Gli speciali di Guida Cucina. Scuola di dolci e gelati. Arnoldo Mondadori - editore. -

Acquisito con lo scanner da: Lucia Gurrieri. Con la consulenza e collaborazione di Giuseppe Romagnoli, per gli amici Pino. indice. Copertina. Legenda. Premessa. le crostate. la pasta crostata crostata crostata crostata crostata crostata frolla: ricetta base. con la marmellata. di mele. di frutta fresca. con il cioccolato. di fragole. coperta. -

le crostatine. la pasta brise: ricetta base. crostatine alla marmellata. crostatine con albicocche e banane. crostatine con ciliegie. barchette meringate. I dolci di sfoglia. la pasta sfoglia: ricetta base. cestino arcobaleno. cannoncini. croissants. millesfoglie. le torte farcite. pan di Spagna: ricetta base. torta con crema diplomatica. crema diplomatica. torta con crema ganache. crema ganache: ricetta base. torta con crema al burro. crema al burro. le torte glassate. la torta maddalena: ricetta base. torta di compleanno. glassa bianca. cassata. fondente.

torta sacher. glassa al cioccolato. I grandi classici. zuppa inglese. strudel. strudel: come fare la pasta. saint-honor. plum-cake. meringata. la pasticceria mignon. la pasta per bign: ricetta base. bign ed clairs. alchechengi. pasticcini mignon. pasticcini mignon: come prepararli. cestini di cioccolato. noci e datteri farciti. I biscotti. biscotti a esse. frollini. biscotti farciti. petits-fours. lingue di gatto. decorare un'arte. torta fiocco di neve. torta pizzo. torta a intreccio. pasticcini fantasia. foglie di cioccolato. le bocchette per decorare. gli attrezzi. I gelati: gelati mantecati. gelato di crema. gelato al cioccolato. gelato al caff. gelato stracciatella. gelato allo zabaione. gelato alla nocciola. gelato al pistacchio. gelato all'amaretto. gelato allo yogurt. gelato al gianduia. gelato al torrone. gelato alle noci. gelato di marroni. sorbetti. sorbetto sorbetto sorbetto sorbetto sorbetto sorbetto sorbetto di di di di di di di pesche. ciliegie. arance. fragole. anguria. mango. ananas.

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frutti di bosco. limone. rose. champagne. liquore. basilico. al caff. alle fragoline. ai marroni. alle ciliegie. al cioccolato. ai lamponi. allo zabaione. di ricotta. al croccante. spumoso. tirami s. all'arancia. al gianduia.

semifreddi. semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo semifreddo cassate. cassata cassata cassata cassata cassata bombe. bomba bomba bomba bomba bomba

classica. alle fragole. di stracciatella. speciale. alle nocciole.

al cioccolato. alla fragola. al pistacchio. alle more. marronita. ai lamponi. all'arancia. variegato. rosso. al cioccolato.

spumoni. spumone spumone spumone spumone spumone coppe. coppe pesca coppe coppe coppe coppe -

morette. melba. alle ciliege. del bosco. francesca. alaska. Copertina. -

Ventesimo volume della collana "gli speciali di guida cucina". Scuola di dolci e gelati.

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I grandi classici della pasticceria. Raccontati minuto per minuto, con i consigli per decorare e gli attrezzi da usare. -

E poi, 7 "freschissimi" capitoli dedicati a gelati, sorbetti, semifreddi, cassate, spumoni, bombe, coppe. -

Sessanta ricette stragolose, tutte a colori e tutte filmate. Legenda. Grado di difficolt. - Facilissima: 1. Facile: 2. Elaborata: 3. -

Supplemento di guida cucina numero 14/15 del 18-4-1994. Direttore responsabile Tive Barattini. Stampa ogam, verona. Fotografie - studio adna. Ricette: Giuliana Bonomo. - -

Premessa. In questo libro ci sono diversi riferimenti a fotografie di quello stampato su carta, che noi non abbiamo tolto per il fatto che qualche persona interessata, ovviamente vedente, potrebbe desiderare di acquistare questi suggerimenti e quindi abbiamo ritenuto utile non cancellare niente da questa Guida. Con diversi controlli effettuati con lo scanner, dovremmo essere piuttosto sicuri di tutti i vari numeri riferiti al peso degli ingredienti: lasciateci per sempre qualche ombra di dubbio! Lucia Gurrieri e Giuseppe Romagnoli, per gli amici Pino. Internet: - E-Mail: romagna@inrete.it . - . - -

Le crostate. Zucchero, uova, burro, farina bianca e, a piacere, un pizzico di cannella in polvere o un po' di scorza di limone grattugiata, sono gli ingredienti base della pasta dolce pi classica che ci sia: la frolla. Farcita semplicemente con marmellata, decorata con un arcobaleno di frutta fresca, ingolosita dalle creme pi diverse e dalla panna montata, ripiena e ricoperta da un involucro dorato, la frolla si trasforma in

deliziose crostate. Eccone sei, scelte tra le pi classiche. -

Pasta frolla: ricetta base. Ecco, passo per passo, tutto quello che dovete fare per preparare a regola d'arte la base per tante crostate. La frolla una delle paste base della pasticceria. Come dice il nome, un tipo di pasta friabile che, al momento di tagliarla si pu facilmente sbriciolare. La buona riuscita della frolla dipende soprattutto dalla lavorazione, che deve essere la pi rapida possibile. Infatti, una manipolazione prolungata la renderebbe elastica e durante la cottura si ritirerebbe, perdendo la sua forma. Gli ingredienti fondamentali sono: farina, uova, burro e zucchero (la dose di questi ultimi due deve corrispondere al 50 per cento della farina). Volendo, si pu aggiungere qualche aroma, come scorza di limone o di arancia grattugiata e vaniglina. Il burro deve essere morbido in modo da poterlo impastare senza difficolt. Baster toglierlo dal frigorifero un paio di ore prima dell'uso in inverno, mezz'ora prima in estate. Per le crostate che trovate nelle pagine seguenti, vi serviranno 200 grammi di farina bianca, 100 grammi di zucchero; 100 grammi di burro e due tuorli (uno ogni 100 grammi di farina) oppure un uovo intero. Ed ecco ora il procedimento. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzatela con lo zucchero, unite un pizzico di sale e disponete nella fontana i tuorli ed il burro a pezzetti. Cominciate ad intridere con la punta delle dita, oppure con una spatola gli ingredienti che sono al centro della fontana, poi incorporate a poco a poco la farina. Lavorate la pasta velocemente (magari bagnandovi le mani in acqua gelata per non scaldarla), fatene un panetto (foto 1), avvolgetelo in carta per alimenti e mettetelo in frigorifero per un'ora. Per foderare lo stampo che deve essere imburrato, stendete la pasta con il matterello e portatela sulla teglia con il matterello stesso (foto 2). Poi fate aderire la pasta contro fondo e pareti e, con il matterello passato ripetutamente sui bordi (foto 3) tagliate l'eccedenza di pasta. Copritela poi con marmellata o altri ingredienti e cuocetela in forno a 200 gradi, oppure cuocetela in bianco (cio senza alcuna copertura, ma protetta con carta di alluminio e fagioli secchi) e farcitela dopo che sar cotta e raffreddata. -

Crostata con la marmellata. Foderate lo stampo ben imburrato di pasta frolla (ben pressata contro il fondo e le pareti), punzecchiate la base con i rebbi di una forchetta, poi spalmatela con la marmellata, livellandola con il dorso di un cucchiaio e distribuendola in uno strato uniforme. Come gusto potete scegliere albicocche, pesche, ciliege oppure arance. Quando avrete ben ricoperto la pasta frolla con la marmellata prescelta, passate alla penultima fase della preparazione della torta, che consiste nella ripiegatura del bordo di pasta, per formare un cordoncino che pizzicherete con la punta delle dita. La vostra crostata ormai quasi pronta da mettere in forno,

baster rifinirla, mettendo in superficie delle striscioline di pasta frolla ricavate dagli avanzi e disposte in due strati sovrapposti, in modo da formare una grata. Cuocete a 200 gradi per circa 35 minuti. -

Crostata di mele. Ecco un classico tra le classiche, la crostata di mele. Tenete sempre presente che la frutta fresca tende ad inumidire un po' la pasta sottostante e, per questo motivo, consigliamo di isolarla con un elemento che la separi dalla base. Tra i pi usati, i biscotti secchi (ottimi gli amaretti) sbriciolati su tutto il fondo di pasta. Un altro ingrediente che difende bene la pasta frolla dall'umidit prodotta dalla frutta la marmellata. In genere viene usata quella di albicocche, il cui gusto armonizza bene con qualunque tipo di frutta. La si stende a velo su tutta la superficie della pasta frolla, spalmandola con il dorso di un cucchiaio umido. Dopo aver protetto la pasta con i biscotti o la marmellata, sistematevi sopra la frutta. Sbucciate tre mele renette o delizia, tagliatele a spicchietti sottili e disponetele a corona sulla pasta, cominciando dal bordo. Spolverizzate di zucchero e cuccete a 200 gradi per circa 40 minuti. -

Crostata di frutta fresca. Questo tipo di crostata appartiene alla categoria delle torte che vanno cotte in bianco, cio precotte senza l'ingrediente di copertura e farcite dopo che la base si sar raffreddata. E poich la frolla tende a gonfiarsi in cottura se non pressata da un altro ingrediente, dopo aver ripiegato il bordo a cordoncino, occorre coprire il fondo con della carta di alluminio e dei fagioli secchi. Generalmente, una crostata di frutta fresca si arricchisce con uno strato di crema pasticcera livellata con una spatola. Per la crema usate un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, uno di farina bianca ed un bicchiere di latte. Cuocetela a bagnomaria, pianissimo, fino a che si sar addensata. Per coprire la crostata potete usare fettine di kiwi (per la corona pi esterna) alternate a fragole, fette di arancia pelate al vivo, rondelle di banana, spicchi di mandarino, fragole tagliate a pezzi e disposte nel mezzo. il tutto va poi spennellato con gelatina di albicocche sciolta sul fuoco. -

Crostata con il cioccolato. Questo tipo di crostata si prepara con una base cotta in bianco e spalmata con un abbondante strato di cioccolato da copertura. Sciogliete quest'ultimo (circa 150 grammi) a bagnomaria su fuoco basso, con due cucchiai di latte, poi, fuori dal fuoco, unite una noce di burro ed un tuorlo, amalgamando. Lasciate intiepidire la crema di cioccolato, fuori dal fuoco e dal bagnomaria, avendo cura di mescolarla spesso per evitare che si formi una pellicola secca in superficie. Poi rovesciatela sulla base di pasta gi cotta e raffreddata, spalmandola con una spatola, in

uno strato uniforme. Eccoci alla decorazione finale che, solitamente, si fa con della panna montata. Usate 100 grammi di panna, montatela molto densamente, unendo un cucchiaio di zucchero al velo, poi mettetela in una tasca per dolci montata con bocchetta a stella e spremete dei ciuffetti e delle strisce a grata. -

Crostata di fragole. Partiamo dalla base di pasta frolla cotta e raffreddata e copritela con un velo di zabaione cos preparato: sbattete un tuorlo con un cucchiaio di zucchero, poi unite due cucchiaini di marsala e cuocete, piano e a bagnomaria, sempre mescolando, finch sar addensato (circa otto minuti). Per la decorazione scegliete delle fragole molto grosse, che taglierete a met per il lungo. Disponetele a corona sulla torta, facendo prima il cerchio pi esterno e poi affondandole nella crema, oblique. Dopo aver ricoperto con le fragole tutta la torta, formando quasi una grande corolla, fate sciogliere in una casseruola su fuoco basso un po' di gelatina di fragole e spennellatela su tutta la frutta per lucidarla. -

Crostata coperta. Concludiamo la nostra carrellata sulle crostate con il pie, ovvero la torta coperta. Disponete la pasta frolla nella teglia imburrata e spennellatela internamente di albume per formare una pellicola anti-umidit. Eliminate l'eccesso di pasta, riempite lo stampo con tre o quattro pere a spicchi addolcite con 150 grammi di zucchero e profumate con cannella e scorza di limone. Spennellate di acqua il bordo e coprite. Nel sistemare il disco di copertura, lasciate sbordare un po' di pasta per poterla ripiegare a cordoncino, sigillandola bene con le dita alla pasta sottostante. Spennellate di albume sbattuto. Con un coltellino appuntito praticate dei piccoli fori sulla pasta, per permettere al vapore di uscire in cottura. Cuocete a 200 gradi per 50 minuti. Crostatine. Pasticcini golosi, piccoli cestini di pasta friabile con dentro tante dolci sorprese. Si chiamano crostatine, ma anche barchette e tartellette, a seconda che gli stampini usati per prepararle siano ovali o rotondi. La pasta pu essere una classica frolla o una pi semplice brise fatta solo con farina bianca, burro e poco zucchero. I ripieni variano di gusto e colore: dalla marmellata alle creme di uova e cioccolato, dalla frutta fresca a quella sciroppata, dal meringaggio alla panna montata. Le crostatine, versione mini delle crostate, sono piccoli dolci, da servire per una merenda, per un t ed anche con la prima colazione. La pasta di base pu essere la classica frolla (vedi ricetta), oppure la brise (molto friabile come la pasta frolla) che pu essere preparata anche senza uova. -

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La pasta brise: ricetta base. Fatta con ingredienti semplici, la pasta brise ha un segreto: va lavorata poco e velocemente. Ecco come farla. Il procedimento di lavorazione deve essere comunque molto rapido, poich, a causa dell'alto quantitativo di burro contenuto nella pasta, una lunga manipolazione la scalderebbe troppo, rendendola pi friabile al momento di utilizzarla. Per la pasta brise senza uova, impastate (per ottenere 25 crostatine di circa 7 - 8 centimetri di diametro) 200 grammi di farina, con 100 grammi di burro ed un cucchiaio di zucchero. Intridete velocemente gli ingredienti, unendo dell'acqua fredda e versandola un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere un impasto omogeneo e non troppo morbido. Fatene un panetto che avvolgerete in pellicola per alimenti e metterete in frigorifero per un'ora. Riprendete la pasta, stendetela con il matterello in un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro, poi, tenendola sempre sul matterello, adagiatela su una fila di stampini ravvicinati (foto 1), leggermente imburrati. Dopodich, passatevi sopra il matterello per ritagliarla (foto 2). Quindi, con le dita pressate la pasta contro il bordo e le pareti degli stampini (foto 3). Per una pasta brise con uovo, utilizzando sempre lo stesso procedimento di lavorazione, impastate 200 grammi di farina bianca con 100 grammi di burro morbido, un cucchiaio colmo di zucchero, un tuorlo e qualche cucchiaio di latte. La pasta brise pu essere cotta in bianco (cio coperta con alluminio e fagioli secchi e passata in forno caldo a 180 gradi per 10 - 15 minuti) oppure punzecchiata con una forchetta, coperta di marmellata o crema o frutta ed infornata. Le crostatine vuote si possono preparare con qualche giorno di anticipo, far raffreddare e conservare in una scatola chiusa ermeticamente, in un luogo fresco ed asciutto. Le crostatine si definiscono tartelette o barchette, a seconda che gli stampini utilizzati siano rotondi (ondulati o lisci) oppure ovali. -

Crostatine alla marmellata. Punzecchiate con i rebbi di una forchetta (o se preferite anche con la punta di un coltellino) la pasta stesa negli stampini. Vi suggeriamo di scegliere questi piccoli recipienti in un materiale piuttosto pesante perch in questi contenitori la pasta si cuoce meglio. Dai ritagli di pasta, che certamente sono avanzati dopo aver steso la pasta negli stampini, ricavate con una rotella dentellata delle striscioline di mezzo centimetro e posatele a grata sulla confettura, facendo aderire la pasta a quella del bordo. Cuocete in forno caldo a 180 gradi per circa 15 minuti. Le tartelette sono pronte da farcire: qui abbiamo scelto della confettura di ciliege (cio con dentro i pezzi di frutta): ma potete usare anche altri gusti. -

Crostatine con albicocche e banane. Per farcire le crostatine di frutta fresca bisogna cuocere la pasta in bianco, coprendola cio con alluminio e fagioli secchi e mettendola in forno caldo a 180 gradi per 15 minuti. Sformate le crostatine appena fredde. Coprite il fondo di ogni crostatina con uno strato di amaretti sbriciolati, poi con un velo di crema pasticcera o zabaione (vedi ricette). Dopodich posate su ogni crostatina mezza albicocca sciroppata (o anche fresca e cotta). Diluite della gelatina di albicocche su fuoco basso, poi spalmatela sulle albicocche con una pennellessa. Per la copertura potete usare anche delle rondelle di banana (o altra frutta). -

Crostatine con ciliege. Snocciolate delle ciliege (ve ne servono 6 - 7 per ogni crostatina); cuocetele, coperte a filo di acqua, con zucchero, (un cucchiaio per ogni 100 grammi di frutta) e scorza di limone, per circa 20 minuti. Poi toglietele dallo sciroppo che lascerete sul fuoco. Unite allo sciroppo un cucchiaino di amido di mais e fatelo addensare, mescolando, a fuoco basso. Versatene un po' sul fondo di ogni crostatina gi cotta in bianco (vedi ricetta). Riempite le crostatine con le ciliege cotte: dopodich intingete una pennellessa nello sciroppo rimasto e lucidate i frutti. Decorate con ciuffetti di panna. -

Barchette meringate. Queste barchette vanno cotte in bianco, farcite con crema al limone e meringate. Per la crema, cuocete a bagnomaria, mescolando, due uova con 100 grammi di zucchero, 100 grammi di burro, il succo e la scorza grattugiata di un limone. Quando la crema si sar addensata fatela raffreddare. Versate la crema con un cucchiaio sul fondo di ogni barchetta e livellatela con il dorso. Preparate poi il meringaggio, montando a neve densa un albume (o due se le uova sono piccole) con 70 o 100 grammi di zucchero al velo. Per la decorazione, potete ricoprire di meringaggio le barchette, in modo irregolare oppure spruzzare un contorno, usando una tasca con bocchetta a stella. Mettete in forno a 220 gradi per 10 minuti. -

Dolci di sfoglia. Dalla classica millefoglie piena di crema ai golosi cannoncini, dai croissants, che rendono pi ricca una prima colazione o una merenda, ad una torta piena di panna e frutta colorata per stupire i vostri amici, ecco come potrete usare questa friabilissima pasta, un po' lunga da preparare ma tanto buona da mangiare! -

La pasta sfoglia: ricetta base. Burro e farina bianca, in parti uguali, un pizzico di sale e lunghi riposi, sono gli ingredienti della pasta sfoglia. La sfoglia una delle classiche paste di base. La sua preparazione piuttosto lunga ma non particolarmente difficile: richiede soltanto parecchio tempo perch tra una manipolazione e l'altra deve stare in frigorifero per almeno mezz'ora (e deve essere sottoposta ai cosiddetti giri). Gli ingredienti che la compongono sono soltanto due, burro e farina (pi un pizzico di sale). Le loro proporzioni devono essere identiche. Alla pasta sfoglia non va mai unito zucchero, saranno gli ingredienti aggiunti, come creme o altro, a darle dolcezza. Per la nostra ricetta base vi diamo un quantitativo di 400 grammi di farina e 400 grammi di burro (naturalmente potrete variare le dosi secondo le vostre necessit). Mettete quindi sulla spianatoia 300 grammi di farina, fate la fontana e spolverizzatela con un pizzico di sale, versate nella fontana qualche cucchiaio di acqua e cominciate ad intridere gli ingredienti con la punta delle dita, unendo a mano a mano ancora un po' di acqua (complessivamente mezzo bicchiere abbondante) fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciatela momentaneamente coperta e mettete sulla spianatoia la farina rimasta, aggiungete il burro piuttosto morbido ( bene toglierlo dal frigorifero un po' prima in modo da poterlo lavorare agevolmente, come regola tenete presente che il burro deve avere la stessa consistenza del panetto di pasta lavorato prima). Con l'impasto di burro e farina formate un panetto, che metterete in frigorifero per mezz'ora, avvolto in carta oleata. Stendete il primo panetto di pasta in un quadrato o in un cerchio, al centro del quale metterete il panetto di burro (foto 1). Ripiegate sul panetto i lembi di pasta opposti a due a due (foto 2), mettete in frigorifero per mezz'ora, poi, posando il matterello al centro del panetto e muovendolo in un unico senso (foto 3) stendete la pasta in un rettangolo di due centimetri di spessore e di circa trenta centimetri di lunghezza. Ripiegatelo poi in tre parti (avrete cos dato il primo giro alla pasta) e mettetelo in frigorifero per mezz'ora in carta per alimenti. Ripetete la stessa operazione sei volte, facendo ogni volta sul panetto ripiegato una fossetta per indicare il numero di giri gi fatti. -

Cestino arcobaleno. Stendete la pasta sfoglia e ricavatene quattro dischi di 26 centimetri di diametro ciascuno. Mettetene uno sulla placca umida, punzecchiatelo con una forchetta e cuocetelo in forno caldo, a 200 gradi, per 15 minuti. Dagli altri tre dischi ricavate con un coltello tre anelli, mettendo nel mezzo una ciotola pi piccola. Cuoceteli in forno caldo, a 200 gradi, per 15 minuti circa. Montate 250 grammi di panna con due cucchiai di zucchero al velo, spremetene un anello sul primo disco e sugli anelli di sfoglia. Sovrapponeteli, formando un cestino, nel mezzo del quale metterete della frutta fresca. -

Cannoncini. Dalla pasta stesa sul piano di lavoro, in una sfoglia di tre millimetri di spessore, ricavate con un coltellino, delle strisce larghe tre centimetri e lunghe circa trenta centimetri. A piacere, invece del coltellino, potete usare anche una rotella liscia tagliapasta. Imburrate un cilindro di metallo da cannoncino ed avvolgetevi intorno la striscia di sfoglia inumidita da un lato, saldando bene l'estremit della pasta. Spennellate ogni cannoncino con sciroppo di zucchero, poi fateli rotolare nello zucchero semolato. Mettete i cannoncini in forno caldo a 200 gradi, facendoli cuocere per 15 minuti circa. Sfilateli dai cilindri quando saranno tiepidi. Farciteli con panna o crema, a piacere, che avrete messo in una tasca per dolci. Croissants. Dalla pasta sfoglia, stesa sul piano di lavoro in rettangoli di dodici centimetri di altezza, con una rotella tagliapasta liscia o un coltellino, ricavate dei triangoli uguali, con la base di dieci centimetri. Spalmate poi ciascun triangolo con un velo di marmellata di albicocche o altra, a piacere. Tritate grossolanamente dei canditi misti (potete acquistare una confezione di canditi tagliati a dadini) e distribuiteli in modo uniforme sui triangoli di pasta sopra la marmellata. Arrotolate i triangoli, partendo dalla base, e sigillando bene la punta, e piegate le estremit a forma di cornetto. Spennellate di tuorlo, spolverizzate di zucchero e cuocete in forno caldo a 200 gradi, per 15 - 20 minuti. Millefoglie. Dalla sfoglia, ricavate tre rettangoli di 15 centimetri per trenta. Mettetene uno sulla placca del forno umida, e punzecchiatelo con i rebbi di una forchetta. Cuocete i rettangoli in forno caldo, a 200 gradi, per venti minuti. Una volta freddi, sovrapponeteli, pareggiate i contorni, poi farcitene due con crema pasticcera (vedi ricetta) e sovrapponeteli, completate la millesfoglie con il rettangolo non farcito. Spolverizzate la superficie del dolce con zucchero al velo passato attraverso un colino. Dopodich, arroventate sul fuoco un lungo spiedino, posatelo obliquamente sulla torta, formando delle striscie a grata (il calore carameller lo zucchero al velo). -

Le torte farcite. Dentro la sorpresa che pu essere una delicata crema di uova e panna montata, una morbida mousse al cioccolato, una ricca spuma di burro. Fuori l'abito della festa fatto con le decorazioni classiche (i bign ed i ciuffetti di neve), spiritose (i trafori ottenuti, giocando con zucchero al

velo o cacao) ed anche importanti, (le guarnizioni da grande pasticceria). Il tutto perfettamente costruito sulla soffice pasta del dolce pi eclettico, il pan di spagna. -

Pan di spagna: ricetta base. Il grande segreto di questo soffice dolce sta nel montare le uova molto a lungo ed alla perfezione. Il pan di spagna: ecco un altro pilastro della pasticceria che si presta ad infinite utilizzazioni, dalla pi semplice, spolverizzato con zucchero al velo, alle pi elaborate, che prevedono farciture con creme di tutti i tipi o rivestimenti con glasse bianche e colorate. La lavorazione del pan di spagna abbastanza semplice, ma deve rispettare alcune regole precise, che stanno alla base della sua riuscita. Prima fra tutte: montare le uova; infatti, durante questa operazione, nella massa di uova e zucchero vengono incorporate infinite bollicine di aria che, durante la cottura, faranno gonfiare la torta e la manterranno soffice. Nonostante la sua consistenza sia molto simile a quella di una torta lievitata, nel pan di spagna non c' lievito. Sono gli albumi, montati a puntino, che danno al dolce la sua leggerezza. C' anche la ricetta che prevede prima la lavorazione dei tuorli con lo zucchero e poi l'aggiunta degli albumi montati a neve. Ma se l'operazione fatta bene, si possono tranquillamente lavorare le uova intere fin dall'inizio. Ecco come dovete procedere. Innanzitutto le dosi: per fare un pan di spagna di 24 centimetri di diametro occorrono: cinque uova, 150 grammi di zucchero, 150 grammi di farina bianca, un pizzico di vaniglina, un pizzico di sale e, a piacere, la scorza grattugiata di mezzo limone. Sgusciate dunque le uova in una capace terrina, unitevi lo zucchero e, con la frusta elettrica, lavorate a lungo gli ingredienti finch la massa si presenter gonfia, spumosa, quasi bianca (foto 1). Per accertarvi che la lavorazione sia al punto giusto, sollevate la frusta: la crema dovr formare un nastro che, ricadendo sulla supenficie, non dovr incorporarsi subito alla crema. Mettete la farina in un grosso colino con manico e con rete sottile, spolverizzatela con un pizzico di sale e setacciatela sulla crema (foto 2), usando un cucchiaio per incorporarla e sollevando la massa dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi. Versate il composto in uno stampo a cerniera imburrato ed infarinato (foto 3), livellate la superficie e fate cuocere in forno caldo, a 180 gradi, per circa 35 minuti. Sformate e fate raffreddare su una gratella. -

Torta con crema diplomatica. Tagliate un pan di spagna preparato con la ricetta base, in tre dischi dello stesso spessore; spruzzateli o spennellateli con un po' di liquore dolce o rhum, a piacere, poi farcite due dischi con uno strato sottile di crema diplomatica (vedi ricetta). Ricomponete la torta con il disco superiore. Spalmate di crema diplomatica tutto il bordo della torta, con una spatola. Con delicatezza, sollevate la torta e, tenendola tra le mani, fatela rotolare avanti e indietro su un piano di lavoro su cui avrete distribuito abbondante granella di nocciole. Coprite la superficie con uno strato di crema diplomatica.

Riempite di crema una tasca per dolci con bocchetta liscia, farcite quindi una dozzina di piccoli bign ed adagiateli sulla torta, alternandoli con ciuffetti di panna montata. -

Crema diplomatica. Panna e crema pasticcera sono gli ingredienti base di questa crema, adatta anche a farcire pasticcini mignon. Questo tipo di crema viene usato generalmente per farcire torte di vario tipo e pasticceria anche mignon (come bign, cannoncini ed altri dolcetti a base di pasta sfoglia e pasta biscotto). Non si serve mai da sola. Noi l'abbiamo utilizzata, sia per farcire il pan di spagna, sia per riempire i piccoli bign che decorano la superficie del dolce. La crema diplomatica composta da una parte di crema pasticcera e da due parti di panna montata non zuccherata. Naturalmente, la quantit dei due ingredienti legata alle esigenze che possono di volta in volta variare. Nel nostro caso, abbiamo usato due tuorli, tre cucchiai di zucchero, un cucchiaio di farina bianca, un quarto di latte, mezzo litro di panna freschissima. La prima operazione, dunque, quella di preparare la crema pasticcera ed anche se di questa abbiamo gi dato la ricetta, ci sembra opportuno ripeterla per maggiore completezza della nostra scheda. Sgusciate dunque i soli tuorli in una casseruolina, unitevi lo zucchero e, con la frusta elettrica o a mano, montateli finch otterrete un composto gonfio e spumoso. Incorporatevi bene la farina, facendola cadere da un colino, in modo che resti pi polverosa. Quindi diluite lentamente con il latte freddo, mettete la casseruolina a bagnomaria e fate cuocere la crema, piano e sempre mescolando con una frusta (foto 1) fino a che inizier un lieve bollore. Da questo momento calcolate tre minuti di cottura, facendo ben attenzione che la crema mantenga solo un lievissimo bollore. Poi toglietela dal fuoco e dal bagnomaria e fatela raffreddare, mescolandola spesso, per evitare che la superficie si asciughi e formi una pellicola secca, (questo inconveniente si pu evitare, spargendo sulla crema un velo di zucchero (foto 2) che, mantenendola umida, le impedir di seccarsi. In un altro recipiente (tenuto in frigorifero o in freezer fino al momento dell'uso) mettete la panna e montatela a neve densa, con una frusta a mano o elettrica. Dopodich, trasferite la crema in una terrina e, con molta delicatezza incorporatevi la panna (foto 3), sollevando il composto con la frusta dal basso verso l'alto. -

Torta con crema ganache. Dopo aver preparato il pan di spagna, come spiegato nella ricetta base, ed averlo fatto raffreddare su una gratella, dividetelo in tre dischi dello stesso spessore. Poi, con una pennellessa intinta nel rhum o altro liquore a piacere, spennellate due dischi, in modo uniforme. Usando una spatola o un cucchiaio, spalmate il disco di base con uno strato di crema ganache (vedi ricetta), livellandolo bene, in modo che non abbia sbavature. Poi coprite con il secondo disco, ripetete l'operazione e ricomponete il dolce con il disco superiore. Dopodich, trasferite la torta su un piatto e ricoprite il bordo con un leggero strato di crema, poi mettete quest'ultima in una tasca con bocchetta a stella e spremete, prima una serie di righe verticali lungo il contorno ed infine ricoprite, con tante strisce

ben ravvicinate, anche tutta la superficie superiore. -

Crema ganache: ricetta base. Questa crema, a base di panna e cioccolato, tipica della cucina francese. Ecco come farla. La crema ganache (termine francese che si pronuncia ganase con la se di sciogliere) una preparazione tipica della cucina francese e, infatti, viene chiamata anche crema parigina. I suoi ingredienti base sono soltanto due: il cioccolato fondente da copertura e la panna. E' una crema che non si mangia da sola, ma serve essenzialmente per decorare e farcire dolci, per fare scritte augurali su torte glassate; pu essere usata anche come ripieno per cioccolatini. Il rapporto cioccolato-panna non rigidissimo e, talvolta, la panna pu essere sostituita, in parte, con latte; si pu anche aumentare la dose del cioccolato, se si desidera una crema pi consistente. Per la nostra torta abbiamo usato circa 300 grammi di cioccolato da copertura e 200 grammi di panna. Versate dunque la panna in una casseruolina, mettetela sul fornello e lasciate che arrivi al limite del bollore. Toglietela momentaneamente dal fuoco, unitevi il cioccolato che avrete tagliuzzato finemente (potete usare un coltello o anche un pelapatate per ottenere delle sottili scaglie). Rimettete il recipiente su fuoco basso e, sempre mescolando, fate sciogliere il cioccolato (foto 1). Attenzione a non far assolutamente bollire il composto. Quando il cioccolato sar perfettamente fuso ed amalgamato con la panna (foto 2), ed avrete ottenuto una crema marrone uniforme, toglietela dal fuoco, trasferitela in una terrina e lasciatela raffreddare in luogo fresco, ma non in frigorifero (solo durante l'estate potete metterla brevemente nella parte meno fredda del frigorifero). Non appena la crema sar fredda, immergete la terrina in un recipiente pi grande contenente dei cubetti di ghiaccio e, lavorando con una frusta a mano, sbattete il composto finch sar soffice e spumoso (foto 3). Se durante l'ultima fase della lavorazione la crema tendesse a coagularsi un po', unite una piccola quantit di cioccolato fuso, ancora caldo. Se usate panna e latte mescolati insieme, la dose del cioccolato dovr essere il doppio del loro peso. -

Torta con crema al burro. Tagliate il pan di spagna, preparato con la ricetta base, in tre dischi e mettete il primo su un piatto o una gratella. Spruzzatelo o spennellatelo con rhum o altro liquore pi dolce. Spalmate di crema al burro (vedi ricetta) due dischi, sovrapponeteli, poi ricomponete la torta con il disco superiore. Spalmate un velo di crema al burro su tutta la torta, usando una spatola e livellandola bene. Con delicatezza, sollevate la torta e, tenendola tra le mani, fatela rotolare avanti e indietro su un piano di lavoro su cui avrete distribuito abbondante granella di cioccolato (120 grammi), facendola aderire al contorno della torta in uno strato compatto. Per completare la decorazione, dovreste disporre di un apposito disco di plastica o di carta traforato, appoggiatelo sul dolce e quindi, con un colino, spolverizzatelo con cacao amaro (circa 20 grammi), infine togliete il disco traforato molto delicatamente.

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Crema al burro. Burro morbido e fruste elettriche sono l'accoppiata vincente per preparare questa crema in modo perfetto. La crema al burro serve esclusivamente per farciree e decorare dolci grossi e piccoli. Per la preparazione di questa crema consigliabile l'uso di una frusta elettrica che agevoler notevolmente l'operazione del montare. Chi non avesse questo attrezzo pu usare un frullino a mano dopo, per, aver ammorbidito il burro con un cucchiaio di legno. E' molto importante che il burro abbia una consistenza tale da poter essere lavorato senza difficolt, tuttavia, non mettetelo mai vicino ad una fonte di calore troppo forte. Gli ingredienti della crema al burro, oltre a quest'ultimo, sono: lo zucchero semolato, le uova e lo zucchero al velo. La loro proporzione ovviamente varia a seconda delle dimensioni e del numero dei dolci da farcire o decorare. Per un pan di spagna di 24 centimetri di diametro (come il nostro), occorrono 200 grammi abbondanti di burro, 40 grammi di zucchero al velo, due tuorli, 75 grammi di zucchero semolato. Come prima operazione, tagliate il burro morbido a pezzetti; mettetelo in una terrina ed unitevi lo zucchero al velo, setacciato attraverso un colino e, con le fruste elettriche, cominciate a lavorare gli ingredienti (foto 1), montandoli finch il composto si presenter spumoso. In un'altra terrina, mettete i tuorli con lo zucchero semolato e, sempre usando le fruste elettriche, montateli a crema (foto 2) finch saranno quasi bianchi. Unite la crema di burro a quella di uova, poche cucchiaiate alla volta e, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno (foto 3); in questa fase della lavorazione non occorrono le fruste elettriche. Ad operazione ultimata, la crema deve essere liscia e soffice. Questa crema pu essere anche aromatizzata con liquore a piacere, che va aggiunto, goccia a goccia, altrimenti la crema pu impazzire e formare piccoli grumi. In un caso come questo, per recuperare la crema baster immergere brevemente la terrina in un bagnomaria non eccessivamente caldo e lavorarla finch sar di nuovo liscia. Questa crema si pu anche colorare con coloranti vegetali per alimenti. -

Le torte glassate. Ecco cinque torte affascinanti, degne di festeggiare occasioni un po' solenni, come un compleanno o un anniversario. Vestite di bianco (con la glassa ed il fondente), o di marrone (con la glassa al cioccolato), decorate con disegni o scritte augurali, arricchite con canditi colorati, sono la vostra occasione per laurearvi maestri pasticcieri. -

Torta maddalena: ricetta base. Questa torta, dalla pasta molto soffice e senza lievito, perfetta per realizzare le torte glassate. La torta Maddalena fa parte della categoria delle paste montate soffici, ovvero di quel tipo di paste che, a cottura ultimata, risultano morbide ed abbastanza alte, pur senza contenere

lievito. La loro leggerezza data dalle uova che, lungamente montate, producono una pasta soffice (anche se tuorli ed albumi vengono lavorati insieme e, non come in alcuni casi, mescolati dopo che l'albume stato ridotto a neve densa). La preparazione preliminare della torta Maddalena va fatta a bagnomaria, avendo cura di non far scaldare troppo le uova, altrimenti, a cottura ultimata, la pasta resterebbe troppo asciutta. Nella preparazione di questo dolce ha molta importanza, oltre alla lunga lavorazione degli ingredienti, la temperatura e la perfetta chiusura del forno: un colpo di aria potrebbe, infatti, comprometterne la riuscita finale. Per cuocere questo tipo di impasto si usa solitamente uno stampo a pareti alte ed in materiale piuttosto pesante, che permette una migliore diffusione del calore. Il recipiente va ben imburrato e l'impasto deve essere livellato con cura in modo che la torta, una volta cotta, abbia una superficie uniforme. Per una torta di 24 - 26 centimetri di diametro occorrono: quattro uova, 120 grammi di zucchero, 80 grammi di farina bianca, 40 grammi di fecola, un pizzico di vaniglina, 40 grammi di burro ed un pizzico di sale. Sgusciate le uova in una casseruolina o in un recipiente resistente al calore, unitevi lo zucchero e mettete il recipiente a bagnomaria, su fuoco bassissimo; poi, sbattendo con una frusta (foto 1), lavorate il composto finch sar spumoso. Toglietelo quindi dal fuoco e dal bagnomaria e, usando una frusta elettrica, continuate a montarlo (foto 2) fino a quando sar freddo. Mescolate la farina con la fecola, la vaniglina e un pizzico di sale, poi fate scendere il miscuglio sulla crema, passandolo attraverso un setaccino. Aggiungete 30 grammi di burro fuso, versate il composto in una teglia imburrata (foto 3) e cuocetelo in forno caldo a 190 gradi, per 40 minuti. Fate raffreddare la torta prima di utilizzarla: ottima per preparare torte glassate e farcite. -

Torta di compleanno. Dopo aver preparato la torta Maddalena, seguendo la ricetta base, lasciatela raffreddare su una gratella, poi tagliatela in tre dischi e spalmatene due con crema pasticcera o diplomatica (vedi ricette). Ricomponete quindi la torta con il disco superiore, che lascerete al naturale. Eliminate dal contorno della torta eventuali sbavature di crema, poi cominciate a glassarla con la semplice glassa all'acqua (vedi ricetta); versatene qualche cucchiaio sulla superficie e stendetela in modo uniforme con una spatola, ricoprendola completamente. Quindi glassate anche tutto il bordo. Colorate la glassa rimasta con qualche goccia di colorante alimentare rosso e verde. Otterrete cos una glassa rosata ed una verde chiaro. Mettetene, una alla volta, in una tasca montata con bocchetta liscia e sottile, e spremete sulla glassa bianca delle decorazioni come quelle che vedete nella foto (ovviamente nel libro cartaceo). -

Glassa bianca. Zucchero al velo, acqua o albume, sono gli unici ingredienti per ottenere questa candida glassa. La glassa bianca ideale per rivestire torte, pasticcini e

dolcetti, che si decorano poi con ingredienti diversi o con scritte augurali (per esempio, le torte di compleanno o di anniversario). La base di questa glassa lo zucchero al velo, a cui si pu aggiungere semplicemente dell'acqua, oppure dell'albume. Con questi ingredienti la glassa risulter candida, ma volendo la si pu anche colorare con l'aggiunta di coloranti alimentari (reperibili in bustine nelle pasticcerie o nei colorifici). Si pu preparare anche della glassa al caff o al liquore, nel primo caso prender un colore marrone chiaro mentre nel secondo avr quello del liquore usato. In questo capitolo vi proponiamo i due tipi di glassa pi classici: quella, semplicissima, all'acqua, e quella reale, fatta con l'albume. Nel primo caso, mettete dello zucchero al velo in una ciotola e cominciate ad unire un cucchiaio di acqua alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che si former una pastella mediamente fluida (foto 1), a questo punto lavoratela energicamente per qualche minuto, dopodich la vostra glassa sar pronta da utilizzare. Ricordate che se dovete utilizzarla per glassare una torta, la pastella dovr essere abbastanza morbida, mentre per fare delle scritte dovr essere ben soda. Per la glassa reale, setacciate lo zucchero al velo (questa operazione importante perch se dovete usare la glassa per fare delle scritte necessario che non contenga grumi che potrebbero ostruire la bocchetta della tasca). In un altro recipiente, mettete l'albume e sbattetelo con una forchetta finch sar leggermente schiumoso (attenzione, non dovete montarlo a neve), poi cominciate ad incorporarvi lo zucchero setacciato (foto 2), poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Tenete presente che la proporzione tra zucchero ed albume deve essere di 125 grammi circa per ogni albume di circa 30 grammi. Lavorate energicamente per dieci minuti, dovrete ottenere una pastella densa e liscia. Se volete renderla ancora pi candida, unitevi qualche goccia di succo di limone (foto 3). Cassata. Rivestite con carta oleata uno stampo a cerniera di 24 centimetri di diametro, adagiate sul fondo un disco di torta maddalena, preparata secondo la ricetta base, poi rivestite il bordo dello stampo con fettine di torta Maddalena ben ravvicinate tra loro, in modo da formare un anello ben compatto. Setacciate in una terrina 500 grammi di ricotta, addolcitela con un cucchiaio di sciroppo di zucchero o con tre cucchiai di zucchero al velo, unitevi 150 grammi di canditi misti a dadini e 50 grammi di cioccolato a scagliette. Mescolate, stendete il composto sul disco di torta e coprite con un altro disco. Dopo aver lasciato il dolce in frigorifero per almeno due ore, sformatelo e procedete alla decorazione. Ricopritelo completamente con il fondente bianco (vedi ricetta). Poi decorate la cassata, a piacere, con fettine di zucca candita, ciliegine, fettine di cedro ed arancia candite, e confetti d'argento. Fondente. Una copertura consistente, compatta a lunga conservazione -

per glassare la tipica cassata. Il fondente la glassa per eccellenza, quella che ha la consistenza pi compatta e che si conserva anche qualche settimana (basta metterla in un recipiente di porcellana e coprirla con un telo che deve essere costantemente umido per mantenere al fondente la sua morbidezza). Al momento di utilizzarla, va leggermente riscaldata per darle la consistenza necessaria per stenderla bene. Le dosi che vi diamo servono per preparare una discreta quantit di glassa. Mettete in una casseruola 500 grammi di zucchero e 125 grammi di acqua, portate il recipiente sul fuoco e, sempre mescolando, fate sciogliere perfettamente lo zucchero (non dovrete pi sentirlo sotto il cucchiaio) dopodich, aggiungete 100 grammi di glucosio e continuate la cottura fino al punto della piccola palla. Per verificarlo, immergete nello sciroppo un lungo stecchino, poi estraetelo ed accertatevi che sulla punta sia rimasta una piccola palla (foto 1). Togliete quindi il recipiente dal fuoco e spruzzate sullo sciroppo un po' di acqua per raffreddarlo (come se doveste inumidire della biancheria) e per evitare che si caramelli. Dopodich rovesciatelo su un ripiano, preferibilmente di marmo, e spruzzatelo di nuovo come indicato sopra (foto 2). Lasciate intiepidire il composto poi, utilizzando una robusta spatola di ferro, cominciate a lavorare la massa, spingendola in avanti e riportandola verso di voi, finch non otterrete un impasto bianco ed elastico. Ad un certo punto il composto tender a sfaldarsi, cominciate allora a lavorarlo con le mani, come se doveste fare la pasta per le tagliatelle. Quando avrete ottenuto un panetto (foto 3), il fondente sar pronto da utilizzare; per poterlo stendere bene sulla torta dovrete nuovamente scaldarlo, in una casseruolina a fuoco lento, in modo che prenda una consistenza spalmabile. Per la nostra cassata occorre una glassa preparata con: 300 grammi di zucchero, mezzo bicchiere scarso di acqua e due cucchiai di glucosio. Se volete rivestire una torta ed ottenere una glassa lucidissima, passate il dolce per qualche minuto nel forno scaldato e spento. Torta sacher. Tagliate la torta al cioccolato, preparata secondo la ricetta base, in tre dischi uguali e spalmate con una spatola sul disco di base uno strato di marmellata di albicocche, coprite con il secondo disco di pasta e spalmate anche questo con uno strato di marmellata, livellandolo bene. Ricomponete la torta con il disco superiore e spalmatela completamente con uno strato di glassa al cioccolato (vedi ricetta), stendendola con una spatola, prima sulla superficie e poi sul bordo. Fate solidificare la glassa per qualche ora al fresco (ma non in frigorifero). Quando la glassa al cioccolato sar perfettamente solidificata, potete decorare la torta con la scritta sacher. Per questa operazione, utilizzate la glassa reale (vedi ricetta) messa in una tasca per dolci montata con bocchetta liscia e sottile. -

Glassa al cioccolato. Ecco tutto quello che dovete fare per preparare la glassa e l'autentica base della torta sacher. Esistono due versioni di glassa al cioccolato, quella fatta con

solo cioccolato e quella con l'aggiunta di zucchero. Noi vi proponiamo quest'ultima. Il cioccolato deve essere rigorosamente del tipo fondente da copertura (a quadretti grossi). Le proporzioni dello zucchero e del cioccolato devono essere identiche. Spezzettate grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo in una casseruolina. Mettete il recipiente a bagnomaria e, sempre mescolando, fate sciogliere il cioccolato (foto 1). Preparate poi lo sciroppo di zucchero, cuocendolo fino al punto della piccola palla (foto 2), vedi spiegazione nella ricetta del fondente, mescolando in continuazione, versate il cioccolato nello sciroppo (foto 3). Con questa glassa potete rivestire qualunque tipo di dolce, ma in particolare la torta sacher. Per quest'ultima potete usare un pan di spagna al cioccolato acquistato gi pronto, ma se volete fare quella autentica, seguite questa ricetta. Spezzettate 250 grammi di cioccolato fondente da copertura in una casseruolina, mettete a bagnomaria e fate fondere, su fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Quindi toglietelo dal fuoco. Con la frusta, montate a crema circa 200 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente, unendo 200 grammi di zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungete il cioccolato fuso e freddo ed otto tuorli, uno dopo l'altro. Montate a neve fermissima gli albumi, unendo un pizzico di sale ed una bustina di zucchero vanigliato, poi uniteli molto delicatamente alla crema di cioccolato, sollevando il composto dal basso verso l'alto per non smontarli. Setacciate sul composto 230 grammi di farina bianca, amalgamandola bene con un cucchiaio di legno. Versate l'impasto in uno stampo a cerniera di 24 centimetri di diametro imburrato ed infarinato e cuocete in forno caldo a 180 gradi per circa un'ora. Poi levate la torta dal forno, fatela raffreddare e tagliatela in tre dischi, farcendola come spiegato nella ricetta, con quattro o cinque cucchiai di marmellata di albicocche. Per la copertura occorrono circa 300 grammi di glassa. -

I grandi classici. Nella pasticceria ci sono dolci che, da sempre, vengono considerati dei grandi classici. Dal tradizionale e casalingo plum-cake, allo strudel fatto con una pasta ultrasottile, dalla coloratissima ed alcoolica zuppa inglese, alla candida e fragile meringata, ed alla saint-honor, che sembra uscita dalle mani di un pasticciere (ed invece esce dalle vostre): ecco i premi pi belli per la vostra golosit! Zuppa inglese. Imbevete delle fettine di pan di spagna (vedi ricetta) in un bicchiere di alchermes diluito con acqua, fatene uno strato in una coppa. Copritelo con uno strato di crema pasticcera (vedi ricetta, ne occorrer mezzo litro). Fate uno strato di pan di spagna ed uno di crema pasticcera al cioccolato. Fate un terzo strato di pan di spagna imbevuto, poi ancora crema pasticcera, pan di spagna imbevuto e quindi uno strato di crema pasticcera al cioccolato. -

Per ottenere quest'ultima, mescolate met della crema, ancora sul fuoco, con 60 grammi di cioccolato da copertura gi sciolto precedentemente. Decorate poi la superficie con panna montata (circa 100 grammi), disposta a grata, e con ciliegine candite, oppure con altre decorazioni a piacere. Per guarnire, mettete la panna in una tasca montata con bocchetta a stella. Volendo, potete aumentare il numero degli strati, facendone ancora uno di pan di spagna ed uno di crema gialla. Strudel. Dopo aver spennellato la pasta, preparata secondo la ricetta base, con una pennellessa intinta in burro fuso, spargetevi sopra un chilogrammo di mele renette che avrete sbucciate e tagliate a fettine abbastanza sottili, lasciando libero un bordo di due centimetri tutto intorno. Dopodich, cospargete le mele con 50 grammi di mollica di pane bianco che avrete grattato e tostato in un padellino con 30 grammi di burro. Distribuite sulle mele 100 grammi di uvetta, prima ammorbidita in acqua calda, scolata e ben asciugata con carta da cucina. Cospargete poi con 50 grammi di pinoli, quindi spolverizzate tutto con 150 grammi di zucchero (a piacere potete aggiungere anche un po' di cannella in polvere mescolata allo zucchero e scorza di limone grattugiata). Aiutandovi con il tovagliolo, arrotolate lo strudel; sigillatelo bene, poi fatelo scivolare sulla placca del forno imburrata. Spennellatelo con burro fuso e cuocete in forno caldo a 180 gradi per un'ora, spennellandolo spesso con il burro. Servitelo tiepido con zucchero al velo. -

Strudel: come fare la pasta. Mettete 250 grammi di farina bianca a fontana sulla spianatoia: spolverizzatela quindi con un pizzico di sale e 15 grammi di zucchero. Dopodich, sgusciate nell'incavo un uovo intero e versatevi 40 grammi di burro, che avrete fatto fondere a bagnomaria e lasciato poi raffreddare fuori dal fuoco. Lavorate gli ingredienti, prima con la punta delle dita o con una forchetta, poi con le mani, unendo a poco a poco qualche cucchiaio di acqua tiepida, in modo da ottenere una pasta elastica come quella delle tagliatelle, ma leggermente pi morbida. Lavoratela a piene mani e con energia, per almeno venti minuti, finch sar molto elastica; dopodich avvolgetela in un telo inumidito con acqua tiepida e strizzato, copritela con una terrina, prima scaldata, e lasciatela riposare per circa mezz'ora. Dopodich, riprendete il panetto di pasta e mettetelo su un telo o su un grande tovagliolo infarinato; posate il matterello nel mezzo del panetto ed allargate la pasta, cercando di stenderla a forma di rettangolo, finch l'avrete ridotta a mezzo centimetro di spessore. Fate fondere a bagnomaria 50 grammi di burro (che utilizzerete, in parte, pi avanti); dopodich lasciatelo raffreddare, quindi intingetevi una pennellessa e passatela ripetutamente sulla pasta in modo da ungerla abbastanza uniformemente. Tirate la pasta non pi con il matterello ma con le mani prive di anelli ed infarinate: chiudetele a pugno, mettetele sotto la pasta, nella parte centrale e tiratela verso l'esterno, allargandola sempre pi, fino ad ottenere una sfoglia sottilissima.

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Saint-honor.

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Preparate una torta Maddalena secondo la ricetta base, poi tagliatela in tre dischi dello stesso spessore. Versate mezzo bicchiere di rhum in un piatto, diluitelo con una uguale quantit di acqua (se preferite il dolce pi alcolico potete usare solo rhum) e, con una pennellessa, imbevete uniformemente i tre dischi. Versate nel mezzo del disco di base qualche cucchiaiata di crema pasticcera (vedi ricetta) e con una spatola stendetela uniformemente su tutto il disco. Occorreranno tre quarti di crema, pertanto aumentate del cinquanta per cento le dosi indicate nella ricetta base. Mettete sulla crema il secondo disco di torta, spennellate anche questo di crema, poi ricomponete la torta con il terzo disco. Spalmate sulla superficie della torta (e non sul bordo esterno) ancora un velo di crema pasticcera che far aderire meglio la crema di copertura. preparate quindi una crema al burro, che servir per ricoprire la torta, seguendo le indicazioni della ricetta base, montandola molto bene con un cucchiaio di legno; poi dividetela in due parti, di due terzi e un terzo. Spezzettate in una casseruolina 50 grammi di cioccolato fondente da copertura e fatelo sciogliere, su fuoco basso, a bagnomaria. Poi levatelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Quindi unitelo alla porzione pi piccola di crema al burro. Utilizzando una spatola, ricoprite tutta la torta con uno strato sottile, ma compatto, di crema al burro chiara; poi distribuite 100 grammi di granella di nocciole su un foglio di carta oleata e con una mano fatela aderire al contorno della torta. Mettete la crema al burro chiara in una tasca per dolci con grossa bocchetta a stella e spremete sulla torta delle strisce parallele equidistanti, senza arrivare fino al bordo esterno. Negli spazi rimasti vuoti spremete delle strisce con la crema al burro marrone chiaro. mettete la crema pasticcera rimasta in una siringa o una tasca per dolci montata con bocchetta lunga e sottile. Praticate un piccolo taglio sulla base di una ventina di piccoli bign (anche comprati gi pronti dal pasticciere) e farciteli delicatamente con la crema. Immergete la calotta di ogni bign nella crema pasticcera rimasta. Quindi disponeteli, uno accanto all'altro, lungo il bordo esterno della torta fino a formare una corona compatta. Tenete il dolce in frigorifero per un'ora prima di servire. Plum-cake. sgusciate due uova in una terrina; unite 150 grammi di zucchero e montate il composto a crema, usando una frusta a mano oppure anche le fruste elettriche se volete ridurre i tempi di lavorazione. Dopodich, incorporatevi 250 grammi di farina bianca, meglio se fatta scendere da un setaccio, alternandola con un po' di latte (ne occorrer un bicchiere) quando il composto comincer a diventare troppo consistente. Fate fondere 80 grammi di burro in una casseruolina (meglio se a bagnomaria), fatelo intiepidire, poi versatelo lentamente nel composto di uova e farina. Incorporate anche il lievito, mescolando a lungo, affinch si distribuisca bene in tutto il composto. Preparate uno stampo a cassetta imburrato e cosparso di pane grattato. -

Mescolate 50 grammi di uvetta ammorbidita, con 50 grammi di ciliegine e 50 grammi di canditi misti; infarinateli leggermente e distribuitene due terzi nell'impasto. Mettete quest'ultimo nello stampo, poi spargete in superficie i canditi rimasti. Cuocete a 180 gradi per un'ora. Meringata. Mettete una casseruolina a bagnomaria con 100 grammi di albumi, 200 grammi di zucchero al velo e sbattete, su fuoco bassissimo, con una frusta finch il meringaggio sar gonfio e sodo. Potete anche montare gli albumi a freddo, unendo lo zucchero alla fine, sbattendo finch il composto sar lucido e "fioccoso". Imburrate ed infarinate la placca del forno. Mettete il composto in una tasca per dolci con bocchetta liscia e larga e spremete una spirale, partendo dal centro e formando un disco di 20 centimetri di diametro. Preparatene un altro allo stesso modo. Cuocete in forno caldo a 100 gradi per un'ora e mezzo, a sportello socchiuso. Montate 600 grammi di panna con quattro cucchiai di zucchero al velo, mettetene tre quarti nel freezer per un'ora e quella rimasta in frigorifero. Spalmate la panna gelata su un disco di meringa, formando uno strato alto; coprite con il secondo disco e con la panna rimasta. Tenete in freezer per un'ora, poi decorate a piacere. -

La pasticceria mignon. I dolcetti da mangiare in un boccone, le delizie di pasta di mandorle da servire con il t, i classicissimi bign e gli clairs variamente glassati, i bombons ed i piccoli cestini fatti di cioccolato (con dentro un frutto o una crema colorata) le noci ed i datteri farciti; ecco una allegra carrellata di pasticcini per soddisfare la vostra golosit. -

La pasta per bign: ricetta base. Il segreto sta nel dosare e lavorare le uova fino a che, alzando il cucchiaio, otterrete un nastro filante. La pasta di base di questi dolcetti abbastanza semplice da preparare, tuttavia richiede una certa attenzione, soprattutto nel momento in cui si aggiungono le uova: vi spiegheremo poi il perch. Vorremmo, inoltre, fare subito una precisazione: la pasta per bign si chiama generalmente pasta da choux e pu venire cotta in forno ma anche fritta. Sempre nel linguaggio del pasticciere, con la pasta cotta in forno si ottengono le bugnole mentre da quella fritta i bign. Tuttavia ormai, nell'uso corrente, vengono chiamati bign anche quelli preparati in forno. Gli ingredienti sono: acqua, farina bianca, burro (questi ultimi due in dose dimezzata rispetto all'acqua), uova e un pizzico di sale. Mettete in una casseruolina 300 grammi di acqua con un pizzico di sale e 150 grammi di burro, che deve essere un po' morbido: toglietelo quindi dal frigorifero almeno un'ora prima di utilizzarlo (infatti, se il burro fosse troppo duro impiegherebbe pi tempo a sciogliersi, causando cos una maggiore evaporazione dell'acqua). Mettete la casseruolina sul fuoco e

lasciate che il liquido raggiunga il bollore, poi levatelo dal fuoco ed unitevi, tutta in una volta, la farina, meglio se setacciata (foto 1), mescolando energicamente. Rimettete su fuoco basso e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lasciate asciugare la pasta finch former una palla che si staccher, sfrigolando, dalle pareti del recipiente (foto 2). Levate dal fuoco, fate raffreddare, poi cominciate ad unire le uova, uno alla volta (foto 3), non aggiungendo il successivo se il precedente non ben incorporato. Occorrono quattro o cinque uova (per un peso di circa 250 grammi) ma, dopo aver aggiunto il quarto, verificate se la pasta abbastanza filante: alzando il cucchiaio dovr formarsi un nastro; in questo caso potete eliminare l'ultimo uovo. Mettete la pasta in una tasca per dolci con bocchetta liscia e spremete dei mucchietti sulla placca del forno imburrata ed infarinata. Cuocete i bign per venti minuti a 220 gradi (a questa temperatura diventeranno ben gonfi e vuoti all'interno). Attenzione a non aprire mai il forno. -

Bign' ed clairs. Mettete la pasta per bign, preparata secondo la ricetta base, in una tasca da pasticciere, con grossa bocchetta liscia e spremete sulla placca del forno imburrata ed infarinata dei mucchietti tondi per i bign o dei bastoncini lunghi circa quattro o cinque centimetri per gli clairs. Fate cuocere in forno caldo a 220 gradi per venti minuti. Con la punta di un coltellino, praticate una piccola incisione nei bign e negli clairs proprio sotto la calotta; farciteli con crema diplomatica (vedi ricetta), utilizzando una siringa o una tasca montata con bocchetta lunga e sottile. Preparate una glassa bianca con zucchero al velo e acqua (vedi ricetta), quindi unitevi qualche goccia di colorante vegetale rosa, verde e giallo, a piacere. Preparate anche un po' di glassa al cioccolato (vedi ricetta). Con le varie glasse spennellate bign ed clairs. Alchechengi. Raccogliete a ciuffo le foglie di una ventina di alchechengi o "chichingen" (chiamati anche ciliege d'inverno o lanterne cinesi), preparate del fondente (vedi ricetta) mettetene 200 grammi in una casseruolina e fatelo fondere su fuoco basso, mescolando, con due cucchiai di rhum. Immergete ogni frutto nel fondente, lasciando fuori il ciuffo e sgocciolatelo, posatelo su un foglio di carta oleata e lasciatelo asciugare. Nel frattempo, fate fondere in una casseruolina circa 200 grammi di cioccolato da copertura, immergete quindi ogni frutto, tendendolo per il ciuffo, nel cioccolato tiepido, rigirandolo bene in modo che resti perfettamente rivestito. Sgocciolatelo brevemente, poi posatelo su carta oleata e lasciate che il cioccolato si solidifichi bene. Quindi mettete in pirottini. -

Pasticcini mignon.

Preparate i pasticcini secondo la ricetta base con zucchero al velo ed albume, fate una glassa bianca (vedi ricetta). Dividetela in porzioni, lasciatene una al naturale e colorate le altre in rosa, verde e marrone chiaro (con caramello). Preparate anche una glassa al cioccolato (vedi ricetta). Immergete i pasticcini (che avrete infilzato su uno spiedino oppure una forchettina a due punte) nelle varie glasse, sgocciolandoli poi accuratamente e mettendoli su un tagliere o su carta oleata. Mentre la glassa ancora morbida, decorate i pasticcini. Mettete su quelli verdi una ciliegina rossa, su quelli rosa mezzo pistacchio, e su quelli marrone chiaro un chicco di caff, su quelli bianchi fate una spirale con glassa al cioccolato e su quelli marroni una con glassa bianca. -

Pasticcini mignon: come prepararli. Mettete in una terrina tre tuorli, unitevi 100 grammi di zucchero ed un cucchiaino di miele; con un cucchiaio di legno montate il composto finch sar gonfio e spumoso e lo zucchero non si sentir pi sotto il cucchiaio. Setacciate 100 grammi di farina bianca ed unitela al composto di uova, sbattendo con una frusta. Montate a neve tre albumi (unendo un pizzico di sale per renderli pi consistenti) ed incorporateli delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto. Mettete l'impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e grossa. Spremete sulla placca del forno imburrata ed infarinata delle cupolette di circa quattro centimetri di diametro. Cuocetele in forno caldo a 190 gradi per 15 minuti. Con un disco tagliapasta di tre centimetri di diametro, modellate tutte le cupolette di pasta, riducendole alle stesse dimensioni (dopo la cottura, infatti, potrebbero essere irregolari); poi livellate le calottine, se troppo bombate. Con un coltellino affilato, dividete ogni pasticcino a met in senso orizzontale, poi spalmate la parte inferiore di ciascuno con crema pasticcera o crema ganache (vedi ricette), oppure con marmellata. Ricomponete quindi i dolcetti. Versate del liquore all'arancia oppure del rhum, in una ciotola, immergetevi velocemente i pasticcini, che avrete prima infilzati su una forchettina a due punte, e sgocciolateli. -

Cestini di cioccolato. Fate fondere 300 grammi di cioccolato da copertura con cui riempirete fino all'orlo venti pirottini allineati. Attendete qualche minuto e cominciate a svuotarli, partendo dal primo riempito: importante rispettare l'ordine, in quanto il cioccolato deve aver avuto il tempo di aderire al pirottino in un leggero strato. Lasciate solidificare i cestini di cioccolato al fresco (ma non in frigorifero); volendo, potete metterli capovolti su carta oleata. Dopodich, staccate delicatamente il cestino che si formato, usando la punta di un coltellino per agevolare l'operazione. I cestini si possono riempire con crema al burro o crema pasticcera (vedi ricette), oppure con un ciuffetto di panna montata ed una

ciliegina al liquore; o ancora, con crema ganache (vedi ricetta) o crema al mascarpone. -

Noci e datteri farciti. Con zucchero semolato, acqua e glucosio, preparate del fondente (vedi ricetta), la cui dose varia a seconda del numero dei frutti da farcire. Dividete quindi il fondente in tre parti uguali. Lasciatene una al naturale e colorate le altre in rosa ed in verde. Prendete dei mezzi gherigli di noce (li potete acquistare in apposite confezioni) e dei datteri secchi; praticate in questi ultimi una incisione nel senso della lunghezza con un coltellino ed estraete delicatamente il nocciolo, facendo attenzione a non rompere il frutto. Con il fondente bianco, rosa e verde, preparate tanti bastoncini dalle punte arrotondate che inserirete all'interno di ogni dattero. Disponete altri bastoncini tra due mezzi gherigli, che accoppierete poi tra loro. I frutti cos farciti si possono anche lucidare, immergendoli nel caramello. I biscotti. Che buoni i biscotti fatti in casa' dai semplici frollini, alle classiche esse arricchite con il cioccolato ed ai ricercati petits fours ed ancora ai biscotti farciti con marmellata o crema pasticcera, eccovi una carrellata di genuine golosit perfette per la prima colazione, con il t, o anche da sgranocchiare di tanto in tanto per togliervi la voglia di un buon dolcetto. Non vi resta che l'imbarazzo della scelta. -

Biscotti a esse. Mettete in una terrina 150 grammi di burro morbido e lavoratelo a crema con un cucchiaio di legno, incorporatevi 150 grammi di zucchero al velo setacciato e la scorza di mezzo limone grattugiata. Mescolate bene, dopodich unite due grosse uova ed amalgamate tutto con molta cura. Lavorate a lungo il composto fino a che sar morbido e cremoso, poi unitevi 300 grammi di farina bianca setacciata, mettete il composto in una tasca per dolci con bocchetta a stella e spremete sulla placca del forno, foderata con carta di alluminio ed imburrata, delle esse distanziate tra loro. Fate cuocere i biscotti in forno caldo, a 180 gradi per circa venti minuti. Quindi lasciateli raffreddare e staccateli delicatamente con una paletta. Preparate una glassa al cioccolato (vedi ricetta) ed immergetevi le estremit di ogni biscotto. Poi lasciate consolidare bene il cioccolato. Frollini. Mettete sulla spianatoia 500 grammi di farina bianca a fontana, cospargete con 250 grammi di zucchero, un pizzico di sale e mezzo cucchiaio da t di lievito per dolci. Aggiungete 250 grammi di burro morbido -

a pezzetti e cominciate ad impastare con le mani finch otterrete un composto sbriciolato; formate quindi nel mezzo una cavit e sgusciatevi due tuorli e un uovo intero. Aggiungete un cucchiaino di essenza di vaniglia e lavorate gli ingredienti fino a quando avrete ottenuto un panetto che avvolgerete con pellicola per alimenti e lascerete in frigorifero per un'ora. Stendete la pasta allo spessore di tre o quattro millimetri, poi, con uno stampino, ricavate dei biscotti che metterete sulla placca del forno foderata di alluminio e imburrata. Cospargete di zucchero e decorate con mezza ciliegina o una mandorla. Cuocete in forno, a 180 gradi per venti minuti. Lingue di gatto. Mettete 200 grammi di burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, in una terrina, unitevi 200 grammi di zucchero al velo setacciato e mescolate a lungo con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto cremoso che profumerete con una bustina di vaniglina. Mescolate ancora. Montate a neve 120 grammi di albumi ed incorporateli delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l'alto. Dopodich, aggiungete 200 grammi di farina bianca, setacciandola direttamente sopra la preparazione. Amalgamate ancora con cura, poi mettetela in una tasca con bocchetta liscia. Spremete l'impasto sulla placca del forno coperta di alluminio ed imburrata, formando delle strisce lunghe cinque o sei centimetri e distanziate tra loro, perch durante la cottura i biscotti si appiattiscono e si allargano. Cuocete in forno, a 200 gradi per cinque o sei minuti, finch il bordo esterno sar leggermente dorato. -

Biscotti farciti. Preparate la pasta frolla (vedi ricetta), poi stendetela sulla spianatoia infarinata allo spessore di quattro millimetri. Con uno stampino tagliapasta dentellato, ricavate dei dischetti di quattro centimetri di diametro, quindi, con uno stampino pi piccolo, incidetene met al centro, formando degli anelli. Spennellate i dischi interi con un velo di marmellata di albicocche (meglio se solo il contorno del disco), poi applicatevi sopra gli anelli, pressandoli in modo che restino ben incollati al disco inferiore. Sistemateli sulla placca del forno imburrata, cuoceteli, a 180 gradi per dieci o 15 minuti. Poi staccate i biscotti con una paletta. Lasciateli raffreddare sulla placca e mettete nella cavit centrale ancora marmellata e dei dadini di canditi misti, oppure un po' di crema pasticcera (vedi ricetta), su cui poserete, a piacere, una ciliegina candita o un pezzetto di cedro candito. Petits fours. Frullate 200 grammi di mandorle pelate con 200 grammi di zucchero, per ridurle in polvere, poi trasferite il tutto in una terrina e unitevi la scorza grattugiata di mezzo limone e 100 grammi di zucchero al velo setacciato (per evitare grumi). Mescolate con cura gli ingredienti per -

amalgamarli bene tra loro. Montate leggermente due albumi, quanto basta per renderli schiumosi, poi uniteli al composto di mandorle e zucchero, a cucchiaiate, amalgamando con cura. E' molto importante che l'albume venga incorporato poco per volta, si evita cos di ottenere una pasta troppo molle. Spremete l'impasto, con una tasca con bocchetta a stella sulla placca del forno foderata di alluminio ed imburrata, a dischetti, bastoncini o conchiglie. Decorate con ciliegie candite o mandorle. Coprite e tenete al fresco, ma non in frigorifero, per dodici ore. Cuocete a 190 gradi, per 15 minuti. -

Decorare e' un'arte. Si conclude la nostra scuola con le tecniche di base per decorare torte e pasticcini. Gli attrezzi del mestiere sono siringhe e tasche montate con le varie bocchette: vi divertirete a creare guarnizioni di tutti i tipi, usando glasse, creme, panna montata. Ma decorare vuol dire anche trasformare la pi casalinga delle torte in un piccolo capolavoro, utilizzando semplicemente zucchero al velo e cacao. -

Torta fiocco di neve. Montate densamente 400 grammi di panna con tre cucchiai di zucchero al velo, poi ricoprite un pan di spagna (vedi ricetta), farcito a piacere, con uno strato sottile di panna, usando una spatola. Da una tasca con bocchetta a stella, spremete sul bordo tanti ciuffetti di panna. Completate la coroncina esterna di ciuffetti e continuate a ricoprire la superficie della torta con un secondo giro e poi, via via, con un terzo ed altri successivi, fino a ricoprire tutta la torta. Abbiate cura di spremere dalla tasca tutti i ciuffetti ben ravvicinati. A questo punto non vi resta che ricoprire il contorno esterno con una serie di ciuffetti uguali a quelli del disco superiore. Cominciate dalla parte superiore del bordo, fate un secondo giro e completate con il terzo a livello del piatto. Lavorate con la tasca abbastanza obliqua. Torta pizzo. Per realizzare questa torta occorre un pan di spagna o una torta Maddalena (vedi ricette) da farcire a piacere o da lasciare anche al naturale. Spolverizzate tutta la superficie del dolce con uno strato di zucchero al velo, passandolo attraverso un setaccino fine. Posate sul dolce una mascherina traforata (ne potete trovare con diverse decorazioni nei negozi di articoli casalinghi) e, mettendo del cacao amaro in un colino (anche lo stesso usato per lo zucchero), spolverizzate la mascherina fino ad averla ricoperta completamente. Staccate la mascherina dal dolce con delicatezza in modo da evitare che il cacao possa spandersi sullo zucchero al velo. La guarnizione, come vedete, deve risultare ben delineata. Potete anche spolverizzare prima con il cacao e poi con lo zucchero al velo. -

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Torta a intreccio. Farcite, a piacere, e ricoprite una torta Maddalena (vedi ricetta) con uno strato di glassa reale (vedi ricetta). Colorate di verde e rosa dell'altra glassa, poi con un cornetto di carta (un quadrato di carta speciale di dieci centimetri arrotolato a cono) fate una serie di strisce. Al posto del cornetto di carta (a cui avrete fatto un piccolissimo foro in punta) potete utilizzare una tasca montata con bocchetta liscia sottile per fare questo tipo di decorazione. Ultimata la serie di strisce rosa, formate una seconda serie di strisce verdi, in modo da ottenere dei rombi. Lasciate consolidare la glassa, dopodich completate la decorazione mettendo, nel punto di incontro dei rombi, dei confettini di zucchero rosa, verdi, gialli (o anche di altro colore). Ricordate che il cornetto di carta va riempito di glassa solo per met o due terzi al massimo. -

Pasticcini fantasia. Per decorare dei pasticcini mignon di cioccolato (vedi ricetta) mettete della glassa all'acqua o reale (vedi ricetta) in una tasca montata con bocchetta liscia sottile e, spremendo con delicatezza al centro della tasca, fate una serie di strisce parallele, equidistanti. Come altra decorazione, potete scegliere una spirale, in questo caso, sempre utilizzando il medesimo tipo di bocchetta, puntatela nel mezzo del pasticcino e, andando via via verso l'esterno, spremete in tondo fino a raggiungere il bordo del dolcetto. Un'altra guarnizione, pu essere un quadrifoglio, spremete sul pasticcino quattro cuoricini con le punte ravvicinate. Dopodich completerete la decorazione, mettendo al centro un confettino colorato. Sempre con lo stesso sistema, potete fare uno dei decori che vedete raffigurati nel libro cartaceo a pag 69 - 70 - 71. -

Foglie di cioccolato. Fra le varie decorazioni fatte con cioccolato, le foglie sono davvero deliziose. Sebbene possano sembrare difficili da realizzare, in realt non lo sono. Dovete usare del cioccolato fondente da copertura che farete sciogliere a bagnomaria. Pulite delle foglie di alloro o di rosa con un panno umido, asciugatele, poi, tenendole per il gambo, fatele scorrere sul cioccolato, in modo che uno strato resti attaccato alla foglia. Fate asciugare le foglie ben distese o posate su un matterello con il cioccolato all'ins. Lasciate ben consolidare il cioccolato, poi staccate piano la foglia verde da quella di cioccolato, cominciando dal gambo. In questo modo, otterrete la copia della foglia autentica. Potete servirle cos, oppure usarle per completare la decorazione di torte. -

Le bocchette per decorare. Bocchette classiche. La siringa e la tasca da pasticciere montate con una delle bocchette di cui sono sempre dotate, consentono di ottenere bellissime decorazioni, usando glasse o creme diverse. Bocchette varie. Bocchetta Bocchetta Bocchetta Bocchetta Bocchetta a nastro liscio. liscia larga. liscia sottile. liscia tripla. a nastro scanalato. -

Bocchette lisce e scanalate. Ecco illustrati, passo per passo, i vari esempi di decorazione. - Con la bocchetta liscia sottile (diametro foro due millimetri) farete intrecci, smerli ed altri decori. - Con la bocchetta liscia larga (diametro foro cinque millimetri) potete fare nastri, volute, smerli. - Con la bocchetta liscia tripla, potete tracciare una serie di linee o punti paralleli e zig-zag. - Con la bocchetta ad apertura larga e piatta, otterrete nastri diversi oppure delle ondine. - Bocchetta a stella: e' certamente la pi versatile tra tutte e permette di ottenere decorazioni di vari tipi, dal ciuffetto al festone. La rosetta va spremuta con tasca perpendicolare, il cordone con la tasca inclinata. Per un motivo ad onde, spremete la glassa poi sollevate la tasca, riappoggiatela e cos via. Per un bordo a festoni, con la tasca perpendicolare spremete una serie di semicerchi. Per ottenere una conchiglia, spremete una striscia, poi fatevi sopra una serie di archi. Gli attrezzi. 1. Frusta elettrica: montare il burro, frullare una crema, sbattere a neve gli albumi; sono operazioni che vengono notevolmente semplificate dalle fruste elettriche ad immersione, dotate di vari tipi di accessori. Assai pratiche quelle senza filo, ricaricabili da sistemare attaccate al muro. 2. Cucchiai di legno: indispensabili in pasticceria soprattutto quando si deve lavorare un composto nel quale non bisogna introdurre aria (cosa che accadrebbe con la frusta). I cucchiai per dolci vanno usati solo per questo scopo. 3. Raschietti & compagni: il raschietto in metallo serve per staccare gli impasti dal piano di lavoro; quello in plastica per lavorare il cioccolato. -

Praticissime le spatole di gomma morbida o di plastica pi rigida, non per mescolare ma per asportare perfettamente un composto da qualunque recipiente. 4. Spatole: sono in acciaio, con manico in legno o plastica. Servono per intridere ingredienti, lavorare impasti che non vanno scaldati con il calore delle mani ed anche per sollevare dai recipienti di cottura cibi che non devono essere punti dai rebbi della forchetta. 5. Fruste a mano: ce ne sono di tutti i tipi e dimensioni, in metallo o in plastica. Indispensabili per montare ingredienti a cui si debba incorporare aria per farli diventare gonfi e spumosi (come, ad esempio, albumi, creme, burro). 6. Setacci: servono per setacciare farina o zucchero al velo, e ridurre in pur gli ingredienti pi vari. La rete pu essere in crine o plastica. 7. Mini-grattugia: molto utile in pasticceria per grattugiare scorze di agrumi ed anche cioccolato quando deve essere molto fine. Da non usarsi mai per cibi salati. 8. Separatuorlo: piccolo colino in plastica rigida, con larga fessura, che serve per dividere il tuorlo, dall'albume, specie se quest'ultimo va montato a neve (un piccolo residuo di tuorlo, infatti, pu compromettere l'operazione). 9. Dosatori: la dosatura di un liquido importante per la buona riuscita di un dolce. E' quindi indispensabile avere un bicchiere misuratore di almeno mezzo litro di capacit, con tacche indicate in decilitri e in grammi. 10. Colini: filtrare un liquido o un succo di frutta, passare una crema, spolverizzare di cacao o zucchero al velo una torta, tutte queste operazioni presuppongono la presenza di una serie di colini di varie misure. 11. Pennellesse: Di varie misure, sono utili in pasticceria per spalmare di tuorlo le paste da cuocere, per spennellare la gelatina liquida, ed il burro fuso sugli stampi. Sono da usare solo per preparazioni dolci (perch assorbono gli odori). 12. Matterelli: Il matterello di legno. C' anche la versione in plastica, cava all'interno, per potervi mettere del ghiaccio e stendere impasti che non vanno scaldati. 13. Stampo antiiaderente: Lo stampo per crostata in materiale antiaderente particolarmente utile, in quanto la pasta non attacca mai al fondo ed alle pareti. Per questa sua caratteristica si pu usare anche senza imburrarlo. 14. Stampi vari: Gli stampi per dolci e, in particolare, quelli per crostate, non sono essenzialmente rotondi: eccone infatti tre modelli in alluminio pesante di diverse forme (ovale, quadrata e rettangolare) con i quali ci si pu anche sbizzarrire per variare le decorazioni sulla pasta. 15. Stampi per crostata: Tre classici stampi da crostata a pareti basse ondulate (questo tipo di dolce non ha mai i bordi alti); bene sceglierli in materiale pesante perch, con l'uso, il fondo si pu deformare e la crostata potrebbe spezzarsi. 16. Rotella tagliapasta: E' un piccolo attrezzo quasi indispensabile in un corredo classico da cucina, in quanto serve per molteplici usi. In pasticceria, per tagliare biscotti, strisce di pasta da usare per decorare, o rivestire i contorni di uno stampo. 17. Stampini fantasia: Crostatine che passione! Ecco una serie di stampini, rotondi (ed in misure a scalare) con pareti ondulate, per tartelette, ovali per barchette ed in altri formati fantasia. Sceglieteli sempre in materiale pesante per evitare che si deformino con l'uso. 18. Stampi per crostatine: Ancora una serie di stampini in diverse misure e in materiale pesante, da usare sempre per tartelette ma anche per preparazioni salate (come, ad esempio, pizzette). 19. Stampini svasati: Un altro gruppo di formine per tartelette, con pareti pi svasate (rispetto a quelle della foto precedente sul libro

cartaceo) e sempre in materiale molto pesante. Se, dopo aver lasciato raffreddare la crostatina nello stampo, questa faticasse a staccarsi (per via del burro solidificato che l'ha incollata al fondo), passatela per un attimo sul fuoco. 20. Rullo stendipasta: Questo attrezzo in legno utile per stendere piccole porzioni di pasta, per esempio, strisce per tartelette o biscotti e dolcetti ripieni. 21. Stampi a cerniera e adonde: A destra, gli stampi con il bordo sganciabile, per cuocere le torte lievitate e quelle che non devono essere capovolte. Sotto, due stampi con fondo e bordi ondulati, per ottenere delle torte fantasia. 22. Cilindri e coni: Indispensabili per fare i cannoncini, i piccoli attrezzi a forma di cilindro pi o meno grosso (a seconda del diametro che si vuol dare ai cannoncini), oppure a forma di cono. La pasta vi si arrotola intorno a spirale. 23. Gratelle: Utili per far raffreddare i dolci di pasta lievitata che, posati sulla gratella, perdono l'umidit eccessiva, restando pi soffici. Servono anche per glassare le torte, bisogna per disporvi sotto un piatto in cui raccogliere la glassa che cola, per poterla poi recuperare ed eventualmente riutilizzare. 24. Stampi speciali: Non solo forme rotonde o comunque geometriche, ma anche una serie di stampi speciali, fatti a fiore, a cuore, a stella e perfino a colomba, da usare in particolari ricorrenze (Natale, Pasqua, San Valentino). Sono in alluminio pesante e in materiale antiaderente. 25. Per pelare e scavare: I piccoli attrezzi aiuta-cuoca per pelare gli agrumi e ricavare sottili striscioline di scorza, inoltre ... lo scavino per fare palline, eccetera. 26. Per fare il pandoro: Lo stampo con funzione ben precisa serve per fare il classico pandoro natalizio. E' in metallo pesante, con pareti molto alte, necessarie per la lievitazione del dolce. 27. Contaminuti: Calcolare esattamente i tempi di cottura o di lavorazione spesso indispensabile durante la preparazione di un dolce. Assai utile quindi, un contaminuti come questo di tipo digitale. (Nota: in Spagna, alla "O N C E" (Associazione dei ciechi spagnola) esistono contaminuti parlanti con prezzi direi quasi irrisori: i numeri sono comprensibilissimi anche da chi non conosce la lingua spagnola). 28. Tasca da pasticciere: Un attrezzo indispensabile per chi ama fare dolci decorati con creme diverse. Questa una tasca professionale dotata di bocchette in acciaio lisce, a stella, a fiore, e cos via. 29. Grattugie per il cioccolato: Il cioccolato fondente da copertura, solitamente a grossi quadretti, va in genere grattugiato o spezzettato prima di farlo fondere o di utilizzarlo per decorazioni diverse. Con queste due grattugie si pu ridurrre in filini o grattugiare finemente. 30. Termometro per lo zucchero: La cottura dello zucchero ha varie fasi, a seconda delle quali si ottengono sciroppi di densit diversa, fino al caramello. Questo termometro serve, appunto per verificare i vari stadi di fusione. 31. Siringa e bocchette: La classica siringa rigida con bocchette in plastica una versione pi casalinga della tasca da pasticciere, entrambe indispensabili per farcire e decorare. Sempre per guarnire, ecco il pettine per glasse con bordi seghettati (a destra, sulla foto nel libro cartaceo). 32. Dischi per decorare: Per decorare le torte con zucchero al velo o cacao, ecco una serie di mascherine in plastica da posare, con disegni diversi (esistono anche in carta). 33. Pratico biscottiere: Una grossa siringa con impugnatura a pistola, serve sia per decorare i dolci, sia per preparare i biscotti dalle forme pi diverse, utilizzando dischetti vari. 34. Stampini centoforme: Cuori, stelle, gocce, animaletti, lettere

dell'alfabeto, segni delle carte, ecco tutta una serie di stampini tagliapasta in misure a scalare per preparare biscotti, scritte augurali e decorazioni varie da mettere sulle torte (nella foto sopra). Sotto, una serie di minuscole formine per preparare deliziosi cioccolatini (inumiditele prima di versarvi il cioccolato fuso, poi si staccher molto pi facilmente). -

Scuola di dolci e gelati. I gelati. Ma anche sorbetti, semifreddi, spumoni, coppe. Ecco come prepararli in casa e decorarli con fantasia. Gelati mantecati. Sono quelli - bene precisarlo subito - fatti con uova, zucchero, latte o panna. Si chiamano mantecati perch hanno aspetto e consistenza creinosi. Naturalmente, le uova devono essere freschissime e la panna pure. Il gelato pi classico quello di crema, seguito a ruota da quello di cioccolato; ma tanti sono i sapori ed i colori che potete dare al vostro gelato. In pratica, si tratta di aggiungere alla miscela di base (che, nella maggior parte dei casi, quella del gelato di crema) uno o pi ingredienti. Il mezzo pi pratico per fare il gelato una delle moderne gelatiere elettriche, ma anche il normale freezer va benissimo. Gelato di crema. Tempo di preparazione: cinquanta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: sei uova; 175 grammi di zucchero; 400 grammi di latte. Come si prepara: Sgusciate le uova e mettete i tuorli in un polsonetto o in una casseruolina; unitevi lo zucchero e, utilizzando una frusta a mano o elettrica, montate gli ingredienti fino a che otterrete un composto gonfio e spumoso (foto 1). Contemporaneamente, in un'altra casseruolina, fate scaldare il latte insieme con la panna, facendo attenzione a che non arrivi ad ebollizione. Poi, toglietelo dal fuoco e cominciate a versarlo molto lentamente nella crema (foto 2), sempre sbattendo con una frusta (ma questa volta, usando esclusivamente quella a mano). Dopo avere ben diluito il composto, trasferite la casseruolina in un altro recipiente contenente dell'acqua calda, per il bagnomaria, portate il tutto sul fuoco e, sempre rimestando, fate cuocere la crema per quattro o cinque minuti, fino a quando il composto veler il cucchiaio o la frusta con cui lo state mescolando (foto 3). Togliete la crema dal fuoco e dal bagnomaria, mettetela in una bacinella contenente acqua fredda, o meglio ancora ghiacciata, e, rimestando spesso, fatela raffreddare. -

Mettete la crema nel contenitore della gelatiera, azionate l'apparecchio e lasciate che si consolidi al punto giusto. Se non avete la gelatiera, versate il composto in un contenitore resistente al freddo e mettetelo in freezer, per qualche ora, mescolando di tanto in tanto il composto, affinch si mantenga ben mantecato e non si congeli (nel composto si formerebbero delle piccole schegge di ghiaccio), servite il gelato in coppe (prima raffreddate), formando delle pallottole con l'utensile apposito, oppure prendendolo pi semplicemente a cucchiaiate. -

Gelato di cioccolato. Tempo di preparazione: cinquanta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: sei uova; 50 grammi di cacao amaro; 150 grammi di zucchero; 400 grammi di latte; 200 grammi di panna. Come si prepara: Mettete il cacao in una casseruolina e diluitelo lentamente con il latte e la panna, prima mescolati insieme e fatti brevemente scaldare (foto 1). In un'altra casseruolina, o in un polsonetto, mettete i tuorli, unitevi lo zucchero e cominciate a montare il composto con una frusta a mano o elettrica, finch sar ben gonfio e spumoso. Dopodich unitevi il latte con il cacao (foto 2), continuando a mescolare (qualora si fossero formati dei grumi, filtrate il liquido). Trasferite il recipiente su fuoco bassissimo (meglio a bagnomaria) e cuocete la crema, senza smettere di mescolare, fino a che veler il cucchiaio o la frusta con cui la state lavorando. Occorreranno circa quattro o cinque minuti di cottura. Toglietela dal fuoco e dal bagnomaria e fatela raffreddare (anche mettendola in una bacinella con acqua ghiacciata), mescolando ripetutamente (foto 3), per evitare che in superficie si formi una pellicola che rovinerebbe la consistenza della crema. Preparate quindi il gelato, versando il composto nella gelatiera. Se non l'avete, mettetelo in un recipiente resistente al freddo nel freezer e lasciate consolidare il gelato, mescolando di tanto in tanto in modo che resti ben mantecato. Vi suggeriamo anche una seconda versione di gelato al cioccolato, da preparare con cioccolato fondente. Montate le uova a crema, come spiegato prima, poi unitevi 200 grammi di cioccolato fondente gi sciolto a bagnomaria ed intiepidito. Mescolate con cura, incorporate alla crema 200 grammi di panna e 300 grammi di latte (freddi). Mescolate e versate il composto nella gelatiera, preparando il gelato. Servite in coppe, decorando a piacere. Gelato al caff. Tempo di preparazione: cinquanta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: sei uova; 50 grammi di caff in grani; 400 grammi di latte; 200 grammi di panna; 200 grammi di zucchero. Per guarnire: panna montata; caff in polvere oppure in grani. Come si prepara: Versate in una casseruola il latte e la panna, trasferite il recipiente sul fuoco e fate scaldare brevemente (attenzione, non deve bollire), dopodich togliete dal fuoco ed unite al -

miscuglio i grani di caff grossolanamente pestati (foto 1). Lasciate in infusione (anche coperto) finch il composto si sar completamente raffreddato. Dopodich filtrate con un colino fittissimo. Sgusciate le uova, mettendo i tuorli in una casseruolina o in un polsonetto, unite lo zucchero e, con la frusta elettrica o a mano, montate il composto finch sar gonfio e spumoso. Quindi diluitelo lentamente con la miscela di caff filtrata (foto 2). Mettete il recipiente su fuoco bassissimo (o addirittura a bagnomaria) e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno o una frusta a mano (foto 3), fate cuocere la crema per tre o quattro minuti, finch veler la frusta. Attenzione a non farle prendere il bollore. Togliete il recipiente dal fuoco e, rimestando spesso, fate raffreddare bene la crema (potete anche immergerla in una bacinella contenente acqua ghiacciata). Preparate poi il gelato: mettete la crema nella gelatiera elettrica ed azionate l'apparecchio per il tempo necessario. Se non possedete la gelatiera, mettete la crema in un recipiente resistente al freddo e mettetelo in freezer per qualche ora, facendolo solidificare e mescolandolo ogni tanto in modo da mantenerlo morbido. Suddividete il gelato in coppe, a pallottole o a cucchiaiate, e decorate ogni coppa con ciuffetti di panna montata e con qualche chicco di caff, oppure spolverizzate con caff macinato. -

Gelato stracciatella. Tempo di preparazione: cinquanta minuti. - Grado di difficolt: facile. Ingredienti per un chilogrammo: 500 grammi di latte;