Carni e Salumiitaliani

la Qualità è ServitaI consigli della tua bottega di fiducia

Tutte le informazioni e i consigli contenuti in queste pagine sono stati tratti da testi specialisti ed hanno carattere puramente informativo. Nel caso in cui scegliate di applicare i consigli e qualsiasi altra informa-zione, decliniamo interamente ogni responsabilità soprattutto per quanto riguarda i danni diretti.

La guida è stata realizzata da CAT Confesercenti Bologna con il contributo della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna

Progetto grafico: Brain Agenzia di Comunicazione

Stampa: Moderna industrie grafiche

utrirsi bene è fondamentale

per la salute e la qualità della

vita. I moderni stili di vita non sempre ci permettono di avere abitudini alimentari e fisiche ideali alla nostra salute, e proprio per questo bisogna essere correttamente informati sulla di-versità e qualità degli alimenti in modo da cercare sempre una mi-gliore compensazione. Nella dieta ideale è necessario l’apporto di tutti i nutrienti e le proteine e i carboi-drati sono fondamentali per la vita umana e pilastri della nostra dieta mediterranea.

In Emilia-Romagna la tradizio-ne nel consumo di carni fresche o conservate rappresenta un vero e proprio patrimonio culturale economico, con buona parte della produzione della carne italiana (suino, bovino da latte, il com-parto avicunicolo ma anche l’alle-vamento equino e gli allevamenti minori come ovi-caprini, apicoltu-ra, struzzi, ecc) e sopratutto l’ec-cellenza nella lavorazione della carne di suino per la produzione di salumi, con la presenza sul ter-ritorio di aziende leader nel settore e caratterizzato da prodotti di alta qualità, compreso i prodotti tute-

lati con i marchi Dop e Igp e delle attestazioni di specificità Stg che entrano in un sistema di garanzia ufficiale riconosciuto dall’Unione Europea.

La scelta dunque è vasta, ma il consumatore non sempre sa rico-noscere le differenze fra i prodotti offerti, i pregi dei diversi tagli, la composizione dei diversi salumi e le loro sfumature. Il prodotto che costa di più non è necessariamen-te quello adatto alla ricetta che si vuole preparare e quindi qualche volta si può anche risparmiare sce-gliendo pezzi più economici senza compromettere il risultato.

Il consumatore deve sapere anche esercitare il controllo sulla qualità al momento dell’acquisto, conosce-re i principi della lavorazione in casa, della cottura e della conser-vazione, sia del prodotto fresco sia cucinato.

Abbiamo cercato di portare in queste pagine un riassunto degli argomenti fondamentali per il corretto acquisto, scelta e consumo delle carni e dei salumi, grazie ai consigli degli esperti e l’esperienza dei nostri commercianti.

Chiedi anche tu consigli al tuo commerciante di fiducia.

N

Valter Venturi Presidente

Assomacellai Bologna

Maurizio Galeotti Presidente

Fiesa Bologna

Davide Simoni Presidente

AssosalumieriBologna

la Carne nell’alimentazione

Nutrirsi bene è fondamentale per la salute e la qualità della vita. Il nostro corpo ha biso-gno di nutrienti energetici per svolgere le differenti funzioni fisiologiche. In una dieta sana ed equilibrata la carne occupa un posto rilevante per l’ap-porto di proteine, minerali e lipidi. Nella composizione della car-ne si trovano circa il 20% di proteine intracellulari ad alto valore biologico (inferiore sol-tanto alle proteine dell’uovo e del siero del latte), da 50% a 80% di acqua, presente a seconda dell’età dell’animale (più elevato in quelli giovani) e dallo stato di ingrassamento (l’acqua diminuisce all’au-mentare del contenuto in grassi della carne) e delle so-stanze estrattive: lipidi (grassi saturi o insaturi), minerali e una piccola parte di vitami-ne. All’esterno delle cellule è presente ancora una famiglia di proteine, dette proteine extracelullari costituite prin-cipalmente da collagene (re-sponsabile della resistenza dei tessuti) ed elastina (responsa-

bile dell’elasticità), che sono le responsabili dell’indurimento della carne degli animali adul-ti. La cottura prolungata fa si che il collagene si sciolga nel brodo e si gelatinizzi poi a bas-se temperature mentre la car-ne si ammorbidisce di più o di meno a seconda della quantità di elastina.Le proteine intracellulari contenute nella carne rive-stono particolare importanza in quanto sono molto simili a quelle presenti nell’organi-smo umano che le assimila e le sfrutta in modo ottimale; forniscono anche il materiale necessario al nostro organi-smo - gli amminoacidi “essen-ziali”- per la formazione della massa muscolare e dei tessuti, irrinunciabili per i processi di crescita e di mantenimento del corpo. Il grasso (lipidi) è un naturale costituente della carne e la sua presenza dimostra la buona

salute dell’animale. È utile a trattenere una giusta quantità di acqua all’interno della carne durante la cottura, preservan-done la tenerezza. Complessivamente le carni ai giorni d’oggi sono meno gras-se, e in particolare è diminuita la percentuale di grassi saturi a favore di quelli insaturi, uti-li per abbassare il colesterolo LDL (cattivo) e contribuire ad alzare quello HDL (buono). Fra i minerali è di speciale rilevanza il ferro, utile alla formazione dell’emoglobina dei globuli rossi, essenziale per la respirazione cellulare. Il fer-ro proveniente da alimenti di origine animale ed in partico-lare dalle carni, viene assorbi-to dall’organismo in quantità decisamente maggiore rispetto a quello presente nei vegetali. Sono poi presenti il fosforo, molto utile alla memoria, e il potassio.

CoSa Contiene?

La carne che mangiamo ap-partiene a tre gruppi:• Animali da allevamento - bovini, suini, caprini, ovini, equini;• Animali da cortile - pol-lame vario, tacchini, oche e anatre, conigli;• Selvaggina - tutti gli ani-mali oggetto di caccia: mam-miferi e uccelli.A seconda dell’animale di provenienza dopo la macel-lazione le carni assumono una diversa colorazione e si distinguono in:

Carni bianche:Provengono da animali gio-vani come il vitello, agnello, capretto, pollo, tacchino. Contengono meno grassi

delle rosse ma sono comun-que ricche in proteine, ferro e sali minerali. Possono esse-re consumate subito dopo la macellazione senza bisogno di maturazione (frollatura) perché hanno fibre musco-lari fini e magre, risultando anche più digeribili.

Carni rosse:Provengono da animali adulti (manzo, montone, cavallo) e alcuni animali da cortile con carni ricche di sangue (piccione, anatra, fa-raona). Contengono più fer-ro rispetto alle carni bianche. Prima di essere consumate hanno bisogno di un perio-do di maturazione (frollatu-ra) perché le fibre muscolari

divengano più tenere e le proteine si trasformino in composti più semplici e di conseguenza più facilmente digeribili. La lunga frollatu-ra in realtà viene effettuata solo per le produzioni bovi-ne di elevata qualità come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono se-guire particolari disciplinari di produzione.

Carni nere:La selvaggina ha meno grassi e fibre muscolari più dure, e per questo hanno bisogno di un maggior tempo di frolla-tura per renderle tenere.

tipi di Carne

La frollatura si svolge mediante il mantenimento della carne a 0-4°C con umidità relativa del 75%. In queste condizioni aumenta l’acidità e gli enzimi dei microorganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine muscolari e le trasforma in composti più semplici (più digeribili) e le fibre muscolari diventano più friabili (maggior tenerezza e succosità). Il tempo di frollatura è variabile a seconda del tipo di carne e della qualità della produzione.

La sicurezza e la qualità di ciò che acquistiamo e met-tiamo in tavola ogni giorno dipende anche da noi.Il problema della sicurezza della carne riguarda soprat-tutto le sostanze che ven-gono somministrate agli animali, che possono essere presenti come residui nel-le carni che acquistiamo. Le sostanze, lecite e illecite, impiegate nell’allevamento che pongono più rischi per la salute sono gli antibiotici, gli anabolizzanti, il cortisone e i beta-agonisti o beta-stimo-lanti. Per passare i controlli la somministrazione delle so-stanze assolutamente vietate (anabolizzanti e cortisone) viene interrotta alcuni giorni prima della macellazione ma in realtà i residui rimangono. Per gli antibiotici, usati per curare o prevenire le malattie sopratutto negli allevamenti

intensivi molto affollati, la legge impone limiti massimi da non superare poiché cau-sano la farmaco-resistenza, cioè limitano l’efficacia degli stessi quando ne abbiamo bi-sogno. I prodotti con i marchi euro-pei DOP e IGP sono sempre più diffusi e offrono garanzie di sicurezza grazie ai severi controlli e l’obbligo di pro-durre secondo un discipli-nare e per questo sono da preferire.Non essendoci altri criteri per avere la sicurezza assolu-ta di fronte a possibili frodi, l’unica via di prevenzione per l’acquisto di carni sicu-re è cercare di approvvigio-narsi da negozi di fiducia che commercializzano carni provenienti dalla produzione italiana.

SiCurezza delle Carni

DOP (Denominazione di Ori-gine Protetta) è applicato agli alimenti per i quali tutto il processo produttivo avviene in un area geografica delimitata dove incidono i fattori natura-li (clima e caratteristiche am-bientali) e fattori umani (uti-lizzo di determinate tecniche

di produzione tramandate nel tempo) che combinati insieme, consentono di ottenere un pro-dotto inimitabile, che determi-na un legame univoco e specifi-co tra prodotto e territorio.

IGP (Indicazione Geografica Protetta) è applicato a quei pro-dotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qua-lità o un’altra caratteristica di produzione, trasformazione e/o elaborazione dipende dall’ori-gine geografica in almeno una fase del processo produttivo.

prezzi

Il prezzo può variare mol-tissimo a seconda della raz-za e del tipo di allevamento degli animali.Anche i diversi tagli sono più o meno pregiati per via delle caratteristiche come sapore, consistenza, valore nutrizionale ecc. e di con-seguenza hanno prezzi di-versi. Ma il prodotto che costa di più non è necessariamente quello adatto alla ricetta che si vuole preparare e quindi qualche volta si può anche risparmiare sceglien-do pezzi più economici senza compromettere il ri-sultato. Anche l’abitudine a un certo tipo di cucina con-tribuisce a risparmiare sulla spesa. Il lesso per esempio è composto da tagli eco-nomici e si può mangiare anche freddo d’estate; le frattaglie sono molto ricche di ferro e a basso prezzo; gli spezzatini abbinati con del-le verdure fanno un piatto unico a prezzo contenuto, così come i piatti preparati con le carni macinate.Fermo restando che tutti i tipi di carne sono reperi-bili durante tutto l’anno, anche per le carni, come per l’ortofrutta, esiste una “stagionalità”: in genere il maiale costa meno d’esta-te (10-20%), così gallina e cosce di pollo (30-20%), alcune pezzature di bovi-

no adulto costano meno d’inverno (10%). Di se-guito riportiamo la percen-

tuale media di risparmio che si può aspettare nei di-versi periodi dell’anno.

BOVINO ADULTO:

lombata, bistecca, fesa esterna e interna, noce, pesce, scamone, gierello di coscia

-10% in inverno

geretto anteriore e posteriore, pancia, fesone di spalla, co-pertina, girello di spalla, taglio reale, sottospalla, petto, collo, ossobuco

-20% in estate

punta di petto, frattaglie -50% in estatefiletto, controfiletto, macinato prezzo costanteVITELLO:

pancia, sottospalla, scamone, copertina, frattaglie -20% in estate

girello, stinco, fesa, sottofesa prezzo costanteMAIALE:

braciola, lombo, stinco, pro-sciutto fresco -10% in estate

spuntatura, capocollo, spalla -20% in estatepancetta -25% in estatePOLLO:

cosce, fusi -20% in estatepetto -20% in invernoali, gallina -25% a 30% in estatefaraona, cappone prezzo costanteTACCHINO:

cosce, ali, fusi -50% in estatesopracosce -30% in estateintero, petto -20% in inverno

AGNELLO -20% fuori Pasqua e Natale

CONIGLIO prezzo costante

la Carne FreSCa

Manzo Bovino di età tra 2 e 4 anni che è stato castrato dopo lo sviluppo, per favorirne l’in-grasso precoce, ottenendo così una carne qualitativamente di alto pregio. Contiene poca acqua e una buona quantità di grasso. Carne compatta di colore rosso (tanto più acceso quanto più l’animale è gio-vane) con presenza di grasso bianco e sodo. È un alimento di ottimo sapore e con eleva-to valore alimentare.

VitelloneMaschio non castrato di non oltre 2 anni e che non ha ancora cambiato i denti da latte. Contiene poca acqua e poco grasso, è di colore rosso brillante. È il princi-pale bovino allevato per la produzione della carne, che è molto saporita ed apprez-zata per l’elevata resa di tagli magri e morbidi. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Marchigia-na, Chianina e Romagnola.

Scottona(manza, giovenca, manzarda) Femmina di meno di 2 anni che non ha ancora partorito. Carne tenera con la presenza di buona quantità di grasso di infiltrazione.

VitelloAnimale giovane con meno di 12 mesi (in genere viene ma-cellato al 4° mese), alimenta-to a base di latte. Un buon vitello deve avere un colore variabile tra il bian-co rosato e il roseo, una gra-na finissima, una consistenza non troppo cedevole e una quantità limitata di grasso.

Carne Bovina

La qualità della carne bovina dipende da molti fattori. In un taglio di buona qualità il grasso presente insieme alla carne è abbondante, bianco-rosato e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso che è di color bianco-giallastro.

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1) Lombata o Lombo È un taglio molto gustoso, uno dei più classici e pregiati, di prima categoria. Dalla lombata con osso dal bovino di razza Chianina si ottiene la bistecca fiorentina. La lombata disossata è otti-ma per i brasati, il roast-beef e tutti i tipi di cottura e su-ghi. Nella lombata di vitello si ricava anche il taglio carré:

intero è ideale per l’arrosto, a fette si ottengono le costolette e i nodini.2) Filetto È il taglio più nobile e pre-giato, di prima categoria, con carne tenera e succosa, magra e priva di nervi. Ha un sapo-re più deciso nel manzo e la carne più tenera nel vitello. Viene usato intero (tagliata e arrosti) o tagliato (parte an-

teriore adatta per bistecche, parte centrale per medaglioni e parte finale per la fetta di filetto tradizionale e boccon-cini).3) Scamone o FettaGrosso taglio di prima ca-tegoria, si presta a sostituire anche tagli più pregiati. Vie-ne usato nella preparazione di stracotti (usando le parti più grasse), stufati e roast-

LEGENDA1 Lombata2 Filetto3 Scamone4 Girello5 Fesa esterna6 Noce7 Fesa interna8 Pesce9 Geretto posteriore10 Pancia11 Fesone di spalla12 Copertina13 Girello di spalla14 Taglio reale15 Sottospalla16 Geretto anteriore17 Braciole18 Petto19 Collo

La carne bovina arriva al ne-gozio in “quarti”, ed è il ma-cellaio a dividerli in “tagli”, che in base alle caratteristiche organolettiche (aspetto e sa-pore) hanno un diverso valore commerciale:• i tagli di prima categoria pro-vengono dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, dai lombi, dalle natiche (filetto, contro-

filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto);• i tagli di seconda categoria provengono dal quarto an-teriore (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré);• i tagli di terza categoria de-rivano dal collo, dall’addome, dalle sottospalle (collo, bianco-stato, garetto, muscolo, ossibu-

chi, testina).Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vi-tellone. La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato (ma sempre presente) e leggero il secondo. Il filetto di vitello-ne, quindi, è una delle parti più pregiate della carne bovina.

i tagli dei Bovini

beef; nelle sue migliori ver-sioni (come nel vitellone) è adatto anche per fare arrosti e bistecche ai ferri.4) Girello o MagatelloTaglio di seconda categoria, magro e privo di nervi, adat-to alla preparazione di arrosti e brasati. Quello di vitello è più magro, tenero e delica-to, mentre sono più saporiti quelli di manzo o vitellone. Può sostituire il filetto, se tagliato in un certo modo e ben frollato, anche se ovvia-mente è meno tenero e suc-culento. L’impiego classico è affettato per la preparazione di scaloppine, cotolette, vi-tello tonnato.

5) Fesa esterna o Controgirello

È un taglio di prima catego-ria con carne magra e molto pregiata, il più conosciu-to per arrosti, roast-beef, stracotti, umidi, fettine e bistecche. Usato anche per fare la bresaola.

6) NoceÈ un taglio di prima scel-ta molto pregiato, tenero e magro che si trova all’inizio dell’anca e si presta a varie cotture in casseruola (brasa-to, stracotto, spezzatino, alla cacciatora) e per fare bistec-che e fettine.

7) Fesa interna o ScannelloTaglio piuttosto magro, di prima categoria, si trova nel-la parte più alta della coscia coperto solo da una sottile fascia di grasso. La parte in-terna ben battuta offre bistec-

che, fettine e cotolette; quella esterna è perfetta come spez-zatino; se tagliata in notevole spessore, può essere farcita e quindi arrotolata e arrostita al forno.

8) Pesce o CampanelloÈ un piccolo taglio molto ap-prezzato di seconda categoria, costituito di muscoli pregiati vicino alla gamba. Si presta ottimamente per la cottura in umido - spezzatini, stra-cotti, stufati e tutte le cotture in casseruola con l’aggiunta di liquidi (vino, pomodoro e verdure) e, con le parti ester-ne, anche per bistecche da cuocere alla brace.

9) Geretto PosterioreDetto anche Lanterna o Mu-scolo, è un taglio di terza cate-goria, adatto per gli ossibuchi in umido e stufati, stracotti e per i bolliti per brodi. Gli ossibuchi posteriori han-no la carne più tenera e meno nervosa rispetto a quelli an-teriori; quelli di vitello sono più teneri rispetto a quelli di manzo.

10) Pancia Taglio di terza categoria, detto anche Finta Cartella, molto grasso e solcato da car-tilagini. Può essere usato per arrosti arrotolati, ma si pre-sta al più per macinato per polpette, hamburger, ragù e polpettoni.

11) Fesone di SpallaTaglio di seconda scelta che, se ben trattato, si equipara alle parti posteriori. Ben ri-pulito e tagliato nel senso

della larghezza si ricavano bi-stecche, scaloppine, pizzaiole e, ben battuto, anche coto-lette. I ritagli macinati vanno bene per polpette, farciture, hamburger e ragù.

12) CopertinaTaglio anteriore della spalla, detta anche Palotta di Spal-la, molto adatta per bollito, goulasch o spezzatino.

13) Girello di SpallaCome qualità corrisponde al Girello di Coscia ed é quindi idoneo per bistecche, arrosti, bolliti e stracotti.

14) Taglio Reale o CostataTaglio di seconda categoria costituito dai muscoli che coprono le prime cinque ver-tebre dorsali anteriori. Può essere con osso o senza osso. È abbastanza magro, costa poco ed è adatto agli umidi e per il bollito.

15) Sottospalla o FracostaTaglio di seconda categoria molto adatto per bolliti.

16) Geretto Anteriore Taglio di terza categoria, come il Geretto Posteriore, ma con meno carne e assai più nervoso, adatto per il brodo. Il midollo produce la gelatina di brodo ed è anche ideale per la preparazione del brodo del risotto alla milane-se. È chiamato comunemen-te Ossobuco.

17) Braciole o CostataTaglio di seconda catego-ria, detto anche Fallata di Lombo, molto utilizzato per preparare dei composti di

carne al forno, alla brace o in padella.

18) Punta di PettoÈ un taglio economico, di seconda categoria, piuttosto grasso, il migliore per prepa-rare il bollito; può essere usa-

ta anche per arrosti e brasati e se ne può ottenere un buon brodo.

19) Collo o GuidoNonostante sia di terza cate-goria, é un taglio dal gusto eccellente, formato da una

grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Viene utilizzato per bolliti, stracot-ti, polpette e ragù.

COTTURA TAGLI CONSIGLIATI

Arrosto Filetto, Fesa esterna, Muscolo posteriore, Fesone di Spalla, Girello, Noce, Petto, Taglio Reale, Girello, Scamone, Punta di petto

Bistecca e Cotoletta Filetto, Controfiletto, Scamone, Lombata, Noce, Fesa esterna e interna, Girello, Pesce

Bollito Punta di Petto, Taglio Reale, Muscolo posteriore, Copertina, Fe-sone di spalla, Collo, Muscolo di spalla, Fianchetto, Sottospalla, Sottofesa, Pancia

Brasato Campanello, Girello, Taglio Reale, Polpa di spalla, Sottofesa, Ge-retto, Pesce, Noce, Scamone, Punta di petto.

Carne alla griglia Costata, Scamone, Lombata, Noce, Filetto, Fesa, RoastbeefCarne cruda Noce, FilettoCarne per frittura Filetto, Fesa, Sottofesa, Girello, CostolettaCarne saltata Fesa, Filetto, LombataLesso Punta di petto, Campanello, Biancostato, GerettoOssobuco Muscolo posteriore e Muscolo anteriorePizzaiola/ Scaloppine Sottofesa, Fesone di spallaRoastbeef Controfiletto, Scamone, Fesa esternaSpezzatino Taglio Reale, Girello, Pancia, Polpa di spalla, Collo, Campanello,

Fesa internaStracotto Pancia, Fesa esterna, Pesce, Noce, Geretto posteriore, ColloStufato o Umido Taglio Reale, Fesone di spalla, Girello, Copertina, Pancia, Fesa

esterna, Polpa di spalla, Campanello, Collo, Sottospalla, Geretto posteriore, Pesce, Noce, Scamone

Tagliata Noce, Fesa

In cucina: I vari metodi di cottura determinano non solo un gusto diverso ma influiscono an-che nella digeribilità poiché producono una maggiore o minore perdita di grassi e di

liquidi. Non tutti i tagli sono adatti a tutti i tipi di cottura, siano essi di prima, seconda o terza scelta. In linea di massima si possono dividere come segue:

In Italia oggi si producono due tipologie di suini, con razze e sistemi di allevamen-to diversi: Suino pesante - Questo tipo di allevamento, con più alto contenuto in lipidi, è quasi esclusivamente italiano in quanto destinato alla pro-duzione del prosciutto (e per alcuni tipi è stata otte-nuta anche l’autorizzazione di Indicazione Geografica Protetta - IGP).Suino leggero - Più magro, è utilizzato per il consumo fresco. Le caratteristiche organolettiche della carne suina fresca sono significa-

tivamente influenzate dalla razza, dal tipo di allevamen-to, dal tipo di alimentazione ed anche dal periodo di ma-cellazione.La carne suina è una buona fonte di proteine nobili. Le fibre muscolari sono diverse dalla carne bovina e la ren-dono più tenera anche per la buona capacità di tratte-nere i liquidi. Ha un buon contenuto di vitamine del complesso B e minerali come ferro (meno della car-ne bovina), zinco, rame, se-lenio, presenti in una forma chimica ben utilizzabile. Grazie a nuovi metodi di al-

levamento e all’alimentazio-ne controllata, è diminuita la quantità di grasso totale rispetto agli allevamenti di una volta, con minore quantità di grassi saturi a favore di quelli insaturi, e i livelli di colesterolo sono in linea con quelli delle carni bianche. Il grasso si presen-ta come infiltrazioni (vena-ture) importanti per la te-nerezza ed il sapore, oppure come grasso di deposito al di sotto della pelle e varia a seconda del taglio (meno nella coscia, più nella bi-stecca).

Carne Suina

1) TestaSuddivisa in tre parti (ma-gro, ossa e grasso) è utiliz-zata sia per la consumazione umana sia per la produzio-ne di farine proteiche per uso zootecnico. Neppure le orecchie e la lingua vengono buttate.

2) Guanciale e GolaSono la parte di grasso in prevalenza di copertura che va dalla testa alla spalla, meno grasse e più delicate rispetto al lardo. È usato per salame crudo e anche per fare cotechino e zampone.

3) LardoCostituisce il grasso di co-pertura del dorso. Quando ha una buona consistenza può essere utilizzato nella preparazione del lardo sala-to o nell’impasto di salame crudo. Una volta fuso si ot-tiene lo strutto.

4) CoppaÈ un taglio piuttosto grasso ma morbido, ricavato dal ca-pocollo snervato e sgrassato. È utilizzato per la produzio-ne del salame crudo e nella preparazione della coppa sta-gionata.

5) Lombo o LonzaÈ un taglio pregiato, magro e morbido. Affettato si rica-vano costolette o braciole, se disossato si chiama Lonza, che insieme al filetto costituisce il Nodino. Si possono ricavare delle bistecchine e, se usato come pezzo unico è adatto per fare arrosti o brasati o per essere cucinato in umido.

6) Petto o CostineÈ un taglio abbastanza grasso ma molto saporito e molto economico. Ottimo sia alla griglia che arrosto o in umi-do, è anche il prodotto per eccellenza per il barbecue.

7) SpallaÈ composta dalla Fesa, più pregiata e tenera, usata per la produzione del salame cru-do e dal Muscolo, più duro, utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel). Dalla spalla intera si ottiene il “prosciutto cotto di spalla”.

8) ZampaVengono svuotate, private delle unghie e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Occorre una cottura prolun-gata in quanto si cucinano con tutte le cotenne.

9) PancettaÈ la parte inferiore carnosa dell’animale che avvolge la pancia, con uno spessore di grasso inferiore al lardo e con più tessuto muscolare. La par-te grassa si utilizza per la pre-parazione del salame. Accon-

i tagli dei Suini

LEGENDA

1 Testa 2 Guanciale o Gola 3 Lardo 4 Coppa 5 Lombo o Lonza 6 Petto o Costine 7 Spalla 8 Zampa 9 Pancetta10 Filetto11 Culatello o Carrè12 Coscia o Prosciutto

COTTURA TAGLI CONSIGLIATI

Alla griglia braciole e bistecche (di lonza, di filetto e di carré);

Arrosto carré, filetto, lonza, costine ed il cosciotto (in forno la cottura rende le carni più morbide)

In umido lonza, cosciotto, spalla, i piedini e la testina;

Frittura tagli più teneri come i nodini, il filetto, la lonza e le braciole.

ciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà. È adatto anche alla cottura alla brace.10) FilettoÈ la parte inferiore delle costo-le e corrisponde al filetto del bovino. È un taglio pregiato, di colore rosso intenso. È il più tenero e magro dei tagli di carne di maiale.

11) CarrèÈ la continuazione della lom-bata. Dal Carrè affettato, si ricavano costolette o braciole. Disossato intero si chiama Ari-sta, ideale arrostito. La parte attaccata al prosciutto si chia-ma Culatello o Fondello e vie-ne molto spesso utilizzata per il magro del salame crudo ma anche per il consumo fresco.

12) Coscia o ProsciuttoÈ il taglio più pregiato. Viene utilizzato per la produzione del prosciutto crudo e talvol-ta anche il cotto, mentre fre-sco può essere impiegato per arrosti, brasati, allo spiedo, spezzatini, fettine.

In cucina: La carne di maiale resta una delle carni più apprezzate ed è un’ottima risorsa in cucina, fa-cile e veloce da cucinare. La grande varietà di tagli si presta a preparazioni culinarie diverse:

al forno, in padella, arrosto, alla griglia. È importante cuocere sempre molto bene la carne suina onde evitare il rischio di parassitosi intestinali. Attenzione però a non carbonizzare la carne, perchè le sostanze carbonizzate contengono composti con effetto cancerogeno.Come per il manzo anche per i maiali ci sono tagli adatti ad ogni cottura:

pollo e taCChino

Il pollo e il tacchino hanno un contenuto di proteine nobili molto elevato, indi-spensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, per la for-mazione degli ormoni, enzi-mi e anticorpi, con valori più o meno equivalenti alla carne di bovino. Sono carni tenere, facilmente mastica-bili e digeribili perchè hanno fibre muscolari sottili e poco tessuto connettivo, adatte all’alimentazione sia di sog-getti sani sia nelle diete. La maggior parte dei grassi si trova nella pelle e pertan-to di facile eliminazione e il contenuto di colesterolo è più ridotto rispetto ad altre carni. Il pollo ha un discreto contenuto di vitamine del gruppo B, mentre il tacchi-no è molto ricco di sali mi-

nerali e ferro, sopratutto nei muscoli del coscio.Comunemente si definisce pollo il maschio di alleva-mento di circa 3 mesi di età, o il ruspante di circa 10 mesi. Il maschio (gallo) e la femmina (gallina) prendono altre denominazioni a secon-da dell’età e del peso: Cappone – pollo castrato e macellato all’età di 6-7 mesi, ha il sapore delicato ed è ric-co di grassi;Faraona – ha la carne rossa, più tenera se giovane (meno di 5 mesi di età);Gallina – femmina del pol-lo, macellata fra i 5-17 mesi di età, ha carne bianca, sapo-rita e grassa.Un buon tacchino ha un’età compresa tra i 5-9 mesi, la pelle bianca, il collo non

troppo lungo, le zampe di un colore variabile dal grigio al nero. I tacchini di razza più piccola hanno la carne più saporita, in particolare è più pregiata la femmina, macel-lata tra i 2 e i 3 mesi, poiché è più saporita e tenera.Al momento dell’acquisto la carne, di pollo o di tac-chino, deve essere elastica e morbida al tatto, non molle e se c’è la pelle, deve essere sottile ed elastica, bianca o leggermente gialla, (nel pol-lo ruspante di solito la pelle è più scura). Nel pollo intero con le zam-pe, per identificare gli esem-plari giovani che hanno la carne più tenera, basta verifi-care se esse sono chiare, con sperone corto e scaglie poco evidenti.

In cucina: Il pollo può essere preparato in tanti modi: intero o a pezzi, bollito, arrosto, fritto, brasato, ripieno, in gelatina, ecc., con l’accorgimento di individuare l’età dell’animale a

seconda del tipo di cottura dovuto al fatto che gli animali più giovani hanno la carne più tenera. Ecco perché per la cottura alla griglia e per l’arrosto sono consigliati quelli più giovani

e piccoli, mentre per la cottura in umido, brasata e stufata si preferiscono i galletti. Il tacchino intero può essere arrosto semplice o farcito con ripieni diversi. Già tagliatosi può cucinare e servire in tanti modi: la fesa è la parte più magra e più ricca di proteine e va bene in padella o al forno; le cosce e ali si prestano a essere brasate o cucinate alla cacciatora mentre i fusi possono anche essere disossati e farciti o tagliati con l’osso per ricavare gli ossobuchi.

Le carni ovine e caprine sono molto simili, più delicate e più pregiate la capra e il ca-pretto rispetto a pecora ed agnello, che sono però più consumate forse per il sapore più deciso. Il loro valore nutrizionale corrisponde alla carne bovi-na adulta, leggermente più grassa (acidi grassi saturi). In particolare è assente il grasso di copertura, mentre il grasso interno risulta bianco e sodo (è invece sintomo di malnu-trizione una colorazione ten-dente al giallo). Oltre al ferro facilmente assorbibile contie-ne fosforo e zinco, vitamine PP e B12. La carne caprina è meno grassa ed è più biancastra e

meno odorosa rispetto alla carne ovina. Il capretto è l’animale che non ha ancora compiuto l’anno di età, ha la carne di colore rosa pallido se alimentato solo con latte e rosa intenso se alimentato con erba.La carne ovina alimentare proviene da animali giovani, con l’aroma meno selvatico rispetto all’animale adulto. Si chiama agnello fino ad 1 anno di età e poi diventa pe-cora (femmina che ha già fi-gliato almeno 1 volta) o mon-tone (maschio oltre 1 anno di vita). Commercialmente si distinguono in base al peso: agnello da latte o abbacchio (fino a 15kg - carne delicata, rosa chiaro, consistenza te-

nera e equilibrata copertura di grasso), agnello leggero (fra 15 e 25kg ), agnellone (più di 25kg - carne bianca, ricca di grassi, sapore deciso) e castra-to (castrato a 1 mese di età e macellato oltre i 20kg).Un buon agnello, così come un buon capretto, ha consi-stenza molle poco resistente al taglio.Non esistono obblighi par-ticolari per l’etichettatura di questi animali, come per i bovini, ma è comunque obbligatoriamente riporta-ta la categoria merceologica (agnello, agnellone, capretto) e per i capi italiani l’indicazio-ne ‘nostrale’.

Carne ovina e Caprina

In cucina:I tagli più comuni che si ricavano dall’agnel-

lo e dal capretto sono il cosciotto (adatto sopra-

tutto per la cottura arrosto), il carrè (schiena con le costole) da cui si ricavano le costine o costolette (fette con le costole) e la lombata (detta anche sel-la o rognonata). Sono adatte a cotture rapide e poco elabora-te. Le altre parti (spalla, collo e testina) sono utilizzate per gli “arrosticini”, per il macinato o comunque destinate a cotture più lunghe, generalmente in umido. La carne di agnello ar-rostita perde un po’ del grasso

infiltrato, mentre la carne di capretto, meno grassa e suc-culenta, va picchiettata con fette sottili di lardo perché risulti meno stopposa. Anche la marinatura è più consigliata alla carne di capretto poiché è meno saporita, così come la cottura con più condimento, spesso con erbe aromatiche e vino.L’agnello ha carne molto gras-sa, quindi è sconsigliabile l’uso durante i mesi estivi mentre il capretto, molto magro, viene consumato preferibilmente in primavera.

La carne equina proviene da animali allevati solo per la macellazione, ed è quasi esclusivamente carne di ca-vallo. Contiene proteine di alto valore biologico come le altre carni e vitamine (so-pratutto B1, B2, PP, B6, B12 e acido pantotenico), ma ha un contenuto in ferro quasi doppio e sopratutto altamen-te biodisponibile, che può es-

sere assorbito in proporzioni tre volte maggiori rispetto a quello contenuto nei vegeta-li. Si distingue anche per il basso contenuto di grassi e scarso colesterolo. La forte presenza di acido lat-tico fornisce una difesa natu-rale a questa carne contro lo sviluppo batterico. Inoltre è una delle poche carni che contengono zuc-

cheri e per questo risulta leg-germente dolce. La carne equina è considerata un alimento nobile, è mol-to tenera, adatta a tutti ed in particolare agli anemici, ideale per diete, per chi ha problemi di colesterolo alto e bassa pressione, consigliata agli sportivi, ai bambini in crescita e in gravidanza.

Carne eQuina

In cucina: È proposta come spezzatino, fettine, bistecche, macinata, hamburger, carpaccio e filetti ma la preparazione ideale per conservare tutti i principi nutritivi è in umido.

Si possono adattare quasi tutte le ricette valide per il manzo poiché i tagli sono simili, anche se con diverse qualità. Alcuni tagli sono adatti a cotture rapide (griglia, arrosto) e altri a cotture lente (brasati, ragù). Poiché il grasso equino ha caratteristiche organolettiche parti-colari non si usano per la preparazione dei brodi. Per mantenere la tenerezza e digeribilità caratteristiche dei tagli freschi degli animali giovani l’ideale è la cottura breve e al sangue.

La carne di coniglio domesti-co è molto tenera e gustosa, facilmente digeribile, adatta pertanto anche agli stomaci più delicati: bambini, an-ziani, o per chi segue diete particolari, come gli sportivi o i convalescenti. Contiene molte proteine e pochi grassi e il minor contenuto di cole-sterolo fra le carni. Rispetto alle altre carni il contenuto in sali minerali è superiore in fosforo, potassio e magnesio, mentre inferiore in calcio, so-dio e ferro. Presenti le vitami-ne del gruppo B. Il coniglio italiano ha acquistato sempre

maggiore importanza nel mercato delle carni. La car-ne di coniglio italiana, come quella del maiale, è tutelata da un marchio di qualità che la distingue da quella estera (CUNACO - Consorzio Na-zionale Coniglio Italiano e QC – Marchio Qualità Con-trollata). Il coniglio è macellato tra i 2 e i 5 mesi di età perchè il sapore risulti deciso ma non selvati-co. Dopo la macellazione le carni devono essere conserva-te fresche in frigorifero ad una temperatura tra 0-4C° per un periodo massimo di 8-10

giorni entro il quale devono essere consumate. Un buon coniglio ha la carne bianco-rosea nella regione anteriore e rosa carico in quella posterio-re, collo e denti corti, ginoc-chia grosse, zampe anteriori flessibili e magre.

Dall’oca si ottiene una carne molto grassa dal sapore deli-cato, che diventa più leggera eliminando l’eccesso di grasso durante la cottura. Per questo un buon sistema è quello di immergerla per qualche in-stante in acqua bollente prima della cottura oppure cuocere insieme ad abbondanti rape e patate che assorbono il grasso che trasuda durante la cottura;

nella cottura arrosto evitare di bagnarla con il suo sugo, me-glio cuocerla appoggiata sulla griglia del forno in modo che il grasso coli nella sottostante leccarda). Il petto e la coscia sono le parti più magre.La carne di anatra proviene dell’animale selvatico o da al-levamento. La carne è tenera e nutriente, ma decisamen-te grassa. Il petto si presenta

come una bistecca e va cotto brevemente, mentre la coscia è adatta alle preparazioni in umido. L’anatra intera può essere preparata arrosto, come il pollo. È consigliata una pre-cottura di circa 20 minuti in abbondante acqua con una ci-polla e la carne salata e pepata internamente.

Coniglio

oChe e anatre

In cucina: Il sapore dolce e delicato dipende anche dal tipo di alimentazione che ha avuto durante l’allevamento. Si presta a preparazioni aromatizzate e ben condite per accre-

scerne il gusto. La preparazione ideale dipende anche dalla sua età. Il coniglio giovane ha le carni rosa chiaro e il grasso è bianco, la carne è tenera ed è l’ideale per l’arrosto,

semplice o farcito. Quello mediamente giovane ha la carne più dura ma molto saporita, ottima in umido, adatto ad una cottura in padella o un brasato, in particolare le cosce e la schiena, che si possono dividere anche in più parti. Per una cottura leggera, si può cucinare anche bollito, cotto in acqua e limone o aceto, con gli odori e verdure a scelta. Va sempre cotto molto bene, in genere con cotture prolungate.

Lo struzzo riassume in sé tut-te le caratteristiche migliori degli animali allevati per la carne: mangia soprattutto ali-menti vegetali poveri (come l’erba medica, il fieno di me-dica, ecc) e non viene allevato in allevamenti intensivi. Pro-duce un’ottima carne, dall’in-vitante aspetto rosso simile al filetto di bovino e non solo è più tenera e magra, ma è

anche la più ricca di positivi fattori nutrizionali fra tutte le carni conosciute: ha un ridot-to contenuto di grassi, che la rende particolarmente dige-ribile, una minima presenza di colesterolo e sodio, è ricca di proteine e vitamine, ha un eccellente contenuto in ferro, contiene carnitina (sostanza che favorisce l’ossidazione degli acidi grassi) e creati-

na (sostanza che migliora il metabolismo energetico del cuore in caso di scompenso o cardiopatia ischemica). La presenza del glicogeno offre alla carne un sapore legger-mente dolciastro, simile alla carne equina.Quanto alle ricette più indi-cate, valgono più o meno le stesse preparazioni delle carni bovine.

Struzzo

Il cinghiale è una specie di maiale selvatico, ma anche da allevamento. La car-ne del cinghiale selvatico è molto saporita, magra, dura e fibrosa, utilizzata per la preparazione di ragù o spezzatini, mentre quella del cinghiale allevato, gra-

zie ad un’alimentazione più ricca ha carne più grassa e tenera, più simile al maiale. Va cucinato generalmente in umido, ma se l’animale è giovane va bene anche la cottura arrosto. È bene co-munque sottoporre a previa marinatura in un composto

formato da aceto, vino bian-co o rosso, ortaggi, spezie ed erbe aromatiche. È utile anche aggiungere dei grassi in cottura (lardo, pancetta o prosciutto crudo) per evi-tare che le carni diventino stoppose.

Cinghiale

In Italia il più diffuso fagiano è quello d’allevamento. Ri-chiede una frollatura di circa una giornata in frigorifero mentre se proviene da caccia richiede da 3 a 6 giorni (con le penne e pulito internamen-te). La sua carne è particolar-

mente delicata e saporita ed è buona norma non sottoporla a cotture troppo prolungate perchè dato il limitato con-tenuto di grasso potrebbe diventare stopposa. Può es-sere cucinata in vari modi, esistono numerosissime ricet-

te tradizionali, ma si mangia soprattutto arrosto. Una volta insaporito con sale aromatico va protetto in superficie con fettine di lardo o avvolto in rete di maiale per ammorbi-dire le carni.

Fagiano

I caprioli selvatici sono sem-pre più rari e protetti, mentre si moltiplicano gli allevamen-ti. Si presta alla preparazione di eccellenti piatti in autun-no, grazie alla sua carne te-

nera, sopratutto la carne del capriolo femmina, delicata-mente saporita e profumata.In cucina, fra le tante ricette, c’è da preferire la sella di un animale giovane per l’arrosto,

le cosce e le costolette per cot-tura alla griglia o in padella, gli umidi e i brasati per i tagli già surgelati.

Capriolo

Il consumatore deve esercita-re il suo impegno di control-lo al momento dell’acquisto, della lavorazione in casa, del-la cottura e della conservazio-ne, sia del prodotto fresco sia cucinato. Anche se i diversi tipi di carne sono sostanzial-mente molto diverse, esisto-no alcune regole basilari che possono guidare il consuma-tore ad acquistare corretta-mente e mantenere integri gli alimenti fino al momento del consumo.

AcquistoNella scelta dei prodotti da acquistare si parte indivi-duando il territorio di origi-ne e scartando quelli di dub-bia provenienza. Rispettare sempre la data di scadenza, che la corretta etichettatu-ra dovrebbe segnalare (così come il territorio di alleva-mento, macellazione, lotto ecc). Un altro accorgimento importantissimo è quello di valutare le caratteristiche di igiene del negozio dove si ac-quista ma anche di chi ci ser-ve, poiché la carne cruda (ma

anche quella cotta) può svi-luppare molti tipi di batteri. La carne deve essere sempre tenuta in frigorifero e senza possibilità di essere toccata da chi compra. Se l’acquisto è a libero servizio, il termometro deve essere in vista nei frigo espositori e la temperatura deve essere intorno ai 2°C. Nelle confezioni in vaschette trasparenti sigillate, in aria o in atmosfera modificata che prolunga la conservazione, è importante verificare che non siano stati esposti alla luce ar-tificiale a lungo, poiché si può verificare la foto-ossidazione dei grassi che possono avere effetti nocivi sulla salute. Il colore può comunque varia-re molto, essenzialmente per via dei pigmenti, sopratutto la mioglobina (proteina che lega il ferro) che varia con l’età dell’animale, la specie, il taglio o per la presenza del grasso di infiltrazione, ma anche per fattori esterni come la lavorazione e con-servazione. Nell’acquisto di pollo e tacchino si possono trovare molte informazioni

utili leggendo le etichette: per esempio che sia certificato da un organismo di controllo indipendente e confezionati da poco tempo, con scadenza lontana.Il sapore e l’odore sono ca-ratteristiche tipiche e stretta-mente correlati tra loro. La presenza di sapore ed odore sgradevole dipende da mo-dificazione dovute all’attività dei microrganismi o dall’ossi-dazione dei grassi.

aCQuiSto, ConServazione e Cottura

Ci sono alcuni segnali che ci indicano chiaramente dei problemi: • carne troppo secca o

troppo umida – segnala la cattiva conservazione

• riflessi irregolari – grassi rancidi

• colori impropri (nera-stro, giallo, blu) – indica contaminazione dovuta a microorganismi

• cattivi odori – putrefa-zione

• cristalli di ghiaccio – scottature da freddo con perdita di caratteristiche organoletiche

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Dal negozio a casa è utile utilizzare una borsa termi-ca (indispensabile d’estate) e trasportare nel più breve tempo possibile. Le carni vanno riposte nel punto più freddo del frigo-rifero, separati per varietà, in contenitori di vetro chiusi o avvolti in fogli di alluminio o sacchetti alimentari, sempre ben chiusi per evitare il con-tatto con l’aria. I contenito-ri in plastica sono sconsigliati perché possono trasmettere sapori e odori sgradevoli. Se la carne acquistata è confe-zionata va tenuta così com’è e utilizzata entro la data di scadenza. La giusta temperatura (fra 2 e 5°C) e la pulizia del frigori-fero (una volta al mese) sono basilari per non creare l’am-biente per la moltiplicazione dei batteri. Bisogna evitare di inserire cibi troppi caldi per evitare l’innalzamento della temperatura all’interno del frigo.Si può anche congelare la carne fresca o cotta, pronta per l’utilizzo, senza scarti e ben imballata o in conteni-tori idonei, tenendo presente il limite di tempo di conser-vazione per evitare la perdita di sostanze nutritive. La tem-peratura del congelatore non deve mai salire al di sopra dei -18°C.Lo scongelamento dovrebbe essere o molto rapido (mi-croonde) o a temperatura

controllata (in frigorifero: circa 4 ore per 400g di car-ne a fette, 10-12 ore per 1 kg carne intero, 3 ore per 500g di pollo), sempre in conteni-tori idonei per raccogliere il liquido che ne esce e non a contatto con altri alimenti. Se l’alimento è confeziona-to in imballaggio sigillato è possibile scongelare in acqua corrente fredda.Si può anche cuocere diret-tamente la carne congelata se sono pezzi piccoli - in pentola a pressione, acqua bollente, forno - stando attenti al tem-po di cottura a seconda dei tagli. Il pollo surgelato può essere soltanto lessato, per immersione. La prima atten-zione da fare nella manipo-lazione della carne riguarda l’igiene: lavare bene le mani con acqua calda e sapone prima e dopo il contatto con alimenti crudi, e sopra-tutto quando si passa da un cibo all’altro per evitare di diffondere i germi. Utilizza-re asciugamani e strofinacci puliti cambiati spesso e la-

vati ad almeno 60°C, così come asciuga piatti, taglieri, utensili vari, poiché sono po-tenziali ricettacoli di batteri. Anche il frigorifero, conge-latore e superfici di lavoro devono essere sempre puliti. Eliminare sempre il liquido di scongelamento evitando il contatto con tutti gli altri alimenti. Gli alimenti avariati o alte-rati sono sempre da scartare, non basta eliminare la parte guasta. Particolare attenzione deve essere posta nel tratta-mento della carne macinata sia come conservazione sia come cottura perché è un ali-mento facilmente deperibile per via dello sviluppo dei bat-teri, facilitato dalla superficie di contatto molto ampia. Più la carne è spezzettata (carne macinata, sminuzzato) più rapidamente deve essere cu-cinata. Anche la carne bianca è a rischio sotto il profilo igie-nico per l’eventuale presenza di salmonella e va cotta bene, finché anche al taglio non sia più rossa né rosea.

I tempi e i modi di cottura sono variabili a seconda delle carni e dei tagli e richiedono particolare attenzione. Du-rante la cottura le proteine della carne si frammentano e cala la loro capacità di tratte-nere l’acqua che viene liberata nella pentola o nell’aria come vapore. Quando questa di-spersione è eccessiva la carne diviene insipida e dura, non-ché meno digeribile.

• Lo scongelamento sba-gliato può causare la perdita di alcuni principi nutritivi

• Non è consigliabile scon-gelare a temperatura ambiente perché le parti esterne potrebbero gua-starsi per lo sviluppo di microorganismi perico-losi

• Non ricongelare mai gli alimenti scongelati e consumarli entro 24 ore.

Conservazione e preparazione

Cottura

ALIMENTO FRIGO SURGELATI IN CASAcarne macinata sfusa cruda - 1 giorno rosolata -

2-3 giorni1-3 mesi

carne cruda a fette o a pezzi manzo, vitello

2-3 giorni 6-9 mesi

carne cruda a fette o a pezzi - maiale 2-3 giorni 3-6 mesicarne cruda a fette o a pezzi - agnello

1 giorno 3-6 mesi

carne già cotta 3-4 giorni 2-3 mesifrattaglie 1-2 giorni 3-4 mesipollame crudo 1-2 giorni 4-6 mesipollame cotto 2-3 giorni 6 mesi

Gli alimenti pre-confezionati finché sono chiusi nell’imballaggio originale possono essere conservati fino alla data di scadenza riportata sull’etichetta. Nella tabella i tempi medi di conservazioni di alcuni alimenti

Un altro importante accor-gimento è usare temperature non tanto basse da non garan-tire la distruzione della carica microbica e non tanto alte da provocare danni alla qualità nutrizionale. È importante non carbonizzare la carne du-rante la cottura (mai a contat-to con la fiamma sulle brace

e mai a fuoco troppo alto sul fornello) perché le sostan-ze carbonizzate contengono composti con effetto cance-rogeno. La cottura a vapore è adatta ai tagli magri. Consente di mantenere intatto il sapore e tutte le qualità nutrizionali e organolettiche, nonché la consistenza delle carni, che

in questo modo sono anche molto digeribili. La cottura alla griglia è uno dei migliori sistemi per cucinare piccoli pezzi di carne, su brace di le-gna oppure su padelle e grati-cole da casa. Va leggermente unta prima della cottura e rigirata solo una volta.

• Il segreto della morbidezza della carne cucinata è che mantenga l’acqua al suo interno. Il pri-mo accorgimento è quello di dare una rosolatura prima di procedere con la cottura desiderata, in modo da impedire i liquidi di fuoriuscire.

• Lo stesso principio vale per la cottura arrosto: la carne va infornata solo a forno già caldo per formare la crosticina.

• Per evitare che perda i succhi bisogna evitare di fare dei tagli o buchi con la forchetta e salare solo dopo la cottura o dopo la rosolatura, e su un solo lato.

• Evitare troppi grassi di condimento perché una volta cotti sono indigesti. Nelle carni troppo magre un ottimo sistema è quello di avvolgere i pezzi con alcune fettine di lardo o prosciutto per poi rimuoverli alla fine.

• Per non fare “arricciare” le bistecche basta fare 2 o 3 taglietti sui bordi, sopratutto dove c’è una fascia di grasso esterno

• La carne va battuta per ottenere fettine più basse e tenere ma occorre mettere un foglio di pelli-cola o carta da forno sopra le fette prima di usare il batticarne perché non si rompono le fibre.

Trucchi in cucina

Salumi italiani

Salumi italiani

I salumi sono carni trasformate per potersi conservare a lungo. L’uomo imparò presto l’arte di conservare le carni eccedenti, so-pratutto quelle suine che si rivela-rono le più adatte ad essere tratta-te e conservate, anche se i salumi possono provenire dalla carne di diversi animali di allevamento (oca, capra, asino, pecora, ecc) e selvaggina (cinghiale, cervo, ca-priolo, ecc). Le carni suine per la produ-zione di salumi devono avere caratteristiche tali da garantire non solo le qualità orga-nolettiche ma anche il valore nutritivo e devono rispondere alla necessità di con-servazione. I suini italiani destinati alla trasformazione si distin-guono dagli altri per le ele-vate qualità, sono allevati in moderni complessi, con die-te differenziate a base di materie prime di alta qualità nutrizionale, con controlli sanitari continui al fine di garantire la sicurezza delle carni, nonché la macellazione in età adulta quando i suini sono di grande taglia e in pieno sviluppo corporeo.Nel prodotto finito destinato al consumo la qualità si valuta prendendo in esame il contenuto in sostanze nutritive, le caratteri-stiche sensoriali e le caratteristi-che di sicurezza, la quale dipende dalla presenza di sostanze non desiderabili, nocive o tossiche che possono avere origine diversa.

Le componenti base dei salumi sono le proteine, i grassi e il sale.Le proteine sono molto concen-trate, e fanno dei salumi un vero secondo piatto. I grassi possono andare dal 2 al 40%, e anche la stessa fetta di prosciutto crudo cambia molto, togliendo o no il grasso visibile. Il sale è tanto più abbondante quanto più è secco

il salume, più concentrato nei salumi ben stagionati, meno ne-cessario nei salumi cotti. Altri im-portanti elementi presenti sono i sali minerali (ferro e zinco) e le vitamine del gruppo B. Nella lavorazione della maggior parte dei prosciutti crudi di qua-lità va aggiunto soltanto il sale, ma negli altri salumi è ammessa l’aggiunta di nitriti e nitrati che sono importanti come agenti an-timicrobici, per evitare lo sviluppo del batterio botulino, e come esal-tanti del colore, spesso affiancati dall’antiossidante acido l-ascor-bico (innocuo), che ne potenzia

Composizione, valori nutrizionali, qualità

gli effetti. Si trattano comunque di additivi da limitare. In alcuni salumi DOP il contenuto è in-feriore ai valori di legge. Nella mortadella e nel prosciutto cotto sono spesso, ma non sempre, uti-lizzati una lunga serie di altri in-gredienti e additivi: caseinati e al-tri derivati del latte, glutammato monosodico e altri insaporenti, additivi stabilizzanti. Attenzione alle persone celiache, queste sostan-ze possono contenere glutine. Sono informazioni che si trovano sulle etichette dei prodotti confezio-nati. Se sono fatti con le ricette tradizionali non contengono al-cun conservante chimico o altri additivi oltre il sale e le spezie.I salumi si possono classificare

in non insaccati, se la carne uti-lizzata proviene da pezzi anato-mici interi (cosce, spalle, coppe) oppure insaccati (composti da carni tritate, pure o mischiate, e contenute in involucro naturale o artificiale) con spesso l’aggiunta di sale, grasso animale e sostanze aromatiche naturali (pepe, garo-fano, anice, noce moscata, pe-peroncino), che danno un gusto particolare e ne favoriscono la conservazione. Vengono conservati in diversi modi: crudo, cotto, stagionato o affumicato. In Italia esistono più di 300 tipi diversi di salumi, pilastro della tradizione artigianale tipica del nostro territorio.

Prodotti DOP e IGPTutelare la qualità e la genuinità dei prodotti tradizionali è dovero-so ma per alcuni prodotti bisogna garantire anche il sapore che li ha resi tipici. L’Unione Europea rico-nosce dei marchi di qualità che ga-rantiscono il rispetto delle caratteri-stiche e di precise regole produttive salvaguardate da un’appropriata tutela normativa.Il marchio DOP (Denominazio-ne di Origine Protetta) è applica-to agli alimenti per i quali tutto il processo produttivo avviene in un’area geografica delimitata dove incidono i fattori naturali (cli-

ma e caratteristiche ambientali) e fattori umani (utilizzo di deter-minate tecniche di produzione tra-mandate nel tempo) che combinati consentono di ottenere un prodotto inimitabile con legame inscindibile con il territorio. Il marchio IGP (Indicazione Geo-grafica Protetta) è applicato quan-do una determinata qualità o altra caratteristica di produzione o ela-borazione dipende dall’origine ge-ografica in almeno una fase del processo produttivo.

Prodotti senza additivi e di grande valore nutrizionale, media-mente magri ma con una discreta quantità di sale. Durante la stagionatura vengono generalmente “spazzolati” esternamente con farina di riso, ma alcuni produttori utilizzano anche farina di frumento, per cui le persone celiache devono scegliere i prodotti che riportino la dicitura “privo di glutine”.

Prosciutto crudoÈ senz’altro il più pregiato fra i salumi tipici italiani. È prodotto con le cosce di suini italiani e stagionato per mezzo di salagione con sale da cucina e una lunga fase di maturazione. È di-geribile e saziante, di sapore delicato, con ottime qualità nutrizionali: contiene molte proteine facilmente utilizza-bili dal nostro organismo e il grasso è localizzato per lo più nelle parti esterne, facilmen-te asportabile. Preparato da sempre in tutta la penisola, in alcune regioni ha raggiun-to altissimi livelli di qualità riconosciute con il marchio DOP (Prosciutto di Parma, di San Daniele, di Modena, Veneto, di Carpegna, Toscano e Jambon de Bosses) e IGP (Nor-cia). Tutti i prosciutti italiani DOP, tranne quello Toscano, non contengono alcun tipo di conservante.Anche il Culatello si ricava da cosce fresche di suini maturi allevati secondo metodi tradi-zionali e alimentati in modo ricco e naturale. Le carni sono

consistenti e marezzate di grasso, sottoposte ad un me-ticoloso processo di salatura e successivamente a una lunga stagionatura in cantine (mi-nimo 14 mesi fino a 18-20 mesi per quelli “alla riserva”). Il più prestigioso è il Culatello di Zibello DOP.

LonzaSi ricava dalla parte lombare del maiale, disossata e sgras-sata, posta in salamoia con aromi naturali e in partico-lari condizioni che permet-tono l’assorbimento di un modesto quantitativo di sale. Dopo la stagionatura si ot-

Salumi di maiale

Crudi

Crudi non inSaCCati

tiene un prodotto dal colore uniforme e dal gusto molto delicato.

Pancetta e GuancialeLa pancetta proviene dal rivestimento di grasso e muscoli del ventre del suino (ma anche di bovi-ni e ovini). La pancetta di maiale può essere: stesa con cotenna, salata e stagionata per 20 giorni (aroma dol-ce di antica ricetta, molto morbida e delicatata grazie alla venatura di grasso no-bile e bianchissimo); stecca-ta, piegata e stretta tra due assi, arrotolata con o senza cotenna, insieme a sale e al-tre spezie e fatta stagionare (morbida e dal gusto sapori-to non troppo pronunciato). Le rifilature sono utilizzate per la parte grassa dei sala-mi (lardelli) o per ricavarne ciccioli. E ancora può essere affumicata (detta anche Ba-con) con cotenna in apposite stufe e lasciata stesa (dolce, aromatica, non troppo sapo-rita) o anche cubettata, sia affumicata che dolce. Que-ste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura. Due prodotti possono vantare la deno-minazione DOP: Pancetta Piacentina e Pancetta di Ca-labria.Il guanciale è simile alla pan-cetta come composizione ma proviene da un taglio della guancia e di parte del collo del maiale. Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe e

fatto stagionare per 3 mesi. Il sapore è leggermente diverso rispetto alla pancetta, e la consistenza più dura.

SpeckÈ un prosciutto crudo leg-germente affumicato e sta-gionato per 5/6 mesi, ori-ginario dell’Alto Adige e riconosciuto con il marchio IGP. Si ricava dalle cosce suine, selezionate conside-rando le relazioni tra parti grasse e magre, disossate e tagliate ad arte, salate e aro-matizzate nel rispetto delle ricette tradizionali. Nella fase di aromatizzazione il singolo produttore, in base alle ricette tramandate di pa-dre in figlio, ha la possibilità di personalizzare il proprio prodotto con le spezie da ag-giungere (ad esempio rosma-rino, alloro, maggiorana e coriandolo, mescolati a vino bianco o rosso) e in quale misura, al fine di ottenere diverse sfumature nel gusto.

La corretta stagionatura con-ferisce una di-

screta du-rezza nella carne, che po s s i amo

v e r i f i c a r e a s c o l t a n d o

il suono quando viene percosso. Una stagionatura non completata o affrettata incide negativamente nel gu-sto. Lo speck ha un elevato valore nutrizionale, è molto digeribile e un sapore molto particolare e gustoso.

LardoSi tratta della parte di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale, salato, aro-matizzato e stagionato. Per un prodotto di qualità ven-gono utilizzati suini pesanti, con un giusto rapporto tra tagli grassi e magri. Le tecni-che di produzione, conserva-zione e stagionatura variano ad ogni regione. Tra i più noti il Lardo di Co-lonnata IGP, e il Lardo d’Ar-nad DOP.

SalamiIn Italia sono prodotte centi-naia di tipi che variano per le carni utilizzate, le spezie e la stagionatura. È un salume di antichissima tradizione, che nel corso dei secoli si è evo-luto in diverse tipologie con specialità per ogni regione. È più comune l’utilizzo di carne suina, da pezzi magri e grassi rimanenti dalla pro-duzione degli altri salumi più pregiati. Ha un alto potere calorico e un buon appor-to proteico e vitaminico. Si distinguono per il tipo di macinatura della carne (fine, media, grossa) e per gli ingre-dienti e spezie aggiunti oltre il sale (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino ecc). Vanno insaccati in budelli che possono essere diversi tra loro e sottoposti a stagionatu-ra, alla fine della quale ogni salame acquista il suo tipico aroma. Tra i salami più cono-sciuti ci sono il Campagnolo (prodotto nel Bolognese con ricette leggermente diverse in ogni azienda), il Milano (a grana finissima), il Felino (a grana media), l’Ungherese (a grana fine e leggermente affumicato), il Napoli (a gra-na fine). Attualmente sono tutelati con il marchio DOP

i salami Varzi, Brianza, Pia-centino, i Salamini Italiani alla Cacciatora e la Soppres-sata di Calabria.Prima di tagliare il salame va sempre rimosso il budello, altrimenti la muffa presente verrà in parte trasferita dal coltello sulla pasta del salame andando a contaminarne il gusto. Il Ciauscolo, il “sala-me che si spalma”, è un pro-dotto tipico del centro Italia, fatto con le parti più saporite del maiale (polpa di spalla, prosciutto e pancetta) trita-to finemente con una buona quantità di grasso, condito con sale, pepe, aglio, vino cotto, insaccato nel budello e affumicato con fumo di bacche di ginepro, stagionato per un paio di mesi.

SalsicciaÈ simile al salame ma più fresca. È prodotta con un misto di carni magre e grasse tritate, salate e aromatizza-te, insaccate di solito in un budello naturale. All’impa-sto vengono aggiunte altre

Crudi inSaCCati

spezie a seconda della ricetta (aglio, pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata), vino, zucchero e nelle produzioni industria-li anche l’acido ascorbico come antiossidante. Può essere fresca o secca (stagio-nata). Essendo molto grassa è tra i salumi più ricchi di colesterolo.

SoppressataÈ un particolare tipo di salu-me, simile alla salsiccia tradi-zionale, tipico del sud Italia (Calabria, Puglia e Basilica-ta). La più famosa è la Sop-pressata Calabria DOP, fatta con pezzi nobili di carne ma-gra di suino locale cresciuto con una alimentazione sana e privata da nervi e tendini. La carne viene tritata finemen-te con l’aggiunta di lardelli cubettati a punta di coltello, condita solo con sale e grani di pepe, poi messa a stagiona-re in budello naturale per al-meno due mesi e affumicata. Viene prodotta nelle varianti dolce e piccante.

FinocchionaÈ un insaccato tipico toscano fatto con carni magre e grasse del maiale, aromatizzata con semi di finocchio selvatico (da qui appunto il nome), sale, pepe e vino Chianti rosso, in-saccato in budello naturale e stagionato per almeno cinque mesi. Non deve essere confu-sa con la Sbriciolona, salume dall’impasto più magro e di produzione prevalentemente industriale.

Zampone e Cotechino Il cotechino e lo zampone sono salumi tipici della tra-dizione modenese (Zampone Modena e il Cotechino Mo-dena hanno ottenuto il rico-noscimento europeo IGP), ma vengono prodotti in ogni parte d’Italia. Utilizzano le carni del maiale meno nobili, inadatte a lunghe stagionatu-re e quindi non utilizzate per produrre salami, prosciutti, salsicce e altri insaccati più nobili. L’unica differenza tra i due insaccati è l’involucro (budello del maiale per il co-techino e zampa del maiale svuotata per lo zampone) poiché l’impasto è identico. Il costo dello zampone è supe-riore a quello del cotechino, perché disossare e scarnificare la zampa, nonché riempirla con l’impasto, è operazione molto più lunga e complessa che insaccare semplicemente l’impasto nel budello.

Coppa o CapocolloÈ un salume tradizionale ita-liano fatto con diverse ricette. Utilizza la carne del collo dei suini di grossa dimensione sottoposta a salagione simile a quella del prosciutto crudo, con una miscela di sale, pepe, spezie ed eventualmente altri aromi e quindi avvolta in un budello di maiale, legata stretta e stagionata per alcuni mesi. È tra i salumi più nutrienti, con un profumo dolce e carat-teristico, mentre il gusto è de-licato e si affina man mano che procede la maturazione. I più

rinomati e protetti dal marchio DOP sono la Coppa Piacenti-na (stagionatura minima sei mesi) e Capocollo di Calabria (con peperoncino, stagionato minimo cento giorni).

Salama da sugoProdotta artigianalmente nel-la sola città di Ferrara, è costi-tuita da un impasto di varie parti del maiale (polpa e mu-scoli del collo più una piccola percentuale di lingua e fega-to) tritati finemente e aggiun-ti di sale, pepe, noce moscata, intrisi di buon vino rosso corposo, rinforzata eventual-mente con marsala, brandy o rhum. Insaccata nella vescica del maiale e stagionata per un anno. La salama da sugo è stata inclusa nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tra-dizionali e una menzione au-tonoma è data alla Salama da Sugo di Madonna dei Boschi.

I salumi cotti possono presentare tracce di glutine rischioso per le persone celiache. In questo caso conviene scegliere i prodotti spe-cifici che riportino la dicitura “privo di glutine”. In alcuni casi gli insaccati contengono additivi nocivi per la salute (nitriti), è quindi consigliabile scegliere salumi di qualità.

Prosciutto cottoIl prosciutto cotto è prodot-to con cosce del tipico suino pesante italiano, in genere dai suini macellati fuori stagione e quindi non utilizzabili per il prosciutto crudo. In alcuni paesi europei è consentita una alimentazione ai suini che per-mette di ottenere carne con poco grasso e molta massa ma in Italia certi tipi di alimenta-zione non sono permessi per i rischi collaterali che posso-no comportare alla salute dell’uomo. I suini italiani sono più grassi e costosi ma più sicuri. La qualità del prosciutto cotto è forte-mente legata alla materia prima, alla composizione della salamoia, alla tecno-logia di lavorazione e alla disossatura. Ai prodotti di alta qualità non vanno aggiunti polifosfati, le ossa sono aspor-tate senza tagliare la massa mu-scolare e conservano cotenna e grasso. Grazie al suo profumo delicato, alla sua carne magra e digeribile e il grasso di eleva-ta qualità il prosciutto cotto è adatto all’alimentazione anche nei primi anni di età. Altre varietà sono il Prosciutto Cot-to Arrosto e il Prosciutto Cotto Affumicato.

Prosciutto di PragaVengono utilizzate cosce suine pesanti, fresche e non congelate. La sua caratteristi-ca è quella di non venire di-sossato prima della cottura. Inoltre viene leggermente af-fumicato. Si presta ad essere tagliato a mano, ottenendo quindi delle fette leggermen-te spesse che si possono an-che riscaldare sulla piastra.

Spalla cottaÈ una antica specialità della zona del parmense, ricavata da tagli di spalla disossata e coppa di suino, salata e in-saporita con vino bianco e aromatizzata con pepe, can-nella, aglio e noce moscata, stagionata e cotta lentamente a vapore. Può essere anche affumicata. Il gusto è delicato e aromati-co, la consistenza è morbida.

Cotti

Cotti non inSaCCati

MortadellaLa mortadella di puro sui-no prevede l’utilizzo di car-ni magre di prima qualità finemente tritate fino a di-ventare una specie di pasta, aggiunte dai “lardelli” (cu-betti di grasso di gola) e gli altri ingredienti che danno il suo tipico profumo (sale, pepe, aromi naturali e spe-zie). La durata e le tempe-rature della cottura sono determinanti per conferire la caratteristica morbidezza. L’origine bolognese di que-sto salume è talmente carat-terizzante che Bologna è il nome con il quale la morta-della è conosciuta all’estero ed alla Mortadella Bologna è riconosciuto il marchio IGP. È un ottimo alimento da consumarsi come piatto unico ed equilibrato sotto il profilo nutrizionale.

Coppa di TestaDetta anche Capaccia o Ca-pofreddo, viene prodotta con lo spolpo della testa di maia-le, compresa la lingua, lessata,

triturata a grana medio gros-solana, cotta ed insaccata con l’aggiunta di spezie ed aromi variabili da produttore a pro-duttore. È molto saporita ed ha un forte sentore di spezie. Ha un colorito grigiastro, e se sono troppo rosse sono da diffidare perchè probabil-mente sono stati aggiunti dei coloranti. È diffusa su tutto il territorio italiano, tipica del-le zone toscane dell’Aretino, la più condita, e di Fabriano (Marche) e della Romagna, le quali hanno un gusto più dolce e aromatico rispetto a quella toscana. Va consuma-ta nel giro di poco tempo, al massimo un paio di settima-ne dalla produzione.

Salame RosaÈ un salume tipico del bo-lognese, prodotto soltanto artigianalmente a partire da carni suine selezionate (spalla e cosce, che manten-gono il colore chiaro du-rante la cottura) aggiunte da cubetti di grasso ricavati

dal guanciale, e spezziate con sale, aglio e pepe.

WürstelIl würstel è una “piccola sal-siccia” (würt è il termine te-desco che significa salsiccia) un impasto di carne e gras-so finemente tritati, conditi con sale e spezie e insaccati prima della cottura ed even-tuale affumicatura così da conferire al würstel il ca-ratteristico aroma. I tagli di carne impiegati sono poco pregiati, per cui la fase pro-duttiva assume un’impor-tanza essenziale ai fini della qualità del prodotto finale. Il prodotto originario prevede l’utilizzo di carne suina, ma oggi si trovano anche würstel a base di carni bovine e avi-cole. È un salume di origine nordica, dagli ultimi decenni prodotto anche in Italia. La tradizione gastronomica li vuole cotti alla griglia e ac-compagnati con crauti cotti in padella con vino bianco, pepe e bacche di ginepro.

Cotti inSaCCati

BresaolaLa bresaola è carne bovina cruda salata e stagionata, ma esistono anche in altre versioni come dal ca-vallo, cervo, struzzo, d’oca. Nel manzo si ricava dalla fesa, pun-ta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso, conciati con aromi naturali, disidratata, insaccata in un bu-dello naturale e stagionata da uno a tre mesi. La forma è quel-la dei muscoli utilizzati, che possono essere affinati fino a diventare quasi cilindrici. È molto digeribile, di gusto leggermente aromatico, pro-fumo delicato e consistenza morbida, ricca di proteine, sali minerali e ferro con una quantità di grassi mol-to bassa. La Bresaola della Valtellina - che si differenzia dalla “carne secca” e da altri prodotti derivanti dall’essic-cazione di carne bovina - è garantita dal marchio IGP utilizzato esclusivamente dai produttori della Provincia di Sondrio. La sua trasfor-mazione deve seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e profes-sionalità.

Salumi di CinghialeI veri Salami di cinghiale dovrebbero contenere solo carne magra di cinghiale e il grasso del maiale. Lo stesso per le Salsicce, che posso-no essere anche conservate sott’olio. Il Prosciutto di cinghiale, prodotto tipico della Toscana, utilizza carni di cinghiali bradi, asciutta e di gusto selvatico, e ha biso-gno di una stagionatura di circa cinque mesi. Il Filetto di cinghiale è estremamente magro. I salumi di cinghiale a pezzo intero (lombi e pro-sciutti) si possono trovare senza conservanti, o al mas-simo con nitrato e antiossi-dante. Bisogna stare attenti a quanti contengono anche conservanti come i “nitriti”.

Salumi di altre Carni

I Salumi d’OcaL´utilizzo della carne d´oca è tornato negli ultimi anni alla ribalta.Salame d’Oca - Può essere al 100% di car-ne d’oca oppure con l’aggiunta di carne di maiale (fino ad un mas-simo del 50%) per rendere il sapore finale del salame piu morbido e rotondo. È cele-bre il “Salame d’oca di Mor-tara IGP”Petto d’Oca affumicato - Consiste nel petto arrotolato e salato a secco, speziato e parzialmente stagionato.Speck d’Oca - Utilizza il petto d’oca singolo, salato e speziato, affumicato natural-mente a freddo per rendere il sapore più morbido.Prosciuttino Crudo d’Oca - Uno dei salumi d’oca più antichi della regione Friuli Venezia Giulia. Ha la forma caratteristica di un prosciut-to crudo ma è molto più piccolo.Bresaola d’Oca Stagionata - È priva di parti grasse e il suo gusto intenso e delicato deriva solo dalla qualità delle carni (e non dal grasso) dalla speziatura, e dalla stagiona-

tura, mai prolungata per non compromettere la tenerezza della sua carne. Cotto d’Oca - È l’oca intera disossata, farcita con polpa d’oca, cucita a mano, legata, cotta e affumicata. La tradi-zione vuole che tutta la lavo-razione sia svolta a mano.

Salumi di StruzzoSalame - Salume a impasto crudo, grana media, prodot-to con tagli magri pregiati di struzzo, eventualmente con l’aggiunta di tagli magri di su-ino e/o bovino in percentuale variabile, e grasso di suino o di struzzo, insaccato in budel-lo naturale, e stagionato per 6-8 settimane. Molto leggero e digeribile. La Lucanica ha invece una stagionatura breve di 3-4 settimane.Prosciutto Cotto – Fatto con solo carne di struzzo magra, senza grassi e colesterolo, molto tenero.Wurstel – Rustici, con pelle, più saporiti adatti alla griglia oppure tradizionali, senza pel-le, da bollire o servire freddi. Bresaola e Mortadella - Ma-gre e leggere.

Salame d’AsinoÈ un salume tipico delle pro-vince di Novara e Asti in Pie-monte. È preparato con car-ne magra d’asino e grasso di maiale tritati finemente e in-saccati in budello di manzo.

Salame di CervoQuesto salame è composto da un 60% circa di carne di cervo e il restante composto da pancetta suina e bovina. L’affumicatura viene effet-tuata rigorosamente con le-gni tipici della zona di mon-tagna, mentre la stagionatu-ra, come per lo speck, segue i ritmi naturali, in ambienti a temperatura ed umidità con-trollata. Ha un inconfondi-bile sapore di selvaggina, speziato ed intenso.

La degustazione ottimale dei salumi in generale prevede il taglio in fette sottili, dunque è fondamentale l’uso della affettatrice o di coltelli ap-positi (in acciaio inossidabile, con lame lunghe, lisce e fles-sibili, affilatissime per tagliare senza premere e ovviamente sempre pulito). Più la fetta è sottile, maggiore è l’esaltazio-ne della fragranza e della de-licatezza dei sapori. Se si usa l’affettatrice conviene aspet-tare qualche secondo tra una fetta e l’altra perché il calore della lama non vada a ossida-re il grasso. Il salame invece, al contrario dagli altri salumi, per tradizione e comodità va di solito tagliato in fette spes-se quanto un grano di pepe.

Si dice che sia ben tagliato quando le fette possono stare in equilibrio sul proprio bor-do. Prima di tagliare il salame va sempre rimosso il budello (se è stagionato a dovere deve sbucciarsi da solo), altrimen-ti la muffa presente verrà in parte trasferita dal coltello sulla pasta contaminandone il gusto. Non c’è differenza tra il taglio obliquo e quello per-pendicolare. Anche la scelta del tagliere può incidere sul gusto del sa-lume. I migliori per i salumi sono quelli in legno di acero o faggio. Possono essere pre-viamente aromatizzati strofi-nando la superficie con olio, erbe, aglio o altri ingredienti per dare sapore al salume nel

momento dell’affettatura.In generale i prosciutti e altri salumi non devono mai essere tagliati e serviti freddi ma a temperatura ambiente, per non perdere parte del gusto. È importante valutare il colo-re della fetta che deve essere uguale in tutta la sua super-ficie, con il grasso di colore bianco. L’inscurimento della fetta dopo un po’ di tempo dal taglio è invece sinonimo di genuinità. I salumi devono essere servi-ti in piatti da portata ampi e larghi. Le fette di salumi devono essere ben distese sulla superficie del piatto, leg-germente sovrapposte l’una sull’altra e servite con l’appo-sita pinza.

taglio e ConServazione dei Salumi

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Affettare i salumi è una vera arte. Per assaporare la fragranza e la delicatezza dei salumi è indispensabile conoscere alcune regole del taglio e della conservazione.

Conservare l’aroma ed il sa-pore dei salumi non è facile e le regole basilari sono fina-lizzate ad evitare le alterazioni microbiologiche ma soprat-tutto l’ossidazione del grasso al contatto con l’aria. Ecco in breve alcuni consigli:• I prodotti a piccola pezzatu-ra (come i salami, le coppe e i würstel) vanno consumati in tempi brevi;• I salumi affettati deperiscono facilmente; vanno mangiati entro breve tempo per evitare che perdano in freschezza. È meglio quindi acquistare solo

la quantità per breve consu-mo. Devono essere conservati in frigorifero, isolati dal con-tatto con l’aria nella confezio-ne chiusa o in contenitori a chiusura ermetica.• I salumi crudi stagionati in-teri (salame, prosciutto crudo in tranci) vanno conservati in luoghi freschi e aerati (ma non in frigorifero), e se già iniziato bisogna proteggere la parte tagliata con un foglio di carta oleata ben aderente ad essa ed eventualmente con un secondo foglio di stagnola o di pellicola alimentare.

La conservazione di un sa-lume che già si è cominciato ad affettare può avvenire an-che in frigorifero, nella parte meno fredda, ma in tal caso la pasta diventa dura e si perde in parte il profumo.• È consigliato conservare il salame in frigorifero avvolto in un canovaccio e toglierlo almeno un’ora prima del ta-glio poiché va gustato fresco ma non freddo.• La superficie tagliata del culatello va ricoperta con un panno di lino dopo averla leg-germente unta con olio.

taglio

ConServazione

Affettare i salumi è una vera arte. Per assaporare la fragran-za e la delicatezza dei salumi è indispensabile conoscere al-cune regole del taglio e della conservazione.

TaglioLa degustazione ottimale dei salumi in generale prevede il taglio in fette sottili, dunque è fondamentale l’uso della af-fettatrice o di coltelli appo-siti (in acciaio inossidabile, con lame lunghe, lisce e fles-sibili, affilatissime per tagliare senza premere e ovviamente sempre pulito). Più la fetta è sottile, maggiore è l’esaltazio-ne della fragranza e della de-licatezza dei sapori. Se si usa l’affettatrice conviene aspet-tare qualche secondo tra una fetta e l’altra perché il calore della lama non vada a ossida-re il grasso. Il salame invece, al contrario dagli altri salumi, per tradizione e comodità va di solito tagliato in fette spes-se quanto un grano di pepe. Si dice che sia ben tagliato quando le fette possono stare in equilibrio sul proprio bor-do. Prima di tagliare il salame va sempre rimosso il budello (se è stagionato a dovere deve sbucciarsi da solo), altrimen-ti la muffa presente verrà in parte trasferita dal coltello sulla pasta contaminandone il gusto. Non c’è differenza tra il taglio obliquo e quello perpendicolare.

Anche la scelta del tagliere può incidere sul gusto del sa-lume. I migliori per i salumi sono quelli in legno di acero o faggio. Possono essere pre-viamente aromatizzati strofi-nando la superficie con olio, erbe, aglio o altri ingredienti per dare sapore al salume nel momento dell’affettatura.In generale i prosciutti e altri salumi non devono mai esse-re tagliati e serviti freddi ma a temperatura ambiente, per non perdere parte del gusto. È importante valutare il colo-re della fetta che deve essere uguale in tutta la sua super-ficie, con il grasso di colore bianco. L’inscurimento della fetta dopo un po’ di tempo dal taglio è invece sinonimo di genuinità. I salumi devono essere serviti in piatti da portata ampi e larghi. Le fette di salumi de-vono essere ben distese sulla superficie del piatto, leg-germente sovrapposte l’una sull’altra e servite con l’appo-sita pinza.

ConservazioneConservare l’aroma ed il sa-pore dei salumi non è facile e le regole basilari sono fina-lizzate ad evitare le alterazioni microbiologiche ma soprat-tutto l’ossidazione del grasso al contatto con l’aria. Ecco in breve alcuni consigli:- I prodotti a piccola pezzatu-ra (come i salami, le coppe e i

würstel) vanno consumati in tempi brevi;- I salumi affettati deperi-scono facilmente; vanno mangiati entro breve tempo per evitare che perdano in freschezza. È meglio quindi acquistare solo la quantità per breve consumo. Devono essere conservati in frigori-fero, isolati dal contatto con l’aria nella confezione chiusa o in contenitori a chiusura ermetica.- I salumi crudi stagionati in-teri (salame, prosciutto crudo in tranci) vanno conservati in luoghi freschi e aerati (ma non in frigorifero), e se già iniziato bisogna proteggere la parte tagliata con un foglio di carta oleata ben aderente ad essa ed eventualmente con un secondo foglio di stagnola o di pellicola alimentare.La conservazione di un salu-me che già si è cominciato ad affettare può avvenire an-che in frigorifero, nella parte meno fredda, ma in tal caso la pasta diventa dura e si perde in parte il profumo.- È consigliato conservare il salame in frigorifero avvolto in un canovaccio e toglierlo almeno un’ora prima del ta-glio poiché va gustato fresco ma non freddo.- La superficie tagliata del culatello va ricoperta con un panno di lino dopo averla leggermente unta con olio.

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