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IMPORTANZA E RISCHIO DELLE LAVORAZIONI SENZA GLUTINE

NELLA RISTORAZIONE

Pescara, 26 Settembre 2015

IL MONDO DELLA RISTORAZIONE

o Maggior disponibilitá di alimenti

o Nuove abitudini alimentari

o Nuove e vecchie problematiche alimentari

o Modificazione della composizione degli alimenti

o La globalizzazione e la diversificazione della cultura alimentare

o Gli stili di vita


1. RISTORAZIONE COMMERCIALE TRADIZIONALE

2. RISTORAZIONE COLLETTIVA e CATERING

3. RISTORAZIONE VELOCE


1. RISTORAZIONE COMMERCIALE TRADIZIONALE

RISTORANTI GOURMET

RISTORANTI TIPICI

RISTORANTI D’ALBERGO

RISTORANTI A TEMA

Seppur diversi per caratteristiche strutturali e tipo di cucina

offerta hanno in comune il servizio di sala:

• Camerieri che accolgono i clienti,

• li accompagnano al tavolo,

• porgono loro il menu,

• prendono l’ordinazione,

• curano il servizio al tavolo


Sono accomunate da:

• Produzione di un numero elevato di pasti

• Consumo dei pasti in luoghi diversi da

quelli di produzione

2. RISTORAZIONE COLLETTIVA e CATERING

RISTORAZIONE SOCIALE

BANQUETING RISTORAZIONE VILLAGGI TURISTICI

RISTORAZIONE A BORDO

RISTORAZIONE AZIENDALE


• Soddisfa le esigenze di coloro che hanno la necessitá

di consumare un pasto veloce

• Si trovano lungo vie di comunicazione, aree

commerciali, industriali e artigianali e in centro cittá

3. RISTORAZIONE VELOCE

FAST FOOD SELF-SERVICE


IL MONDO DELLA RISTORAZIONE SENZA GLUTINE

QUALSIASI ATTIVITÁ DI PRODUZIONE O

TRASFORMAZIONE DI ALIMENTI NON CONFEZIONATI

DESTINATI ALLA SOMMINISTRAZIONE E VENDITA

DIRETTA DI CUI SI DICHIARA L’ASSENZA DI GLUTINE.

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teaching purposes


“Su tutte le nostre navi, per tutte le destinazioni

è disponibile una selezione di piatti riservata

agli Ospiti celiaci, che verranno serviti presso il

ristorente principale.

Sono disponibili menu completi senza glutine

serviti a colazione, pranzo e cena (solo se

consumati nel Ristorante principale)”.

Fonte:

http://www.costacrociere.it/B2C/I/Disabili/dietespeciali/Page

s/dietespeciali.aspx


teaching purposes



teaching purposes


2784

3437

3790

2000

2500

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2012 2013 2014

Strutture informate network AFC


70000

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20092010

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2013

110480122482

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164492

1. MORBO CELIACO: TREND IN CRESCITA

Celiachia: intolleranza permanente immuno-mediata, in cui il glutine è

responsabile di una reazione tossica intestinale.

Circa 165.000 diagnosticati / 600.000 casi teorici

1. MORBO CELIACO: ADERENZA ALLA DIETA

� NON È UNA FORMA ATTENUATA DI CELIACHIA MA

UNA MALATTIA A SE STANTE, DIVERSA CIOÈ DA UN

PUNTO DI VISTA MOLECOLARE, ANCHE SE LA CAUSA

SCATENANTE È LA STESSA.

� Sintomatologia che si manifesta in seguito

all’assunzione di glutine va in remissione con

l’eliminazione del glutine dalla dieta

2. SENSIBILITÁ AL GLUTINE NON-CELIACA (NCGS*)

6 volte piú frequente della celiachia:

3 milioni casi attesi!

*Volta, U. & De Giorgio, R. (2012). New understanding of gluten sensitivity. Nat. Rev. Gastroenterol. Hepatol. 9, 295–299

La Paltrow ha innescato questo meccanismo perverso

pubblicando due libri di ricette in cui ha illustrato piatti

confezionati a uso e consumo di un pubblico che abbia

come obiettivo quello di mantenersi in forma col

l’allontanamento dei cibi che contengano glutine.

Per Gwyneth limitare dalla sua cucina questo componente

alla base della dieta mediterranea ha significato smaltire i

16 chili messi con la seconda gravidanza.

3. MODA DELLA DIETA SENZA GLUTINE

“Buongiorno!! 7.51am, secondo caffé,

colazione e via. Mi sono convertita algluten free. Sapevo che questo vi

avrebbe cambiato la giornata. Nonsono celiaca ed amo i carboidrati, madevo ammettere che mangiandosenza glutine mi sento molto meglio…

per chi di voi mi chiedeva”.

3. MODA DELLA DIETA SENZA GLUTINEVictoria Beckham dice che

mantiene la sua figura snella

assetto con una rigorosa

dieta priva di glutine.

4. PUBBLICITÁ & BUISNESS

ACCOGLIERE UN CELIACO VUOL DIRE

ANCHE RIEMPIRE UN TAVOLO!!!


teaching purposes

MISSION

“…diffondere a livello

globale il messaggio

dell'artigianato senza

glutine.”

4. PUBBLICITÁ & BUISNESS

I RISTORATORI DEVONO ESSERE

FORMATI PER RIDURRE I RISCHI

I RISTORATORI DEVONO ESSERE

FORMATI PER RIDURRE I RISCHI

L’AUTORITÁ COMPETENTE DEVE PRENDERE ATTO DI

QUESTA NUOVA REALTÁ IN ESPANSIONE

NELL’ATTIVITÁ DI CONTROLLO

L’AUTORITÁ COMPETENTE DEVE PRENDERE ATTO DI

QUESTA NUOVA REALTÁ IN ESPANSIONE

NELL’ATTIVITÁ DI CONTROLLO

I CONSULENTI DEVONO

CONOSCERE I RISCHI AL FINE DI

CONSIGLIARE AL MEGLIO I

RISTORATORI

I CONSULENTI DEVONO

CONOSCERE I RISCHI AL FINE DI

CONSIGLIARE AL MEGLIO I

RISTORATORI

LE POLITICHE REGIONALI

DEVONO ESSERE COINVOLTE PER LEGIFERARE IN

MERITO

LE POLITICHE REGIONALI

DEVONO ESSERE COINVOLTE PER LEGIFERARE IN

MERITO

LAVORAZIONI GLUTEN-FREE: QUALI RISCHI?

FASE DI LAVORAZIONE RISCHIO

1. Approvvigionamento materie prime Presenza di glutine

2. Trasporto materie prime Contaminazione

3. Conservazione e stoccaggio alimenti Contaminazione

4. Lavorazione del prodotto Contaminazione

5. Somministrazione e vendita Contaminazione

Scambio di piatti



1. Approvvigionamento materie prime

Presenza di glutine





Scambio di piatti


A. Utilizzo cereali vietati

LAVORAZIONI GLUTEN-FREE: QUALI RISCHI?B. Utilizzo materie prime consentite ma

contaminate


C. Utilizzo alimenti a rischio “con glutine nascosto”

Approvvigionamento materie

prime

� Selezione dei fornitori

�Controllo alla consegna (ETICHETTA)

� Rifiutare la merce non conforme

�Valutare la sospensione temporanea o

definitiva di un fornitore (AUDIT ESTERNO?)






3. Conservazione e stoccaggio alimenti

Contaminazione



Scambio di piatti

�Rifiutare la merce non conforme

�Valutare la sospensione temporanea o

definitiva di un fornitore


Trasporto materie prime

� Condizioni di trasporto adeguate

� Controllo visivo

�Ripristinare la separazione dei prodotti.

�Eliminare quelli che possono aver

subito una contaminazione e/o

danneggiamento delle confezioni.

�Richiamare il personale in merito.


Conservazione e stoccaggio

� Condizioni di stoccaggio adeguate

� Controllo visivo

BAR

FRIGGITORIA CENTRO COTTURA

HOTEL

LAVORAZIONI GLUTEN-FREE: QUALI RISCHI?Lavorazione del prodotto

Requisiti generali e specifici in relazione al tipo di attivitá:

- REQUISITI STRUTTURALI Zona dedicata e ben identificata

- REQUISITI DELLE ATTREZZATURE Piani di lavoro, arredi, attrezzature e utensili ad uso esclusivo e chiaramente

identificati e conservazione delle attrezzature e degli utensili in maniera protetta

- REQUISITI DI LAVORAZIONEDifferenziazione temporale e/o spaziale delle preparazioni

- REQUISITI DEL PERSONALEIgiene del personale, in particolar modo delle mani e del camice di lavoro


Lavorazione del prodotto

�Eliminazione dei prodotti contaminati o

potenzialmente contaminati

� Richiamo del personale


Lavorazione del prodotto� Verifica visiva dei processi di lavorazione

� Verifica delle preparazioni con periodico

campionamento ed analisi del prodotto








Scambio di piatti


Somministrazione• Il menú

• La portata (scambio di piatti)

• Igiene del personale di sala

• Formazione del personale di sala

Vendita• Esposizione del prodotto

• Contenitori del preincarto

�Eliminazione dei prodotti contaminati o

non identificabili

�Richiamo del personale addetto


Somministrazione e vendita

� Misure preventive in relazione al

rischio

� Da fenomeno marginale la ristorazione senza

glutine sta diventando

un importante segmento di mercato che co

mprende un numero di consumatori in co

ntinuo aumento che hanno bisogno di esser

e soddisfatti.

� Linea di lavoro ben organizzata e rigida lungo

tutta la filiera.

� Formazione del personale

IN CONCLUSIONE:

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