Raccontarla questa nostra terra è un esercizio lirico, è sco-perta senza eguali, gioco tra i più affascinanti. Dolci pen-dii, vitigni vigorosi e sconosciuti. Nella macchia mediterra-nea erbe profumate, nella campagna orti disegnati, scan-diti filari di pietre, frutta e verdura. Tra case e botteghenobili testimonianze federiciane, antiche e sapienti lavora-zioni artigianali, tra i vicoli profumi inebrianti di pane efocaccia.E poi, lasciandosi alle spalle l'altopiano fatto di pietre cheraccontano, d'improvviso il mare, bello e generoso. E nel-l'aria frizzante note e canti, espressione di gente ispirata.Scopriamola insieme!

Telling of our land is a lyrical exercise, it is an incomparablediscovery, one of the most charming games. Slight slopes,vigorous and unknown vines. Scented herbs in the Mediter-ranean scrub, drawn gardens, lined courses of stones, fruitand vegetables. Noble Frederick's vestiges between housesand workshops, ancient and wise handicrafts, heady smellsof freshly baked bread and pies among the alleys.Then, leaving the stone tableland behind, the beautiful andgenerous sea. Notes and songs in the crisp air, expressions ofinspired people. Let's discover it together!

Gianni Sportelli

Un’avventura di gusto tra vicoli e sapori

E D I T O R I A L E

S O M M A R I O

EDITORIALE

Un’avventura di gusto tra vicoli e sapori di Gianni Sportelli pag. 1

SCEGLIERE VINO

Susumaniello, lacrima di Puglia di Alessandro Stajano pag. 4

ORIZZONTE VERDE

Mirto, “murtedda” per i pugliesi di Sergio D’Oria pag. 14

GUST-ARTE

Cartapesta, strutture fatte con l’anima di Teresa Romano pag. 20

PUGLIA DA GUSTARE

Pistanaca de Santu Pati di Nunzio Pacella pag. 28

PUGLIA DA GUSTARE

Clementine, d’oro la conca, piena di frutti di Federica Sgrazzutti pag. 36

MEDMARE

Anguilla di Lesina, misteriosa creatura, ricercata prelibatezza di Sergio D’Oria pag. 44

INCONTRI DI GUSTO

Pietro Calamia di Gianni Sportelli pag. 52

LE VIE DEL PANE

Puccia, pane cosparso di crusca di Federica Sgrazzutti pag. 58

METE

Castello federiciano, Trani di Gianni Sportelli pag. 64

METE

Specchia, borgo incantato di Sergio D’Oria pag. 72

ORIZZONTI FIORITI

Tulipani, calici pieni di colore di Marianna La Forgia pag. 78

PUGLIA MADRE

Burrata, preziosa scoperta di Gianni Sportelli pag. 84

BISBIGLI NEL VENTO

Radiodervish, pop multietnico di Gianni Sportelli pag. 90

RICETTE

Filetto di puledro al vino rosso Susumaniello pag. 12Sagne ‘ncannulate’ Anna Maria pag. 34Linguine con filetto di triglia e arancia pag. 42Minestra di anguille pag. 50

GUSTO DI PUGLIArivista bimestraleRegistrazione presso il Tribunale di Lecce del 19 dicembre 2006 n° 952 è vietata la riproduzione anche parziale di testi, delle foto e delle illustra-zioni se non autorizzata dalla direzione.

numero 4 – anno II

PROGETTO EDITORIALE

SERGIO D’ORIA

DIRETTORE RESPONSABILE

GIANNI SPORTELLI

REDAZIONE

RITA PERRONE

ANGELO SIRSI

SEGRETERIA DI REDAZIONE

7TERRE Global Servicevia Nino di Palma, 112 – 73012 Campi Sal.na (LE)tel./fax 0832/793781 e-mail info@7terre.it

FOTO/ILLUSTRAZIONI

PHOTOGRAFIKA STUDIO - Lecce

GIANNI ZANNI

SI RINGRAZIA PER LE FOTO CONCESSE

PROFESSIONAL PHOTO VIDEO di S. Spagnolo

PROGETTO E DIREZIONE ARTISTICA

MAURIZIO D’ANNA

IMPAGINAZIONE

RITA PERRONE

STAMPA

EDITRICE SALENTINA - Galatina (Le)

PUBBLICITÀ

REGIONE PUGLIA Assessorato alle Risorse Agroalimentari

APT PROVINCIA DI LECCE

ENTE FIERA DEL LEVANTE

UNIONCAMERE BARI

PROVINCIA DI FOGGIAAssessorato alle Risorse del Territorio

SI RINGRAZIA PER LA COLLABORAZIONE

“SLOW FOOD PUGLIA” per la segnalazione deiristoratori

SALVATORE PULIMENO NUNZIO GRANATAMARGHERITA PASQUALETENUTE RUBINOSTEFANIA MARTINOLU FURNU DE PETRA di Matteo BergamoANTICHI SAPORI di Sederino Anna AduaCASEIFICIO MONTRONEALESSIO PERRONETENUTE RUBINO

TRADUZIONI

MARIA RITA MIGNONE

di Alessandro Stajano

SUSUMANIELLO,lacrima di PugliaRun little mule, run. Thin wine? Structured wineswith a frank, harmonic and full taste come from itsrevival. It is highly regarded as an interestingnovelty in the oenological scene.

Corri, corri somarello, altro che vinello, dalla sua risco-perta sono nati vini strutturati, dal gusto franco, armo-nico e pieno. Apprezzato come interessante novità nelpanorama enologico.

In the red soil, the rows ofvines nurse and colourproud bunches of grapesin the hot wind. Red,almost black, the Susuma-niello recalls the very shortsummer nights refreshingfrom the hard work in thefields. Vigorous, sugaryand persistent smells recallripe fruit with a sensationof prunes, red berries,balmy essences and lea-ther. After decades of for-ced lethargy, the Susuma-niello has claimed thedeserved appreciation. The

same deep sleep had caught the whole land of proud and ancient people whoseidentity seemed vanished like a shade in the dark. But someone has woken upthanks to those smells linked to people's memory just like the grapevine is lin-ked to its stake. So today this native vine has been rediscovered. Its grapesgrow up in a splendid area among sea, sky and land still crossed by the echo-es of the Saracen pirates' raids. It was very common in the past, both in Terra

Vento arso dal sole e terra rossa sparsa tra i filari che cullano e colorano grappolicolmi d'orgoglio natìo. Rosso, al punto da sembrare nero, come la brevissima notteestiva che cala per ristorare dalla fatica nei campi. Estasi zuccherina e vigorosa per-sistenza dei sentori che richiamano la frutta in piena maturazione lasciando indovi-nare al palato percezioni di prugna secca, bacche rosse, essenze balsamiche e cuoio.E' il Susumaniello a raccontarsi, pretendendo un dovuto riscatto dopo decenni diletargo forzato. Sonno che ha colto un intero territorio e durante il quale l'identitàdi genti fiere e antiche è sembrata svanire, quasi fosse un'ombra al crepuscolo. Eppu-re qualcuno s'è ridestato a quei profumi che alla memoria s'abbarbicano proprio comela vite al suo tutore. Così oggi si riscopre un vitigno autoctono, il Susumaniello, lecui origini fanno il paio con i tanti dominatori di Puglia che hanno reso questa pro-paggine di roccia calcarea un crogiuolo di culture.Uve che crescono in un'area splen-dida lambita da mare, cielo e terra e percorsa, ancora, dagli echi delle scorrerie dei cor-sari saraceni.Assai diffuso, in passato, sia in Terra d'Otranto che in provincia di Bari, stando aitanti sinonimi che lo identificano nelle diverse aree geografiche regionali (noto comezingariello, susumariello, zuzumaniello, susipaniello, oppure citato nei trattati di eno-logia del secolo passato come “Lacrima di Puglia”, ndr) era destinato, esclusivamen-te, alla produzione di filtrati dolci grazie alla peculiarità di conferire al vino il tipicocolore rosso rubino, dal gusto intenso e di calibrata acidità. Il suo impiego, infatti,era limitato al solo processo di vinificazione in uvaggio, di preferenza, con Negroa-maro e Malvasia nera. C'è chi, tra i contadini, ricorda vendemmie romantiche e amoritrascorsi sotto i tendoni, mentre il peso e l'abbondanza dei grappoli di questa gene-

d'Otranto and in Bari area, in fact there are many synonyms coinciding with itsname in different geographical areas (zingariello, susumariello, zuzumaniello,susipaniello, it was even named “Apulia Tear” in the oenological treatises ofthe last century, -Editor's Note-). Once it was used only to produce sweet fil-trates thanks to its peculiarity of giving the characteristic ruby red colour, theintense taste and a balanced acidity to the wine. The vinification process ingrape blend occurred preferably with Negroamaro and Black Malvasia. Someo-ne remember romantic harvests and love affairs under the big tents, while theweight and the abundance of the bunches of this generous variety of grapesbroke the backs of those who carried the vats, as they were beasts of burden,like a mule that in Italian is somarello and susu lu somariello means “on amule”. The reasons of its success were the same of its oblivion. Between the endof the nineteenth century and the early tenth century, in Apulia, the wine-gro-wing was strongly implemented because of both the increasing demand of winefor export to France that, in those years, was fighting a struggle against thephylloxera (a parasite), and the price rise of raw materials, so that the produ-cers concentrated their economical resources on what they though being a good

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rosa varietà spezzavano la schiena dei trasportatori di tinelle come fossero bestie dasoma; somarelli, appunto, da cui susu lu somariello (sopra il somaro).Le ragioni del successo di un eccellente vino, però, sono state, al contempo, quelleche ne hanno visto tramontare la notorietà. Fu tra fine Ottocento e inizi Novecentoche in Puglia si ebbe la più grande implementazione agricola volta alla viticoltura, conil passaggio da 100 a 300mila ettari di superficie coltivata. Ciò sia per la crescenterichiesta di vino destinato all'esportazione verso la Francia, che in quegli anni com-batteva il parassita fillossera, sia per l'aumento dei prezzi delle materie prime che, dicontro, incoraggiò i piccoli produttori a concentrare tutte le risorse economiche inquello che, per la prima volta, venne considerato un buon investimento a breve ter-mine. Barletta, Brindisi, Corato, Ruvo e anche Gallipoli si trovarono al centro di unideale stabilimento di produzione vinicola regionale, divenendo protagoniste assolu-te del nuovo secolo. Dopo una fase critica risalente agli anni Venti, pur a fatica, i pro-duttori si ripresero dal flagello dei parassiti, giovandosi dell'aiuto degli industrialipiemontesi che richiedevano il susumaniello per tagliare i propri vini. Intorno aglianni Settanta questo pregiato vitigno, dalla discussa provenienza dalmata, conobbeun progressivo disinteresse della domanda cui, non poco, influì lo stesso ciclo pro-duttivo degli impianti che dopo un decennio calavano repentinamente il carico pro-duttivo. Nell'era della riscoperta delle identità comunitarie e locali, delle matrici tra-dizionali e popolari il passaggio obbligato è attraverso la genuinità e qualità dei pro-dotti eno-gastronomici. E l'impulso a far meglio ha condotto sulle tracce d'antichiprofumi capaci di raccontare storie affini alla cultura mediterranea; di far affioraresensazioni sottopelle che si fondono a improvvise zaffate di terra e mare.Un vino con schiuma rossa, così asciutto e austero viene oggi utilizzato nella produ-zione dei vini a DOC Brindisi e Ostuni, grazie alla naturale ricchezza di zuccheri e auna grande presenza di polifenoli, la sostanza buona del vino. Avviato come esperi-mento, ma accolto con significativo successo il susumaniello si appresta ad essere,ora, vinificato in purezza. Immerso nella macchia mediterranea a nord di Brindisi,

SCEGLIERE VINO

investment. Barletta, Brindisi, Corato, Ruvo, Gallipoli were the centre of an idealplant of regional wine production so becoming the absolute protagonists ofthe new century. After a critical phase (1920s), the producers were picking upfrom the scourge of the parasites with the help of the Piedmontese manufac-turers who asked for Susumaniello to mix their wines. By the '70s the demandof this fine vine gradually fell. Nowadays, thanks to a renewed interest in thelocal community identities, in the traditional and popular roots, the necessarystep is through the genuineness and quality of food-and-wine products. Thisrevival of ancient smells tells about the Mediterranean culture provoking almostimperceptible sensations blending land and sea scents. Now, this dry and auste-re wine with its red froth is used to produce DOC wines in Brindisi and Ostuni,thanks to its natural richness of sugars and poliphenols, the good substance ofwine. Started as an experiment and welcomed successfully, now the Susumaniel-lo is produced pure. In the Mediterranean scrub, north of Brindisi, where youcan see the coast tower whose name is “Torre Testa”, among bulrush bushes,lentisk foliage and the fluttering of the moorhen, the heron and the sparrows,between the wild orchid and the sea, the vineyards of Susumaniello recall theApulia history and look at the future luckily held in a precious swallow of redwine.

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dove si scorge la torre costiera detta “Torre Testa”, tra cespugli di giunco, fronde dilentisco e al frullare della gallinella d'acqua, dell'airone cinerino e dei passeri, fra leorchidee selvatiche e il mare; i vigneti di susumaniello, ricordano la storia di Pugliae guardano al futuro quando tutto questo, fortunatamente, sarà contenuto in unprezioso sorso di vino rosso.

SCEGLIERE

VINO

l a r i c e t t a

Ingredients for 4 people:

600 g. colt fillet

500 cl. Susumaniello

100 cl. thick beef stock

50 cl. extra-virgin olive oil

Flour to taste

Salt to taste

Divide the fillet into four parts and braise them in a

non-stick saucepan. Once ready put them aside and

pour the wine and the thick beef stock in the sauce-

pan letting the sauce thicken. Before serving put the

fillet in the sauce to heat it up, then serve it on a hot

dish.

Ricetta dello chef Ada Romano delristorante “Da Pantagruele” di Brindisi

Ingredienti per 4 persone:

600 gr filetto di puledro

500 cl Susumaniello

100 cl ristretto di manzo

50 cl olio extravergine d'oliva

Farina q.b.

Sale q.b.

Dividere il filetto in quattro porzioni e brasarle in una

pentola antiaderente. Una volta pronte, metterle da

parte e, lasciando la pentola sul fuoco, aggiungere

all'intingolo rimasto il vino ed il ristretto di manzo. A

fiamma viva, far evaporare e addensare la salsa, nella

quale si dovranno immergere i filetti per essere riscal-

dati, prima di essere serviti in tavola, in piatti ben caldi.

Profumo intenso e delicato, si forgia al vento chebatte le nostre coste, cespugli che si contaminanodi Mediterraneo.

Delicate and strong smell, bushes contaminatedby the Mediterranean Sea and forged by the windsweeping our coasts.

di Sergio D’Oria

When you see a myrtle bushswaying near the sea, it isnot the wind, but Aphroditewho is hidden inside. Itseems like a dream: in theMetamorphosis by Ovid, shecomes out naked of the seafoam, and hides in the myr-tle bushes from a satyr'slustful eyes.This evergreen close shrubcan be even two metres highand it is characteristic of theMediterranean scrub. It canbe found near the sea, on theGargano and Salento coasts,and on the edges of thesheep-tracks or between thestrawberry trees and the len-tisk .Its nice leaves are brightgreen and when they arebroken up, they emanate a

delicate and wonderful scent of orange and eucalypt at the same time. In the summer it is adorned by lonely white flowers that give off a strong nice scent.In the Middle age the alchemists obtained “the angels' water” from their distillation.Even now its flowers, its leaves and its berries, after being dried in the sun, are usedto flavour soups and meat-dishes. The fresh branches instead, decorate the shop win-dows of delicatessen shops.Apulian people call it a' murtedda as it was a woman because this shrub is linked towoman in all the legends.If for Greek mythology it was linked to Aphrodite and for the Roman one to Venus whoadorned her hair with a myrtle crown after Paris judged her the most beautiful god-dess in the contest among her, Hera and Athena. The myth tells that in Myrsine, whereits name could come from, a girl from Attica, who was invincible in the athletic com-

Quando vedi ondeggiare un cespuglio di mirto vicino al mare, non è il vento, ma Afro-dite che si nasconde dentro. Sembra di vederla, nelle Metamorfosi di Ovidio, uscire nudadalla schiuma del mare e mimetizzarsi in una pianta di mirto, per sfuggire agli sguardiconcupiscenti di un satiro.Questo arbusto sempreverde, dal portamento compatto, che può raggiungere anche duemetri di altezza, è caratteristico della macchia mediterranea. Lo trovi vicino al mare, sullecoste del Gargano come del Salento, ma anche sui bordi dei tratturi o spettinato tra cor-bezzoli e lentisco. Le sue graziose foglie, dal verde particolarmente brillante, emanano, quando le torturi trale dita, un profumo stupendo, delicato, un po' d'arancia un po' d'eucalipto. In estate lo adornano fiori bianchi e solitari ed il profumo, allora, si espande in abbon-danza. Gli alchimisti del medioevo ottenevano, distillandoli, “l'acqua degli angeli”. Ancheoggi i fiori, le foglie e le bacche, dopo essere stati essiccati al sole e conservati in conte-nitori ermetici, vengono utilizzati per insaporire minestre e piatti a base di carne. I rami

ORIZZONTE

VERDE

petitions, won a boy in one of those competitions and his bosom friend, blind with jea-lousy, killed her. Pallas, moved to pity, changed her lifeless body into a nice shrub: theMyrtle. “…Piove sui mirti divini...” (“…It rained on the holy myrtles…”) D'Annunzio told. It is aplant devoted to love and beauty. It loves the sun, the open and airy exposure and suf-fers from the intense cold. When the autumn comes, its flowers become fruits andsmall pulpy purplish black berries cover its branches. They are so appreciated by spar-rows and chaffinches: the flowers'scent has become a unique taste.The myrtle has got into your head and, a bit, into your nose, too. And now let it betasted by your palate. Taste the sweet, penetrating liqueur made with its leaves, thewhite liqueur, or with its berries and the liqueur is dark. Scent, taste and legend mixtogether in a small sip stimulating your fantasy .Aren't you the satire watching Aphrodite coming out of the sea, by any chance?

freschi, invece, addobbano le vetrine dei negozi di gastronomie e delicatessen. A' murtedda, lo chiamano i Pugliesi, quasi a volergli cambiare genere. Perché questo arbu-sto, in tutte le leggende, è legato alla donna. Se per la mitologia greca era legato ad Afrodite, per quella romana a Venere che si ador-nò le chiome con una corona di mirto, dopo il giudizio di Paride nel concorso di bellez-za tra lei, Era ed Atena. Il mito narra anche che, a Myrsine, da cui deriverebbe il nome,una fanciulla dell'Attica, invincibile nelle gare ginniche, dopo aver battuto un suo coe-taneo in una gara, fu uccisa dall'amico del ragazzo, accecato dalla rabbia in un impetodi gelosia. Ma Pallade, impietosita, trasformò il suo corpo esanime in un delizioso arbu-sto, il mirto appunto. “…Piove sui mirti divini...” diceva D'Annunzio. Insomma, una pianta dedicata all'amoreed alla bellezza. Una pianta che non può che amare il sole, un'esposizione aperta e ven-tilata e a cui mal aggrada il freddo intenso. E quando arriva l'autunno, i fiori diventano frutto. I suoi rami si adornano di piccolebacche di colore nero violaceo, carnose, tanto gradite a passeri e fringuelli: il profumo deifiori si è trasformato in un sapore unico. Il mirto vi è entrato nella mente, un po' anche nel naso. Fatelo ora apprezzare dalpalato. Assaggiate un sorso di quel liquore che le nostre genti preparano o con lefoglie, ottenendo il liquore bianco, o con le bacche, e quindi il liquore è scuro. Dolce,avvincente, penetrante. In un sol sorso, profumo, sapore e leggenda si mescolano, sirincorrono e stimolano la vostra fantasia. Non siete per caso voi il satiro che guarda Afrodite uscire dal mare?

ORIZZONTE VERDE

Saints, shepherds and other subjectslive trough wise hands moulding,smoothing and colouring the paper,character and soul of Apulia.

di Teresa Romano

Santi, pastori e altri soggetti prendono vitada sapienti mani che plasmano la carta, lalevigano, le danno colore, carattere eanima della terra di Puglia.

The former owes its peculiarity to the particular Lecce stone that has contributed togive immortality to thousands big and small works in Salento capital. As for the lat-ter, Salento can boast only the “development”, but not the origins.The place where the papier-mâché was born is uncertain: it is said that it comes fromNaples or from Venice or even from the Far East. Someone supposes it has arrived fromSpain, France or from Germany, but they are just hypothesis, never proved.Certainly the papier-mâché was not born in Lecce. It may be arrived there about themiddle of the seventeenth-century, discreetly. Nobody could suspect that it wouldhave become one of the most important and precious “art” in Salento and of its“masters” very soon.

“Such was the manual skill acquired by the people that they appropriated the papier-mâché technique immediately, so the two productions (Lecce stone and papier-mâché)have always lived together thanks to the stonecutters who made Lecce beautiful duringthe two centuries of the Baroque period. - Clara Gelao and Bianca Tragni write in “IlPresepe pugliese arte e folklore” (Adda Editore) - This symbiosis between these twokinds of craftsmen was a symbiosis between two social classes, too: the one of theclients (nobles and clergy) and the one of the poor executors, who soon became skil-ful workers able to work together with architects and designers in order to create a

Lecce: il Barocco e la cartapesta. Ma se è vero che la prima di queste due caratteristiche devela sua tipicità proprio alla “speciale” pietra leccese che ha contribuito a rendere immortali lemigliaia di opere piccole e grandi che costellano il capoluogo salentino, e che di conseguen-za ha i suoi natali in questo lembo di terra cullato dai due mari, per quanto riguarda la car-tapesta il Salento ha motivo per vantarne solo lo “sviluppo”, ma non le origini. Dove sia nata con esattezza la cartapesta, in verità, è un elemento su cui c'è ancora grandeincertezza. C'è chi sostiene che provenga da Napoli, chi da Venezia. Altri giurano che siauno dei “frutti” del lontano Oriente, oppure che sia arrivata dalla Spagna, dalla Francia o dallaGermania. Ipotesi, null'altro che ipotesi. Numerose e tutte poco provate. Di certo, a Lecce la cartapesta non è nata. Vi sarebbe arrivata, invece, intorno alla metà del

XVII secolo, un po' in sordina e senza lasciar sospettare che ben presto sarebbe diventata unadelle “arti” più importanti e ricercate del Salento e dei suoi “maestri”. “Il popolo acquisì una manualità tale da appropriarsi subito della tecnica della cartapesta ele due lavorazioni (pietra leccese e cartapesta) hanno sempre convissuto grazie proprio agliscalpellini che fecero bella Lecce lungo i due secoli del barocco - spiegano a tal propositoClara Gelao e Bianca Tragni in “Il Presepe pugliese arte e folklore” (Adda Editore) - e questasimbiosi fra due tipi di artigiani fu una simbiosi anche fra due ceti sociali, quello ricco deicommittenti (nobili e ordini religiosi) e quello povero degli esecutori, divenuti ben presto

GUST-ARTE

work of art, sharing their dignityand honour”.Even if the papier-mâché is not fromLecce, it is indisputable that Leccepeople made it an art, changing it,improving it, making it richer, follo-wing a long process whose acmewas the period between the eighte-enth and the nineteenth-centurywhen the great sacred statuary filledall the churches in Salento and inother European and extra-Europeancountries. During the eighteenth-

century the big statues for the altars were substituted by the small ones for the cribs.Paper, wood, string and starch became the typical elements of this form of Leccecrafts.The work starts with the execution of hands, feet and head of the figure. They are firstmodelled in clay and then cooked in the oven at about 1000°. The support to thelimbs is made of a structure of wire and wood (skeleton) then covered with straw. Themixture of paper and paste must be well worked until it is a uniform and stiff dough.

maestranze capaci di collaborare con architetti e disegnatori alla creazione di un'opera d'ar-te. E di condividerne la dignità e l'onore”. Se è vero che la cartapesta non è leccese, quindi, è altrettanto innegabile che i leccesi nehanno fatto un'arte, modificandola, migliorandola, arricchendola e facendola assurgere adalti livelli in un processo lungo che vide il suo acme nel periodo a cavallo tra Settecento eOttocento e nella grande statuaria sacra che andò a riempire tutte le chiese del Salento, maanche molti paesi europei ed extraeuropei. Nel corso dell'Ottocento si passa dalle grandi sta-tue per altari alle piccole statue per i presepi. Carta, legno, spago e amido divennero sempredi più gli elementi caratterizzanti questa forma di artigianato leccese.La realizzazione delle estremità delle figure, mani, piedi e testa dà inizio all'opera. Questevengono prima modellate con l'argilla e poi cotte nel forno a circa mille gradi. Una struttu-ra in filo di ferro e legno (armatura) viene successivamente impagliata e fa da supporto alleestremità. Il miscuglio di carta e colla di farina, deve essere ben impastato fino a risultare unamassa uniforme e consistente, tale da non lasciare scolare l'acqua. L'impasto preparato si puòapplicare su armature, oppure può essere sistemato in un calco di gesso, procedimento chesi usa per opere di una certa grandezza. Completata la modellatura si spalma di colla e gesso

GUST-ARTE

It can be put on skeletons or it can be poured into a plaster cast for works of a cer-tain size. When the modelling has been completed, the artefact is smeared with pasteand plaster, then it must dry in winter near a stove, in summer in the shade. Thedrying process must be slow and gradual, at a highest temperature of 30° in order toavoid the figure twist about. Then it can be finished off removing all the irregulari-ties even through the “forcheggiatura” that corrects and sculpts the work, giving it theexpected shape. The clothing phase is particularly accurate for the characterization of the subject.Then the shape can be smoothed and coloured with oil paints.Then the work is completed with more coats of linseed oil, making it impermeable.During this process made of mastery and rituality, each master (mesciu) has his ownsecrets known by himself and his creatures only, in an intimate dialogue where worksand characters get lively, able to give endless emotions.

il manufatto e lo si porta adessiccare, d'estate all'ombra, od'inverno in un ambienteriscaldato da una stufa. L'essic-camento deve essere lento egraduale, ad una temperaturamassima di 30° onde evitareche la forma si contorca. Subi-to dopo si procede alla rifini-tura, eliminando tutte le aspe-rità anche attraverso la“focheggiatura” che serve acorreggere e scolpire l'opera,conferendole la forma voluta. La vestizione è poi la fase cura-ta in modo particolare per lariuscita del soggetto che siintende realizzare. La formacosì ottenuta riceve una primalevigatura e coloritura ad olio.Successivamente si finisce l'opera con più mani di olio di lino, rendendola così impermeabi-le. In questo percorso fatto di gesti sapienti e rituali, ogni maestro (mesciu) ha i suoi segre-ti che conosce lui e le sue creature, in un dialogo intimo dal quale nascono e si animano operee personaggi capaci di trasmettere infinite emozioni.

GUST-ARTE

It is the queen of the taste. Its yellow, sweet, crunchy, juicy and fragrant pulp is eaten raw,holding it in the hand. It is fresh and good, its taste is aromatic, definite and very sophi-sticated. Its size goes from 30 to 35 cm long and about 3 cm large. It is cone-shaped,oblong, knotty, sometimes lumpy, with an irregular surface. It grows up in the soft freshsoil and must be watered very often to made it yellow or purplish yellow. The purple

A kind of carrot with excellent bioagronomic properties. It is a duty forhumankind to rediscover memories and production of this variety.

È la regina del palato. Polpa gialla, dolce, croccante, succosa e molto profumata. Si man-gia cruda a morsi impugnandola. In mano la percepisci come un qualcosa di fresco, inbocca come un qualcosa di buono, dal gusto aromatico molto raffinato e deciso. È lungadai 30 ai 35 centimetri, grossa circa 3 centimetri. Forma conica allungata, nodosa, a voltebitorzoluta dalla superficie molto irregolare. Penetra nei terreni freschi, profondamente

PUGLIA

DA GUSTARE

di Nunzio Pacella

Una varietà di carota dalle proprietà bioagronomiche di eccellenza. Recuperare memorie e produzione di queste varietà è doveroso per l'umanità.

colour spreads from the topto the bottom as it sinks intothe ground.It is the “Pistanaca de SantuPati” grown up in Tiggiano inthe Capo di Leuca. It is a localvariety of the carrot (Daucuscarota L.).Its name comes from theGreek Karotón. The wild variety of the carrotwas well known by the Greeksand the Romans who startedto grow it up for its taprootsthat could be eaten both rawand cooked.In Italy, the Daucus carota, orwild carrot, (Daucus genus), isthe cultivated carrots proge-

nitrix that have pulpy, white, orange, red roots and are rich in vitamins and natural colou-ring agents.The pistanaca, pestanaca but even pastinaca, particularly is linked to Tiggiano and itsPatron Saint: St Ippazio, bishop of Ganga, a town in Paflagonia, ancient region of nor-

lavorati e soffici. Ama bere molto. Più beve, più penetra e più si veste di giallo, giallo vio-laceo. La colorazione vinaccia si diffonde dal colletto verso il basso man mano che si allun-ga nel terreno.È la “Pistanaca de Santu Pati” coltivata a Tiggiano nel Capo di Leuca. È una varietà loca-le della carota (Daucus carota L.). Il suo nome deriva dal greco Karotón. La varietà selvatica della carota era nota a greci e romani che iniziarono a coltivarla per leradici a fittone utilizzate a scopo alimentare, crude e cotte. In Italia la Daucus carota o carota selvatica, pianta del genere Daucus, è la progenitricedelle carote coltivate che hanno radici carnose di forma variabile e di colore bianco, aran-cio o rosso e sono ricche di coloranti e vitamine. La pistanaca ma anche pestanaca e pastinaca è particolarmente legata a Tiggiano e al suoSanto Patrono: Sant'Ippazio, vescovo di Ganga, città della Paflagonia regione storica del-l'Asia Minore settentrionale, ai tempi dell'Imperatore Costantino.La popolarità e la storia della pistanaca è legata al Santo perché alcune credenze popo-lari le attribuiscono simbolicamente qualità di virilità e fertilità. La coltura dell'ortaggio comunque sopravvive ed è diffusa prevalentementenell'agro di Tiggiano. Nella ricorrenza della festività del Santo, la Pro Loco ela Parrocchia organizzano il 18 gennaio, in piazza Olivieri, la “Sagra dellapestanaca”. La mattina del 19 sul sagrato della chiesa dedicata al Santo, gliagricoltori in occasione dellaFiera vendono sulle bancarel-le il gustoso ortaggio che rag-giunge il pieno della matura-zione proprio in gennaio.La pistanaca dopo qualchesettimana la troviamo in bellamostra alla “Fiera della Can-delora” in piazza degli Artisti aSpecchia. Produzioni limitatedell'ortaggio le troviamo inmolti altri paesi agricoli delCapo di Leuca dove la colturaè legata prevalentemente alconsumo familiare.È merito della Pro Loco diTiggiano che dal 1999 pro-muove, attraverso la “Sagradella pestanaca”, la valorizza-zione dell'ortaggio che èdiventato un prodotto di nic-chia. Durante gli appunta-menti fieristici di Tiggiano eSpecchia la pistanaca di gran-de pezzatura (oltre i 30 centi-metri) è venduta anche ad 8euro al chilogrammo.

PUGLIA DA GUSTARE

thern Asia, in the days of Empe-ror Constantine.The pistanaca's popularity andhistory are linked to the Saintbecause some popular beliefsgive it symbolically qualities ofvirility and fertility.Its growing is common mainly inTiggiano's area. On St Ippazio'sDay, (18th January), the ProLoco and the parish churchorganize the “Sagra della pesta-naca” (the festival of the pesta-naca) in Olivieri Square. On 19thJanuary the farmers sell the tastyvegetable (in full maturation) ontheir stalls in the church square.After a few weeks, we will findthe pistanaca exhibition at the“Fiera della Candelora” in Arti-sti's Square in Specchia. A limi-ted production of this vegetablecan be found in many rural vil-lages near Capo di Leuca whereits use is mainly familiar.

Nowadays the pistanaca has become a niche product thanks to the Pro Loco of Tiggia-no that since 1999 has promoted the good quality of this vegetable through the “Sagradella pestanaca”. On these occasions the large-sized pistanacas (more than 30 cm long)cost even 8 euros a kilo.But its production can barely satisfy the local market. The data concerning its produc-tion show that in Salento the output is 150 q/ha against the 251q/ha of the regional pro-duction. It demonstrates that the pedoclimatic conditions of the Salento ground encou-rage a larger output. The production must be stepped up. The data of the researchers of the Orto Botanico of the Science and Biological and Envi-ronmental Tecnologies Department (Di.S.T.e B.A.) of Salento University “Pistanaca deSantu Pati” are encouraging.“The Salento variety of Daucus carota -Rita Accogli, searcher of the Orto Botanico, says-has very interesting agronomic and health characteristics so it is necessary to maintain itsgermoplasma and to promote its production and use. In fact it is the only known varie-ty that produces cianidines (5,2 mg/100 g PF) that, as everybody knows, have got quiteremarkable antioxidant and anti-inflammatory properties. Besides, this cultivar producesa discreet quantity of carotene (8,13 mg/100 g PF), it is well known for its antioxidantproperties, too. These two aspects give this variety interesting nutritional characteristicsthat could make it very appreciated on the market. From the agronomic point of view,the experiments of cultivation show that, by adequate cultural practices, its output iscompatible with the one of the carrots present on the national market, confirming evenits interesting economical aspect”.

Si è in presenza però di produzioni appena sufficienti per soddisfare il mercato locale.I dati relativi alla produzione dell'ortaggio evidenziano nel Salento rese produttive di ben150 q/ha contro i 251q/ha riferiti dalla produzione regionale. C'è allora da pensare che lecondizioni pedoclimatiche dei terreni salentini destinati alla coltura della pistanaca, appe-na 15 ha contro i 913 ha della Puglia, favoriscono una produzione di maggiore resa.Va incrementata la produzione.I dati conseguiti dai ricercatori dell'Orto Botanico del Dipartimento di Scienze e Tecnolo-gie Biologiche ed Ambientali (Di.S.T.e B.A.) dell'Università del Salento “Pistanaca de SantuPati” sono incoraggianti.“La varietà salentina di Daucus carota - commenta la ricercatrice dell'Orto Botanico RitaAccogli - presenta caratteristiche agronomiche e salutistiche molto interessanti, perciò ènecessario non solo mantenerne il germoplasma ma anche promuoverne la produzione edil consumo. Infatti, è l'unica varietà, a nostra conoscenza, ad aver conservato la capacitàdi produrre cianidine (5,2 mg/100 g PF) le quali notoriamente possiedono proprietà antios-sidanti ed antinfiammatorie piuttosto spiccate; inoltre, questa cultivar produce una discre-ta quantità di carotene (8,13 mg/100 g PF), anch'esso noto per le sue proprie-tà antiossidanti. Questi due aspetti conferiscono a questa varietà interessanticaratteristiche nutrizionali che dovrebbero essere indagate a fondo e che la ren-derebbero molto interessante sul mercato. Dal punto di vista agronomico leprove di coltivazione condotte in pieno campo dimostrano come, realizzandopratiche colturali adeguate, la resa sia compatibile a quella delle carote presenti sul mer-cato nazionale, confermando il suo interesse anche sotto l'aspetto economico”.

PUGLIA DA GUSTARE

Ingredients for 4 people:

320 g. sagne 'ncannulate' (home-made tagliatelles)

200 g. cuttlefish

100 g. carrots

100 g. aubergines

10 pachino tomatoes (Sicilian tomatoes)

Garlic, onion, mint, basil and salt to taste

Fry lightly chopped garlic and onion in olive oil, then

add the sliced carrots, the cubed aubergines and let

them cook. Add the cuttlefish and cook it for a few

minutes. Cut in slices the tomatoes and sauté them

in a pan with olive oil and garlic, add salt and some

mint and basil leaves.

Cook firm the sagne 'ncannulate', strain them and

go on cooking them with the sauted mixture of car-

rots, aubergines and cuttlefish. Add the tomatoes and

serve.

Ingredienti per 4 persone:320 gr di sagne 'ncannulate'200 gr di seppia100 gr di pestanache100 gr di melanzane10 pomodorini pachinoAglio, cipolla, menta, basilico e sale q.b.

Preparare un battuto d'aglio e cipolla da far soffrig-gere in olio. Quindi mettere le pestanache tagliate arondelle e farle rosolare; a seguire, unire le melanza-ne tagliate a cubetti e proseguire nella cottura. Infi-ne, aggiungere la seppia e farla cuocere per qualcheminuto. A parte, tagliare i pomodorini a spicchi e sal-tarli in una pentola con olio e un po' d'aglio, poi sala-re e insaporirli con qualche foglia di menta e basilico.Cuocere al dente le sagne 'ncannulate e portarle altermine della cottura, saltandole nel condimento pre-parato con pestanache, melanzane e seppia. Prima diportare in tavola aggiungere i pomodorini al tutto eservire caldo.

Ricetta dello chef Anna Maria Avantaggiato delristorante “Olo Kalò” di Corigliano d’Otranto (Le)

Leave Taranto and take the Ionic clearway to Basilicata and, after a few kilometres,the landscape changes completely: no more smokestacks and “mechanical monsters”but citrus orchards. It is a flat landscape that in May gives off heady scents: theyare so strong and persistent that the countryside and the neighbouring villages areenveloped by it. The citrus treesgive this area a magic atmospherewhen they start their spring whiteblooming. Massafra, Castellaneta,Ginosa, Palagianello, Taranto, Stat-te and Palagiano are the townsincluded into the western Ionic arcof the Taranto Gulf where the 70%of the Apulian citrus orchards areconcentrated. It is a privilegedplace because of its environmentalconditions: if in the north the hillsof Murge are a natural protectionagainst the coldest winds, in thesouth, a woody zone of Aleppopine, the only one in Italy, encirclesthe area of Taranto flat coast. Eventhe pedological condition is favou-rable because the grounds have agood irrigation and are of averagemixture. The Clementine is thesymbol of this land, this fruit is wellknown because the consumers arefond of it: it is a pipless tangerine,it is sweet and juicy and its brightorange peel is thin and smooth,very easy to be peeled. It was bornas an hybrid between the bitterorange “Granito” and the tangeri-ne “Avana” and, it is told it wassowed in the early 1900 in the gar-den of an orphanage in an Algeriansmall village by the gardener-friarClement Rodier (whose name comesfrom) who was the first one toobserve the new fruits. But in the

Orange is a primary colour, a colour that often light the Apulia sunsets and dots all the countryside ofthe Ionian coast, bright chromatic note with a strong smell.

Per chi si lascia Taranto alle spalle e intraprende la superstrada “jonica” in direzio-ne Basilicata, dopo pochi chilometri lo scenario cambia radicalmente e basta guar-darsi intorno per capire di stare attraversando un territorio speciale. Ai margini dellastrada, non più ciminiere e “mostri meccanici”, ma agrumeti. Un paesaggio pianeg-

giante, che a maggio si veste diprofumi inebrianti, così intensi epersistenti da avvolgere non solo lecampagne, ma anche i vicini centriabitati. Sono gli alberi di agrumi,con la loro candida fiori-tura primaverile, a dona-re un'atmosfera quasi fia-besca a quest'area, checomprende parte dei comuni diMassafra, Castellaneta, Ginosa,Palagianello, Taranto, Statte e Pala-giano. Sono queste, infatti, le cit-tadine comprese nell'arco jonicooccidentale del Golfo di Taranto,dove si concentra il 70% di superfi-cie coltivata ad agrumi in Puglia. E'un luogo privilegiato per le condi-zioni ambientali che offre: se anord i rilievi delle Murge sono unanaturale protezione dai venti piùfreddi, a sud questa porzione dipiana costiera tarantina vedesegnato il suo confine da una fasciaboschiva di Pino d'Aleppo, unica inItalia. Anche la condizione pedolo-gica risulta essere favorevole, poi-ché i terreni godono di una buonairrigazione e si presentano di medioimpasto. Simbolo di questa terra èil clementine, un agrume che nonnecessita di molte presentazioniperché amato dai consumatori ditutte le età, infatti si presenta senzanoccioli (apirene), è dolce e succo-so, e la sua buccia, di un vivo color

di Federica Sgrazzutti

PUGLIA DA GUSTARE

L'arancio è colore primario, un colore che spesso accende i tramonti di Puglia e che punteggia tutta lacampagna lungo la costa Jonica, allegra nota cromatica, accompagnata da un profumo intenso.

history of Taranto Gulf the growing of clementines is recent: in fact only from the'70s the clementines have taken the place of the “Avana” tangerines in order tomeet the demand of both national and international market. For this reason, Apu-lia Slow Food is working for the protection of the “Avana” tangerine, in order topreserve this very scented local fruit whose only “fault” is to get a large number ofpips. The clementines owe their success to the many favourable climatic and pedo-logical factors, but even to the farmers' work. In fact they have understood theimportance to give the consumers not only a very good product but even a certifi-cated product. That is why the clementines from Taranto Gulf have been given theIGP, a seal of quality given only to those productions that scrupulously follow aprocedure approved by a specific control authority.The other citrus fruit from the Taranto Gulf is the “Navel” orange: even this fruithas substituted an other variety, the “Sallustiana”, not very popular because of thepips. Its picking-time is the same of the clementines: it takes place in the cold sea-

arancio, è sottile e liscia, facilissima da sbucciare. Nasce come un ibrido tra l'aran-cio amaro “Granito” e il mandarino “Avana” e, si narra, fu seminato, agli inizi del'900, nell'orto dell'orfanotrofio di un piccolo villaggio algerino dal frate giardinie-re Clement Rodier (da cui il nome), che ne osservò per primo i nuovi frutti. Ma nellastoria degli agrumi del Golfo di Taranto la predominanza di coltivazioni di clemen-tini è piuttosto recente: infatti, è solo a partire dagli anni settanta, che gli agricol-tori, per rispondere in maniera adeguata alle richieste del mercato nazionale e inter-nazionale, abbandonano il mandarino “Avana” e lasciano spazio agli alberi di cle-mentini. A tal proposito, Slow Food Puglia sta lavorando per la tutela dell'“Avana”,perché non si perda la coltura di questo agrume tipico, molto profumato, con l'uni-ca “pecca” di contenere un elevato numero di semi. Se il successo crescente dei cle-mentini è certamente da attribuire ai tanti fattori climatici e pedologici favorevoli,non si può dimenticare il lavoro dei produttori, molti dei quali hanno compreso l'im-portanza e la necessità di offrire al consumatore non solo un buon prodotto, ma unprodotto certificato. Da ciò scaturisce l'IGP per i clementini del Golfo di Taranto,marchio di qualità attribuito solo a quelle produzioni che si atten-gono scrupolosamente ad un disciplinare, approvato da un organi-smo di controllo. L'altro agrume del Golfo di Taranto è l'arancia“Navel”: anche questo frutto, nell'ultimo trentennio, ha preso ilposto di un'altra varietà, la “Sallustiana”, poco ricercata per la pre-senza dei noccioli. Come per i clementini, il periodo di raccolta è quello della sta-gione fredda e si svolge ancora manualmente, con l'utilizzo di forbici per tagliare i

PUGLIA DA GUSTARE

son manually, using scissorsto cut the fruits. The citrusare waxed, subdividedaccording to the size andpacked according to thedestinations. Early inDecember there is a folklori-stic event in Palagiano: thetangerine festival that isstrictly linked to the agri-cultural production of thisarea. The Palagiano's ProLoco promoted it in 1969:the farmers with their tradi-tional dresses gave the peo-

ple tangerines from the chariots. The festival was suspended since 1974 to 1995but it has been resumed with new enthusiasm and has become an opportunity ofpromotion and exhibition for this land, known as the Apulia Golden Bowl.

frutti. Negli stabilimenti gliagrumi vengono quindiincerati, suddivisi perdimensioni e confezionati inmaniera diversa a secondadelle destinazioni. Unmomento folcloristico stret-tamente legato alla produ-zione agricola del territorioè la sagra del mandarino diPalagiano, che si svolge iprimi giorni di dicembre; fula Pro Loco del paese a pro-muoverla nel 1969: dai carriin festa, gli agricoltori inabiti tradizionali, elargivanoi mandarini ai partecipantiall'evento. Dopo una sospensione della manifestazione dal 1974 al 1995,la sagra è ripresa con rinnovato entusiasmo, diventando occasione di pro-mozione e visibilità per questo territorio conosciuto come Conca d'Oro diPuglia.

PUGLIA DA GUSTARE

Ingredients for 4 people:

320 g. linguines

240 g. fillet of mullet

A clove of garlic

Half an orange

1/4 lemon

Extra-virgin olive oil

Parsley

White pepper

Fillet a mullet (about 350g.). Bring the saltedwater to the boil and add the linguines. At thesame time, cut in two a clove of garlic and brownit brown in olive oil, add the fillets of mullet andas soon as they are fresh-fried pour the citrusfruits juice into the pan. Remove the garlic andsauté the linguines in the pan with some cookingwater. Finally pour the linguines with the sauceon the serving dish, add the chopped parsley, thepepper and some grated orange peel

Ricetta del lo chef Agostino Bartol i del r istorante“Gatto Rosso” di Taranto

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di linguine trafilate al bronzo

240 gr di filetto di triglia

Uno spicchio di aglio

Mezza arancia

Un quarto di limone

Olio extravergine di oliva

Prezzemolo

Pepe bianco

Sfilettare una triglia di circa 350 gr, facendo atten-zione ad eliminare tutte le lische. Nel contempo, sala-re e portare ad ebollizione l'acqua, dove far cuocerele linguine. Mettere sul fuoco una padella con unfondo di olio; far riscaldare ed aggiungere uno spic-chio di aglio tagliato in due e farlo rosolare, quindi,aggiungere i filetti di triglia. Non appena i filetti sem-breranno appena scottati, sfumare con il succo degliagrumi, eliminare l'aglio e saltare le linguine facen-do terminare la cottura in padella aiutandosi con l'ac-qua di cottura. Terminata la cottura disporre le lin-guine su di un piatto di portata, aggiungere il prez-zemolo tritato, il pepe e una leggera grattugiata discorza di arancia.

Montale has dedicated a poem to the eel, enhancing its qualities, its adventurouslife, its sinuous and graceful bearing, its ability to live and search for opposite envi-ronments and conditions, during its lifetime.Eel, the mermaidOf cold seas leaving the BalticTo reach our seas,Our estuaries, to the riversRising in the deep, under the adverse floodsFrom arm to arm and thenFrom hair to hair, thinner and thinner,Further and further into,…

It is intriguing following the eel, in depth first, then along its vital journeyamong ditch reeds and, in the end, in the nets.

Nessun poeta, tranne Montale, ha mai dedicato una poesia all'anguilla, esaltandone le suequalità, la sua vita avventurosa, il suo andare tortuoso e flessuoso, la sua capacità divivere e ricercare, nel corso della sua lunga esistenza, ambienti e condizioni tra loro oppo-sti. L'anguilla, la sirenaDei mari freddi che lascia il BalticoPer giungere ai nostri mari,ai nostri estuari, ai fiumiche risale in profondo, sotto le piene avversedi ramo in ramo e poidi capello in capello, assottigliati,sempre più addentro,…….

Seguire l'anguilla, prima in profondità, poi lungo il percorso vitale, tra fittecanne, è cosa intrigante, per poi finire nelle reti.

di Sergio D’Oria

MEDMARE

This mysterious animal does notattract, does not inspire confiden-ce because of its body more similarto a snake than to a fish. It lives inthe Mediterranean Sea and can liveboth in brackish and fresh water aswell as in caves and in wells becau-se it does not like the sunlight. Bydaylight it lives hidden under thestones and the mud, in the dark itleaves ruthlessly to hunt for food.Maggots, insects and small animalorganisms are its favourite preys. Inshort, two eels keep a well clean ofirksome unwelcome guests. Thatwas the way to keep wells cleanedwhen the aqueducts did not reachall the countries.Its life was wrapped in mystery:Pliny thought it bred from the mudin the bowels of the earth. On the

contrary, after a life spent in the calm waters of Lesina or Alimini Lakes, it seemsthat this animal decides to go and breed in the Sargasso Sea, in the middle of theAtlantic Ocean. After an exhausting swim, at a depth of more than 1,000 metres,the females spawn. So, it is thought that all the eels migrate to those warm watersof the ocean to lay millions invisible eggs. They come to the surface slowly and

Questo misterioso animale che non attrae e non ispira sicuramente benevolenza a causadel suo corpo più simile ad un serpente che ad un pesce, presente in tutto il mediterra-neo, può vivere in mare ma anche in acque salmastre, in acque dolci, come in caverne opozzi. Anzi meglio, perché non ama la luce del sole. Se di giorno rimane nascosta tra isassi ed il fango, col buio parte spietata alla ricerca di cibo. E così larve, insetti, vermi epiccoli organismi animali diventano la sua preda preferita. Insomma due anguille in fondoal pozzo lo tengono pulito da incomodi e sgraditi ospiti. Così almeno usavano fare MEDMARE

then, mysteriously, the maggots of the American strain separate from the Europe-an one and they reach their ancestors' place, dragged by their respective currents.That is not a tale: no specimen belonging to the American strain has been foundin Europe and vice versa. It takes two years to arrive here and gradually they growup. Once they arrive, they throng at the mouth of rivers and lagoons where theystart the opposite way. They go into the lakes, Lesina or Alimini lakes. If you are inApulia, go and visit this sea that is not a sea, this lake that is not a lake but it issea and lake together. Now the eels are Apulian but they do not know yet if theywill be males or females. In fact until five they present a condition of intersexua-lity, only then one of the two sexes prevails and their destiny changes. If they arefemales they can live even 50 years, can be even 1,50 metres long and weigh even

5 or 6 kilos. If they aremales, they live no morethan 15 years, are no morethan 50 cm. long and weighno more than 150/200grams. The male will neverbe a yellow eel, only bigand old females can be yel-low eels. If you want to enjoy them,you must hurry, join Lesinafishermen, go on theirboats and sail where theyhave cast their nets (levo-rieri or bertovelli). Hurry upor the eels will leave for theSargasso Sea and, who willfind them again?

49MEDMARE

le nostre genti quando gli acquedot-

ti non raggiungevano tutte le con-

trade.

Una vita, quella dell'anguilla, avvolta

dal mistero tanto che Plinio credeva

si riproducesse nelle viscere della

terra, dal fango. E invece sembra, e ci

fa piacere credere, che questo anima-

le, cresciuto negli stagni e nei laghi

che comunicano col mare, che per

anni ha conosciuto le acque tran-

quille dei laghi di Lesina o degli

Alimini, decide di andarsi a riprodur-

re sapete dove? Nel mar dei Sargassi.

Si, in pieno oceano Atlantico. E dopo una traversata estenuante, ad una profondità di

oltre mille metri, le femmine depongono le loro uova. Ed in quel posto, in quella zona

di oceano, in quelle acque calde, pare migrino tutte le anguille per riprodursi depositan-

do milioni di invisibili uova. Lentamente risalgono in superficie e poi, per chi sa quale

mistero, le larve del ceppo americano si separano da quelle del ceppo europeo e ognu-

na raggiunge, portata dalla rispettiva corrente, il luogo degli antenati.

No, non è una leggenda: non è mai stato trovato in Europa, dicono gli scienziati, un

esemplare appartenente al ceppo americano né viceversa.

l a r i c e t t a

Ingredients for 4 people

1 k. eels (2 h. each)

1 k. wild chicory

A bouquet garni of wild celery

1 onion

4 tomatoes

1 aubergine

1 courgette

4 potatoes

1 pepper cut into four

A small bouquet of turnip tops

8 small cubes of red pumpkin

Salt and paprika

Gut and cut the eels into pices (about 3 cm. each),

put them into a saucepan with 1 l. water; add salt

and boil them. Add the other ingredients in layers

finishing with the potatoes as a reference for the

cooking point. Put the lid on the saucepan and let

it cook for about 30-35 minutes. It must be served

very hot with toasted or stale bread.

E E L S O U P

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di anguille da circa 2 etti ciascuna

1 kg di cicorie di campagna

Un mazzetto di sedano selvatico

1 cipolla

4 pomodori

1 melanzana

1 zucchina

4 patate medie

4 pezzi di peperone

Un piccolo mazzetto di cime di rapa (se stagione)

8 cubetti di zucca rossa (se stagione)

Sale e peperoncino.

Eviscerare e tagliare le anguille in pezzi di circa 3 cm, ada-giarle in una casseruola con circa 1 litro di acqua; salare eportare a ebollizione. Schiumare e aggiungere a strati tuttigli altri ingredienti (per i meno esperti è consigliabiletogliere l'anguilla per poi metterla come penultimo strato,in modo da controllare la cottura), lasciando le patate perultime (è un riferimento per la giusta cottura di tutta laminestra). Chiudere con un coperchio e lasciare cuocereper circa 30-35 minuti. Si serve bollente accompagnata dapane raffermo o tostato.

M I N E S T R A D I A N G U I L L E

Ricetta degli chef Lucia Schiavone e Nazario Biscotti delristorante “Le Antiche Sere” di Lesina (Fg)

PIETROGusto di Puglia meets Pietro Calamia, Ambassador.

Ambassador, in 2009 a settling-down period of the European policy will start. Do

you think the international role of Italy can be compromised cause of the weakness

of the Government political system?

Italy has played its role in Europe's construction since the beginning and has left its

mark on some important phases of the European evolution. The decision for the direct

election of the Parliament (December 1975), the creation of the Regional Fund (1974)

in order to allow the wealthier regions to help the needier ones, the convocation of the

first Inter-governmental Conference (June 1985) for the home market (whose following

development led to Euro), started from Italian initiative and the ones of 1975 and 1985

were taken under the Italian Chairmanship (Moro-Rumor and Craxi-Andreotti).

I can give you other examples.

Now we are entering a new phase. The EU has got 27 members already and the insti-

tutional balances will be modified next year with the election of the permanent

President of the European Council.

Even if the role of the Parliament is gaining force, the possibility of a more important

incidence of the States in the European process is gaining force. We must admit that

the major Countries of the Union - Germany, France, Great Britain, Spain - have better

definite and more stable Government systems than ours. It is not a question of men's

ability and quality but of the political system. We risk loosing influence on the European

decisions. I hope our Country will be able to reorganize its Government system rapidly.

I think this is the political topic in these weeks. Europe needs Italy for its home balan-

ces.

Your career and your curriculum show that Italy has got a quality ruling class with

proven international experience; from Apulia to Europe and to the world, according

to you, how can Apulia project itself into an international system now global?

Apulia's vocation coincides

with its own geographical

position: in the sea eastward,

it has been a European fron-

tier toward the western

Balkans. The present situa-

tion is completely different

from when masses of

Albanians dramatically arri-

ved here and it is even going

to evolve still further with

closer and closer relations

between the European Union

and the Balkan Countries. It

was a “frontier”, nowadays it

Pietro Calamia, born at Campi Salentina (LE), was awarded a doctorate in poli-

tical science in 1952 and enters the diplomatic service in 1955. After service

in the DG political affairs department, he was posted to the Consulate-General

in Marseille (1956) and then Embassy Secretary in Vienna (1961/66).

Ambassador in Belgrade (1980/84), President of Coreper and signatory of the

Treaties of adherence to CEE in Spain and Portugal (1985). Appointed perso-

nal spokesman of the Prime Minister at the G7 (Sherpa) (1993/1997) and then

Italian Permanent Deputy to the OECD, Eutelsat in Paris (1993/1997). At pre-

sent he is vice-President Eurodefense Italy.

Honours: Cavaliere di Gran Croce Ordine al merito della Repubblica (Knight of

the Grand Cross Order of Merit of the Italian Republic), Cavaliere dell Ordine

di Leopoldo II del Belgio (Knight of the Order of Leopold II of Belgium),

Cavaliere di Gran Croce di Spagna (Knight of the Grand Cross of Spain).

53INCONTRI

DI GUSTO

CALAMIAdi Gianni Sportelli

Gusto di Puglia incontra l’Ambasciatore Pietro Calamia

Ambasciatore, nella fase di assestamento che si delinea per la politica Europea

a partire dal 2009, il ruolo internazionale dell'Italia è compromesso per la

debolezza del sistema politico di Governo?

L'Italia ha fatto la sua parte nella costruzione dell'Europa, sin dalle origini, ed ha

lasciato il segno su alcune tappe decisive dell'evoluzione europea. La decisione per

l'elezione diretta del

Parlamento (dicembre

1975), la creazione del

Fondo Regionale (1974)

per rendere operante la

solidarietà delle regioni più

ricche verso quelle meno

fortunate, la convocazione

della prima Conferenza

Intergovernativa (giugno

1985) per il mercato inter-

no (quell'Atto Unico da cui

Pietro Calamia nasce a Campi Salentina (Le), si laurea in Scienze politiche nel

1952 ed entra in carriera nel 1955 alla DG affari politici. E' nominato Vice con-

sole a Marsiglia (1956) e Segretario d'Ambasciata a Vienna (1961/66).

Ambasciatore a Belgrado (1980/84), Presidente del Coreper e firmatario dei

Trattati adesione alla CEE di Spagna & Portogallo (1985). Nominato rappresen-

tante personale del presidente del consiglio per il G7 (Sherpa) (1993/1995).

Nominato Rappresentante Permanente d'Italia all'OCSE, Eutelsat a Parigi

(1993/1997). Attualmente è vice Presidente Eurodefense Italia.

Onorificenze: Cavaliere di Gran Croce Ordine al merito della Repubblica, Cavaliere

dell Ordine di Leopoldo II del Belgio, Cavaliere di Gran Croce di Spagna.

is a “bridge”. Apulia Region and particularly the Provincial Council of Lecce have been

promoting activities of collaboration and technical assistance with the Institutions of the

Countries beyond the Adriatic Sea for a long time. These initiatives are very appreciated

by Brussels. Even this is a way to fit into the international system.

From your point of view and through your travels, what kind of Apulia do foreign

people perceive?

Apulia should be better known abroad. It is always a pleasure for me the admiration of

Foreign people when they visit our region and particularly Salento. The orderly tracts of

vineyards and olive trees, fruits of people's hard work, the colours of the sea and the

shores, the mysterious charm of the ancient farms always surprise and enchant them.

Even more surprised by the architectonic treasures in Lecce, so wisely enhanced and pro-

tected by the intelligent awareness of its inhabitants. Apart from its productions, its

technological development and the research, Apulia can become a centre of cultural

tourism like the most important places in the world.

Have Apulia, its products and its flavours had a “diplomatic” role in your relations?

Which is the product, the dish you have naturally promoted more?

Man, diplomatic or not, was born from his past. He carries his origins, his childhood with

him all life long. First of all the pictures of Apulia and Salento. The tracts of olive trees,

the small houses among the vineyards, the white sand and the dunes of the Ionic coast.

Pictures inspiring feelings of meditation, serenity, peace.

Aldo Moro noted about the olive tree: “this big and solemn tree, gives a so small fruit…”.

sono nati gli sviluppi successivi fino all'Euro), partono da iniziative italiane e

quelle del 1975 e del 1985 sono state prese sotto Presidenza italiana (Moro-

Rumor e Craxi-Andreotti).

Potrei fare altri esempi.

Ora stiamo entrando in una nuova fase. L'Unione europea ha già 27 membri e gli

equilibri istituzionali saranno modificati, a partire dal prossimo anno, con l'elezio-

ne del Presidente permanente del Consiglio europeo.

Anche se il ruolo del Parlamento eletto continua a rafforzarsi, si prospetta la pos-

sibilità di una maggiore incidenza degli Stati nel processo europeo. Occorre rico-

noscere che i maggiori Paesi dell'Unione - Germania, Francia, Gran Bretagna,

Spagna - hanno sistemi politici di governo meglio definiti e più stabili del nostro.

Non si tratta della capacità e qualità degli uomini, ma del sistema politico.

Rischiamo di pagarne le conseguenze sul piano dell'influenza sulle decisioni euro-

pee. Il mio augurio è che il nostro Paese sappia riorganizzare rapidamente il suo

sistema di governo. Mi pare sia il tema politico di queste settimane. L'Europa ha

bisogno dell'Italia per i suoi stessi equilibri interni.

La sua carriera e il suo curriculum testimoniano che l'Italia ha una classe diri-

gente di qualità e provata esperienza internazionale; dalla Puglia all'Europa,

al mondo, come secondo lei la nostra Puglia può proiettarsi in un sistema

internazionale ormai globale?

Intanto la Puglia ha una vocazione che nasce dalla sua stessa posizione geogra-

fica: proiettata nel mare verso Oriente, è stata una frontiera d'Europa verso i

Balcani occidentali. Dagli anni dei drammatici arrivi in massa degli Albanesi, la

situazione è molto mutata ed è destinata ad evolvere ulteriormente con i rappor-

ti sempre più stretti tra l'Unione Europea ed i Paesi balcanici.

Da "frontiera" a "ponte". Del resto la Regione Puglia, ed in particolare la Provincia

di Lecce, promuovono da tempo iniziative di collaborazione e di assistenza tecni-

ca con Istituzioni e Centri dell'altra parte dell'Adriatico.

Iniziative molto apprezzate a Bruxelles. È un modo anche questo di inserirsi nel

sistema internazionale.

Attraverso il suo viaggiare e dal suo punto di vista cosmopolita che Puglia si

scorge, si legge, si percepisce fuori dal nostro territorio?

La Puglia bisogna farla conoscere meglio all'estero. Non cessa di farmi piacere,

dopo tanti anni, l'ammirazione che provano gli Stranieri quando visitano la nostra

regione, in particolare il Salento. Ammirati e stupiti per le ordinate distese di ulivi

e di vigne, frutto di tanto lavoro, per i colori del mare e delle coste, per il fasci-

no un pò misterioso delle masserie.

Stupiti, ancora di più, dalle ricchezze architettoniche di Lecce, così sapientemen-

te messe in valore e protette dalla consapevolezza intelligente degli abitanti.

La Puglia, a parte le sue produzioni, lo sviluppo tecnologico e la ricerca, può

diventare un centro di turismo culturale alla pari di quelli più ricercati nel mondo.

La Puglia, i suoi prodotti, i suoi sapori hanno avuto un ruolo “diplomatico”

nelle sue relazioni?

Qual'è il prodotto, il piatto che naturalmente ha promosso di più?

Diplomatico o meno, l'uomo nasce dal suo passato. Le origini, l'infanzia se le

55INCONTRI

DI GUSTO

There is the nature and the

man's mystery in this com-

ment that is not only poetical

but very profound as well.

The smells and the flavours.

It is unforgettable the smell

of the oven, of what came

out of the oven, the bread or

the dried figs with almonds.

Smells and flavours linked to

the women's work who pre-

pared the bread at dawn and

kept it in bed, under the

white and freshly laundered

blankets, waiting for the baker who took it on the long board, carried on his back.

Smells and flavours of lots of baked dishes, such as the ones with aubergines and the

pizzelle.

But it is difficult to take this kind of cooking abroad in the day-to-day life except when

we organize a day or a week about Apulian products. The case of the wines is different.

Our red wines are more and more successful abroad. They are no more exported to

France by tankers.

As you have seen, Gusto di Puglia has an international slant and vocation and we

want “Gusto” to be Mankind Heritage. Can you give us an advice as a Diplomat?

World is changing. The technology is modifying our lives and we must take the oppor-

tunity it offers, of course. There are excellent people in this field in Apulia but at the

same time, our ancient values, fundamentally rural, must be respected and cultivated,

because they are the real essence of man and of his need of religiousness. Salento and

Apulia have lots to be taught about it.

Reading the first issues of Gusto di Puglia with their beautiful pictures, I think that this

is what you are trying to do and, in my opinion, it is the right way.

57INCONTRI

DI GUSTO

porta dentro per tutta

la vita.

Della Puglia, del

Salento anzitutto le

immagini. Le distese

degli ulivi, le piccole

case tra le vigne, la sab-

bia bianca e le dune

della costa jonica.

Immagini che ispirano

sentimenti di medita-

zione, di serenità, di

pace.

Notava Aldo Moro a

proposito dell'ulivo

“quest'albero così gran-

de, maestoso che dà un

frutto tanto piccolo...”.

C'è il mistero della

natura, ed anche del-

l'uomo, in questa

osservazione, non solo

poetica, ma molto pro-

fonda.

Gli odori ed i sapori. Indimenticabile il profumo del forno, di quello che usciva dal

forno, dal pane nelle sue tante forme (anche con le uova), ai fichi secchi con la

mandorla. Odori e sapori collegati alla fatica delle donne per preparare in casa,

all'alba, il pane da tenere per qualche ora - non so ancora perché - nel letto, tra

lenzuola candide di bucato, in attesa che venisse a prenderlo il fornaio, con la

lunga tavola rettangolare, portata a spalla.

Gli odori ed i sapori dei tanti piatti al forno, come quelli con le melanzane e le

pizzelle.

È però difficile portare all'estero, nel quotidiano, questo tipo di cucina, salvo

quando si organizza una giornata, o una settimana di prodotti tipici. È diverso il

caso dei vini. Ed i nostri rossi si affermano sempre di più all'estero.

Sono lontani i tempi in cui venivano esportati in navi cisterna in Francia.

Gusto di Puglia, avrà visto, ha un taglio e una vocazione internazionale, voglia-

mo che il “Gusto” sia patrimonio dell'umanità, un suo consiglio da Diplomatico?

Il mondo cambia. La tecnologia trasforma la nostra vita ed occorre cogliere, ovvia-

mente, le opportunità che ci offre. In Puglia vi sono, del resto, punte di eccellen-

za in questo campo. Ma, al tempo stesso, i nostri antichi valori, essenzialmente

rurali, devono essere rispettati e coltivati, perché sono quelli più vicini all'essenza

vera dell'uomo, al suo bisogno di religiosità. Il Salento e la Puglia hanno tanto da

insegnare al riguardo.

Sfogliando i primi numeri di Gusto di Puglia, con tante bellissime immagini, mi

pare che è quello che cercate di fare. A mio giudizio, è la strada giusta.

PUCCIA, bread spread of bran

Small loaves of bread, magical shells dispenser of unique smells, flavoursand tastes.

The puccia is like the baroque, like the papier-mâché, like the pizzica: it is a sym-

bol of the most true Salento that has grown without forgetting its origins, its

rituals, its traditions. The puccia is a genuine and pure loaf of bread. Golden, very

soft and fragrant, the secret of its delicacy is just its simplicity. Ingredients and

preparation are very simple, but it is necessary all the baker's great experience to

turn the true puccia out. The flour must be of strictly first-quality local wheat.

The yeast is very important too, in fact the right amount has not a fixed quanti-

ty, it depends on the baker's experience. It can vary according to the external

temperature: less, if there is the south-east wind, a bit more, if the north wind

blows. The mixture of flour, yeast and salt is worked by the kneading machine

59

Piccoli panetti, magici involucri che dispensano profumi, fragranze e

sapori unici.

di Federica Sgrazzutti

La puccia è come il barocco, come la cartapesta, come la pizzica: è un simbolo del

Salento più vero, quello che ha saputo crescere, senza dimenticare le origini, i ritua-

li, le tradizioni.

La puccia è un pane genuino e schietto. Dorata, molto soffice e fragrante insieme,

l'unico segreto della sua bontà è proprio la semplicità.

Sono semplici gli ingredienti così come la preparazione, ma ci vuole tutta l'esperien-

za del panettiere per sfornare la vera puccia. A partire dalla scelta della farina, che

deve essere di grano, rigorosamente locale. Anche il lievito ha la sua importanza, poi-

ché la giusta dose non ha misura, è tra le mani di chi prepara l'impasto, che, a secon-

da della temperatura esterna, sceglie le quantità: un po' di meno con lo scirocco, un

po' di più con la tramontana. Il composto di farina di grano, lievito e sale viene lavo-

rato nell'impastatrice, molto lentamente per circa venti minuti, dopo di che lo si ini-

zia a “formare” a mano, in pezzi di pesi differenti. Sono le tre di notte, quando l'im-

PUCCIA, pane cosparso di crusca

LE VIE DEL PANE

very slowly for about 20 minutes, then the pieces, of different weight, are “hand-

shaped”. It is 3 o'clock a.m. when the dough rolls are put on a wooden bran-scat-

tered board: it is to “protect” the puccia's bottom from burning. The rising starts

this way: the dough rolls are heated by the warmth coming from the stone-oven

mouth (3 metres far) for about half an hour, they puff up getting ready to be coo-

ked. They are put in the oven one by one, carefully, because they must bake uni-

formly. At about 5 o'clock a.m. the pucces are warm, ready to be delivered. In

Lecce, people prefer the plain puccia, but in the neighbouring towns it has often

pickled small black local olives (the uliata). In any case the puccia is a gastrono-

mic patrimony and Salento's people are very fond of it, even thanks to traditions

that are still alive. For example, people eat the puccia filled with tuna, capers,

pasto, suddiviso in panetti, viene disposto su tavole di legno, cosparse di crusca (non

farina!): un accorgimento che serve a “proteggere” la puccia, evitando che la sua

base possa abbrustolirsi. Inizia così il momento della lievitazione: per mezz'ora o

poco più, le forme di impasto, riscaldate dal tepore che esce dalla bocca del forno di

pietra a tre metri di distanza, crescono di volume, si gonfiano, preparandosi al

momento della cottura. Le pucce vengono infornate una ad una, con l'accortezza che

al calore del fuoco (circa 380°) si cuociano uniformemente. Verso le cinque del mat-

tino, le pucce sono calde calde, pronte per essere consegnate.

A Lecce, la puccia viene preferita semplice, ma già spostandosi verso i paesi si pre-

senta più spesso con piccole olive nere locali, maturate in salamoia, e olio extraver-

gine d'oliva (l'uliata). Comunque la si scelga, la puccia è un patrimonio gastronomi-

co al quale i salentini sono molto legati affettivamente, anche grazie a consuetudi-

ni vive ancora oggi. Come, per esempio, la puccia dell'Immacolata: alla vigilia dell'8

dicembre, per rispettare il digiuno, a Lecce e provincia la si mangia farcita con tonno,

capperi, acciughe, formaggio e olio extravergine d'oliva.

61LE VIE DEL PANE

anchovies, cheese and extra-virgin olive oil, on the eve of the Immaculate-day

(8th December), in order to observe their fast. The pizzo is another version of the

puccia: it is a very tasty and unusual bread. It is made of flour and a little of fine-

ground flour, yeast and salt with tomatoes, olives, onions and some olive oil. The

dough must be kneaded by hand and during the rising the rolls triple their volu-

me: the pizzis are baked in the hottest part of a wood-oven so the water evapo-

rates quickly and the finished product is not moist. In order to appeal to consu-

mers, the pizzis can be made with different ingredients: turnips, peppers, cour-

gettes, aubergines. It is told the pizzis were born to avoid waste: once, in the

bakeries, all the leftover dough from the different kinds of bread was scraped

from the pastry board (in dialect mattra) and mixed with oil and the other ingre-

dients. The result was a very tasty bread. The puccia and the pizzo are a daily

pleasure for Salento people who can buy them everyday at the bakeries, but even

for tourists visiting Salento who remember the singularity of these loaves of

genuine and unique bread.

63

Una variante della puccia è il pizzo, un pane molto saporito e insolito. Alla base c'è

farina di grano, una piccola parte di farina bianca, lievito e sale; a questi ingredienti

vengono aggiunti pomodoro, olive, cipolla e olio di oliva. L'impasto deve essere

lavorato a mano e, durante la lievitazione, ogni panetto triplica di volume. Come

per la puccia, anche i pizzi prediligono una cottura in forno a legna, dove vengo-

no disposti nella parte più calda, per consentire all'acqua di evaporare velocemen-

te, evitando che il prodotto finito risulti umido. Per incontrare i gusti dei consumato-

ri i pizzi possono avere diversi tipi di condimenti, come rape, peperoni, zucchine o

melanzane. Si racconta che i pizzi siano nati per evitare sprechi: nei forni, un tempo,

quel che avanzava degli impasti delle diverse tipologie di pane prodotto, veniva grat-

tato dalla spianatoia in legno (in dialetto mattra) e amalgamato con olio, con il risul-

tato di un pane condito, al quale si andarono poi ad integrare gli altri ingredienti.

La puccia e il pizzo sono un piacere quotidiano per i salentini, che li trovano ogni

giorno sui banchi dei forni, ma trovano estimatori anche nei tanti turisti che appro-

dano nella penisola e che conservano nella memoria l'unicità di questi pani buoni,

genuini e originali.

LE VIE DEL PANE

In riva al mare, castello di pietra, sentinella ad

Oriente, dimora di fanti, custode di storia,

amori e furfanti.

Castello federiciano, TraniStone castle by the sea, eastward sentinel, soldiers'house and history, love affairs and scoundrels'guardian.

di Gianni Sportelli

The numerous castles built for Frederick II of Swabia in Apulia represent the interest

the Emperor had for this land even if he was always on the go with his itinerant court.

In Trani there is one of the most important and charming Frederick's castles. The

sunny walls, like the cathedral's (splendid example of Apulian Romanesque), stand

against the green-blue sea.

The castle is situated at the centre of a roadstead, whose low backdrops have always

been a good natural defence, both from the fury of the waves and from possible

attacks on the northern front, while its position on the edges of town and the impres-

sive height of its towers, allow to guard the entrances both to the port and to the

town.

According to the typical typology of the Frederick's castles, inspired by the Roman

castra and the crusade fortifications in the Holy Land, the castle had quadrangular

plant, a wide central courtyard, four square towers at the corners, covering with rusti-

cated ashlars in relief and level battlements.

It was encircled by a further defence wall - once completely viable and fitted with

quivers - that determined its

perimeter and three minor

courtyards, and by a moat

opening onto the sea. Two

marble inscriptions overhang

the ancient portals, both of

them facing the west, one in

the castle and the other in the

bailey, and date the building.

The first one finds confirma-

tion in a passage from the

chronicle by Riccardo from

San Germano, and states that

the castle's building started in

June 1233, the second says

that, by order of the Emperor,

a series of important fortifi-

cation works were carried out

under the Trani architect

Stefano di Romualdo

Carabarese on a design by

Filippo Cinardo in 1249.

67METE

Testimonianza dell'interesse di Federico II di Svevia per la terra di Puglia è la numerosa

serie di castelli che l'Imperatore, perennemente in movimento con la sua corte itineran-

te, fece costruire nella nostra regione.

Ed è a Trani che si trova uno dei castelli federiciani più importanti e suggestivi. Le pare-

ti luminose, a gara con quelle della Cattedrale (splendido esempio di romanico puglie-

se), si innalzano sullo sfondo verde azzurro del mare.

Il castello sorge al centro di una rada, i cui bassi fondali costituirono sempre un'ottima

difesa sia dalla furia delle onde che da eventuali attacchi su quel fronte, a nord, men-

tre la sua posizione, a margine della città, e la spettacolare altezza delle sue torri, con-

sentivano di sorvegliare l'ingresso al porto e le vie di accesso all'abitato.

Secondo la diffusa tipologia dei castelli federiciani, ispirata all'essenziale tracciato dei

castra romani e alle fortificazioni crociate di Terrasanta, il castello ebbe pianta quadran-

golare, vasto cortile centrale, quattro torri quadrate agli spigoli, rivestimento a bugne

rilevate, merlatura piana. Fu cinto da un antemurale - un muro fortificato, un tempo

internamente percorribile e munito di freccere - che ne ribadisce ancora il perimetro,

determinando tre cortili minori, e da un fossato comunicante col mare.

Due iscrizioni marmoree sovrastano gli antichi ingressi aperti entrambi nel fronte occi-

dentale, rispettivamente nella cortina del castello e nell'antemurale, datandone la

costruzione. La prima di esse, che trova riscontro in un passo della cronaca di Riccardo

In 1240, Pietro Tiepolo, Milan podestà and the Venetian Doge's son, was captured

during the Cortenuova's battle and hanged on one of the two towers on the sea, in

front of the Venetian ships, guilty of having devastated the Apulia coasts. In the castle

of Trani the favourite Emperor's son, Manfred celebrated his marriage with the

Princess Helen of Epirus in 1259; here, Syfridina, countess of Caserta, was impriso-

ned by Charles I of Anjou from 1268 to 1279. During the reign of the King of Spain

Philip II it was the head office of the Sacra Regia Udienza of the province of Bari from

1586 to 1677.

In 1831, it became a prison, by order of Ferdinand of Borbone, having passed to the

Ministry of the Interior. The castle was completely remodelled modifying considera-

bly its architecture.

In 1842-43 the communication trenches were built on arches and pillars along the

three sides of the central courtyard and the northern front of the castle, on the sea;

in 1848 the small clock tower was erected on the eastern entrance.

The central courtyard gives a complete view of the three main phases of the castle

history: in the north wing, two rows of carved brackets and traces of pointed arches

demonstrate that there was a Frederick's loggia destroyed in the sixteenth century for

the changing needs dictated by the use of firearms.

Three brackets, representing Adam and Eve and the Annunciation are particularly

interesting, in fact an apparently religious matter proves a considerable presence of

69METE

da San Germano, dichiara che il Castello cominciò a sorgere nel mese di giugno del

1233, la seconda afferma che, per ordine imperiale, tonante come quello di un dio, nel

1249, furono realizzati dal tranese Stefano di Romualdo Carabarese, su progetto di

Filippo Cinardo, il muro di cinta ed una fortificazione avanzata.

Ad una delle due torri sul mare, nel 1240, Federico II fece impiccare, a vista delle navi

veneziane, ree di aver devastato le coste pugliesi, Pietro Tiepolo, podestà di Milano e

figlio del Doge di Venezia, catturato durante la battaglia di Cortenuova; nel castello tra-

nese, Manfredi, figlio prediletto dell'imperatore, condusse sposa Elena d'Epiro nel 1259;

qui fu tenuta prigioniera da Carlo I d'Angiò, dal1268 al 1279, Syfridina, contessa di

Caserta.

Per volontà del re di Spagna Filippo II d'Asburgo, dal 1586 al 1677, ebbe sede nel castel-

lo di Trani la sacra Regia Udienza della Provincia di Terra di Bari.

Nel 1831, per ordine di Ferdinando II di Borbone, sgombrato delle artiglierie, il castello

passava dal Ministero di Guerra e Marina al Ministero degli Interni, diventando sede del

Carcere Centrale Provinciale. L'intero edificio fu sottoposto ad una generale ristruttura-

Jews in Trani and a high sense of impartial justice from the Emperor to his subjects

of different creeds, represented by an item drawing inspiration from the principle of

Concordance between the Old and New Testaments.

After being a prison, in 1974 the castle was restored by the Superintendence of Apulia

and it is opened to the public every day (from 9.00 a.m. to 7.00 p.m.); it hosts exhi-

bitions, meetings and concerts.

Outlines of history and descriptions from the essay by Mrs Margherita Pasquale, Manager of theCastle of Trani.Bibliography: “Il Castello Svevo di Trani. Restauro, riuso e valorizzazione” - Electa, Napoli 1997.

71METE

zione che ne alterò sensibilmente la fisionomia, soffocando, con la realizzazione di corpi

aggiunti, l'armonica scansione delle cortine e delle torri.

Nel 1842 - 43 furono realizzati i camminamenti su arconi e pilastri che percorrono tre

lati del cortile centrale ed il fronte nord del castello, sul mare; al 1848 risalgono l'oro-

logio e la piccola torre che lo contiene, innalzata sul prospetto orientale.

Il cortile centrale offre una lettura simultanea delle tre principali fasi della storia del

castello: nell'ala nord, un doppio ordine di mensole scolpite e la traccia degli archi acuti

testimoniano la presenza di una loggia federiciana, demolita nel Cinquecento, quando,

l'adeguamento della struttura all'impiego delle armi da fuoco comportò la realizzazio-

ne del palazzo delle cannoniere, a sud, e dei bastioni di sud-ovest e nord-est.

Particolare interesse rivestono le tre mensole raffiguranti Adamo ed Eva e

l'Annunciazione, ai lati dell'ingresso alla sala maggiore, un tema apparentemente reli-

gioso, in realtà socio-politico, che rinvia alla consistente presenza di ebrei nella città di

Trani e all'alto senso di imparziale giustizia dell'Imperatore nei confronti di sudditi di

credo differente, simbolicamente resa da un motivo ispirato al principio della

Concordanza del Vecchio e del Nuovo Testamento.

Cessata la destinazione carceraria nel 1974, il castello è stato restaurato dalla

Soprintendenza della Puglia ed è aperto al pubblico tutti i giorni (h. 9,00 - 19,00); ospi-

ta mostre, convegni, concerti.

Cenni storici e descrizione tratti dal testo della Dott.ssa Margherita Pasquale, Direttore del

Castello di Trani.

Bibliografia: Il Castello Svevo di Trani. Restauro, riuso e valorizzazione, Electa, Napoli 1997.

If you want to go to Specchia you must take the road to S. Maria di Leuca and, after

about 50 kilometres, between Montesano and Lucugnano, on the right, you will find

it. Now you are “sutta lu capu”, that is the Salento way to identify the area of Capo

di Leuca. There are the last offshoots of the Appennines, small hills on the Ionian

coasts, the outline of a hillock like a gate on the history.

Specchia is one of the most beautiful villages in Italy. In this splendid small town of

Salento the blinding sunlight

creates some contrasts of

colours producing neat and

definite light and shade effects

when the shadows disappear.

Let your instinct lead you: you

will discover these marvellous

spots, full of history. Here, you

will find an alley, there, a small

square with an ancient palace,

there, the clock tower. Up

there, you will see the stairs, on

your right, an arch, on your

left, a marquis palace with its

coat of arms, behind the cor-

ner, the ancient medieval walls.

This strip of Salento tells of the

war between Angevin and

Aragonese, of knights, barons

and marquises. Its main road is

still named “rua”, a memory of

the Angevin rule.

The alleys behind the castle is

the most charming place of the

village where you can feel the

warmth of these people among

stairs, lanes, courts and yards.

Be sure, some old man will

welcome you and you will feel

immediately one of them, not a

guest, not a stranger.

Loose yourselves in this place

full of poetry and think of the

nobles that succeeded.

The knight Filiberto Monteroni

A place where feeling at ease, thinking, breath. Living the rithms of life and of its seasons.

SPECCHIA, enchanted village

73METE

Da Specchia non passi, ci devi proprio andare. Se da Lecce imbocchi la strada che porta

a S. Maria di Leuca, dopo circa cinquanta chilometri, dopo Montesano ma prima di

Lucugnano, sulla destra trovi Specchia.

Ormai sei “sutta a lu capu”, come dicono i salentini per indicare la zona del Capo di

Leuca. Ritrovi le ultime propaggini degli Appennini, ridotte a collinette che sembrano sol-

levino la cresta prima di tuffarsi nello Ionio. Arieggia insomma l'abbozzo di un poggio e,

arrivando, ti sembra di fare un tuffo nella storia.

Specchia è stata annoverata, a ragione, tra i borghi più belli d'Italia. Regalatevi una pas-

SPECCHIA, borgo incantatodi Sergio D’Oria

Luogo per potersi ritrovare, pensare, respirare.Vivere i ritmi della vita e delle sue stagioni.

received the feud of Taurisano and

Specchia by Tancredi. Then Rodolfo

d'Alnay who in 1269 received the

county by Carlo of Anjou. And

Beltrando Del Balzo, Francesco of Rath

and then Raimondello Orsini and an

other Del Balzo again, Giacomo. From

the Del Balzos to the Di Capuas, to the

Gonzagas, the Brajdas, to the Tranes …

the possessions comprehending

Specchia passed from a family to ano-

ther, according to the war or love

affairs of the squires of that time. On

2nd August 1806, it was Murat who

put an end to these exchanges of

feuds and feudal lords.

The name Specchia comes from a cone-shaped heap of dry-stones called “specchia”

used as defensive works by the Messapians. On the eastern walls you can still see the

Specchia's coat of arms representing an almond tree on a heap of stones.

This area was very rich in almond and olive trees and when you go out from the vil-

lage to visit the Black friars Church with its monastery (sixteenth-century) have a look

at the plain below. You will see so many olive trees that you will be moved and a lot

of works of art. There are lots of churches in this small village with 5,000 inhabitants.

Besides the church of the Franciscans (1531), there is St. Catherine Martyr's Chapel

(1532), whose crypt, dug into the rock and supported by 36 small columns, bears tra-

75METE

seggiata in questo splendido

paesino del Salento, dove la luce

abbagliante del sole crea dei

contrasti di colore tali da annul-

lare le ombre e dare vita a chia-

ri scuri netti, definiti. Fatevi gui-

dare dal vostro intuito: scoprire-

te da soli questi angoli stupendi

carichi di storia. Qui si apre una

stradina, lì una piazzetta con un

palazzotto, lì la torre dell'orolo-

gio. Su trovate le scale, a destra

un arco, a sinistra il palazzo

marchesale con il suo stemma, dietro l'angolo l'antico percorso delle mura medioevali.

Questo lembo di Salento racconta un po' della guerra tra Angioini e Aragonesi, di cava-

lieri, di baroni e di marchesi. La sua strada principale si chiama ancora “rua”, un france-

sismo a ricordo della dominazione angioina.

Se vi spingete tra le stradine dietro il castello, la parte sicuramente più suggestiva del

borgo, potete sentire il calore di questa gente tra scalinate, vicoli, corti e slarghi.

Sicuramente qualche vecchietto vi saluterà, facendovi sentire improvvisamente uno di

loro, non ospite, non straniero.

Perdetevi in questo spazio carico di poesia e pensate ai nobili che si sono succeduti.

Il cavaliere Filiberto

Monteroni aveva ricevuto il

feudo di Taurisano e Specchia

da Tancredi. Poi Rodolfo

d'Alnay, che nel 1269 aveva

ricevuto la Contea di Alessano

da Carlo d'Angiò. E Beltrando

Del Balzo, Francesco della

Rath e poi Raimondello Orsini

e poi di nuovo un Del Balzo,

Giacomo. Dai Del Balzo ai Di

Capua, ai Gonzaga, ai Brajda,

ai Trane… i possedimenti che

comprendevano Specchia

passavano da un casato all'al-

tro, a seconda delle vicende

belliche o amorose dei signo-

rotti dell'epoca. Ci pensò

Murat, il 2 agosto 1806, a far

finire questa girandola di

feudi e feudatari. Tutta que-

sta storia è racchiusa nelle

pietre di questo paesino.

A proposito, sapete da cosa

deriva il suo nome? Dal

ces of frescos. The Parish church (1605), Our Lady of the Assumption's and St.

Anthony's with the Dominicans' monastery (seventeenth century) and St. Nicholas'

(1100), restored and converted to the Latin rite in 1587. St. Eufemia's was of Greek

rite, too and its apse is eastwards according to the Byzantine rite. Finally, do not miss

the hypogeous oil mill, recently restored, representing a historical evidence of the

importance of the production of olive oil for Specchia.

If there is some time left before leaving, go and call on the Mayor: be sure, he will

have restored some more Specchia's treasure, in the meantime.

77METE

cumulo di pietre a secco, disposte in forma conica, chiamato proprio “specchia”, che i

Messapi utilizzavano come opere di difesa. Sulle mura di levante, infatti, si nota anco-

ra lo stemma di Specchia che riproduce un mandorlo che cresce su un cumulo di pietre.

Questa zona era ricchissima di mandorli e di olivi e quando uscirete fuori dal borgo,

magari per andare a vedere la chiesa dei Francescani Neri e l'annesso convento che risa-

le al XVI secolo, lanciate lo sguardo sulla pianura sottostante. Vedrete tanti di quegli

alberi di ulivo da farvi emozionare, tante naturali opere d'arte.

Quante chiese in questo paesino di appena cinquemila abitanti. Oltre alla chiesa dei

Francescani del 1531, la cappella di S. Caterina Martire del 1532, la cui cripta, scavata

nella roccia e sorretta da 36 colonnine, porta tracce di affreschi. E poi ancora la chiesa

Parrocchiale, edificata nel 1605, le chiese dell'Assunta e di S. Antonio, con annesso con-

vento dei Domenicani del '600 e la chiesa di S. Nicola, edificata alla fine del 1100 e

restaurata ed adattata al rito latino nel 1587.

Era di rito greco anche la chiesa di S. Eufemia, la cui abside è disposta verso oriente,

secondo l'uso bizantino.

Non perdete, infine, il frantoio ipogeo, recentemente restaurato, testimonianza storica

dell'importanza per Specchia della produzione dell'olio.

Se vi è rimasto tempo, andate a salutare il Sindaco: sicuramente nel frattempo avrà

restaurato o recuperato qualche altra ricchezza di Specchia.

TULIPS, goblets full of colours Flower with variable colour and vague petal gripping its green stalk in an embrace with its charm ofeastern origins.

Any romantic woman would fall in love with a man who arrived with an unusual bunch

of tulips instead of the usual red roses. It would be a very eccentric gesture, but those

gentlemen should be careful because ladies can work all the men's signs out and it

would not be difficult to find out that, in the language of flowers, tulip has a far from

comfortable and loving meaning! In the west the meaning of the flower shaped like a

turban (its name comes from

the Greek turban) is that of

inconstancy. This bulb contri-

butes enormously to the flower

growing in the nurseries, to the

evolution and the experiments

of the growers for the research

of the flowering seasons, of

new and more and more unu-

sual and sophisticated shapes,

colours and scents. Holland is

the tulip's homeland and the

first producer of bulb flowers in

world. Europe (from the eighte-

enth century) and then Italy

became the cradle of the trade

and the growing of this precious

flower, so that for many years it

had been told of tulipomania or

“Bill of tulips”, the first specula-

tive bill in the story of capita-

lism. In Apulia the tulip growing

in the nurseries touches a pro-

duction of 67.434 (source Istat

data 2005) in thousands of pie-

ces, on a total of 644.730 of a

production of cut flowers. Our

region has the highest number

of tilled lands with an area of a

total of 887,65 hectares (Istat

data 2005). The most presti-

gious variety of tulip is the

«Semper Augustus»: it has gone

down in history because, in

1635, it got the value of 6,000

79ORIZZONTI

FIORITI

Fiore che rende mutabile il colore, dal vago petalo che pare serrare in un amplesso il verde stelo, col suo fascino

dalle origini orientali.

TULIPANI, calici pieni di coloredi Marianna La Forgia

Quale romantica donna non si innamorerebbe di un uomo che dovesse presentarsi con

un insolito bouquet di tulipani invece delle consuete rose rosse? Forse tante, per un

gesto così originale, ma dovrebbero stare attenti i signori maschietti prima di passare dal

fioraio più in della città per tentare di far capitolare la lei in questione. Perché se è vero

che le donne decifrano tutti i segnali di cui un lui è capace, non ci vorrà molto a sco-

prire che nel linguaggio dei fiori il tulipano ha un significato tutt'altro che confortante

e amorevole. In Occidente il significato del fiore dalla forma di turbante (deriva dal greco

turban) è quello di incostanza. Eppure questo bulbo contribuisce enormemente alla col-

florins (like a bottle of the best champagne). The Dutch floriculturists have fixed a trade

classification for tulips on the basis of the shape and the colour of the flowers: “Duc

van Thol” and “Darwin” are the finest for gardens decorations, with big one-colour or

shaded flowers; «Breeder» with big flowers and a rich colour scheme: crimson, bronze,

orange, yellow, suede; «Cottage» for meadow's decorations, with curvaceous flowers and

pointed petals; «Mendel», «Rembrandt» with beautiful breaks and stripes of colours for

gardens; “Dragons or Parrots” characterized by profusely cascading fringed petals;

“Species”, grown up for their variety of shapes and sizes. This countless scientific

nomenclature deprives the wonderful, colourful and scented fields of poetry: they are a

multicoloured show rich in shapes and nuances, in heady scents, an enormous mosaic

of colours: orange, red, yellow, pink, white, purple, indigo.

The red “Ile de France”, the pink “Ollionless”, the orange “Flaming parrot”, the shaded

orange“Ad-rem”, the orange “Leen Vandermark” and the white “Clearwater” are some

of the varieties grown up in the heel of Italy, instead. But if you are going to travel just

in the land of tulips, you must visit Keukenhof, the most famous garden in Holland (80

acres of parks): it is near Lisse and it opens from 24th March till 20th May. Aalsmeer is

famous for its auctions: every morning millions of flowers are sold in one of the biggest

81ORIZZONTI

FIORITI

tivazione floricola in serra, all'evoluzione e agli esperimenti dei coltivatori per la ricerca

di tempi di fioritura sempre più rapidi, di nuove forme, colori e fragranze sempre più ori-

ginali e sofisticate.

Pacifico che l'Olanda è per tutti la terra madre del tulipano e la prima produttrice mon-

diale di fiori a bulbo, l'Europa (dal XVII secolo) e successivamente l'Italia divennero culle

per il commercio e la coltivazione del prezioso fiore, tanto che per anni si parlò di tuli-

pomania o anche di «Bolla dei tulipani», la prima bolla speculativa documentata nella

storia del capitalismo.In Puglia la coltivazione di tulipani in serre tocca una produzione,

in migliaia di pezzi, di 67.434 (fonte dati Istat 2005), su un totale di fiori recisi prodot-

ti di 644.730. Con questi numeri la nostra regione è quella con il più ampio numero di

terre coltivate con i suoi 887,65 ettari di superficie totale (dati Istat del 2005).

Il «Semper Augustus» è la varietà di tulipano più prestigiosa e quella passata alla storia

per aver raggiunto, nel 1635, un prezzo record di 6.000 fiorini (quanto una bottiglia del

migliore champagne). I floricoltori olandesi hanno fissato una classificazione commer-

ciale dei tulipani in base alla forma e al colore dei fiori: il «Duca di Tholl», «Darwin» i

più pregiati per la decorazione di giardini, con fiori grandi unicolore o sfumati, «Breeder»

con fiori grandi con una notevole fusione e combinazione dei colori porpora, bronzeo,

arancio, giallo, camoscio, «Cottage» per la decorazione di prati e bordure, «a fiore di

giglio» con i petali appuntiti nella parte apicale, «Mendel», «Rembrandt» a fiori striati e

macchiati per giardini, «Dragoni o Pappagalli» con fiori dai petali frangiati, striati e mac-

chiati, «Bizzarri» coltivati per le forme curiose. Districarsi in queste infinite nomenclatu-

exhibition buildings in the world. But, if you want to be impressive, you have to spend

more: going to the East is more expensive but giving a tulip to a lady there does not

mean “inconstancy”. There, in the land where the bulb has had its origins, it means “per-

fect love”. You would not have saved your money, but you would save your love.

83ORIZZONTI

FIORITI

re scientifiche toglie un po' di poesia alle meravigliose distese colorate e profumate che

ci si schiudono davanti agli occhi: un vero spettacolo variopinto di forme e sfumature,

di inebrianti profumi, un immenso mosaico di colori: arancione, rosso, giallo, rosa, bian-

co, viola, indaco.

L'«Ile de France» rosso, l'«Ollionless» rosa, il «Flaming parrot» arancio, l'«Ad-rem» aran-

cio sfumato, «Leen Vandermark» arancio e il «Cliarwater» bianco sono, invece, alcune

delle varietà coltivate nel tacco

d'Italia.

Se però avete in programma un viag-

getto proprio nella patria dei tulipani,

non si può non visitare Keukenhof, il

più famoso giardino d'Olanda (80 acri

di parco): si trova fuori dall'abitato di

Lisse ed è aperto dal 24 marzo fino al

20 di maggio. Aalsmeer è invece

famosa per le sue aste: ogni mattina

milioni di fiori vengono venduti, in

uno dei padiglioni espositivi più gran-

di al mondo. Se però volete fare colpo,

dovete spendere qualche soldino in

più: certo andare in Oriente non costa

quanto un panino, ma lì regalare un

tulipano ha tutto un altro senso del-

l'incostanza occidentale. Amore per-

fetto è il significato nelle terre di ori-

gine del bulbo. Non avrete messo al

riparo il portafogli, ma l'amore sì.

Shapeless bags of mozzarella with a soft and precious heart containing a treasure made

of cream, noble heart of creamy milk extract.

Manufactured by skilled and experienced people with meticulous, clever and resolute

gestures.

When you eat a Burrata you can even fear of hurting it when slicing it, but, got over

BURRATA, precious discoveryA unique dairy product from the milk coming from the Murgia scented pastures. Light reflections draw itscontour, blurred by a knot sealing its sweet and creamy content.

85PUGLIA MADRE

Goffi sacchetti di pasta filata dal cuore morbido e prezioso sembrano contenere

un tesoro, un'essenza di panna, cuore nobile, estratto cremoso di latte.

Confezionati da mani esperte con sapiente abilità, con gesti precisi, sicuri e deter-

minati

Dal latte dei profumati pascoli della Murgia, un prodotto caseario unico. Riflessi di luce ne tracciano il contorno,

definito da un nodo che pone il sigillo al dolce e cremoso contenuto.

BURRATA, preziosa scopertadi Gianni Sportelli

the first uncertainty...ladies

and gentlemen, here's to you

Her Majesty: the Burrata!

Harmony between thick, hard,

salted and tasty stretchy

strings and that soft, sensual,

smooth, sweet filling made of

fresh cream and scraps of

mozzarella that flow out; a

very interesting and surprising

experience for the richness of

flavours and textures. The

Burrata is well known even

beyond the regional boundary

and it is the Apulia dairy pro-

duct par excellence. It was first

produced in 1930s in Andria

(near Bari), where Lorenzo

Bianchino Chiappa, a cheese-

maker, invented a small flask

to hold the fresh cream and the scraps of leftover mozzarella. Soon it began to be made

in the whole Murgia and above all in the areas of Santeramo, Gioia, Noci where there

are important zootechnical farms. It has always been a very highly regarded product and

is often served together with the myrtle.

Burrata starts out much like mozzarella with rennet used to curdle the warm cow's milk,

then curds are plunged into hot whey or lightly salted water, kneaded and pulled to

develop the familiar stretchy strings, then shaped in whatever form is desired. The still-

hot cheese is formed into a pouch which is then filled with scraps of leftover mozzarel-

la and topped off fresh cream before closing. The finished Burrata is traditionally wrap-

87PUGLIA MADRE

Nel mangiare la burrata si ha quasi timore a tagliarla, sembra quasi volerle fare un

torto, ma superata l'incertezza, ecco, nel piatto va in scena sua maestà la burra-

ta.

Armonia tra pasta filata, spessa, dura, callosa, salata, saporita e quel ripieno mor-

bido, sensuale, fluido, dolce, che inonda il piatto, fatto di panna e filamenti; un

esercizio assai interessante per il palato, quasi disorientato e felicemente sorpreso

da questa complessità di sapori e consistenze.

Molto conosciuta anche oltre i confini della regione la burrata è sicuramente il

prodotto caseario pugliese per antonomàsia. Nasce negli anni '30 ad Andria, in

Provincia di Bari, dove Lorenzo Bianchino Chiappa, mastro casaro, pensò di crea-

re un “fiaschetto” per conservarvi la panna e la pasta filata che avanzava dalla

lavorazione della mozzarella. Da subito prodotta anche sull'intera Murgia, soprat-

tutto tra Santeramo, Gioia, Noci, zone di allevamenti zootecnici importanti, è da

sempre un prodotto molto apprezzato e servito spesso anche con la mortella.

Le fasi di produzione prevedono in primo luogo il riscaldamento del latte vaccino

e la sua coagulazione con caglio liquido, la rottura in grani della cagliata, così

ottenuta, e quindi la separazione di quest'ultima dal siero; la massa casearia viene

poi filata e lavorata. Segue la salatura in salamoia e quindi il taglio della pasta in

piccoli pezzi detti “lucini”, utilizzati come sacchetti per contenere i ritagli amal-

ped in the leaves of asphodel, a wild herb-like plant of the Murge, similar to lily that in

the past was thought to cover the meadows in the Hades. For convenience and becau-

se of the current regulations, nowadays the cheese must be wrapped in a polyethylene

bag or in parchment: no more the charm of the asphodel, but, that is another matter.

When the Burrata is ready to be

served, it is smooth, glossy

white, it has a wonderfully rich,

buttery flavour, its smell is that

of the fresh creamy cheese with

a delicate hint of delicate swe-

etness. Its texture must be

balanced, soft and creamy. The

Burrata should be eaten within

a few hours after purchase since

it will not hold up long in the

fridge.

Young Burrata is a magnificent

cheese, protagonist of different

and very tasty dishes: try it with

lampascioni and extra virgin

olive oil with a drop of vincotto,

or siply with some leaves of let-

tuce.

The Burrata is the real Queen of

the dairy produce.

89

gamati con crema di siero, proveniente dalla centrifugazione dello stesso residuo

della lavorazione della mozzarella. Questi involucri vengono poi chiusi a mano e

raffreddati in acqua perché la panna si solidifichi. La lavorazione si concludeva

avvolgendo le burrate ottenute nelle foglie dell'asfodelo, una pianta selvatica

delle Murge, simile al giglio e di cui gli antichi immaginavano vestiti i prati

dell'Ade.

Certo oggi le norme per la produzione alimentare, non lo consentono più, hanno

originato un packaging fatto di plastica per alimenti o, se va bene, carta perga-

menata, senza più quel fascino dell'asfodelo, ma questa è un'altra storia.

Al momento del consumo, la burrata presenta superficie liscia, colore bianco

lucente, sapore dolce e burroso, il profumo ricorda quello della panna fresca dal

sapore delicato. La consistenza della burrata deve essere equilibrata, morbida e

cremosa. Facilmente deperibile, una volta acquistata, va conservata in frigo e con-

sumata entro poche ore dalla produzione.

Grande solista a tavola, ma anche protagonista di varie e gustose ricette: assag-

giatela con lampascioni scottati in olio extravergine d'oliva ed un filo di vincot-

to, o semplicemente accompagnata con foglie di lattuga. Una vera regina dei pro-

dotti caseari.PUGLIA MADRE

RADIODERVISH, multi-ethnic pop

Can you tell me the story of the band?

After various vicissitudes, I moved to Bari to attend the university. Here I have met

Michele Loporcaro and in 1997 we founded the Radiodervish that have just celebrated

its first decade. The cultural difference of our roots creates songs that can be conside-

red small laboratories where you can find ways and passages between west and east,

whose traces are symbols and myths of Mediterranean cultures, place of a border that

unites while separating. The result is a sonorous design traced by the joining between

Gusto di Puglia meets Nabil Salameh

91BISBIGLI

NEL VENTO

Radiodervish, pop multietnico

Mi racconta in sintesi la storia del gruppo?

Io mi sono trasferito a Bari per frequentare l'università dopo varie vicissitudini e qui ho

conosciuto Michele Loporcaro, con il quale nel 1997 ho fondato il gruppo Radiodervish

che ha appena festeggiato dieci anni di attività. La differenza culturale delle nostre origi-

ni dà vita a canzoni che sono intese come piccoli laboratori all'interno dei quali si svela-

no varchi e passaggi tra oriente ed occidente, le cui tracce sono i simboli e i miti delle cul-

ture del Mediterraneo, luogo di confine che unifica nel momento stesso in cui separa. Il

di Gianni SportelliGusto di Puglia incontra Nabil Salameh

the melody and the scripts sung in Italian, Arab, English and French, having their ori-

gins both in the Arabian tradition and in the Italian auteur music; this makes them ori-

ginal and innovatory on the Pop and World music scene.

In Amara Terra Mia, important album, you tell of links between west and east, lands,

landing places, wandering of the human being; there are two unpublished songs by

Domenico Modugno and its video is directed by Franco Battiato; how can you

manage to make these diversities communicate?

The album contains a cd including the unpublished versions of two among the greatest

hits by Domenico Modugno, sung in Italian and Arab, “Amara terra mia” and “Tu si na

cosa grande”, the live recording of the show “Amara terra mia - esseri umani in conti-

nuo movimento” played by me and Michele together with Giuseppe Battiston, an actor,

and a video of the song “Amara Terra Mia”, with a very special direction by Franco

Battiato. The complexity and the contamination of structured paths with convergent

expressions but different techniques stimulates a lot our creativeness. Culture and music

between west and east have more and more reasons to meet in order to look into them-

selves each other. Battiato himself was the precursor of it, making of the music a sort

of journey, more and more a reason of finding.

In a charming blending of images, music becomes a mirror reflecting the soul's landsca-

pes, because the metaphorical journey is a wonderful humanity's fresco, the same

humanity characterizing Modugno too.

How can Sufi literature be linked to Modugno's music? Is the word “volare”

(“flying”) the keyword of contamination? Is the flight an inspiring topic?

Michele and I had thought to create a record about a literary design for a long time. By

reading “Mantiq at-Tayr” (“The verb of birds”) by the Persian author (thirteenth centu-

ry) Farid ad-din Attar, we have understood that our dream was materializing: what we

were looking for was hold in those pages. Entering the mood of the flight, as a sort of

journey, led us to focus the draft of the album about the symbolic narration of the text.

Flight is the symbol of the metaphorical journey each of us makes in the everyday life,

looking for Truth. Once birds reach their destination, they find out they are facing

themselves. The book has the extraordinary power to give the reader a sense of space,

freedom, airiness. The album has drawn on this joyful design, by creating its own atmo-

spheres in unusual way, out of the frames of the traditional song: with refrain and ver-

ses. In our album, our music vibrates in the air freely, without pre-established frames,

without obeying the rules of song.

Salento, the towns of Salento Grecìa, Melpignano, these places have welcomed you,

do they contribute to inspiring you in your creative work?

To me Melpignano is a very important place: it has adopted me. People are extraordi-

nary there, starting with the Mayor: I owe him a lot, even the freedom of the city.

Feeling this afflatus gives me energy: this new condition of Italian citizen makes me

feel at home, at peace with my origins.

What have you felt in taking part to a so important, significant, evocative concert

like the one on the Christmas Night in the Nativity square of Bethlehem?

The performance of the Radiodervish in Bethlehem concludes the 2007 edition of the

Rassegna Negroamaro organized by the Provincial Council of Lecce. This musical hap-

pening has seen the participation of many international bands coming from all the

93

risultato è un disegno sonoro tracciato dall'incontro della melodia con testi cantati in ita-

liano, arabo, inglese e francese che affondano le radici sia nella tradizione araba che nella

musica d'autore italiana, e che li rende originali ed innovativi nel panorama del Pop e della

world music.

In Amara Terra Mia, album importante, si racconta di legami tra Occidente ed Oriente,

terre, viaggi, approdi, errare dell'essere umano; vi sono due brani inediti di Domenico

Modugno e il video vede la regia d'eccezione di Franco Battiato; come riesce a far dia-

logare queste diversità?

Il disco contiene un cd audio che include le versioni inedite di due dei più grandi succes-

si di Domenico Modugno, cantate in italiano e in arabo, “Amara terra mia” e “Tu si na

cosa grande”, la registrazione dal vivo dello spettacolo di “Amara terra mia - esseri umani

in continuo movimento” interpretato da me e Michele insieme all'attore Giuseppe

Battiston, e un videoclip della canzone “Amara Terra Mia”, con la regia d'eccezione di

Franco Battiato. La complessità e la contaminazione di percorsi strutturati che hanno

espressioni convergenti ma tecniche diverse ci stimola in maniera assai creativa. Cultura e

musica tra occidente e oriente hanno sempre più motivo d'incontro per indagarsi

a vicenda, lo stesso Battiato ne era stato il precursore, rendendo la musica una

sorta di viaggio, sempre più motivo di scoperta.

In un suggestivo trascolorare d'immagini, la musica diventa specchio e riflesso dei

paesaggi dell'animo, perché il viaggio metaforico altro non è se non un affresco meravi-

glioso dell'umanità, quell'umanità che distingueva anche Modugno.

Come è possibile relazionare la letteratura Sufi con la musica di Modugno? E' la paro-

la “volare” la chiave della contaminazione? Il volo è un tema ispiratore?

Io e Michele avevamo già da tempo il progetto di costruire un disco attorno ad un pro-

BISBIGLI NEL VENTO

world, it has been taken from the national Palestinian TV and showed on different radio

and TV stations through satellite hook-ups. Since some time ago this journey was

impossible to me, even to imagine it, so you can understand what it has been to me

going to my fathers' land whose access was denied me till today. It was so special sin-

ging in Jerusalem to me, son of Palestinians, from a Sunnite Moslem family, who has

studied in an Orthodox college in a Christian district in Tripoli. Those feelings and emo-

tions will be all life long with me and I hope to see peace, some day, in my land.

How much the interaction project among Apulia, Palestinian and Israeli cooperati-

ves of planting 1,500 olive trees along the grounds where should be built the wall

between Israel and Bethlehem district, can contribute to the expected peace plans?

The cooperation project between the Provincial Council of Lecce and Bethlehem district:

“Oil, cultivation and culture of the Mediterranean Sea: proposals of fair economy among

Apulia, Palestine and Israel”, expects the interaction among Apulia, Palestinian and

Israeli cooperatives, interventions of planting of olive trees along the grounds where

should be built the wall between Israel and Bethlehem district and the twinning betwe-

en ten Salento towns and ten Bethlehem district towns. The peace plan can surely be

helped by cooperation and the communication among peoples and I think Italy is pla-

ying a primary role for this expected result.

95

getto letterario. Leggendo “Mantiq at-Tayr” ovvero “Il verbo degli uccelli” dell'autore per-

siano del XII secolo Farid ad-din Attar, abbiamo capito che si stava materializzando il

nostro sogno: ciò che cercavamo era racchiuso in quelle pagine. Entrare nell'atmosfera del

volo, una sorta di viaggio, ci ha portati a focalizzare la stesura dell'album sulla narrazio-

ne simbolica del testo. Il volo sta a simboleggiare il viaggio metaforico che ognuno di noi

compie nella vita quotidiana, alla ricerca della Verità. Una volta giunti a destinazione gli

uccelli scoprono di trovarsi di fronte a loro stessi. Il libro colpisce d'impatto per il senso di

spazio, libertà, ariosità che riesce ad infondere nel lettore. Il disco ha ripreso questo pro-

getto festante, costruendo le proprie atmosfere in maniera inusuale, fuori dagli schemi

seguiti dalla canzone tradizionale: con refrain e strofe. Nel nostro album abbiamo voluto

lasciare la musica vibrare nell'aria in modo libero, senza schemi precostituiti, senza rispet-

tare i canoni della canzone.

Il Salento, i paesi della Grecìa salentina, Melpignano, questi luoghi l'hanno accolta e

contribuiscono ad ispirarla nel suo lavoro creativo?

Melpignano è un luogo per me molto importante, è un luogo che mi ha adottato, la gente

è straordinaria, cominciando dal Sindaco a cui devo molto, compresa la cittadi-

nanza onoraria. Sentire questo afflato mi dà energia, vivo da pochi giorni una

condizione nuova da cittadino italiano riconosciuto che mi fa sentire a casa, in

pace anche con le mie origini.

Quali sensazioni ha avuto nel partecipare ad un concerto cosi importante, significati-

vo, evocativo come quello della notte di Natale, dalla piazza della Natività di

Betlemme?

L'esibizione dei Radiodervish a Betlemme chiude l'edizione 2007 della Rassegna

Negroamaro organizzata dalla Provincia di Lecce. L'evento musicale ha visto la partecipa-

zione di numerosi gruppi internazionali provenienti da ogni parte del mondo, è stato ripre-

so dalla Televisione nazionale palestinese e trasmesso su diverse emittenti radiofoniche e

televisive attraverso collegamenti satellitari. Per me fino a qualche tempo fa questo viag-

gio era impossibile solo immaginarlo, potrai capire cosa è stato per me andare nella terra

dei miei genitori che fino ad oggi mi era negata. Per un figlio di palestinesi, famiglia

musulmana sunnita, che ha studiato in un collegio ortodosso in un quartiere cristiano di

Tripoli, cantare a Gerusalemme è stato straordinario. Sensazioni ed emozioni che mi

accompagneranno per la vita, una vita in cui spero di vedere un giorno tempi di pace per

la mia terra.

Il progetto di interazione fra cooperative pugliesi, palestinesi e israeliane con interven-

ti di piantumazione di millecinquecento alberi di ulivo lungo i terreni interessati dalla

costruzione del muro tra Israele e il distretto di Betlemme, quanto può contribuire ad

un atteso progetto di pace?

Il progetto di cooperazione tra la Provincia di Lecce e il distretto di Betlemme: “Olio, col-

tura e cultura del Mediterraneo: percorsi di economia equo e solidale tra Puglia, Palestina

e Israele”, prevede l'interazione fra cooperative pugliesi, palestinesi e israeliane, interventi di

piantumazione di alberi di ulivo nei terreni interessati dalla costruzione del muro tra Israele

e il distretto di Betlemme e il gemellaggio di dieci comuni salentini ad altrettanti comuni

del distretto di Betlemme.

Attraverso la cooperazione e il dialogo tra i popoli certamente si può aiutare il processo di

pace e io credo che l'Italia, sta svolgendo un ruolo primario per questo atteso risultato.

BISBIGLI NEL VENTO