Guida In Stato Di Ebrezza
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Occorre parlare del vino con la serietà che conviene ad un
Romano quando questi tratta delle arti e delle scienze.
Non come medici, ma come giudici incaricati di pronunciarsi sulla
salute e sulla morale dell’umanità
Plinio il vecchio
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Il vino è una soluzione di alcool etilico in acqua in concentrazioni pressoché costanti (10%), con la presenza di alcuni componenti minori che ne caratterizzano i
caratteri organolettici
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COMPONENTI MINORI
sono rappresentati da esteri, alcoli superiori, acido eptanoico, tannini, enocianine. Alcuni alcoli superiori
possono presentare una certa tossicità, ma non sono presenti in concentrazioni
tali da destare preoccupazioneCon l’invecchiamento la tossicità si riduce
mentre accrescono le proprietà organolettiche (bouquet)
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Tra i componenti minori vanno annoverati i polifenoli
Si tratta di composti che contribuiscono alla caratterizzazione organolettica, ma appaiono biologicamente importanti in quanto dotati di proprietà antiossidanti
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Ricordiamo che nella catena respiratoria, durante la normale produzione di energia, una parte dell’ossigeno sfugge al processo ossidativo dei nutrienti formando dei radicali liberi (in particolare il radicale idrossile OH●),
i quali, se non neutralizzati da un agente antiossidante, vanno a colpire alcune
macromolecole, come il DNA, alcuni enzimi e gli acidi grassi polinsaturi innescando una pericolosa reazione a catena che determina
danni anche gravi ed irreversibili all’organismo
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Gli agenti antiossidanti (oltre a quelli costituzionalmente presenti nel nostro organismo)
sono rappresentati da:
α-tocoferolo β-carotene acido ascorbico carotenoidi
polifenoli ubichinolo selenio
zinco
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ANTOCIANI (cianidina, delfinidina)
antimicrobici
TANNINI (procianidina)
gastroprotettivi
FLAVONOIDI (kaemferolo, quercetina, catechina)
anticancerogeni, antiaggreganti piastrinici
STILBENI (trans-resveratrolo)
ipocolesterolemizzanti, antiaggreganti piastrinici, anticancerogeni
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La quantità di polifenoli presente nel vino è superiore a quella dell’uva
perché aumenta durante la fermentazione del mosto
Il contenuto in polifenoli può variare a seconda delle zone di produzione e dei
sistemi di vinificazione
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QUANTITA’ DI ALCOOL CONSIGLIATE NELLE 24
ORE
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LIMITI MASSIMI
g 1/kg di peso ideale
LIMITI OTTIMALI
Maschio g 0,75/kg Femmina g 0,50/kg
Il bambino fino a 12 anni non deve assumere alcool, ma è bene limitarne l’assunzione fino a 16 anni
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L’anziano deve limitare l’assunzione, in particolare nella vecchiaia avanzata perché l’alcool accentua l’atrofia corticale fisiologica
Una particolare cautela deve essere posta nella gestante, specialmente nelle prime settimane, mentre tale preoccupazione diminuisce negli ultimi mesi
E’ comunque sempre consigliabile ridurre gli alcolici durante la gravidanza
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LIVELLI DI ALCOLEMIA
numero delle assunzioni
1 2 3 4 5
Digiuno M 0,2 0,5 0,7 0,9 1,1
F 0,3 0,7 1,1 1,5 1,9
Dopo un M 0,1 0,3 0,5 0,7 0,9
pasto F 0,2 0,4 0,7 1,0 1,3
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Il limite di alcolemia entro il quale iniziano a verificarsi le alterazioni sostanziali del comportamento si
manifesta a 0,5-0,8 per mille millilitri di sangue, corrispondenti a 2 bicchieri di
vino assunti a digiuno o a 3 in occasione dei pasti
Al di sopra di tale livello l’individuo diventa espansivo e gradualmente riduce la capacità di autocontrollo
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Dopo l’assunzione di una bevanda alcolica il tasso di alcolemia raggiunge un picco
massimo in circa 30 minuti per poi decrescere lentamente tra lo 0,10 e lo 0,15% ogni ora
Esiste pertanto un effetto di sommazione con altre bevande alcoliche assunte durante un
pasto o un party (effetto scala)
Bisognerebbe attendere almeno un’ora tra un aperitivo, il vino da pasto e il digestivo
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VARIAZIONI DELL’ALCOLEMIA NELLE QUATTRO ORE
SUCCESSIVE ALL’ASSUNZIONE
Tali variazioni si riferiscono ad un soggetto di sesso maschile
Per il sesso femminile vanno aumentati del 33%
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DOPO 2 BICCHIERI
a digiuno : 0,5 dopo mezz’ora, 0,3 dopo un’ora, 0,1 dopo due ore, 0 dopo quattro ore
dopo i pasti : 0,3 a fine pasto, 0,2 dopo un’ora, 0,1 dopo 2 ore, 0 dopo quattro ore
DOPO 3 BICCHIERI
a digiuno : 0,7 dopo mezz’ora, 0,5 dopo un’ora, 0,4 dopo due ore, 0,1 dopo quattro ore
dopo i pasti : 0,5 a fine pasto, 0,4 dopo un’ora, 0,2 dopo due ore, 0 dopo quattro ore
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DOPO 4 BICCHIERIa digiuno : 0,9 dopo mezz’ora, 0,7 dopo un’ora,
0,6 dopo due ore, 0,3 dopo quattro ore
dopo i pasti : 0,6 a fine pasto, 0,5 dopo un’ora, 0,4 dopo due ore, 0,2 dopo 4 ore
DOPO 5 BICCHIERIa digiuno : 1,1 dopo mezz’ora, 1 dopo un’ora,
0,8 dopo due ore, 0 dopo quattro ore
dopo i pasti : 0,8 a fine pasto, 0,7 dopo un’ora, 0,6 dopo due ore, 0,4 dopo quattro ore
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METABOLIZZAZIONE DELL’ALCOOL
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L’alcool viene ossidato dall’enzima alcooldeidrogenasi (ADH) e quindi, per
tappe successive, da altri enzimi fino alla produzione di acetil-CoA con produzione
finale di ATP
Può essere metabolizzato a livello gastrico (first pass) e successivamente nel fegato
La velocità di ossidazione è di 7-8 g/h
Nelle 24 ore un fegato normale metabolizza 160-180 g di alcool
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La metabolizzazione dell’alcool a livello dell’antro gastrico è più efficiente a
stomaco pieno
E’ meno efficiente nella donna
E’ ridotta nei fumatori
E’ ridotta dai farmaci gastrolesivi
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A livello epatico la disponibilità dell’ADH non aumenta con il progredire
dell’abitudine alcolica, ma entra in funzione un altro sistema ossidativo, il
MEOS il quale però non produce acetato attivo (acetil-CoA)
In questa maniera l’acido acetico non entra nella catena respiratoria e si
producono “calorie vuote” con danneggiamento del mitocondrio ed evoluzione verso la steatosi-cirrosi
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Un grammo di alcool sviluppa 7 calorie e quindi un litro di vino a 12 gradi
sviluppa circa 700 calorie
L’eccesso alcolico (2-3 litri di vino al giorno) non conduce tuttavia ad un
aumento del peso corporeo perché il MEOS forma le calorie vuote
In questa maniera l’alcool crea seri problemi metabolici
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EFFETTI DELLE QUANTITA’ MODERATE DI VINO
Migliora la digestione Migliora la cenestesi ed i rapporti
interpersonali Riduce il rischio vascolare
Migliora la speranza di vita Riduce l’incidenza della calcolosi biliare
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DANNI DA QUANTITA’ ECCESSIVE
Neoplasie digestive e del fegato Gastrite erosiva Demenza Danni al feto Cardiomegalia Disordini
metabolici (iperuricemia,
ipertrigliceridemia) Cirrosi epatica
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APPARATO DIGERENTE
Il vino, prima ancora di essere ingerito, stimola una serie di riflessi condizionati legati al suo colore ed al suo bouquet.
A livello del palato stimola le papille gustative che, attraverso il nervo
parasimpatico, attivano le secrezioni gastriche, biliari e pancreatiche
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L’alcool esercita un’azione indiretta di stimolo sulla secrezione gastrica mediata
dalla gastrina
I composti minori tra cui le amine aromatiche, i peptidi, gli aminoacidi ed i
polifenoli esercitano invece un’azione diretta di stimolo sulla mucosa gastrica
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L’alcool altera la barriera mucosa protettiva dello stomaco favorendo fenomeni irritativi e,
nel tempo, l’atrofia gastrica
Tale fenomeno si verifica soprattutto con l’assunzione a digiuno e con bevande che posseggono una concentrazione alcolica
superiore a 14°
L’atrofia gastrica conduce a turbe digestive e dell’assorbimento con anemizzazione
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L’assunzione regolare di moderate quantità di vino in occasione dei pasti sembra invece risultare protettiva sulla
mucosa gastrica , forse per una produzione locale di prostaglandina PGE1 o forse anche per una azione
favorevole diretta svolta dai polifenoli
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Il vino assunto in quantità eccessive determina una steatosi epatica che con il
tempo si trasforma in cirrosi
L’eccesso alcolico agisce tramite un meccanismo perossidativo mediato dai
radicali liberi che viene favorito dalla presenza del ferro
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Il vino alle dosi consentite non crea problemi per il pancreas, il fegato e le vie
biliari, anzi, nella quantità quotidiana di 300 ml sembra ridurre il rischio della calcolosi
biliare colesterolica
Ricordiamo comunque l’assoluta interdizione del vino ai portatori sierologici
di epatite B e C
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SISTEMA NERVOSO
A livello cerebrale l’alcool conduce alla formazione di un oppioide, la
tetraidropapaverolina, che crea un senso piacevole di euforia inibendo i freni inibitori
del super-io
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FRENI INIBITORI STIMOLI DEL DEL SUPER - IO SUBCONSCIO
timidezza istinto sessuale educazione egoismo convenzioni sociali aggressività
IO COSCIENTE
L’alcool blocca i freni inibitori. Tale blocco è proporzionale alle quantità ingerite
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Con il tempo a livello cerebrale si crea un aumento dei recettori per gli oppioidi e
pertanto sono necessarie maggiori quantità di alcool affinché si verifichi l’effetto
euforizzante.
Ciò crea la falsa mentalità che fa ritenere al bevitore di essere in grado di “reggere
bene” il vino, creando il pericolo dell’assunzione di dosi elevate con tutte le
sue conseguenze
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Mantenendosi nelle dosi consentite, accanto ad una maggiore confidenza
in se stessi, si realizza un comportamento sociale valido e
corretto, mentre a livello cerebrale viene favorito il flusso del pensiero e
della parola
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APPARATO CARDIOCIRCOLATORIO
Le bevande alcoliche a dosi moderate hanno dimostrato di possedere
un’attività protettiva nei confronti delle vasculopatie
Per molto tempo questo fatto veniva attribuito all’alcool che riduce le LDL ed
aumenta le HDL
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Ciò non spiega però come mai gli scozzesi ed finlandesi che sono bevitori di birra non
presentino il medesimo effetto protettivo degli italiani e dei francesi che sono bevitori d vino.
Gli studi epidemiologici hanno infatti dimostrato che, posto a 1 il rischio di
ammalare di infarto, tale rischio si mantiene pressoché uguale con l’assunzione sei
superalcolici, mentre si abbassa a 0,8 con l’assunzione di birra ed a 0,4 con
l’assunzione di vino
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PARADOSSO FRANCESE
Francia U.S.A.
Grassi totali 36% 36%
acidi grassi saturi 15% 12,5% acidi grassi monoinsaturi 13% 13% acidi grassi polinsaturi 6% 7,5%
Rapporto P/S 0/4 0/6
Mortalità coronarica per 100.000 abitanti 112,4 300,7
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L’alcool riduce i livelli di colesterolemia totale ed aumenta il colesterolo-HDL
Il vero effetto protettivo viene però oggi attribuito ai polifenoli che svolgono attività antiossidante limitando la
formazione delle LDL perossidate che ledono la parete arteriosa e formano le
cellule schiumose
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Nella patogenesi dell’aterosclerosi, oltre all’aumento del colesterolo plasmatico
entrano in funzione numerosi altri meccanismi, tra questi il principale è
l’intervento dei radicali liberi dell’ossigeno che provocano la perossidazione delle LDL, cioè delle lipoproteine che lo trasportano.
Le LDL modificate dalla perossidazione non sono più in grado di cedere il colesterolo alle
cellule che ne abbisognano rimanendo perciò nel sangue
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Un altro aspetto importante nella patogenesi dell’aterosclerosi è l’aggregazione piastrinica
che vene regolata essenzialmente dall’equilibrio tra prostaciclina e trombossano,
due prostaglandine che derivano dall’acido arachidonico (C20:4 ω-6) per azione della
ciclossigenasi
Abitualmente l’attività del trombossano prevale sulla prostaciclina
41
Per ridurre l’aggregabilità delle piastrine si cerca di limitare la disponibilità dell’acido
arachidonico (inibendo la fosfolipasi A2), ma soprattutto cercando di bloccare la
produzione delle prostaglandine con farmaci come l’aspirina che inibiscono la
ciclossigenasi
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I polifenoli, oltre ad agire come antiossidanti, intervengono come inibitori della fosfolipasi
A2 diminuendo la disponibilità dell’acido arachidonico, ma soprattutto inibiscono
l’attività della ciclossigenasi con riduzione della formazione del trombossano e quindi
dell’aggregabilità delle piastrine
Alcuni polifenoli (trans-resveratrolo) sembrano anche in grado di ridurre i livelli di
colesterolemia
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In particolare le attività protettive vengono svolte dagli antociani (cianidina e
delfinidina), ma anche dai flavonoidi (kaemferolo, catechina, quercetina) e dagli
stilbeni (trans-resveratrolo)
Si ritiene che i vini rossi siano più efficaci per la presenza di maggiori concentrazioni di polifenoli, ma recenti ricerche avrebbero evidenziato che i polifenoli presenti nel vino bianco, anche se in minori quantità, siano
particolarmente efficaci
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L’alcool non è un vasodilatatore, in particolare non migliora il circolo
coronarico
L’unico effetto vasodilatatore si verifica a livello cutaneo con aumento della dispersione
di calore
Tale effetto è particolarmente pericoloso nel clima freddo perché può favorire la morte per
congelamento
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L’azione positiva dell’alcool sul rischio vascolare si verifica comunque alle dosi
ottimali, mentre può peggiorare con le dosi elevate
L’alcool aumenta i valori della trigliceridemia ed appare perciò controindicato nei soggetti
affetti da malattie dismetaboliche
Può danneggiare il muscolo cardiaco provocando cardiomegalia e disturbi del ritmo
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NEOPLASIEIl vino è stato accusato di favorire le
neoplasie. Questo è vero per gli eccessi e soprattutto se al vino si associa il fumo della sigaretta (cancro del faringe e dell’esofago) o
si associa una riduzione del potere immunitario (linfoma)
A piccole dosi può invece agire come “anti-promotore” della carcinogenesi
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L’ attività protettiva viene svolta principalmente dai bioflavonoidi e dagli
stilbeni
Si ribadisce comunque il concetto delle dosi moderate perché in quantità elevate agisce,
al contrario, da “promotore” dei tumori, in particolare della prostata, del colon e della mammella, oltre ad agire da “induttore” del
cancro dell’esofago, del fegato e del pancreas
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INVECCHIAMENTONella fisiopatologia dell’invecchiamento un
ruolo determinante viene giocato dai radicali liberi dell’ossigeno
La presenza degli agenti antiossidanti nella dieta combatte la formazione di detti radicali
I polifenoli giocano pertanto un ruolo fondamentale nella prevenzione dei
fenomeni dell’invecchiamento
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Una indagine multivariata condotta in Inghilterra ha dimostrato che i moderati
bevitori vivono più a lungo dei forti bevitori, ma anche degli astemi indipendentemente
dalle abitudini al fumo, dalla pressione arteriosa e dal tipo di attività esercitata.
Tale ricerca è stata discussa, ma una successiva indagine condotta negli USA
avrebbe confermato il dato
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Nella vecchiaia è comunque preferibile ridurre l’assunzione del vino perché l’alcool è
meno tollerato e contribuisce al danneggiamento fisiologico degli organi
Non va comunque sottovalutata l’azione favorente del vino sulla psiche dell’anziano
che conduce ad un miglioramento della qualità della vita con riduzione dell’uso degli
psicofarmaci
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INTERFERENZA DELL’ALCOOL CON ALCUNI FARMACI
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Antireumatici può favorire la gastrite erosiva con possibili emorragie
Antibiotici può accentuarne la metabolizzazione
Antidepressivi può modificarne l’attività accentuandola o diminuendola. L’associazione con i triciclici può portare a crisi epilettiche
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Anticoagulanti ed antiaggreganti piastrinici ne accentua l’azione provocando emorragie
Antiepilettici con i barbiturici viene potenziato il danno epatico, la fenilidantoina riduce la sua attività
Anti-ipertensivi può ridurne l’efficacia e favorire i fenomeni collaterali
Anti-istaminici accentua l’effetto di sonnolenza
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Antitubercolari viene accentuato il danno epatico e ridotta l’efficacia del farmaco
Antidiabetici orali ed insulina può inattivare l’effetto degli antidiabetici orali e favorire la lattoacidosi da biguanidi. Un eccesso alcolico in terapia insulinica può provocare gravi crisi ipoglicemiche
Stimolanti può provocare una eccessiva confidenza in se stessi
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Tranquillanti minori aumenta l’azione sedativa
Sedativi e sonniferi può determinare depressione dei centri respiratori, oltre al danno epatico
Anti H2 ed inibitori della pompa protonica riducono l’attività alcool deidrogenasica dello stomaco favorendo l’innalzamento della alcolemia e l’impegno epatico
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Tali interferenze si verificano in coloro che introducono quantità di vino
superiori a quelle consentite, intese sia come abuso cronico che come eccesso
occasionale, ma possono talora verificarsi anche nei bevitori occasionali
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MODALITA’ DI ASSUNZIONE
Tale aspetto riguarda sia la presenza di cibo nello stomaco, che la distribuzione del vino durante la giornata e/o durante la settimana
La presenza del cibo rallenta il passaggio del vino dallo stomaco al duodeno
L’assunzione a piccoli sorsi riduce la quantità di alcool che entra nello stesso momento e
migliora la tolleranza
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In questa maniera viene favorita l’attività di first pass dello stomaco, ridotta l’alcolemia e
ridotto l’impegno epatico
Particolarmente pericoloso è l’alcolismo periodico o di week-end
In questo caso, oltre ai possibili rischi comportamentali (guida pericolosa), possono
comparire pancreatiti acute o disturbi del ritmo cardiaco che possono essere anche
mortali
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TASSO ALCOLEMICO E GUIDA AUTOMOBILISTICA (per 1000 ml di sangue)
0,3 - tendenza guidare in modo più rischioso, la frenata diviene più brusca
0,4 - l’elaborazione mentale delle percezioni sensoriali si riduce
O,5 - la facoltà visiva è ridotta, i segnali stradali si scorgono più difficilmente
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0,6 - si possono commettere sbagli nella guida
0,7 - i tempi di reazione sono prolungati
0,8 - diminuisce l’adattamento all’oscurità, la valutazione della posizione del veicolo, degli ingombri stradali e della velocità è fortemente compromessa
1 - la capacità visiva e di attenzione sono gravemente compromesse
>1 - le probabilità di incidente aumentano in progressione geometrica
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Ci sembra il caso di ribadire che già con una alcolemia di poco superiore allo 0,5 per mille si possono verificare errori di giudizio e un rallentamento dei riflessi
Nella guida automobilistica il ritardo di soli 5 decimi di secondo si traduce in un
ritardo della frenata di 14 metri
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Nella genesi degli incidenti automobilistici, oltre all’alcool, intervengono comunque numerosi fattori quali l’età del soggetto (giovane o avanzata) la contemporanea assunzione di eccitanti, di droghe o di particolari farmaci, la spavalderia del conducente, la concomitanza di altri
viaggiatori, la stanchezza (specie nelle ore notturne)
Il limite di alcolemia tollerato dalla nostra legislazione corrisponde a 0,5 %° ml
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FALSE CREDENZE
Reggere bene il vino significa aver perso un importante mezzo di difesa contro l’intossicazione alcolica
L’alcool non è un coronarodilatatore
L’alcool non protegge dal freddo, ma anzi favorisce la morte per assideramento
Non esistono vini “buoni” che non possono far male se presi in eccesso
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Il ferro presente nel vino non è biodisponibile e quindi non svolge azione antianemica. Al contrario, è un pro-ossidante che favorisce il danno epatico
Non è la mescolanza dei vini ad essere dannosa, ma la sommazione delle quantità di alcool assunte
L’alcool non viene tollerato meglio dal lavoro muscolare, ma anzi può favorire gli infortuni
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Accanto agli aspetti fisiologici legati al consumo del vino, devono essere valutati anche gli aspetti relativi alla buona tavola che non debbono essere considerati solo da un punto di vista edonistico, ma propri della vita quotidiana che, durante l’attività
stressante del lavoro e delle preoccupazioni, ci concedono una pausa e
tale pausa sarò tanto più tanto più rilassante, quanto più gradevole sarà la
tavola ed il vino che l’accompagna
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In conclusione il vino deve essere un amico che migliora la cenestesi e gli incontri
conviviali
Assunto in occasione dei pasti, a piccoli sorsi, migliora l’appetibilità e la digestione
La presenza dei polifenoli riduce il rischio vascolare e migliora la speranza di vita
L’importante è però mantenersi nelle dosi consentite
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L’uso appropriato di una giusta quantità di vino, una sua adeguata distribuzione nella
giornata, la sua assunzione a piccoli sorsi, i suo rapporto con i pasti, associato ad una
razionale alimentazione, potrà costituire una fonte piacevole di benessere senza produrre
sostanziali danni
Vinum opus Dei, ebrietas opus diabuli
(San Grisostomo)
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La scuola medica salernitana, nota per la sua saggezza, affermava
VINUM BIBAN HOMINES, ANIMALIA CETERA FONTES
Bevano vino gli uomini e lascino l’acqua agli animali