GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole SGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08...
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GMP e HACCPnei ristoranti delle scuoleSGTŠ Izola – Progetto di Sviluppo della Scuola 2007/08
SVILUPPO DEL PRODOTTO
I Processi dello sviluppo del prodotto
Cosa è importante da sapere e quali precauzioni dovremmo prendere in termini di sicurezza del cibo quando stiamo preparando alcuni prodotti in un ristorante ?
Cinque regole d’oro per la sicurezza del cibo
PER LA SICUREZZA DELCIBO BISOGNASAPERE BENE
1IL PRINCIPIO
DELL’HACCP
2IL PRODOTTO
E IL SUOUSO FINALE
5LE MISURE
PREVENTIVE
3IL PROCESSO
DIPREPARAZIONE
4I RISCHI PERLA SALUTE
Regola n. 1 – Principio dell’HACCP
Assicuratevi di avere sufficienti
conoscenze di ciò che segue:
Principio dell’HACCP e controllo dell’igiene
Regola n. 1 – Principio dell’HACCP Il prodotto che state
per preparare
- Controllare la data di scadenza
- Controllare il produttore
Regola n. 1 – Principio dell’HACCP
Le materie prime di cui avrai bisogno
- segui la tracciabilità del cibo secondo gli standard ISO
Regola n. 2 – il prodotto e i suoi usi
Assicurati di essere in grado di descrivere
Il processo, Il prodotto che si sta
preparando, L’uso che si intende
fare del prodotto
Regola n. 3 – il processo di preparazione
Descrivere
Il processo di produzione del prodotto
Il metodo di preparazione del prodotto
Preparare se è necessario un prospetto
Regola n. 4 – rischi per la salute
Sottolinea i punti di rischio per la salute
Fai attenzione ai rischi: microbiologici, chimici, o fisici
Regola n. 5 – misure preventive
Menziona le possibili misure preventive
E registra correttamente il tutto nel modulo di sviluppo del prodotto
Consigli utili
Ricorda il rischio che potrebbe insorgere quando:
Si introduce un nuovo sistema nella preparazione del cibo
Si usano nuove materie prime Si usano i prodotti semi-lavorati
Come evitare i rischi?
Controllare il processo e cercare l’origine delle materie prime
Confermare i punti critici
Come evitare i rischi?
Disegnare uno schema del controllo del processo
Rendere comprensibili le istruzioni di lavoro
Come evitare i rischi?
Compilare i moduli del controllo dei punti critici
Istruire lo staff circa i nuovi processi
Verificare se tutto è stato svolto correttamente
Consiglio finale
Introdurre i nuovi processi dei prodotti SOLO se si possono
controllare i rischi