Istituto Tecnico Agrario Statale “Giuseppe Pastori”

Viale della Bornata 110, Brescia

Anno Scolastico 2014/2015 – Classe 4^Av

Gli olii bresciani Comparazione chimico-fisica ed organolettica dei

prodotti provenienti dalla zona del Garda

Mattia Sisti

PREMESSA

Nell’ambito della ricerca e della valorizzazione delle tradizioni agroalimentari del territorio bresciano ho deciso, come studente dell’Istituto Tecnico Agrario Statale “G. Pastori”, di analizzare alcuni campioni di olio del lago di Garda. Si tratta di prodotti conosciuti in tutto il mondo per la loro qualità e per le loro caratteristiche organolettiche collegate alle peculiarità della loro zona di origine.

È inutile sottolineare l’importanza dell’olio di oliva nell’alimentazione, infatti fa parte degli alimenti tipici della dieta Mediterranea che, nel Novembre 2010, è stata inserita nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.

Ho ritenuto importante fare una breve descrizione riguardo la coltivazione dell’olivo, descrivendone gli aspetti fondamentali. Ho voluto evidenziare come una razionale tecnica colturale sia il presupposto fondamentale per ottenere un prodotto di alta qualità, come nel caso degli olii bresciani.

Sperando di sottoporVi un buon lavoro, auguro una buona lettura. Mattia Sisti

THE OLIVE OIL IN ENGLISH

What is olive oil?

Olive oil is the pure oil obtained from the fruit of olive trees. No oil obtained using solvents, re-esterification

processes, or mixed with other vegetable oils qualifies under this description.

There are many different kinds of olive varieties from which oil can be produced, and each brings a unique

flavour and quality to the oil. While some olive oil is made by blending different olive varieties

together, mono-varietals or monocultivar olive oils, are made using just one. It is the variety of olive, along

with the maturity of the fruit, that contributes most to the flavour of the oil.

Olive oils described as ‘virgin’ are those that have been obtained from the original fruit without having been

synthetically treated. Once the olives have been picked, pressed, and washed, no other process has taken

place other than decantation, and centrifugation to extract the oil, and filtration.

The best quality of olive oil available is described as ‘extra virgin’.

Extra Virgin Olive Oil

Extra virgin is the highest quality and most flavouring olive oil classification. In chemical terms it is

described as having a free acidity, expressed as oleic acid, of not more than 0.8 grams per 100 grams and a

peroxide value of less than 20 milliequivalent O2. It must be produced entirely by mechanical means

without the use of any solvents, and under temperatures that will not degrade the oil (less than 86°F, 30°C).

In order for an oil to qualify as “extra virgin” the oil must also pass both an official chemical test in a

laboratory and a sensory evaluation. Olive oil tasters describe the positive attributes which are described in

the following terms:

- Fruity: Having pleasant spicy fruit flavours characteristic of fresh ripe or green olives. Ripe fruit yields oils

that are milder, aromatic, buttery, and floral. Green fruit yields oils that are grassy, herbaceous, bitter, and

pungent. Fruitiness also varies by the variety of olive;

- Bitter: Creating a mostly pleasant acrid flavour sensation on the tongue;

- Pungent: Creating a peppery sensation in the mouth and throat.

Olive Oil and the Mediterranean Diet

Recognized as one of the healthiest diets in the world, the Mediterranean diet is not a creation of some

doctor or nutritionist, nor is it a passing fad, it’s a centuries-old eating lifestyle originally followed by the

people living in the Mediterranean basin.

We all think of olive oil when we hear the term “Mediterranean Diet”, but in fact it is a lot of other things. It

is characterized by a high intake of vegetables, fruits and complex carbohydrates with the main source of fat

being olive oil. As a result, it is rich in fiber, phytochemicals and antioxidants. However, it is not a vegetarian

diet, as red meat is something to be enjoyed once a month, with the main source of protein coming from

beans and local fatty fish such as sardines and anchovies.

Reaping the benefits of the Mediterranean diet and the traditional Greek diet is all about using the right

nutritional ingredients in the right way. In other words, just adding olive oil to all your dishes isn’t going to

do the trick; you need to consume a variety of foods in order to see healthy results.

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Indice dei contenuti

Importanza economica e diffusione .................................................................................................................. 5

Classificazione botanica ..................................................................................................................................... 5

Morfologia .......................................................................................................................................................... 6

Fisiologia............................................................................................................................................................. 8

Esigenze pedoclimatiche.................................................................................................................................... 9

Classificazione delle principali cultivar ............................................................................................................. 9

Miglioramento genetico .................................................................................................................................. 10

Tecnica colturale .............................................................................................................................................. 10

Propagazione ................................................................................................................................................ 10

Impianto nell’oliveto .................................................................................................................................... 11

Forme di allevamento ................................................................................................................................... 11

Potatura ........................................................................................................................................................ 13

Irrigazione ..................................................................................................................................................... 13

Concimazione ............................................................................................................................................... 13

Raccolta ........................................................................................................................................................ 14

Difesa da avversità ........................................................................................................................................... 15

Utilizzazione del prodotto ed aspetti qualitativi ............................................................................................ 17

Composizione chimica ..................................................................................................................................... 20

Analisi chimico-fisiche ..................................................................................................................................... 21

Analisi organolettica ........................................................................................................................................ 23

Analisi dei metodi di marketing ...................................................................................................................... 26

Ringraziamenti ................................................................................................................................................. 27

Bibliografia e sitografia .................................................................................................................................... 27

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IMPORTANZA ECONOMICA, ORIGINE E DIFFUSIONE

L’olivo (figura 1), Olea europaea, è una pianta che trova le sue origini nel bacino mediterraneo

attraversando millenni di storia: vi sono due teorie al riguardo. La prima sostiene che l’origine della pianta

risalga tra 50 e 70 mila anni fa e sia di provenienza caucasica e successivamente si sia diffusa in Palestina ed

in Egitto; la seconda ne afferma una molto più recente, dal 2000 a.C., e con provenienza dall’Isola di Creta

da cui, prima grazie ai Fenici e poi allo sconfinato Impero Romano, si diffonderà su tutte le coste

mediterranee.

La coltivazione dell’olivo si è diffusa, oltre che per ricavare olio, anche come:

- Combustibile per lampade;

- Cosmetico;

- Medicinale, grazie ai suoi contenuti in acido salicilico, precursore dell’aspirina;

- Era simbolo di importanza e forza, grazie alla sua capacità di emettere nuovi germogli anche se la

pianta sembrasse distrutta;

- Era anche simbolo di pace poiché rappresentava prosperità la quale veniva a mancare in tempi di

guerra.

Figura 1: Splendida pianta di olivo

CLASSIFICAZIONE BOTANICA

Il sistema di classificazione botanica utilizzato oggi per l’olivo contempla l’utilizzo del sistema Cronquist,

introdotto da Arthur Cronquist nella seconda metà del Novecento. In tabella 1 è riportata la classificazione

dettagliata della pianta in esame:

Tabella 1. CLASSIFICAZIONE BOTANICA

Dominio Eukaryota

Regno Plantae

Divisione Magnoliophyta

Classe Magnoliopsida

Ordine Scrophulariales

Famiglia Oleaceae

Genere Olea

Specie O. europaea

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La specie Olea europaea appartiene alla famiglia delle Oleaceae la quale è costituita da circa 30 generi e

600 specie.

La specie Olea europaea presenta diverse sottospecie tra le quali:

- O. europaea oleaster: fusto piccolo, rami con spine, drupe piccole e con poca polpa;

- O. europaea sativa: sottospecie attualmente coltivata.

MORFOLOGIA

L’olivo è una pianta molto interessante in quanto è in grado di sopravvivere, crescere e fruttificare per

tantissimo tempo, anche centinaia di anni. Ciò è dovuto alla capacità della pianta di rigenerarsi

completamente dopo dei danneggiamenti ed anche alla facilità con cui questa specie sviluppa delle

iperplasie a livello del colletto, molto ricche di gemme avventizie e radicali. L’olivo è una specie basitona,

quindi la chioma cresce spontaneamente a forma di cono, e sempreverde con un rallentamento delle

funzioni vitali durante l’inverno.

Radici

Le radici (figura 2) sono prevalentemente di tipo avventizio che si sostituiscono a quelle fittonanti dal 3° - 4°

anno di età. Sono poi in grado di espandersi notevolmente, anche oltre la proiezione della chioma, in

larghezza ma poco in profondità (fino a 40 – 50 cm).

Figura 2: Apparato radicale di giovane pianta di olivo

Fusto e Rami

Il fusto (figura 3 a pagina seguente) è tipicamente contorto, irregolare, con parecchie fessure e cavo

internamente a causa dell’attacco di funghi saprofiti che danno carie del legno. Tuttavia, come già detto,

questa pianta ha altissima capacità di rigenerarsi è ciò è dovuto alle “corde”, costolature che collegano in

modo diretto radici principali con branche permettendo un rapidissimo recupero della vitalità ed anche

altissima resistenza ad avversità. La corteccia è di colore grigio-chiaro ed i rami sono flessibili e cadenti.

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Figura 3: Fusto di olivo

Foglie

Le foglie (figura 4) sono coriacee, di forma ellittico-lanceolata, a margine intero e lunghe da tre a otto

centimetri. Durano fino a tre anni e presentano un colore verde scuro sulla pagina superiore e argenteo su

quella inferiore. Sono disposte in modo opposto.

Figura 4: Apparato fogliare di olivo

Gemme

Possono essere a legno, a fiore o miste ma sono, per lo più, nude e ascellari. Come già detto, gemme

avventizie sono presenti sulle iperplasie del colletto della pianta.

Fiore

Il fiore di Olea europaea è ermafrodito, piccolo, con quattro sepali e quattro petali bianchi che danno

corolla gamopetala; sono peduncolati, con peduncolo che va dai due ai cinque mm, e dotati di ovario

supero, bioculare e per ogni loculo vi sono due ovuli, lo stilo è breve e lo stigma bifido. Vi sono due stami

con filamenti attaccati alla corolla. L’infiorescenza (figura 5 a pagina seguente) è un racemo semplice, detta

anche grappolo o mignola, che raggruppa fino a 30 fiori e si forma da gemme fiorali su rami dell’annata

precedente o dell’anno, se sono gemme miste. La fioritura o mignolatura è scalare e può subire gravi danni

dovuti alle gelate tardive.

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Figura 5: Infiorescenza di olivo

Frutto

Il frutto è una drupa (figura 6) di forma regolare, spesso ovoidale ma a volte sferica con pericarpo coriaceo

di colore che varia dal verde al violaceo, fino al nero. Il mesocarpo è carnoso con molte sostanze di riserva

(olii), raccolte in lipovacuoli, che costituiscono fino al 25% del peso. L’endocarpo è legnoso e di forma più

pronunciata del pericarpo e, alla sua lignificazione, la maturazione si blocca temporaneamente.

Figura 6: Drupa con individuazione delle tre zone:

endocarpo, mesocarpo e esocarpo.

FISIOLOGIA

Una volta che il rallentamento delle funzioni vitali dell’olivo cessa e riprende il ritmo normale (nel clima del

Nord Italia, verso Marzo), comincia la differenziazione dei fiori con l’ingrossamento delle gemme fiorali e

l’emissione di infiorescenze, fino ad Aprile circa. La fioritura inizia a Maggio manifestandosi con molti fiori,

ma solo il 2% circa fruttificherà. L’impollinazione è anemofila e, dopo l’allegagione, si forma il frutto: la

corolla appassisce e l’ingrossamento dell’ovario la fa staccare, processo che persiste fino a metà Giugno.

Tra Luglio ed Agosto, in corrispondenza con la lignificazione dell’endocarpo del frutto (“indurimento del

nocciolo”), la maturazione delle drupe si ferma per poi riprendere. In regime non irriguo, le piogge sono di

fondamentale importanza poiché assicurano, se presenti, l’accumulo di olio nei lipovaluoli. Con fenomeni di

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siccità si avrà, invece, la cascola delle drupe, mentre piogge intense, dopo Settembre, portano a frutti ricchi

di acqua, a discapito dell’olio. Tra Ottobre e Dicembre si ha l’invaiatura e la conclusione della maturazione:

le drupe conterranno la massima quantità di olio. Se non raccolti in questo momento, i frutti cadranno

prima della primavera successiva, quando il ciclo biologico ricomincerà.

ESIGENZE PEDOCLIMATICHE

Dal punto di vista climatico, l’ulivo è una specie xerofila e termofila con altissima resistenza alla siccità ma

poco resistente alle basse temperature: infatti, soffre a temperature di -3°C/-4°C, manifestando un

disseccamento delle gemme, e a -7°C l’apparato aereo muore ma la ceppaia sopravvive ed emetterà nuovi

polloni in futuro. Forte vento ed eccessiva piovosità sono dei fattori che influiscono sulla salute della pianta

e quindi sulla produzione finale delle drupe. In casi di siccità, l’olivo tende a cessare la crescita delle gemme

con chiusura degli stomi per conservare acqua (tipico habitus xerofitico). Le fasi del ciclo più esigenti di

acqua sono dalla fioritura in poi, quindi allegagione, indurimento del nocciolo e accrescimento delle drupe.

La carenza di acqua, oltre che determinare una riduzione della quantità della produzione, influisce anche

sulla qualità della stessa. Questa specie si adatta molto bene a terreni di medio impasto o sciolti, freschi,

ben drenati e poco profondi. Terreni argillosi sono da evitare perché la pianta in esame teme il ristagno

idrico. L’ulivo è l’albero da frutto più resistente alla salinità (fino a pH 9) con conseguente adattabilità a

litorali.

CLASSIFICAZIONE DELLE PRINCIPALI CULTIVAR

Le svariatissime cultivar che sono presenti oggi sul territorio mondiale derivano da una selezione massale

ed autoctona cominciata fin dall’antichità: considerata come pianta marginale per la sua resistenza alle più

svariate condizioni, l’ulivo veniva riprodotto su innesto con olivastro o per propagazione asportando gli

ovoli dei colletti. Ecco che nacquero molte varietà, dette anche cultivar, e solo in Italia ve ne sono più di 500

(400 riconosciute) rappresentando un primato a livello mondiale. La classificazione segue criteri

fondamentali, riguardando nocciolo e drupa, e secondari, con riferimenti a caratteristiche morfologiche,

biologiche ed agronomiche. Oggi le cultivar di olivo vengono così classificate:

- Secondo l’utilizzazione in:

o Cultivar da olio (Casaliva, vedere figura 7 a pagina seguente): piccoli frutti con molti lipidi e,

di conseguenza, buona resa in olio;

o Da tavola (Ascolana): presentano bassa resa in olio e sono destinate alle trasformazioni

industriali (dette conce) per ottenere, ad esempio, olive in salamoia;

o A duplice attitudine (Leccino, vedere figura 8 pagina seguente): frutti medio-grandi (3,5-

4,5g) destinate al consumo da tavola o alle trasformazioni industriali ma sono di ottima

pezzatura e qualità;

- Secondo la fertilità in: autosterili (Moraiolo), autofertili (Taggiasca) e parzialmente autofertili

(Biancolilla);

- Secondo la produttività in: buona, media, scarsa;

- Secondo la resa in olio: alta (Casaliva), media (Leccino) e bassa.

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Figura 7: Olivo di varietà Casaliva Figura 8: Olivo di varietà Leccino

MIGLIORAMENTO GENETICO

Il miglioramento genetico è estremamente importante in quanto mira, in tutti i casi, a migliorare

determinati aspetti di alcune cultivar incrociandone con altre. Punti essenziali da incrementare sono l’epoca

di entrata e la durata della produzione, la resa in olio, la qualità dell’olio, ricerca di allevamenti

meccanizzabili, la resistenza alle fisiopatie, alle gelate e l’autofertilità.

TECNICA COLTURALE

La tecnica colturale si occupa di fornire delle informazioni che saranno poi applicate dall’olivicoltore per

pratiche ed interventi. Comprende: propagazione, impianto dell’oliveto, forme di allevamento, potatura,

irrigazione, concimazione, raccolta e difesa da avversità.

Propagazione

L’olivo si propaga per seme, talea ed innesto in base alle esigenze varietali ed alle disponibilità di materiale

da riprodurre. Le piante autoradicate sono più precoci, con produzione a partire dal 4°-5° anno, più veloci

nell’accrescimento, comportando in questo modo minori costi. Le piante innestate, invece, sono più

resistenti alla siccità ed hanno migliore ancoraggio radicale. Ultimamente si sta sviluppando la

micropropagazione di piantine anche se non si conoscono appieno tutti i vantaggi e gli svantaggi.

Il portainnesto è franco di piede e deve risultare vigoroso, pollonifero e logicamente affine con le cultivar

produttrici. Dal punto di vista pratico, il seme di olivo, dopo almeno un anno di quiescenza, viene posto in

acqua per due settimane e successivamente seminato con densità di semina di 1,5 Kg/m2. In quattro mesi si

ha la germinazione. In seguito, le giovani piantine si mettono in nestaio (figura 9 a pagina seguente) dove

rimarranno per 12 mesi, prima dell’innesto, solitamente realizzato a penna (il portainnesto è generalmente

ricavato con talea). Quando le piante raggiungono un’altezza di 60 cm, vengono trapiantate prima in serra e

poi in vivaio. Solitamente, le piantine vengono poste a dimora quando raggiungono un’altezza di 1 – 1,5 m.

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Figura 9: Nestaio con piantine di olivo

Impianto dell’oliveto

Prima dell’impanto (figura 10), sono necessarie diverse operazioni sulla superficie destinata alla

coltivazione come livellamento e spianamento, lavorazione a doppio strato, concimazione organica, con

letame (30-40 t/ha), e minerale (fosfopotassica, 200 Kg/ha). È importante che prima della creazione dei

sesti di impianto, venga realizzata la rete scolante ed anche eseguita la potatura, se necessaria. Dopo si può

procedere con la messa a dimora con sesti d’impianto quadrati, attualmente ridotti da 10 m x 10 m a 5 m x

5 m, ma ampliati in caso di allevamento policonico.

Figura 10: Appezzamento con impianto di olivo eseguito

Forme di Allevamento

La scelta dipende dalle esigenze di illuminazione e dalla meccanizzazione ma va tenuto conto che l’olivo ha

portamento basitono e rametti penduli. Le principali forme oggi diffuse sono (le fotografie sono nelle

pagine che seguono):

- Vaso: forma molto usata in passato ma abbandonata perché ritardava la produzione;

- Vaso policonico (figura 11): più diffuso e consigliato oggi, questo sistema di allevamento consiste in

quattro branche, site ai lati di un quadrato, portanti ognuna una chioma a sé stante con apice

rivolto verso l’alto;

- Vaso cespugliato (figura 12): come la forma precedente, ma le branche partono dal colletto;

- Palmetta: sistema costituito da fusto e due branche laterali, da ottime produzioni ma è molto

dispendioso e difficoltoso nella sua realizzazione;

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- Ypsilon (figura 13): come la palmetta, ma vi sono solo le branche laterali;

- Siepone: semina fitta sulla fila per formare una siepe con fusto breve e portamento cespuglioso;

- Globo (figura 14): forma studiata per proteggere la parte epigeica dall’eccessiva insolazione;

- Monocono (figura 15): sistema costituito da un ideale cono intorno alla pianta con sesti d’impianto

fittissimi (3 m x 3 m o 6 m x 3 m), ma oggi non più utilizzato.

Figura 11: Olivo allevato a vaso policonico Figura 12: Olivo allevato a cespuglio

Figura 13: Olivo allevato a ypsilon Figura 14: Olivo allevato a globo

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Figura 15: Olivo allevato a monocono

Potatura

La potatura non deve essere eccessiva soprattutto dopo il 4° - 6° anno. Deve seguire le seguenti

indicazioni: il rapporto tra vegetazione e fruttificazione deve essere ottimo tenendo presente che la

fruttificazione avviene su rami lunghi da 20 a 40 cm e che i rami fruttiferi si allungano da Maggio a Luglio.

Da tenere in considerazione che le piante di media vigoria presentano una differenziazione delle gemme

molto alta, comportando un’elevata fruttificazione che va a discapito della qualità delle drupe. La potatura

va effettuata una volta ogni anno ma, per motivi economici, si tende ad eseguirla ogni due anni.

Irrigazione

Olea europaea è poco esigente dal punto di vista idrico ma soffre sia delle carenze che degli eccessi di

acqua, soprattutto se prolungati nel tempo. Corrette irrigazioni portano ad una certa precocità nella

crescita della pianta, con un miglioramento della produzione sia dal punto di vista quantitativo che

qualitativo. Come già detto, i momenti critici sono quelli successivi alla fioritura. Sistemi di irrigazione più

opportuni sono quelli a goccia e a spruzzo.

Concimazione

Nonostante l’olivo sia una pianta poco esigente, la concimazione riveste un’importanza non indifferente,

soprattutto quella a base di azoto (N), fosforo (P), potassio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg) e boro (B). Le

asportazioni annue, in media, sono 40-80 Kg/ha di N, 10-20 Kg/ha di P2O5 e 60-100 Kg/ha di K2O. Strumento

molto importante per il monitoraggio della salute di tutte le piante è l’osservazione delle foglie, le quali

cambiano aspetto in base a carenze od eccessi di elementi nutritivi. In pre-trapianto è bene concimare

organicamente con letame o sovescio mentre concimazioni fogliari sono necessarie in caso di criticità

nutrizionali grazie al loro effetto molto rapido.

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Raccolta

L’individuazione dell’epoca di raccolta va fatta in base al colore delle drupe. Nel Nord Italia, la raccolta va

eseguita tra Settembre e Dicembre tenendo ben presente che la cascola pre-raccolta da perdite di

produzione e di qualità dei frutti ed anche che l’anticipazione permette, oltre che evitare varie avversità, di

avere prodotti migliori.

La raccolta può essere tradizionale, come la brucatura (figura 16), la pettinatura (figura 17) e la raccattatura

(figura 18).

Questo sistema offre il vantaggio di avere maggiore accuratezza nell’esecuzione della raccolta ma comporta

altissimi costi di manodopera. La raccolta meccanica (figura 19), invece, è applicabile alle cultivar da olio,

predisposte a questo sistema, ma è da evitare con varietà da tavola.

La durata economica dell’olivo, come già detto, è alta (50 anni ed anche più) ed entra in piena produzione

dal 10° o 11° anno. Si possono ottenere 30 - 40 Kg di drupe per pianta con una produzione media di 3-4

t/ha e, considerando una resa produttiva in olio del 20% circa (varia dal 16 al 22%), si possono ottenere 600

- 800 Kg/ha di prodotto finito.

Figura 16: Brucatura Figura 17: Pettinatura

Figura 18: Raccattatura Figura 19: Raccolta meccanica delle olive

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DIFESA DA AVVERSITA’

Nel termine avversità si fanno confluire le fitopatie causate da batteri (rogna dell’olivo), funghi (carie e

cicloconio) ed insetti (mosca dell’olivo e tignola dell’olivo).

La Rogna dell’olivo (figura 20) è una malattia batterica molto comune causata da Pseudomonas savastanoi.

Causa la formazione di tuberosità tumorali irregolari inizialmente verdi, piccole e lisce ma col tempo

ingrossano, si screpolano e tendono al colore bruno. Colpisce tutte le parti della pianta e porta

indebolimento e disseccamento con mancata maturazione. Il batterio Pseudomonas savastanoi è di forma

bastoncellare e penetra nella pianta tramite ferite o lesioni (anche da potatura) ma necessita di acqua per

lo spostamento. Una volta entrato nel flusso floematico, può dare origine ad altri ammassi. Ha un tempo di

incubazione che varia da uno a più mesi in base alle condizioni ambientali: ottime per il suo sviluppo sono

temperature da 25 a 30°C ed umidità alta. Per sconfiggere questo batterio, si asportano e distruggono le

parti colpite, i tagli vanno disinfettati con prodotti rameici così come gli strumenti di potatura. Alcune

varietà sembrano essere più suscettibili di altre, come Frantoio e Casaliva, altre sono più resistenti, come

Pendolino e Maurino.

Figura 20: Rogna dell'ulivo

La carie dell’olivo o lupa (figura 21) è una malattia fungina, particolarmente diffusa in piante vecchie,

causata da funghi dei generi Fomes, Stereum, Poliporus e Coriolus e si manifesta con perdita di consistenza

ed inscurimento dei tessuti. I funghi, dopo essere penetrati nella pianta, provocando un lento sviluppo, un

disseccamento della parte aerea ed una bassa produzione. Tuttavia non esiste una cura valida e

riconosciuta, nemmeno sulla base di prodotti chimici. Il fungo si diffonde molto rapidamente tramite ferite

grosse e profonde le quali sono assolutamente da evitare e da proteggere. Se questi funghi si sono già

diffusi nella pianta bisogna asportare la parte infetta (slupatura), per poi sanarla con prodotti rameici.

Figura 21: Carie dell'olivo

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Il fungo Spilocaea oleagina causa il cicloconio o “occhio di pavone” (figura 22) e si diffonde soprattutto in

zone molto umide colpendo tutti gli organi verdi della pianta. Si manifesta con macchie

approssimativamente circolari, isolate o riunite in gruppi di colore verde scuro, con alone giallo che le

circonda. Ciò porta a filloptosi, caduta delle foglie, la cui intensità varia in base a condizioni climatiche. Il

danno può interessare anche le drupe riducendone la quantità ma non la qualità. Questo fungo rimane

vitale per tutto l’anno ma è particolarmente attivo in primavera ed autunno, dopo periodi piovosi di

almeno 2-3 giorni. In oliveti poco ventilati, con trapianto troppo fitto o con eccessiva concimazione azotata,

trova terreno fertile per la sua rapida diffusione. La lotta può essere chimica con sali di rame da usare dopo

la pioggia, in periodi di post-potatura, assumendo anche azione disinfettante per le ferite.

Figura 22: Cicloconio su foglia di ulivo

La mosca dell’olivo (figura 23), Dacus oleae, è l’insetto più dannoso e diffuso negli oliveti, appartenente

all’ordine Diptera. Nel luogo dell’ovideposizione si ha la formazione di una depressione triangolare di colore

scuro e, una volta che le larve scavano gallerie, funghi e batteri possono entrare causando diversi danni

come caduta dei frutti, marcescenza ed aumento dell’acidità totale dell’olio, che sarà qualitativamente

scadente.

Figura 23: Esemplare di Dacus oleae su drupa

La tignola dell’olivo (figura 24 a pagina seguente), Prays oleae, è un piccolo lepidottero che presenta tre

generazioni l’anno: la prima colpisce i fiori intorno a Giugno e non è particolarmente dannosa; la seconda,

che è la più temibile, colpisce il frutto deponendovi le uova e scavando una galleria fino al centro del

frutticino. A maturità abbandonano la drupa e si incrisalidano nella corteccia o nel terreno. La terza

generazione colpisce le foglie durante l’inverno mentre, in primavera, l’insetto comincia a sfarfallare. La

lotta prevede l’uso di trappole a feromoni e di prodotti chimici (fenitrothion, acephate e trichiorfon) solo

per la seconda generazione. È applicabile anche la lotta biologica impiegando Bacillus thuringiensis.

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Figura 24: Prays oleae su foglia di olivo

UTILIZZAZIONE DEL PRODOTTO ED ASPETTI QUALITATIVI

Una volta raccolte, le olive vengono sottoposte a lavaggio e poi alle seguenti fasi, percorribili secondo ciclo

continuo o discontinuo:

- Frangitura;

- Gramolatura;

- Estrazione.

Ciclo discontinuo

È quello più antico ed è caratterizzato da continue interruzioni di lavoro fra le varie fasi. Prima le olive

vengono frante con delle molazze di pietra (figura 25) disposte verticalmente su un trogolo (vasca)

originando una pasta formata da olio, da una parte solida e da una acquosa. La pasta viene introdotta in

una gramolatrice (figura 26 a pagina seguente), vasca in acciaio di forma cilindrica ad asse orizzontale, in cui

delle pale la rimescolano favorendo la coalescenza e l’estrazione dell’olio. La temperatura del processo è

controllata dall’acqua presente nelle pareti della gramolatrice: questo per regolare l’azione delle lipasi che

prediligono una temperatura maggiore di 30°C. L’estrazione avviene disponendo la pasta oleosa, derivata

dalla gramolatrice, su dei dischi di fibra sintetica, con funzione filtrante, (figura 27 a pagina seguente) i quali

vengono impilati su della foratina, intervallati da dischi di acciaio. La serie di dischi di fibra sintetica è

contenuta fra due dischi metallici, un pistone si innalza comprimendo il tutto facendo fuoriuscire il mosto

oleoso che sarà sottoposto a centrifugazione verticale. La centrifugazione, sfruttando la diversa densità

dell’olio rispetto all’acqua, permetterà la separazione delle due sostanze. La parte solida (morchia) viene

espulsa da un apposito sistema.

Figura 25: Frangitura delle drupe con molazze

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Figura 26: Gramolatrice Figura 27: Estrazione delle olive a freddo, i dischi sono in evidenza

Ciclo continuo

Gli olii bresciani vengono generalmente estratti secondo questo metodo. Il ciclo continuo si avvale di una

struttura in acciaio che necessita del minimo intervento dell’uomo.

La frangitura viene svolta con macchinari che rispettano le limitazioni termiche sopra indicate e che

possono essere:

- Frangitore a martelli (figura 28): è presente una griglia forata con una serie di martelletti che

schiacciano le drupe. Permette un’alta produzione, una buona velocità di lavorazione e un’elevata

estrazione dei fenoli totali. Tuttavia si verifica una polverizzazione del nocciolo, che esalta le note di

amaro, e l’alta differenza di temperatura (∆t° = 7-8°C) durante il processo può andare a discapito

della qualità;

- Frangitore a dischi dentati (figura 29): è costituito da due dischi, uno fisso e l’altro rotante, che

girando frantumano le olive. Questo sistema fornisce una buona regolabilità e velocità di

lavorazione e un’alta estrazione di fenoli e pigmenti. Inoltre, la bassa differenza di temperatura (∆t°

= 3°C) permette di ottenere un olio dal gusto rotondo.

Figura 28: Frangitore a martelli Figura 29: Frangitore a dischi dentati

Una volta franta, la pasta di olive passa nelle gramolatrici di acciaio dove un sistema di doppia palettatura la rimescola accuratamente dando migliore coalescenza. Durante il processo, temperatura ed aria sono sempre controllate per evitare attivazioni enzimatiche od ossidazioni.

Successivamente, si ha il trasferimento al decanter (figura 30 a pagina seguente), estrattore centrifugo ad

asse orizzontale, che può essere di tre tipologie:

- Tre fasi: è il macchinario più antico. Separa le tre frazioni (sanse, mosto d’olio e acqua di

vegetazione) ma richiede la preventiva diluizione della massa fuoriuscita dalle gramolatrici, dando

altissime quantità di acque da smaltire perché ricche di polifenoli e quindi inquinanti. Il decanter a

tre fasi oggi non è più utilizzato;

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- Due fasi: sistema che necessita di meno acqua ma che da una minore resa in olio. La

centrifugazione separa solo due frazioni: le sanse e l’acqua di vegetazione insieme ed il mosto

d’olio che contiene una piccola quantità di acqua. Questo sistema presenta il difetto di produrre

sanse eccessivamente umide, non accettate dai sansifici;

- Tre fasi a.r.a.: significa “a risparmio d’acqua”, richiede meno acqua rispetto ai due sistemi

precedenti. Separa tutte e tre le frazioni (sanse umide, acqua di vegetazione e mosto d’olio) della

pasta di olive lasciando nel mosto d’olio un buon contenuto in polifenoli.

Il decanter più utilizzato è quello a tre fasi a.r.a. grazie alle sue caratteristiche positive.

Figura 30: Decanter con olio in uscita

Il prodotto principale così ottenuto è l’olio di oliva, liquido denso e viscoso di colore variabile, che è così

classificato:

- Olii d’oliva vergini: ottenuti dalla sola spremitura delle olive mediante processi meccanici od altri

processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun

trattamento diverso da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Sono esclusi gli olii

ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di

riesterificazione;

- Olio d’oliva raffinato: ottenuto per raffinazione dell’olio di oliva vergine;

- Olio di sansa di oliva greggio: ottenuto per estrazione con solventi chimici o con processi fisici dalla

sansa di oliva;

- Olio di oliva: ottenuto dal taglio di olio d’oliva vergine, diverso dal lampante, con olio d’oliva

raffinato;

- Olio di sansa di oliva raffinato: ricavato per raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio;

- Olio di sansa di oliva: è ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato con uno vergine diverso

dal lampante.

Tabella 2. CARATTERISTICHE CHIMICHE DEI DIVERSI TIPI DI OLII

CATEGORIA Acidità Numero di perossidi K232 K270 ΔK

Olio extravergine d’oliva

≤ 0,8% ≤ 20 ≤ 2,5 ≤ 0,22

≤ 0,01

Olio vergine d’oliva ≤ 2% ≤ 20 ≤ 2,6 ≤ 0,25

≤ 0,01

Olio d’oliva lampante > 2% - - - -

Olio raffinato ≤ 0,3% ≤ 5 - ≤ 1,1 ≤ 0,16

Olio di oliva raffinato con tagli di olii vergini

≤ 1% ≤ 15 - ≤ 0,9 ≤ 0,15

Olio di sansa ≤ 1% ≤ 15 - ≤ 1,7 ≤ 0,18

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COMPOSIZIONE CHIMICA

L’olio è un grasso vegetale costituito per il 98% da miscela di trigliceridi saponificabili e per il restante 2% da

lipidi insaponificabili (circa 220 sostanze tra cui alcoli, steroli, polifenoli, tocoferoli, pigmenti, cere, vitamine

liposolubili, diterpeni e triterpeni) i quali danno gran parte dell’aroma, gusto e sapore dell’olio. Scendendo

nel particolare, la frazione saponificabile è composta da trigliceridi, biomolecole formate da una molecola

di glicerolo esterificato con diversi acidi grassi (crf tabella 3).

Tabella 3. COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA FRAZIONE SAPONIFICABILE

Acidi grassi saturi Formula bruta Percentuale di presenza

Acido palmitico (C16) CH3(CH2)14COOH 10-12%

Acido stearico (C18) CH3(CH2)16COOH 2-3%

Acidi grassi monoinsaturi

Acido oleico (C18:1Δ9) CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 70-80%

Acidi grassi polinsaturi

Acido linoleico (C18:2Δ9-12) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 7-10%

Acido linolenico (C18:3 Δ9-12-15) CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 0,3-0,5%

Le caratteristiche degli acidi grassi nell’olio extravergine d’oliva devono essere le seguenti:

- Numero pari di atomi di C, se dispari significa che c’è stata sofisticazione;

- Doppi legami non coniugati (crf tabella 3), in caso contrario è indice di processi di rettifica

(deacidificazione, deodorazione, decolorazione, etc…);

- Devono presentare isomeria cis del doppio legame, se trans è indice di avvenuta rettifica;

- Gli acidi grassi insaturi devono occupare la posizione 2 della molecola di glicerolo, la presenza di

acidi grassi saturi in questo punto indica un possibile taglio con prodotti esterificati sintetici.

In tabella 4 sono riassunte le caratteristiche chimico-fisiche di un olio di oliva.

Tabella 4. CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE DI UN OLIO DI OLIVA

Caratteristiche Valore

Peso specifico (densità) a 15°C 0,915 – 0,919 g/ml

Indice di rifrazione a 20°C 1,4677 – 1,4705

Numero di iodio 75 – 94 g I2/100g di olio

Numero di perossidi < di 20 meq O2/Kg di olio

Numero di saponificazione 184 – 196 mg KOH/g di olio

Insaponificazione 1,5%

Grado termo solforico 41 – 47 °C, ottimale 44°C

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ANALISI CHIMICO-FISICHE

Le analisi chimico-fisiche svolte sui quattro campioni di olio hanno lo scopo di individuare le differenze tra

un olio extravergine nocciolato ed uno denocciolato. Il campione A è un olio extravergine monovarietale

(Casaliva), prodotto con metodo denocciolato, proveniente dall'Azienda Agricola Comincioli di Puegnago

(BS); il campione B è un olio extravergine monovarietale (Leccino), prodotto con lo stesso metodo,

proveniente sempre dall’azienda Comincioli; il campione C è un olio extravergine monovarietale (Casaliva),

prodotto con metodo nocciolato, proveniente dall'Azienda Agricola Giacomini Valerio di Gargnano (BS); il

campione D è un olio extravergine monovarietale (Leccino), prodotto con lo stesso metodo, proveniente

sempre dall'azienda Giacomini. In tutti i casi, la trasformazione delle drupe in olio è avvenuta con

macchinari a ciclo continuo. In tabella 6 sono riportati i risultati delle analisi chimico-fisiche.

Tabella 6. ANALISI CHIMICO-FISICHE

Parametro Campione A Campione B Campione C Campione D Valori medi Unità di Misura

Densità 0,917 0,917 0,917 0,917 0,914-0,919 g/cc

Indice Rifrattometrico

1,4666 1,4670 1,4671 1,4662 1,4666-1,4682

Grado Rifrattometrico

61,1 61,7 61,8 60,5 61,0-63,5

Grado termosolforico

44 44 43 44 41-47

°C

Acidità 0,226 0,226 0,169 0,226 <0,8 g acido oleico/100 g di olio

Numero di Iodio

81,43 85,98 83,02 78,32 79-88 g di iodio/100g di olio

Numero di saponificazione

193 193 193 191 187-195 mg di KOH/1g di olio

Numero di perossidi

5,94 6,86 7,78 5,97 <20 meq di O₂/Kg di olio

Analisi fisiche

Densità: detta anche impropriamente “peso specifico”, la densità dell'olio viene determinata per mezzo di

una bilancia idrostatica ed è un parametro proporzionale al contenuto di acidi grassi insaturi. In questi casi

è risultata essere pari a 0,917 g/cc (o g/ml), valore che rientra perfettamente negli standard.

Indice di rifrazione e grado rifrattometrico: l'indice di rifrazione consiste nel rapporto tra il seno dell'angolo

di incidenza ed il seno dell'angolo di rifrazione di un raggio di luce che passa dall’aria all’olio e il grado

rifratto metrico viene calcolato impiegando apposite tabelle in base all’indice di rifrazione. I campioni

risultano nella norma a parte il D, che è inferiore.

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Analisi chimiche

Grado termosolforico: questo parametro è di fondamentale importanza per stabilire la qualità dell’olio. Si

basa su una reazione chimica esotermica, che libera energia. Consiste nel trattare l'olio con acido solforico

concentrato il quale, dissociandosi, libera due ioni H+ che si addizionano ai doppi legami degli acidi grassi

(vedi tabella 3). Si formano legami semplici che, essendo più stabili, liberano una parte dell'energia prima

contenuta nel doppio legame sottoforma di calore. La differenza tra la temperatura raggiunta dopo il

trattamento e quella dell'olio prima del trattamento deve essere compresa tra 41 e 47°C (il valore perfetto

è 44°C). Tutti i campioni rientrano nella norma.

Acidità: per acidità di un olio si intende il suo contenuto in sostanze acide le quali sono valutate ed

espresse, come si può evincere da tabella 2, come acido oleico. Dal punto di vista chimico, per la

determinazione si sfrutta una reazione di neutralizzazione acido-base impiegando l’NaOH. Il risultato sarà

espresso, pertanto come grammi di acido oleico su 100g di olio. Questo dato fornisce delle informazioni

essenziali sullo stato di conservazione e sulla qualità dell’olio. L’ aumento di acidità comporta, infatti, un

aumento degli acidi grassi liberi, i quali possono subire irrancidimento comportando la formazione di odori

e sapori sgradevoli. Questo fenomeno è accentuato quando l’olio è conservato male (presenza di luce, aria

e calore). I quattro prodotti presentano valori di acidità molto bassi, in particolare il C, e rientrano pertanto

nella categoria degli extravergine (acidità inferiore allo 0,8%).

Numero di Iodio: le sostanze grasse addizionano iodio (I2), in determinate condizioni, per apertura dei

doppi legami degli acidi grassi insaturi. Pertanto, con quest’analisi abbiamo una valutazione importante

riguardo al grado di insaturazione del prodotto in esame. Il valore deve essere compreso tra 79 ed 88 e

viene espresso come grammi di I2 fissati da 100g di olio. I campioni A, B, C sono nella norma mentre D

dimostra un valore leggermente inferiore al limite minimo.

Numero di saponificazione: trattando il campione di olio con KOH si provoca non solo una reazione di

neutralizzazione, ma la saponificazione con gli acidi grassi dei trigliceridi. Il valore deve essere compreso tra

187 e 195 e viene espresso come mg di KOH necessari per saponificare 1 g di olio. Tutti i campioni analizzati

risultano avere numero di saponificazione perfetto.

Numero di perossidi: è il parametro più importante per verificare lo stato di conservazione dell’olio. Infatti,

i perossidi si formano in seguito all’irrancidimento dell’olio, processo facilitato dalla presenza di ossigeno

atmosferico (O2) e di luce. Il risultato viene espresso come meq (milliequivalenti) di sostanze, presenti

nell’olio, in grado di ossidare KI (ioduro di potassio). Il valore è riferito ad 1 Kg di sostanza grassa e deve

risultare inferiore a 20. In particolare, se minore di 10 l’olio è in ottimo stato di conservazione, come risulta

per i campioni analizzati.

Determinazione dei dieni: è stata eseguita un’ulteriore analisi chimica riguardante i dieni. In chimica

organica, per diene si intende una molecola idrocarburica che presenta due legami doppi nella molecola.

Nell’olio devono essere quasi assenti quelli coniugati, ossia molecole che presentano due doppi legami

intervallati da uno semplice. Se presenti in medie od alte quantità, si può affermare che l’olio è stato

tagliato con altri prodotti od anche rettificato. La determinazione viene fatto con l’ausilio di uno strumento

chiamato Spettrofotometro nel campo del visibile il quale, dopo che l’operatore ha impostato una

determinata lunghezza d’onda (λ), fornisce un valore di assorbanza di luce che passa attraverso il

campione. I risultati sono riportati in tabella 7 a pagina seguente.

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Tabella 7. DETERMINAZIONE DEI DIENI

Lunghezze

d’onda

impostate

(λ)

232 262 268 270 274 308 315

Campione

A 1,520 0,083 0,080 0,085 0,086 0,015 0,008

B 1,648 0,160 0,133 0,128 0,124 0,030 0,022

C 1,740 0,136 0,111 0,116 0,113 0,017 0,013

D 1,476 0,120 0,118 0,119 0,116 0,049 0,040

Tutti i campioni analizzati sono nella norma.

I risultati dell’analisi fisico-chimica ci permettono di affermare che non esistono differenze sostanziali tra il

metodo denocciolato rispetto a quello tradizionale ed anche tra le due varietà analizzate ma, certamente,

sono tutti olii di ottima qualità. L’analisi gas-cromatografica probabilmente, evidenziando la composizione

degli acidi grassi, ci consentirebbe di essere più precisi nella valutazione.

ANALISI ORGANOLETTICA

È accertato ormai che gli organi sensoriali umani, sottoposti a sollecitazioni e stimoli esterni, si comportano

come veri e propri strumenti di misura. Nel settore gastronomico e in particolare nel mondo dell’olio di

oliva, l’analisi sensoriale è stata introdotta abbastanza di recente. Le esperienze comunque che fino ad oggi

sono state acquisite, ci portano a pensare che le aspettative siano ampie e soprattutto rispondenti a quelle

leggi matematiche che basano la loro applicabilità sulla ripetitività dei metodi analitici. Ma in pratica è

possibile per tutti riconoscere la qualità e la provenienza di un olio vergine di oliva semplicemente

degustandolo?

La risposta non può che essere affermativa, a patto che colui che si avvicini al mondo della degustazione

ottemperi una serie di regole di comportamento: la conoscenza dei sensi, la sequenza delle operazioni da

effettuare ed un bagaglio di esperienze a supporto. Ecco in dettaglio le operazioni fondamentali da eseguire

per arrivare ad una buona conoscenza dei caratteri principali di un olio di oliva. Prima di iniziare una seduta

di assaggio è bene ricordare di provvedere a munirsi di mele verdi possibilmente varietà “Granny Smith”

per pulire la bocca con un pezzetto delle stesse per la degustazione tra un campione e l’altro.

Analisi olfattiva

L’analisi olfattiva (figura 35 a pagina seguente) riveste notevole importanza ai fini del giudizio finale. Molte

infatti le variabili che in questa indagine complicano la vita al degustatore. Fino a qualche anno fa l’olio

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veniva sottoposto esclusivamente all’analisi chimica, che pure evidenziando la regolarità dei parametri

analitici, non consentiva di valutare la corretta ed armonica percezione delle sensazioni. In poche parole un

olio, pur rientrando nei valori di acidità, perossidi ed altri valori riscontrati tramite analisi chimiche, poteva,

molto spesso, risultare totalmente sgradevole all’indagine sensoriale. Dopo aver versato il nostro olio in un

bicchiere (circa 20 ml), abbiamo l’obbligo di portarlo alla temperatura ottimale per la degustazione (circa

28°C). Il metodo ufficiale prevede l’utilizzo di appositi termostati scalda-olio, il metodo più comune, invece,

consiste nel riscaldare tra le mani il bicchiere in cui è contenuto il nostro olio tenendolo coperto per

qualche minuto ed agitandolo delicatamente per accelerare questo processo. A questo punto si avvicina il

bicchiere al naso e si inspira profondamente da entrambe le narici. Poco dopo, quest’operazione si ripete

una seconda volta per conferma. L’aroma percepito è subito valutabile: sono recepibili sia odori gradevoli

dovuti alle caratteristiche positive che sensazioni sgradevoli che indicano la presenza di difetti. Attributi

positivi o negativi che la successiva analisi gustativa dovrà confermare.

Analisi gustativa

L’olio viene portato al nostro cavo orale. Il metodo consigliato consiste nell’assumerlo, senza deglutirlo, con

una suzione prima lenta e delicata e poi sempre più vigorosa. In questa fase è necessario lasciare riscaldare

qualche minuto l’olio in modo da favorire l’evaporazione delle componenti volatili. Contemporaneamente,

si inspira aria in modo da ossigenare l’olio (strippaggio) e lo si rotea per diverso tempo così da farlo venire a

contatto con tute le papille gustative. Questa fase è la più critica. Infatti è grazie al contemporaneo

riscaldamento, ossigenazione e roteazione che pregi e difetti di un olio si percepiscono maggiormente.

L’olio dovrà essere distribuito su tutto il cavo orale ed in particolare su tutta la lingua, dalla punta al dorso,

ai margini e nella parte terminale. Fondamentale in questa fase la memorizzazione e l’ordine di percezione

degli stimoli. Da quelli “tattili” che ci descrivono la fluidità, la consistenza e l’untuosità, fino a quelli

“gustativi” che si traducono in sensazioni di dolce, amaro, piccante man mano che l’olio avanza verso la

parte terminale della lingua. Fatto ciò, è possibile espellere l’olio. L’insieme delle percezioni tattili e

gustative, unite all’indagine olfattiva, permette di formulare così il giudizio finale che dovrà tener conto

anche del’armonia complessiva delle sensazioni provate.

Analisi visiva

Non riveste una particolare importanza durante l’indagine sulla qualità di un olio. Lo dimostra il fatto che

nelle commissioni di assaggio ufficiali, i “panel”, i bicchieri da degustazione, sono volutamente colorati con

cromatismi che vanno dal marrone ruggine al blu cobalto. Il motivo di questa scelta è legato alla necessità

di mascherare le caratteristiche visive che inevitabilmente potrebbero influenzare il giudizio

dell’assaggiatore. Infatti le diverse sfumature di colore dell’olio, che vanno dal giallo al verde intenso, sono

dovute esclusivamente alla varietà di origine dell’oliva od al grado di maturazione di questa. Altro fattore è

la limpidezza. Anche in questo caso la scelta di ottenere un olio limpido o velato non è assolutamente un

indicatore di qualità ma dipende esclusivamente dalle diverse tecnologie utilizzate e dagli obiettivi di

produzione delle aziende. Solo successivamente il degustatore, dopo aver valutato le caratteristiche

olfattive e gustative, ritornerà sugli aspetti visivi. Da valutare sono la limpidezza, la densità ed il colore del

campione. La limpidezza è un parametro che varia in funzione dell’età e dei processi di filtrazione a cui l’olio

è stato più o meno sottoposto. La densità dipende invece dall’origine territoriale dell’olio. Il colore varia in

funzione del tipo di oliva, dell’epoca di raccolta, delle tecniche di trasformazione e dell’invecchiamento

dell’olio.

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Vengono presi in considerazione ed analizzati i campioni di olio monovarietale Casaliva rispettivamente

nocciolato per l’azienda agricola Giacomini e denocciolato per l’azienda agricola Comincioli.

Casaliva nocciolato (Azienda Agricola Giacomini)

Di colore verde brillante di buona intensità, offre all’olfatto note abbastanza marcate di erbe di campo,

tracce di pepe, di rafano, di broccolo e di rucola. In bocca ha personalità piuttosto spiccata fin dal primo

impatto. La piccantezza è vivace, netta, senza mediazione e prosegue a lungo, a tratti quasi bruciante. Una

bella freschezza erbacea da slancio ad una pasta di non grandissimo impianto ma di notevole carattere. Il

finale è pressoché tannico. Ha ricordi di menta ed eucalipto. Emergono nel finale note tipiche di frutta

secca. Quest’olio viene rappresentato, più che dall’eleganza, dalla potenza evidenziando un carattere molto

vivace.

Casaliva denocciolato (Azienda Agricola Comincioli)

Si presenta alla vista di colore giallo dorato, intenso e limpido. Al naso si apre ampio e potente,

caratterizzato da eleganti note di erbe falciate, di carciofo e con un deciso ricordo di rosmarino, salvia e

menta. In bocca è intenso dotato di ricchi toni di erbe balsamiche e di mandorla. I toni amaro e piccante

sono spiccati ed equilibrati.

Traendo le conclusioni, si può dire che entrambi sono degli ottimi olii: nel primo caso, riscontriamo un olio

corposo ed intenso dal sapore forte e con carattere vivace; nel secondo invece, un olio raffinato, più pulito

ed amabile.

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ANALISI DEI METODI DI MARKETING

Per analizzare le metodiche di marketing di queste due aziende, sono stati presi in considerazione diversi

fattori, elencati e spiegati in tabella 5, come l'aspetto della bottiglia, la trasparenza aziendale relativa sia ad

informare sui metodi di produzione che sui prezzi, i siti internet e, quindi, la visibilità delle aziende.

Tabella 5. ANALISI DELLE METODICHE DI MARKETING

Fattore considerato Comincioli (figura 31)

Figura 31: Prodotti di marchio Comincioli

Giacomini (figura 32)

Figura 32: Prodotti di marchio Giacomini

Aspetto della Bottiglia È molto fine, curata ed esteticamente impeccabile. Permette di ammirare tutti gli splendidi colori del prodotto ma l'olio non viene protetto da danni provocabili dalla radiazione solare.

Di forma classica, la bottiglia è di colore verde scuro che protegge il prodotto da alterazioni. Al tempo stesso, la chiusura in lacca ed il cordino danno raffinatezza al prodotto commerciabile.

Trasparenza Aziendale Molto chiara sotto tutti i punti di vista, dai prezzi, alle modalità di trasformazione del prodotto ed anche riguardo alla provenienza della materia prima.

I metodi di trasformazione sono spiegati sul sito web ma i prezzi non vengono esplicitati.

Sito internet e Visibilità Il sito internet è agile, completo ed alla portata di un qualsiasi eventuale consumatore che voglia conoscere di più sia il prodotto che l'azienda, la quale è anche pubblicizzata sul sito www.youtube.com.

Aspetti un po' carenti in quanto il sito web non è molto ricco di informazioni ed inoltre si trovano con difficoltà. È curata la parte estetica come foto o consigli per l'attuazione di ricette ma sarebbe positivo riuscire ad inserire informazioni maggiori su prodotti, provenienza, modalità di lavorazione, etc...

Distribuzione La vendita può avvenire sia al dettaglio che online.

La vendita è esclusivamente al dettaglio direttamente dal frantoio.

Riconoscimenti Per tre anni è stato ritenuto tra i migliori 20 olii del mondo.

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RINGRAZIAMENTI

Per prima cosa devo ringraziare molto sentitamente alcuni dei miei Docenti i quali mi hanno aiutato e

seguito nella realizzazione di questo lavoro:

- Professoressa Franca Zaniboni: per avere investito parecchio tempo ed anche molta pazienza in

me fornendomi aiuti indispensabili nella creazione di questo elaborato ed anche nella sua

revisione;

- Professor Alberto Bonaspetti: per avere fornito informazioni molto preziose che si sono rivelate

parecchio utili nel completamento di questo lavoro;

- Professor Antonio Gerbino: per aver fornitomi un libro di testo dal quale ho tratto informazioni

fondamentali per la realizzazione di questo documento.

Ringrazio anche i ragazzi che, prima di me, hanno gettato delle basi sulle quali ho elaborato e costruito la

mia ricerca: Matteo Romano, Guido Stizioli e Fedeli Fabio.

Doveroso ringraziamento va, poi, riconosciuto alla mia scuola, l’I.T.A.S. “G. Pastori”, per aver reso

disponibili aule, computer, laboratori ed attrezzature fondamentali per la riuscita ed il completamento di

questo progetto.

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA

Bibliografia

- “Fitopatologia, entomologia agraria e biologia applicata” di M. Ferrari, E. Marconi e A. Menta (ed.

Edagricole);

- “Coltivazioni arboree” di F. Battini (ed. Edagricole).

Sitografia:

- www.agraria.org;

- www.wikipedia.it;

- www.google.com.