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Gusto italiano(Iiriuu autruipunuim dei marcai Aiuta

GUSTO ITALIANOEDIZIONI PLAN - PAG. 479 - €37,00

L. Tona - A. Delle Donne - A. Sinigaglia

GUSTO ITALIANOLa cucina contemporanea italiana interpretata da autori d'eccezione, settantotto protagonisti della scena del

gusto odierno ritratti attraverso le loro "opere" in cinquecento pagine, che descrivono una sinfonia di pietan-

ze. Come in un'orchestra, le prime ricette definiscono i Movimenti del sapore - portate d'ingresso o piatti di mez-

zo - esordio stilistico di ogni cuoco, che inaugura la musica della tavola attraverso l'attacco di un gustoso spar-

tito. Incipit che ammicca, che non rivela ma introduce poco a poco a Minestre e zuppe, risi e risotti, anticipa-

zioni di un ensemble di Pastae: variazioni di sapori che evocano in un unico tempo la sacralità di un emblema

nazionale. E la melodia prosegue con ripieni e farce di sfoglie multiformi - ravioli, torteli), panzerotti - definiti Qual-

cosa dentro qualcosa, cui succede un duo d'armonie, Di terra e D'acqua, dolci e salate celebrazioni della car-

ne e dell'universo ittico. Segue una toccata e fuga di piatti Né carne né pesce (regno di erbe, uova, ortaggi e

formaggi), cui tengono dietro baccalà, stoccafissi e merluzzi, triade di ingredienti base in piatti descritti da un

Così fan tutti, capitolo di sapore mozartiano. Solenne il Dulcis finale, con pizzicati di strumentali maestrìe che

sottolineano la polifonica conclusione offerta da una concertazione di dessert. Un ampio spartito di creazio-

ni che vede sul podio, a dirigere la cucina, i migliori chef d'Italia: da MassimilianoAlajmoa Paola Budel, da Car-

lo Cracco a Enrico Cerea, fino ad Herbert Hintner, Davide Palluda, Niko Romito e Antonella Ricci, autori eccel-

lenti - come tutti gli altri - con le loro magnifiche creazioni. Piatti succulenti, quali il Soufflé di coda di bue su ra-

gù di finferli, il Carpaccio di muggine, cetrioli, capperi e cardamomo, la Zuppa di creste di gallo, il Riso ostriche

e beccaccia, ma anche le Candele di Cragnano con la 'nduja, i Ravioli dì crescenza, la Quaglia caffè e finocchiet-

to, il Cappuccino di seppie al nero, l'Uovo apparente e lo Yo-Yo di zuppa inglese. Solo un assaggio di un tripu-

dio di sapori, contrappunti gustosi che definiscono la migliore gastronomia italiana; il tutto corredato da una se-

zione riguardante le Basi, un ricco glossario e una galleria di foto degli chef. Quel che ne esce è un ritratto a tut-

to tondo dell'alta cucina italiana d'oggi, con tanto di nomi, cognomi e pietanze dei principali protagonisti del gu-

sto, già maestri ALMA, la Scuola internazionale di cucina italiana, anima del volume. Un patrimonio di culture

e conoscenze che diventa così un punto di riferimento per le scuole, gli studiosi e per gli appassionati di cibo.

Intervista a Luciano Tona

Quando e perché nasce questo libro?

"Gusto Italiano" ha voluto raccogliere una

parte del corpus di ricette dei più importanti

chef dei territori italiani, che sono anche nostri

docenti. Le ricette estratte per questa raccolta

evidenziano la peculiarità della gastronomia

nazionale tramite alcuni focus su certi pro-

dotti come le paste ripiene o il baccalà, con in-

terpretazioni o rivisitazioni territoriali perso-

nali. Il libro, perciò, vuole essere una prima

espressione dell'identità della cucina italiana.

Curare questo testo è stata un'esperienzaimportante: con chi altri l'ha condivisa equal è stato il Suo ruolo?

Nel progetto sono stato affiancato da Andrea

Sinigaglia, Direttore Operativo di ALMA - non-

ché docente di storia e cultura del cibo - che di

"Gusto Italiano" firma anche l'introduzione. La

cura della fotografia del libro è di Arturo Delle

Donne, 130 gli scatti che impreziosiscono il vo-

lume, lo mi sono occupato delle ricette, mol-

te e tutte significative; per ragioni editoriali,

è stato necessario operare una selezione non

poco impegnativa, che mi ha obbligato a tra-

lasciare anche nomi importanti della cucina ita-

liana contemporanea.

Il volume raccoglie le ricette di settantottonoti chef, distribuite in nove sezioni tema-tiche: quali sono stati i criteri di scelta?

Dobbiamo partire dalla premessa che "Gusto

Italiano" è il racconto di cosa è successo negli

ultimi dieci anni nella nostra cucina. ALMA è

stata testimone dell'esplosione dell'ultimo

decennio e ha scelto di insegnarla con l'aiuto

degli chef ritenuti più rappresentativi nei vari

territori del Paese. I criteri con cui li abbiamo

selezionati sono i luoghi di provenienza, il

prodotto utilizzato e il menu che è possibile

comporre con le loro ricette.

Ci sono piatti inediti, creati apposta per il li-bro?

Nessun piatto è stato creato appositamente

per questo volume; le pietanze che "Gusto Ita-

liano" raccoglie sono tutte preparazioni che i

settantotto Maestri di ALMA hanno nella carta

del proprio ristorante. Questo, appunto, perché

il volume si propone come una fotografia

della moderna cucina italiana d'autore.

L'intento didascalico del libro è evidente ol-

tre che dichiarato. Qual è la chiave di lettu-

ra per il semplice appassionato?

Il messaggio fondamentale per tutti è che la

cucina è parte della nostra identità culturale:

ecco perché "Gusto Italiano" contiene un pia-

cevole (e inedito) dialogo sul tema della cuci-

na tra due grandi cultori della materia, il nostro

Rettore Gualtiero Marchesi e lo storico dell'ali-

mentazione, Prof. Massimo Montanari. Inoltre,

il volume è una guida pratica e semplice, che

permette a qualsiasi lettore di potersi cimen-

tare nell'esecuzione delle ricette proposte.

Il futuro della nostra cucina.È sempre difficile fare previsioni relative agli an-

ni a venire: penso che l'unica certezza sia che

i valori di semplicità esecutiva, di ricono-scibilità e di gusto saranno sempre il moto-re della nostra gastronomia.

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