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Gli alimenti tradizionali dell’area del Mar Nero e cenni sui cibi di strada

L. Filippo D’AntuonoDipartimento di Scienze e tecnologie agro-alimentari

Campus of Scienze degli alimenti, CesenaAlma Mater Studiorum, University of Bologna, Italy

e tutti i partners di BaSeFood

7° festival Internazionale del cibo di strada6 ottobre 2012, Cesena, Italia


Schema della presentazione

il programma BeSeFood

la regione del Mare Nero e alimenti tradizionali

cenni sui cibi di strada della regione del Mare Nero


1. Alma Mater Studiorum - Università di Bologna (UNIBO), Italy - Coordinatore2. Institute of Food Research (IFR), United Kingdom3. Hellenic Health Foundation (HHF), Greece4. Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA), Portugal5. Odessa National Academy of Food Technologies (ONAFT), Ukraine6. Uzhhorod National University (UZHNU), Ukraine7. Moscow State University of Food Productions (MSUFP), Russian Federation8. Spread European Safety - European Economic Interest Grouping (SPES – GEIE), Italy9. Bucharest University of Economics (ASE), Romania10. Biological Farming Association – Elkana (ELKANA), Georgia11. Institute for Medical Research (IMR), Serbia12. University of Food Technologies (UFT), Bulgaria13. TC Yeditepe University (YEDITEPE), Turkey

INSAHHF

IFR

UNIBOIMR

ASE

YEDITEPEUFT ELKANA

ONAFT

SPES -GEIE

MSUFP

UZHNU

Il Consorzio di ricerca BaSeFoodBaSeFood

(Sustainable exploitation of bioactive components from the Black Sea area

traditional foods)

Aprile 2009-Ottobre 2012

Attività di BaSeFoodWP 1.

Esplorazione in loco di materie prime, alimenti tradizionali e sistemi di produzione: documentazione tramite sopralluoghi e interviste

• Specie / alimenti di base, da cui si è partiti• cavoli da foglia• frumenti “obsoleti”• mais e grano saraceno• erbe aromatiche, specie alimentari da foglia e relativi prodotti• frutti locali e relativi prodotti• prodotti da semi oleosi• alimenti fermentati di origine vegetale


• sopralluoghi in collaborazione tra partners (>50)• sopralluoghi e interviste individuali (oltre 150 solo in Italia)• oltre 200 alimenti documentati, più variazioni su ricette specifiche

Attività di BaSeFoodWP 1.

Documentazione, selezione e descrizione di alimenti tradizionali specifici

• documentazione di ricette di alimenti: oltre 300 documentate

• selezione: 33 selezionate

• preparazione degli alimenti e spedizione al laboratorio

WP 2.

Caratterizzazione nutrizionale di alimenti tradizionali specifici• determinazione di composizione nutrizionale dei 33 alimenti selezionati

• caratterizzazione microbiologica di alimenti tradizionali (33 selezionati + altri in diversi contesti)


Attività di BaSeFood

WP 3. Componenti bioattivi e proprietà salutistiche di alimenti tradizionali, mediante prove in vitro, in vivo e di intervento

• prove in vitro su attività antiossidante dei 33 alimenti selezionati

• prove su sistemi cellulari su diverse attività protettive di specifici componenti bioattivi

• prove di intervento su volontari umani (funzione cardiovascolare e aggregazione piastrinica)


Attività di BaSeFoodWP 4. Effetto delle tecnologie di produzione sulle proprietà degli alimenti

tradizionali e la ritenzione di componenti bioattivi• caratterizzazione analitica di materie prime e della loro diversità

• ritenzione di componenti specifici in seguito a cottura

• analisi e revisione dei diagrammi di flusso di alimenti tradizionali

• possibilità di miglioramento nutrizionale di alimenti tradizionali attraverso adeguamento della tecnologia

WP5. Aspetti legati alle percezione di consumatori e produttori nella filiera degli alimenti tradizionali con potenziali effetti salutistici

• indagini sull’accettazione di combinazioni tra alimenti tradizionali e rivendicazioni salutistiche

• indagini sui consumatori del regione del Mar nero

• accettazione degli alimenti della regione del Mar nero in Italia

• indagini presso produttori di alimenti tradizionali



Alcune località di indagine sul campo

Esplorazione in loco di materie prime, alimenti tradizionali e sistemi di produzione

Traditional Food International - TFI-2012October 4-5, 2012 – Cesena - Italy

documentazione della preparazione di alcuni alimenti

Tkhemali, Georgia

Churkchela, Georgia

Pkhali, Georgia

Banosh, Transcarpazia, Ucraina


Turchia

Ucraina

Romania

Bulgaria

Russia

GeorgiaArmenia

L’area dei paesi del Mar Nero à molto estesala componente etnica èvariabile, anche localmentela parte nord occidentale risente di influenze centro-Europeela parte sud orientale di influenze asiatiche

Quindi esiste grande variabilità

Alcuni alimenti sono comunque molto diffusi, tanto da assumere carattere “nazionale”( vedi esempi) mamaliga

(polenta)

borshch(zuppa di verdure con bietole rosse)


Caratteristiche differenti rispetto all’Italia

la pasta non c’è!o meglio, non èpiatto consueto

halusky (UA): gnocchetticondìti

ampio uso di patatederuny (UA): cotolette di patate grattugiate

varenyky (UA, RU): ravioli con vari ripieni e condimenti

Bulgur (TR): grits di grano lessati e conditi

polente varie: (RO, UA, TR, BG, RO, GE)

Qual è la base di carboidrati ? varie cose

E molto altro.....

pane, molto vario, spesso di segale (UA, RU), o di mais (TR, GE)

KASHA di grano saraceno: la vera base dell’alimentazione in Russia e Ucraina per molto tempo


C’è grande differenza tra cosa si mangia nelle case e nei ristoranti

con una zuppa... presenti in grandissima varietà e con sapori spesso per noi nuovi

o con una insalata

Il pranzo inizia spesso :

bietola rossa e cavolo (borshchucraino)

fagioli e carne di agnello (Bulgaria)

trota e verdure (Bulgaria)

Chakapuli: carne ovina e erbe aromatiche (Georgia)

le attuali insalate dei ristoranti sono piuttosto ricche ed elaborate

nel passato, specie nella campagne, come da noi, queste cose, magari arricchite un po’, erano piuttosto piatti unici

Shopska(Bulgaria)

Olivier (Ucraina, Russia)


Varie sono le preparazioni fatte con impasti e anche ripieni di vario tipo, molto simili ad alcune nostri cibi tipici

Focaccia con cavolo, Turchia....

Erbazzone reggiano

pirashki, versione Georgiana.In Russia e Ucraina sono comuni cibi di strada, ripieni di cavolo o patate

uno Zhingyal, Armenia Crescione alle erbe, Cesena

focacce di mais, Georgiapanzerotti, Italia Fugasette de mega,

Liguria, Italia


........................ ancora ...........................

Un Khachapurigeorgiano

un lahmacun, pizza turca

una focaccia di Recco, Liguria

un altro Khachapuridell'Ajara, Georgia

"pide" turche

la pizza ! (Italiana) pane lavash, Armenia

pane carasau, Sardegna, Italia

il kachapuri è tipico cibo di strada georgiano


La carneIl progetto BaSeFood si occupava essenzialmente di alimenti vegetali, quindi su questo aspetto c’è meno esperienza !

In Turchia, anche nel nord, fatti spesso con carne macinata

tipici, in tutta l’area, gli spiedini (shashliki, in russo) . cibo di strada !

molto popolari sono le polpettei; kotleti in Russo, kofte, kufte, in Turco, bulgaro etc. Possono essere anche di pesce o vegetariane

Nella cucina tradizionale la carne è più spesso componente di piatti unici

salumi di vario genere sono diffusi nella parte nord dell’area; spesso di carne finemente macinata e affumicati

polente zuppe insalate


Altri alimenti di origine animale

formaggi sono disponibili in varie tipologie, anche se con una minore varietà rispetto alla situazione italiana

Una grande varietà di pesci essiccati si trova in vendita nei mercati.l'utilizzazione dei pesci di acqua dolce è un'arte. vengono preparati per zuppe e cotti accuratamente privati dalle spine

Il "salo", letteralmente "grasso" , in russo, èequivalente al l nostro lardo

Anche gli yogurth sono diffusissimi. Quando diluiti con acqua danno l'ayran (Turchia, Bulgaria) che viene usato come bevanda

la panna acida (smetanain russo) è usata in una grande varietà di piatti: varenyky, borshch, insalate etc


diffuso l'uso di salse ottenute da frutti acidi

conserva di pomodoro ? NO! di prugne Tkhamali, Georgia, con spezie; un classico delle tavole georgiane

=

frutti essiccati di crespino (Berberis vulgaris, usati

come componenti di salse per carni - Caucaso

salsa di melagrana su cotoletta di pesce,

Georgia


molto usate le noci, come componente di vari piatti

noci erbe lessate, spezie pkhali, piatto georgiano

=+

Un'altra differenza con l'Italia

olio di oliva: non c'è; o meglio, non è di uso

tradizionale

olio di girasole, anche artigianale

prodotti vari oli, come "ricordo" di quanto si

usava prima del girasole


le piante aromatiche sono usate come condimento ma anche come insalate

erbe aromatiche fresche in vendita, Tbilisi

l'aneto è "come il prezzemolo": si usa quasi

dappertutto

aneto fresco e secco, Ucraina

santoreggia, una delle erbe più usate in Bulgaria

coriandolo, un'altra erba usatissima

le radici di prezzemolo e di pastinaca sono molto

usate come aromatizzante ma anche per fare zuppe

erbe fresche sono, come in Italia, disponibili anche

in supermercati

la paprika dolce è molto usata soprattutto nelle aree occidentali, con influenza ungherese


gli ortaggi fermentati sono usati comunemente come accompagnamento, ma anche come alimento

ortaggi vari fermentati , mercato, Georgia

versione industriale, Ucraina

foglie di kren e aneto: assieme ai semi di senape

sono la base aromatizzante

i crauti - cavolo cappuccio - sono il più

noto dei vegetali fermentati

il cavolo cappuccio èl'ortaggio tradizionale piùpopolare: usato anche per

insalate e zuppe

anche la bietola rossa èmolto usata, per insalate,

zuppe e salse

la radice di kren è una spezia molto utilizzata

versione commerciale di salsa di kren con bietola

rossa


tradizionalmente la frutta viene conservata in svariati modi

succhi di frutta secchi condensati con lunga bollitura sono comuni in Turchia (pekmez) e nella zona Caucasica. Prodotti soprattutto con uva, ma anche con altri frutti, tra cui le more di gelso

Composta preparata con corniole fresche

frutti secchi assortiti sono usati per la preparazione di Composte, bevande rinfrescanti ottenute per decozione di frutta o lunga infusione in vasi, con o senza zucchero

Confetture ottenute per lunga bollitura senza

aggiunta di zuccheri. Es. lekvar, Ucraina, magiun,

Romania

Un nostro prodotto del tutto analogo è la saba


Nell'area caucasica succhi di frutta bolliti ed addensanti con farina, in cui vengono immerse noci o altra frutta secca infilate su spago, servono per preparare questo alimento (churkchela in georgiano), In Georgia è stato importante alimento energetico ed è cibo di strada

frutti, ma anche coni di pino o erbe, possono essere conservati in sciroppi di

zucchero concentrati (sladko in Bulgaria); sono simili alla frutta

sciroppata, ma molto più zuccherini

semplicemente addensati con farina danno il pelamushi, usato come dolce,

uguale ai nostri "sughi" sladko di coni di pino

sladko di zucca


uno dei prodotti più straordinari: i "fruit leather" caucasici

frutti bolliti per poco tempo schiacciati e passati ottenuta la polpa

il prodotto finale sono sottili fogli di frutta, flessibili e conservabili, venduti nei mercati

stesa in strato sottile ad asciugare


tahin, khalva e kvass, prodotti molto caratteristici

dalla macinazione fine di semi oleosi (girasole, sesamo) si ottiene la tahin o tahan, simile al "burro di arachidi, e usata come alimento energetico

la halva, fatta di solo zucchero lavorato, è un prodotto simile al nostro torrone

se la pasta di zucchero è mescolata alla tahin, si ha la tahin khalva, altro alimento altamente energetico

Il kvass tradizionale è una bevanda fermentata ottenuta pricipalmente da pane di segale, ma anche da molti altri substrati zuccherini. Attualmente ne sono prodotte versioni industriali. Il kvass tradizionale è una bevanda di strada in Russia ed Ucraina

helva, Turchia

torrone, Italia


i pranzi nelle case rurali sono quasi sempre a base di quanto disponibile

pelamushi

focaccia di mais

Pkhali

composta di corniole

vegetali fermentati

Casa nella pianura

Georgiana

Casa nella montagna Armena

pane lavash

formaggi locali

yogurt

panna acida


Conclusioni

gli alimenti dall'area del Mar Nero sono variati, e diversi dai nostri

nei ristoranti si può apprezzarne la parte più formale, spesso di ottima qualità

nelle trattorie locali la scelta è minore, ma a volte più vicina alla vera tradizione

la cosa migliore sarebbe farsi amici e pranzare nelle case

ideale........ mettersi in viaggio, senza pregiudizi!

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