, piatti con fine decorazione).

Prime Cost = Food Cost x Coefficiente di LavorazionePrime Cost 4,17 x 1,7 = 7,09 €

Costo piatto

I Costi indiretti (composti dalle spese generali e dalla manodopera non direttamente imputabile alla produzione delle pietanze) vengono attribuiti in modo forfettario. Si parte dai dati storici dell’anno precedente, suddividendoli per il numero dei piatti serviti (es. Ci € 132.000,00/60.000 Ps = 2,20€ quota media. Ma siccome costa di più produrre un secondo che un contorno, si può ipotizzare una distribuzione come segue:antipasti € 1,70;primi piatti € 2,40;secondi piatti € 3,20;contorni € 1,30;dessert € 1,70.Tale somma andrà sommata al Prime cost.

CP = (FC x CL)+QCciCP (4,17 x 1,7) + 3,20 = 10,30 €

Tecnica delle fasce di lavorazione e di contribuzione (o costo primo specifico)

Quanto ci costa?

Come calcolare il costo del personale:

Per ogni 1000€ di contribuzione lorda mensile, si aggiungono circa 430€ per contributi sociali e 200€ per tredicesima, quattordicesima e TFR; se si calcolano anche le assenze medie per malattia (8% circa) e gli altri costi, approssimativamente si raddoppia la cifra iniziale. Tale cifra va poi divisa per le ore di lavoro svolte (depurate da ferie e festività che sono circa 1800 ore all’anno, ovvero 150 ore/mese), per cui il reale costo orario della manodopera è di circa 13€/h per ogni 1000€ di contribuzione lorda mensile.

(Fonte: P. Gentili, La scuola di ristorazione, Calderini, pag.284.)

Per ogni 1000€ di contribuzione lorda mensile, si aggiungono circa 430€ per contributi sociali e 200€ per tredicesima, quattordicesima e TFR; se si calcolano anche le assenze medie per malattia (8% circa) e gli altri costi, approssimativamente si raddoppia la cifra iniziale. Tale cifra va poi divisa per le ore di lavoro svolte (depurate da ferie e festività che sono circa 1800 ore all’anno, ovvero 150 ore/mese), per cui il reale costo orario della manodopera è di circa 13€/h per ogni 1000€ di contribuzione lorda mensile.

(Fonte: P. Gentili, La scuola di ristorazione, Calderini, pag.284.)

Costo piatto

Pricing