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ssc · société suisse des cuisiniers

Nous nous engageons pour la valorisation de nos métiers.

JOURNÉEPROFESSIONNELLERESTAURATIONCOLLECTIVE

Swiss Super FoodProduits suisses contre marchandises importées

Vendredi 24 mars 2017Salle Grenette, Fribourg

Les superaliments sont importés du monde entier comme aliments bénéfi ques pour la santé, et utilisés dans les cuisines suisses pour des mets tendance.

Cette année, la Journée professionnelle vous fait connaître la large palette des superali-ments d’origine suisse.Avec les conférences de ce jour, nous voulons approfondir le thème des Swiss Super Foods. Suivant la devise « les bonnes choses sont à portée de main », nous voulons découvrir ce qui pousse et prospère devant nos portes, dans nos jardins mais avant tout aussi dans la nature diversifi ée de notre pays. Nous voulons savoir quels sont les superali-ments suisses, où ils poussent, comment on peut dans la mesure du possible cultiver soi-même ces produits et en particulier comment les utiliser dans les cuisines. Nous nous pencherons aussi sur les produits qui n’ont souvent l’air de rien et essayerons de découvrir quels effets ils peuvent avoir sur notre corps.

Nous sommes heureux de pouvoir dévelop-per ce thème avec le concours de différents conférenciers et mettre en lumière sous

différents aspects les mystérieux Swiss Super Foods. Le programme varié de la journée doit vous donner la possibi-lité d’apprendre de nouvelles choses mais doit également vous laisser suffi samment de temps pour soigner et élargir votre réseau.

Nous nous réjouissons de mieux vous faire connaître ce sujet passionnant et nous vous souhaitons à toutes et à tous une Journée professionnelle enrichissante, intéres-sante et réussie.

Adrian DählerSociété suisse des cuisiniersResponsable secteur restauration collective

Chères et chers collègues, chers hôtes,

Programme de la journéeVendredi 24 mars 2017, Salle Grenette, Fribourg

09 h 00 — 09 h 30Café de bienvenue

09 h 30 — 09 h 45Mot de bienvenue

09 h 45 — 10 h 45Définition Swiss Super FoodComment un produit devient-il un superaliment ?

Quels superaliments trouve-t-on en Suisse ?

Comment sont-ils cultivés ?

Conférencière : Beatrice Elena Baumer, ing. dipl. EPF sciences alimentaires, professeur en sciences alimentaires et alimentation zhaw

10 h 45 — 11 h 00Pause en mouvement avec Sue Laubscher

11 h 00 — 12 h 00Swiss Super Foods dans la médecineQuel est l’effet des superaliments définis comme tels, en matière de guérison et/ou de performance ?

De quoi le corps a-t-il besoin et quelle est la perspective à long terme ?

A quoi un cuisinier peut-il veiller en particulier ?

Conférencier : Tommaso Cimeli, conseiller en nutrition dipl. ES

Swiss Super Food – une denrée alimentaire suisse naturelle, riche en vitamines, en

oligoéléments et en minéraux. Un exemple : l’ortie. Elle pousse partout où le sol est humide et riche en éléments nutritifs. Une mauvaise herbe, qui aujourd’hui encore n’est pas très appréciée mais qui est le superaliment idéal en raison de sa

richesse en micronutriments et de son goût extraordinaire. Quels autres produits suisses sont-ils considérés comme superaliments et comment peuvent-ils être inté-

grés dans vos mets, afin de vous éviter l’importation de superaliments étrangers ? Nos experts approfondissent précisément ces questions et d’autres encore, et

vous montrent, sur la base de leur propre expérience, l’utilisation variée et la

richesse en nutriments de nos superaliments suisses.

12 h 00 — 12 h 30Interview avec le roi de la lutte Nöldi ForrerOù trouve-t-on des superaliments dans leur alimentationet quels effets ont-ils sur la performance ?

12 h 30 — 14 h 00Déjeuner-buffet enrichi de Swiss Super Foods

14 h 00 — 15 h 00Mise en œuvre dans le travail au quotidienQuels produits peuvent être produits soi-même etquand l’agriculteur entre-t-il en jeu ? Quelle est la rentabilité financière des superaliments ?Conférenciers : Daniel Fürst, Association Culinarium et Patrick Schwendener, chef cuisinier Clinique psychiatrique St.Pirminsberg, Pfäfers

15 h 00 — 15 h 15Courte pause

15 h 15 — 16 h 00Conférence de clôture avec la cheffe « cuisine nature » Rebecca ClopathUne assiette composée de produits suisses enrichie avec des superaliments. C’est aussi simple que ça…

16 h 00 — 17 h 30RéseautageLa ssc convie à un after work

Modération : Susanne Hueber

Sous réserve de modifications de programme et de personnes.

Traduction simultanée en français

de la journée professionnelle.

Presenting Partner: Pistor AG

rôle qu’ils jouent dans le sport de compétition. Dans une étape ultérieure, vous apprenez de quelle manière les superali-ments suisses peuvent être intégrés et mis en œuvre dans le travail au quotidien.

Vaste assortiment pour toute la Suisse Pistor livre dans toute la Suisse. Nous disposons d’une logis-tique performante et pouvons livrer de manière combinée des articles congelés, réfrigérés et non réfrigérés grâce à des camions-citernes à trois compartiments. Nos clients peuvent faire leur choix dans un vaste assortiment de marchan-dises comportant 15 000 articles. En outre, chez Pistor vous trouvez des assistances pour la commande et pour la comptabilité et vous pouvez en tout temps compter sur un conseil personnel et spécialisé.

Beat Jenni Directeur de vente gastronomiePistor AG

Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 RothenburgTelefon 041 289 89 89, www.pistor.ch

Une meilleure qualité de vie grâce à une alimentation équilibréeDans la ligne de la citation en matière de santé « tu es ce que tu manges », la composition du menu est devenue pour beaucoup une partie impor-tante du style de vie. On se nourrit végétarien ou vegan,

sans hydrates de carbone ou « seulement » bio. Ce qui arrive sur nos assiettes revêt toujours plus de signifi cation et devient une question de croyance. Le « superaliment suisse » est depuis peu vanté comme une tendance pour une alimentation encore plus équilibrée. Derrière cette notion se cachent des aliments qui contiennent une densité de nutriments particulièrement élevée, beaucoup de vitamines, sels minéraux, oligoéléments ou des substances actives végétales secondaires. Mais quels produits sont des superaliments suisses et comment peuvent-ils être intégrés dans les mets en tant qu’éléments régionaux ?

Conseils et astucesDurant la Journée professionnelle Restauration collective 2017, des conseillers en nutrition, des cuisiniers Nature, des chercheurs en denrées alimentaires, des technologues en denrées alimentaires et autres experts transmettent leurs connaissances basées sur leur expérience. En tant que participant, vous apprenez à connaître les effets des superaliments suisses sur la santé et le

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Hotel & Gastro UnionSchweizer KochverbandPostfach 30276002 Luzern

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Vous recevez CHF 100.— pour toute personne qui devient membre par votre intermédiaire. Il vous

suffit d’enregistrer le nouveau membre et d’indiquer votre nom, en tant que parrain, sur ce talon ou sur

www.hotelgastrounion.ch. Le nouveau membre peut bénéficier immédiatement

de nombreux avantages. En tant que membre, vous valorisez

votre métier.

InscriptionVendredi 24 mars 2017, Salle Grenette, Fribourg

Nom Prénom

Membre oui non

No de membre Date de naissance

Employeur / fonction

Rue / N°

NPA / Lieu

Téléphone

E-mail

Facture à société privée

Adresse

Lieu / Date

Signature

N’attendez pas pour vous inscrire, le nombre de places est limité ! Suite à votre inscription, vous recevrez la confirmation de participation avec un bulletin de versement. L’inscription n’est valable qu’après paiement des frais de la journée.

Frais de participation à la journéeCHF 160.00 Non membresCHF 90.00 MembresCHF 90.00 Formateur avec apprentis en restauration collectivegratuit Apprentis en restauration collective

InscriptionAvec cette carte d‘inscription ou en ligne www.hotelgastrounion.ch/ssc

Conférenciers

Beatrice Elena Baumering. dipl. EPF sciences alimentaires, professeur en sciences alimentaires et alimentation ZHAW

1988 Obtention du diplôme d’ingénieur EPF en sciences alimentaires. Jusqu’en 1999, active dans l’industrie, domaine alimentaire, entre autres chez Baer AG, Küssnacht am Rigi, comme responsable du dé- partement développement pour les produits végétariens préparés. Chez Nestec SA, Nestlé Research Centre Nestlé, Vers-chez-les-Blanc, dans des projets de recherche dans le domaine des fibres alimen-taires, agents gélifiants et épaississants, ainsi que du soja. Depuis 1999, Mme  Baumer est active en tant que professeur en sciences alimentaires et alimentation à la ZHAW, dé- partement Life Sciences and Facility Management, Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI), niveau bachelor et master, ainsi que dans la recherche sur le profilage nutritionnel, l’alimen- tation et la santé publique.

Nöldi ForrerRoi de la lutte

Né le 7 octobre 1978, il a débuté la lutte à 9 ans déjà, mesure aujourd’hui 1.94 m, pèse 118 kg, sa pointure est le 52 et est l’un des lutteurs les plus talentueux. En 2001, il est devenu le roi de la lutte lors de la Fête fédérale de lutte à Nyon et en août 2013, il a gagné pour la quatrième fois la fête de la lutte à la Schwägalp. Il bat les records de couronnes et a gagné jusqu’ici 142 couronnes. Depuis 2004, Nöldi Forrer est maître fromager et depuis 2013 créateur de son propre fromage, le Königs Chäs.

Tommaso Cimeliconseiller en nutrition dipl. ES

1993 Obtention à Zurich du diplôme ES de conseiller en nutrition. Jusqu’en 2004, actif dans la nutrition clinique avec comme point fort l’oncologie à l’Hôpital universitaire à Zurich. Divers mandats en tant que professeur avec comme point fort la nutrition préventive, la nutrition sportive ainsi que nutrition et cancer. Depuis 2004, M. Cimeli est conseiller indépendant en nutrition avec son propre cabinet à Zurich. En 2009 il obtient le brevet fédéral de formateur et propose des formations et des perfectionnements pour les futurs conseillères et conseillers en nutrition.

Daniel FürstDirecteur de projetAssociation Culinarium

L‘Association CULINARIUM enthousiasme la population locale et les hôtes pour des produits régionaux et favorise une prise de conscience pour une alimentation saine et savoureuse en harmonie avec les saisons. Elle s’engage avec conviction et avec succès pour la valeur des produits régionaux dans la restauration et les foyers. Culinarium est un label de qualité reconnu par la Confédération, derrière lequel on trouve au-jourd’hui plus de 500 gastronomes et produc-teurs, qui produisent et proposent plus de 2000 produits régionaux.

Rebecca ClopathCuisinière « Nature » par passion

2008 Obtention du CFC de cuisinière dans le Restau-rant « Moospinte » à Münchenbuchsee. 2013 Obtention du brevet de cheffe cuisinière. 2009 — 2015 cuisinière et cheffe cuisinière dans le Restaurant Rössli Eschloz-matt. Depuis 2015, Mme Clopath est indépendante, et se déplace avec sa propre marque « Rebecca Clopath » ; elle a débuté en 2016 la formation de cultiva-trice, Inforama Berner Oberland. Elle privilégie dans ses créations culinaires les produits locaux, biolo-giques et équitables et les met ensuite en scène sur de la vaisselle faite main. Elle met toutefois toujours l’accent sur une alimenta-tion simple, équilibrée et authentique.

Patrick Schwendenerchef cuisinier Clinique psychiatrique St. Pirminsberg, Pfäfers

1990 Obtention du CFC de cuisinier à l’Hôtel Waldhaus Vulpera. Jusqu’en 2002, ses pérégrinations profession-nelles l’ont amené à exercer son métier de cuisinier dans différentes exploitations. En 2002, M. Schwendener a débuté comme cuisinier dans la Clinique St. Pirminsberg, en 2003 il a obtenu son CFC de cuisinier en diététique et a pris en 2004 la fonction de chef cuisinier. Sa cuisine se distingue entre autres par le label de Culinarium naturel & équilibré.

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