DAVIDE DI DOMENICO

«L’applicazione del sistema

HACCP in Italia»

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IL GUARDARSI INTORNO

IL GUARDARSI INTORNO

L’abbondanza numerica di una specie vivente fluttua attorno ad un livello medio il cui valore è legato alle condizioni ambientali.

Il concetto di controllo consiste nel portare questo livello sotto la soglia di tolleranza.

EQUILIBRI E LORO ALTERAZIONI

Tyro

ph

ag

us

pu

tres

cen

tia

e

GLI ACARI

Tyrophagus putrescentiae

MONITORAGGIO

R0

R1

R2

R3

RISCHIO BASSO

RISCHIO LIEVE

RISCHIO MEDIO

RISCHIO ALTO

LEGGERE IL MONITORAGGIO

Graph. 4 REPRESENTATION OF THE RISK DERIVED BY EXPOSURE OF THE

PRODUCT

Graph. 5 REPRESENTATION OF STRUCTURAL CHECK LIST, OR

STRUCTURAL RISKS

R0 UNEXPOSED

R1 LOW RISK

R2 HIGH CARE

R3 HIGH RISK

La rappresentazione colorimetrica sintetizza i rischi legati all’esposizione del prodotto durante le varie fasi di lavorazione e quelli connessi alle criticità strutturali ed alle evidenze di infestanti rilevate durante

i monitoraggi. L’analisi combinata dei vari grafici delinea in modo chiaro i rischi effettivi legati alla presenza di infestanti ed alla loro potenzialità di contaminare il prodotto.

ANALISI GRAFICA

MA COME CI SIAMO

ARRIVATI?

Dall’inizio degli anni ’80, e maggiormente nell’ultimo decennio dello scorso secolo, c’è stato un termine che è diventato

sempre più importante per tutte le attività produttive europee: Qualità, nelle sue diverse interpretazioni ed applicazioni, è divenuto un concetto cardine per ogni processo produttivo.

IL CONCETTO DI QUALITÀ

L’evoluzione del concetto di Qualità non si è limitato soltanto alla buona volontà dei singoli imprenditori, ma è stato affiancato da

una serie di norme e leggi che hanno dettato le linee guida nei vari settori produttivi, non solo nell’ottica della soddisfazione dei

clienti, ma anche, e specialmente, a tutela della loro sicurezza.

IL CONCETTO DI QUALITÀ

LE CRISI

ALIMENTARI

BSE – 1986 Regno Unito

AVIARIA – 1996 Giappone (2005 Europa)

SIV – 2009 USA-Messico

Policlorobifenili – anni ‘80

Le miscele di PCB erano usate in un'ampia gamma di applicazioni. Il loro ampio uso commerciale nasceva principalmente dalla loro elevata stabilità chimica, da cui la sostanziale non infiammabilità, e da utili proprietà fisiche quali l'essere degli isolanti termici ed elettrici. Gli oli, generalmente indicati con il termine askarel, venivano usati come fluidi dielettrici per condensatori e trasformatori, fluidi per scambio termico, fluidi per circuiti idraulici, lubrificanti e oli da taglio. I PCB erano usati anche come additivi in vernici, pesticidi, carte copiative, adesivi, sigillanti, ritardanti di fiamma e fissanti per microscopia. La produzione di PCB fu vietata per la prima volta in Giappone nel 1972 e in Italia a partire dal 1983. In quell'anno ha terminato l'attività l'unico stabilimento italiano che produceva PCB, la Caffaro di Brescia. Tale azienda, a seguito dell'acquisizione nel 1930 dalla Monsanto dei diritti di utilizzo del brevetto, produceva PCB dal 1932.

Brescia rappresenta uno dei maggiori casi a livello mondiale di contaminazione da PCB nelle acque e nel suolo. Indagini a campione sulla popolazione bresciana adulta hanno evidenziato che i residenti di alcune aree urbane hanno valori di PCBemia superiori anche di 10-20 volte circa rispetto a quelli di riferimento. Gli effetti più comunemente osservati sulla salute umana sono la cloracne e le eruzioni cutanee. Il PCB entra soprattutto nei sistemi acquosi, penetra nel corpo degli animali ed essendo liposolubile, passa e si accumula nei tessuti adiposi. Il PCB penetra e diffonde nel fegato, nei tessuti nervosi e in tutti i tessuti ad alta componente lipidica.

ITX - 2005

È la sostanza ritrovata nel latte della Nestlè, che ha portato, il 22 novembre 2005, al sequestro in Italia di circa 30 milioni di litri di latte, in seguito al quale la ditta ha ritirato anche i lotti dei prodotti contaminati in Francia, Portogallo e Spagna, in quanto non sono noti studi tossicologici approfonditi sulla sostanza. La Nestlè ha dichiarato che non ci sono pericoli per i consumatori, in quanto la concentrazione è modesta. L'ITX è un fissativo (fotoattivatore) per la polimerizzazione degli inchiostri, utilizzati nella stampa di molti contenitori per alimenti. L'ITX, esposto a raggi UV, si frammenta in composti moltoreattivi che legano tra loro e fissano gli inchiostri impiegati nei processi di stampa.

2008

2009

2011

2010

MICOTOSSINE – 2011

ORMONI nella carne - 2010

CARNE EQUINA - 2013

Inefficacia legislativa (eccessivamente

frammentata, puntava al controllo del prodotto finito);

Disorganizzazione dei controlli ufficiali, con differenze tra Paesi

Membri;

Importanza strategica dell’alimentazione

degli animali (le grandi crisi hanno avuto origine da problemi a essa

connessi);

Difficoltà nella previsione e gestione

delle crisi, sfiducia del consumatore (necessità di un

sistema efficace di allerta e ritiro dei

prodotti);

EVIDENZE

FATTORI CULTURALI

- la globalizzazione dei mercati delle materie prime e dei

prodotti alimentari, dove un errore o un abuso che

coinvolga la sicurezza dei cibi può trasmettere il rischio a

migliaia di chilometri di distanza con evidenti difficoltà

di individuazione e di contenimento;

- la generale tendenza all'applicazione di tecnologie sempre meno drastiche per

ottenere prodotti più freschi, più nutrienti e più gustosi, rappresenta un ulteriore

elemento di rischio conferendo una minore protezione da

possibili contaminazioni ed inquinamenti;

- la crescente frequenza dei pasti fuori casa, che costituisce un rischio sia per la particolare vulnerabilità dei cibi cotti nei riguardi di qualunque tipo di

contaminazione microbica, sia per l'effetto moltiplicatore del

danno che consegue all'elevato numero di consumatori di un

cibo eventualmente contaminato;

- l’evoluzione dell’interesse dei consumatori verso la salubrità

degli alimenti.

NORME DI SICUREZZA

ALIMENTARE

DIRETTIVA CE 43/93 DEL 14 GIUGNO 1993

una norma quadro in materia di tutela

igienico-sanitaria

In pratica con questa Direttiva entra in vigore l'obbligo per le aziende alimentari di attivare un sistema di autocontrollo, cioè un sistema di attuazione delle misure di prevenzione dei rischi igienico sanitari. In sostanza introduce in Europa il sistema HACCP.

DIRETTIVA CE 43/93

Punti chiave:

Obbligo per le imprese di applicare l’autocontrollo secondo i principi del sistema HACCP (art.3).

Incoraggiamento, rivolto agli stati membri, all’elaborazione di manuali di corretta prassi igienica (art. 5)

• Nella Direttiva CE 43/93, viene riconosciuta “..la validità dell’uso dell’analisi del rischio, della valutazione dei rischi e di altre tecniche

di gestione aziendale per individuare, controllare e sorvegliare i punti critici di controllo”.

DIRETTIVA CE 43/93

D. LGS. N°155/97 DEL 26 MAGGIO 1997

Il D. Lgs. n. 155/97 del 26 maggio 1997 costituisce il Recepimento della Direttiva CEE

93/43 da parte dello stato Italiano.

Nell’Art. 3 del D. Lgs. n. 155/97 viene definito il concetto di Autocontrollo: il responsabile dell’industria alimentare deve

individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate,

applicate, mantenute ed aggiornate le procedure di sicurezza più adeguate, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi

dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP.

L’HACCP è un metodo scientifico e sistematico ideato negli anni ‘60 negli USA, con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti

agli astronauti della NASA (National Aeronautics and Space Administration) non avessero alcun effetto negativo sulla salute

tale da mettere a rischio le missioni spaziali.

Si tratta di una metodologia operativa volta, tramite lo studio del processo produttivo di un alimento, all’individuazione delle fasi

che rappresentano delle criticità per la sicurezza e la salubrità del prodotto e quindi alla realizzazione di interventi tesi a garantire

l’integrità del prodotto stesso.

Attraverso la valutazione dei rischi attribuibili ad un determinato prodotto o al processo che lo realizza, e l’individuazione delle misure necessarie per controllare tali rischi, il Sistema HACCP

consente di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile i pericoli potenziali della produzione di alimenti.

HACCP

•Il sistema HACCP è basato sull'applicazione di sette principi:

1. Individuazione dei pericoli e analisi del rischio.

Si tratta di una delle fasi più importanti. Richiede un'esperienza tecnica basata su conoscenze scientifiche. Per tutte le fasi di un processo produttivo occorre valutare e identificare i pericoli (intesi

come gli agenti biologici, chimici o fisici che potenzialmente possono essere presenti nei prodotti alimentari, oppure condizioni di questi ultimi che possono avere un effetto avverso sulla salute),

determinarne la significatività attraverso rischio e gravità (in funzione della probabilità del verificarsi di un effetto avverso per la salute, e la gravità di tale effetto, in conseguenza di uno o più pericoli

presenti), individuare le azioni preventive per controllare e gestire i rischi individuati.

PRIMO PRINCIPIO

2. Individuazione dei CCP

(Critical Control Points, punti di controllo critici).

CCP: fase nella quale il controllo può essere messo in atto ed è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile

un pericolo per la sicurezza dell’alimento. L’individuazione dei CCP permette di gestire il pericolo e di tenere sotto controllo le possibili

deviazioni del processo produttivo.

La determinazione di un CCP nell’ambito del sistema HACCP può essere facilitata dall'applicazione dell’albero delle decisioni che a

seguito della valutazione della significatività del Pericolo conduce ad una identificazione univoca dello stesso e del trattamento.

SECONDO PRINCIPIO

3. Definizione dei Limiti Critici dei CCP.

E’ opportuno fissare e validare i limiti critici corrispondenti a ciascun CCP

•I criteri spesso utilizzati comprendono la misurazione della temperatura, del tempo, del tenore in umidità, del pH, della AW (attività dell’acqua), del cloro disponibile, così

come dei parametri sensoriali quali l'aspetto visivo e la consistenza.

•La determinazione dei limiti critici deve essere supportata da riferimenti normativi e/o scientifici che possono derivare da: leggi, regolamenti, manuali HACCP, letteratura

scientifica o studi sperimentali e da Disciplinari di produzione.

•Il limite critico è il valore che separa l’accettabilità dalla inaccettabilità. Deve quindi essere ben definito poiché il suo superamento determina una

condizione di non accettabilità.

TERZO PRINCIPIO

4. Definizione delle attività di monitoraggio.

Il monitoraggio è una misurazione o un'osservazione programmata di un CCP relativa ai suoi limiti critici. Il monitoraggio dovrà idealmente fornire

informazioni in tempo utile per apportare le rettifiche necessarie al fine di garantire il controllo del processo, in modo tale da prevenire il non rispetto dei

limiti critici. Tutta la documentazione associata al monitoraggio dei CCP specificherà la persona responsabile, così come la data e l'esito.

Per quanto possibile, bisognerà procedere agli adeguamenti di processo quando i risultati del monitoraggio indicano una tendenza verso una

perdita di controllo di un CCP.

QUARTO PRINCIPIO

5. Definizione delle azioni correttive.

Un'azione correttiva viene definita come “ogni azione da intraprendersi quando i risultati del monitoraggio in

corrispondenza del CCP indicano una perdita di controllo”.

• Nell’ambito del sistema HACCP, devono essere previste delle misure correttive specifiche per ogni CCP, al fine di correggere

le deviazioni nel caso si verificassero.

•Le misure così prese devono essere registrate sui documenti di registrazione del sistema HACCP

QUINTO PRINCIPIO

6. Definizione delle attività di verifica.

Per verificare se il sistema HACCP sta funzionando correttamente e in maniera conforme al piano HACCP è possibile utilizzare metodi di verifica e di auditing,

procedure e test, ivi inclusi campionamenti e analisi randomizzati (min. una volta/anno). Dovranno di conseguenza prevedersi azioni di revisione del piano

HACCP qualora questo risulti inadeguato.

SESTO PRINCIPIO

7. Gestione della documentazione.

La tenuta di documenti di registrazione precisi e dettagliati è indispensabile per l’applicazione del sistema HACCP. Le procedure HACCP dovrebbero essere documentate, adattate alla natura ed

all'ampiezza delle attività e sufficienti per permettere all'impresa di essere sicura che i controlli siano in atto e siano mantenuti nel tempo.

Un sistema di registrazione semplice può essere efficace e facilmente comunicato agli operatori. Può essere integrato alle operazioni/attività

esistenti e può basarsi su documenti esistenti, come le fatture di consegna e i documenti di controllo che servono, per esempio, a

registrare la temperatura dei prodotti.

SETTIMO PRINCIPIO

• Controllo (retrospettivo)

• Intervento (repressivo)

• Analisi (finale)

Fino alla metà degli anni ’90, infatti, il controllo igienico-sanitario degli alimenti in Italia e negli altri Paesi dell’Europa Occidentale si è concentrato sul prodotto finito. Il controllo tradizionale prevedeva una serie di ispezioni da parte delle autorità competenti al fine di verificare la conformità alle buone pratiche di manutenzione e di igiene (Good Manifacturing Practices o GMP e Good Hygiene Practices o GHP) e il campionamento casuale sui prodotti finiti con eventuale azione correttiva a ritroso, attuata successivamente alla concretizzazione del pericolo (sistema reattivo).

DALL’OBBLIGO DI REQUISITO

• Analisi (iniziale)

• Controllo (proattivo)

• Intervento (preventivo)

La Direttiva CE 43/93 evidenzia il limite dei piani di campionamento fino ad allora attuati, segnando il passaggio ad un sistema di controllo proattivo, dove le verifiche vengono distribuite lungo tutto il processo di produzione e trasformazione, con una delega sempre maggiore all’operatore del settore alimentare (OSA) per quanto concerne la responsabilità (anche in senso civile e penale) nei confronti dell’utilizzatore finale. L’implementazione del sistema HACCP consente all’operatore di agire prima che gli eventi potenzialmente negativi, messi in luce dall’analisi dei pericoli, abbiano modo di minacciare la sicurezza del processo di produzione e quindi di alterare e contaminare l’alimento prodotto.

ALL’OBBLIGO DI RISULTATO

REG. CE 178/2002: GENERAL FOOD LAW

La scelta da parte della Unione Europea di emanare un Regolamento (obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri) e non una Direttiva (che necessita invece di un atto di recepimento e di attuazione), ha l’obiettivo di vincolare i vari stati al raggiungimento del risultato, evitando la moltitudine di norme nazionali di recepimento, spesso contrastanti fra loro.

Nel Regolamento CE 178/2002, in particolare, vengono affrontati e chiariti in modo univoco i concetti di analisi del rischio, di principio di precauzione e di rintracciabilità dei prodotti, applicati a tutta la filiera alimentare e ai quali tutti i componenti della filiera stessa dovranno attenersi.

REG. CE 178/2002

Uno dei principali elementi di novità per le aziende alimentari, è l’obbligo dal 1° gennaio 2005 dell’adozione di uno strumento di prevenzione obbligatorio

come la “rintracciabilità”, vale a dire l’adozione di un sistema documentale (su cui viene lasciata libertà organizzativa) idoneo a garantire la trasparenza dei

processi produttivi, la sicurezza degli alimenti e la possibilità di un tempestivo ritiro (se il prodotto non ha ancora raggiunto l’utilizzatore finale) o

eventualmente richiamo (se il prodotto ha raggiunto l’utilizzatore finale) di prodotti ritenuti pericolosi per la salute pubblica.

In particolare vengono interessate anche le imprese di produzione primaria che nelle normative precedenti erano state coinvolte solo marginalmente.

Questo perché garantire la sicurezza degli alimenti significa considerare tutta la filiera produttiva come un unico processo, e tener conto allo stesso tempo di

tutti i suoi aspetti, a partire dalla produzione primaria o dalla produzione di mangimi per la zootecnia, fino alla vendita dell’alimento finito al consumatore,

nessun comparto è escluso dall'applicazione della “rintracciabilità”.

RINTRACCIABILITA’

E PROCEDURE DI RITIRO / RICHIAMO

PRINCIPIO DI PRECAUZIONE

Col termine “principio di precauzione” si intende in genere una politica di condotta cautelativa per quanto riguarda le decisioni politiche ed

economiche sulla gestione delle questioni scientificamente controverse. Il principio di precauzione si applica non a pericoli già identificati (per i quali valgono i principi della prevenzione), ma a pericoli potenziali, di cui non si

ha ancora conoscenza.

Il principio di precauzione viene definito come una strategia di gestione del rischio nei casi in cui si evidenzino indicazioni di effetti negativi

sull'ambiente o sulla salute degli esseri umani, degli animali e delle piante, ma i dati disponibili non consentono una valutazione completa del rischio.

Tali misure possono essere mantenute finché i dati scientifici rimangono insufficienti, e sono da considerarsi provvisorie e modificabili in funzione di

una futura disponibilità dei dati mancanti.

ANALISI DEL RISCHIO

Il cosiddetto processo di “analisi del rischio” o “risk analysis” ha come obiettivo l’aumento della sicurezza nel consumo di

alimenti e si articola in tre fasi:

1• Valutazione del rischio (risk assessment): processo scientifico rivolto a individuare la probabilità che il rischio si verifichi in

relazione all’esposizione a potenziali pericoli biologici

2• Gestione del rischio (risk management): definisce la modalità di contenimento del rischio individuando le procedure di controllo

atte a verificare le scelte effettuate

3• Comunicazione del rischio (risk communication): promuove il coordinamento nella diffusione di informazioni tra tutti i soggetti

coinvolti nel processo di analisi del rischio (compresi naturalmente i consumatori o i produttori)

1• Il processo di valutazione del rischio rappresenta la fase più importante nella gestione della sicurezza alimentare, e spesso

diviene la cosa più difficile e soggetta ad errori. Valutare il rischio significa misurare quantitativamente i fattori che lo influenzano: la grandezza del potenziale pericolo e la probabilità che si verifichi.

I processi di “hazard identification” ed “exposure quantification” vengono combinati per produrre

una stima di rischio:

RISK = Hazard x Probability

ANALISI DEL RISCHIO

In ambito alimentare, i vari rischi che possono esporre la popolazione al pericolo di Malattie a Trasmissione Alimentare

(MTA) vengono distinti in quattro principali categorie:

biologici (batteri e tossine batteriche, virus, prioni, protozoi, ecc.);

fisici (elementi radioattivi, vetro, metallo, ecc);

chimici (metalli, diossine, fitofarmaci, ormoni, antibiotici, additivi, conservanti, coloranti, micotossine, ammine, neurotossine algali);

comportamentali (scarsa igiene, regimi dietetici sbilanciati).

ANALISI DEL RISCHIO

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) è stata istituita nel gennaio 2002 nell’ambito di un programma globale avente l’obiettivo di migliorare la sicurezza alimentare nell’UE,

garantire un livello elevato di tutela dei consumatori e riconquistarne la fiducia.

L’EFSA è stata creata come fonte indipendente di consulenza e di comunicazione sui rischi associati alla catena alimentare. Tutte le

attività dell’EFSA si ispirano a una serie di valori ideali fondamentali, come l’eccellenza scientifica, l’indipendenza, la trasparenza.

Fornisce un solido fondamento al processo legislativo delle politiche Europee. L’ambito di competenza dell’EFSA comprende la sicurezza degli alimenti e dei

mangimi, la nutrizione, il benessere e la salute degli animali, nonché la protezione e la salute delle piante. In tutti questi settori, l’impegno dell’EFSA è quello di

fornire una consulenza oggettiva e indipendente basata su elementi scientifici e una comunicazione chiara fondata sulle conoscenze scientifiche più aggiornate.

ISTITUZIONE DELL’EFSA

Nel REG. CE 178/2002 viene istituita una rete di allerta rapida (“Rapid Alert System for Food and Feed”, RASFF) per notificare in tempo reale i rischi diretti o

indiretti per la salute pubblica connessi al consumo di alimenti o mangimi. Si tratta di uno strumento che consente il rapido ed efficace scambio di

informazioni tra gli Stati membri e la Commissione Europea nei casi in cui si rilevino gravi rischi per la salute umana nella filiera degli alimenti e dei mangimi.

ISTITUZIONE DEL RASFF

PACCHETTO IGIENE

Il Pacchetto Igiene entra in vigore il primo Gennaio

2006 e rappresenta il culmine della rivoluzione

culturale in ambito alimentare

DALLA DIR. CE 41/2004

al DECRETO LEGISLATIVO 193/2007

Il D.Lgs 193/2007 del 6 novembre 2007 recepisce la cosiddetta “Direttiva killer” CE 41/2004, relativa ai controlli e all’applicazione dei Regolamenti

comunitari nel settore alimentare, che uniforma a livello europeo il diritto alimentare e abroga un gran numero di precedenti Direttive

Comunitarie e i relativi atti nazionali di attuazione

(es. il D.Lgs. 155/97, il D.Lgs. 156/97 ed il DPR 309/98).

Con il D.Lgs 193/2007 viene introdotto il nuovo regime sanzionatorio, di cui si avvertiva la necessità e l’urgenza ai fini di una corretta applicazione

dei nuovi Regolamenti CE.

Le sanzioni introdotte si riferiscono alla violazione delle prescrizioni di cui ai Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004.

DIR. CE 41/2004: LA “DIRETTIVA KILLER”

E IL PEST CONTROL?

L’evoluzione delle normative inerenti l’igiene e la salubrità dei prodotti alimentari ha sempre riservato

alle attività di Pest control un ruolo marginale, descrivendole con termini generici e spesso lacunosi.

Da una prima lettura, le leggi ed i regolamenti sulla sicurezza alimentare evidenziano una netta differenza tra la ricchezza di

informazioni e dettagli, riservata agli aspetti di produttività generale e di igiene nelle pratiche operative (con suggerimenti e consigli sulla

temperatura dei frigoriferi, sui prodotti ed i sistemi per le sanificazioni, sulle modalità di esecuzione, ecc.) e la povertà di informazioni,

riservata alla parte di pertinenza del disinfestatore.

PEST CONTROL ?

PEST CONTROL NEL REG. CE 178/2002

REG. 178/2002

SEZIONE 4 Art. 14

Requisiti di

sicurezza degli

alimenti

comma 5. Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo

umano, occorre prendere in considerazione se l'alimento sia

inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a

contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in

seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione.

IL PEST CONTROL NEL REGOLAMENTO CE 178/2002

Il Regolamento CE 178/2002 non parla di Pest control, se non indirettamente con l’articolo 14 che sancisce il reato di immettere sul mercato un alimento “unsafe”

(dannoso per la salute o inadatto al consumo umano) sulla base dell’uso previsto, ossia valutando le normali condizioni d’uso e le informazioni a disposizione del consumatore.

IL PEST CONTROL NEL REGOLAMENTO CE 852/2004

Il Regolamento CE 852/2004 entra maggiormente nello specifico evidenziando l’esigenza di considerare gli aspetti strutturali degli stabilimenti alimentari, i quali

devono essere tali da consentire buone pratiche di igiene alimentare, inclusa la protezione contro le contaminazioni. Indica inoltre l’esigenza di mettere in atto

adeguate procedure per controllare gli infestanti, senza però entrare nei dettagli.

REG. 852/2004 ALLEGATO I

PARTE A

Requisiti generali in

materia di igiene per la

produzione primaria e le

operazioni Associate

comma 4. Gli operatori del settore alimentare che allevano, raccolgono o cacciano animali o producono

prodotti primari di origine animale devono, se del caso, adottare misure adeguate per:

f) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi;

comma 5. Gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti vegetali, devono, se del

caso, adottare misure adeguate per:

e) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi;

comma 9. Gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti vegetali devono tenere

le registrazioni, in particolare riguardanti:

a) l’uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocida;

b) l’insorgenza di qualsiasi malattia o infestazione che possa incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine

vegetale.

PEST CONTROL NEL REG. CE 852/2004

PEST CONTROL NEL REG. CE 852/2004

REG. 852/2004 ALLEGATO I

PARTE B

Raccomandazioni inerenti

ai manuali di corretta

prassi igienica

comma 2. I manuali di corretta prassi igienica dovrebbero contenere informazioni adeguate sui pericoli che

possono insorgere nella produzione primaria e nelle operazioni associate e sulle azioni di controllo dei

pericoli, comprese le misure pertinenti previste dalla normativa comunitaria e nazionale o dai programmi

comunitari e nazionali. Tra tali pericoli e misure figurano ad esempio:

h) le procedure, le prassi e i metodi per garantire che l’alimento sia prodotto, manipolato, imballato,

immagazzinato e trasportato in condizioni igieniche adeguate, compresi la pulizia accurata e il controllo

degli animali infestanti;

REG. 852/2004, ALLEGATO

II, CAP. I

Requisiti generali

applicabili alle strutture

comma 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate

agli alimenti devono:

c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in

particolare, la lotta contro gli animali infestanti;

REG. 852/2004 ALLEGATO

II CAP. II

Requisiti specifici

applicabili ai locali

all’interno dei quali i

prodotti alimentari

vengono preparati, lavorati

o trasformati

comma 1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e

quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere

progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione

tra e durante le operazioni. In particolare:

d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e

quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti

facilmente amovibili per la pulizia; qualora l’apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono

restare chiuse e bloccate durante la produzione;

PEST CONTROL NEL REG. CE 852/2004

REG. 852/2004 ALLEGATO

II CAP. III

Requisiti applicabili alle

strutture mobili e/o

temporanee.

comma 1. Le strutture e i distributori automatici debbono, per quanto ragionevolmente possibile, essere

situati, progettati e costruiti, nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da

evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali e di animali infestanti.

REG. 852/2004 ALLEGATO

II CAP. VI

Rifiuti alimentari

comma 3. Si devono prevedere opportune disposizioni per il deposito e la rimozione dei rifiuti alimentari,

dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti. I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere

progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti e, ove necessario, al riparo da

animali e altri animali infestanti.

REG. 852/2004 ALLEGATO

II CAP. IX

Requisiti applicabili ai

prodotti alimentari

comma 4. Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli

animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (ovvero,

qualora l’autorità competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di

contaminazioni).

Ogni impresa è responsabile nel prevenire le fonti di contaminazione dei prodotti, anche se la causa ha origine all'esterno del perimetro dello stabilimento. Il controllo degli animali infestanti ed indesiderati è di fondamentale importanza per la prevenzione di eventuali contaminazioni, dirette o indirette, degli alimenti; altrettanto importante è la corretta gestione delle sostanze chimiche eventualmente utilizzate. È pertanto necessario pianificare gli interventi e documentare i risultati relativi alla lotta ai roditori, agli insetti ed altri animali indesiderati. Per animali infestanti si intendono insetti, acari, roditori, rettili, uccelli, mentre animali definiti come “indesiderati” sono cani e gatti. Devono essere predisposte opportune misure volte ad ostacolare l'ingresso e l'insediamento degli infestanti (misure preventive) e a eliminare gli agenti infestanti già penetrati nello stabilimento attraverso il ricorso ai mezzi più appropriati (chimici, fisici, meccanici, ecc.). Gli interventi preventivi possono per esempio comprendere: - l'idonea realizzazione e manutenzione delle strutture dell'edificio; - l'assenza di fessure nei raccordi tra porte e pavimenti/pareti; - l'isolamento ed ostruzione dei condotti di alloggiamento di utenze elettriche e/o telefoniche; - l'installazione di rete anti insetto alle finestre; - la corretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti di lavorazione; - la manutenzione delle aree interne ed esterne al fine di renderle inadatte alla permanenza di infestanti, compreso il taglio periodico della vegetazione spontanea e l'allontanamento di ogni materiale di scarto dall'area perimetrale. Quanto alla lotta agli infestanti, qualora gli interventi vengano eseguiti da personale della stessa azienda è necessario che gli addetti a tali operazioni siano adeguatamente qualificati, abbiano cioè sufficienti conoscenze sugli aspetti biologici dei parassiti e sulle caratteristiche dei mezzi chimici utilizzati (tossicità, persistenza, meccanismi d'azione, ecc.). La qualificazione del personale addetto alla lotta agli infestanti deve essere documentata. In linea di massima è sconsigliato l'utilizzo di presidi chimici per la disinfestazione all'interno dei locali di lavorazione e deposito alimenti. La predisposizione di un programma di monitoraggio della eventuale presenza di animali infestanti è necessaria per valutare l'efficacia degli interventi e la necessità di adottare azioni correttive. L'azienda può dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione: − procedura per il controllo di roditori ed insetti, comprendente le azioni preventive adottate e il protocollo riassuntivo di lotta agli infestanti sottoscritto

da un responsabile riportante: l'identificazione delle aree da trattare (planimetria dell'impianto con indicazione e numerazione dei punti ove vengono posizionate le esche e/o trappole), la frequenza e le modalità degli interventi, i prodotti utilizzati, gli operatori responsabili;

− identificazione del responsabile per l'implementazione ed il mantenimento delle procedure; − contratto con ditta specializzata (nel caso in cui le operazioni non vengano effettuate direttamente dall'azienda); − documento attestante il grado di addestramento del personale dell'industria alimentare addetto alle operazioni di lotta (nel caso in cui esse vengano

effettuate direttamente dall'azienda); − scheda relativa ad ogni intervento riportante le osservazioni condotte e gli interventi effettuati; − relazione periodica con indicazione dei risultati dei trattamenti e delle eventuali azioni intraprese in caso di situazioni sfavorevoli (esempio spostamento

e/o sostituzione delle esche, cambiamento dei prodotti impiegati); − definizione dei limiti oltre i quali è necessario intervenire e delle azioni correttive da effettuare in caso di non conformità; − schede tecniche dei prodotti utilizzati comprensive dei dati tossicologici. In caso di impiego di sistemi ad ultrasuoni o di tipo sismico, deve essere disponibile la documentazione relativa alle caratteristiche delle attrezzature installate, con indicazione sul loro posizionamento"

ACCORDO STATO REGIONI DEL 9 FEBBRAIO 2005

IL PEST CONTROL NELLO STANDARD BRC

Nello standard BRC viene dato molto risalto all’importanza della gestione del Pest control. La linea perseguita è quella di sensibilizzare le aziende alimentari sulla

necessità di affrontare il Pest Control in modo serio, valutando, assieme ai consulenti ed alle aziende di servizi, le necessità e le esigenze specifiche dello stabilimento,

agendo in modo razionale, sito specifico e sulla base di una attenta analisi del rischio.

PEST CONTROL NEGLI STANDARD VOLONTARI

IL PEST CONTROL NELLO STANDARD IFS

Nello standard IFS la gestione del pest control risulta basata sull’analisi dei pericoli e dei rischi associati, oltre che sul buon senso, con possibilità di affidare la gestione ad una azienda esterna o a personale interno addestrato. Molto spesso nelle aziende alimentari non sono presenti figure con

competenze tali da gestire le attività di Pest control in modo specifico ed approfondito. Le difficoltà più evidenti che si incontrano sono riconducibili alla definizione di limiti di accettabilità per certe

tipologie di infestanti ed alla conduzione di una reale analisi dei rischi.

4.9.3.2 Pavimenti

Deve essere garantito lo smaltimento igienico delle acque reflue. I sistemi di drenaggio devono essere progettati in modo tale da facilitare la pulizia e da ridurre al minimo il rischio di contaminazione dei prodotti (per es. ingresso di infestanti ecc.).

4.4.1 Struttura dell'edificio

Le pareti devono essere progettate, costruite, rifinite in modo tale da prevenire l'accumulo di sporco, ridurre la condensa e la crescita di muffa e facilitare le operazioni di pulizia.

4.9.4.2 Soffitti/Elementi sospesi

Laddove vengano utilizzati controsoffitti, deve essere previsto un accesso adeguato agli spazi vuoti al fine di facilitare la pulizia, i servizi di manutenzione e l’ispezione ai fini della disinfestazione.

4.4.6 Qualora vi fossero controsoffitti, deve essere garantito un adeguato accesso allo spazio vuoto in modo da facilitare le ispezioni per il monitoraggio degli infestanti, salvo nel caso in cui gli spazi vuoti non siano completamente sigillati.

4.9.5.3 Finestre ed altre aperture

Laddove sia previsto che finestre e lucernari vengano lasciate aperte per consentire la ventilazione, essi devono essere protette da reti facilmente rimovibili, in buone condizioni, contro gli infestanti o altri dispositivi per impedire qualsiasi contaminazione.

4.4.7 Laddove vi fosse un rischio per i prodotti, le finestre e le vetrate a soffitto utilizzate per l'areazione devono essere adeguatamente schermate per prevenire l'ingresso di infestanti.

4.9.6.2 Porte e saracinesche

Le porte e saracinesche esterne devono essere costruite in modo tale da prevenire l’ingresso di infestanti. Se possibile, devono essere a chiusura automatica.

4.4.11 Laddove rappresentino un rischio per i prodotti, le lampadine a bulbo e a tubo, comprese quelle integrate in apparati elettrici insetticidi, devono essere adeguatamente protette. Laddove non fosse possibile garantire una protezione totale, devono essere adottate soluzioni alternative, come schermi di metallo a griglia fine o procedure di monitoraggio.

4.11.5 Smaltimento dei rifiuti

I locali e i contenitori per la raccolta dei rifiuti (ivi inclusi i compattatori) devono essere studiati in modo tale da potere essere mantenuti puliti, al fine di ridurre al minimo l’attrazione di infestanti.

4.12 Smaltimento dei rifiuti

Gestione/ smaltimento dei rifiuti. Lo smaltimento dei rifiuti deve essere gestito in conformità ai requisiti legali e in modo da prevenire l'accumulo, il rischio di contaminazione e le infestazioni.

PEST CONTROL NEGLI STANDARD BRC E IFS

BRC Ver. 6 IFS Ver. 6 BRC Ver. 7

4.13 Monitoraggio infestanti/Controllo degli infestanti 4.13.1 L’azienda deve avere un sistema di controllo degli

infestanti conforme con i requisiti legali locali, che tenga conto come minimo di: – ambiente dello stabilimento (potenziali infestanti) – planimetria del sito con mappa delle esche – identificazione delle esche nel sito – responsabilità interne/esterne – prodotti/agenti utilizzati e relative istruzioni per l’uso e la sicurezza – frequenza delle ispezioni Il sistema di controllo degli infestanti si deve basare sull’analisi dei pericoli e valutazione dei rischi associati.

4.13 Controllo degli infestanti. L’intero stabilimento deve avere un efficace programma di controllo degli infestanti che minimizzi il rischio di infestazioni; devono essere disponibili tutte le risorse necessarie per fronteggiare qualsiasi evenienza che possa mettere a rischio i prodotti.

4.13.2 L’azienda deve disporre di personale interno qualificato e addestrato, e/o impiegare i servizi di un fornitore esterno qualificato. Quando si impiega un fornitore esterno, le attività necessarie devono essere formalizzate contrattualmente.

4.13.1 L’azienda deve avvalersi dei servizi di una società competente per il controllo degli infestanti, o deve possedere personale adeguatamente formato che si occupi dell'ispezione o del trattamento periodico dello stabilimento al fine di prevenire ed eliminare le eventuali infestazioni. La frequenza delle ispezioni deve essere determinata in base alla valutazione del rischio e deve essere adeguatamente documentata. Qualora ci si avvalesse di appaltatori esterni per il controllo degli infestanti, i termini del servizio devono essere chiaramente definiti nel contratto, coerentemente con le attività svolte nello stabilimento.

4.13.3 Le ispezioni per il controllo degli infestanti e le azioni conseguenti devono essere documentate. L’implementazione delle azioni deve essere monitorata e registrata.

4.13.2 Qualora un’azienda faccia uso di un proprio sistema di controllo degli infestanti, essa deve poter dimostrare che: · operazioni di controllo degli infestanti siano eseguite da personale formato e competente, in grado di selezionare prodotti chimici e metodi di verifica appropriati e di comprendere le limitazioni di utilizzo che si riferiscono alla natura degli infestanti · siano disponibili risorse adeguate per fronteggiare qualsiasi caso di infestazione · disponibilità di competenze tecniche quando necessario · sia osservata la legislazione in materia di utilizzo di prodotti per il controllo degli infestanti, · siano usati appositi locali/attrezzature, non liberamente accessibili, per lo stoccaggio dei pesticidi.

4.14.1 NEW

Qualora si riconosca la presenza di infestanti, questa non dovrà comportare un rischio di contaminazione per prodotti, materie prime e imballaggi. La presenza di qualunque infestante nella sede dovrà essere identificata nei registri di controllo degli infestanti ed essere inclusa in un efficace programma di gestione degli infestanti finalizzato a eliminare o controllare l'infestazione in modo tale che questa non possa rappresentare un rischio per prodotti, materie prime o imballaggi.

4.13.4 Le esche, trappole e i dispositivi anti-insetti devono essere funzionanti, in numero sufficiente e ubicati in posizioni appropriate. Devono essere costruiti e posizionati in modo da non causare alcun rischio di contaminazione.

4.13.3 I documenti e le registrazioni riguardanti il controllo infestanti devono essere conservati. Questi devono includere come minimo: · una planimetria aggiornata dell’intero stabilimento, che identifica la posizione dei dispositivi per il controllo degli infestanti con l’assegnazione di una numerazione progressiva · identificazione delle esche e/o degli strumenti di controllo nello stabilimento · responsabilità chiaramente definite per la gestione delle operazioni nello stabilimento e degli appaltatori · informazioni sui prodotti utilizzati per il controllo degli infestanti, comprese le istruzioni per il loro efficace utilizzo e le misure da adottare in caso di emergenza · La gestione di qualsiasi fenomeno di infestazione già identificato · informazioni sui trattamenti eseguiti per il controllo degli infestanti.

4.13.5 Le forniture in entrata devono essere verificate all’arrivo al fine di garantire l’assenza di insetti nocivi. Ogni infestazione deve essere documentata e devono essere adottate le relative misure di controllo.

4.13.4 I contenitori delle esche devono essere solidi, a prova di manomissione, posti al sicuro e adeguatamente collocati per prevenire il rischio di contaminazione dei prodotti. I casi di contenitori mancanti devono essere registrati, esaminati e investigati. Nelle aree di produzione o di stoccaggio in cui siano conservati prodotti esposti non devono essere utilizzate esche tossiche per roditori, salvo nei casi di trattamento di un’infestazione in corso.

4.13.6 L’efficacia del controllo degli infestanti deve essere monitorata con l’ausilio di un analisi regolare della tendenza.

4.13.5 I dispositivi elettrici per insetti volanti e/o trappole a feromoni, devono essere adeguatamente collocati ed essere funzionanti. Qualora esista il pericolo che gli insetti espulsi dai dispositivi elettrici possano contaminare i prodotti, devono essere utilizzati sistemi e strumenti alternativi.

4.13.6 In caso di infestazione o presenza di insetti, è necessario adottare azioni immediate per eliminare il pericolo. Qualsiasi prodotto potenzialmente infestato deve essere trattato come prodotto non conforme.

4.14.5 I contenitori delle esche o altri dispositivi di controllo dei roditori dovranno essere adeguatamente posizionati e conservati per prevenire il rischio di contaminazione dei prodotti. Non devono essere utilizzate esche tossiche per roditori all'interno delle aree di produzione o di stoccaggio in cui siano conservati prodotti aperti, salvo nei casi di effettivo trattamento di un’infestazione in atto. Laddove siano utilizzate delle esche tossiche queste dovranno essere messe in sicurezza. I casi di esche topicide mancanti devono essere registrati, esaminati e investigati.

BRC Ver. 6 IFS Ver. 6 BRC Ver. 7

4.15.1 Trasporto

Prima del carico si deve provvedere alla verifica delle condizioni dei veicoli (per es. assenza di odori anomali, accumuli notevoli di polvere, presenza di condensa, infestanti, muffe) adottando le misure del caso.

4.13.7 Devono essere conservate le registrazioni delle ispezioni, degli interventi contro le infestazioni, delle raccomandazioni igieniche e le azioni adottate. L'azienda ha la responsabilità di garantire che ogni raccomandazione della società esterna o degli esperti interni sia attuata in tempi appropriati.

4.13.8 Deve essere eseguita un’indagine approfondita e documentata relativa al controllo delle infestazioni, adottando una frequenza calcolata in base al rischio, di solito trimestrale. L’indagine deve essere eseguita da un esperto nel controllo delle infestazioni, il quale procederà a una valutazione delle misure di controllo intraprese dall’azienda. Il periodo dell’indagine deve essere tale da consentire l’ingresso agli impianti ai fini dell’ispezione, laddove sussista il rischio d’infestazione dei prodotti stoccati.

4.13.9 I risultati delle ispezioni devono essere valutati e analizzati periodicamente in modo da individuare le tendenze; in particolare: · in caso d’infestazione · annualmente Dovrà inoltre essere condotta un’analisi dei risultati provenienti dal monitoraggio delle trappole, per identificare le aree interessate al problema. L'analisi deve essere utilizzata come base per il miglioramento delle procedure di controllo delle infestazioni.

PEST CONTROL NEGLI STANDARD BRC E IFS

4.14.9 Deve essere eseguita un’indagine approfondita e documentata relativa al controllo delle infestazioni, adottando una frequenza calcolata in base al rischio, (di solito una volta all'anno) da parte di un esperto nel controllo delle infestazioni, il quale procederà a una valutazione delle misure di controllo delle infestazioni intraprese dall’azienda. L’indagine deve: - fornire un indagine approfondita delle misure di controllo degli infestanti - rivedere le misure di controllo esistenti e proporre eventuali modifiche. Il periodo dell'indagine deve essere tale da consentire l’ingresso agli impianti ai fini dell’ispezione, laddove sussista il rischio d’infestazione dei prodotti stoccati.

4.14.11 NEW

Il personale deve essere in grado di riconoscere i "segnali" associati alla presenza di infestanti ed essere consapevole della necessità di informare il responsabile incaricato a tale riguardo.

BRC Ver. 6 IFS Ver. 6 BRC Ver. 7

La Norma UNI 11381:2010 è nata in seguito alla proposta fatta nel 2002 dall’Istituto di Entomologia e Patologia Vegetale della Facoltà di Agraria di Piacenza. Essa definisce, in maniera chiara ed univoca, le modalità di

effettuazione dei piani di monitoraggio nelle industrie alimentari.

L’Italia, alla fine del 2010, si è dotata di un interessante strumento di supporto all’attività di monitoraggio degli infestanti nell’industria alimentare. La Norma

prevede la collocazione di trappole per la cattura degli insetti negli ambienti delle industrie alimentari dove si attuano le fasi della produzione, trasformazione e

distribuzione degli alimenti e stabilisce le tempistiche di ispezione delle trappole, al fine di raccogliere e registrare i dati di cattura degli insetti.

La procedura descrive i seguenti punti: progettazione del monitoraggio; realizzazione del monitoraggio; documentazione; verifica del sistema. Inoltre, negli allegati, riporta l’elenco degli insetti da monitorare e le varie tipologie di trappole.

La nuova norma rappresenta un adeguato strumento per avere riferimenti precisi per la gestione del pest control (come PRP e PRP operativo).

LA NORMA UNI 11381:2010

Definisce i «Servizi di gestione e controllo delle infestazioni (pest management) - Requisiti e competenze".

Frutto del lavoro svolto dal comitato tecnico CEN/TC 404 in collaborazione con CEPA (Confederazione europea delle associazioni di

"pest control") ed Eurogroup for Animals.

Lo schema di certificazione è la garanzia per i clienti che le aziende sono pienamente qualificate per affrontare tutte le

specie di roditori e insetti e sono esperti nella gestione integrata del controllo dei parassiti, preparati all’uso di prodotti chimici, e

conoscono bene le questioni di salute e sicurezza.

Lo schema prevede che il personale partecipi allo sviluppo professionale continuo, assicurando così un

aggiornamento sulle ultime tecniche e gli sviluppi di questo settore in rapida evoluzione.

LA NORMA UNI EN 16636:2015

ANALISI DEI RISCHI

NEL PEST CONTROL

ANALISI MONITORAGGI

Le catture di insetti ed I consumi di esca raccolti durante ciascun controllo devono essere analizzati al fine di realizzare un’analisi dei rischi, per quantificare i fattori che influenzano la gravità di un potenziale pericolo e la probabilità che esso accada.

R = Probability (VI) X Hazard (PE)

ANALISI DEI RISCHI

Il parametro VI viene ricavato direttamente durante il monitoraggio periodico: si tratta di un dato direttamente correlato alla presenza di infestanti

INDICE DI VALUTAZIONE

INDICE VI

L’Indice di Pericolo (PE) viene assegnato arbitrariamente ad ogni Punto di Controllo (PC) in funzione della sua localizzazione all’interno della struttura.

DETERMINAZIONE INDICE PERICOLO

LOCALIZZAZIONE PC Indice PE

Perimetro esterno allo stabilimento 1 ESTERNO

Aree d’ingresso allo stabilimento 1,5/2

Aree di servizio, corridoi, vani

tecnologici, spogliatoi, uffici 2/3

INTERNO Magazzini 3

Aree ricevimento 3

Aree di ristoro e cucina 3/4

Aree ad alta sensibilità igienico sanitaria 4

1 LIEVE

2 MEDIO

3 GRAVE

4 GRAVISSIMO

VALORI DI PE

INDICE PE

I risultati dell’attività di monitoraggio vengono riferiti a precisi limiti di tolleranza.

LIMITI DI TOLLERANZA

L’analisi dei dati relativi ai diversi valori di R ottenuti e la loro rappresentazione grafica con le relative gradazioni colorimetriche, consente di evidenziare le aree di attività degli infestanti

ANALISI GRAFICA

Graph. 4 REPRESENTATION OF THE RISK DERIVED BY EXPOSURE OF THE

PRODUCT

Graph. 5 REPRESENTATION OF STRUCTURAL CHECK LIST, OR

STRUCTURAL RISKS

R0 UNEXPOSED

R1 LOW RISK

R2 HIGH CARE

R3 HIGH RISK

La rappresentazione colorimetrica sintetizza i rischi legati all’esposizione del prodotto durante le varie fasi di lavorazione e quelli connessi alle criticità strutturali ed alle evidenze di infestanti rilevate durante

i monitoraggi. L’analisi combinata dei vari grafici delinea in modo chiaro i rischi effettivi legati alla presenza di infestanti ed alla loro potenzialità di contaminare il prodotto.

ANALISI GRAFICA

DAVIDE DI DOMENICO

«Infestanti delle derrate

alimentari»

www.mellivora.it